Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Escuela Nacional Preparatoria No.9 Pedro de Alba

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ndice 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) Objetivo Marco Terico Material y aparatos Procedimiento Resultados Conclusiones Cuestionario Bibliografa

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1) OBJETIVO
Identificacin de las enzimas presentes en algunos productos como la papana as como su constitucin y su reaccin con otras sustancias como protenas.

2) MARCO TEORICO
ENZIMAS
Las enzimas son catalizadores biolgicos que aceleran las reacciones celulares de forma muy efectiva y especifica en condiciones fisiolgicas. Su accin se consigue gracias a la formacin de un complejo enzima-sustrato que estabiliza el estado de transicin. La unin enzima-sustrato se realiza en una zona de la enzima denominada centro activo que posee la topologa y la naturaleza adecuada para establecer interacciones no covalentes con el sustrato. El centro activo es complementario al estado de transicin. Desde un punto de vista de la energa, las enzimas aceleran las reacciones por que consiguen rebajar la energa de activacin. En la mayor parte de las rutas metablicas existen enzimas, denominadas reguladores, que cambian su actividad como respuesta a ciertas modificaciones. Estas enzimas suelen estar en la primera etapa de la ruta y tienen un mayor efecto sobre la velocidad global del proceso. Segn su estructura , se pueden distinguir dos tipos de enzimas: las enzimas estrictamente proteicas que pueden estar constituidas por una o mas cadenas polipeptdicas, y las holoenzimas, que son las enzimas constituidas por una fraccin polipeptdica, llamada apoenzima, y por una fraccin no polipeptdica, denominada cofactor.

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Clase 1. Oxidorreductasas

Subclase Deshidrogenasa,oxidasas, reductasas, peroxidasas, catalasa, oxigenasas, hidroxilasas

2. Transferasas

Transaldolasas y transcetolasas, fosforiltransferasas, quinasas, fosfomutasas.

3. Hidrolasas

Esterasas, glucosidasas,peptidasas, fosfatasas, tiolasas, fosfolipasas,amidasas desaminasas,ribonuleasas.

4. Liasas

Descarboxilasas,aldolasas, hidratasas, deshidratasas, sintasas,liasas.

5. Isomerasas 6. Ligasas

Racemasas,epimerasas, isomerasas, mutasas Sintetasas,carboxilasas

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CLASIFICACIN DE LAS ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS Se distinguen dos importantes grupos de enzimas de los alimentos: las Hidrolasas y Enzimas Oxidantes 1. LAS HIDROLASAS: 1.1. ESTERASAS, entre las cuales son de importancia en los alimentos: a) Lipasas, que hidrolizan los steres de cidos grasos. b) Fosfatasas, que hidrolizan los steres fosfricos de muchos compuestos orgnicos, como, por ejemplo, glicerofosfatos, almidones fosforilados. c) Clorofilasas. En la industria alimentara debe tratarse de retener el color verde de la clorofila, en el caso de los vegetales deshidratados o en conservas. Por ello puede protegerse el color natural (retencin de clorofila de hasta 60%) por los siguientes tratamientos. d) Pectino-esterara, enzima importante en la industria de derivados de frutas. 1.2 CARBOHIDRASAS: a) Hexosidasas, entre las que interesan la invertasa y la lactasa. b)Poliasas, que comprenden las amilasas, las celulasas y la poligalacturinasa o pectinasa, que acta sobre el cido pctico o poligalacturnico, dando molculas de cido galacturnico, carentes de poder gelificante; de importancia en la elaboracin de zumos y nctares de frutas. 1.3 PROTEASAS: a) Proteinasas, endoenzimas que rompen las uniones peptdicas: -CO-NH de las protenas, algunas de las cuales son muy resistentes al ataque de la enzima proteoltica, en su estado nativo; por el calor u otros agentes se puede abrir la molcula proteica, de modo que entonces las uniones peptdicas pueden ser atacadas por estas enzimas. b) Peptidasas, que rompen las uniones de los pptidos hasta la liberacin final de molculas de aminocidos. c) Catepsinas, a cuya accin en el msculo proteico se deben los procesos autolticos en la maduracin de la carne. El tejido vivo tiene un pH desfavorable para la accin de estas enzimas, pero a la muerte del animal baja el pH al acumularse cido lctico por degradacin del glicgeno. Al alcanzar un pH 4,5 se hace ptimo para la liberacin y accin de la enzima, apareciendo los respectivos cambios en la textura y dems caracteres de la carne, y d) Quimosina que se encuentra en el cuarto estmago del ternero alimentado slo con leche materna y que causa la coagulacin de la leche. 2. ENZIMAS OXIDANTES. 2.1 Oxidasas: a) Las Oxidasas Frricas: Catalasa, responsable de la prdida de color y olor de vegetales congelados, y Peroxidasa, que se encuentra en verduras y frutas ctricas. Su estudio es de gran inters en la industria de alimentos por ser una de las enzimas ms estables al calor y requerir mayor tiempo de inactivacin, con el agravante de que en ciertas condiciones puede regenerar su actividad con el tiempo. b) A las Oxidasas Cpricas pertenecen la poli fenol-oxidasa, tirosinasa, catecolasa, relacionadas con el Pardeamiento Enzimticoy la ascrbico-oxidasa. 2.2Dehidrogenasas: a)Xantino-oxidasa, que es una flavoprotena con molibdeno y cataliza la oxidacin de xantina y

