INSTITUTO NACIONAL DE CARNES

National

Meat

Institute

MANUAL MANU AL DE CARNES BOVINA Y OVINA

Hanbbook of Uruguayan Meat

Uruguay

 INAC . Instituto Nacional de Carnes ISBN 9974-56-323-2

Rincn 545 - C.P 11.00 - Montevideo, Uruguay. . Tels.: (598 2) 916 04 30 - Fax. (598 2) 916 2071 www.inac.gub.uy Edicin amparada en Comisin del Papel.

Presentacin Foreword
L
futuro. Dentro de las muchas actividades que INAC desarrolla, hemos incluido la preparacin de este Manual de Carnes Bovina y Ovina del Uruguay, cuyo objetivo es doble. Por un lado, oficiar como carta de presentacin de la gran variedad de productos seguros, sanos, saludables, nutritivos, tiernos y sabrosos que el pas ofrece. Por otro lado, constituye una herramienta de trabajo indispensable para facilitar la comercializacin de nuestros productos crnicos. La preparacin del Manual ha estado a cargo de un conjunto de excelentes profesionales de INAC, quienes se han beneficiado de los aportes realizados por numerosos responsables directos del comercio exterior de carnes. A ellos tambin nuestro reconocimioento y la esperanza que este Manual sea un valioso aporte para su trabajo. a importancia del sector ganadero y de las exportaciones crnicas en la economa de Uruguay difcilmente pueda ser exagerado. Quizs todava ms importante que esta realidad, es el optimismo con que miramos el potencial de crecimiento del sector hacia el

he importance of the livestock sector and meat export in Uruguays economy can hardly be overestimated. However, more important than this fact is the optimism with which we observe the future growth potential of this sector. Within the various activities in which INAC is incolved, we have included the preparation of this Handbook of Uruguayan Meat, which has a double objetive. On one hand, to act as a letter of presentation of the wide variety of safe, healthy, nutritious, tender and tasty products, which our country has to offer. On the other hand, it is an essential working tool to facilitate the marketing of our meat products. This Handbook has been prepared by a group of excellent professionals of INAC, who have benefited with the inputs made by several Uruguayan marketing professionals. A special recognition for their effort and the hope that this Handbook will be a valuable contribution to their work.

Ing. Agr. Roberto Vzquez Platero Presidente Instituto Nacional de Carnes

Uruguay tiene las condiciones ptimas para la produccin crnica por la existencia de un clima templado, sin nieve, con abundantes precipitaciones, topografa suave, sin montaas, con tierra frtil y numerosos ros y arroyos.

Uruguay has optimum conditions to produce meat due to its mild climate without snow, abundant rainfall, lowlands without mountains, fertile soil and a great amount of rivers and brooks.

Cada animal disfruta de 15.000 m2 de pasturas naturales ( 2 canchas de ftbol ).

Each cattle head enjoys 15.000 m2 ( 2 soccer fields ) of natural free ranging pastures.

11

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17

18

19

codificacin codification
Para la referencia de cada corte o menudencia, se utiliza bsicamente el Cdigo correspondiente al estndar definido por las Naciones Unidas (UN / ECE Standard For Bovine Carcases & Cuts, 1st. Edition 2001). Las piezas principales se identifican mediante el uso de 4 dgitos, agregndose una letra para el caso de las variantes no especificadas.

A standard Code established by United Nations (UN / ECE Standard For Bovine Carcases & Cuts, 1st Edition 2001) is basically used to refer to each cut or offal. The main parts are identified by the use of 4 digits, adding a letter in the case of non-specified options.

Lectura del Cdigo / Code Reading

1er dgito/ 1st. digit

2do dgito/ 2nd. digit

3er dgito/ 3rd. digit

4to dgito/ 4th. digit

letra/ letter

TIPO DE PRODUCTO TYPE OF PRODUCT Carne Bovina 1 Con hueso 2 Sin hueso Carne Ovina 4 5 Menudencias 6 Bovinas 7 Ovinas

IDENTIFICACIN DE LOS CORTES IDENTIFICATION OF CUTS

VARIANTES OPTIONS

1540
Espinazo con Cuadril Rump & Loin

2150
Lomo Tenderloin

Beef meat 1 Bone-in 2 Boneless Sheep Meat 4 5 Offals 6 Beef 7 Sheep

4500
Canal Carcase

5050
Paleta Corte Cuadrado Square Cut Shoulder

6080
Hgado Liver Los cortes reproducidos en este libro no guardan necesariamente una relacin de tamao entre ellos.

The cuts illustrated on this book are not necessarily reproduced in correct relative size one to another.

7000
Lengua Tongue

criterios para la descripcin de los cortes

La descripcin de los cortes se har de acuerdo a criterios anatmicos, en el siguiente orden: 1. 2. 3. 4. Ubicacin en la regin anatmica del animal Base sea Principales planos musculares Ubicacin relativa con respecto al eje y a los planos sagital, transversal y horizontal.

criteria used to describe cuts

Description will be carried out according to anatomical criteria, in the following order: 1. Anatomical location in the animal 2. Skeletal references 3. Muscular components 4. Relative location according to the longitudinal axis and the sagital, transversal and horizontal planes According to the previous criteria, the following diagrams will be used:

De esta manera, se utilizarn los siguientes diagramas:

Ubicacin en el sentido longitudinal y vertical de la media res: Caudal

Longitudinal and vertical location in the beef side: Caudal

Dorsal

Ventral

Dorsal

Ventral

Craneal

Cranial

Ubicacin en los miembros: Proximal

Location in the limbs: Proximal

Dorsal

Plantar

Dorsal Distal

Plantar

Distal

Ubicacin transversal en la media res:

Transversal location in the beef side:

Cara externa Lateral

Cara Interna Medial

Outer face Lateral

Inner face Medial

22

cortes bovinos

Beef Cuts

23

The meat.

The origin.

24

Would you rather have stressed beef meat ?

or uruguayan beef ?

indice >> index

Item N
1000 1010 1020 1050 1060 1070 1500 1502 1540 1550 1590 1600 1640 1650 1680 1690

Con hueso
Media Canal (Media Res) Cuarto Trasero Pistola Cuarto Delantero con Vaco Cuarto Delantero Cuarto Delantero Herradura Rueda Rueda con Cuadril Espinazo con Cuadril Espinazo Trasero Espinazo Delantero Espinazo Preparado Pecho y Falda Asado con Vaco Brazuelo y Garrn Asado

Bone-in
Side Hindquarter Pistola Forequarter & Flank Forequarter Herradura Forequarter Butt Butt & Rump Rump & Loin Shortloin Rib Set Ribs Prepared Brisket & Navel Plate Rib Plate Flank On Shin / Shank Rib Plate

Item N
2010 2011 2012 2020 2030 2040 2050 2070 2091 2093 2120 2121 2131 2140 2150 2160 2180 2190 2196 2200 2203 2205 2210 2230 2240 2255 2265 2275 2280 2301 2302 2303 2310 2323 2360 2364 2473

Sin hueso
Nalga de adentro Nalga de adentro sin tapa Tapa de Nalga Nalga de afuera con Tortuguita Nalga de afuera Peceto Cuadrada Bola de Lomo Tapa de Cuadril (Picaa) Corazn de Cuadril Cuadril Cuadril sin Tapa Colita de Cuadril Bife Angosto Lomo Lomo sin cadena Entraa Gruesa Entraa Fina Matambre Vaco Bife Grande de Vaco Entraa Interna (Falsa Entraa) Bife de Vaco Bife Ancho Bife Ancho sin tapa Tapa de Bife Ancho Tapa de Aguja Aguja Cogote Carnaza de Paleta Centro de Carnaza de Paleta Marucha Chingolo Pecho Brazuelo / Garrn Tortuguita Falda

Boneless
Inside (Topside) Inside Cap Off Inside Cap Silverside (Gooseneck) Outside Eye Round Outside Flat (Flat) Knuckle Rump Cap Eye of Rump (Heart of Rump) Top Sirloin (D - Rump) Top Sirloin, Cap Off (D - Rump Cap Off) Tri-Tip Striploin Tenderloin Tenderloin Side Strap Off Thick Skirt (Hanging Tender) Thin Skirt (Outside Skirt) Cutaneus Trunci (Rose Meat) Thin Flank (Flank) Internal Flank Plate (Flap) Inside Skirt Flank Steak Spencer Roll Cube Roll (Rib Eye Roll) Rib Eye Cap Chuck Cover Chuck Roll Neck Shoulder Clod Blade Bolar (Heart of Clod) Blade Oyster (Oyster Blade) Chuck Tender Brisket Shin / Shank Heel Muscle Brisket Navel Plate

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indice >> index

en orden alfabtico
Con hueso
Asado Asado con Vaco Brazuelo y Garrn Cuarto Delantero Cuarto Delantero con Vaco Cuarto Delantero Herradura Cuarto Trasero Espinazo con Cuadril Espinazo Delantero Espinazo Preparado Espinazo Trasero Media Canal (Media Res) Pecho y Falda Pistola 8 costillas Rueda Rueda con Cuadril

Item N
1690 1650 1680 1060 1050 1070 1010 1540 1590 1600 1550 1000 1640 1020 1500 1502

Bone-in
Rib Plate Rib Plate Flank On Shin / Shank Forequarter Forequarter & Flank Herradura Forequarter Hindquarter Rump & Loin Rib Set Ribs Prepared Shortloin Side Brisket & Navel Plate Pistola Butt Butt & Rump

Sin hueso
Aguja Bife Ancho Bife Ancho sin tapa Bife Angosto Bife de Vaco Bife Grande de Vaco Bola de Lomo Brazuelo / Garrn Carnaza de Paleta Centro de Carnaza de Paleta Chingolo Cogote Colita de Cuadril Corazn de Cuadril Cuadrada Cuadril Cuadril sin Tapa Entraa Fina Entraa Gruesa Entraa Interna (Falsa Entraa) Falda Lomo Lomo sin cadena Marucha Matambre Nalga Nalga Nalga Nalga de de de de adentro adentro sin tapa afuera afuera con Tortuguita

Item N
2275 2230 2240 2140 2210 2203 2070 2360 2301 2302 2310 2280 2131 2093 2050 2120 2121 2190 2180 2205 2473 2150 2160 2303 2196 2010 2011 2030 2020 2040 2323 2265 2255 2091 2012 2364 2200

Boneless
Chuck Roll Spencer Roll Cube Roll (Rib Eye Roll) Striploin Flank Steak Internal Flank Plate (Flap) Knuckle Shin / Shank Shoulder Clod Blade Bolar (Heart of Clod) Chuck Tender Neck Tri-Tip Eye of Rump (Heart of Rump) Outside Flat (Flat) Top Sirloin (D - Rump) Top Sirloin, Cap Off (D - Rump Cap Off) Thin Skirt (Outside Skirt) Thick Skirt (Hanging Tender) Inside Skirt (Hanging Tender) Brisket Navel Plate Tenderloin Tenderloin Side Strap Off Blade Oyster (Oyster Blade) Cutaneus Trunci (Rose Meat)) Inside (Topside) Inside Cap Off Outside Silverside (Gooseneck) Eye Round Brisket Chuck Cover Rib Eye Cap Rump Cap Inside Cap Heel Muscle Thin Flank (Flank)

Peceto Pecho Tapa de Aguja Tapa de Bife Ancho Tapa de Cuadril (Picaa) Tapa de Nalga

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Tortuguita Vaco

index >> indice

in alphabetical order
Bone-in
Brisket & Navel Plate Butt Butt & Rump Forequarter Forequarter & Flank Herradura Forequarter Hindquarter Pistola Rib Plate Rib Plate Flank On Rib Set Ribs Prepared Rump & Loin Shin / Shank Shortloin Side

Item N
1640 1500 1502 1060 1050 1070 1010 1020 1690 1650 1590 1600 1540 1680 1550 1000

Con hueso
Pecho y Falda Rueda Rueda con Cuadril Cuarto Delantero Cuarto Delantero con Vaco Cuarto DelanteroHerradura Cuarto Trasero Pistola Asado Asado con Vaco Espinazo Delantero Espinazo Preparado Espinazo con Cuadril Brazuelo y Garrn Espinazo Trasero Media Canal (Media Res)

Boneless
Blade Bolar (Heart of Clod) Blade Oyster (Oyster Blade) Brisket Brisket Navel Plate Chuck Cover Chuck Roll Chuck Tender Cube Roll (Rib Eye Roll) Cutaneus Trunci (Rose Meat) Eye of Rump (Heart of Rump) Eye Round Flank Steak Heel Muscle Inside (Topside) Inside Cap Inside Cap Off Inside Skirt (Hanging Tender) Internal Flank Plate (Flap) Knuckle Neck Outside Outside Flat (Flat) Rib Eye Cap Rump Cap Shin / Shank Shoulder Clod Silverside (Gooseneck) Spencer Roll Striploin Tenderloin Tenderloin Side Strap Off Thick Skirt (Hanging Tender) Thin Flank (Flank) Thin Skirt (Outside Skirt) Top Sirloin (D - Rump) Top Sirloin, Cap Off (D - Rump Cap Off) Tri-Tip

Item N
2302 2303 2323 2473 2265 2275 2310 2240 2196 2093 2040 2210 2364 2010 2012 2011 2205 2203 2070 2280 2030 2050 2255 2091 2360 2301 2020 2230 2140 2150 2160 2180 2200 2190 2120 2121 2131

Sin hueso
Centro de Carnaza de Paleta Marucha Pecho Falda Tapa de Aguja Aguja Chingolo Bife Ancho sin tapa Matambre Corazn de Cuadril Peceto Bife de Vaco Tortuguita Nalga de adentro Tapa de Nalga Nalga de adentro sin tapa Entraa Interna (Falsa Entraa) Bife Grande de Vaco Bola de Lomo Cogote Nalga de afuera Cuadrada Tapa de Bife Ancho Tapa de Cuadril (Picaa) Brazuelo / Garrn Carnaza de Paleta Nalga de afuera con Tortuguita Bife Ancho Bife Angosto Lomo Lomo sin cadena Entraa Gruesa Vaco Entraa Fina Cuadril Cuadril sin Tapa Colita de Cuadril

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ESTRUCTURA SEA

Skeletal Diagram
Tarso Tarsus Tibia Tibia Rtula Patella

Isquion Ischium Vrtebras coccgeas Coccygeal Vertebrae Vrtebras sacras Sacral Vertebrae (1 - 5) Vrtebras lumbares Lumbar Vertebrae (1 - 6)

