SECCIN 6

Inspeccin ante-mortem
Inspeccin ante-mortem
Los sistemas de inspeccin ante-mortem requeridos por la autoridad competente deben incluir lo siguiente: Toda la informacin relevante del nivel de la produccin primaria debe tomarse en cuenta como base, por ejemplo, declaraciones de los productores primarios relacionadas con el uso de medicamentos veterinarios, informacin de los programas oficiales de control de riesgos; los animales sospechosos de ser inseguros o inadecuados para el consumo humano, deben ser identificados como tales y manejados en forma separada de los animales normales; Los resultados de la inspeccin ante-mortem deben de ser proporcionados a las personas que realizan la inspeccin post-mortem, antes de que los animales sean examinados en las estaciones post-mortem de manera que se pueda mejorar el juicio emitido. Esto es particularmente importante cuando la persona competente que lleva a acabo la inspeccin ante-mortem considere que un animal sospechoso pueda proseguir al sacrificio bajo condiciones higinicas especiales; En situaciones ms equvocas el especialista que realiza la inspeccin antemortem puede retener al animal (Hato) en corrales especiales para una inspeccin ms detallada, la realizacin de exmenes de diagnstico y/o tratamiento; Los animales detectados como inseguros o no aptos para consumo humano deben ser identificados de forma inmediata como tales y manejados de forma tal que no exista contaminacin cruzada de otros animales con fuentes de riesgo alimentario; y La razn de la censura debe ser registrada, con pruebas de laboratorio confirmatorias si se estima necesario. Estos resultados deben ser informados a los productores primarios.

MEATCOPHOTOS

Las categoras de dictamen ante-mortem incluyen: Aprobado para sacrificio; Aprobado para sacrificio, pero sujeto a una segunda inspeccin ante-mortem despus de un periodo adicional de espera, por ejemplo cuando los animales no han descansado lo suficiente, o estn afectados temporalmente por una condicin metablica o fisiolgica; Aprobado para sacrificio bajo condiciones especiales, es decir, sacrificio diferido como sospechoso, donde la persona competente que lleva acabo la inspeccin ante-mortem sospecha que los hallazgos post mortem podran resultar en el rechazo total o parcial del animal; Rechazo del animal por razones de salud pblica, es decir, debido a peligros de origen crnico, riesgos en la salud ocupacional, o probabilidad de contaminacin inaceptable de la sala de matanza y su entorno posterior al sacrificio; Rechazo por razones relacionadas con l a calidad de la carne; Sacrificio de emergencia, cuando un animal clasificado como Aprobado para sacrificio bajo condiciones especiales podra deteriorarse si se producen retrasos en el sacrificio; y Rechazo por razones de salud animal, especificada en la legislacin nacional relacionada, y desechado como corresponda.

Fuente: FAO/OMS,2004

Inspeccin ante-mortem

SECCIN 6 3

Enfermedades tratadas en esta seccin

CONDICIONES PATOLGICAS GENERALES
Fiebre (pirexia) Inflamacin en enfermedades virales Septicemia Toxemia Heridas Abscesos Emaciacin Edema Inmadurez Envenenamiento por plantas Envenenamiento por qumicos 10 10 10 11 11 11 12 12 13 13 13

ENFERMEDADES ESPECFICAS ENFERMEDADES CAUSADAS POR VIRUS

Fiebre Aftosa (FMD) Rinderpest (RP) Estomatitis Vesicular (VS) Fiebre catarral maligna (MFC) Rabia Enfermedades de la piel Enfermedad drmica por Herpes bovino (BHD) Rinotraquetis infecciosa bovina (IBR) Diarrea viral bovina (BVD) Leucosis bovina 14 16 16 17 17 18 18 19 20 20

ENFERMEDADES CAUSADAS POR PRIONES

Encefalopata espongiforme bovina (BSE Enfermedad de las vacas locas) 21

ENFERMEDADES CAUSADAS POR RICKETTSIA Y MICOPLASMA SPP

Hidropericardio Fiebre Q (Fiebre Queensland, fiebre de las nueve millas, fiebre Q americana, fiebre Q australiana) Pleuroneumona contagiosa bovina (CBPP) 22 22 23

ENFERMEDADES CAUSADAS POR BACTERIAS

Mal de paleta (esquirol) Botulismo Edema maligno Tuberculosis Paratuberculosis o enfermedad de Johne 23 24 25 25 26

Buenas prcticas para la industria de la carne

Leptospirosis Brucelosis (aborto contagioso, enfermedad de Bang) ntrax Salmonelosis bovina Septicemia hemorrgica Difteria de los terneros Actinobacilosis (lengua de madera) Actinomicosis (quijada grumosa) Pielonefritis contagiosa bovina Metritis Mastitis Endocarditis Reticuloperitonitis traumtica (TRP)

