III CURSO Bsico de Nutricin Clnica

Sociedad de Nutricin y Diettica de Galicia Ourense 11 y 12 de abril de 2008

M Luisa Bardasco Alonso Enfermera Unidad de Nutricin CHOU

NUTRIENTES: son sustancias

qumicas contenidas en los alimentos que permiten al organismo : obtener energa formar y mantener estructuras corporales regular los procesos metablicos

NUTRICION: conjunto de reacciones

qumicas que permiten asimilar los nutrientes contenidos en los alimentos
LA NUTRICION ES UN PROCESO INVOLUNTARIO

Nutrientes: clasificacin
Energticos
Hidratos de carbono Protenas Grasas o lpidos

No energticos
Minerales Vitaminas Fibra Agua
P Fe

Vit.C

Ca

Funciones genricas de los nutrientes

Hidratos de carbono Grasas Estructura F. plstica

Energa

Protenas Reguladores metablicos

Minerales

Vitaminas

AGUA
FUNCIONES : Medio acuoso de disolucin de todos los lquidos corporales (sangre, linfa, secreciones) Transporte de nutrientes y sustancias de desecho Ayuda al proceso digestivo (disolucin e hidrlisis) Contribuye a la regulacin de la Tra corporal Permite la movilidad articular 55-60 % del peso corporal

Agua 60%
Lpidos 30% Protenas 15% Minerales 5%

0 caloras

VALOR ENERGETICO

HIDRATOS DE CARBONO ( C (H2O))n

Formados por C, H y O Constituyen la mayor fuente de energa. Son solubles en agua Unidad de aprovechamiento metablico : GLUCOSA Procedencia mayoritariamente vegetal, y lcteos (leche, yogur) El almidn necesita cocinarse para comer. La glucosa es el nutriente especfico de las clulas nerviosas y sanguneas

HIDRATOS DE CARBONO Monosacridos oligosacaridos polisacridos

Glucosa Fructosa Galactosa Ribosa Xilosa Desoxirribosa Sorbitol Manitol

Disacridos Sacarosa Lactosa Maltosa Maltodextrinas Fructooligosacaridos Galactooligosacaridos

Almidn (vegetal) Glucgeno (animal) Fibras

Mono-disacridos : H.C Simples o de absorcin rpida Polisacridos : H.C Complejos o de absorcin lenta

Funciones de los hidratos de carbono

Suministrar energa Ahorrar la utilizacin de otros nutrientes
Disminuir la degradacin oxidativa de las protenas Menor movilizacin de las grasas

Funcin plstica formando parte de algunos tejidos fundamentales del organismo

cidos nucleicos (ribosa y desoxiribosa) Muco polisacridos (cartlago, heparina, mucus)

Regulacin de funciones gastrointestinales (fibra)

FIBRA ALIMENTARIA
FIBRA SOLUBLE fibra diettica PECTINAS GOMAS MUCILAGOS (Frutas, verduras, avena) FIBRA INSOLUBLE CELULOSA LIGNINA HEMICELULOSAS * (cereales integrales, verduras )

PROPIEDADES: Absorbe agua . Regula el trnsito intestinal. Retrasa el vaciamiento gstrico. Volumen y Saciedad Disminuye absorcin de grasa, colesterol y cidos biliares Absorcin gradual de carbohidratos. Mejora la curva de glucemia Sustrato energtico del enterocito (fermentacin colnica) Favorece la presencia de flora bacteriana deseable Previene patologa degenerativa , hemorroides RECOMENDACIONES : 25 - 30 gr / da

Fuentes alimentarias de los glcidos

DE ORIGEN VEGETAL Cereales y derivados Tubrculos Legumbres Verduras y hortalizas Frutas Azcar Miel DE ORIGEN ANIMAL Leche Glucgeno

APORTE RECOMENDADO DE GLUCIDOS

50-60 % de la energa total Recomendaciones mnimas de 80 100 gr / da Preferentemente complejos Glcidos simples (* diabetes y dumping )
CONSUMO EXCESIVO y PROBLEMAS RELACIONADOS

Obesidad DM2 Hipertrigliceridemia Caries Intolerancia ( lactosa, fructosa..)

