seguriDaD e

Higiene De los alimentos

Distintivo H

Bloque C

el sistema HaCCP

seguriDaD e Higiene De los alimentos

Propsitos
El alumno identifica los requerimientos mnimos necesarios para ofrecer un servicio de alimentos y bebidas inocuo de acuerdo al programa H propuesto por las instancias gubernamentales competentes y correspondientes. El alumno describe las generalidades del programa internacional para la disminucin de riesgos de contaminacin alimentaria, as como su posible aplicacin a una pequea empresa.

Contenido del Bloque C

Seguridad e higiene de los alimentos

8. Las normas mexicanas 093 y 120

9. Distintivo H

10. El sistema HACCP

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Concepto 9

DISTINTIVO H

Antecedentes
Una de las principales divisas econmicas del pas se constituye por las actividades de los servicios tursticos que ofrece Mxico. Debido a su gran extensin territorial y a la diversidad de ecosistemas, nuestro pas ofrece una gran gama de oportunidades de descanso, recreacin, y exploracin. De ah surgen los servicios tursticos de toda ndole en donde es imposible dejar de mencionar la variedad de platillos que ofrece una de las gastronomas ms ricas del mundo, como lo es la cocina mexicana. El visitante se siente muy atrado por degustar los platillos de la cocina mexicana. Pero hay un alto riesgo de enfermar al viajero. El que se enfermen los turistas por causa de un alimento contaminado crea, sin duda, una imagen negativa del lugar visitado, de lo cual deriva que no lo recomiende. Esto repercute en la economa si consideramos, como dijimos antes, que una de las principales divisas econmicas del pas es el turismo y que de cada 10 turistas que visitan Mxico, 5 no regresan debido a la mala imagen que se llevan por enfermarse al consumir alimentos y bebidas preparadas sin el cuidado higinico indispensable (vila Franco, A y Balboa Hernndez, J. M: 2005). As pues, al observar la tendencia de disminucin de la repeticin de visitantes extranjeros en los destinos tursticos del pas debido, entre otras razones, al incremento en el nmero de casos de enfermedades contradas en servicios de alimentos y bebidas dentro del territorio nacional, la Secretara de Turismo plantea los siguientes objetivos que tienen como propsito mejorar la calidad de los servicios en materia de higiene. Disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) en los turistas nacionales y extranjeros. Mejorar la imagen internacional de nuestro pas en materia de prevencin y control de ETAs. Por esto, un grupo de especialistas mexicanos, preocupados por esta lamentable situacin, junto con la Secretara de Turismo y la Secretara de Salud, se dieron a la tarea de crear un manual de prcticas higinicosanitarias que se aplique en los servicios de alimentos y bebidas, al que le dieron inicialmente el nombre de Programa H debido a la importancia tanto econmica como en materia de salud para todos los mexicanos. Para lograr sus objetivos, en el programa mencionado se estim indispensable participar en la induccin, concientizacin y capacitacin en materia de higiene de los prestadores de servicios de alimentos y bebidas, para lo cual se estableci y estructur el curso Manipulacin Higinica de los Alimentos, en el cual se involucra directamente a los prestadores de servicios, a travs de organismos como la Asociacin Mexicana de Hoteles y Moteles y la Cmara Nacional de Restaurantes y Alimentos Condimentados, entre otros, para inducirlos a la autorregulacin y control de los

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puntos crticos de higiene en el servicio de alimentos y bebidas. Dentro de estos puntos crticos se destacan: La importancia de la higiene en un servicio de alimentos. Caractersticas de las enfermedades transmitidas por alimentos. Causas de contaminacin de los alimentos. Vehculos de transmisin de enfermedades. Mtodos de limpieza y desinfeccin de superficies y utensilios. Control de la fauna nociva. La temperatura y la higiene en un servicio de alimentos. Este curso se imparte en cuatro niveles: 1) Nivel operativo, para personal de cocina, el cual dura 4 horas. 2) Mandos medios, para chefs y supervisores con una duracin de 6 horas. 3) Mandos altos, para dueos, gerentes, directores, con duracin de 6 horas. 4) Para instructores o verificadores, que se imparte en 24 horas y que va dirigido a licenciadores en nutricin, mdicos, qumicos en alimentos, qumicos frmaco bilogos, ingenieros en alimentos y reas afines. El Programa H contempla cumplir con la normatividad establecida por la Secretara de Salud, tomando en cuenta las recomendaciones de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), para que los prestadores de servicios mejoren su calidad a travs de la higiene de los alimentos, y de una manera voluntaria se sometan a una verificacin de las operaciones en cuanto a proteccin de los alimentos se refiere, desde la compra y recepcin de stos, el almacenamiento, descongelacin, coccin, conservacin y servicio para finalmente otorgarles un reconocimiento conocido como el Distintivo H.