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aldehdos como el frmico, actuando como aceptor de H el azul de metileno, al transformarse en su leuco-derivado; en esto se basa su aplicacin analtica en el control trmico de la leche y en la deteccin de leche de vaca en leche humana, pues esta ltima no contiene esta enzima. b)Lipoxidasa, que cataliza la oxidacin de cidos grasos poliinsaturados y secundariamente tambin al caroteno de frutas y verduras deshidratadas, a travs de los perxidos formados.

3) MATERIAL Y APARATOS
3 tubos de ensayo

1 mortero con pistilo

Reactivo de Biuret

Agua Oxigenada (H2O2)

Vaso de precipitados

Por equipos traer el siguiente material: taza de semillas de papaya

taza de carne molida (res, puerco, etc.) 1 limn 1 cter (bistur)

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4) PROCEDIMIENTO

1. Moler las semillas de papaya con un poco de agua.

2. Decantar la mezcla anterior de extractos de semillas de papaya en un vaso de precipitados.

3. Poner en un tubo de ensayo carne molida hasta ocupar un tercio de este tubo.

6. En otro tubo de ensayo colocar un tercio de carne molida.

5. Agregar a este tubo con el decantado y la carne 10 gotas de reactivo de Biuret y observar el cambio de color respectivo.

4. Agregar otro tercio del decantado de semillas de papaya y dejar en reposo el tubo 10 minutos.

7. Agregar en este tubo otro tercio de agua oxigenada y observar la reaccin.

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5) RESULTADOS
Se observaron las tres reacciones de los tubos de ensayo y los resultados obtenidos fueron los siguientes:

En el primero tubo (carne molida con agua oxigenada y reactivo de Biuret), se observo la liberacin de oxigeno al reaccionar dichos elementos y la aparicin de un color amarillento.

En el segundo tubo (papana, agua oxigenada y Biuret) se observo de inmediato la reaccin y liberado fue mayor, tanto que incluso se derramo ensayo. En este caso el color anaranjado de la aclaro.

reactivo de el oxigeno del tubo de papana se

En el tercer tubo (carne molida, papana, agua oxigenada y reactivo de Biuret) se not una inmediata reaccin, aunque la liberacin de oxigeno no fue mucha como en los otros tubos de ensayo. El color anaranjado no sufri gran cambio.

*Nota: en todos los casos las protenas se concentraron en la parte de arriba de la solucin

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6) CONCLUSIONES
Las enzimas como catalizadores que aceleran la velocidad de reaccin en determinadas sustancias, son muy importantes ya que sin ellas las reacciones biolgicas seran imperceptibles y con ello no se completaran, por lo cual la vida de muchos seres vivos no podran ser. Las enzimas tambin tienen una gran importancia en cuanto a la industria, ya que se usan en la degradacin de algodn, en el procesamiento de alimentos, en detergentes, etc. Y sin ellas estos productos no se podran elaborar, adems de que la aceleracin que realizan en las reacciones es vital para cubrir la demanda mundial. Pudimos observar de manera optima una enzima realizando lo que es una reaccin enzimtica pudiendo as tener un ejemplo de cmo reaccionan estas en nuestro cuerpo para todos los procesos fisiolgicos. Se pudo observar una reaccin enzimtica sin necesidad de verlo atraves del microscopio gracias a la utilizacin de indicadores colorimtricos. El saber que la papana al ser una enzima acelera el proceso de desintegracin de las protenas, nos da una idea del porqu debemos consumir frutas y verduras como tan insistentemente se menciona y as mismo ahora sabemos cmo se puede prevenir el estreimiento.

