Curso de Conservas Tradicionales

CURSO DE CONSERVAS TRADICIONALES
INTRODUCCIN
Alargar la vida de los alimentos cada vez ms fcil y seguro. El objetivo de la conservacin de los alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposicin, y as poder almacenarlos por ms tiempo. VENTAJAS: o Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlas en cualquier momento, sin que causen dao a nuestra salud. o Con el envasado hermtico obtenemos un resultado del producto al consumirlo igual que al envasarlo, ya que se conserva su sabor y olor.
PROCESO AL BAO MARA

Es una tcnica con la que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan a travs de esta tcnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante. El bao mara consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, ste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dar calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamao, cocinndolo de forma homognea. Los frascos que vayamos a utilizar deben estar bien limpios y con la boca sin ningn defecto, conviene que la tapa sea nueva. Si es usada debe estar en perfectas condiciones con el objeto de conseguir un cierre perfecto. El llenado del frasco debe realizarse con cuidado, teniendo la precaucin de no manchar la boca del frasco. No debemos llenar el tarro hasta el tope, debemos dejar un espacio libre de 1 cm, ya que al calentar el contenido se dilatar y en caso de que haya algn derrame dejar va libre de entrada a los microorganismos y no tendremos un cierre hermtico. Una vez lleno el frasco, se cierra apretando la tapa. Previamente saldr la mayor parte del aire del interior de la zona ocupada por el alimento, slo quedar el aire entre el fin del alimento y la tapa. Al dilatarse el alimento, desplazar el poco aire que queda y al enfriarse el frasco se crear una depresin que nos garantiza la hermeticidad del cierre.
Material elaborado por Paqui y Esperanza
Cmo hervir los frascos y tiempo? Se puede hacer en una olla tradicional o en olla exprs. Debemos colocar los frascos boca arriba para que durante la ebullicin y al dilatarse suelten aire y al enfriarse se cree la depresin que garantice que han quedado bien cerrados. Los frascos deben estar cubiertos por el agua, incluso la tapa. Se recomienda cubrirlos con un pao, ya que al dilatarse alguno que haya quedado mal cerrado, su tapa saltar y se vaciar el contenido del frasco. El tiempo de coccin normalmente es de 20 minutos, pero puede variar segn el tamao del frasco y su contenido. El tiempo orientativo es: - Tomate: 20 minutos - Pisto: 20 minutos - Habichuelillas: 1 hora - Mermeladas: 20 minutos - Cardillos: 1 hora Cuando procedamos a retirar los frascos del agua sabremos si estn cerrados hermticamente si con el dedo empujamos la tapa y no tiene ningn clic. Si por el contrario est mal cerrado, debemos tapar de nuevo y volver a hervir o consumir en menor tiempo.
MERMELADA y ALMBAR El concentrado de azcar consiste en agregar azcar a preparados de frutas. Esto evita la oxidacin del fruto al impedir que entre en contacto con el oxgeno del aire. Cuanta ms alta es la concentracin del almbar, ms firme se mantiene el producto.
RECETAS ELABORADAS EN EL CURSO DE CONSERVAS DE LUCENA
1. PISTO
INGREDIENTES: - 800 g de tomate ecolgico - 600 g de berenjena ecolgica - 600 g de calabacn ecolgico (nosotros lo hicimos con calabaza ecolgica) - 600 g de pimiento ecolgico (rojo y verde) - 1 cebolla ecolgica grande - 2-3 dientes de ajo ecolgico - Zanahorias, puerros... opcional - Aceite de oliva virgen extra ecolgico - Sal FORMA DE COCINAR Cortamos todos los ingredientes en trocitos pequeos. Adems, pelamos el tomate antes de trocearlo. Fremos en una olla con un cucharn de aceite. Debemos respetar el siguiente orden: cebolla, pimiento, berenjena, calabacn, tomate. Aadimos sal. Dejamos frer hasta que todos los ingredientes hayan llegado a su punto.
2. TOMATE EN CONSERVA, FRITO y ZUMO DE TOMATE

INGREDIENTES - Tomate - Sal FORMA DE COCINAR Esta vez los tomates no se pelan, se limpian de trozos no deseados (algn picado, el terminar de la flor, etc.) Una vez limpios, se abren y se estrujan en la olla en la que hervir para que suelten caldo y pepitas. Se cuecen durante 15 minutos. Se pasa por un chino para separar la masa y el zumo. El zumo se reserva para gastar como zumo de tomate. La masa puede utilizarse como - Tomate natural. Listo para conservar. - Tomate frito Para hacer el tomate frito, fremos la masa en aceite de oliva. Como es necesario quitarle la acidez, debemos corregir sta con azcar. Si no podemos tomar azcar,
podemos frer cebolla antes de frer el tomate. La cebolla matar la acidez del tomate. Las proporciones son 1 Kg de tomate: 80-100 g de cebolla.
3. MERMELADA DE CALABAZA
INGREDIENTES - 1 Kg de calabaza troceada y limpia - Kg de azcar morena - 1 naranja, lavada y limpia de pepitas. Con cscara - limn FORMA DE COCINAR Se bate todo bien y se deja macerar 12 horas. Al da siguiente se cuece en la olla exprs a fuego suave hasta que deje de estar caldoso (20 minutos)
Ms info: [email protected] / subbeticaecologica.blogspot.com

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PROCESO AL BAO MARA

Material elaborado por Paqui y Esperanza

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RECETAS ELABORADAS EN EL CURSO DE CONSERVAS DE LUCENA

2. TOMATE EN CONSERVA, FRITO y ZUMO DE TOMATE

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