27 27 28 29 30 30 31 31 31 31 32 32 32

ENFERMEDADES CAUSADAS POR PARSITOS

Enfermedades causadas por helmintos
Parsitos pulmonares Fasciolasis Infestacin por Dicrocelium dendriticum Esofagostomiasis Cisticercosis Hidatidosis o equinococosis Oncocercosis 33 33 34 34 35 36 36

Enfermedades causadas por protozoarios

Tripanosomiasis Theileriosis (Fiebre de la Costa del Este) Besnoitiosis Anaplasmosis Piroplasmosis (Babesiosis) Sarcocistosis (sarcosporidiosis) 37 38 38 39 39 40

Enfermedades causadas por artrpodos

Infestacin de Hypoderma Bovis Gusano barrenador del ganado 42 43

Inspeccin ante-mortem

SECCIN 6 5

INTRODUCCIN
La inspeccin del animal vivo, antes de su sacrificio, es un paso importante en la produccin de carne saludable para el consumo humano. Solamente en el animal vivo se pueden detectar anormalidades de postura, del movimiento y de la conducta. La inspeccin ante-mortem puede mejorar la eficiencia de la operacin de produccin al detectar los animales que no sean aptos para consumo humano. Esta seccin describe el proceso de inspeccin ante-mortem e indica las acciones que se deben llevar a cabo para proteger la salud humana y animal. La inspeccin de la carne es percibida comnmente como el control sanitario de animales sacrificados y sus productos crnicos. La inspeccin de la carne permite garantizar que esta sea apta para el consumo humano. Esta inspeccin incluye la inspeccin ante y post mortem. La responsabilidad recae principalmente en las autoridades de salud pblica las cuales estn representadas por veterinarios e inspectores en la etapa de sacrificio. En muchas regiones en vas de desarrollo y en particular en los mataderos rurales, los inspectores carecen a menudo de la informacin necesaria y de una gua para poder determinar el estado sanitario de las canales, carne y rganos de los animales sacrificados. Por lo tanto en esta seccin y en la seccin ocho sobre inspeccin post-mortem se van explicar de manera concisa los temas, junto con ilustraciones a color, que demuestren las lesiones patolgicas que pueden ocurrir en bovinos, pequeos rumiantes, aves de caza y de corral, porcinos y conejos. Los dictmenes emitidos respecto de las canales o partes de canales de animales enfermos son recomendaciones que estn influenciadas por la necesidad de salvar tanta carne como sea posible para el consumo humano. Estas recomendaciones por ningn motivo van a interferir con regulaciones existentes cada uno de los pases en que se lleven a cabo dichas prcticas.

nitorear la salud de los mismos en el rea local. Las enfermedades animales que tienen severas consecuencias para la salud animal nacional, comercio y economa son a menudo notificables, y la inspeccin ante-mortem en el matadero puede ser un importante punto de deteccin temprana para la deteccin de tales enfermedades. El tercer objetivo de la inspeccin ante-mortem es el de monitorear y mejorar el bienestar de los animales, debido a la deteccin de problemas existentes o potenciales y la implementacin de medidas de control apropiadas.

EL PROCESO DE INSPECCIN ANTE-MORTEM

La inspeccin ante-mortem debe, idealmente, llevarse a cabo en el momento de la llegada de los animales al matadero. Se necesita suficiente luz, ya sea artificial o natural, para observar a los animales en movimiento y tambin en reposo. Al momento de la llegada, se debe considerar tambin las condiciones del vehculo de transporte y si algn animal ha sufrido daos durante el transporte, se deben tomar acciones para prevenir accidentes futuros. Si no es posible realizar la inspeccin en el momento de la llegada de los animales al matadero, sta se debe realizar dentro de las 24 horas siguientes despus de su llegada, para prevenir cualquier sufrimiento en casos en que existan problemas de bienestar animal. La inspeccin ante-mortem tambin se debe llevar a cabo dentro de un perodo de 24 horas antes del sacrificio, ya que con el tiempo se van a mostrar los signos de la ocurrencia de enfermedad si sta existe. Cuando los animales permanecen en los corrales de espera por tiempos ms prolongados se deben inspeccionar ms de una vez. En la situacin ideal de inspeccin ante-mortem esta debe ser acompaada por un examen de la informacin relacionada a la vida del animal y su historial clnico (Fotos 6.1 y 6.2). Esta informacin en cadena puede darnos indicaciones tiles del estatus general de salud del rebao o del hato de origen, la posibilidad de que existan lesiones crnicas en las canales y garantizar que no habr residuos qumicos en la carne como resultado de medicamentos o del uso de pesticidas. Los animales que tengan una conducta anormal deben ser identificados y separados al momento de la inspeccin ante-mortem. Se debe poner atencin especial para asegurar que el animal no ponga en peligro a los otros animales y a los seres humanos.

