ESPECIALIDADES DE NPOLES Y SICILIA

MADE IN NY
Por David Ruggerio Fotografas de Maura McEvoy
Copyright 2000 David Ruggerio Diseo: Alexandra Maldonado Copyright de ilustraciones a color de alimentos y exteriores 2000 Maura McEvoy Copyright fotografas de David Ruggerio 1998 Melanie Acevedo Las fotografa antiguas son propiedad de la familia Ruggerio. Publicado en colaboracin con Artisan, departamento de Workman Publishing Company, Nueva York. Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicacin puede ser reproducida, almacenada o transmitida de ninguna forma ni por ningn medio, sea ste electrnico, mecnico, por fotocopia, grabacin o cualquier otro, sin la previa autorizacin escrita por parte de la editorial. Titulo original: David Ruggerios Italian Kitchen

2000 de la edicin espaola: Knemann Verlagsgesellschaft mbH Bonner Strasse 126, D50968 Colonia Traduccin del ingls: Vernica Puigdengolas Legler para LocTeam. S.L., Barcelona Redaccin y Maquetacin: LocTeam, S.L., Barcelona Coordinacin del proyecto: Mara Cristina Franco Gaitn Produccin: Ursula Schmer Impresin y encuadernacin: Neue Stalling. Oldenburg Printed in Germany Impreso en Alemania ISBN 3-8290-7937-0 0987654321

A mis hijos, Anthony and Paul, mis razones de vivir

Contenido
Introduccin <>

1 2 3 4 5 6 7

Antipasti Entremeses Zuppe Sopas Pasta Pasta Frutti di Mare Pescados y mariscos Carne e Pollame Carne y aves Verdure Hortalizas Dolci Postres
Recetas bsicas <> Agradecimientos <> ndice <>

Introduccin
Cocina tradicional italiana
Cuando me puse a pensar en un tema para mi segundo libro, no tuve que buscar demasiado lejos. En mi primer libro, explor las delicias culinarias de Little Italy, donde me he criado. Para esta segunda obra, decid que quera regresar a casa, a mis races, a Italia. Aunque nac y me cri en Estados Unidos, mi familia siempre mantuvo fuertes vnculos con la madre patria. En ningn lugar estos lazos son tan evidentes como en la cocina. Me cri mi abuela., y su cocina era el eje alrededor del cual giraba la vida familiar. Nos ense a todos a cocinar, a comer, y nunca dej de recordarnos de donde provenan sus recetas: de su madre (mi bisabuela), de la madre de su madre, y as sucesivamente. A veces, una cultura tiende a perderse cuando las generaciones unas jvenes se integran en el estilo de vida norteamericano. No es el caso de mi familia. Las relaciones permanecieron latentes porque no slo mantenamos contacto con los familiares del otro lado del Atlntico, sino que adems seguamos las tradiciones y la gastronoma italianas. Este libro es mi homenaje a la fortaleza de nuestra familia y a la cocina que la sustent.

Npoles y Sicilia

Fuego y agua

Me considero un italiano de pura cepa, pero por mis venas corren dos sangres distintas: la siciliana y la napolitana. Para la mayora de los norteamericanos. Italia es un solo pas: un italiano es un italiano. Sin embargo, una rpida referencia a los libros de historia nos revela que la Italia unificada es un concepto nuevo, mucho ms nuevo que las Trece Colonias o los Estados Unidos de Amrica. Aunque las distancias geogrficas en Italia son mucho ms cortas, Sicilia est tan lejos del norte de Italia como Nueve Inglaterra del desierto de Arizona. Cuando consider la idea de hacer este libro, me fui encontrando con los contrastes entre la tierra de mi madre, Npoles, y la de mi padre, Sicilia. Ambas zonas forman parte del hermoso mosaico que es Italia: ambas son importantes fuentes de urnas tradiciones y una cocina magnificas. Tambin eran los dos principales puntos de partida de los inmigrantes (extremadamente pobres y del sur) que ayudaron a construir Amrica. Por eso ahora yo, dos o tres generaciones despus de que mis valientes antepasados se marcharan en busca de una vida mejor en el Nuevo Mundo, he decidido regresar para descubrir de nuevo la riqueza y la diversidad de todo lo que dejaron atrs. Mis races en Sicilia y Npoles se hacan patentes cada da a medida que creca, sobre todo en la cocina, una parte muy importante de nuestra cultura. Este es un libro de recetas que provienen de Italia, ya sea directa o indirectamente. Las recopil durante mis visitas a la madre patria donde conoc y me reun con amigos y familiares. Algunas de estas personas me han dado sus recetas con toda la generosidad de sus corazones. En otros casos, he creado mis propias versiones de las viejas recetas o he creado nuevos platos basados en lo que he visto y lo que he probado. No hay nada como un viaje a casa, a Italia, un pas de infinita inspiracin culinaria. A falta de esto, puedo ahorrarme el precio del billete y, a cambio, ir a la cocina, poner un poco de msica y cocinar a la italiana, algo que tambin me ayuda a evocar el pasado. Considero que mi doble herencia, napolitana y siciliana, son dos extraordinarios regalos, dos partes diferentes de mi personalidad y de la personalidad de este libro. Son como dos nociones opuestas reunidas, que contrastan pero que son compatibles. Son dos partes que hacen el todo ms importante que su suma. Npoles es el fuego. Desprende pasin, ardor. Nada ms verla, se adivina todo lo que puede ofrecer. Es una ciudad acogedora. Dinmica, directa. Se ve a primera vista. Su belleza es transparente y clara. En cambio, Sicilia parece ms reservada, ms siniestra. Si Npoles salta a la vista como el fuego, Sicilia es silenciosa y reservada como el mar. En otras palabras: Npoles nos descubre, pero nosotros descubrimos Sicilia.

He dividido cada captulo de este libro en dos apartados: uno para Npoles y otro para Sicilia. He intentado encontrar un equilibrio entre los dos, en cuanto a la cantidad y al tipo de recetas ofrecidas, as como a travs de las fotografas, las notas de las recetas y las historias.

Npoles

Mi pasin

Durante mi infancia crec en un hogar napolitano. Si soy siciliano de carcter, soy napolitano de corazn. El lado napolitano es el que alberga mi pasin por la vida y por la cocina. En Npoles, resulta difcil no enamorarse. Los napolitanos son gente bromista, apasionada por su msica, su familia, su cultura y sin cocina. En este sentido, la familia de mi madre es tpicamente napolitana. Cuando mi familia iba a despedir o a recoger a gente en los muelles del ro Hudson, en Manhattan, siempre se trataba del barco que iba o vena de Npoles. Cuando regresbamos a Italia, siempre bamos primero a Npoles. Nos alojbamos en casa de familiares o amigos, o a veces en un hotel. Un viaje a Italia implicaba visitas a la familia que viva en las montaas, pero era mimas divertido quedarse en la baha de Npoles. All estaba la accin. Para m, Npoles era siempre mucho ms alegre y divertida. En cambio, Sicilia era ms seria, ms insondable. Asocio Npoles con esos das despreocupados de mi infancia, mientras que Sicilia fue algo que arraig en m de otro modo. Sin duda, Sicilia es un bello lugar para visitar. Uno puede ir a hacer turismo, como en el resto de Italia, y quedar sorprendido por su belleza natural: litorales rocosos que se sumergen en aguas de color verde mar, la austera belleza del escampado interior de la isla, etc. Quedar asombrado por las capas y capas de cultura e historia. Por ejemplo: saba usted que Sicilia alberga algunos de los mejores templos griegos del mundo, incluida la propia Grecia? Y no obstante, Sicilia an es una desconocida para la gran mayora de personas. Cuando se ha estado all y se ha conocido a la gente, se siente la profundidad de su cultura. A simple vista, Palermo parece cualquier otra ciudad bulliciosa de Italia, salvo que es un poco ms calurosa y hay unas cuantas palmeras ms. Pero, al cabo de un rato, su carcter siciliano empieza a emerger. Las mismas diferencias aparecen en la cocina. La cocina napolitana es muy colorida, muy accesible, los ingredientes bsicos y las combinaciones saltan a la vista. La cocina siciliana no tiene tanto colorido y es ms compleja y ms sutil. Tiene algunos ingredientes exticos que aportan un toque ms interesante o intrigante a la mezcla. Cuando digo que somos de Npoles, se trata de una simplificacin exagerada. En realidad, la familia materna de mi madre es originaria de Sant Angelo dei Lombardi, un pueblo a unos 80 km al este de Npoles, detrs de Avellino en las montaas de Irpinia. Y la familia paterna de mi madre procede de Avellino. No obstante, es importante reconocer que la cultura y la cocina napolitanas ejercen una fuerte influencia en todas partes. La familia de mi madre ha estado marcada en gran medida por la tragedia. Empez con mi bisabuelo Allesandro, que fue el resultado de una cita a medianoche entre un monseor y una chica de diecisiete aos del pueblo. Tras su nacimiento, fue internado en un orfanato de Avellino. Ms tarde, fue adoptado por una familia apellidada Lazzarino. Creci, se cas y tuvo once hijos, de los cuales mi abuelo, Leonard, era el menor. Cuando mi abuelo era muy joven, su padre fue asesinado por su hermanastro durante una pelea, y mi bisabuela Concetta tuvo que criar sola a los nios. Quin querra casarse con una viuda madre de once hijos? Sea como sea, sali adelante con una perseverancia y un sentido del humor clebres entre toda la gente que la conoca. Como todas las mujeres de Avellino, mi bisabuela era una magnfica cocinera. Era parca com los ingredientes, pero extravagante en relacin a la cantidad de comida que preparaba. Segn la mayora de los norteamericanos hay algo en la cocina napolitana que la ha hecho representativa de toda la cocina italiana. En este pas, todo el mundo reconoce los ingredientes bsicos: aceite de oliva, ajo, tomates, pasta, pescados y mariscos... He olvidado a Mario Lanza? Si, es verdad, mi bisabuela no poda vivir sin Mario Lanza. Su preciosa voz colm el historial de su vida; sus

canciones eran el catalizador de todo lo que ella hacia: comprar, cocinar, servir la comida y limpiar la casa. El primer antepasado mo que emigr fue mi bisabuelo Giuseppe Pesce, conocido como Andrea. Tenemos el certificado de su llegada a Nueva York, en 1911, en el barco de vapor alemn Friedrich der Grosse, de la North German Lloyd Steamship Co. Andrea era de Sant Angelo y se cas con una chica de su pueblo, Antoinette Claro (la versin americanizada de Quagliariello). Antoinette era una seorita vigorosa que transportaba bolsas de 25 kg de manteca desde la tocinera y que una vez dej sin conocimiento a un conductor de autobs al golpearle con un paquete de monedas de cambio porque ste la haba insultado. Antoinettie y Andrea tuvieron tres hijos: Pasquale (to Pat o Patsy), Michael y Mary, mi abuela, que me cri. Mi abuela se cas con Leonard Lazzarino, ese joven caballero de Avellino que era el menor de once hermanos. Se instalaron todos en Brooklyn, pero nunca perdieron su cultura napolitana. Me instru en cocina francesa clsica aqu y en Francia, pero vuelvo siempre a mis races en Brooklyn y en Italia. Y deseo lo mismo para mis hijos: que conozcan mundo, pero que regresen siempre a su verdadero hogar. Mi madre, Constance, que falleci cuando yo era joven, era uno de los tres hijos que tuvieron los Lazzarino. Se cas con Richard Rggerio, mi padre, quien proceda de la lejana isla de..., s, lo ha adivinado, Sicilia.

Sicilia

Mi corazn y mi alma

El amor que siento por Sicilia es difcil de explicar. Es mi corazn y mi alma: define mi carcter. Sicilia es la Italia de hace cincuenta aos, llena de folclore y de tradiciones. En muchos aspectos, Sicilia no se ha visto afectada por el progreso moderno. Por este motivo mantiene sus viejas costumbres, algunas de las cuales son especialmente estrictas de acuerdo con nuestras normas. S, hay un toque de modernidad en Sicilia, pero en el fondo son las viejas tradiciones las que definen la cultura. Mi padre proviene de un pequeo pueblo de Sicilia llamado Castellammare del Golfo. Aunque para los estndares italianos es un lugar modesto y tranquilo, su importancia para la comunidad italoamericana no guarda proporcin con su tamao, ya que fueron muchos los inmigrantes que partieron de all rumbo a Amrica y muchos los descendientes que se han criado aqu. Sicilia es una isla separada del resto de Italia. Una parte de la antigua aristocracia de Sicilia an reza por la secesin del continente para poder reclamar sus antiguos ttulos y su autoridad. Hay nobleza y tragedia, melancola y pobreza, en la gente que lucha por ganarse la vida en el austero interior de Sicilia. Con sus resecos trigales y su rido terreno rocoso, tiene un aspecto desrtico en verano. No es de extraar, ya que si uno se adentra ms al sur, no tarda en alcanzar los desiertos de arena del norte de frica. La isla de Pantelleria, frente a la costa sudoeste de Sicilia, donde producen las enormes y jugosas alcaparras conservadas en salmuera, se encuentra a tan slo 80 km de Tnez. La gente cree errneamente que los sicilianos son un conjunto de rudos campesinos vestidos de negro, anclados en el siglo XIX y gobernados por unos cuantos nobles que viven en sus lujosas villas y castillos. Esto probablemente fuera cierto cuando mis antepasados emigraron a Amrica. De hecho, trataban de huir de una vida dura en una sociedad feudal. Hoy en da, muchos sicilianos siguen conservando su estilo de vida tradicional y luchan para ganarse la vida fuera de su pas. Pero tambin hay una inmensa poblacin urbana en la cosmopolita y sofisticada capital de Sicilia, Palermo (con ms de 700.000 habitantes), y en sus otras ciudades: gente que tambin se sentira como en casa en mi Brooklyn natal. Estos son los sicilianos modernos. Tienen un pie en el siglo XXI y el otro en el siglo XIX, haciendo perdurar las viejas tradiciones. El patrimonio de Sicilia se remonta a los antiguos griegos, a los romanos e, incluso, a la poca prehistrica. Los sicilianos son una gente orgullosa y terca. Cuando explico algunas viejas costumbres a mis amigos norteamericanos, creen que les tomo el pelo. Es esto cierto?, preguntan. Absolutamente! Por ejemplo, si un chico quiere citarse con una chica siciliana, tendr que batallar con toda su familia:

un sinfn de parientes que los acompaan en cada uno de sus movimientos. Una noche romntica en la ciudad, tomados de la mano? Ni pensarlo! Algunos de estos viejos estereotipos (una pareja joven paseando por la calle, con treinta parientes de ella, la mayora vestidos de negro, siguindoles a pocos metros de distancia) an siguen vigentes hoy en da. A lo largo de su historia, Sicilia ha sido sometida al dominio extranjero en muchas ocasiones. Cada uno de estos conquistadores ha dejado tras de s algunas de sus costumbres y prcticas, incluso su cocina. Por eso, Sicilia ha sido bendecida com una inslita variedad de productos y una cocina que usted no considerara tradicionalmente italiana. Si observa atentamente, encontrara trazos de Grecia, no slo en los templos de Segesta y Agrigento, sino en todo el paisaje. Los griegos introdujeron el olivo, ahora considerado un rbol autctono. Hoy en da, un vino dulce llamado malvasa an se produce como en la antigua Grecia. Los quesos se siguen elaborando como describa Homero en la Odisea. Incluso se dice que Baco, el antiguo dios del vino y la jarana, plant vides a los pies del monte Etna, el gran volcn de Sicilia. Las tribus nativas de Sicilia fueron los Siculi en el sur y los Sicani en el oeste. Los rabes, conocidos como sarracenos durante las Cruzadas, gobernaron Sicilia durante trescientos aos, aportando uno de los mayores bienes de Sicilia: los ctricos. Hoy en da, las naranjas y los limones de Sicilia son considerados unos de los mejores del mundo. Los rabes tambin introdujeron el arroz y la caa de azcar. Con una gran abundancia de azcar, Sicilia desarroll un magnfico gusto por los dulces, que yo comparto, y que queda reflejado en un extraordinario surtido de postres. (Vase el capitulo 7, recetas de postres.) Los sarracenos fueron conquistados por los normandos, que fueron sometidos por los espaoles. stos introdujeron los pimientos, la calabaza, las judas y los tomates, ingredientes imprescindibles en la cocina siciliana. Tambin hay muchos ingredientes originarios de Sicilia, como el azafrn que crece en estado silvestre en las montaas Madonie. Este es uno de los numerosos aromas exticos, fragantes y antiguos de la cocina siciliana. Tambin se puede ver lavanda silvestre por toda la isla. Las mujeres de mi familia se enorgullecen, como es tpico en Italia, de su ropa de hogar hecha a mano. Mi abuela tiene algunas prendas confeccionadas por sus antepasados hace cien aos. Y en los armarios para la ropa blanca, siempre hay bolsitas de lavanda seca, que aportan un maravilloso perfume natural a estas reliquias. Siempre me han asombrado las plantas y las hierbas aromticas silvestres que crecen en el campo, en lugares como Sicilia. Es un placer para un hombre de ciudad como yo ir al campo y llenarse los pulmones de aire fresco y de aromas a hierbas. El hinojo silvestre de montaa es otra de estas hierbas que crecen de forma natural y, por supuesto, los sicilianos han encontrado muchas maneras ingeniosas de utilizarlo en la cocina. * * * Este libro trata de las relaciones entre mi gente, mi tierra ancestral, Italia, y yo. A veces slo tenemos una pequea alhaja, una fotografa descolorida o un trozo de papel como el que certifica la llegada de mi bisabuelo. Las personas hace tiempo que han desaparecido. y la posibilidad de visitar la tierra de los antepasados es a veces slo un sueo. No importa, porque mantenemos vivos estos vnculos en nuestras memorias, y en nuestras cocinas, y alimentamos nuestros recuerdos conmemorando nuestra cultura. Qu mejor manera de celebrarla que a travs de sin maravillosa cocina? Lea y disfrute mientras comparto con usted algunas de mis recetas favoritas de mi querida Italia. David Ruggerio Ciudad de Nueva York

1. Entremeses Antipasti
Los italianos adoran sus comidas de mltiples platos, que empiezan con el antipasto y signen con la pasta, un segundo plato, guarniciones, una ensalada, y acaban con la fruta y/o los postres, acompaados de caf. Puede parecer una cantidad excesiva de comida, pero los italianos acaban con todo. Cmo? No comen grandes cantidades. Si desea organizar una comida realmente especial, prepare un antipasto misto, un surtido de entre cinco y diez entremeses. Con un poco de ingenio, planificacin y algunas recetas fciles de preparar como las de este captulo, sorprender a sus invitados. Casi todos los restaurantes de la pennsula italiana ofrecen un antipasto misto, con todo tipo de variantes regionales y platos especiales del chef. Si bien los napolitanos y los sicilianos preparan los antipasti de forma similar, sus platos se diferencian en los ingredientes. Lo primero que se observa en Sicilia es la influencia de otras cocinas del Mediterrneo, especialmente la del norte de frica y Grecia. Con los antipasti, el cocinero tiene la oportunidad de ser creativo, de ah que sean tan habituales las influencias extranjeras. Los antipasti pueden ser el entrems de un banquete de varios platos, o bien pueden constituir por s solos un buf para una fiesta.

Npoles
Cavolo Ripieno
Col de Miln con carne de cerdo y piones
Los italianos son gente honesta y trabajadora. Cuando se trata de hacer negocios, tienen una reputacin inmerecida de personas pcaras y astutas. Como muchas grandes familias, sin embargo, la ma tiene un pariente por el cual siempre debemos disculparnos. Se trata de mi to Tony. Recuerdo que cuando ramos nios hacamos de vez en cuando largos viajes en coche para ir a verle. Cuando no estaba en su casa, siempre le preguntbamos a mi ta dnde estaba, y ella siempre responda, chapurreando el poco ingls que saba: Hes in-a college! (Est en la universidad!). El to Tony estuvo fuera, en la universidad durante muchsimo tiempo. Ella siempre le enviaba deliciosos paquetes, y esta receta era uno de ellos. Nota: la col de Miln (o col lombarda blanca) es la ms deliciosa de su gnero, por eso es la preferida de los chefs para cocinar. Elija siempre coles que parezcan pesadas para su tamao y que tengan las hojas exteriores sanas. La pancetta es un beicon al estilo italiano, curado pero no ahumado. Si no la encuentra, puede sustituirla por beicon normal.
1 col de Miln taza de pancetta cortada en dados pequeos 1 cebolla blanca mediana. Pelada y picada fina taza de piones ligeramente tostados en el horno y troceados 250 g de carne de cerdo picada 1 cucharada de perejil fresco de hoja lisa picado 1 cucharadita de salvia fresca picada 1 taza de caldo de pollo (ver receta infra) taza de queso parmesano recin rallado

Precaliente el horno a 190C. Retire con cuidado las hojas grandes exteriores de la col (debe obtener unas 16 hojas, de 15 a 20 cm de ancho.) Blanquelas en una olla grande con agua hirviendo sal hasta que puedan doblarse, unos 2 minutos. Remoje las hojas en agua fra y djelas escurrir. Procure no cocer las hojas en exceso: no espere a que estn completamente blandas. Retire el centro de la col y deschelo. Corte el resto de la col en dados medianos. Saltee la pancetta en una sartn a fuego medio durante 2 3 minutos, aada la cebolla y los dados de col y prosiga la coccin durante 5 minutos ms. Pase estos ingredientes a un cuenco e incorpore los piones y las hierbas picadas. Saltee la carne de cerdo en la misma sartn hasta que est ligeramente dorada, durante 3 4 minutos. Escurra la grasa sobrante de la carne de cerdo, psela al cuenco y mezcle bien todos los ingredientes. Extienda las hojas blanqueadas de col sobre una superficie plana y ponga 1 cucharadas del relleno en el centro de cada una de las 16 hojas. Enrllelas y dispngalas tina al lado de la otra, casi tocndose, en una fuente de horno engrasada. Vierta el caldo de pollo sobre los rollos, espolvorelos con el parmesano y hornelos durante 25 minutos o hasta que el queso se dore. Sirva a inmediatamente. Para 8 personas

Npoles
Crostata di Carciofi e Funghi
Tarta de alcachofas y championes
Tanto las alcachofas como los championes tienen sabores propios deliciosos y terrosos, pero diferentes. Tambin forman una magnfica combinacin juntos. He aqu una receta que saca partido de esta mezcla. Una gran ventaja de estas tartas es que se pueden servir tanto calientes como fras, a modo de un tentempi, almuerzo o aperitivo.
Para la pasta 2 tazas de harina blanca tamizada 10 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente una pizca de sal 1 /3 taza de agua helada Para el relleno 4 alcachofas medianas 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra sal y pimienta negra recin molida al gusto 2 cucharadas de vino blanco seco 2 cucharadas de caldo de pollo (ver receta infra) o agua 1 cucharada de mantequilla 250 g de championes blancos, limpios y cortados en lminas 55 g de pancetta cortada en dados de 0,5 cm 2 huevos grandes taza de nata (crema) espesa taza de leche 100 g de queso caciocavallo rallado grueso da mozzarella es un buen sustituto) PARA ELABORAR LA PASTA: Mezcle la harina, la mantequilla, la sal el agua en un cuenco, amase ligeramente hasta que la pasta quede ligada; no la trabaje en exceso. Envulvela en film transparente y djela reposar en el frigorfico durante unos 30 minutos corno mnimo. PARA PREPARAR EL RELLENO: Quite las hojas duras externas de las alcachofas. Corte las alcachofas por la mitad a lo largo y, con una cuchara, retire el centro velloso. Corte longitudinalmente las alcachofas en rodajas de 0,5 cm. Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartn a fuego medio-fuerte. Saltee las rodajas de alcachofa, dorndolas ligeramente por ambos lados. Saznelas con un poco de sal y pimienta, y aada el vino blanco y el caldo de pollo. Prosiga la coccin hasta que el lquido se haya evaporado. Retire las rodajas de alcachofa de la sartn y resrvelas. Ponga la mantequilla y el aceite restante en la sartn, agregue los championes y saltelos a fuego fuerte. Saznelos con un poco de sal pimienta. Cuando estn ligeramente dorados, retrelos de la sartn y resrvelos. Incorpore la pancetta, frala hasta que est algo dorada, escurra la grasa y resrvela. Vierta los huevos, la nata, la leche, sal pimienta al gusto en un cuenco y bata hasta mezclarlo todo bien. Precaliente el horno a 220C. Extienda la pasta en forma de un crculo de 40-45 cm de dimetro y 0,3 cm de grosor. Unte con un poco de mantequilla un molde de base extrable de 22 cm de dimetro frrelo con la pasta. Recorte

la pasta que sobresale de los bordes del molde y deschela. Rellene el fondo de pasta con las alcachofas, los championes, la pancetta el queso caciocavallo. Vierta la mezcla de huevo y nata para cubrir el relleno. Hornee la tarta durante 30 minutos, o hasta que la mezcla cuaje y la pasta se dore bien. Para 8 personas

Npoles
Foglie di Basilico Ripiene
Bocaditos de albahaca
Para estas pequeas delicias fritas se emplean trozos de mozzarella a modo de pan para preparar los bocaditos. Puede cultivar albahaca en su jardn; mo hay riada como recoger esas hojas grandes y aromticas en verano y utilizarlas frescas. El aceite de oliva, sobre todo el virgen extra, verde, rico de gran calidad, suele ser demasiado pesado para frer. Adems, impregna el plato cot su propio sabor. En Italia, cuando se fre pescado, mariscos u otros platos y se quiere que tengan una consistencia ligera, se utiliza un aceite vegetal ligero, normalmente aceite de girasol. En Estados Unidos utilizamos aceite de colza, de sabor neutro y excelente para frer en abundante aceite.
1 taza de harina blanca sal y pimienta negra recin molida 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 huevo extra grande, con la yema y la clara separadas 3 cucharadas de vino blanco seco taza de agua fra 1 trozo de 225 g de mozzarella fresca, cortado en rodajas de 1 cm de grosor 30 hojas de albahaca fresca Aceite de girasol u otro aceite vegetal

Tamice la harina en un cuenco con una pizca de sal y pimienta. Aada el aceite de oliva, la yema de huevo, el vino blanco y el agua, mezcle bien, cubra el cuenco y deje reposar a temperatura ambiente durante 2 horas. Seque las rodajas de mozzarella y crtelas en cuadrados de 2,5 cm. Prepare mini-bocaditos de tres pisos con 2 hojas de albahaca dispuestas entre 3 cuadrados de mnozzarella. Ensarte cada bocadito en un palillo para que no se desmonten. Bata la clara de huevo a punto de nieve e incorprela a la masa del rebozado. Vierta el aceite en una cacerola honda hasta cubrir 7,5 cm de las paredes precalintelo a fuego medio-fuerte. Compruebe la temperatura del aceite vertiendo una pequea cantidad de masa en la cacerola: si flota y chisporrotea, puede empezar a frer. Bae los bocadito en la masa de rebozado y fralos hasta que estn bien dorados por todos los lados. Retrelos del aceite y escrralos bien sobre papel de cocina. Retire los palillos, espolvoree los bocaditos con un poco de sal y srvalos calientes. Para 6 personas

Mozzarella di Bfala
Ha odo hablar de la mozzarella de bfala? Se trata del nombre espaol de la mozzarella di bufala, la variedad que impone el estndar de las dems clases de mozzarella. Aunque se puede elaborar con leche de vaca, la mejor mozzarella se prepara con leche de bfala y procede de una de las dos principales zonas productoras de Italia, ambas en Campania: una en la llanura costera al sur de Salerno y la otra en los alrededores de Caserta, justo al norte de Npoles. Si se dirige al sur desde la ciudad de Npoles, pasando por la costa Amalfi y la bulliciosa ciudad portuaria de Salerno, tras unos 95 km llegar a Paestum, que alberga algunos de los templos griegos ms famosos de todo el Mediterrneo. Prcticamente a la sombra de estos templos, en la comunidad vecina de Capaccio, es donde encontrar la bfala, el bello animal con cuya leche se elabora la genuina mozzarella fresca. Comparada con la leche de vaca que se consume a diario, la leche de bfala es ms cremosa y rica, y produce un queso con un intenso sabor a nueces. Segn ha leyenda, los reyes normandos trajeron la bfala desde Sicilia, donde fue introducida por los rabes en el siglo XI. Otros expertos afirman que se cra en la pennsula italiana desde finales de la poca griega o principios de la romana. La bfala es un animal grande, lento y fuerte, como el buey, y le gusta refrescarse en un caluroso da de verano revolcndose en el agua fra, sucia y fangosa. El otro centro de produccin de mozzarella de bfala se baha en Caserta, justo a unos 24 km al norte de Npoles. A mediados del siglo XVIII, el rey borbn de Npoles quera ser como el rey Luis XIV de Francia, de modo que construy su propia versin de Versalles, el inmenso palacio con jardines situado a las afueras de Pars, Eligi Caserta como emplazamiento, justo en el centro de una llanura frtil donde pastaban bfalas y se elaboraba mozzarella. La mayora de la gente ha olvidado desde hace mucho tiempo al rey y su palacio, pero la mozzarella perdura. La mozzarella es el miembro ms famoso de la familia de los quesos de pasta filata, que incluye el provolone, el caciocavallo y la seamorza. Filata significa extendida, estirada o hilada, y as se manipula la cuajada para elaborar estos quesos. La clave de la mozzarella. a la cual a veces se llama fior di latte (flor de leche), es que debe ser fresca. Cualquier quesero autntico elabora una nueva tanda cada da, asegurndose de que llega refrigerada lo antes posible al consumidor. La mozzarella industrial o hecha a mquina no tiene la nata de la leche que contiene la autntica versin artesanal, y se nota. Simplemente no es tan rica ni tan cremosa. Su textura es ms dura y ms uniforme, casi gomosa, y es totalmente inspida. Para elaborar mozzarella, se empieza con grandes bloques de cuajada de leche. Primero se cortan en trozos y luego se pasan por una chitarra, una versin ms grande del utensilio con agujeros o alambres que se utiliza para preparar maccheroni alla chitarra, un tipo de pasta cortada a partir de lminas. A continuacin, las cuajadas troceadas se someten a un bao muy caliente donde se coagulan de nuevo. Despus, el quesero desarrolla su arte y su magia, esperando justo hasta el momento adecuado para empezar el proceso de estiramiento, que consiste en amasar las cuajadas con un remo de madera para obtener una pasta homognea. Luego se extrae la cuajada por partes. El verbo mozzare significa tronchar o cortar, de ah proviene el nombre del queso. Una vez formadas las tradicionales bolas con las cuajadas, se baan de nuevo en agua helada para detener el proceso de coccin del agua caliente. Algunas mozzarellas son saladas, en cuyo caso se han baado primero en salmuera. La mozzarella tambin se puede ahumar para obtener la mozzarella affumicata, una variante realmente deliciosa. El tamao estndar de la mozzarella italiana es una forma esfrica irregular de 250 g de peso aproximadamente. Tambin se elaboran ciliegine (pequeas cerezas), diminutas bolitas de 15 g de peso, as como bocconcini (pequeos bocados), de 50 g de peso y 2,5 cm de dimetro. A veces se le da forma de trenza, variedad que puede pesar hasta 3 kg.

En verano, uno de mis platos favoritos es una fuente con rodajas de mozzarella fresca de bfala alternadas con tomates y albahaca recin cogidos de la huerta, todo rociado con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Npoles
Insalata di Tonno e Fagioli
Ensalada de atn y judas blancas
He aqu una excelente versin de una ensalada que encontrar en toda la zona de Npoles. Esta receta requiere atn en conserva, pero si dispone de atn fresco, utilcelo. Esto me recuerda una de las cosas en las que hago ms hincapi. He observado que para preparar una buena comida, se suele comprar el mejor vino, el mejor aceite de oliva y el mejor producto, pero se cocina con un vinagre barato que estropea todo lo dems. Como todos los cocineros saben, un plato tiene la calidad que le aportan sus ingredientes. Hgase un favor a s mismo y no escatime en nada, ni siquiera en el vinagre.
1 taza de judas blancas americanas secas, remojadas toda la noche en el frigorfico y cocidas hasta que estn tiernas 2 cucharadas de alcaparras enjuagadas 1 cebolla roja pequea pelada, cortada en rodajas finas y remojada en agua fra durante 1 hora sal y pimienta negra recin molida al gusto 200 g de atn en conserva en aceite, escurrido 1 /3 taza de aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas de vinagre de vino tinto (o ms, al gusto) 1 radicchio (achicoria de Trevisso) partido en hojas individuales

Ponga las judas cocidas en un cuenco con las alcaparras y la cebolla, y saznelo todo con sal y pimienta. Aada el atn, desmenuzndolo en lminas grandes, y luego el aceite y el vinagre. Mezcle bien. Disponga las bojas de radicchio alrededor del borde de una fuente, ponga la ensalada en el centro y sirva. Las setas calabaza (porcini) son uno de los alimentos favoritos de los italianos desde la poca de los romanos, cuando los senadores preparaban sus propios estofados de setas por temor a que alguien utilizara setas venenosas, por accidente o a propsito. La recoleccin de setas calabaza a principios de otoo se ha convertido en un pasatiempo nacional. Se pueden preparar fritas, a la parrilla o braseadas, pues son deliciosas de cualquier manera.
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 3 dientes de ajo pelados y majados 750 g de setas calabaza frescas, ligeramente cepilladas para eliminar la tierra (vase Nota) 2 tomates de pera maduros pelados, sin semillas y troceados taza de vino blanco seco sal y pimienta negra recin molida al gusto 1 cucharada de menta fresca picada 1 cucharada de perejil fresco de hoja lisa picado Caliente el aceite de oliva en una sartn grande a fuego medio-fuerte. Aada el ajo y las setas calabaza y sofra durante 2 minutos, removiendo de vez en cuando. Aada los tomates y fra durante otros 2 minutos. Desglase la sartn con el vino, sazone con un poco de sal y pimienta, y prosiga la coccin durante 5 minutos ms. Espolvoree las hierbas por encima, renuvalo todo y srvalo.

Para 4 personas

Nota: Si no encuentra setas calabaza frescas, puede sustituirlas por setas portobello o setas japonesas (shiitake) grandes; el plato tendr un sabor diferente pero igualmente delicioso.

Npoles
Pagnotelle farcite
Panecillos con relleno salado
Incluso en Italia, estos deliciosos pequeos panecillos no son demasiado conocidos. La razn es que son tan buenos que los napolitanos quieren mantenerlos como un secreto. Cuando los pruebe, entender lo que quiero decir y querr darme un beso enorme por haberle revelado esta receta.
Para la pasta taza de leche tibia 1 cucharada + 1 cucharadita de levadura seca activa 3 cucharadas de azcar 1 taza + taza de harina blanca 1 huevo grande 2 cucharadas de mantequilla una pizca de sal Para el relleno 4 cucharadas de mantequilla reblandecida 1 diente de ajo pelado y picado 250 g de carne fresca de cangrejo extrada del caparazn 1 cucharada de tomate troceado sal pimienta negra recin molida al gusto 1 cucharada de albahaca fresca picada 1 cucharada de perejil fresco de hoja lisa picado 2 chalotes pelados y picados 1 huevo grande ligeramente batido

Precaliente el horno a 190 C.

PARA ELABORAR LA PASTA: Vierta 2 cucharadas de leche, la levadura, 2 cucharadas de azcar y 2 cucharadas de harina en un cuenco grande. Mezcle bien y deje reposar durante 30 minutos. En otro cuenco, bata el huevo, la mantequilla, la sal y el resto de leche, azcar y harina. Con una cuchara de madera o una batidora elctrica provista del accesorio para masas, mezcle estos ingredientes hasta obtener una pasta homognea y elstica, e incorpore la mezcla del otro cuenco. No trabaje la pasta en exceso. Cbrala y djela reposar durante 1 hora a temperatura ambiente entre 20 y 25 C. PARA PREPARAR EL RELLENO: Ponga 1 cucharadita de mantequilla en una sartn a fuego medio. Saltee el ajo, la carne de cangrejo, el tomate, la sal y la pimienta durante 2 minutos. Retire la sartn del fuego y deje enfriar. Retire el exceso de lquido, pase la preparacin a un cuenco y mzclela bien con la mantequilla restante, las hierbas, los chalotes y ms sal pimienta al gusto. Golpee la masa, divdala en 12 porciones iguales moldelas en forma de bolas. Sobre una superficie ligeramente e enharinada, extienda cada bola en forma de disco de 15 cm de dimetro. Divida el relleno en 12 partes iguales y disponga tina en cada disco de pasta. Levante y na los bordes de cada disco y deles forma de bola para cubrir y tapar totalmente el relleno. Coloque los bollos en una fuente de horno untada con mantequilla, cbralos con un pao hmedo y djelos subir durante 25 minutos. Pntelos ligeramente con el huevo batido y hornelos durante 20 minutos o hasta que estn bien dorados. Srvalos inmediatamente. Para 6 personas

Npoles
Schiacciata con Uve
Schiacciata con uvas
Me encanta esta receta porque no slo es deliciosa, sino tambin original y rstica. A pesar de 1ue se elabora con uvas, no es especialmente dulce, por lo que se puede considerar un antipasto. Aunque la receta requiere la variedad de uvas Red Ruby, puede sustituirlas por las uvas Flame sin pepitas o cualquier otra clase de uvas rojas de mesa. El trmino schiacciata es una hermosa palabra italiana, de difcil pronunciacin, que significa majado o completamente aplanado. S que querr probar esta receta, pero preprela con antelacin porque requiere dos tiempos de reposo de 1 hora (primero para la pasta de bizcocho y luego para que la masa suba).
Para la pasta de bizcocho 1 taza + 1 cucharada de harina blanca 2 paquetes de levadura seca activa taza de agua tibia 1.250 kg de uvas Red Ruby sin pepitas taza de azcar 2 cucharadita de semillas de hinojo Para la masa 2 tazas de harina blanca 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra una pizca de sal taza de agua tibia PARA PREPARAR LA PASTA DE BIZCOCHO: Ponga 1 taza de harina en un cuenco y forme un

hueco en el centro. Disuelva la levadura en el agua y vierta la mezcla en el hueco, incorporando bien todos los ingredientes. Espolvoree la harina restante por encima, cubra el cuenco y deje reposar en un lugar clido durante 1 hora aproximadamente o hasta que la pasta doble su volumen. Lave bien las uvas y retreles los tallos. Pselas a un cuenco, aada el azcar y las semillas de hinojo, mezcle bien y reserve. PARA PREPARAR LA MASA: Amontone la harina y forme un hueco en el centro. Vierta la pasta de bizcocho, el aceite de oliva, la sal y el agua en el hueco e incorpore todos los ingredientes, mezclando bien. (Puede hacerlo a mano o con una batidora elctrica). Trabaje la masa sobre una superficie ligeramente enharinada durante 3 minutos. Unte con aceite un molde para pizza de 35 cm de dimetro. Divida la masa en dos bolas del mismo tamao y extienda cada una para formar un disco de 0,5 cm de grosor y 40 cm de dimetro. Disponga un disco en el molde de pizza y distribuya la mitad de las uvas por encima. Cbralas con el otro disco de masa, selle los bordes y reparta las uvas restantes por encima. Cubra el molde y djelo en un lugar clido durante 1 hora, hasta que la masa doble su volumen. Precaliente el horno a 190C. Introduzca la schiaccata en el horno y hornela durante 1 hora. Retrela djela enfriar. Crtela en porciones triangulares, como una pizza, y srvala. Para 10 personas

Porcini
Una vez que se han probado unas buenas setas calabaza frescas y bien preparadas, es imposible prescindir de ellas. Desde el punto de vista culinario, son probablemente las setas ms apreciadas despus de las trufas. Provienen de la familia de setas silvestres boletus edulis. Tienen un delicioso y pronunciado aroma a madera, un sabor sutil pero distintivo y una consistencia suave y suculenta. Las setas calabaza son uno de esos alimentos tan sabrosos que es preferible utilizarlos en una presentacin sencilla para realzar sus sabores esenciales. Se pueden preparar sin ms, a la parrilla o salteadas con un poco de ajo y aceite de oliva, espolvoreadas con perejil. Se pueden servir como aperitivo, guarnicin, o incluso como plato principal en un men vegetariano. Con ellas puede preparar una magnfica salsa para pasta, as como para pollo, carne o pescado de sabor suave. Se pueden encontrar setas calabaza frescas silvestres en el noroeste de Estados Unidos (los estados de Oregn y Washington) pero no tienen el mismo delicioso sabor a nueces que las de Italia o Francia, donde se conocen como cpes. En este pas, uno puede comprar en temporada (otoo y finales de primavera) porcini frescos de importacin en numerosas tiendas de alimentacin especializadas, aunque resultan caros. Si encuentra unas setas calabaza frescas y tersas, trocelas en lminas muy finas o crtelas en virutas directamente sobre una ensalada con un rallador, tal como hacen en Italia. (Tambin se preparan as las trufas.) Las setas calabaza secas pueden sustituir a las frescas en algunas recetas, como en las salsas para pasta y en las sopas, pero no se pueden brasear, asar a la parrilla o servir en ensaladas. Se han de remojar en agua tibia para rehidratarlas y luego cortarlas en dados. Conserve el agua del remojo, ya que tiene un sabor extraordinario. Simplemente debe colarla y aadirla a la salsa o la sopa, si es preciso diluirlas.

Sicilia
Pizza del Lattaio
Pizza de patata
Si le gustan tanto las patatas como a m, se enamorar definitivamente de esta receta. Un consejo: reserve el agua de hervir las patatas, djela enfriar y utilcela para elaborar la pasta, que resultar an ms exquisita y deliciosa. Esta pizza se puede servir caliente o a temperatura ambiente, a modo de primer plato o de aperitivo, cortada en porciones pequeas como canaps, o sacada de la despensa como tentempi de medianoche. La sirva como la sirva, resulta igual de deliciosa. En italiano, lattaio significa lechero, trmino que en este caso se refiere al hecho de que la receta incluye gran cantidad de productos lcteos (tres tipos de queso). El asiago y el fontina son dos exquisitos quesos semiduros y bastante suaves procedentes del norte de Italia, cerca de los Alpes. El asiago se deja curar entre dos y nueve meses, o incluso ms tiempo; como el queso pecorino, adquiere una textura ms dura, un sabor ms fuerte y es ms fcil rallarlo a medida que se cura. Esta receta incluye tambin una pasta de patata que, junto con los tres quesos, aporta una mezcla de sabores realmente sutil e irresistible.
750 g de patatas para hornear peladas 1 cucharadita de levadura seca activa 1 /3 taza de aceite de oliva virgen extra cucharadita de sal 4 tazas de harina blanca 85 g de queso asiago cortado en dados de 0,5 cm 85 g de queso fontina cortado en dados de 0,5 cm pimienta negra recin molida 55 g de queso parmesano recin rallado

Precaliente el horno a 220C. Cueza las patatas en agua hirviendo con un poco de sal hasta que pueda pincharlas fcilmente con un tenedor. Escrralas, con una cuarta parte haga pur en un cuenco, corte el resto en dados pequeos y resrvelo todo. Para elaborar la pasta, disuelva la levadura en 1 taza de agua tibia. Mzclela con de taza de aceite de oliva. la sal y las patatas hechas pur. Incorpore gradualmente la harina, aadiendo slo la cantidad suficiente para obtener una pasta que no se adhiera a las paredes del cuenco. Coloque la pasta sobre una superficie ligeramente enharinada y amsela durante 4 5 minutos hasta que adquiera una consistencia homognea. (Tambin puede realizar este paso con una batidora elctrica provista del accesorio para masas). Pase la pasta a un cuenco ligeramente untado con aceite. Cubra el cuenco con un pao hmedo o con film transparente y deje reposar la pasta en un lugar clido hasta que doble su volumen, tinos 45 minutos. Extienda la pasta en forma de disco grande de 0,3 cm de grosor y unos 38 cm de dimetro. Dispngala sobre una piedra para pizzas o una bandeja de horno, espolvorela con los quesos asiago y fontina, y reparta los dados de patata por encima. Roce la superficie cot el aceite restante y espolvorela con la pimienta recin molida, el romero y el queso parmesano. Cubra de nuevo la pizza con film transparente y djela subir en un lugar clido durante 25 minutos. Retire el film transparente., introduzca la pizza en el horno y cuzala durante 35 minutos o hasta que la corteza est bien dorada y crujiente. Para 8 personas

Sicilia
Arancini
Bolas de arroz a la siciliana
De nios, a mis amigos y a fin nos gustaban tanto las bolas de arroz que incluso recurramos a una pequea triquiuela cuando no tenamos suficiente dinero para comprarlas. Uno de nuestros mejores trucos consista en juntar todo nuestro dinero hasta reunir veinte dlares como mnimo. Una vez conseguido el billete de veinte dlares, escribamos encima un nmero de telfono. Entones uno de nosotros iba a una tienda del barrio compraba todos los caramelos que pudisemos comer. Lo esencial era que la tienda estuviese muy concurrida, llena de clientes y tumulto. Una vez escondidos los dulces, alguien acuda a la tienda y compraba un chicle con un billete de un dlar. Una vez recogido el cambio del billete, lo examinaba y exclamaba que la cajera se haba equivocado: Le he dado un billete de veinte dlares. De hecho, lo puedo probar, ya que haba escrito en l el nmero de telfono de un amigo. Entonces recitaba el nmero de telfono y recoga el cambio restante. Ello no significaba que fusemos nios malos, simplemente intentbamos cualquier cosa para conseguir bolas de arroz. Estaban tan buenas!

Por cierto, arancini significa naranjas pequeas en italiano; en este caso, alude al tamao de las bolas de arroz.
1 1 de caldo de pollo (ver receta infra) cucharadita de hebras de azafrn picadas finas sal y pimienta negra recin molida al gusto 2 tazas de arroz arborio (vase Nota) 1 tazas de salsa marinara (ver receta infra) taza de queso pecorino romano recin rallado 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 225 g de carne de cerdo cortada en dados pequeos 1 cebolla mediana pelada y picada taza de guisantes frescos o congelados 4 huevos grandes 1 tazas de pan recin rallado aceite de girasol u otro aceite vegetal ligero para frer

Ponga el caldo, el azafrn y sal y pimienta al gusto en un cazo a fuego medio, y lleve a ebullicin. Aada el arroz y. removiendo, lleve de nuevo a ebullicin. Tape el cazo, baje el fuego y deje hervir durante unos 16 minutos o hasta que el arroz est cocido y seco. Si el arroz esta cocido pero todava contiene lquido, destape el cazo y prosiga la coccin hasta que el arroz haya absorbido todo el lquido. Retire el cazo del fuego, agregue de taza de la salsa marinara y el queso, remueva bien y deje enfriar la mezcla durante 2 horas como mnimo. Viena el aceite de oliva en una sartn y caliente a fuego medio. Aada la carne de cerdo y drela por todos los lados. Agregue la cebolla y sofrala durante 3 minutos o hasta que este translcida y ligeramente dorada. Vierta la salsa marinara restante y deje cocer a fuego lento durante unos 45 minutos. Incorpore los guisantes y prosiga la coccin durante 3 minutos ms. Retire la carne de la sartn del fuego y deje enfriar. Retire la carne de la sartn con una espumadera, desmencela con un tenedor y devulvela a la sartn. Aada 2 huevos al arroz fro y mezcle bien. Dividida la mezcla en 12 porciones iguales, aplanndolas en forma de tortita con la palma de la mano. Ponga 2 cucharadas de la mezcla de carne en el centro de cada tortita cerrndola con cuidado y dndole forma de bola. Coloque las bolas en una bandeja para galletas. (Puede preparar la receta con antelacin y congelar las bolas hasta cocerlas. Se

conservan hasta un mes en el congelador. Para descongelarlas, introdzcalas en el frigorfico el da anterior.) Bata los 2 huevos restantes en un cuenco. Esparza el pan rallado en otra bandeja. Bae las bolas en el huevo y luego rebcelas con el pan rallado. Vierta el aceite en una cacerola hasta cubrir 5 cm. Caliente a fuego medio-fuerte y fra las bolas en tandas hasta que se doren por todos los lados. No fra demasiadas a la vez. Escurra las bolas sobre papel de cocina y srvalas calientes. Para 12 bolas de arroz Nota: El arborio es el tipo de arroz italiano que se usa para hacer Risottos. Sus granos, ms cortos y gruesos, contienen ms fcula, ideal para que el Risotto no salga ni demasiado espeso ni demasiado harinoso.

Sicilia
Cacuocciuli sottoOlio
Alcachofas en conserva de aceite oliva
sta es un a de las recetas de alcachofa ms deliciosas, un plato bsico del surtido de antipasti sicilianos. Estos exquisitos bocados se utilizan en ensaladas, para rellenar focaccia, en rodajas para preparar sndwiches o consumidas tal cual, pinchadas con un palillo, para los aperitivos. La alcachofa fue introducida en Sicilia por los rabes en el siglo XV, gracias al comercio de seda entre los sicilianos y los nasridas. Pronto se convirti en un alimento predilecto. Segn la leyenda, Catalina de Mdicis estuvo a punto de fallecer por una excesiva ingesta de alcachofas durante un banquete de bodas en 1575. Madonn! Equipo especial: un tarro de 450 g de capacidad, en el que quepan todas las alcachofas. Tenga en cuenta que una vez recortadas son mucho ms pequeas y tambin que debe disponerlas bastante apretadas en el tarro.
500 g de alcachofas pequeas (aproximadamente 1 docena, de menos de 7,5 cm de dimetro) el zumo de 2 limones 4 tazas de vino blanco seco 2 tazas de vinagre de vino blanco la piel de 1 limn 3 clavos de especia enteros 3 hojas de laurel 1 cucharaditas de sal 8 granos de pimienta negra Para el tarro 2 clavos de especia enteros 1 hoja de laurel 4 granos de pimienta negra aceite de oliva virgen extra

Lave las alcachofas y quteles las hojas duras externas, dejando slo las tiernas del interior, y crteles las puntas. Ponga las alcachofas en un cuenco con agua fra y el zumo de limn. Vierta el vino, el vinagre, la piel de limn, los clavos, las hojas de laurel, la sal y los granos de pimienta en un cazo que no sea de aluminio. Lleve la mezcla a ebullicin, escurra las alcachofas y adalas al cazo, dejando que hiervan a fuego lento durante 12 minutos o hasta que estn tiernas. Escurra las alcachofas y djelas enfriar. PARA PREPARAR EL TARRO: Ponga las alcachofas en un tarro, aada los clavos, la hoja de laurel, los granos de pimienta y aceite de oliva para cubrirlas aproximadamente 1,25 cm. No selle el tarro inmediatamente. Deje que las alcachofas se asienten y que las burbujas de aire suban a la superficie. Para 6 personas Nota: Las alcachofas pueden conservarse en el frigorfico entre 2 y 3 semanas.

Sicilia
Fegato a Sette Cannoli
Calabaza agridulce
Si habla italiano, no piense que sta es una receta de hgado, y si no sabe italiano, supone bien, fegato significa hgado. Djenme que me explique. Hace mucho tiempo, cerca de la fuente Garraffello en el centro del viejo Palermo, haba un chico que venda hortalizas a los pobres. El chico cre este famoso plato, al cual todo el inundo adjudicaba sabor a carne. Por eso lo llamaron fegato. La fuente tena siete surtidores de agua, llamados cannoli en italiano, y de ah viene el nombre de sette cannoli. Historias de sicilianos! Un consejo ms: si no encuentra calabaza comn, puede utilizar calabaza vinatera o calabaza bellota.
1,250 kg de calabaza pelada, sin semillas y cortada en trozos de 0,5 cm de grosor sal marina gruesa aceite de oliva puro para frer 1 cebolla mediana pelada y cortada en rodajas finas 1 cucharaditas de azcar 5 cucharadas de vinagre de vino blanco cucharadita de sal cucharadita de pimienta negra recin molida 6 ramitas de menta fresca picada gruesa

Espolvoree ligeramente tos trozos de calabaza con la sal. Vierta el aceite de oliva en una sartn grande basta cubrir 0,5 cm y calintelo a fuego medio. Fra con cuidado los trozos de calabaza hasta que se doren por todos los lados, unos 5 minutos. No llene demasiado la sartn mientras fre. Escurra la calabaza sobre papel de cocina. Baje el fuego a potencia media, escurra todo el aceite de la sartn, dejando slo 3 cucharadas. Aada la cebolla, espolvorela con el azcar y saltela durante unos 15 minutos o hasta que est bien dorada. Vierta el vinagre y de taza de agua. Djelo cocer todo hasta que el lquido se haya reducido a la mitad, sin dejar de remover. Disponga los trozos de calabaza en una fuente y cbralos con el lquido. Saznelos con sal y pimienta y esparza la menta por encima. Deje enfriar y sirva a temperatura ambiente. Para 6 personas

Sicilia
Focaccia cu Brocculi Rabi
Focaccia rellena de brcoli
Nunca deja de sorprenderme la cantidad de gente que se inclina por la comida vegetariana. No me refiero a los vegetarianos radicales, sino a gente comn que simplemente se preocupa cada vez ms por su salud. Ello significa que consume ms verduras, entre las cuales el brcoli es la estrella. Puede divertirse mucho creando variaciones de esta receta como, por ejemplo, sustituyendo el brcoli por otros tipos de verduras o aadiendo ingredientes adicionales como pimientos asados, albahaca fresca o incluso berenjena. Para que la preparacin resulte ms fcil, puede elaborar la focaccia con antelacin y rellenarla el mismo da que vaya a servirla. La focaccia se puede conservar en el frigorfico envuelta en film transparente, y tambin es apta para congelar.
2 ramilletes grandes de brcoli lavados sin los tallos taza de aceite de oliva virgen extra 3 dientes de ajo pelados y picados 1 cucharadita de copos de guindilla roja majados sal y pimienta negra recin molida pieza de focaccia (ver receta Foccacia infra) 2 tazas de queso mozzarella recin rallado taza de queso parmesano recin rallado

Precaliente el horno a 150C.

Blanquee el brcoli en agua hirviendo con sal durante 4 minutos para reducir su sabor amargo. Escrralo bien y trocelo.

