1.

- DATOS DE LA ASIGNATURA Nombre de la asignatura: Carrera: Clave de la asignatura: SATCA1

Gestin de Calidad e Inocuidad Alimentaria

Ingeniera en Industrias Alimentarias.

ALC-1011

2-2-4

2.- PRESENTACIN

Caracterizacin de la asignatura. La intencin de esta asignatura es que el estudiante identifique los requisitos de los sistemas de gestin de la calidad e inocuidad alimentaria para su implementacin en la industria, que lo lleven a ejercer la normatividad de sistemas de calidad, los cuales son el factor medular en la industria alimentaria. El reto es formar individuos que hagan suya la cultura de la calidad y transfieran esta cultura al personal operativo de una empresa. La diversidad temtica del programa conforma la comprensin del funcionamiento de la Implementacin de los sistemas de gestin de calidad y mejora continua en la industria alimentaria. Se presentan los sistemas de calidad establecidos por organizaciones a nivel internacional y nacional. Gestin de Calidad e Inocuidad Alimentaria est conformada por cuatro unidades; ubicada en el sexto semestre; en la primara unidad; el estudiante desarrolla el marco terico (marco conceptual e histrico) generando un panorama general; en la segunda unidad se trata el sistema HACCP: Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control en donde el alumno Identifica y aplica los principios del anlisis de riesgos y puntos crticos de control del HACCP; en la unidad tres Sistemas de gestin de calidad e inocuidad alimentaria el alumno Identifica y define los lineamientos de un sistema de calidad para procesos productivos dentro del sector alimentario. Finalizando con la cuarta unidad, Estructuracin de un sistema de gestin de la calidad e Inocuidad en la cadena productiva alimentaria donde el estudiante Identifica y define los lineamientos de un sistema de calidad para procesos productivos dentro del sector alimentario

Sistema de asignacin y transferencia de crditos acadmicos

Intencin didctica. Debido a la trascendencia de esta materia en la formacin integral del estudiante es necesario que el docente como ejemplo a seguir, participe y conozca la normatividad de sistemas de gestin de calidad. El proceso didctico requiere de ambientes de aprendizaje basados en estrategias constructivistas, formas y mtodos aplicables al desarrollo profesional. Desde esta perspectiva se fundamenta esta idea desde la pedagoga sistmica y holstica. Propiciar actividades de bsqueda, seleccin y anlisis de informacin en distintas fuentes. Propiciar el uso de las nuevas tecnologas en el desarrollo de los contenidos de la asignatura. Fomentar actividades grupales que propicien la comunicacin, el intercambio argumentado de ideas, la reflexin, la integracin y la colaboracin de y entre los estudiantes. Resaltar, en el estudiante, el desarrollo de actividades intelectuales de induccindeduccin y anlisis-sntesis, las cuales lo encaminan hacia la investigacin, la aplicacin de conocimientos y la solucin de problemas. Propiciar el uso adecuado de conceptos, y de terminologa cientfico-tecnolgica Proponer problemas que permitan al estudiante la integracin de contenidos de la asignatura y entre distintas asignaturas, para su anlisis y solucin.

3.- COMPETENCIAS A DESARROLLAR Competencias especficas: Identificar y desarrollar sistemas de calidad e inocuidad alimentaria, en base a la normatividad vigente; para asegurar la inocuidad alimentaria y la de toma de decisiones que permitan la operacin y mejora continua de un proceso productivo. Competencias genricas: Competencias instrumentales: Capacidad de anlisis y sntesis Capacidad de organizar y planificar Conocimientos generales bsicos Conocimientos bsicos de la carrera Comunicacin oral y escrita en su propia lengua Habilidades bsicas de manejo de la computadora Habilidades de gestin de informacin(habilidad para buscar y analizar informacin proveniente de fuentes diversas Solucin de problemas Toma de decisiones.

Competencias interpersonales: Capacidad crtica y autocrtica Trabajo en equipo Habilidades interpersonales Capacidad de trabajar en equipo interdisciplinario Capacidad de comunicarse con profesionales de otras reas Apreciacin de la diversidad y multiculturalidad Habilidad para trabajar en un ambiente laboral Compromiso tico Competencias sistmicas: Capacidad de aplicar los conocimientos en la prctica Habilidades de investigacin Capacidad de aprender Capacidad de adaptarse a nuevas situaciones Capacidad de generar nuevas ideas (creatividad) Liderazgo Habilidad para trabajar en forma autnoma Capacidad para disear y gestionar proyectos Iniciativa y espritu emprendedor Preocupacin por la calidad Bsqueda del logro

4.- HISTORIA DEL PROGRAMA

Lugar y fecha de elaboracin o revisin Instituto Superior

Participantes

Observaciones (cambios y justificacin)

Tecnolgico Representantes de los Reunin nacional de Diseo e Institutos Tecnolgicos de: innovacin curricular de la carrera de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la Anlisis, enriquecimiento y Instituto Tecnolgico Representante elaboracin del programa de Superior de HUETAMO Academia de estudio propuesto en la MICHOACAN Reunin Nacional de Diseo Fecha 14 sep. De 2009 al Curricular de la carrera de 5 de febrero de 2010 Instituto Tecnolgico de Representantes de los Reunin nacional de fecha Institutos Tecnolgicos consolidacin de la carrea de participantes en el diseo ingeniera en de la carrera de Ingeniera

