BASES DE REPOSTERA, PASTELERA Y PANADERA

INTRODUCCIN
Paralacorrectaformacindetodoprofesionaldelagastronoma esnecesarioexplorartodoslasreasquelaintegran.Aniveloperativo la cocina se subdivide en varias reas, que para mejor comprensin podemosmencionarcomo:readepreparacionessaladasyreade preparacionesdulces.Siendoestaultimaelobjetodenuestroestudio. A su vez ambas reas se subdividen en varias especialidades dependiendo del entorno de trabajo y de otras necesidades que deben ser tomadas en cuenta (tipo de servicio, necesidades de produccin, espacio fsico de las instalaciones, etc) por supuesto las distintasdivisionesquesegenerenobedecensiempreafinesprcticos. Laimportanciadeestaasignaturapodraserestudiadadentro devariosenfoques: Eldeaquelqueesteinteresadoenlaprofesin,quienporobvias razonesencontrarenestaasignaturaunafuentedeconocimientoque lesertilparasucrecimientocomoprofesionaldentroenelreade preparacionesdulces,seacualseasuinclinacindentrodelamisma, debe considerar que el camino debe obedecer al desarrollo de EL SABER,LADESTREZAYLAPERSONALIDAD. Elenfoquedeaquelqueesteinteresadoellaparteoperativade gastronomaperonoenelreadulce.Esteprofesional,paraefectosde unacorrectadireccinencocinasdeberdiferenciarentrelacalidad delosinsumosylaproduccin,elcorrectoempleodelosrecursos,tanto financieroscomohumanos,conocerlacorrectadistribucindelreade

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trabajo y los insumos necesarios para echarlo a andar, en pocas palabrassieltrabajodesusobradoresesdecalidad. Aquel que este interesado en la parte administrativa de la gastronoma deber analizar a conciencia la eficiencia del capital humanoyconocerlaampliagammadeposibilidadesqueunobrador lepuedeofrecer. Poreso,esnecesario;paralograruncorrectoaprovechamiento delaasignatura;queelestudianteseubiquedentrodelcontextodesus preferenciasprofesionalesypersonalesyenfoquesuatencinatomar lasherramientasqueleseantilesensuvidaprofesional.

Basesdepanadera,reposteraypastelera,comosunombrelo dice, aborda a lo largo del semestre, las tcnicas bsicas de produccinenelreadepreparacionesdulces. Elobjetivogeneraldeestaasignaturaeseldeaplicarlastcnicas bsicas en la elaboracin de recetas de panadera, repostera y pasteleraylograrproductosdealtacalidad,paraestoennecesario primeramente conocer y comprender las tcnicas, analizar cuidadosamentelos resultadosobtenidos yconocerelporquedelas diferentes reacciones de los productos y como se relacionan conlos ingredientes.Lospuntosanterioresnosapoyanparaobtenerunavisin ms clara y a lograr el objetivo de esta asignatura Ser capaz de elaborarunarecetabsicayobtenerunresultadodeprimeracalidad

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TEMARIO
Unidad1Introduccin
1.1Historiayteoradelapastelerarepostera 1.2Iniciacinalapastelera 1.3Espaciodetrabajo 1.4Organizacinyreasdetrabajoenlapastelerayrepostera

Unidad2MateriaPrima
2.1Harinasyfculas 2.3Azcaresyedulcorantes 2.4Coberturasyderivadosdelcacao 2.5Aditivos 2.6Lcteos 2.7Levaduras 2.8Huevo

Unidad3Basesdepastelerayrepostera
3.2Familiasdemasas 3.2.1.MasasBatidasCrecidas 3.2.1.1.Deestructuracremosa 3.2.1.2.Deestructuraaireadaomerengada 3.2.1.3.Deestructuralquida,semilquidaoparafrer 3.2.2.MasasQuebradas

BASES DE REPOSTERA, PASTELERA Y PANADERA 3.2.3.MasasHojaldradas 3.2.3MasasFermentadasHojaldradas 3.3Familiasdecremas 3.3.1.CremasConHuevo 3.3.2.CremasBatidas 3.3.3.CremasLigeras 3.4Petitfoursec

Unidad4Panadera
4.1Teoraytcnicasdepanificacin 4.2Masasbsicas 4.3MasasMadres 4.4Panessaborizados 4.5PanesEnriquecidos 4.6Panesplanos 4.7PanesRpidos 4.8Panesdefiesta

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BREVEDESCRIPCINDELOSTEMAS Unidad1Introduccin
Historiayteoradelapastelerarepostera:Seharunbreverecorridoporla historiadelapasteleradesdesusmsremotosantecedentes5000a.c.hasta lareposteracontempornea. Iniciacinalapastelera:Esnecesarioconocerelperfildeunjefede reposteraylosconocimientosconlosquedebedecontar. Espaciodetrabajo:Tambinesnecesarioconocercomoestadistribuidoun obrador,elequipoqueincluyeylasreasoespaciosconlosquedebecontar. Organizacinyreasdetrabajoenlapastelerayrepostera:Parapoder iniciardentrodeloficiodepasteleraesnecesarioconocercomoesta organizadaelreadulceencuantoasupersonalysustareas.Eluniforme utilizadoyunabreveexplicacindecmoseproduceenelreadulcea diferenciadelacocina.

