Carlos Alfredo Uscanga Silveira PROCESO de ELABORACIN

Seleccin de la leche Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricacin del yogur, en la industrializacin se utiliza bsicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche. La leche ms apropiada es la que posea un contenido elevado de protenas por razn de su alta densidad. A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporcin elevada de extracto seco para la produccin de yogur, pues aquel puede ser aumentado ms tarde por medio de otros productos como, leche descremada concentrada, leche en polvo descremada, suero, lactosa. Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los siguientes criterios: * Bajo recuento bacteriano. * libre de antibiticos, desinfectantes, leche masttica, calostro (*) y leche rancia. * Sin contaminacin por bacterifagos. Pasteurizacin: En la preparacin del yogurt, la leche se pasteuriza a 95 96 C por un tiempo de 5 min. Para destruir los microorganismos patgenos y la flora que no interese. Luego se enfra hasta los 45 C que es la temperatura que normalmente se usa en la incubacin. Incubacin: Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus termophilus y el Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de produccin de cido lctico. De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo starter. Si la leche est libre de inhibidores, la actividad microbiana est determinada principalmente por la temperatura de incubacin y la cantidad de inculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura ptima y menor la cantidad de inculo agregada mayor ser el tiempo de fermentacin . La temperatura y el tiempo de incubacin, adems de la cantidad de inculo, no solo influyen en la acidez final sino tambin en la relacin entre bacterias. En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de inculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En la elaboracin de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la cantidad de inculo. Normalmente se usan temperaturas de incubacin entre 42 y 45 C, de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubacin de 230 a 3 hs. En un principio el pH (comnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus termophilus que se desarrolla ms rpido produciendo cido frmico y dixido de carbono, bajando as el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por la produccin de nutrientes como cido lctico, pptidos y aminocidos como la valina. Esta aparicin del cido lctico es el que provoca el descenso del pH, que a su vez es el responsable de la coagulacin de la leche. La coagulacin se produce a causa de la estabilidad de las casenas. Al pH de la leche fresca, las casenas tienen carga negativa y se repelen. En la acidificacin de

la leche, los iones hidrgeno del cido son absorbidos por las casenas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y as tambin la repulsin entre ellas. La coagulacin empieza cuando la repulsin ha disminuido. A un pH de 4,6 las casenas son elctricamente neutras y completamente insolubles. Este nivel de pH se conoce como punto isoelctrico de la casena. Su efecto en el yogurt es que una vez ocurrida le confiere su consistencia semislida caracterstica. En los productos lcteos fermentados, la fermentacin culmina cuando se alcanza un valor de 4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se observa un valor de 0,75 a 0,8 de acidez titulable. Una vez lograda la acidez requerida, debe enfriarse a 4 o 5 C para detener la fermentacin y evitar que se siga produciendo cido lctico. Como vimos, estos microorganismos y su efecto sinrgico del crecimiento conjunto son los responsables finalmente de la formacin de aromas y texturas tpicos del yogurt. Entre los componentes responsables del aroma se encuentran el acetaldehdo, acetona, diacetilo. Fermentacin y Envasado: Este proceso de fermentacin se puede lograr de dos maneras distintas, segn se quiera obtener yogurt firme o yogurt batido. El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adicin del starter en vasitos o tarritos y son llevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentacin hasta el punto deseado y luego se refrigera en cmaras o en tneles de refrigeracin. En cambio, en el yogurt batido la fermentacin se produce directamente en el reactor, se homogeneza, se enfra en un intercambiador entre 22 y 24 C, temperatura indicada para retardar el desarrollo de las bacterias, se termina por envasar en recipientes que son inmediatamente refrigerados.

Diagrama de Flujo:

Anlisis del diagrama de flujo: Recepcin en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda. Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al proceso. Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas de filtracin a travs de membranas o sustraccin de agua por evaporacin. Desodorizacin: en la elaboracin de yogur, una leche con un contenido incrementado de aire conlleva una serie de desventajas. Sobre todo al aadir la leche en polvo se produce una notable incorporacin de aire. En este caso es conveniente desodorizar la leche en un depsito al vaco. Los efectos que se persiguen son los siguientes: a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad. b) Eliminar las sustancias aromticas y spidas indeseadas. c) Incrementar los efectos de la homogeneizacin. d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el cambiador de placas. La desodorizacin se realiza a una temperatura de 70-75 C y a una presin de 70-80 kPa. Cuando se incrementa el extracto seco por el mtodo de evaporacin se consigue un grado suficiente de desodorizacin. Homogeneizacin: En la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partculas de casena. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partculas, en el proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo ms blando. Para evitar este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas que no alteran la estructura de la casena. Pasteurizacin: Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b -lactoglobulina. Como es sabido, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante 15 minutos. Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricacin de yogur. En los procedimientos de fabricacin continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 C slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin. Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en una reduccin de la estabilidad del gel cido.

Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis (*) del cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto. 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto. Como se dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 230 a 3 hs. Incubacin: El proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentacin. La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin. Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin se van a poder realizar la incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras:

En los envases de venta al por menor (yogur consistente). En tanques de fermentacin (yogur batido y yogur para beber).

Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inculo y la temperatura ptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de cido lctico. Homogeneizacin para generar el batido: (Slo para el yogurt batido) En la homogeneizacin se rompe por agitacin el cogulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, segn corresponda la variedad del producto. 2do Enfriamiento: (En el firme se hace luego de envasado) El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15C. Este requisito es fcil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeracin empleando cambiadores de placas. El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rpidamente, una vez incubados, en cambiadores de placas, realizndose esta refrigeracin de una forma energtica mente ms rentable. Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cmara de incubacin mediante la introduccin de aire fro, continundose despus en cmaras de refrigeracin. Una vez realizada la prerefrigeracin, se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formacin del aroma. A continuacin se almacena en condiciones de refrigeracin profunda a 5- 6C.

Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo para la expedicin. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfra el producto para detener la fermentacin. Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles. En el producto firme se envasa antes de la fermentacin o luego de una pre-fermentacin y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta segn corresponda; en el batido se envasa luego de elaborado el producto. Cmara refrigerada y conservacin: es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8.C, por un tiempo aproximado de una semana. La tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensable de las instalaciones modernas de produccin, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor mbito de distribucin de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservacin a 3-4 semanas. El yogur conservado, denominacin genrica para los productos fermentados conservados, puede producirse por dos procedimientos: a) Produccin y envasado en condiciones aspticas. b) Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase. Estos procedimientos son aplicables, en principio, a todos los productos lcteos fermentados cuyo periodo de conservacin se quiera incrementar.

Ejemplo de Planta de Yogurt (Milkaut)

El proceso se inicia bombeando automticamente leche fluida (1) a los tanques de mezcla (2) donde se produce el agregado de ingredientes secos, como por ej. Leche en polvo. Luego, la mezcla es pasteurizada a alta temperatura (3), homogeneizada (4) y mantenida durante un cierto tiempo a esa temperatura en el tubo de retardo (5). A continuacin, la masa es enfriada hasta alcanzar la temperatura de siembra del fermento, operacin que se realiza en forma automtica y en lnea. Comienza as el proceso de fermentacin que se realiza en tanques de 12.000 lats. De capacidad sometidos a una sobrepresin de aire estril (6). Una vez que la masa ha alcanzado su punto adecuado de corte, se inicia una secuencia programada de agitacin para la rotura del cogulo y alisado de la masa.

La operacin siguiente es el filtrado y enfriado del yogurt mediante un equipamiento de gran capacidad para lograr la tarea en breve tiempo (7). Por ltimo, la masa de yogur es coloreada y aromatizada en lnea, mediante un complejo sincronismo de bombas dosificadoras (8). En el caso de frutados, la adicin de frutas se realiza en forma automtica directamente en la envasadora. Mquinas de envasado automticas fraccionan el producto terminado para las distintas presentaciones de potes, sachets, cajas o botellas (9), los que sern colocados inmediatamente en cmaras frigorficas para mantener su temperatura por debajo de los 8C.

Operaciones unitarias y equipo utilizado en el proceso de elaboracin de yogur

No
1 2

Proceso
Recepcin Limpieza Almacenamiento Molienda Hmeda Coccin Aditivos (Stevia) Filtrado Pasteurizacin Enfriamiento Homogenizacin Calentamiento Inoculacin Incubacin Adic. Pur de carambolo Enfriamiento Envasado Enfriamiento Distribucin

Operacin Unitaria
Manejo de Slidos Manejo de slidos Manejo de slidos Manejo de Slidos TDM y TDC Manejo de slidos (mezclado) TDM, manejo de slidos Transferencia de calor Transferencia de calor Op. Unitarias fsicas Transferencia de calor Proceso bioqumico Proceso bioqumico Manejo de slidos Transferencia de calor Flujo de fluidos Transferencia de calor N/A

Equipo
Transportador de cangilones Lavadora de Granos Cuartos fros Molino de tornillo Marmita Dosificador / Agitador Filtro prensa / criba vibratoria Intercambiador de calor Intercambiador de calor Tanque presurizado Intercambiador de calor Mezclador Incubadora Mezclador Cmara de refrigeracin Llenadora Cmara de refrigeracin N/A