METABOLISMO DE LOS GLUCIDOS GLUCIDOS COMPLEJOS Digestin GLUCIDOS SIMPLES Clula GLUCOSA GLUCOGENO Aminocidos LIPIDOS

Glucolisis

ENERGIA: ATP

PROTEINAS
Composicin: C, H, O, N, .. Unidad bsica: AMINOACIDO 20, (esenciales 8)
Alanina, Arginina, Asparragina, Acido Asprtico, Cistena, Glutamina, Acido Glutmico, Glicina, Histidina, Isoleucina, Leucina Lisina, Metionina, Fenilalanina, Prolina, Serina, Treonina, Triptfano, Tirosina, Valina

Valor biolgico Complementariedad Cocinado necesario

Recomendaciones nutricionales Adultos 0,8 - 1 gr./Kg./da 50 % animal y 50 % vegetal

Protena patrn

PLASTICAS O ESTRUCTURALES Queratina Colgeno Elastina ENERGETICA TRANSPORTE Hemoglobina Apoproteinas Albmina Funciones de las Protenas

REGULADORAS Hormonas Enzimas Neurotransmisores

DEFENSIVAS Inmunoglobulinas Factores de coagulacin

Origen y tipos de protenas

ANIMALES

( completas) : carnes, pescados huevos y lcteos

ORIGEN
VEGETALES (incompletas): legumbres, frutos

secos, cereales

GLOBULARES:

albmina, globulina, glutena

ESTRUCTURA
FIBROSAS:

colgeno, queratina, elastina

Protenas conjugadas: glucoprotenas, lipoprotenas, cromoprotenas Problemas ligados al consumo

METABOLISMO DE LAS PROTEINAS Alimentos proteicos

DIGESTION

AMINOACIDOS

1. RECAMBIO PROTEICO 2. OXIDACION : Glucosa y Lpidos Catabolismo : UREA

LIPIDOS O GRASAS
Son nutrientes energticos de composicin variable (C,O,H...) insolubles en agua y solubles en disolventes orgnicos Segn su composicin qumica Triglicridos Fosfolpidos Glucolpidos Colesterol y otros esteroles

Segn su funcin Grasas de almacenamiento ( TGC) Grasas estructurales ( Fosfolpidos y colesterol)

ACIDOS GRASOS
SATURADOS: origen mayoritariamente animal, vegetal (coco, palma)
HHHHH H-C-C-C-C-C-COOH HHHHH HH HHHH H-C-C=C-C-C-COOH H H H HHHHH H H-C-C=C-C-C=C-COOH H H

MONOINSATURADOS: Acido Oleico (aceite de oliva)

POLIINSATURADOS: Aceite de pescado aceites de semillas: n3, n6

Aceites ( lquidos): grasas insaturadas Margarinas: grasas saturadas **ACIDOS GRASOS ESENCIALES: Linoleico y Linolnico

FUNCIONES DE LOS LIPIDOS

TRIGLICERIDOS Suministrar energa ( 9 Kcal. /gr. ) Aportar cidos grasos esenciales Absorcin y transporte de vitaminas liposolubles Efecto organolptico Proporcionan saciedad COLESTEROL: Formacin de membranas biolgicas Precursor de :
cidos biliares, hormonas esteroideas ( aldosterona, testosterona, estrgenos) vitamina D3

GRASAS ALIMENTARIAS
ANIMALES ORIGEN VEGETALES Ocultas Visibles

SOLIDAS : Sebos y grasas estructurales ESTADO LIQUIDAS : Aceites RECOMENDACIONES : < 30 % DE LA ENERGIA TOTAL Monoinsaturadas 15 % Poliinsaturadas .. 7 - 10 % Saturadas< 8 % Colesterol .. < 300 mg / da

Grasas y salud
Recomendaciones generales Evitar grasas saturadas y colesterol. Reducir consumo total Recomendable aumentar consumo de pescados Utilizar aceite de oliva como grasa habitual Consumir frutos secos Patologa relacionada Arterioesclerosis Distintos tipos de cncer Obesidad