Fmur Femur Coxal Os Coxae Ilion Illium Columna vertebral Vertebral column

Cartlagos costales Costal cartilages Vrtebras dorsales Dorsal Vertebrae Esternebras Sternebrae Cartlago de la escpula Scapular Cartilage Esternn Sternum Omplato o escpula Scapula Vrtebras cervicales Cervical Vertebrae (1 - 7) Olcranon Olecranon Cbito Ulna

Radio Radius
Hmero Humerus Carpo Carpus

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Anatomical Regions

REGIONES ANATMICAS

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

CERVICAL DORSAL DORSO - LUMBAR GRUPA MUSLO PIERNA ESCAPULAR BRAZO ANTEBRAZO COSTAL ESTERNAL ABDOMINAL

Cervical Dorsal Dorso - Lumbar Croup Thigh Leg Scapular Arm Forearm Costal Sternal Abdominal

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sistema oficial de clasificacin y tipificacin official classifying and grading system

CATEGORA CATEGORY CONFORMACIN CONFORMATION TERMINACIN GRADING

I
NOVILLITO D.L. YEARLING STEER II II NOVILLO JOVEN 2-4 D. YOUNG STEER

N
NN NJ

A
AA AJ

C
CC CJ

U R I6 N6 A6 C6 U R I N A C U R VQI VQN VQA VQC VQU VQR VN6 VA6 VC6 VU VR VN VA VC VU VR

NOVILLO STEER

NOVILLO 6 DIENTES 6 TOOTH YOUNG STEER

NOVILLO STEER

VAQUILLONA 0-2-4 D. HEIFER

VACA COW

VACA 6 DIENTES 6 TOOTH YOUNG COW

VACA COW

TERNERO VEAL

tN TERNERO VEAL

tA tU tR

TN

TA TU TR

TORO BULL

TORO BULL

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clasificacin y tipificacin classification and grading

NOVILLITO (0 incisivos permanentes) Bovinos machos sin presencia de dientes incisivos permanentes que proporcionan una canal caliente de 170 kilos de peso mnimo. Aquellas canales que no alcancen los tipos superiores de conformacin (I-N-A-C) o cuyo grado de terminacin sea 0, son incluidas en la categora ternero. NOVILLO JOVEN (2 - 4 incisivos permanentes) NOVILLO 6 DIENTES (6 incisivos permanentes) NOVILLO (8 incisivos permanentes) VAQUILLONA (0 - 2 - 4 incisivos permanentes) Bovinos hembras con 0, 2 o 4 dientes incisivos permanentes que proporcionan una canal caliente de 150 kilos de peso mnimo. VACA 6 DIENTES (6 incisivos permanentes) VACA (8 incisivos permanentes) TERNERO/A (0 incisivos permanentes) Bovinos -machos (enteros o castrados) o hembras- sin presencia de dientes incisivos permanentes y que no renen las caractersticas como para ser tipificados como Novillitos ni como Vaquillonas. TORO Bovinos machos -enteros o castrados con presencia de caracteres sexuales secundarios- que presenten dientes incisivos permanentes.

YEARLING STEER (0 permanent incisors) Male bovines without permanent incisors which attain a hot carcass weighing of at least 170 kg. Those carcasses which do not attain the superior conformation types (I - N - A - C), or whose fat grading scores 0, are included in the veal category.

YOUNG STEER (2 - 4 permanent incisors) 6 TOOTH YOUNG STEER (6 permanent incisors) STEER (8 permanent incisors) HEIFER (0 - 2 - 4 permanent incisors) Female bovines with 0, 2 or 4 permanent incisors which attain a hot carcass weight of at least 150kg.

6 TOOTH YOUNG COW (6 permanent incisors) COW (8 permanent incisors) VEAL (0 permanent incisors) Male (entire or castrated) or female bovines with no permanent incisors which do not reach the necessary complements to be graded as yearling steers or heifers. BULL Male bovines (whole or castrated) including secondary sexual characters, showing permanent incisors.

Para la conformacin se establecen los tipos: I-N-A-C-U-R, desde un gran desarrollo muscular hasta su marcada carencia.

The different muscling grades are identified by the letters belonging to the word I - N - A - C - U - R, from a great muscular development to a minor or defective one. Fat finish is classified in five grades: 0 - 1 - 2 - 3 - 4 which go from total absense to excesive covering.

Para la terminacin el sistema contempla los grados: 0 -1 - 2 - 3 - 4, que indican desde la carencia total de grasa de cobertura hasta una cobertura excesiva.

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CORTES BOVINOS

CON HUESO

Beef Cuts

bone - in
1020 a PISTOLA A 8 COSTILLAS Pistola - Eight Ribs

1000 MEDIA RES Side

1010 CUARTO TRASERO Hindquarter

1060 CUARTO DELANTERO Forequarter

1050 CUARTO DELANTERO CON VACO Forequarter & Flank

32

CON HUESO

bone - in
1500 RUEDA Butt 1502 RUEDA CON CUADRIL Butt & Rump

CORTES BOVINOS

Beef Cuts

1020 PISTOLA Pistola

1680 GARRON Shank

1550 ESPINAZO TRASERO Shortloin

1540 ESPINAZO CON CUADRIL Rump & Loin

1600 ESPINAZO PREPARADO Ribs Prepared

1650 ASADO CON VACIO Rib Plate Flank On

1640 PECHO Y FALDA Brisket & Navel Plate

1070 CUARTO DELANTERO HERRADURA Herradura Forequarter 1680 BRAZUELO Shin 1690 a ASADO (Porcin) Short Ribs

33

34

CON HUESO

bone - in

CORTES BOVINOS

Beef Cuts

1000 MEDIA CANAL

(MEDIA RES)

Side
La Media Canal se obtiene a partir de la Canal mediante un corte sagital (al eje de la columna vertebral) que divide en dos los cuerpos vertebrales. Puntos a especificar: Entraa fina removida. Estndar de retoque.

The Carcase is split in two equal Sides down the length dividing the spinal column. Points requiring specification: Diaphragm removed. Carcase trim.

1000

USA NAMP 101

1010 CUARTO TRASERO Hindquarter

1010
El Cuarto Trasero estndar es la porcin caudal de la Media Canal que resulta de seccionarla mediante un corte transversal a la columna vertebral, siguiendo el espacio intercostal entre la 10 y 11 costilla. Puntos a especificar: Nmero de costillas. Entraa fina removida. Estndar de retoque.

Standard Hindquarter is prepared from a Side by the separation of the Hindand Forequarters by a cut between the 10th and 11th ribs, perpendicular to the vertebral column down to the ventral portion of the Flank, along the rib. Points requiring specification: Number of ribs. Diaphragm removed. Trim standard.

1010

USA NAMP 155

35

CORTES BOVINOS

CON HUESO

Beef Cuts
1020 PISTOLA Pistola
Corte preparado a partir del Cuarto Trasero una vez extrados el flanco abdominal (Vaco) y el Asado y las porciones de Falda y Pecho cuando corresponda. Se obtiene mediante un corte que se inicia en el pliegue de la babilla a nivel del ganglio precrural, se dirige a medial bordeando los msculos de la pierna y contina paralelo a la columna vertebral bordeando el bife angosto. Puntos a especificar: Nmero de costillas. Distancia del corte al msculo longissimus dorsi (Ojo de Bife). Sin garrn con hueso. Estndar de retoque.

bone - in
1020

UN - ECE 1023

Pistola is prepared from a Hindquarter by the removal of the Thin Flank, lateral portion ribs and a portion of the Navel End Brisket. A cut is made commencing at the superficial inguinal lymph node separating the M. rectus abdominus and following the contour of the hip, running parallel to the bodies of the vertebrae and the M. longissimus dorsi (eye muscle) to the specified ribs. Points requiring specification: Number of ribs. Cut distance from M. Longissimus dorsi (eye muscle). Bone-in Shank off. Trim standard.

1020 a

Opcines: Options: 1020 a - PISTOLA A 8 COSTILLAS Pistola - Eight Ribs

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1020 b - PISTOLA A 4 COSTILLAS Pistola - Four Ribs

UN - ECE 1020

CON HUESO

bone - in
1060 CUARTO DELANTERO Forequarter

CORTES BOVINOS

Beef Cuts

1060

El Cuarto Delantero es la porcin craneal de la Media Canal que resulta de seccionarla mediante un corte transversal a la columna vertebral, siguiendo el espacio intercostal a especificar. Puntos a especificar: Nmero de costillas. Entraa fina removida. Msculo cutneo (matambre) removido. Estndar de retoque.

1060

USA NAMP 102

Forequarter is prepared from a Side by separating the Forequarter, cutting along the specific rib, at right angles to the vertebral column down to the ventral portion of the Flank. Points requiring specification: Number of ribs. Diaphragm removed. M. Cutaneus trunci removed. Trim standard.

1050 CUARTO DELANTERO CON VACO Forequarter and Flank

Corte que resulta de la Media Canal una vez retirada la Pistola.

1050

Puntos a especificar: Nmero de costilla donde realizar el corte. Distancia del corte al msculo longissimus dorsi (Ojo de Bife) Entraa fina removida. Msculo cutneo (matambre) removido. Estndar de retoque.

Forequarter and Flank is prepared from a Side after removing the Pistola cut. Points requiring specification: Rib number where the cut is made. Rib length distance from eye muscle. Diaphragm removed. M. cutaneus removed. Trim standard.

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CORTES BOVINOS

CON HUESO

Beef Cuts
1070 CUARTO DELANTERO HERRADURA Herradura Forequarter
Es el Cuarto Delantero una vez retirado el Asado con hueso Puntos a especificar: Nmero de costillas. Estndar de retoque.

bone - in
1070

Herradura Forequarter is prepared from a forequarter by removing the Rib Plate. specification: Points requiring specification Number of ribs. Trim standard.

1500 RUEDA Butt

1500
Corte obtenido del Cuarto Trasero a partir de una lnea de seccin que se inicia en el ganglio linftico subilaco pasando cranealmente a la articulacin coxo-femoral hasta el ganglio linftico isquitico. Puntos a especificar: Sin garrn con hueso. Estndar de retoque.

Butt is prepared from a Hindquarter by a cut commencing at the subiliac lymph node passing just cranial of the hip joint to the ischiatic lymph node. specification: Points requiring specification Bone-in Shank off. Trim standard.

38

USA NAMP 158

1500

CON HUESO

bone - in
1502 RUEDA CON CUADRIL Butt and Rump

CORTES BOVINOS

Beef Cuts

1502

Corte obtenido de la Pistola una vez extrado el Espinazo, separado a nivel de la articulacin lumbo-sacra. Puntos a especificar: Sin Garrn con hueso Estndar de retoque

Butt and Rump is prepared from a Pistola, by removing the loins cutting between the lumbar and sacral vertebrae at a point cranial to the tuber coxae. Points requiring specification: Bone-in Shank off. Trim standard.

1540 ESPINAZO CON CUADRIL Rump and Loin

Es la porcin de la Pistola una vez extrada la Rueda. Est compuesta por el Cuadril, el Bife Angosto y el Lomo con su soporte seo. Puntos a especificar: Nmero de costillas. Distancia del corte al msculo longissimus dorsi (Ojo de Bife). Lomo removido. Estndar de retoque.

1540

Rump and Loin is prepared from a Pistola Cut after removing the Butt. Consists in Rump, Striploin and Tenderloin. Points requiring specification: Number of ribs. Distance from the eye muscle. Tenderloin removed. Trim standard.

1540

USA NAMP 172

39

CORTES BOVINOS

CON HUESO

Beef Cuts
1550 ESPINAZO TRASERO Shortloin
Es la porcin de la Pistola una vez extrada la Rueda con Cuadril. Est integrada por el Bife Angosto y el Lomo con su soporte seo. Puntos a especificar: Nmero de costillas. Distancia del corte al msculo longissimus dorsi (Ojo de Bife). Estndar de retoque.

bone - in
1550

Shortloin is prepared from a Pistola Cut by the removal of the Butt and Rump. Consists of Striploin and Tenderloin. Points requiring specification: Number of ribs. Distance from the eye muscle. Trim standard.

USA NAMP 174

1550

1590 ESPINAZO DELANTERO Rib Set

Corte del Cuarto Delantero ubicado en la regin dorsal, abarca desde el 5 espacio intercostal hacia caudal y puede incluir porciones variables de parrilla costal. Puntos a especificar: Nmero de costillas. Distancia del corte al msculo longissimus dorsi (Ojo de Bife). Cartlago escapular removido. Estndar de retoque.

1590

Rib Set is prepared from a Forequarter by a cut between the 5th and 6th ribs. Points requiring specification: Number of ribs. Distance from the eye muscle. Scapular cartilage removed. Trim standard.

40

USA NAMP 103

1590

CON HUESO

bone - in
1600 ESPINAZO PREPARADO Ribs, Prepared

CORTES BOVINOS

Beef Cuts

1600

Corte preparado a partir del Espinazo delantero mediante la remocin de los cuerpos vertebrales correspondientes. Puntos a especificar: Nmero de costillas. Distancia del corte al msculo longissimus dorsi (Ojo de Bife). Apfisis espinosas removidas. Cartlago escapular removido. Estndar de retoque.

Ribs, prepared, comes from a Rib Set by removing the bodies of the corresponding vertebrae.
1600 USA NAMP 104

Points requiring specification: Number of ribs. Distance from the eye muscle. Feather bones removed. Scapular cartilage removed. Trim standard.

1640 PECHO Y FALDA Brisket and Navel Plate (Whole Brisket)

Corte preparado a partir de un Cuarto Delantero mediante un corte que se inicia en la unin de la primera costilla con el esternn y se dirige hacia caudal, paralelo a la columna vertebral hasta la ltima costilla. Puntos a especificar: Nmero de costillas. Entraa fina removida.

1640

Brisket and Navel Plate is prepared from a Forequarter by a straight cut starting at the junction of the 1st rib and the 1st sternal segment to the last rib. Points requiring specification: Number of ribs. Diaphragm removed.

41

CORTES BOVINOS

CON HUESO

Beef Cuts
1650 ASADO CON VACO Rib Plate Flank On

bone - in
1650

Corte compuesto por la parrilla costal (Asado) y el flanco abdominal (Vaco). Puntos a especificar: Nmero de costillas. Distancia del corte al msculo longissimus dorsi (Ojo de Bife). Entraa fina removida. Msculo cutneo (matambre) removido. Estndar de retoque.