3
4 5 6 7

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Maquinas y Equipos
(a)Zona de produccin
PASTEURIZADOR Nomenclatura: Pasteurizador a placas Nombre: Intercambiador de calor a placas Super Plate CHERRY BURREL Modelo: N0 SAS 75 Capacidad: 1000 litros/hora Datos accesorios y piezas opcionales: Marco fijo , placas de separacin, piezas de intercambio con empaquetaduras de goma pegadas y conexiones de 2'' " todo en acero inoxidable y con sistema de ajuste con prensa. HOMOGENIZADOR Nomenclatura: Homogenizador Nombre: Homogenizador Gaulin Modelo: N0 2000MF18355 Capacidad: 1000 litros/hora Motor: Elctrico de H.P , 220 voltios , 60 ciclos. Datos accesorios y piezas opcionales: Presin de trabajo 3000 PSI , vlvulas de homogenizacin manuales, fases de homogenizacin 2 etapas, con medidor de presin baado en glicerina.

BOMBA DE PRODUCTO Nomenclatura: Bomba de producto Nombre: Bomba centrfuga sanitaria TRIFLO Modelo: N0 C series Capacidad: 1000 litros/hora Motor: Elctrico de 2 HP , 208230/460 voltios, 60 ciclos Datos accesorios y piezas opcionales: Sello mecnico de carbn sanitario 2'' " CALDERIN Nombre: Intercambiador de calor tubular. BOMBA DE AGUA CALIENTE 29Nomenclatura: Bomba de agua caliente. Nombre: Bomba centrfuga Worthington Modelo: 1 CNFE82CFK8 Capacidad: 1000 litros/hora Motor: Elctrico de 2 HP , 208 voltios, 60 ciclos, Frame 184. TANQUE DE PRODUCTO Nomenclatura: Tanque de producto Nombre: Tanque de proceso MAGNABOSCO Modelo: Capacidad: 2500 lts. Motor: Elctrico de 0.8 cv HP , 220 coltios, 60 ciclos. Datos accesorios y piezas auxiliares: Tanque en acero inoxidable, con motor reductor agitador, tanque con enfriamiento con agua helada y calentamiento a vapor.

TANQUE ELEVADO DE ENVASADO Nomenclatura: Tanque elevado de envasado de yogurt. Nombre: Tanque elevado de envasado Modelo: Capacidad: 500 lts. Datos accesorios y piezas auxiliares: Cuenta con 2 vlvulas de bola en acero inoxidable ( sistema de llenado) MESA DE ACERO INOXIDABLE ENVASADO (2) Nomenclatura: Mesa de envasado Nombre: Mesa de acero inoxidable para envasado Modelo: Capacidad: Ancho = 74cm., largo = 243cm., altura = 94 cm. Datos accesorios y piezas auxiliares: Sello mecnico de carbn sanitario 2'' " BOMBA DE RECEPCIN DE LECHE Nomenclatura: Bomba de producto 30Nombre: Bomba centrfuga sanitaria Thompson Modelo: 83223VA Capacidad: 4000lts/hora Motor: Elctrico de 2HP , 230/460 voltios, 60 ciclos, frame 145T Datos accesorios y piezas auxiliares: Con salida y conexin tipo abrazadera 2 `'x 2 `', con impulsor de 7 5/8 sanitario de acero inoxidable.

BOMBA DE ENVASADO Nomenclatura: Bomba de producto Nombre: Bomba centrfuga positiva creamy package Modelo: SIZE 4 Capacidad: 4000lts./hora Motor: Elctrico de 2 HP , 230/460 voltios, 60 ciclos,Frame PS56CZ Datos accesorios y piezas auxiliares: Sello mecnico de carbn sanitario 2'' " INTERCAMBIADOR DE CALOR Nomenclatura: Intercambiador de calor Nombre: Intercambiador de calor a placas Modelo: M6MFMC Capacidad: 10000 kg./hora de leche, 20000 kg./hora de agua helada Motor: Elctrico de 2HP 230/460 voltios, 60 ciclos, Frame PS56CZ Datos accesorios y piezas auxiliares: conexiones con entrada y salida de 2'' " TANQUE DE ALMACENAMIENTO Nomenclatura: Tanque de almacenamiento Nombre: Tanque de almacenamiento CHERRY BURNELL Modelo: FH Capacidad: 800 galones Motor: Elctrico de de HP, 208/220 voltios, 60 / 50 ciclos Frame PS56CZ Datos accesorios y piezas auxiliares: Motor reductor y agitador, tanque de acero inoxidable y enchaquetado 31aislante tipo horizontal implementado con escalera de acero inoxidable, visor de nivel, agitador horizontal, bola de lavado, vlvula de salida e ingreso de 2'' ", conexin tipo clamp.

