PRACTICA N 4 EMBUTIDOS CRUDOS 1. OBJETIVOS 1.1 OBJETIVO GENERAL Elaborar productos crudos caractersticos de consumo Tradicional en el pas. 1.

2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4 1.2.5 1.2.6 1.2.7 1.2.8 Aplicar los principios de balance de masa Reconocer la maquinaria y equipo utilizado en la produccin de embutidos crudos, y productos no embutidos Conocer la lnea de produccin de productos crudos Elaborar una variedad de chorizo Elaborar una variedad de hamburguesa Estandarizar y evaluar formulaciones de productos crudos Costear y analizar los precios de los productos Evaluar los productos elaborados

2. FUNDAMENTO TEORICO Los productos crudos como se denominan no tiene un tratamiento trmico en su presentacin comercial, por lo que se requieren una adecuacin previa para su consumo. Se caracterizan por ser productos de durabilidad limitada a condiciones ambientales normales, por lo que para su conservacin prolongada necesitan refrigeracin o congelacin o un sistema de empaque a vaco o en A.C La salazn en seco y el secado ahumado eventualmente aumentan el tiempo de vida media de estos productos, el nivel de salado es normal es decir varia entre 1.7 2.0 %. Generalmente la sal utilizada para el curado es una mezcla entre sal curante + sal comn, el nivel de nitrito de sodio es de mximo 200 ppm; sin embargo se recomienda manjar niveles menores en un valor de 120 ppm. Existen muchos factores que determinan la calidad del producto final, para el procesamiento del chorizo, es importante considerar: - Tamao del grano en molienda - Temperatura de mezclado - Homogeneidad del mezclado

Relacin carne magra grasa.

Se recomienda generalmente mezclar el producto a temperaturas cercanas a 1 C, dejar el producto en almacenamiento de un da y proceder a la operacin de embutido. Hay tres operaciones que se deben controlar, a saber: - Molienda - Embutido - Secado Ahumado. Siendo el mezclado la operacin que determine la calidad del acabado en el producto final. Se recomienda secar y ahumar el chorizo a temperaturas de 70C y humedad relativa del 80% en promedio, ocasionando en el producto caractersticas favorables para su comercializacin. Existen tantas formulaciones como fabricantes, por esa razn las formulas propuestas son susceptibles de modificacin teniendo en cuenta el cumplimiento de la NI 1325. La hamburguesa es un producto crudo no embutido, como su nombre lo indica es de origen alean con un auge en la produccin y consumo en lo EE.UU., extendindose a diferentes partes del mundo, al punto de ser la comida rpida por excelencia en muchos pases, tambin es un producto que podra tener diferentes formulaciones y presentaciones, pero principalmente se conoce la carne para hamburguesa, y la pasta de hamburguesa. Se diferencian principalmente por las operaciones del proceso, en la primera se efecta una molienda y un mezclado, en la segndale mezclado se remplaza por el cutteado, de hecho los costos de produccin son ms bajos en la produccin de pasta que los costos de produccin de carne, en la pasta los rendimientos son mayores. 3. MAQUINARIA Y EQUIPO Mesones de trabajo Cuchillos para deshuesado y troceado Afilador o charra Molino de carne Mezcladora Cutter Embutidora Horno secador ahumador Cuarto fro (cava de refrigeracin) Congelador de placas pH- metro licuadora vaso de precipitados

4. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Carne de res ( 2 y 3)

Carne de cerdo Grasa dorsal de cerdo Carne de pollo Harina de trigo Sal comn Nitrito de sodio Polifosfatos embutidos (plasmal N) Condimentos molidos Especias frescas Condimento unipack (chorizo, hamburguesa) Humo liquido Tripa natural de cerdo Hilo industrial Aserrn de roble

5. PROCEDIMIENTO 5.1 CHORIZO Recibir la carne efectuando un anlisis organolptico midiendo el pH y preferiblemente anlisis microbiolgicos Pesar La carne de res despostada se somete a una primera adecuacin en donde son eliminadas las partes indeseables como son hematomas o carnes sanguinolentas, cartlagos, grasas o cebos, tendones, etc. La carne de porcino si llega como pernil o como brazo, primero se limpia o lava con solucin de tego, se seca con un pao seco, se elimina primero la piel, posteriormente se separa la grasa intramuscular (interna) y se selecciona la carne magra. Se efecta una reduccin de tamao o troceado en cubos de aproximadamente 15 cm de lado. Se presala con sal + sal curante en un porcentaje del 1.7% y se almacena en un recipiente limpio en un refrigerador a una temperatura de 4C Se lleva a cabo una operacin de molienda con el disco N 8 N 10 Se formula Se lleva a cabo un mezclado por un tiempo aproximado de 15 minutos, aprovechando la operacin para adicionar los diferentes ingredientes restantes de la formulacin. Preferiblemente dejar en reposo de un da para otro Embutir teniendo en cuenta que la temperatura sea < 10C Proporcionar y efectuar un secado ahumado o refrigerar el producto a 2C, o congelarlo a 10C.

