Norma Tcnica Peruana

Papa deshidratada. Tunta

Requisitos y definiciones

NORMA TCNICA PERUANA

NTP 011.400 2007

TUBRCULOS PROCESADOS. Tunta. Requisitos y definiciones

Papa

deshidratada.

PROCESED TUBERS. Dehydrated potato. Tunta. Requirements and definitions

200710-31 1 Edicin

R.0107-2007/INDECOPI-CRT. Publicada el 2007-11-15 Precio basado en 11 pginas I.C.S.: 67.060 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE Descriptores: Tubrculos procesados, papa deshidratada, tunta, requisitos, definiciones

NDICE

pgina NDICE PREFACIO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. OBJETO REFERENCIAS NORMATIVAS CAMPO DE APLICACIN DEFINICIONES SELECCIN REQUISITOS GENERALES REQUISITOS FISICOQUMICOS Y MICROBIOLGICOS ACEPTACIN DEL PRODUCTO MUESTREO ALMACENAMIENTO ENVASE Y EMBALAJE ROTULADO ANTECEDENTES ANEXO A i ii 1 1 2 2 5 5 7 8 8 8 9 9 9 11

PREFACIO

A.

RESEA HISTRICA

A.1 La presente Norma Tcnica Peruana ha sido elaborada por el Comit Tcnico de Normalizacin de Tunta, mediante el sistema 2 u Ordinario, durante los meses de marzo a julio del 2007, utilizando como antecedentes a los que se mencionan en el captulo correspondiente.

A.2 El Comit Tcnico de Normalizacin de Tunta present a la Comisin de Reglamento Tcnicos y Comerciales CRT-, con fecha 2007-08-06 el PNTP 011.400:2007, para su revisin y aprobacin, siendo sometido a la etapa de Discusin Pblica el 2007-08-31. No habindose presentado observaciones fue oficializado como Norma Tcnica Peruana NTP 011.400:2007 TUBRCULOS PROCESADOS. Papa deshidratada. Tunta. Requisitos y definiciones, 1 Edicin, el 15 de noviembre del 2007.

A.3 La presente Norma Tcnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las Guas Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIN DE LA NORMA TECNICA PERUANA

Secretara

Direccin Regional de la Produccin Direccin de Industria (DIREPRO PUNO) Eddy Huarachi Chuquimia Roberto Zevillanos Grnica REPRESENTANTE Eduardo Arocutipa Arpaza

Presidente Secretario ENTIDAD Pequea Microempresa Amanecer Tres de Mayo de Jarani S.R.L. Procesadora Agropecuaria Concahui S.R.L.

Teresa Ramos Flores

ii

Empresa de Productores Agropecuarios AGROSUR S.R.L. Consorcio Los Aymaras SRL. Procesadora Agropecuaria Quelicani S.R.L. Asociacin de Productores Agropecuarios Nuevo Amanecer Jallamilla Empresa de Productores Agropecuarios 22 de Agosto S. R. L. Asociacin de Productores Agropecuarios de Quelicani Asociacin de Productores Agropecuarios de Yarihuani Asociacin de Productores Agropecuarios Los Amigos Colegio de Nutricionistas Puno Universidad Peruana Unin Asociacin de Profesionales para el Desarrollo del Per ASPRODEP Direccin de Promocin Agraria- Puno MI CHACRA Direc. Industrias DIREPRO- Puno Defensora del Consumidor Puno Ministerio de Salud (Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental) Centro Internacional de la Papa - INCOPA/CIP

Florentino Muoyco Jinez Rmulo Clavitea Navarro Alfredo Quispe Aquino Constantino Flores Lauracio Pedro Incacutipa Chambilla

Lorenzo Quispe Ticona

Pastora Quispe Aquino

Miguel Ticona Quispe

Fany Jesenia Farfan Japura Daniel Sumire Huerta Lizandro Segura Ancco

George Cotrado Ticona Francisco Bellido Camara Alfredo Atayupanqui Nina Gregorio Cairo Macedo Reinaldo Borda Sucasaca Cristina Fonseca Martel

---oooOooo---

iii

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TUBRCULOS PROCESADOS. Papa deshidratada. Tunta. Requisitos y definiciones

Esta Norma Tcnica Peruana establece definiciones con el objeto que se diferencie de los distintos productos similares, por otro lado se establece los requisitos bsicos (clasificacin y calidad) destinado para el consumo humano.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta Norma Tcnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicacin. Como toda norma est sujeta a revisin, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalizacin posee, en todo momento, la informacin de las Normas Tcnicas Peruanas en vigencia.