Caliente el aceite de oliva en una sartn grande a fuego medio-fuerte y saltee el ajo durante 2 minutos o hasta que se dore bien. Aada los copos de guindilla roja y el brcoli troceado. Saltelo todo durante 5 minutos, saznelo con sal y pimienta al gusto y resrvelo. Parta la focaccia por la mitad a lo largo y espolvoree la parte inferior con la mitad de la mozarella y del parmesano. Disponga entonces los trozos de brcoli, esparza el queso restante por encima, cbralo todo con la mitad superior de la focaccia y hornela durante unos 12 minutos o hasta que el queso se haya fundido. Corte la focaccia en trozos y srvala. Para 4 personas

Sicilia
Insalata di Mulinciani alla Pina
Ensalada de berenjenas al estilo de Pina
Las berenjenas son uno de los platos preferidos de los italianos. No pueden vivir sin ellas. Uno se pregunta a veces qu manera hay de saber cules son las mejores berenjenas. Todo el mundo coincide en que deben ser firmes y parecer pesadas para su tamao. Luego la cuestin es saber cules tienen menos semillas, cules son menos amargas. etc. Algunos dicen que deben ser de color prpura claro, otros de color marfil o incluso a rayas. Pina es una vieja amiga de nuestra familia y una maravillosa cocinera que vive a las afueras de Palermo. Adems de preparar esta excelente ensalada, afirma saber el mtodo definitivo para elegir berenjenas, que consiste en buscar las que tienen un hoyuelo en la parte inferior: se trata de los ejemplares hembras, que contienen menos semillas. No se olvide de elegir un buen vinagre. Siga los mismos criterios que utilizara para comprar vino. Un vinagre barato no aporta nada a las ensaladas o a las marinadas. Siempre hay una ocasin para abonar, pero no con el vinagre. Adquiera un vinagre de primera calidad, notar la diferencia.
2 berenjenas (unos 750 g en total) 1 cebolla roja pelada y cortada en rodajas finas 375 g de pimientos rojos asados (vase Cmo asar pimientos), cortados en tiras de 1 cm 2 cucharadas de hojas de menta fresca cortadas en juliana 3 dientes de ajo pelados y picados 1 cucharadita de ralladura de limn sal y pimienta negra recin molida al gusto 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 4 cucharadas de vinagre de vino tinto

Pele las berenjenas, prtalas por la mitad a lo largo y crtelas en rodajas en forma de media luna de 1 cm de grosor. Esclfelas durante 8 minutos en una olla grande con agua hirviendo y un poco de sal. Retrelas de la olla y pngalas bajo un chorro de agua fra. Escurra completamente las rodajas, exprimindolas ligeramente, y squelas bien con papel de cocina. Blanquee las rodajas de cebolla durante 1 minuto en la misma olla. En una fuente grande, disponga de forma alternada las rodajas de berenjena y las tiras de pimiento hasta llenar toda la fuente. Esparza las rodajas de cebolla por encima. Mezcle la menta, el ajo, la ralladura de limn, sal y pimienta en un cuenco. Sin dejar de batir, incorpore el aceite de oliva y el vinagre. Con una cuchara, ponga el alio sobre la ensalada y djela reposar durante 1 hora. Srvala a temperatura ambiente. Para 8 personas Nota: Esta ensalada se puede conservar tapada en el frigorfico durante varios das, pero deje que recupere la temperatura ambiente antes de servirla. Pierde todo el sabor si se sirve fra.

Parlanno Siciliano
HABLEMOS EN SICILIANO
Muchos esnobs del norte tal vez consideren que Sicilia no es ms que un desgraciado apndice de la nacin italiana y que la lengua siciliana es simplemente italiano vulgarizado. La verdad es que es una nacin noble dentro de otra nacin, con una cultura y una lengua propias. Los sicilianos son pintorescos, excntricos, poticos y con un gran sentido del humor y de la irona. Una de las cosas que ms me gusta de los sicilianios es que no se avergenzan de hablar su propia lengua. Hablan por telfono con sus amigos, se van a confesar y explican sus pecados al cura, acuden al mercado de hortalizas coreano (porque saben que los coreanos han aprendido siciliano suficiente para servir a sus clientes), gritan a sus madres y a sus hijos, hacen el amor con sus esposas o sus novias, y todo ello en siciliano. Ms al norte, la gente slo habla en su dialecto entre s, y luego habla en italiano comn con el resto de las personas. No es el caso de los sicilianos. Cmo suena el siciliano? Las palabras suelen acabar en u. La palabra merluzzo, que significa merluza, se convierte fcilmente en merluzzu y Brooklyn en Bruccolinu. Muchas veces la u se aade como un prefijo. Los productos bsicos de una tienda de comestibles, como el pane (pan), la latte (leche) y la sale (sal) se convierten en apune, ulatte y usale. Los sicilianos aaden un giro pintoresco a las palabras, adornndolas con una o dos slabas de ms. El trmino carciofi (alcachofa), ya de por s difcil de pronunciar, se transforma en caccuociuli. El broccoli (brcoli) pasa a llamarse brocculeddu, y el aglio (ajo) se convierte en agghiu. Como en otros dialectos, el siciliano es tina lengua oral, no escrita, y como tal, la gramtica propia ocupa una posicin secundaria respecto a la expresin. Algunas palabras guardan relacin con el italiano comn; otras son completamente diferentes. He aqu algunos ejemplos ms: ITALIANO fagiolo sedano prezzemolo uva uva passa lumachina ESPAOL juda seca apio perejil uva uva pasa caracolillo marino SICILIANO fazole acciu petrosino racina Uvetta babbaluci

Tambin hay palabras propias del siciliano referentes a la casa que es importante conocer. La nappina es el pao de cocina de mltiples usos, un elemento que no puede faltar en la cocina. La paletta es una cuchara grande de madera que se utilizaba para cocinar y, a veces, para imponer disciplina. Los nios con tendencia a portarse mal, deban tener cuidado con esta paletta. Una simple amenaza con la paletta serva para mantener a raya a los nios revoltosos. La cultura y el dialecto de Sicilia se prestan bien a los proverbios. Los proverbios sicilianos son un retazo de antigua sabidura envuelto en juegos de palabras y humor. Suelen expresar una opinin concreta sobre un tema especfico y normalmente su contenido es apto para los mayores de 18 aos. A continuacin les citar algunos de los ms populares: Chi practica con lo zoppo al anno zoppichia: Quien se junta con un cojo, al cabo de un ao cojea. Pani e sacramentu ci nea ogni conventu: Pan y sacramento, los hay en cada convento (cualquiera puede darle a uno lo que necesita).

Carni e pisci, a vita ti crisci: Si comes carne y pescado, tu vida ser ms larga. Cu si marita, sta cuntenta un jornu; cu scanna u porcu, sta cuntentu un annu: El que se casa est contento un da; el que mata un cerdo est contento un ao. Cafe e vinu, cauri o friddi, ammazzanu i picciriddi: El caf y el vino, calientes o fros, matan a los nios. Cu di vinu e amicu, a iddu stissu e nimicu: Quien es amigo del vino, es enemigo de s mismo.

Sicilia
Lucciariello
Pastel de brcoli y salchichas
Se trata de una maravillosa pizza cerrada, de la cual encontrar una versin diferente en cada cocina siciliana, incluida la de Pasquale Verde y su familia, unos queridos amigos nuestros que viven en Castellammare. Patsie, corno solemos llamarle, tiene un sentido del humor peculiar. Recuerdo el da que puso un laxante en el postre de chocolate para un gran grupo de invitados en su casa. Por si esto fuera poco, como entonces suceda en la mayora de los pueblos sicilianos pequeos, los baos estaban en el exterior de la casa!
1 receta de pasta para pizza (ver infra Pasta per Pizza) 340 g de ramilletes de brcoli separados en trozos pequeos 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 2 dientes de ajo pelados y majados 1 chile jalapeo pequeo cortado por la mitad y sin semillas (vase Nota) sal y pimienta negra recin molida al gusto 225 g de salchicha dulce italiana, sin la tripa y desmenuzada 2 tomates maduros grandes cortados en rodajas finas

Precaliente el horno a 220C. Divida la pasta en 2 porciones, una ms grande que otra. Sobre una superficie ligeramente enharinada, extienda la porcin ms grande y forme un disco de 30 cm. A continuacin, extienda la otra porcin formando un disco un poco ms pequeo. Cubra los discos de pasta con un patio hmedo y djelos reposar durante 10 minutos. Cueza el brcoli en una olla con agua hirviendo durante 2 3 minutos o hasta que est tierno. Dore ligeramente el ajo en 2 cucharadas de aceite de oliva. Aada el chile y el brcoli, y fralo todo durante 2 3 minutos ms. Sazone con un poco de sal y pimienta. Retire la mezcla de la sartn y resrvela. Vierta 1 cucharada ms de aceite de oliva en la sartn y dore la salchicha. Agregue el brcoli, rectifique la condimentacin, reserve la mezcla y djela enfriar. Extienda la mezcla de manera uniforme sobre el disco de pasta ms grande y disponga las rodajas de tomate encima. Cbralo todo con el segundo disco de pasta, doble los bordes hacia dentro y sllelos bien. Unte la pasta con la cucharada de aceite de ojiva restante, coloque el pastel en una bandeja de horno y cuzalo en el horno precalentado durante 25 minutos, o hasta que se dore. Srvalo inmediatamente. Para 6 personas Nota: Tambin puede utilizar pimiento picante italiano. En Italia se llaman peperoncini, pero es difcil encontrarlos fuera de all. En Estados Unidos, por ejemplo, se venden bajo este nombre unos pimientos verdes en conserva. Por este motivo, en esta receta he utilizado un chile jalapeo, mucho ms fcil de encontrar e inconfundible.

Sicilia
Sfinciune
Pizza al estilo siciliano con cebollas y anchoas
El sfinciune es un plato tpico siciliano que debe su nombre al trmino local que significa blando o ligero, en alusin a su corteza ligera. En Sicilia encontrar numerosas versiones diferentes de esta receta y sta es una de mis favoritas. Tengo muchos motivos para creer que se trata de la pizza de plato hondo original. Lo siento. Chicago!!
Paro la pasta 1 taza de agua tibia 35 g de levadura seca activa 3 tazas de harina blanca taza de queso pecorino romano recin rallado 1 cucharadita de sal cucharadita de pimienta negra recin molida 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra Para la salsa 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra + aceite adicional para el molde 1 cebolla grande pelada y cortada en rodajas finas 1 diente de ajo pelado y picado 3 tomates maduros grandes pelados, sin semillas y cortados en dados pequeos 2 filetes de anchoa picados 2 ramitas de organo fresco, slo las hojas taza de pan recin rallado 55 g de queso caciocavallo (puede sustituirlo por provolone) cortado en dados de 1 cm

PARA ELABORAR LA PASTA: Mezcle la levadura y el agua tibia. En otro cuenco, mezcle la harina, el queso pecorino romano, la sal y la pimienta. Forme un hoyo en el centro y aada la preparacin de levadura y 2 cucharadas de aceite de oliva, mezclndolo todo con una cuchara de madera o en un robot de cocina hasta obtener una pasta homognea y elstica, durante unos 8 minutos. Unte un cuenco con la cucharada de aceite de oliva restante, introduzca la pasta en el cuenco, cbrala con film transparente y djela en un lugar clido durante 1 hora hasta que doble su volumen. PARA PREPARAR LA SALSA: Ponga 2 cucharadas de aceite de oliva en un cazo a fuego medio y saltee la cebolla y el ajo durante 10 minutos o hasta que se marchiten y se doren. Incorpore los tomates, las anchoas y las hojas de organo, y prosiga la coccin durante 10 minutos ms. Reserve la salsa y djela enfriar. En una sartn a fuego medio, saltee el pan rallado en 1 cucharada de aceite de oliva hasta que se dore. Unte un molde para pizza con un poco de aceite de oliva, extienda la pasta y forre con ella el molde. Deje subir la pasta durante otros 30 minutos. Mientras tanto, precaliente el horno a 220C. Con las yemas de los dedos, forme pequeos hoyuelos de 1 cm de profundidad por toda la superficie de la pasta, separados unos de otros 2.5 cm. Cubra la pasta con la mitad de 1 a salsa, dejando un margen de 1 cm. Cuzala en el horno durante 25 minutos.

Retire la pasta del horno, esparza la salsa restante por encima, espolvorela con el queso y luego con el pan rallado, y rocela con las 2 cucharadas de aceite de oliva restantes. Hornee la pizza durante 8 minutos y srvala. Si le quedan sobras de sfinciune, resultar igual de bueno recalentado al da siguiente. Para una sfinciune de 30 cm de dimetro

Sicilia
Pan di Ceci con Salvia
Pan plano de garbanzos con salvia
Descubr por primera vez esta receta, que es increblemente fcil de preparar al igual que deliciosa, como parte de una fuente de antipasti en Palermo. Existe una variante de este pan en la provincia de Liguria, donde se encuentra la costa noroeste de la pennsula italiana: las ciudades de Gnova y de Portofino la espectacular zona de Cinquetetre. En el norte, a la harina de garbanzos la denominan farinata. En Estados Unidos, se encuentra en tiendas especializadas y comercios italianos.
2 tazas de harina de garbanzos 1 tazas de agua fra 2 cucharaditas de sal 1 1/3 taza de aceite de oliva virgen extra 6 hojas de salvia fresca pimienta negra recin molida al gusto

Ponga la harina de garbanzos en un cuenco y, sin dejar de batir, incorpore el agua, la sal y el aceite de oliva. Cubra el cuenco y deje reposar la mezcla a temperatura ambiente durante 1 hora. Precaliente el grill del horno y coloque la rejilla a unos 15 cm de la llama. Unte una fuente para hornear de 30 x 22 con un poco de aceite. Remueva la masa y virtala en la fuente. Parta las hojas de salvia en trozos grandes y esprzalos sobre la masa durante 5 minutos o hasta que la superficie est ligeramente dorada. Baje la temperatura a 230C y hornee durantes otros 5 minutos o hasta que el pan rebose por las paredes de la fuente. Crtelos en cuadrados y srvalo inmediatamente. Para 6 personas

Caciocavallo
El caciocavallo pertenece a la familia de los quesos de pasta filata (cuajada estirada a mano), que incluye la mozzarella y el provolone. Se elabora con leche de vaca y suele tener una forma caracterstica de calabaza (dos bolas unidas, una mayor que la otra, atadas en el medio con bramante). El caciocavallo se presenta tambin en forma de cilindros finos y alargados o en trozos rectangulares y grandes. Al igual que la mozzarella, es un queso suave, de sabor ligeramente salado y con una consistencia rica y homognea. Tambin puede encontrarlo ahumado o curado; en ambos casos tiene un sabor ms fuerte y una textura ms dura y granulada que en su estado original. En gran parte de Estados Unidos, los autnticos quesos italianos importados resultan difciles de encontrar y son caros. Muchas de las versiones locales no son ms que inspidas imitaciones industriales. Es cierto que contienen leche fresca y dems ingredientes, pero no son artesanales y no consiguen ni el sabor ni la textura del autntico caciocavallo. Yo aconsejo hacer un esfuerzo y buscar los genuinos.

2. Sopas Zuppe
En el sur de Italia, como en cualquier otro lugar del mundo, las sopas son ante todo un plato reconfortante que nos alimenta, nos ayuda a combatir el fro y repone nuestras fuerzas cuando flaquean. Npoles forma parte de la bota aunque algunos tal vez no estn de acuerdo, culinariamente est ms cercana al norte de Italia dije Sicilia. Siempre ha habido un trfico intenso entre el norte y el sur, por eso no es sorprendente encontrar muchas recetas originarias del norte servidas en Npoles y Campania. En Sicilia, para elaborar las sopas Se utilizan ingredientes secos (como habas, granos de trigo enteros, guisantes es secos partidos) que se pueden comprar a granel durante todo el ao, y son prcticos y econmicos. Y esto nos lleva posiblemente al punto clave de las sopas: son baratas, muy nutritivas y con una olla se alimenta a toda la familia, aspecto que ha sido muy importante para mis ahorradores compari durante generaciones.

Npoles
Zuppetta di Cozze
Sopa de mejillones a la napolitana
Qu puedo decir de los mejillones? Son baratos fciles de encontrar y absolutamente deliciosos. El azafrn, sin embargo aunque se encuentra fcilmente en la seccin de especias de los supermercados o tiendas especializadas, es caro. El inconveniente es que no tiene sustituto, y la ventaja es que una pequea cantidad es suficiente. Esta receta requiere cavatelli, una de mis formas de pasta preferidas. Es una valva corta y gruesa de borde ondulado. Puede prepararla en casa o comprarla fresca o seca en el mercado. De todos modos, resulta exquisita, no slo en una sopa como sta, sino tambin con su salsa de pasta favorita (vase el captulo siguiente). Esta es una fantstica sopita (zuppetta), que contiene la insuperable combinacin de ajo, marisco y tomate. Cuando la pruebe quedar encantado.
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 6 dientes de ajo pelados y majados 1 filete de anchoa picado muy fino 1 cucharada de alcaparras enjuagadas y picadas cucharadita de hojas de organo fresco 375 g de tomates pelados, sin semillas y troceados 2 tazas de caldo de pollo (ver receta infra) (puede sustituirlo por agua) 1 kg de mejillones de vivero bien limpios (vase Nota) una pizca de azafrn 1/8 cucharadita de copos de guindilla roja majados 300 g de cavatelli sal y pimienta negra recin molida al gusto

Caliente el aceite de oliva a fuego medio en una olla sopera de fondo pesado. Aada el ajo y saltelo hasta que se dore ligeramente. Agregue la anchoa, las alcaparras y el organo, y saltelo todo durante 1 minuto. Incorpore los tomates, el caldo de pollo, los mejillones, el azafrn y los copos de guindilla roja. Tape la olla y deje cocer durante unos 8 minutos. Mientras se cuecen los mejillones, hierva la pasta en una olla grande con agua y sal. Una vez cocidos los mejillones, retrelos de la olla con una espumadera. Deseche los mejillones que no se hayan abierto y retire las valvas del resto. Escurra la pasta, incorpore de nuevo los mejillones a la sopa junto con la pasta, rectifique la condimentacin, deje hervir a fuego lento durante 3 4 minutos y sirva. No se olvide de servir abundante pan para mojarlo en la sopa. Para 4 - 6 personas Nota: Para limpiar los mejillones, enjuguelos muy bien bajo un chorro de agua fra, rascndolos ligeramente con un cepillo, y estire las barbas que sobresalen de las valvas (los mejillones de vivero uno tienen barbas). No utilice los mejillones que ya estn abiertos.

Npoles
Gnocchi di Ricota in Brodo
oquis de ricotta en caldo
Durante la edad de crecimiento, consumimos muchos alimentos diferentes en el caldo. Estas recetas a base de caldo son platos clsicos y reconfortantes, rpidos y fciles de preparar y que nos hacen entrar en calor. Los oquis constituyen siempre un toque perfecto, pero lo ms importante de esta receta es el caldo. En ciertas ocasiones, les dejar que utilicen un caldo de pollo ya preparado, pero en este caso deben preparar un autntico caldo casero a la antigua. Existen centenares de versiones de la receta bsica del caldo de pollo, una de las cuales la ofrezco en el captulo Recetas bsicas de este libro. Si dispone de una receta que le gusta ms, no dude en utilizarla. A propsito, los oquis son uno de los grandes hroes olvidados de la cocina italiana. Tal vez se deba a la difcil pronunciacin del trmino en los pases anglosajones.
500 g de queso ricotta, escurrido del exceso de agua 2 dientes de ajo pelados y picados 4 ramitas de perejil fresco de hoja lisa, slo las hojas, lavadas y picadas 1 taza de pan rallado seco 2 tazas de queso parmesano recin rallado + queso adicional para espolvorear 2 huevos grandes sal y pimienta negra recin molida al gusto 12 tazas de caldo de pollo (ver receta infra) 1 taza de hojas de espinacas bien apretadas, cortadas en trozos pequeos

Mezcle el ricotta, el ajo, el perejil, el pan rallado, el parmesano y los huevos en un cuenco. Saznelo todo con sal y pimienta. Remueva con una cuchara de madera o en un robot de cocina hasta que la mezcla adquiera una consistencia de pasta hmeda. Moldee cucharaditas de pasta en forma de puros diminutos. Con la receta se obtienen unos 30 oquis. Lleve el caldo de pollo a ebullicin a fuego fuerte, aada las espinacas e incorpore los oquis de uno en uno. Cuando suban a la superficie, djelos cocer durante 2 minutos ms. Rectifique la condimentacin y sirva la sopa caliente. Para 4 personas

Npoles
Passato di Ceci
Sopa de garbanzos con gambas
Mi to Joe era un maestro de la cocina napolitana. Viva en las montaas Catskill y tena un jardn precioso. Utilizaba en sus recetas los productos que l mismo cultivaba. Era fantstico pasar all los veranos. Sin embargo, mi to segua una norma estricta: tenas que comerte lo que l cocinaba. Si no te lo comas para cenar, tenas el plato esperndote a la maana siguiente para desayunar. Por aquel entonces, los ceci (garbanzos) no eran precisamente una de mis comidas preferidas. No me los poda comer bajo ninguna circunstancia, ni para desayunar, ni para almorzar ni para cenar. Un magnfico da el to Joe se apiad de m y me los puso en una sopa, y desde entonces me encantan. Esta es mi propia versin de su receta.
500 g de garbanzos secos, remojados en agua toda la noche 1 cebolla blanca mediana, pelada y picada 3 hojas de salvia fresca 3 ramitas de perejil fresco de hoja lisa 3 dientes de ajo pelados 3 ramitas de romero fresco (siempre fresco!) 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra sal y pimienta negra recin molida al gusto 8 gambas grandes peladas, sin el hilo intestinal y cortadas por la mitad a lo largo

Escurra los garbanzos, pselos a una olla grande de fondo pesado junto con la cebolla, la salvia, el perejil, el ajo y 1 ramita de romero. Cbralo todo con agua, llvela a ebullicin, baje el fuego al mnimo y deje hervir durante 1 hora o hasta que los garbanzos estn tiernos. Mientras se cuece la sopa, caliente 2 cucharadas de aceite de oliva con 1 ramita adicional de romero en un cazo pequeo a fuego medio-bajo durante 1 minuto aproximadamente. Pase el aceite por un colador y resrvelo. Cuando los garbanzos estn bien cocidos, retire la salvia y el romero. Reserve taza de los garbanzos para adornar y triture el resto en un robot de cocina hasta obtener un pur fino. Si encuentra la sopa demasiado espesa, adale un poco de agua. Saznela con sal y pimienta. En una sartn a fuego medio-alto, fra las gambas en el aceite de oliva restante durante 1 Inmuto y saznelas con un poco de sal y pimienta. Incorpore las gambas y los garbanzos reservados a la sopa y srvala inmediatamente. Rocela con un poco del aceite de oliva aromatizado y espolvoree unas hojas de romero en cada cuenco de sopa. Para 4 personas

AJO
Cuando compre ajos, elija bulbos con un tallo duro y corto; son los ms aromticos. No compre nunca bulbos con brotes, porque empiezan a volverse amargos. El ajo americano tiene una piel blanca y un sabor ms fuerte y picante, mientras que el ajo italiano o mexicano tiene la piel purprea y un sabor ms suave. La manera ms fcil de pelar un ajo es majarlo con la hoja de un cuchillo grande de cocina. No lo aplaste del todo, simplemente dle un buen golpe. De este modo la piel se desprende bien y se puede retirar fcilmente. Si lo prefiere, puede pelar cada diente a mano con un cuchillo de mondar pequeo y afilado.

Npoles
Minestra di Pesce
Sopa de pescado y marisco con hinojo y azafrn
Cada cocina regional del Mediterrneo tiene una versin propia de la sopa de pescado. Sea cual sea su nombre (zuppa di pesce, caciucco, brodetto, cioppino, o bouillabaisse en el sur de Francia), es uno de mis platos favoritos, que combina los sabores del ajo y del tomate con el pescado y los mariscos frescos de la zona. Consegu esta receta de un amigo mo llamado Anthony Russo, un pescador que faena cerca de la isla de Capri. Anthony es un tipo divertido cuya a receta debe su origen a su madre. Le encanta el ajo y cree que es la hortaliza ms importante del mundo. Afirma que su madre se colgaba una trenza de ajos alrededor del cuello antes de irse a la camita por la noche para que su padre no se le acercara! Puede aadir otros moluscos, como almejas o mejillones, as como diferentes tipos de pescado, segn cules sean buenos, frescos y del lugar.
1 pargo entero (de unos 1,25 kg) u otro pescado de carne blanca, firme y gruesa 1 bogavante pequeo vivo, de unos 500 g 500 g de filetes de rape 2 tazas de vino blanco seco 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 puerro bien lavado (para eliminar cualquier resto de tierra) y cortado en dados pequeos 1 cebolla mediana pelada y picada fina 2 zanahorias peladas y cortadas en dados pequeos 1 tallo de apio cortado en dados pequeos 5 dientes de ajo pelados y majados 1 hoja de laurel 2 ramitas de tomillo fresco 1 cucharadita de semillas de hinojo una pizca generosa de azafrn 2 tazas de tomates de pera italianos pelados en conserva, con su lquido, troceados (tambin puede utilizar tomates frescos y pelarlos) la piel de 1 naranja (cortada en trozos grandes, no rallada ni picada) sal y pimienta negra recin molida al gusto 4 gambas gigantes (U-4, vase epgrafe Hablando de gambas)

Retire la cabeza, la cola y las aletas del pescado, y reserve la carne. Sacrifique el bogavante clavando rpidamente la punta de un cuchillo grande en la parte superior de la cabeza, entre los ojos. El bogavante morir en el acto. Crtele la cola en dos trozos y retrele las pinzas. Deje la cabeza entera. Ponga la cabeza, la cola y las aletas del pescado y la cabeza del bogavante en una olla sopera grande, cbrala con 1 l de agua fra y llvela a ebullicin a fuego fuerte. Baje el fuego y deje cocer de 12 a 15 minutos. Retire los recortes de pescado y las cabezas, y deschelos. Aada el vino, el aceite de oliva, el puerro, la cebolla, las zanahorias, el apio, el ajo, la hoja de laurel, el tomillo, las semillas de hinojo, el azafrn, el tomate y la piel de naranja. Djelo hervir todo a fuego muy lento durante 15 minutos ms. Retire la hoja de laurel y pselo todo a un pasapurs para obtener una sopa fina. Llvela de nuevo a ebullicin a fuego lento, agregue el pescado reservado y los filetes de rape, y saznelo todo con un poco de sal y pimienta. Deje hervir durante otros 5 minutos e incorpore las gambas. Prosiga la coccin durante 5 minutos ms y srvalo caliente sin olvidarse de acompaarlo con pan. Para 4 personas

Npoles
Vellutata di Cipollotti e Calamari
Sopa cremosa de escalonias y calamares
Cuando quiere incluir hortalizas en una sopa, seguro que no piensa en las escalonias. Pueden tener un fuerte sabor a cebolla que no le guste. Sorpresa! Aqu tiene un mtodo de coccin que endulza las escalonias, creando una irresistible mezcla de sabores. Observe que la receta requiere harina. Aunque no suele ser mi manera preferida de espesar una sopa, en este caso es justamente la harina la que elimina el dejo de las escalonias, realza el sabor sutil de los calamares y aporta una inolvidable textura sedosa.

En Npoles y en toda Campania, esta receta se elabora con cebolletas, pero en Estados Unidos las sustituyo por escalonias, que resultan mucho ms fciles de encontrar.
3 cucharadas de mantequilla 500 g de escalonias, las partes verdes y las blancas, cortadas en rodajas finas taza de harina blanca 6 tazas de caldo de pollo (ver receta infra) sal y pimienta negra recin molida al gusto taza de aceite de oliva virgen extra 1 chalote pelado y picado 1 manojo de acelgas lavadas y cortadas en trozos de 2,5 cm 250 g de calamares pequeos lavados y con los cuerpos cortados en anillos taza de guisantes (si no los encuentra frescos, utilcelos congelados) 4 rebanadas de pan duro cortadas en dados de 0,5 cm 1 cucharada de perejil fresco de hoja lisa picado

Caliente la mantequilla en una olla sopera a fuego medio-alto. Aada las escalonias y sofralas durante 2 minutos hasta que se reblandezcan. Espolvoree la harina por encima y saltee durante 2 minutos ms. Agregue el caldo, sin dejar de batir hasta que toda la harina se haya disuelto y no queden grumos. Sazone con un poco de sal y pimienta, baje el fuego y deje cocer, sin tapar, durante 45 minutos. Pase la sopa por la licuadora hasta que quede fina. Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartn grande a fuego mecho y saltee el chalote durante 1 minuto. Aada las acelgas, los calamares y los guisantes, y prosiga la coccin 3 4 minutos o hasta que las acelgas se marchiten y los calamares estn opacos. Sazone con sal y pimienta. Mezcle los dados de pan con el aceite de oliva restante y las hierbas. Tustelos en el horno a 200C durante 3 4 minutos. Incorpore la mezcla de calamares a la sopa de escalonias y srvala caliente acompaada de los costrones de pan a las finas hierbas. Para 4 personas

Npoles
Zuppa di Santa Lucia
Sopa de setas silvestres
Me encantan las setas de todas las maneras: a la parrilla, braseadas, en ensaladas y, sobre todo, en sopa. Esta excepcional sopa es legendaria en mi familia. Siempre decamos que cuando uno la probaba, no poda evitar cantar. Por eso le pusieron el nombre de Santa Luca, en honor a la famosa cancin napolitana. Aunque no suelo recomendar la utilizacin de setas secas, en esta receta empleo setas calabaza secas, ya que las frescas slo pueden encontrarse en temporada. Las setas calabaza secas (porcini) son idneas para las sopas en las que lo que importa es su sabor y no su consistencia ni su aspecto.
30 g de setas calabaza secas 7 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 cebolla mediana pelada y picada fina 3 dientes de ajo pelados y picados 1 kg de setas lavadas y cortadas en lminas (setas cremini, portobello, shiitake o de ostra) 5 tomates de pera italianos frescos pelados, sin semillas y picados finos 1 cucharadita de sal pimienta negra recin molida 1 ramita de mejorana fresca 1 ramita de tomillo fresco 6 tazas de caldo de pollo (ver receta infra) 3 yemas de huevo grandes taza de queso parmesano rallado + queso adicional para espolvorear 1 cucharada de queso pecorino rallado taza de perejil fresco de hoja lisa picado 8 rebanadas de pan italiano, preferiblemente duro, de 1 cm de grosor

Ponga en remojo las setas calabaza en una taza con agua tibia durante 30 minutos como mnimo. Escurra el lquido, pasndolo a travs de un colador fino para retirar cualquier resto de tierra. Reserve el lquido colado, enjuague de nuevo las setas, squelas bien y crtelas en rodajas finas. Caliente a fuego medio 4 cucharadas de aceite de oliva en una olla sopera. Saltee la cebolla y el ajo durante unos 5 minutos hasta que se reblandezcan. Aada las setas y cuzalo todo durante 10 minutos. Agregue el lquido de las setas, los tomates, la sal, la pimienta, la mejorana, el tomillo y el caldo. Lleve a ebullicin, baje el fuego y deje cocer durante 15 minutos. Mezcle las yemas de huevo, el parmesano y el pecorino en un cuenco. Sin dejar de remover, aada 1 taza de sopa caliente a la mezcla para calentarla. Incorpore la mezcla de huevo directamente a la olla hirviendo, removiendo para espesar la sopa. Agregue el perejil y prosiga la coccin durante 5 minutos ms. Mientras tanto, unte las rebanadas de pan con el aceite de oliva restante y tustelas en el horno a 200C hasta que se doren. Disponga una tostada en el fondo de los recipientes donde sirva la sopa, virtala con un cucharn y srvala con el queso parmesano adicional aparte. Para 8 personas

Sicilia
La Frittedra
Sopa de alcachofas, habas y guisantes
Se trata de un plato campesino tradicional de Sicilia elaborado con habas frescas, las cuales tienen un sabor y una textura sutiles, as como un precioso color verde. Pelarlas supone todo un esfuerzo, pero sin duda merece la pena. Las habas frescas, un alimento bsico en Sicilia, son un lujo en Estados Unidos. Se encuentran durante un perodo de tiempo limitado en verano. Si no las encuentra frescas, puede sustituirlas por habas secas, remojndolas y precocindolas como cualquier otra legumbre y utilizndolas tal como indica la receta. En Sicilia, las habas secas se utilizan con tanta frecuencia como las frescas para esta receta, pero en Estados Unidos resultan ms difciles de encontrar, por eso he empleado las frescas. Si no dispone de ninguno de los dos tipos, puede sustituirlas por judas de Lima.
1,5 kg de habas frescas 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 cebolla mediana petada y cortada en rodajas finas 6 corazones de alcachofa, frescos o congelados, cortados en cuartos 1 taza de guisantes, frescos o congelados (nunca en conserva) 8 hojas de albahaca fresca sal y pimienta negra recin molida queso pecorino romano recin rallado

Pele las habas partiendo cada vaina con los dedos, extrayendo las habas y retirando la piel correosa de cada una. (Puede pelar fcilmente las habas blanquendolas brevemente en agua hirviendo con sal, practicando luego un pequeo corte con el pulgar en la juntura y retirando simplemente la piel.) Caliente el aceite de oliva en una olla sopera a fuego medio. Aada la cebolla y saltela durante 3 minutos o hasta que est bien dorada. Agregue las habas, las alcachofas, los guisantes y la albahaca. Baje el fuego y deje cocer durante 12 minutos, removiendo de vez en cuando. Vierta agua suficiente para cubrir los ingredientes, suba el fuego y lleve a ebullicin. Baje el fuego y prosiga la coccin durante 1 hora aproximadamente hasta que las habas se disuelvan y la sopa se espese. Remueva la sopa mientras se cuece para evitar que se pegue al fondo de la olla. Sazone la sopa al gusto con sal pimienta, y srvala con el queso aparte para espolvorear. Para 4 personas

Sicilia
Minestra di Cacuocciuli e Pasta
Sopa de alcachofas y pasta
Esta receta es una de las preferidas de mi to abuelo Nino. Era un tipo divertido a quien le gustaba gastar bromas y comer. De hecho, le gustaba tanto comer que pesaba 150 kilos. Tambin le encantaba viajar y, durante uno de sus viajes, visit el Vaticano. Mientras paseaba por el Vaticano, se maravillaba de sus fabulosos tesoros. El lugar estaba tan desbordado de magnificas obras de arte, que no quedaba sitio en la pared para colgarlas. El to Nino vio a un cardenal paseando y, con el debido respeto, coment: Su santidad, esto es increble, todo este arte, toda esta riqueza. Ustedes se dan cuenta de que si vendieran uno slo de estos cuadros podran alimentar a millones de personas? El cardenal, con todo su saber y dignidad mir a su alrededor un segundo, se gir hacia Nino y dijo: Vyase de aqu, gordinfln!
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra 140 g de pancetta picada fina 1 cebolla mediana pelada y picada fina 2 dientes de ajo pelados y picados 1 tallo de apio picado fino 500 g de alcachofas enanas, sin las hojas externas duras y cortadas en cuartos (vase Nota) 2 tomates maduros pelados, sin semillas y picados finos 8 tazas de caldo de pollo (ver receta infra) sal y pimienta negra recin molida 250 gr. de ditalini o de pasta pequea 2 cucharadas de perejil fresco de hoja lisa picado taza de queso pecorino recin rallado

Ponga el aceite de oliva y la pancetta en una olla sopera grande a fuego medio y frala durante 2 minutos para derretir la grasa. Aada la cebolla y el ajo, y saltelo todo durante 3 minutos ms. Aada el apio y las alcachofas, y prosiga la coccin durante otros 5 minutos. Incorpore los tomates y el caldo de pollo, sazone con sal y pimienta, lleve a ebullicin, baje el fuego y deje cocer 25 minutos. Aada la pasta con el perejil y hirvala durante 7 u 8 minutos o hasta que est al dente. Sirva la sopa caliente con el queso pecorino rallado aparte, para espolvorear. Para 6 personas Nota: Si no encuentra alcachofas enanas frescas, sustityalas por corazones de alcachofa congelados. No utilice alcachofas en conserva, no tienen buen sabor.

Sicilia
Pallottoline in Brodu
Sopa de minialbndigas
A todo el mundo le gusta la sopa y las albndigas. Por eso a todo el mundo le gusta esta receta. Bromas aparte, las sopas sencillas y nutritivas como sta fueron uno de los alimentos principales de las familias pobres que emigraron del sur de Italia y Sicilia a principios del siglo XX. Esta era una de las sopas preferidas de mi familia y la aliment ms de una noche cuando no haba mucho ms para comer.
250 g de carne de ternera picada 3 cucharadas de queso parmesano recin rallado + queso para espolvorear 4 cucharadas de pan recin rallado 1 huevo grande 1 cucharada de perejil fresco de hoja lisa picado sal y pimienta negra recin molida 1 1 de caldo de pollo (ver receta infra) taza de pasta acini pepe cocida (o cualquier otra forma de pasta pequea, como los ditalini, daditos, o incluso la diminuta pastina, pasta de sopa)

Ponga la carne picada, el parmesano, el pan rallado, el huevo y el perejil en un cuenco, y mezcle muy bien. Sazone con sal y pimienta. Forme albndigas pequeas. Resrvelas en una fuente. Vierta el caldo de pollo en una olla grande a fuego medio y llvelo a ebullicin. Introduzca las albndigas con cuidado en el caldo y cuzalas 5 minutos a fuego lento. Aada la pasta cocida y prosiga la coccin durante 3 minutos ms. Vierta la sopa con un cucharn en cuencos y srvala con ms queso parmesano rallado aparte. Para 6 personas

Sicilia
Ministra i Lenticchi
Sopa de lentejas con pasta
Este plato no debe confundirse con la receta Pasta e Lenticchi, que no es una sopa y que apareca en mi primer libro, Little Italy Cookbook. En los hogares sicilianos hay una tradicin que consiste en comer sopa de lentejas mientras uno sube y baja las escaleras durante la Nochevieja. Lo crea o no lo crea, se supone que trae buena suerte. Cosas de sicilianos! De nio, recuerdo que mi familia sigui esta tradicin hasta el da que mi to Tony se uni a ella tras haberse complacido en otra tradicin familiar: beber vino casero. Despus de que baara a la ta Gloria en sopa de lentejas, empezamos a tomar la sopa sentados. Y despus de que Gloria baara con vino a Tony, ste no bebi nunca ms en Nochevieja. ni en ninguna otra ocasin!.
250 g de pancetta cortada en dados pequeos 1 cebolla grande pelada y cortada en rodajas tinas 3 zanahorias peladas y cortadas en dados pequeos 2 tallos de apio cortados en dados pequeos 500 g de lentejas secas bien lavadas y escurridas 500 g de ditali u otra pasta pequea, cocida y escurrida 5 ramitas de perejil fresco de hoja lisa, slo las hojas picadas sal y pimienta negra recin molida al gusto aceite de oliva virgen extra para aliar queso pecorino romano recin rallado

En una olla grande a fuego medio, saltee la pancetta durante 2 3 minutos hasta que se dore ligeramente. Aada la cebolla, las zanahorias y el apio, y saltelo todo durante 3 minutos ms. Agregue 4 l de agua y las lentejas, lleve a ebullicin y baje el fuego al mnimo. Deje hervir la sopa durante 3 horas, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo de la cacerola. Si est muy seca, aada un poco de agua. Cuando la sopa est lista, agregue la pasta y el perejil, y sazone al gusto con sal y pimienta. Djela calentar bien durante tinos 3 minutos y virtala con un cucharn en platos soperos. Rocela con el aceite de oliva y srvala con el queso pecorino aparte. Para 6 personas

Sicilia
Zuppa alla Gaddina Antica
Sopa de pollo a la antigua
Qu madre o abuela de cualquier nacionalidad del mundo no tiene su propia versin de la sopa de pollo? Es el plato perfecto que nos alimenta cuando estamos bien y nos reconforta cuando estamos enfermos. Esta es la versin siciliana, gaddina significa gallina en italiano. Observar que se aaden unos toques finales (la albahaca, el parmesano y el pan tostado), que transforman esta sopa en un plato siciliano tpico y nico.
Para el caldo 1 pollo de 1,7 kg aproximadamente 1 zanahoria pequea pelada 1 tallo de apio 1 diente de ajo pelado 1 cebolla pequea pelada 10 ramitas de perejil fresco de hoja lisa sal marina gruesa al gusto Para la sopa 4 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 2 zanahorias pequeas peladas y picadas finas 1 tallo de apio picado fino 1 cebolla blanca pequea pelada y picada fina 8 championes blancos limpios y picados finos 10 ramitas de perejil fresco de hoja lisa lavadas y picadas finas 125 g de fideos cabello de ngel partidos en 4 trozos sal y pimienta negra recin molida Para servir 8 rodajas duras de pan italiano de 2,5 cm de grosor, untadas con aceite de oliva y ajo, y tostadas 15 hojas de albahaca fresca troceadas queso parmesano recin rallado PARA ELABORAR EL CALDO: Lave el pollo por dentro y por fuera. Pngalo en una olla a fuego

medio junto con la zanahoria, el apio, el ajo, la cebolla. el perejil y 4 1 de agua. Lleve el agua a ebullicin, aada sal al gusto, baje el fuego y deje hervir durante 1 hora y 30 minutos. Espume la superficie del caldo de vez en cuando. Retire el pollo del caldo y colquelo sobre una tabla de cortar. Cuele el caldo con ayuda de un colador fino. Retire la piel y los huesos del pollo, deschelos y desmenuce la carne. Deje enfriar el caldo. La grasa subir a la superficie, donde podr retirarla fcilmente. PARA PREPARAR LA SOPA: Ponga la mantequilla y el aceite de oliva en una cazuela de tamao mediano y caliente a fuego medio. Cuando la mantequilla se haya derretido y empiece a chisporrotear, aada las hortalizas picadas y el perejil, y saltelo todo durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Agregue el pollo, saznelo todo con sal y pimienta y prosiga la coccin durante 4 minutos ms. Vierta el caldo y deje hervir a fuego lento durante 10 minutos. Incorpore los fideos y cueza otros 5 minutos, removiendo de vez en cuando.

PARA SERVIR LA SOPA: Disponga una tostada en cada plato. Con un cucharn, vierta por encima el caldo con la carne y las hortalizas, y aada la albahaca. Srvala con el queso parmesano rallado aparte para aadir al gusto. Para 8 personas

Sicilia
Zuppa di Grano
Sopa de granos de trigo enteros
Cuando era nio, vivamos en Brooklyn en una casa tpica vieja de piedra rojiza con altas ventanas de estao, chimeneas y habitaciones estrechas y alargadas. Tenamos una antigua caldera de carbn que tardaba mucho en calentar el edificio. Recuerdo ms de una maana de invierno cuando corramos hacia la cocina donde mi abuela tena el horno en marcha con la puerta abierta para calentar la habitacin. Era en maanas as cuando mi abuela preparaba nuestras sopas preferidas: sta era siempre una de las ms apreciadas. Los gramos de trigo enteros son granos sin manipular, muy populares entre los amantes de los alimentos macrobiticos. Son un ingrediente tpico de la cocina siciliana, utilizado normalmente en postres. Y, como podr comprobar, permiten elaborar una magnfica sopa. En italiano, el trmino battuto significa algo hechos pedazos o triturado. Se refiere a una mezcla normalmente a base de ajo y hierbas que se pican a la vez sobre una tabla de cortar, la mayora de veces con una mezzaluna (medialuna), el tpico cuchillo de dos mangos con una hoja curvada. El battuto se suele saltear en aceite de oliva como base de muchas recetas, pero en este caso se utiliza como guarnicin.
1 tazas de granos de trigo enteros, remojados toda la noche en agua fra y escurridos 1 cebolla blanca grande pelada y picada fina 3 tallos de apio picados finos 3 dientes de ajo pelados y majados 1,250 kg de tomates pelados, sin semillas y troceados 6 tazas de caldo de pollo (ver receta infra) 1 taza de vino blanco seco 2 tazas de judas blancas americanas precocidas (puede sustituirlas por judas en conserva) sal y pimienta negra recin molida al gusto Para el battuto crudo taza de perejil fresco de hoja lisa picado taza de albahaca fresca picada 2 dientes de ajo pelados y picados 1 /3 taza de queso pecorino rallado

Ponga los granos de trigo enteros en tina olla de fondo pesado junto con la cebolla, el apio, el ajo, los tomates, el caldo y el vino. Llvelo todo a ebullicin, baje el fuego, tape la olla y deje cocer durante 30 minutos. Aada las judas y prosiga ha coccin durante 10 minutos ms o hasta que los granos de trigo estn tiernos. Sazone con sal y pimienta. PARA PREPARAR EL BATTUTO: Mezcle todos los ingredientes, removiendo bien con una cuchara. Silva la sopa y espolvoree battuto en cada uno de los platos. Para 6 personas

Sicilia
Zuppa di Piseddi Secche e Patate
Sopa de guisantes secos partidos y patatas
La ta abuela de mi padre, Angelina, sola prepararnos esta sopa cuando ramos pequeos, lo que mine hace pensar en una historia. Ha odo hablar alguna vez de lo protectores que son los sicilianos con sus hijas? Es del todo cierto. Angelina era tan protectora con su hija Josie, que rayaba en lo ridculo. Cuando su hija logr finalmente salir con su futuro marido, la familia andaba cinco metros detrs de ellos all donde fueran. Su noviazgo dur nueve aos y slo pudieron besarse durante el ltimo ao. Cuando por fin se casaron, mi ta Angelina insisti en que pasaran la luna de miel en su casa. Angelina no peg ojo en toda la noche de bodas. Tan pronto como haba silencio, deca a gritos: Eh, qu esta pasando all dentro? Se pas toda la noche comiendo biscotti (am, am, am). Huelga decir que mis primos no tuvieron su primer hijo hasta el quinto ao de matrimonio.
250 g de guisantes secos partidos, bien enjuagados 1 zanahoria mediana pelada y cortada en dados medianos 2 patatas medianas peladas y cortadas en dados pequeos 3 tazas de caldo de pollo (ver receta infra) 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 cebolla mediana pelada y picada fina 1 diente de ajo pelado y picado fino sal pimienta negra recin molida al gusto 3 cucharadas de queso parmesano recin rallado

Ponga los guisantes, la zanahoria, las patatas y 3 tazas de caldo en una olla sopera a fuego medio y cueza todos los ingredientes hasta que estn muy tiernos. Triture la sopa con ayuda de una licuadora hasta que sta adquiera una textura fina. Vierta el aceite de oliva en una sartn y saltee la cebolla y el ajo a fuego medio hasta que se doren, unos 4 minutos. Aada el contenido de la sartn a la sopa junto con el caldo restante. Deje hervir a fuego lento durante unos 10 minutos, removiendo constantemente. Sazone con sal y pimienta, aada eh queso parmesano rallado y sirva la sopa. Para 6 personas

El carcter siciliano
Me encanta el sentido de identidad de los italianos. Rena a un grupo de italianos de todo el pas, pngalos en una sala y pregnteles uno por uno si son italianos; obtendr tantas respuestas distintas como gente haya en la sala. Con un autntico nativo, la conversacin sera ms o menos as: Es usted italiano, verdad? No, soy siciliano. Ocurre lo mismo con los calabreses, los abruzenses, los napolitanos, etc. Otro dilogo tpico sera: Oh, madonn! Mi hermana va a casarse con un napolitano! Qu vamos a hacer? Bueno, puedes empezar por quitrselo de la cabeza. Y no se trata de los primeros inmigrantes. Son descendientes de la segunda y la tercera generacin, como yo, algunos de los cuales nunca han estado en Italia! Sin embargo, se signen considerando sicilianos, napolitanos, calabreses, etc. Los sicilianos son algo ms. Ha odo alguna vez la expresin loco como una cabra? Pues bien, describe perfectamente el carcter de los sicilianos. Algunos de ellos, si una persona los mira mal, no le volvern a hablar nunca, puede incluso pasar algo peor. Tienen mucha memoria: saben cmo guardar rencor. Es mejor que no se haga enemigo de un siciliano. Pero, por otro lado, tienen muchas cualidades envidiables: lealtad, fuerza y estoicismo ante el dolor y las dificultades. Poseen un espritu y una ingenuidad insuperables. En realidad, mi padre encarna muchas de estas cualidades, y creo que tal vez algunas de ellas las he heredado. Igual que le puedo decir que no existe un siciliano tpico, tambin le puedo decir que mi padre es un siciliano tpico, y que mis tos y tas son napolitanos tpicos. Lo s, las generalizaciones producen estereotipos, y stos, prejuicios. Y los italianos, especialmente los sicilianos, los han padecido. Esto no es lgico ni justo, sobre todo aplicado a un grupo de verdaderos individualistas. Por otro lado, los estereotipos existen por alguna razn. Por qu no exaltar los aspectos positivos y dejar de preocuparse demasiado de los negativos? Aqu tiene algunos rasgos sicilianos que he observado: La palabra es la obra: Uno dice lo que piensa y hace lo que dice. Los sicilianos no soportan las sandeces. Le dirn con franqueza lo que piensan hasta el punto de ser crueles. Los forasteros no deberan interpretar esta franca honestidad como descortesa. Lealtad: Hay dos tipos de personas en el mundo: los amigos y el resto. Los sicilianos son leales, a veces tal vez en exceso. Si un amigo les llama y les dice: Necesito mil dlares ahora mismo o Tengo que dormir en tu casa esta noche porque mi mujer me ha echado, le hacen el favor sin hacerle preguntas. No tienen nada que envidiar a los elefantes: Los sicilianos nunca olvidan; tal vez perdonen, pero nunca olvidan. Cuando uno les hiere, no devuelven el golpe necesariamente al momento. Dejan pasar un tiempo y se vengan cuando uno menos se lo espera. Quienquiera que dijese que la venganza es un plato que se sirve fro, deba de estar pensando en los sicilianos. Es posible que un siciliano no se hable con un pariente durante 40 aos a causa de un pequeo insulto. Como puede suponer, esto hace que sea realmente difcil planificar la disposicin de la gente en una boda. Resolver los problemas: Este principio est representado por la frase cia rangiamo, que significa arreglaremos las cosas o llegaremos a un acuerdo. No importa lo espinoso que sea el problema ni lo delicada que sea la situacin. Los sicilianos creen que hay una manera de arreglarlo. Tambin son muy generosos por naturaleza y tienen tendencia a ayudar a los dems. Tanto si se trata de unos invitados inesperados para cenar como de autnticos problemas, un siciliano encontrar la forma de solucionar las cosas. Discrecin: No saque los trapos sucios a relucir; confeselos nicamente a sus verdaderos amigos. Puede charlar o chismear sobre asuntos cotidianos sin trascendencia, pero emplee el mximo de discrecin en problemas realmente importantes. Fortaleza, estoicismo: Los sicilianos son supervivientes. Saben que la vida puede ser una lucha. Han aguantado mucho; tienen una gran capacidad de adaptacin. Recuerde, durante siglos han sido

conquistados sucesivamente por los griegos, los romanos, los sarracenos, los normandos, los aragoneses y los alemanes.

3. Pasta Pasta
Le resultar difcil encontrar una familia en Npoles o Sicilia que no coma pasta una vez al da. Puesto que la preparan tan a menudo, han creado innumerables variaciones, tanto con la forma de la pasta como con el tipo de salsa. La receta de Gemelli al Pappone es un buen ejemplo de ello. Los gemelli (gemelos) son una forma de pasta poco habitual, y la salsa es una acertada combinacin que contrasta los crujientes calabacines fritos y la salsa de nata y albahaca. Tambin tenemos los tpicos platos de pasta tradicionales, que no se deben pasar por alto. Pueden parecer estereotipos, pero si lo son es por una razn: son elegantemente sencillos e increblemente deliciosos. He tratado de ofrecer una muestra de estas recetas con un toque original, como por ejemplo, unos linguini con salsa blanca de almejas aderezada con un poco de pancetta. En la mayora de los casos, la pasta se sirve a modo de primer plato en una concha italiana compuesta por mltiples platos. En ocasiones especiales la comida del domingo o un gran banquete, puede ir precedida de un entrems. En Estados Unidos, creo que mucha gente piensa errneamente que los italianos comen regularmente enormes cantidades de pasta seguidas de varios platos an ms grandes de carne, hortalizas y postres. No hay nada ms lejos de la realidad! La manera ms rpida de ofender a un italiano es ofrecerle una enorme fuente de pasta nadando en salsa. En Estados Unidos, tendemos a interpretar errneamente el trmino abbondanza, que no tiene nada que ver con convertirse en un cerdo. Solemos creer que cuanta ms cantidad, mejor que el restaurante que sirve las raciones ms grandes, es superior. En Italia, el plato de pasta, despus del antipasto y antes del segundo plato, es slo media racin. El error ms comn, aparte de cocer la pasta en exceso, es aadir demasiada salsa. Cuanto ms al sur de Italia se adentre, y sobre todo en Sicilia, descubrir ms platos de pasta horneados parecidos a un guiso: Penne alla Norma, por ejemplo, o Timballo di Mulinciani e Pasta. Estos platos son ms nutritivos, ms sustanciosos y, por lo tanto, es ms probable que se sirvan como entrada o primer plato en las cocinas de ambos lados del Atlntico.

Algunos consejos para cocer la pasta

La coccin de la pasta es algo tan sencillo, pero sin embargo tan crucial para lograr una autntica y sabrosa cocina italiana, que nadie debera infravalorar su importancia. Cuntas veces se ha escrito claramente cmo cocer perfectamente la pasta al dente, justo el contrario de cocerla en exceso, para que conserve su forma y su textura sin convertirse en un desastre blando y feculento? Y cuntas veces los cocineros distrados incluso los profesionales y los aficionados ms consumados han hecho caso omiso de las instrucciones y la han cocido en exceso? Es algo muy sencillo, pero a la vez muy fcil de estropear. El error ms comn es cocer perfectamente la pasta y luego ponerla de nuevo en la olla caliente y dejarla all. Incluso despus de haber apagado el fuego y haber escurrido la pasta, sta se sigue cociendo, sobre todo si se deja sobre los fogones calientes. La planificacin es primordial. Necesita organizarse con antelacin, estimar el tiempo de coccin de la pasta concreta que utilice y permanecer atento mientras la pasta se cuece para comprobar si est hecha. No crea que puede ir a dar una vuelta y, al volver, encontrarse con una olla de pasta perfectamente cocida. Segn el tamao y el grosor de la pasta, tardar de 6 a 14 minutos en cocerse. Siga las instrucciones del envase, pero confe an ms en su instinto y experiencia propios. A veces las instrucciones indican 12 minutos, pero usted sabe que la pasta se cuece en 10.

Cuando la pasta est cocida (segn su estimacin personal), debe ponerse rpidamente en accin: culela, psela a un recipiente, mzclela con la salsa y srvala. Este cuenco de pasta y salsa debe llegar a la mesa bien caliente para que los deliciosos aromas inunden el comedor y realcen el maravilloso momento de expectacin antes de pasarla alrededor de la mesa y servirla en los platos o cuencos. Si sus amigos o su familia no estn a punto, sentados a la mesa, ellos se lo pierden. Su tarea no debera ser perseguirlos por toda la casa y colocarlos en sus asientos mientras trata de llevar la comida a la mesa. La pasta seca siempre se cuece en agua con abundante sal que previamente se lleva a ebullicin a fuego fuerte. Si bien algunos creen lo contrario, no es absolutamente necesario aadir aceite al agua; simplemente remueva la pasta para evitar que se adhiera entre s y/o a la olla. Debe estar atento mientras se cuece para removerla de vez en cuando. La pasta necesita una cantidad relativamente abundante de agua para hervirla; el clsico mtodo prctico es calcular 51 por cada 500 g de pasta que se deba cocer. A estos 51 debe aadir un buen puado de sal. Puede tapar la olla para que el agua llegue a ebullicin ms rpidamente, pero djela destapada mientras cuece la pasta o el agua se desbordar y ensuciar todos los fogones. La cantidad de salsa que se aade a la pasta tambin es importante. Puede ser difcil de precisar, pero al principio siempre es mejor mezclar la pasta con poca cantidad de salsa. Siempre estar a tiempo de aadir ms despus. Se supone que la pasta es lo principal, y la salsa un mero aderezo. Ha de conseguir un equilibrio ligeramente inclinado a favor de la pasta. La salsa y la pasta deben mezclarse siempre justo antes de servirlas, para que la pasta quede ligera y cubierta de manera unirme. Aadir la salsa por encima de la pasta sin mezclarla nicamente aporta una buena presentacin, pero nada ms. La pasta fresca debe hervirse durante 2 3 minutos. Compruebe el grado de coccin constantemente para evitar cocerla en exceso. Tal vez se cueza en menos de 2 minutos, y una vez que est demasiado hecha, ya no hay manera de solucionar el problema.