5.2 CARNE PARA HAMBURGUESA Recibir la carne, hacer los anlisis de rigor Pesar La carne de res se somete a una adecuacin en donde se eliminan materias indeseables

La carne de cerdo se lava, se seca, se elimina la piel, se elimina la grasa superficial, se deshuesa, se selecciona apartando la carne magra de la grasa. Se trocea y presala aproximadamente al 2.4% para pasta de hamburguesa y al 2% para carne de hamburguesa Se somete a una molienda utilizando el disco N 4 N 2 Se formula Se efecta un mezclado, en el cual se incorporan los ingredientes que completan la formulacin, esta operacin preferiblemente realizarla a una temperatura de < 10C Porcionar y congelar en el congelador de placa

5.3 PASTA DE HAMBURGUESA los cinco primeros pasos para la elaboracin de pasta de hamburguesa son similares a los de carne de hamburguesa. - Moler en el molino para carne con el disco N 2 o N 4. la molienda debe hacerse primero a la grasa dorsal y luego a la carne magra - Formular - Cuttear la carne, gras, hielo y adems ingredientes siguiendo las instrucciones del docente, porcionar - Moldear - Congelar Nota: Para facilitar los clculos pesar en cada operacin, observar las mermas No mantenga carnes expuestas a temperatura ambiente por tiempo prolongado Diligencie el formato de costos y rendimientos, saque fotocopia y entregue el original al docente.

6. FORMULACIONES Las formulas propuestas son unas de tantas aplicadas en la industria de productos carnicos, lo ideal es que usted disee la formulacin aplicando diferentes principios de balance de materiales, sin embargo como en la mayora de los casos por cuestiones netamente logsticas esto no se hace, si es importante evaluar la formula aplicada y compararla con la NI 1325 6.1 CHORIZO PAISA INGREDIENTES CARNE MAGRA DE CERDO GRASA DORSAL DE CERDO % 80 20 100 % 0.8 0.6 0.6

MEZCLA

CEBOLLA LARGA PIMENTN AJO

CONDIMENTO CHORIZO COMINO HUMO LIQUIDO POLIFOSFATO AGUA 6.2 CHORIZO COMUN INGREDIENTES CARNE MAGRA DE RES CARNE MAGRA DE CERDO GRASA DORSAL DE CERDO

1.0 0.8 0.15 0.20 0.8

sobre la mezcla carne y grasa (presalados al 1.7%)

% 40 35 25 100% 1.0 0.3 0.8 1.0 0.5 0.15 0.20

MEZCLA

CEBOLLA LARGA PIMENTN AJO CONDIMENTO CHORIZO COMINO HUMO LIQUIDO POLIFOSFATO 6.3 CHORIZO DE POLLO INGREDIENTES CARNE MAGRA DE POLLO GRASA DORSAL DE CERDO

sobre la mezcla carne y grasa (presalados al 1.7%)

% 85 15 100%

MEZCLA

APIO CEBOLLA LARGA AJO CONDIMENTO UNIPACK (POLLO) COMINO POLIFOSFATOS EMBUTIDOS HUMO LIQUIDO CALDO MAGGI GLUTAMATO MONOSODICO AGUA 6.4 CARNE DE HAMBURGUESA INGREDIENTES CARNE MAGRA DE RES GRASA DORSAL

1.0 0.8 0.7 1.0 0.4 0.3 0.15 0.08 0.5

sobre la mezcla

% 90 10 100%

MEZCLA

HARINA DE TRIGO HIELO EN ESCARCHA- AGUA CONDIMENTO UNIPACK COMINO PIMIENTA NUEZ MOSCADA CEBOLLA CABEZONA AJO PEREJIL CILANTRO 6.5 PASTA DE HAMBURGUESA INGREDIENTES CARNE DE RES GRASA DE CERDO HARINA DE TRIGO HIELO CONDIMENTO UNIPACK COMINO NUEZ MOSCADA CEBOLLA CABEZONA POLIFOSFATO EMBUTIDO PEREJIL O CILANTRO

5 2 1 0.6 0.3 0.3 1.0 0.5 0.5

sobre la mezcla

% 60 10 7 19 1 0.4 0.3 1.2 0.3 0.8 100%

6.6 CARNE DE HAMBURGUESA DE POLLO INGREDIENTES CARNE DE POLLO GRASA DORSAL % 90 10 100% HARINA DE TRIGO AGUA HIELO CONDIMENTO UNIPACK COMINO PIMIENTA NUEZ MOSCADA APIO CEBOLLA CABEZONA GMS POLIFOSFATO PEREJIL O CILANTRO 5 2 1 0.5 0.2 0.2 0.6 1 0.08 0.2 0.4 MASA

sobre masa carnica

6.7 PASTA DE HAMBURGUESA DE POLLO INGREDIENTES %

CARNE DE POLLO GRASA DORSAL DE CERDO HARINA DE TRIGO HIELO CONDIMENTO UNIPACK COMINO NUEZ MOSCADA CEBOLLA CABEZONA APIO PIMENTN POLIFOSFATO GMS PEREJIL O CILANTRO 7. PREGUNTAS

62 8 6 19.4 (20.12) 1 0.4 0.2 1.0 0.6 0.4 0.2 0.08 0.72 100%

1. Por qu es ventajoso dejar la masa de chorizo en reposo en refrigeracin de u da para otro? 2. Como determinara para esta practica en particular el tiempo optimo de mezclado y de cutteado, cuales variables tendra en cuenta. Plantee un modelo. 3. Por qu considera que deba seguirse el orden de adicin de ingredientes en el Cutter ? 4. De acuerdo con el balance de masa, los productos procesados cumplen con la NI 1325?. 5. Por qu son importantes las operaciones de secado y ahumado en el chorizo 6. Teniendo en cuenta los costos de produccin es rentable procesar estos productos? Cual sera la capacidad ideal para la cual se supera el punto de equilibrio? 8. BIBLIOGRAFA Prand L. Oscar, Fischer albert. 1983. Tecnologa e higiene de carne. Ed. Acribia. MANUALES PARA LA EDUCACIN AGROPECUARIA, ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS. Ed Trillas, Mxico DF. 1992. MANUAL DE EMBUTIDOS AUTCTONOS, SENA U.N Price James F, Schweigert Bernard. 1987. CIENCIA DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CARNICOS. Ed Acribia. Zaragoza- Espaa