ESPECIALISTA EN GASTRONOMÍA Y ALTA COCINA

CLASE 1

ESPAÑA I

La mayor parte del territorio de España se encuentra en

la península ibérica, que está situada al suroeste de
Europa. Comparte este territorio peninsular con Portugal,
ocupando un 80% del mismo. Aparte de la península
incluye las islas Baleares, que consiste en las islas
Baleares, en el mar Mediterráneo; las Islas Canarias,
compuestas por 7 y varios islotes en el Océano Atlántico,
al suroeste de la península, frente a la costa de
Marruecos; y al norte de África cuenta con las ciudades de Ceuta y Melilla. En relación
con el continente europeo, España es el tercer país más grande, después de Rusia y
Francia.
Limita al norte con el mar Cantábrico, Francia y Andorra, al oeste con el océano Atlántico
y Portugal, al sur con el océano Atlántico, el mar Mediterráneo y Marruecos; y al este con

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el mar Mediterráneo. Geográficamente posee cinco grandes cadenas montañosas que la

atraviesan y casi un 50% de su territorio se asienta sobre mesetas. España tiene más de
3.500 kilómetros de costa, que refleja los contrastes físicos y geográficos que
caracterizan la Península Ibérica. Así, las costas del este y sur de España bañadas por el
Mediterráneo son planas y arenosas, las del noroeste tienen hermosas entradas a la
manera de fiordos, mientras que las del Cantábrico son rocosas y con muchos
acantilados. Su estructura nos permite diferenciar diversos paisajes, según su
orientación. Presentan una extraordinaria variedad, pasando desde zonas desérticas
hasta los más verdes y jugosos campos, donde montañas, valles, ríos y playas originan
una gran variedad climática. Las montañas del Cantábrico marcan la primera zona de
división climatológica bien definida.
Al norte de esta cadena, en la estrecha franja del norte, donde se sitúan el País Vasco,
Cantabria. Asturias y Galicia, se encuentran lo que podríamos llamar la España lluviosa,
con un clima marítimo por excelencia, solamente con ligeras variaciones de temperatura,
suaves inviernos y veranos frescos, un cielo casi constantemente nublado y frecuentes
lluvias, aunque menores durante el verano.
Al sur de la cadena cantábrica se encuentra la España seca, con un clima
extremadamente variable, siempre caracterizado por escasas lluvias y un implacable sol
ardiente en un cielo intensamente azul, ocasionalmente cruzado por feroces tormentas
locales de corta duración.
En términos de superficie, la España lluviosa ocupa un tercio del país, mientras que los
otros dos tercios corresponden a la España seca.
Las islas Canarias tienen un clima oceánico subtropical de gran estabilidad térmica y del
régimen de lluvias. El clima canario está dulcificado por la presencia de la corriente fría
de Canarias.
La relación entre relieve, clima y vegetación es evidente así como su influencia en ciertos
sectores socioeconómicos, en la agricultura y el turismo. La vegetación de un país es un
claro reflejo de su diversidad climática. Sus paisajes diversos y su rica flora (unas 8.000
especies) constituyen otro tipo de cruce de caminos, en el que plantas procedentes de
toda Europa se encuentran y mezclan con vegetación del norte de África. De esta
manera la haya europea crece junto al roble mediterráneo, el pino carrasco, la palmera
africana e incluso el eucalipto australiano. Este cruce de caminos botánico se caracteriza

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por ciertas zonas bien definidas que corresponden en gran medida a los principales tipos
de clima españoles.
En la España húmeda predomina el bosque, en el que abundan especies como la haya o
el roble debido al accidentado relieve del terreno, la altitud y el tipo de suelo.
La España seca se divide en otros dos grupos distintivos de vegetación, de acuerdo con
su temperatura peculiar y aridez, que se corresponden con la Meseta y la depresión
ibérica, por una parte, y la España mediterránea por otra. Estos dos grupos tienen en
común su adaptabilidad a la aridez, que ha dado lugar a una combinación de bosque y
maleza que pueden crecer con muy poca humedad. Por lo tanto, un bosque típico de
encinas y alcornoques sobrevive en la Meseta.
En las zonas costeras del Mediterráneo existe una mezcla botánica más compleja. En la
costa misma, los bosques de encina están intercalados con los pinos. En costas más
altas, se encuentra un tipo de paisaje sin árboles cubierto con matorral xerófito que se ha
adaptado a las temperaturas frías y secas típicas de las regiones montañosas
mediterráneas. Por el contrario, a las orillas del Mediterráneo se extiende un tipo de
desierto con escasísima vegetación, en el sudoeste de Murcia y Andalucía. En esta
última, es fácil encontrar algunas especies de plantas exóticas, como la palmera enana,
el peral espinoso indio y plantas de aloe. Ocasionalmente brotarán arboledas compactas
o dispersas de palmeras si hay suficiente cantidad de agua subterránea.
Su agricultura consiste en granos, verduras, olivas, uvas para vino, remolachas
azucareras, frutas cítricas, carne de res, carne de cerdo, avicultura, leche y queso,
pescadería y su industria en telas y tejidos, ropa (incluyendo calzado), industrias de
alimentos y bebidas, siderurgia, productos químicos, astilleros, automóviles,
herramientas mecanizadas y turismo.
España es uno de los países más ricos de Europa en producción mineral, que está
centrada en fuentes de producción no energéticas. La diversidad de la producción
mineral española es grande; encontramos en el suelo español casi todo tipo de
minerales.
La población de España es de 40.037.995, de acuerdo con las cifras de 2001, lo que
supone una densidad de población de 78 habitantes por kilómetro cuadrado. La desigual
distribución de la población en el territorio ha creado un desequilibrio entre las regiones,
observándose amplias diferencias de densidad. Hay una creciente tendencia de la
población a concentrarse en las regiones costeras y una creciente despoblación en el

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interior, con la excepción de Madrid (la capital) y otras pocas ciudades, gracias a la
industrialización y urbanización.
Su idioma es el Español (Castellano) 74%, Catalán 17%, Gallego 7%, Vascongado 2% y
su moneda el euro (EUR) = 100 centavos.
Durante la Edad Media, el Cristianismo coexistió junto con el Judaísmo y el Islam, pero
desde la época de los Reyes Católicos, se convirtió en la religión obligatoria de los
españoles. Las Constituciones liberales del siglo XIX establecieron la libertad religiosa,
aunque la influencia de la Iglesia católica es todavía muy importante. Prácticamente
todos los españoles son católicos.

