Cubertera

Cubertera.- se refiere a cualquier instrumento empleado de forma manual para papear, cortar, preparar y especialmente ingerir alimentos. Los elementos que componen la cubertera occidental son generalmente los tenedores, las cucharas y los cuchillos. Cada uno de ellos se puede especializar; por ejemplo hay cuchillo de pescado y de carne (generalmente afilado), de pan (dentado), algunas veces de queso o untadores, etc. La cubertera oriental considera tambin la inclusin de palillos en lugar de tenedores. Los materiales ms empleados en la elaboracin de la cubertera son el acero inoxidable, la plata (considerado el material por excelencia en la cubertera), la alpaca y el plstico

Historia
La cubertera ha ido ganando importancia desde la Edad Media donde puede comprobarse en las ilustraciones de la poca que aparece sobre la mesa diferentes instrumentos que ayudan a los comensales tanto a la forma de servirse como a la ingestin de los alimentos. Entre los ms difundidos desde el siglo XII est la Casa de Nemanji grandes artesanos de la cubertera. Hasta el siglo XV se sabe que se "coma a cubierto" haciendo referencia siempre al mantel que se pona sobre la mesa para mostrar a los comensales que se haba tomado toda precaucin contra el envenenamiento, cubrindolos, de aqu el origen de la palabra. Algunos pases occidentales han desarrollado tradicionalmente una industria en torno a la cubertera en general como es el caso de Inglaterra donde existe una gran tradicin, una de las ms conocidas figuras es el Master Cutler que es el director de la Company of Cutlers in Hallamshire establecida desde 1624. Uno de sus roles es el de actuar como embajador de la industria de Sheffield (Centro de la industria de la cubertera del Reino Unido). Otros pases, como puede ser Alemania, han desarrollado una industria basada en la cubertera, algunas de las ciudades especializadas en ello son Solingen, famosa por sus cuchillos. El modernismo en el siglo XX hizo su aparicin en la cubertera de la mano de Jean Puiforcat.

Elementos de la cubertera
Cuchillos
El cuchillo es una especie de cubierto empleado desde hace mucho tiempo, quizs es el instrumento ms primitivo sobre la mesa, la verdad es que suple al tenedor en su uso en la mayora de los casos. El cuchillo suele hacer compaa en la mesa con los tenedores, de esta forma por cada cuchillo (sea del tipo que sea) suele haber al menos un tenedor.

Variantes Los cuchillos incluidos en las cuberteras pueden ser:

Cuchillo de mesa. Suele ser un cuchillo de carcter multiuso que se caracteriza por tener la punta redonda y ligeramente aserrado por un lado (el que se supone ms afilado). Suele ser suficiente para la mayora de los platos como: patatas, ensaladas, verduras, etc.

Cuchillo de carne. suele ser un cuchillo acabado en punta, y generalmente bien afilado, lo suficiente como para poder cortar la carne. Cuchillo de pescado. Es un cuchillo con forma de paleta, sin filo. Que se emplea fundamentalmente para separar las partes del pescado. No necesita de filo ya que la carne de los pescados suele ser ingerida fcilmente sin necesidad de cortar. Cuchillo de pan. Suele ser un cuchillo con filo aserrado capaz de poder cortar el pan crudo sin que se rompa. Puede tener diferentes tamaos y la punta puede ser roma o en punta. Cuchillo de queso, dependiendo de la textura del queso suele tener agujeros en la hoja, para que se pueda cortar queso sin que se queden pegados los restos. El filo de este cuchillo es ligeramente aserrado. La punta de este cuchillo suele ser curvada para que pueda recogerse el queso cortado. Cuchillo de untar, generalmente llamado esptula para manteca ya que desde el punto de vista de la cubertera se considera ms una forma de paleta con poco o sin filo, que se suele emplear para distribuir alimentos de textura blanda sobre otros panes en la operacin denominada untar.

Cucharas

Ya en la poca del imperio romano exista el empleo de dos tipos de cucharas: la grande lgula y la pequea cochlea elaboradas de metal o madera. En la actualidad existen diferentes formas de cucharas, todas ellas difieren principalmente en el tamao, aunque dependiendo del uso que se haga pueden tener un mango ms o menos largo, por ejemplo las cucharas de comer sopa tienen una mango de longitud normal (generalmente unos 20 cm), o un mango cada vez ms fino (este tipo de cucharas fueron diseadas por la familia Nemanjic). El uso principal de las cucharas suele ser el de captar lquidos ms o menos viscosos, bien sea en forma de sopas de salsas, aunque su misin de remover queda patente en las cuchara de caf o de t. Las cucharas de los pases asiticos tienen formas diferentes y suelen estar elaboradas de cermica.

