PRODUCCION DE VINO DE FRUTAS

1) Objetivos: Elaborar vino a partir de diferentes frutas Aplicacin operaciones de conservacin de alimentos

2) Marco Terico :

Vino El vino es por definicin el producto obtenido de la fermentacin alcohlica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de maran, etc. La vinificacin se produce por la fermentacin (oxidacin) de los azcares contenidos en las frutas, accin que es realizada por levaduras del gnero Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxgeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolpticas. Segn la concentracin de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce. Los vinos pueden ser clasificados por diversas caractersticas. Vamos a ver las principales clasificaciones: Por su contenido en azcares.

* Gramos por Litro Por su color: Tintos. Rosados. Blancos. Por su edad.: Sin crianza. Vinos del ao. Crianza. 1 ao al menos en barrica de roble. Reserva. 1 ao al menos en barrica de roble y 2 aos ms en botella. Gran reserva. Ms de 2 aos en barrica de roble y 3 ms en botella.

3) Materiales y Mtodos: Maquinaria - Licuadora Equipos Balanza Refractmetro PH metro Termmetro

Reactivos Acido ctrico Bicarbonato de sodio Clarificantes Fosfato de amonio Glucosa

Materiales Cuchillos Pocillos Coladores Cucharones Tablas Botellones Jarras medidoras

Materia prima Uva

4) Descripcin Del Proceso :

Recepcin.- se controla el peso de la fruta que esta entrando a procesamiento Seleccin.- se eliminan frutas verdes, excesivamente maduras, mallugadas o con hongos. Lavado.- sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta Pelado.- puede realizarse antes o despus de la precoccin Despepitado.- se eliminan las pepas, porque daran un sabor amargo al vino y se pesa nuevamente. Licuado.- trozamos y licuamos la fruta pelada con agua hervida fra, as obtenemos el mosto que es la pulpa de la fruta, el pH del mosto diluido debe estar entre 3,6 y 4

Activacin de la levadura.- para la fermentacin alcohlica se usa levadura liofilizada, perviamente activada. Luego se aade al mosto y se deja reposar por 15 a 20 dias aproximadamente. En un recipiente con agua hervida tibia hasta la mitad, mosto y tres cucharaditas de azcar agregamos y diluimos poco a poco la levadura. Cubrimos la mezcla y la dejamos reposar de 15 a 20 minutos en un lugar tibio a una temperatura de 30`C. la cantidad de levadura es por 1 litro de mosto corregido 1 gramo de levadura. Adiccin de la levadura.- aadimos la levadura al mosto corregido. Para iniciar la fermentacin agitamos con una paleta y cerramos el envase hermticamente colocando sobre la tapa una trampa de fermentacin. Dejamos all por veinte das. La trampa de fermentacin consiste en un corcho con agujero al centro por donde pasa una manguera que va desde el mosto hasta un vaso con agua y bisulfito de sodio. Descube.- consiste en separar el vino de fruta de residuos de levadura y solidos precipitados al fondo del recipiente. Trasiego.- el vino descubado, sin residuos de levadura ni solidos de fruta se devuelve a los envases limpios y se deja durante un mes. Luego se lleva a cabo el primer trasiego que consiste en pasar el lquido turbio a travs de un tamiz. Clarificado.- luego del primer trasiego hacemos el clarificado. Luego de un mes realizamos el segundo trasiego y despus de 30 das el tercero y ultimo trasiego. Embotellado.- luego del tercer trasiego se realiza el embotellado.

Procedimiento:

Peso de la fresa

Recepcin

Seleccin

Pelado

Despepitad o

Licuado o prensado

PH del mosto debe estar entre 3,6 - 4

Activacin. De la levadura

Reposar1,270 kg 20 de 15 a das

Adicion de la levadura

Iniciamosbla fermentacin aadiendo la levadura al mosto

Descube

Separar el vino de fruta de residuos de levadura y solidos precipitados al fondo del recipiente.

