UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO DEPARTAMENTO DE FITOTECNIA

AGRONOMIA EN HORTICULTURA PROTEGIDA CALIDAD E INOCUIDAD DE PRODUCTOS HORTICOLAS I. DATOS GENERALES: Unidad Acadmica: Programa Educativo: Nivel Educativo: Asignatura: rea de conocimiento: Clave: Crditos: Carcter: Tipo de curso: Prerrequisitos: Nombre del Profesor: Ciclo Escolar: Ao: Semestre: Horas teora/semana: Horas prctica/semana: Horas totales/semana: Semanas semestre Horas totales del curso/Semestre: Horas aprendizaje independiente Departamento de Fitotecnia Agronoma en Horticultura Protegida Licenciatura. Calidad e inocuidad de productos hortcolas Tecnologa Agrcola 6.75 Optativo Terico-prctico. Introduccin a la horticultura protegida. Joel Corrales Garca y Elvia Ruiz Prez 2010 - 2011 6 y 7 Primero y Segundo de Sexto y Primero de Sptimo 3.0 1.5 4.5 16.0 72 36

II. RESUMEN DIDCTICO En este curso se plantea el estudio de los principales aspectos de la biologa y de la tecnologa postcosecha de productos hortcolas de invernadero, as como los aspectos de la calidad e inocuidad (concepto amplio , importancia, gestin y factores determinantes). El curso es de carcter optativo y forma parte de la lnea Tecnol oga Agrcola del programa de Agronoma en Horticultura Protegida, a nivel Licenciatura. El mismo podr impartirse en ambos semestres de sexto ao y el primer semestre de sptimo ao. Toma como bases conocimientos de las materias de Bioqumica, Introduccin a la horticultura protegida y Fisiologa vegetal. Cuando se imparta en primer semestre de sexto ao mantendr una relacin horizontal con las materias Construccin de estructuras de proteccin, Comercializacin y mercadotecnia . Mientras que esta misma relacin mantendra con las materia s como Desarrollo Rural

Sustentable, Produccin de flores y ornamentales , Diseo de empresas y, Horticultura regional III, en el segundo semestre. Asimismo guarda una relacin vertical con Produccin de Hortalizas, a la vez que se retoman e integran conocimientos de materias como Introduccin a la horticultura protegida , Desarrollo rural, Diseo de empresas, Sistemas de riego localizado, Ecofisiologa Propagacin vegetal, Diagnostico y Control de Enfermedades Hortcolas , Comercializacin y mercadotecnia, entre otras del Plan de estudios de la Carrera de Agronoma en Horticultura Protegida. Materias que les aportan los conocimientos y las bases necesarias para estudiar y entender mejor la biologa y tecnologa postcosecha, as como identificar factores determinantes y gestin de la calidad e inocuidad de los productos ho rtcolas de invernadero. Como recursos y materiales didcticos se emplearn ponencias, materiales audiovisuales, libros, artculos y otros documentos. El proceso educativo se desarrollar me diante la exposicin de los temas por parte del docente, la discusin en conjunto con los participantes, apoyndose frecuentemente en lecturas o investigaciones previas, en ejercicios mediante actividades prcticas, trabajos extra clase, visitas a instalac iones y la evaluacin frecuente a base de preguntas en clase, reportes y exmenes de conocimientos. Al principio del curso se realizar una evaluacin diagnstica, con la finalidad de ubicar el nivel de conocimientos de los participantes. Al final de cada unidad desarrollar una evaluacin de conocimientos para ubicar en qu grado se estn logrando los objetivos planteados y en su caso proponer acciones correctivas de las deficiencias encontradas en el aprendizaje. Al finalizar el curso se realizar una evaluacin sobre el desarrollo del mismo por parte de los estudiantes y profesores de la materia, de donde surgirn propuestas e ideas para mejorar el contenido y la imparticin del mismo en el futuro. III. PRESENTACIN Los productos hortcolas en estado f resco son cada vez ms apreciados por sus aportes nutrimentales y stos, cuando se producen adecuadamente en ambientes protegidos , pueden resultar de excelente calidad. Por otro lado, estos productos son altamente perecederos y por lo mismo, su excelente calidad lograda en el invernadero se puede perder totalmente y adems se pueden contaminar si durante su comercializacin, no se les da el manejo postcosecha tecnolgicamente ms apropiado. Lo anterior explica las grandes prdidas que se presentan durante el manejo postcosecha de productos horto-frutcolas, no nada ms en Mxico sino a nivel mundial. La importante inversin y la avanzada tecnologa requerida s en la agricultura protegida obligan al aseguramiento de mercados y a dar garanta de alta calidad e inocuidad de los productos. Los profesionistas de la agricultura protegida deben tener en cuenta todos estos aspectos, por lo que su formacin requiere incluir los principales fundamentos de la biologa y la tecnologa 2