Variantes

Cuchara de sopa - (China) cuchara especial por su concavidad diseada para contener sopa. Cuchara de caf - (Imperio Britnico)empleada para remover el caf Cuchara de t - (Imperio Espaol) empleada para remover el t Cuchara de postre - (Imperio Britnico)cuchara empleada para tomar ciertos postres: tarta, helado, fruta, etc. Cuchara de salsas - cuchara para servir la salsa Cuchara de azucarero - (Imperio Britnico) cuchara para dosificar el azcar

Tenedores

De izquierda a derecha: tenedor de postre, de despiezado, de ensalada, de cena, para untar, para servir, tenedor de trinchar. Los tenedores existen en la cubertera desde hace poco, son por decirlo as los ltimos cubiertos en introducirse en occidente (en oriente se emplea en su lugar los palillos), la versin ms medieval del mismo es el trinchador. Los tenedores hacen su misin genrica de recoger alimentos sueltos. Se distinguen por el nmero de "dientes" que suele ir desde dos hasta cinco, dependiendo de las funciones especficas que desempeen. Las crnicas medievales muestran un tenedor de dos dientes (denominado trinchador), es empleado como herramienta de sujecin al cortar carnes, o exponerlas al fuego. Srvase como curiosidad que en algunos restaurantes se enfra el tenedor para comer la ensalada.

Variantes

Tenedor de mesa o carne. Generalmente con tres pinchos o dientes. Suele ser empleado como tenedor de propsito general, al igual que el cuchillo de mesa y es por esta razn por la que es muy habitual en la mesa.

Tenedor de pescado. Generalmente con cuatro dientes y suele ser ms plano. Trinchador. Tenedor de dos pinchos empleado en el trinchado y corte de carnes Tenedor de ostras. Es el ms pequeo de todos los tenedores. Tenedor de postre. Es el segundo ms pequeo de los tenedores, es un poco ms grande y no tiene mucho filo. Tenedor de frutas. Es idntico al de postre, pero es ms liviano

Tenedor de verduras no es muy grande, es delgado, y siempre tiene cuatro pinchos o dientes y son muy unidos.

Disposicin sobre la mesa

En la cocina occidental existen unas reglas ms o menos precisas acerca de como se coloca la cubertera sobre la mesa, las reglas son sencillas, la disposicin hace referencia al comensal y tiene como centro el plato.

Reglas generales

Los cubiertos que se emplean primero se colocan siempre sobre la mesa en una posicin lo ms alejada del plato (regla: de afuera para dentro), por ejemplo el cuchillo y la cuchara (que van juntos a la derecha del plato), se colocan de tal forma que la cuchara vaya por fuera ya que se suele servir por regla general primero la sopa o los consom.

Todos

los

elementos

de

la

cubertera

adicionales

tales

como: pinzas para el marisco, pinchos para los caracoles, etc. Se colocan siempre a la derecha del plato.

Los cubiertos se colocan a ambos lados a una distancia de aproximadamente 3 4 cm del borde del plato Cuando se hace un alto durante la comida los cubiertos se colocan sobre el plato de forma que se crucen. Nunca se dejan sobre la mesa. Cuando se ha acabado la porcin del plato, se colocan los cubiertos en paralelo sobre el plato con los mangos hacia el comensal y las puntas en el interior del plato. Con este gesto se indica al camarero o al encargado del servicio de mesa que ya se ha acabado y que puede retirar el plato (no hay que hacer ninguna seal al camarero, basta con la posicin de la cubertera sobre el plato).

Los comensales zurdos pueden invertir el orden aqu descrito (derecha izquierda e izquierda derecha) No se suelen poner ms de tres cuchillos o tres tenedores, en caso de necesitarse se reponen durante el servicio de mesa

Reglas sobre el tenedor

El tenedor se pone siempre a la izquierda, junto con la servilleta. El tenedor se coloca con las puntas mirando hacia el centro de la mesa. Sin importar si el tenedor es de carne o pescado, ir siempre a la izquierda. Si se necesita poner tenedores de carne y de pescado simultneamente se pondr en el exterior el de pescado (suele servirse antes).