METABOLISMO DE LOS LIPIDOS Grasas alimentarias

DIGESTION

ACIDOS GRASOS FORMACION DE MEMBRANAS CELULARES OXIDACION : ENERGIA

COLESTEROL

MEMBRANAS HORMONAS ESTEROIDEAS VITAMINA D 3

ALMACENAMIENTO GRASA DE DEPOSITO

SALES BILIARES

Efectos de los distintos tipos de grasa sobre el colesterol GRASA SATURADA INSATURADA Monoinsaturada Oleico (n9) Poliinsaturada -Linoleico (n6) -Linolnico (n3) Trans (margarinas) reduce aumenta reduce reduce reduce ms aumenta ms aumenta reduce
COLEST. HDL

COLEST. LDL aumenta

aumenta

MINERALES : CLASIFICACION
MICRONUTRIENTES ESENCIALES (>100 mg/da ) CALCIO FOSFORO SODIO MAGNESIO POTASIO AZUFRE CLORO ELEMENTOS TRAZA ( < 100 mg / da ) HIERRO COBRE FLUOR COBALTO ZINC I Fe YODO SELENIO CROMO MANGANESO MOLIBDENO

?
ARSENICO BORO SILICIO CADMIO LITIO TITANIO VANADIO

MINERALES: FUNCIONES GENERALES

Cofactores de enzimas reguladoras Mantenimiento de la osmolaridad y pH del medio interno Constituyentes del hueso y dientes Transporte a travs de membranas Actividad nerviosa y muscular Intervienen en la coagulacin Antioxidantes ( Se, Zn)

MINERALES Calcio 800 mg

FUNCIONES Constituyente de huesos y dientes Excitabilidad y contractilidad muscular Trasmisin impulso nervioso Sntesis de factores coagulacin

FUENTE DIETETICA leche, yogurt, quesos Legumbres, frutos secos Raspas de pescado

Fsforo 800 mg

Formacin de huesos y dientes Necesario actividad nerviosa y muscular Forma parte de la molcula ATP

Lcteos, carnes, pescados Huevos, legumbres, cacao

Azufre ?

Sntesis de colgeno Interviene en la coagulacin Forma parte de vitamina B y los aminocidos azufrados (metionina, cistena)

Protenas de la dieta

Magnesio 280-350 mg

Constituyente de huesos y dientes Contraccin-relajacin muscular. Cofactor enzimas metabolismo macronutrientes Eqilibrio cido-base

Legumbres cereales, frutos secos papaya, pltano, espinaca

Potasio 2000 mg

Mantenimiento equilibrio hidrosalino y cido-base Excitabilidad neuromuscular Activacin de sistemas enzimticos

Frutas, verduras, legumbres frutos secos, patatas Alimentos proteicos, chocolate

MINERALES Cloro 700 mg Sodio 1100-1300 mg

FUNCIONES Mantenimiento equilibrio cido-base e hidrosalino Sal comn

FUENTE DIETETICA

Mantenimiento equilibrio cido-base e hidrosalino Transmisin de impulso nervioso Mantener la permeabilidad celular

Sal comn Alimentos procesados

HIERRO 15 mg

Constituyente de la hemoglobina (transporta O2 ) Forma parte de la mioglobina, citocromos

Carnes, pescados, Hgado, pats yema de huevo, legumbres berberechos, espinacas, foie grass

FLUOR 1,5-4 mg YODO 0,150 mg CROMO 0,05-0,25 mg

Formacin de huesos y dientes

Agua, t, pescados

Esencial para la formacin de hormonas tiroideas

Pescados, sal yodada vegetales*

Cofactor de la insulina Metabolismo de los HC

legumbres, cereales integrales vsceras, grasas vegetales

COBRE 1,5-3 mg SELENIO 0,07 mg

Formacin de la hemoglobina, enzimas

Carnes, pescado, hgado, vegetales

Antioxidadante celular Anticancergeno. Mejora la inmunidad

Pescados, carnes, cereales..