postcosecha, as como un slido conocimiento del concepto de calidad, de su evaluacin y de los factores pre y postcosecha que la determinan, incluyendo los importantes aspectos relacionados a la garanta de su inocuidad, para as poder satisfacer los nuevos requerimientos de los mercados nacionales e internacionales. IV. OBJETIVOS Generales Analizar los principales fundamentos de la biologa y la tecnologa postcosecha de los productos hortcolas de la agricultura protegida, para aplicar los procedimientos que permitan un manejo postcosecha apropiado de ellos. Analizar el amplio y profundo concepto de calidad en los procesos de evaluacin y sealar los factores pre y postcosecha que la determinan calidad e inocuidad de las hortalizas, para planear la obtencin de productos de alta cal idad. Analizar el concepto de inocuidad, su importancia, los diferentes peligros que la afectan, la aplicacin de programas de buenas prcticas, as como sealar las principales caractersticas de procesos de gestin, certificacin y acreditacin, para seleccionar el proceso a seguir en la certificacin de empresas agroalimentarias. Especficos Como resultado del proceso de enseanza y aprendizaje terico y prctico el estudiante tendr el conocimiento y la capacidad para: Identificar las condiciones idneas para planear el manejo postcosecha eficiente de productos hortcolas de la agricultura protegida. Proponer condiciones de cultivo para determinar la alta calidad postcosecha de los productos. Plantear mecanismos y mtodos de evaluacin sist emtica y confiable de calidad a fin de aplicar los criterios de la evaluacin de productos hort colas provenientes de la agricultura protegida. Analizar elementos que permitan d isear, conducir y evaluar programas de buenas prcticas para propiciar condiciones de garanta de la inocuidad a los productos de la agricultura protegida. V. CONTENIDO (48 horas) Unidad 1. Panorama de la biologa y de la tecnologa postcosecha de productos hortcolas (10 h). Objetivo: Presentar un panorama general de l estudio de la postcosecha en sus diferentes mbitos (biologa postcosecha, tecnologa postcosecha y sistema postcosecha) , para explicar su importancia en el sector de la horticultura protegida en Mxico.

Contenido: 1.1.- Biologa postcosecha de productos hortcolas . 1.1.1.- Factores biolgicos del deterioro . 1.1.2.- Factores ambientales del deterioro . 1.2.- Tecnologa postcosecha. 1.2.1.- Cosecha, manejo y traslado al centro de acondicionamiento y empaque . 1.2.2.- Operaciones bsicas de acondicionamiento y empaque 1.2.3.- Operaciones especiales. 1.2.4.- Procedimientos coadyuvantes . 1.2.4.1.- Tratamientos aplicados al producto . 1.2.4.2.- Tratamientos para manipular el ambiente . Prctica 1. Visita tcnica a empresas y empaques para analizar el manejo postcosecha de los productos hortcolas. Unidad 2. Calidad: Concepto amplio, factores determinantes en precosecha, indicadores e importancia de su acreditacin en la mundializacin del comercio de productos hortofrutcolas (12 hr). Objetivos: Analizar el concepto calidad postcosecha de los productos horticolas de la agricultura protegida a fin de interpretar su importancia en el contexto nacional e internacional. Contenido: 2.1.- El concepto amplio de calidad en productos hortcolas . 2.2.- Factores precosecha que det erminan la calidad de productos hortcolas . 2.3.- Indicadores intrnsecos y extrnsecos para juzgar atributos de la calidad de productos hortcolas, en funcin de las necesidades implcitas y explcitas de mercado y de los consumidores. Prctica 2.- Determinacin del efecto de aplicaciones de calcio en la textura de los productos . Prctica 3.- Determinacin de los parmetros de calidad en frutas y hortalizas. Unidad 3. La inocuidad en la cadena productiva y manejo postcosecha de productos hortcolas (16 hr). Objetivos: Analizar los deferentes componentes de una cadena productiva al disear, conducir y evaluar programas de buenas prcticas con la finalidad de dar garanta de inocuidad a los productos de la agricultura protegida . Contenido:

3.1.- Importancia de la inocuidad en el sector hortcola . 3.2.- Peligros de contaminacin de productos hortcolas . 3.3.- Programas de garanta de calidad e inocuidad . 3.3.1.- Conceptos amplios de los programas de garanta de calidad e inocuidad . 3.3.2.- Buenas prcticas de higiene. 3.3.3.- Buenas prcticas agrcolas. 3.3.3.1.- Suelo y agua. 3.3.3.2.- Fertilizantes orgnicos e inorgnicos . 3.3.3.3.- Exclusin de animales y control de organismos nocivos . 3.3.3.4.- Salud e inocuidad de trabajadores . 3.3.3.5.- Cosecha y refrigeracin. 3.3.4.- Buenas prcticas de manejo. 3.3.4.1.- Limpieza y tratamiento de productos . 3.3.4.2.- Embalaje, almacenamiento y transporte . 3.3.4.3.- Limpieza y desinfeccin de equipos. 3.3.5.- Procedimientos operativos estndares . 3.3.6.- Rastreabilidad. 3.3.7.- Certificacin y acreditacin: Gestin y autoevaluacin (auditora interna). Prctica 4. Visita tcnica a empresas (invernaderos y empaques) para analizar ubicacin, instalaciones, fuentes de agua, etc. en re lacin a peligros de inocuidad. Prctica 5. Visita tcnica a empresas (invernaderos, viveros y empaques) para analizar sus programas de buenas prcticas (agrcolas, de higiene, y de manejo en el empaque). Prctica 6. Visita tcnica a empresas para analizar sus procedimientos de operacin estndar de sanitizado (POES) y documentacin relac ionada (bitcoras de inocuidad). Unidad 4. Normatividad y programa para la exportacin de frutas, flores y hortalizas (10 h). Objetivo: Analizar la normatividad y los reglamentos que son requisitos y procedimientos en la exportacin de frutas, flores y hortalizas, a fin de emplear estos en la aplicacin y poder asesorar empresas de agricultura protegida. Contenido: 4.1.- Normas para la exportacin de frutas, flores y hortalizas 4.2.- Organismos responsables de control de calidad e inocuidad. 4.3.- Funciones de SENASICA. 4.4.- Premio nacional de exportacin y Programa Mxico Calidad Suprema . VI. PRACTICAS (24 HR) Prctica 1. Visita tcnica a empresas y empaques para analizar el mane jo postcosecha de productos hortcolas. Objetivo: Describir los principales elementos del manejo de productos horticolas provenien tes de la agricultura protegida, a fin de valorar la importancia de cada uno de ellos. 5