Qu es el Distintivo H?
El Distintivo H es un documento que pretende la capacitacin y concientizacin de todo el personal involucrado con los servicios de alimentos y bebidas. Una vez que los establecimientos satisfacen los requisitos y requerimientos de prcticas sanitarias correspondientes, reciben la Distincin H. sta indica el cumplimiento satisfactorio de dichas prcticas; asegura as la inocuidad de los alimentos y bebidas

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En qu se enfoca el Distintivo H?
El Distintivo H est enfocado en: Evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos y bebidas. Considerar cules son las causas de contaminacin de los alimentos y bebidas. Identificar los vehculos de transmisin de enfermedades. La higiene del personal, como un aspecto muy importante. La limpieza y desinfeccin de los equipos, superficies, utensilios y todo lo que intervenga directa e indirectamente en la preparacin de los alimentos. La erradicacin de la fauna nociva, el control de plagas y, sobre todo, la prevencin para que stas no se desarrollen. El manejo de las temperaturas adecuadas en las diferentes reas del servicio de alimentos y bebidas. Criterios de aceptacin y rechazo de materias primas con signos visibles de procesos de contaminacin y/o descomposicin. Medidas higinicas para manejo adecuado de los diferentes alimentos. Recomendaciones pertinentes y oportunas en el momento de trabajar con los diferentes alimentos Para que un establecimiento acceda al programa a travs del cual se obtiene este Distintivo, puede solicitarlo a la Secretara de Turismo de su entidad federativa. Un instructor externo del Programa H, pero que haya tomado el curso que acredite su capacidad y sea reconocido por la Secretara de Salud o la Secretara de Turismo brinda asesora al establecimiento. Para esto, debe contarse, como mnimo, con el 60% del personal operativo, adems del gerente de alimentos y bebidas y/o chef, quienes deben capacitarse con el curso Manipulacin Higinica de los Alimentos impartido por instructores reconocidos por la Secretara de Salud o la Secretara de Turismo y obtener una puntuacin aprobatoria de la lista de verificacin del Programa. La lista de verificacin del Programa hace nfasis en el control de los puntos crticos de riesgo de contaminacin de los alimentos que califica tanto a la instalacin como a la operacin, de los cuales debe cumplirse con 18 puntos marcados como obligatorios (con asterisco). Tambin deben cubrirse puntos como los que contiene la cdula de verificacin de la Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, bienes y servicios preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 29 de julio de 1994, en cuya elaboracin particip el Programa H de la Secretara de Turismo.

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Igual, existe la posibilidad de capacitarse para obtener la certificacin de Inspector H, quien es la persona capacitada para llevar a cabo visitas de inspeccin cuyo fin es valorar si el establecimiento cubre los requisitos de obtencin del Distintivo H. Despus de haber obtenido el Distintivo H, el establecimiento se compromete en cumplir con lo marcado en la ruta crtica de la entrega del distintivo, en la cual se indican las bases para la entrega del Distintivo. Inicialmente, el Distintivo H tiene una validez de 4 meses, durante los cuales se hacen visitas de supervisin al establecimiento, sin aviso previo en las que se verificar que sigan manteniendo los estndares de higiene en el manejo de los alimentos. Al trmino de este periodo, se hace una segunda visita oficial, de acuerdo con la cual, si el establecimiento contina manteniendo los estndares, se revalida el Distintivo por 9 meses. Durante este periodo, se repite el procedimiento de visitas sorpresas por parte del personal del Programa H y, al cumplirse los 9 meses, se hace la tercera visita oficial para revalidar el Distintivo, en esta ocasin por 12 meses. Y se repite el mismo procedimiento. Las visitas oficiales se hacen de acuerdo con una calendarizacin previa de 4, 9 y 12 meses. En caso de no aprobar, al cumplirse la fecha de visita oficial, se le retira el Distintivo al establecimiento en cuestin. A continuacin se presentan las listas de verificacin, para la aplicacin y obtencin del Distintivo H. Lista de verificacin 1. RECEPCIN DE ALIMENTOS a) c) rea de recepcin limpia Empaques limpios e ntegros b) Bscula limpia y en buen estado *d) Verifican las temperaturas recomendadas para cada producto al momento. Llevan bitcora. OBSERVACIONES 2. ALMACENAMIENTO DE SECOS a) c) rea seca y limpia Sin alimentos colocados directamente sobre el piso. b) Anaqueles y tarimas a 15 cm sobre el nivel del piso d) Anaqueles limpios y en buen estado *e) Sistema establecido de PEPS. (Alimentos fechados y etiquetados) f) g) Alimentos en recipientes limpios y tapados Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosin. S NO S NO