BENEFICIOS DE LA INSPECCIN ANTE-MORTEM

El objetivo principal de todas las inspecciones a travs del proceso de la carne es la proteccin al consumidor de enfermedades tanto las zoonticas como las transportadas por la carne. La inspeccin ante-mortem tambin incrementa la proteccin del personal en los mataderos, siendo estas personas las primeras en la cadena que tienen contacto directo con los animales y sus productos. Un objetivo posterior es proteger la salud de los animales. Los mataderos reciben animales de muy diversos lugares, por lo que es el lugar ideal para mo-

Anormalidades al caminar
Cuando un animal tiene anormalidades al caminar o se muestra renuente a moverse, usualmente esto es

Buenas prcticas para la industria de la carne

indicativo de dolor en alguna parte. El animal puede sufrir de alguna anormalidad en sus patas o bien puede tener dolor en el pecho o abdomen. Esto tambin puede indicar desrdenes nerviosos. La inspeccin ante-mortem tiene dos componentes: La deteccin y separacin de los animales sospechosos de estar enfermos o en condiciones no satisfactorias; examen y diagnstico por parte de los veterinarios de los animales detectados.

En general cualquier animal que se desva de la normalidad debe ser separado durante el proceso inicial de deteccin. Hay excepciones de menor importancia tales como vacas con un cuerno, o con una ubre extra, cortadas menores, etc. Algunas anormalidades sugeridas a ser detectadas por el proceso general de revisin se listan a continuacin:

de descanso giran toda su cabeza a lo largo del flanco. En animales normales, esta postura desaparece cuando se estimula el animal. La postura ms frecuentemente observada es, por supuesto, la del drogado, y son los animales que no pueden pararse o lo hacen por perodos cortos. Tales animales deben ser manejados sin causarles sufrimientos y usualmente son separados en la inspeccin inicial ante-mortem. Si no pueden ser separados se deben detener las actividades para que esto pueda ser realizado. Despus de una inspeccin veterinaria los animales son aturdidos en el corral si el movimiento les causa cualquier tipo de dolor y son enviados directamente al rea apropiada para el sangrado.

Anormalidades en la respiracin
Usualmente se refiere a la frecuencia respiratoria, pero tambin existen otras anormalidades tales como tos frecuente y dificultad respiratoria. El principal punto a recordar, es que si el patrn de respiracin difiere del normal, el animal debe ser separado.

FOTO 6.1 Un inspector veterinario examina la informacin relacionada con la vida del animal y su historial clnico

Anormalidades en la conducta
Las anormalidades en la conducta pueden ser importantes en enfermedades muy serias tales como rabia, encefalopata espongiforme bovina y/o envenenamiento con plomo. Ejemplos de conducta anormal son: que el animal golpee su cabeza contra la pared; que el animal camine en crculos; que el animal cargue contra diversos objetos; que el animal tenga una expresin de ansiedad en sus ojos; que el animal tenga la mirada perdida; que el animal acte de manera muy agresiva.

Secreciones anormales o protrusiones de los orificios corporales

El animal sano no tiene secreciones ni protrusiones en los orificios corporales, ejemplos de esto son: secreciones de la nariz; diarrea con sangrado; salivacin excesiva; vulva salida despus del parto; patas de ternero saliendo desde la vulva; intestino saliendo del recto; tero saliendo de la vulva; protuberancias saliendo desde los ojos.

Anormalidades en la postura
Un animal con postura anormal puede: estar parado con el abdomen doblado hacia abajo; echarse con su cabeza doblada a lo largo del flanco; pararse con sus patas estiradas al frente; pararse con su cabeza y cuello extendido; no ser capaz de pararse. Algunas veces los animales normales asumen posturas temporales que se pueden confundir con posturas anormales, por ejemplo, cuando una vaca ha descansado por mucho tiempo, al pararse estira sus patas delanteras como si tuviera esa condicin de enfermedad. Tambin algunos animales en posicin

Color anormal
El color anormal generalmente no es tan importante como las otras anormalidades, sin embargo el inspector debe revisarlo. Ejemplos son: reas negras en la piel de los cerdos; reas rojas en zona de piel de colores claros (inflamaciones); reas azul oscuro (ubres con gangrena); coloracin amarillosa de la esclertica del ojo o piel (ictericia).