5.- OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DEL CURSO (competencias especficas a desarrollar en el curso) Identificar y desarrollar sistemas de calidad e inocuidad alimentaria, en base a la normatividad vigente; para asegurar la inocuidad alimentaria y la de toma de decisiones que permitan la operacin y mejora continua de un proceso productivo. 6.- COMPETENCIAS PREVIAS Interpretar y aplicar tcnicas de anlisis bromatolgicos y microbiolgicos. Conocer la tecnologa de conservacin de alimentos. Conocer, interpretar y usar las herramientas estadsticas de control Interpretar la normatividad vigente aplicable Redacta documentos con terminologa tcnica, utilizando tecnologas de la informacin. Conoce los factores fuente de alteracin sensorial y de seguridad alimentaria.

7- TEMARIO

Unidad 1

Temas Introduccin a la calidad e inocuidad alimentaria. HACCP: Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

Subtemas 1.1 Conceptos introductorios. 1.2 Filosofas e Historia de la calidad. 1.3 Sistemas de calidad, ventajas e importancia. 1.4 Situacin Actual. 2.1 Anlisis de riesgos. 2.2 Criterios de seleccin para los puntos crticos. 2.2.1 Tipos y deteccin de defectos. 2.2.2 Seleccin de caractersticas. 2.2.3 Establecimiento del control. 2.2.4 Metodologa de control 2.3 Medidas de la inconformidad. 2.4 Aplicacin del anlisis de riesgos y puntos crticos de control. 2.4.1 Identificacin los Puntos de Control Crticos (PCC) del proceso. 2.4.2 Establecimiento de los Lmites Crticos para las medidas preventivas asociadas a cada PCC. 2.4.3 Establecimiento de los criterios para la vigilancia de los PCC. 2.4.4 Establecimiento de acciones correctivas. 2.4.5 Implantacin de un sistema de registro y seguimiento del ARYPCC. 2.4.6 Establecimiento de un sistema de verificacin y validacin del sistema. 3.1 Ventajas de la normalizacin. 3.2 Normas oficiales mexicanas aplicables a la industria alimentaria. 3.3 Normas de la Familia ISO (ISO 9001, 15000 y 22000). 3.4 OHSAS. 3.5 Distintivo H. 3.6 Calidad suprema. 3.7 Auditorias de calidad. 3.8 Desarrollo de la mejora continua y control de registros. 4.1 Antecedentes y caractersticas del sistema. 4.2 Revisin de la normatividad vigente. 4.3 Redaccin de Manuales de calidad y procedimientos. 4.4 Diseo de auditora interna. 4.5 Analizar un proceso de la industrializacin de alimentos e identificar los riesgos potenciales. 4.6 Aplicacin de las buenas prcticas de manufactura y POES. 4.7 Propuesta de mejora contina.

Sistemas de gestin de calidad e inocuidad alimentaria.

Estructuracin de un sistema de gestin de la calidad e Inocuidad en la cadena productiva alimentaria.

8.- SUGERENCIAS DIDCTICAS (desarrollo de competencias genricas) Propiciar actividades de bsqueda, seleccin y anlisis de informacin en distintas fuentes. Propiciar el uso de las nuevas tecnologas en el desarrollo de los contenidos de la asignatura. Fomentar actividades grupales que propicien la comunicacin, el intercambio argumentado de ideas, la reflexin, la integracin y la colaboracin de y entre los estudiantes. Propiciar, en el estudiante, el desarrollo de actividades intelectuales de induccindeduccin y anlisis-sntesis, las cuales lo encaminan hacia la investigacin, la aplicacin de conocimientos y la solucin de problemas. Llevar a cabo actividades prcticas que promuevan el desarrollo de habilidades para la experimentacin, tales como: observacin, identificacin manejo y control de de variables y datos relevantes, planteamiento de hiptesis, de trabajo en equipo. Propiciar el uso adecuado de conceptos, y de terminologa cientfico-tecnolgica Proponer problemas que permitan al estudiante la integracin de contenidos de la asignatura y entre distintas asignaturas, para su anlisis y solucin. Relacionar los contenidos de la asignatura con el cuidado del medio ambiente; as como con las prcticas de una ingeniera con enfoque sustentable. Relacionar los contenidos de esta asignatura con las dems del plan de estudios para desarrollar una visin interdisciplinaria en el estudiante.

9.- SUGERENCIAS DE EVALUACIN Proyectos de aplicacin e implantacin de sistemas de calidad en talleres y en empresas locales dedicas al ramo de alimentos. Reportes de visitas industriales donde apliquen los sistemas de calidad e inocuidad Simulacin y anlisis del sistema HACCP Participacin como observadores en auditoras externas y simulacin de auditoras internas planeadas por ellos mismos Aplicacin de cuestionarios y reporte de prcticas. Exposiciones y presentaciones de sistemas establecidos en talleres o industrias locales del ramo de alimentos. Estudio de casos de empresas de la industria alimentaria.