2.1

Norma Tcnica Internacional

2.1.1

ISO 7954:1987

Microbiology General guidance for enumeration of yeasts and moulds -- Colony count technique at 25 degrees C

2.2

Normas Tcnicas Peruanas

2.2.1

NTP 205.043:1976

Harinas sucedneas procedentes de tubrculos y races

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2.2.2

NTP 209.038:2003

Alimentos envasados. Etiquetado

2.2.3

NTP 203.101:1982

Productos elaborados a partir de frutas y vegetales. Toma de muestras

2.2.4

NTP 205.037:1975

HARINAS. Determinacin del contenido de humedad

2.2.5

NTP 205.038:1975

HARINAS. Determinacin de cenizas

2.3

Norma Tcnica Nacional

2.3.1

AOAC 991.43

Total, Soluble, and Insoluble Dietary Fiber in Foods

2.4

Norma Metrolgica Peruana

2.4.1

NMP 001:1995

PRODUCTOS ENVASADOS. Rotulado

3.

CAMPO DE APLICACIN

Esta Norma Tcnica Peruana se aplica para el producto que haya sido realizado con el mtodo adecuado de elaboracin que se pueda identificar con el mismo nombre.

4.

DEFINICIONES

Para los propsitos de esta Norma Tcnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:

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4.1 tunta: Alimento elaborado mediante un proceso de deshidratacin de Tubrculos a travs de sucesivos congelamientos (con proteccin solar), sumergido en agua corriente (ro) y secado al sol. La Tunta posee color blanco, superficie spera con hendiduras, propio de los ojos del tubrculo que le dio origen.

4.2 pequeos.

tuntilla: Tunta de pequeas dimensiones, elaborada a partir de tubrculos

4.3 moraya: Alimento deshidratada de tuberculos de color blanco pardo, de proceso similar a la Tunta sumergido en aguas semi-estancadas.

4.4 chuo blanco: Trmino que generaliza a la tunta y moraya, en zonas ajenas a las zonas de produccin y consumo. 4.5 chuo: Tubrculo deshidratado sin cscara de color pardo oscuro, procesado mediante sucesivos congelamientos y secado con exposicin al sol. 4.6 lojota o chuo fresco: Tubrculo fresco congelado durante una noche, sin exposicin al sol. 4.7 khachu-chuo: Tubrculo congelado y descongelado en corto tiempo.

4.8 papa amarga: Se refiere al grupo de variedades nativas pertenecientes a tres especies: del gnero Solanum: S. juzepczukii, S. courtilobum, y S ajahujuiri). Los tubrculos poseen glicoalcaloides que le confieren el sabor amargo. 4.9 papa dulce: Se refiere a las variedades nativas y mejoradas de las especies: Solanum andgena y Solanum stenotonum. Los tubrculos no poseen glicoalcaloides, y son de sabor agradable.

4.10

papa alargada: Tubrculo coniforme de forma alargada.

4.11

papa redonda: Tubrculo de forma semi-esfrica.

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4.12

humedad: Contenido de agua en el producto expresado en porcentaje

4.13 porcentaje.

contenido de cenizas: Contenido de minerales totales expresado en

4.14 fibra: Fibra vegetal comestible se encuentra en frutas, verduras, granos, tubrculos, races, etc.

4.15 daos: Alteraciones ocasionadas por causas externas o internas, que afectan la calidad del producto. Los daos pueden ser causados por efectos mecnicos, fisiolgicos, patolgicos o por insectos.

4.16 variedad.

deforme: Tubrculo que no presenta la forma tpica de una determinada

4.17 rehidratacin: Tiempo necesario para que la tunta absorba la cantidad de agua mxima para su ablandamiento y facilitar de esta manera su coccin.

4.18 tamao: Determinado por el dimetro mayor perpendicular al eje de crecimiento del producto.

