UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS Facultad de Medicina

Dr. Guido Ayala Macedo

Ciencia de los alimentos, los nutrimentos y las sustancias que contienen, su accin, interaccin y equilibrio en relacin con la salud y enfermedad, y el proceso por el cual el organismo, ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta sustancias alimenticias
*Consejo sobre alimentos y nutricin de la Asociacin Mdica Estadounidense

Estudia los procesos mediante las cuales los orgnulos celulares, las clulas, tejidos, rganos, sistemas y el organismo como un todo, obtiene y utiliza las sustancias necesarias contenidas en los alimentos (los nutrientes) para mantener la integridad estructural y funcional*
Para poder comprender la nutricin humana se hace uso de un abanico de disciplinas (biologa molecular, gentica, bioqumica, qumica, fsica, ciencias de los alimentos, microbiologa, fisiologa, patologa, inmunologa, psicologa, sociologa, ciencias polticas, antropologa, ecologa, comunicaciones y economa).

*Gibney, MJ; Hester H. Vorster, Frans Kok (2002). Introduccin a la NUTRICIN. Ed. Acribia, pag.2

Es ...Toda sustancia indispensable para la salud que el cuerpo es incapaz de sintetizar o lo hace en cantidades tan pequeas que son insuficientes para mantener la salud*
Clasificacin: a.- Energticos: sirve como vehculo de la energa que ser utilizada en funciones orgnicas. Carbohidratos, grasas y protenas.

b.- Estructurales: constituyente de tejidos. Agua, minerales, lpidos, CHO y protenas.

*Wardlaw y col. (2009) Perspectivas en Nutricin . 8 Edicin. Mc Graw Hill. Mexico, pg.4

c.- Reguladores de los procesos metablicos. Vitaminas, agua, protenas y minerales.

Para que un NUTRIENTE se considere esencial, debe tener las siguientes caractersticas: 1 2 Una funcin biolgica especfica.

Al suprimirlo de la dieta, se suprime alguna funcin biolgica, una funcin biolgica especfica, como el funcionamiento adecuado de las clulas de la sangre o del sistema nervioso.
Al agregar la sustancia omitida nuevamente en la dieta, antes de que ocurra dao irreversible, se recupera la funcin alterada durante la omisin de dicha sustancia en la dieta.
Proporcionan energa Promueven crecimiento y desarrollo Regulan los procesos del cuerpo

La mayor parte de los Carbohidratos Protenas

Protenas Lpidos

Protenas Algunos lpidos

La mayor parte de los lpidos

Algunas vitaminas Algunos minerales

Agua

Algunas vitaminas Algunos minerales

Agua

Las fuentes de energa y usos:

El Humano obtiene energa de los carbohidratos, grasas y protenas.

El alcohol tambin es una fuente de energa para algunas personas y proporciona alrededor de 7 Kcal/g (No es considerado un nutriente esencial por no tener una funcin necesaria. Despus de digerir y absorber los nutrientes, el cuerpo transforma en ENERGIA, a fin de que: La ENERGA en el cuerpo sirve principalmente para: 1.- Formar nuevos compuestos 2.- Llevar a cabo movimientos musculares 3.- Promover la transmisin de impulsos nerviosos 4.- Conservar el equilibrio inico dentro de las clulas Una. calora es la cantidad de energa calorfica que se requiere para aumentar la temperatura de 1 gramo de agua 1 grado Celssius (1 C). El trmino 1 Kcal equivale una cantidad de energa calrica para aumentar la temperatura de 1000g (1L) de agua 1C.

Los valores fisiolgicos de combustible (energa) son: Carbohidratos ..4 caloras Grasas 9 caloras Protenas 4 caloras Alcohol 7 caloras Ejemplo: de los valores de energa en la dieta: Una hamburguesa grande Carbohidratos 30 gramos x 4 = 156 Kcal Grasas 32 gramos x 9 = 288 Kcal Protenas 30 gramos x 4 = 120 Kcal Alcohol 0 gramos x 7 = 0 Kcal Total 564 Kcal Un pisco sour de 230 ml

Carbohidratos Grasas Protenas Alcohol Total

57 gramos x 4 = 228 Kcal 5 gramos x 9 = 45 Kcal 1 gramos x 4 = 4 Kcal 23 gramos x 7 = 161 Kcal 438 Kcal

La cantidad energa (1002 Kcal) que se agrega a su dieta

son los vehculos habituales de los nutrientes o nutrimentos*

Son toda sustancia constituida, adems de nutrimentos, por otros compuestos capaces de desempear una funcin de nutricin**

*Ramos Galvn, R (1985). Alimentacin normal en nios y adolescentes. Ed. El Manual Moderno SA, pg. 5 **Cheek, DB et al. (1968)The concept of biological age. In: Cheek, DB: Human growth, body composition, cell growth and intelligence. Filadelfia. Lea and Febiger, pg. 541-567.

Aparicin y Desarrollo de la nutricin cientfica: La nutricin cientfica aparece en el S XIX y en la primeras dcadas del SXX.

Comprende 2 aspectos:
- A.- Cuantitativo. - B.- Cualitativo. A.- La nutricin cuantitavamente cientfica;

Se consigui por la confluencia de DOS (2) lneas de Investigacin: 1.- La delimitacin de los componentes mayores de los alimentos.
-Distincin de Hidratos de Carbono, Grasas y Protenas: Estudios de los discpulos de Lavoisier (Teora de la animalizacin) Gelatina,albmina, fibrina, caseina y gluten estan formadas por compuestos comunes (C,H,N,O) al que denomina PROTENA. El almidn est formado por azcar. - Las grasas esataban constituidas por AG y glicerina y papel del jugo pancratico. - Purificacin de protenas a partir de mezclas complejas y el descubrimiento de los aminocidos. (AANE y AAE). - C y H oxidados en el proceso respiratorio: Alimentos energticos y plasticos,

-(1727 1873)

Nutricin cualitativamente cientfica

Con el descubrimiento de las necesidades de Minerales y Vitaminas, completaron la dieta. (1880).
Sintetizan las vitaminas y se comprueba su actividad biolgica

En las dcadas del treinta y cuarenta se descubrieron todas las

VITAMINAS. Ejm., La vitamina C se cristaliza del sumo de limn (1931). La B1, se sintetiz en 1937. Se descubri la niacina en 1935. La vitamina A se aisl en 1933. La vitamina B12 se descubri en 1948. CONCLUSION.