Reglas sobre el cuchillo

El cuchillo siempre se encuentra a la derecha del plato El cuchillo se coloca con el filo hacia el plato El cuchillo siempre, estar junto a cuchara,

Reglas sobre la cuchara

La cuchara va siempre a la derecha del plato Si hubiera cuchillo (que va igualmente a la derecha) la cuchara se pone en el exterior (debido a que se usa antes) La concavidad de la cuchara hacia arriba La cuchara al finalizar la sopa: Se deja sobre el plato inferior que hace soporte en el caso de consoms Se deja en el plato hondo en el caso de sopas

Cubiertos de postre
Por regla general se disponen llegado el momento del postre y tras la retirada de los cubiertos empleados. Se disponen de la misma forma que los cuchillos, los tenedores y las cucharas. En el caso de estar desde el principio sobre la mesa, se adopta una regla de compromiso y se colocan en la parte superior del plato, con el mango de la cucharita, o cuchillo, dirigido hacia la parte derecha y el del tenedor hacia la izquierda. En una cena protocolaria, con servicio, los cubiertos de postre se ponen en la mesa al mismo tiempo que se sirve ste.

Uso de la cubertera

Sea como sea existen dos variantes de uso de la cubertera sobre la mesa: La europea y la americana. No obstante, existen ciertas reglas comunes como: que bajo ninguna circunstancia se puede llevar el cuchillo a la boca, o que no se dejan los cubiertos sobre la mesa una vez empleados. Estilo europeo

El tenedor va siempre en la mano izquierda, no existe excepcin ni siquiera para operaciones de intercambio en el uso. El tenedor se sostiene con los dientes hacia abajo Se puede emplear como recogedor de alimentos en el plato El cuchillo va siempre en la mano derecha, no existe excepcin ni siquiera para operaciones de intercambio en el uso. El cuchillo se sostiene con el filo hacia abajo La pala de pescado se emplea con las mismas reglas que el cuchillo

Estilo americano En el estilo Americano (denominado a veces como "mtodo zigzag") se distingue slo en el empleo del cuchillo y del tenedor. Ambos cubiertos se emplean de forma muy similar, cuando hay que cortar se usa el tenedor en la mano izquierda y el cuchillo en la derecha, pero la diferencia estriba en el instante de ingerir el alimento en el que se intercambian de tal forma que se pasa el tenedor a la mano derecha, mientras se come con el tenedor el cuchillo descansa en el borde exterior del plato (nunca sobre la mesa).

Uso social
El uso de la cubertera ha sido considerado desde antiguo como un lujo, en algunas ocasiones se expone como un ejemplo de status social. El uso de cuberteras labradas, o de metales como la plata era un smbolo social. Hoy en da forma parte de algo ms comn y est ms o menos al alcance de todo el mundo. Las cuberteras se han considerado tradicionalmente en algunos pases con parte de la dote de la novia, aunque hoy en da debido a la comercializacin del producto forma parte casi obligada de toda lista de boda.

Tipos de cubierto. Piezas de la cubertera. Uso de los cubiertos.

1. Cuchara sopera. Cuchara de cavidad honda, de unos 22 cms. de largo. Utilizada principalmente para sopas, purs, gazpachos y legumbres. 2. Tenedor mesa. Cubierto, del mismo tamao que la cuchara, y dentado. Puede ser de 4 o 5 dientes, aunque hay muchos otros diseos. Utilizado la mayora de las veces para tortillas, la mayor parte de la verdura y en compaa del cuchillo.

3. Cuchillo de mesa. De igual longitud que el tenedor y la cuchara, ligeramente dentado, aproximadamente la mitad del filo. Utilizado para cortar alimentos. 4. Pala de pescado. Cubierto de pala plana, ancha. Sin filo. Puede ser recto o ligeramente curvado. Utilizado para pescado tanto con espina como sin ella.

5. Tenedor de pescado. Tenedor ms plano que el de mesa y ligerame nte ms ancho. Utilizado para los pescados. Si carecemos de estos cubiertos, se puede utilizar el tenedor de mesa. 6. Cuchillo de carne.
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Suele ser algo ms pequeo que el cuchillo de mesa, y con filo ms dentado. Utilizado para carnes magras, chuletones y carnes similares.

7. Cuchillo afilador. Utilizado para dar un mejor filo de corte al cuchillo de trinchar, principalmente. Pero tambin utilizado con otros cuchillos, como por ejemplo, el cuchillo jamonero. 8. Cuchillo de trinchar. Cuchillo de grandes proporciones, aproximadamente unos 30 cms. de longitud. Utilizado para trinchar aves y otras piezas de caza, cuando se sirven enteras a la mesa.

9. Tenedor de trinchar. Tambin de tamao similar al cuchillo de trinchar. Utilizado para sujetar la pieza que deseamos trinchar. Dos dientes y amplia apertura central. 10. Cuchara de servicio. Cuchara de grandes dimensiones y pala muy ancha. Utilizada para servir guarniciones y otros acompaamientos en asados y platos similares.