Anormalidades en la apariencia (conformacin)

Los inspectores siempre ven muchas de estas anormalidades. Cuando hay un cambio en la conformacin normal del animal se debe sospechar de una

M. BLEICH, SWITZERLAND

Inspeccin ante-mortem

SECCIN 6 7

FOTO 6.2 Un inspector veterinario examina la informacin relacionada a la identificacin del animal

taminados caen en una de las categoras propuestas en el Cdigo boceto de Prcticas de Higiene en el manejo de la carne (FAO/OMS, 2004): Pase directo a sacrificio. Estos son animales dictaminados normales y que pueden proceder a su sacrificio sin retardo de tiempo. Pase directo a sacrificio sujeto a segunda inspeccin ante-mortem. Una segunda inspeccin ante-mortem se debe llevar a cabo despus de un perodo de espera adicional. Los animales que caen en esta categora son aquellos que no han descansado lo suficiente o han sido afectados temporalmente por una condicin metablica o fisiolgica. Pase a sacrificio bajo condiciones especiales. Es donde las personas competentes que llevaron la inspeccin ante-mortem sospechan que en la inspeccin post-mortem podra existir un rechazo parcial o total, en este caso los animales son tratados como sospechosos. Su sacrificio se hace fuera del perodo normal de sacrificio, preferentemente al final del turno de trabajo. Rechazado. Los animales pueden ser rechazados por: - Razones de salud pblica, es decir, debido a peligros de origen crnico, riesgos en la salud ocupacional, o probabilidad de contaminacin inaceptable de la sala de matanza y de su entorno posterior al sacrificio; - razones de calidad de la carne; - razones de salud animal los animales en esta categora son tratados como se especifican en las legislaciones de cada pas y desechados de acuerdo a la ley. Sacrificio de emergencia. cuando un animal clasificado como Aprobado para sacrificio bajo condiciones especiales podra deteriorarse si se producen retrasos en el sacrificio.

M. BLEICH, SWITZERLAND

enfermedad, ejemplos son: hinchazn en la piel (abscesos); articulacin aumentada de volumen; hinchazn del ombligo; agrandamiento de la ubre; abdomen timpanizado; patas inflamadas; quijadas agrandadas (mandbula grumosa); abdomen bajo penduloso ndulos linfticos subcutneos inflamados.

En algunos casos es til comparar ambos lados del animal para encontrar discrepancias. Cualquier animal que tenga las anormalidades mencionadas arriba u otras anormalidades de conformacin deben ser separados para su inspeccin veterinaria.

Olor anormal
Es difcil detectar en la inspeccin ante-mortem. Ejemplos de olores encontrados en la inspeccin ante-mortem son a hierbas apestosas, medicinas o de abscesos abiertos. El inspector debe de retener a los animales para la inspeccin veterinaria, cuando existe la sospecha de que el animal presenta un olor anormal. La inspeccin inicial permitir que los animales normales continen al sacrificio mientras que aquellos que muestran anormalidad sean separados en un corral aislado y mantenidos para inspeccin futura y si fuera necesario un examen completo debe ser llevado a cabo por la persona competente.

ANIMALES QUE NO CAEN EN LAS CATEGORAS NORMALES

Un animal rechazado por presentar signos de enfermedades serias, se debe retirar de la lnea de sacrificio inmediatamente. En el caso de que sea una enfermedad de notificacin obligatoria debe informarse de manera inmediata a la autoridad competente y ponerse a disposicin o destruirse la canal de acuerdo con los lineamientos establecidos. Si el animal tiene una enfermedad que puede ser transmitida a otros animales, entonces los otros animales deben ser protegidos, bajo medidas de higiene y bioseguridad. Un animal que muestre signos de enfermedad zoontica u otros desrdenes que puedan hacer que la carne no sea apta para el consumo humano se debe de retirar de la lnea de proceso. Este animal debe ser sacrificado en instalaciones separadas o al final de la

RESULTADOS DE LA INSPECCIN ANTE-MORTEM

A los animales aislados, despus de su separacin le sigue una inspeccin detallada. Los animales ya dic-

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lnea de proceso, despus de lo cual sus productos deben ser desechados de manera higinica y las instalaciones de matanza deben ser limpiadas y desinfectadas para prevenir la contaminacin del siguiente lote en proceso. Las anormalidades en la postura o de conducta pueden verse cuando los animales estn fatigados, daados o con algn desorden neurolgico. Los animales que estn fatigados o estresados pueden descansar 24 horas o ms antes de su sacrificio, aunque existen casos severos donde es mejor sacrificarlos por razones de bienestar animal. Los animales que necesitan descansar, necesitan de un espacio adecuado, agua, alimento y tranquilidad. Los animales que muestran signos de enfermedad neurolgica deben ser separados de los animales normales y examinados cuidadosamente, ya que estas enfermedades son muy importantes en la salud pblica y animal. Los rumiantes pueden ser portadores de Encefalopata Espongiforme Transmisible (TSEs), mientras que la Listeriosis puede manifestarse como una enfermedad neurolgica en los animales (Cuadro 6.1.). Cuando los animales estn heridos, es importante asegurar que no tengan sufrimientos innecesarios. Los otros animales deben ser retirados del rea inmediatamente cercana y el animal lastimado puede pasar a ser sacrificado inmediatamente. El proceso de la canal resultante debe ser llevado a cabo en un rea separada, donde pueden haber implicaciones higinicas relativas a la naturaleza especfica del dao, y adems a menudo el animal est sucio por haber estado echado.