4.19 variedad: Son los productos pertenecientes a la misma especie botnica, con caractersticas genotpicas y fenotpicas definidas que permiten su identificacin y diferenciacin con otras variedades.

4.20 seleccin: Accin o efecto de elegir la materia prima con respecto al tamao o rango del producto.

4.21 clasificacin: Accin o efecto de separar la materia prima o el producto de acuerdo a especificaciones de calidad establecidas.

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5.

SELECCIN

La Tunta se selecciona de acuerdo al:

a)

Tamao CUADRO 1 - Tamaos de tunta de acuerdo a su forma Forma Redondos (cm) 5,1 a mas 3,9 5,0 3,9 a menos

Tamao Grande Mediana Pequea

Alargados (cm) 7,0 a mas 5,5 7,0 5,5 a menos

Tamao expresado en dimetro ecuatorial

b)

Masa (peso) CUADRO 2 - Rangos de tunta en unidades por kilogramos de acuerdo a su forma Forma Alargada Redonda Alargada Redonda Alargada Redonda Tamao Grande Grande Mediana Mediana Pequea Pequea Unidades/kg 58 a menos 70 a menos 71 91 59 79 92 a mas 80 a mas

6.

REQUISITOS GENERALES

6.1 Materia Prima: Los tubrculos utilizados en la elaboracin de la tunta, debern ser: recin cosechado, en estado fresco, seleccionados y clasificados.

6.2 Procesamiento: La deshidratacin de la papa debe cumplir con buenas prcticas de manufactura (BPM), manteniendo el cuidado y la higiene necesarios en todas las etapas del proceso, para asegurar la obtencin de alimentos inocuos y de buena calidad.

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6.3 Metales Pesados: La tunta deber estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

6.4 Uniformidad: Cada lote de tunta deber estar conformado por una misma variedad (conservando el tamao, la forma y otras caractersticas varietales)

6.5 Rehidratacin: Tiempo necesario para que la tunta absorba la cantidad de agua mxima para su ablandamiento y facilite su coccin. El tiempo de hidratacin depende de la variedad de papa empleada y de la concentracin de materia seca del producto. No debe ser mayor de 30 minutos.

6.6 Olor y sabor extraos: Deber ser caracterstico del producto, y estar libre de olores extraos antes y despus de la coccin.

6.7

Color: Blanco caracterstico del producto.

6.8 Defectos: Defectos visibles que se analizaran de acuerdo a un cuadro de tolerancia con una muestra uniforme de 1 kg, en un aproximado de 70 unidades, los cuales deben ser evaluados por cada defecto y categorizados como se observa en el cuadro 3.

a) Daos: Lesiones provocados superficialmente por insectos y daos mecnicos que afecte a la calidad comestible del producto. Menor: Afecta a la Tunta ligeramente, presenta grietas superficiales. Mayor: Dao visible que altera la forma de la Tunta, presenta grietas notorias y agujeros superficiales. Grave: Muy visible, altera a la forma, color olor y sabor de la Tunta, presenta agujeros notorios b) Manchas: Imperfecciones superficiales por efecto de coloracin amarillenta y griscea. - Menor: Afecta a la Tunta ligeramente - Mayor: Dao visible que altera la coloracin desde 25 % de la superficie de la Tunta - Grave: Muy visible, afecta mas de 50 % de la coloracin blanca de la Tunta.

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c) Cscaras: Contenido de cscaras adheridas a la superficie del tubrculo deshidratado, no se considera defecto las cascaras adheridas a los ojos del tubrculo. - Menor: Afecta a la Tunta ligeramente - Mayor: Imperfeccin visible, tunta cubierta desde 10 % de su superficie. - Grave: Imperfeccin muy visible, tunta cubierta con mas de 30 % de su superficie. d) Impurezas: Material extrao presente en un lote, paja, cscara, tierra, piedras, etc. - Grave: Cantidad muy perceptible que afecta a la inocuidad del producto. CUADRO 3 - Tolerancias mximas para defectos visibles
Defectos Daos Menor Mayor Grave Manchas Menor Mayor Grave Cascara Menor Mayor Grave Impurezas Grave Medida Por tunta Menor 1 2 4 Por tunta 1 2 4 Por tunta 1 2 4 cada cm2 4 Mayor Categora Grave Total

Total de puntos tolerables

70

70

148

7.