LA COCINA ESPAÑOLA

Los alimentos que han marcado la cocina española son las legumbres y el arroz, que ya
en el XIV dejaba de ser un alimento exótico para convertirse en regiones como la
valenciana y murciana un alimento habitual. El arroz en el Renacimiento llegó a estar tan
extendido, que de él se realizó el manjar blanco, de origen catalán (manjar blanc) que dio
lugar al arroz con leche, por influencias árabes. Respecto al consumo de la carne de
cerdo, el hombre del siglo XIV sigue las costumbres de los de siglos anteriores: su carne

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se salazonaba o se hacían embutidos (chorizo y morcilla), que consumían los

estamentos de la nobleza y el clero. Por el contrario, los campesinos, siervos y otros
grupos, menos favorecidos por la riqueza, consumían los menudos y el unto o grasa que
también se utilizaba para los guisos y las frituras. Muchas de las formas de lechón asado
o de preparación de embutidos provienen de esta época. El consumo de la carne de
vaca se hacía en potajes o bien en asado.
Lo mismo que hoy día existen variedad de panes, en plena edad media existían panes
de trigo, de centeno, de avena, de arroz, integral, etc.
Para el hombre del interior, el pescado fresco sólo era consumido en días de abstinencia
y en contadas ocasiones, realmente la sardina o el congrio salado era el pescado que
más se consumía. De cualquier forma, el pescado era un alimento que se consumía en
salazón, como era el caso de las sardinas y otros pescados, o bien fresco en las zonas
del litoral.
Finalmente, la fruta era un alimento, al igual que hoy, de postre, y nunca faltaba en la
dieta de los cortesanos.
En el curso de la historia la cocina española ha experimentado varios cambios. Existen
influencias de los tiempos del Imperio romano y de la dominación árabe, más tarde
también de América. Precisamente de América llegaron ingredientes importantes, tales
como los tomates, los chiles y las patatas, que constituyeron el ingrediente más
importante.
La antigua cocina española es a la vez sencilla y rústica. Su base son las cebollas, el ajo,
el pimiento, hierbas y relativamente pocas especias, empleando a menudo el azafrán.
Los platos nacionales más conocidos son los pucheros, lo que ya denota su origen
campesino.
CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA ESPAÑOLA
La gastronomía española es una cocina popular, está ligada en
una forma muy particular al pueblo y la tierra de ese país y las
características diferenciales de ambos. Como el mismo pueblo
español, es una mezcla de muchos ingredientes. En ocasiones esa
mezcla es bastante compleja, pero ninguno de sus componentes
pasa inadvertido y conservan el sabor básico y natural de cada
uno. Por lo tanto la fuerza de la cocina española se basa,
precisamente, en el respeto de sus ingredientes, al mismo tiempo

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se hace sutil para la combinación de elementos simples y extrae de ellos el mayor valor
posible. Frecuentemente utiliza el aceite de oliva, el ajo, el perejil, las almendras, los
huevos, los pescados y los mariscos, etc.
La tarea de introducirnos en la gastronomía española lleva a la necesidad de explicar sus
grandes diferencias. España está dividida en regiones, comunidades autónomas. Cada
región esta dividida a su vez en provincias, y aún dentro de las mismas provincias
conviven ecosistemas distintos, que producen distintos alimentos, que conforman la
inmensa variedad de productos con que cuenta el país para enriquecer su gastronomía.
Cada región adhiere vehemente a su propia manera de cocinar, e incluso elige un
nombre diferente para el mismo plato que también se prepara en otras regiones con
mínimas variaciones. Tal es el caso de la olla podrida que inmortalizó Cervantes en el
Quijote y que corresponde al cocido madrileño, al cocido andaluz, a la esuela i carn d´olla
de Cataluña, al pote gallego y aún al pote canario de las Islas Canarias. Los diferentes
orígenes étnicos parecen haber encontrado su forma de manifestación más clara de esta
diferenciación a través de la gastronomía.
Andaluces, vascos, gallegos, valencianos, comen de distinta manera, aun habiendo un
patrón en común. La variedad en el clima, en los diferentes productos de los diferentes
mares, montañas y ríos, hacen a ésta cocina muy variada.
Se podría decir que España, gastronómicamente hablando, está federada tanto en
cocina como en otros aspectos. No habla igual un vasco que un gallego, ni visten igual,
no es igual un caserío asturiano que un cortijo andaluz y son distintos los canarios de los
cantabros.
En cualquier lugar de España el alimentarse se trata
como uno de los ritos más agradables de la vida
cotidiana, haciendo un culto del buen comer y el buen
beber.
Para los españoles el almuerzo no ocupa mucho
tiempo mientras que para la cena no se tiene prisa y se
empieza a comer muy tarde.
Debido a lo prolongado de la separación entre el
almuerzo y la cena, los españoles sienten apetito y es
costumbre tomarse por la tarde pequeñas consumiciones llamadas TAPAS. Se
acompañan con un vaso de vino tinto o también con un jerez. Las TAPAS también

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llamados binchos, son diferentes a los entremeses entrantes de la cena. Estos últimos se
parecen en gran parte a los Horsd`oeuvrs franceses: verduras en vinagre, anchoas,
sardinas, chorizo, almejas, ensalada de atún también cóctel de gambas ó melón.
El plato siguiente lo constituyen las sopas y cremas, como por ejemplo, la sopa crema
de sémola con almendras. En la temporada veraniega se sirve principalmente el
gazpacho andaluz muy frío.