La nutricin se asienta en tres hechos cientficos fundamentales:

1.- Los alimentos contienen combustibles generadores de energa cuantificable.
2.- Los alimentos contienen materiales de construccin para la fabricacin de estructuras orgnicas, 3.- Los alimentos contienen sustancias no fabricables por nuestro organismo y necesarias para la regulacin de procesos qumicos orgnicos.

Importancia de la dieta en relacin a la salud: relacin Dieta-salud;

Que el alimento sea tu mejor medicina

Hipcrates (460 a. C.)

La escuela de Medicina de Salerno (Italia), ejerci papel importante en los temas de Medicina con alimentacin (s XI al s. XV)

La primera evidencia que relacion la dieta con enfermedades fue la encontrada entre el escorbuto que presentaron los marinos embarcados y la escasez de frutas y verduras frescas en su dieta En el SXX se empezaron a resolver la funcin de otras vitaminas y oligoelementos (controvertida informacin)

Qu influye en nuestras decisiones alimentarias?

Necesidades psicolgicas Necesidades sociales Red social que conforman los amigos y la familia Modas y costumbres alimenticias

Preferencias sobre el sabor, textura y apariencia del alimento

Disponibilida d del alimento

Costo de los alimentos

Mercadotec nia del alimento

Preocupaciones e intereses sobre salud y nutricin , conocimientos y creencias

educacin, ocupacin e ingresos

Estilos de vida

Rutinas y hbitos

Factores de riesgo dietticos y nutricionales en las enfermedades degenerativas.

La produccin mundial de alimentos sera suficiente para proporcionar una dieta adecuada a cada uno de los 5,300 millones de la poblacin mundial, siempre que sea equitativamente repartidos.

A.- Pases en Desarrollo: Las principales causas de enfermedad y muerte estn directamente relacionadas con el consumo de dietas insuficientes en caloras y bajo contenido de nutrientes esenciales.

Muchas personas hambrientas en pases en desarrollo viven en reas rurales y estn desempleados o trabajan como agricultores de subsistencia , los que pueden cultivar alimento para su familia, sin un excedente para vender a fin de obtener sus ingresos

Muchas mujeres tienen menos acceso al alimento que los varones de la casa porque algunas costumbres sociales dictan que las mujeres comen al final.

Cuando una mujer est mal nutrida, su feto en desarrollo o el lactante al que amamanta tambin puede sufrir desnutricin.

Recientemente los pases desarrollados gastaron 3 Trillones de DOLARES en paquetes de estmulos econmicos para recuperar los Bancos. Con el 1% de esto, se podra alimentar a 59 millones de nios con hambre durante un ao.

B.- Pases Desarrollados: El consumo excesivo de ciertos nutrientes, influye potencialmente en varias enfermedades crnicas y degenerativas (cardiopata isqumica, diabetes tipo 2, hipertensin arterial y el cncer), con las sgtes. caractersticas:
1. Sus manifestaciones clnicas aparecen generalmente en la poca media de la vida. 2. Presentan etiologa mltiple.
3. Su desarrollo est relacionado con el consumo

de dietas hipercalricas y abundante contenido de alimentos de origen animal.

Del Centers for Disease Control tand Prevention, National Vital Statitics Report, USA

Principales causas de muerte en los EEUU; los principales problemas de salud en los estadounidenses son ocasionados principalmente por una dieta deficiente, consumo excesivo de caloras y poca actividad fsica .
*Causa s de muerte en los la dieta participa. &Causas de muerte en los que interviene el consumo excesivo de alcohol +Causas de muerte a los que el uso del tabaco contribuye < Las enfermedades del corazn y la afeccin cerebro-vascular se incluyen en termino ms global de enfermedades cardiovasculares.

Dieta y cncer
La dieta per se es un sistema complejo englobando en una lista de factores medioambientales, muchas veces convergentes, lo que incrementa la dificultad del estudio de la influencia aislada de cada uno de los factores. Cuatro posibles alteraciones dietticas en relacin con el cncer: 1.- Los desequilibrios por exceso (Energa y grasa) 2.- Las alteraciones en el aporte de macro y micronutrientes. 3.-Deficiencias nutricionales especficas.

4.- La existencia de sustancias a las que el organismo est siempre expuesto y para los que no existen respuesta metablica adecuada.
CONCLUSIN: No se dispones de informacin suficiente para explicar los mecanismos por los cuales la dieta puede influir sobre el desarrollo de tumores malignos

Los tumores que se asocian con la DIETA son tres grupos:

1.- Los relacionados con la ingesta de grasa, como cncer de mama, endometrio, prstata y ovario.

2.- Los relacionados con la ingesta de alcohol: faringe, esfago e hgado.