REQUISITOS FISICOQUMICOS Y MICROBIOLGICOS

HUMEDAD CENIZA FIBRA

(%) mximo 15 2.5 2

Mtodo NTP 205.037 NTP 205.038 AOAC 991.43

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Agentes Microbianos Mohos y Levaduras

Lmite mximo por g/ml 200

Mtodo ISO 7954

8.

ACEPTACIN DEL PRODUCTO

El producto ser aceptado si cumple con los requisitos establecidos en esta Norma Tcnica Peruana.

9.

MUESTREO

Las muestras se extraern de conformidad con lo establecido en la Norma Tcnica Peruana 203.101:1982.

10.

ALMACENAMIENTO

El lugar destinado para almacenar la tunta deber tener la infraestructura mnima necesaria: puertas, paredes, ventanas, techos, etc; que asegure la proteccin de este producto contra los efectos de humedad, y contaminacin de elementos extraos.

Se recomienda usar un sistema cruzado de apilado, de forma tal que cada saco que se coloque encima de otro, sea de forma cruzada para mantener una circulacin de aire adecuada.

El almacenamiento deber tener en cuenta las condiciones sanitarias establecidas por la legislacin nacional vigente.

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11.

ENVASE Y EMBALAJE

El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre de sustancias que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad y estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composicin del producto durante toda su vida til.

Los envases usados debern mantener el producto en condiciones ptimas:

Evitar rompimientos Mantener la calidad del producto

12.

ROTULADO

Informacin que se coloque en el rtulo o etiqueta del producto envasado, deber cumplir con la NMP 001 y la NTP 209.038.

13.

ANTECEDENTES

13.1

NB 316001:2005

CHUO Y TUNTA. Requisitos

13.2

A-A-20032F:2002

POTATOES, WHITE DEHYDRATED

13.3

NTP 011.121:1992

TUBRCULOS Y RACES. Definiciones

13.4

NTP 011.119:1992

TUBRCULOS Y RACES. Papa blanca. Requisitos.

13.5

CODEX STAN 132:1981 Norma para el maz en grano entero congelado rpidamente

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NTP 011.400 10 de 11

13.6 INFORME DE AVANCES DE CAPACITACIN PARA LA ESTANDARIZACIN DE LA ELABORACIN ARTESANAL DE LA TUNTA Consorcio Los Aymaras El Collao, Julio 2006

13.7 CARACTERIZACIN DE CUADRO DE DEFECTOS VISIBLES EN LA TUNTA. Roberto Zevillanos Grnica.

13.8 CARACTERIZACIN DE LONGITUDES Y PESOS DE TUNTA PERTENECIENTES A LAS VARIEDADES LOCA Y CHASKA EN LA PROVINCIA DE CHIJICHALLA, Puno. Daniel Sumire Quenta, Mara Vallejos Atalaya, Israel Machaca Sucapuca, Universidad Peruana Unin, mayo 2007.

13.9

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS, 1992

13.10 DECRETO SUPREMO N 007/98/SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas

13.11 GUA SOBRE BUENAS PRCTICAS DE PROCESAMIENTO ARTESANAL DE LA TUNTA Cuenca del ro Ilave Puno, Per. Cristina Fonseca, Eddy Huarachi, William Chura, George Cotrado, Mayo 2007.

13.12 DIAGNSTICO DE CADENA PRODUCTIVA DE PAPA INDUSTRIAL Provincia del Collao (PUNO). Agosto 2005. Ing. George Cotrado Ticona. Agencia Agraria del Collao.

13.13 DESARROLLO PRODUCTIVO Y COMERCIAL DE LA TUNTA. Junio 2006. Daniel Castro Fernndez INCOPA/CIP

13.14 INCAS. Rostworowski, 1992

ENCICLOPEDIA

TEMTICA

(EL

COMERCIO).

Mara

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ANEXO A
(NORMATIVO)

ANALISIS QUMICO DE LA TUNTA SEGN TABLA PERUANA

Alianza institucional para el desarrollo competitivo de la Tunta

ASPRODEP
PROFESIONALES PARA EL DESARROLLO DEL PER