h) Granos y productos secos sin presencia o rastros de plagas ni hongos.

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i) Los alimentos rechazados estn identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos OBSERVACIONES 3. MANEJO DE SUSTANCIAS QUMICAS *a) Plaguicidas almacenados en gabinetes bajo llave b) Almacenamiento de detergentes y desinfectantes, separados de los alimentos c) Sustancias qumicas en recipientes etiquetados y cerrados OBSERVACIONES 4. REFRIGERACIN *a) Alimentos dentro del refrigerador o cmara a 4 oC o menos b) Refrigerador a 2 oC o menos de temperatura c) e) f) g) Termmetro visible y funcionando Alimentos en recipientes limpios y tapados Puertas limpias y empaque en buen estado Sistema Establecido de PEPS (alimentos fechados y etiquetados) en cmara de almacn general d) Charolas rejillas o anaqueles limpios y en buen estado S NO S NO

h) Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador En caso de contar con cmara de refrigeracin, checar tambin: i) j) k) l) Piso, techo y paredes limpias y en buen estado Sin alimentos colocados directamente sobre el piso Anaqueles y tarimas a 15 cm. sobre el nivel del piso Los alimentos rechazados estn identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos

OBSERVACIONES 5. CONGELACIN *a) Temperatura de los alimentos a -18oC o temperaturas inferiores b) Termmetro visible y funcionando c) Alimentos en recipientes o envolturas limpias En caso de contar con cmara de congelacin, checar tambin: d) Sin alimentos colocados directamente sobre el piso e) g) Anaqueles, piso, techo y paredes limpias y en buen estado Anaqueles y tarimas a 15cm. sobre el nivel del piso *f) Sistema establecido de PEPS (alimentos etiquetados y fechados) S NO

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h) Los alimentos rechazados estn identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos OBSERVACIONES 6. REA DE COCINA a) c) Piso, techo y paredes lisos, limpios y sin cuarteaduras o grietas Focos o fuentes de luz con proteccin b) Coladeras en declive, con rejillas, en buen estado y sin estancamientos *d) Licuadora, rebanadoras, procesadores, mezcladoras, peladoras y molinos lavados y desinfectados despus de su uso e) f) g) Estufas, hornos, planchas y freidoras limpias, sin cochambre y en buen estado Marmitas, vaporeras y mesas calientes limpias, sin cochambre y en buen estado Campanas o extractores sin cochambre y funcionando S NO

*h) Tablas para picar libres de hendiduras no absorbentes y devastadas, de material fcil de lavar, como polietileno de alta densidad, acrlico, etc. i) Empleo de cuchillos y tablas para alimentos crudos distintos que para alimentos cocidos Mesas de trabajo limpias y desinfectadas despus de su uso Uso de detergentes y desinfectantes en el lavado de ollas y utensilios