Unidad2MateriaPrima
Harinasyfculas:Tiposdeharinasyfculasutilizadasenpastelera,comose obtienen,vidadeanaquel,comosealmacenan,etc. Azcaresyedulcorantes:Tiposdeazcaresyedulcorantesutilizadosen pastelerasusfuncionesdentrodeunareceta. Coberturasyderivadosdelcacao:Breverepasodeingredientesutilizadosen pasteleraderivadosdelcacao.Estetemaseestudiarmasampliamente dentrodelaasignaturadereposteraavanzada. Aditivos:Sedefineaditivoalimentariocomo"cualquiersustancia,que, normalmente,noseconsumacomoalimentoens,niseusecomoingrediente caractersticoenlaalimentacin,independientementedequetengaono valornutritivo,ycuyaadicinintencionadaalosproductosalimenticios,con unpropsitotecnolgicoenlafasedesufabricacin,transformacin,

BASES DE REPOSTERA, PASTELERA Y PANADERA preparacin,tratamiento,envase,transporteoalmacenamientotenga,o puedaesperarserazonablementequetenga,directaoindirectamente,como resultadoqueelpropioaditivoosussubproductosseconviertanenun componentededichosproductosalimenticios." Lcteos:Sedarunrepasodelosproductoslcteos,elpapelquejueganenla pastelerayrepostera,suuso,almacenamiento,derivadosutilizados,etc. Levaduras:Seconocernlostiposdelevadurasutilizadasenpasteleray repostera,suorigenconservacin,usosademsdelasdistintasmarcasquese consiguenenelmercado. Huevo:Esnecesarioconocerlosindicadoresdecalidaddelhuevo,como sabersiesfrescoono,sumanejoyalmacenamiento,elpesodelhuevo entero,clarayyema,presentacionesenlasqueseleencuentraenel mercado.

Unidad3Basesdepastelerayrepostera
Familiasdemasas:Esimportanteconocerladivisindelasfamiliasdemasas, lastcnicasutilizadasparasuelaboracin,sucoccinyconservacin,los mtodosdeproduccinenrelacinalaescala,suscomponentesprincipales, etc. MasasBatidasCrecidas Deestructuracremosa Deestructuraaireadaomerengada Deestructuralquida,semilquidaoparafrer MasasQuebradas MasasHojaldradas MasasFermentadasHojaldradas FamiliasdeCremas:Seconocerypracticarnlosdiferentestiposdecremas, suscaractersticasprincipales,susmtodosdeelaboracin,conservaciny vidadeanaquel,sugerenciasparaproduccinsegnlaescala,etc. CremasconHuevo:Inglesa,Cremademantequilla,Cremapastelera,flan, Cremaalcaramelo,etc. CremasBatidas:Cremadealmendras,cremamousselina,cremaParisbrest, Ganachesmontados. CremasLigeras:Sainthonor,chantilly,fondant,DiplomticayBvara.

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Petitfoursec: Preparacionesquesecaracterizanporsersecosydetextura, comoejemploclaroestnlaspastas,galletas,tejas,cigarros,conos.

Unidad4Panadera
Teoraytcnicasdepanificacin:Estecapituloseenfocarprincipalmenteal estudiolasMasaspanificablesylateoraqueesteconceptoincluya,como: Masasbsicas:Sonaquellasmasasdepanificacinqueincluyenensuformula nicamenteHarina+levadura+sal+agua. MasasMadres:Sonaquellasmasasdepanificacinqueincluyenensuformula nicamenteHarina+levadura+agua. Panessaborizados:Sonlospanesresultantesdelasmasasdepanificacinque incluyenensuformulaHarina+levadura+agua+sabor(pur,ingredientes picados,etc). PanesEnriquecidos:Sonlospanesresultantesdemasasdepanificacinque incluyen:Harina+levadura+agua+grasa+leche+sabor(opcional) Panesplanos:Estospanesseclasificanporsuformaposterioralacoccin, ejemplo:Piadinna,panrabe,Naan. PanesRpidos:Sonaquellosquenollevanunprocesopropioalde panificacinporsucomposicinconagentesleudantesqumicos,peroque pordominiopopularsonconocidoscomopanes. Panesdefiesta:Enestadivisinseencuentrantodoslospanes;sinimportar agenteleudante,procesoomtododeelaboracinocomposicin;que simbolizanalgunacelebracincomoporejemplo:Navidad:Panettone, Galettedesrois,Roscadereyes,Stollen.Pascua:Challah.Fielesdifuntos:Pan demuerto.Etc.