Cut consisting of Ribs and Flank. Points requiring specification: Number of ribs. Distance from the eye muscle. Diaphragm removed. M. Cutaneus trunci (Rose)removed. Trim standard.

Opcin: Option: 1651- ASADO 3 COSTILLAS CON VACO 3 Rib Plate Flank On

1680 BRAZUELO / GARRN Shin / Shank

Cortes provenientes de los Cuartos Delantero y Trasero constituidos por la extremidad distal del Hmero y Radio/ Tibia, con sus masas musculares (extensores y flexores) asociadas. Puntos a especificar: Tejido conectivo externo removido. En rodajas.

1680

Shin / Shank is prepared from either Forequareter/ Hindquarter legs (extensor/ flexor group of muscles). Constituted by the distal end of the Humerus and Radius / Tibia and their associated muscles. specification: Points requiring specification Connective tissue off. Transversally sliced.
Opciones: Options: 1682 - BRAZUELO Shin 1683 - GARRN Shank

42

CON HUESO

bone - in
1690 ASADO Rib Plate

CORTES BOVINOS

Beef Cuts

1690

Corresponde a la parrilla costal, teniendo como lmite dorsal el msculo longissimus dorsi y como lmite ventral las uniones costoesternales y costocondrales Puntos a especificar: Nmero de costillas. Distancia del corte al msculo longissimus dorsi (Ojo de Bife). Entraa fina removida. Msculo cutneo (matambre) removido. Estndar de retoque.

Prepared from the Rib Plate limiting dorsally with the M. longissimus dorsi and ventrally with the costosternal and costo-condral cartilages.

Points requiring specification: Number of ribs. Cut distance from the eye muscle. Diaphragm removed. M. Cutaneus trunci removed. Trim standard.

1690 a

1690 a PORCION DE ASADO Short Ribs

1690 a

USA NAMP 123

43

CORTES BOVINOS

Beef Cuts

2030 NALGA DE AFUERA Outside

2360 GARRN Shank

2050 CUADRADA Outside Flat

2010 NALGA DE ADENTRO Inside

2040 PECETO Eye Round

2131 COLITA DE CUADRIL Tri - Tip

2011 NALGA DE ADENTRO SIN TAPA Inside Cap off 2120 CUADRIL Top Sirloin

2012 TAPA DE NALGA Inside Cap 2093 CORAZN DE CUADRIL Eye of Round

2091 TAPA DE CUADRIL Rump Cap 2121 CUADRIL SIN TAPA Top Sirloin Cap Off

2196 MATAMBRE Cutaneus Trunci

2301 CARNAZA DE PALETA Shoulder Clod

2200 VACIO Thin Flank

2302 CENTRO DE CARNAZA DE PALETA Blade Bolar

2310 CHINGOLO Chuck Tender

2360 BRAZUELO Shin

44

CORTES BOVINOS

Beef Cuts

2070 BOLA DE LOMO Knuckle

2364 TORTUGUITA Heel Muscle 2160 LOMO SIN CADENA Tenderloin Side Strap Off 2150 LOMO Tenderloin

2203 BIFE GRANDE DE VACO Internal Flank Plate

2205 ENTRAA INTERNA Inside Skirt 2140 BIFE ANGOSTO Striploin

2210 BIFE DE VACO Flank Sreak 2180 ENTRAA GRUESA Thick Shirt 2255 TAPA DE BIFE ANCHO Rib Eye Cap

2190 ENTRAA FINA Thin Skirt

2230 BIFE ANCHO Spencer Roll

2323 PECHO Brisket

2240 BIFE ANCHO SIN TAPA Cube Roll

2303 MARUCHA Blade Oyster 2265 TAPA DE AGUJA Chuck Cover 2275 AGUJA Chuck Roll

2280 COGOTE Neck

45

CORTES BOVINOS

SIN HUESO

Beef Cuts
2010 NALGA DE ADENTRO Inside (Topside)

boneless
2010 2011

USA NAMP 168

2010

Corte ubicado en la regin del muslo (cara interna) Base sea: Isquion, Pubis, Fmur y extremo proximal de la tibia. Planos musculares principales: Sartorio, Recto interno (planos superficiales), Pectneo, Aductor y Semi membranoso (planos profundos) Puntos a especificar: Porcentaje de grasa removible. Presentacin a la tela o al rojo.

Inside is situated caudal and medial to the femur bone and attached to the os coxae (aitchbone). It is removed by following the natural seam between the Thick Flank and Silverside. The pizzle butt, fibrous tissue, inguinal lymph node and its surrounding fat are removed. specification: Points requiring specification Fat cover. Connective tissue removed.

2011 NALGA DE ADENTRO SIN TAPA Inside, Cap Off

Se obtiene de la Nalga de Adentro (tem 2010) por remocin de los msculos Sartorio y Recto interno, removiendo la grasa visible.

Inside Cap Off is prepared from the Inside (item 2010) by removal of the M. gracilis and M. sartorius along the natural seams. Fat deposits are removed. Point requiring specification: M. pectineus removed.

Punto a especificar: Remocin del msculo Pectneo.

Opcin: Option: Tapa 2011 a - Nalga de Adentro sin Tapa al Rojo. Red Inside Cap Off, connective tissue removed. Punto a especificar: Remocin del msculo Pectneo.

Point requiring specification: M. pectineus removed.

46

SIN HUESO

boneless
2012 TAPA DE NALGA Inside Cap

CORTES BOVINOS

Beef Cuts

2012

Corte ubicado en la regin del muslo. Planos musculares principales: Sartorio y Recto interno Puntos a especificar: Porcentaje de grasa. Remocin de los msculos Pectneo y Sartorio.

Consists of the M. gracilis removed from the Inside along the natural seam. Points requiring specification: Removal of fibrous tissue and fat deposits. Removal of the pectineus and sartorius muscles.

2020

NALGA DE AFUERA CON TORTUGUITA Silverside (Gooseneck)

En la Nalga de Afuera (tem 2030) se incluyen los msculos Gastrocnemio, Soleo y Flexor digital superficial.

USA NAMP 170

Is the Outside (item 2030) including the Heel Muscle.

2030 NALGA DE AFUERA Outside

2030

Corte compuesto por Cuadrada y Peceto, ubicado en la regin del muslo (cara externa y posterior). Base sea: Fmur, Coxal, hemivrtebras sacras y la extremidad proximal de la Tibia. Planos musculares principales: Bceps femoral y Semitendinoso. Puntos a especificar: Porcentaje de grasa. Remocin del tejido conectivo fibroso (la plateada).

Outside is a cut consisting of the Flat and the Eye Round. The Heel Muscle (M. gastrocnemius), popliteal lymph node, surrounding fat and connective tissue are removed. Points requiring specification: Fat cover. Thick connective tissue (silverskin) on ventral side removed.

2030

USA NAMP 171 A

47

CORTES BOVINOS

SIN HUESO

Beef Cuts
2040 PECETO Eye Round

boneless
2040

Corte ubicado en la cara posterior de la regin del muslo. Base sea: Isquion y las primeras hemivrtebras coccgeas. Plano muscular: Semitendinoso.

The Eye Round is prepared from the Outside (item 2030) by following the natural seam between the Outside Flat (M. gluteobiceps) and the Eye Round (M. semitendinosus) separating both muscles. Points requiring specification: Fat cover. Connective tissue removed.

USA NAMP 171 C

2040

Puntos a especificar Porcentaje de grasa. Tejido conectivo removido.

2050 CUADRADA Outside Flat (Flat)

Corte ubicado en la cara externa de la regin del muslo. Base sea: Isquion, Fmur y extremo proximal de la Tibia. Plano muscular: Bceps femoral. Puntos a especificar: Porcentaje de grasa visible Remocin de la plateada

2050

Outside Flat is prepared by removing the Eye Round from an Outside (item 2030), along the natural seam between both muscles. Points requiring specification: Fat cover. Thick connective tissue (silverskin) removed.

48

USA NAMP 171 B

2050

SIN HUESO

boneless

CORTES BOVINOS

Beef Cuts
2070 BOLA DE LOMO Knuckle
Corte ubicado en la cara anterior de la regin del muslo. Base sea: Fmur y Rtula. Planos musculares principales: Cuadriceps femoral . Puntos a especificar: Tejido conectivo removido. Remocin del periostio del Fmur.

2070

Knuckle is a cut obtained from the foreface of the hind-leg, resting on the femur and the patella consisting of the cuadriceps femoris muscle. Points requiring specification: Connective tissue removed. Femur periostium removed.
2070 USA NAMP 167 A

2091 TAPA DE CUADRIL (Picaa) Rump Cap

2091

Corte ubicado en la regin de la grupa. Plano muscular principal: porcin superior y anterior del msculo Bceps femoral. Puntos a especificar: Grasa de cobertura. Tejido conectivo removido.

Rump Cap consist in the upper and fore portion of the bceps femoris muscle (M. gluteobiceps) which covers the Rump, and is obtained by separating it along the natural seam from the Rump. Points requiring specification: Fat cover. Connective tissue removed.

2091

USA NAMP 184

49

CORTES BOVINOS

SIN HUESO

Beef Cuts
2093 CORAZN DE CUADRIL Eye of Rump (Heart of Rump)
Lo constituye solamente el msculo Glteo medio.

boneless
2093

Compose only by the M. gluteus medius.

2120

2120 CUADRIL Top Sirloin (D-Rump)

Corte ubicado en la regin de la grupa. Base sea: Coxal y las hemivrtebras sacras. Planos musculares principales: Porcin superior del Bceps femoral, Glteos medio, accesorio y profundo. Puntos a especificar: Grasa de cobertura. Con Colita de Cuadril.

Consist in a cut from the croup based on the coxis and the sacral hemivertebrae. Main muscle group: upper portion of the biceps femoris, glutei medius, accesorius and profundus. Points requiring specification: Fat cover. With Tri-Tip.

USA NAMP 184 AUSTRALIA HAM 2100

2120 2120

50

SIN HUESO

boneless

CORTES BOVINOS

Beef Cuts

2121

2121 CUADRIL SIN TAPA Top Sirloin Cap Off (D-Rump Cap Off)

Se obtiene extrayendo la porcin superior del Bceps femoral. Punto a especificar: Grasa de cobertura.

Prepared by removing the upper portion M. biceps femoris. Point requiring specification: Fat trim

2121

USA NAMP 185

2131

2131 COLITA DE CUADRIL Tri-Tip

2131

USA NAMP 185 D

Corte ubicado en la regin anterior del muslo. Base sea: Tuberosidad coxal y borde lateral del Isquion. Plano muscular: Tensor de la fascia lata. Puntos a especificar: Porcentaje de grasa. Tejido conectivo removido (al rojo).

Consist in a cut from the fore portion of the thigh based on the tuber coxae and the edge of the ischium. It is composed by the M. tensor fasciae lata (triangle shaped muscle).

Points requiring specification: Fat cover. Connective tissue removed.

51

CORTES BOVINOS

SIN HUESO

Beef Cuts

boneless
2140

2140

BIFE ANGOSTO Striploin

USA NAMP 180

2140

Corte ubicado en la regin dorso lumbar. Base sea: hemivrtebras lumbares y las 3 o 4 ltimas dorsales segn especificaciones del corte. Planos musculares principales: Largo costal, Largo dorsal, Multfido dorsal, Serrato posterior (segn el encuadre, para bifes con un ancho mayor que dos pulgadas del ojo del bife, se incluyen los msculos intercostales y los de la pared abdominal). Puntos a especificar: Nmero de costillas donde realizar el corte. Porcentaje de grasa. Distancia al Ojo de Bife. Remocin de intercostales. Sin cordn (Opcin tem 2140 a). Tejido conectivo removido (al rojo) (Opcin tem 2140 b).

Striploin is prepared from a Pistola cut by cutting at the lumbo sacral junction based on the lumbar and the last 3 or 4 dorsal hemi-vertebrae (according to specification). It is composed by the M. longissimus dorsi, M. illiocostalis, M. serratus dorsalis (according to distance of the cut from the eye muscle).

Points requiring specification: Number of ribs. Fat cover. Distance from the eye muscle. Intercostals removed. M. multifidus removed (Option item 2140 a). Connective tissue removed (Option item 2140 b).

52

2140 a

2140 b

SIN HUESO

boneless
2150 LOMO Tenderloin

CORTES BOVINOS

Beef Cuts

2150 2160

2170

2150 2160 2170

USA NAMP 189 USA NAMP 190 USA NAMP 191

Corte ubicado en la regin sublumbar. Base sea: seis hemivrtebras lumbares, las dos ltimas dorsales y el Ilion. Planos musculares principales: Psoas mayor, Psoas menor, Iliaco y Cuadrado lumbar. Puntos a especificar: Peso en Kg o Libras. Porcentaje de grasa. Tejido conectivo removido (al rojo).

Tenderloin is removed from the ventral surface of the lumbar and last dorsal vertebrae and the lateral surface of the illium. It is composed by the M. psoas major, M. psoas minor, M. illiacus lateralis and M. cuadratus lumborum. Points requiring specification: Weight in Lb or Kg. Fat cover. Silverskin removed.

2160 LOMO SIN CADENA Tenderloin, side strap off

2170 2160 a

Opciones / Options:
2160 b

2170

CABEZA DE LOMO Tenderloin Butt Tenderloin M. Iliacus, M. Cuadratus lumborum y porcin caudal del M. Psoas mayor.

2160 a - CENTRO DE LOMO Tenderloin Center Porcin central del Psoas mayor. Se obtiene del Lomo quitando el msculo Psoas menor.

Tenderloin is further trimmed by the removal of the side strap M. psoas minor.

2160 b - COLA DE LOMO Tip Tenderloin Tip Porcin caudal del Psoas mayor.

53

CORTES BOVINOS

SIN HUESO

Beef Cuts
2180 ENTRAA GRUESA Thick Skirt (Hanging Tender)
Consiste en los pilares del msculo diafragma ubicados en la regin lumbar. Puntos a especificar: Membrana removida. Grasa removible. Tejido conectivo removido.

boneless
2180

Thick Skirt is the lumbar portion of the diaphragm. Points requiring specification: Membrane removed. Fat trim. Connective tissue removed.

2190 ENTRAA FINA Thin Skirt (Outside Skirt)

Porcin muscular costal del diafragma (no incluye los pilares ni la membrana que no cubra msculo). Puntos a especificar: Membranas removidas. Grasa removible.

