1.

LAS BEBIDAS ALCOHLICAS

1.1. A MANERA DE DEFINICIN 1.2. CLASIFICACIN DE BEBIDAS ALCOHLICAS

El

sentido comn nos indica que una

bebida alcohlica debe contener cierto grado de alcohol. Sin embargo, hay algunos detalles relevantes que comentar: intentando ofrecer un concepto ms formal, una bebida alcohlica es aquel lquido potable, es decir, que no tiene ningn perjuicio contra la salud, dentro de ciertos lmites (y aqu me apego al concepto de consumo moderado), y que contiene cierto nivel de alcohol, siendo este necesariamente alcohol etlico o etanol (ms adelante se comentar la presencia de otro tipo de alcoholes, entre muchas otras sustancias presentes en la generalidad de las bebidas alcohlicas). De acuerdo a la Secretara de Salud de Mxico, y establecido en la Ley General de Salud, una bebida alcohlica es aquel lquido que contiene etanol, y que para poderse comercializar como tal, su contenido debe estar entre un 2 y un 55% como mximo. Fuera de este rango no es posible comercializarla como bebida alcohlica, al menos en Mxico. Sin embargo, actualmente ya encontramos en el mercado bebidas como el absenta, que muestra en su etiqueta un contenido de alcohol de hasta un 70%, lo que sugiere, posiblemente, algn permiso especial para su venta.

Una clasificacin nos permite visualizar y

entender mejor algunos conceptos, y las bebidas alcohlicas, por su complejidad, son sujetas a varios tipos de categorizacin. Estas se pueden estructurar de acuerdo a su origen, a su contenido alcohlico, al momento en que se consumen o en el que se presentan en la mesa, como algunos ejemplos. Un tipo de clasificacin adecuado para estas bebidas, es aquel basado en su proceso de elaboracin. En funcin a esto, los dos procesos bsicos para la elaboracin de bebidas alcohlicas son, primeramente, la fermentacin y posteriormente, en caso de requerirse, la destilacin. De una manera muy breve, la fermentacin es un proceso bioqumico en el cual, ciertos microorganismos transforman determinados productos complejos en unos ms simples, estructuralmente hablando. Existe una gran variedad de fermentaciones, y la que nos interesa en este caso es la denominada fermentacin alcohlica. En esta, un producto complejo (azcar) se transforma en otro producto ms simple (etanol, entre otros) a travs de la accin de cierto tipo de levaduras.

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Por otro lado, el proceso de destilacin implica una operacin fsica en la cual el alcohol se concentra. Es decir, en una destilacin comercial, que se aplica a todas las bebidas destiladas, el alcohol ya presente en un lquido se evapora por calentamiento (de un estado lquido se transforma en vapor) separndose del resto del lquido, para luego ser enfriado (se condensa: pasa de vapor a lquido nuevamente) y as es recuperado a un elevado nivel de concentracin alcohlica. Es importante recalcar, entonces, que para la elaboracin de una bebida destilada, previamente se tuvo que partir de una bebida fermentada. La fermentacin genera etanol; la destilacin lo separa y lo concentra. Por lo anterior, las bebidas alcohlicas se pueden clasificar en bebidas fermentadas y en bebidas fermentadas y destiladas, o simplemente destiladas (Figura 1).