ANDALUCÍA

Andalucía se encuentra en el sur de la península ibérica.

Limita al norte con Castilla-La Mancha (Albacete y
Ciudad Real) y Extremadura (Badajoz), al oeste con la
Región de Murcia y el mar Mediterráneo, al sur con el
mar Mediterráneo y el océano Atlántico; y al este
Portugal. Es una de las regiones más grandes de
España, ocupando el 18% del territorio español. Con
600 Km de este a oeste y 200 de norte a sur, costas del

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Atlántico y del Mediterráneo, y enorme variedad de microclimas.

En el censo del 2001 tiene 7.357.558 habitantes. Es la comunidad autónoma más
poblada de España. Andalucía comprende ocho provincias: Huelva, Sevilla, Córdoba,
Jaén, Granada, Almería, Málaga y Cádiz. La capital es Sevilla. Sólo tiene por idioma
oficial el español, aunque la mayoría lo habla con el dialecto andaluz. Cuna del Flamenco
y de una gastronomía con gran influencia árabe, así como de valor indiscutido de la
cocina Mediterránea.
Andalucía es la pionera en Europa en haber incorporado las costumbres sociales traídas
de Bagdad, como usar vajilla de cristal y manteles de cuero así como consumir productos
como el espárrago, la alcachofa, el pomelo, el limón, la naranja, la caña de azúcar, la
nuez moscada, el azafrán, las conservas en vinagre, escabeches y numerosas recetas
de dulcería, como el uso de la miel, además de numerosas especias, Todo esto entró en
la cultura europea de la mano de los moros y a través de Andalucía.

Andalucía: Oliva y vid.

Oliva: Andalucía es uno de los mayores productores del mundo de aceite de oliva. Su
pueblo hizo un culto al uso de la aceituna, sólo comparable con otros pueblos
mediterráneos como Italia y Grecia. De ahí el refrán “con pan y vino se hace camino, con
aceituna hasta la luna”. Alimento bíblico, la aceituna es un símbolo de la cocina
mediterránea.
Cultivada en tiempos de los romanos, se transportaba a Roma en ánforas, para consumo
de los más pudientes.
Al día de hoy se usan las más modernas tecnologías para producir una calidad
difícilmente igualada en el resto del mundo.
El uso de la aceituna es igualmente importante en la mesa andaluza, desde las tapas, en
ensaladas, hasta los platos más elaborados.
Vid: Es ésta una de las regiones del mundo donde mejor se definen las características
de un vino, como es en el caso del Jerez. Vino con denominación de origen y de gran
valor tanto en la gastronomía española como en la propia cultura de la península.

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COCINA ANDALUZA

Casi los ocho siglos en los que los musulmanes

ocuparon la península Ibérica hicieron que la
gastronomía andaluza transformara sus costumbres,
adquiriendo un refinamiento desconocido hasta la época
en Europa. Una gastronomía, sencilla y rústica, que se
destaca por la variedad y la contundencia de sus platos.
La cocina andaluza se caracteriza sobre todo por ser muy regional. Aunque
determinados platos, como el gazpacho -una sopa fría a base de tomate, pepino,
pimiento, ajo, aceite y vinagre-, pueden encontrarse en cualquier rincón de Andalucía,
cada provincia ha hecho suyos determinados platos o una forma concreta de cocinarlos.
El gazpacho, bebida emblemática de Andalucía, se bebe como alternativa de una copa
de vino, en el verano caluroso, es el alimento por excelencia, su sencillez es tan notable
como su sabor.
Andalucía es la región del “pescadito frito”, en todas las provincias y con innumerables
especies de pescado como el salmonete, los calamares, el chaquete, la sepia, el cazón,
el boquerón, la sardina.
La dulcería andaluza, quizás la más variada de toda la península, tiene un claro origen
árabe. Hay dulces característicos de esta zona, como por ejemplo: tocino de cielo,
mantecados, mazapanes.
Hoy en día, Andalucía puede estar sin ningún tipo de complejo a la altura de las cocinas
más importante y renombradas, no sólo de España, sino de las del resto de Europa. Por
eso en sus fogones siempre tiene muy presente sus raíces como base sólida a la hora de
realizar una de sus revolucionarias creaciones, pues en cada uno de sus platos se
pueden apreciar claramente las reminiscencias de la cocina andaluza, cosa que imprime
una categoría y prestigio añadido a las impresionantes especialidades que salen del
laboratorio gastronómico.

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EL LEVANTE ESPAÑOL
MURCIA, ALICANTE Y VALENCIA

Llamamos así a las provincias de Murcia, Alicante y Valencia.

Toda esta zona está ubicada sobre el mar Mediterráneo, y
sus puertos son usados desde el tiempo de los fenicios.
Dividiremos el mediterráneo en dos secciones, el levante
español por un lado y Cataluña e islas Baleares por otro.
En esta zona la huella indiscutible de los árabes dejó su
marca para siempre. Esta zona que por condiciones
geográficas tendría que ser casi un desierto, se convierte en
lo que llamamos la huerta española. Esto es así gracias al
uso de las norias implantadas por los árabes y al rico aprovechamiento de las aguas por
canales y acequias. Como derivado de esto existe el Tribunal de Aguas, una institución
única en el mundo, que se reúne todos los jueves a la hora del ángelus, delante de la
puerta de la catedral de Valencia, para arreglar los reclamos entre los regantes. Hay
testimonios escritos de que lo hacen regularmente, al menos desde el siglo XIV.