TANQUE DE MEZCLA Nomenclatura: Tanque de mezcla Nombre: Tanque de mezcla CHERRY BURREL Modelo: WP Capacidad: 800 galones Motor: Elctrico de 2 HP, 230/ 460 voltios, 60 ciclos, Frame fd 145T Datos accesorios y piezas auxiliares: Con motor reductor agitador, tanque con tuberas de ingreso de vapor, para trabajar por BATCH , de acero inoxidable. BOMBA DE SLIDOS Nomenclatura: Bomba dosificadora de slidos Nombre: Bomba dosificadora de slidos MAGNA BOSCO Modelo: SICE I Capacidad: 4000 lts./hora Motor: Elctrico de 3 HP 230/460 voltios, 60 ciclos Datos accesorios y piezas auxiliares: Rodaje delantero y posterior TUBERAS DE SOSTENIMIENTO Nomenclatura: Tuberas de sostenimiento Nombre: Tuberas de sostenimiento (HOLDING TUBE) Datos accesorios y piezas auxiliares: Tuberas de acero inoxidable de 2'' ",lleva termmetro a la salida y conexiones y soporte de acero inoxidable conexiones para la vlvula de diversin.

CMARAS Nomenclatura: Equipo de fro cmara de proceso Nombre: Equipo de fro AERIKOOLER INC. Modelo: Capacidad: 3m2 Motor: Elctrico de 3 HP, 208230 voltios, 60 ciclos. 32Datos accesorios y piezas auxiliares: Condensadores, 02 ventiladores 1/5 HP, 230 V , 15001300 RPM, 1.3 Amp Depsito refrigerante R22 modelo 9950 marca : UL DPSIG Separador de aceite marca CATCH VDF 414 55 C Filtro refrigerante Mirilla refrigerante Acumulador refrigerante Evaporador

(b) ZONA DE FUERZA CALDERA Nomenclatura: Caldera Nombre: Caldera Cork Factory S.A. Modelo: YF Capacidad: 1340 MBTU , 40 BHP, 1380 Lbs/Hr. (vapor) Motor: Elctrico 2 HP, 110 voltios, 60 ciclos Datos accesorios y piezas auxiliares: Superficie de calefaccin 200 pies2 Tke diario de petrleo 50 galones. Tke H2O caldero 40 galones H20.

COMPRESOR DE AIRE Nomenclatura: Compresor de aire Nombre: Compresor de tornillo SULLAR Modelo: 6E10.OH Capacidad: 38 pies cbicos por minuto. Motor: Elctrico de 10 HP, 230460 voltios, 60 ciclos, Frame 215TZ Datos accesorios y piezas auxiliares: Filtro de aire , filtro de partculas. GRUPO ELCTRGENO Nomenclatura: Grupo electrgeno Nombre: Grupo electrgeno Lima Electric Company INC. Capacidad: 60KW, 75 KVA 33Motor: 60 HP 220480 voltios, 60 ciclos, Frame 440 Datos accesorios y piezas auxiliares: Motor de petrleo diesel, marca PERKINS ENGLAND HIDRONEUMTICO Nomenclatura: Equipo hidroneumtico agua SEDAPAL. Nombre: Equipo hidroneumtico HYDRO'S POOL. Modelo: Capacidad: Motor: Elctrico de 2 HP, 230460 voltios, 60 ciclos, Frame PS56CZ Datos accesorios y piezas auxiliares: Cuenta con 2 bombas de igual caracterstica, caudal promedio de 2.5 litros/seg .

BANCO DE HIELO Nomenclatura: Condensador evaporativo Nombre: Condensador evaporativo STALL ASTRA Modelo: Capacidad: Altura 2 m., largo 3m. , ancho 2m. , 4000 lts. de agua helada. Motor: Elctrico de 3 HP, 230380440 voltios, 60 ciclos. Datos accesorios y piezas auxiliares: Bomba de agua de refrigeracin, caudal 13m3/hora.

Masa Critica
La masa critica esta conformada por cuatro maquinas principales como son: CALDERA:Es la que provee de vapor para todo el proceso de pasteurizacin y esterilizado del producto. BANCO DE HIELO:El banco de hielo es el que provee de agua helada a toda la planta, logrando controlar temperaturas hasta de 4 grados centgrados, para el enfriamiento y envasado del yogurt as como la pasteurizacin del mismo. PASTEURIZADOR:Es la maquina que recibe tanto agua caliente generada por la caldera, as como agua helada del banco de hielo, para poder pasteurizar la leche, cuyo proceso consiste en llevar temperaturas de 80 hasta 90 grados centgrados, y en instantes bajarlas a 4 o 5 grados centgrados. HOMOGENIZADOR:Esta maquina logra a todos los slidos (azcar, gelatina, etc) logren unirse en una sola mezcla y no se separen con el paso del tiempo.