2190

Thin Skirt is the costal muscle portion of the diaphragm. All white tendinous tissue not covering lean red muscle is removed as is also the lumbar portion. Points requiring specification: Membrane covering removed. Fat trim.

USA NAMP 121 C

2190

2196 MATAMBRE Cutaneus Trunci (Rose Meat)

Corte ubicado en la regin costal, abdominal y del brazo (por su extensin se lo considera un corte de la media res). Plano muscular: Cutneo del tronco. Punto a especificar: Grasa removida.

2196

Cutaneus Trunci (Rose) is a cut extended along the abdominal, costal and brachial regions. Point requiring specification: Fat trim.

54

SIN HUESO

boneless
2200 VACIO Thin Flank (Flank)

CORTES BOVINOS

Beef Cuts

2200

Corte ubicado en el flanco de la regin abdominal. Planos musculares principales: Oblicuo abdominal interno, externo, transverso y recto del abdomen. Punto a especificar: Porcentaje de grasa.

Thin Flank is located on the abdominal side and composed by the abdominal wall. Main muscles planes: M. obliquus externus abdominis, M. obliquus internus abdominis, M. transversus abdominis, M. rectus abdominis. Point requiring specification: Fat trim.

2203

2203 BIFE GRANDE DE VACIO Internal Flank Plate (Flap)

Corte ubicado en la parte superior y caudal del flanco abdominal. Plano muscular principal: Oblicuo interno abdominal. Punto a especificar: Grasa removible.

Inner Flank Plate is the upper caudal part of the Flank composed by the obliquus internus abdominis muscle. Point requiring specification: Fat trim.

55

CORTES BOVINOS

SIN HUESO

Beef Cuts
2205 ENTRAA INTERNA (FALSA ENTRAA) Inside Skirt
Corte ubicado en la cara interna de la pared abdominal. Se remueven el peritoneo y la grasa intra abdominal. Plano muscular principal: Transverso del abdomen. Puntos a especificar: Aponeurosis removida. Grasa removible.

boneless
2205

Inside Skirt (M. transversus abdominis) is located on the inside of the abdominal wall and extends to the navel end portion of the Brisket. The peritoneum and fat flakes are removed. Points requiring specification: Membrane covering removed. Fat trim.

2210 BIFE DE VACO Flank Steak

2210

Corte ubicado en la regin abdominal inguinal. Plano muscular: Porcin del msculo recto abdominal.

Flank Steak is the muscular portion of the rectus abdominis, after stripping the connective tissue from the muscle.

USA NAMP 193

2210

56

SIN HUESO

boneless
2230 BIFE ANCHO Spencer Roll

CORTES BOVINOS

Beef Cuts

2230

Corte ubicado en la regin dorsal. Base sea: 4 a 10 hemivrtebras dorsales y los extremos costales correspondientes. Planos musculares principales: Trapecio, Dorsal ancho, Largo costal, Largo dorsal, Multfido dorsal, Serrato dorsal, Intercostales y elevadores de las costillas. Puntos a especificar: Nmero de costillas y su ubicacin. Ligamento nucal retenido. Lmite ventral del corte. Remocin de Intercostales. Porcentaje de grasa.

Spencer Roll is prepared from a Forequarters dorsal portion after the removal of the Chuck and Neck. The Rib Ends are cut at a specified distance from the M. longissimus dorsi (eye muscle). It includes the following main muscles: M. trapezius thoracis, M. latissimus dorsi, M. illiocostalis, M. longissimus dorsi, M. multfidus dorsi, M. serratus dorsalis, M. M. intercostali and M.M. levatori costarum. Points requiring specification: Rib number and location. Ligamentum-nuchae retained. Distance of the ventral cut to the rib eye. Intercostals removed. Fat trim.

57

CORTES BOVINOS

SIN HUESO

Beef Cuts
2240 BIFE ANCHO SIN TAPA Cube Roll (Rib Eye Roll)

boneless
2240

Se obtiene del Bife Ancho mediante la extraccin de los msculos Trapecio, Serrato dorsal y Dorsal ancho. Puntos a especificar: Nmero de costillas y su ubicacin. Remocin del msculo iliocostalis.

Cube Roll is prepared from a Spencer Roll by removing the following muscles: M. trapezius thoracis, M. serratus dorsalis and M. latissimus dorsi. specification: Points requiring specification Rib number and location. M. iliocostalis removed.

USA NAMP 112

2240

2255 TAPA DE BIFE ANCHO Rib Eye Cap

Corte ubicado en la regin dorsal. Planos musculares principales: Trapecio, Serrato dorsal y Dorsal ancho. Punto a especificar: Porcentaje de grasa.

2255

Rib Eye Cap located over the Rib Eye including the following muscles: M. trapezius thoracis, M. latissimus dorsi and M. serratus dorsalis. Point requiring specification: Fat trim.

58

SIN HUESO

boneless
2265 TAPA DE AGUJA Chuck Cover

CORTES BOVINOS

Beef Cuts

2265

Corte ubicado en la regin escapular. Base sea: Escpula (fosa subescapular) y su cartlago complementario. Plano muscular principal: Subescapular. Puntos a especificar: Porcentaje de grasa. Encuadre.

Chuck Cover is a cut located in the scapular region. Based on the inner side of the scapula and its complementary cartilage. Main muscle: M. subscapularis. Points requiring specification: Fat trim. Muscle trim.

2270

USA NAMP 116

2275 AGUJA Chuck Roll

2275
Corte ubicado en la regin dorsal. Base sea: 4 primeras hemivrtebras dorsales y los extremos costales correspondientes. Planos musculares principales: Trapecio, Romboides, Complexo, Esplenio, Largo dorsal, Largo costal y Multfido dorsal. Puntos a especificar: Nmero de costillas y su ubicacin. Lmite ventral del corte. Ligamento cervical retenido. Porcentaje de grasa.

Chuck Roll is located in the dorsal region. Based on the four first dorsal hemi-vertebrae and their corresponding rib ends. Main muscles planes: M. trapezius thoracis, M. rhomboides, M. splenius, M. longissimus dorsi, M. illiocostalis, M. multifidus dorsi. Points requiring specification: Rib number and location. Ventral limit. Ligamentum-nuchae retained. Fat trim.

59

CORTES BOVINOS

SIN HUESO

Beef Cuts

boneless

2280 COGOTE Neck

Corte ubicado en la regin cervical. Base sea: hemivrtebras cervicales (excepto el Atlas). Est compuesto por numerosos planos musculares que conforman el cuello. Puntos a especificar: Porcentaje de grasa removible. Encuadre

2280

Located in the cervical region based on the cervical hemi-vertebrae except the Atlas. It is composed by all the muscles from the neck. Points requiring specification: Fat trim. Trim standard.

2301 CARNAZA DE PALETA Shoulder Clod

2301

Corte ubicado en la regin del brazo. Base sea: Hmero, Escpula, Cbito y Radio. Planos musculares principales: Trceps braquial, Tensor de la fascia antebraquial, Ancneo y Cutneo del tronco. Puntos a especificar: Porcentaje de grasa. Cutneo del tronco removido.

Located in the arm (brachial) region, based on the humerus, scapula, ulna and radius. Main muscles planes: M. triceps brachii, M. tensor antebrachii, M. anconaeus and M. cutaneus trunci. Points requiring specification: Fat trim. M. cutaneus removed.
USA NAMP 114 2301

60

SIN HUESO

boneless

CORTES BOVINOS

Beef Cuts

2302 CENTRO DE CARNAZA DE PALETA Blade Bolar (Heart of Clod)

2302

Corte que se obtiene de la Carnaza de Paleta, compuesto solo por el Trceps braquial.

The Blade Bolar includes a large portion of the triceps group of muscles.

2303 MARUCHA Blade Oyster (Oyster Blade)

Corte ubicado en la regin escapular (fosa infraespinosa). Base sea: escpula y su cartlago complementario. Plano muscular principal: Infraespinoso. Puntos a especificar: Porcentaje de grasa. Remocin del periostio.

2303

Blade Oyster is located on the blade bone and its complementary cartilage below the blade ridge and composed by the M. infraspinatus. Points requiring specification: Fat trim. Periostium removed.

2303

USA NAMP 114 D

61

CORTES BOVINOS

SIN HUESO

Beef Cuts
2310 CHINGOLO Chuck Tender

boneless
2310

Corte ubicado en la regin escapular. Base sea: extremo proximal del Hmero, Escpula y su cartlago complementario. Plano muscular principal: Supraespinoso. Puntos a especificar: Porcentaje de grasa. Tejido conectivo removido (al rojo).

Chuck Tender is a conical shaped muscle (M. supraspinatus) lying lateral to the blade bone on the cranial side of the blade ridge. Points requiring specification: Fat trim. Connective tissue removed.

USA NAMP 116 B

2310

2323 PECHO Brisket

Corte ubicado en la regin esternal. Base sea: esternn y sus cartlagos costales correspondientes. Planos musculares principales: Pectorales superficial y profundo. Puntos a especificar: Porcentaje de grasa. Tejido conectivo removido.

Brisket is located in the sternal region based on the sternum and corresponding costal cartilages. The main muscles are the M.M. pectorali superficialis and profundis. Points requiring specification: Fat trim. Connective tissue removed.
Opciones: / Options: 2327 - Pecho Solapa. Brisket Point End Plate. Pecho compuesto solo por el Pectoral superficial. Brisket composed only by M. pectoralis superficialis. 2330 - Punta de la Falda. Brisket Point End.

2323

62

2327

Falda Tapa. 2350 - P unta de la Falda sin Tapa. Brisket Point End Deckle Off.

USA NAMP 120

2323

SIN HUESO

boneless

CORTES BOVINOS

Beef Cuts
2361 BRAZUELO / Shin Corte ubicado en la regin del antebrazo. Base sea: Hmero, Cbito y Radio, y huesos del Carpo. Planos musculares principales: Bceps braquial, craco braquial, flexores y extensores del Carpo. Shin is located in the forearm, based on the humerus, ulna and radius, and carpus. Main muscles are the M. biceps brachii, M. coracobrachialis and carpal flexors and extensors. 2362 GARRN / Shank Corte ubicado en la regin de la pierna. Base sea: extremo distal del Fmur, Tibia, tuberosidad calcnea y los huesos del Tarso. Planos musculares principales: Flexores y Extensores de la pierna y el pie. Shank is located in the leg region, based on the distal end of the Femur, Tibia, calcaneal tuber and Tarsus. Main muscles are the flexor and extensor muscles of the hind leg and foot. Puntos a especificar: Porcentaje de grasa. Tejido conectivo removido (al rojo). Recorte de ligamentos y tendones.

2360 BRAZUELO / GARRN Shin / Shank

2360
2362

2361

Opciones / Options:
2361 - BRAZUELO / Shin 2362 - GARRN / Shank 2361 USA NAMP 117

specification: Points requiring specification Fat trim. Connective tissue removed. Sinew and tendon trim.

2364

2364 TORTUGUITA Heel Muscle

Corte ubicado en la regin de la pierna (fmoro-tibial). Base sea: extremidad distal del Fmur, Tibia y tuberosidad calcnea. Planos musculares: Gastrocnemio y Flexor digital superficial. Puntos a especificar: Tejido conectivo removido (al rojo). Recorte del tendn.

The Heel Muscle is located in the leg region and consists of the M. gastrocnemius and the M. flexor superficialis. Points requiring specification: Connective tissue removed. Tendon trim.

63

64

cortes ovinos Lamb Cuts

65

Do you prefer artificial meat?

Or uruguayan meat?

From nature to consumer

66

indice >> index

Item N
4500 4730 4801 4802 4806 4840 4850 4860 4880 4883 4928 4932 4938 4970 4980 4990 5008 5010 5020 5030 5031

Con Hueso
Canal Delantero a Cinco Costillas con Asado y Vaco Pierna con Cuadril y con Garrn Pierna con Cuadril y sin Garrn Pierna sin Cuadril y sin Garrn Espinazo a Ocho Costillas con Cuadril Pistola a Ocho Costillas Espinazo con Asado y Vaco Espinazo Corto Simple Espinazo Corto Doble (Silla) Campana Costillar - Rack Costillar a la Francesa (Frenched-Rack) Cuarto Delantero Paleta con Hueso Paleta Corte Cuadrado Asado con Pecho y Vaco Pecho y Falda Cogote Brazuelo Garrn

Bone-in
Carcase Five Rib Fore - Rib Plate and Flank on Leg - Chump and Shank on Leg - Chump on - Shank off Leg - Chump and Shank off Loin - Chump on (8 Ribs) Pistola - Eight Ribs Loin - Rib Plate and Flank on Short Loin Short Loin Pair (Short Loin Saddle) Rack Saddle Rack Rack Frenched Forequarter Shoulder (Oyster cut) Square Cut Shoulder Ribs, Breast and Flank Breast and Flap Neck Foreshank Hindshank

Item N
5040 5047 5050 5061 5065 5070 5080 5108 5152 5160 5161 5270

Sin Hueso
Media canal Cuarto Delantero Paleta Corte Cuadrado Pierna con Cuadril sin Garrn Cortes de la Pierna Pierna sin Cuadril y sin Garrn Lomo Bife Completo Centro de Cogote y Aguja Brazuelo Garrn Carne Chica (Recortes)

Boneless
Side Forequarter Square Cut Shoulder Leg - Chump on and Shank off Leg cuts Leg - Chump and Shank off Tenderloin Backstrap Eye of Forequarter Shin Shank Trimmings

67

indice >> index

en orden alfabtico
Con Hueso
Asado con Pecho y Vaco Brazuelo Campana Canal Cogote Costillar - Rack Costillar a la Francesa (Frenched Rack) Cuarto Delantero Delantero a Cinco Costillas con Asado y Vaco Espinazo a Ocho Costillas con Cuadril Espinazo con Asado y Vaco Espinazo Corto Doble (Silla) Espinazo Corto Simple Garrn Paleta Paleta Corte Cuadrado Pecho y Falda Pierna con Cuadril y con Garrn Pierna con Cuadril y sin Garrn Pierna sin Cuadril y sin Garrn Pistola a Ocho Costillas

Item N
5008 5030 4928 4500 5020 4932 4938 4970 4730 4840 4860 4883 4880 5031 4980 4990 5010 4801 4802 4806 4850