7) CUESTIONARIO
1.- Indique cuales son las funciones y en qu tipo de alimentos o tejidos se localizan las siguientes enzimas: Papana *Es una enzima proteoltica, similar a la pepsina humana, que desdobla las protenas (debido a que contiene enzimas como las proteasas que actan rompiendo los enlaces peptdicos en cualquier lugar de la cadena peptdica en la que se hallen situados) y favorece el proceso digestivo. *Tiene propiedades analgsicas por lo que su uso ha sido aprobado en E.U.A para calmar el dolor con inyecciones en la espina dorsal. * Tiene variados usos industriales, ya que se usa como mejorador de carnes (ablandamiento), para aclarar o evitar que se sedimente la cerveza, entre otros. *Se encuentra en la papaya y el toronche Catalasa *La funcin de la catalasa es remover rpidamente el perxido de hidrgeno, generado por la acetil coenzima A oxidasa, lo cual ocurre en el proceso de degradacin de los cidos grasos. El H2O2 es muy txico para los sistemas vivientes por lo que se presentan mecanismos para eliminarlo y la reaccin para eliminar el perxido de hidrgeno, va enzimtica es:

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2 H2O2 2 H2O + O2(gas) *Adems tiene una funcin protectora contra determinados microorganismos patgenos, sobre todo anaerobios por producir oxgeno. *Interviene en la proteccin y, en el mantenimiento del balance oxidante/antioxidante en el organismo. *Se encuentra en las clulas de tejidos animales y vegetales. Perxidasa *La perxidasa es una oxidoreductasa que cataliza la oxidacin de compuestos fenlicos con H2O2 como aceptor final de electrones. *Degrada el hidrgeno de perxido, un subproducto natural de oxgeno del metabolismo en el cuerpo. Como resultado, esta sustancia se convierte en agua y oxgeno. ROOR' + electron donor (2 e ) + 2H ROH + R'OH *Se encuentra en el rbano picante Fosfatasa cida * Libera a los grupos de fosfato unidos a otras molculas durante la digestin. *La fosfatasa cida cataliza la siguiente reaccin a un pH ptimo por debajo de 7: Monoster ortofosfrico + H 2 O alcohol + H 3 PO 4 *Las fosfatasas cidas se encuentran presentes en casi todos los tejidos del organismo, siendo particularmente altas sus cantidades en prstata, estmago, hgado, msculo, bazo, eritrocitos y plaquetas. Fosfatasa alcalina *Grupo de enzimas que hidrolizan los steres de monofosfatos a un pH alcalino. El pH ptimo para estas enzimas es generalmente de aproximadamente 10. *Participa en el transporte de membrana, ya que est unida a la membrana celular. En el hgado, la actividad de la ALP se localiza en la membrana celular que une el borde sinoidal de las clulas del prenquima a los canliculos biliares. En los huesos la actividad de la ALP se localizaen el mismo punto que en hgado. En los huesos, su actividad se confina a los osteoblastos.
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*Se encuentra en la mayora de los tejidos corporales y se localiza generalmente en las membranas celulares. 2.- Explique cules son las enfermedades que se pueden detectar cuando existen valores anormales de cada una de las siguientes enzimas:
Transaminasa glutmico oxalactica, GOT.

La GOT es una enzima con gran concentracin en el corazn, en el hgado y los msculos. Cuando hay una lesin de estos rganos la enzima es liberada a la sangre y aparece elevada en los anlisis. Se utiliza para evaluar problemas o alteraciones del hgado. Su elevacin es directamente proporcional al dao celular y puede servir como indicativo de la evolucin de la enfermedad. Tambin se utiliza como parmetro indicador de lesin cardiaca en el contexto de otros parmetros cardiacos(CPK,LDH),como indicador de lesin cardiaca por un infarto de miocardio. Su valor mximo se alcanza a las 24 horas tras el infarto, y tiende a bajar en 3 a 4 das si la lesin cardiaca cede. Si persiste elevada es que el infarto est progresando a peor. Aumentado: *Hepatopatas de distinta etiologa (inflamatorias, obstructivas, autoinmunes, hepatotrficos: HAV, HBV, HCV,HDV,HEV, parasitaria, txica, necrtica). por virus