CINC 12-15 mg

Facilita cicatrizacin de las heridas Funcionamiento rganos sexuales

Carnes, pescados, huevos Cereales, Legumbres

VITAMINAS
Nutrientes esenciales * Compuestos orgnicos sin relacin estructural entre si que contienen C, H y otros ( O, N, S) No generan energa ( reguladores) Estn presentes en los alimentos. Suficiente alimentacin variada, excepto dficit especfico. Los suplementos no deben sustituir una dieta equilibrada Carencia o dficit originan avitaminosis Sensibles, de manera desigual, a la luz, calor, oxidacin

RD

VIT. HIDROSOLUBLES
TIAMINA RIBOFLAVINA NIACINA AC. PANTOTENICO PIRIDOXINA BIOTINA CIANOCOBALAMINA AC. FOLICO VITAMINA C B1 B2 B3 B5 B6 H B12

VIT. LIPOSOLUBLES RETINOL A CAROTENOIDES prov. A ERGOCALCIFEROL D2 COLECALCIFEROL D3 TOCOFEROL E FILOKINONA K

Vitaminas: caractersticas
V. HIDROSLUBLES
Solubles en agua Se excretan por la orina No se acumulan (B12 s) Aporte diario en la dieta Deficiencias : desarrollo rpido Contienen N, ( excepto la C) en su molcula

V. LIPOSOLUBLES
Solubles en grasa No contienen N Se acumulan en el organismo Exceso =Toxicidad Requieren grasa en la dieta para su absorcin. Escasa eliminacin urinaria No imprescindibles diariamente Deficiencias : aparicin lenta

Vitaminas Vitamina A Retinol Carotenoides* 0,8-1 mg

Funciones Refuerza sistema inmune Constituyente rodopsina Protege piel y mucosas Efecto anticancergeno Antioxidantes (carotenos)

Deficiencia Ceguera nocturna Xeroftalma Piel reseca-escamosa Mucosas resecas

Fuente diettica Retinol: hgado, huevo Lcteos enteros Carotenos: zanahoria, tomate calabaza, albaricoque, mango verduras, pimiento rojo

Vitamina D

Absorcin y utilizacin del calcio y el fsforo

Raquitismo (nios) Osteomalacia (adulto)

Aceite de hgado de bacalao huevo, margarina, Lcteos enteros atn, salmn, sardinas Exposicin solar

0,01 mg

Mineralizacin sea y dental Regula la calcemia

Vitamina E 8-10 mg

Antioxidante Mantiene fertidad Previene hemlisis

Aumenta Hemlisis eritrocitos Anemia Dermatitis (nios)

Aceites vegetales, margarinas germen de trigo, fr.secos

Vitamina K 0,06-0,08

Esencial para coagulacin Sntesis de protrombina...

Hemorragias

Vegetales hoja verde, coles hgado

Vitaminas Vitamina B1 1-1,5 mg

Funciones Metabolismo de los H.C y grasas Esencial para metabolizar el alcohol Mantiene el correcto funcionamiento del s. nervioso

Deficiencia Beri-Beri

Fuente diettica Cerdo, Vsceras, legumbres Cereales integrales, frutos secos Levadura

Vitamina B2 1,3 - 1,7 mg

Liberacin de energa de las clulas Mantenimiento de mucosas Eritropoyesis Necesaria funcionamiento B6

Cataratas Alteraciones en la piel Alteraciones en las mucosas

Lcteos, clara de huevo, carne Pescado, verduras Cereales enriquecidos

Vitamina B3 15-19 mg

Metabolismo de macronutrientes Ayuda a mantener la piel sana Sntesis de neurotransmisores

Pelagra

Vsceras, carnes magras legumbres, frutos secos

Vitamina B5 4-7 mg

Metabolismo de macronutrientes Sntesis de colesterol Formacin de anticuerpos Sntesis de corticosteroidesl