Los animales que van sucios pueden representar riegos severos a la higiene de la carne. Muchos de los causantes de las enfermedades de origen alimentario de los humanos son portados en el contenido intestinal de los animales as como tambin en la piel de los mismos. Cuando el animal est visiblemente sucio, hay altas probabilidades de que aquellos organismos patgenos sean transferidos a la carne durante el procesamiento de la canal. Los animales sucios deben de ser identificados en la inspeccin ante-mortem y retirados del proceso de sacrificio. (Cuadro 6.2). Estos animales deben de ser limpiados antes de ser vueltos a presentar para inspeccin ante-mortem. El limpiado del animal puede incluir el rasurado o corte del pelo, o lavado del animal. Cuando se baa un animal es importante que su pelaje se seque antes de comenzar el proceso; de lo contrario se puede transmitir fluido contaminante a la carne durante el descuerado de la misma forma en que se estruja la ropa mojada. Es posible que en algunas salas de matanza se procesen los animales al final de la lnea utilizando prcticas de manejo muy cuidadoso para limitar el riesgo de contaminacin. Por ejemplo, el pelo sucio puede ser cortado y eliminado despus del sacrificio y sangrado, pero antes de que comience a ser descuerado. Los animales encontrados muertos antes del sacrificio deben ser registrados y enviados a diagnstico. Los animales rechazados o sus canales y los animales encontrados muertos, nunca deben ser llevados a travs del suelo del matadero o por otras reas del establecimiento que sean usadas para manejar las partes comestibles de la canal.

Inspeccin ante-mortem

SECCIN 6 9

Cuadro 6.1 Enfermedad neurolgica-enfermedad del sistema nervioso o del cerebro

ENCEFALOPATA ESPONGIFORME TRANSMISIBLE (TSE) Por ejemplo, la Encefalopata Espongiforme Bovina (BSE) en las vacas, Scrapie en ovinos. Relacionada a la enfermedad Creutzfeldt- Jacob, que es una degeneracin fatal del cerebro en humanos. Los animales con signos clnicos no se deben usar para consumo humano o animal. Puede hacerse una exigencia el eliminar ciertos tejidos de rumiantes de la cadena productiva Algunos animales pueden ser chequeados antes de que sus canales entren a la cadena.

LISTERIOSIS Meningitis bacteriana, la presentacin clsica es la conducta de caminar en crculos. Es una enfermedad zoontica Los animales infectados no son aptos para su consumo.

Cuadro 6.2 Categoras de limpieza del ganado en el departamento de Agricultura y Alimento Irlands

En 1998 el departamento de Agricultura y Alimentos Irlands implement medidas para controlar la entrada de ganado excesivamente sucio en los mataderos . Estas medidas permiten al inspector veterinario ante-mortem rechazar los animales para sacrificio o permitir el sacrificio bajo condiciones especiales. Utilizando guas escritas y fotografas, el ganado es clasificado en categoras desde1 (muy limpio) a 5 (muy sucio). En los procedimientos normales de descuerado se emplean las categoras 1 y 2 poniendo cuidado especial en los animales con humedad oculta. Bajar la velocidad de la lnea, reducir el nmero de canales en la lnea e implementar una estacin de trabajo especfica para higiene se considera para los animales categora 3. En la categora 4 los animales son sacrificados bajo condiciones especiales similares pero al final del da, y los animales con categora 5 se rechazan para ser sacrificados.

Categoras de limpieza:
CATEGORA 1 Sin evidencia de materia fecal adherida y muy pocas cantidades de paja. CATEGORA 2 Una ligera cantidad de material fecal y cantidades limitadas de paja. CATEGORA 3 Animales con cantidades importantes de paja/cama/polvo sobre diversas reas. CATEGORA 4 Animales con gran cantidad de suciedad y material fecal en las patas delanteras y traseras y/o en otros lugares, y/o cantidades significativas de paja oculta o matera fecal seca en diversas partes. El corte del pelo debe realizarse antes de serles permitido el sacrificio. CATEGORA 5 Animales con muy altas cantidades de heces y suciedad adheridas en lugares determinados. El formado de borlas de suciedad es evidente en la parte baja del abdomen. Los animales son rechazados para el sacrificio y regresado al lugar de origen o bien son enviados al rasurado.

Fuente: Doherty, 1999.