3.- Los relacionados con inadecuada nutricin: esfago y estmago.

caso cido flico

En la actualidad el cido flico est cobrando especial importancia en patologas: A.- Enfermedad cardiovascular (ECV). (Homocisteina) B.- En Cncer.(correlacin inversa entre
ingesta de folato e incidencia de plipos adenomatosos en la porcin distal colorrectal)

C.- Prevencin de enfermedades congnitas. (Defectos del Tubo neural,

anencefalia, meningocele o la espina bifida)

Ejemplos de problemas de salud asociados con hbitos dietticos deficientes

Cncer de mama alcohol* Obesidad*

Estrs Cafena* Cataratas

fru tas y vegetales**

Cncer de boca y esfago

Alcohol*

Hipertensin
Sal* Alcohol* frutas y vegetales**

Cncer al pulmn
Frutas y vegetales**

Enfermedad cardiovascular
Grasas saturadas* Colesterol* Fibra** Obesidad* Enfermedad heptica Alcohol*

Diabetes
Obesidad*

Cncer a la prstata Gasa saturada

Cncer al estmago
alimentos ahumados

(*) Consumo excesivo (**) Consumo deficiente que contribuyen al problema de salud

Cncer al colon Gasas* Fibra** Frutas y vegetales** Calcio** Carne roja procesada Osteoporosis Calcio**

Adems de hbitos sealados en la fig.: la abstinencia de drogas de abuso, un sueo reparador (7- 8 hs) , consumo de agua suficiente, actividad fsica regular, escaso estrs emocional, una perspectiva positiva de la vida, y amistades cercanas, ayudan a alcanzar una vida ms sana. Visitar al profesional de salud para Dx temprano.

Proporciones de los nutrientes en dos alimentos comunes (vegetales y animales)

Papas fritas

Bistec

Proporciones de los nutrientes en el cuerpo humano, en comparacin con los contenidos en alimentos comunes

Varn sano

Mujer sana

Cabe destacar que la cantidad de vitaminas halladas en el cuerpo es muy pequea , por lo que no se representa

DETERMINACIN DE REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

Son las cantidades de todos y cada uno de los nutrientes que cada individuo necesita,

G Ayala M

Requerimiento: Es el nivel de ingesta a nivel

individual, el cual satisface un criterio de adecuacin especifico, previniendo riesgos de deficiencia o exceso.

Necesidades Estimadas Promedio o Requerimiento Promedio Estimado (EAR).

Son las cantidades diarias de un nutriente que se calcula para cubrir las necesidades de la mitad (50%) de las personas que se encuentran en cierta etapa de la vida.

Ejemplo: Nio 4 a 8 aos, 22 mg Vit.C/da

EAR = Estimated average requeriments

G Ayala M

Recomendacin Diettica Recomendada (RDA) o Ingesta Recomendada de Nutrientes (RNI). Son las cantidades diarias de un nutriente suficientes para cubrir las necesidades de casi de todos los individuos (se refiere a un colectivo), esto es 97% a 98% en una determinada etapa de la vida. RDA = EAR + 2DSEAR RDA = 1.2

EAR
G Ayala M

Ejemplo: Nio 4 a 8 aos, 26.4 mg Vit.C/da

RDA= Recomendentd dietary allowance (Recomendaciones dietticas diarias).

Ingesta Adecuada (AI).

Son las cantidades diarias de consumo de nutrientes para los cuales hay poca informacin que permita establecer una necesidad estimada promedio para un grupo o grupos de poblacin saludable y cuando un RDA no puede ser determinado. Se utiliza en lugar de RDA, cuando no hay suficientes datos disponibles para calcular EAR.

AI = Adecuate intake

G Ayala M

Nivel Mximo Tolerable de Ingesta (UL). Nivel Superior de Consumo Tolerable

Es la cantidad mxima de consumo diario de un nutriente que no tiene probabilidad de causar efectos adversos a la salud de la mayora de los individuos de una etapa determinada de vida.

A medida que la ingesta de UL, incrementa el riesgo de efectos adversos.

Ejemplo: Nio 4 a 8 aos, 650 mg Vit.C/da

G Ayala M

MI PIRMIDE

Simboliza una estrategia personalizada para la alimentacin y actividad fsica saludables . Sirve para recordar a los consumidores tomar decisiones alimentarias saludables y mantener activos todos los das.

Mi PIRAMIDE

GRANOS

VEGETALES FRUTAS

Grasas

LECHE

Carnes y legumbres

Lo que es buen consejo para una persona puede que no lo sea para otra

Contribuciones nutricionales en los grupos del plan para la Gua Alimentaria Mi Pirmide
Categora de alimento Leche
Carne y frijoles

Frutas

Verduras

Cereales

Aceites

Principales contribuyentes nutricionales

Calcio Fsforo Carbohidrato Protenas Riboflavina Vitamina D Magnesio Cinc Protena Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina B6 Folato Vitamina B12 Fsforo Magnesio Hierro Cinc Carbohidrato Vitamina A Vitamina C Folato Magnesio Potasio Fibra Carbohidrato Vitamina A Vitamina C Folato Magnesio Potasio Fibra Carbohidrato Tiamina Riboflavina Niacina Folato Magnesio Hierro Cinc Fibra Grasa AGE Vitamina E

G Ayala M

Definicin:
Un

alimento es funcional si se demuestra satisfactoriamente que ejerce un efecto beneficioso sobre una o ms funciones selectivas del organsmo, adems, de sus efectos nutritivos intrnsicos, de modo tal que resulte apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar, reducir el riesgo de enfermedad (no prevenir), o ambas cosas.

Ashwell, M (2004) Conceptos sobre alimentos funcionales. ILSI Europa.

Caractersticas de los alimentos funcionales:

1.- Que deben ser siempre vlidas en el contexto de la dieta global y estar asociadas a los alimentos que se consumen normalmente.

2.- Que sean "funcionales de mejora" asociadas a determinadas

funciones fisiolgicas y psicolgicas y a actividades biolgicas que van ms all de su papel establecido en el crecimiento, el desarrollo, y otras funciones normales del cuerpo. Este tipo de caracterstica no hace referencia a enfermedades o estados patolgicos, Ejemplo:. algunos oligosacridos no digestibles mejoran el crecimiento de la flora bacteriana intestinal; La cafena puede mejorar el rendimiento cognitivo.