Bone-in
Ribs, Breast and Flank Foreshank Rack Saddle Carcase Neck Rack Rack Frenched Forequarter Five Rib Fore - Rib Plate and Flank on Loin - Chump on (8 Ribs) Loin - Rib Plate and Flank on Short Loin Pair (Short Loin Saddle) Short Loin Hindshank Shoulder (Oyster cut) Square Cut Shoulder Breast and Flap Leg - Chump and Shank on Leg - Chump on and Shank off Leg - Chump and Shank off Pistola - Eight Ribs

Sin Hueso
Bife Completo Brazuelo Carne Chica (Recortes) Centro de Cogote y Aguja Cortes de la Pierna Cuarto Delantero Garrn Lomo Media Canal Paleta Corte Cuadrado Pierna con Cuadril sin Garrn Pierna sin Cuadril y sin Garrn

Item N
5108 5160 5270 5152 5065 5047 5161 5080 5040 5050 5061 5070

Boneless
Backstrap Shin Trimmings Eye of Forequarter Leg cuts Forequarter Shank Tenderloin Side Square Cut Shoulder Leg - Chump on and Shank off Leg - Chump and Shank off

68

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in alphabetical order
Bone-in
Breast and Flap Carcase Five Rib Fore - Rib Plate and Flank on Forequarter Foreshank Hindshank Leg - Chump and Shank off Leg - Chump and Shank on Leg - Chump on and Shank off Loin - Chump on (8 Ribs) Loin - Rib Plate and Flank on Neck Pistola - Eight Ribs Rack Rack Frenched Rack Saddle Ribs, Breast and Flank Short Loin Short Loin Pair (Short Loin Saddle) Shoulder (Oyster cut) Square Cut Shoulder

Item N
5010 4500 4730 4970 5030 5031 4806 4801 4802 4840 4860 5020 4850 4932 4938 4928 5008 4880 4883 4980 4990

Con Hueso
Pecho y Falda Canal Delantero a Cinco Costillas con Asado y Vaco Cuarto Delantero Brazuelo Garrn Pierna sin Cuadril y sin Garrn Pierna con Cuadril y con Garrn Pierna con Cuadril y sin Garrn Espinazo a Ocho Costillas con Cuadril ESpinazo con Asado y Vaco Cogote Pistola a Ocho Costillas Costillar - Rack Costillar a la Francesa (Frenched Rack) Campana Asado con Pecho y Vaco Espinazo Corto Simple Espinazo Corto Doble (Silla) Paleta Paleta Corte Cuadrado

Boneless
Backstrap Eye of Forequarter Forequarter Leg cuts Leg, Chump and Shank off Leg, Chump on and Shank off Shank Shin Side Square Cut Shoulder Tenderloin Trimmings

Item N
5108 5152 5047 5065 5070 5061 5161 5160 5040 5050 5080 5270

Sin Hueso
Bife Completo Centro de Cogote y Aguja Cuarto Delantero Cortes de la Pierna Pierna sin Cuadril y sin Garrn Pierna con Cuadril sin Garrn Garrn Brazuelo Media Canal Paleta Corte Cuadrado Lomo Carne Chica (Recortes)

69

clasificacin y tipificacin classification and grading

CATEGORA CATEGORY CONFORMACIN CONFORMATION TERMINACIN GRADING

S
CORDERO/A LAMB CS

P
CP

M
CM

I
CI

BORREGO/A YEARLING LAMB

BS

BP

BM

BI

ADULTO O VINO ADULTO SHEEP

AS

AP

AM

AI

clasificacin
CORDERO/A (0 incisivos permanentes) Ovinos sin presencia de dientes incisivos permanentes. BORREGO/A (2 - 4 incisivos permanentes) Se admiten en esta categora machos enteros con hasta 2 dientes incisivos permanentes.

classification
LAMB (0 permanent incisors) Lamb with no permanent incisors. YEARLING LAMB (2 - 4 permanent incisors) These are female and male Lambs. Entired males are also includes with up to 2 permanent incisors.

OVINO ADULTO (6 - 8 incisivos permanentes) Se incluyen en esta categora hembras y machos enteros o no, con ms de dos incisivos permanentes.

SHEEP (6 - 8 permanent incisors) Includes male, female and entire males with more than 2 permanent incisors.

tipificacin
Para la conformacin se establecen los tipos S-P-M-I, desde un gran desarrollo muscular hasta su marcada carencia. Para la terminacin el sistema contempla los grados: 0-1-2, que indican desde la carencia total de grasa de cobertura hasta una cobertura excesiva.

grading
The different muscling grades are identified by the letters S - P - M - I, from a great muscular development to a minor or defective one. Fat finish is classified in three grades: 0 - 1 - 2 , which go from total absence to excesive covering.

70

CORTES OVINOS

Lamb Cuts

clasificacin grading
S P M I

71

CORTES OVINOS

Lamb Cuts

5071 NALGA DE AFUERA Outside

5072 BOLA DE LOMO Knuckle

5073 NALGA DE ADENTRO Inside

5065 CORTES DE LA PIERNA Leg - Cuts

5074 CUADRIL Rump

4883 a CHULETAS Chops

4883 SILLA Short Loin Pair

4938 COSTILLAR A LA FRANCESA Rack Frenched

4932 COSTILLAR - RACK Rack

4928 a CHULETAS Chops

4928 CAMPANA Rack Saddle

4890 PA L E TA Shoulder (Oyster cut)

5160 BRAZUELO Shin

5030 BRAZUELO Foreshank 5020 COGOTE Neck 5020 a CORTES EN RODAJAS Sliced as Rossettes

72

CORTES OVINOS

Lamb Cuts

5031 GARRN Hindshank

5161 GARRN Shank

4801 PIERNA CON CUADRIL Y CON GARRN Leg - Chump and Shank on 5061 PIERNA CON CUADRIL SIN GARRN Leg - Chump on - Shank off 5070 PIERNA SIN CUADRIL Y SIN GARRN Leg - Chump and Shank off

4880 ESPINAZO CORTO SIMPLE Short Loin 5080 LOMO Tenderloin

5108 BIFE COMPLETO Backstrap 5010 PECHO Y FALDA Breast and Flap

4860 ESPINAZO CON ASADO Y VACO Loin - Rib Plate and Flank On

5008 ASADO CON PECHO Y VACO Rib Plate, Breast and Flank

5152 CENTRO DE COGOTE Y AGUJA Eye of Forequarter

4990 PALETA CORTE CUADRADO Square Cut Shoulder

5050 PALETA CORTE CUADRADO Square Cut Shoulder

5050 a ENROLLADA EN RED Rolled and Netted

73

Skeletal Diagram
Calcneo Calcanear Tuber Isquion Ischium Agujero obturador Obturator Foramen Tibia Tibia

ESTRUCTURA SEA
Tarso Tarsus

Rtula Patella Fmur Femur

Vrtebras coccgeas Coccygeal Vertebrae Vrtebras sacras Sacral Vertebrae (1 - 4) Vrtebras lumbares Lumbar Vertebrae (1 - 6)

Acetbulo Acetabulum Cuerpo de las vrtebras Vertebral bodies Procesos transversos Transverse Processes

Cartlagos costales Costal cartilages Vrtebras torcicas Thoracic Vertebrae (1 - 13) Cartlago de la escpula Scapular Cartilage Escpula Scapula Espina de la escpula Scapular Spine Vrtebras cervicales Cervical Vertebrae (1 - 7) Atlas Atlas Xifoide Xiphoid Cartilage

Esternn Sternum

Olcranon Olecranon Cbito Ulna Axis Axis Hmero Humerus

Radio Radius
Carpo Carpus

74

CON HUESO

bone - in

CORTES OVINOS

Lamb Cuts
Es el producto crnico primario que resulta del proceso de faena, constituido por el esqueleto, las masas musculares y dems tejidos asociados. Se presenta sin cabeza ni extremidades, manteniendo las articulaciones del Carpo y Tarso y sin cola, pudiendo mantener las primeras tres vrtebras coccgeas. Puntos a especificar: Categora (sexo y edad). Rango de peso. Riones retenidos. Grado de grasa. Estndar de retoque.

4500 CANAL Carcase

Includes all parts of the bodys skeletal muscles and bones, extending to and including the hock and knee joint (tarsus and carpus), all the cervical vertebrae and up to three first coccygeal vertebrae. Head and limb-ends are removed. Points requiring specification: Sex and age. Weight range. Kidneys retained. Fat score. Carcase trim.

4730 DELANTERO A 5 COSTILLAS CON ASADO Y VACIO Five Rib Fore - Rib Plate and Flank On
4730
Es la porcin craneal de la Canal, que se obtiene mediante sendos cortes iniciados a cada lado, en el pliegue de la babilla a nivel del ganglio precrural, se dirigen a medial bordeando los msculos de la pierna y continan paralelos a la columna vertebral, a una distancia a especificar del ojo del bife, hasta el 5 espacio intercostal, nivel en el que se secciona la columna vertebral. Puntos a especificar: Distancia de los cortes al ojo del bife. Estndar de retoque Grasa de cobertura.

Is the cranial portion of a Carcase obtained by means of a transversal cut in the back bone at the 5th intercostal level down to a pre-established distance from the eye muscle. Two longitudinal cuts are made along both sides of the back from the precrural lymph nodes down to the 5th dorsal vertebra at a specified distance from the eye muscle. Points requiring specification: Cut distance from the eye muscle. Trim standard. Fat cover.

75

CORTES OVINOS

CON HUESO

Lamb Cuts

bone - in
4801

4801 PIERNA CON CUADRIL Y CON GARRN Leg - Chump and Shank on
Se obtiene mediante un corte recto que parte a nivel de la articulacin lumbosacra y pasa por el borde anterior del Ilion. El hueso de la cadera es removido. Puntos a especificar: Rango de peso. Grasa de cobertura.

Prepared from a Side by a straight cut at the lumbo-sacral joint down to the illium. Aitch bone is removed. Points requiring specification: Weight range. Fat cover.

4801 a
Opciones: Opciones 4800 - Hueso de la Cadera Retenido. 4801 a - Chuletas (indicar espesor).

Options: 4800 - Aitch bone retained. 4801 a - Chops (specify width).

4802

PIERNA CON CUADRIL Y SIN GARRN Leg - Chump on and Shank off
4802

De la Pierna con Cuadril y con Garrn (tem 4801) se extrae la Tibia con los msculos que la acompaan. El hueso de la cadera es removido. especificar: Puntos a especificar Rango de peso. Grasa de cobertura.

Prepared from the Leg Chump on Shank on (item 4801) by the removal of the bone-in Hindshank at the stifle joint. Aitch bone is also removed. Points requiring specification: Weight range. Fat cover.
Opcin: / Option: 4810 - Hueso de la cadera retenido. 4810 - Aitch bone retained.

76

CON HUESO

bone - in

CORTES OVINOS

Lamb Cuts

4806

4806 PIERNA SIN CUADRIL Y SIN GARRN Leg - Chump and Shank off
Se obtiene a partir de una Pierna con Cuadril y sin Garrn (tem 4802) a la que se le retira el Cuadril mediante un corte que se inicia a nivel de la ltima vrtebra sacra y pasa tangente a la cabeza del Fmur. especificar: Puntos a especificar Rango de peso. Grasa de cobertura.

Prepared from a Leg Chump on and Shank off (item 4802) by removing the Chump through a cut starting at the last sacral vertebra and tangent to the Femur head. Points requiring specification: Weight range. Fat cover.
Opcin: 4830 - Hueso de la cadera retenido.

Option: 4830 - Aitch bone retained.

4840 ESPINAZO A 8 COSTILLAS CON CUADRIL Loin - Chump on (8 Ribs)

Se obtiene de una Media Canal mediante dos cortes transversales: a nivel del 5 espacio intercostal y a nivel de la ltima vrtebra sacra; y un corte longitudinal paralelo a la columna vertebral a una distancia a especificar del ojo del bife. Puntos a especificar: Nmero de costillas. Distancia del corte al ojo del bife. Grasa de cobertura.

4840

Loins Chump On is prepared from a Side by removing the Five Rib Forequarter, the Leg and the sacral vertebrae. Ribs and Flank are removed at a specified distance from the ventral edge of the eye muscle. Points requiring specification: Number of ribs. Cut distance from the eye muscle. Fat cover.

77

CORTES OVINOS

CON HUESO

Lamb Cuts
4850 PISTOLA A 8 COSTILLAS Pistola - Eight Ribs
Es la porcin caudal de la Canal, que se obtiene mediante sendos cortes iniciados a cada lado, en el pliegue de la babilla a nivel del ganglio precrural, se dirigen hacia medial bordeando los msculos de la pierna y continan paralelos a la columna vertebral, a una distancia a especificar del ojo del bife hasta el 5 espacio intercostal, nivel en el que se secciona la columna vertebral. Puntos a especificar: Nmero de costillas. Distancia del corte al ojo del bife. Grasa de cobertura

bone - in

4850

Prepared from a Carcase by removing the 5 rib Forequarter including Ribs and Flanks, cut at a pre-established distance from the eye muscle. Points requiring specification: Number of ribs. Cut distance from the eye muscle. Fat cover.

4860 ESPINAZO CON ASADO Y VACO Loin - Rib Plate and Flank On
Se obtiene de una Media Canal mediante dos cortes transversales: uno a nivel del 5 espacio intercostal y otro a nivel de la articulacin lumbo-sacra, quedando incluido el Asado (parrilla costal) y el Vaco (flanco abdominal). Puntos a especificar: Nmero de costillas. Rin retenido. Entraa fina removida. Grasa de cobertura.

4860

Prepared from a Side by separating the dorso- lumbar region (last eight dorsal and six lumbar vertebrae), keeping the Rib Plate and abdominal wall (Flank) attached. Points requiring specification: Number of ribs. Kidney retained. Diaphragm removed. Fat cover.

78

Opcin: 4860 a - Falda removida. Option: 4860 a - Flap removed.

CON HUESO

bone - in
4880 ESPINAZO CORTO SIMPLE Short Loin

CORTES OVINOS

Lamb Cuts

4880

Corte que comprende la regin lumbar y la ltima vrtebra dorsal de la Media Canal (vrtebras y msculos asociados), cortados a una distancia a especificar del ojo del bife. Puntos a especificar: Regin dorsal removida. Distancia del corte al ojo del bife.

craneal

Short Loin is prepared from a Loin by cutting through the M. longissimus dorsi (eye muscle) between the two last dorsal vertebrae and the specified ribs, at a preestablished distance from the rib eye. Points requiring specification: Dorsal region removed. Cut distance from the eye muscle.

caudal

Opcin: 4880 a - Chuletas (indicar espesor). Option: 4880 a - Chops (specify width).