tos vegetales. Siendo ms estrictos, en teora es posible obtener un vino a partir de cualquier producto que contenga cierta cantidad de azcar fermentable. An as, los vinos comerciales tpicamente se producen a partir de frutas (uva, pia, durazno, manzana, ciruela, cereza, y muchas otras), y de estas, el vino ms ampliamente producido y por lo mismo, el ms consumido en la mesa, es aqul procedente de la uva. Cuando se habla solamente de vino, sin especificar su fuente, se asume que es de uva, concepto que se seguir en estas notas. Cuando se trate de vinos de otras fuentes diferentes a la uva, es importante recalcar su origen: vino de manzana, de capuln, de pera, por mencionar algunas. Los vinos de mesa se clasifican en tintos, blancos y rosados. Se denominan as porque en forma tradicional se sirven acompaando a los alimentos (generalmente en una mesa). Sin embargo, actualmente las reglas se han roto, lo cual es muy frecuente en lo relativo a los vinos. El consumo de vinos es un ejemplo: existen muchos de estos que, por sus caractersticas propias, pueden consumirse solos o con canaps o entradas ligeras, sin la necesidad de un platillo fuerte y complejo para su acompaamiento. A los vinos de mesa tambin se les conoce como vinos tranquilos, en referencia en su diferenciacin con los vinos espumosos, los cuales contienen una importante cantidad de bixido de carbono (CO2, gas carbnico, como diran aquellos que se quedaron con el concepto de hace dos siglos). Entonces, un vino tranquilo no mostrar la presencia de CO2 aunque, y siempre hay excepciones, existen vinos tranquilos que presentan pequeos rastros de este gas, debido a residuos que pudieron haber

1.3. LOS DIFERENTES TIPOS DE BEBIDAS ALCOHLICAS

reserva de hacerlo posteriormente en

forma ms detallada, a continuacin se ofrece una descripcin muy breve de los tipos ms generales de bebidas alcohlicas:

1.3.1. Vinos.
Son bebidas alcohlicas fermentadas que proceden generalmente de produc-

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quedado despus de la fermentacin. A este tipo de vinos se les conoce como vinos de aguja en Espaa, ptillant en Francia, o frizzante en Italia. Para algunos autores, estos son ms espumosos que tranquilos; para otros, son una categora

especial de vinos tranquilos. Al final, son vinos tranquilos con una ligera cantidad de CO2, sin llegar a ser completamente espumosos.

CLASIFICACIN DE BEBIDAS ALCOHLICAS

I. FERMENTADAS I.1. Vinos I.1.1. Vinos de mesa: blancos, tintos y rosados I.1.2. Vinos espumosos: champagne, sekt, cava, sparkling, spumante I.1.3. Vinos fortificados: I.1.3.1. Vinos aperitivos: vermuth, Dubonnet, Lillet I.1.3.2. Vinos generosos o de postre: jerez, marsala, madeira, oporto I.2. Cerveza (bebidas a base de malta): I.2.1. Ales (fermentacin alta) I.2.1. Lagers (fermentacin baja) I.3. Otras: pulque, sake, tepache II. FERMENTADAS Y DESTILADAS II.1. A base de plantas: tequila, ron, mezcal II.2. A base de frutas: brandy cognac, armagnac, calvados, grappa, slivowitzII.3. A base de granos: whisky, vodka, gin III. LICORES
Figura 1. Clasificacin de bebidas alcohlicas Los vinos espumosos se denominan as por su contenido elevado de CO2 que le otorga la caracterstica especial de la formacin de espuma, atributo importante en estos vinos. El espumoso ms representativo es el champagne; sin

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embargo existen otras variaciones importantes: el cava espaol, el sekt alemn, el spumante italiano, el crmant alsaciano, entre otros. Los vinos fortificados presentan la caracterstica de que contienen un mayor porcentaje de alcohol, comparados con los vinos de mesa. Este contenido alcohlico oscila entre 15 y 22% generalmente, y se alcanza por la adicin de alcohol neutro o, en forma ms general, de brandy. Los vinos fortificados a su vez, los podemos clasificar en vinos aperitivos y en vinos de postre. Los primeros se sirven al inicio de la comida para abrir el apetito (del latn aperire) estimulando de cierta manera al estmago. Las caractersticas generales que debe tener una bebida para considerarse tpicamente como aperitivo son: secos (no dulces), relativamente bajo contenido de alcohol (menor a los destilados), relativamente amargos y generalmente procedentes de vinos blancos. El aperitivo tradicional es el vermouth, aunque un jerez y un oporto secos, cumplen perfectamente esta funcin. Es importante considerar que en muchos lugares, existen por costumbre muchas variaciones en cuanto al tipo de aperitivo a ingerir. Para algunos lo ideal es un espumoso, para otros, los blancos secos y ligeros. Muchos franceses prefieren un kir (o vin blanc cassis), que es una mezcla de licor de casss con un vino espumoso, as como tambin un vino blanco combinado con agua gaseosa, conocido como spritzer. Los vinos de postre son generalmente dulces, y por este hecho pueden acompaar adecuadamente la parte final de una comida. Entre los ejemplos tradicionales son el jerez y el oporto, en