G Ayala M

3.- Que sean de "reduccin de riesgo de enfermedades" , es decir

que deben estar asociadas al consumo de un alimento o de sus componentes para ayudar a reducir el riesgo de padecer una determinada enfermedad o afeccin. Ejemplo:. El folato puede reducir el riesgo de que una mujer tenga un hijo con defectos del tubo neural, y una ingesta adecuada de calcio puede ayudar a reducir el riesgo posterior de osteoporosis.

G Ayala M

PRINCIPIOS ACTIVOS Y MECANISMOS DE ACCIN DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS FUNCIONALES (Unin Europea FUSOSE)
BIOMARCADOR A.- Crecimiento, desarrollo y diferenciacin B.- Regulacin de procesos metablicos C.- Defensa ante las agresiones oxidativas CARACTERISTICAS
Enriquecimiento con nutrientes en la alimentacin materna para la prevencin de algunas anomalas fetales como el acd. flico (defectos del tubo neural); Yodo (dficit neurolgico); AGE (Capacidades cognitivas en el nio); Calcio y Vit. D (eclampsia), Etc. Principio activos o alimentos que modulen la sensibilidad del Receptor de Insulina; almidones modificados para disminuir el IG; fibras viscosas para el aumento de la saciedad. Etc. Principios activos con actividad antioxidante y que contribuyan a preservar la integridad estructural de ADN, lipoprotenas, membranas celulares disminuyendo la formacin de radicales libres. Ejm. Vitas. A, E, C, Zinc, Se y numerosos fitoqumicos.

D.- Sistema cardiovascular

Principios activos que actan sobre el riesgo cardiovascular ya sea mediante el control de la hipertensin arterial, de la obesidad, de la resistencia insulnica, de los niveles de Homocistena o de colesterol en la integridad endotelial; en los factores relacionados con la coagulacin, en los niveles y oxidacin de las lipoprotenas, absorcin de colesterol, etc.
Estn los alimentos que modulan la flora intestinal tanto por la incorporacin de prebiticos, probiticos o ambos (simbiticos). Estos alimentos podran modificar no solo la funcin de absorcin o la motilidad sino tambin interactuar con el sistema inmunolgico asociado a la mucosa. Se incluye a otros principios que mejoran la biodisponibilidad o la utilizacin de nutrientes de la dieta y a los que disminuyen el riesgo de cncer colnico.

E.- Funcin digestiva

Principios activos mas frecuentes encontrados en alimentos funcionales

-Carotenoides - Flavonoides - Probiticos -Prebiticos -Fibras modificadas -Glucosinolatos - Fitatos - Grasas modificadas - Protenas y pptidos - Compuestos polifenlicos

Ejemplos:
ALIMENTO FUNCIONAL Yogures COMPONENTE ACTIVO Probiticos: Alimentos con cultivos vivos beneficiosos, como resultado de la fermentacin, o que se han aadido para mejorar el equilibrio microbiano intestinal, como el Lactobacillus sp. Bifidobacteria sp Prebiticos: Componente no digerible que tienen efectos beneficiosos, debido a que estimula el crecimiento de la flora intestinal, como la inulina y la oligofructosa. PROPIEDAD FUNCIONAL Mejora de funcionamiento intestinal y equilibrio microbiano intestinal

Margarinas

Esteres de esteroles y estanoles de origen vegetal aadidos

Reducen niveles de colesterol LDL (malo) Disminuyen el riesgo de padecer afecciones cardiacas
Control de hipertensin, metabolismo de lpidos G Ayala M

Huevos ricos en cidos grasos esenciales omega-3

cidos grasos omega--3

LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS

Esta bacteria crece de manera natural en una variedad de alimentos, como la leche, la carne, el pescado y los cereales. Sus principales usos son en la industria lctea como yogurt., mantequilla y queso y en la industria crnica se usa para productos crnicos fermentados como el salami y la salchicha franfurt.

BIFIDOBACTERIUM INFANTIS

Constituye la primera lnea de defensa a lo largo del tubo digestivo de los nios, ayudando a mejorar y mantener las funciones propias del sistema inmune y a mejorar la absorcin de alimentos, vitaminas y minerales.

Es usado en la industria especialmente en suplementos para la microflora en bebs menores de siete aos, mujeres embarazadas y madres lactantes.

BIFIDOBACTERIUM ADOLESCENTIS

Este probitico sintetiza diversas vitaminas del grupo B que son beneficiosas para la salud nutricional del organismo hospedador. Son usados en los procesos de fabricacin de productos lcteos fermentados como cremas de leche, bebidas lcteas y yogures.

BIFIDOBACTERIUM BIFIDUM

Bacteria anaerobia que constituye la flora predominante de los nios alimentados con leche materna. Usado en la industria para la elaboracin de leches fermentadas.

Alimentos funcionales fisiolgicamente activos que carecen de declaraciones de propiedades saludables aprobadas por la Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA) de los EEUU.
Alimento Uvas Pescados grasosos Brcoli y otras crucferas Ajo, cebollas y otras aliceas Tomates Chocolate Arndanos Almendranas T verde y negro Soya (grano) Naranja y otros ctricos Alcachofa, Semillas de lino (linaza) Yacn Carne vacuna y lcteos Lcteos fermentados Componente bioactivo Polifenlico, resveratrol cidos grasos n-3 ndoles, isotiocianatos Compues. organosulfurados Licopeno Poli fenolicos Proantocianidinas Vitamina E, Arginina Catecinas Isoflavonas Limonoides Fructooligosacridos (FOS) Lignanos Fructooligosacridos (FOS) cido linoleico conjugado Probiticos Posible beneficio fisiolgico
Mejora de la salud cardiaca, reduccin del riesgo de cncer. Reduccin del riesgo de cardiopata Reduccin del riesgo de ciertos tipos de cncer Reduccin de: lipidemia, riesgo de cncer y presin san Reduccin del riesgo de ciertos tipos de cncer Antioxidante Reduccin de infecciones urinarias Reduccin del riesgo de cardiopata Reduccin del riesgo de cncer y posiblemente de cardiopatas Reduccin de sntomas menopusicos y, posiblemente, mejora de la salud sea Reduccin del riesgo de ciertos tipos de cncer Mejora la salud gastrointestinal Reduccin del riesgo de cncer Mejora la salud gastrointestinal Reduccin del riesgo de cncer Mejora la salud gastrointestinal, mejora funcin inmunitaria, reduce ciertos tipos de cncer.