trasiego

Tamizamos

Clarificado

Embotella do

Resultados

5) Conclusiones y recomendaciones Se obtuvo el producto deseado, el cual fue el vino de frutas sin complicaciones, debido a la utilizacin de los materiales adecuados y a la aplicacin correcta de las tcnicas para la elaboracin de mermelada. Se debe mantener el ambiente de trabajo limpio en todo momento para evitar transcontaminacin y la aparicin de microrganismos indeseados. Los equipos deben ser manejados correctamente para evitar accidentes y prdidas lamentables 6) Cuestionario Que son las tierras y filtrantes y como se utilizan? FILTROS PARA EL VINO Y MATERIALES FILTRANTES Se puede realizar por etapas segn el momento de la elaboracin y el tipo de filtracin. Bsicamente existen dos tipos, que van de menor a mayor capacidad: las filtraciones por placas, generalmente menos agresivas y para partculas grandes (por diatomeas, celulosa, filtro prensa, etc.), y las filtraciones por membranas, para micropartculas o partculas muy pequeas (empleando kieselgurs y perlitas, por cartuchos, millipoer, etc.). Las primeras se realizan tras la fermentacin o durante los trasiegos, mientras que las segundas tienden a esterilizar los vinos antes del embotellado. Habitualmente en producciones muy grandes de vino, suele utilizarse un filtro de placas filtrantes con tierras de diatomeas, en dosis de 1 kg de tierra por cada metro cuadrado de superficie de litro. PELIGROS La filtracin es una operacin mecnica y, como todo procedimiento mecnico, plantea problemas de calidad y de cantidad. En primer lugar est el conseguir la limpidez de modo que no se altere la calidad gustativa del vino. Despus, la cantidad de vino filtrado en funcin de la superficie de filtracin o, lo que es lo mismo, el rendimiento de la filtracin.

El principal peligro consiste en la filtracin defectuosa del vino debida, bien a roturas en el filtro, que pueden dejar pasar partculas, o bien a la colmatacin de los mismos, que dificulta el proceso. La capacidad de un filtro, es el volumen de lquido filtrado por unidad de tiempo; disminuye a medida que las impurezas se depositan sobre la capa filtrante, produciendo su bloqueo progresivo o colmatando. El rendimiento de un filtro es el volumen de vino filtrado en el curso de un ciclo de filtracin hasta su colmatado. En la prctica se busca las condiciones de una buena calidad de filtracin con un rendimiento cuantitativo suficiente. Existe tambin el peligro de la contaminacin microbiana de los vinos debido a una mala higiene de los equipos. MEDIDAS PREVENTIVAS La principal medida preventiva consiste en revisar, de forma visual, la integridad de los filtros. Para comprobar la eficacia del proceso realizando un control microbiolgico del vino filtrado. Siendo necesario registrar el volumen de vino filtrado por cada filtro, el estado de los filtros y el resultado de los anlisis microbiolgicos practicados al vino. Adems, es necesario unas condiciones higinicas apropiadas durante la realizacin del filtrado. Es necesario realizar un control visual, por parte del operario cualificado, del estado de los filtros despus de cada filtracin, y tambin de la limpidez del vino. Anotando el programa de limpieza de los filtros y las medidas correctoras aplicadas. Igualmente, hay que vigilar la correcta ejecucin del programa de limpieza del filtro. MEDIDAS CORRECTORAS Cuando el filtrado no ha sido adecuado, la principal medida correctora consiste en repetir la operacin. Si el filtro no se encuentra en perfectas condiciones, se cambiar, y si est sucio o colmatado, se limpiar. Otra medida a realizar consiste en corregir las pautas de limpieza del equipo de filtracin. EFECTOS ORGANOLTICOS DE LA FILTRACIN La resistencia a la utilizacin del filtrado viene de que de esta forma se le hace rebajar y se descarna los vinos. Por otro lado si todas las precauciones se tomn para evitar gustos accidentales debidos a los productos filtrantes y las disoluciones de oxgeno, se pude llegar a la conclusin que la accin mecnica del filtrado nunca tiene accin negativa sobre la calidad. Pretender lo contrario sera acordar un papel gustativo favorable a las sustancias en suspensin, a las impurezas que forman los sedimentos o heces, y que el filtrado tiene precisamente por misin evitar. Respecto a los vinos turbios son siempre depurados gustativamente por el filtrado. Un vino limpio se degusta siempre mejor que el mismo vino turbio, incluso si este enturbiamiento es

ligero. En degustaciones y ensayos realizados se ha demostrado que en muchos casos, cuando el filtrado es suave y esta bien realizado el vino mejora mucho. 7) Bibliografa http://www.saludalia.com/vivir-sano/vinos http://www.euroresidentes.com/Alimentos/vinodefrutas.htm