*j) Lavar y desinfectar cuchillos y tablas despus de su uso k) l)

m) Lavado con detergente y desinfeccin de cubiertos, vasos y vajillas n) En las mquinas de lavaloza se verifican las temperaturas especificadas por los proveedores durante la operacin ) Sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos y utensilios a temperatura ambiente o con aire caliente o) Uso de trapos de limpieza para el rea de crudos distintos que para alimentos cocidos p) Lavado y desinfeccin de trapos y jergas utilizadas en el rea de preparacin de alimentos q) Entrepaos, gavetas y repisas limpias *r) Instalaciones dentro del rea para el lavado de manos que cuente con jabn, cepillo, toallas desechables o secador de aire OBSERVACIONES 7. PREPARACIN DE ALIMENTOS *a) Lavado y desinfeccin de frutas, verduras y hortalizas con yodo, cloro, extractos de ctricos u otro desinfectante aprobado por la S. S. A. siguiendo instrucciones del fabricante *b) Descongelacin de alimentos en refrigerador, horno de microondas y/o como parte del proceso de coccin S NO

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*c) No servir los siguientes alimentos crudos: pescados, mariscos, carnes *d) No sirven mayonesas preparadas en el establecimiento ni aderezos a base de huevo crudo e) Temperaturas mnimas, internas de coccin: cerdo y hamburguesas a 68oC, aves o carnes rellenas a 74oC, pescados a 63oC y el resto de los alimentos arriba de 60oC Alimentos recalentados rpidamente a 74oC o ms Manipulan los alimentos con los utensilios indicados

f) g)

OBSERVACIONES 8. REA DE SERVICIO *a) Alimentos listos para servirse y buffet fros a 4 C o menos
o

NO

*b) Alimentos listos para servirse y buffet calientes a 60oC o ms, debidamente cubiertos c) rea de estaciones de servicio limpias y en buen estado OBSERVACIONES 9. AGUA Y HIELO *a) Agua potable con un mnimo de 0.5ppm de cloro residual b) Hielo preparado con agua potable c) Uso de pala o cucharn limpio OBSERVACIONES 10. SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS a) Cuentan con: agua corriente jabn lquido cepillo con desinfectante papel desechable o secadora de aire papel sanitario bote de basura con tapa Cuentan con vestidores y lockers para el personal S NO S NO

b) Puertas sin picaporte con cierre automtico o sistema de laberinto c) OBSERVACIONES 11. MANEJO DE BASURA a) rea general de basura limpia y lejos de los alimentos b) Botes limpios provistos de bolsas de plstico, tapa y en buen estado OBSERVACIONES S NO

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12. CONTROL DE PLAGAS *a) Ausencia de plagas b) Control constante por empresa especializada OBSERVACIONES 13. PERSONAL a) c) Apariencia pulcra Cabello completamente cubierto con cofia o red b) Uniforme limpio d) Manos limpias y uas recortadas sin esmalte *e) El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutneas no labora en el rea de preparacin o servicio de alimentos f) El personal que labora en el rea de preparacin no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.) S NO S NO

OBSERVACIONES 14. BAR a) c) rea limpia No enfran botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas de los consumidores b) Utilizan cucharn para servir el hielo S NO

d) La licuadora y la mezcladora se lavan despus de su uso y se desarman para lavar y desinfectar al finalizar el turno e) Las frutas y verduras que se utilizan como adorno o en la preparacin de las bebidas se lavan y desinfectan

OBSERVACIONES

Concepto 10

Qu es el HACCP?

EL SISTEMA HACCP

El HACCP es el acrnimo para las siglas en ingls Hazard Analysis Control Critical Points. Nace en la dcada de los sesentas en los Estados Unidos de Amrica como parte del control de calidad de sus vuelos espaciales, con el objetivo de garantizar la inocuidad de los alimentos durante dichos vuelos y minimizar el riesgo de que stos representen una enfermedad transmitida por alimentos. Pero fue hasta la dcada de los setentas cuando este sistema de control fue aceptado internacionalmente y reconocido por la Organizacin Mundial de la Salud. Para implementar con xito el programa, es fundamental contar con un programa de pre-requisitos donde los Procedimientos Operacionales

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Estandarizados de Sanidad (POES) juegan un papel importante para lograr un ambiente sano y adecuado con el objetivo de prevenir la contaminacin cruzada. Es sabido que los alimentos pueden contaminarse a travs de diversas formas, incluyendo las personas, las superficies de equipos, utensilios y el aire, entre otras. As es como la limpieza y desinfeccin de superficies en y sin contacto con el alimento es la medida ms efectiva para prevenir la contaminacin de los alimentos. Un programa efectivo de limpieza y desinfeccin debe considerar procedimientos, responsables, equipamiento y productos especficos, as como tambin un programa de monitoreo, verificacin y registros correspondientes. Se deben examinar y revisar las rutas de contaminacin de las superficies para asegurar una eficiente limpieza y sanitizacin de stas, con el objetivo de gestionar correctamente el procedimiento operativo estandarizado de limpieza y sanitizacin como parte de los prerrequisitos para la implementacin exitosa del programa HACCP.