4883

4883 ESPINAZO CORTO DOBLE (SILLA) Short Loin Pair (Short Loin Saddle)
Corte correspondiente a la zona vertebral de la regin lumbar. Se obtiene a partir de una Canal mediante dos cortes transversales a la columna vertebral: uno a nivel de la articulacin dorsolumbar y otro a nivel de la lumbo-sacra. Los msculos abdominales (Vaco) se separan mediante un corte paralelo a la columna vertebral. Punto a especificar: Distancia del corte al ojo del bife.

A Short Loin Pair is prepared from a Carcase by a straight cut along both sides of the 6 lumbar vertebrae from the lumbo-sacral to the dorso-lumbar joints. The Flank is removed at a pre-established distance from the ventral edge of the eye muscle.
Opcin: 4883 a - Chuletas (indicar espesor). Option: 4883 a - Chops (specify width).

Point requiring specification: Cut distance from the eye muscle.

79

CORTES OVINOS

CON HUESO

Lamb Cuts
4928 CAMPANA Rack Saddle
Corte correspondiente a la zona vertebral de la regin dorsal. Se obtiene de una Canal mediante dos cortes transversales: uno a nivel del 5 espacio intercostal, y otro inmediatamente por detrs de la ltima costilla. La parrilla costal (Asado) se separa por un corte paralelo a la columna vertebral a una distancia preestablecida. Punto a especificar: Distancia del corte al ojo del bife.

bone - in
4928

Rack Saddle is prepared from a Carcase by a straight cut through the back bone between the 5th and 6th ribs and by another cut inmediatly behind the last ribs leaving an 8 rib Rack Saddle. The Ribs are cut at a specified distance parallel to the back bone. Point requiring specification: Cut distance from the eye muscle.

Opcin: / Option: 4928 a - Chuletas (indicar espesor). 4928 a - Chops (specify width).

4932 COSTILLAR - RACK Rack

Se obtiene de una Media Canal mediante dos cortes transversales: a nivel del 5 y posterior al 13er espacio intercostal; y un corte longitudinal paralelo a la columna vertebral, a una distancia a especificar del ojo del bife. Puntos a especificar: Nmero de costillas. Distancia del corte al ojo del bife.

4932

Rack is prepared from a Side by a straight cut through the back bone between the specified ribs separating the Forequarter (4th to 7th ribs); the caudal cutting line is through the back bone at the specified ribs (10th to 13th) or caudal to the edge of the 13th rib. Points requiring specification: Number of ribs. Cut distance from the eye muscle.

80

CON HUESO

bone - in
4938 COSTILLAR A LA FRANCESA Rack, Frenched

CORTES OVINOS

Lamb Cuts

4938

(FRENCHED RACK)

Se obtiene de un Costillar-Rack (tem 4932) del cual se retiran mediante aserrado los cuerpos vertebrales y se remueven los msculos intercostales hasta una distancia a especificar del extremo costal. Puntos a especificar: Nmero de costillas. Largo de las costillas. Longitud de la remocin de los intercostales. Tapa de bife retenida.

Rack (Frenched) is prepared from a Rack (item 4932). The feather bones and chine are removed. The ribs are cut parallel to the chine edge at a pre-established distance from the eye muscle. The cap muscle could be retained in situ. Points requiring specification: Number of ribs. Rib length. Distance of the intercostals removal. Cap muscle retained.

4970 CUARTO DELANTERO Forequarter

Es la porcin craneal de la Media Canal que resulta de seccionarla mediante un corte transversal a la columna vertebral, siguiendo el 5 espacio intercostal.

4970
Puntos a especificar: Nmero de costillas. Estndar de retoque.

Prepared from a Side by a straight cut through the back bone and Rib Plate along the 5th intercostal space, separating the Fore and Hindquarter. Points requiring specification: Number of ribs. Fat trim..

Opcin: 4976 - 10Ccostillas. Option: 4976 - 10 Ribs

81

CORTES OVINOS

CON HUESO

Lamb Cuts
4980 PALETA Shoulder Oyster Cut
Deriva del Cuarto Delantero (tem 4970) e incluye el Brazuelo y la Paleta con todos los msculos que rodean a los huesos Escpula, Hmero, Radio, Cbito y a la articulacin del Carpo. Se separa del resto del Cuarto Delantero por la veta natural que separa el brazo de la parrilla costal, quedando el msculo subescapular incluido.

bone - in
4980

Shoulder Oyster Cut is prepared from a Forequarter (item 4970) and consists of the scapular, humerus and foreshank bones together with their associated muscles. A cut is made following the natural seams between the overlying and underlying muscles and the rib plate, leaving the undercut (M. subscapularis) attached.

4990 PALETA CORTE CUADRADO Square Cut Shoulder

Se obtiene de un Cuarto Delantero (tem 4970) mediante la separacin del Pecho y el Brazuelo, por un corte recto paralelo al Espinazo, que se inicia en la unin de la 1 costilla y el esternn, y contina hasta el espacio intercostal a especificar. El Cogote se retira por medio de un corte entre la 3 y 4 vrtebras cervicales. Punto a especificar: Nmero de costillas.

4990

Square Cut Shoulder is prepared from a Forequarter (item 4970) by removing the Neck between the 3rd and 4th cervical vertebrae. The Breast and Foreshank are removed by a parallel cut to the backbone commencing at the junction of the 1st rib and 1st sternal segment continuing to the caudal cutting line at the specified rib. Point requiring specification: Number of ribs.

82

Opcin:/ Option: 4990 a - Chuletas (indicar espesor). 4990 a - Chops (specify width).

CON HUESO

bone - in

CORTES OVINOS

Lamb Cuts

5008

5008 ASADO CON PECHO Y VACO Rib Plate, Breast and Flank

Compuesto por la parrilla costal (Asado), el Pecho y los msculos que forman la pared abdominal (Vaco). Se obtiene de una Media Canal mediante un corte que se inicia en el pliegue de la babilla a nivel del ganglio precrural, se dirige a medial bordeando los msculos de la pierna y contina paralelo a la columna vertebral a una distancia a especificar del ojo del bife hasta el borde anterior de la 1 costilla, nivel en el que se separa la columna vertebral. Puntos a especificar: Nmero de costillas. Distancia del corte al ojo del bife.

Includes the hole bone-in Rib Plate, Breast and Flank, separated from the back bone at a pre-established distance from the eye muscle. Points requiring specification: Number of ribs. Cut distance from the eye muscle.

5010

5010 PECHO Y FALDA Breast and Flap

Corte de la regin ventral de una Media Canal, obtenido por una lnea de seccin que se inicia en la unin de la 1 costilla con el esternn y se dirige hacia caudal pasando por la lnea de reflexin del diafragma (entraa fina) en la 11 costilla.

Breast & Flap is prepared from a Side by a straight cut starting at the junction of the 1st rib and the sternum which goes caudal passing by the reflection of the diaphragm in the 11th rib.

83

CORTES OVINOS

CON HUESO

Lamb Cuts
5020 COGOTE Neck
Compuesto por las vrtebras cervicales y los msculos que las rodean. Punto a especificar: Nmero de vrtebras.

bone - in
5020

Neck is a bone-in cut composed by the cervical vertebrae and the muscles surrounding them. Point requiring specification: Number of vertebrae.
Opcin: / Option: 5020 a - Cortes en rodajas (especificar espesor). 5020 a - Sliced as Rosettes (specify thickness).

5031 GARRON Hindshank

Corte que comprende el extremo distal del Hmero, Cbito, Radio y la articulacin del Carpo con los msculos asociados.

5031

Foreshank is prepared from a Forequarter and consists of the radius, ulna, carpus and distal portion of the humerus bones and their associated muscles.

5030 BRAZUELO Foreshank

Corte que comprende Tibia, Tuberosidad Calcnea y articulacin del Tarso con los msculos asociados.

5030

Hindshank is prepared from a Hindquarter and consists of the tibia, tarsus and calcaneal tuber bones and their associated muscles.

84

SIN HUESO

boneless
5040 MEDIA CANAL Side

CORTES OVINOS

Lamb Cuts

5040

Se obtiene de la Canal (tem 4500) mediante un corte longitudinal al eje de la columna vertebral que divide en dos los cuerpos vertebrales, y por la remocin de los huesos, cartlagos, ganglios linfticos y tendones y ligamentos visibles. Puntos a especificar: Lomo removido. Intercostales removidos. Entraa fina removida. Porcentaje de grasa.

Prepared from a Carcase (item 4500) by the removal of all bones, cartilage, lymph nodes and all visible ligaments and sinews. Points requiring specification: Tenderloin removed. Intercostals removed. Diaphragm removed. Fat score.

5047

5047 CUARTO DELANTERO Forequarter

Deriva de un Cuarto Delantero con hueso (tem 4970) al que se le quitan los huesos, cartlagos, ganglios linfticos y tendones y ligamentos visibles. Puntos a especificar: Lmite caudal del delantero. Intercostales removidos. Entraa fina removida. Porcentaje de grasa.

Prepared from a Bone-In Forequarter (item 4970) by the removal of bones, cartilages, lymph nodes and visible ligaments and sinews.. Points requiring specification: Caudal limit of the Forequarter. Intercostals removed. Diaphragm removed. Fat score. Option: Opcin: / Option 5047 a - Enrollado en red. 5047 a - Rolled and netted.

85

CORTES OVINOS

SIN HUESO

Lamb Cuts
5050 PALETA CORTE CUADRADO Square Cut Shoulder

boneless
5050

Deriva de una Paleta Corte Cuadrado con hueso (tem 4990) por la remocin de su base sea, cartlagos, ganglios linfticos, tendones y ligamentos visibles.

Boneless Square Cut Shoulder is prepared from a Bone-In Square Cut Shoulder (item 4990) by the removal of bones, cartilages, lymph glands and visible sinews and ligaments.

Opcin: 5050 a - Enrollada en red. Option: 5050 a - Rolled and netted.

5061 PIERNA CON CUADRIL Y SIN GARRN Leg - Chump on and Shank off
Deriva del corte con hueso -Pierna con Cuadril y sin Garrn- (tem 4802) al que se le remueve su base sea, cartlagos, tendones, ligamentos y ganglios linfticos. Puntos a especificar: Rango de peso. Porcentaje de grasa.

5061

Boneless Leg, Chump On and Shank Off is prepared from a Bone-in Leg, Chump On and Shank Off (item 4802) by the removal of bones, cartilage, tendons, ligaments and lymph nodes. Points requiring specification: Weight range. Fat score.
Opcin: / Option: 5060 - Garrn retenido. 5060 - Shank on.

86

SIN HUESO

boneless
5065 CORTES DE LA PIERNA Leg Cuts
Deriva de una pierna sin hueso de la que por veta se separan los cortes anatmicos principales. Est compuesta por: 5071 5072 5073 5074 - Nalga de Afuera. - Bola de Lomo. - Nalga de Adentro. - Cuadril con Tapa.

CORTES OVINOS

Lamb Cuts

5065

Leg Cuts are prepared from a boneless Leg and separated into four individual primals along the natural seams and trimmed to the specified item number:
5071 - Outside. 5072 - Knuckle. 5073 - Inside. 5074 - Rump

5071 Nalga de Afuera. 5071 Outside.

Bola de Lomo. 5072 Kunckle. 5072

5073 Nalga de Adentro. 5073 Inside.

Cuadril con Tapa. 5074 Rump. 5074

87

CORTES OVINOS

SIN HUESO

Lamb Cuts
5070 PIERNA SIN CUADRIL Y SIN GARRN Leg - Chump and Shank off
Deriva de una Pierna deshuesada con Cuadril y sin Garrn (tem 5061) a la que se le retira el Cuadril y la Tapa de Cuadril (cortes que componen la grupa). Puntos a especificar: Rango de peso. Porcentaje de grasa.

boneless

5070

Boneless Leg, Chump and Shank Off is prepared from a Boneless Leg, Chump On and Shank Off (item 5061) by removing the Chump. Points requiring specification: Weight range. Fat score.

5080 LOMO Tenderloin

Corte ubicado en la regin sublumbar (cara ventral vertebral de la regin lumbar). Puntos a especificar: Sin cadena (Psoas menor). Tejido conectivo removido (al rojo).

5080

Tenderloin is prepared from the Side by removing the lumbar muscles Psoas Major and Minor in one piece from the ventral surface of the lumbar vertebrae and lateral surface of the ilium, Cuadratus lumborum and illiacus lateralis. Points requiring specification: Sidestrap removed.(Psoas minor). Connective tissue removed.(Red cut).

88

SIN HUESO

boneless
5108 BIFE COMPLETO Backstrap

CORTES OVINOS

Lamb Cuts

5108

Corte que se obtiene de una media canal y consiste en la porcin del msculo longissimus dorsi (bife) que ocupa el espacio entre las apfisis espinosas y transversas de la columna dorsal y lumbar. Puntos a especificar: Longitud del corte en relacin a la columna vertebral. Tejido conectivo removido (al rojo).

Prepared from a Side and consists of the eye muscle lying along the spinous and transverse processes of the dorsal and lumbar vertebrae. Points requiring specification: Cut length relative to the backbone. Connective tissue removed.

5152 CENTRO DE COGOTE Y AGUJA Eye of Forequarter

5152
Comprende la porcin del msculo longissimus dorsi a nivel de la regin cervical y dorsal hasta la 5 vrtebra. Puntos a especificar: Longitud del corte en relacin a la columna vertebral. Tejido conectivo removido (al rojo).

Eye of Forequarter is the longissimus dorsi muscle portion lying along the spinous and transverse processes from the 5 th dorsal vertebra up to and including the cervical region. Points requiring specification: Cut length relative to the backbone. Connective tissue removed.

89

5152 CENTRO DE COGOTE Y AGUJA

CORTES OVINOS

SIN HUESO

Lamb Cuts
5161 GARRN Shank
Comprende los msculos extensores y flexores del miembro posterior.

boneless

5161

Prepared from the muscles of the hind-leg namely the extensor and flexor group.

5160 BRAZUELO Shin

Comprende los msculos de la cara anterior y posterior del miembro anterior, bsicamente flexores y extensores.

5160

Prepared from the muscles of the foreleg namely the extensor and flexor group

5170 CARNE CHICA Trimmings

Los recortes se definen como aquellas porciones de carne remanentes del proceso de desosado de la canal y prolijado de los cortes anatmicos o primarios excluyendo ligamentos y tendones. Punto a especificar: Porcentaje de grasa.

