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    Empresa Harina de Pescado

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    Fiorella Janeth Hinojosa
    El documento habla sobre la producción de harina de pescado. Describe la misión, visión y objetivos de la empresa de producción de harina de pescado. También presenta el equipo HACCP, el proceso de producción que incluye la recepción de materia prima, cocinado, prensa, secado, envasado y almacenamiento, y una evaluación de riesgos de cada etapa del proceso. Finalmente, nombra a los integrantes del proyecto.

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    El documento habla sobre la producción de harina de pescado. Describe la misión, visión y objetivos de la empresa de producción de harina de pescado. También presenta el equipo HACCP, el proceso de producción que incluye la recepción de materia prima, cocinado, prensa, secado, envasado y almacenamiento, y una evaluación de riesgos de cada etapa del proceso. Finalmente, nombra a los integrantes del proyecto.

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    de 11

    AO DEL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

    UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA


    FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA

    Ingeniera Pesquera X ciclo


    ASIGNATURA DOCENTE INTEGRANTES : SISTEMA DE CALIDAD PESQUERA : Ing. Julio Cesar Arias Villegas : Fiorella Hinojosa Laquihuanaco Hilda Caso Huaca Monica Choque Llave David VelasquezPaucar Jaime Duarte Copari Luis sosa A.

    ILO - PER 2013

    EMPRESA DE PRODUCCION DE HARINA DE PESCADO

    POLTICA DE LA EMPRESA
    MISION: Somos una empresa dedicada a la produccin y comercializacin local e internacional de productos alimenticios de harina de pescado residual, nos esforzamos da a da por mantener los ms altos estndares de calidad en nuestro servicio, ofreciendo los mejores productos terminados de mejor calidad y trabajando para que nuestros clientes, quienes son nuestra razn de ser, sigan brindndonos su preferencia. VISION: La empresa HARINFISH, est comprometida en ser una de las empresas lderes en el sector alimenticio a nivel nacional, e Internacional, lograr que nuestros productos y servicios sean de la ms alta calidad, con precios competitivos, innovando continuamente para mantener el liderazgo en el mercado, de acuerdo a las nuevas tendencias y exigencias de calidad. OBJETIVOS:
    Se basa en la calidad y en el servicio a nuestros clientes, que son nuestra razn de ser. Ofrecemos nuestros productos ajustndose a las diferentes necesidades, trabajando con ello para formar un equipo con el mismo objetivo. Ya que as se origin y as pretendemos avanzar y mejorar la calidad de nuestros productos y servicios.

    Proporcionar productos y servicios de la mejor calidad y ofrecer ms valor a los clientes que merecen nuestro respeto y lealtad. Obtener el suficiente beneficio para financiar el crecimiento de nuestra empresa, y proporcionar los recursos necesarios para lograr nuestros objetivos empresariales. Crecer ofreciendo de manera continua los mejores productos y extender nuestro mercado hacia nuevos horizontes. Ver los cambios en el mercado como una oportunidad para crecer; utilizar los beneficios y capacidades para producir productos y ofrecer servicios que satisfagan las necesidades crecientes de nuestros dientes.

    EQUIPO HACCP 1. Alta direccin 2. Jefe de produccin 3. Jefe de aseguramiento de calidad 4. Jefe de mantenimiento
    5. El Jefe de Turno. 6. Jefe de Planta. 7. Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC).

    DESCIRCION DEL EQUIPO HACCP


    CARGO A DESEMPEAR Alta direccin Jefe de produccin Jefe de aseguramiento de calidad Jefe de mantenimiento NOMBRE DEL PERSONAL David Velsquez Paucar Fiorella Hinojosa Laquihuanaco Hilda Caso Huaca Jaime Duarte Copari

    Monica Choque Llave El Jefe de Turno. Luis sosa Jefe de Planta. Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC).

    MODELO DE DESCRIPCIN DEL PRODUCTO


    NOMBRE DEL PRODUCCTO COMPOSICON ESTRUCTURA FSICA Y QUMICA HARINA DE PESCADO Pescado anchoveta

    El antioxidante Etoxiquina
    Protena 60% - 72% min. Humedad 14 % mx. Grasa 5% - 12% mx. Ceniza 10% - 20% mx. Impurezas Ausencia Insectos Ausencia Sern almacenado en la jefatura de Planta conservados en rumas o almacenados en montn reduciendo los costos de produccin bajo una temperatura adecuada. Saco de polipropileno de 50Kg Saco jumbo de 1200Kg