Npoles
Cavatelli al Sugo di Pollo
Cavatellu con rag de pollo
Recordar que, en la receta de la sopa de mejillones del captulo anterior, mencion que los caratelli son una de mis formas de pasta preferidas. Son buenos secos, pero son an mejores si los adquiere frescos o congelados. Tienen una textura excelente y, lo ms importante, absorben muy bien la salsa. De nio, mi abuela, aunque preparara un tipo distinto de pasta, me deleitaba con un plato de cavatelli aparte. La salsa es en cierto modo diferente (por el pollo) y constituye el complemento perfecto de los cavatelli.
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 pollo (de 1,75 kg aproximadamente) cortado en 16 trozos iguales 3 cebollas rojas peladas y troceadas una pizca de copos de guindilla (chile) roja majados 1 kg de tomates frescos muy maduros triturados con un pasapurs 2 cucharadas de concentrado de tomate 2 pizcas grandes de azafrn 21 hojas de albahaca fresca cortadas en juliana sal y pimienta negra recin molida 500 g de cavatelli queso pecorino romano recin rallado

Caliente el aceite de oliva en una olla grande fondo pesado a fuego medio-fuerte y saltee los trozos de pollo hasta que se doren bien por todos los lados, unos 12 minutos. Retire los trozos de pollo con una espumadera. Aada las cebollas a la olla junto con la guindilla roja en copos y cuzalas durante 10 minutos o hasta que estn translcidas. Agregue los tomates y el concentrado de tomate, mezclando bien. Vierta el azafrn y prosiga la coccin durante 3 4 minutos. Incorpore de nuevo el pollo a la olla, junto con la albahaca, baje el fuego y deje hervir la salsa a fuego lento durante 30 minutos. Sazone con sal y pimienta. Mientras se cuece el pollo, hierva la pasta escrrala, mzclela bien con la salsa y srvala con el pecorino rallado aparte. Para 8 personas

Pecorino
Aparte del rey indiscutible, el parmesano, Italia ofrece muchos otros quesos excelentes y el pecorino es uno de ellos. En italiano, pecora significa oveja. Por este motivo, a este queso elaborado con leche de oveja se le denomina pecorino. Existen diferentes tipos de pecorino procedentes de las distintas regiones de Italia. En la Toscana, elaboran uno extraordinario que se vende fresco o curado. El fresco es suave, semiduro y cremoso. Cuanto ms tiempo se deja curar el queso, ms fuerte, seco y salado se vuelve. Una vez el queso es lo bastante duro como para rallarlo, se le denomina grana, un trmino general que significa duro y granulado. Si entra en un alimentan (tienda de comestibles) en Italia y pide grana, le servirn un queso tipo parmesano, aunque seguramente no ser la variedad superior con denominacin de origen Parmigiano-Reggiano. Tambin puede que le den un trozo de pecorino curado. El pecorino ms famoso de Italia es el pecorino romano, que a menudo se suele llamar simplemente romano. El producto autntico slo se elabora en la provincia de Roma, pero existen numerosas imitaciones. Es un queso seco, muy fuerte y salado que mayoritariamente se utiliza en lugar del parmesano, para rallar sobre la pasta, las sopas y otros platos. Tambin hay un pecorino muy bueno de la isla de Cerdea, el pecorino sardo. Un aperitivo de verano tradicional consiste en pecorino con habas frescas. El queso rico, salado y gredoso aporta un perfecto contraste a las crujientes y verdes habas frescas. Con un trozo de pan al estilo casero, constituye un magnfico picnic. Por supuesto no soy imparcial, pero mi pecorino favorito es el pecorino siciliano. Existen diversas variedades. Una es el incanestrato o canestrato, que significa encestado. El nombre se debe al cesto que se utiliza para escurrir el suero de las cuajadas y al dibujo entrelazado caracterstico de la superficie exterior del queso. El pepato es una versin de pecorino con una capa horizontal de granos de pimienta negra en el medio.

NOTA SOBRE EL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva virgen extra, el rico aceite de color verde oscuro que constituye la categora superior y ms cara, puede utilizarse en cualquiera de las recetas de este libro. La siguiente categora inferior, que se denomina aceite de oliva puro, es un producto ms barato y ligero y ms refinado. Se emplea en muchas de las recetas que requieren frer o saltear. En estos casos, el aceite virgen extra no es necesario y puede ahorrar usando el aceite puro. Sin embargo, cuando se requiere aceite virgen extra, no escatime en este ingrediente bsico. Modificara el sabor y la textura finales del plato.

Npoles
Conchiglie al Sugo di Carne
Conchas de pasta con salsa de salchichas y nata
Conchiglie significa conchas marinas en italiano. Si le cuesta convencer a sus hijos de que coman un nutritivo plato de pasta, trate de atraer su atencin explicndoles las diferentes, formas de pasta: conchas, mariposas, pajaritas, plumas, orejitas e incluso estranguladores de curas (strozzapreti).
2 cucharadas de aceite de oliva puro 1 cucharada de mantequilla 2 cucharadas de cebolla picada muy tina 250 g de salchicha luganega, sin la tripa y desmenuzada (vase Nota) sal y pimienta negra recin molida 2/3 taza de nata (crema) espesa 500 g de conchas de pasta (conchiglie) queso parmesano recin rallado

Caliente el aceite de oliva y la mantequilla en una sartn a fuego medio. Derrita la mantequilla y, cuando forme espuma, aada la cebolla y sofrala hasta que est dorada. Agregue la salchicha y frala durante 10 minutos. Sazone con un poco de sal y pimienta, vierta la nata y, removiendo con frecuencia, deje cocer hasta que la nata espese. Hierva la pasta al dente, escrrala bien y mzclela con la salsa. Srvala inmediatamente con un poco ole queso parmesano rallado aparte para espolvorear. Para 4 personas Nota: La salchicha luganega tiene un dimetro inferior a la salchicha italiana comn y se vende enrollada en forma de espiral.

Npoles
Gemelli al Pappone
Gemelli con salsa cremosa de calabacines y albahaca
El calabacn es una hortaliza maravillosa, sana y muy comn que puede cultivar fcilmente en su jardn y puede encontrarla en abundancia en cualquier el mercado. Aunque, francamente, en algunas recetas tiende a parecer vulgar. Adems, cuando uno trata de emplear calabacn para una salsa, se reblandece y desaparece. Esta antigua receta familiar napolitana es rpida de preparar y resulta deliciosa. Utiliza el calabacn de una manera ms interesante, frindolo hasta que est dorado y crujiente (lo que evita que se rompa) e incorporndolo a una salsa cremosa a la cual aporta a un buen contraste de texturas. 500 g de calabacines aceite vegetal para frer 500 g de gemelli (pasta en forma de tiras cortas de espagueti entrelazadas) 3 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 cucharadita de harina blanca, disuelta en 1 taza de leche sal y pimienta negra recin molida 2/3 taza de albahaca fresca picada gruesa 1 yema de huevo grande batida taza de queso parmesano recin rallado taza de queso pecorino romano rallado Lave bien los calabacines y crtelos en bastoncitos de 7,5 cm de longitud y 0,3 cm de grosor. Vierta aceite vegetal en una cacerola de fondo pesado hasta que cubra 1 cm de profundidad y caliente a fuego medio-fuerte. Fra los bastoncitos de calabacn hasta que estn bien dorados por todos los lados. Escrralos bien sobre papel de cocina. Hierva la pasta al dente. Mientras se cuece, derrita la mitad de la mantequilla con el aceite de oliva en una sartn. Vierta la mezcla de leche y harina,. Aada los bantoncitos de calabacn, la pimienta y albahaca, sin dejar de remover. Cuzalo todo unos 3 minutos, retire la sartn del fuego y agregue la mantequilla restante. Incorpore el huevo y aada el queso rallado a la salsa. Escurra la pasta, mzclela inmediatamente con la salsa y srvala. Para 4 personas

Npoles
Rag
La famosa salsa de carne del domingo
Qu puedo decir? Durante mi infancia, siempre se hablaba de salsa, no de aderezo. Siempre se tomaban macaroni, nunca pasta. Esta es la salsa de carne mundialmente famosa de mi abuela, con cuatro tipos diferentes de carne y que requiere una coccin larga a fuego lento. Madonn! Matara por este plato. Siempre era lo primero que ola cuando me levantaba los domingos por la maana. Entonces iba a la cocina, parta un trozo de pan italiano tierno, que siempre estaba sobre el frigorfico. y lo mojaba en la salsa. Esta salsa es uno de los grandes tesoros que los napolitanos trajeron consigo a Estados Unidos. En Npoles la llaman rag. Si alguien le pregunta a su abuela donde consigui la receta, dir: De mi madre. Si se lo pregunta a su bisabuela, dir: De mi madre. Con esto basta para hacerse una idea. Un apunte final: mi abuela mide el agua con las latas de tomate y de concentrado de tomate.
taza + 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 7 dientes de ajo pelados y cortados en lminas finas 1 kg de concentrado de tomate en conserva (6 latas de 170 g) 12 latas de concentrado de tomate con agua 3 kg de tomates enteros en conserva, con su jugo, triturados y sin semillas (3 latas de 1 kg) 1 latas de tomate con agua 2 ramitas de organo fresco, slo las hojas 1 cucharadita de sal 9 hojas de albahaca fresca 1 /8 cucharadita de copos de guindilla roja majados 1 receta de Polpetti (ver receta Polppetti infra) rollo de carne de cerdo relleno (ver receta Bracciole di Maiale) 375 g de carne de vacuno para estofar, cortada en dados grandes 500 g de salchicha italiana (dulce o picante, o una mezcla) cortada en trozos de 3,5 cm

Ponga el taza de aceite de oliva en un cazo grande de fondo pesado a fuego medio. Saltee el ajo durante 1 minuto o hasta que est ligeramente dorado. Aada el concentrado de tomate y fralo con el ajo durante 5 minutos o hasta que el concentrado burbujee, sin dejar de remover para evitar que se queme. Incorpore las 12 latas de concentrado con agua y djelo cocer todo a fuego lento durante 20 minutos o hasta que se espese. Aada los tomates triturados, las 1 latas con agua, el organo, la sal, la albahaca y la guindilla roja en copos. Lleve a ebullicin y baje el fuego para que la salsa hierva ligeramente. Coloque una cuchara de madera debajo de la tapadera para mantener el cazo parcialmente destapado. Mientras la salsa se cuece, vierta el aceite (le ojiva restante en tina sartn grande y caliente a luego medio-fuerte y empiece a dorar toda la carne de manera uniforme. Una vez que la salsa haya hervido a fuego lento durante 2 horas, aada toda la carne, procurando no romper las albndigas. Asegrese de que la carne est completamente empapada con la salsa y prosiga la coccin de 1 a 1 horas, removiendo de vez en cuando, siempre procurando no romper las albndigas. Cuando la salsa est lista, retire el exceso de grasa de la superficie, rectifique la condimentacin y sirva la salsa con fusilli largos, un tipo de pasta con la cual obtendr una mirada de complicidad de los autnticos italianos. Para 6 litros

Npoles
Rigatoni al Pomodoro e Basilico
Rigatoni con tomate y albahaca
Aceite de oliva, ajo tomates.., como Gehrig Ruth y DiMaggio, son la alineacin titular en cualquier tipo de cocina italiana desde Little Italv hasta la baha de Npoles y el litoral de Sicilia. Empiece con esta santsima trinidad, espolvoree un poco de parmesano, y estar en la gloria. Lo que me gusta de este tipo de recetas es que uno puede dar estos ingredientes bsicos a diez cocineros diferentes y elaborarn diez salsas distintas. Todo se reduce a la calidad de los ingredientes y a la moderacin. Los mejores cocineros tienen una buena percepcin y la habilidad de disciplinarse contenindose. Saben cmo hacer destacar realmente los ingredientes y no crear un plato demasiado sofisticado. ste es el tipo de plato clsico de pasta que se encuentra en todas partes.
taza de aceite de oliva virgen extra 1 cebolla blanca mediana pelada y troceada 3 dientes de ajo pelados y troceados taza de perejil fresco de hoja lisa picado 800 g de tomates de pera enteros y pelados en conserva, con su jugo (tambin puede utilizar tomates frescos pelados, sin semillas y troceados) taza de hojas de albahaca fresca cortadas en juliana sal al gusto 500 g de rigatoni 1 taza de queso parmesano recin rallado

Ponga el aceite de oliva y la cebolla en un cazo a fuego medio. Sofra la cebolla hasta que est translcida, aada el ajo fralo todo durante unos 2 3 minutos, procurando no dorar el ajo. Agregue el perejil y los tomates con su lquido, partindolos con una cuchara de madera. Suba el fuego a potencia media-fuerte y cueza la salsa, removiendo con frecuencia, durante unos 30 minutos; en este punto, la salsa deber estar bastante espesa. Triture la salsa con un pasapurs o una licuadora. Virtala de nuevo en el cazo a fuego medio, incorpore la albahaca y prosiga la coccin durante unos 5 minutos ms. Sazone con sal al gusto. Hierva la pasta al dente. Escrrala, mzclela con la salsa y srvala de inmediato, con el queso parmesano aparte para espolvorear. Para 6 personas

El dialecto napolitano
Si quiere cocinar los alimentos, primero tendr que profundizar en la cultura, es decir, en la msica y la lengua, la belleza del pas y su gente. No quiero decir que no pueda preparar un autntico plato italiano sin hacer un curso de italiano, lo nico que necesita es tener una nocin de las cosas antes de meterse en la cocina. Muchos de nosotros, nacidos de la segunda o tercera generacin, tal vez no hablemos un italiano demasiado correcto, pero llevamos nuestros dialectos en lo ms profundo del corazn y del alma: los sonidos, los ritmos y las pautas son una parte de nosotros que quiero compartir con usted. Existen muchas similitudes entre el napolitano y el siciliano. Encontrar palabras diferentes, distintas variantes de palabras comunes, pero el espritu es el mismo. Ambos dialectos se hablan con gracia, placer, amor por la vida, sentido del humor y cierta apreciacin por las luchas e ironas de la vida. Si alguna vez visita la ciudad de Npoles (o cualquier otro lugar donde habitan sus numerosos nativos), percibir enseguida el teatro de calle que es la vida napolitana. Todos los chillidos, los gritos, los alardeos, las blasfemias, las splicas, las lisonjas y las bromas, todos los pequeos dramas, forman parte de una expresividad innata que se representa en el dialecto. En el dialecto napolitano, se acortan las palabras, las frases son directas y francas, y no adornan demasiado ciertas expresiones, tal y como ocurre en el dialecto siciliano, aunque con un giro diferente. Andiamo cene, que significa vamos, se reduce a iamo cen. Vuoi andare? (quieres ir?) pasa a ser vuo-i? y Doce? (dnde est?) se convierte en Adoe?. Al igual que el siciliano, el napolitano resulta casi imposible de deletrear. A la hora de pronunciarlo, se tiende a omitir la ubicua vocal final. Algunos ejemplos de palabras napolitanas: la berenjena, melanzana en italiano comn, se convierte en mulignane; el tomate, pomodoro, pasa a ser pomorolo; el calabacn, zucchini, se llama cucuzielle; los mejillones, cozze, son los cozziche; el perejil, prezzernolo, se denomina prutusina (muy similar al trmino siciliano petrosino); igualmente, el apio, sedano, se convierte en laccia, muy parecido al vocablo siciliamio acciu; la albahaca, basilico, se transforma en una palabra ms dulce avasinicola; las alcachofas, carciofi, se abrevian a carcioffol en napolitano, mientras que en siciliano se convierten en cacuoccioli.
El napolitano tiene un aspecto melodioso, romntico y de cadencia uniforme, ideal para el canto. Una de las canciones ms famosas, despus de Santa Lucia por supuesto, es la interpretacin de Mario Merola de Che Bello aMagna, una hilarante meloda sobre el comer, cuyo titulo se podra traducir ms o milenos por Qu bello es comer!. Trate de encontrar la cancin y escchela mientras cocina alguna de mis recetas.

Unas cuantas frases ms, simplemente para que se ambiente: Brutt comm opeccat: ms feo que Picio. Nu sputa ngiel ca faccte torna: no escupa contra el viento (traduccin literal: no escupa al cielo, le caer en la cara). A cchiu furbe na volpe: loco como una cabra (traduccin literal: ms listo que un lobo). Malata comme nu cane: enfermo como un perro. Doldosmang buon accatuorn: Dnde se puede comer bien por aqu? Piscator chi pigliatu?: Eh, pescador, qu ha pescado?

Npoles
Penne ai Carciofi
Penne con salsa de alcachofas
Las alcachofas son una hortaliza popular en toda Italia, donde suelen abundar en temporada. Es entonces cuando recetas como sta resultan prcticas. No s si para usted tambin, pero el sabor de la alcachofa es uno de mis favoritos. Al igual que el del hinojo, es nico, se reconoce al instante y puede que no sea del agrado de todo el mundo; puede gustar o no gustar. Lo bueno de este tipo de recetas es que realzan el sabor sutil de la alcachofa, en lugar de alterarlo. Las alcachofas no son tan comunes en gran parte de Estados Unidos, lo que explica su elevado precio, sobre todo a principios a finales de temporada. La ventaja es que puede sustituirlas por corazones de alcachofa congelados (incluso los cocineros de tres y cuatro estrellas con los cuales me form, lo hacan) y el plato sigue siendo excelente. Haga lo que haga, no compre alcachofas en conserva; saben a metal. Tampoco cueza las alcachofas en una cacerola de aluminio o de hierro fundido puesto que de esta manera tambin toman el sabor del metal. Un ltimo consejo: pruebe esta salsa con pollo asado a la parrilla. Es delizioso!
250 g de habas secas dejadas en remojo toda la noche sal marina gruesa 4 alcachofas grandes 1 limn 140 g de prosciutto en dados pequeos 280 g de salchicha italiana dulce, sin la tripa 3 dientes de ajo pelados 20 ramitas de perejil fresco de hoja lisa, slo las hojas taza de aceite de oliva virgen extra 500 g de tomates de pera maduros pelados, sin semillas y troceados 1 tazas de caldo de pollo (ver receta infra) sal y pimienta negra recin molida 500 g de penne queso parmesano recin rallado

Cueza las habas en agua hirviendo con sal durante 30 minutos, plelas y djelas en remojo en agua ligeramente salada durante otros 30 minutos. Limpie las alcachofas retirndoles las hojas externas duras y el centro velloso. Exprima el limn en un cuenco con el agua fra suficiente para cubrir todas las alcachofas. Corte las alcachofas en dados de 2,5 cm y sumrjalas unos instantes en el agua con limn para evitar que se ennegrezcan. Mezcle las alcachofas, el prosciutto, la carne de salchicha, el ajo y el perejil, y tritrelo todo en una picadora de carne o un robot de cocina. Vierta el aceite de oliva en un cazo, caliente a fuego medio y saltee los ingredientes picados durante 15 minutos, removiendo. Aada los tomates, las habas escurridas y el caldo, saznelo todo con sal y pimienta, y prosiga la coccin durante 30 minutos ms o hasta que las habas empiecen a deshacerse. Hierva la pasta al dente, escrrala, mzclela con la salsa y srvala con el parmesano aparte. Para 8 personas

Npoles
Palle di Tagliolini
Buuelos de pasta rellenos y crujientes
Esta receta es una creacin propia, inspirada en todos los deliciosos bocados fritos que se preparan en el sur de Italia y en Sicilia. Seamos realistas, los buuelos encantan a todo el mundo. Hay buuelos de patata, buuelos de smola.... pero los de esta recela son algo inslitos, va que se elaboran con tugliolini, tallarines finos, mezclados con bechamel y queso, formando la masa. Puede dar rienda suelta a su imaginacin preparando el relleno salado, sustituyendo el jamn por carne de salchicha picada, O incluso por gambas. Esta receta tambin combina bien el plato de pasta o a modo de antipasto.
Para el relleno 115 g de mantequilla 115 g de guisantes extrafinos (frescos o congelados) sal y pimienta negra recin molida 140 g de lonchas tinas de prosciutto cortadas en dados pequeos 1 tazas de queso mozzarella rallado grueso Para la pasta 600 g de tagliolini frescos bechamel (ver receta infra) 1 tazas de queso parmesano recin rallado 1 taza de perejil fresco de hoja lisa picado 3 huevos grandes aceite de girasol u otro aceite vegetal ligero para frer pan recin rallado para rebozar

PARA PREPARAR EL RELLENO: Ponga todos los ingredientes en un cuenco con taza de bechamel: mezcle bien y reserve. PARA PREPARAR LA PASTA: Hierva la pasta en una olla de agua hirviendo con sal durante 1 minuto aproximadamente, escrrala bien y virtala de nuevo en la olla de coccin. Mezcle 1 tazas del relleno de bechamel con el parmesano y el perejil, y adalo a la olla. Remueva bien y deje enfriar, removiendo de vez en cuando para evitar que la preparacin se aditicia a la olla. Bata los huevos en otro cuenco y virtalos en la olla con la pasta, removiendo bien. Tome puados pequeos de masa de pasta y dles forma de tortitas. Coloque una cucharada colmada de relleno en el centro de cada tortilla, y moldee la tortita alrededor del relleno para obtener una bola. Disponga las bolas en una fuente, y siga formando y rellenando ms hasta utilizar todo el relleno. Vierta a aceite hasta cubrir 5 cm en una olla de fondo pesado y caliente a fuego medio-alto. Ponga el pan rallado en un plato llano y reboce cada bola hasta cubrirla. Fra las bolas en el aceite hasta que estn bien doradas por todos los lados, unos 4 5 minutos. Escrralas bien sobre papel de cocina y srvalas calientes. 16 bolas

Npoles
Spaghetti Carbonara
Espaguetis a la carbonara de Tina DiRosa
Si ha ledo mi primer libro, se acordar del marido de Tina, Luigi, que es maestro pastelero y encargado de la pastelera Albas Pastrv Shop, situada en la Eighteenth Avenue de Brooklyn. Tina tambin trabaja en Albas y aunque l es siciliano y ella napolitana, se entienden perfectamente. Rodamos un fragmento para mi serie de televisin en casa de Luigi y Tina, y ella prepar esta receta. Era increblemente deliciosa, y lo que ms me gust fue que no contiene nata, mientras que la receta tradicional de espaguetis a la carbonara suele tener mucha nata, a veces demasiada. Durante muchos aos, la familia de Tina regent el famoso restaurante Zi Teresa en Npoles, y as es como solan preparar los espaguetis a la carbonara. La versin de Tina emplea beicon en vez de pancetta, ya que ella cree que aporta ms sabor.
40 g de mantequilla salada 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 cebolla grande pelada y picada 500 g de lonchas de beicon cortadas en dados 8 ristras de 20 cm de salchicha italiana dulce, con la tripa y troceada 170 ml de vino blanco seco 1 kg de espaguetis 5 huevos grandes 6 cucharadas de queso parmesano recin rallado + queso adicional para espolvorear sal y pimienta negra recin molida al gusto perejil fresco de hoja lisa picado

Derrita la mantequilla con el aceite de oliva en una sartn honda a fuego medio, procurando que la mantequilla no se queme. Aada la cebolla a la sartn y saltela hasta que se dore, de 5 a 10 minutos. Agregue el beicon y cuzalo hasta que empiece a derretirse, unos 15 minutos. Aada la salchicha troceada y prosiga la coccin hasta que la carne este hecha, unos 20 minutos. Vierta el vino blanco, suba el fuego y deje cocer hasta que el vino se haya evaporado. Mientras prepara la salsa, hierva los espaguetis al dente en una olla de 8 1 de capacidad. Escurra la pasta y reserve 2 tazas del agua de coccin. Ponga el agua reservada en la sartn con la salsa a fuego lento hasta que se caliente todo bien, de 5 a 10 minutos. Mientras tanto, bata los huevos en un cuenco con las 6 cucharadas de queso, sal y pimienta. Disponga los espaguetis escurridos en una fuente precalentada o en un recipiente grande y vierta los jugos de la sartn por encima. Mezcle bien, incorpore la mezcla de huevo y queso, aada el contenido de la sartn, remueva bien, espolvoree con el perejil y el queso adicional, y sirva. Para 8 personas

Npoles
Linguine ai Frutti di Mare
Linguine con mariscos
El mejor sitio del mundo para saborear este plato tpico es la baha de Npoles, con la isla de Capri como paisaje de fondo y el perfil del monte Vesubio a lo lejos. El ambiente es perfecto: los aromas del mar, la brisa del ocano, el cielo despejado. Es realmente el paraso, sobre todo para m, que crec cerca de Conev Island, en Brooklyn. Por si no conoce Coney Island: se rumoreaba durante la Segunda Guerra Mundial haba submarinos alemanes frente a las playas, pero nadie los vio nunca porque fueron destruidos por la polucin. Frutti di mare se traduce literalmente por frutos del mar. Por supuesto, se refiere a mariscos frescos variados. El trmino fruta indica que es fresco y carnoso, y lo ser... si acude al lugar adecuado y exige lo mejor.
250 g de almejas frescas 250 g de mejillones de vivero (vase Nota, en la receta Cozze colle Salsicce) taza de aceite de oliva virgen extra 2 dientes de ajo pelados y majados 1/8 cucharadita de copos de guindilla roja majados 2 tazas de tomates de pera italianos en conserva, con su jugo. Troceados (tambin puede utilizar tomates frescos, pelados y sin semillas) 250 g de gambas medianas peladas y sin el hilo intestinal 2 cucharadas de perejil fresco de hoja lisa picado 500 g de linguine sal y pimienta negra recin molida

Limpie las almejas y los mejillones bajo el chorro de agua fra y retire las barbas de los mejillones (si es necesario). Deseche las almejas o mejillones que no estn cerrados. Caliente el aceite de oliva en un cazo grande a luego medio-alto. Saltee el ajo hasta que est bien dorado. Aada los copos de guindilla y los tomates, y fralos durante 3 minutos. Agregue las almejas y los mejillones, baje el fuego a medio, tape el cazo y deje cocer durante 3 4 minutos o hasta que las almejas y los mejillones se abran. Retire los que no se hayan abierto. Incorpore las gambas y el perejil, y prosiga la coccin durante 2 minutos ms. Mientras tanto, hierva los linguine al dente y escrralos muy bien. Adalos al cazo, sazone con sal y pimienta, remueva y sirva inmediatamente. Para 4 personas

QUESO Y PESCADO
Hay una creencia persistente sobre todo en Italia, segn la cual los pescados y los mariscos nunca deben aderezarse con queso rallado. Es como un viejo tab: su profanacin se considerada un autntico sacrilegio. Yo considero que se trata de una absoluta tontera, pero usted puede hacer lo que quiera. Si prepara un delicioso plato de pasta con mariscos y parmesano es cosa suya, a quin le importa! En mi programa de la televisin por cable Food Network, entrevist a algunos italianinis empedernidos y, sabe lo qu hicieron?, aadieron queso a su risotto de mariscos. Ni siquiera estoy seguro del origen de este tab, pero tal vez se deba a que cuando las gambas empiezan a estropearse, desprenden un olor acre como el queso: Quien diga que no le gusta el sabor a queso con el pescado es que no lo ha probado. Los franceses combinan el queso gruyre con pescado desde hace aos y creo que saben bastante de cocina. Qu me dice de la Langosta Thermidor? Tiene queso y es deliciosa! Si algn camarero no le quiere traer queso para su plato de pasta con mariscos, entonces levntese y mrchese del restaurante. Yo aado queso rallado a mis linguine con salsa roja de almejas y usted tambin puede hacerlo.

Npoles
Spaghetti alle Vongole
Espaguetis con salsa blanca de almejas
A quin no le gusta la salsa de almejas, sobre todo la salsa blanca? En Italia, se elabora con unas almejas diminutas, no ms grandes que la ua del pulgar, llamadas vongole. Son maravillosamente dulces, tiernas y sabrosas, pero por desgracia resultan difciles de encontrar en Estados Unidos. Tal vez encuentre algunas de importacin: de lo contrario, utilice almejas frescas, almejas de Manila, o incluso berberechos. Sea cual sea el tipo de almeja que elija, disfrute del plato. Pero si se atreve a espolvorearlo con queso parmesano, le prometo que ir a su casa y le cantar las cuarenta! (Es broma.) En este plato inclu una novedad, la pancetta. Comprobar que aporta un sabor especial al plato. Puede usarla como ingrediente secreto.
2 docenas de almejas frescas das ms pequeas que encuentre) taza de aceite de oliva virgen extra 85 g de pancetta cortada en dados pequeos 2 cucharaditas de ajo picado cucharadita de copos de guindilla roja majados taza de vino blanco seco 500 g de espaguetis 1 cucharadita de perejil fresco de hoja lisa picado 1 cucharadita de mantequilla sal y pimienta negra recin molida

Lave muy bien las almejas bajo el chorro de agua fra. Vierta el aceite de oliva en ma cacerola de fondo pesado y caliente a fuego medio, aada la pancetta y frala durante minuto y medio. Agregue el ajo y los copos de guindilla, fra durante 1 minuto ms e incorpore las almejas removiendo com frecuencia Tras 1 2 minutos ms de coccin. vierta el vino, tape la cacerola y deje cocer durante 4 minutos o hasta que las almejas se abran. Mientras las almejas se cuecen, hierva los espaguetis al dente.
Una vez las almejas se hayan abierto, deseche las que estn cerradas y mantenga el resto en la cacerola tapada que habr retirado del fuego. Agregue el perejil al jugo del fondo de la cacerola y aada la mantequilla. Rectifique la condimentacin con un poco de sal y abundante pimienta recin molida. Escurra la pasta, mzclela con las almejas y la salsa, y srvala inmediatamente.

Para 4 personas

Npoles
Spaghetti ai Gamberi
Espaguetis con gambas
Las gambas son uno de esos alimentos que la gente nunca se cansa de comer. Lo mismo ocurre con la pasta. Por eso cuando se combinan ambos, se obtiene un plato extraordinario. Esta es una receta sencilla y clara que depende nicamente de una cosa: las gambas deben ser absolutamente frescas. De lo contrario olvdese!
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 zanahoria mediana pelada y picada fina 1 cebolla pequea pelada y picada fina 2 dientes de ajo pelados y picados finos 18 ramitas de perejil fresco de hoja lisa, slo las hojas. picadas finas 1 taza de vino blanco seco 750 g de tomates de pera maduros pelados, sin semillas y troceados cucharadita de copos de guindilla roja majados 500 g de espaguetis 500 g de gambas medianas peladas y sin el hilo intestinal sal y pimienta negra recin molida 18 ramitas de perejil fresco de hoja lisa picadas finas 2 dientes de ajo pelados y picados finos

Ponga el aceite de oliva en una sartn grande a fuego medio. Aada la zanahoria, la cebolla, el ajo y el perejil, y saltelo todo durante 10 minutos. Vierta el vino y cueza durante unos 12 minutos. Agregue los tomates y la guindilla, baje el fuego y prosiga la coccin durante 20 minutos. Mientras la salsa se cuece, hierva la pasta al dente. Incorpore las gambas a la salsa y remueva durante unos 2 minutos. Sazone la salsa con sal y pimienta al gusto. Mezcle el perejil y el ajo. Escurra la pasta cocida, cbrala con la salsa, espolvoree la mezcla de ajo y perejil por encima, remueva bien y sirva. Para 6 personas

Tomates de San Marzano

LOS MEJORES!
En la frtil y soleada llanura situada justo al sur de Npoles se cultivan unos de los mejores tomates de Italia, si no del mundo. Los cultivadores y los mayoristas, los camioneros, las fbricas de envasado y el mercado estu representados en el centro y alrededores de San Marzano. El perfil del monte Vesubio sobresale por el norte. Al sudoeste est la pennsula de Sorrento, con sus acantilados rocosos y empinados elevndose cientos de metros sobre las aguas claras y azules; al sudeste, las escarpadas montaas de Irpinia, que empiezan en Avellino y descienden hasta SantAngelo dei Lombarda, mi tierra ancestral. El ingenio y la diligencia de los italianos se respiran en las ciudades y los pueblos alrededor de San Marzano. Como la mayor parte de Italia, la zona est superpoblada y es catica, llena de vida y muy productiva. Si contempla el valle desde las montaas ms altas, podr ver las cubiertas de cientos, quizs miles de invernaderos. Llamados serre en italiano, protegen los valiosos cultivos de los fuertes vientos invernales. Los agricultores, grandes o pequeos, cultivan un poco de todo. Puede encontrar un terreno familiar de 2 hectreas, con la madre, el padre, el abuelo y los nios labrando la tierra y ocupndose de 15 cultivos, justo al lado de una moderna extensin de 10 hectreas con invernaderos de tomates o pimientos. Sin lugar a duda, los tomates de San Marzano son absolutamente los mejores para elaborar una salsa. Se suele producir alguna confusin cuando uno se da cuenta de que San Marzano es a la vez una variedad de tomate y el nombre de la principal ciudad de la zona productora. En otras palabras, puede adquirir tomates San Marzano de San Marzano o tomates San Marzano de San Valentino Torio, una poblacin cercana. pero tambin puede comprar tomates Roma procedentes de San Marzano. Las variedades Roma y San Marzano son dos tipos de tomates de pera, llamados as por su forma ms o forma ovalada. La mayora de los tomates de pera que se encuentran en Estados Unidos, maduros o en conserva, son de la variedad Roma. Los San Marzano tienen tina ligera hendidura en su permetro y acaban en punta. Son ms delgados y estrechos, pero no tan carnosos ni jugosos como los Roma. stos tienen ms carne, menos semillas y pulpa. Pero la gran diferencia, avalada por la mayora de los expertos, es que no son tan dulces. Dado que la oscura tierra volcnica de la zona de San Marzano es muy rica en nutrientes y permite un mayor drenaje (aireacin y filtracin), los tomates maduran mucho ms rpido que en cualquier otro lugar. Una planta de tomates San Marzano en San Marzano puede tardar tan slo dos meses en producir una gran cantidad de tomates maduros, mientras que en su huerto puede tardar tres meses o ms. De nuevo, el hecho de que tantas recetas italianas requieran tomates en conserva, en vez de tomates frescos, puede llevar a confusiones. No es que queramos ahorrarnos tiempo, pero debido a las caractersticas de la variedad y del suelo en el que crecen, en realidad es fcil obtener una calidad superior en conserva. Esto es cierto, muy a menudo, los genuinos tomates San Marzano en conserva producen una salsa mejor que los tomates de pena frescos que uno compra en la tienda.

Sicilia
Fusilli 'Ninsalata
Ensalada de pasta con aceitunas y alcaparras
Cuando Geri y yo nos prometidos, ella decidi preparar una comida para nuestras familias. Era una excelente manera que lodos se conociesen. Prepar esta ensalada pata complacer a mi padre. Todo el mundo estaba all, y todos se portaron de la mejor manera posible, por el temor que les infunda padre siciliano: ninguna broma litera de tono, ninguna albndiga por los aires. Mi padre presida la mesa. Despus de comerse la ensalada de pasta de Geri, golpe su copa con el tenedor. Se hizo un silencio aterrador. Yo traduje en ingls lo que dijo: Geri, mi padre quiere saber, si tuvieras que elegir una hierba en el mundo entero, cual sera la mejor para un hombre?" Todo el mundo dej de comer, todas las miradas se volvieron hacia Geri. Examin la sala, consciente de que aquel poda ser el momento ms importante de su vida. Respir profundamente y dijo: La albabaca? Hubo una pausa que pareci eterna... Finalmente, mi padre golpe con su puo en la mesa y exclam: Efectivamente!. Hubo una explosin de aplausos, la msica volvi a sonar y Gino, el perro, se demay. A propsito, los fusilli (espinales) son una pasta excelente para una ensalada porque todos sus pequeos rincones y hendiduras quedan deliciosamente cubiertos con la salsa y/o el alio.
4 taza de hojas de menta fresca taza de hojas de albahaca fresca (vase Nota) 2 cucharadas de hojas de perejil fresco de hoja lisa 2 dientes de ajo pelados el zumo de 2 limones taza de aceite de oliva virgen extra 1 rama de organo fresco 500 g de fusilli (espirales de pasta) taza de tomates de pera italianos frescos cortados en dados pequeos 12 aceitunas sicilianas sin el hueso y cortadas en cuartos 1 cucharada de alcaparras bien enjuagadas

Para preparan el alio, pique la menta, la albahaca. el perejil y el ajo en un robot de cocina. Con el motor en marcha, exprima encima el zumo del limn, rocelo todo con el aceite de oliva, separe las hojas de organo de los tallos e incorprelas. Deje reposan la mezcla en un recipiente. Hierva los fusilli al dente. Enjuguelos bajo el chorro de agua fra hasta que se enfren y escrralos bien. Ponga los fusilli en el recipietite junto con los tomates, las aceitunas y las alcaparras. Vierta el alio, remueva bien, adorne la ensalada con la flor de albahaca si la utiliza, y srvala a temperatura ambiente. Para 4 personas Nota: Si posible, reserve la parte (la flor) de una ramita de albahaca para adornar la ensalada.

CMO DESHUESAR ACEITUNAS

Puede deshuesar las aceitunas de una en una majndolas ligeramente bajo el lado plano de un cuchillo grande. Si ha de deshuesar muchas aceitunas, envulvalas en un pao de cocina que no le importe manchar un poco. A continuacin, mjelas bajo el peso de una cacerola grande o una ensaladera. Desenvuelva el pao y retire los huesos. Tambin puede usar una bolsa de plstico resistente en lugar del pao de cocina.

Sicilia
Pasta e Ceci
Pasta con garbanzos
Sea cual sea su nombre (ceci o garbanzos), de nio, mi abuela me suplicaba, me sobornaba y me amenazaba para que me los comiera. Consigui persuadirme y en un momento dado sufr una conversin milagrosa (vase receta Passato di Ceci con Gamberi). Ahora me encantan. Los garbanzos con pasta son un plato siciliano tradicional con orgenes en Oriente Medio. Las acelgas, biete en italiano, no son necesariamente tradicionales, pero en Salemi, cerca de Castellammare, viva una vieja seora llamada Antonetta, una buena amiga de la familia, quien me ense esta deliciosa receta, que yo adapt. Se podra decir que es una versin siciliana de pasta y judas. Acurdese de planificar la receta con antelacin, ya que los garbanzos deben dejarse en remojo toda la noche y cocerse durante 2 horas o ms.
2 tazas de garbanzos secos (vase Nota) 2 ramitas de romero fresco 3 dientes de ajo pelados 1 tallo grande de apio cortado en dados pequeos 1 cebolla roja pelada y cortada en dados pequeos 1 zanahoria pequea pelada y cortada en dados pequeos sal y pimienta negra recin molida al gusto 500 g de acelgas cortadas en tiras de 1,5 cm 1 tazas de spaghettini partidos o cualquier otra forma de pasta corta para sopa taza de aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas de perejil fresco picado

Deje los garbanzos en remojo toda la noche. Escrralos bien, limpie la olla y vierta de nuevo los garbanzos en ella. Aada agua para cubrirlos 5 cm como mnimo. Ate las ramitas de romero e incorprelas a la olla con el ajo, el apio, la cebolla y la zanahoria. Tape la olla, lleve a ebullicin y deje cocer a fuego lento de 2 a 2 horas o hasta que los garbanzos estn tiernos. Retire el romero Triture tres cuartas partes de los garbanzos en una licuadora o un procesador, y devulvalos a la olla. Sazone bien con sal y pimienta, aada las acelgas y los garbanzos enteros y guise durante 3 minutos hasta que las acelgas se marchiten. Hierva la pasta al dente, escrrala, incorprela a la olla y mzclelo todo. Con un cucharn, vierta la pasta en cuencos individuales, rocela con el aceite de oliva y espolvorela con el perejil. Para 6 personas Nota: Si quiere reducir el tiempo de preparacin, puede utilizar garbanzos en conserva y mezclarlos

Sicilia
Pasta con le Sarde
Pasta con sardinas
Todo cocinero siciliano que se precie tiene una receta de este plato. Si Sicilia fuera un pas, ste sera el primer aspirante a plato nacional. Hasta hace poco, las sardinas frescas no se encontraban en los mercados de pescado fuera de las costas del Mediterrneo. Haba que conformarse con las sardinas en lata. Ahora, en Norteamrica, se pueden adquirir sardinas frescas de tamao medio en el mercado de pescado, pero a veces se ha de hacer un pedido especial con antelacin. Esta singular receta me la ense mi ta Filomena. Como otras mujeres sicilianas, no slo tena bigote, sino tambin un lunar con un pelo negro que sobresala 5 cm. De nios, solamos turnarnos para tratar de acercamos sigilosamente hacia ella y estirarlo. Aquella mujer si que saba cocinar! Los perciatelli son espaguetis huecos y gruesos. Los bucatini, que significa los que tienen un agujero, tienen una forma similar.
250 g de sardinas medianas frescas, fileteadas 9 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 2 dientes de ajo pelados y picados 170 g de concentrado de tomate en conserva 1 ramita de organo fresco, slo las hojas 5 hojas de albahaca fresca 3 cucharadas de sultanas 3 cucharadas de piones sal y pimienta negra recin molida al gusto 1 bulbo mediano de hinojo fresco, con los tallos recortados (vase Nota) 500 g de perciatelli 1/2 taza de pan rallado sin sazonar queso pecorino romano recin rallado

Corte los filetes de sardina en trozos de 2,5 cm. Ponga 6 cucharadas de aceite de oliva en un cazo grande a fuego medio, aada el ajo y saltelo hasta que est ligeramente dorado. Agregue las sardinas y saltee, removiendo hasta que formen una pasta, de 8 a 10 minutos aproximadamente. Vierta el concentrado de tomate y 3 tazas de agua en el cazo. Lleve la mezcla a ebullicin. Incorpore el organo, la albahaca, las sultanas y los piones, baje el fuego y sazone con sal y pimienta al gusto. Deje cocer la mezcla a fuego lento hasta que se espese, unos 45 minutos. Cuando empiece a cocer la salsa, ponga una olla grande con agua y 1 cucharadita de sal a fuego fuerte. Lleve a ebullicin, introduzca el bulbo de hinojo y hirvalo durante 45 minutos. Baje el fuego y prosiga la coccin hasta que est tierno. Retire el hinojo, crtelo en dados pequeos y adalos a la salsa. Mantenga el agua del hinojo hirviendo en la olla y cueza la pasta en ella. Escrrala bien y psela a una fuente de servir precalentada. Mientras hierve la pasta, vierta el aceite de oliva restante en una cacerola a fuego medio y saltee el pan rallado hasta que se dore. Saznelo con un poco de sal y pimienta. Mezcle la pasta con la salsa, espolvoree el pan rallado por encima, y sirva la pasta con el queso aparte. Para 4 personas

Nota: Cuando compre hinojo, busque los bulbos cortos y redondeados, en lugar de los finos y alargados, (stos ltimos indican que la planta ha crecido demasiado). Los bulbos pequeos y duros son los que aportan la textura y el sabor genuinos del hinojo a cualquier plato.

Sicilia
Pasta con Scarola
Pasta con escarola de Batavia
En Brooklyn nunca la llamamos escarola, siempre fue scarole y la comamos con judas, un alimento bsico de la cocina de Little Italy. Esta receta, combinada con pasta, es una de mis favoritas y una excelente manera de conocer la scarole si no la ha probado nunca. La escarola de Batavia es, en realidad, un pariente cercano de la escarola y la endivia. Se parece mucho a una lechuga ligeramente alargada con unas bojas curvadas. Tiene una textura firme y un agradable sabor un poco amargo; justo lo suficiente para que sea agradable, pero no notar el amargor una vez cocida.
Elija las escarolas de Batavia ms jvenes, pequeas y tiernas. Si no las encuentra, puede sustituirlas por escarola comn, que tiene muchas bojas rizadas y ms pequeas que se separan de un corazn parecido al de la lechuga. A propsito, la escarola de Batavia tambin resulta deliciosa cruda en ensaladas: puede compensar su sabor amargo con un alio a base de aceite y vinagre. 500 g de hojas tiernas de escarola de Batavia recortadas y lavadas 250 g de espaguetis (puede sustituirlos por orecchiette o cualquier otra forma de pasta) taza de aceite de oliva virgen extra 7 dientes de ajo pelados y picados cucharadita de copos de guindilla roja majados 3 tomates maduros pelados, sin semillas y troceados sal y pimienta negra recin molida al gusto queso parmesano recin rallado

Corte las hojas de escarola por la mitad y cuzalas en una olla grande de agua hirviendo con sal durante unos 8 minutos o hasta que estn tiernas. Retire la escarola y reserve el agua de la olla. Parta los espaguetis por la mitad y crtelos de nuevo por la mitad. Lleve de nuevo a ebullicin el agua de la escarola y hierva los espaguetis al dente. Escrralos y reserve 1 tazas del agua. Ponga el aceite de oliva en un cazo grande a fuego medio-alto y saltee el ajo hasta que se dore, tinos 2 minutos. Aada la guindilla y los tomates, y djelo guisar a fuego lento durante 4 minutos. Agregue la escarola, el agua reservada y la pasta, y prosiga la coccin durante otros 4 minutos o hasta que la escarola se caliente. Sazone con sal y pimienta y sirva el plato con queso parmesano rallado aparte. Para 4 personas

Sicilia
Pezze della Nonna
Cuadrados de pasta rellenos al estilo de la abuela
Me encanta este plato. Es una de esas recetas que se ha transmitido de madre a bija durante siglos. Es cierto que es algo complicada, pero es muy divertida y destaca el arte de la cocina casera siciliana. Una buena caracterstica es la salsa de tomate. Creada especialmente para esta receta. Otra es la pasta fresca. Si no tiene tiempo de prepararla fresca en su propia cocina, puede adquirirla en lminas. Por cierto, pezze significa trozos, as que el ttulo de la receta se traduce literalmente como trozos de la abuelita. En realidad, se refiere a los cuadrados de pasta rellenos que se doblan del mismo modo que un pauelo de mano: primero las dos esquinas inferiores hacia dentro y luego otra esquina ms hacia dentro, dejando una punta triangular en la superior.
Para la salsa de tomate 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 cebolla mediana pelada y troceada 1 tallo de apio troceado 2 dientes de ajo pelados y picados 1 zanahoria pelada y troceada 8 ramitas de perejil fresco de hoja lisa, slo las hojas, picadas 8 hojas grandes de albahaca fresca, picadas 1.250 kg de tomates de pera italianos maduros, troceados sal y pimienta negra recin molida bechamel (ver receta infra) Para el relleno 1,250 kg de espinacas frescas, sin los tallos sal marina gruesa 500 g de queso ricotta muy bien escurrido 1 huevo grande 3 yemas de huevo grandes 1 taza de queso parmesano recin rallado nuez moscada recin rallada sal y pimienta negra recin molida Para la pasta 1,125 kg de harina blanca 4 yemas de huevo grandes 14 taza de agua fra 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra una pizca de sal

PARA ELABORAR LA SALSA DE TOMATE: Ponga el aceite de oliva en un cazo de fondo pesado y saltee a fuego lento la cebolla, el apio, el ajo y las zanahorias durante 12 minutos. Aada el perejil, la albahaca y los tomates, tape el cazo y deje cocer a fuego lento 45 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue. Cuando est cocida, pase la salsa por un pasapurs, saznela al

gusto con sal y pimienta, y mantngala caliente (en un cazo tapado sobre el fuego apagado) o recalintela. Prepare la bechamel segn la receta y mantngala caliente. PARA PREPARAR EL RELLENO: Lave las espinacas, escrralas y blanquelas en agua hirviendo con sal durante 3 minutos. Refrsquelas con agua fra y escrralas bien. Pquelas finas y pselas a un cuenco con la ricota, el huevo, las yemas de huevo y el parmesano. Mezcle bien, aada la nuez moscada y sazone con sal y pimienta. Reserve el relleno a temperatura ambiente o, si lo prepara con antelacin, refrigrelo hasta su uso. PARA PREPARAR LA PASTA: Ponga la harina en un cuenco y forme un hueco en el centro. Vierta las yemas, el agua, el aceite de oliva y la sal en el hueco y mzclelo todo con la harina hasta que todos los ingredientes se hayan incorporado No lo mezcle en exceso. Deje reposar la pasta durante 15 minutos, y extindala sobre una superficie enharinada hasta dejarla de un grosor de 0,15 cm. Corte la pasta en 16 cuadrados de 15 cm de lado y cuzalos en una olla grande de agua con sal durante unos 30 segundos. Remjelos en un cuenco con agua fra y pngalos sobre un pao hmedo.
Precaliente el horno a 190C.

Unte con un poco de aceite una fuente de horno lo bastante grande para contener todos los pezze, ligeramente superpuestos. Reparta 2 cucharadas de relleno en cada uno de los cuadrados, dblelos en forma de tringulo y luego doble los dos extremos laterales para unirlos a lo largo del borde inferior. Disponga todos los pezze rellenos en la fuente de horno, vierta la bechamel por encima y hornee durante 15 minutos. Retire la fuente del horno, cbralo todo con la salsa de tomate y srvalo inmediatamente. Para 8 personas

Sicilia
Penne alla Norma
Penne con berenjena, tomate y ricotta salata
Estoy seguro de que lo primero que desea saber es de dnde viene el nombre de este maravilloso plato. Se trata de una famosa y antigua receta siciliana originaria de la zona de Catania, en la costa oriental de la isla. Segn la leyenda, alguien prob esta nueva receta y, como cumplido al cocinero, exclam que era tan buena como Norma, la obra maestra operstica del compositor local Vincenzo Bellini, que encabezaba los xitos musicales en la misma poca. Hoy en da, la ricotta salata que hace que esta receta sea tan especial se puede adquirir en la mayora de las tiendas de alimentacin italianas. Si no la encuentra, no se preocupe Compre ricotta normal y djela escurrir a travs de una estopilla o un filtro de caf, en el frigorfico, durante 24 horas para retirar el exceso de agua. Obtendr unos resultados similares. La clave, con este paso y el tueste, es secar el queso para poder rallarlo. Para frer la berenjena, utilice aceite de oliva puro, una clase ms ligera y generalmente ms amarilla, ms adecuada para frer
1 pieza de 200 g de ricotta salata 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra cebolla pequea pelada y picada 3 dientes de ajo pelados y picados cucharadita de copos de guindilla roja majados 1,750 kg de tomates de pera italianos maduros pelados, sin semillas y picados taza de hojas de albahaca fresca cortadas en juliana 4 berenjenas pequeas sal aceite de oliva puro para frer pimienta negra recin molida al gusto 500 g de penne

Precaliente el horno a 100C. Tueste el ricotta en una bandeja de horno hasta que se dore por todos los lados, unos 15 minutos. (Dle la vuelta al cabo de 7 minutos.) Deje enfriar el queso, rllelo grueso y resrvelo. Para elaborar la salsa, ponga 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartn a fuego medio y saltee la cebolla durante 4 minutos o hasta que est blanda. Aada el ajo y la guindilla en copos, y saltee durante 3 minutos ms. Agregue los tomates y deje hervir a fuego lento durante 20 minutos. Triture la salsa, incorpore la albahaca y resrvela. Recorte las puntas de las berenjenas y corte la pulpa a lo largo en rodajas de 0,5 cm de grosor. Sale ligeramente las rodajas de berenjena y dispngalas en un colador con un cuenco encima para aplastarlas un poco. Djelas reposar durante 30 minutos. Vierta el aceite de oliva puro en una sartn de fondo pesado hasta cubrir 0,5 cm y caliente a fuego medio. Fra las rodajas de berenjena hasta que se doren por ambos lados, dndoles la vuelta una vez. Escrralas bien sobre papel de cocina y saznelas con pimienta recin molida. Suba la temperatura del horno a 180C. Hierva la pasta al dente. Escrrala bien, mzclela con tres cuartas partes de la salsa y la mitad del queso. Ponga una capa de pasta en una fuente de horno y cbrala con una capa de rodajas de berenjena fritas. Reparta encima el resto de la pasta y cbrala de

nuevo con la berenjena restante. Espolvoree con queso, cbralo todo con el resto de la salsa y rocelo con 1 cucharada de aceite. Hornelo durante 5 minutos y srvalo. Para 6 personas

RICOTTA
La palabra italiana ricotta significa cocido de nuevo y este queso recibe este nombre porque se elabora a partir del suero o lquido que se obtiene de la fabricacin de otros quesos. Este derivado era antao un problema (daba mal olor a las cloacas y favoreca el desarrollo de toda clase de mohos y bacterias) hasta que unos ingeniosos queseros descubrieron que se poda elaborar ms queso a partir de ste. Lo nico que haba que hacer era calentarlo y extraer las nuevas cuajadas que se formaban. La ricotta salata es la versin seca y salada. La mejor procede de Sicilia, aunque tambin se elabora en otras partes del sur de Italia. La autntica ricotta salata se prensa a partir del suero de leche de oveja, se seca, se sala ligeramente y luego se cura durante tres meses como mnimo. La versin ms dura y curada se puede usar para rallar sobre pasta. Aporta un sabor algo ms fuerte que el parmesano y un poco ms suave que el pecorino romano. La ricotta normal sin sal es ms suave y se puede elaborar con leche de vaca, oveja o cabra. El mejor tipo de ricotta, que resulta difcil de encontrar, se fabrica a partir del suero de la mozzarella de bfala.

Castellammare del Golfo

Si visita hoy en da el pueblo, se preguntar cmo alguien ha podido querer abandonar un lugar as en algn momento. Castellammare, castillo junto al mar, est situado al final de una larga extensin de litoral en forma de creciente que define el golfo del mismo nombre. Tiene un pequeo puerto protegido por la antigua fortaleza que sobresale en la baha. Recuerdo con cario los viajes a Castellammare durante mi infancia. Mi padre todava posee all una casa y, cada vez que regreso a aquel lugar, me quedo impresionado por su belleza y su serenidad. Esto no significa que sus habitantes no tengan una vida dura y, sin duda lo era en la poca en que mis antepasados se marcharon a buscar fortuna a Estados Unidos. Hoy, Castellammare es un tranquilo pueblo de pescadores cuya subsistencia depende en parte del turismo. Uno de mis recuerdos favoritos de Castellammare es la costumbre que tenan las seoras mayores de preparar concentrado de tomate. Colocaban una enorme y pesada olla de hierro en la calle, preparaban un fuego de lea debajo de sta y hervan tomates durante todo el da, a fuego lento, hasta obtener un espeso concentrado de tomate. Tambin recuerdo las caminatas por las colinas marrones y cubiertas de hierba, situadas detrs de la ciudad. Recogamos bayas silvestres en los matorrales de all arriba. A veces, veamos tipos de aspecto duro, llamados lupi (lobos), con las tradicionales gorras con visera y las escopetas puestas en cabestrillo sobre sus hombros, guardando algunas ovejas.