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Clase 1 Historia de la pastelera y repostera UNIDADIINTRODUCCIN

ORIGENESYEVOLUCINDELAPASTELERA
1.1Prehistoria Losprimerosindiciosdelapasteleradatandelaprehistoria,conlosprimeros hombres quienes hacan preparaciones dulces con frutas, semillas y miel silvestre.Seafirmaquelaprimeragalletafueelaboradaenelperiodoneoltico, producidaatravsdeunapastadecerealescocidasobreunapiedraalaluz delsol.

1.2Egipcios

Las referencias a la planta de la caa de azcar, claramente tropical o subtropical, se remontan a casi 5.000 aos y localizan su origen en Nueva Guinea, frica. Se sabe que los hindes fueron los primeros asiticos en degustarlaspeculiaridadesysabordelazcar,yquedesdelaIndiaseextendi posteriormenteaChinayalcercanoOrienteenelao4.500antesdeCristo. Tiempodespus,haciaelao510a.C.,elazcarllegahastaPersia,dondelos soldados del legendario Rey Daro, fascinados por sus propiedades, la denominaban"esacaaquedamielsinnecesidaddeabejas".

1.3GriegosyRomanos Hasta el S.VII antes de Cristo, los romanos y los griegos se ocupan de dar continuidad a la pastelera. Los romanos fundaron la Corporacin de Pastillariorum, que es el antecedente ms cercano de una asociacin de pastelerosdenuestrostiempos. En esta poca las preparaciones de postres se basaban en miel y harina. Posteriormente,losgriegosconocieronlamantequilla,queerautilizadaporlos romanoscomoungento. PosteriormenteenelsigloIVa.C.,arazdelosviajesylasconquistasde AlejandroMagnoensuexpansindesdelaMacedoniahastaAsiaqueel azcarprovenientedelaIndiallegaamanosdelosRomanos.

Los griegos seranlos encargados dedejarelazcarenherenciaalImperio Romano, que la denominar "sal de la India", y que era enormemente apreciadaporsualtovaloryescasez.

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1.4LaEdadMedia CuandolosrabesconocenelazcaryaesunaplantaextendidaporOriente, aunqueaelloslescorresponderaelhonordeserlospropagadoresdelcultivoy lautilizacindelazcar. FueenelsigloVIIdenuestraeracuandoelmundomusulmntomcontacto conelazcaralinvadirlasregionesdelTigrisyelEfrates.Losrabes,tan aficionadosaldulce,descubrieronlasinfinitasutilidadesquepresentabael azcaryprontolaintegraranplenamenteensugastronomayalimentacin. ElazcarseextendidesdeestastierrasaPalestinayEgiptoconfacilidad.Los rabes,alcompsdesuavanceporelmundomediterrneo,laintrodujeron alldondelascondicionesclimticas(mediasprimaverales,soly precipitacionesregulares)permitanqueelcultivodelacaaseadaptara.De estaforma,lacaadeazcarsehizopopularenSiria,Egipto,Chipre,Rodasy elMagreb. LosCruzadosconocieronelazcaratravsdesusincursionesblicasy contactosconlasculturasorientales.Laocupacinquerealizaronenespacios mediterrneosislmicos,juntoalflorecimientodeunaclasedecomerciantes venecianos,genovesesypisanoshicieronqueelcultivoyelcomerciodel azcarflorecieraentodalacuencadelMediterrneo,yenlasgrandesislas comoChipre,CretaySicilia. HastaloscomienzosdelaEdadMediaelazcarnollegaraaEspaa,dondese implantcomounaespeciealimenticiamsparaperfumarplatos,lomismo quelasalolapimienta.Setienelacertezadequelacaadeazcaryase cultivabaenelNortedefricaysesabequefuetradaanuestropasporlos rabes,cultivndoseenunprincipioenlazonasury,enunafaseposterior,enel Levantedenuestropas. Fue hasta el siglo XI de la Edad Media, durante las Cruzadas, cuando se 1 descubrilacaadeazcarysuspropiedades,ascomolapasta Bourreck, consumidaenciertascomunidadesmusulmanas. En la poca medieval, la profesin de repostero, panadero, rtisseur y banquetero se confundan entre s. Los reposteros formaban parte de los mercados ambulantes y confeccionaban pats de carne de pescado, legumbres y beignets. Tambin se encargaban de elaborar las ostias y los olvidos,antecesoresdeloswaffles,queensuorigensehacanenmoldesde hierroparafinesreligiosos.

1.5ElRenacimiento Enelrenacimiento,sigloXVI,lapasteleraacelerasuprogreso,yaquealolargode esteperodosedesarrollaronmuchasrecetasconocidashastanuestrosdas,taly comofueronensuorigen.

Pasta bourreck es una preparacin turca que se elabora de una masa que conforme evolucion se convirti en lo que

ahora conocemos como Hojaldre.