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11. Tenedor de servicio. De tamao similar a la cuchara de servicio, dentado (de 4 5 dientes), muy ancho y de pala plana. Utilizado en compaa de la cuchara de servicio como ayuda auxiliar. 12. Pala de servicio. Cubierto de pala ancha y calado, de tamao similar a la cuchara y tenedor de servicio. Utilizada para servir platos caldosos, como por ejemplo las legumbres.

13. Cuchara de ensalada. Cubierto de amplia pala y escasa concavidad, muy largo, ms de 30 cms. aproximadamente utilizado para revolver y servir las ensaladas. 14. Tenedor de ensalada. Cubierto de pala ancha, apenas dentado (prcticamente son muescas) y de tamao similar a la cuchara de ensalada. Se utilizada como auxiliar de la cuchara de ensalada y para las mismas funciones.

15. Cazo de servir - Cacillo. Cubierto de mango muy largo, ms de 32 cms. aproximadamente, y amplia concavidad. Utilizado para servir cremas, gazpachos, potajes, sopas... 16. Cuchara salsera. Cubierto de mango corto, menos de 20 cms. aproximadamente, de cavidad media y aplanada. Utilizado con las salseras de la vajilla y utilizado como su nombre indica para servir todo tipo de salsas.

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17. Pala de queso. Pala ancha y plana, sin filo de corte, de unos 22 cms de larga. Utilizada para el corte y servicio de quesos cremosos, como ejemplo tetilla gallega. 18. Cuchillo de queso. Cuchillo pequeo, de unos 17 cms. de largo, utilizado en tablas de quesos. Existe otra versin distinta a la del dibujo mostrado, que termina en punta curva, con dos dientes, haciendo las veces de "tenedor" para pinchar los t rozos de queso.

19. Cuchillo de tarta. Cubierto de pala algo ms ancha que el cuchillo de mesa, y poco filo. Utilizado para cortar tartas de pasta dura y tartas similares. 20. Cortador de tartas. Cubierto de mango corto, y amplios dientes. De gran util idad para tartas de bizcocho evitando su rotura si se hace con otros cubiertos. No es muy conocido y utilizado.

21. Pala de tarta.

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Cubierto tradicional para este tipo de postres, de pala muy ancha y mango corto. Utilizado tanto para cortar como para serv ir. til para tartas cremosas y del tipo "mouse". 22. Cuchillo de mantequilla. Cubierto de pala ancha, de tamao similar al cuchillo de postre. Sin filo ( o con poco filo). Utilizado para untar la mantequilla en el pan.

23. Tenedor exprimidor. Tenedor de tamao pequeo (similar al de postre) de largos dientes ligeramente abiertos en las puntas. Utilizado para pinchar los ctricos o frutas a exprimir. 24. Cuchara de consom. Cuchara de pequeas dimensiones, ms ancha de concavidad que la de postre. Utilizada como su nombre indica para tomar consoms y caldos.

25. Cucharilla de postre. Hermana pequea de la cuchara de mesa, de tamao algo menor de la mitad de sta. Utilizada para todo tipo de postres: cremas, "mouses", tartas, etc. 26. Tenedor de postre. Al igual que la cucharilla, de tamao algo menor a la mitad del tenedor de mesa. Dentado corto (3 4 dientes, generalmente) utilizado para postres y como elementos de corte en alimentos blandos.

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27. Cucharilla de caf. La ms pequea de toda la cubertera, de poca cavidad. Se utiliza de forma nica para revolver el caf o infusiones. No se olvide sacarla de la taza cuando vaya a beber. 28. Tenedor de ostras. Cubierto corto, dentado (generalmente 3 dientes), grueso y fuerte. Utilizado para extraer el molusco de su concha a la que se encuentra adherido.

29. Tenedor de fruta. Cubierto de tamao medio (entre el tenedor de mesa y el de postre). Utilizado para tomar la fruta y como sustituto de los cubiertos de postre si no los hubiese. 30. Cuchillo de fruta. Cubierto corto, ligeramente dentado y del mismo tamao que el tenedor de fruta. Se utiliza de forma conjunta con el tenedor de fruta y para la misma finalidad.

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31. Pinzas de marisco. Cubierto de pinza, de un tamao aproximado de 20 cms. Utilizado para "cascar" o romper las partes ms duras del marisco, como por ejemplo las patas. No utilizar jams los dientes. 32. Tenedor de caracoles. Cubierto largo, de unos 22 cms. Con dos amplios dientes Se utiliza de forma conjunta con el tenedor de fruta y para la misma finalidad.

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