Valencia
Provincia española en la Comunidad Valenciana. La
capital provincial es Valencia.
Es una de las ciudades más grandes de España, con
739.412 habitantes, está situada a la orilla del mar
Mediterráneo y tiene más de 500 kilómetros de costa y
algunos islotes. Está situada en el este del país, su clima
es cálido y seco. La naturaleza presenta grandes
contrastes, por ejemplo las dunas, la alta montaña, los once Parques Naturales. La
vegetación y la fauna son muy variadas. La comunidad Valenciana es conocida por sus
naranjas, pero hay también tomates, melones, pimientos o arroz. La industria de
juguetes, de calzado y de la automovilística tiene una gran importancia.

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COCINA DEL LEVANTE ESPAÑOL

En la zona del levante español se cultivan verduras que no se
consiguen en ninguna parte de Europa: guisantes, habas, nabos,
cebollas, berenjenas, pimientos (todas hortalizas), y frutas como
las naranjas, limones, mandarinas, duraznos, higos,
albaricoques, almendrales, avellanas y nueces.
Son protagonistas también los pescados, todos los del Mediterráneo, destacándose el
consumo de las sardinas, el mujol, el bonito, la dorada, la caballa, además de ricos
mariscos como langostinos y, más hacia el norte, la langosta. Esta gran variedad de
frutos del mar hace de esta región una de las más ricas en el mundo, en cuanto a
posibilidades gastronómicas se refiere.
Se destaca en toda la región mediterránea el uso del arroz: arroz “a banda”, arroz negro,
servidos con caldo o más frecuentemente secos, como en las paellas. Recordemos su
plato más famoso: la Paella Valenciana. Pero quizás no todos tengamos una idea tan
clara de qué es la paella realmente, pues la más extendida internacionalmente ha sido la
de mariscos y la mixta que adiciona a los sabrosos productos del mar y la huerta, el
pollo. Pero lo que quizás no se sepa es que la más "valenciana" es la que añade al arroz
pollo, caracoles y verdura, llamándose "marinera" a la de mariscos.
Y es que para hacer una buena paella, no sólo hay que contar con los mejores
ingredientes de arroz, azafrán, carnes, pescados y verduras, sino que el hacerla es todo
un arte. Otra variante de la paella es la Fideuá que sustituye el arroz por fideos, tan
deliciosa como el Arroz negre, o arroz negro, que adquiere este color gracias a la tinta de
la sepia.
El uso de salazones en sus preparaciones por contar esta zona con una de las salinas
más grandes de España es otro de los legados árabes.
El alioli es una viejísima preparación mediterránea que Nerón aseguraba haber inventado
y que siempre ha tenido adeptos en todo los pueblos ribereños. Por tierra adentro, su
nombre se castellaniza llamándolo, ajoaceite. La huerta es una importantísima
productora de alcaparras, sino la mayor del mundo. La producción de turrones de claro
origen árabe, así como de su dulcería y repostería. Otra genial creación valenciana lo
constituye un refresco muy peculiar, la Horchata. Esta deliciosa bebida dulce, de color
marfil y consistencia parecida a la leche se elabora a base de chufas, planta parecida al
arroz, que sólo se produce en Alboraya, pueblo vecino a Valencia. Se sirve muy fría, por

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ello se consume especialmente en época estival, acompañada de unos Fartons, unos

bollos de tamaño alargado y delgado que son el complemento indispensable para
disfrutar de esta bebida tan típica.

CATALUÑA

Cataluña
Cataluña está en el nordeste de España. Ligada a
Francia por el norte, a Valencia por el sur, con Aragón en
el oeste y el Mediterráneo en el este. Los habitantes
viven de la industria textil y de la agricultura: frutas,
verduras, vino y ahora también de la industria del
automóvil. El catalán se habla en Cataluña, en Valencia
e Islas Baleares con mínimas diferencias. Barcelona, la
capital de Cataluña, es una ciudad rica, industrial y comercial con un puerto muy activo.
Se divide en tres grandes zonas geográficas: dos sectores montañosos, Pirineos y
cordilleras costeras y la Depresión central catalana. Cataluña presenta un clima templado
y es una tierra de cultura eminentemente mediterránea. Es uno de los lugares más
cosmopolitas de España.

COCINA CATALANA
La cocina de Cataluña, junto con la de Andalucía, se
encuentran entre las más antiguas raíces españolas. Sus
tierras son las más antiguas de las cultivadas. La cocina
catalana es muy extensa, parte de la trilogía básica del maíz, el
aceite y el vino, enriquecida por las aportaciones de Oriente y
del Nuevo Mundo y con una tradición basada no sólo en la
práctica cotidiana sino también en la tradición teórica que se remonta a los siglos
medievales.
El primer libro de cocina fue impreso en Cataluña en 1477 de Ruperto de Nola, este
comienzo trajo a Cataluña una gran influencia de Italia, por lo que no es de extrañar que
en recetarios catalanes se vean canelones, spaghetti y otras variaciones de pastas. A
través de este libro se pueden ver como comían los catalanes en el siglo XV, mucho uso