Sicilia
Timballo di Mulinciani e Pasta
Timbal de berenjenas y pasta
El hermano de tilia de mis abuelas se llamaba Pasquale. Estaba en el ejrcito y lo enviaron a Tejas. Pobre Pasquale; en esa poca en Tejas casi nadie haba visto a un italiano, y an menos haba pronunciado un nombre italiano. As que se convirti en Pat. Mi abuela sola enviarle paquetes que contenan salamis, quesos, panes y este timballo, para asegurarse de que sobrevivira a la experiencia. Pero un da, el sargento le llam la atencin a Pat porque el aceite de oliva manchaba el resto del correo. Este plato tiene un aspecto magnfico y esa mezcla especial de sabor y textura que aporta el pan rallado a la superficie dorada.
2 berenjenas medianas sal 3 cucharadas de mantequilla taza de pan rallado aceite de oliva puro para frer (vase Nota) 500 g de perciatelli 3 tazas de su salsa de tomate preferida o salsa marinara (ver receta salsa marinara) 2 ramas de organo fresco, slo las hojas 3 cucharadas de albahaca fresca picada 1/2 taza de queso parmesano recin rallado, mezclado con 1/2 taza de queso pecorino romano pimienta negra recin molida

Pele las berenjenas y crtelas a lo largo en rodajas de 1 cm de grosor. Dispngalas en un colador espolvorelas con abundante sal. Djelas reposar durante 1 hora como mnimo. La sal extraer gran parte de la humedad de la berenjena y, junto a sta, el amargor. Seque bien las rodajas. Unte un molde de base extrable y de 25 cm de dimetro con 1 cucharada de mantequilla y cbralo de manera uniforme con 2 cucharadas de pan rallado. Dore las rodajas de berenjena por ambos lados en el aceite de oliva. Escrralas bien sobre papel de cocina. Forre la base del molde con rodajas de berenjena ligeramente superpuestas. Disponga ms rodajas, superponindolas, alrededor de las paredes del molde, dejando que sobresalgan un poco. Reserve suficientes rodajas para formar una capa superior en el molde una vez est lleno de pasta (vase ms abajo). Precaliente el horno a 180C. Cueza la pasta en agua con sal dejndola algo cruda (se acabar de cocer en el horno). Escrrala bien, virtala de nuevo en la olla e incorpore 2 tazas de salsa de tomate, el organo, la albahaca y el queso. Sazone al gusto con sal y pimienta. Vierta la pasta en el molde, doble hacia dentro la berenjena que sobresalga y cbralo todo con las rodajas de berenjena restantes. Presinelo todo bien, espolvorelo con el pan rallado restante, esparza el resto de la mantequilla por encima y hornelo durante 25 minutos o hasta que est bien dorado. Caliente la taza de salsa de tomate restante. Retire el molde del horno, coloque una fuente encima y dele la vuelta al molde para retirar el timballo. Srvalo caliente cubierto con la salsa restante. Para 8 personas Nota: Las rodajas de berenjena se deben frer en varias tandas. Absorben mucho aceite de oliva: calcule unas 2 3 cucharadas por tanda.

4. Pescados y mariscos Frutti di mare

Npoles alberga un puerto con mucho movimiento. Es un eje para el transporte, una ciudad bulliciosa y un importante centro de turismo, pero en sus aguas claras y azules habita tambin una extraordinaria variedad de peces y mariscos. Los pescados y los mariscos son tan bsicos en la cocina napolitana como el aceite de oliva, el ajo y los tomates. De hecho, muchas de las recetas son variantes en torno a estos tres ingredientes fundamentales. Sin embargo, aun siendo estas recetas tan sencillas y prcticas, sin un tiempo de coccin bien definido y la perfecta frescura de los ingredientes, no sacar provecho de su magnfico potencial. La cocina siciliana est dominada por los pescados y los mariscos, y la mayor parte de los cinco millones de habitantes de Sicilia viven cerca del mar. Sus mercados de pescado son un lugar digno de ser contemplado, ya que en ellos se exhibe gran abundancia de enormes peces de alta mar, principalmente atn y pez espada. Tambin hay muchas sardinas frescas, que, entre 15 y 20 cm de largo, son ms grandes que las sardinas en conserva que hay en Norteamrica. Cuando compre pescado, recuerde, el pescado fresco no huele a pescado. Tiene un olor a mar muy tenue, justo una pizca de ese frescor de aire salado que aporta la suave brisa del ocano. (Jams debe oler como la marea baja en Coney Island). Guarde el pescado en hielo hasta que lo prepare. Su piel debe ser brillante y limpia, no babosa. Sus ojos deben estar claros, no empaados.

Npoles
Calamari Ripieni di Gamberi
Calamares rellenos de gambas
La naturaleza no podra haber creado una criatura mejor diseada ser rellenada que el humilde calamar. Una vez limpio (su pescadero estar encantado de hacerlo por usted), tendr el cuerpo para rellenar y los tentculos para picar, frer, saltear, etc. El calamar tiene un sabor muy suave y, correctamente preparado, y una textura maravillosamente tienta con poca grasa. Las gambas (bueno, todo el mundo conoce su exquisito sabor) y la combinacin constituye un buen ejemplo de complemento y contraste.
10 calamares, de 15 a 18 cm de largo 300 g de gambas medianas 2/3 taza de aceite de oliva virgen extra 2 dientes de ajo pelados y picados 2 cucharadas de perejil fresco de hoja lisa picado 1/3 taza de pan rallado ligeramente tostado en una sartn sal y pimienta negra recin molida al gusto 1 tazas de vino blanco seco Lave el calamar y sumrjalo en un cuenco con agua helada durante 30 minutos. Mientras el calamar est en remojo, pele las gambas, retreles el hilo lo intestinal, lvelas bien con agua fra y crtelas en dados grandes. Retire el calamar del agua. Para limpiar el calamar, separe los tentculos y los intestinos unidos, estirndolos del cuerpo con cuidado pero firmemente. Corte los tentculos en una lnea recta justo por debajo de los ojos. Deseche la materia desde le los ojos hacia abajo. Extraiga el pico situado en la base de los tentculos. Retire la pluma transparente del cuerpo. Estire y deseche la piel exterior moteada. Lave muy bien los tentculos y el cuerpo. Ponga las gambas, la mitad del aceite de oliva, el ajo, el perejil, el pan rallado, la sal y la pimienta en un cuenco. Remueva bien. Rellene el calamar con la mezcla de gambas. Llene tres cuartas partes de los cuerpos y cierre las aberturas ensartando un palillo. Vierta el aceite restante en una sartn lo bastante grande como para que quepan todos los calamares al mismo tiempo y calintelo a fuego medio-alto. Cuando el aceite est caliente, aada los calamares y los tentculos, y drelos bien por todos los lados. Agregue el vino, baje el fuego, tape la sartn y deje cocer a fuego lento durante 1 hora, dndole la vuelta a los calamares de vez en cuando. Retire los calamares de la sartn, deseche los palillos, corte los cuerpos en tres rodajas gruesas, cbralas con los jugos de la sartn y srvalas. Para 8 personas

Npoles
Cozze colle Salcicce
Mejillones con salchicha
A pimienta vista parece una combinacin extraa, pero le aseguro que cuando hago esta receta la gente queda muy entusiasmada. Puede servir los mejillones con salchicha a modo de sopa ya sea como primer plato o como plato nico. Excluyendo el pan, tambin puede constituir una salsa para pasta. Nota sobre los mejillones: Cuando compre mejillones tmese el tiempo necesario para encontrar mejillones de vivero. Se cultivan en grandes toneles o tambores en sitios escogidos con las aguas ms limpias y ms aireadas, en lugares como la isla Prince Edward en Nueva Escocia. En otras palabras, la expresin de vivero no significa que crezcan bajo techo en alguna parte de una granja de mejillones. Los mejillones de vivero estn muy limpios, sin arena ni suciedad llenos, carnosos y jugosos; saben tan bien como los de roca. Adems no tienen barbas, cuya extraccin puede resultar tan fastidiosa, sobre todo si cocina varias docenas de mejillones. (Si adquiere mejillones de roca, simplemente debe asir con firmeza las barbas y estimarlas).
taza de aceite de oliva virgen extra 3 cebollas medianas peladas y cortadas en dados de 0,5 cm 3 dientes de ajo pelados y majados una pizca generosa de copos de guindilla roja majados 115 g de lonchas finas de procciutto cortadas en dados pequeos 500 g de salchicha italiana dulce, sin la tripa y desmenuzada 4 tomates grandes pelados, sin semillas y cortados en dados (si no los encuentra frescos, utilice 800 g de tomates en conserva escurridos y cortados en dados) 1 hoja de laurel 2/3 taza de vino blanco seco 2 kg de mejillones limpios y bien lavados (deseche las valvas que no se mantengan cerradas) 4 taza de perejil fresco de hoja lisa picado fino 6 rebanadas gruesas de pan italiano, untadas con aceite de oliva y tostadas

Ponga el aceite de oliva en una cacerola lo bastante grande para contener todos los ingredientes y calintelo a fuego medio. Saltee las cebollas y el ajo durante 3 4 minutos o hasta que estn transparentes Aada los copos de guindilla, el prosciutto y la carne ole salchicha y fralo todo hasta que la carne pierda su color rojo. Agregue los tomates y la hoja de laurel mezcle bien, y deje cocer a fuego lento durante 5 minutos. Vierta el vino y lleve la mezcla a ebullicin. Incorpore los mejillones y el perejil, tape la cacerola y prosiga la coccin hasta que los mejillones se abran, unos 4 minutos. No los cueza en exceso. Deseche los mejillones que no se hayan abierto. Srvalo en platos hondos. Coloque una rebanada de pan italiano en el fondo vierta los mejillones, la salchicha y el caldo por encima y sirva inmediatamente. Para 6 personas

I Pesoatori
LOS PESCADORES DE LA BAHA DE NPOLES

En la baha de Npoles, los pescadores ejercen su profesin cada da, como lo han hecho durante siglos. En puertos como Sorrento, practican la pesca de arrastre empleando la tecnologa moderna para llevar el pescado ms fresco al mercado. Sin embargo, los tipos que me gustan son los veteranos, los que uno encuentra en las marinas y las bahas ms pequeas; hombres con nombres como Pasquale, Ignazio y Aniello, de unos setenta aos, que pescan desde los 15 o 16 aos. Llevan una vida dura. Han visto mucho pescado, pero poco dinero. Pase un rato con ellos y le ensearn sus antiguos mtodos de pesca y le contarn historias. Como todos los pescadores del mundo, tienen sus supersticiones. En un viaje reciente, hablamos con Ignazio Romano, un nativo de Marina di Puolo. Junto con su socio, Aniello di Leva, emplea la tcnica tradicional de pesca, guiando su barca de remos en crculo mientras tira la red, y luego la levanta con una gran variedad de pescados pequeos. Ignacio nos explic un viejo dicho: Aferre fa bene, o forrone fa male (el delfn blanco es til, el negro es perjudicial). Segn la leyenda, el delfn blanco (delfina bianca, o aferre en dialecto napolitano) es una criatura benvola que cuida al pescador y salvara una vida humana que estuviese en peligro en el agua. Por el contrario, el delfn negro es un problema. Rompe las redes, roba el pescado al pescador y trae mala suerte. Uno de mis recuerdos ms entraables de estos pescadores tradicionales es su manera de pescar el pulpo. Crea que la tonnara siciliana, donde clavan un arpn al gran atn costa afuera, era atroz. Pero entonces vi a los pescadores de pulpo en la baha de Npoles. Estos reman en sus barcas hacia el exterior de la baha y bajan sus trampas, que consisten en cazuelas de barro colgadas en los extremos de varias cuerdas. Cuando los pulpos, que llegan a pesar diez kilos, se arrastran hacia estas cazuelas para esconderse, los pescadores las suben a bordo y les golpean entre los ojos; de lo contrario, se retorceran y se deslizaran dentro del agua. Se preguntarn cmo s todo esto. Fui en las barcas con los pescadores y lo presenci. Hasta que no lo vi no me lo cre. Como el calamar, el pulpo debe cocerse brevemente en una cacerola o a la parrilla, o bien brasearse a fuego lento durante mucho rato. No hay trmino medio. Pero el pulpo primero debe blanquearse durante 2 3 minutos en agua hirviendo con un poco de vinagre. De este modo se desprende la piel externa purprea, que se puede retirar frotando. Mi manera favorita de cocerlo es a la parrilla. Marnelo simplemente con un poco de zumo de limn, aceite de oliva, vino blanco, hierbas frescas picadas (como mejorana u organo) y una pizca de ajo picado. En la baha de Npoles, hay gran abundancia de peces, algunos de ellos conocidos por los ilativos de la costa este de Estados Unidos, y otros estrictamente oriundos del Mediterrneo. Muchos de ellos son pequeos y duros, porque no tienen demasiada carne, pero aportan un sabor y una sustancia extraordinarios a los caldos las sopas. Entre ellos figuran el merluzzo (pescadilla), un miembro ms pequeo de la familia del bacalao: la cernia, un lofoltilo; el scorfano, una escorpina, parecida a un mero pequeo; el dentice, un pargo rosado; el orate, una dorada; la spigola, una perca rayada; el alici; una anchoa, pero ms grande que los ejemplares en conserva; el sgombri, una caballa; la triglia, un tipo de salmonete con rayas amarillas; el taccone, como una platija pequea; la lucerna, un tipo de cazn o un miembro pequeo y de cabeza grande de la familia del tiburn; etc. Tambin hay varios tipos de calamar. Los calamari son los que conocemos, cada vez ms comunes en Estados Unidos debido a la creciente popularidad de las diversas cocinas tnicas. A menudo se encuentran muy pequeos (tiernos, suculentos y de slo unos 5 cm de largo). Los totonni son calamares de verano o voladores, una versin ms grande que los calamari. Las seppie (sepias) son unos calamares ms alargados, con 10 tentculos y 40 cm de largo. Se cuecen en su propia tinta negra purprea y se utilizan bsicamente para preparar salsa para pasta o se sirven sin ms en un famoso plato llamado Seppie a la Feneziana. Tambin estn los mariscos: la aragosta, una langosta del Mediterrneo con pinzas ms pequeas que un bogavante: las gamberi, gambas, y los scampi, un tipo de langostinos, con una carne tierna y muy dulce.

Npoles
Fritto Misto di Mare
Surtido de pescados y mariscos fritos
Hay diferentes versiones del fritto misto en casi todas las culturas costeras. Esta receta la asocio sobre todo a Npoles y a las poblaciones circundantes. El objetivo de este plato es destacar lo mejor de los pescados y mariscos frescos de la zona. En esta receta, sugiero utilizar eperlano, un pescado de carne blanca bastante pequeo con un alto contenido en grasas, como una sardina grande. Otra posibilidad son las sardinetas, un pescado ms pequeo con escamas brillantes y una raya de color plateado intenso a lo largo del lomo. Si ha practicado alguna vez pesca de altura en la costa nordeste de Estados Unidos, ste es el cebo que ms se utiliza, un bocado para un enorme atn, pez espada o tiburn. Por supuesto, para los humanos, tambin resulta delicioso entero. La sepia, llamada seppia en Italia. es como un calamar grande con unos cuantos tentculos ms. Es popular en las cocinas del Mediterrneo y en Asia, as que no le ser difcil encontrarla. Para esta receta, puede combinar cualquier tipo de pescado o marisco, incluidas las almejas, las ostras, los mejillones, las gambas y, por supuesto, cualquier otro pescado por el que usted sienta especial preferencia. Yo prefiero utilizar nicamente tres o cuatro clases diferentes de pescado o marisco, pero si ha de preparar una comida para muchos comensales, puede incluir los que quiera.
2 tazas de harina blanca sal y pimienta negra recin molida al gusto 1 taza de leche aceite de girasol o cualquier otro aceite vegetal ligero para frer 250 g de eperlanos o sardinetas, limpios 375 g de calamar o sepia, limpia y cortada en anillos de 2,5 cm 125 g de gambas medianas o grandes, peladas y sin el hilo intestinal 1 manojo grande de oruga lavada, secada y sin los tallos duros, para adornar 2 limones cortados en gajos

Ponga la harina en un cuenco, saznela con sal y pimienta, y mezcle bien. Vierta la leche en otro cuenco. Llene com aceite una cacerola de fondo pesado hasta cubrir 7,5 cm, y caliente a fuego medioalto. Bae cada trozo de pescado o marisco en la leche y rebcelo cot la harina, sacudiendo el exceso. Fra los trozos en tandas pequeas en el aceite hasta que estn crujientes y bien dorados. Escrralos bien sobre papel de cocina, espolvorelos ligeramente con sal y dispngalos en una fuente adornada con la oruga y los gajos de limn.
Sirva inmediatamente. Para 4 personas

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Gamberi e Patate alla Napolitana
Gambas, patatas y tomates al horno
Este guiso es tan delicioso como sencillo y fcil de preparar. Puede modificarlo un poco en casa sustituyendo las gambas por otros tipos de mariscos, como bogavante, o incluso por filetes de lenguado. Lo prepare como lo prepare, le encantar!
Se trata de un plato tradicional de Navidad. Recuerdo que mi abuela lo prepar una Nochebuena cuando yo tena unos nueve aos y tena un canario llamado Lillo. Se escap de la jaula y vol hasta el rbol de Navidad. Tras intentar varias veces que Lillo volviese a su sitio, decidimos no molestarlo ms. Tena la comida y el agua en la jaula; la puerta estaba abierta. Ya volvera cuando tuviese hambre. S, seguro! Esper durante tres das, y Lillo segua viviendo en el rbol de Navidad. Entonces lleg el da de Nochebuena, y vino mi to Ralph. Como muchos hombres italianos, Ralph se crea un cantante de pera. Tras unas cuantas copas de vino casero, se decidi a cantar su versin de O Sole Mio. En su tercer comps, el perro baj corriendo hacia el stano con el rabo entre las piernas. En el quinto comps, Lillo sali disparado del rbol, directamente hacia su jaula. Despus de esto, no tuve que cerrar nunca ms la puerta! 1 kg de gambas medianas peladas y sin el hilo intestinal sal marina gruesa el zumo de 1 limn 1 kg de patatas rojizas peladas 1 taza de aceite de girasol u otro aceite vegetal ligero para frer sal y pimienta recin molida al gusto 1 kg de tomates de pera maduros cortados en rodajas finas una pizca de copos de guindilla roja majados 20 hojas de albahaca fresca taza de aceite de oliva virgen extra

Sumerja las gambas limpias en un cuenco con agua helada, la sal y el zumo de limn durante 30 minutos. Corte las patatas en rodajas de 0,5 cm de grosor, lvelas bajo un chorro de agua fra y squelas bien. Caliente el aceite en una sartn honda a fuego medio-alto. Fra las patatas hasta que estn doradas por ambos lados, unos 4 minutos por cada lado. Retrelas y escrralas sobre papel de cocina. Precaliente el horno a 190C. Unte con aceite el fondo de una cazuela. Disponga la mitad de las patatas en una sola capa en el fondo, saznelas con sal y pimienta. Extienda la mitad de los tomates sobre las patatas, sazonndolos con sal, pimienta y guindilla roja en copos. Cbralos con las hojas de albahaca. Escurra las gambas, enjuguelas con agua fra y dispngalas en una capa sobre las hojas de albahaca. Sazone las gambas con sal y pimienta y rocelas con 2 cucharadas de aceite de oliva. Cbralas con una capa de las hojas de albahaca restantes, una capa del resto de patatas y, finalmente, una capa de los tomates restantes. Sazone cada capa con sal y pimienta a medida que las extiende. Vierta por encima el aceite de oliva restante, hornee la cazuela durante 35 minutos y sirva. Las patatas quedarn doradas y crujientes por encima.
Para 8 personas

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Maltagliati con Calamari
Calamares salteados con pasta y radicchio
Este plato debe su nombre a la pasta casera de forma irregular llamada maltagliati, que significa mal cortada. Los maltagliati tienen una forma cuadrada desigual y se suelen cortar con un corta-pastas dentado por lo que tienen un borde ondulado. Es un plato campesino que destaca la abundancia de los maravillosos calamares enanos y dulces que hay en la zona de Npoles. Cuando prepare este plato en casa, lo ms importante que debe recordar es no cocer el calamar en exceso. Es sabido que el calamar se vuelve tierno si se cuece durante un corto perodo de tiempo o bien, si se brasea en una coccin lenta y larga. De lo contrario, se puede volver duro.
Para la pasta 1 tazas de harina blanca taza de pan recin rallado 4 huevos grandes sal y pimienta negra recin molida al gusto 1 cucharada de perejil fresco picado Para la salsa 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 2 dientes de ajo pelados y majados 375 g de calamares enanos lavados y cortados en tercios (vase Nota) taza de vino blanco seco 1 radicchio (o achicoria de Trevisso), sin el centro y cortado en juliana 2 escalonias. las partes verdes y blancas, cortadas en rodajas finas sal y pimienta negra recin molida al gusto PARA PREPARAR LA PASTA: Mezcle la harina y el pan rallado en un cuenco. Forme un montoncito con un hueco en el centro. Vierta los huevos, la sal, la pimienta y el perejil en el hueco. Con una cuchara de madera, amase la harina y los otros ingredientes hasta obtener una masa. Envuelva la masa de pasta con film transparente y djela reposar durante 30 minutos. Extienda la masa con un rodillo de pastelera hasta dejarla muy delgada, de unos 0,3 cm de grosor. Corte la masa en cuadrados de 1 cm con un cortapastas dentado. Hierva los cuadrados en agua con sal hasta que floten, unos 3 minutos. Escrralos bien y reserve taza del lquido de coccin. PARA ELABORAR LA SALSA: Ponga el aceite de oliva y el ajo en una sartn a fuego medio y sofralo durante 1 minuto. Aada los calamares, fralos durante 2 minutos ms y desglase la sartn con el vino. Agregue el radicchio, las escalonias, la sal y la pimienta, y guselo todo durante 2 3 minutos ms. Vierta el lquido de coccin reservado y los otros ingredientes, mezclndolo todo con la pasta escurrida. Sirva inmediatamente. Para 6 personas Nota: Los calamares enanos tienen unos 6 cm de largo pero si no los encuentra, no es el fin del mundo, simplemente sustityalos por calamares de tamao normal (de unos 12 cm de largo).

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Dentice con Galetti
Pargo rojo con rebozuelos
Dos ingredientes que no son precisamente de origen italiano, se preparan con osada napolitana. 1 pargo rojo de 1,5 kg, sin escamas ni tripas, bien enjuagado y secado sal y pimienta negra recin molida al gusto taza de harina blanca taza de aceite de oliva virgen extra 2 puerros bien lavados y cortados en rodajas finas 500 g de patatas Idaho peladas y cortadas en dados 1 cucharada de mejorana fresca picada 375 g de rebozuelos o championes blancos pequeos

Precaliente el horno a 200C. Sazone el pescado por dentro y por litera con sal y pimienta. Reboce el pescado con harina, sacuda el exceso. Colquelo en una bandeja de horno lo bastante grande para que quepa con las hortalizas al y rocelo con 2 cucharadas de aceite de oliva. Hornelo durante 15 minutos. Mientras tanto, vierta el aceite de oliva restante en una sartn y saltee a fuego medio los puerros y las patatas, durante 10 minutos o hasta que las patatas estn doradas y los puerros rehogados. Aada los rebozuelos y la mitad de la mejorana y deje cocer durante 3 minutos ms, removiendo de vez en cuando. Retire la bandeja del horno y disponga las hortalizas alrededor del pescado. Espolvoree la mejorana restante y cubra el pescado con papel de aluminio. Suba la temperatura del horno a 220C y hornee el pescado durante 15 minutos ms. Destpelo y srvalo inmediatamente. Para 6 personas

Npoles
Pesce al Cartoccio
Pescado a la papillote
Me encantan los trucos de cocina, sobre todo cuando funcionan. Este es un magnfico mtodo para cocer el pescado. Conserva los aromas y mantiene el pescado jugoso. Tambin resulta muy divertido presentar a los comensales una bolsa con una deliciosa sorpresa en el interior. Este mtodo se utiliza extensamente en Italia, tanto con pollo como con pescado.
1 bolsa de papel parafinado 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 lubina o un pargo rojo entero, de unos 1,750 kg, sin las tripas ni las escamas sal y pimienta negra recin molida al gusto 1 cucharada de hojas de romero fresco 3 dientes de ajo pelados cortados en lminas 4 gajos de limn

Precaliente el horno a 190C. Unte la bolsa con abundante aceite de oliva por dentro y por fuera. Lave bien el pescado dentro y por fuera, y squelo con papel de cocina. Salpimintelo y espolvorelo con el romero y el ajo tanto en el interior como en el exterior. Introdzcalo en la bolsa y cirrela de manera ajustada. Coloque la bolsa sobre una bandeja de horno y hornee el pescado durante 30 minutos. Retrelo del horno y djelo reposar dentro de la bolsa durante 3 minutos antes de abrirla. Srvalo con gajos de limn aparte. (Tenga cuidado de no quemarse la cara con el vapor cuando abra la bolsa). Para 4 personas

E pez espada de Tina DiRosa

Tina y Luigi DiRosa nos acogieron amablemente a m y a todo mi equipo de televisin para grabar en su casa de Brooklyn. Adems de su trabajo como chef de pastelera en Albas, en Bensonhurst. Tina es una estupenda cocinera. Prepar sus Spaghetti Carbonara y sus recetas favoritas de pez espada Tina es originaria de Npoles (vino con su familia cuando era una adolescente, a principios de los aos sesenta) y Luigi es de Sicilia, as que, como es natural, encontrar pez espada en su men. Tina empieza cortando rodajas de pez espada de 2,5 cm de grosor. Mezcla un poco de aceite de oliva, sal y pimienta en un plato y un poco de pan rallado, sal y perejil en otro. A continuacin, baa el pescado en el aceite lo reboza con el pan rallado y lo asa en el horno precalentado a 220C durante media hora aproximadamente. Mientras tanto, fre en aceite de oliva unas cebollas blancas grandes cortadas en rodajas hasta que se doran. Entonces, vierte gradualmente vinagre balsmico hasta que las cebollas empiezan a adquirir un tono dorado oscuro, y se vuelven dulces y caramelizadas. Todo el proceso de coccin de las cebollas, seguido con atencin y cario, lleva casi una hora. Agrega una pizca de sal, unos copos de guindilla roja majados y un poco de pimienta negra recin molida a las cebollas, las dispone sobre el pescado, baja la temperatura del horno y lo guisa todo durante unos 15 minutos ms. Justo antes de servir, espolvorea un poco de menta fresca picada por encima de la fuente El da que elabor esta receta para nosotros todo el mundo tom dos raciones como mnimo. Qu plato tan maravilloso!

Npoles
Polenta sulla Spianatoia con Vongole
Polenta sobre tabla con almejas
Se trata de un plato de fiesta, una manera fantstica de aderezar la polenta: combinndola con almejas dulces y tiernas. La parte divertida viene cuando, una vez preparada la polenta, se vierte en una pala de pizza o una tabla limpia y se lleva directamente a la mesa. Todo el mundo tiende la mano y se divierte compartiendo la polenta de la tabla. Siempre he tenido problemas para que mis hijos comiesen alimentos como la polenta y las almejas, pero cuando se los sirvo de esta manera, nunca tienen bastante. Una ltima cosa: soy un gran partidario de utilizar la polenta instantnea. Los puristas no estarn de acuerdo, pero permite reducir en una hora el tiempo de coccin, y desafiar a quien diga lo contrario.
2,5 kg de almejas jvenes. 1/3 taza de aceite de oliva virgen extra 4 dientes de ajo pelados y picados finos una pizca generosa de copos de guindilla roja majados 1,5 kg de tomates maduros pelados, sin semillas y troceados 4 tazas de caldo de pollo (ver receta infra) 2 cucharadas de mantequilla 1 taza de polenta instantnea sal y pimienta negra recin molida al gusto

Lave bien las almejas bajo un chorro de agua fra, frotndolas con un cepillo o con las manos. Ponga el aceite de oliva en un cazo y caliente a fuego medio-alto. Saltee el ajo hasta que est ligeramente dorado. Aada la guindilla en copos y los tomates. Baje el fuego deje cocer durante 5 minutos. Incorpore las almejas, tape el cazo y prosiga la coccin durante otros 5 minutos o hasta que las almejas se abran. Mientras se cuecen las almejas, lleve el caldo de pollo a ebullicin en una olla a fuego medio. Agregue la mantequilla y la polenta, y deje hervir durante 2 minutos o hasta que la polenta se espese. Saznela con sal y pimienta, virtala sobre una tabla o una pala de pizza limpias, disponga las almejas alrededor del permetro y cubra la polenta con la salsa. (La polenta debera contener la salsa en la tabla, sobre todo si forma un pequeo hueco en el centro; si lo desea, para mayor seguridad, puede utilizar una de esas tablas de trinchar con un canal alrededor para que no se derrame la salsa). Sirva inmediatamente. Para 8 personas

Sicilia
Stocca alla Moda di Messina
Stocca al estilo de Messina
Habr odo hablar del estrecho de Messina cuyas aguas separan Sicilia del continente. Segn la tradicin griega, en l vivan Scila y Caribdis, dos monstruos femeninos que personificaban el escollo y el remolino prximos a la boca del estrecho. Messina en el lado siciliano del estrecho ha sido azotada por los terremotos, incluido uno en 1908 que destruy toda la ciudad. Sin embargo conforme a la tradicin siciliana Messina siempre se ha recuperado. Es una prspera ciudad de mercado y ofrece algunas recetas maravillosas incluida sta de stocca. Lo s, quiere saber qu demonios es la stocca. Ha odo hablar del bacalao salado? Pues la stocca es ms o menos lo mismo pero sin sal: bacalao secado al aire libre que antao era un alimento de pobres. Hoy en da, es un producto caro, pero puede encontrarlo en cualquier mercado italiano y sigue siendo un pescado excelente, con un sabor y una textura magnficos. (En realidad, la stocca tambin puede ser abadejo, merluza, o cualquier otro miembro de la familia del bacalao de carne blanca, seco. La mayor parte de la stocca que compro es abadejo).
1 filete de stocca de 750 g, en remojo, al cual le cambiar el agua tres veces al da (vase Nota) taza de aceite de oliva virgen extra 1 cebolla mediana pelada y cortada en rodajas finas 300 g de tomates de pera italianos en conserva, con su jugo 1 cucharadas de piones 1 cucharadas de sultanas 2 cucharadas de alcaparras enjuagadas 12 aceitunas Gaeta sin el hueso y troceadas 2 patatas rojas grandes peladas y cortadas en rodajas de 0,5 cm de grosor cucharadita de sal pimienta negra recin molida al gusto 1 taza de vino blanco seco

Precaliente el horno a 190C. Abra el filete de stocca por la mitad a lo largo retire la espina central y corte la carne en trozos medianos. Ponga el aceite de oliva en una cacerola refractaria grande a fuego medio-alto y saltee la cebolla hasta que est blanda y dorada, durante 8 9 minutos. Aada los tomates con su jugo, lleve a ebullicin, baje el fuego y deje cocer durante 3 4 minutos. Incorpore el pescado los piones, las sultanas, las alcaparras las aceitunas, las patatas la sal y la pimienta. Lleve de nuevo a ebullicin a fuego lento vierta el vino, tape la cacerola y hornee durante 1 hora. Sirva caliente. Para 4 personas Nota: Como el bacalao salado la stocca es muy dura y seca y previamente debe dejarse en remojo durante mucho tiempo cambiando el agua con frecuencia. Le recomiendo que la deje remojo durante 3 das, pero tambin puede retirarla del agua pasadas 24 horas.

Sicilia
Baccalaru in Guazzetto
Estofado de bacalao a la siciliana
Baccala o bacalao salado... era lo que muchos italianos o taloamericanos no solan admitir que coman, pues era un alimento de pobres. Pero eso era hace mucho tiempo. Hoy en da, el bacalao salado se ha convertido en un producto selecto. Incluso se puede encontrar en los mens de algunos restaurantes de moda. Para m, sigue siendo el mismo plato econmico y delicioso, salvo que ya nadie se avergenza de admitir que lo consume. En el Caribe lo llaman saltfish (pescado salado); en Italia, baccala; en Francia, morue, y en Portugal tienen unas 300 recetas de bacalao. Lo llame como lo llame, se trata de bacalao seco y salado, y los italianos del sur ofrecen algunas de las mejores maneras de prepararlo.
1 kg de bacalao salado 1 tazas de harina blanca para espolvorear taza de aceite de oliva virgen extra 3 dientes de ajo pelados y majados 750 g de tomates de pera pelados, sin semillas y cortados en dados taza de caldo de pollo (ver receta infra) taza de perejil fresco de hoja lisa picado 2 cucharadas de sultanas pequeas 2 cucharadas de piones tostados sal y pimienta negra recin molida al gusto

Deje el bacalao en agua fra durante 3 das, cambiando el agua tres veces al da como mnimo. Escurra el bacalao, squelo bien y crtelo en trozos de 7,5 cm. Enharnelos y retire el exceso de harina que quede. Caliente el aceite de oliva en una sartn de fondo pesado a fuego medio-alto. Fra los trozos de bacalao en el aceite hasta que se doren bien por un lado. Dles la vuelta con cuidado y fralos hasta que estn dorados por el otro lado. Retire los trozos de la sartn y escrralos bien sobre papel de cocina. Ponga el ajo en la misma sartn, baje el fuego a medio y saltee el ajo hasta que est bien dorado. Aada los tomates, el caldo de pollo, el perejil, las sultanas, los piones, la sal y la pimienta, y mzclelo todo bien. Baje el fuego y deje guisar durante 15 minutos. Incorpore de nuevo el bacalao a la sartn y prosiga la coccin durante otros 15 minutos. Sirva el bacalao bien caliente acompaado de un poco de pan italiano. Para 6 personas

La Tonnara
UN ANTIGUO RITUAL
Sicilia alberga una de las tradiciones de pesca ms asombrosas del mundo: el antiguo ritual de la tonnara. Tonno significa atn en italiano y la tonnara es el equivalente siciliano de la vieja tradicin de la pesca de ballenas en Nueva Inglaterra slo que es mucho ms antigua. En mi infancia, en las visitas a Castellammare, recuerdo haber presenciado la tonnara, un espectculo realmente impresionante. Para cualquier persona acostumbrada a pescar en la costa este norteamericana, es simplemente una barbaridad. La tonnara debe su existencia a ciertas condiciones nicas. En Castellammare y otros pueblos pesqueros cercanos, hay un banco de arena submarino y escalonado justo fuera del puerto. Cualquier pescador sabe lo que significa: pesca de altura justo frente a la costa. Los atunes se desplazan de este a oeste como parte de su migracin anual de desove, y aparecen previsiblemente a finales de primavera y principios de verano. La tonnara puede contemplarse desde el malecn del puerto de Castellammare. Entre mediados de abril y finales de junio, los pescadores tiran sus redes provistas de una serie de cmaras especialmente diseadas para capturar al gran atn. La trampa principal se llama camera della morte (cmara de la muerte). Una vez que esta llena de atunes, se da la orden de tripular las barcas y empieza la mattanza u occisa (matanza). Equipos de 35 a 40 hombres del pueblo se dirigen hacia sus viejas barcas de madera, que pueden medir hasta 18 m de largo. Recuerdo que todos remaban de pie y cantando salomas. Sitan sus barcas alrededor de las redes, dando golpes en los laterales de stas con sus remos y armando un gran estruendo. Despus levantan las redes, arponean el atn y lo tiran a las barcas. Hay que estar fuerte para subir un atn de 100 kg a una gran barca de remos, y eso es exactamente lo que hacen estos tipos. Suben el gran atn a las barcas y le cortan la cola para desangrarlo. Eso inmoviliza al pescado, que muere. Crame, tener un atn de 100 kg dando golpes por todas partes no es agradable. Podra estropear la barca y lesionar a los pescadores.

Sicilia
Involtini de Pesce Spada
Rollitos de pez espada en brocheta
Como ya he mencionado anteriormente, los grandes peces ocenicos (el atn y el pez espada) desempean un papel esencial en la cocina de mar siciliana. Cualquier mercado de alimentacin al aire libre de Sicilia tiene puestos de pescado, y los mejores ofrecen hermosos trozos de pez espada. En el mercado de Vuccira, en el centro de Palermo, suelen exhibir las cabezas. Con sus enormes ojos negros y sus largas espadas, constituyen en una presentacin espectacular que anuncia claramente que all se vende pescado fresco. Puede asar el pez espada a la plancha o al grill y servirlo con un sencillo alio de limn y/o mantequilla. O lo puede aderezar con un poco de imaginacin. He aqu una manera realmente ingeniosa y deliciosa de prepararlo. Accesorios especiales: Necesitar una docena de brochetas de bamb y un pincel de cocina para untar el aceite de oliva y la salsa. Ponga primero las brochetas de bamb en remojo para evitar que se quemen. Tambin puede utilizar brochetas metlicas.
1,5 kg de rodajas de pez espada. de 1,5 cm de grosor, sin la piel Para el relleno 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra cebolla blanca mediana pelada y troceada 2 dientes de ajo pelados majados una pizca de copos de guindilla roja majados 2 tazas de pan recin rallado 4 cucharadas de alcaparras enjuagadas y picadas 5 cucharadas de queso pecorino romano recin rallado 1 cucharadita de piel de limn recin rallada 1 cucharadita de perejil fresco de hoja lisa picado sal y pimienta negra recin molida el zumo de 1 limn Para las brochetas 15 hojas de laurel cortadas por la mitad 6 escalonias, las partes verdes y blancas, cortadas en trozos de 2,5 cm aceite de oliva virgen extra 12 brochetas de bamb remojadas en agua Para la salsa 1/3 taza de aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas de zumo de limn recin exprimido 1 cucharadita de piel de limn recin rallada cucharadita de hojas de organo frescas cucharadita de sal cucharadita de pimienta negra recin molida cucharadita de azcar

1 cucharada de perejil fresco de hoja lisa picado

Corte el pez espada en 24 cuadrados de 7,5 cm y aplnelos hasta dejarlos finos. Trocee los recortes de pescado y resrvelos para el relleno. Conserve bis cuadrados en el frigorfico. PARA PREPARAR EL RELLENO: Caliente el aceite de oliva en una sartn a fuego medio. Aada los recortes de pez espada, la cebolla, el ajo, y la guindilla roja en copos. Saltelo todo durante 2 3 minutos. Agregue el pan rallado y prosiga la coccin durante 1 minuto ms. Pase el contenido de la sartn a un cuenco e incorpore los ingredientes del relleno restantes. Mezcle bien, aadiendo 1 cucharada de agua para que la mezcla quede ligada. Extienda los cuadrados de pez espada sobre una tabla y ponga la misma cantidad de relleno en el centro de cada uno. Enrolle cada cuadrado. Ensarte una hoja de laurel en una brocheta de bamb, seguida de un trozo de escalonia, un rollito de pez espada, otro trozo de escalonia y otra hoja de laurel. Repita la operacin con cada brocheta, de modo que tenga 2 rollitos de pez espada en cada una. Unte las brochetas con aceite de oliva y refrigrelas hasta el momento de asarlas. PARA ELABORAR LA SALSA: Ponga el aceite de oliva. el zumo y la ralladura de limn, el organo, la sal, la pimienta, el azcar y 2 cucharadas de agua en una licuadora y bata hasta obtener una mezcla homognea. Incorpore el perejil. Ase las brochetas 1 minuto por cada lado (o saltelas en una sartn con un poco de aceite). Unte las brochetas con la salsa y srvalas inmediatamente acompaadas de una ensalada. Para 6 personas (2 brochetas por persona)

Sicilia
Sgombro alla Griglia
Caballa a la parrilla
De nio iba a pescar caballas a la baha Sheepshead, en Brooklyn. Por diez dlares, pasbamos medio da pescando y regresbamos con arpilleras repletas de caballas. El nico problema era que no podamos comrnoslas todas nosotros. Las regalbamos, pero casi nadie las quera por su sabor aceitoso. Yo tampoco era un gran aficionado a la caballa, hasta que descubr esta receta una manera tradicional siciliana de asar el pescado a la parrilla, que le descubrir lo delicioso que es este pescado.
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 cucharadita de sal cucharadita de pimienta negra recin molida 1 cucharadita de zumo de limn recin exprimido 4 caballas, de 225 g cada una 1 diente de ajo pelado y picado 1 cucharadita de perejil fresco de hoja lisa picado 1 ramita de organo fresco, slo las hojas una pizca de copos de guindilla roja majados 1 cucharada de vinagre de vino blanco

Ponga 1 cucharada de aceite de oliva, la sal, la pimienta, el zumo de limn y el pescado en un cuenco. Remueva bien y djelo marinar durante 2 horas. Ase la caballa durante 15 minutos por cada lado, untndola con la marinada durante la coccin. Mientras el pescado se cuece, mezcle el ajo, el perejil, el organo, la guindilla, el aceite de oliva restante y el vinagre. Bata bien y vierta el alio sobre el pescado cuando est listo para servir. Para 4 personas

Sicilia
Couscous di Pisci al Siciliano
Cuscs de pescado al estilo siciliano
Se preguntar qu pinta el cuscs, un plato tradicional del norte de frica, en Sicilia. Pues bien, cuando los rabes conquistaron Sicilia siglos atrs, introdujeron parte de su cultura y de sus costumbres, incluido el cuscs. El cuscs es un plato popular en la ciudad de Trapani, en el oeste de Sicilia, donde muchos restaurantes a la orilla del mar ofrecen sus propias versiones de este plato con pescado. El trmino cuscs (couscous) se refiere en realidad a los granos gruesos de smola ce trigo. (Por cierto, la smola es harina de trigo duro, el mismo ingrediente con el cual se elabora la mayora de las pastas de calidad superior). Tambin describe los platos preparados con estos granos, que suelen incluir carne de cordero o de vacuno. Por supuesto, cada pas tiene su propio estilo especial de cuscs. El cuscus tradicional se cuece al vapor durante una hora y media y se sirve con diferentes carnes, hortalizas y salsas en una gran fuente comn, colocada en medio de la mesa. Hoy en da, se puede encontrar cuscs precocido o instantneo, que se prepara en slo unos minutos. Poca gente tiene tiempo para preparar el cuscs de coccin larga y sinceramente, no hay mucha diferencia con el precocido. (Lo s, es como la polenta: los puristas tambin pondrn el grito en el cielo...) Aparte del cuscs, esta receta incluye otro par de ingredientes exticos, que son las almendras molidas y la canela, los cuales la distinguen de otros platos de pescado cotidianos.
2,5 kg de pescado de agua salada, como pargo, lofoltilo, rape o lubina sal y pimienta negra recin molida taza de aceite de oliva virgen extra 1 kg de calamares medianos 1 cebolla mediana pelada y picada fina cucharadita de canela en polvo 1 hoja de laurel 1 zanahoria pelada y cortada en rodajas finas cucharadita de pimienta de Cayena 6 tomates grandes pelados, sin semillas y troceados taza de perejil fresco de hoja lisa, slo las hojas 7 dientes de ajo pelados Para el cuscs taza de aceite de oliva virgen extra 1 cebolla pequea pelada y picada fina 1 cucharaditas de sal 1 cucharadita de pimienta negra recin molida 1 cucharadita de canela en polvo 1 hoja de laurel 4 tazas de cuscs precocido 12 mejillones bien limpios (vase Nota en Zuppetta di Cozze) taza de almendras blanqueadas y tostadas, molidas finas 3 cucharadas de perejil fresco de hoja lisa picado

Limpie el pescado y retrele las espinas: reserve las espinas y las cabezas. Corte la carne en trozos grandes. (Si lo prefiere, pdale al pescadero que lo haga por usted). Ponga los trozos de pescado en un cuenco, saznelos con sal y pimienta y ntelos con 2 cucharadas de aceite de oliva. Cubra el cuenco con film transparente y refrigrelo. Limpie los calamares enjuagndolos bajo un chorro de agua fra y retire la piel oscura externa. Separe las cabezas de los cuerpos, cortando los tentculos por debajo de los ojos. Reserve los tentculos y los cuerpos, y deseche el resto. Lave los cuerpos y deseche las tripas y la pluma del interior. Corte los cuerpos en anillos de 0,5 cm de grosor. Refrigere los anillos y los tentculos limpios hasta su uso. (Puede comprar los calamares limpios, slo los cuerpos y los tentculos, en la pescadera). Ponga 6 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande a fuego medio y saltee la cebolla durante 5 minutos o hasta que est blanda pero no dorada. Mezcle las cabezas y las espinas de pescado con la canela, la hoja de laurel la zanahoria, 1 cucharada de sal, 2 cucharaditas de pimienta negra recin molida y la pimienta de Cayena. Saltelo durante 5 minutos. Agregue los tomates con taza de agua. Guselo a fuego lento, sin tapar, unos 15 minutos. Pselo todo por un pasapurs, presionando para extraer el jugo. Triture el perejil, el ajo y el caldo de pescado en una licuadora hasta obtener una mezcla homognea. Virtala en un cazo con 3 tazas de agua a fuego medio y llvela a ebullicin. Incorpore el calamar y prosiga la coccin a fuego lento durante 35 minutos o hasta que est tierno. PARA PREPARAR EL CUSCS: Mientras el calamar se cuece, ponga 4 taza de aceite de oliva en una cacerola, aada la cebolla y saltela unos 4 minutos. Aada la sal, la pimienta, la canela, la hoja de laurel y 3 tazas de agua. Lleve a ebullicin, retire del fuego, incorpore el cuscs, tape la cacerola y deje reposar durante 3 minutos. Aada el pescado a la cazuela con el calamar, y guselo durante 5 minutos. Agregue los mejillones, tape la cazuela deje cocer hasta que se abran. Retire los mejillones y resrvelos. Aada las almendras molidas y rectifique la condimentacin. Ponga el cuscs en el centro de una fuente. Ahuquelo con un tenedor y retire la hoja de laurel. Reparta el pescado alrededor del cuscs y adorne la fuente con los mejillones. Vierta la salsa de pescado sobre el cuscs (debe quedar jugoso, pero no espeso). Espolvoree con el perejil y sirva. Para 8 personas

Sicilia
Insalata de Gambereddi e Finucchi
Ensalada de gambas e hinojo marinados
A todo el mundo le gustan las gambas. Es un manjar para ocasiones especiales: una noche fuera del pueblo, una comida festiva en casa con la familia... El hinojo es otro tema. Si bien hoy en da se puede encontrar en numerosos supermercados, muchos estadounidenses lo consideran una rareza. No saben muy bien qu hacer con l. En Italia, el hinojo se consume no slo en platos cocinados, sino tambin crudo en ensaladas o solo despus de una comida. Gracias a su suave sabor a regaliz y su maravillosa textura crujiente constituye un esplndido limpiador del paladar u facilita la digestin. Es como un tallo de apio muy fresco, pero ms denso y de sabor refrescante. El hinojo silvestre crece en todas las montaas de Sicilia. La planta es ms pequea, y la parte comestible ms larga y delgada que la del hinojo cultivado. No tiene unos bulbos tan grandes ni tan carnosos y le crecen muchos ms tallos finos. Tambin posee un sabor a regaliz ms fuerte y pronunciado, y por eso se suele utilizar en esta forma seca y ms dulce. Lo denominan finochietto selvaggio della montagna (pequeo hinojo silvestre de montaa). Quiz conozca la tradicional ensalada italiana de mariscos con limn y aceite de oliva. sta es algo diferente, con un alio fuerte y picante (una preparacin ms compleja, pero que bien vale el esfuerzo). Los sabores del hinojo y las gambas (ambos caractersticos, pero sutiles) combinan a la perfeccin. Tambin puede utilizar bogavante o cangrejo.
2 hinojos grandes, sin los tallos taza de vino blanco seco 1 taza de caldo de pollo (ver receta infra) 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 2 limones 2 ramitas de tomillo fresco 1 hoja de laurel 1 cucharadita de sal 8 granos de pimienta negra 1 tallo de apio 1 kg de gambas medianas (de tamao U-15, es decir, unas 30 gambas; vase epgrafe Hablando de gambas), peladas y sin el hilo intestinal Para la salsa verde taza de perejil fresco de hoja lisa picado 3 filetes de anchoa picados cebolla roja picada fina, sin el exceso de jugo (retirar con un papel de cocina) 2 cucharadas de alcaparras enjuagadas 2 dientes de ajo pelados y picados taza de zumo de limn recin exprimido taza de aceite de oliva virgen extra sal y pimienta negra recin molida al gusto

Recorte los tallos del hinojo y cualquier parte magullada. Corte el hinojo a lo largo en rodajas de 1 cm de grosor. Pngalas en un cazo grande que no sea de aluminio (vase Nota) con eh vino, el caldo. el aceite de oliva, el zumo de 1 limn, el tomillo, la hoja de laurel. ha sal y los granos de pimienta. Lleve el lquido a ebullicin a fuego medio y deje hervir durante 15 minutos o hasta que el hinojo est tierno. Retire el hinojo y prosiga ha coccin hasta que el lquido se reduzca a de taza. Virtalo entonces sobre el hinojo y djelo enfriar. Vierta el zumo del otro limn en un cazo que no sea de aluminio, junto con el apio y suficiente agua para cubrir todas las gambas. Lleve el agua gambas, lleve de nuevo el agua a ebullicin a ebullicin a fuego medio-alto, incorpore las gambas, lleve de nuevo el agua a ebullicin, cuente hasta treinta, retire las gambas del cazo y djelas enfriar. PARA ELABORAR LA SALSA: Mezcle el perejil, las anchoas, la cebolla, las alcaparras, el ajo y el zumo de limn en un cuenco lo bastante grande para contener todo el hinojo las gambas. Sin dejar de batir, incorpore el aceite de oliva y saznelo todo con sal y pimienta. Aada el hinojo y las gambas, remueva bien y deje marinar a temperatura ambiente durante 1 hora como mnimo antes de servir. Para 8 personas Nota: No cueza nunca un ingrediente con contenido cido (por ejemplo, vinagre o zumo de limn) en un recipiente de aluminio. El cido reacciona con el aluminio, aportando a la comida un color ms oscuro y de hecho aadindole partculas de aluminio. Por la misma razn, tampoco utilizo el hierro fundido para cocer platos que tengan bastante lquido. No hay nada mejor que el hierro fundido para asar un bistec, pero cuando se trate de este tipo de platos, utilice siempre recipientes de acero inoxidable o de cermica.

Sicilia
Le Femminelle
Marinara de cangrejos azules hembra
Se trata de un plato siciliano tpico de la cena de Nochebuena. la cual tradicionalmente no incluye carne. Si bien la receta requiere cangrejos azules hembra (de ah el curioso nombre), puede sustituirlos por cangrejos de caparazn duro o blando.
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 4 dientes de ajo pelados y picados una pizca de copos de guindilla roja majados 1,250 kg de tomates de pera maduros pelados, sin semillas y troceados taza de caldo de pollo (ver receta infra) sal y pimienta negra recin molida 10 ramitas de perejil fresco de hoja lisa, slo las hojas, picadas 12 cangrejos hembra de caparazn azul (1,5 kg) limpios (vase Nota)

Ponga el aceite en un cazo grande para que quepan todos los cangrejos, a fuego medio. Saltee el ajo y la guindilla durante 2 minutos o hasta que el ajo empiece a dorarse. Aada los tomates y el caldo de pollo, sazone con sal y pimienta, baje el fuego y cueza 15 minutos. Si la salsa se espesa, aada agua. Incorpore el perejil y los cangrejos, y prosiga la coccin durante 15 minutos ms. Rectifique la condimentacin y sirva. Para 6 personas Nota: Para limpiar los cangrejos, colquelos boca arriba, sujete las puntas de la parte superior del caparazn con la mano izquierda y las patas inferiores con la derecha. y separe la parte superior del caparazn de la inferior. Retire las agallas esponjosas del interior los cangrejos estarn listos para su consumo. Sugerencia: Si no quiere tener que hacerlo usted, pida que se los limpien al comprarlos.

Hablando de gambas
Las gambas se clasifican en funcin de cuntas conforman 500 g. Las gambas grandes son normalmente del tamao U-8, es decir 8 o menos por cada 500 g, pero pueden llegar a ser U-4; las medidas son del tamao U-15 y las pequeas varan del U-18 al U-20. Cuanto ms grandes sean las gambas, ms caras sern, de modo que si desea que una receta que incluye gambas medianas le resulte ms econmica, adquiera gambas ms pequeas, del tamao U-20. Las gambas extragrandes, gigantes (tamao U-4 o U-6) son idneas para asar a la parrilla, como plato fuerte y tambin para el cctel de gambas. Las de tamao mediano, del U-15 al U-20, son perfectas para las ensaladas y los estofados. Las ms pequeas, del tamao U-28 al U-36, resultan excelentes para los platos de pasta, los risottos y las sopas. Sea cual sea el tamao que utilice, tenga mucho cuidado de no cocer las gambas en exceso. Las gambas, llamadas gamberi en italiano comn, requieren muy poca coccin; de lo contrario, se endurecen. En Italia, la palabra scampi se refiere a los langostinos, un crustceo de 10 a 20 cm de largo parecido a una langosta pequea. Se incluyen en una de las muchas definiciones del trmino ingls prawn (langostino) y se encuentran mayoritariamente en el Mediterrneo. En Francia se llaman langoustines, que significa pequeas langostas. Resultan exquisitos, por lo dulces y tiernos que son. Aqu es donde se produce la confusin: en los mens estadounidenses e italoamericanos, suele haber un plato al que se hace referencia como scampi (o prawns); se trata de un trmino inapropiado, ya que no son ms que gambas grandes, normalmente abiertas en mariposa, untadas con mantequilla y/o aceite de oliva y ajo, y asadas a la parrilla o la plancha.

