Laboratorio Jaleas

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
(Universidad del Per, DECANA DE AMRICA)
FACULTAD DE QUMICA ING. QUMICA E ING. AGROINDUSTRIAL E.A.P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL
ELABORACIO DE JALEA
HORARIO CURSO PROFESOR ALUMNOS : VIERNES 13-17 : TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I : NORMA SALAS DE LA TORRE :
DE LA ROSA HERRERA, ERICK SAL
09070185
INTRODUCION
Las jaleas de frutas son productos gelatinosos y pastosos obtenidos por la coccin y la concentracin de una o ms frutas adecuadamente preparadas con edulcorantes, sustancias gelificantes una consistencia caracterstica. Desde el punto de vista tecnolgico es recomendable que estos productos tengan un mnimo de 65% de solidos solubles para asegurar su conservacin. Las diferentes legislaciones de los mercados internacionales establecen los y acidificantes naturales, hasta obtener
porcentajes mnimos de fruta que deben contener los distintos tipos de productos. La preparacin de jaleas ha pasado de ser un producto casero, para
convertirse en una actividad importante de la industria de procesamiento de frutas y hortalizas. La conservacin de este producto se basa en las caractersticas de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las jaleas. En primer lugar las materias primas utilizada son las frutas y sta en su mayora se caracterizan por ser acidas con un valor de pH que oscila entre 2.8 a 3 .8. sta propiedad limita el desarrollo de microorganismos patgenos, siendo las jaleas atacables por hongos y levaduras.
OBJETIVO
En la elaboracin de jalea tendremos como objetivo elaborar un producto aceptable por el consumidor, siendo analizada sus caractersticas organolpticas finales como tambin los Brix finales y pH que previamente para ello se debi agregar aditivos como estabilizantes conservantes entre otros para su mayor duracin del producto.
FUNDAMENTO TEORICO JALEA: Se define a la jalea de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, conadicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de jaleas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. La jalea casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva.
Una verdadera jalea debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Dulcificantes de grano altos-fructosa son usados de manera intercambiable con la sacarosa debido a las ventajas que cada uno trae en las diferentes formulaciones de producto variados. Procedimiento de manifactura de jaleas Cuatro sustancias son necesarias para la preparacin de gel de frutas, estas son: acido, azcar y agua. La produccin de jaleas de frutas requiere de la combinacin de estos componentes dentro de lmites bastantes estrechos. La continuidad de la estructura del gel es determinada por la concentracin de la pectina, que puede oscilar de 0.5% a 1.5% por peso dependiendo del tipo de pectina utilizado. Este porcentaje de pectina es pectina pura tal como es comercializada ara la produccin de jaleas. La pectinas de uso domstico usualmente contienen 18 partes de azcar por cada parte de pectina. La rigidez del gel es determinado por la concentracin de azcar y la acidez. Las pectinas ms comunes formaran un gel dbil con 63% a 64% de slidos. El gel optimo se formar entre 65% a 68% de solidos solubles. Cuando el nivel de solidos sobrepase el 70% se producir un gel duro. Los geles ptimos se obtienen normalmente dentro de un rango de pH de
3.1 a 3.3. Un pH superior a 3.5 frecuentemente lleva a la formacin de un gel pobre, mientras que un pH por debajo de 3.0 frecuentemente resulta geles duros sujetos s sinresis o exudacin.
MATERIALES Y METODOS: Materiales y equipos envases de vidrio Olla Cocina Extractor Baldes coladores Materia prima en ingredientes 9.193 kg de fresa Pectina Azcar Sorbato de potasio cido ctrico
PASOS DE LA ELABORACION:
SELECCIN: Se procede a escoger las fresas maduras y sin magulladuras, las podridas se dejan de lado. Tambin se debe retirar el penacho verde LAVADO: Se realiza con agua, procurando no maltratar la fresa, y evitar que se deshaga, debe ser rpido para que no se deteriore. DESINFECTADO: Para ello se hace uso de leja que por dilucin se debe llegar a 50ppm ENJUAGADO: Realizado luego del desinfectado para eliminar ligeramente las dosis utilizadas en la desinfeccin para su elaboracin.
EXTRACCIN: Extraeremos toda el jugo posible de la fresa, ara ello haremos uso de un extractor no necesariamente industrial. FILTRADO Y REFINADO:
Se har uso de coladores dobles para que nuestro jugo sea lo ms fino posible y sea notorio sus caractersticas sensoriales.
COCCIN: Se hace rebullir el producto con el fin de evaporar el agua y as concentrar los azucares, no debe prolongarse demasiado y luego debe procederse a la regulacin de los grados Brix (65-66) LLENADO: El llenado debe realizarse en caliente, de esa forma se eliminara los posibles microorganismo presentes en el envase y an ms si es en vaco. LIMPIEZA: Luego del choque trmico se procede a la limpieza del envase. ETIQUETADO Y EMPACADO: En etiquetado contendr la elaboracin del producto los insumos necesarios para su elaboracin como tambin su fecha de vencimiento y luego el empacado donde se mantendr el producto hasta su venta
DIAGRAMA DE FLUJO:
FRESA RECEPCION SELECCIN-CLASFICACION LAVADO DESINFECTADO (50ppm o 50mg/L) ENJUAGADO EXTRACCION-RESIDUO JUGO FILTRADO Y REFINADO (1/2 de azcar 10-15min) COCCION cido ctrico Pectina 10min (1/2 de azcar 2min) 65-66 BRIX (sorbato K 0.04%) LLENADO EN CALIENTE LIMPIEZA ETIQUETADO EMPACADO
RESULTADOS Peso de residuos= 0.695kg Peso del jugo clarificado y refinado= 5.655kg pH de la fresa= 2.8 Peso del balde (recipiente del jugo)= 0.377kg CONTROLES: pH ajuste: 3.4 brix: 40, 50, 65, 66 Brillo: caracterstico del jugo de fresa Consistencia: suave, algo espeso brix del jugo: 7brix CALCULO DE AZCAR: Relacin: 5.655 kg jugo x PECTINA: Kg pectina =
.
= = 5.133kg azcar
= 0.055kg=55g de pectina
CUADRO: RENDIMIENTO TERICO Ingredientes: Azcar Jugo fresa pectina Peso(kg) 5.133 5.655 0.055 % solidos solubles (ss.) 100 7 10 total 5.133 0.3959 0.0055 SS =5.5344
A= W jalea= X 100 ==
.
kg jalea = 8.515 kg de jalea sorbato K =0.0004W =3.406g
S= 65 brix del producto final
DISCUSONES Y CONCLUSIONES: La consistencia final de la jalea fue la esperada, y llego a los 65 brix que corresponde al rango de 65 a 66brix requeridos para las jaleas.
En la adicin del sorbato de potasio, se tuvo que diluir con agua hervida, por lo que esta adiciona de agua bajo un poco el brix del producto fina.
No hubo necesidad de agregar cido ctrico, pues la acidez de la fresa es la adecuada y est por debajo del lmite de 3.8-4.5
Se obtuvo el brillo caracterstico de la jalea proveniente de la fresa pues ello Era uno de lob objetivos planeados
Se determin que la conservacin por concentracin de azcar es efectiva y a partir de ello se puede elaborar productos de gran demanda como la mermelada o jalea.
BIBLIOGRAFA
www.slideshare.net/telesecundariasantafe/ elaboracion-de-jalea ianrpubs. unl.edu/epublic/live/g1604s/build/g1604s.pdf es.scribd.com/doc/.../GUIAElaboracion-de-Jaleas-y-Mermeladas
http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboracion-De-Jalea/1173456.html
http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboracion-De-Jalea/2001156.html
http://es.scribd.com/doc/93170582/GUIA-Elaboracion-de-Jaleas-y-Mermeladas
http://www.proyectosfindecarrera.com/pro-elaboracion-de-jaleas.htm

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DE LA ROSA HERRERA, ERICK SAL

kg jalea = 8.515 kg de jalea sorbato K =0.0004W =3.406g

S= 65 brix del producto final

www.slideshare.net/telesecundariasantafe/ elaboracion-de-jalea ianrpubs. unl.edu/epublic/live/g1604s/build/g1604s.pdf es.scribd.com/doc/.../GUIAElaboracion-de-Jaleas-y-Mermeladas

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