EJEMPLO: PROANTOCIANIDINAS Son biomolculas activas que actan como: Cardioprotectoras Antioxidantes Antigenotxicas Antiinflamatorias Anticancergenas

Tiene accin protectora que se extiende a alteraciones metablicas que son factores de riesgo para las patologas CARDIOVASCULARES, como:
Obesidad Abdominal Resistencia a la Insulina Dislipidemia: - Hipertrigliceridema - baja HDL plasmtica, Hipertensin arterial (ECV) Hiperglicemia

SINDROME METABOLICO
Reaven, GM Diabetes.1988; 37:1595-1607

ALIMENTOS CON MODIFICACIN GNETICA

ORGANISMO CON MODIFICACIN GENTICA (GMO)

Definicin: Es un organismo genticamente modificado (OGM) Es un ser vivo al cual le han puesto un gen de otro para que tenga una caracterstica que no tena anteriormente y no ha perdido su capacidad de reproducirse en el medio ambiente. Qu Caractersticas? . Ms productivo . Ms duradero . Ms resistente a plagas . Ms resistente a climas

A.- Biotecnologa Tradicional: Consiste en realizar cruzamiento y selecciones, apareamiento y/o recombinacin natural para alterar la calidad de nutrientes y/o obtener cualidades funcionales en los cultivos y animales: . La domesticacin de plantas y animales. . La fermentacin, . Etc

B.- Biotecnologa moderna: Se emplea la recombinacin del ADN mucho ms rpida y precisa. Las tcnicas utilizadas son: . Mutagnesis artificial: Alteracin de genes por radiacin o medios qumicos . Clonacin: . Fusin celular . Cultivos de clulas y tejidos in vitro . Bioingeniera . Tcnicas de ADN recombinante o ingeniera gentica ( Facilita la identificacin, el aislamiento y la multiplicacin de genes de los organismos).

APORTES DE LA BIOTECNOLOGA EN LA ALIMENTACIN MODERNA

1.- Enzimas, para la bioconverson del almidn en productos 2. Creacin de aromas, 3.- Acentuacin del sabor, 4.- Elaboracin de jugos de frutas, 5.- Empleo de aminocidos y otras molculas nutritivas, 6.- Creacin de alimentos fermentados con nuevas texturas, 7.- Utilizacin de las enzimas de quesera, 8.- Aparicin de productos lcteos de lactosados 9.- Levaduras hbridas,

Principales plantas transgnicas (I)

Tipo de Planta transgnica Resistencia utilizable Especies transformadas
Maz, algodn, papa y tabaco.

Efectos en el cultivo
Eliminacin de tratamientos. Aumento de produccin y mejora del medio ambiente. Simplificacin de tratamientos. Herbicidas no residuales. Disminucin de la cantidad de herbicida empleado. Posibilidad de cultivo y aumento de produccin.

Con resistencia Diferentes genes provenientes de la a insectos

bacteria bacillus thuringiesis

Con tolerancia a herbicidas

Glifosfato (RR); Glufosinato (LL) y Bromoxinil.

Soya, algodn, colza, maz, remolacha. Papaya, limn, tomate, meln. Tambin posible en tabaco, papa y remolacha.

Con resistencia General introduccin en el genoma de la planta. a virus

Informacin gentica protena cpsula virus.

Con resistencia Utilizando propiedades fungicidas, protenas de a hongos

origen bacteriano o vegetal

Disminucin de tratamientos. Mejora del medio ambiente. Aumento y regularidad de producciones.

Fuente: Juan Quisasola. Biotecnologa en la Agricultura y la Alimentacin.

Principales plantas transgnicas (II)

Tipo de Planta transgnica Resistencia utilizable Especies transformadas
Remolacha

Efectos en el cultivo
Fuerte aumento de produccin. Eliminacin de productos. Desinfeccin de suelos y mejora del medio ambiente. Incremento del valor aadido de los productos. Mayor utilizacin industrial.

Con resistencia Utilizacin de genes de resistencia procedentes a nematodos

de especies afines.

Modificaciones Diversos medios de composicin calidad de producto Resistente al estrs (Hdrico, al fri y salinidad)

Tomate, colza, papa, maz, remolacha y algodn.

Alimento de superficie cultivable al poder trabajar tierras marginales.

Fuente: Juan Quisasola. Biotecnologa en la Agricultura y la Alimentacin.

Organismos modificados genticamente

Variedad y superficie
Soya 22 mill Ha.

Pases productores
EEUU (68.9%) Argentina (25.3%) Brasil (5.4%) Canad (0.5%) EEUU (91.1%) Argentina (2.7%) Canad (4.4%) Sudfrica (2.7%) Otros (0.3%) EEUU (82.9%) China (7.7%) Australia (7.7%) Mxico (1.3%) Sudfrica (0.5%) EEUU (65%)

Modificacin gentica
Principalmente tolerante a herbicida.

Maz 27 mill Ha.

Principalmente tolerante a herbicidas y 2/3 (Aproximadamente 6 millones de Hectreas) Resistente a insectos, Maz BT 40 % tolerante a herbicida

Algodn 4 mill Ha.

Colza 3.46 mill Ha.

Tolerante a herbicida

Papas 40,000 Ha.

EEUU (72%) Canad (24%) Rumania (2%) Ucrania (2%)

Tratamientos resistentes a virus e insectos

Organismos modificados genticamente

Variedad y superficie Zanahorias Pases productores
EEUU Alemania

Modificacin gentica
Enriquecida con antioxidantes para disminuir el riesgo de cncer.