Sicilia
Mirruzzu al Marianaio
Pescadilla al estilo pescador
Para mi primera serie en la televisin pblica, grab un fragmento en el famoso Fulton Fish Market, en el centro de Manhattan, el apasionante eje de la industria pesquera de la ciudad de Nueva York. Para mi asombro, descubrimos que el pescado ms popular del mercado es la pescadilla. Tal vez no debera haberme sorprendido tanto: com mucha pescadilla de pequeo. Era especialmente popular debido a su precio relativamente barato. La carne blanca y ligera de la pescadilla permite prepararla de muchas maneras y sta es una caracterstica importante. En realidad, la pescadilla es un pariente ms pequeo del bacalao y, en italiano, ambos se denominan merluzzo, que se convierte en mirruzzu en siciliano.
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 8 filetes de anchoa envasados en aceite, escurridos 15 ramitas de perejil fresco de hoja lisa, slo las hojas, picado fino 1 diente de ajo pelado y picado fino 6 filetes de pescadilla, unos 750 g sal y pimienta negra recin molida 4 ramitas de romero fresco 2 cucharadas de pan recin rallado 1 limn grande cortado en rodajas finas el zumo de 1 limn

Precaliente el horno a 200C. Caliente 4 cucharadas de aceite (le oliva en un cazo a fuego lento. Aada las anchoas, hgalas pur con un tenedor y fralas hasta que se disuelvan, unos 30 segundos. No deje que el aceite se caliente demasiado. Vierta la salsa de anchoas en un cuenco y resrvela. Mezcle el perejil y el ajo, y reserve. Unte una fuente de vidrio refractaria con las 2 cucharadas de aceite de oliva restantes y disponga 3 filetes de pescadilla, con la piel hacia abajo. Vierta un poco de salsa de anchoas por encima, sazone con sal pimienta. y coloque tina ramita de romero encima. Extienda los tres filetes restantes, con la piel hacia arriba, sobre los filetes aliados. Rocelos con la salsa restante y espolvorelos con la mezcla de ajo y perejil. Esparza el pan rallado por encima y sazone con sal y pimienta al gusto. Disponga las rodajas de limn encima y, finalmente, las ramitas de romero restantes. Deje cocer en el horno durante 35 minutos. Para servir, retire la fuente del horno, deseche las rodajas de limn, pase el pescado a tina fuente caliente, rocelo con el zumo de limn y srvalo. Para 6 personas

Sicilia
Sardi a Beccaficu
Sardinas frescas rellenas
Aunque se encuentran en todo el Mediterrneo, las sardinas frescas son desconocidas para la mayora de los estadounidenses. Estamos demasiado acostumbrados a la variedad en conserva. Hoy en da, puede encontrarlas frescas en todas las pescaderas. Para esta receta, elija sardinas de tamao mediano. Y una vez las haya probado siguiendo esta receta, ser imperdonable que vuelva a comer sardinas en conserva!
16 sardinas medianas frescas, 1 kg aproximadamente (unas 8 por cada 500 g) taza + 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 4 cucharadas de pan recin rallado 2 cucharadas de sultanas 1 cucharada de piones cucharadita de azcar cucharadita de sal pimienta negra recin molida 1 cucharada de perejil fresco de hoja lisa picado 10 filetes de anchoa picados 1 hoja de laurel cortada en cuartos el zumo de 1 limn

Escame las sardinas y seprelas en filetes, o pdale al pescadero que lo haga por usted. Lave los filetes con cuidado bajo el agua fra, mantenindolos en pares. Precaliente el horno a 200C. Para preparar el relleno, mezcle en un cuenco de taza de aceite de oliva. el pan rallado, las sultanas, los piones, el azcar, las sal, la pimienta, el perejil y las anchoas. Disponga una cucharada de relleno entre cada par de filetes para formar un bocadillo. Unte con un poco de aceite el fondo de una fuente de horno de vidrio y disponga las sardinas rellenas. Coloque los cuartos de hoja de laurel encima y rocelas con el aceite de oliva restante. Si le sobra relleno, esprzalo sobre el pescado. Hornee durante 20 minutos. Retire la fuente del horno, pase las sardinas a una fuente precalentada, rocelas con el zumo de limn y srvalas con una guarnicin ligera aparte. Para 4 personas

Sicilia
Pisci Arrusuttu chi Finucchi
Lubina asada con hinojo al estilo siciliano
Existen algunas reglas de cocina estrictas y he aqu una de ellas: no hay nada mejor que cocer el pollo, la carne o el pescado con hueso o espinas. Se obtiene un mejor sabor y la carne se vuelve ms tierna y jugosa. Esta receta requiere lubina, llamada branzino en italiano, pero puede sustituirla por cualquier otro pescado, como un pargo pequeo. Lo nico que pido es que se asegure de que el pescado sea fresco. No lo olvide: el pescado debe oler a mar, a fresco, y no a pescado.
2 lubinas pequeas, de 750 g cada una, sin escamas ni tripas 2 bulbos de hinojo grandes, sin los tallos taza de aceite de oliva virgen extra taza de vino blanco seco 250 g de championes blancos firmes frescos, limpios sal y pimienta negra recin molida

Lave el pescado, por dentro y por fuera, con agua fra. Corte los bulbos de hinojo a lo largo en rodajas de 0,5 cm de grosor. Ponga las rodajas de hinojo en una sartn lo bastante grande para contener todo el pescado, a fuego medio. Aada el aceite de oliva, el vino blanco, los championes, la sal. la pimienta y 1 taza de agua aproximadamente. Tape la sartn, baje el fuego y deje cocer durante unos 30 minutos o hasta que el hinojo est completamente tierno. Si el hinojo se seca, agregue taza de agua ms. Cuando el hinojo est tierno, destape la sartn, remueva y prosiga la coccin hasta que el lquido se haya evaporado. Aparte el hinojo a un lado de la sartn y extienda el pescado en ella. Vierta un poco del lquido de coccin sobre el pescado. Tape la sartn y guise el pescado durante 6 7 minutos. Dle la vuelta al pescado y cuzalo durante otros 5 minutos. Pase el pescado a una fuente precalentada, vierta los jugos de la sartn y el hinojo por encima, y sirva. Para 4 personas

CORTAR UN PESCADO EN FILETES

Para empezar, necesita dos utensilios bsicos: dos cucharas grandes o bien una cuchara grande y un cuchillo plano grande. Extienda el pescado en una bandeja plana. Inserte con cuidado la cuchara en lnea recta hacia el medio del pescado en un eje central, desde las agallas o las aletas laterales hasta la cola. As separar la carne de la parte superior del filete en dos trozos, que luego retirar para dejar al descubierto las espinas. A continuacin, sostenga la parte inferior del filete sujetando una de las cucharas (o la parte ancha y plana del cuchillo, si utiliza uno) en una mano. Agarre bien la cola entre el pulgar y el dedo ndice de la otra mano y estrela hacia arriba y hacia fuera, separando la cola, las espinas y la cabeza de la parte inferior.

Sicilia
Tunnu Auruduci
Atn salteado agridulce
Auruduci es la manera siciliana de decir agrodolce (agridulce). No se trata en absoluto del tipo de plato agridulce que sirven en los restaurantes chinos. Es una receta sutil y maravillosa que destaca el pescado nmero uno en Sicilia: el atn. sta es mi receta preferida de las muchas recetas sicilianas de atn que he aprendido a lo largo de los aos. Debe prepararla con atn fresco y, no lo olvide, srvalo poco hecho; no lo cocine nunca en exceso.
1,250 kg de rodajas de atn fresco, de 1 cm de grosor taza de aceite de oliva virgen extra 2 cebollas medianas peladas y cortadas en rodajas finas sal y pimienta negra recin molida taza de harina blanca 2 cucharadas de azcar taza de vinagre de vino tinto taza de vino blanco seco 2 cucharadas de perejil fresco de hoja lisa picado

Ponga una sartn, lo bastante grande como para contener todas las rodajas de atn en una sola capa, a fuego medio. Aada 2 cucharadas de aceite de oliva, las rodajas de cebolla, y sal y pimienta al gusto. Sofra la cebolla durante 8 9 minutos o hasta que se reblandezca y se dore. Retire la cebolla de la sartn y mantngala caliente. Aada 2 cucharadas ms de aceite de oliva a la sartn y suba el fuego a potencia mxima. Sazone las rodajas de atn con sal y pimienta y enharnelas ligeramente por ambos lados. Tueste las rodajas de atn durante 2 minutos por cada lado y retrelas de la sartn. Agregue el azcar, el vinagre, el vino y la cebolla sofrita. Deje cocer sin tapar y a fuego medio durante unos 2 minutos. Incorpore el perejil y las rodajas de atn, y prosiga la coccin durante otros 2 minutos. Pase el atn a una fuente precalentada, vierta los jugos de la sartn por encima y sirva. Para 6 personas

5. Carnes y aves Carne e Pollame

La carne no es un alimento bsico diario en las dietas del sur de Italia y de Sicilia. De hecho, debido a su precio y escasez, los platos de carne se reservan generalmente para las ocasiones especiales. Y entre el reino de la carne y las aves, encontrar mucho ms pollo, cordero y cerdo que ternera, la cual se reserva para las ocasiones realmente especiales. En las zonas montaosas de Irpinia y otras regiones similares del sur, existe la tradicin de practicar la caza: conejos, faisanes, codornices, jabales. En este capitulo, ofrezco unas cuantas recetas de caza (para codorniz y conejo) simplemente porque no me pude resistir. A menos que no sea cazador, estas carnes pueden ser difciles de encontrar en Estados Unidos. (Algunos proveedores venden a los minoristas y tambin por correo. Tampoco pasa nada por comprar carne de caza congelada. Consulte a su carnicero de confianza o en la seccin de carnicera del supermercado acerca de la procedencia y la disponibilidad de la carne de caza). Si bien, por lo general, los sicilianos suelen comer ms pescado, su isla ofrece algunas excelentes recetas de carne y aves. Muchas de ellas tienen influencias extranjeras o exticas que ya hemos visto: la salsa agridulce, por ejemplo, el hinojo silvestre o la granada. Otras pertenecen a la categora de cocina casera o comida reconstituyente; el pastel de carne y la carne asada son buenos ejemplos de ello. Otra notable tradicin en la cocina del sur de Italia, volviendo al tema de la economa y la sobriedad, es el consumo de asaduras o vsceras: corazones, cabezas, pulmones, hgados, riones, sesos, pies, lenguas, estmagos, etc. La cocina napolitana tiene un par de platos tpicos de antao: los gnumerelli, intestinos sazonados y asados al espetn, y el soffritto, un estofado de corazn, hgado y pulmones. En este libro tan slo ofrezco una muestra de ellos con la receta callos a la parmesana. Al fin y al cabo, nunca se ha de desperdiciar nada. Si piensa asar un cordero lechal entero, por qu desechar la cabeza? Si quiere ser realmente autntico, cmase la cabeza, entera. Quienes hayan ledo mi primer libro, recordarn la imagen de mi abuelo haciendo justamente esto, presidiendo con orgullo la mesa y causndonos asco a todos los nios.

Npoles
Agnello Napolitano all Cacciatora con Patate e Pomodori
Cordero napolitano con patatas y tomates
Tengo un amigo napolitano al que aprecio mucho que se llama Pete, que cocina el cordero siguiendo esta receta tpica napolitana, con tomates y cebollas, similar al Pollo Cacciatora. No pocas veces el cordero se cuece con ajo, pero observar que esta exquisita receta no contiene ajo y no adolece de su ausencia. (Por cierto, cacciatora es el femenino de cazador. He odo que estos platos deben su nombre a la esposa del cazador; a veces se denominan cacciatore, en honor al propio cazador. Lo importante es que son sencillos, rsticos, sustanciosos y deliciosos). Mi amigo Pete es muy exigente a la hora de elegir cordero. Siempre busca la carne mas clara, suave y tierna. Aparte de ser un gran cocinero, Pete es una de esas personas que realmente pueden cautivar a la gente con su conversacin. Es increblemente popular y se hace amigo prcticamente de todo el mundo. Hasta dnde llega la popularidad de Pete? Es tan popular que una vez iba paseando por la calle con el Papa y un tipo que le conoca se gir hacia su amigo y exclam: Eh, quin es este tipo que va con Pete?
1,5 kg de costillas y espalda de cordero cortadas en trozos de 1 cm 1 cebolla grande pelada y cortada en rodajas finas 500 g de tomates de pera maduros cortados en rodajas gruesas 500 g de patatas peladas y troceadas taza de aceite de oliva virgen extra 3 ramitas de organo fresco, slo las hojas, picadas 3 ramitas de tomillo fresco, slo las hojas, picadas sal y pimienta negra recin molida

Precaliente el horno a 190C. Ponga la carne de cordero en una fuente refractaria honda (preferiblemente de barro). Esparza la cebolla, los tomates y las patatas alrededor de la carne, y remueva bien. Rocelo todo con el aceite de oliva, espolvorelo con las hierbas y saznelo con sal y pimienta. Tape la fuente y hornee durante 1 hora. Pasado este tiempo, destape la fuente y selo todo durante 10 minutos mas. La carne de cordero debe estar dorada y crujiente por fuera. Pase la carne a una fuente precalentada, disponga las hortalizas alrededor, vierta los jugos de coccin por encima, y sirva caliente. Para 6 personas

Npoles
Arrosto di Vitelio
Espalda de ternera asada con hierbas
Como ya debo haber mencionado, me entusiasma el pan rallado: me encanta el sabor tostado y la textura crujiente que aporta a los platos horneados. Algunas de las recetas de este libro son adaptaciones propias de platos clsicos, con el pan rallado como toque especial. En este caso, se utiliza para encostrar la ternera sazonada con hierbas, una carne de sabor suave que se beneficia de este tratamiento. El otro sabor interesante de este plato es el Marsala. Aunque es originario de Sicilia, este vino mundialmente famoso se utiliza en muchos platos de las cocinas regionales de toda Italia.
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 cucharadas de mantequilla 1 espalda de ternera deshuesada de 1,250 kg, enrollada y bien atada 1 cebolla blanca pequea pelada y picada fina 1 cucharadita de hojas de romero fresco picadas 4 hojas de salvia fresca picadas sal y pimienta negra recin molida 2/3 taza de vino blanco seco taza de Marsala dulce taza de queso parmesano recin rallado 2 cucharadas de pan rallado, ligeramente tostado

Ponga una cazuela de fondo pesado a friego medio-alto. Aada el aceite de oliva y 1 cucharada de mantequilla, y dore la carne por todos los lados. Retire la carne y resrvela. Agregue la cebolla, el romero y la salvia a la cazuela. Deje que la cebolla se dore, incorpore de nuevo la carne y saznelo todo con sal y pimienta. Vierta el vino blanco y el Marsala, baje el fuego, tape la cazuela y deje cocer a fuego lento durante 1 hora y media, dando la vuelta a la carne de vez en cuando. Si el contenido de la cazuela empieza a secarse, aada un poco de agua. Mientras tanto, precaliente el horno a 260C. Con la mantequilla restante unte el fondo de una bandeja de horno. Mezcle el queso y el pan rallado en un cuenco. Retire la carne de la cazuela y cbrala con la mezcla de pan rallado. Dispngala sobre la bandeja de horno y sela durante 5 6 minutos. Mientras se dora la corteza, caliente los jugos de coccin en la cazuela a fuego lento. Corte la carne en lonchas finas, dispngala en una fuente precalentada, rocela con los jugos de coccin y srvala. Para 6 personas

Cordero
ABRACHIO, AGNELLO Y OTROS Para quienes piensen que todos los corderos son iguales, es importante saber distinguir entre un cordero lechal, un cordero pascual y un cordero normal. El lechal tiene de seis a ocho semanas de vida, pesa unos 8 kg y generalmente se asa entero. Un cordero pascual tiene cuatro o cinco meses, y todos los que tengan menos de un ao son corderos normales. El trmino abbachio se refiere al cordero lechal, que debe servirse bien asado, ya que si est medio o poco hecho, adquiere una consistencia blanda poco atractiva. La palabra aganello se refiere tanto al cordero pascual como al normal, que proporciona la tpica pierna asada de cordero, de unos 4 kg de peso. Cuanto ms joven sea el cordero, ms tierna ser la carne y ms suave su sabor, algo significativo para la gente a la que no le gusta el fuerte sabor a cordero. En napolitano, un cordero lechal se denomina capretto, que en italiano comn tambin significa cabra joven o nio. El agnello es un piechoro, trmino relacionado con la palabra comn que designa oveja, pecora. No se refiera nunca a una persona como un piechoro; no se sentir alabado precisamente. Significa cornudo, y es uno de los mayores insultos que se le pueden decir a un italiano. (Mantener los dedos ndice y meique sealando a alguien simboliza los cuernos, y equivale a hacerle un corte de mangas a esa persona).

Npoles
Bistecca alla Pizzaiola
Bistec pizzaiola
Este plato napolitano clsico es uno de los favoritos de mi padre. Mi padre es un hombre muy terco a quien nunca le gusta admitir que se ha equivocado, y tiene un sentido del humor bastante mordaz. Nunca se le dio muy bien el bricolaje. Un da, el timbre se estrope y decidi arreglarlo. El nico problema es que conect mal el cable y el timbre no dejaba de sonar hasta que se apretaba el botn. Nadie se atrevi a decir nada. Ms tarde, nos sentamos a cenar y nadie pronunci ni una palabra. Finalmente, el timbre dej de sonar y mi padre grit: Alguien llama a la puerta!. Recuerdo que esa noche cenbamos bistec pizzaiola. El bistec de lomo es un corte de carne de vacuno fibroso, firme y muy sabroso. Despus de golpearlo para ablandarlo, sta es probablemente la mejor manera de prepararlo: con ajo, aceite de oliva, tomates y organo, los ingredientes bsicos de la cocina napolitana y tambin la base de la pizza, de ah que este plato se llame pizzaiola (al estilo de la pizza).
1 kg de bistec de lomo de vacuno cortado en lonchas de 0,3 cm de grosor sal y pimienta negra recin molida taza de aceite de oliva virgen extra 1 cebolla mediana pelada y cortada en rodajas finas 2 dientes de ajo pelados y picados 6 tomates de pera italianos pelados, sin semillas y cortados en dados pequeos taza de vino tinto seco 9 ramitas de organo fresco

Extienda la carne entre dos lminas de papel encerado y aplnela hasta dejarla muy fina con un mazo de carne o la base de una sartn pesada. Sazone la carne con sal y pimienta. Ponga el aceite de oliva en una sartn a fuego fuerte y dore la carne por ambos lados. Retrela de la sartn y mantngala caliente en un plato tapado con papel de aluminio y colocado sobre los fogones calientes. Mientras tanto, baje el fuego a medio, aada la cebolla y el ajo a la sartn y sofralos durante 3 minutos o hasta que se doren. Agregue los tomates, el vino y sal y pimienta al gusto. Baje el fuego y deje cocer durante 15 minutos. Retire las hojas de organo de los tallos e incorprelas a la sartn junto con la carne. Prosiga la coccin durante 10 minutos ms y sirva inmediatamente. Para 6 personas

Npoles
Bracciole di Maiale
Redondo de carne de cerdo relleno
Cada familia tiene su propia receta de bracciole. En mi primer libro, ofreca una versin ms comn y pequea, para bracciole de carne de vacuno. Aqu se trata de uno ms grande, para carne de cerdo, que resulta delicioso guisado en salsa de tomate. En mi familia, solamos bromear sobre cmo mi abuela nunca desperdiciaba nada. Siempre me encant la broma sobre el hecho de que, despus de usar el bramante para atar el bracciole, nos lo daba como hilo dental. El lomo de cerdo no tiene nada de grasa, a pesar de que el cerdo tiene fama de ser un animal grasiento. En realidad, es una de las carnes ms magras y sabrosas, y se ha convertido en un corte muy popular entre la gente que quiere controlar su consumo de grasas, y disfrutar de un plato de carne ocasionalmente.
1 lomo de cerdo deshuesado de 1,250 kg sal y pimienta negra recin molida 2 dientes de ajo pelados y picados 5 lonchas (unos 225 g) de provolone suave de 0,5 cm de grosor, cortadas en dados medianos 1 cucharadas de queso pecorino romano recin rallado 1 cebolla pequea pelada y picada 3 ramitas de perejil fresco de hoja lisa, sin los tallos gruesos 4 hojas de albahaca fresca 2 salchichas italianas dulces sin la tripa, troceadas y salteadas hasta que estn ligeramente doradas 1 huevo duro pelado y cortado en cuartos 2 cucharadas de aceite de oliva puro Rag (ver la receta de Rag) (vase Nota)

Practique un corte profundo a lo largo del centro del lomo y bralo hasta dejarlo plano. (Esta operacin se conoce como abrir en mariposa). Sazone la carne con sal y pimienta al gusto. En un cuenco, mezcle bien todos los ingredientes restantes, excepto el aceite de oliva y el rag. Extienda la mezcla de modo uniforme en el centro de la carne. Enrolle la carne de manera que quede bien apretada y tela con bramante a intervalos de 2,5 cm. Sujete los extremos con palillos. Ponga el aceite de oliva en una sartn a fuego medio-alto. Dore bien la carne de cerdo y gusela, sumergida en el rag, a fuego muy lento hasta que est tierna, de 1 a 1 y horas. (Como alternativa, puede asar el bracciole en el horno y baarlo con el rag una vez cocido). Cuando el bracciole est hecho, pselo a una tabla de cortar, retire el bramante y deseche los palillos. Corte la carne en lonchas de 1 cm de grosor, dispngalas en una fuente precalentada y srvalas con la salsa. Para 8 personas Nota: No le voy a recomendar que reduzca el tiempo de preparacin y utilice la salsa de tomate que ms le guste. Desde luego, puede hacerlo, pero, sin lugar a dudas, la autntica salsa rag proporciona los mejores resultados. Ahora que conoce mi opinin, usted decide.

Npoles
Fagioli dall'Occhio con Luganega
Salchicha luganega con alubias de ojo
En Italia tambin comemos alubias de ojo como en Estados Unidos. De hecho, nos encantan: al menos, a m. En esta receta, las combino con mi salchicha favorita, que se llama luganega y se conoce comnmente como rueda catalina o aro de queso y perejil. Tiene un dimetro mucho ms delgado que la salchicha italiana normal y se vende en forma de espiral con cuatro brochetas de madera para mantenerla unida. Puede encontrarla en cualquier tienda de comestibles italiana, normalmente elaborada con queso y perejil. Actualmente hay de todas clases, inclusive de pollo, hinojo, tomates secados al sol o espinacas; pida la que quiera. La luganega es ideal para asar a la barbacoa y tarda mucho menos tiempo en cocerse en el grill que las salchichas corrientes. Si, por alguna razn, no la encuentra, sustityala por salchicha italiana normal. sta recela sirve como plato nico para una comida. Otra razn por la cual me encanta es que resulta deliciosa si la prepara con antelacin y la recalienta. Ahora ya no tiene excusa para no probarla.
taza de aceite de oliva virgen extra 1 cebolla mediana pelada y picada fina 3 dientes de ajo pelados y picados linos 1/3 taza de zanahoria cortada en dados pequeos 1/3 taza de apio cortado en dados pequeos 5 tomates de pera italianos pelados y troceados 500 g de salchicha luganega cortada en trozos de 5 cm de largo 1 taza de alubias de ojo secas, remojadas en agua tibia durante 1 hora como mnimo sal y pimienta negra recin molida

Precaliente el horno a 180C. Ponga el aceite de oliva en una cazuela de fondo pesado a fuego medio. Saltee la cebolla hasta que se dore. Aada el ajo y saltee 2 minutos ms. Incorpore la zanahoria el apio y cueza, removiendo, durante otros 3 minutos. Vierta los tomates, baje el fuego al mnimo y prosiga la coccin durante unos 15 minutos. Aada la salchicha y deje cocer a fuego lento durante 10 minutos ms. Agregue las alubias de ojo y vierta suficiente agua para cubrirlas por completo. Lleve el lquido a ebullicin, tape la cazuela y hornee durante 1 horas, hasta que las alubias estn completamente cocidas. Si se quedan demasiado secas, aada un poco ms de agua. Si estn demasiado lquidas, destape la cazuela y deje que se evapore parte del lquido. Este plato no debe quedar espeso, sino ms bien com la consistencia de un estofado. Cuando las salchichas estn cocidas, tome la cazuela por el mango y deslcela parcialmente fuera del fuego. Inclnela ligeramente para que el lquido se concentre en un lado. La grasa burbujear en la superficie, y mientras el liquido est todava hirviendo, espmelo. Sazone con sal y pimienta al gusto, y sirva. Para 4 personas

Npoles
Involtini di Vitello
Rollitos de ternera rellenos
Cuando compre la carne de ternera para esta receta, haga gala de sus conocimientos y pida scallopine (escalopes) de la pierna, en vez de la espalda. El corte de la espalda es ms econmico, pero ms duro. La carne de color ms claro es la ms joven y ms tierna. Puede sustituir la carne de ternera por contramuslos deshuesados de pollo: de todos modos, esta receta resultar exquisita.
4 escalopes de ternera de 115 g cada uno, aplanados muy linos (vase Nota) 55 g de queso mozzarella cortado en dados de 0,5 cm 55 g de prosciutto cortado en dados linos 5 ramitas de perejil fresco de hoja lisa, slo las hojas, picado fino taza de queso parmesano recin rallado sal y pimienta negra recin molida al gusto 1/4 taza de harina blanca 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 2 taza de vino blanco seco

Extienda los escalopes de ternera aplanados sobre una tabla. Mezcle la mozzarella, el prosciutto, el perejil y el parmesano en un cuenco. Coloque una porcin de la mezcla en el centro de cada escalope saznelo con un poco de sal y pimienta. Enrolle cada escalope, doblando los bordes hacia dentro lo para contener la mezcla. y telos con bramante. (Muchas recetas requieren bramante: mi abuela y sus amigas utilizan hilo de coser, del que siempre disponen en casa. Puede utilizar una tira de bramante o hilo de coser y darle unas cuantas vueltas alrededor del involtino, de un extremo al otro.) Enharine los rollitos retirando el exceso de harina. Ponga el aceite de oliva en una sartn a fuego fuerte y fra los involtini, dndoles la vuelta, hasta que estn bien dorados por todos los lados. Aada el vino a la sartn, baje el fuego a potencia media y guise hasta que el vino se reduzca en tres cuartas partes. Aparte la sartn del fuego, retire el bramante de los involtini, pselos a una fuente precalentada, vierta los jugos de la sartn por encima, y srvalos con un risotto sencillo o un plato de pasta aparte. Para 4 personas Nota: Puede aplanar la carne usted mismo, entre dos lminas de papel encerado, con un mazo de carne o la base de una sartn, pero es ms sencillo (e infalible) pedrselo al carnicero.

Npoles
Petto di Tacchino Arrochiato
Redondo de pavo con jamn y queso
Los estadounidenses tal vez piensen que el pavo solo se come en su pas, pero en realidad es muy popular en Italia desde hace aos. Por lo general, los italianos no asan el ave entera, sino que preparan sus diversas partes de diferentes maneras. He aqu una receta sabrosa, fcil y econmica.
1 pechuga de pavo entera y deshuesada 225 g de pancetta cortada en tiras 115 g de jamn cocido cortado en tiras 1 diente de ajo pelado y cortado en lminas limas 1 cucharada de queso pecorino recin rallado 2 cucharaditas de hojas de romero fresco sal y pimienta negra recin molida

Precaliente el horno a 200C. Retire la piel de la pechuga brala en forma de mariposa. Dispngala plana y golpela con suavidad. Extienda las tiras de pancetta y de jamn sobre la pechuga, superponindolas. Espolvorelas con el ajo, el pecorino y 1 cucharadita de romero. Enrolle la pechuga como un brazo de gitano y tela con bramante. En la superficie de trabajo, extienda una lmina de papel de aluminio suficientemente grande para envolver todo el redondo, con el lado brillante hacia arriba. Coloque el redondo en el centro espolvorelo con el romero restante, sal y pimienta. Selle bien el papel de aluminio, djelo reposar durante 3 minutos y retire el papel de aluminio. Corte y deseche el bramante, trocee el redondo en lonchas y srvalo, cubierto o no con su salsa de tomate preferida. Para 6 personas

Npoles
Pollo in Pane
Pollo al horno cubierto de pan
Djeme decirle algo: cuando pruebe este plato no podr menos que exclamar: Caramba!. Consiste en cocer un pollo entero dentro de un trozo de masa de pan a medida que sta se hornea. Es una receta bastante complicada, pero como todas las cosas, se puede simplificar dividindola en etapas. El relleno es explosivo. Realza el sabor del pollo, mientras que el pan encierra todo el aroma. Lo mejor es comerse el pan, que se ha empapado de todos los jugos de coccin. Como deca: Caramba!. Hay un libro de cocina que se public hace unos aos titulado: 365 Ways to Cook chicken (365 maneras de cocinar pollo), una para cada da del ao. Seguro que no incluye una receta como sta.
1 pollo de 1,750 kg 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 cebolla roja pelada y troceada 1 tallo de apio troceado 2 dientes de ajo pelados y picados 2 zanahorias peladas y troceadas 140 g de prosciutto cortado en dados finos sal y pimienta negra recin molida al gusto taza de vino tinto seco 125 g de hgados de pollo limpios y cortados en cuartos pan al estilo rstico (ver receta Pane di Casa), slo la masa (sin cocer)

Lave bien el pollo, por dentro y por fuera, y squelo bien con papel de cocina. Ponga el aceite de oliva en una sartn grande a fuego medio-alto y saltee la cebolla, el apio, el ajo, la zanahoria y el prosciutto durante 10 minutos, removiendo con frecuencia. Retire estos ingredientes de la sartn y resrvelos en un cuenco. Sazone bien el pollo, por dentro y por fuera con sal pimienta. Drelo bien por todos los lados en la sartn, pselo a una fuente y djelo enfriar. Vierta el vino en la sartn y cuzalo hasta que se evapore. Aada los hgados de pollo, fralos durante 2 3 minutos, retrelos de la sartn y djelos enfriar. Cuando los hgados estn fros, agrguelos a la mezcla de hortalizas del cuenco. Extienda la masa de pan en una superficie ligeramente enharinada para formar un rectngulo de 2,5 cm de grosor. Espolvoree la superficie de la masa con sal y pimienta. Rellene el pollo con la mezcla de hgado y colquelo en el centro de la masa. Doble los bordes de la masa sobre el pollo, sellndolos completamente en el ave y alisndolos para darle una forma redonda. Cubra el pollo envuelto en la masa con un pao de cocina hmedo y resrvelo en un lugar clido durante 1 hora o hasta que doble su volumen. Precaliente el horno a 200C. Ponga el pollo cubierto de pan en una fuente refractaria y selo de 60 a 70 minutos. Retrelo del horno y pselo a una fuente. Para servir, corte y retire la parte superior del pan y extraiga el pollo para trincharlo. Sirva cada trozo de pollo con una cucharada de relleno y una porcin del pan. Para 4 personas

Npoles
Pollo in Porchetta
Pollo asado al estilo de un lechn
El trmino porchetta se refiere a un cerdo asado al estilo tradicional, con un relleno de hierbas, especias y pancetta. La autntica porchetta se suele reservar para ocasiones especiales. Aplicando este mtodo al pollo, incluso una sencilla cena familiar en casa se convierte en una ocasin especial.
Para el relleno 115 g de pancetta cortada en dados tinos 10 hojas de salvia fresca picadas gruesas 10 bayas de enebro picadas gruesas 1 hoja grande de laurel picada gruesa 1 cucharada de hojas de romero fresco 5 granos enteros de pimienta negra sal y pimienta negra recin molida Para el pollo 1 pollo de 1,750 kg taza de aceite de oliva puro PARA PREPARAR EL RELLENO: Mezcle la pancetta, la salvia, las bayas de enebro, la hoja de laurel, el romero, los granos de pimienta, 2 cucharaditas de sal y cucharadita de pimienta. Reserve. Precaliente el horno a 220C. PARA PREPARAR EL POLLO: Lave bien el pollo, por dentro y por fuera, y squelo bien. Llene la cavidad interior con el relleno y cosa ambos extremos con hilo. Sazone el exterior del pollo con abundante sal y pimienta. Coloque el pollo, con la pechuga hacia abajo, en una fuente refractaria con el aceite de oliva. selo durante 1 hora, dndole la vuelta 3 4 veces. Pselo a una fuente precalentada y sirva inmediatamente. Para 4 personas

Npoles
Polpetti
Albndigas de carne
A quin no le gustan las albndigas? Hice un programa con Pat Cooper, el famoso cmico italo-americano, durante el cual abri oficialmente una bsqueda para encontrar la mejor albndiga del mundo. Ahora est buscando en todos los rincones de Estados Unidos la albndiga perfecta, de modo que si llaman a su puerta, es mejor que tenga esta receta a mano. A propsito, el nombre italiano de Pat es Pasquale Caputo, as que si se lo encuentra, acte como si ya lo conociese. Una idea errnea muy popular sobre las albndigas es que aquellas que slo contienen carne son las mejores, y que quien les aade pan hace trampa. Falso. El pan es lo que hace que las albndigas sean tiernas y evita que se sequen. Mi familia siempre utiliza diferentes tipos de carne, cada uno de los cuales aporta una calidad distinta, pero puede utilizar nicamente carne de vacuno si lo prefiere. Eso s, el pan no tiene sustituto.
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 cebolla blanca pequea petada y picada fina 3 dientes de ajo pelados y picados 500 g de carne picada de vacuno 500 g de carne picada de ternera 250 g de carne picada de cerdo 1 tazas de pan recin rallado 3/4 taza de queso pecorino romano recin rallado 12 ramitas de perejil fresco de hoja lisa, slo las hojas, picadas 8 huevos muy grandes sal y pimienta negra recin molida

Ponga a calentar 1 cucharada de aceite de oliva en una sartn a fuego medio. Saltee la cebolla y el ajo durante 3 minutos o hasta que la cebolla se vuelva translcida. Reserve y deje enfriar. En un cuenco grande, mezcle los tres tipos de carne con el pan rallado, el queso, la mezcla fra de cebolla y ajo, el perejil, los huevos. y sal y pimienta al gusto. Moldee la mezcla en formas ovaladas del tamao de un huevo muy grande. Debe obtener unas 22 albndigas. Drelas en 2 cucharadas de aceite de ojiva y prosiga con la receta de la salsa de carne del domingo (Rag, ver receta) o simplemente sumerja las albndigas en una salsa de tomate y guselas a fuego lento hasta que estn tiernas. Para unas 2 docenas de albndigas

MARSALA
El Marsala es un vino delicioso, fortificado y mundialmente famoso que se elabora en la ciudad del mismo nombre, situada en el extremo ms occidental de Sicilia. Aade un fabuloso sabor a numerosos platos, como los Scallopine alla Marsala o el asado de ternera presentado al principio de este captulo. Combina perfectamente con la ternera u otras carnes de sabor suave. El Marsala tambin es el ingrediente clave del zabaglione (sabayn), un postre a base de yemas de huevo batidas cuya receta aparece en mi primer libro.

Npoles
Quaglie con Ficu
Codorniz asada con higos
En mi familia, siempre hemos cultivado higos frescos. Es una de mis tradiciones favoritas, que contino manteniendo. Me encanta comer higos y disfruto mucho cultivndolos. Sin embargo, el hecho de vivir en Long Island, con sus fros inviernos, siempre supone un reto. Un gran amigo mo, Mimmo, que es napolitano y tiene una habilidad especial para cultivar todo tipo de plantas, me cont un secreto para proteger una higuera durante los duros inviernos de la costa este de Estados Unidos. A finales de otoo, se ha de retirar la tierra de la base del rbol, estirar el rbol de manera que se apoye en un lado y cubrirlo de hojas y ramitas. En primavera, se endereza el rbol, se afianza la tierra a su alrededor y se espera hasta que salgan los hermosos higos maduros a mediados de verano. (Tambin se pueden comprar secos y/o frescos durante todo el ao). Como muchos otros buenos alimentos tpicos de la cocina europea, en los ltimos aos las codornices resultan mucho ms fciles de encontrar en Estados Unidos. Puede comprarlas frescas, semideshuesadas o abiertas en mariposa en la carnicera o en el supermercado. Tambin puede adquirirlas congeladas. Si no encuentra codornices, puede sustituirlas por patos pequeos.
1 diente de ajo pelado y picado 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas de romero fresco picado 2 cucharaditas de salvia fresca picada 8 codornices frescas, abiertas en mariposa, unos 1,250 kg en total 6 higos secos troceados 1 taza de Marsala dulce 85 g de pancetta cortada en dados 3 chalotes pelados y picados finos 1 taza de caldo de pollo (ver receta infra)

Mezcle el ajo, el aceite de oliva, la mitad del romero y la mitad de la salvia en un cuenco, aada las codornices y remueva. Deje marinar durante 30 minutos. En otro cuenco, marine los higos en el Marsala, tambin durante 30 minutos. Saltee la pancetta durante 8 minutos en una sartn a fuego medio-fuerte hasta que est crujiente. Retrela con una espumadera y resrvela. En la misma sartn, saltee las codornices, dorndolas bien por ambos lados, y resrvelas. Baje el fuego de la sartn y sofra los chalotes hasta que se reblandezcan, unos 8 minutos. Suba el fuego a potencia fuerte, aada los higos y el Marsala, y deje cocer hasta que apenas quede lquido, unos 6 7 minutos. Vierta el caldo, baje el fuego al mnimo y prosiga la coccin hasta que los higos estn tiernos, unos 8 minutos. Agregue la pancetta y las hierbas restantes, y cueza durante 6 7 minutos ms. Ponga las codornices en la salsa durante 4 minutos para calentarlas bien. Pselas a una fuente precalentada, npelas con la salsa y srvalas. Este plato resulta delicioso acompaado de polenta blanda. Para 4 personas

Npoles
Trippa alla Parmigiana
Callos a la parmesana
Los callos se incluyen en esa categora de alimentos que la mayora de la gente no quiere ni probar. Sin duda, muchos lectores se habrn saltado ya esta pgina. Todos aquellos que hayan ledo hasta aqu y se sientan un poco aventureros, se hallan ante una exquisitez. Si se preparan correctamente, los callos son tiernos, suculentos y tienen un sabor y un olor estupendos. sta es, con diferencia, la mejor receta de callos que jams he probado. En mi primer libro, dije que la receta de callos con alubias rojas era la mejor; desde entonces, he descubierto sta y estoy convencido de que es an mejor. Los callos son el revestimiento del estmago de una vaca. Existen tres tipos de callos porque la vaca tiene tres cavidades estomacales. Los mejores son los callos de panal, llamados as porque su interior tiene forma de panal. Lo ms importante que debe saber acerca de los callos es que no puede cocerlos en exceso. Pero por otra parte, si no los cuece lo suficiente, adquirirn la consistencia de una suela de zapato. Los callos son uno de esos alimentos que mejoran si se dejan reposar; puede preparar este plato con cuatro o cinco das de antelacin. Simplemente consrvelo en el frigorfico.
1 kg de callos de panal, descongelados taza de aceite de oliva virgen extra 1 cebolla grande pelada y cortada en dados pequeos taza de apio cortado en dados taza de zanahorias cortadas en dados 3 dientes de ajo pelados y majados 1 cucharada de perejil fresco de hoja lisa picado cucharadita de romero fresco picado taza de vino blanco seco 1 tazas de tomates en conserva, troceados, con su jugo sal y pimienta negra recin molida 1 taza de caldo de pollo (ver receta infra) 2 cucharadas de mantequilla taza de queso parmesano recin rallado

Enjuague los callos bajo un chorro de agua fra, pselos a un cazo y cbralos con agua fra. Lleve el agua a ebullicin a fuego fuerte, baje el fuego y deje hervir durante 15 minutos. Escurra los callos, refrsquelos bajo un chorro de agua fra y crtelos en trozos de 1 cm de ancho y 7,5 cm de largo. Precaliente el horno a 160C. Ponga el aceite de oliva en una cazuela pesada a fuego medio. Saltee la cebolla durante 3 4 minutos o hasta que se dore. Aada el apio y las zanahorias, y fra durante 4 minutos ms. Agregue el ajo, el perejil y el romero, y prosiga la coccin durante otros 3 minutos. Incorpore los callos y remueva bien. Vierta el vino, lleve a ebullicin y deje hervir durante unos 2 minutos. Aada los tomates con su jugo, abundante pimienta, sal y el caldo. Deje que rompa el hervor, tape la cazuela y hornee durante 2 horas. Vigile la cazuela de vez en cuando y, si queda poco lquido, vierta ms caldo. Los callos deben quedar muy tiernos; de lo contrario, prosiga la coccin hasta que lo estn. Cuando estn cocidos, mzclelos con la mantequilla y el parmesano. Srvalos acompaados de arroz, polenta o patatas. Para 6 personas

Npoles
Pastello di Maiale Ripieno
Lomo de cerdo cubierto de almendras Esto es lo que yo llamo una receta para una ocasin especial es decir, siempre que prepare este fabuloso plato, la comida se convertir en un acontecimiento especial. Un redondo de cerdo con jamn, envuelto en una masa y cubierto con almendras: es mi versin de un plato que descubr en un encantador restaurante de Sorrento. La diferencia es que utilizaban solomillo de ternera. Yo lo he sustituido por lomo de cerdo porque el solomillo de ternera es algo caro para el consumidor medio. Si se lo puede permitir, utilcelo en lugar del cerdo.
Para la cobertura 1 cucharadita de levadura seca activa taza de aceite de oliva virgen extra cucharadita de sal 3 cucharadas de queso parmesano recin rallado 1 huevo grande 4 tazas de harina blanca tamizada Para la carne 1 lomo de cerdo deshuesado, de 1,5 kg aproximadamente 340 g de jamn cocido cortado en lonchas finas 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra 1 cucharada de salvia fresca picada cucharada de romero fresco picado sal y pimienta negra recin molida al gusto 5 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente 1 huevo grande, ligeramente batido con 1 cucharada de agua taza de almendras en lminas

PARA PREPARAR LA COBERTURA: Disuelva la levadura en 1 taza de agua tibia y aada 3 cucharadas de aceite de oliva, la sal, el parmesano y el huevo. Aada harina gradualmente para que la masa no se adhiera a las paredes del cuenco. Coloque la masa sobre una superficie enharinada y trabjela durante 5 minutos. Vierta la masa en un cuenco con un poco de aceite, cubra el cuenco con un pao hmedo y deje reposar la masa en un lugar clido durante 45 minutos, hasta que doble su volumen. Precaliente el horno a 200C. PARA PREPARAR LA CARNE: Con un cuchillo largo, abra el lomo a lo largo en mariposa. Extienda un tercio de las lonchas de jamn sobre el lomo y enrllelo al bies en forma de tronco. telo con bramante, pngalo en una fuente refractaria, rocelo con el aceite de oliva y espolvorelo con la salvia, el romero, la sal y la pimienta. Hornelo durante 30 minutos. Retrelo del horno, corte y deseche el bramante, y deje enfriar. Baje la temperatura del horno a 190C. Triture el jamn restante con la mantequilla en un robot de cocina hasta obtener una mousse. Extienda la masa en una superficie enharinada para formar un rectngulo de 0,5 cm de grosor, que cubra la carne. Coloque el redondo de carne fro en el centro de la masa y unte todo el redondo con la mousse de jamn y mantequilla. Doble la masa sobre la carne para formar un tronco y corte la masa sobrante en tiras alargadas. Forme con stas una trenza y dispngala a lo largo del centro del redondo.

Pntelo con huevo batido, espolvoree con las almendras y hornelo durante unos 40 minutos aproximadamente. Corte el redondo en rodajas de 2 cm de grosor y srvalo inmediatamente. Para 10 personas

Sant Angelo dei Lombardi

Sant Angelo, la tierra natal de la familia de mi abuela materna, es representativa de muchos pueblos de Campania y de las otras provincias del sur de Italia por la pobreza de sus gentes, casi dramtica, pero el sentido de la familia y la comunidad es muy fuerte. Todos se preocupan por el prjimo. En Estados Unidos, creemos estar arraigados a una tierra si nuestra familia ha vivido en ella durante casi un siglo. En sitios como Sant Angelo, las familias tienen races que se remontan a varios siglos atrs. Si son pobres desde el punto de vista econmico, son ricos culturalmente. Las recetas que se transmiten de generacin en generacin, la manera econmica de alimentar a la familia con slo un plato (muchas veces de un nico guiso), reflejan slo un aspecto de la riqueza y la intensidad de la cultura. Recuerdo que cuando visitbamos a los amigos y la familia en Sant Angelo, nos reciban con los brazos abiertos y gritos de alegra. Por supuesto, se alegraban realmente de vernos, pero tambin nos consideraban los parientes ricos de Amrica. No podamos osar presentarnos sin llevar regalos, lo cual resultaba fcil porque muchos de los objetos cotidianos en Brooklyn (horquillas de pelo, cintas de goma y otros artculos de uso domstico) all escaseaban. Pasbamos uno o dos das en la montaa, visitbamos inesperadamente a los parientes de Sant Angelo y disfrutbamos de largas comidas familiares en los patios de sus pequeas casas y pisos. Y vaya personajes los que aparecan por all! En 1980, uno de los peores terremotos de la historia de Italia devast Avellino y la zona circundante, incluido Sant Angelo. El hecho de que hoy en da an estn reconstruyendo el lugar, veinte aos despus, es una prueba del espritu de sus habitantes (de su terca determinacin). En el proceso de reconstruccin, estn trazando de nuevo el mapa de su tranquila y pequea regin de Italia, algo que enorgullece a un hijo de Sant Angelo como yo. Hoy, Sant Angelo podra ser perfectamente un pueblo fantasma, pero no lo es, gracias a su gente trabajadora.

Sicilia
Agglassatu
Carne asada al estilo siciliano
En Palermo, cada familia tiene su propia versin de esta receta. Me encanta sta, que me ense mi viejo amigo Joey Baccala. No slo es un magnfico cocinero, sino tambin un hipocondraco. Cuando bamos al mdico y ste le deca que no tena ninguna dolencia, no quedaba satisfecho. Ni que decir tiene que cambiaba de mdico como de chaqueta. Finalmente, acudi al famoso doctor siciliano Vinnie Boompatz, un autntico chiflado. Despus de hacerle un examen completo a Joey, el Dr. Vinnie le dijo: Tengo algunas noticias buenas y otras malas. Joey, que no estaba preparado para or nada malo de boca de un mdico, dijo: Por favor, doctor, dgame primero las buenas noticias. El doctor dijo: Joey, la buena noticia es que voy a ponerle su nombre a una enfermedad. A propsito, Baccala y Boompatz son apodos autnticos. (Le juro que no me los he inventado.) Todo aquel que se consideraba alguien en mi antiguo barrio, tena uno; si una persona no tena ninguno, es que todava no era conocido.
1 bistec de ternera deshuesado de 1,5 kg (pdale al carnicero que lo ate; resulta ms fcil de manipular) sal y pimienta negra recin molida al gusto 3 cucharadas de harina blanca 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas de mantequilla 1,5 kg de cebollas peladas y cortadas en rodajas finas 1 hoja de laurel 6 dientes de ajo pelados y cortados en lminas finas cucharadita de copos de guindilla roja majados 2 ramitas de tomillo fresco 2 tazas de vino blanco seco 1 taza de Marsala dulce 6 tazas de caldo de pollo (ver receta infra)

Sazone la carne con sal y pimienta y espolvorela con harina. Ponga el aceite de oliva y la mantequilla en una olla grande a fuego medio y dore la carne de manera uniforme por todos los lados. Retire el asado de la olla y pselo a una fuente. Aada las cebollas, la hoja de laurel, el ajo, la guindilla en copos y el tomillo a la olla. Saznelo todo con sal y pimienta y, removiendo de vez en cuando, saltelo durante 7 u 8 minutos o hasta que las cebollas estn rehogadas. Vierta el vino blanco y el Marsala, lleve a ebullicin y reduzca el lquido a la mitad. Incorpore de nuevo el asado a la olla, junto con el caldo, rectifique la condimentacin y lleve a ebullicin. Baje el fuego, tape la olla y guise a fuego lento durante 2 horas, dndole la vuelta a la carne cada media hora, hasta que est tierna al pincharla con un tenedor. Retire la carne de la olla y mantngala caliente tapada en una fuente. Suba el fuego, lleve la salsa a ebullicin y redzcala a la mitad. Debe obtener una salsa de carne de color dorado plido y con la consistencia de la nata espesa. Deseche el bramante del asado, corte la carne en lonchas y retire el tomillo y el laurel de la salsa. Vierta la salsa, incluidas las cebollas, sobre las lonchas de carne y sirva. Para 6 personas

Las races
El tradicional barrio de Little Italy en Manhattan, antao una autntica porcin de Italia, un centro latente de nuestra cultura, se ha anexionado a Chinatown, dejando tan slo una leyenda y una serie de restaurantes al servicio de los turistas. Tal vez piense que no queda ningn lugar como aqul en Estados Unidos. No es cierto. La autntica Little Italy todava se puede encontrar en Bensonhurst (Brooklyn), alrededor de la Eighteenth Avenue, recientemente rebautizada como Boulevard de Cristbal Coln. El primer libro que escrib fue The Neighborhood, Little Italy. Trata de la vuelta a casa, de recuperar los vnculos con Italia y con los lugares en los cuales Italia an sigue viva en Estados Unidos. No slo los ancianos mantienen las tradiciones por la nostalgia que les produce el pasado. Nuestras races son fuertes y palpables, y estn presentes cada da en nuestras vidas. En las calles de Bensonhurst, los nios hablan con sus padres en un dialecto italiano. En la iglesia, hay monaguillos que chapurrean ingls, que dicen fearsta commooniun (primera comunin) y cosas as, porque su primera lengua es el siciliano. Las antenas parablicas en las casas y los edificios de pisos no son para ver las cadenas CBS o Fox, sino para captar la RAI y Radio Marina, la televisin y la radio italianas emitidas directamente desde la madre patria. En Brooklyn la tradicin de las "casas regionales" todava perdura. Los residentes de cada pueblo se mantienen muy unidos, formando organizaciones cvicas con sus compatriotas inmigrantes: los habitantes de Castellammare tienen su casa regional, los de Catania la suya, la gente de Ragusa, Vizzini y Baucina tambin. Se autodenominan Figli di (Hijos de) Ragusa, Figli di Vizzini, etc. Algunos de estos pueblos son realmente pequeos (fuera de Sicilia nadie ha odo hablar de ellos), pero tienen una gran presencia en Brooklyn porque la mayora de su gente vive all. A veces, hay incluso ms poblacin en este barrio de Nueva York que en el propio pueblo en Italia!