Puntos crticos y los siete principios del HACCP

El HACCP permite prevenir las ETAs porque mediante l se evalan los riesgos de contaminacin en las diferentes etapas de produccin y preparacin de los alimentos. A partir de identificar tales riesgos, este sistema plantea procedimientos de control para que los alimentos sean siempre inocuos. Ahora bien, para lograr la inocuidad de los alimentos en cualquier establecimiento donde se preparen alimentos y bebidas, es insuficiente la aplicacin del sistema HACCP. Debe combinarse con programas de prerrequisitos de buenas prcticas de manipulacin y procedimientos de higiene y desinfeccin. La base del funcionamiento del HACCP es la deteccin de puntos crticos de control (PCC) en la produccin y preparacin de alimentos. Los PPC son definidos en Cdex Alimentarius como: Una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Esto implica que el HACCP se basa en la posibilidad y necesidad de verificar durante el proceso de produccin y preparacin de los alimentos para realizar los ajustes que sean necesarios en lugar de esperar el resultado final. Es posible as que en los establecimientos se tengan presentes las causas de contaminacin y se acte oportunamente para evitarlas en lugar de atenerse a las consecuencias de un manejo errneo de materias primas o utensilios, por ejemplo.

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De acuerdo con lo anterior, dado que la responsabilidad de asegurar alimentos inocuos es tanto del productor, como del fabricante, distribuidor y minorista, el HACCP ha sido aplicado por la industria y los gobiernos de muchas partes del mundo, con miras a reducir la contaminacin a travs de enfoques integrados abarcando toda la cadena agroalimentaria, desde el establecimiento agropecuario a la mesa (http://www.bvsops.org.uy/pdf/ inocuidad.pdf). Para lograr la inocuidad de los alimentos en todo el proceso de su elaboracin, el sistema HACCP se basa en 7 principios, los cuales transcribimos del documento que se encuentra en la pgina electrnica http://www. bvsops.org.uy/pdf/inocuidad.pdf. Principio 1: CONDUCCIN DEL ANLISIS DE PELIGROS Examinar todos los peligros relacionados con cada etapa. Identificar la posibilidad de la ocurrencia del peligro y estudiar las medidas preventivas para su control. Los peligros deben ser de naturaleza tal que su eliminacin o reduccin a niveles aceptables sean esenciales para la produccin de alimentos seguros. Indicar las medidas para controlar los peligros. Principio 2: DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC) EN EL PROCESO. La identificacin de un PCC requiere la aplicacin de un rbol de decisiones que consiste en una secuencia de preguntas que conducen a definir si es un PCC necesario para controlar el peligro identificado en dicha etapa del proceso. Principio 3: DEFINICIN DE LOS LMITES CRTICOS. Establecer lmites y tolerancias que sern seguidos para asegurar que el PCC est bajo control los cuales son denominados lmites crticos, sirven como frontera para cada PCC. Los lmites crticos representan los rangos mximos y mnimos que son usados para establecer una operacin garantiza la seguridad de los productos. Principio 4: VIGILANCIA DE LOS PCC. Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC, realizando las observaciones y medidas de acuerdo a una planificacin, conlleva a informar a tiempo para tomar medidas correctivas y llevar a control el proceso, garantizando actuar precozmente antes de rechazar el producto. Principio 5: ACCIONES CORRECTIVAS. Establecer acciones correctivas cuando un control indica que hay una desviacin de un lmite crtico. Las acciones correctivas especficas deben ser establecidas para cada PCC en el sistema cuando ocurra alguna desviacin. Las acciones correctivas deben retomar el control