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En1506,unpastelerodePhitivierscrealacremaquellevaesemismonombre, mejorconocidacomoCremadeAlmendras.Enelmismoao,enItaliasecrea elPanettoneylosmonjeshacensusprimerospasteles. En1520,CassaticreaheladosporprimeravezenFranciayunsiglodespusson basedenuevascreacionescomolasbombasheladas. En1540,conlallegadadelaItalianaCatalinadeMdicisalaCorteFrancesa deEnriqueII,lapasteleraalcanzanivelesjamsvistoshastaesemomento,ya que, entre el personal que trajo Catalina de Mdicis consigo de Italia se encontrabaelchefpasteleroPopelinquiencreaunapastaquesesecabaen el horno y que ms tarde tomara el nombre de pasta poplin (lo que en nuestrosdasseconocecomopastachoux).Asimismo,secomienzaautilizar elaireparamontarlasclarasylacremafresca.Laazcarrefinadayloshelados empiezanaservendidos.LosmacarronessoncreadosigualmenteenlaCorte 2 3 Francesa,ylacocineradePauldeGondi crealasmagdalenas. En Francia para 1566, se nombra formalmente, por primera vez, a quien desempeaeloficiodepastelerocomoMaestrosdelArtedelapasteleray paraefectosdepoderostentarelnombramientoyejercerlo,sedecretaqueel candidatodebahacerunexamenyejecutarunaobramaestra,paraqueuna vez obtenido el ttulo, prestara juramento de Guardar la Profesin y Seguir FielmenteasOrdenanzas. AfinalesdelsigloXVI(1594)enFrancia,naceelpandeespecias,elcualhasta lafechaseconsumeenlascasasfrancesas.

1.6pocamoderna

Con el nacimiento del siglo XVII inicia la poca moderna y es justamente cuando la repostera inicia su modernizacin. El espritu creativo de los pastelerosvaaexpresarsemuyparticularmenteconlaaparicindelcaf,elt 4 yelchocolateenFrancia.Raguenau crealarecetadelaTartaletaAmandine y Claude Gelle crea la pasta hojaldre, aunque muchos an discuten esta versin.AmediadosdeesteSiglonacelaprimeracasachocolateraenParsy lasheladerastomanauge. En 1683 se confeccionan los primeros croissants en Viena para recordar el smboloornamentaldelabanderaturca(introducidosalacortefrancesapor MariaAntonietaen1770).Gracias aunconfiteroitalianoenestemismoao

Hombre de poltica y escritor francs, Cardenal de Retz CHABOISSIER, Daniel : Compagnon et Matre Ptissier, Tome I : 1994. Paul Ragueneau; misionero originario de Qubec, 1608-1680.

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aparecenlosprimerosornatosdeazcartiradoaparecenycausansensacin enFranciayAlemania.

AfinalesdelsigloXVIIaparecelaprimeracafeterafrentealaoperadePars (vendacafentazayheladosalmspuroestiloitaliano)dondesedabancita 5 6 los grandes hombres de la literatura francesa como Voltaire , Diderot y 7 Rousseau. EnelsigloXVIIIsecrealarecetadelBaba,quealinicioeraunderivadodel 8 Kugelhopf simplementebaadoenron.Mstardeestarecetaesenriquecida conlaadicindealmbaralron.Conformeavanzaelsiglosecreanlasbombas 9 heladas . Franais Doret crea la primera mquina para moler, mezclar y aglomerarelchocolateperoningunodeestoseventosfuetanimportanteenla pasteleracomoelnacimientodeAntoninCarme,quienseconvertiraenel msgrandedelosreposterosdesupoca,quienfuerachefdelPrncipede Talleyrand,deReyGeorgeIVdeInglaterraydelosemperadoresAlexandrey NicolsdeRusia. ElsigloXIXeselsiglodelosinnovadoresdelapastelera.Enestesigloaparecen 10 reposteros muy importantes como ejemplo Antonin Carme. En 1800 Favel 11 creaelpastelgenovs . En 1801, a sus 17 aos, mientras trabajaba para el prncipe de Talleyrand, Carme dio a conocer en una cena dedicada a un cnsul, sus magnficas confeccionesenpastillaje.Fueascomoadquirinotoriedaddentrodelmedio y a l se deben confecciones como: piezas de decoracin, el nougat, los merengues, los volovanes, el perfeccionamiento de la pasta hojaldrada y el 12 biscuit cuillre ademsdeintroducirlastexturascrujientes.Tambinfueautor demuchasobrasliterariassobreelartedelacocinaylareposteratalescomo ElpastelerorealyElreposteropintoresco. En1810NicolsAppert logralapreparacindeconservasalcrearelenlatado, conloquelograpreservaralimentosporperiodosprolongadosy1827afinalos
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Franois Marie Arouet Voltaire (1674-1778) : Filosofo francs precursor del movimiento ilustrado. Denis Diderot (1713-1784) Filsofo y matemtico francs, novelista y crtico literario y figura destacada de la Ilustracin francesa
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Jean Jaques Rosseau (1712-17778): Pensador y filsofo francs quien defendi la democracia.