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del jengibre así como de la canela. Guisos, potajes y variedades enormes de carnes y
pescados, en escabeches y asados, etc.
La historia gastronómica catalana es tan antigua como variada. Podemos decir que la
cocina catalana como tal se consolida en el siglo XIX con las características del uso del
Aceite de Oliva y manteca de Cerdo y cuatro salsas básicas: El Sofrito, la Sanfaina, La
Picada y el Alioli. Varias especies de setas forman parte de los productos más
apreciados de la cocina catalana.
A grandes rasgos, siguiendo la gran diversidad geográfica que la condiciona, podemos
dividir la cocina catalana en: la cocina de montaña y del interior, con predominio de la
carne, los derivados lácteos y los productos del bosque, de la huerta y del corral; la
cocina marinera, protagonizada por el pescado acompañado frecuentemente de arroz,
fideos o patatas; y la cocina burguesa de las ciudades, que reelabora platos tradicionales
y adapta los de la cocina internacional.
La cocina catalana, se basa en el acierto de combinar la gran variedad de sus
componentes y la elaboración, en buscar la sensualidad de los aromas tanto como la
vistosidad del contenido de los platos.
Entre sus platos más renombrados está la zarzuela de mariscos, la langosta a la costa
brava, pero son dos salsas las que por sí justifican la fama gastronómica de la región: el
Ali-oli y la Romesco. Ésta última toma su nombre de una guindilla especial que entra en
su composición junto con los excelentes aceites locales, ajo, almendras y demás
ingredientes. Otro orgullo de la región son los calcots, cebollas alargadas, tiernas,
blancas y dulces, que asadas en grandes parrillas se convierten en una exquisitez
inefable. Una especialidad catalana es la ”crema catalana”.
Cataluña es una de las regiones de España con mayor riqueza de vinos, por su calidad y
por su variedad, con una tradición de más de 2000 años. Existen 8 denominaciones de
origen y un consejo regulador de vinos espumosos, donde su mayoría producen Cava. El
vino espumoso producido por el sistema champagnoise con uvas Macabeo, Xarello y
Parellada. Se elaboran dulce, semi, seco y extraseco, y por último brut y extra brut con
solo 0 a 20 g / l. de azúcar. En vinos se destacan los del Penedés.

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ISLAS BALEARES
Las Islas Baleares

Este precioso enclave del antiguo Mare

Nostrum es un archipiélago compuesto
por 5 islas y varios islotes, en el mar
mediterráneo. Dividido en dos grupos de
islas, al Norte las Gimnesias (Mallorca,
Menorca y Cabrera) y al Suroeste las
Pitiusas (Ibiza y Formentera). Su clima
agradable y la belleza de su paisaje
atraen a millones de turistas. Aunque el turismo es su riqueza fundamental hay una
agricultura próspera. Tiene 769.483 habitantes. La isla más grande es Mallorca, donde
está la capital Palma. En Menorca hay huellas de la larga ocupación inglesa en la isla. Su
capital es Mahón, se cree que de esta ciudad es originaria la salsa mahonesa o
mayonesa. Ibiza es muy conocida por el turismo y Formentera es la isla más pequeña.

COCINA BALEAR

La cocina balear es variada, laboriosa, opulenta,

mediterránea, original y exquisita. Variada es, pues en tan
pequeño territorio se han llegado a recopilar muchísimas
recetas y en ellas entran los más amplios elementos de la
tierra y del mar. Laboriosa es por sus lentas, cuidadas y
sofisticadas preparaciones. Opulenta por sus dos grasas dominantes: la del aceite de
oliva y la del cerdo. Es mediterránea por razones obvias, pero así mismo original por una
serie de aspectos autóctonos que llevan a lo que con propiedad se puede denominar la
cocina balear. Y es en definitiva exquisita, cosa que no sólo se podrá apreciar con una
visita a las islas, sino con platos que son tan conocidos en el mundo entero, que ya se
ignora su origen balear. Sus chacinas tienen reputación sobrada, mencionando como
reina la famosa sobrasada mallorquina, chacina blanda para extender, de color rojo
intenso por el pimentón que la aliña. Se utiliza también como grasa para cocinar, en

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preparados como el cordero asado al estilo de Mahón o en los huevos fritos al estilo de
Soller. En Mallorca encontramos una gran variedad de sopas claras que incluyen pasta,
pescado o carne, en este caso especialmente de cerdo, llamada porcella. Las salsas
también demuestran una gran creatividad y con ellas se elaboran los más singulares
platos. En verduras existen exquisitos preparados como el famoso tumbet, consistente
en una capa de patatas bajo otra de berenjenas, cubiertas de salsa de tomate y
pimientos. Las berenjenas se guisan también en Mallorca rellenas de carne o pescado.
En cuanto a la carne, un clásico plato con el cerdo o porcella como base, es el rostit,
cerdo al horno relleno con un preparado a base de hígado, huevos, pan, manzanas y
ciruelas con un original y sofisticado bouquet de especias. El pollo relleno de granada, la
Pechuga de Pavo con salsa de almendras y los Pichones en salsa de castañas,
terminarán por darnos una idea de la sofisticación de esta cocina. La pastelería
mallorquina goza a su vez de gran reputación, siendo su receta más conocida la
ensaimada, bollería a base de manteca de cerdo, tan mallorquín como es francés el
croissant.
En Menorca destacan sobre todo los preparados de pescado y mariscos, que se
encuentran aquí con gran calidad y frescura. Es más aquí encontramos también una
especie autóctona: la Langosta de Menorca. Destacan entre
sus platos la caldereta de langosta, elaborada a base de
langosta, pimiento, cebolla, tomate, ajo y licor de hierbas;
el arroz con langosta y la perdiz menorquina. En
Ibiza nombraremos deliciosos platos de pescado como la
burrida de ratjada, raya guisada con almendra picada; la langosta ibicenca guisada con
calamares y licor de hierbas; o el guisat de marisc delicioso guiso de pescado y
mariscos.
Por todas las Baleares podrá degustar las famosas coques, pastelillos cuadrados con
carne, pescado o verduras picadas. Los vinos sólo se producen en Mallorca, en la zona
de Felanitx, que goza de reciente denominación de origen. Los licores de Mallorca,
terminan por completar esta rica gastronomía.