Sicilia
Agnello con Finocchietto Siciliano
Cordero con hinojo silvestre a la siciliana
Recuerdo que durante mi adolescencia, mi padre era muy estricto y tena un carcter muy Inerte. Tambin era una persona de hbitos que insista en comer ciertos platos en das determinados de la semana, lista sencilla receta de cordero era un plato para los jueves, y siempre lo comamos acompaado de alubias, un jueves, mi madre sirvi las alubias sin el cordero. Mi padre se enfureci y golpe la mesa, dando casualmente de lleno contra el borde del plato de alubias, que volaron en todas las direcciones. Tardamos semanas en limpiar de alubias el techo, las lmparas, las ventanas y todo lo dems. Un mes ms tarde, mi ta Mary estaba sentada en la cocina, contemplando una estatua de la Virgen que habamos colocado en una esquina. La mir fijamente unos instantes, se sac las gafas, limpi los cristales, se restreg los ojos y finalmente exclam: "Mira, es un milagro! Mi abuela dijo: "De qu ests hablando? Ests loca? Te estoy diciendo, dijo ta Mary, que es un milagro. A la Virgen le ha salido una verruga. Al examinarla ms de cerca, vimos que no era ningn milagro, sino que una de las alubias que mi padre haba t irado, se le haba quedado enganchada en la cara. El finochietto o "hinojo silvetre" que crece en las montaas de Sicilia es prcticamente imposible de conseguir en Estados Unidos, por eso he adaptado la receta para utilizar el hinojo cultivado comn. Los hinojos enanos que se encuentran aqu en Estados Unidos son algo diferentes, pero constituyen un sustituto aceptable.
2 bulbos de hinojo medianos, sin los tallos y cortados en dados medianos 3 espaldas pequeas de cordero lechal, con el hueso, de unos 1,125 kg cada una 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 cebolla mediana pelada y picada sal y pimienta negra recin molida dientes de ajo pelados y majados taza de vino blanco seco

Blanquee el hinojo en 2 tazas de agua hirviendo con sal durante 3 minutos. Escrralo y reserve el lquido de coccin y el hinojo por separado. Corte el cordero en 9 trozos iguales (3 por espalda). Ponga el aceite de oliva a fuego medio en una sartn lo bastante grande como para contener todo el cordero y saltee los trozos de carne hasta que estn ligeramente dorados, unos o minutos. Aada la cebolla a la sartn y trala hasta que est rehogada y algo dorada, durante 4 5 minutos. Agregue el ajo y fra durante 2 minutos ms. Sazone al gusto con sal y pimienta. Desglase la sartn con el vino, cocindolo hasta que se evapore, durante 2 3 minutos. Incorpore el hinojo y 2 tazas del lquido de coccin del hinojo, tape la sartn y deje cocer a fuego lento durante 1 hora, aadiendo ms lquido si se reseca demasiado. Al cabo de 1 hora, si todava queda lquido en la sartn, retire la tapadera y deje reducir el lquido hasta que glasee el cordero. (La clave es calcular bien el tiempo, de modo que quede muy poco lquido en la sartn, el justo para cubrir el cordero). Sirva el cordero con alubias (como las que tir mi padre), si lo desea (tambin puede acompaarlo de patatas). Para 6 personas

Sicilia
Coniglio all Agrodolce
Conejo en salsa agridulce
Para el estadounidense medio, el conejo no es una de sus preferencias culinarias. Antiguamente no se vea en las carniceras: tal vez ocasionalmente en el men de un establecimiento de alta cocina. Hoy en da, la gente se ha convencido y ha aceptado la idea de comer conejo. Su carne es de color claro, de sabor suave, bastante firme, magra y resulta deliciosa en este tipo de preparacin agridulce. Puede adquirirla fresca en las carniceras de calidad, o congelada en el supermercado. Si no encuentra, su carnicero puede encargarla fcilmente. (En Sicilia se cran conejos para el consumo, no slo como mascotas). Esta es una receta muy popular con la cual le garantizo que se chupar los dedos. Si no puede superar la idea de que es conejo, sustityalo por contramuslos de pollo: son prcticamente igual de buenos. Pero le recomiendo que pruebe el conejo. Con los sabores agridulces y la canela, este plato lustra sin duda la extica influencia de Oriente Prximo en la cocina siciliana.
conejo (de 1.5 kg) cortado en ocho trozos 1/2 limn hojas de laurel taza de aceite de oliva puro Para la salsa agridulce 1 cebolla mediana pelada y cortada en rodajas 500 g de tomates de pera italianos pelados, sin semillas y cortados en dados 3 cucharadas de azcar 1 taza de vinagre de vino tinto 1 /8 cucharadita de canela en polvo 1 taza de aceitunas verdes sin hueso y cortadas en cuartos taza de alcaparras enjuagadas taza de harina de almendras molidas ligeramente, tostadas en el horno a 120C

Ponga los trozos de conejo en un cazo, aada el medio limn y las hojas de laurel, cbralo todo con agua y llvela a ebullicin a fuego medio. Baje el fuego y deje hervir durante 5 minutos. Escrralo bien. En una sartn a fuego medio-alto, saltee los trozos de conejo en el aceite de oliva, dndoles la vuelta para que se doren bien por todos los lados, durante 4 5 minutos. Retire el conejo con una espumadera y resrvelo. PARA PREPARAR LA SALSA: Aada la cebolla al mismo cazo y sofrala a fuego medio-alto hasta que se dore ligeramente, unos 5 minutos. Agregue los tomates, baje el fuego a medio y cueza durante 8 minutos. En otro cuenco, disuelva el azcar en el vinagre e incorpore la canela. Vierta la mezcla en el cazo junto con las aceitunas y las alcaparras. Introduzca de nuevo los trozos de conejo en el cazo, espolvorelos con la harina de almendras, tape el cazo y deje cocer a fuego lento durante 20 minutos. Rectifique la condimentacin y sirva. Para 4 personas

Sicilia
Falsomagro
Redondo de carne relleno
Se trata de una versin ms grande del bracciole, un plato muy tradicional para quien tenga alguna relacin con el sur de Italia. La espaldilla es otro de los cortes ms duros pero sabrosos del vacuno. En esta receta, se aplana bien fina, se le da forma de rollo y se brasea en vino y caldo para realzar todo su delicioso potencial. Este redondo tambin se puede guisar en una buena salsa de tomate, como en la receta del bracciole en Bracciole di Maiale (Redondo de carne de cerdo relleno). Tambin puede divertirse aadiendo al relleno algunos de sus ingredientes favoritos. Un consejo: Despus de guisar el redondo, mi abuela siempre lo retira del caldo y lo deja enfriar a temperatura ambiente, para poder cortarlo mucho ms fcilmente. En una ocasin mi abuela tena tres redondos enfrindose. Mientras fue un minuto a la otra habitacin. Gino, nuestro pastor alemn, se comi uno, con bramante y todo. Mi abuela siempre deca que era ms italiano que alemn. As que deje enfriar los redondos de carne, pero no al alcance de su perro.
3 huevos grandes taza de leche taza de perejil fresco de hoja lisa picado taza de queso parmesano recin rallado sal y pimienta negra recin molida al gusto 750 g de espaldilla de vacuno abierta en mariposa y aplanada (pdale al carnicero que lo haga por usted) 125 g de prosciutto cortado en lonchas finas taza de aceite de oliva puro 1 cebolla grande pelada y cortada en rodajas finas 3 cucharadas de harina blanca 2 tazas de vino tinto seco 3 tazas de caldo de carne (si lo utiliza en conserva, adquiera caldo bajo en sodio)

Mezcle los huevos, la leche, el perejil, el parmesano, la sal y la pimienta en un cuenco. En una sartn antiadherente a fuego medio, cueza esta mezcla formando dos tortitas. Juntas, deben ser lo suficientemente grandes como para cubrir gran parte de la espaldilla. Extienda la carne, disponga encima las dos tortitas cbralas con las lonchas de prosciutto, dejando un pequeo margen de carne alrededor. Enrolle la carne y ate con bramante. Ponga el aceite de oliva en una cacerola de fondo pesado a fuego medio-alto. Introduzca el redondo en la cacerola, fralo primero a fuego fuerte y luego baje el fuego a medio para dorarlo por todos los lados. Aada la cebolla a la cacerola y drela junto con la carne. Cuando la carne y la cebolla estn prcticamente cocidas, espolvorelas con la harina, removiendo bien. (La harina sirve para espesar posteriormente el caldo, pero al dorarla en este paso, se elimina su sabor feculento). Cuando todo est bien dorado, desglase la cacerola con el vino. Aada el caldo, lleve a ebullicin, tape la cacerola y baje el fuego. Deje cocer a fuego lento durante 1 hora o hasta que el redondo de carne est bastante tierno. Pnchelo con una brocheta o un gran tenedor de servir y, s sale fcilmente, la carne va estar hecha. Retire el redondo de la cacerola, crtelo en rodajas, cbralas con la salsa de la cacerola y srvalas. Para 8 personas

Sicilia
Uccelletti di Campagna
Rollitos de cerdo en brocheta asados a la parrilla
Tengo un buen amigo, Joe, que naci en el mismo pueblo que mi padre, Castellammare del Golfo. Joe me ha enseado muchas recetas exquisitas, incluida sta. Adems, es un gran narrador. Me explic esta historia de un hombre octogenario de Castellammare, al que no haba visto desde haca tiempo. Un da se lo encontr llorando. Qu ocurre?, le pregunt Joe. Mi mujer, se ha muerto., contest el anciano, inmediatamente Joe le dio el psame. No se preocupe, dijo el hombre, muri hace nueve aos. Entonces le explic cmo se cas en segundas nupcias con una mujer con la mitad de aos que l, cmo le cuidaba, cmo cocinaba para l y cmo le quera. "Mamma mia!", exclam Joe, Entonces, qu le ocurre?. El hombre grit: He olvidado dnde vivo!. Esta receta es un modo muy sabroso de preparar carne de cerdo. Tambin tiene un toque extico, con la curiosa mezcla de salvia, jengibre y canela junto con dos ingredientes bsicos, el ajo y el aceite de oliva. Por cierto, uccelletti significa pajaritos, una forma tradicional italiana de referirse a estos deliciosos rollitos.
6 dientes de ajo pelados y picados 2 cucharadas de salvia fresca picada 1 cucharada de jengibre recin rallado cucharadita de canela en polvo 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra 8 lonchas de lomo de cerdo, de 85 g cada una, aplanadas en escalope sal y pimienta negra recin molida 8 lonchas finas de prosciutto 16 dados de 3 cm de pan duro 1 taza de aceite de oliva virgen extra 8 lonchas finas de pancetta cortadas por la mitad 16 brochetas de bamb remojadas en agua

Mezcle el ajo, la salvia, el jengibre, la canela y el aceite de oliva para formar una pasta. Resrvela. Sazone cada escalope de cerdo con sal y pimienta. Con el dorso de una cucharita, extienda la misma cantidad de pasta de ajo sobre cada escalope. Disponga encima una loncha de prosciutto y corte los escalopes por la mitad. Enrolle las mitades, empezando por el lado corto. Unte los dados de pan con aceite de oliva y envuelva cada uno con media loncha de pancetta. En las brochetas de bamb, ensarte alternativamente los rollitos de cerdo y el pan, dejando un poquito de espacio entre cada uno. Ase las brochetas a la parrilla o a la barbacoa durante 4 minutos por cada lado. Sirva inmediatamente. Para 8 personas

Prosciutto
Prosciutto significa jamn. Es importante saber diferenciar entre el prosciutto cotto (cocido) y el prosciutto crudo (crudo). La versin cocida es un jamn hervido, ms o menos como el jamn de York natural. La versin cruda, el autntico prosciutto crudo importado, es una de nuestras magnficas exquisiteces italianas que se ha vuelto ms corriente en Estados Unidos a medida que los estadounidenses se han vuelto ms aventureros. El prosciutto crudo es la pata trasera de un cerdo curada, en vez de cocida, mediante un proceso de salazn y secado al aire durante trece meses. Se sirve cortado en lonchas finas, ya sea en sandwiches (panini) o como aperitivo con meln o higos. El prosciutto de calidad encuentra el perfecto equilibrio entre dulzor y salobridad, entre la carne seca y magra del interior y la rica y suave grasa que forma una pequea capa alrededor de la parte exterior. Debe consumirse poco despus de cortarlo en lonchas, porque se reseca. Se puede conservar unos das envuelto en papel encerado y luego sellado con film transparente o en una bolsa de plstico de cierre hermtico. El prosciutto se incluye a menudo en recetas de otras carnes que utilizan parte de su sabor y de su grasa. Cuando cocine con prosciutto, recuerde que es salado, as que tenga cuidado con la sal que aada al plato. El mejor prosciutto crudo procede de Parma, donde los cerdos son alimentados con el suero que queda de la elaboracin del queso parmesano. La carne es suave y exquisita y su nombre es muy meldico: Prosciutto di Parma. Otra variedad superior de prosciutto proviene de San Daniele, un pequeo pueblo en la zona montaosa de Friuli, en el nordeste de Italia. Tiene un color mas rojo y es ligeramente mas salado que el jamn de Parma. Alrededor de San Daniele, los cerdos comen bellotas, lo que aporta a su carne un sabor caracterstico. Un tercer tipo de excelente prosciutto se elabora en Berico-Euganeo, una parte del Vneto (la provincia de Venecia). Su carne tiene un color rosado y es incluso ms dulce que la variedad de Parma.

Sicilia
Gaddina Diavola
Pollo asado con pimienta, aceite de oliva y limn
A quin no le encanta el pollo a la barbacoa, sobre todo cuando se prepara de una manera tan sencilla y deliciosa como sta? Mi familia ha pasado esta receta de generacin en generacin. Recientemente, mi abuela ide una innovacin que le puede facilitar la vida a la hora de marinar: consiste en poner todos los ingredientes en una bolsa de plstico de cierre hermtico, es increblemente prctico. Si no dispone de barbacoa al aire libre o no es la poca, puede utilizar el grill del horno en su lugar. En italiano, alla diavola, expresin que se aplica a muchos tipos diferentes de platos, se traduce por a la diabla, que significa fuerte y picante. Sicilia tiene un clima caluroso y, como en otras partes calurosas del mundo, encontrar mucho picante en la cocina. Esta receta es un buen ejemplo de ello: por supuesto, puede ajust a r el picante utilizando ms o menos pimienta.
1 pollo de 1.750 g aproximadamente 1/3 taza de zumo de limn recin exprimido 1 cucharada de granos de pimienta negra majados 4 dientes de ajo pelados y majados 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 2 cucharaditas de sal

Corte el pollo en ocho trozos, partiendo la pechuga y separando los muslos y las alas. Ponga los trozos de pollo, junto con el zumo de limn, los granos de pimienta, el ajo y el aceite de oliva en una cacerola o una bolsa de plstico de cierre hermtico, mezcle muy bien y tpela (o cirrela). Djelo marinar todo en el frigorfico durante 2 horas, removiendo de vez en cuando. Retire el pollo de la marinada y saznelo con la sal. Prepare el grill colocando la rejilla a 20 cm del fuego. Ase el pollo por un lado hasta que est bien dorado (evitando que se queme), untndolo peridicamente con la marinada, durante unos 12 minutos. Dle la vuelta, embadrnelo de nuevo y selo durante 15 minutos ms. Si se le acaba la marinada, puede terminar untndolo con aceite de oliva. Si asa el pollo a la parrilla, calcule el mismo tiempo de coccin. Pase el pollo a una fuente y srvalo inmediatamente. Para 4 personas Sugerencia de presentacin: Aplique la misma marinada a algunas hortalizas, selas y srvalas junto con el pollo. El pollo tambin combina muy bien con una ensalada verde variada de temporada.

Sicilia
Polpettone
Pastel de carne a la siciliana
Pastel de carne? S, en Sicilia comemos pastel de carne, y nunca hay ninguna queja porque nuestra recela es deliciosa. Cul es el secreto de un magnfico pastel de carne? El mismo que permite preparar unas magnficas albndigas: el pan, por supuesto. Alguna gente piensa que es mejor utilizar nicamente carne, que quien aade pan a su pastel de carne est haciendo trampa. No hay nada ms lejos de la realidad. El pastel de carne debe contener pan para mantenerse jugoso. Y siempre es mejor utilizar pan duro, as que no lo tire y prubelo en esta receta.
375 g de carne picada de vacuno 375 g de carne picada de cerdo 375 g de carne picada de ternera taza de menta fresca picada taza de perejil fresco de hoja lisa picado taza de queso parmesano recin rallado 3 huevos grandes 2 tazas de dados de pan duro, remojados en leche para reblandecerlos sal y pimienta negra recin molida al gusto 2 cucharadas de aceite de oliva puro 1 cebolla mediana pelada y picada 1 taza de caldo de pollo (ver receta infra) 2 ramitas de romero fresco 2 ramitas de salvia fresca

Ponga toda la carne en un cuenco con la menta, el perejil, el parmesano, los huevos, el pan, la sal y la pimienta. Mzclelo todo bien y moldelo en forma de pastel alargado, de 30 x 7,5 cm. Djelo reposar durante 15 minutos como mnimo. Precaliente el horno a 180C. Ponga el aceite de oliva en una fuente de horno a fuego medio y saltee la cebolla hasta que est ligeramente dorada. Vierta el caldo y disponga el pastel de carne en la fuente, junto con las ramitas de romero y de salvia. Hornelo durante 40 minutos o hasta que la superficie est bien dorada. Retire la fuente del horno y deseche las ramitas de romero y de salvia. Corte el pastel en rodajas de 1 cm de grosor, dispngalas en una fuente precalentada, cbralas con la cebolla y srvalas. Para 8 personas Sugerencias de presentacin: Se trata de un plato consistente que se puede servir como plato principal, pero tambin es delicioso fro, recalentado o a temperatura

ambiente: a modo de aperitivo, o como bocadillo. Vas sugerencias: caliente un poco de su salsa de tomate (picante) preferida y virtala sobre el pastel de carne.

Sicilia
Gaddina alla Creta
Pollo horneado en arcilla
Se trata de una receta muy antigua que se remonta a la poca romana. La he encontrado en diferentes versiones en toda Italia. Esta versin concreta es originaria de Sicilia, donde vi a una mujer recogiendo arcilla del ro para prepararla. Est claro que, de vuelta a casa, no va a ir al ro ms cercano a recoger barro, pero s debera acudir a la tienda de artesana local para comprar arcilla de alfarero no txica. Tambin necesitar una lmina grande de papel para finado para cubrir el pollo antes de encerrarlo en la arcilla. No hay nada como el momento de llevar este plato a la mesa y partir la arcilla con un martillo. Dejar realmente maravillados a sus invitados! A continuacin, cuando lo prueben, se quedarn an ms asombrados, ya que este mtodo de coccin sella todos los jugos, convirtindolo en uno de los tollos asados ms jugosos y sabrosos que jams hayan probado.
1 pollo de 1.750 kg aproximadamente Una ramita de romero fresco 4 hojas de salvia fresca 2 ristras de 20 cm de salchicha italiana dulce, sin la tripa sal y pimienta negra recin molida 20 lonchas finas de pancetta 1.5 kg de arcilla de alfarero no txica

Lave bien el pollo, por dentro y por fuera, y squelo bien. Rellene la cavidad interior con el romero, la salvia y la carne de salchicha. Sazone el pollo por fuera con sal y pimienta, y extienda las lonchas de pancetta sobre la pechuga. Envuelva con cuidado todo el pollo con una lmina grande de papel parafinado, asegurndose de que quede bien cerrado y de que el papel no tenga agujeros. Precaliente el horno a 220C. Extienda la arcilla entre dos lminas de film transparente en forma de crculo de 0,5 cm de grosor y lo bastante grande para cubrir el pollo. Retire el film y coloque en el centro el pollo envuelto en papel parafinado, con la pechuga hacia arriba. Doble la arcilla sobre el pollo, sellndolo por completo en el interior. Coloque el pollo en una bandeja de horno y selo durante 1 hora y 10 minutos. Retire el pollo en arcilla del horno, llvelo a la mesa y abra la arcilla partindola con un mazo o con el extremo romo de un cuchillo. Retire la arcilla, desenvuelva el pollo, trnchelo y srvalo inmediatamente con el relleno aparte. Para 4 personas

Sicilia
Gaddina alla Parlemitana
Pollo en salsa de pan rallado
Esta maravillosa receta me la ense mi ta Giulia, una Tan cocinera con mi genio legendario. Utilizaba este plato como elemento pacificador. Djeme que me explique, Cuando alguien la enojaba, segua un ritual. Primero, guardaba una foto del Papa bajo un brazo y un rosario en la mano. Entonces, con la otra mano, le sacaba los cuernos (si no sabe lo que significa este gesto, remtase al epgrafe Cordero) y haca un ruido que sonaba algo as como: Zit! Zit! Zit!. Para rematar, le echaba malocchio (mal de ojo). Supongo que ahora lo ha entendido, es algo serio echarle a alguien mal de ojo de esta manera. Durante siglos, en Sicilia se han declarado guerras por motivos menos graves. Finalmente la ta Giulia se calmaba y se daba cuenta de lo que haba hecho. Para hacer las paces con la persona que haba recibido el mal de ojo, le preparaba una comida que inclua este plato, su recela de pollo preferida. Vale, s lo que est pensando: Este tipo est diciendo la verdad?Se est inventando a toda esa gente!". Por increble que parezca estas personas son reales y forman parte de mi familia, as que tenga cuidado con lo que dice de ellas. De lo contrario: Zit! Zit! Zit!.
1 pollo de 1,750 kg aproximadamente Para la mezcla de pan rallado 18 ramitas de perejil fresco de hoja lisa, slo las hojas, picadas finas 3 dientes de ajo pelados y picados finos 1 taza de pan rallado, ligeramente tostado en una sartn 1 ramita de organo fresco, slo las hojas, picadas sal y pimienta negra recin molida Para la salsa 2 dientes de ajo pelados y picados finos el zumo de 4 limones 1 ramita de organo fresco, slo las hojas, picadas 2 tazas de aceite de oliva virgen extra sal y pimienta negra recin molida Para la ensalada 1 escarola grande de hoja rizada, lavada y cortada en trozos de 5 cm (puede sustituirla por escarola) 1 radicchio (o achicoria de Trevisso) lavado y cortado en trozos de 5 cm 2 bulbos pequeos de hinojo lavados y cortados en tiras cortas 12 rbanos rojos pequeos lavados y sin el tallo 18 aceitunas Gaeta sin el hueso 10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

5 cucharadas de vinagre de vino tinto sal y pimienta negra recin molida

Precaliente el horno a 180C. Ponga una sartn refractaria y de fondo pesado a luego medio en el horno du r a n t e 5 minutos para calentarla. Lave bien el pollo, por dentro y por fuera, y squelo bien. Co n un cuchillo afilado, corte el pollo a ambos lados del espinazo, y retire el espinazo. Abra el pollo y aplnelo. PARA PREPARAR LA MEZCLA DE PAN RALLADO: Ponga todos los ingredientes en un cuenco y mezcle bien. Cubra el pollo con la mitad de la mezcla de pan rallado, presionando el mximo posible y reservando la otra mitad. Reserve el pollo. PARA ELABORAR LA SALSA: Vierta el ajo, el zumo de limn, el organo y el aceite de oliva en un cuenco y bata bien. Sazone con sal y pimienta. Retire la sartn caliente del horno y vierta una cucharada de salsa. Disponga el pollo en la sartn, con el lado de la piel hacia abajo. Cubra el pollo con la mezcla restante de pan rallado. Roce el pollo con 6 cucharadas de salsa y hornelo durante 15 minutos. Vierta 4 cucharadas ms de salsa sobre el pollo y selo durante 10 minutos ms. Dle la vuelta con cuidado, rocelo con la salsa restante y prosiga la coccin durante otros 30 minutos. PARA PREPARAR LA ENSALADA: Mientras se hace el pollo, mezcle la escarola, el radicchio, el hinojo y los rbanos enteros en un cuenco. Justo antes de servir, aada las aceitunas, bata el aceite de oliva, el vinagre, la sal y la pimienta, roce la ensalada con el alio y remueva bien. Retire el pollo del horno, crtelo en trozos y pselos a una fuente precalentada. Disponga la mezcla de pan rallado alrededor del pollo y srvalo con la ensalada aparte. Para 4 personas

NOTA SOBRE EL PAN RALLADO

Hay una diferencia importante entre el pan recin rallado y el envasado, que no siempre se explica en los libros de cocina, en menoscabo de muchas recetas. El pan recin rallado se prepara en casa triturando trozos de pan fresco en un robot de cocina. El pan rallado envasado que se compra en las tiendas de comestibles es un ingrediente completamente distinto.

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Quagghia all' Melagrana
Codornices asadas con granadas
En Sicilia, hay muchos de los ingredientes que nosotros, los estadounidenses, considerarnos exticos, o al menos no tpicamente italianos. Las granadas son uno de ellos y aparecen en numerosas recetas. Melagrana significa "manzana con semillas" en italiano. Los granos de la granada son comestibles, al igual que la vaina roja, blanda y jugosa que los rodea, pero se ha de separar el resto de la fruta para llegar a la parte buena. Debido a su singular estructura y a sus numerosos granos, la granada ha tenido un significado simblico desde la antigedad. En la mitologa griega, Persfone fue condenada a pasar la mitad del ao en el infierno porque sin darse cuenta se comi un grano de granada. No se preocupe, puede probar esta receta; dejaron de enviar gente all abajo poco despus de que se marcharan los griegos. Las granadas provienen del interior de Sicilia y aportan a este plato deliciosas notas de sabor dulce y cido. En Estados Unidos, se cultivan en California y se encuentran desde finales de septiembre hasta el invierno.
8 codornices enteras, unos 1,250 kg en total, con las patas atadas con bramante (vase Nota) 2 cucharadas de mantequilla 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 cebolla mediana pelada y picada 1 tomate maduro pelado, sin semillas y picado 2 tazas de caldo de pollo (ver receta infra) 4 tazas de granos de granada, de unos 5 frutos sal y pimienta negra recin molida al gusto 4 ramitas de perejil fresco de hoja lisa, slo las hojas, lavadas y picadas

En una sartn grande a fuego medio-alto, saltee las codornices con la mantequilla y 2 cucharadas de aceite de oliva, dorndolas por todos los lados. Retrelas de la sartn, deseche el exceso de grasa y mantngalas calientes en una fuente tapada colocada sobre los fogones. En la misma sartn a fuego medio, saltee la cebolla en el aceite de oliva restante durante unos 15 minutos o hasta que se reblandezca y se dore ligeramente. Aada el tomate y el caldo, incorpore de nuevo las codornices a la sartn, baje el fuego y agregue los granos de granada, reservando 1/2 taza. Tape la sartn y deje cocer a fuego lento durante 15 minutos o hasta que todo est tierno. Retire las codornices de la sartn, deseche el bramante y mantngalas calientes tapadas en la fuente. Cuele la salsa para retirar los granos y pngala a fuego fuerte en la misma sartn. Reduzca la salsa hasta obtener 1 taza; tardar unos 15 minutos. Disponga las codornices en una fuente precalentada. Sazone la

salsa con sal y pimienta al gusto, aada el perejil y los granos restantes, vierta la salsa sobre las codornices y srvalas inmediatamente. Para 4 personas Nota: Encontrar codornices frescas en la carnicera, o bien congeladas o por encargo. Tambin puede sustituirlas por patos pequeos.

Sicilia
Spezzatino di Vitello all'Olive e Funghi
Estofado de ternera con aceitunas y championes
Los cortes ms econmicos, especialmente cuando se trata de carne de ternera, son los ms sabrosos. Sin duda, tardan ms en cocerse pero, seamos sinceros, a pesar de su precio, una chuleta de ternera lechal no es precisamente el corte de ternera ms delicioso. Una espalda de ternera ser perfecta para esta receta si tiene un presupuesto ajustado o si simplemente no quiere gastarse mucho dinero. Para preparar este tpico plato siciliano, puede utilizar cualquier tipo de espalda u otro corte econmico o carne para estofar; pruebe el rabo de buey o el venado para obtener una versin algo diferente. Por cierto, aprend esta receta de mi bisabuela. En cada reunin o fiesta familiar, anunciaba: Quiero que todo el mundo sepa que ya no estar aqu el ao que viene! De nio, siempre me preguntaba a dnde iba irse. No tena pinta de persona viajera.
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 cebolla pequea pelada y picada fina 125 g de beicon grueso cortado en dados pequeos 2 dientes de ajo pelados y cortados en lminas finas una pizca de copos de guindilla roja majados 500 g de espalda de ternera cortada en dados de 3 cm sal y pimienta negra recin molida 1/2 taza de vino blanco seco 2 tazas de championes blancos frescos lavados y cortados en cuartos 10 aceitunas verdes en salmuera lavadas, escurridas, deshuesadas y troceadas

Ponga 3 cucharadas de aceite de oliva en una cacerola grande de fondo pesado a fuego medio. Saltee la cebolla y el beicon durante 6 7 minutos, o hasta que la cebolla est algo dorada. Aada el ajo, la guindilla en copos y la ternera, suba el fuego y dore ligeramente la ternera. Sazone con sal y pimienta, agregue el vino, baje el fuego, tape la cacerola y deje guisar la ternera durante 40 minutos. Si el lquido se evapora demasiado rpido, vierta un poco de agua. Mientras la carne se cuece, ponga una sartn a fuego fuerte y saltee los championes en la cucharada de aceite de oliva restante durante 3 4 minutos. Saznelos con sal y pimienta, retrelos de la cacerola y resrvelos. Cuando la carne est tierna al pincharla con un tenedor, incorpore los championes y las aceitunas, mzclelo todo con cuidado y srvalo caliente. Para 4 personas

Vinos del Sur

El vino y la comida van siempre juntos como el humo y el fuego, el amor y el romanticismo, los espaguetis y las albndigas. Aunque la verdad es que no hay nada que odie ms que un esnob vincola y nada que respete ms que un autntico amante del vino. La gente que me impresiona es la que pide los vinos menos conocidos, pero deliciosos, del sur de Italia y de Sicilia. Son nombres con los que nos familiarizaremos ms a medida que pase el tiempo y que el mercado vincola contine ampliando sus horizontes. Los vinos del sur de Italia y de Sicilia son ms econmicos (la mayora cuestan unos diez dlares), pero no se deje engaar: algunos de ellos son de gran calidad. Aqu tiene una muestra: No muy lejos de Castellammare, en Alcamo, parte de la Medialuna Dorada cerca del golfo, producen unos vinos blancos exquisitos. Enfrente, en los Abruzzi, la provincia montaosa al este de Roma, se hallan los excelentes vinos tintos de Montepulciano d'Abruzzo, y los menos conocidos vinos blancos de Trebbiano dAbruzzo. De Puglia, el taln de la bota, elija los tintos de Aglianico del Vulture, adems de los clebres tintos de Salice Salentino elaborados por Cosimo Taurino y otros productores similares. Irpinia, la parte de Campania donde se encuentra Avellino, es la regin de origen del Taurasi, conocido como "el Barolo del Sur", un vino que se aeja muy bien entre diez y veinte aos. La familia Mastroberardino de Atripaldi es el productor ms conocido; tambin elaboran dos vinos blancos exquisitos: el Greco del Tufo y el Fiano. Las dos denominaciones ms importantes en Sicilia, elaboradas por familias de la antigua nobleza que producen vinos de alta calidad, son la Regaleali (la familia Tasca) y la Duca di Salaparuta. Habr odo hablar de los vinos tinto y blanco Corvo, los productos de gran consumo de Duca di Salaparuta, unos excelentes vinos de mesa. Tambin elaboran el Duca Enrico, un extraordinario vino tinto que rivaliza con los fabulosos burdeos y barolos. Es una botella para ocasiones especiales: gurdela para ese banquete de Pascua para el cual asar el cordero lechal entero.

6. Hortalizas Verdure
Con su clima clido, sus largos y calurosos veranos y su rica tierra volcnica. Npoles es un autntico paraso para la magnfica cocina de hortalizas. Con respecto a Npoles y Sicilia, en ambas regiones encontrar una gran variedad de hortalizas. Las que considero tpicas de la cocina napolitana son las judas, el hinojo, la coliflor, los tomates, los tomates y tambin los tomates, Mientras que, en Sicilia, hallar algunos de los sabores picantes, ms dulces, ms exticos. Con unos u otros, utilizar mucho ajo y mucho aceite de oliva, que, por cierto, son dos de los alimentos ms sanos y ms sabrosos que conoce el hombre. As que llene su despensa! En Italia, en vez de presentar las hortalizas en platos individuales junto con las entradas, suelen servirse en dos o tres fuentes grandes que se comparten entre los comensales, normalmente despus de servir el plato principal. Se prodiga la misma atencin y el mismo cuidado en la preparacin de las hortalizas que en la de los entremeses, las pastas y las carnes: se les da la misma importancia (Mi la comida y son tratadas como un plato individual. En lo que respecta a las hortalizas, el criterio que hay que tener ms en cuenta a la hora de escogerlas es la frescura. Los verduleros exponen con esmero cajas de frutas y hortalizas frescas que invitan al cliente a visitar sus puestos desde la calle. La gente se acerca a la tienda o mira lo que tiene mejor aspecto ese da y piensa en cmo incluirlo en el men del da. En Sicilia, muchos vendedores van de un barrio a otro con remesas de productos frescos de temporada. En los meses ms calurosos, por todo el pas hay puestos de carretera que venden frutas y hortalizas. Y luego estn los mercados... En Sicilia, vaya al mercado de Vucciria, en Palermo, donde encontrar cualquier tipo de hortaliza que busque. La meloda de los vendedores le informar sobre los productos frescos que le ofrecen. Muchos italianos cuidan sus huertos con devocin, y esta prctica ha llegado al otro lado del Atlntico. En los jardines traseros de mi Brooklyn natal, se pueden ver italianos cultivando pequeas parcelas de tierra con verduras, hierbas y tomates para utilizarlos en sus cocinas, igual que en Italia. Del huerto a la cocina y de la cocina al plato, todo en el mismo da.

Npoles
Bietole all Agro
Acelgas con aceite de oliva y limn
Las acelgas son una verdura muy verstil presente en muchos platos italianos. Pertenecen a la familia de la remolacha y son ms dulces que las espinacas, aunque las acelgas y las espinacas son bastante intercambiables en las recetas. Elija acelgas con tallos frescos y fornidos y hojas de color verde oscuro. Como con todas las verduras, debe probarlas primero en las preparaciones ms simples para realzar su sabor natural y luego utilizarlas en platos ms complicados, como sopas, tartas, raviolis, etc. Existe una variedad de acelgas de color rojo, que tambin se puede utilizar en esta receta.
1.5 kg de acelgas frescas, sin las puntas duras de los tallos sal y pimienta negra recin molida al gusto 1 limn grande 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Lave las acelgas retirando los tallos y remojando las hojas en agua fra. Corte los tallos en trozos de 2,5 cm, lvelos bien y empiece a cocerlos en una olla grande de agua hirviendo con sal. Al cabo de unos 8 minutos, aada las hojas de las acelgas a la olla y prosiga la coccin durante o minutos ms. Escurra muy bien las acelgas y remjelas con agua fra. Escrralas de nuevo y extraiga el exceso de agua. Ponga las acelgas en una fuente y espolvorelas con sal y pimienta. Exprima el limn por encima, rocelas con el aceite de oliva, remueva v srvalas. Para 4 personas

EN LOS FONDILLOS DE LOS PANTALONES

Leonardo y Enrico Colavita se dedican al negocio del aceite de oliva. Crecieron en la aldea de Sant Elia a Pianisi, en la provincia de Campobasso, donde se sola llamar a los molineros de aceite culli unti (traseros aceitosos), debido a su costumbre de limpiarse las manos en los fondillos de los pantalones. Las manchas se convirtieron rpidamente en insignias permanentes de su profesin, y el nombre tambin perdur. El padre de Leonardo y Enrico, Giovanni, y su to, Zio Felice, eran culli unti; cuando los chicos tomaron el control del negocio, tambin se convirtieron en culli unti. Todava mantienen en funcionamiento la pequea prensa en su poblacin natal, pero tambin viajan por todo el sur de Italia para catar y comprar los mejores aceites de oliva para el comercio interior y para la exportacin. Hoy en da, es ms probable ver a los Colavita ataviados con trajes de calle que con monos manchados, aunque no olvidan sus orgenes ni los estrictos criterios representados por los hombres con las manos y los pantalones aceitosos.

Npoles
Patate alla Contadina
Patatas al estilo campesino
Esta receta es como una ensalada caliente de patatas. Los miembros de mi familia que viven en granjas y pueblos la han preparado durante aos y as es como me lleg a m. Remover las patatas mientras todava estn calientes asegura una completa fusin de todos los sabores. Siempre recomiendo cocer las patatas con piel, para obtener un mayor sabor y evitar que se filtre un exceso de agua. Para pelarlas en caliente, mueva los dedos con rapidez y no se quemar. Un ltimo consejo: utilice patatas para hervir, como las Red Bliss o las patatas nuevas, pero no las patatas Idaho para hornear ni las rojizas, ya que se vuelven harinosas y secas y se parten al hervirlas.
500 g de patatas medianas para hervir sal marina gruesa o sal kosher 1 diente de ajo grande pelado y picado 10 ranillas de perejil fresco de hoja lisa, slo las hojas, picadas taza de aceite de oliva virgen extra sal y pimienta negra recin molida

Cueza las patatas en una olla grande de agua hirviendo con sal hasta que estn tiernas, unos 35 minutos. Mezcle el ajo, el perejil y el aceite de oliva en un cuenco. Sazone con sal y pimienta al gusto. Una vez que las patatas estn cocidas, escrralas, plelas mientras todava estn calientes y crtelas en dados de 2,5 cm. Mientras an estn calientes, adalas al cuenco con los otros ingredientes y remueva. Srvalas calientes o fras. Para 3 personas

Npoles
Pomodori al Forno
Tomates al horno con hierbas aromticas
Ya sabe lo que pienso sobre el pan rallado: me encanta su textura y cmo realza los sabores de las hierbas frescas, el ajo y el aceite de oliva. Para este plato resultan perfectos los tomates enteros y no demasiados maduros, ya que contienen bien el relleno y no se deshacen tan fcilmente en el horno.
6 tomates de pera grandes sal marina gruesa 35 ramitas de perejil fresco de hoja lisa 30 hojas de albahaca fresca 10 hojas de menta fresca 2 dientes de ajo pelados 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra + aceite adicional (unas 6 cucharadas) para rociar sal y pimienta negra recin molida 4 cucharadas de pan recin rallado

Corte los tomates por la mitad a lo largo, elimine las semillas y espolvoree un poco de sal gruesa por encima. Ponga los tomates boca abajo en un colador y djelos escurrir durante 20 minutos. Precaliente el horno a 190C. Unte con un poco de aceite el fondo de una fuente refractaria. Pique el perejil, la albahaca, la menta y el ajo, pselo todo a un cuenco y mzclelo con 4 cucharadas de aceite de oliva. Sazone con sal y pimienta al gusto. Enjuague ligeramente los tomates y squelos por fuera. Rellnelos con las hierbas, cbralos con el pan rallado y rocelos con el aceite de oliva restante. Dispngalos en la fuente de horno y selos durante 1 hora, hasta que estn bien dorados. Srvalos calientes o a temperatura ambiente. Para 6 personas

Npoles
Fagioli al Fiasco
Judas cannellini en frasco
Esta receta requiere una vieja tcnica que es algo ms que un simple truco. En la cocina francesa clsica, se llama bain marie (bao Mara), consiste en colocar un recipiente de cocina en el interior de una olla o cacerola con agua caliente para proporcionar un calor suave alrededor. La clave del mtodo es que utiliza muy poco lquido y las judas conservan todo su sabor. El recipiente ideal es un frasco de vino de boca ancha, pero si no encuentra uno, puede sustituirlo por un tarro de vidrio para conservas (que es lo que hicimos para la fotografa) o incluso por un tarro de loza. Una precaucin: cuando empiece, asegrese de que los lquidos tanto del exterior como del interior del frasco estn fros, para evitar que ste se rompa. Se trata de una receta realmente divertida y la mejor parte, como en el caso del pollo en arcilla o del pescado en bolsa de papel, es comprobar la reaccin de sus invitados cuando lleve el frasco entero a la mesa.
500 g de judas cannellino secas 1 cucharada de harina blanca 85 g de pancetta cortada en dados pequeos taza de aceite de oliva virgen extra 2 dientes de ajo pelados 4 tomates de pera italianos frescos pelados, cortados por la mitad a lo largo y sin semillas 10 hojas de albahaca fresca sal y pimienta negra recin molida

Deje las judas en remojo toda la noche en agua fra con la harina. (Ponga primero la harina en el recipiente y luego bata a medida que vierte el agua para evitar que se formen grumos). Escrralas bien y enjuguelas. Vierta las judas en un tarro con suficiente agua fra para cubrirlas hasta 2,5 cm por encima. Aada la pancetta, el aceite de oliva, los dientes de ajo enteros, los tomates y la albahaca. Saznelo todo con sal y pimienta, remueva bien y coloque el tarro en una olla grande con agua fra. Cbralo todo holgadamente con papel de aluminio, ponga la olla a fuego medio y deje hervir durante 31/2 horas. No aada lquido al tarro durante la coccin. Si necesita agregar agua a la olla, vierta agua hirviendo, no agua fra. Cuando las judas estn cocidas, retire el tarro de la olla, llvelo a la mesa y sirva. Para 6 personas Nota: Las judas deben dejarse en remojo durante toda una noche. Se benefician notablemente de la larga coccin a luego lento al bao Mara. Y puede recalentarlas con xito al da siguiente o servirlas a temperatura ambiente en una ensalada.

Npoles
Gatto di Patate
Pastel de patatas a la napolitana
Este plato me recuerda cuando mi to Anthony, que era cura en el Vaticano, vino de Italia. Considerando su proximidad al Papa, su visita fue muy importante para nuestra familia. Se organiz una fiesta para celebrar su llegada y este plato, uno de mis favoritos, formaba parte del men. Pero hubo un problema. Su sobrina, mi prima Carmela, que haba estado casada durante dos aos, se haba divorciado y nadie se lo haba dicho. Cuando pregunt dnde estaba Joey, su marido, se hizo un gran silencio en la mesa. Todo e1 mundo miraba alrededor de la sala, temeroso de contarle la verdad. Su hermano Frank no se atrevi a mentirle. Anthony, dijo, me temo que se han separado. Separado? Quieres decir, divorciado? Todo el mundo se qued con la boca abierta, asintiendo con la cabeza. Bueno, respondi el Padre Anthony, "De todos modos, nunca me gust ese chico!
1 kg de patatas para hornear peladas y cortadas en cuartos 8 cucharadas (125 g) de mantequilla cortada en trozos pequeos 140 g de queso parmesano recin rallado 125 g de prosciutto cortado en dados finos 2 huevos grandes batidos sal y pimienta negra recin molida taza de perejil fresco de hoja lisa picado 250 g de queso mozzarella cortado en dados medianos 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 taza de pan rallado

Cueza las patatas en agua hirviendo con sal hasta que estn tiernas al pincharlas con un tenedor, unos 20 minutos. Escurra las patatas y pselas por el pasapur. Incorpore 5 cucharadas de mantequilla, el parmesano, el prosciutto, los huevos, la sal, la pimienta y el perejil a las patatas y rnezcle. Precaliente el horno a 190C. Ponga la mozzarella en un cuenco, vierta el aceite de oliva, sazone con sal y pimienta, y mezcle bien. Engrase el fondo de una fuente de homo de 22 cm de dimetro con 1 cucharada de mantequilla. Cubra la fuente con el pan rallado; extienda la mitad de la mezcla de patata alrededor de las paredes y en el fondo de la fuente. Disponga los dados de mozzarella sazonados en el medio y cbralos con la mezcla de patata restante. Espolvoree mas pan rallado, esparza la mantequilla restante por encima y hornee durante 45 minutos o hasta que la superficie se dore. Deje reposar durante 5 minutos coloque un plato sobre la fuente, dle la vuelta y retire el pastel de patata de la fuente de horno. Srvalo caliente. Para 8 personas

Npoles
Finocchi in Sugo Finto
Hinojo en salsa campesina de tomate
En el reino de las hortalizas, el hinojo y el tomate forman una de las combinaciones naturales ms hermosas. Los tomates frescos y el hinojo, cortados en rodajas finas y aliados con aceite de oliva y vinagre, constituyen una magnfica ensalada de verano. Hablando de ensaladas, pruebe una con virutas de hinojo y parmesano aliados con un poco de aceite y zumo de limn (el aceite de oliva es perfecto, pero si quiere darle un toque distintivo, pruebe con un chorrito de aceite de trufas). El hinojo tambin se puede brasear, asar a la parrilla o saltear. Si nunca ha probado el hinojo cocido, esta receta le brinda la ocasin ideal.
4 bulbos de hinojo medianos, sin los tallos 1 taza de harina blanca 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 2 dientes de ajo enteros y pelados sal y pimienta negra recien molida 1 kg de tomates de pera frescos muy maduros, triturados en un pasapurs

Corte los bulbos de hinojo en sentido vertical para obtener rodajas de 1 cm de grosor. Enharine ligeramente las rodajas y sacuda el exceso. Ponga el aceite de oliva a fuego medio-fuerte en una sartn grande. Saltee las rodajas de hinojo unos 2 minutos por cada lado o hasta que estn bien doradas. Espolvorelas con sal y pimienta. Aada el ajo y los tomates a la sartn, baje el fuego y cuzalos durante 15 minutos, asegurndose de que el hinojo no se adhiera al fondo de la sartn. Retire de la sartn y sirva caliente. Para 4 personas

Npoles
Insalata di Rinforzo Napolitana
Ensalada de coliflor a la napolitana
Aunque a menudo se ignora, la coliflor es una hortaliza muy verstil, deliciosa, nutritiva y econmica. Esta particular ensalada se sirve tradicionalmente en Navidad, una festividad muy especial en Italia, al igual que en el resto del mundo. Lo que me gusta de las Navidades en Italia es que duran doce das, culminando el 6 de enero, la festividad de la Epifana, en la cual no es Pap Noel quien trae los regalos a los nios, sino La Befana, una bruja buena. En Npoles, esta ensalada se sirve durante todas las fiestas. Se hierven la coliflor, las zanahorias y los pimientos. Se mezcla todo con vinagre de vino blanco, guindilla en copos, aceite, anchoas y aceitunas Gaeta, y se deja encurtir. Es un tentempi picante y fortificante, de all el nombre de rinforzo (refuerzo), del verbo rinforzare (fortalecer). Puede encontrar una versin envasada en las tiendas de comestibles italianas y en los supermercados bajo el nombre de insalata giardiniera (ensalada de la huerta). Pero olvdese de ella y prepare esta receta en casa. Esta ensalada debe prepararse con bastante antelacin antes de servirla (recomiendo unas 3 horas) para que las hortalizas y el alio puedan marinarse y crear una deliciosa mezcla de sabores.
1 coliflor separada en ramilletes (deseche los trozos de tallo) 1/3 taza de aceite de oliva virgen extra 3 cucharadas de vinagre de vino tinto sal y pimienta negra recin molida 2 ramitas grandes de organo fresco 8 filetes de anchoa enjuagados y cortados en juliana taza de aceitunas Gaeta sin el hueso y cortadas por la mitad taza de alcaparras enjuagadas 1 tazas de pimientos rojos asados (vase Cmo asar pimientos) sazonados con vinagre y aceite

Cueza la coliflor en agua hirviendo con sal hasta que est tierna, de 3 a 5 minutos. (Si lo prefiere, puede cocerla al vapor). Refrsquela bajo el agua fra y escrrala muy bien. Ponga la coliflor en un cuenco con el aceite de oliva y el vinagre. Saznela al gusto con sal y pimienta. Separe las hojas de organo de las ramitas y adalas al cuenco junto con las anchoas, las aceitunas y las alcaparras. Corte los pimientos en tiras finas, adalos al cuenco y remueva bien. Deje reposar la ensalada durante 3 horas corno mnimo a temperatura ambiente antes de servirla. Para 8 personas

CMO ASAR PIMENTOS

Aunque se pueden comprar excelentes pimientos asados en conserva en el supermercado o en las tiendas de comestibles italianas, resulta fcil y divertido asarlos en casa. Primero, compre los mejores pimientos rojos, verdes o amarillos en la verdulera. Luego pngalos directamente sobre una fuente de calor. selos hasta que la piel se ennegrezca, utilizando el tallo como asa para darles la vuelta. Enjuague los pimientos bajo el chorro de agua fra y la piel ennegrecida se desprender fcilmente. Puede asar los pimientos ponindolos directamente sobre la llama de un quemador o bien colocarlos sobre las brasas calientes en su barbacoa al aire libre. Si piensa hacerlo en el interior, asegrese de que su cocina esta adecuadamente ventilada, ya que los pimientos desprenden un olor acre. Crame, si no tiene el extractor encendido o las ventanas abiertas, todo el mundo ira a su casa corriendo y gritando: Qu se quema en la cocina?. Una vez enjuagados los pimientos, retire las semillas y las membranas del interior y estarn listos para utilizarlos en una receta. Tambin puede servirlos como parte de una ensalada o tal cual, como guarnicin o condimento.

Npoles
Teglia d'Indivia Brasata
Endibia de hoja rizada braseada con tomates de huerta
A la mayora de la gente le cuesta mucho acostumbrarse a cocer las verduras que suelen asociarse con las ensaladas. La endibia de hoja rizada (que no debe confundirse con la escarola, que es en definitiva un tipo de lechuga) es una hortaliza ligeramente amarga que normalmente no se utiliza y que se presta especialmente bien a la coccin.
2 endibias de hoja rizada bien lavadas y secadas sal 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 cebolla mediana pelada y picada fina 85 g de pancetta cortada en dados finos 1 taza de caldo de pollo (ver receta infra) 3 tomates de pera pelados, sin semillas y cortados en dados pimienta negra recin molida

Blanquee 3 minutos las endibias en una olla grande de agua hirviendo con un poco de sal. Escrralas, exprmalas y crtelas en cuartos a lo largo. Ponga el aceite de oliva en una sartn grande a fuego medio. Aada la cebolla y la pancetta y fralas durante 4 5 minutos, hasta que la cebolla est blanda. Agregue los cuartos de endibia y saltelos durante 3 4 minutos o hasta que se doren ligeramente. Vierta el caldo y los tomates, sazone con sal y pimienta, tape la sartn, baje el fuego y deje guisar durante 20 minutos. Retire la tapadera y brasee durante 10 minutos ms, dejando que el lquido se evapore hasta que la sartn est prcticamente seca. Sirva caliente.
Para 4 personas

TOMATES MADUROS
Ante todo, el color de los tomates maduros debe ser un rojo vivo e intenso. El tomate debe ser fragante alrededor del tallo, pesado para su tamao, y blando pero sin manchas pulposas. Los tomates maduran poco despus de su recoleccin, pero los que se recogen demasiado verdes probablemente no llegarn nunca a madurar. Los tomates que incluyen una parte del tallo madurarn mejor. En Italia, hacia los ltimos das de la temporada, a finales de verano o principios de otoo, cortan la planta a hachazos y la llevan al mercado con todos los tomates restantes en las ramas. Siempre venden los pequeos tomates cherry, que poseen un sabor intenso, en rama y, a veces, los venden as incluso secados.

Sicilia
Brocculeddu alla Siciliana
Guiso de brcoli y queso
El brcoli y el queso forman una combinacin estupenda. El brcoli es una de las hortalizas ms sanas. Y. sin embargo, cuntos nios lo han despreciado? Pero, si funde un poco de queso por encima, ver como es otra historia...
1/3 taza de aceite de oliva virgen extra 1 cebolla grande pelada y cortada en rodajas de 0,5 cm de grosor 750 g de brcoli cortado en ramilletes y con los tallos duros pelados sal y pimienta negra recin molida 1/2 taza de vino tinto seco 12 aceitunas Gaeta sin el hueso y troceadas 3 filetes de anchoa picados 1 1/3 tazas de queso provolone suave cortado en tiras finas (puede sustituirlo por caciocavallo)

Ponga 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartn a fuego medio y saltee la cebolla hasta que se dore. Vierta 2 cucharadas ms de aceite en olla sartn a fuego medio y saltee los ramilletes de brcoli 3 6 minutos. Saznelos con sal y pimienta, aada el vino tinto, suba el fuego y deje guisar hasta que el vino se haya reducido y la sartn est prcticamente seca. Precaliente el horno a 190C Engrase con un poco de aceite una fuente de horno y esparza la cebolla. Disponga el brcoli sobre la cebolla y repana las aceitunas, las anchoas y el provolone de manera uniforme. Rocelo todo con un poco de aceite de oliva. Hornelo hasta que el provolone se funda y burbujee, unos 12 minutos. Sirva caliente.
Para 6 personas

Sicilia
Cannellini al Diavolo
Judas blancas picantes con tomates
Aunque la mayora de la gente asocia la cocina italiana con ingredientes como la pasta, el ajo, el aceite de oliva y los tomates, las judas son tambin muy populares. Apuesto a que si pregunta a una muestra representativa de cien italianos si tienen judas en su despensa, noventa y nueve le dirn que s. Y el nico que diga que no, probablemente mienta! He aqu una manera tpica siciliana de preparar las judas cannellini, en la cual se aade un poco de ese fuego del que hablaba anteriormente. En el caso de que no encuentre judas cannellini, debe saber que son unas judas blancas alargadas y cremosas que, en gran parte de Estados Unidos, se conocen como judas Great Northern. taza de aceite de oliva virgen extra 1 cebolla mediana pelada y picada 5 dientes de ajo pelados y picados 125 g de prosciutto picado fino 1 cucharadita de copos de guindilla roja majados 500 g de acelgas, con los tallos cortados en dados y las hojas en cuartos sal al gusto 2 tazas de judas cannellini cocidas (puede sustituirlas por judas en conserva, o por cualquier otro tipo de judas, remojadas toda la noche con antelacin y cocidas a fuego lento hasta dejarlas tiernas) 4 tomates de pera maduros pelados, sin semillas y cortados en dados taza de perejil fresco de hoja lisa picado Ponga el aceite de oliva en un cazo grande a fuego medio y saltee la cebolla, el ajo y el prosciutto durante 4 minutos o hasta que queden translcidos. Aada la guindilla roja en copos y los tallos de las acelgas, y prosiga la coccin durante 2 minutos ms. Agregue las hojas de las acelgas, sazone con sal e incorpore las judas, los tomates y el perejil. Baje el fuego, tape el cazo y deje guisar durante 7 minutos. Rectifique la condimentacin y sirva caliente.
Para 8 personas

Sicilia
Cacuocciuli Chini
Alacachofas rellenas de ricotta
De nio, me ensearon el mtodo tradicional de rellenar alcachofas, que consiste en abrir las hojas, separndolas lo suficiente para poder introducir en los huecos un relleno a base de pan rallado. Sin embargo, en esta receta, se cortan las alcachofas por la mitad, se brasean y luego se coloca el relleno a base de ricotta en el interior. El sabor suave y la textura fina del ricotta contrastan con los trocitos saldados de salami y el pecorino rallado. Prepar esta receta en el canal de televisin Food Network y tuvo mucho xito entre los espectadores. La respuesta fue fabulosa, llegaron unas doscientas cartas. A propsito, puede crear variaciones del relleno sustituyendo el pecorino por caciocavallo y el salami por sorpressata o jamn cocido. 3 alcachofas medianas tiernas 1 limn mediano 250 g de queso ricotta, escurrido en un filtro de caf durante 30 minutos 1 huevo grande ligeramente batido taza de queso pecorino romano recin rallado 8 lonchas finas de salami picadas 10 granos enteros de pimienta negra 1cucharadita de sal 2 cucharaditas + 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra taza de pan recin rallado Retire las hojas externas duras de las alcachofas. Recorte los extremos puntiagudos de las hojas con unas tijeras, corte las alcachofas por la mitad a lo largo y retire el centro velloso. Corte el limn por la mitad, frote las alcachofas con una de las mitades y pselas a un cuenco con agua fra. Mezcle bien el ricotta, el huevo, el pecorino y el salami en un cuenco. Ponga las mitades de alcachofa en una olla y cbralas con suficiente agua. Aada el zumo de la oda mitad del limn, los granos de pimienta, la sal y 2 cucharaditas de aceite de oliva. Lleve a ebullicin a fuego fuerte, baje el luego y deje cocer las alcachofas durante 20 minutos o hasta que estn tiernas. Retrelas de la olla con una espumadera, escrralas en un colador y djelas enfriar en una fuente. Cuando las alcachofas estn fras, colquelas boca arriba y rellene las cavidades con un montoncito de la mezcla de ricotta. Precalienteel horno a 190C. Unte con un poco de aceite una fuente refractaria, disponga en ella las alcachofas y espolvorelas con el pan rallado. Rocelas con el aceite de oliva restante y bornelas hasta que el pan rallado se dore, de o a 10 minutos. Srvalas calientes o a temperatura ambiente. Resultan deliciosas de cualquier manera. Para 6 personas

Sicilia
Cucuzzeddi al Cartoccio
Calabacines horneados a la papillote
Se trata de un antiguo mtodo de coccin, no slo para hortalizas, sino tambin para carne y pescado (vase Pesce al Cartoccio). La parte divertida es tratar de encontrar una bolsa de papel parafinado sin el nombre del supermercado. Intente explicrselo a la cajera mientras examina cuidadosamente las bolsas de que dispone. Est bien, simplemente dgale que le enva Dave Ruggerio!
taza de aceite de oliva virgen extra 6 calabacines pequeos lavados y sin las puntas sal y pimienta negra recin molida 4 dientes de ajo Para la salsa 3 cucharadas de alcaparras enjuagadas 3 dientes de ajo pelados y picados finos 12 ramitas de perejil fresco de hoja lisa, slo las hojas, picadas finas 15 hojas de menta fresca troceadas sal y pimienta negra recin molida taza de aceite de oliva virgen extra

Precaliente el horno a 200C. Unte la bolsa, tanto por dentro como por fuera, con aceite de oliva. Unte los calabacines con aceite de oliva y saznelos con sal y pimienta. Introduzca los calabacines en la bolsa con el ajo y cirrela bien. Hornee durante unos 30 minutos aproximadamente. PARA PREPARAR LA SALSA: Mientras los calabacines se asan, ponga los ingredientes de la salsa en un cuenco, mezcle bien y sazone al gusto con sal y pimienta. Cuando los calabacines estn cocidos, squelos de la bolsa, crtelos en trozos de 5 cm. cbralos con la salsa y djelos marinar a temperatura ambiente durante 1 hora como mnimo, preferiblemente durante 2 3 horas. Srvalos a temperatura ambiente o recalentados.
Para 6 personas

Sicilia
Funci Fritti eu Limuni e Agghiu
Championes fritos con limn y ajo
Mi pasin por los championes se remonta, que yo recuerde, a la tradicin familiar de recolectar setas silvestres. Hasta el da de hoy, hemos ido al bosque cada otoo en busca de unas cuantas variedades conocidas. Hoy, resulta un poco delicado tratar de explicar al cocinero domstico una actividad potencialmente peligrosa como sta. No creo que mi seguro lo cubra, as que no voy a entrar en detalles. Basta decir que el folclore dicta que hay que tirar una moneda de veinticinco centavos de plata (plata autntica) en la cacerola mientras se cuecen las setas. Si la moneda se vuelve oscura, las setas no son buenas y deben desecharse. No tengo ni idea de si esto tiene alguna base cientfica. Lo nico que s es que lo hemos hecho durante siglos, y hasta la fecha ha funcionado... Un ltimo consejo: no deje este libro y corra a buscar setas al bosque para comprobarlo. Vaya a la tienda y cmprelas, y tendr la garanta de que lo que come no es peligroso.
taza de aceite de oliva virgen extra 5 dientes de ajo pelados y majados 500 g de championes botn pequeos limpios y cortados por la mitad a lo largo (si lo desea, puede sustituirlos por setas silvestres) sal y pimienta negra recin molida 2 limones medianos taza de pan recin rallado

Ponga el aceite en una sartn a fuego medio. Aada el ajo y los championes, y rehguelos de 8 a 10 minutos o hasta que estn dorados. Saznelos con sal y pimienta. Exprima los limones sobre los championes. (Puede envolver un limn en un pao de cocina o un trozo de estopilla para exprimirlo, o colar el zumo) Espolvoree los championes con pan rallado y remueva para humedecerlo. Retrelo todo de la sartn y srvalo enseguida. Para 4 personas

Sicilia
Carot' in Dolce-Forte
Zanahorias en salsa agridulce
Las zanahorias son otra hortaliza sabrosa, sana y econmica que a menudo se pasa por alto o bien no se considera tpicamente italiana. He aqu una receta muy sabrosa que, sin duda, puede competir con las carnes asadas o el pescado a la parrilla, e incluye una salsa agridulce al estilo siciliano.
750 g de zanahorias medianas peladas 8 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de harina blanca 1 cucharada de azcar 3 cucharadas de vinagre de vino tinto taza de agua sal y pimienta negra recin molida al gusto

Corte cada zanahoria en 4 trozos iguales y luego en cuartos a lo largo. Ponga la mantequilla en una sartn a fuego medio. Cuando empiece a chisporrotear, aada la harina y remueva con una cuchara de madera. Agregue el azcar, mezcle bien y vierta el vinagre, el agua y las zanahorias. Remueva bien y deje cocer a fuego lento durante 15 minutos, hasta que el lquido se evapore, y las zanahorias estn glaseadas y tiernas. Rectifique la condimentacin y sirva. Para 6 personas

Palermo y el mercado de Vucciria

Me encanta volver a Italia, y una de las razones es el ambiente mgico de una ciudad como Palermo. Es tpicamente italiana en muchos aspectos: en otros, es totalmente diferente. Hay palmeras por doquier. Es una ciudad bulliciosa, con un trfico catico, pequeos coches y motos veloces por todas parles. Se pueden ver incluso carruajes tirados por caballos o trotones. Lo barrios residenciales del casco antiguo son un laberinto de diminutas calles que serpentean hacia las principales vas pblicas, bordeadas por casas antiguas, encaladas y con tejados. Mire hacia donde mire, ver elementos antiguos junto a otros modernos. En Sicilia son tradicionales los carros de caballos de madera decorados. En un viaje reciente, vi un triciclo motorizado adornado en el mismo estilo, con banderas, lentejuelas y otros ornamentos multicolores. En el catico centro de la ciudad, se pueden ver los tpicos balcones de hierro forjado que sobresalen en las estrechas callejuelas. Todo el mundo cuelga la colada en el exterior para que se seque. (Por qu no ahorrar en la factura de la luz?). Como muchas otras ciudades italianas, Palermo tiende a funcionar a un ritmo frentico, pero tambin hay tiempo y lugares para disfrutar de los sencillos placeres de la vida. Para m, que vengo de Nueva York, es un autntico placer relajarme tomando caf espresso o, en un da caluroso, un granita di caff (granizado de caf). Eso es lo que me gusta de los italianos. Queman sus energas, pero tambin saben cmo descansar y tomarse un poco de tiempo para saborear la comida, la bebida, el arte y la msica. Justo en el centro del viejo Palermo, abrindose en abanico desde la Piazza Caraciolo, est el Vucciria, uno de los mercados de alimentacin ms grandes que jams haya visto. Baje esas pocas escaleras frente a la Via Roma y entrar en otro mundo, un paraso para los amantes de la comida. Me emociono slo con escribir sobre l. En el Vucciria, uno de los mercados variados ms antiguos de Europa, se vende de todo, desde pez espada hasta caracoles, desde calabacines gigantes hasta mazorcas de maz. Los puestos de frutas y hortalizas son enormes y estn llenos de productos frescos de toda la isla. Se puede comprar un poco de todo, con un toque de exotismo: todas las hortalizas corrientes (tomates, pimientos, lechugas, espinacas y otras verduras, brcoli, calabaza, etc.) dispuestas al lado de calabacines gigantes de color verde claro y de 120 cm de largo, algo que nunca ver en el mercado agrcola de su localidad. Uno no se sorprendera de ver mazorcas de maz en Long Island en agosto, pero en Palermo en junio? Sin embargo, se encuentran. Un puesto de productos secos en Vucciria vende toda clase de ingredientes tpicos sicilianos, como mandorle (almendras'), lenti (lentejas'), carruba (algarroba ), mais tostado (maz tostado ), fare pepate (habas picantes), noce di Sorrento (nueces de Sorrento), caperi di Pantelleria (enormes alcaparras en salmuera de la isla de Pantelleria; all tambin cultivan lenti di Pantelleria), origano (lo ha adivinado, organo), piselli (guisantes secos partidos), sultanine (sultanas) y fagioli di Spagna (alubias blancas, como las cannellini). Puede que tambin tengan fiori di fichidindia (el trmino siciliano para flores de higos secos, con las cuales se puede preparar una infusin que al parecer es beneficiosa para los riones y la circulacin).