    MODO DE CONSERVACIN

    ENVACE INTERIO ENVACE EXTERIOR

    CONDICIONES ALMACENAMIENTO

    DE

    La harina de pescado debe almacenarse en lugares limpios y secos, alejados de focos contaminantes. La harina de pescado se debe proteger contra la humedad, los almacenes debe ser a prueba de humedad. La migracin de la humedad puede dar lugar a la condensacin, al crecimiento del molde y a lumping. El crecimiento del molde (a diferencia de crecimiento bacteriano) puede conducir a la calefaccin espontnea hasta sobre 40C, temperatura en que se destruyen los moldes; pero en esta la temperatura elevada la calefaccin espontnea con la oxidacin del aceite puede ser acelerada, a menos que la harina de pescados se cure o se estabilice correctamente con el antioxidante (El antioxidante empleado es Etoxiquina lquida y la dosis usual es >100 ppm).
    Actualmente en campos de almacenamiento que no se encuentran

    enlosados, antes del armado de las rumas se realiza un tratamiento al suelo a base de cal y sobre ella se colocan esteras.

    Las rumas se identifican de la siguiente. manera:


    *numero ruma *fecha de produccin *numeracin de las control. *sello y firma inspector. *porcentaje de humedad etiquetas de

    y grasa.

    MTODO DE DISTRIBUCION

    Por camiones Por contenedores Por bodegas de embarcaciones

    DURACIN DE ALMACEN /FECHA Se establece un perodo de consumo preferente, a partir de la DE VENCIMIENTO fecha de fabricacin, de 6 meses para la harina a granel o envasada. REQUISITOS ETIQUETADO ESPECIFICOS PARA Rotulado Deber cumplir con la Norma obligatoria de Rotulado de los productos envasados y, adems, deber contener lo siguiente:

    Denominacin del producto Nombre o razn social del productor, envasador o vendedor; en caso de productos importados nombre o razn social del importador. Fecha de produccin Fecha de vencimiento Peso Neto Numero de lote Lugar de origen Tiempo de vida til 6 meses.

    USO Y PREPARACIN CLIENTE /COMSUMIDOR

    POR

    EL Se utiliza como ingrediente de alto valor proteico en la alimentacin de animales terrestres de crianza y para peces de criadero. Estas harinas suponen una buena fuente de energa en la alimentacin de aves, cerdos, vacas, ovejas y en la piscicultura.

    FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE HARINA DE PESCADO


    RECEPCION DE MATERIA PRIMA

    POZAS DE ALMACENAMIENT O

    COCINADO

    PRENSA

    SECADOR

    ENSAQUE EMFRIADO

    ALMACENAMIENT O MOLIEND A

    ALMACENAMIENTO
    ADICION DE ANTIOXID ANTE

    INGENIERIA PESQUERA X CICLO


    Evaluacin de Riesgo

    Etapa/ Fase

    Peligro

    Causa / Justificacin

    Cat. Prob. Sev. Clase B Alta(A) Alta(A) 1 Q Media(M) Media(M) 2 F Baja(B) Baja(B) 3 4 Q 3

    Medidas de Control

    Dsacarga y recepcin de M.P Recepcion

    Histamina

    Descomposicion del pescado

    No Adquiere MP en estado de descomposicion Seleccin o retiro de material extrao

    Malas practicas am momento de extraer MP Malas practicas

    Pozas de Histamina almacenamiento zanguaza Cocinado Salmonella

    B Mala coccion B

    M M M 3 Contro de T y presion

    Prensa

    Salmonella

    Contaminacion cruzada

    Regla estandart para el personal

    Secado

    Salmonellabacterias

    Contaminacion cruzada

    Emfriado

    Contaminacion

    Evaluacin de Riesgo

    Etapa/ Fase

    Peligro

    Causa / Justificacin

    Cat. Prob. Sev. Clase B Alta(A) Alta(A) 1 Q Media(M) Media(M) 2 F Baja(B) Baja(B) 3 4

    Medidas de Control

    Molienda

    Bacterias

    Contaminacion

    Limpieza de equipos

    Adicion de bacterias antioxidantes

    Contaminacion

    Limpieza de equipos

    Ensaque

    Microbiologico

    Contaminacion

    Personal capacitado- EPP

    Almacenamie Roedores-altas nto toxinas A1micotoxinas generados por aspergilius

    Contaminacion B A M

    Evitar el contacto con el agua

    INTEGRANTES PUNTOS CRITICOS A CONSIDERAR PROCESAMINETO DE HARINA DE PESCADO David velasquez Jaime duarte copari Monica choque llave Fiorella honojosa Hilda caso huaca

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