(RECORTES)

Trimmings are those portions of meat remaining after deboning the carcase and preparing the primal cuts. Ligaments and tendons are excluded. Point requiring specification: Fat score.

90

MENUDENCIAS Fancy Meats

BOVINOS OVINOS

Bovine Ovine

91

MENUDENCIAS

BOVINOS

Fancy Meats

bovine

ndice y glosario >> index & glossary

menudencias bovinas >> Bovine Fancy Meats
CODIGO
2180 6020 6060 6070 6080 6090 6100 6110 6120 6150 6152 6154 6190 6200 6220 6240 6260 6273 6280 6500 6530

ESPAOL ESPAOL
Entraa Gruesa Lengua (Corte Suizo) Nuez de Quijada Rabo Hgado Rin Corazn Molleja Sesos Mondongo (Escaldado) Redecilla Librillo (Omaso) Blanqueado Bazo Tendones Medula Espinal Carne de Cabeza Labios Ligamento Cervical Esfago Aorta Chinchulines

INGLES
Thick Skirt (Hanging Tender) Tongue (Swiss Cut) Cheek Meat Papillae Off Tail Liver Kidney Heart Sweetbread (Thymus gland) Brains Tripe (Scalded) Honeycomb Bible (Omasum) Bleached Spleen Tendons Spinal Cord Head Meat Lips Ligamentum Nuchae Weasand Meat Aorta Chitterlings (Ropes)

PORTUGUES
Lombinho Lngua Rabo Fgado Rim Corao Timo Cerebro Bucho Colmia Buchinho Branqueado Bao Tendo Medula Esphinal Lbios Ligamento Cervical Esfago Aorta
-

FRANCES
Onglet Langue Queue Foie Rognon Coeur Thymus Cervelle Tripes Reticulum Omassum Rate Tendon Moelle Epinire Viande de Tte Lvres Nerf Cervical Oesophage Aorte
-

ENTRAA GRUESA 2180 Thick Skirt (Hanging Tender)

Consiste en los pilares del msculo diafragma ubicados en la regin lumbar.

Thick Skirt is the lumbar portion of the diaphragm.

92

BOVINOS

bovine
6020

MENUDENCIAS

Fancy Meats
LENGUA (Corte Suizo) Tongue (Swiss cut)

Se prepara retirando el hueso hioides, el tejido conectivo, la grasa y los ganglios regionales. Se clasifican por peso y por color.

Prepared by removal of the hyoid bone, fat, connective tissue and regional lymph nodes. Graded according to weight and color.

6060

NUEZ DE QUIJADA Cheek Meat Papillae Off

Consiste en los msculos maseteros externos, retiradas las membranas y las papilas bucales.

Consists of the masseter muscles after removing the membranes and the mouth papillae.

6070

RABO Tail

Corresponde a la cola con hueso.

Consists of the bone-in tail.

Punto a especificar: Tipo de desgrase

Point requiring specification: Fat trim

6080

HGADO Liver

Menudencia roja abdominal que se prepara retirando la cpsula, los ndulos linfticos y los depsitos grasos.

Red abdominal offal prepared by removing the capsule, lymph nodes and fat deposits.

93

MENUDENCIAS

BOVINOS

Fancy Meats
RION 6090 Kidney
Menudencia roja abdominal que se prepara retirando la cpsula renal, el urter, los vasos sanguneos y la grasa.

bovine

Red abdominal offal prepared by removing the kidney capsule, ureter, blood vessels and fat.

CORAZON 6100 Heart

Menudencia roja torcica que se prepara retirando las aurculas, las vlvulas y el pericardio, prolijando la grasa visceral.

Red thoracic offal prepared by removing the auriculae, valves and pericardium trimming the visceral fat.

MOLLEJA 6110 Sweetbread (Thymus Gland)

La molleja es la parte glandular del Timo de animales jvenes. Se prepara removiendo totalmente la grasa y el tejido conectivo circunvecino.

Sweetbread is the glandular part of the Thymus gland from young animals. It is prepared by removing all the fat and adjacent connective tissues.

SESOS 6120 Brains

Compuesto por ambos hemisferios cerebrales, cerebelo y parte de la mdula espinal y recubierto por las meninges.

Consists of both cerebral hemispheres, cerebellum and part of the spinal cord and is covered by the meninges.

94

BOVINOS

bovine
6150 MONDONGO Tripe (Scalded)

MENUDENCIAS

Fancy Meats

(ESCALDADO)

Corresponde al rumen, preparado con o sin retculo (redecilla), natural o blanqueado.

It is the rumen prepared with or without the honeycomb, natural or bleached.

6152

REDECILLA Honeycomb

Se separa del Mondongo siendo presentado al natural o blanqueado.

Separated from the Tripe; can be prepared natural or bleached.

6154

LIBRILLO (OMASO) BLANQUEADO Bible (Omasum) Bleached

Constituye uno de los pro-ventrculos del estmago y se prepara natural o blanqueado.

One of the proventriculi of the stomach which can be prepared natural or bleached.

6200

BAZO Spleen

Es la menudencia roja abdominal preparada mediante la remocin de los vasos sanguneos esplnicos y el tejido conectivo circunvecino.

Red abdominal offal prepared by removing its blood vessels and adjacent connective tissues.

95

MENUDENCIAS

BOVINOS

Fancy Meats
TENDONES 6200 Tendons
Se obtienen de los msculos flexores y extensores de los miembros anteriores y posteriores.

bovine

Obtained from the flexor and extensor groups of muscles in the fore and hindlimbs

MEDULA ESPINAL 6220 Spinal Cord

Consiste en la mdula espinal libre de las meninges externas.

Consists in the spinal cord freed from the external meninges.

CARNE DE CABEZA 6240 Head Meat

Compuesta por las carnes extradas del crneo y quijadas, excluyendo los labios y papilas gustativas.

Trimmings of the head and cheek meat after removing the lips and papillae.

LABIOS 6260 Lips

Compuesto por las paredes mviles de la boca que exhiben las papilas cnicas.

Prepared from the moving sides of the mouth, with the conic papillae.

96

BOVINOS

bovine
6273

MENUDENCIAS

Fancy Meats
LIGAMENTO CERVICAL Ligamentum Nuchae

Porcin cervical del ligamento supraespinoso que se extiende a lo largo de la columna vertebral.

Cervical portion of the supraspinal ligament found along the backbone.

6280

ESFAGO Weasand Meat

Compuesto por la tnica muscular del esfago, puede presentarse con o sin su capa mucosa.

Consists in the muscular part of the esophagus, with or without mucous tissue.

6500

AORTA Aorta

Consiste en la porcin torcica de la arteria aorta.

Consists in the thoracic portion of the aorta artery.

6530

CHINCHULINES Chitterlings (Ropes)

Compuesto por la porcin anterior del intestino delgado (yeyuno).

Consists of the anterior portion of the thin bowels (jejunum).

97

MENUDENCIAS

OVINOS

Fancy Meats

ovine

ndice y glosario >> index & glossary

menudencias ovinas >> Ovine Fancy Meats
CODIGO
7000 7030 7040 7041 7050 7060 7070 7080 7081 7530

ESPAOL ESPAOL
Lengua Hgado Rin (Sin Grasa) Rin (Con Grasa) Corazn Molleja Sesos Mondongo Limpio Mondongo Blanqueado Chinchulines

INGLES
Tongue Liver Kidney (Fat off) Kidney (Fat on) Heart Sweetbread (Thymus gland) Brains Tripe (Scalded) Tripe Bleached Chitterlings (Ropes)

PORTUGUES
Lingua Fgado Rim Rim Corao Timo Cerebro Bucho Bucho Branqueado -

FRANCES
Langue Foie Rognon Rognon avec graisse Coeur Thymus Cervelle Tripes Tripes Blanchies -

LENGUA 7000 Tongue

Se prepara retirando el hueso hioides, el tejido conjuntivo, la grasa y los ganglios regionales.

Prepared by removal of the hyoid bone, fat, connective tissue and regional lymph nodes.

HGADO 7030 Liver

Menudencia roja abdominal que se prepara retirando la cpsula, los ndulos linfticos y los depsitos grasos.

Red abdominal offal prepared by removing the capsule, lymph nodes and fat deposits.

98

OVINOS

ovine
7040

MENUDENCIAS

Fancy Meats
RIN (SIN GRASA) Kidney (Fat Off)

Menudencia roja abdominal que se prepara retirando la cpsula renal, el urter, los vasos sanguneos y toda la grasa.

Red abdominal offal prepared by removing the kidney capsule, ureter, blood vessels and all the fat.

7041

RIN (CON GRASA) Kidney (Fat On)

Se prepara dejando parte de la grasa capsular en el rin.

Prepared by retaining the fat deposits of the kidney capsule.

7050

CORAZON Heart

Menudencia roja torcica que se prepara retirando las aurculas, las vlvulas y el pericardio, prolijando la grasa visceral.

Red thoracic offal prepared by removing the auriculae, valves and pericardium trimming the visceral fat.

7060

MOLLEJA Sweetbread (Thymus Gland)

La molleja es la parte glandular del Timo de animales jvenes. Se prepara removiendo totalmente la grasa y el tejido conectivo circunvecino.

Swetbread is the glandular part of the Thymus gland from young animals. It is prepared by removing all the fat and adjacent connective tissues.

99

MENUDENCIAS

OVINOS

Fancy Meats
SESOS 7070 Brains
Compuesto por ambos hemisferios cerebrales, cerebelo y parte de la mdula espinal y recubierto por las meninges.

ovine

Consists of both cerebral hemispheres, cerebellum and part of the spinal cord and is covered by the meninges.

MONDONGO (ESCALDADO) 7080 Tripe (Scalded)

Preparado de un rumen completo con la redecilla, abierto, lavado y escaldado.

Prepared form a complete rumen and reticulum, opened, cleaned and scalded.

MONDONGO (BLANQUEADO) 7081 Tripe (Bleached)

Preparado de un rumen completo con redecilla, abierto, lavado, escaldado y blanqueado.

Prepared from a complete rumen and reticulum, opened, cleaned, scalded and bleached.

CHINCHULINES 7530 Chitterlings (Ropes)

Compuesto por la porcin anterior del intestino delgado (yeyuno).

Consists of the anterior portion of the thin bowels (jejunum).

100

OTROS PRODUCTOS
cidos orgnicos Astas y Pezuas Clculos Biliares Cartlagos Colgeno y derivados Cuajo Cueros Epitelios Glndulas Grasas y sus derivados Huesos y Subproductos Membrana de Diafragma Opoterpicos Ovarios Pncreas Patas Pelos y Lanas Pene Placenta y derivados Pulmones Sangre y Subproductos Testculos Trquea Tripas Ubre

Other Products available

Organic Acids Horns and Hoofs Gall Stones Cartilages Collagen and derivatives Rennet Hides Epithelia Glamds Fats and derivatives Bones and By Products Diaphragm Membrane Opotherapics Ovaries Pancreas Feet Hairs and Wools Penis Placenta and derivatives Lungs Blood and By Products Testicles Trachea Guts Udder

6600 - Bovinos / Bovine 7600 - Ovinos / Ovine

Existen otros productos derivados, tanto en bovinos como en ovinos, no detallados en este Manual. Las especificaciones para cada uno de ellos dependern de los requerimientos de los compradores.

The following variety items derived from Beef and Lamb are occasionally exported. There are no set specifications for these items, the specification details are dependent upon the buyers requeriments.

La industria crnica uruguaya dispone de tecnologa de avanzada que le posibilita producir variados productos crnicos. La gama incluye productos frescos, congelados, deshidratados, pasteurizados y esterilizados, presentados en envases rgidos o flexibles. Por mayor informacin, contctenos: E-mail: [email protected] www.inac.gub.uy

Uruguayan meat industry counts on choice modern technology that gives it the chance to produce a great deal of meat products. This wide range includes fresh products, frozen ones, dehidrated, pasteurized and sterilized ones, kept in rigid or flexible containers. In case you wish more information, contact us at: E-mail: [email protected] www.inac.gub.uy 101

Carne uruguaya: Uruguayan meat:

La mejor opcin The best option

glosario >> glossary

ITEM N 1000 1010 1020 1050 1060 1 07 0 1500 1502 1540 1550 1590 1600 1640 1650 1680 1690 CORTES VACUNOS URUGUAY CON HUESO Media Canal (Media Res) Cuarto Trasero Pistola Cuarto Delantero con Vaco Cuarto Delantero Cuarto Delantero Herradura Rueda Rueda con Cuadril Espinazo con Cuadril Espinazo Trasero Espinazo Delantero Espinazo Preparado Pecho y Falda Asado con Vaco Brazuelo y Garrn Asado BEEF CUTS UNITED NATIONS BONE-IN Side Hindquarter Pistola Forequarter & Flank Forequarter Herradura Forequarter Butt Butt & Rump Rump & Loin Shortloin Rib Set Ribs Prepared Brisket & Navel Plate Rib Plate Flank On Shin / Shank Rib Plate BONELESS Inside Inside Cap Off Inside Cap Silverside Outside Eye Round Outside Flat Knuckle Rump Cap Eye of Rump Top Sirloin Top Sirloin Cap Off Tri-Tip Striploin Tenderloin Tenderloin Side Strap Off Thick Skirt (HangingTender) Thin Skirt (Outside Skirt) Cutaneus Trunci (Rose Meat) Thin Flank Internal Flank Plate (Flap) Inside Skirt Flank Steak Spencer Roll Cube Roll (Rib Eye Roll) Rib Eye Cap Chuck Cover Chuck Roll Neck Shoulder Clod Blade Bolar Blade Oyster Chuck Tender Brisket Shin/Shank Heel Muscle Brisket Navel Plate COUPES DE BOVINS FRANCE AVEC OS Demi - Carcasse Quartier arrire Arrire trait Quartier avant avec Flanchet Quartier avant Quartier avant Herradura Globe Cuisse avec Rumsteck Aloyau Aloyau Court (sans Rumsteck) D. de Millieu de Train de cots D. de M. de Train ctes prepar Poitrine avec Flanchet Plat de ctes avec Bavettes Jarret avant / Jarret arrire Plat de ctes CORTES DO BOVINO BRASIL COM OSSO Meia Carcaa Quarto Traseiro Traseiro Serrote Quarto Dianteiro com Vazio Quarto Dianteiro Quarto Dianteiro Herradura Coxo-Bola Coxo Lombo com Alcatra Lombo Costela Costela preparada Peito e Ponta do Peito Ponta do Agulha Msculo do Dianteiro/Garro Costela