Arroz dorado golden rice

EEUU

Con mayor contenido de Betacaroteno para evitar l ceguera.

Menor contenido en Agua para facilitar la obtencin de pasta de tomate. Piel dura que permite su cosecha ya maduro y rojo, dura ms tiempo sin ablandarse o pudrirse. Traslado a grandes distancias sin mayores daos Con vacuna contra el clera. Preparadas para luchar contra virus de la hepatitis B.

Tomate (McGregor) EEUU Japn Flav-Savr

Gran Bretaa Francia Alemania EEUU Francia Alemania

Papa

Maz opaco

EEUU

Alto contenido en lisina

Papa Bt
La papa Bt y la toxina causaron la interrupcin , multinucleacin e incremento de la degradacin de la clulas de la superficie ileal en ratas.

Estos efectos demostraron que esta toxina sobrevive funcional e inmunologicamente activa en el intestino y afecta de manera seria su metabolismo.

EFECTO DE LA PAPA GM Y SU TOXINA Bt, SOBRE EL INTESTINO DELGADO DE RATAS ALBINAS DE UN MES EDAD

dietas

A Papa NO GM s/Bt

B. Papa NO GM c/Bt

C. Papa GM con Bt

1.- Ambas dietas (B y C) provocaron un crecimiento anormal y excesivo de clulas del intestino delgado (ileon) a las 2 semanas. 2.- Similares daos podran presentarse en el intestino delgado del humano, con sntomas parecidos, que podra ser el inicio de lesiones pre-cancerosas. 3.- la toxina-Bt es destruida durante la digestin y no es biolgicamente activa en mamferos 4.- No existen receptores en la clulas intestinales del mamfero , para fijar la toxina-Bt y actuar.

TOMATE FLAVR-SAVRTM
Se us un mtodo de GM "anti sentido

Se afirm que la insercin de los genes Flavr-Savrtm and kanrno, causaba alteraciones significativas en la composicin del producto, en cuanto a vitaminas, minerales o glicoalcaloides potencialmente txicos

(Pusztai et al, 2003)

Estudio en ratas alimentadas por 28 das con Tomates GM Flavr-Savr, mostraron un sangrado digestivo y mucha mortandad* Los resultados fueron:

De las 20 ratas , 7 ratas

(hembras) desarrollaron lesiones en el estmago que provocaron sangrado.

40 murieron en el lapso de dos semanas

*Tomate Flavr-Sarv: primer cultivo GM (1993) Calgene y los resultados fueron publicados en 1999.

Humanos expuestos al MAZ Bt (MON 810)

Agricultores en Filipinas que trabajan en el campo con MAZ Bt (MON 819), han desarrollado sntomas de alergias; las que desaparecieron cuando fueron cambiados a otras reas y reaparecieron cuando nuevamente regresaron al cultivo del MAZ Bt Muestras de sangre tomadas a estas personas, fueron analizadas y se encontraron ANTICUERPOS a las toxinas de Bt

40 Ratas (20 machos y 20 hembras) alimentadas con MAZ Bt MON 863* de MONSATO, durante 90 das , tuvieron mltiples problemas de salud:. *El Maz Bt MON 863, fue creado para matar los gusanos que atacan al maz. Contiene un gen de las bacterias del suelo que producen la toxina Bt

(Cry3Bb1)
1.- Mostraron cambios significativos en las clulas sanguneas, hgados y riones.

2.- Los expertos exigieron el seguimiento, pero, MONSATO utiliz argumentos contradictorios y poco cientficos, para dar explicaciones y suspender los experimentos.

La INSERCIN DE GENES PERTURBA AL ADN

ADN mviles denominados: TRANSPOSOMAS generaran mutaciones ARN nuevos pueden ser peligrosos para los humanos y su descendencia Genes FORANEOS perturban el ADN en el lugar de la insercin

El promotor generara inestabilidad gentica y MUTACIONES

Usando clulas de cultivos GM podemos crear miles de MUTACIONES

El promotor activara los VIRUS DORMIDOS en plantas

El promotor puede activar accidentalmente GENES PELIGROSOS

La insercin de genes cambia la expresin de los genes

PROTEINAS producidas por la insercin de genes que pueden crear problemas Cultivos resistentes a enfermedades pueden promover VIRUS HUMANOS y ENFERMEDADES

Maz con alta lisina, contiene TOXINAS incrementadas y pueden y pueden RETARDAR el CRECIMIENTO El Barnase que esteriliza polen en los cultivos GM causara DAO RENAL.

Gen de la nuez de Brazil provoc ALERGIAS en el grano de soja

Protenas GM de la soja, maz y papaya pueden ser ALERGNICAS

Pesticida del Maiz StarLink tiene mediano riesgo como ALERGENO

Cultivos Bt pueden generar ALERGIAS y ENFERMEDAD Los cultivos Bt son ms TOXICOS que el spray de Bt

Presencia de cultivos GM en alimentos procesados

Cultivo Soja Subproducto Lecitina de soya Carne de soya Aceite de soya Usos Productos de patelera, chocolates, budines, yugurt, mayonesa, galletas. Consumo directo Aceite comestible y como ingrediente en productos procesados

Torta
Maz Almidn de maz Harina de maz Azcar de maz Aceite de maz

Alimentacin animal
Productos de pastelera, galletas, sopas Tortillas, polenta, tortas, alimentacin animal Bebidas gaseosas, dulces, confites Aceite comestible

Torta
Canola Aceite de canola Torta

Alimentacin animal
Aceite comestible Alimentacin animal

Resultados de los anlisis de OGMs en alimentos en base a maz y soya en el Per

Cdigo de envo 001 002 003 004 Anlisis Promotor 35S + + + Anlisis terminator NOS + + +

Producto Salchicha 1 Salchicha 2 Leche de soya 1 Leche de soya 2

Leche en polvo 1
Leche en polvo 2 Fcula de maz Harina de soya a granel Leche en polvo infantil

005
006 007 008 009

+ + -

+ + -

Fuente: RAAA, 2006; Informe 386 A, INTA 14 de setiembre, 2006

Es la que permite al que la consume mantener las caractersticas bioqumicas peculiares de la salud y del momento de desarrollo en que vive; ...permite perpetuar a travs de varias generaciones, los caracteres del individuo y de la especie* , para lo cual: debe mantener la composicin normal de tejidos y rganos, permitir el funcionamiento de aparatos y sistemas, capacitar al sujeto a gozar sensacin de bienestar que impulse a trabajar y a la alegra, la posibilidad de reproducirse y favorecer la lactancia.
Escudero, P (1935).La clasificacin de los regmenes alimenticios y su aplicacin en el tratamiento. INN. 1:38-35.