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del sistema antes de perderlo totalmente, para asegurar la inocuidad del producto. Estas acciones ejecutadas deben de anotarse y llevarse en los registros de HACCP. Principio 6: VERIFICACIN DEL PLAN HACCP. Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el HACCP funciona adecuadamente. De acuerdo a la gua para la aplicacin del sistema HACCP, entiende que la aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones las cuales adems de vigilar sirven para determinar la complacencia con el plan HACCP. Registros bien efectuados sobre lo monitoreado, las medidas correctivas efectuadas, permiten auditar el sistema y permite definir si el HACCP funciona adecuadamente. Principio 7: DOCUMENTACIN Y REGISTROS. Establecer procedimientos eficaces de registros y documentacin del sistema HACCP. Es necesario (sic) la documentacin en sistemas de archivos de todos los procesos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin. Para poder alcanzar decisiones eficaces relativas a la gestin de riesgos es preciso un intercambio transparente y continuo entre los encargados de la gestin de riesgos de los gobiernos, los encargados de toda la cadena alimentaria y los consumidores. Como puedes ver, el HACCP es til para prevenir ETAs. La prevencin, como has podido estudiar a lo largo de esta materia, ha de ser el propsito fundamental de todos los implicados en la produccin y preparacin de los alimentos.

EL HACCP en las MPYMES (micro, pequeas y medianas empresas)

Hay mucha polmica sobre si el HACCP puede ser utilizado por las PYMES. Se dice que la seguridad del producto no puede negociarse en funcin del tamao y ubicacin de las empresas, an ms, una con un solo empleado. En este sentido, se afirma que el sistema HACCP puede funcionar siempre por un buen gestor, es decir, aquella persona con conocimientos adecuados y experiencia, que se haya formado en materia de requisitos previos, HACCP y otros sistemas de calidad. Evidentemente, Mxico es un pas en el que las micro, pequeas y medianas empresas tienen gran importancia en la economa; generan el 42% del PIB y el 74% del empleo, segn encuesta del INEGI (1999). Por supuesto que el rubro de servicios de alimentos y bebidas est incluido en este tipo de empresas.

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Ahora bien, por lo que respecta a los requisitos tcnicos, de capacitacin y conocimiento del negocio en materia de sanidad, las micro, pequeas y medianas empresas dejan mucho qu desear, pues no se cuenta con una cultura de higiene. Pero el consumo de alimentos inocuos para para cualquier poblacin es cada vez ms apremiante y por ello ha sido necesario determinar estndares mnimos para asegurar la inocuidad de los alimentos. Es en este sentido que, independientemente del tamao de la empresa, se considera necesario el sistema HACCP. Por lo anterior, es preciso contar con bases para aplicar el HACCP. As, se registran a continuacin los elementos que ha de incluir el programa de seguridad alimentaria: Descripcin del producto Las caractersticas de la empresa Los miembros del equipo HACCP Trminos de referencia Descripcin de materias primas; refrigeradas, no refrigeradas Factores intrnsecos, procesos claves, principales peligros Principales medidas de control Diagrama de flujo del proceso: elaboracin de mdulos Para terminar, podemos poner un ejemplo de cmo podra estructurarse un programa de seguridad alimentaria aplicado a un pastel congelado de queso. Los mdulos quedaran as: Mdulo 1: Recepcin de ingredientes y envases/almacenamiento. Preparacin Mdulo 2. Elaboracin de la base Mdulo 3. Elaboracin del relleno Mdulo 4. Montado, horneado/enfriado, acabado/decorado, congelacin Mdulo 5. Envasado/embalado Mdulo 6. Almacenamiento y distribucin

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Referencias
vila Franco, a.; BalBoa Hernndez, J. M. (2005). Manejo higinico de los alimentos para empresas comunitarias. Mxico: Secretara de Turismo. coMisin del cdex aliMentarius. Manual de Procedimientos. (10a. ed.). Italia: FAO/OMS. MortiMore s., Wallace c. (2004). HACCP. Espaa: Acribia.Zaragoza. sectur. (1988- 1995). Manejo higinico de los alimentos. Sectur ProgramaH. Mxico: SECTUR. (S/A). Inocuidad de los alimentos. Consultada el 23 de diciembre de 2011, en: http://www.bvsops.org.uy/pdf/inocuidad.pdf.

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