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CONDICIONES PATOLGICAS GENERALES

Fiebre (pirexia)
La Fiebre es una elevacin anormal de la temperatura corporal. Puede ser clasificada como sptica o asptica de acuerdo a la presencia o ausencia de una infeccin. En la fiebre sptica la infeccin es causada por virus, bacterias, toxinas bacteriales, protozoos u hongos. La fiebre asptica puede ser causada por: Necrosis de tejidos, como se observa en la degradacin muscular debida a inyeccin intramuscular de substancias necrotizantes, en el crecimiento acelerado de tumores que conlleva a la necrosis o por lisis de tejido quemado. Por ciruga o agentes qumicos, el primero porque se daaron tejidos y hay sangramiento subsecuente y el segundo por la administracin de medicamentos. Reaccin anafilctica de anticuerpos a antgenos extraos.

Hallazgos ante-mortem:
Escalofros y sudoracin; Deshidratacin; Elevada temperatura corporal; Incremento en el pulso y la respiracin; Depresin y Letargo; Anorexia y constipacin;

En la fiebre infecciosa, otros signos incluyen: diarrea y vmito; olor a fenol u orina en la respiracin; shock, convulsiones y coma.

Diagnstico diferencial:
Hipertermia y Septicemia. En la Hipertermia la elevacin en la temperatura corporal es causada por factores fsicos tales como temperatura alta en el medio ambiente o ejercicio muscular prolongado, particularmente en climas hmedos.

Inflamacin en enfermedades virales

La inflamacin asociada con enfermedades virales es una reaccin secundaria al cambio celular. Las infecciones bacterianas secundarias, frecuentemente acompaan y complican la enfermedad viral, particularmente en enfermedades respiratorias y de la piel. La infeccin viral asociada con fiebre, malestar, anorexia o incoordinacin se atribuye a la absorcin de productos celulares daados, toxicidad viral y anormalidades virales que causan perturbaciones circulatorias. El shock vascular junto con la toxicidad viral y la falla de uno o ms rganos vitales estn asociados con la muerte en las enfermedades virales.

Septicemia
La septicemia es una condicin mrbida causada por la presencia de bacterias patgenas y sus toxinas en la sangre de un animal. El diagnstico positivo de septicemia slo se puede realizar mediante el aislamiento del organismo causal en el torrente sanguneo. Esta no es una prctica rutinaria en la inspeccin ante-mortem de los animales en matadero; sin embargo la evidencia de la septicemia es determinada por los hallazgos ante y post-mortem.

Hallazgos Ante-mortem:
Depresin; Cambios en la temperatura corporal La temperatura usualmente es elevada pero tambin puede encontrarse normal o disminuida, durante las fases terminales. Respiracin rpida y dificultosa; Escalofros y temblores musculares; Congestin o hemorragias petequiales en las mucosas conjuntivales, del hocico y vulva.

Inspeccin ante-mortem

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Toxemia
La identificacin de la toxemia presenta algunos problemas en la inspeccin ante y post - mortem de rutina. Las diversas lesiones difieren dependiendo del organismo especfico y de las toxinas involucradas. Tambin los signos clnicos de toxemia simulan una amplia variedad de condiciones patolgicas. La toxemia se define como la presencia y la rpida proliferacin de exotoxinas y endotoxinas derivadas de microorganismos o producidas por clulas corporales, en el torrente sanguneo. Los signos clnicos y hallazgos post- mortem son similares a los de la septicemia. Tambin puede estar presente la deshidratacin.

La toxemia es asociada frecuentemente con: Mastitis gangrenosa Metritis Neumona por aspiracin Daos y Heridas viejas Peritonitis difusa debido a la perforacin del retculo o tero. Todos estos signos pueden no ser vistos en cada uno de los animales afectados con toxemia.

Hallazgos ante-mortem:
Temperatura normal o inferior a la normal Se puede presentar fiebre si la toxemia se debe a microorganismos; Confusin y convulsiones; Cambios anormales en los movimientos; Animal moribundo o con evidencia de dolor (se nota por el rechinado de dientes). El animal no es capaz de levantarse o se levanta con dificultad;

Dictamen:
Las lesiones primarias causantes de septicemia o toxemia, incluidas metritis, mastitis, pericarditis, enteritis y otras ms deben ser observadas y registradas como causas de rechazo. Los animales moribundos o comatosos deben de ser rechazados en la inspeccin ante-mortem.

Contusiones
Las contusiones son encontradas de manera frecuente en la inspeccin ante y post - mortem en la cadena de produccin de animales. En los bovinos las lesiones causadas durante el transporte o manejo se dan comnmente en los cuartos traseros, el pecho y las paletas; en los cerdos en las piernas y en los borregos en las patas traseras. Las contusiones y hemorragias en la articulacin de la cadera son causadas por el manejo rudo de los animales durante su amarrado. Las contusiones en las aves pueden ser localizadas o generalizadas y frecuentemente estn asociadas con fractura de huesos o ruptura de tendones y ligamentos.

Dictamen:
Los animales contusos deben ser tratados como Sospechosos en la inspeccin ante- mortem.

Abscesos

Un absceso es un depsito localizado de pus separado por una cpsula fibrosa del tejido que lo rodea.