sus versiones dulces, as como el madeira, el moscatel y el marsala. Una categorizacin un tanto diferente de los vinos fortificados, envuelve los siguientes tipos: Vinos Generosos: de acuerdo a la OIV (Oficina Internacional de la Via y del Vino), un vino generoso es aqul cuya mayor parte de su contenido alcohlico debe proceder de la fermentacin del mosto (jugo de uva) inicial. Se pueden encabezar (adicin de alcohol) hasta 24 normalmente. stos pueden ser secos, abocados (semidulce) y dulces. Su riqueza en azcares se puede deber a: la sobremaduracin de la uva en la vid, al ataque de la podredumbre noble (ataque del hongo Botrytis cinerea, que seca parcialmente la uva por lo que se eleva su contenido de azcar), o al secado parcial de la uva, ya sea en el viedo o fuera de l. A los vinos generosos se les puede aadir mostos de calidad y necesariamente tienen que pasar por un proceso de crianza (aejamiento y envejecimiento). Entre algunos vinos generosos famosos, se pueden mencionar los siguientes: los vinos de jerez, oportos, madeiras, mlagas, los montilla-moriles, los rancios del Priorato y de Cariena, el vin jaune (vino amarillo) de Jura, los moscateles espaoles e italianos de Calabria, Cerdea y Liguria, el moscatel de Samos, el vino tostado de Galicia, el vino de fondilln de Alicante, los malvasas de Canarias y Lanzarote, y muchos otros ms. Un caso especial es el hidromiel, que es una bebida alcohlica obtenida por la fermentacin de un mosto de miel y agua. Esta es una de las mezclas fermentadas ms antiguas conocidas por el hombre. En la Grecia antigua reciba el

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nombre de Melikatron y en Roma el de Aqua Mulsum. Se dice que los mayas ya lo consuman, atribuyndole propiedades especiales. Vinos Dulces Naturales: Estos proceden de mostos conteniendo una elevada concentracin de azcar (producida por la sobremaduracin de la uva y su parcial deshidratacin) y que fermentan parcialmente. De acuerdo a la OIV, la graduacin mnima de alcohol debe ser al menos de 8, la cual se obtiene de la fermentacin natural del mosto. Posteriormente se fortifican (encabezan) con alcohol vnico u holandas (aguardiente de doble destilacin que procede de un vino; las holandas de calidad se destinan a la produccin de brandy), y la graduacin final debe estar entre 9 y 18 (algunos autores mencionan entre 1516). Al detenerse la fermentacin del mosto con una baja graduacin alcohlica, por la adicin de alcohol, el azcar residual genera un vino dulce y fuerte, en el que predominan los sabores de la uva. Ejemplos de vinos dulces naturales son: Eiswein y Auslesse alemanes; los dulces naturales del sur de Francia (Roselln) en donde destacan los Banyuls, Maury, Riversaltes, Costas del Alto Roselln, Rasteau y diversos Muscat; los aszu de Tokay en Hungra; los vin de Glacier y malvasas en Suiza, el Albana di Romagna y el Erbaluce di Caluso en Italia; adems de los dulces de Cariena, Jumilla y Alicante, en Espaa. Vinos Licorosos: Estos deben tener una graduacin alcohlica no inferior a los 17.5 y se les permite la adicin de alcohol vnico de 95 y mosto concentrado. A estos en Francia se les conoce tambin como Vinos Suaves, de acuerdo a las normas de la Unin Europea. Algunos ejemplos: Sauternes y Barsac, Crons,

Graves Superiores, Saint-Macaire, SaintFoy-Bordeaux y Juranon. Cabe aclarar que no existe una definicin clara entre estos tipos de vino, ya que algunos de ellos caen en dos o ms de las clasificaciones mencionadas.