Calambres Hipersensibilidad

Carnes y vegetales

Vitaminas Vitamina B6 1,6 - 2 mg

Funciones Metabolismo de los H.C y Protenas Refuerza sistema inmune Sntesis de ADN y ARN Funcionamiento de las neuronas

Deficiencia Dermatitis, Acn Convulsiones Irritabilidad, depresin, debilidad

Fuente diettica Levadura, carnes, vegetales Cereales integrales, frutos secos Pltanos

Vitamina H Biotina 0,03--0,10 mg

Crecimiento celular Sntesis de cidos grasos, colesterol, Protenas y glucgeno Obtencin energa

Anorexia, depresin Cada del pelo Dermatitis

Carnes, huevos Legumbres, vegetales Levadura

cido Flico 0,2 mg

Cofactor de enzimas que participan en el metabolismo de aminocidos, purinas, cidos nucleicos

Anemia megaloblstica Defectos del sistema nervioso Alteraciones gastointestinales

Vegetales de hoja verde Vsceras

Vitamina B12 0,003 mg

Formacin ADN y ARN Esencial para formar mielina Hematopoyesis Funcin neuronal

Anemia perniciosa Trastornos nerviosos

Carnes , huevos, pescados Hgado *

Vitamina C 60 mg

Sntesis de colgeno Refuerza sistema inmune Absorcin del hierro Antioxidante celular

Escorbuto Resistencias las infecciones Tendencia a hemorragias

Ctricos, fresas, kiwis Pimientos, tomates (exclusiva de los Vegetales *)

Causas ms frecuentes de dficit vitamnico

1. 2. 3. 4. Dietas insuficientes Malabsorcin en general Malabsorcin de grasas : A, D, E, K Ausencia-dficit de Factor Intrnseco: B12 Ausencia de sol : D I. Renal

5. 6.

ELEMENTOS FITOQUIMICOS
FLAVONOIDES : rutina, naringina, hesperidina, diosmina, ac.elgico, quercitina, fenoles, polifenoles ANTOCIANINAS ISOFLAVONAS : fitoestrgenos LIGNANOS FITATOS TERPENOS COMPUESTOS SULFUROSOS : indoles y glucosinolatos CAROTENOIDES : licopeno, lutena, xantina, beta-caroteno

Antioxidantes
1.- Carotenoides, betacaroteno, licopeno
vegetales fuertemente coloreados de amarillo, rojo, naranja o verde

2.- Vitamina C
frutas: ctricos, fresas, kiwis, meln verduras: coliflor, col, repollo, brcoli, pimientos, tomates, espinacas, patatas

3.- Vitamina E
frutos secos, aguacate, aceites vegetales, germen de trigo

4.- Fenoles y flavonides

vino tinto, mostos tintos, t verde

5.- Selenio
hgado, pescados, yema de huevo, cereales integrales

Nutrientes esenciales para el hombre

HIDRATOS DE CARBONO Fibra diettica Lisina, Leucina, Triptfano, Isoleucina, Valina, Metionina, Treonina, Fenilalanina. Histidina (en lactantes) cidos Linoleico y Linolnico Todas, excepto : D3, K y Acido Nicotnico

AMINOACIDOS

ACIDOS GRASOS VITAMINAS

MINERALES

Todos

Nutrientes que pueden almacenarse en el organismo

Se absorben minimamente

ANTINUTRIENTES
Sustancias contenidas en los alimentos que impiden o dificultan la utilizacin de los nutrientes por parte de nuestro organismo.

Tambin pueden actuar como elementos antinutritivos alguno de los nutrientes conocidos bien simplemente por exceso o cuando su concentracin es excesiva desplazando a otro con el que debera de estar en equilibrio

Antinutrientes
Avidina : huevos ( antivitamina H) Capsaicina: pimientos Fitatos : cereales ( absorcin de Fe, Ca, Zn) Oxalatos : acedera, ruibarbo, espinaca, acelgas Fibra (exceso): absorcin de Ca, Fe, Zn Hemaglutininas : legumbres Tena, cafena ( B1) Tiaminasa: pescado crudo ( B1) Aminas bocigenas: coles y nabos