Los vendedores de pescado ofrecen impresionantes muestras de atn y pez espada, incluidas las cabezas y las espadas que exhiben, junto con otros pescados como lubina, bacalao, sardinas, anchoas, etc. Algunos de ellos venden productos ms exticos, como babbaluci (pequeos caracolillos marinos), mini scungilli (buccinos) e incluso neonati (chanquetes). Ver mucha gente comiendo en las calles alrededor del mercado y en otras partes de Palermo. La comida para llevar, conocida como take out en Estados Unidos, es una parte importante de la cultura siciliana. En las grandes ciudades como Palermo y Catania, en los centenares de pequeas poblaciones costeras, sobre todo durante las vacaciones y los festivales callejeros, ver carros y puestos que venden mariscos (pulpo, mejillones, ostras, almejas, erizos, caracolillos marinos) y muchos otros deliciosos manjares.

Sicilia
Insalata i Cippuddi
Ensalada de cebolla asada al estilo siciliano
Pregntele al cocinero medio cul es su hortaliza favorita y rara vez ser la cebolla la respuesta. Resulta irnico, puesto que la cebolla es probablemente la hortaliza ms utilizada y, en definitiva, una de las ms olvidadas. Si no ha probado nunca cocer una cebolla y comerla tal cual, sta es la oportunidad para hacerlo. Una vez haya probado esta receta, se convencer. Una advertencia, no obstante: El aliento le oler a cebolla! Cmo deben cortarse las cebollas para no llorar? A menudo oir decir que es importante humedecer el cuchillo, pero el autntico secreto es utilizar un cuchillo muy afilado. Los cuchillos ms romos trituran la cebolla, exprimiendo su jugo, y son sus pequeas partculas en el aire las que irritan los ojos y hacen llorar. El cuchillo afilado corta de manera limpia, produciendo poco o nada de jugo.
5 cebollas blancas medianas con piel 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 diente de ajo pelado y picado fino cucharadita de copos de guindilla roja majados 1 cucharada de perejil fresco de hoja lisa picado cucharadita de vinagre de vino tinto sal y pimienta negra recin molida al gusto

Precaliente el horno a 150C. Retire un extremo de cada cebolla y crtelas en rodajas de 1 cm de grosor, dejndoles la piel. Engrase con un poco de aceite una bandeja de horno. Unte con aceite de oliva las rodajas de cebolla y dispngalas en la bandeja. Hornelas durante 1 hora, dles la vuelta con cuidado con una esptula y prosiga la coccin durante 30 minutos ms. Las cebollas deben quedar caramelizadas, pero no quemadas. Con una esptula, disponga las rodajas de cebolla cocidas en una fuente de servir, retire la piel exterior y los aros que se hayan secado. Prepare una vinagreta mezclando el aceite de oliva restante con el ajo, la guindilla en copos, el perejil, 1 cucharada de agua, el vinagre y sal y pimienta al gusto. Vierta la vinagreta sobre las cebollas y sirva la ensalada a temperatura ambiente. Para 6 personas

Sicilia
Mulinciani a Siciliana
Berenjena al estilo siciliano
ste es un plato al horno muy sabroso a base de berenjena, tomate y queso fundido: una va rpida para obtener un delicioso guiso de berenjena. Es un plato que se puede recalentar, transformarlo en un bocadillo entre dos rebanadas de pan italiano con corteza, o incluso utilizarlo como salsa para pasta.
taza de aceite de oliva virgen extra 1,5 kg de berenjenas peladas y cortadas a lo largo en rodajas de 0,5 cm sal y pimienta negra recin molida 900 g de tomates de pera enteros y pelados en conserva, con su jugo, majados 1 ramita de organo fresco, slo las hojas, picadas 1 manojo grande de albahaca fresca 3 tazas de queso pecorino romano recin rallado (puede sustituirlo por queso parmesano o ricotta salata) 1/2 cucharadita de azcar

Ponga el aceite de oliva en una sartn a fuego medio (con aceite suficiente para cubrir el fondo de la sartn antes de frer cada tanda: las berenjenas absorben mucho aceite, as que no llene demasiado la sartn). Saltee las rodajas de berenjena en pequeas tandas hasta que se doren. Saznelas con sal y pimienta, pngalas en un colador y djelas escurrir. Retire el exceso de aceite de la sartn y squela con papel de cocina. Ponga 3 cucharadas de aceite en la sartn a fuego medio. Aada los tomates, el organo, 6 hojas enteras de albahaca, 2 cucharadas de queso rallado, cucharadita de azcar y pimienta. Lleve a ebullicin a fuego lento y deje cocer, sin tapar, durante unos 10 minutos. Precaliente el horno a 190C. Disponga una capa de berenjenas en una fuente para el horno, espolvorela con un poco de queso rallado y esparza unas hojas de albahaca partidas en dos y un poco de salsa. Repita la operacin hasta agotar los ingredientes. Hornee 15 minutos. Retire la fuente del homo y sirva caliente.
Para 6 personas

Sicilia
Insalata Verde cogli Agrumi
Ensalada verde variada con ctricos
Qu podra ser mejor, y ms tpico de Sicilia en verano, que un maravilloso surtido de ensalada verde aderezado con ctricos frescos? Las mezclas de lechugas variadas que se encuentran en las tiendas especializadas y, cada vez ms, en los supermercados, se han hecho muy populares. Facilitan un poco la vida, pero yo prefiero crear mi propia mezcla utilizando lechuga de Boston (lechuga arrepollada), un poco de lollo rosso e incluso algo de oruga. Muchas veces, segn mi modesta opinin, las otras mezclas acaban pareciendo malas hierbas que alguien ha recogido junto a una autopista. En esta receta, incluyo naranja sanguina para que sea autnticamente siciliana, pero si no encuentra, sustityala por naranja de mesa.
6 tazas de hojas de lechuga variadas pomelo, preferiblemente rosa 1 naranja sanguina taza de aceite de oliva virgen extra 3 cucharadas de vinagre de vino tinto sal y pimienta negra recin molida 1 chalote pelado y picado fino Asegrese de que las hojas de lechuga estn completamente limpias. Enjuagelas en abundante agua fra y squelas en una centrifugadora de ensalada o envulvalas en un pao y hgale dar vueltas con la mano. (Este ltimo mtodo es muy divertido y puede incluso delegar la tarea a un nio responsable o a un adulto semi responsable). Con un cuchillo, pele el pomelo y la naranja, corte los ctricos en gajos y pselos a un cuenco. Exprima en el cuenco cualquier resto de zumo de las membranas restantes de la fruta. Aada el aceite de oliva, el vinagre, la sal, la pimienta y el chalote. Mezcle bien, remueva el alio con las hojas de lechuga y sirva de inmediato. (Vierta siempre el alio en la ensalada antes de servirla: de lo contrario, la ensalada se quedar empapada). Para 4 personas

7 Postres Dolci
Como ya debo haber mencionado anteriormente, soy un autntico forofo de los postres. Es ese nio que llevo dentro que se vuelve loco con los dulces. No hay nada que me haga ms feliz que unas galletas crujientes, algunas brutti ma buoni, tal vez un par de taralli, junto con una taza de caf espresso o una cassata bien hecha servida con una hermosa bola de helado. Podra saltarme el resto de la comida, y s que muchos de ustedes comparten mi opinin. En el sur de Italia y sobre todo en Sicilia, observar que los postres se suelen centrar en fiestas religiosas, tanto si son caseros como comprados en las pasteleras o en los puestos callejeros de las ferias. En este captulo, ofrezco varios ejemplos, como los Sfince di San Giuseppe y los Bollos de Pascua. Por lo general, en toda Italia los postres son simples, sencillos, no excesivamente complicados. Si bien los italianos adoran sus pasteles y sus pastas, que ver expuestos con orgullo en los escaparates y las vitrinas de las pasticcerie (pasteleras), es muy probable que una sencilla comida casera termine con un cuenco de fruta fresca o, tal vez, una macedonia. En el sur, muchos de los postres son fritos y contienen abundante queso ricotta, que proporciona una textura fina y la suntuosidad de la leche a los rellenos para pasteles, cassatas y cannoli.

Npoles
Crostata di Ricotta
Pastel de queso italiano
Tengo que darle las gracias a mi ta Josephine por esta fabulosa receta de pastel de queso. Est casada con mi to Joe (el hermano de mi abuelo Leonard Lazzarino), as que los llamamos ta y to Joe. Les encanta ir de crucero: a Italia, al Caribe, por el ocano y de vuelta a casa. A mi to tambin le gusta gastar bromas pesadas a mi ta. En su ltimo crucero, haba un pequeo interruptor en la cabecera de la cama, en el lado de mi to, que controlaba la luz del vestbulo de su camarote. Cuando ambos estaban en la cama, ella le pidi que se levantase y apagase la luz. No es necesario, dijo l, tienen un sensor, as que lo nico que has de hacer es dar una palmada y la luz se apagar. Mientras mi ta daba la palmada, mi to busc el interruptor a escondidas y apag la luz. La ta Josephine se durmi y empez a roncar. Al cabo de un rato, mi to encendi la luz y la despert. Josephine, dijo, tus ronquidos son tan fuertes que se ha encendido la luz. Esto ocurri dos veces ms, hasta que finalmente mi ta llam al personal de mantenimiento y exigi que desconectaran el sensor para que pudiesen dormir. Tendras que haber visto la expresin de su cara cuando descubri que no haba ningn sensor, dijo el to Joe. Huelga decir que mi to no durmi en toda la noche. Esto me recuerda otra historia. Cuando era adolescente, siempre organizbamos grandes fiestas de despedida a bordo de los barcos para los amigos o la familia que regresaban a Italia. Estos eventos duraban todo el da hasta que el barco estaba listo para zarpar y echaban a todos los que no eran pasajeros. Todo el mundo traa comida y regalos y hacamos una fiesta a bordo. Pues bien, hace un par de aos, me ofrecieron ser el cocinero invitado en un crucero a bordo del Queen Elizabeth II, el ltimo de los grandes transatlnticos britnicos. Todo el mundo se present para la fiesta, cargado de comida, slo para ser informado de que no se permita la entrada al muelle, Madonn'! Hicimos la fiesta en la West Side Highway.
Para la masa 1 taza de harina blanca 1 /3 taza de azcar 1 huevo muy grande + 1 yema de huevo 6 cucharadas de mantequilla cortada en dados pequeos Para el relleno 55 g de piel de fruta confitada variada cortada en dados (vase Nota) 55 g de sultanas taza de ron claro 85 g de almendras enteras blanqueadas 3 huevos muy graneles 420 g de queso ricotta la ralladura de 1 limn la ralladura de 1 naranja

7 cucharadas de azcar 3 cucharadas de harina blanca

PARA PREPARAR LA MASA: Mezcle la harina y el azcar en un cuenco y forme

un hueco en el centro. Ponga el huevo, la yema de huevo y la mantequilla en el hueco. Con una cuchara de madera, mezcle todos los ingredientes hasta que se incorporen. No mezcle en exceso. Cubra la masa y refrigrela durante 30 minutos como mnimo. PARA PREPARAR EL RELLENO: Deje en remojo la piel de la fruta confitada y las sultanas en el ron durante 15 minutos. Muela las almendras en un robot de cocina o con un molinillo de caf hasta obtener un polvo muy fino. Separe uno de los huevos y mezcle la clara con las almendras, removiendo muy bien. Precaliente el horno a 190C. Ponga la ricotta en un trozo de estopilla o un filtro de caf y djela unos 15 minutos dentro de un colador para escurrir el exceso de agua. Bata muy bien la ricotta escurrida con los 2 huevos restantes, la yema de huevo y la ralladura de limn y de naranja. Escurra la fruta confitada y las sultanas y agrguelas a la mezcla de ricotta. Incorpore la mezcla de almendras y el azcar, mezclando bien. Cuando todo est incorporado, vierta la harina. Unte con mantequilla un molde de base extrable de 22 cm de dimetro. Extienda la masa refrigerada hasta dejarla en 1 cm de grosor. Dispngala en el molde engrasado, presionndola en las esquinas. Deje que sobresalga el exceso de masa. Reparta el relleno de manera uniforme en el fondo de masa. Recorte la masa sobrante desde el permetro del molde, extindala, y crtela en tiras de 0,5 cm de ancho. Coloque las tiras sobre el relleno formando un enrejado (opcional). Hornee el pastel durante 35 minutos y djelo enfriar durante 30 minutos corno mnimo antes de retirarlo del molde. Srvalo fro o a temperatura ambiente. Para 6 personas Nota: Hallar la receta para la piel de fruta confitada en mi primer libro, Little Italy Cookbook. No la repetir aqu, as que tendr que comprar el libro si la quiere. De lo contrario, deber comprar piel de fruta confitada.

Npoles
Busie dla Nonna
Mentiras de la abuelita
Qu?... mi abuela miente? Ella nunca hara algo as! Lo ms cecea que ha estado de mentir es preparando estos pequeos dulces. En los hogares napolitanos, estas cintas dulces de pasta son muy apreciadas, y muchas abuelas las utilizan para recompensar a los nios por haberse portado bien.
2 tazas de harina blanca 4 cucharadas de mantequilla reblandecida 1 huevo grande 2 cucharadas de azcar una pizca de sal 5 cucharadas de vermut dulce aceite vegetal para frer azcar en polvo

Ponga la harina en un cuenco y corte la mantequilla en l. Aada el huevo, el azcar, la sal y el vermut, y mezcle con una cuchara de madera o una batidora: bala hasta obtener una masa homognea, bastante espesa. Cubra el cuenco con film transparente y djelo en el frigorfico 2 horas. En una superficie ligeramente enharinada, extienda la masa hasta dejarla en 0,3 cm de grosor. Con una rueda dentada, corte tiras que midan 2,5 cm de ancho por 20 cm de largo y telas en forma de lazos. Vierta el aceite en una olla hasta cubrir 5 cm de alto y calintelo a fuego medio. Compruebe la temperatura del aceite vertiendo un poco de masa en l; si la masa chisporrotea y flota de inmediato, el aceite est listo. Fra los lazos en el aceite, dos o tres cada vez, hasta que se doren por todos los lados. Escrralos sobre papel de cocina, espolvorelos con azcar en polvo y srvalos. Para unas 18 unidades

Npoles
Brutti Ma Buoni
Galletas feas pero buenas
Qu importancia tiene un nombre? En este caso, toda. Reto a cualquiera a encontrar un ttulo de receta mejor que ste. Puede encontrar estas deliciosas galletas en la mayora de las panaderas y pasteleras italianas, y tambin resultan fciles de preparar en casa. De nio, mi abuela elaboraba estas galletas, para que las pudiera dejar a Pap Noel en Nochebuena. Una Navidad hice una cosa horrible. Mi abuela tena un antiguo beln que posea desde haca anos. Aquel ao observ que el Nio Jess tena la cara sucia. As que cog un estropajo de aluminio y le fregu la cara. Pero lo fregu tanto que le borr los ojos y la boca. Estaba horrorizado: no saba que hacer. Ese ao le ped a mi abuela ms Brutti Ma Buoui. Por qu?, pregunt ella. He hecho algo horrible , le expliqu. Si le doy a Pap Noel ms brutti, tal vez piense que soy buoni!
625 g de almendras blanqueadas enteras-ligeramente tostadas 250 g de azcar 6 claras de huevo muy grandes 1/4 cucharadita de canela en polvo 1/2 cucharadita de extracto de vainilla 1 cucharada de mantequilla, reblandecida 1 cucharada de harina blanca

Pique 375 g de las almendras muy finas con 4 cucharadas de azcar. Pique los 125 g siguientes a grosor medio y los 125 g restantes, gruesos. Mezcle todas las almendras. Precaliente el horno a 120C. Ponga las claras de huevo en un cuenco. Con un batidor de varillas (asegrese de que est muy limpio), monte las claras a punto de nieve. Contine batiendo mientras aade gradualmente el azcar restante y. luego, las almendras. Agregue la canela y la vainilla. Siga mezclando, poniendo el cuenco a luego medio durante 1 minuto para secar la mezcla. Unte ligeramente con mantequilla una bandeja de horno y espolvorela con harina. Disponga montoncitos (del tamao de 2 cucharadas) de masa en la bandeja, separados 2,5 cm unos de otros. Hornee durante 45 minutos. Suba la temperatura del horno a 150C y prosiga la coccin durante 40 minutos ms. Retire las galletas de la bandeja y djelas enfriar antes de servirlas. Para 26 galletas Nota: Estas galletas se pueden conservar en un recipiente hermtico hasta 2 semanas.

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Taralli
Galletas de limn
En Npoles, estas pequeas y sabrosas galletas son un acompaamiento tradicional del caf espresso. Investigu un poco para encontrar la mejor receta y, en el proceso, descubr bastantes variaciones y algunos nombres diferentes. Esta versin es dulce, pero tambin encontr algunas saladas (con pimienta negra e, incluso, con cebolla) que se sirven como acompaamiento de una sopa. En Npoles, se llaman taralli o frizelli. Encontr una versin siciliana denominada cuddureddi. Esta es mi favorita, y estoy seguro de que tambin le encantar.
Para la masa 3 tazas de harina blanca cucharadita de sal 2 cucharaditas de levadura en polvo 2 cucharaditas de bicarbonato de sosa 6 cucharadas de azcar la ralladura de 1 limn 6 cucharadas de mantequilla reblandecida 1 taza de leche 2 huevos grandes 2 cucharaditas de extracto de vainilla el zumo de 1 limn Para el glaseado 2 tazas de azcar en polvo la ralladura de limn el zumo de limn 2 cucharadas de leche

Precaliente el horno a 180C.

PARA PREPARAR LA MASA: Mezcle la harina, la sal, la levadura en polvo, el bicarbonato de sosa, el azcar y la ralladura de limn en un cuenco. Forme un hueco en el centro y aada la mantequilla, la leche, los huevos, la vainilla y el zumo de limn. Bata a mano con una cuchara de madera, o durante menos de 1 minuto con una batidora, hasta que todos los ingredientes se mezclen y obtenga una masa pegajosa. Extienda la masa, de cucharada en cucharada, en bandas de 25 cm de largo. Crtelas por la mitad, disponga las mitades una al lado de la otra y entrelcelas para formar una rosca. Moldee las roscas en forma de aros. Coloque una lmina de papel parafinado en una bandeja de horno y disponga los aros encima. Hornelos durante 15 minutos o hasta que estn ligeramente dorados. Retrelos del horno y djelos enfriar en la bandeja de horno.

PARA PREPARAR EL GLASEADO: Bata todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homognea. Bae la parte superior de cada galleta en el glaseado y extindalo de manera uniforme con el dedo. Deje secar el glaseado a temperatura ambiente. Una vez el glaseado est seco, puede conservar las galletas en un recipiente hermtico durante un mximo de 2 semanas. Para 3 docenas

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Fagottini di Mele
Paquetitos de manzana
sta es una receta que me trae el tierno recuerdo de la infancia. Debe su origen a una vieja amiga de la familia. Antonetta, que provena de un pequeo pueblo llamado Talese, situado no muy lejos de Npoles. A su marido, Tony, le encantaba elaborar vino casero. Y bebrselo an le gustaba ms. Se emborrachaba, empezaba a quejarse de lo pobres que eran y finalmente amenazaba con saltar por la ventana. El nico problema es que vivan en el stano. El Amaretto di Saronno es un licor con sabor a almendra original del pueblo de Saronno, en las afueras de Miln. Ahora hay muchas imitaciones; a veces est hecho con almendras, otras con la semilla de los huesos de albaricoque, que tienen un sabor similar, amargo y agradable. Los amaretti son las deliciosas galletas tipo mostachn elaboradas con una pizca de licor. Es una receta clsica, que puede encontrar en mi primer libro. Tambin puede comprarlos en conserva en cualquier tienda de comestibles italiana bajo la marca Lazzaroni.
85 g de chocolate semiamargo rallado 2 cucharadas de mantequilla derretida 5 amaretti (galletas de amaretto) desmenuzadas 3 cucharadas de licor amaretto (preferiblemente Amaretto di Saronno) 4 manzanas para hornear, tipo Goleen o Rome 1/2 taza de mermelada de albaricoque calentada 500 g de pasta de hojaldre (ver receta infra) harina para espolvorear 1 huevo grande batido

Precaliente el horno a 230C. Mezcle bien el chocolate, la mantequilla derretida, los amaretti y el licor en un cuenco. Pele las manzanas y descoraznelas con un vaciador. Rellnelas con la mezcla de chocolate y pntelas con la mermelada de albaricoque. En una superficie ligeramente enharinada, extienda la pasta de hojaldre hasta que adquiera un grosor de 0,3 cm. Corte cuatro discos de pasta lo bastante grandes como para cubrir las manzanas. Corte pequeas hojas en los recortes de pasta para decorar las paquetitos. Envuelva cada manzana con un disco de pasta, sellando bien la base. Pinte las manzanas envueltas en pasta con el huevo batido, adrnelas con las hojas de pasta y dispngalas en una bandeja de horno, separadas 7,5 cm como mnimo unas de otras. Hornelas durante 25 minutos o hasta que se doren bien. Srvalas calientes. Para 4 personas Sugerencias de presentacin: Estas manzanas resultan deliciosas servidas con helado de su sabor preferido.

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Puff Pastry Dough
Pasta de hojaldre
Esta receta es un poco compleja, ya que requiere repetir cinco veces el proceso de doblar, extender y enfriar, pero este esfuerzo adicional se ve recompensado con una exquisita pasta esponjosa y ligera.
2 4 1 1 tazas de mantequilla tazas de harina blanca cucharadita de sal cucharada de zumo de limn

Trabaje la mantequilla en forma de ladrillo, de 7,5 x 12,5 x 3,5 cm. Vierta 3 cucharadas de harina en una lmina de papel parafinado lo bastante grande como para encerrar todo el trozo de mantequilla. Utilice el papel parafinado para cubrir el trozo de mantequilla con harina, envuelva la mantequilla con el papel y resrvela. Ponga la mantequilla restante en un cuenco grande, forme un hueco en el centro y aada la sal, el zumo de limn y 1 taza de agua. Trabaje la harina con el agua, para obtener una pasta firme pero ligeramente pegajosa. Aada gradualmente hasta 1/3 de taza ms de agua, si es necesario humedecer la pasta. Amsela durante unos 15 minutos hasta que adquiera una consistencia homognea y elstica. Dle forma de bola, cbrala con un pao hmedo y djela repodar durante 15 minutos. Disponga la pasta sobre un trapo enharinado (preferiblemente un pao de cocina limpio) y practique una incisin en forma de cruz en el centro de la bola, cortando hasta la mitad de la bola. Estire y extienda las cuatro puntas desde la cruz, dejando el centro como una almohada gruesa. Coloque el trozo de mantequilla en el centro. Doble las cuatro puntas sobre la mantequilla, superponindolas y sellando los bordes y las esquinas. La pasta debe adoptar la forma rectangular de la mantequilla. (Nota: si la mantequilla est demasiado blanda para conservar la forma, refrigrela brevemente para que se endurezca un poco antes de envolverla con la pasta.) Despus de encerrar la mantequilla en la pasta, envuelva de nuevo la pasta con el papel parafinado y refrigrela durante 20 minutos. Sobre un trapo enharinado, extienda la pasta de manera uniforme hasta formar un rectngulo de 20 x 45 cm y de 1 cm de grosor. Retire el exceso de harina con un pincel y doble los extremos de la pasta hacia dentro como si doblase una carta para introducirla en un sobre, formando un rectngulo de tres capas. Presione la pasta firmemente. Doble la pasta por la mitad para obtener 6 capas. Envuelva la pasta con el papel parafinado y refrigrela durante 1/2 hora. Coloque la pasta sobre el trapo enharinado, con el extremo abierto de cara a usted. Extienda de nuevo la pasta en forma de rectngulo, del mismo tamao que el anterior, retire el exceso de harina con un pincel y doble la pasta como en el paso anterior. Repita el proceso de extender y doblar la pasta tres veces ms, refrigerndola durante 1/2 hora como mnimo despus de cada vez. Repita la operacin una ltima vez

y refrigere la pasta durante 3 horas como mnimo: la pasta estar entonces lista para su consumo. Para 500 g

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Frappe
Pastas crujientes de Carnaval
stas pastas son tpicas en las festividades de Npoles. Se sirven espolvoreadas con un poco de azcar en polvo. La fruta y la salsa dan un toque refinado.
Para las pastas 1 tazas de harina blanca 3 yemas de huevo grandes 1 /3 taza de azcar en polvo cucharadita de extracto de vainilla la ralladura de 1 naranja 1 cucharada de mantequilla derretida cucharadita de sal 1 cucharada de licor de ans Para la salsa /3 taza de leche taza de nata (crema) espesa 3 yemas de huevo grandes 1 /3 cucharadita de azcar cucharadita de extracto de vainilla 1 cucharada de licor amaretto (preferiblemente Amaretto di Saronno)
2

Para la fruta 2 cucharadas de mantequilla 2 manzanas Colden peladas, sin semillas y cortadas en dados 2 peras medianas peladas, sin semillas y cortadas en dados taza de azcar 2 naranjas peladas y cortadas en gajos 2 tazas de aceite vegetal ligero de sabor neutro, para frer azcar en polvo

Mezcle la harina, las yemas de huevo, el azcar en polvo, el extracto de vainilla, la ralladura de naranja, la mantequilla, la sal y el licor de ans en un cuenco hasta obtener una pasta homognea. Refrigrela durante 1 hora. Al cabo de 1 hora, extienda la pasta en lminas de 0,3 cm de grosor y crtelas en forma de cuadrados de 7.5 cm de lado. Haga hendiduras en las lminas de pasta pero no en toda su longitud. (Puede utilizar un cortador de barquillos o un cortapastas.)

PARA ELABORAR LAS PASTAS:

PARA PREPARAR LA SALSA: Mezcle la leche y la nata espesa en un cazo a luego medio y lleve a ebullicin. En otro cuenco, bata las yemas y el azcar. Vierta un cucharn de la mezcla de leche en las yemas y bata la mezcla en el cazo con la leche. Cueza a fuego medio-lento 3 4 minutos o hasta que se espese y pueda cubrir el dorso de una cuchara. Aada la vainilla y el amaretto, y deje enfriar. Precaliente el horno a 230C. PARA PREPARAR LA FRUTA: Caliente la mantequilla en una sartn refractaria y aada las manzanas y las peras. Introduzca la sartn en el horno y deje cocer la lenta durante 5 minutos o hasta que est ligeramente dorada. Espolvorela con el azcar, agregue las naranjas y prosiga la coccin durante 8 minutos ms o hasta que la fruta se caramelice. Ponga aceite en una cacerola de fondo pesado hasta cubrir 7,5 cm de alto, y calintelo a 180C a fuego medio-fuerte. Compruebe la temperatura del aceite vertiendo en l una pequea cantidad de pasta. Cuando la pasta flote y chisporrotee, el aceite estar listo para frer. Fra las pastas en el aceite hasta que estn doradas por ambos lados. Escrralas sobre papel de cocina: espolvorelas con azcar en polvo. Vierta un cucharn de salsa en cada plato con un montoncito de fruta en el centro. Ponga las pastas calientes sobre la fruta.

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Torta de Amaretto
Tarta de amaretto
Soy amigo de Vito Bari desde hace mucho tiempo. De hecho, podramos decir que somos amigos desde antes de nacer, porque su familia es de Npoles y era amiga de mis parientes de all antes de que nadie emigrara a Estados Unidos. Como ocurre a menudo en Italia, la vida de los Bari giraba en tomo a La Iglesia Catlica. En esta tradicin, el viernes era el da de confesin. Recuerdo que, de nios, Vito tena tanto miedo de ir al confesionario que cuando llegaba el momento de contarle sus pecados al cura, nunca deca nada. No poda recordarlos. Finalmente, su madre se los hizo escribir en un papel. Despus de que Vito saliera del confesionario, su madre fue a consultar al cura: de nuevo, ningn pecado... Vito, qu ha pasado?, le pregunt su madre. Estabas demasiado aterrado para leer tus pecados? No, mam, contest Vito. Estaba todo muy oscuro all dentro. Por cierto, esta magnfica receta proviene de la difunta madre de Vito.
200 g de chocolate blanco un bizcocho de 20 cm de dimetro taza de licor amaretto (preferiblemente Amaretto di Saronno) 24 amaretti (galletas de amaretto) crema pastelera (ver receta infra) 1 2/3 tazas de nata (crema) espesa montada

Parta el chocolate en trozos y derrtalo en una cacerola al bao Mara. Retire la cacerola del fuego. Corte una tira de papel parafinado de 7,5 cm de ancho y lo bastante larga para envolver el bizcocho. Pinte un lado del papel con el chocolate caliente. Pinte el bizcocho con 1/4 taza de licor amaretto y envulvalo con la tira de papel parafinado, con el lado del chocolate hacia dentro. Presione ligeramente para que el chocolate se adhiera al bizcocho. Deje el bizcocho en el congelador hasta que el chocolate se endurezca y retire entonces el papel. Desmenuce 15 galletas de amaretto en la crema pastelera, aada el licor restante e incorpore tres cuartas partes de la nata montada. Extienda la mezcla de nata sobre el bizcocho, alisando la superficie. Con una manga pastelera, forme 9 rosetas (o la decoracin que desee) de nata montada en la superficie del pastel, adornando cada una con una galleta. (Corno alternativa, puede formar las rosetas con una cuchara.) Refrigere el pastel durante 1 hora como mnimo antes de servirlo. Para 10 personas

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Taralluci Dolci
Taralluci dulces
Estas galletas en forma de aro son un dulce tpico de Npoles. Son tan populares que existe una expresin, a taralluci e vino, que significa tendr un final feliz y, de hecho, se suelen acompaar con vino; ya sea con un vino dulce de postre, como el vin santo, o simplemente con una buena copa de vino tinto. As que tmese la tarde libre, instlese en un silln en el porche y disfrute de una copa de vino y un plato de taralluci.
3 huevos medianos + 1 huevo batido 2 /3 taza de azcar, mezclado con cucharadita de extracto de vainilla 3 cucharadas de licor de ans 1 cucharadita de canela en polvo 3 /4 cucharadita de semillas de ans 3 tazas de harina blanca aceite vegetal para frer

Bata los 3 huevos enteros en un cuenco con el azcar. Aada el ans, la canela y las semillas de ans, y mezcle con un batidor hasta que todos los ingredientes estn bien incorporados. Agregue la harina y contine mezclando todos los ingredientes del cuenco hasta obtener una pasta homognea. Cubra el cuenco con un pao hmedo y refrigrelo durante 1 hora. En una superficie ligeramente enharinada, extienda bolas de pasta del tamao de una ciruela en forma de salchicha de unos 15 cm de largo y 1 cm de grosor. Forme un aro con cada salchicha de pasta cruzando los extremos por encima y presionndolos juntos. Selle los extremos con un poco de huevo batido. Ponga aceite vegetal en una cacerola a. fuego medio hasta cubrir unos 5 cm de alto. Compruebe la temperatura del aceite vertiendo en l una pequea cantidad de pasta; si flota y chisporrotea en seguida, el aceite est listo. Fra dos o tres aros a la vez. Al cabo de 30 segundos, retire los aros y haga un corte a lo largo de la superficie para que se abran al verterlos de nuevo en el aceite. Fralos hasta que estn bien dorados, unos 3 minutos en total. Escrralos sobre papel de cocina, djelos enfriar y srvalos. Para unas 30 galletas

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Torta di Nocciole
Tarta de avellanas
La mayora de las recetas de torta que he encontrado son para tartas o pasteles salados ms que para tartas dulces de postre. He aqu una maravillosa excepcin, una tarta fcil de elaborar en casa e increblemente deliciosa, que ofrece la fina suntuosidad del ricotta y el embriagador aroma de las avellanas ligeramente tostadas.
130 g de avellanas 115 g de mantequilla reblandecida taza de azcar + 2 cucharadas adicionales 4 huevos grandes, con las yemas y las claras separadas 3 cucharadas de harina blanca tamizada 130 g de queso ricotta 2 cucharaditas de ralladura de limn 6 cucharadas de mermelada de albaricoque, mezclada con 1 cucharada de agua 30 g de chocolate semiamargo rallado fino

Precaliente el horno a 190C. Ponga las avellanas en una bandeja y tustelas en el horno 10 minutos o hasta que estn doradas. Djelas enfriar, retreles la piel y pquelas finas. Ponga la mantequilla en un cuenco y btala con taza de azcar. Aada las yernas de huevo y contine batiendo hasta que queden ligeras y esponjosas, unos 3 minutos. Incorpore la harina. En otro cuenco, bata el queso ricotta hasta que quede homogneo, y aada las avellanas picadas y la ralladura de limn. Agregue esta preparacin a la mezcla de yemas y harina. Bata las claras de huevo a punto de nieve, incorpore las 2 cucharadas de azcar restantes y virtalo todo en la mezcla de ricotta. Unte con mantequilla un molde de tarta de 25 cm de dimetro, vierta la masa, extindala de manera uniforme y bornela durante hora. Retire el molde del horno, deje enfriar la tarta, vuelque el molde y saque la tarta. Esparza la mermelada sobre la superficie de manera uniforme. Aada el chocolate rallado, djela enfriar a temperatura ambiente y srvala. Para 8 personas

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Torrone di Noce
Turrn de nueces
Cuando era nio, el torrone era la mayor de las delicias. Recurra a lo que fuera para conseguir un trozo. El torrone se puede comer tal cual, o triturado como cobertura para pasteles o para formar una capa de una tarta helada.
aceite vegetal taza de azcar taza de miel 3 cucharadas de zumo de naranja recin exprimido 2 tazas de nueces en trozos

Engrase una bandeja con aceite vegetal. Mezcle el azcar, la miel y el zumo de naranja en un cazo y caliente a fuego medio. Cuando el azcar se derrita, aada las nueces. Deje cocer 3 4 minutos o hasta que la mezcla est dorada y espesa. Virtala sobre la bandeja y extindala para que se enfre. Mientras el turrn est caliente, utilice un cuchillo grande para marcar la mezcla en trozos de 5 cm. Cuando el turrn est fro, parta los trozos por donde los ha marcado. Consrvelo en un recipiente hermtico. Para 1 tazas de turrn

Frutas de huerto
El clima alrededor de la baha de Npoles es ideal para cultivar todo tipo de frutas y ctricos. Una de mis vistas favoritas son las escarpadas colinas de la pennsula de Sorrento, con sus hermosos limoneros. Crecen bajo estructuras de madera, armadas a mano a partir de tres ramas, que soportan la red que protege los jvenes y frgiles frutos de los vientos invernales y los pjaros hambrientos. Yendo hacia Positano por la sinuosa carretera a lo largo de la costa de Amalfi, uno de los tramos de autopista ms bonitos del mundo, tal vez desee detenerse en una parada de frutas y hortalizas para tomarse un granita di limone (granizado de limn). Puede comprar un meln maduro o un cedro (cidra), una fruta asombrosa, como un limn deforme del tamao de un pomelo. Su pulpa es an ms agria que la de un limn, pero la piel es muy gruesa y aromtica, por eso se utiliza confitada para elaborar postres y rallada para adornar. Otro famoso producto de los huertos de alrededor de Npoles son las nueces (noci). Las noci di Sorrento son famosas en toda Italia. Las he encontrado incluso en el mercado de Palermo. Si las colinas de la pennsula de Sorrento son un escaparate de la pequea produccin de ctricos, entonces Sicilia es su capital. La Conca dOro (Medialuna dorada), una gran hilera de viedos y huertos con vistas al golfo de Castellammare, entre Palermo y Castellammare, era antao el escaparate de la produccin ctrica de Sicilia. Hoy en da ha sido eclipsada por zonas como la Ribera, en la costa sur de la isla cerca de Sciacca, y el Piano di Catania, en la costa este de la isla, amenazado por el poderoso monte Etna (de ms de 3.000 m de altura, el volcn ms grande del Mediterrneo). En Sicilia se cultivan extraordinarios ctricos, el ms famoso de los cuales es el sanguinello o naranja sanguina, que debe su nombre a su pulpa predominantemente roja. Aparte de su sorprendente color, las naranjas sanguinas de Sicilia son muy jugosas y ms dulces y agrias que la naranja comn, de ah que sean probablemente la naranja de mesa ms apreciada del mundo.

Sicilia
Buccellato
Corona tradicional de Navidad
A quin no le gusta la Navidad? Segn se dice, es la poca ms maravillosa del ao. Tambin ofrece algunas de las recetas ms maravillosas del ao. De nio, yo era muy curioso y siempre haca muchas preguntas. Muchas veces no paraba de preguntar hasta que notaba la mirada de mi padre. Entonces saba que era mejor que me callase. Mi pregunta favorita era: Cuando uno se muere y va al cielo, y resulta que se encuentra con Dios, si l estornuda, qu se le dice? Madonn, vaya mirada que recib por esa pregunta! Como ver, el buccellato tiene forma de corona de Navidad. Cualquier jefe pastelero siciliano que se precie sabe elaborar un buccellato. Es uno de esos magnficos dulces que se ven en las mejores pasteleras de Sicilia, expuestos con orgullo al lado de la cassata y otras especialidades.
4 tazas de harina blanca una pizca de sal cucharadita de levadura en polvo 1 taza de azcar 250 g de mantequilla cortada en dados de 1 cm taza de leche 4 yemas de huevo grandes 2 huevos grandes 1 cucharadita de extracto de vainilla 250 g de higos secos 125 g de uvas pasas oscuras taza de piones taza de piel de fruta confitada (del libro Littte Italy Cookbook o comprada) 4 cucharadas de mermelada de albaricoque 1 huevo grande batido con 2 cucharaditas de agua, para glasear azcar en polvo

Mezcle la harina, la sal, la levadura en polvo y el azcar en un cuenco. Trabaje la mantequilla con los dedos o con una cuchara de madera hasta que adquiera una consistencia desmigada, forme un hueco en el centro, vierta la leche, las yemas, los huevos enteros y la vainilla y amase la pasta hasta que sea homognea. Envulvala con film transparente y refrigrela durante 30 minutos. Mientras la pasta reposa, pique los higos, las uvas pasas, los piones y la fruta confitada. (Puede hacerlo con un robot de cocina o a mano.) Incorpore la mermelada y reserve. Precaliente el horno a 180C. Extienda la pasta hasta formar un rectngulo de 45 x 60 cm. Moldee el relleno en forma de tronco, prcticamente de la misma anchura que la pasta. Colquelo en el

centro de la pasta, dejando un margen de 1 cm a cada lado. Doble los bordes de la pasta sobre el relleno para formar un rollo cilndrico, sellando la pasta en los bordes. Pase con cuidado el rollo a una bandeja de horno ligeramente engrasada con aceite y junte los extremos abiertos formando un aro o un donut grande, sellando de nuevo los bordes juntos. Practique incisiones diagonales en la superficie de la corona, cortando hasta llegar al relleno. Introduzca la corona en el horno y cuzala durante 30 minutos. Retrela del horno, pntela con el glaseado de huevo y bornela durante 30 minutos ms o hasta que est bien dorada. Espolvorela con azcar en polvo y srvala a temperatura ambiente. Para conservarla, envulvala con film transparente y refrigrela. Para 20 personas

Sicilia
Cannoli
Cmo podra escribir sobre cocina siciliana sin incluir una receta de cannoli? Son probablemente los dulces ms famosos de toda Italia. Crean una fuerte adiccin, y a m me encantan, sobre todo con una buena taza de caf espresso. Puede comprarlos en cualquier pastelera o caf italiano autnticos, pero tambin resulta muy divertido elaborarlos en casa. Necesita un utensilio clave: los tubos metlicos para formar los cannoli. Los encontrar en la mayora de las tiendas de menaje. Siempre que pienso en los cannoli, me acuerdo de mi to Tony, que era taxista. Sola entrar en la cocina de mi abuela para probar unos pocos de sus cannoli, pero no poda evitar atiborrarse de ellos. Estaban tan buenos que no poda resistirse. Aqu tiene la receta.
Para la pasta 1 taza de harina blanca cucharadita de azcar 1 cucharadita de cacao en polvo no endulzado 1 cucharada de mantequilla 1-2 cucharadas de vino blanco seco 1 huevo grande ligeramente batido aceite vegetal para frer Para el relleno 2 cucharadas de perlas pequeas de chocolate 2 cucharadas de piel de fruta confitada picada (como ya he dicho, consulte mi primer libro, Little Italy Cookbook, lo que significa que debe comprarlo si todava no lo tiene) 1 taza de crema de ricotta (ver receta infra) PARA PREPARAR LA PASTA: Mezcle la harina, el azcar y el cacao en polvo. Con los dedos o con una cuchara de madera, aada la mantequilla hasta que la mezcla adquiera consistencia. Vierta suficiente vino para que la pasta quede ligada. No la trabaje en exceso. (El secreto es que queden trocitos de mantequilla). Cubra la pasta con film transparente y refrigrela 30 minutos como mnimo. En una tabla ligeramente enharinada, extienda la pasta hasta dejarla en 0,3 cm de grosor. Corte 8 formas ovaladas de unos 8 x 12,5 cm. Coloque un tubo metlico para cannoli en el centro de cada una, a lo largo, y levante los bordes de la pasta, superponiendo los extremos en el centro para formar cilindros. Pinte la pasta con huevo batido para sellarla. Caliente 10 cm de aceite vegetal en un cazo hondo a luego medio-alto. Lleve el aceite a 185C., compruebe la temperatura con un termmetro de cocina. (Si no dispone de uno. puede comprobar la temperatura del aceite vertiendo en l un poco de pasta. Cuando la pasta flote y empiece a chisporrotear, el aceite estar listo.) Fra varias porciones de cannoli a la vez, con los tubos en el interior, unos 10 minutos, dndoles la vuelta para dorarlos de manera uniforme. Retrelos del aceite, djelos

escurrir bien y extraiga los tubos del centro mientras los cilindros todava estn calientes. Djelos enfriar antes de rellenarlos. (La pasta de cannoli se puede conservar en un recipiente hermtico a temperatura ambiente hasta una semana). PARA PREPARAR EL RELLENO: Mezcle las perlas de chocolate y la piel de fruta confitada con la crema de ricotta. Rellene los cilindros de pasta con la crema, llnelos bien, y srvalos inmediatamente. Para 8 pastas

Festivales callejeros de Sicilia

Una de las mejores maneras que tenemos para mantener viva la cultura son los festivales callejeros. Estas fiestas incluyen ceremonias religiosas, procesiones y, por supuesto, comida. Crame, en Italia hay santos de sobra. Si alguna vez echa una mirada a un calendario i t aliano, ver que cada da del ao se celebra un santo determinado, normalmente en honor al da de su nacimiento o de su martirio. Si quiere una excusa para celebrar algo, y no puede esperar al cumpleaos de alguien, siempre puede marcar el da de su santo homnimo. Cada pueblo o aldea de Italia tiene su propio patrn, lo que significa que hay millones de razones para organizar una fiesta. Las procesiones, la comida y las misas tienen muy a menudo referencias simblicas a algn aspecto de la vida de los santos o a algn acontecimiento importante en la historia de la poblacin que protegen. Por ejemplo, el 13 de diciembre, fest i v idad de Santa Luca, se come una especie de gachas de trigo hervido (como la tapioca, pero de peor sabor) llamadas grana, sacrificando el consumo normal de pan en conmemoracin de una sequa y una hambruna. Antes, durante y despus del 2 de noviembre, da de Todos los Santos, se comen unas galletitas llamadas ossa dei morti (huesos de muerto), unos bocaditos duros y dulces con forma de gancho, estupendos para remojarlos, como el bizcocho. En Sicilia, se organizan procesiones en las festividades de los santos y. aqu en Brooklyn, las reproducimos. Todo el mundo se rene, las bandas de msica tocan, los nios hacen representaciones de la vida de los santos, las mujeres cocinan. En agosto, en la fiesta de Santa Fortunata, la patrona de Baucina, la comunidad de Brooklyn atrae a unas siete mil personas para el desfile y unas ochocientas a la misa de la iglesia Regina Pacis, con sicilianos de todas las edades y procedencias cantando himnos en su lengua materna.

Sicilia
Pani di Cena
Panecillos dulces de Pascua
En Sicilia, como en el resto de Italia, hay muchas tradiciones en torno a la Pascua, la fiesta ms sagrada. Una de ellas consiste en hornear estos deliciosos panecillos en casa el Viernes Santo. En las iglesias de los pueblos y los barrios, el Viernes Santo se recrea la ltima Cena con doce hombres de la localidad que representan a los doce apstoles. Los doce reciben regalos gastronmicos, cada uno de los cuales simboliza algn aspecto de Pascua: estos panecillos forman parte de los regalos. Los he visto a menudo cubiertos con un glaseado de azcar y/o decorados con bolitas de azcar de colores, pero yo prefiero la versin sencilla. Por supuesto, puede adornarlos si lo desea. Como el pan, esta receta requiere 2 horas de reposo para que la masa suba, as que preprela con antelacin. Este tiempo adicional de preparacin se ve recompensado por unos panecillos ligeros, esponjosos y simplemente irresistibles.
Para la pasta de bizcocho 1 cucharadita de levadura seca activa 2 cucharaditas de azcar taza de leche tibia taza de harina blanca tamizada Para la masa 2 huevos grandes, con las yemas y las claras separadas, 1 clara batida taza de leche 2 cucharaditas de extracto de vainilla taza de sultanas taza de azcar una pizca de sal 9 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente 3 tazas de harina blanca taza de almendras fileteadas aceite vegetal para engrasar el cuenco y la bandeja

Precaliente el horno a 200C

PARA PREPARAR LA PASTA DE BIZCOCHO: Mezcle la levadura y el azcar con la leche tibia en un cuenco y deje reposar 10 minutos. (La levadura formar y deje reposar 10 minutos (La levadura formar burbujas y espuma.) Aada la harina hasta (pie quede homognea, cubra el cuenco y deje reposar la pasta a temperatura ambiente 1 hora. PARA PREPARAR LA MASA: Bata las yemas de huevo, la leche, el extracto de vainilla y las sultanas en un cuenco y aada la mezcla a la pasta de bizcocho. Agregue el

azcar, la sal y la mantequilla reblandecida, e incorpore gradualmente la harina. Trabaje la masa en una labia enharinada. Aada la harina necesaria hasta obtener una masa homognea y elstica. (Probablemente necesitan! menos de 3 tazas.) Pase la masa a un cuenco ligeramente engrasado con aceite, cubra el cuenco con film transparente y deje subir la masa a temperatura ambiente 1 hora. Divida la masa en 12 porciones iguales y moldelas en forma de bola. Disponga las bolas de masa en una bandeja de horno engrasada con aceite y djelas subir de nuevo a temperatura ambiente 30 minutos ms. Antes de hornear los panecillos, utilice un cuchillo muy afilado para cortar una cruz en la superficie de cada uno. (Esto permite que el vapor se escape a medida que los panes se cuecen: tambin es una decoracin religiosa, si usted quiere). Pinte cada uno con un poco de clara batida y espolvorelos con las almendras. Hornelos 20 minutos, djelos enfriar y srvalos. Para 12 bollos

Sicilia
Minni i Virgini
Pechos de virgen
Qu de virgen? Esprese un minuto y djeme que me explique. Se trata de una historia religiosa, as que podemos preparar muchos impunemente, lodo empez hace mucho tiempo en la poca romana, cuando una hermosa muchacha siciliana se convirti en la nia de los ojos de un gobernador romano. Ella no quera saber nada de l, pero l deseaba poseerla. As que orden que la torturaran. Al ver que no cambiaba de opinin, hizo que le cortaran los pechos y la encerr en la crcel para dejarla morir. Milagrosamente, le volvieron a crecer los pechos, lo que puso al gobernador an ms bilioso. De modo que orden que la quemasen viva, y se convirti en la mrtir cristiana Santa gata. Cada ao, en la festividad de su santo, el 3 de febrero, las monjas elaboran en su honor estas pastas, que tienen forma de pechos. Ah lo tienen!
Para el relleno 6 cucharadas de fcula de maz 2 tazas de leche taza de azcar 1 trozo de piel de limn 1 cucharada de piel de fruta confitada picada taza de perlas de chocolate Para la pasta 2 tazas de harina blanca 1 taza de almendras molidas (puede comprarlas molidas o puede molerlas en un robot de cocina) 1/3 taza de azcar en polvo una pizca de sal 12 cucharadas ( taza) de mantequilla 2 huevos grandes batidos + 1 clara de huevo batida 1 cucharadita de Coac 1 cucharada de leche 6 guindas rojas partidas por la mitad PARA PREPERAR EL RELLENO: Disuelva la fcula de maz en taza de leche. Pngala en una sartn con la leche restante, el azcar y la ralladura de limn. Cuzalo lodo a fuego lento, removiendo constantemente para que no hierva ni se pegue al fondo, hasta obtener una masa slida y homognea. Vierta la mezcla en un cuenco y djela enfriar. Mientras se enfra, remueva de vez en cuando, retire el trozo de piel de limn y aada la piel de fruta confitada. Refrigrelo 2 horas y aada las perlas de chocolate. PARA PREPARAR LA PASTA: Tamice a la vez la harina, las almendras molidas, el azcar en polvo y la sal. Corte la mantequilla en la mezcla y aada los huevos

batidos, el Coac y la leche. Amase la pasta hasta que quede homognea. Cbrala con film transparente y refrigrela 1 hora como mnimo. Precaliente el horno a 190C. En una superficie ligeramente enharinada, extienda la pasta hasta que tenga 0,3 cm de grosor. Corte 12 crculos de 10 cm de dimetro y otros 12 de 6 cm. Ponga un poco de relleno en el centro de los crculos ms grandes, dejando un margen de 2 cm y formando con el relleno un montoncito de 2,5 cm de alto. Pinte los bordes de los crculos de pasta con clara de huevo, colquelos en la palma de su mano y disponga los ms pequeos encima. Selle los bordes de las pastas, procurando conservar su forma, y dispngalos en una bandeja para galletas untada con mantequilla, con la parte ms pequea de pasta en la parte inferior. Coloque media guinda encima de cada pasta y hornelas lo minutos o hasta que estn bien doradas. Djelas enfriar antes de servirlas. Para 12 pastas

Sicilia
Latte Frito
Leche frita
ste es un postre tpico siciliano que resulta muy fcil de preparar en casa. En realidad, no se trata de leche frita, sino de una crema a base de fcula de maz, leche y huevos que se deja cuajar y luego se fre. Siga con cuidado las indicaciones sobre la elaboracin de la crema, para evitar que la fcula de maz forme grumos. Adems, tenga en cuenta que debe dejar cuajar la crema en el frigorfico durante 4 horas como mnimo antes de frerla.
Para la crema taza de fcula de maz tazas de leche huevos grandes ligeramente batidos 6 yemas de huevo grandes taza de azcar la ralladura de 1 limn 2 cucharaditas de extracto de vainilla 4 cucharadas de mantequilla 1 taza de harina blanca tamizada 2 huevos grandes, batidos con 2 cucharadas de agua 1 tazas de pan recin rallado aceite vegetal para frer 1 taza de azcar mezclado con 1 cucharadita de canela

Disuelva la fcula de maz en taza de leche, batiendo bien para evitar que se formen grumos. Bata los huevos y las yemas de huevo en la mezcla de fcula. Mezcle la leche restante y el azcar en un cazo y lleve a ebullicin a fuego medio. Retire el cazo del fuego, vierta un poco de la leche caliente en la mezcla de fcula y, a continuacin, vierta roda la mezcla de fcula calentada en el cazo de la leche. Incorpore la ralladura de limn y vuelva a poner el cazo en el fuego. Deje cocer, removiendo constantemente, de 30 segundos a 1 minuto o hasta que la mezcla se espese. Retire el cazo del fuego, aada la vainilla y la mantequilla, y bata hasta que se hayan mezclado bien. Forre una fuente de horno de 20 x 37,5 cm de dimetro con film transparente. Vierta la crema en la fuente y extindala de manera uniforme. Coloque una lmina de papel encerado encima y refrigere la crema hasta que cuaje, de 4 a 6 horas. Retire la crema del frigorfico, deseche el papel encerado, coloque un plato sobre la fuente de horno o invirtiendo la posicin coloque la crema en el plato. Retire el film transparente y corte la crema en cuadrados de 5 cm. Espolvoree los cuadrados con harina, belos en el huevo batido y rebcelos con pan rallado. Vierta aceite vegetal en un cazo hasta cubrir 2,5 cm de alto y calintelo a fuego medio-fuerte hasta que alcance 180C (Compruebe la temperatura del aceite vertiendo en l una pequea cantidad de crema: si chisporrotea inmediatamente, el aceite est listo.) Fra los cuadrados, por

tandas, hasta que se doren. Djelos escurrir sobre papel de cocina, rebcelos en el azcar con canela y srvalos tibios. Para 12 personas

Sicilia
Sfince di San Guiseppe
Buuelos de crema de San Jos
San Jos es uno de los santos ms venerados en Sicilia y su festividad es el 19 de marzo, muy prxima al primer da de primavera. Una de las mayores tradiciones sicilianas de esta festividad, aparte de estos sabrosos buuelos de crema, es la construccin de elaborados altares de pan. El da de San Jos, al terminar la tiesta cada familia parte un trozo del altar y lo guarda hasta el ao siguiente como amuleto de buena suerte. Hace unos aos, mi padre tuvo muchos problemas. Tardamos un poco, pero descubrimos la razn. Alguien no haba guardado el trozo de altar. Se lo haba comido!
Para la masa 1 taza de leche 3 cucharadas de mantequilla cortada en trocitos una pizca de sal 1 taza de harina blanca tamizada 3 huevos grandes aceite vegetal para frer crema de ricotta (ver receta infra) azcar en polvo

Ponga la leche, la mantequilla y la sal en un cazo a fuego medio y deje cocer hasta que la mantequilla se derrita y la leche rompa el hervor. Aada la harina, retire el cazo del luego y remueva hasta que la mezcla se desprenda de las paredes del cazo. Agregue los huevos, de uno en uno, sin dejar de remover llanta que se hayan incorporado bien. Vierta aceite en un cazo hondo hasta cubrir 10 cm de alto y calintelo a fuego medio-fuerte. El aceite estar lo suficientemente caliente cuando, al verter una pequea cantidad de masa, sta chisporrotee y flote en la superficie. (Si dispone de un termmetro de cocina, debe marcar 185C). En cantidades de de cucharadita, vierta la pasta en el aceite caliente y fra los buuelos hasta que se doren por todos los lados, unos 3 minutos. No fra demasiados a la vez, ya que stos triplican su volumen. Escrralos bien y djelos en triar. Una vez fros, corte la parte superior de cada uno y rellnelos con la crema de ricotta. Coloque de nuevo las tapas y espolvoree los buuelos de crema con azcar en polvo. Srvalos a temperatura ambiente. Para 24 buuelos de crema

Sicilia
Cassata
Si los cannoli son el postre ms famoso de Sicilia, sin duda la cassata ocupa el segundo lugar. El abuelo de mi esposa. Alberto Meschino, es un gran aficionado a la cassata. No slo le gustan los dulces, sino que tambin tiene habilidad para la jardinera. Durante aos, dirigi uno de los viveros ms populares de Rhode Island. Era un gran trabajador, y un testarudo. Al descubrir que los pjaros se alimentaban de su cerezo, lo cort, exclamando: Ningn maldito pjaro se come mi fruta! Esta receta requiere mazapn, esa pasta de almendras y azcar irresistiblemente deliciosa que se moldea de mil formas diferentes. Los mejores artistas del mazapn imitan tan bien las frutas que apenas se aprecia la diferencia entre el dulce y la autntica fruta. Puede encontrar mazapn preparado en las tiendas especializadas o en la panadera. El secreto del mazapn es no dejar que se seque ni cuartee. Se debe refrigerar evitando el mnimo contacto con el aire; envuelto con film transparente o guardado en un recipiente hermtico. El Grand Marnier es un licor parecido al brandy que se elabora a partir de la piel de naranja. A propsito, almbar simple es un tecnicismo de pastelera para designar un almbar a base de azcar y agua.
Para el pastel 6 huevos grandes a temperatura ambiente 2 /3 taza de azcar 1 cucharadita de ralladura de naranja 1 taza de harina blanca taza de azcar en polvo 225 g de mazapn Para el almbar simple 5 cucharadas de azcar taza de agua 2 cucharadas de licor Grand Marnier 3 tazas de crema de ricotta (ver receta infra) Para el glaseado 1 tazas de azcar en polvo el zumo de 1 limn cucharadita de extracto de limn fruta confitada para decorar

Precaliente el horno a 180C.