Dictamen:
El dictamen para los animales afectados con abscesos depende del hallazgo de abscesos primarios o secundarios en el animal. El punto de entrada de organismos pigenos en el sistema tambin es de importancia. Los abscesos primarios usualmente se sitan en los tejidos que tienen contacto con el tracto digestivo, tracto respiratorio, tejido subcutneo, hgado, etc. Los abscesos secundarios se encuentran en tejidos donde el nico contacto con estos sistemas y rganos es slo a travs del torrente sanguneo. Los

inspectores deben diferenciar los abscesos que estn activos y en desarrollo, de los abscesos calcificados o curados. En los animales domsticos los sitios principales de infecciones purulentas son el tero post-parto, ombligo y retculo. Los abscesos secundarios se observan de manera frecuente en rganos distantes. Los animales afectados con abscesos que se distribuyen por el torrente sanguneo son rechazados en la inspeccin ante-mortem si se les encuentran en la mayora de las partes del cuerpo y la distribucin sistmica es evidente, como se evidencia en la temperatura elevada y caquexia.

Buenas prcticas para la industria de la carne

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Emaciacin
La emaciacin es una condicin de los animales domsticos que est caracterizada por prdida de grasa y msculo, resultado de una prdida de apetito, abstinencia y caquexia. Se asocia a una disminucin gradual en el tamao de los rganos y tejido muscular as como tambin a edema en muchos casos. Los rganos y tejidos musculares aparecen ms delgados, hmedos y brillosos. La caquexia es un trmino clnico que refiere a una condicin de debilitamiento crnico o perdida fsica general causada por una enfermedad crnica. La emaciacin puede asociarse a enfermedades crnicas y a parsitos tales como las lombrices en los cerdos y fasciolasis en ganado bovino y ovino, Erisipela en porcinos, Neoplasmas, Tuberculosis, Paratuberculosis, Linfoadenitis caseosa, mala dentadura y carencias nutricionales. delgadez. La flaqueza se observa a menudo en toros alimentados con pastos de baja calidad, vacas altamente productoras de leche y animales jvenes en desarrollo mantenidos con dietas deficientes en protena.

Hallazgos ante-mortem:
Piel seca y arrugada Pelaje hirsuto Ojos hundidos y huesos prominentes.

Dictamen:
MOSBY YEAR-BOOK INC., USA

Los animales afectados con emaciacin deben ser tratados como sospechosos en la inspeccin antemortem.

Diagnstico Diferencial:
Delgadez/Flacura, edema y uremia. La emaciacin es un trmino descriptivo post-mortem el cual debe ser diferenciado del concepto de
FOTO 6.3 Vaca con sndrome de emaciacin mostrando reduccin marcada en la masa muscular

Edema
Un edema es la acumulacin excesiva de fluido en el tejido intercelular (intersticial) incluyendo las cavidades del cuerpo. Hay dos tipos de edema: Edema inflamatorio (por exudados) Edema no inflamatorio (por transudados) El Edema Inflamatorio muestra fluido transparente o turbio de color amarillo, blanco o verdoso en el rea de inflamacin. Un edema no inflamatorio es la acumulacin de fluido ya sea en tejido subcutneo, submucoso, en los pulmones y el cerebro. Se notan edemas localizados despus de: La hinchazn de la pata de la vaca que ha permanecido en decbito prolongado esta hinchazn es causada por la obstruccin del flujo venoso; La interferencia con la circulacin linftica de un rgano o rea, por la proliferacin de tumores en o alrededor de los conductos biliares;

FOTO 6.4 Edema abdominal causado por enfermedad heptica

MOSBY YEAR-BOOK INC., USA

Inspeccin ante-mortem

SECCIN 6 13

Inflamacin o reaccin alrgica.

Un edema sistmico o generalizado puede ocurrir secundario a falla cardiaca congestiva o bien puede ser causado por bajos niveles de protenas en la sangre. Este ltimo puede estar asociado con: malnutricin severa; Amiloidosis severa del rin; Infestacin de parsitos gastrointestinales; Enfermedad crnica heptica; Dao al endotelio vascular por toxinas y agentes infecciosos. Anasarca es una forma de edema de los tejidos subcutneos. Ascitis es una acumulacin de fluido en la cavidad peritoneal. Hidrotrax es la acumulacin de fluido en la cavidad pleural. El hidrotrax puede estar acompaado por pericarditis traumtica, ascitis,

cirrosis heptica e infestacin de lombrices en borregos. El Anasarca tambin puede ser causado por toxemia.

Hallazgos Ante-Mortem:
Depresin y somnolencia; Hinchazn de la mandbula, papada, patas, paletas, ubres y cavidad abdominal; El tejido edematoso es fresco al tacto y es de una consistencia firme como de masa.