10.- UNIDADES DE APRENDIZAJE Unidad 1: Introduccin a la calidad e inocuidad alimentaria. Competencia especfica a desarrollar Analizar los sistemas de calidad en los diferentes sectores alimenticios. Actividades de Aprendizaje Introducir el concepto de control de calidad. Investigar y exponer los esfuerzos que se han hecho a lo largo de los aos para el mejoramiento de los procesos. Identificar los sistemas de calidad. Discusin y anlisis de la importancia los sistemas de calidad. Discutir sobre la presencia de fallas en un proceso productivo y sus consecuencias en la cadena de valor.

Unidad 2: HACCP: Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control Gestin de Sistemas de calidad Competencia especfica a desarrollar Identificar y aplicar los principios del anlisis de riesgos y puntos crticos de control del HACCP Actividades de Aprendizaje Investigar documentalmente los principios del HACCP Analizar los beneficios del HACCP. Aplicacin del anlisis de riesgo y puntos de control crtico (HACCP)

Unidad 3: Sistemas de gestin de calidad e inocuidad alimentaria. Competencia especfica a desarrollar Identificar y definir los lineamientos de un sistema de calidad para procesos productivos dentro del sector alimentario. Actividades de Aprendizaje Investigar y discutir en sesin plenaria los procedimientos y beneficios de la normalizacin aplicadas al sector alimentario. Relacionar por medio de una visita industrial los diferentes sistemas de calidad enfocados a la mejora continua.

Unidad 4: Estructuracin de un sistema de gestin de la calidad e Inocuidad en la cadena productiva alimentaria. Competencia especfica a desarrollar Identifica y define los lineamientos de un sistema de calidad para procesos productivos dentro del sector alimentario mediante la aplicacin de los mismos. Actividades de Aprendizaje Introducir los prerrequisitos o lineamientos para la implementacin de los sistemas de calidad. Registrar la identificacin de puntos crticos de control en el diagrama de proceso y en produccin. Realizar auditoras internas con lineamientos vigentes. Elaboracin de una propuesta de mejora a un proceso productivo en el sector alimentario.

11.- FUENTES DE INFORMACIN 1. Cdigo internacional de prcticas recomendado - principios generales de higiene de los alimentos. cac/rcp 1-1969, rev 4 (2003) 2. Gutirrez, Mario. Administracin para la calidad conceptos administrativos del control de la calidad. 2da edicin. Limusa. 1998 3. Hazelwood, D.; A.D. Mcleann. 1era edicin. Acribia. 2008 4. Johns, Nichoolas. Higiene de los alimentos directrices para profesionales de hotelera, restaurantes y catering. 1era edicin. acribia. 1995. 5. Juran, J.M.; F.N. gryna. Anlisis y planeacin de la calidad. 3era edicin.. Mc Gray Hill. 1995 6. Manual de manejo higinico de los alimentos distintivo H 7. Montgomery. Control estadstico de la calidad. 3era edicin. Limusa wiley. 2007 8. Mortimore, Sara; Carol Wallace. HACCP. 1 era .edicin. acribia. 2001 9. Mortimore, Sara; Carol Wallace. HACCP enfoque prctico. 2 da edicin. ACRIBIA. 2001. 10. Norma chilena oficial. (NCh2861.of2004) sistemas de anlisis y peligros y de puntos crticos de control ( HACCP) 11. Norma oficial mexicana nom-120-ssa1-1994, bienes y servicios. practicas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. 12. Norma oficial mexicana nom-128-ssa1-1994, bienes y servicios. que establece la aplicacin de un sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en la planta industrial procesadora de productos de la pesca. 13. Normas consolidadas de AIB: a. Cultivos agrcolas ( ISBN: 1-880877-41-4) b. Empacadoras de frutas y vegetales frescos c. Centro de distribucin de alimentos d. Fabricacin de material de empaque en contacto con alimentos e. Frutas y vegetales frescos cortados f. Seguridad de los alimentos

14. Normas ISO 22000:2005. Requisitos de gestin de inocuidad en la cadena alimentaria 15. Sinell, Hans-jrgen. Introduccin a la higiene de los alimentos. 1era edicin. Acribia. 1981. 16. Wildbrett, Gerhard. Limpieza y desinfeccin en la industria alimentaria. 1 era edicin. Acribia. 2006 Sitios Web: 1. http://www. FAO.org.mx 2. http://www.codexalimentarius.net 12.- PRCTICAS PROPUESTAS. Aplicacin de prerrequisitos de higiene y trazabilidad: o Plan de control de aguas o Plan de limpieza y desinfeccin o Plan de formacin y control de manipuladores o Plan de mantenimiento preventivo. o Plan de control de plagas y sistemas de vigilancia o Plan de control de proveedores o Control de trazabilidad Manual de calidad Llenado y formulacin de fichas de de constitucin de un grupo Diagramas de rbol terminado Anlisis de fallas y efectos Implantacin de HACCP Auditorias Aplicacin de una PYME agroalimentaria Distintivo H POES Prerrequisitos de HACCP Limpieza y desinfeccin de industrias alimentarias