Creado por un pastelero de nombre Kugel, es una rosca con consistencia de pastel pero elaborado a base de levadura; se elabora en un molde particular con forma de turbante. 9 Preparaciones parecidas a un pastel que estn conformadas por distintos sabores de helado fabricadas en un molde esfrico.
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Bizcocho ligero a base de huevos y cubierto de almendras fileteadas. Se utiliza para la elaboracin de carlotas y se caracteriza por su forma que asemeja dedos (fingers). Tambin se le conoce como savoiardi. 13 Nicols Appert (1750 - 1841) Francs, inventor del mtodo de preservacin hermtica de los alimentos. l abri la primera fbrica comercial de conservas en el mundo. Fue un buen cocinero y trabaj en las cocinas de la princesa de Forbach, que fue una de las Mujeres ms golosas de Pars.

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conocimientos de la conservacin de la leche por medio del calor dando origenalalecheevaporada.

En1812Delessert lograrefinarelazcardebetabel. En1828enHolandaelaboraelprimerpolvodecacao.Elfondantylaspastas cocidashacensuaparicin. En 1834 en Amrica se crea la primera mquina para hacer helados. Se confeccionaelmarrn glac almismotiempoqueWilliamNewtondescubre queaadiendo azcar ala lecheestaseconservamejor,dandopasoa la lechecondensada.TresaosdespusHenriNestlperfeccionaelcafsoluble despusdeochoaosdeinvestigaciones. En1840seelaboranlosbocadillosdulcestrampeadosenfondant. Duchemin crealagenovesaconclarasmontadasyChiboustcreaelpastelSaintHonor. En1845unpasteleroenBurdeosideaeltantoportanto . En1847AubriotinstauralamangayTrottiercrealasprimerasduyas.Elementos indispensables en la decoracin de pasteles y piezas de repostera, que permitieronmejorarlapresentacindelasconfeccionesdulces. En 1850 se crea el pastel bretn para la cual se diseo el molde especialmente. En1862duranteunaexposicininternacionalenLondresseexhibelaprimera mquinadecubosdehieloyserestemismoinventor,FerdinandCarr,quien dedicar los siguientes diez aos de su vida a perfeccionar mquinas de refrigeracinindustrialydomstica,perolacreacindeunarmariofrosedebe aCharlesTellier. ElmilhojascreafurorenlascallesdeParisyQuilletcreaen1865lacremade mantequilla,actoseguidoyapeticindeNapolensedesarrollalafrmulade lamargarina. En1870DanielPetervecinodeHenryNestlcrealacoberturadechocolate conleche,despusdehaberodoestaideadebocadelpropioNestl.
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Benjamn Delessert, empresario industrial francs, que tena una refinera en Paris. Recibi innumerables apoyos por parte de Napolen por sus investigaciones sobre la extraccin de azcar de betabel.
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Combinacin de partes iguales de azcar glass y polvo de almendras peladas. Este pastel esta hecho con los mismos ingredientes de una genovesa (huevos, azcar, mantequilla y harina) sin embargo tiene una textura especialmente densa se utiliza solo como postre o con confituras.

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En1879naceeltroncodenavidad.En1889AugusteEscoffiercreaelPeach 17 melba ,postrequeseconvirtienunclsicodelacocinafrancesa.Secreael primerhornoacarbnylosbatidoresglobo.

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En1894UrbainDubois publicaellibrolaReposteradeHoy. Nota:EstalecturaseencuentraresumidaendiapositivaseneldocumentoHISTORIADE LAREPOSTERA.

Actividad Independiente:

LecturadirigidaEloficiodepastelero,obradoryequipo

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Actividad de aprendizaje:
Losestudiantesdebernrealizarunreportedelecturaqueentregarnlasiguiente clasebajolosparmetrosdeformatoqueelprofesordetermineyquedeberser incluidodemaneraindividualdentrodelmanualdereposterapasteleraypanadera. Documentosdeapoyo:Medidasridos Medidaslquidos

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Este delicioso postre, a base de cognac, frambuesas, y duraznos, la ms popular de las recetas con durazno creada en honor a la actriz y cantante de opera australiana Nellie Melba
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Clebre Chef francs maestro de Auguste Escoffier. Escribi numerosos libros de cocina y repostera que se caracterizaban por la rica recopilacin que hacia de los ahora llamados clsicos. Sus ilustraban con dibujos los procedimientos de las recetas. 19 Bilheux, Roland; Escoffier, Alain; Tratado de pastelera artesanal Vol. I; Ediciones Otero-Garriga, 2000

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Clase 2 Familias de masas UNIDADIIBASESDEPASTELERAYREPOSTERA 3.2.Familiasdemasas