Suficiente para satisfacer la exigencias nutricionales del organismo y mantener su equilibrio.

1.- Ley de la cantidad.

2.- Ley de la calidad. Completo en su

composicin nutritiva.

3.- Ley de la armona. Las cantidades

de nutrientes que integran la alimentacin deben guardar una relacin de proporciones entre s.

4.- Ley de la adecuacin. El fin de la

alimentacin est supeditada a su adecuacin al organismo.

Es que al comer una amplia variedad de alimentos con moderacin se obtendrn todos los nutrientes necesarios para reforzar el crecimiento y desarrollo de todos los tejidos, regular los procesos metabolicos y brindar energa adecuada para un buen control del peso. Se debe obtener el RDR o la IA para todos los nutrientes esenciales y energa adecuada para alcanzar un peso corporal saludable. (Debe prevenir el desarrollo de
enfermedades Carenciales)
M. Williams, (2005) Nutricin para la salud, condicin fsisca y deporte

Es la alimentacin cotidiana o Es rgimen alimentario que se sigue a diario o El conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada da

Clasificacin: A.- De rgimen Normal, cumple con las leyes de la alimentacin. Consumen individuos sanos y normales. Lquida, blanda y seca. B.- Rgimen diettico o dietoterpico, segn situacin fisiopatolgica del individuo. Es transitorio e incompleto.

Derecho de toda persona a tener acceso fsico, econmico y social, oportuna y permanentemente a una alimentacin adecuada, con pertinencia cultural, preferiblemente de origen nacional, as como a su adecuado aprovechamiento biolgico, para mantener una vida saludable y activa (FAO-2005).

Disponibilidad Estado nutricional (SAN)

Acceso / Consumo

Utilizacin biolgica

G Ayala M

NUTRIGENMICA
Trata de identificar genes que influyen en el riesgo de patologas relacionadas con la dieta a gran escala y enteder el mecanismo que est en la base de la predisposicin gentica(*)

Interaccin genes-nutrientes surgen los BIOMARCADORES GENES clave.

BIOMARCADORES DE PROCESO:
Controlan los procesos metablicos clave y no solamente cuantifican metabolitos de punto final.

(*)Diaz, S; I Baiges y Lluis Arola (2008) Nutrigenmica y alimentosen Genetica, Nutricin y Enfermedad.

Expresin de genes biomarcadores: metabolismo lipdico

HMGCoA-S

2.5

Niveles de mRNA

Actina

HMGCoA-R

2.0
ACACA APOC1
APOC2 APOB CD 36 APOE

LDL-R

MTTP

SCAP

1.0 0.5 0

Genes
Efecto del extracto de proantociadinas de pepita de uva (GSPE) sobre los niveles de mRNA de los genes - Acetil-CoA carboxilasa (ACACA), ATP-binding cassette, sub-family A (ABC1), member 1 (ABCA1), apolipoproteina (APO), apolipoprotena C1 (APOC1), apolipoprotena C2 (APOC2), apolipoprotena C3 (APOC3), apolipoprotena E (APOE), receptor de trombospondina (CD36), 3-hidroxi- 3-metilglutaril-CoA reductasa (HMGCoA-R), 3-hidroxi-3-metilglutaril-CoA sintasa 1 (HMGCoA-S), receptor de LDL (LDL-R), protena microsomal transferidora de triglicridos (MTTP), SREBP cleavage activating proten (SCAP), estero o-acil transferasa (SOAT) y sterol regulatory element binding transcription factor 1 (SREBP). Las clulas HepG2 fueron incubadas con una dosis de GSPE de 50 mg/l durante 9 horas. La expresin de los genes se determina extrayendo el ARN celular, fabricando el cDNA y utilizando una tarjeta microfluida de Low Density Array (TLDA) con la -actina como gen de referencia.

SOAT

1.5

APOC3

SREBP

ABCA1

1.2 1.0

Expresin de genes biomarcadores: receptores nucleares

Niveles de mRNA

0.8
SHP
HNF4 PPAR PPAR

0.6 0-4

Actina

0.2 0

Genes
Efecto del extracto de proantocanidinas de pepita de uva (GSPE) sobre los niveles de mRNA de los genes : farnesoid X receptor (FXR), hepatic nuclear factor 4 alpha (HNF4), liver X receptor (LXR), peroxisome proliferator-activated receptor alpha (PPAR), peroxisome proliferatoractivated receptor gamma (PPAR), retinoid X receptor alpha (RXR), small heterodimer partner (SHP).