*Por infeccin sistmica de virus no hepatotrficos: herpes, CMV, EBV, HIV, Parotiditis, Echo y Coxsackie, Rubeola, Varicela Zoster etc. Traumatismo extenso del msculo esqueltico; golpe de calor; miocarditis, cirrosis, ictericia obstructiva, infarto agudo de miocardio, enfermedades hemoltica, sndrome de Reye, amebiasis, tuberculosis, brucelosis, ttanos, septicemia, linfogranuloma venreo, histoplasmosis, hidatidosis, triquinosis, sarcoidosis, galactosemia, sndrome de Dubin Johnson y sndrome de Reye. *Enfermedades musculares como distrofia muscular progresiva, miositis, miopata hipotiroidea, episodios epilpticos, hipertermia maligna, ejercicio muscular agresivo. *Cardiopatas como el IAM, embolia pulmonar, miocarditis, pericarditis, disritmias, ciruga de revascularizacin cardaca. Transaminasa glutmico-pirvica, GPT Las transaminasas son enzimas que catalizan la transferencia reversible de un grupo amino entre un aminocido y un cetocido. Esta funcin es esencial para la produccin de los aminocidos necesarios para la sntesis de protenas en el hgado. Se localiza fundamentalmente a nivel citoslico en el hepatocito, lo que explica su mayor especificidad. Como es una transaminasa ms especficamente heptica que la GOT, aparece ms elevada en las enfermedades hepticas

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que en otras, por eso el cociente GPT/GOT ser mayor de 1 en enfermedades ciertas enfermedades hepticas como la hepatitis vrica.Al contrario aparece menor de 1 en la cirrosis heptica, congestin heptica o tumores hepticos. Se utiliza para evaluar problemas o alteraciones del hgado. Su elevacin es directamente proporcional al dao celular y puede servir como indicativo de la evolucin de la enfermedad. Creatnfosfocinasa La creatina-fosfocinasa es una enzima que se encuentra predominantemente en el corazn, el cerebro y el msculo esqueltico. Este artculo aborda el examen para medir la cantidad de creatina-fosfocinasa en la sangre. Cuando el nivel total de creatina-fosfocinasa es muy alto, generalmente significa que ha habido lesin o estrs en el corazn, el cerebro o el tejido muscular. Por ejemplo, cuando se presenta un dao en el msculo, la creatina-fosfocinasa se filtra al torrente sanguneo. Determinar cul forma especfica de creatina-fosfocinasa est elevada le ayuda al mdico a indicar cul es el tejido que ha sido daado. Los niveles de creatina-fosfocinasa elevados se pueden observar en pacientes que presenten: *Lesin cerebral o accidente cerebrovascular. *Convulsiones. *Delirium tremens. *Dermatomiositis o polimiositis. *Electrochoque. *Ataque cardaco. *Inflamacin del msculo cardaco (miocarditis). *Muerte del tejido pulmonar (infarto pulmonar). *Distrofias musculares. *Miopata. Fosfatasa cida La fosfatasa cida tartrato-resistente (TRAP, por sus siglas en ingls) es un examen efectuado en las clulas sanguneas o en la mdula sea (biopsia) para confirmar un diagnstico de leucemia de clulas pilosas o tricoleucemia. Asimismo, este examen se puede realizar en el plasma sanguneo para buscar signos de descomposicin sea. Un alto nivel de fosfatasa cida tartrato-resistente en las clulas de la leucemia corrobora un diagnstico de leucemia de clulas pilosas. Un alto nivel de fosfatasa cida tartrato-resistente en el plasma es un signo de descomposicin del hueso. Esto puede deberse a muchos tipos de enfermedades, pero en un paciente con cncer, probablemente sea indicio de que dicho cncer se ha diseminado al hueso.

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Fosfatasa alcalina Es una protena que se encuentra en todos los tejidos corporales. Los tejidos con cantidades particularmente altas de FA abarcan el hgado, las vas biliares y los huesos. Se puede hacer un examen de sangre para medir el nivel de FA. Este examen se hace para diagnosticar enfermedad del hgado y del hueso o para ver si los tratamientos para dichas enfermedades estn funcionando. Puede incluirse como parte de las pruebas de la funcin heptica de rutina. Los niveles de fosfatasa alcalina superiores a los normales pueden deberse a: *Obstruccin biliar *Enfermedad sea *Ingerir una comida grasosa si usted tiene el tipo de sangre O o B *Consolidacin de una fractura *Hepatitis *Hiperparatiroidismo *Leucemia *Enfermedad heptica *Linfoma *Tumores seos osteoblsticos *Osteomalacia *Enfermedad de Paget *Raquitismo *Sarcoidosis Los niveles de la fosfatasa alcalina (hipofosfatasemia) inferiores a los normales pueden deberse a: *Desnutricin *Deficiencia de protena *Enfermedad de Wilson

3.- Cules son los componentes estructurales qumicos de las enzimas? *Enlace peptdico: es planar y trans; enlace covalente que se establece entre el grupo carboxilo de un aminocido y el grupo amino del siguiente, dando lugar al desprendimiento de una molcula de agua. *Estructura secundaria: hlice y hoja Las cadenas polipeptdicas de las protenas fibrosas se encuentran organizadas en estructuras unidas por enlaces de hidrgeno, conocidas como estructura secundaria. En stas regiones ordenadas, cualquier oxgeno carbonlico forma un puente de hidrgeno con un grupo amino NH. Esto se consigue de 2 maneras principales, formacin de hlices , o formacin de hojas . La cadena polipeptdica de una protena globular tambin se pliega sobre s misma para formar regiones de estructura secundaria.