Masas batidas crecidas

Lafamiliadelasmasasbatidascrecidasesunadelasmsimportantesenpastelera

Caractersticas:
a)Siempreprocedendeunamezcla. b)Lasmasasasrealizadastienensiempreunaconsistenciacremosaoblanda, inclusosemilquida. c)Estasmasassehacenendirecto,esdecir,sinpreparacionesintermedias;esto lasdiferencia,porejemplodelaspastasfermentadasuhojaldradas,paralas cualeselpastelerotienequerealizarsiemprepreparacionesprevias. d)Lacoccindelasmasasbatidascrecidasnopuedeesperar;debehacerse inmediatamente,sinrespetaruntiempodereposo;porejemplo:Lasmasasquebradas. Lafamiliadelasmasasbatidascrecidasestdivididaensubfamilias,divisinquese presenta a continuacin. Es muy importante analizar las diferencias en cuanto a proporciones de los ingredientes y tcnicas de elaboracin, los cuales imparten a cada producto caractersticas muy especificas que lo diferencian del resto de las subfamilias.Estaasociacinentreingredientes,procesosyresultadoseslaquepermite aunprofesionalanticiparlosresultadosqueobtendrosaberllevarcorrectamentela elaboracindeunproducto,yaqueconocelastcnicasbsicasqueenlamayora delasvecesserepiten.

Subfamilias:
Estafamiliaagrupalasmasasrealizadasmediantelasimplemezcladelosingredientes; eltrminomezclasetoma.aquensusentidoprofesionalenpastelera,ydesignala operacin que consiste en aglomerar juntas varias materias primas y trabajarlas lo menosposibleconlaesptula,elbatidor(amano)olapala(mquina). Deunarecetaaotra,elordenylascondicionesdeutilizacindelasmateriasprimas puedenvariarsensiblemente.Peroelaspectofinalsiempreescremoso.Estasmasas, engeneral,sedisponenenlasplanchasinmediatamenteconlaayudadeunamanga pastelera.Laaccindelcalordurantelacoccincasisiempreenelhornoproduceun desarrolloimportantedelpreparado;estosedebeprincipalmentealatransformacin en vapor del agua que contiene. pero tambin, en algunas recetas, a que se le

1. Las masas batidas crecidas de estructura cremosa

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aadegasificanteenpolvoque,bajolaaccindelcalor,setransformaengasayuda aldesarrollodelamasa.

2. Las masas batidas crecidas de estructura aireada o merengada

Comosunombreindica,lacaractersticadeestafamiliademasasbatidascrecidas resideenunaconsistenciamuyligera,queprocededelaincorporacindehuevoso de claras de huevo batidas durante la realizacin. En el plano de la tcnica profesionalsetratadelasmasasmsdifcilesydelicadasderealizarademsalserms voluminosasyfrgiles,sonmsdifcilesdeponerenlasplanchas.Lacoccinde las masasdeestafamiliaesdelicadayprcticamentesiempredebecocersinespera.Por ltimo, se requiere una gran atencin para la preparacin de los moldes (limpieza, engrasado, enharinado, revestimiento ...) o de las placas y tener en cuenta el carcter delicado y a veces aleatorio de la realizacin y de la coccin.

Lacaractersticadeestasubfamiliademasasresideenelmododecoccin;mientras queenlasdosfamiliasanterioressecuecenenelhorno,estassecuecenalfuego,es decirenuncazo,sobreunaplanchaoenaceitecaliente(fritura).Lasmasasdeesta familia son relativamente sencillas de preparar y no requieren conocimientos especficos.

3. Masas batidas crecidas lquidas, semilquidas o para frer

Masas quebradas
Lafamiliadelasmasasquebradasesunadelasmspopularesenpastelera.Estas masas son relativamente fciles de hacer, pero exigen una buena adquisicin de habilidades profesionales bsicas y una gran experiencia en la coccin. Sin demasiadascomplicacionespermitenrealizarnumerosospasteles,tantoenrepostera artesanalcornoindustrial.

Caractersticas:
Las cuatro masas que componen esta familia tienen en comn la textura y la friabilidad.Puedensermsomenosfriablesdeahlesvieneelnombrede"quebradas". Sinembargo,tenemosdosposibilidadesparaconseguirunabuenafriabilidadenestas pastas que en su mayor parte radica en la correcta realizacin de la tcnica de elaboracin.Paraestafamiliaseempleandostcnicas:

Mtodos de realizacin a) Realizacin a partir de arenamiento o sablaje

Principio: impermeabilizar la harina con la grasa y evitar as que el liquido de hidratacinlleguerpidamentealglutenydfuerzaalamasadurantelarealizacin. Unempleoincorrectodelatcnicaserasobremezclarloquepropiciaraelobtener unamasaelstica.

b) Realizacin a partir de una crema o acremado

Aquellquidodehidratacinsemezclaconelazcaryconlagrasaparaobtener unamasaligeraconconsistenciadepomada.Conestoseconsiguequeestamezcla