Prctica 2. Determinacin del efecto de aplicaciones de calcio en la textura de los productos. Objetivo: Analizar la importancia del calcio en la conservacin y manejo postcose cha de los productos hortcolas, a fin de utilizar este apropiadamente. Prctica 3. Determinacin de los parmetros de calidad en frutas y hortalizas. Objetivo: Determinar los principales parmetros que intervienen en la calidad en frutas y hortalizas, a fin de valorar su funcin. Prctica 4. Visita tcnica a empresas (invernaderos y empaques) para analizar ubicacin , instalaciones, fuentes de agua, etc. , en relacin a peligros de inocuidad. Objetivo: Analizar la ubicacin ms apropiada de las instalaciones necesarias para propiciar la inocuidad de los productos horticolas. Prctica 5. Visita tcnica a empresas (invernaderos viveros y empaques) para analizar sus programas de buenas prcticas (agrcolas, de higiene, y de manejo en el empaque). Objetivo: Observar distintos mbitos del manejo de productos agrcolas para a nalizar la importancia de las buenas practicas en la obtencin de productos horticolas de alta calidad. Prctica 6. Visita tcnica a empresas (viveros y empaques) para analizar sus procedimientos de operacin estndar de sanitizado (POES) y documentacin relacionada (bitcoras de inocuidad) Objetivo: Observar las condiciones del manejo de las empresas y el tipo de operacin a fin de analizar los procedimientos de operaciones sanitizados y la bitcora de inocuidad a manejar en el proceso de manejo de productos hortcolas de exportacin. VII. METODOLOGA Es este un curso terico-prctico, que buscar siempre una secuencia y relacin estrecha en tiempo y espacio de las distintas unidades temticas con las actividades prcticas a desarrollar. Al final de cada unidad se realizar una evaluacin o examen corto, con la finalidad de definir en qu grado se estn logrando los objetivos planteados y en su caso, cuando corresponda, proponer acciones correctivas de las deficiencias encontradas. En el desarrollo de cada unidad temtica se tendrn exposiciones po r parte del profesor, que se complementarn con discusiones y actividades prcticas que, con frecuencia, incluyan aspectos de investigacin, reportes orales de los participantes y debates cuando el tema lo amerite. Las prcticas se realizarn por equipos de 3 a 5 estudiantes. Cada equipo realizar una parte o aspecto de la prctica, al final de la cual intercambiarn informacin, para integrar un informe

completo y por escrito de las mismas. Las prcticas se desarrollarn en empresas cooperantes y en el Laboratorio de Postcosecha. VIII. EVALUACIN Al principio del curso se realizar una evaluacin diagnstica, la cual no ser objeto de calificacin, solo tiene la finalidad de ubicar el nivel de conocimientos de los participantes sobre el tema y ubicar al docente sobre la profundidad y nivel para abordar los contenidos. Al final de cada unidad desarrollar una evaluacin de conocimientos para ubicar en qu grado se estn logrando los objetivos planteados y en su caso proponer acciones correctivas de las deficiencias encontradas en el aprendizaje. Al finalizar el curso se realizar una evaluacin sobre el desarrollo del mismo por parte de los estudiantes y profesores de la materia, de donde surgirn propuestas e ideas para mejorar el contenido y la imparticin del mismo en el futuro. El curso se acreditar con la aprobacin de tres exmenes de conocimiento y habilidades adquiridas, la entrega y calificacin de tareas y report es de las prcticas realizadas. El valor porcentual de cada una de estas actividad es es como sigue: Exmenes Tareas, reportes y exposiciones Prcticas y reporte IX. BIBLIOGRAFA 1. Eskin, N.A.M. (ed.). 1991. Quality and preservation of fruits. CRC Press, Boca Raton, FL, 212 p. 2. Kader, A.A. (ed.) 1992. Postharvest technology of horticultural crops. Second edition. Univ. Calif. , Div. Of Agric. & Nat. Resourses, Special Publ. 3311, 3. Shewfelt, R.L., and S.E. Prussia (eds.). 1993. Postharvest handling: A systems approach. Academic Press. San Diego, 358 p. 4. Thompson, A.K. 1996. Postharvest technology of fruits and vegetables. Blackwell Science Ltd. Oxford, UK. 410 p. 5. Wills, R.H.H., W.B. McGlasson ., D. Graham., T.H. Lee., and E.G. Hall. 1989. Postharvest: an introduction to the physiology and handling of fruits and vegeta bles. AVI Publ. Co., Westport, CT. 174 p. 50 % 15 % 35 %