Las clulas HepG2 fueron incubadas con una dosis de GSPE de 50 mg/l durante 9 horas. La expresin de los genes se determina extrayendo el ARN celular, fabricando el cDNA y utilizando una tarjeta microfluida de Low Density Array (TLDA) con la -actina como gen de referencia.
Davies JP, et. (2005).J. Biol. Chem. 280: 12710-12720

RXR

FXR

LXR

Algunos ejemplos de Genes que presentan polimorfismo sensibles a la intervencin nutricional

Gen
TNF ApoE4 AGP AGP

Intervencin

Efecto estudiado
Descenso marcadores de inflamacin Descenso LDL-colesterol

FABP2
PPAR MTHFR IL-2 GSTP

Dieta baja en grasas totales

Grasas saturadas <10% de la energa Suplemento de cido flico Antocianinas Isotiocianatos (crucferas)

Correccin de hipertrigliceremia
Correccin de hipertrigliceremia Menor enfermedad cardiovascular Disminucin de estado inflamatorio Menor incidencia cncer a la mama, menor incidencia infarto al miocardio

TRMP7
NOD2 TAS2R

Suplementacin con magnesio

Probablemente ciertos micronutrientes (Zn, Se) Seleccin de sabores

Menor incidencia cncer al colon

Reduccin sntomas en enfermedad de Crohn Adherencia a modificaciones alimentarias

TNF= factor de necrosis tumoral; FABP = Protenas unidoras de AG; PPAR = Receptor-Activado por Proliferadores de los Peroxisomas; MTHFR = Metil tetrahidrofolato reductasa; IL = Interleucina; NOD = Dominio de Oligomerizacion unido a nucletido; TAS2R= Receptor TAS; GSTP = gen de cncer de prstata y colon, TRMP7 = melastatina potencial receptora transitoria;

Hacia una alimentacin personalizada (Gibney y col, 2004)

Recomendaciones generales

Dieta

teraputica

Alimentacin personalizada

Poblacin

individuo

Genotipo / Fenotipo

Estrategias de salud pblica en nutricin

Nutricin clnica / Dietoterapia

Alimentacin personalizada Genmica nutricional

Hacia una dieta personalizada.

La idea que determinadas interacciones entre dieta / genoma (genoma nutricional) pueden causar problemas no es nueva. Ejem.:
Fenilcetonuria (PKU) descrita por Asbjon en 1934. Dficit en la fenilalanina hidroxilasa. Intervencin diettica: Restringir en la dieta la fenilalanina.

Galactosemia, descrita `por Goppart en 1934. Deficit en la GALT (galactosa-1-Puridiltransferasa. Intervencin diettica: Restringir en la dieta la lactosa (y galactosa).

NUTRIGENMICA (GENMICA NUTRICIONAL) Termino utilizado por Della Penna (1999) para estudiar el genoma de la plantas con el objeto de producir en las mismas un ptimo contenido de micronutrientes para proteger la salud humana.

Estudia los mecanismos moleculares que explican las distintas respuesta fenotpicas en funcin del genotipo.

Estudia como los nutrientes regulan la expresin de genes, cmo afectan los polimorfismos en la expresin y regulacin, y cmo se interrelacionan estos cambios con aspectos protemicos y metabolmicos.

Influencia de los nutrientes en la expresin gentica

Dieta Nutrientes A Metabolismo B A

Seales de transduccin C

Crecimiento celular normal

A = Accin directa del nutriente como grupo ligado para receptores de factores de transcripcin. B = Modificacin de las concentraciones de sustratos o intermediarios al ser metabolizados; C= Afectacin positiva o negativa de las vas metablicas mediante la regulacin gentica o la sealizacin celular.

Puntos de la va de expresin protenica regulados por los componentes alimentarios

5.- Modificacin postraduccional: (Cofactores Vitamnicos y minerales). 2.- Traduccin de ARNm: (Hierro y aminocidos) 1.-Transcripcin de genes: (AG, Glucosa, Colesterol, Retinoides, Vitamina D

3.- Estabilidad del ARNm: (AG, Glucosa, Selenio, Hierro)

4.- Procesamiento del ARNm: (AGPI, Glucosa)

NUTRIGENTICA
Trmino empleado por Primera vez por R.O Brennan (1975). Estudia las distinta respuesta fenotpica a la dieta en funcin del genotipo de cada individuo

Apolipoprotena A1 es muy POLIMORFICA ApoA1-75 G - > A

HDL-Colesterol (sangre)

HDL-Colesterol (sangre)
Ingesta de AGPI Genotipo -75 GG Ingesta de AGPI Genotipo -75 AA

ApoA1
Debusk et al (2005)

Ejemplo practico: Dieta personalizada en la prevencin de Enfermedades crnicas:

Hombre: - Padre fallecido a los 53 aos por Infarto de miocardio. - LDL, HDL normal. - Sobrepeso. - Niveles elevados de Protena C reactiva. - Niveles elevados de homocistena - Perfil gentico: . Polimorfismo en MTHFR . Polimorfismo en IL1A, IL1B, IL1RN

Reduccin energtica para disminuir el Sobrepeso Actividad Fsica Aumento de la ingesta de cido flico Alimento funcional que contiene componente bioactivo A que le ayudar a modular su propensin a la inflamacin

EJEMPLOS en relacin con las Variaciones en el Nmero de Copias (CNVs) de segmentos especficos de cada GEN (1000 pares de bases)

Dietas pobres en almidn

Dietas ricas en almidn

Menos copias del GEN Amilasa salival (AMY1)

Mayor copias del GEN Amilasa salival (AMY1)

Menos protena de Amilasa Salival (AMY1)

Mayor protena de Amilasa Salival (AMY1)

Perry GH, et al (2007) Diet and the evolution of human amylase gene copy number variatin. Nat Genet 39: 1256-60.

CONCLUSIONES:
Nitrigenmica:
Estudia los mecanismos moleculares que explican la distinta respuesta FENOTIPICA a la DIETA en funcin al GENOTIPO, interrelacionando estos cambios con aspectos protemicos y metabolmicos.

Nitrigentica:
Se centra en el estudio de la distinta respuesta FENOTIPICA a la DIETA.

El conocimiento de la Genmica Nutricional o Nutricin Molecular , promete un mejor tratamiento y prevencin de las enfermedades a travs de dietas ms individuales

Si

tu no los ayudas a alimentar, quien lo va a hacer?