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msomenosespesanopenetre(oquelohagapoco)en lasmolculasdelharina evitandoasquelapastatorneelasticidadmientrasserealizaHayquesealarque cuanto ms graso sea el lquido de hidratacin (huevos) menos penetrar las molculas de almidn del harina. Estas masas se realizan preferentemente el da anteriorasiutilizacin,loquefacilitasuempleo. En cuanto a las recetas que se incluyen dentro de esta familia a continuacin se describen:

Masa de fondos
Sehacesiempreapartirdeun"sablaje",enocasioneselliquidodehidratacinesmuy fluido,ylamasaesmenosricaenhuevosporloqueesmsdelicadadeotrasporque correelriesgodequeelalmidnabsorbaaguaysevuelvaelstica. Cuantomsfinoseael"'sablaje"mscompactaserlamasa;porelcontrario,cuanto msgruesoseaelsablaje",msfriabilidad.tendrelproductounavezterminado. Estaesunamasaqueseutilizamuchoenpastelerayrestauracin;seconservamuy bien.

Masa azucarada

Serealizamuyamenudoapartirdeunacrema,perotambinapartirdeunsablaje. Estamasaesmsdifcildemanejarquelamasadefondos,primeroporsufragilidad queenparte,sedebeallquidodehidratacin(llevamshuevos;porlotanto,un lquidomsespeso)y,segundoporlagrancantidaddeazcarquellevaestamasa,lo quelequitacuerpoylahacefriable.Esunapastaqueseutilizamuchoenrepostera. Solamentesedestinaalosproductosdulcesyseconservamuybien.

Masa sabl

Serealizaapartirdeunsablage.Sucualidadmsimportanteessugranfriabilidad, Tieneunacomposicinmuyrica(grasa,huevos,azcar...),loquehacequesefunda muybienenelpaladarysedestineesencialmentealafabricacindepastaspara tomarsolas.Lapresenciadegasificanteenpolvoacentasufriabilidad,perolimitasu conservacina48horasantesdedarleforma.Losproductoscocidosseconservan muybienencajaprotegidosdelaire.

Masa de lintzer

Serealizaapartirdeunsablajeodeunacrema,segnlosgustosyeldestino.Esuna masaintermediaentrelamasaazucaradaylamasasable,quecuentaademscon lapresenciadealmendrasmolidas.Puedesustituiraunayaotra,ofreciendoasla posibilidaddevariarsusfabricaciones.Apuntemosqueensusorgenessedestinaba solamente para hacer las tartas de su mismo nombre. Si sustituimos las almendras molidasporavellanas,piones,cocorallado,podemosconseguirunapastadebase parahacerespecialidades.Labuenafriabilidadquetieneestapastalaconsiguepor losoleaginosos.Lapresenciadefrutossecosoleaginosos(almendrasmolidas,nueces molidas, avellanas molidas...)daa lapastaunabuenafriabilidad.El gasificante en polvolimitasuconservacinunavezhechalapasta.

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Masas hojaldradas
Lo esencial Esta categora agrupa a las masas cuya caracterstica comn es la estructura hojaldrada. nicamente difiere el modo de hacerlas, mientras que la composicin inicial y el resultadofinalsonlosmismosparatodoslostiposdemasadeestafamilia.

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Caractersticas comunes La masa hojaldrada tiene una estructura muy particular, formada por una gran cantidaddecapasdemasa dehojaldre,quealternanconla grasayque se han obtenidoporellaminadoylossucesivosplieguesdelasmismascapas. a) Tienenunaconsistenciabastantefirme. b) Seintentasiempreobtenerunamasadequenodesarrolleelasticidad,porlo queevitaremosmezclardemasiadolosingredientesduranteelamasado. c) En los diferentes tipos de hojaldre, encontramos siempre las tres fases esenciales; la masa de hojaldre, la incorporacin de la mantequilla o empastadoyellaminado(aexcepcindelhojaldradorpido,dondeserealiza lamezcladelagrasadurantelarealizacindelamasadehojaldre). d) Elxitodelamasahojaldradaexigesiempremuchaatencin(enlarealizacin delamasa),cuidadoyaplicacin(alahoradeincorporarlamantequillaenla masa de hojaldre) y habilidad para el laminado (trabajo de rodillo). Por lo tanto,hacefaltaestarmuyatentoysermuyminucioso. Evolucin: Respetareltiempodereposoestimadoparasurealizacin.Enlacoccin: bajo el efecto del calor, la grasa funde, se incorpora a las capas de la masa de hojaldreyproducevapor.Estevaporseliberajuntoconlahumedadcontenidaenla masa y separa las capas unas de otras, lo que produce un aumento de volumen considerable.Elalmidndelaharinacoagulaymantienelashojasseparadas. Por su composicin, las cuatro masas de esta familia estn muy prximas unas de otras.Sedistinguenesencialmenteporsumtododeelaboracin.Pero,aunquecon ellas se consiguen los mismos productos terminados, estas cuatro masas tienen, sin embargo,algunascaractersticaspropias:

1) El hojaldre bsico
Utilizarsiempreunagrasaconsistenteysecaparasuincorporacinalamasa.Tambin es posible retirar una pequea cantidad de grasa e incorporarla fundida o reblandecidaalprincipiodelafabricacindelamasadehojaldre(alrededordeuna dcimaparte).Emplearsiempreaguafra.Respetarlostiemposdereposoalolargo detodalapreparacin.