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*Giro en la cadena principal Otra unidad estructural aparece cuando la cadena principal cambia bruscamente de direccin utilizando un giro compuesto por 4 restos sucesivos. En stos, el grupo C=O del residuo i se une por puente de hidrgeno con el NH del residuo i + 3 en lugar del i + 4 de la hlice . Un cabio de direccin de 180, que puede unir 2 hebras antiparalelas de una hoja plegada, puede obtenerse de 2 maneras. *Estructura cuaternaria y terciaria La estructura tridimensional de una protena compuesta por una sola cadena polipeptdica o por cadenas unidas covalentemente se conoce como estructura terciaria. Muchas protenas estn compuestas por subunidades que no estn unidas covalentemente entre s . La organizacin conjunta de estas subunidades se conoce como estructura cuaternaria. La estructura dimensional de cada subunidad continua siendo su estructura terciaria. Un cambio de estructura cuaternaria significa que las subunidades se desplazan relativamente una de otra. Las subunidades pueden ser cadenas polipeptdicas idnticas o qumicamente diferentes. Por lo general las interfases de contacto entre subunidades estn tan estrechamente empaquetadas coo los interiores de las protenas encontrndose emparejados en estas superficies grupos formadores de puentes de hidrgenos as como iones.

4.- Explique el mecanismo ms aceptado sobre el funcionamiento de las enzimas: R=Hasta ahora se han aceptado dos mecanismos: El mecanismo de complejo ternario; el cual seala que las enzimas (E) que presentan este mecanismo

de reaccin unen al mismo tiempo los dos sustratos (A y B), dando lugar a un complejo ternario EAB, este orden puede ser al azar o ordenado. La enzima E une los sustratos A y B y libera los productos P y Q en un orden no definido. El mecanismo de Ping-Pong: el cual seala que las enzimas con un mecanismo de pingpong pueden presentar dos estados, la conformacin normal (E) y la conformacin modificada qumicamente (E*). En este mecanismo, el sustrato A se une a la enzima E, que pasa a un estado intermedio E*pudiendo ya ser liberado en forma de producto P. Pgina 14

nicamente cuando el sustrato A ya ha sido liberado del centro activo de la enzima puede unirse el sustrato B, que devuelve a la enzima modificada E* a su estado original E, y liberarlo en forma de producto Q.

5.- Cul es la importancia biomdica del estudio de las enzimas o enzimologa? R= Las enzimas no solo intervienen en la sntesis de compuestos biolgicos, catalizan tambin reacciones que abastecen a la clula de energa, destoxifican compuestos, producen luz, etc. Las enzimas son responsables de virtualmente todas las reacciones qumicas de las clulas, en las cuales se forman o rompen enlaces covalentes. Puesto que son los mediadores cruciales de las reacciones bioqumicas, las enzimas estn entre las maquinarias biolgicas ms sencillas pero ms elaboradas y entre las ms fciles de obtener en forma pura y funcional. Por estas razones, gran parte de los esfuerzos de lo bioqumicos se han centrado en el estudio de las enzimas, las cuales has sido el sujeto de algunas de las mediciones bioqumicas ms precisas. Asimismo, las enzimas son de inters prctico. El comercio de enzimas para su uso industrial y domstico asciende a centenares de millones de dlares anualmente en todo el mundo. Las enzimas industriales se utilizan en la produccin de productos qumicos y farmacuticos cuyo costo es de miles de millones de dlares. Es razonable esperar que los usos industriales de las enzimas aumenten debido a las tcnicas modernas de manipulacin gentica, las cuales hacen que su produccin sea ms eficiente y menos costosa. Una de las aplicaciones de las enzimas en la industria, son aquellas que degradan el almidn y que se utilizan en el procesamiento de alimentos, as como las enzimas proteolticas que se emplean para elaborar alimentos y fabricar detergentes de lavandera, representan casi tres cuartas partes del uso de las enzimas.

8) BIBLIOGRAFIA
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