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COCINA DE CATALUÑA E ISLAS BALEARES

La cocina de las Islas Baleares tiene mucha semejanza con la cocina catalana y
valenciana, quizás con más influencia árabe debido a haber permanecido durante más
tiempo bajo el dominio del Islam.
Cataluña y Baleares, pueblos con notables diferencias aunque con culturas del mismo
tronco, quizás los dos con mayor conciencia mediterránea.
En Cataluña y Baleares el uso del cerdo es de destacar, ellos son mayores
consumidores de este animal.
Produciendo una riquísima variedad de embutidos,
sobresaliendo la Butifarra en Cataluña y la sobrasada en
Baleares. Ambos pueblos tienen una profunda predilección
por las verduras: guisantes, habas, tomates, berenjenas,
coliflores, coles, espinacas, cebollas, alcachofas.
Los pescados preferidos son el Bacalao, aunque no es de
esos mares. La langosta, el lenguado, la lubina, la sepia, los calamares, etc. también se
consumen mucho. Famosas sus preparaciones de pescados con arroz negro.
Usan en su cocina todo tipo de animales de caza pero con una
predilección del consumo porcino.
La industria quesera en Cataluña no es destacable, no así en las
Baleares donde la calidad de la leche es muy superior y su
industria quesera tiene tradiciones muy antiguas.
Dulces

Cataluña y Baleares son dos pueblos con grandes tradiciones en

sus respectivas dulcerías. Son expertos en la elaboración de
cocas dulces, buñuelos, tortells, crespells, panellets, cocarrois,
bizcochos, donde se consumen muchos frutos secos, siendo el
preferido, la almendra.
Como dato anecdótico podemos mencionar que Cataluña y Valencia se disputan el
origen del turrón.

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ISLAS CANARIAS
Islas Canarias
Las islas Canarias se encuentran en el
océano Atlántico. Están a unos 1.400
kilómetros de la península. Estamos
ante un archipiélago de origen volcánico
con siete islas mayores (Tenerife, La
Palma, La Gomera, El Hierro, Gran
Canaria, Lanzarote y Fuerteventura) y
seis menores (Alegranza, Graciosa,
Montaña Clara, Lobos, Roque del Este y Roque del Oeste). En el censo del 2001 tiene
1.694.477 habitantes. Canarias comprende dos provincias: Las Palmas, que engloba las
islas de Gran Canaria, Fuerteventura y Lanzarote; y Santa Cruz de Tenerife, con las islas
de Tenerife, La Gomera, El Hierro y La Palma. La capital de la comunidad autónoma está
compartida entre Las Palmas de Gran Canaria y Santa Cruz de Tenerife. Sólo tiene por
idioma oficial el español. La agricultura tiene mucha importancia económica, sobre todo
el plátano, el tomate y el tabaco. También la pesca es muy rica. Las islas Canarias
producen tabaco y un buen vino que no van más allá del consumo interno. Su economía
es fundamentalmente el turismo.

COCINA CANARIA
Las islas Canarias tienen una cocina realmente exótica desde
el punto de vista de la península. En su origen, hasta que fue
conquistada por los castellanos se encontraron que los
guanches (antiguos pobladores) eran gente muy sobria, muy
obligada a la cocina vegetariana, con muy poco consumo de
grasas y discretos comedores de pescado. Solo sembraban habas y cebada. La cebada
la tostaban y la molían a mano. Esta harina llamada gofio que aun hoy en día perdura,
era la base de su alimentación. Podemos decir que todos los aportes restantes eran
castellanos desde el trigo hasta la naranja o de las América, la patata, el tomate o el
maíz.

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CLASE 1

Hoy en día el consumo de pescado es importante. La riqueza pesquera, que

naturalmente se puede degustar en las más variadas formas de la cocina internacional,
ofrece también recetas autóctonas, como las calderetas de pescado, a
la que se le atribuyen diversos nombres según la isla y el Sancocho
canario, que utiliza pescado salado en una salsa de mojo.
El mojo es una salsa picante a base de aceite, ajo, guindilla y
pimentón. Algo tan simple que ha alcanzado el grado de maestría, y
sobre la que muchos guardan celosamente algunas recetas más
particulares. Se toma acompañando otros platos o solas. En realidad
mojos hay muchos, considerados como salsas frías, y utilizados en otros guisos, como el
mojo cochino, que es un guiso de cerdo que utiliza esta salsa.
El más famoso es el mojo colorado. Dentro de la cocina campesina
destacan las papas arrugadas, que son simplemente papas
hervidas con la piel en agua salada y siempre acompañadas de
mojo, el cabrito Majado en Lebrillo. La tradición canaria cuenta
también con numerosos guisos de legumbres, como garbanzos
y judías, siendo el más famoso el potaje de berros. Otra receta
autóctona canaria es el gofio, una especie de pan a base de harina de trigo, maíz o
cebada, previamente tostada, que acompaña a algunos platos en sustitución del pan,
parece ser una receta muy antigua de origen guanche. Con éste se elaboran unas
originales morcillas dulces con uvas pasas y almendras.
Entre sus deliciosos quesos destacan los de Hierro, y Fuerteventura o los ahumados de
la Palma y el de Flor de Guía, de Gran Canaria. Sus fantásticos frutos exóticos
conforman naturalmente numerosos postres deliciosos, como es el caso del plátano,
abundante en la isla, que es de un sabor exquisito. Entre sus recetas destacan las de los
plátanos fritos.
Los vinos canarios tienen antigua tradición, ya Shakespeare los nombraba en su
literatura. Destacan entre ellos los deliciosos y artesanales Malvasía, de Lanzarote, los
tintos de Taraconte en Tenerife, los de Hierro y los de La Palma. No pudiendo olvidar los
originales ron y ron-miel, destilados deliciosos.
El bienmesabe y los polvorones son un manjar, ciento por ciento
canarios.

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CLASE 1

La cocina canaria puede ser considerada como la más original y cosmopolita de España,
pues junto a los platos de evidente inspiración peninsular, presenta recetas que muy bien
pudieran ser consideradas latinoamericanas o africanas, y junto a ello soluciones
totalmente originales y autóctonas. Pues su clima privilegiado, la riqueza de frutos que su
tierra da y las ricas costas con abundante pesca, presentan una cocina suculenta y ligera
al mismo tiempo.