PARA PREPARAR EL PASTEL: Unte con mantequilla un molde de base extrable de 22 cm de dimetro y espolvorelo con harina. Ponga los huevos en un cuenco y bata a velocidad rpida 5 minutos o hasta que queden ligeros y esponjosos. Aada el azcar y la ralladura de naranja y bata durante 15 minutos ms o hasta que se formen cintas. (Cuando se empiezan a batir los huevos y el azcar, la mezcla es ms lquida y granulosa: a medida que se bate, se vuelve ms homognea y pegajosa. Finalmente,

cuando se vierte un poco de mezcla con una cuchara, cae en cascada en forma de cintas). Aada la harina, vierta la masa en el molde y bornela durante 25 minutos o hasta que clave un palillo en el centro y ste salga limpio. Deje enfriar el pastel y extrigalo del molde. Forre un molde de pastel de 22 cm de dimetro con film transparente. Espolvoree la superficie con azcar en polvo y extienda el mazapn a mano hasta que mida 0,3 cm de grosor. Crtelo en tiras y forre las paredes del molde con ellas, superponiendo los extremos. Presione las tiras de mazapn contra el molde para formar una capa lisa. PARA PREPARAR EL ALMBAR: Ponga el azcar en un cazo a fuego medio con de taza de agua. Lleve a ebullicin, retire el cazo del fuego, deje enfriar la mezcla e incorpore el Grand Marnier. Con un cuchillo de sierra, corte el pastel en capas de 1 cm de grosor. Coloque una capa en el fondo del molde forrado con mazapn y rocela con 4 5 cucharadas de almbar. Ponga una capa de la crema de ricotta. Repita la operacin hasta agotar todos los ingredientes. Cbralo con film transparente y refrigrelo 1 hora como mnimo. Retire la cassata del frigorfico, retire el film transparente y vuelque el pastel sobre un plato. PARA PREPARAR EL GLASEADO: Ponga la mitad del azcar en polvo en un cuenco; aada la mitad del zumo de limn y todo el extracto de limn, removiendo hasta que no queden grumos. Agregue el azcar en polvo restante y remueva hasta que la mezcla sea homognea. Extienda el glaseado sobre la superficie de la cassata, dejando visible el mazapn por los lados. Decore la cassata con la fruta confitada, refrigrela durante 1 2 horas y srvala. Para 12 personas

Sicilia
Mustazzuoli
Pastas con especias
sta es una receta exquisita que requiri cierta investigacin para averiguar su origen, pero mereci la pena y estoy encantado de poderla incluir en este libro. Si nada le sugiere que Sicilia fue conquistada por los habitantes del norte de frica, esta receta lo har. Estas pequeas y elaboradas pastas son un autntico deleite, con sus atractivos dibujos tallados en los aros de pasta rellenos. Originariamente, slo se elaboraban en Pascua. Hoy en da, debido al turismo, se pueden encontrar durante casi todo el ao.
Para la pasta 4 tazas de harina blanca tamizada 1 /3 taza de azcar una pizca de sal 5 cucharadas de mantequilla fra cortada en trozos pequeos 1 tazas de agua fra Para el relleno 1 tazas de miel taza de agua 1 taza de azcar taza de almendras blanqueadas enteras, tostadas y molidas taza de semillas de ssamo tostadas 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharaditas de ralladura de limn 1 taza de cuscs instantneo 1 cucharada de hojas de menta fresca picadas cucharadita de extracto de vainilla cucharadita de canela en polvo azcar en polvo PARA PREPARAR LA PASTA: Mezcle la harina, el azcar y la sal en un cuenco. Incorpore la mantequilla en la harina con las manos hasta que adquiera la consistencia de la harina de avena. Forme un hueco en el centro de la pasta y aada lentamente el agua, trabajando la pasta hasta que quede ligada. No la amase en exceso. Cubra el cuenco con film transparente y deje enfriar la pasta en el frigorfico 1 hora. PARA PREPARAR EL RELLENO: Mezcle la miel, el agua, el azcar, las almendras, las semillas de ssamo, la mantequilla y la ralladura de limn en un cazo a fuego medio y lleve a ebullicin. Aada el cuscs, remueva, tape el cazo y retrelo del fuego. Deje reposar la mezcla 2 3 minutos. Aada la menta, el extracto de vainilla y la canela. Vierta la mezcla en una plancha de horno y djela enfriar, de 10 a 15 minutos. Cuando el relleno est fro para poder manipularlo, moldelo en forma de salchicha larga, de 1 cm de grosor. Extienda la pasta para formar un rectngulo largo de 6 cm de ancho y 0.3 cm de grosor. Coloque el relleno en el centro de la pasta, doble los

bordes laterales hacia dentro y nalos. Enrolle la pasta en forma de cuerda de 1 cm de grosor. Precaliente el horno a 180C. Corte la pasta en trozos de 12,5 cm de largo, dles forma de semicrculo y con un cuchillo afilado, haga cortes poco profundos en la superficie. (Las incisiones se abrirn durante la coccin, no las haga muy profundas. En Sicilia, se tallan dibujos ms elaborados. Si es usted cuidadoso y preciso, puede hacerlo la primera vez que los haga). Ponga los aros en una bandeja de horno cubierta con papel para finado y bornelos durante 15 minutos. Djelos enfriar y espolvorelos con azcar en polvo. Para unas 4 docenas

Recetas bsicas

recetas bsicas
Caldo de pollo
4 carcasas de pollo, sin exceso de grasa ni piel 1 tallo de apio 1 cebolla pequea, pelada y troceada 1 diente de ajo pelado 1 zanahoria pequea cortada en 4 trozos 1 hoja de laurel 1 ramita de tomillo fresco cucharadita de granos enteros de pimienta

Ponga todos los ingredientes en una olla sopera y cbralos con unos 3 litros de agua fra. Lleve a ebullicin a fuego fuerte, baje el luego y deje hervir durante 30 minutos, espumando peridicamente la grasa de la superficie del caldo. Cuele el caldo a travs de un tamiz fino y djelo enfriar a temperatura ambiente antes de refrigerarlo. Puede congelarlo en recipientes de plstico o en bandejas de cubitos durante un mximo de 3 meses. Para unos 2 litros de caldo

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Balsamella
Bechamel
Se trata de la fina salsa blanca a base de leche, harina y mantequilla que en la cocina italiana se utiliza como cobertura para guisos, especialmente para la lasaa.
taza de mantequilla 4 cucharadas de harina blanca 3 tazas de leche sal y pimienta negra recin molida

Derrita la mantequilla en un cazo a fuego lento. Cuando empiece a espumar; aada la harina de una sola vez, removiendo y cociendo durante unos 2 3 minutos hasta que toda la harina est incorporada. Mientras cuece la mezcla de mantequilla y harina, lleve la leche a ebullicin en otro cazo a fuego medio. Aada la leche hirviendo al cazo con la mezcla de mantequilla y harina, removiendo constantemente. Sazone con sal y pimienta al gusto. Prosiga la coccin a fuego lento durante 10 minutos o hasta que la salsa se espese. Retire el cazo del fuego y cbralo con un trozo de papel encerado, presionndolo para cubrir la superficie de la salsa y evitar que se forme una piel encima. Mantenga la salsa caliente en un recipiente al bao Mara hasta el momento de utilizarla. Para unas 4 tazas de salsa

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Salsa marinara
Cuando prepare esta salsa con antelacin, es muy importante que primero la deje enfriar antes de refrigerarla. Djela que se enfre a temperatura ambiente, virtala en recipientes de plstico y conglela hasta un mximo de 3 meses. Tambin puede conservarla descongelada en el frigorfico hasta 4 das.
taza de aceite de oliva virgen extra 4 dientes de ajo pelados y picados una pizca de copos de guindilla roja majados 8 tazas de tomates de pera pelados, sin semillas y cortados en dados pequeos cucharada de sal cucharadita de pimienta negra recin molida 3 cucharadas de albahaca fresca picada

Ponga el aceite de oliva en una cacerola a fuego medio. Aada el ajo y saltelo hasta que est dorado. Agregue la guindilla en copos y frala durante 1 minuto. Incorpore los tomates, saznelos con sal y pimienta y cuzalos parcialmente tapados a fuego lento durante 25 minutos. Aada la albahaca cuando la salsa est prcticamente cocida del todo. Para 4 personas

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Fucco
Salsa de guindilla
Esta salsa es un alimento bsico en Italia. Las proporciones en esta receta son para bastante cantidad, pero una vez guardada en tarros, se conservar durante un ao como mnimo. Utilice esta salsa casera picante como sustituto del tabasco o de cualquier otra salsa de guindilla para condimentar un plato. No volver a comprar salsa envasada. A propsito, fuoco significa fuego en italiano.
3 kg de tomates maduros pelados, sin semillas y troceados azcar sal 500 g de guindillas, preferiblemente las guindillas italianas largas y retorcidas 500 g de alcaparras bien enjuagadas 4 dientes de ajo pelados 1 taza de hojas de albahaca fresca lavadas 2 cucharadas de sal 3 tazas de aceite de oliva virgen extra

Ponga los tomates en un colador (o en varios) y espolvorelos abundantemente con la misma cantidad de azcar y de sal. Djelos reposar durante 2 horas para que se escurran bien. Ponga las guindillas, las alcaparras, el ajo, la albahaca y 2 cucharadas de sal en una licuadora o un robot de cocina. Tritrelo todo con los tomates y el aceite de oliva. Si su aparato no puede contenerlo todo a la vez, hgalo en pequeas tandas, mezclndolo todo posteriormente. Vierta la salsa en tarros, refrigrela y djela reposar durante 2 das como mnimo antes de utilizarla. Para 10 tarros de 250 ml de salsa

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Crema di Ricotta
Crema de ricotta
2 tazas (500 g) de queso ricotta taza de azcar extrafino cucharadita de sal taza de perlas de chocolate (opcional)

Forre un colador con estopilla o un filtro grande de caf. Ponga el queso en el colador y djelo escurrir durante varias horas a temperatura ambiente o toda la noche en el frigorfico. Ponga el queso en un cuenco y btalo con un batidor hasta que adquiera una consistencia ligera y esponjosa. Agregue el azcar y la sal, y contine batiendo. Incorpore las perlas de chocolate, (opcional), cubra el cuenco y reserve la crema. Para 2 tazas de crema

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Crema pastelera
2 yemas de huevo grandes taza de azcar taza de harina blanca una pizca de sal 1 taza de leche 1 cucharadita de extracto de vainilla

Bata las yemas de huevo y el azcar en un cuenco hasta que estn bien mezclados. Agregue la harina v la sal. Reserve. Vierta la leche en un cazo a fuego moderado, deje que rompa el hervor, aada el extracto de vainilla y retire el cazo del fuego. Bata la mezcla de yemas de huevo mientras aade, gradualmente, la leche caliente. Pase esta mezcla al cazo y vuelva a ponerla en el fuego. Btala constantemente a fuego medio hasta que adquiera una consistencia espesa y cremosa, unos 5 minutos. Vierta la crema en un cuenco, cbrala con film transparente y djela enfriar a temperatura ambiente antes de refrigerarla. Para 1 taza de crema

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Pane di Casa
Pan al estilo rstico
Para la pasta de pan 14 g de levadura seca activa taza de agua caliente taza + 1 cucharada de harina blanca Para la masa 5 tazas de harina blanca 1 tazas de agua tibia una pizca de sal PARA PREPARAR LA PASTA DE PAN: Disuelva la levadura en el agua caliente,

removiendo con una cuchara de madera. Ponga taza de harina en un cuenco grande, aada la preparacin de levadura y bata con una cuchara de madera hasta que la harina se haya mezclado. Espolvoree la cucharada de harina restante sobre la mezcla, cubra el cuenco con un pao y djelo reposar en un lugar clido durante 1 hora para que doble su volumen. PARA PREPARAR LA MASA: Ponga el contenido de las 5 tazas de harina en una tabla y forme un hueco en el centro. Ponga la pasta de pan en el hueco. Aada la pizca de sal y taza de agua tibia. Con una cuchara de madera, mezcle con cuidado todos los ingredientes, aadiendo el agua restante a medida que remueve. Con las manos, trabaje la masa en la tabla durante 15 minutos o hasta que quede homognea y lisa. Dle a la masa la forma que desee (ya sea ovalada o redonda), cbrala con un pao y djela reposar en un lugar clido durante 1 hora hasta que doble su volumen. Precaliente el horno a 200C. Ponga la masa en una bandeja de horno y cuzala durante 55 minutos. Retire el pan del horno y pselo a una tabla de cortar de madera, apoyndolo sobre uno de sus lados para que se enfre durante 2 horas como mnimo. (No deje el pan en posicin horizontal). Para 1 barra

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Pasta per Pizza
Pasta para pizza
cucharadita de levadura seca activa cucharadita de azcar taza de agua caliente 3 tazas de harina blanca 1 cucharadita de sal 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra Mezcle la levadura y el azcar con el agua tibia y deje reposar la preparacin en un lugar clido durante 5 minutos. Ponga la harina y la sal en otro cuenco y forme un hueco en el centro. Vierta el aceite de oliva en el hueco y aada poco a poco la preparacin de levadura, utilizando una cuchara de madera para incorporar la harina de Los laterales del hueco. Contine removiendo hasta que la pasta quede ligada y todos los ingredientes se hayan mezclado bien. Pase la pasta a una superficie bien enharinada y amsela con las manos de 6 a 8 minutos. Espolvoree un cuenco con harina, introduzca la pasta, cbrala con un pao hmedo y djela reposar en un lugar caliente (37,5 a 40C) durante 1 hora hasta que doble su volumen. En el momento de utilizarla, golpee la pasta, extindala en forma de pizza redonda y siga las indicaciones de su receta de pizza. Puede envolver la pasta con film transparente y refrigerarla durante un par de das antes de utilizarla. Para 2 pizzas medianas, de 35 a 40 cm de dimetro

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Focaccia
sta es la receta bsica del focaccia, el singular pan plano italiano que es tan popular como verstil. Puede aadir cualquiera de sus ingredientes favoritos a la pasta o como cobertura: aceitunas, cebollas, hierbas frescas o secas (especialmente romero), queso rallado, tomates, carnes curadas. El focaccia se sirve con casi todas las comidas italianas para mojarlo en las salsas. Puede utilizarlo para preparar bocadillos o servirlo tal cual con un poco de aceite de oliva virgen extra de alta calidad para untar.
1 cucharada de levadura seca activa 2 1/2 tazas de agua caliente 1/2 taza de aceite de oliva virgen extra 1 cucharada de sal 8 tazas de harina blanca 2 cucharaditas de sal marina gruesa

Disuelva la levadura en 1 taza de agua caliente. Djela reposar 5 minutos. Aada el resto del agua, taza de aceite de oliva y 1 cucharada de sal. Vierta poco a poco la harina en el lquido y trabjela hasta que la haya incorporado toda. Amase la pasta durante 3 6 minutos hasta que adquiera una consistencia homognea. Psela a un cuenco ligeramente engrasado con aceite, cbrala con film transparente y djela reposar en un lugar clido 1 hora o hasta que doble su volumen. Corte la pasta por la mitad y extindala formando 2 tortas de 25 cm de dimetro. Espolvorela con el aceite de oliva restante y cbrala. Pngala en un lugar clido y djela subir durante 40 minutos ms. Precaliente el horno a 240C. Espolvoree con sal marina y hornee durante 15 minutos o hasta que est bien dorado. Srvalo tibio. Para conservar el foaccia, djelo enfriar, envulvalo en film transparente y conglelo. Para 2 tortas de 25 cm de dimetro

recetas bsicas
Pesto alla Palermitana
Antonio Giannusa es uno de los vendedores ms emprendedores del mercado de Viccuria en Palermo. Regenta un pintoresco puesto de guindillas y aceitunas y toda clase de deliciosas conservas de elaboracin propia. El producto del cual est ms orgulloso es su Pesto alla Palermitana, que poco tiene que ver con el pesto genovs a base de albahaca, piones, ajo, aceite de oliva y parmesano. He aqu mi versin de su receta. Esta es bastante picante, pero puede ajustar las guindillas y los chiles. Tenga en cuenta que siempre puede aadir ms, pero que es imposible eliminarlos.
aceite vegetal 2 cucharadas de alcaparras lavadas, escurridas y ligeramente picadas 250 g de apio cortado en trozos de 1 cm taza de concentrado de tomate 125 g de berenjena marinada troceada (vase Notas) 2 cucharadas de copos de guindilla roja majados 2 cucharadas de chiles frescos picados (vase Notas) taza de semillas de hinojo (vase Notas) 1 cucharada de menta fresca picada 2 cucharaditas de organo fresco picado 2 cucharadas de uvas pasas oscuras picadas 1 cucharadas de piones

Ponga un poco de aceite vegetal en un tarro de 1 litro y llnelo con el resto de los ingredientes, excepto el organo, las uvas pasas y los piones, y mezcle bien. Llene el tarro con leche, cirrelo, refrigrelo y djelo reposar 4 5 das. Aada los ingredientes restantes, remueva y sirva la salsa como condimento o mezclada con pasta. Consrvela en el frigorfico. Para 500 g de pesto Notas: La berenjena marinada se vende en las tiendas especializadas italianas y en los supermercados. Utilice las guindillas alargadas, delgadas y algo arrugadas que yo llamo guindillas italianas; puede sustituirlas por chiles jalapeos, tailandeses o por otro tipo, pero tenga en cuenta que el grado de picante de cada guindilla o chile es diferente. Puede majar las semillas de hinojo, si lo desea. Aunque se acabarn reblandeciendo despus de tenerlas varios das en marinada, algunas personas prefieren no dejarlas enteras (pueden ser algo crujientes o arenosas).

Agradecimientos
Son muchas las personas que me han ayudado y que han contribuido a que pudiera escribir este libro. Doy las gracias en primer lugar a dos de mis mejores amigos: a Marco Colantonio, que me anim en los momentos bajos, y a Pat Burdo, que ha sido para m como un segundo padre. Si han ledo lo que he escrito o me han visto por televisin, sabrn que Mary Lazzarino, mi abuela, es mi gran inspiracin. Es la persona ms fuerte que jams he conocido. Ha sacado adelante a cuatro generaciones de mi familia, sin quejarse jams. Y tampoco puedo olvidar a mi ta, que ha sido como una hermana para m. Jeanne Wilensky no slo ha sido mi agente durante bastantes aos, sino tambin mi amiga, mi consejera y la persona a la que siempre acudo cuando tengo un problema. En cuanto tengo una idea o proyecto, se lo hago saber. Nunca se ha equivocado. Es una mujer muy especial que me ha ayudado muchsimo en mi carrera. Anna Nurse ha sido ntima amiga, profesora, mentora; y una maravillosa fuente de sabidura a lo largo de mi carrera, para mi primer libro y una vez ms para ste. Siempre dispuesta a compartir su conocimiento y experiencia. Anna es una persona amable y generosa que hace que este mundo sea un lugar mejor. Es nica. Doy las gracias a todas las personas con las que he trabajado desde mi primer libro y mis series de televisin. Roger Vergnes de Copperplate Press es mi agente editorial y un hombre con una capacidad impresionante para hacer realidad un proyecto, y, cranme, a veces no es fcil. Una vez ms. David Gibbons me ha ayudado en la bsqueda, redaccin y correccin de mi ingls, y. seores, se ha tenido que armar de paciencia. Maura McEvoy es la responsable de las preciosas fotografas en color que hay en este libro. Y por ltimo, aunque no por ello menos importante. Jim Eautz. Lo cierto es que no le ha sido nada fcil tratar conmigo. Su actitud emprendedora nunca deja de asombrarme. Merecen un agradecimiento especial John Profaci, Sr., y todas las personas de Colavita. Ellos me han apoyado desde el primer da, y me siento orgulloso de trabajar con ellos. No estara donde estoy sin todos los trabajadores y proveedores de mi restaurante. Muchas gracias a todos, especialmente a Carlos Olivar, un hombre con un talento increble, a quien nunca podr agradecerle todo lo que ha hecho por m. Hay un grupo especial de grandes amigos que me han ayudado muchsimo, entre ellos Frank Castellana de Western Beef, una persona maravillosa y uno de los ms entendidos carniceros del mundo; Al Bassano de Bloomberg y sus primos Raffaele y Mario de Salerno: Luigi y Tina DiRosa de Albas's Pastry Shop en Brooklyn: Mark Bussio de Salumeria Biellese por tener los mejores productos porcinos; Joe Generoso y a todos los de Royal Crown Bakery en Brooklyn; y John Burdo de John's Market por tener las mejores frutas y hortalizas. Y para acabar, doy las gracias a las personas que me han ayudado a documentarme para llevar a cabo este proyecto, entre ellos Antonio Giannusa en Palermo: el padre Ronald Marino y Anna Marie Antico de Regina Pacis, Mark Tosi y Tom White de Pastene, y por ltimo, Pasquale Esposito, Ignazio Romano, y todos los pescadores de Marina di Puolo.

ndice
a
a la parrilla: Caballa Pollo asado con pimienta, aceite de oliva y limn Rollizos de cerdo en brocheta Abruzzi abuela rellenos al estilo de la abuelita, Mentiras de la aceite de oliva Acelgas con limn y Alcachofas en conserva de negocio del Pollo asado con pimienta, limn y aceitunas: cmo deshuesar en Conejo en salsa agridulce en Ensalada de coliflor a la napolitana Ensalada de pasta con alcaparras y Estofado de ternera con championes y en Guiso de brcoli y queso en Pollo en salsa de pan rallado en Stocca al estilo de Messina acelgas: con aceite de oliva y limn en Judas blancas picantes con tomates en Pasta con garbanzos en Sopa de acelgas y calamares acini pepe, pasta, en Sopa de minialbndigas Agglassatu Agnello con finocchietto siciliano Agnello napolitano all' cacciatora con patate e pomodori agridulce(s): Atn salteado calabaza Conejo en salsa Zanahorias en salsa Agrigento Ajo

Championes fritos con limn y Albas Pastry Shop albahaca: Bocaditos de Gemelli con salsa cremosa de calabacines y Rigatoni con tomate y albaricoque, mermelada de: en Corona tradicional de Navidad en Paquetitos de manzana en Tarta de avellanas albndigas, 138 en La famosa salsa de carne del domingo Sopa de minialcachofa(s): en conserva de aceite de oliva Penne con salsa de rellenas con ricotta habas y guisantes, Sopa de y championes, Tarta de y pasta, Sopa de Alcamo alcaparras: en Conejo en salsa agridulce en Ensalada de coliflor a la napolitana Ensalada de pasta con aceitunas y en Salsa de guindilla almeja (s): Espaguetis con salsa blanca de en Linguine con mariscos Polenta sobre tabla con almendra (s): en Cuscs de pescado al estilo siciliano en Galletas feas pero buenas en Panecillos dulces de Pascua harina de, en Conejo en salsa agridulce en Lomo de cerdo cubierto de almendras mazapn, en Cassata molidas, en Pechos de virgen en Pastas especiadas en Pastel de queso italiano alubias de ojo amaretto, amaretti: en Paquetitos de manzana

Tarta de anchoas: en Ensalada de coliflor a la napolitana en Ensalada de gambas e hinojo marinados en Guiso de brcoli y queso en Pescadilla al estilo pescador "Pizza" al estilo siciliano con cebollas y en Sardinas frescas rellenas ans, licor de, en Tarulluci dulces antipasti Arancini Cacuocciuli sott'olio Carolo ripieno Crostata di carciofi e funghi Fegato a sette cannoli Focaccia cu broccoli rabi Foglie di basilico ripiene Insalata di mulinciani alla Pina Insalata di tonno e fagioli Lucciariello Padellata di porcini Pagnotelle farcite Pan di ceci con salvia Pizza del lattaio Schiacciata con uve Sfinciune apio, en Pesto alla palermitana Arancini Arrosto di vitello arroz: arborio Bolas de, a la siciliana aciago, queso, en Pizza de patata atn: saltedo pesca del y judas blancas, Ensalada de avellanas, Tarta de Avellino aves y carne vase tambin los carnes y las aves en concreto azafrn, Sopa de pescado y marisco con hinojo y

b
bacalao salado, en Estofado de bacalao a la siciliana Baccala, Joey Baccalaru in guazzetto baha de Npoles balsamella (bechamel) en Bolas de pasta rellenas y crujientes en Cuadrados de pasta rellenos al estilo de la abuela Bari, Vito Battuto crudo Bechamel beicon: en Espaguetis a la carbonara de Tina DiRosa en Estofado de ternera con aceitunas y championes Bellini, Vincenzo berenjena: al estilo de Pina, Ensalada de al estilo siciliano marinada, en Pesto alla palermitana Tomate y ricotta, Penne con, salata y pasta, Timbal de Berico-Euganeo Bietole all'agro Bistecca alla pizzaiola Bocconcini bogavante, en Sopa de pescado y marisco con hinojo y azafrn Buuelos de pasta rellenos y crujientes Boompatz, Vinnie Bracciole di maiale brcoli: Focaccia rellena con y queso, Guiso de y salchichas, Pastel de Brocculeddu alla siciliana Brooklyn, N.Y. Brutti ma buoni Buccellato bfala, mozzarella de

Buuelos de crema de San Jos Busie dla Nonna

c
Caballa a la parrilla caciocavallo en Guiso de brcoli y queso en "Pizza" al estilo siciliano con cebollas y anchoas en Tarta de alcachofas y championes Cacuocciuli chini Cacuocciuli sottolio calabacines: horneados a la papillote y albahaca,* Gemelli con salsa cremosa de calabaza agridulce calamar(es): en Cuscs de pescado al estilo siciliano en Surtido de pescados y mariscos fritos rellenos con gambas salteados con pasta y radicchio Sopa cremosa de escalonia y Calamari ripieni di gamberi Caldo de pollo Callos a la parmesana Campania Campobasso cangrejos, carne de cangrejo: azules hembra, Marinara de en Panecillos con relleno salado Cannellini al diavolo Cannellini (judas): en frasco en Judas blancas picantes con tomates Cannoli Capaccio Capri Carnaval, pastas crujientes de carne e pollame carne y aves, 128-59 vase tambin las carnes y las aves en concreto Carot' in dolce-forte Caserta Cassata Castellammare del Golfo Catania Catskill montaas

cavatelli: con rag de pollo en Sopa de mejillones a la napolitana Cavatelli al sugo di pollo Cavolo ripieno cebolla(s): asada a la siciliana, Ensalada de en Carne asada al estilo siciliano "Pizza" al estilo siciliano con anchoas y Cerdea cerdo (carne de): en Albndigas de carne en Bolas de arroz a la siciliana en La famosa salsa de carne del domingo cubierto de almendras, Lomo de en brocheta asados a la parrilla, Rollitos de en Pastel de carne a la siciliana relleno, Redondo de carne de y piones, Col de Miln rellena con Ciliegine Cinqueterre ctricos, Ensalada verde variada con codorniz(-ces): asada con higos asadas con granadas Col de Miln rellena con carne de cerdo y piones Colavita, familia coliflor, a la napolitana; Ensalada de Conchas de pasta con salsa de salchichas y nata Conchiglie al sugo di carne Conejo en salsa agridulce Coniglie allagrodolce Gooper, Pat cordero con hinojo silvestre a la siciliana napolitano con patatas y tomates Couscous di pisci al siciliano Cozze colle salsicce Crema di ricotta Crema pastelera en Tarta de amaretto Crostata di carciofi e funghi Crostata di ricotta Cucuzzeddi al cartoccio cuscs: de pescado al estilo siciliano en Pastas con especias

ch
championes: Estofado de ternera con aceitunas y fritos con limn y ajo en Lubina asada con hinojo al estilo siciliano en Sopa de pollo a la antigua Tarta de alcachofas y chiles, en Pesto alla palermitana chocolate: blanco, en Tarta de amaretto semiamargo, en Paquetitos de manzana semiamargo, en Tarta de avellanas chocolate, perlas de: en Cannoli en Crema de ricotta en Pechos de virgen

d
Dentice con galetti di Leva, Aniello DiRosa, Luigi DiRosa, Tina ditali: en Sopa de lentejas con pasta en Sopa de minialbndigas ditalini, en Sopa de alcachofas y pasta dolci Brutti ma buoni Buccellato Busie d la Nonna Cannoli Cassata Crostata di ricotta Fagottini di mele Frappe Latte fritto Minni 'i virgini Mustazzuoli Pani di cena Sfince di San Giuseppe Taralli Taralluci dolci Torrone di noce Torta di amaretto Torta di nocciole

e
ensalada: de atn y judas blancas de berenjena al estilo Pina de cebolla asada al estilo siciliano de coliflor a la napolitana de gambas e hinojo marinados de pasta con aceitunas y alcaparras verde variada con ctricos entremeses, 2-27 Alcachofas en conserva de aceite de oliva Bocaditos de albahaca Bolas de arroz a la siciliana Calabaza agridulce Col de Miln rellena con carne de cerdo y piones Ensalada de atn y judas blancas Ensalada de berenjenas al estilo de Pina Focaccia rellena de brcoli Pan plano de garbanzos con salvia Panecillos con relleno salado Pastel de brcoli y salchichas Pizza al estilo siciliano con cebollas y anchoas Pizza de patata Schiacciuta con uvas Setas calabaza braseadas Tarta de alcachofas y championes eperlano, en Surtido de pescados y mariscos fritos escalonias y calamares, Sopa cremosa de escarola de Batavia, Pasta con endibia de hoja rizada: braceada con tomates en Pollo en salsa de pan rallado espaguetis: a la carbonara de Tina Di Rosa con gambas con salsa blanca de almejas en Pasta con escarola de Batavia espinacas: en Cuadrados de pasta rellenos al estilo de la abuela en oquis de ricotta en caldo estofado: de bacalao a la siciliana de ternera con aceitunas y championes Etna, monte

f
Fagioli al fiasco Fagioli dall' occhio con luganega Fagotti di mele Falsomagro Famosa salsa de carne del domingo (rag), la en Redondo de carne de cerdo relleno Fegato a sette cannoli "Femminelle", le Fideos cabello de ngel, en Sopa de pollo a la antigua Finocchi in sugo finto Fior di latte Focaccia rellena de brcoli Focaccia cu brocculi rabi Foglie di basilico ripiene fontina, en Pizza de patata Frappe Frittedra, la Fritto misto di mare frutas del huerto de Npoles vase tambin las frutas en concreto fruta confitada: en Cannoli en Cassata en Corona tradicional de Navidad en Pastel de queso italiano en Pechos de virgen frutos secos: Tarta de avellanas Turrn de nueces vase tambin almendra(s); piones Frutti di mare Fulton Fish Market Funci fritti cu limuni e agghiu Fuoco Fusilli 'ninsalata

g
gaddina: alla creta alla diavola alia palemitana galletas: de limn feas pero buenas gambas al horno; patatas, tomates y Calamares rellenos de e hinojo marinados; Ensalada de Espaguetis con en Linguine con mariscos Sopa de garbanzos con en Sopa de pescado y marisco con hinojo y azafrn en Surtido de pescado y marisco fritos Gamberi e patate alla napolitana garbanzo(s): con gambas, Sopa de con salvia, Pan plano de pasta con Gatto di Patate Gemelli al pappone Gemelli con salsa cremosa de calabacines y albahaca Gnova Ciannusa, Antonio Gnocchi di ricotta in brodo granada, Codornices asadas con Grand Marnier, en Cassata granos de trigo enteros, Sopa de Grecia guindillas: en Pesto alla palermitana Salsa de guisante(s): en Bolas de arroz a la siciliana en Bolas de pasta rellenas y crujientes secos partidos y patatas, Sopa de en Sopa cremosa de escalonia y calamar Sopa de alcachofas, habas y Guiso de brcoli y queso

h
habas: en Penne con salsa de alcachofas alcachofas y guisantes, Sopa de hierbas: aromticas, Tomates al horno con Espalda de ternera asada con higos secos: Codorniz asada con en Corona tradicional de Navidad hinojo: al estilo siciliano, Lubina asada con en Pasta con sardinas en Pollo con salsa de pan rallado en Salsa campesina de tomate marinados, Ensalada de gambas e semillas de, en Pesto alla palermitana silvestre, a la siciliana, Cordero con Sopa de pescado y marisco con, y azafrn hojaldre, Pasta de en Paquetitos de manzana Homero hortalizas vase tambin las hortalizas en concreto

i
insalata: i cippuddi Fusilli 'ninsalata di gambereddi e finucchi di mulinciani alla Pina di rinforzo napolitana di tonno e fagioli verde cogli agrumi Involtini di pesce spada Involtini di vitello Irpinia italiano, Pastel de queso

j
jamn: en Lomo de cerdo cubierto de almendras y queso, Redondo de pavo con judas blancas americanas: en Ensalada de atn y judas blancas en Sopa de granos de trigo entero judas cannellini: en Judas blancas picantes con tomates en frasco alubias de ojo, Salchicha luganega con

l
Lanza, Mario Latte fritto Lazzarino, Allesandro (bisabuelo) Lazzarino, Concetta (bisabuela) Lazzarino, Joe (to abuelo) Lazzarino, Josephine (ta abuela) Lazzarino, Leonard (abuelo) Lazzarino, Mary Pesce (abuela) Leche frita lentejas con pasta, Sopa de Liguria limn: Acelgas con aceite de oliva y Championes fritos con ajo y Galletas de Pollo asado con pimienta, aceite de oliva y Linguine ai frutti di mare Linguine con mariscos Little Italy vase tambin Brooklyn, N.Y. Little Italy Cookbook (Ruggerio) Lomo de cerdo cubierto de almendras Lubina asada con hinojo al estilo siciliano Lucciariello Luganega con alubias de ojo, salchicha

m
Maccheroni alla chitarra Madonie, montaas Maltagliati con calamari manzana(s): Paquetitos de en Pastas crujientes de Carnaval Marina di Puolo marinara, salsa en Bolas de arroz a la siciliana en Timbal de berenjenas y pasta marsala en Carne asada al estilo siciliano en Codorniz asada con higos en Espalda de ternera asada con hierbas mazapn, en Cassata Mdicis, Catalina de mejillones: a la napolitana, Sopa de con salchicha en Cuscs de pescado a la siciliana en Linguine con marisco Meschino, Alberto Messina minestra: di cacuocciuli e pasta i lenticchi di pesce Minni 'i virgini Mirruzzu al marinaio mozzarella en Bocaditos de albahaca en Buuelos de pasta rellenos y crujientes de bfala en Focaccia rellena con brcoli en Pastel de patatas a la napolitana en Rollitos de ternera rellenos en Tarta de alcachofas y championes mozzarella di bufala Mulinciani a' siciliana Mustazzuoli

n
Npoles, (a la) napolitano (a) baha de carne y aves Con patatas y tomates, Cordero dialecto Ensalada de coliflor entremeses fruta hortalizas mozzarella de bfala pasta, la Pastel de patata pescados y mariscos pescadores postres sopas naranja(s): en Pastas crujientes de Carnaval piel de, en Sopa de pescado y marisco con hinojo y azafrn sanguina, en Ensalada verde variada con ctricos Navidad, Corona tradicional de Norma (Bellini) norte de frica nueces, Turrn de Nueva York vase tambin Brooklyn, N.Y.

oquis de ricotta en caldo

o
Odisea (Homero) orecchiette, en Pasta con escarola de Batavia oruga, en Surtido de pescados y mariscos fritos

p
Padellata di porcini Paestum Pagnotelle farcite Palermo Palle di tagliolini Pallottoline in brodu pan: al estilo rstico Focaccia plano de garbanzos con salvia Pollo al horno cubierto de Pan di ceci con salvia pan rallado salsa de, Pollo en pancetta: en Codorniz asada con higos en Endibia de Miln rellena con carne de cerdo y piones en Escarola de hoja rizada braseada con tomates de huerta en Espaguetis con salsa blanca de almejas en Judas cannelli en frasco en Pollo asado al estilo de un lechn en Pollo horneado en arcilla en Redondo de pavo con jamn y queso en Rollitos de cerdo en brocheta asados a la parrilla en Sopa de alcachofas y pasta en Sopa de lentejas con pasta en Tarta de alcachofas y championes Panecillos con relleno salado Panecillos dulces de Pascua Pane di casa Pani di cena Pantelleria pargos: en Sopa de pescado y marisco con hinojo y azafrn rojo con rebozuelos Parma parmesano en Berenjena al estilo siciliano en Bolas de pasta rellenas crujientes en Callos a la parmesana en Col de Miln rellena con carne de cerdo y piones en Cuadrados de pasta rellenos al estilo de la abuela en Espaguetis a la carbonara de Tina DiRosa en Espalda de ternera asada con hierbas en Focaccia rellena con brcoli

en Gemelli con salsa cremosa en Lomo de cerdo cubierto de almendras en oquis de ricotta en caldo en Pastel de carne a la siciliana en pastel de patatas a la siciliana en Pizza de patata en Rigatoni con tomate y albahaca en Rollitos de ternera rellenos en Sopa de guisantes secos partidos y patatas en Sopa de minialbndigas en Sopa de setas silvestres en Timbal de berenjenas y pasta Pascua, Panecillos dulces de Passato di ceci con gamberi pasta Calamares salteados con radichio y caratelli, en Sopa de mejillones a la napolitana fideos cabello de ngel, en Sopa de pollo a la antigua Sopa de alcachofas y, 38-39 Sopa de lentejas con en sopa de minialbndigas vase tambin maccheroni pasta Buuelos de pasta rellenos y crujientes Caratelli con rag de pollo coccin de con escarola de Batavia con garbanzos con sardinas Conchas de pasta con salsa de salchichas y nata Cuadrados de pasta rellenos al estilo de la abuela Ensalada de pasta con aceitunas y alcaparras Espaguetis a la carbonara de Tina DiRosa Espaguetis con gambas Espaguetis con salsa blanca de almejas Gemelli con salsa cremosa de calabacines y albahaca Linguine con mariscos Penne con berenjena, tomate y ricotta salata Penne con salsa de alcachofa Rigatoni con tomate y albahaca Timbal de berenjenas y pasta pasta Caratelli al sugo di pollo Conchiglie al sugo di carne Fusilli 'ninsalata Gemelli al pappone Linguine ai frutti de mare Palle de tagliolini Pasta con le sarde Pasta con scarola Pasta e ceci

Penne ai carciofi Penne alla Norma Pezze della Nonna Rag Rigatoni pomodoro e basilico Spaghetti ai gamberi Spaghetti alle rongole Spaghetti carbonara Timballo mulinciani e pasta pasta filata, quesos de Pasta per pizza pastas: crujientes de Carnaval especiadas vase tambin postres; pasta de hojaldre pastel: de brcoli y salchichas de carne a la siciliana de patatas a la napolitana Pastello di maiale ripieno Pastina, en sopa de minialbndigas patata(s): a la napolitana: Pastel de al estilo campesino al horno: Gambas, tomates y Cordero napolitano con tomates y en Pargo rojo con rebozuelos Pizza de Sopa de guisantes secos partidos y Patate alla contadina pavo con jamn y queso, Redondo de pecorino, pecorino romano en Albndigas de carne en Alcachofas rellenas con ricotta en Berenjena al estilo siciliano en Bolas de arroz a la siciliana en Gemelli con salsa cremosa de calabacines y albahaca en "Pizza" al estilo siciliano en Rollitos de pez espada en brocheta en Redondo de carne de cerdo relleno en Redondo de pavo con jamn y queso en Sopa de granos de trigo enteros en Sopa de setas silvestres en Timbal de berenjenas y pasta penne: con berenjena, tomate y ricotta salata con salsa de alcachofas Penne ai carciofi Penne alla Norma peras, en Pastas crujientes de Carnaval

perciatelli: en Pasta con sardinas en Timbal de berenjenas y pasta Persfona Pescadilla al estilo pescador pescado: al estilo siciliano, Cuscs de queso y a la papillote separar en filetes vase tambin los pescados en concreto pescados y mariscos con hinojo y azafrn; Sopa de fritos, Surtido de Linguine con mariscos vase tambin pescado; mariscos en concreto pescadores pescatori, Pesce, Antoinette Claro (bisabuela) Pesce, Giuseppe (Andrea) (bisabuelo) Pesce, Michael (to abuelo) Pesce, Pasquale (to Pat) (to abuelo) Pesce al cartoccio Pesto alla palermitana Petto di tacchino arrocchiato pez espada: en brocheta, Rollitos de de Tina DiRosa Pezze della Nonna Piano di Catania pimienta; Pollo asado con aceite de oliva, limn y pimientos: cmo asar rojos asados, en Ensalada de berenjenas al estilo de Pina rojos asados, en Ensalada de coliflor a la napolitana Pina, Ensalada de berenjenas al estilo de piones: Col de Miln rellena con carne de cerdo y en Corona tradicional de Navidad en Estofado de bacalao a la siciliana en Pasta con sardinas en Stocca al estilo de Messina Pisci arrustutu chi finucchi pizza: al estilo siciliano con cebollas y anchoas de patata Pasta para Pizza del lattaio

Polenta sobre una tabla con almejas Polenta sulla spianatoia con vongole pollo: a la antigua, Sopa de al horno cubierto de pan asado al estilo de un lechn asado con pimienta, aceite de oliva y limn Caldo de Cavatelli con rag de horneado en arcilla en salsa de pan rallado Pollo in pane Pollo in porchetta Polpetti Polpettone pomelo, en Ensalada verde variada con ctricos Pomodori al forno Porcini (setas calabaza) braseadas Portofino Positano Postres Buuelos de crema de San Jos Cannoli Cassata Corona tradicional de Navidad Galletas de limn Galletas feas pero buenas Leche frita Mentiras de la abuelita Panecillos dulces de Pascua Paquetitos de manzana Pasta de hojaldre Pastas crujientes de Carnaval Pastas especiadas Pastel de queso italiano Pechos de virgen Taralluci dulces Tarta de amaretto Tarta de avellanas Turrn de nueces prosciutto en Buuelos de pasta rellenos y crujientes en Judas blancas picantes con tomates en Mejillones con salchicha en Pastel de patatas a la napolitana en Penne con salsa de alcachofas en Pollo al horno cubierto de pan en Rollitos de cerdo en brocheta asados a la parrilla en Rollitos de ternera rellenos

en Redondo de carne relleno provolone en Guiso de brcoli y queso en "Pizza" al estilo siciliano con cebollas y anchoas en Redondo de carne de cerdo relleno Puglia pulpo, coccin del

q
Quagghia all melagrana Quaglie con ficu queso: asiago, en Pizza de patata de pasta filata Guiso de brcoli y fontina, en Pizza de patata italiano; Pastel de Redondo de pavo con jamn y y pescado, combinar vase tambin caciocavallo; mozzarella; parmesano; pecorino, pecorino romano, provolone; ricotta

r
rbanos: en Pollo en salsa de pan rallado radicchio: Calamares salteados con pasta y en Ensalada de atn y judas blancas en Pollo en salsa de pan rallado Rag de pollo, Cavatelli con vase tambin La famosa salsa de carne del domingo rape, en Sopa de pescado y marisco con hinojo y azafrn rebozuelos, pargo rojo con recetas bsicas Bechamel Caldo de pollo Crema de ricotta Crema pastelera Focaccia Salsa de guindilla Salsa marinara Pan al estilo rstico Pasta para pizza Pesto alla palermitana Ribera ricotta Alcachofas rellenas con en caldo, oquis de en Cuadrados de pasta rellenos al estilo de la abuela en Pastel de queso italiano salata, en Berenjena a la siciliana salata; Penne con berenjena, tomate y en Tarta de avellanas ricotta, Crema de en Buuelos de crema de San Jos en Cannoli, 205 en Cassata Rigatoni al pomodoro e basilico Rigatoni con tomate y albahaca Redondo de carne relleno Roma Romano, Ignazio romano, queso; vase pecorino, pecorino romano ron, en Pastel de queso italiano Ruggerio, Constance Lazzarino (madre) Ruggerio, Geri (esposa) Ruggerio, Richard (padre) Russo, Anthony

s
salami, en Alcachofas rellenas con ricotta salchicha(s): en Espaguetis a la carbonara de Tina DiRosa en La famosa salsa de carne del domingo Luganega con alubias de ojo Mejillones con Pastel de brcoli y en Penne con salsa de alcachofa en Pollo horneado en arcilla en Redondo de carne de cerdo relleno y nata, Conchas de pasta con salsa de Salemi Salerno salsa: Bechamel blanca de almejas; Espaguetis con cremosa de calabacines y albahaca; Gemelli con de alcachofas, Penne con de guindilla de pan rallado; Pollo en de salchichas y nata; Conchas de pasta con verde vase tambin Rag: salvia, Pan plano de garbanzos con San Daniele San Jos, Buuelos de crema de San Marzano, tomates de Sant Angelo dei Lombardi Sardi a beccaficu sardinas: frescas rellenas Pasta con sardinetas, en Surtido de pescados y mariscos fritos Saronno Schiacciata con uve Schiacciata con uvas Segesta sepia, en Surtido de pescados y marisco fritos ssamo, semillas de, en Pastas especiadas setas: setas calabaza (porcini) Setas calabaza braseadas rebozuelos, Pargo rojo con silvestres, Sopa de vase tambin championes

Sfince di San Giuseppe Sfinciune Sgombro alla griglia Sicilia, (a la) siciliano (a) Bolas de arroz carcter carne y aves Cordero con hinojo silvestre dialecto entremeses Estofado de bacalao festivales callejeros hortalizas mercado de Vucciria pasta, la Pastel de carne pesca del atn pescados y mariscos postres sopas siciliano, al estilo: Berenjena Carne asada Ensalada de cebolla asada Lubina asada con hinojo al estilo "Pizza" con cebollas y anchoas Simon, Neil Sopa cremosa de escalonias y calamares de alcachofas, habas y guisantes de alcachofas y pasta de garbanzos con gambas de granos de trigo enteros de guisantes secos partidos y patatas de lentejas con pasta de mejillones a la napolitana de minialbndigas de pescado y marisco con hinojo y azafrn de pollo a la antigua de setas silvestres oquis de ricotta en caldo Sorrento spaghetti: ai gamberi alle vongole carbonara Spaghettini, en pasta con garbanzos spezzatino di vitello all' olive e funghi Stocca al estilo de Messina Stocca alla moda di Messina

sultanas: en Estofado de bacalao a la siciliana en Panecillos dulces de Pascua en Pasta con sardinas en Pastel de queso italiano en Stocca al estilo de Messina

t
tagliolini, en Bolas de pasta rellenas y crujientes Talese Taralli Taralluci dolci Taralluci dulces tarta: de alcachofas y championes de amaretto de avellanas Teglia d'indivia brasata ternera (carne de): en Albndigas de carne asada con hierbas, Espalda de con aceitunas y championes, Estofado de en Pastel de carne a la siciliana Rollitos de, rellenos en Sopa de minialbndigas Timbal de berenjenas y pasta Timballo di mulinciani e pasta Tina DiRosa, de: Espaguetis a la carbonara pez espada tomate(s): al horno con hierbas aromticas al horno: Gambas, patatas y tomates en Berenjenas al estilo siciliano en Bistec pizzaiola en Callos a la parmesana en Cavatelli con rag de pollo en Conejo en salsa agridulce Cordero napolitano con patatas y en Cuscs de pescado al estilo siciliano de San Marzano en Ensalada de pasta con aceitunas y alcaparras en Espaguetis con gambas en Estofado de bacalao a la siciliana en Hinojo en salsa de tomate campesina de huerta, Endibia de hoja rizada braseada con

Judas blancas picantes con tomates en Juda, cannellini en frasco en La famosa salsa de carne del domingo en Linguine con mariscos maduros en Marinara de cangrejos azules hembra en Mejillones con salchicha en Pasta con escarola de Batavia en Pastel de brcoli y salchichas Penne con berenjena, Ricotta salata y en Penne con salsa de alcachofas en "Pizza" al estilo siciliano en Polenta sobre una tabla con almejas Rigatoni con tomate y albahaca en Salchicha luganega con alubias de oj en Salsa de guindilla en Salsa marinara en Setas calabaza braseadas en Sopa de alcachofas y pasta en Sopa de granos de trigo enteros en Sopa de mejillones a la napolitana en Sopa de pescado y marisco con hinojo y azafrn en Sopa de setas silvestres en Stocca al estilo de Messina tomate, salsa de: campesina, Hinojo en en Cuadrados de pasta rellenos al estilo de la abuela en Timbal de berenjenas y pasta Tonnara Tarrone di noce Tarta di amaretto Torta di nocciole Trapani Trippa alla parmegiana Tnez Tunna anruduci Turrn de nueces

u
Uccelletti di campagna uvas, Schiacciata con uvas pasas oscuras, en Corona tradicional de Navidad

v
vacuno (carne de): en Albndigas de carne Bistec pizzaiola Carne asada al estilo siciliano espaldilla, en Redondo de carne relleno para estofar, en La famosa salsa de carne del domingo en Pastel de carne a la siciliana Vaticano Vellutata di cipollotti e calamari Vneto Verde, Pasquale (Patsie) verdure vermut, en Mentiras de la abuelita Vesubio, monte vino del Sur Vino blanco en Alcachofas en aceite de oliva en Atn salteado en Bocaditos de albahaca en Calamares rellenos de gambas en Calamares salteados con pasta y radicchio en Callos a la palmesana en Carne asada al estilo siciliano en Cordero siciliano con hinojo silvestre en Espaguetis a la carbonara de Tina DiRosa en Espaguetis con gambas en Espaguetis con salsa blanca de almejas en Espalda de ternera asada con hierbas en Estofado de ternera con aceitunas y championes en Lubina asada con hinojo al estilo siciliano en Mejillones con salchicha en Rollitos de ternera rellenos en Setas calabaza braseadas en Sopa de pescado y marisco con hinojo y azafrn en Tarta de alcachofas y championes vino tinto en Bistec pizzaiola en Guiso de brcoli y queso en Pollo al horno cubierto de pan

en Redondo de carne relleno Vucciria, mercado de

z
Zanahorias en salsa agridulce Zi Teresa restaurante zuppe la frittedra alla gaddina antica Gnocchi di ricotta in brodo di grano Minestra di cacuocciuli e pasta Minestra di pesce Minestra i lenticchi Pallottotine in brodu Passato di ceci con gamberi di piseddi secchi e patate di Santa Lucia Vellutata di cipollotti e calamari Zappetta di cozze Zuppetta di cozze