Isla Flotante

ISLA FLOTANTE
INGREDIENTES 6 claras a temperatura ambiente 1/2cucharadita de cremor trtaro 1cucharada de azcar 11cucharadas de azcar Se hace otra medida igual 6 claras a temperatura ambiente 1/2cucharadita de crmor trtaro 1cucharada de azcar 11cucharadas de azcar 100grs de pasas o nueces o ciruelas descarozadas Salsa de caramelo 3/4 taza de azcar agua para cubrir Sambayn 8 yemas 8cdas de azcar 8cdas de vino garnacha o cualquier vino dulce de buena calidad 1cdta de gelatina sin sabor PREPARACIN Es una isla flotante de 12 claras pero para que quede mejor conviene dividir la preparacin en dos etapas. Se emplea un molde de tubo especial para Isla Flotante de 24X10cm de alto, bien enmantecado.
Se pone en el bol de la batidora las 6 claras junto con el cremor trtaro y la cucharada de azcar. Dejar batir hasta que las claras estn bien firmes a punto nieve. Luego se incorpora en forma de lluvia y siempre batiendo las 11 cucharadas restantes de azcar. Dejar batir 10 minutos ms. Una vez pronto, retirar y poner la mitad de la preparacin en el molde enseguida, con la ayuda de una esptula de goma. Ajustar bien las claras para que no formen aire y distribuir parte de la fruta elegida.
Cubrir con el resto de las claras batidas y volver a ajustar con la esptula de goma. Con el resto de las claras o sea las seis restantes, se repite el mismo proceso. La fruta restante se distribuye en dos capas ms, siendo en total tres, las capas que llevan fruta. Se cocina en horno bajo 160 a bao Mara, con agua hirviendo y se coloca en el horno con la parrilla casi abajo. Tiempo que puede llevar de coccin 15 a 20 minutos o cuando al pinchar con un palillo ste salga seco. Una vez pronto, apagar el horno y dejar enfriar dentro de l unas cuantas horas. Para desmoldarlo, darlo vuelta en la bandeja elegida pero sin retirar el molde enseguida, dejarlo un poco para que l solo se desprenda. Salsa de caramelo Poner en una cacerola chica el azcar y cubrir con agua. Llevar al fuego hasta que el caramelo tome color miel, agregar con mucho cuidado y de a poco, cuarta taza de agua caliente, revolviendo siempre. Dejar unos minutos ms hasta punto de jarabe. Punto de jarabe es cuando al levantar un poco del lquido con una cuchara y volcarlo desde lo alto, al final se forman dos gotas que caen normalmente. Dejar entibiar un poco y luego volcar sobre la Isla Flotante hasta baarla. Sambayn Batir las yemas con el azcar hasta que queden bien espumosas. Luego agregar el vino y seguir revolviendo con cuchara de madera a bao Mara hasta que espese. Disolver la gelatina en dos cucharadas de agua o vino y volcar sobre la crema, dejar unos minutos ms y retirar. Poner en una salsera y dejar enfriar. Servir la Isla Flotante con una cucharada de esta salsa.
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3 cucharadas de leche en polvo 1 sobre de gelatina sin sabor (7gramos) 4 claras 4 cucharadas de azcar PREPARACION Poner a hidratar la gelatina en media taza de agua y una vez hidratada ponerlas unos segundos en el microondas para disolverla, o en un bao Mara suave y fuera del fuego. Disolver la leche en polvo con un poco de leche fra. Batir las yemas junto con el azcar hasta que estn claras y espesas (punto cinta o punto letra). Agregar el vino Marsala. Llevar al fuego la leche junto con la leche en polvo y la gelatina. Dejar hasta que la leche est a punto de hervor, retirar y enfriar un poco. Volcar lentamente la leche sobre las yemas batidas revolviendo hasta integrar todo. Llevar a bao Mara mezclando permanentemente en forma de ocho con una cuchara de madera. Cuando la preparacin est bien caliente, (80 u 85) algo ms espesa y la cuchara al retirarla la encontremos cubierta con la crema y al pasar un dedo queda un surco, es el punto en que se retira del fuego. Estos detalles hay que tomarlos en cuenta para guiarnos en que momento est en su punto justo sin que llegue a hervir pues se cortara. Retirar y poner enseguida en un bao Mara invertido con bastante hielo para cortar su coccin. Aparte poner las claras junto con el azcar en una cacerola. Llevar al fuego y batir con batidor de mano hasta que al tocar notemos que las claras estn bien calientes. Retirar y poner en el bol de la batidora y continuar batiendo hasta punto de merengue. Volcar la crema sobre las claras mezclando suavemente hasta integrarlas. Verter sobre el molde elegido y llevar al congelador hasta que est firme. Si nos gusta que el helado est cremoso retirarlo un poco antes de servir. Se puede servir solo o salseado con salsa de caramelo o de chocolate y crema chantill.
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