TAPAS
El aperitivo es aquella especialidad culinaria que hace
llevadera la espera del primer plato y a la vez excita la
secreción de jugos gástricos para recibir con honor la comida.
Si bien a nivel internacional, el aperitivo está constituido, casi
exclusivamente por alguna bebida, en España, siempre se
acompaña de algún elemento sólido, que sirva para despertar el apetito. Pero cuando el
aperitivo no se consume en la mesa familiar o en la del restaurante, sino que se hace de
camino hacia la comida formal, visitando la barra de diversos establecimientos, entonces
el aperitivo se transforma en una peregrinación hedonístico-gastronómica, a la búsqueda
de esa pequeña y caprichosa modalidad culinaria que es la tapa.
En cierto sentido, se puede considerar que la tapa nace en Andalucía, en el s. XIX, y solo
como medida de seguridad, pues para algunos, las tapas primitivas no eran más que
rodajas de embutidos (chorizo, caña de lomo) o una loncha de jamón con la que se
"tapaba" la copa de vino o la caña de manzanilla, mientras que para otros la tapa servía
para "tapar el hueco" que dejaba el vino en el estómago.
En el momento actual, la tapa ha ido evolucionando hasta constituir una verdadera oferta
gastronómica diferenciada, con establecimientos especializados que presentan cartas de
tapas, que para sí las quisieran muchos restaurantes.
No obstante, el tapeo es algo más que la réplica hispana a la forma de "comida rápida"
impuesta por el ritmo de vida actual en las grandes ciudades y a la moda importada de
países anglosajones. El ir de tapas pone de manifiesto una forma de vida; representa
compartir un espacio abierto, la barra, y en donde se forman tertulias improvisadas. Otra
especialidad que al igual que los aperitivos constituyen un complemento de las comidas
principales, son las ensaladas. La gastronomía española, como la mediterránea, es muy

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CLASE 1

rica en estas mezclas de productos de la huerta, que crudos, asados o cocidos, pero
siempre aliñados con aceite de oliva, vinagre y sal, aportan gran cantidad de vitaminas y
otros elementos de gran valor dietético.

PAELLA
ORÍGENES Y RITOS
La palabra paella, que deriva del latín patella,
designa una sartén amplio y no muy profundo, con
dos esas y sin mango. Originariamente era un disco
donde se colocaban ofrendas para los dioses; con el
tiempo se convirtió en utensilio culinario y cedió su
nombre a una especialidad a base de arroz típico de
Valencia (España). Paella es, entonces, la
denominación del recipiente, referirse o lo comida
con este término es el resultado de abreviar la
expresión "arroz en paella”. Se puede decir que hay tantas clases de paellas como
cocineros que las preparan, de verduras, de carne, de mariscos, etc.
En tiempos pasados la cocción de un arroz en paella era cosa de hombres y se hacía
sobre leños de naranjo. Algunos autores aseguran que el arroz se complementaba con
anguilas, caracoles y arvejas. Otros sostienen que llevaba hortalizas, pollo y cerdo (este
último como testimonio de que el cocinero y los comensales eran cristianos, pues árabes
y judíos no lo incluían en su dieta). El caso es que la paella no exige más que un puñado
de arroz, un poco de caldo o simplemente agua... y lo que se tengo a mano.
Cada región española adoptó la receta o su escasez o abundancia. Así, en la costa
surgen los arroces a banda, preparados por los pescadores con lo que quedaba en los
barcos después de la venta. En Murcia, zona de huertos, combinan el arroz con tal
variedad de verduras que le llaman arroz verde. En ciertos lugares lo enrojecen con
ñoras (pimientos chicos y redondos que se secan al sol y luego se muelen) y en otros le
dan el tono dorado del azafrán. El arroz de señoritos en paella es famoso por sus
tropezones o mollares (trocitos de ingredientes diversos con los que tropieza" el paladar
en algunos botados), que consisten en pequeños piezas de hortalizas torneadas. Estos
arroces se presentan directamente en la paella, que se coloca en el centro de la mesa.
Cada comensal se sirve hundiendo su cuchara junto al borde de la sartén y avanzando

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en línea recto, sin invadir los sectores de los vecinos. Para que el sistema funcione y
nadie se queje de los privilegios ajenos, el cocinero habrá tenido la precaución de
distribuir equitativamente los tropezones. En determinado momento el paellero eleva un
trozo de pan en la preparación, como señal para hacer un alto en el comer y pasar al
beber (vino). Al final se come el socarrat, ese piso crocante que se formo en el fondo de
la paella cuando el arroz está bien hecho. Para lograr buenos resultados es
imprescindible elegir un buen arroz, preferentemente de grano largo, resistente a la
cocción y de óptima calidad (recordar que cuantos más ceros ostente el envase, menos
granos partidos tendrá el producto).

Paella
La paella, plato típico de la provincia de Valencia, ha pasado a ser quizás el plato
más típico de la cocina española.

Ingredientes: (para 2 porciones)

• pollo 150 grs.
• calamares 75 grs.
• aceite de oliva 30 ml.
• tomate grande en concassé 100 grs.
• diente ajo 10 grs.
• cebolla 75 grs.
• cebolla de verdeo 50 grs.
• pimiento verde 30 grs.
• pimiento morrón 30 grs.
• arroz 100 grs.
• pimentón dulce c/n
• azafrán c/n
• fumet c/n
• sal c/n
• mejillones 75 gr.
• almejas 75 gr.
• gambas grandes 2
• langostinos 2

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• vino blanco 100 ml.