Ademsdelasprecaucionesgeneralescitadasanteriormenteparaestapreparacin, es indispensable trabajar sobre una superficie fra y utilizar bien el fro durante la laminacindelamasa.Lamantequillaqueseutilizaenlapreparacindelamasade hojaldrepuedeestarreblandecidaconelrodillo,ofundida.Esnecesariorespetarel tiempodereposoenfroalolargodetodalapreparacin.

2) El hojaldre de mantequilla

3) El hojaldre invertido
La particularidad de este mtodo estriba, como su nombre indica, en invertir la disposicindelosdosprincipaleselementosdelhojaldre:lamasaylagrasa.Lamasa dehojaldresepreparaenlasmismascondicionesquesepreparalamasahojaldrada

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clsica. La grasa previamente reblandecida. se mezcla con la harina; un simple amasadodelosdosingredientesbasta. Darformayguardarenfro(+5C).Respetarcuidadosamentelostiemposdereposo.

Elempleodeestehojaldreresultaindicadocuandoexisteunanecesidadurgentede esta masa. La rapidez de su preparacin es su principal ventaja. En efecto, este hojaldre puede ser cortado nada ms terminar el laminado. Aqu, los tiempos de reposopuedenserreducidosentrelasfases.

4) El hojaldre rpido

Masas fermentadas hojaldradas

Lo esencial La familia de las masas fermentadashojaldradas no ofrece una gran variedad de aplicaciones.Sinembargo,ocupaunlugarmuyespecialenrepostera,yaquecon ellaserealizanlosclsicoscroissant.Surealizacinpresentanumerosasdificultades,ya que el mtodo es muy complejo y debe seguirse al pie de la letra para lograr resultadosptimos. Caractersticas comunes Ladenominacindeestasmasasseexplicaacontinuacin: a) Fermentadas porlaaccindelalevadurabiolgicaqueharleudarlamasa. b) Hojaldradas al estar formadas por una multitud de capas de masa, que alternan con otras de grasa, obtenidas por laminado y plegado, esta caractersticaserotradelas razones porlas que la masa tomarvolumen durante el horneado ya que al evaporarse el agua contenida en la mantequillapropiciarlaseparacindelascapas. Las caractersticas del producto final se definirn por las caractersticas del trabajo realizadoconlasmasas: productosmsesponjososqueseparecenmsalaspastasfermentadas,conuna masaligerayunamasadobastantelargo. productosmshojaldrados,conunamasamscompactayunamasadomscorto, msparecidaalarealizadaparaelhojaldre. Realizar bien las masas fermentadas hojaldradas exige mucha experiencia profesional. En efecto, hay que saber hacer a la vez masas fermentadas y masas hojaldradas.Exigetambinunbuendominiodelrodillo. Los tres tipos de masas fermentadashojaldradas tienen recetas que tan slo se distinguen por los ingredientes que contribuyen a la hidratacin, es decir, esencialmente:

loshuevos(lhuevo=50gdemedia)

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laleche Lahidratacinconhuevosdaunamasamsricaquelahidratadaconlecheocon agua.Incidealavezenlatexturadelamasayensusabor.Elhechodeutilizarhuevos obligaatrabajarlams,loqueexplicaeldatodequeparalasmasasconhuevosslo unapartedelagrasaseincorporeenunprimermomento;elrestoseaadedurante laincorporacindelagrasaqueprecedealplegado(quecaracterizalarealizacin delasmasashojaldradas).

La masa de croissants

Deentrelasmasasfermentadashojaldradaseslaquemsseparecealafamillade lasmasashojaldradas. Enefecto,ensufabricacinencontramoslasmismasfases:preparacindelamasa, prefermentacin. incorporacin de la grasa (empastado) y plegado. Una de sus cualidadesprincipaleses,pues,suhojaldrado.

La masa de brioche hojaldrado

Dentro de la familia de las masas fermentadashojaldradas, es la ms rica. En efecto,comparadaconlamasadebrioche,delacualesunavariante,estamasa exigemenoscuerpo,menoshuevos,porloqueseobtieneunapastamscompacta parecidaalapastadecroissants,loquefacilitaelplegado.Sinembargo,enloquese refierealacomposicin,seacercamsaunamasafermentada.

La pasta de la fougassehojaldrada
Separecemuchoalapastadebriochehojaldrado,peronoestanrica.Sehidrata con huevos y leche, mientras que la masa de brioche hojaldrado no lleva prcticamente huevos en comparacin al liquido de hidratacin. La masa de fougasseest,pues,amediocaminoentrelamasadecroissants(comparableala masahojaldrada)ylamasadebriocheshojaldrada,msparecidaaladebrioches.

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