ITEM N SIN HUESO Nalga de adentro 2010 Nalga de adentro sin tapa 2011 2012 Tapa de Nalga Nalga de afuera con Tortuguita 2020 Nalga de afuera 2030 Peceto 2040 Cuadrada 2050 2070 Bola de Lomo Tapa de Cuadril (Picaa) 2091 Corazn de Cuadril 2093 Cuadril 2120 Cuadril sin Tapa 2121 2131 Colita de Cuadril Bife Angosto 2140 Lomo 2150 Lomo sin cadena 2160 Entraa Gruesa 2180 2190 Entraa Fina Matambre 2196 Vaco 2200 Bife Grande de Vaco 2203 Entraa Interna 2205 2210 Bife de Vaco Bife Ancho 2230 Bife Ancho sin tapa 2240 Tapa de Bife Ancho 2 2 55 Tapa de Aguja 2 26 5 2275 Aguja Cogote 2280 Carnaza de Paleta 2301 Centro de Carnaza de Paleta 2302 Marucha 2303 2310 Chingolo Pecho 2323 Brazuelo/Garrn 2360 Tortuguita 2364 Falda 2473

SANS OS SEM OSSO Tende de tranche Coxo Mole Tende de tranche sans Dessus Coxo sem Capa Dessus de tranche Capa da Coxo Semelle entire Coxo Duro c/Lagarto e M. Mole Semelle sans gte Coxo Duro com Lagarto Ronde de gte noix Lagarto Gte de noix (Tranche) Coxo Duro sem Lagarto Tranche grasse Patinho Dessus de Rumsteck Picanha Coeur (Noix) de Rumsteck Corao (Miolo) da Alcatra Rumsteck Alcatra con Picanha Rumsteck sans couverture Alcatra Aiguillete de Rumsteck Maminha Faux - filet Contra Fil Filet avec Chanette Fil Mignon com Cordo Filet sans Chanette Fil Mignon sem Cordo Onglet Lombinho Hampe Fraldinha Dessus de ctes Msculo subcutneo Bavettes Vazio Bavette dAloyaux Bife interno do Vazio Fausse Hampe Steack de Bavette Bife do Vazio Entrecte. Fil de Costela Noix dentrecte Fil de Costela sem aba Dessus de ctes Capa do Fil Dessus de Basses-ctes Capa da Paleta Basses-ctes Acm Collier Pescoo Boule de Macreuse Miolo Coeur de Macreuse Corao da Paleta Paleron Raquete Jumeau Peixinho Poitrine Peito Jarret avant/Jarret arirre Msculo do Dianteiro/Garro Faux Jarret (Gte) Msculo mole Flanchet Ponta do Peito

104

glosario >> glossary

ITEM N 1000 1010 1020 1050 1060 1070 1500 1502 1540 1550 1590 1600 1640 1650 1680 1690 ITEM N 2010 2011 2012 2020 2030 2040 2050 2070 2091 2093 2120 2121 2131 2140 2150 2160 2180 2190 2196 2200 2203 2205 2210 2230 2240 2255 2265 2275 2280 2301 2302 2303 2310 2323 2360 2364 2473 CORTES VACUNOS CHILE CON HUESO Media Canal Pierna Pistola Paleta c/Asado, Coluda y Tapabarriga Paleta Paleta Herradura Rueda con Hueso Rueda c/Asiento y Punta de Ganso Lomo Liso, Filete y Asiento c/P Ganso . Lomo Liso y Filete Lomo vetado con hueso Lomo vetado con hueso, preparado Tapapecho y Estomaguillo Asado de tira, Coluda y Tapabarriga Ossobuco de mano y pierna Asado de Tira SIN HUESO Posta Negra Posta Negra sin Tapa Tapa de Posta Negra Ganso c/Pollo Ganso y Abastero Ganso con Pollo Ganso Pollo Ganso Ganso Posta Rosada Punta de Ganso Asiento de Picana Asiento de Picana con Punta de Ganso Asiento de Picana Punta de Picana Lomo Liso Filete Filete sin Cordn Pollo Barriga Entraa Malaya Tapabarriga Palanca Lomo Vetado con Plateada Lomo Vetado Plateada Asado del Carnicero Huachalomo con Plateada Cogote c/porcin de Huachalomo Posta de Paleta con Plateada Posta de Paleta Punta de Paleta Choclillo Tapapecho Ossobuco de mano y pierna Abastero Coluda, Estomaguillo CORTES VACUNOS MEXICO CON HUESO Canal Cuarto Trasero Cuarto Trasero Pistola Cuarto Delantero con Falda Cuarto Delantero Cuarto Delantero Herradura Pierna (Pia Corta) Pia Corta con Aguayn T-Bone con Aguayn T-Bone Chuletn Prime Rib Pecho (Brisket Completo) Costillas con Falda Chambaretes Delanteros/Traseros Costillar SIN HUESO Cara (Pulpa Negra) sin Limpiar Cara (Pulpa Negra) sin Tapa Tapa de Cara (o de Pulpa Negra) Contracara (Pulpa Blanca) con Cuete Cuete Contracara (Pulpa Blanca) sin Cuete Bola Limpia Tapa de Aguayn Aguayn sin Tapa M. Triangular del Aguayn Inferior Lomo de Res Corto (Nueva York) Filete Entero con Cordn Caa de Filete sin Cordn Arrachera de Lomo Arrachera Delgada de Diafragma Falda Falda Interna Arrachera Concha de Falda Rib Eye Limpio Rib Eye sin Cordn Rollo de Espaldilla Pescuezo Jiel Pecho (Brisket) Chambaretes Delanteros/Traseros Msculo del Taln RINDFLEISCH ZUSCHNITTE DEUTSCHLAND MIT KNOCHEN Rinderhlfte Hinterviertel Pistole Vorderviertel mit Lappen Vorderviertel Herradura Vorderviertel Keule Keule mit Hfte Hfte, Roastbeef und Filet Roastbeef und Filet Entrecte Entrecte, vorberitten. Brust und Nabelende Rippen und Lappen Vorderbein und Hesse OHNE KNOCHEN Oberschale Oberschale ohne Deckel Oberschaledeckel Unterschale Unterschale ohne Kniekelfleisch Seemerolle U. oh/Kniekelfleisch u. Seemerolle Kugel Hftedeckel Steakhfte Hfte Hfte ohne Deckel Hftspitze Roastbeef Filet mit Kette Filet ohne Kette Nierenzapfen Saumfleisch Cutaneus Trunci Lappen Grobes Bavette Falsches Saumfleisch Bavette Hohe Rippe Entrecte Entrecte-deckel Schaufeldeckel l Hals Dickes Bugstck Schulterherz Schaufelstck Schulterfilet Brust Vorderbein Kniekehlfleisch Nachbrust, Nabelende

105

ndice >> index

TEM N 1000 1010 1020 1050 1060 1070 1500 1502 1540 1550 1590 1600 1640 1650 1680 1690 CORTES BOVINOS CON HUESO Media Canal (Media Res) Cuarto Trasero Pistola Cuarto Delantero con Vaco Cuarto Delantero Cuarto Delantero Herradura Rueda Rueda con Cuadril Espinazo con Cuadril Espinazo Trasero Espinazo Delantero Espinazo Preparado Pecho y Falda Asado con Vaco Brazuelo y Garrn Asado SIN HUESO 2010 2011 2012 2020 2030 2040 2050 2070 2091 2093 2120 2121 2131 2140 2150 2160 2180 2190 2196 2200 2203 2205 2210 2230 2240 2255 2265 2275 2280 2301 2302 2303 2310 2323 2360 2364 2473 Nalga de adentro Nalga de adentro sin tapa Tapa de Nalga Nalga de afuera con Tortuguita Nalga de afuera Peceto Cuadrada Bola de Lomo Tapa de Cuadril (Picaa) Corazn de Cuadril Cuadril Cuadril sin Tapa Colita de Cuadril Bife Angosto Lomo Lomo sin cadena Entraa Gruesa Entraa Fina Matambre Vaco Bife Grande de Vaco Entraa interna (Falsa Entraa) Bife de Vaco Bife Ancho Bife Ancho sin tapa Tapa de Bife Ancho Tapa de Aguja Aguja Cogote Carnaza de Paleta Centro de Carnaza de Paleta Marucha Chingolo Pecho Brazuelo / Garrn Tortuguita Falda

BEEF CUTS BONE-IN

Side Hindquarter Pistola Forequarter & Flank Forequarter Herradura Forequarter Butt Butt & Rump Rump & Loin Shortloin Rib Set Ribs, Prepared Brisket & Navel Plate (Whole Brisket) Rib Plate Flank On Shin / Shank Rib Plate

Pgina/Page 35 35 36 37 37 38 38 39 39 40 40 41 41 42 42 43

BONELESS
Inside (Topside) Inside Cap Off Inside Cap Silverside (Gooseneck) Outside Eye Round Outside Flat (Flat) Knuckle Rump Cap Eye of Rump (Heart of Rump) Top Sirloin (D-Rump) Top Sirloin Cap Off Tri-Tip Striploin Tenderloin Tenderloin Side Strap Off Thick Skirt (Hanging Tender) Thin Skirt (Outside Skirt) Cutaneus Trunci (Rose Meat) Thin Flank (Flank) Internal Flank Plate (Flap) Inside Skirt Flank Steak Spencer Roll Cube Roll (Rib Eye Roll) Rib Eye Cap Chuck Cover Chuck Roll Neck Shoulder Clod Blade Bolar (Heart of Clod) Blade Oyster (Oyster Blade) Chuck Tender Brisket Shin / Shank Heel Muscle Brisket Navel Plate (Brisket Navel End) 46 46 47 47 47 48 48 49 49 50 50 51 51 52 53 53 54 54 54 55 55 56 56 57 58 58 59 59 60 60 61 61 62 62 63 63

TEM N 4500 4730 4801 4802 4806 4840 4850 4860 4880 4883 4928 4932 4938 4970 4980 4990 5008 5010 5020 5030 5031

CORTES OVINOS CON HUESO Canal Delantero a 5 costillas con Asado y Vaco Pierna con Cuadril y con Garrn Pierna con Cuadril y sin Garrn Pierna sin Cuadril y sin Garrn Espinazo a 8 costillas con Cuadril Pistola a 8 costillas Espinazo con Asado y Vaco Espinazo corto simple Espinazo corto doble (Silla) Campana Costillar - Rack Costillar a la francesa (Frenched Rack) Cuarto Delantero Paleta Paleta corte cuadrado Asado con Pecho y Vaco Pecho y Falda Cogote Brazuelo Garrn SIN HUESO

LAMB CUTS BONE-IN

Carcase Five Rib Fore- Rib Plate and Flank on Leg - Chump and Shank on Leg - Chump on and Shank off Leg - Chump and Shank off Loin - Chump on (8 Ribs) Pistola - Eight Ribs Loin - Rib Plate and Flank on Short Loin Short Loin Pair Rack Saddle Rack Rack Frenched Forequarter Shoulder Oyster Cut Square Cut Shoulder Rib Plate, Breast and Flank Breast and Flap Neck Foreshank Hindshank

Pgina/Page 75 75 76 76 77 77 78 78 79 79 80 80 81 81 82 82 83 83 84 84 84

BONELESS
Side Forequarter Square Cut Shoulder Leg - Chump on and Shank off Leg cuts Leg - Chump and Shank off Tenderloin Backstrap Eye of Forequarter Shin Shank Trimmings 85 85 86 86 87 88 88 89 89 90 90 90

5040 5047 5050 5061 5065 5070 5080 5108 5152 5160 5161 5170

Media Canal Cuarto Delantero Paleta corte cuadrado Pierna con Cuadril y sin Garrn Cortes de la Pierna Pierna sin Cuadril y sin Garrn Lomo Bife completo Centro de Cogote y Aguja Brazuelo Garrn Carne Chica (Recortes) MENUDENCIAS BOVINOS Entraa Gruesa Lengua (Corte Suizo) Nuez de Quijada Rabo Hgado Rin Corazn Molleja Sesos Mondongo (Escaldado) Redecilla Librillo (Omaso) Blanqueado Bazo Tendones Medula Espinal Carne de Cabeza Labios Ligamentos Cervical Esfago Aorta Chinchulines OVINOS

TEM N 2180 6020 6060 6070 6080 6090 6100 6110 6120 6150 6152 6154 6190 6200 6220 6240 6260 6273 6280 6500 6530

FANCY MEATS BOVINE

Thick Skirt (Hanging Tender) Tongue (Swiss Cut) Cheek Meat - Papillae off Tail Liver Kidney Heart Sweetbread (Thymus gland) Brains Tripe - Scalded Honeycomb Bible (Omasum) Bleached Spleen Tendons Spinal Cord Head Meat Lips Ligamentum Nuchae Weasand Meat Aorta Chitterlings (Ropes)

Pgina/Page 92 93 93 93 93 94 94 94 94 95 95 95 95 96 96 96 96 97 97 97 97

OVINE
Tongue Liver Kidney Fat off Kidney Fat on Heart Sweetbread (Thymus gland) Brains Tripe - Scalded Tripe - Bleached Chitterlings (Ropes) 98 98 99 99 99 99 100 100 100 100

7000 7030 7040 7041 7050 7060 7070 7080 7081 7530

Lengua Hgado Rin sin Grasa Rin con Grasa Corazn Molleja Sesos Mondongo (Escaldado) Mondongo (Blanqueado) Chinchulines

Agradecimientos
Los autores agradecen la colaboracin y los aportes de: La industria frigorfica uruguaya, Brokers, Frigorfico Las Piedras. Frigorfico San Jacinto, Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca.

Este Manual fue preparado por el Instituto Nacional de Carnes. Coordinador: Arq. Jorge Patrone Partiparon: Arq. D. Mateo, Dr. L. Castro Dr. A. Ferreira Dr. A. Ibarlucea Dr. J. Imelio Dr. J. A. Mangado G. Dassatti A. Guerra R. Robaina M. Silberman D. Sparano

Direccin de Mercados Externos Ec. Silvana Bonsignori.

Direccin de Se r v i c i o s T c n i c o s a l a C a d e n a A g r o i n d u s t r i a l Ing. Agron. Guillermo Pigurina

Fotografas: Estudio de la Calle de San Juan, Testoni Studio, Zorrilla, Ministerio de Turismo. Diseo Grfico: Javier Troche, Teorema. Impresin: Empresa Grfica Mosca.