Preparación
Picar finamente la cebolla, el morrón, la cebolla de verdeo y el ajo.
En una sartén caliente aceite de oliva dorar la carne
del pollo. Retirar y reservar.
Cortar el calamar en aros. Reservar.
Pelar y limpiar los langostinos. Reservar.
En la misma sartén saltear la cebolla, agregar el
morrón y la cebolla de verdeo.
Condimentar con un poco de sal. Cuando estén tiernas agregar el ajo.
Agregar el arroz. Saltear hasta que se vea transparente.
Incorporar el vino y el azafrán. Finalmente cubrir con el caldo.
Cocinar 2 minutos.
Incorporar las almejas y los mejillones. Tapar y dejar cocinar hasta que se abran almejas
y mejillones.
Volver a colocar el pollo. Tapar y dejar que cocine a fuego lento durante 15 minutos
aproximadamente.
Cuando falten 3 minutos para la cocción agregar el calamar.
Por último colocar los langostinos.
Pasados 5 minutos retirar del fuego y tapar durante 5 minutos. Servir en platos colocando
en cada uno un trozo de cada ingrediente. La paella no debe tener más de dos dedos de
profundidad.

Papas arrugadas
Ingredientes:
• papas pequeñas de igual tamaño 1/2k
• agua c/n
• sal 15grs
• hojas de col (repollo) 1o2
Preparación:
Lavar bien las papas para sacarle toda la tierra. Ponerlas en una cazuela con el agua
hasta su mismo nivel, no puede sobrepasarlo. Echar la sal, remover y tapar con la hoja
de repollo. Cocinar a fuego lento, hasta que el agua se consuma.

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Dejar unos minutos más al fuego para que las papas se sequen y se arruguen. Servir con
la piel y espolvorear con sal.

Tarta de aceitunas y queso de aceite

Ingredientes:
Bizcocho de nuez
• Almendras molidas 25grs.
• Azúcar 40grs.
• Azúcar negra 40grs.
• Claras 100grs.
• Harina 40grs.
• Manteca 75grs.
• Nueces molidas 10grs.
• Polvo de hornear 2grs.
• Sal 1gr.
Queso de aceite
• Aceite de oliva virgen c/n
• Jengibre en polvo c/n
• Queso cremoso 75grs.
Tapenade de aceitunas
• Aceite de oliva virgen 10ml.
• Aceitunas negras descarozadas 20grs.
• Azúcar 15grs.
• Jugo de limón 15ml.
• Manzanas 35grs.
• Hojas de perejil para decorar
Preparación:
Bizcocho de nuez
En un bol batir la manteca, tamizar el polvo de hornear, la harina, la nuez molida la
almendra molida, la sal y por los azúcares.
Añadir las claras sin montar y mezclar.
Colocar la mezcla en una budinera antiadherente.

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Llevar al horno precalentado a 180º hasta que esté cocido (25 minutos
aproximadamente).
Desmoldar, dejar enfriar y cortar en porciones.
Tapenade de aceitunas
Picar las aceitunas. Pelar la manzana corte en cubos pequeños y rociar con jugo de
limón. En un bol mezclar las aceitunas con la manzana previamente escurrida y el
azúcar.

Queso de aceite
En un bol mezclar el queso con el aceite de oliva y el jengibre. Mezclar muy bien y
reservar.
Presentación
Pintar cada porción de bizcocho con el jugo de aceitunas agregar encima la tapenade de
aceitunas. Espolvorear con azúcar y caramelizar con la ayuda de un soplete.
Decorar con una línea de queso de aceite una hoja de perejil y aceite de oliva.

Barquitas de endibias con anchoa y tomate

Ingredientes
• Queso crema 100 grs.
• Crema 70 grs.
• Filete de anchoa 2u
• Tomates cherry 6u
• Sal y pimienta c/n
Preparación
Para la base hacer un relleno con crema de queso para untar y tomates fritos
Llenar las endibias (mejor con manga) terminar con anchoas y tomates cherry.

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Barquitas de endibias con queso y membrillo

Ingredientes
• Queso crema (puede ser sin sal) 10 grs.
• Membrillo 70 grs.
• Crema 70 grs.
• Semillas de girasol c/n
• Amapolas para decorar c/n
• Aceite de oliva c/n
Preparación
Escoger un queso fresco, trozar en dados el membrillo; rellenar las endibias terminar con
trozos de membrillo, semillas de amapola y semillas de girasol. Alinear en el momento de
servir con aceite de oliva.

Tostaditas de champiñones y crujiente de jamón

Ingredientes:
• Manteca 15 grs.
• Harina 15 grs.
• Leche 150 cc
• Jamón crudo 1 feta
• Ajo 1 diente
• Champiñones 100 grs.
• hojas verdes para decorar
• sal y pimienta c/n
Preparación
Saltear los champiñones con ajo y perejil hacer una bechamel rellenar las tostadas con
manga. Secarlas fetas de jamón sobre un silpac una vez cortada en trozos para decorar
y un champignon fileteado.

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Crema catalana

Ingredientes:
• leche ½ litro
• yemas 4
• azúcar 100 grs.
• fécula 25 grs.
• azúcar impalpable 10 grs.
• cáscara de limón y de naranja c/n
• sal c/n
• canela 1 rama
Preparación:
Poner a hervir la leche junto con la cáscara de limón y naranja, la canela en rama y el
azúcar.
Una vez que rompa el hervor retirar del fuego e incorporar las yemas y la fécula disuelta
en un poco de leche fría, mezclar bien y llevar al fuego lento, remover continuamente
hasta que espese. Tiene que quedar una crema suave y homogénea. Pasarla por un
colador y servir en cazuelas individuales.
Enfriar y agregar el azúcar y quemar. Debe de quedar una capa de caramelo dorado.
En el caso de hacerla en un restaurante debe hacerse en el momento, en su defecto no
más de 24horas en heladera, la preparación debe salir tibia. Quemarla en el momento de
salir a las mesas.

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