1.3.2. Cerveza
Este tipo de bebida alcohlica se puede generalizar como bebidas elaboradas a base de malta. Su contenido alcohlico oscila entre un 4 y un 10%. Aunque puede haber una gran variedad de clasificaciones en las que se pueden enmarcar las cervezas, una de las ms prcticas es categorizarlas en funcin al tipo de fermentacin. Si durante la fermentacin la levadura acta en la parte alta del tanque (fermentacin alta), se les denomina ale; mientras que si la levadura lleva a cabo el proceso de fermentacin en la parte baja (fermentacin baja) del tanque, se denominan como lager. Por supuesto, estas diferencias en proceso marcan de manera importante los atributos de cada tipo de cerveza. Las ales son ms complejas en sabor y aroma, su espuma es ms estable, tiene un cuerpo intenso y su contenido alcohlico puedes ser mayor; mientras que las lager son ms ligeras en sus caractersticas sensoriales. La gran mayora de las cervezas que se consume en Mxico son de tipo lager y, desafortunadamente, cada vez son ms ligeras (light).

1.3.3. Destilados
Como se observa en la Tabla 1, los destilados se pueden clasificar de acuerdo a su origen, aunque esto no elimina la posibilidad de categorizarlos de acuerdo a otros criterios. Entre los destilados ms representativos se tienen:

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Brandy. Destilado a partir de vino (recuerde que anteriormente definimos como vino a aquella bebida fermentada alcohlicamente, procedente generalmente de frutas). Por lo mismo, la gran familia de los brandys no solamente es de uva, sino de cualquier fruta que fue inicialmente fermentada y posteriormente destilada. Aqu se aplica lo mismo que con un vino: si solamente se menciona la palabra brandy, se asume que proviene de la uva. En caso contrario, hay que especificar en la etiqueta el tipo de fruta con la cual fue elaborado. El brandy ms famoso es el cognac, destilado de vino de uva, y solamente puede denominarse as a aquel destilado elaborado bajo los estndares que estn definidos legalmente en la regin de Cognac. Otros brandys dignos de mencionar son: el armagnac es otro brandy francs famoso elaborado de uva en la regin del mismo nombre; el calvados, un brandy famoso de manzana (tambin francs) y producido en la regin de Calvados; el kirsch es un brandy de cereza; el slivowitz es de ciruela, entre muchos otros. De hecho el pisco, bebida destilada peruana (todava est el debate si es originario de Chile), se considera un brandy de uva, aunque est elaborado con los residuos del prensado de esta fruta (orujo). Whisky. Es un destilado elaborado a partir de granos. Los tipos de whiskys (o whiskies) se diferencian en su origen. Este puede ser un grano o mezcla de granos, malta (cebada germinada) y mezclas entre estos. Los tipos de whiskies ms comunes son: el escocs, el irlands, de maz, de centeno, el bourbon, y el canadiense. Tequila. Destilado obtenido del mosto de la planta Agave tequilana Weber variedad azul.

Vodka. Obtenido a partir de granos. Es una de las bebidas destiladas ms neutras, ya que no presenta algn color, sabor o aroma caracterstico (mas que el del alcohol). Ron. Destilado de la caa de azcar y sus derivados, principalmente. Mezcal. Obtenido a partir del mosto de diversos tipos de agave. Se puede decir que el tequila es un miembro especial de la familia de los mezcales, producidos estos ltimos de diversos tipos de agaves mezcaleros. De hecho, el proceso de elaboracin del mezcal es muy parecido al del tequila, con algunas diferencias por supuesto. Ginebra. Saborizada principalmente y en forma trodicional con enebro, del cual obtiene su nombre. Se obtiene a partir de una mezcla de granos ms diversas especias, hierbas, cscara de frutas, que en conjunto otorgan sus caractersticas propias.

1.3.4. Licores.
Bebidas alcohlicas cuya base es un destilado neutro, brandy o whisky, entre otros, y que son saborizados y coloreados y/o redestilados con frutas, hierbas, especias y otros agentes saborizantes.

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