Dictamen:
Los animales afectados por edema generalizado deben ser rechazados en la inspeccin ante-mortem. En casos menos severos no generalizados, los animales se tratan como sospechosos.

Inmadurez
La inmadurez ocurre principalmente en terneros. En muchos pases se prohbe el sacrificio de terneros menores de dos semanas de edad. (Adems de msculos grisceos, de consistencia gelatinosa que se rasgan fcilmente y no estn bien desarrollados, as como riones de color rojo oscuro y la cpsula renal edematosa, que se descubren en inspeccin post-mortem.)

Hallazgos ante-mortem:
Presencia de cordn umbilical; Encas de color azulado, que no se han retrado completamente.

Envenenamiento por plantas

En pases en vas de desarrollo el sacrificio de animales y particularmente de ganado bovino, se hace despus de caminarlos por cientos de kilmetros hasta los mataderos. Durante este trayecto los animales pueden sufrir de varios tipos de envenenamiento. Adems el ganado que vive en reas donde los pastizales tienen plantas venenosas pueden sufrir de los efectos de un envenenamiento. Diferentes sistemas corporales pueden verse afectados y se pueden detectar varias lesiones mediante la inspeccin de la carne. Los signos clnicos y las lesiones ms relevantes que se observan en animales que han ingerido ciertas plantas venenosas se listan a continuacin: Tulipn (Tulipa spp) Causa diarrea, timpanismo y falla cardiaca; Latana camara causa fotosensibilizacin; Senecio spp. Causa necrosis y cirrosis heptica; Crotalaria spp. Causa laminitis; Dichapelatum cymosum causa falla cardiaca y muerte repentina.

Dictamen:
Las recomendaciones dependen de los signos clnicos del animal y de la extensin y severidad de las lesiones.

Envenenamiento por qumicos

El bao del ganado con soluciones acaricidas en intervalos regulares, se practica en muchas partes para controlar enfermedades producidas por garrapatas. Los qumicos usados para este propsito incluyen arsnico, hidrocarburos clorados y rgano fosforados. Estos baos pueden conducir a casos clnicos de envenenamiento los cuales se pueden manifestar bajo los siguientes signos: perturbaciones en el sistema nervioso, dolor abdominal agudo, diarrea y lesiones en la piel.

Dictamen:
La canal y todas sus dems partes debe de ser rechazadas si existen signos clnicos de envenenamiento asociados con lesiones post-mortem.

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ENFERMEDADES ESPECFICAS ENFERMEDADES CAUSADAS POR VIRUS Fiebre aftosa (FMD)

La fiebre aftosa es una enfermedad viral aguda y extremadamente contagiosa de los animales ungulados (con pezuas) como los bovinos, ovinos, cabras, cerdos y antlopes. Se manifiesta por vesculas y erosiones en la nariz, hocico, patas, ubres y pilares del rumen. Hay tres principales cepas de virus que causan la FMD, conocidos como A, O y C. Existen tres cepas adicionales SAT 1, SAT 2 Y SAT 3, las cuales han sido aisladas en frica, y una cepa ASIA -1 del sureste de Asia. fermos de FMD a los mataderos. En los pases donde esta enfermedad est presente, los recomendaciones deben ser de acuerdo a los lineamientos vigentes en salud animal y ser consistentes con el Sistema de Salud Pblica. Se debe prestar atencin especial a infecciones secundarias causadas por bacterias. Se deben tomar medidas sanitarias que cumplan con las polticas de salud animal a nivel nacional.

Observaciones:
Infecciones latentes con Salmonella han sido informadas en animales afectados con la FMD.

Transmisin:
El contacto directo e indirecto con los animales infectados y sus secreciones, incluyendo saliva, sangre, orina, heces, leche y semen, dispersin de pequeas gotas en aerosol, infectadas por diversos productos animales, que pueden contener pequeos pedazos de carne u otro tejido animal y partes esponjosas.

Diagnstico diferencial en las especies bovinas y ovinas:

Estomatitis vesicular, estomatitis alrgica, glositis, fotosensibilizacin, lengua azul, peste bovina, fiebre catarral maligna, rinotraqueitis infecciosa bovina, estomatitis papular bovina, diarrea viral bovina, pseudo viruela, viruela ovina, ectima contagioso, foot- rot, micotoxicosis y alto contenido de sal en los alimentos.

Hallazgos ante-mortem:
Antes de la formacin de vesculas: incubacin: de uno a cinco das o ms; morbilidad: casi del 100 por ciento; mortalidad: variable que depende de la cepa viral, su virulencia y de la susceptibilidad del animal; 50 por ciento animales jvenes y 5 por ciento en adultos; fiebre de 42 C; letargo; falta de apetito; cada drstica en produccin de leche; intranquilidad y temblores musculares. Formacin de la vescula: Labios temblorosos; Salivacin excesiva y babeo; Temblores y laminitis de los cuartos traseros. Las vesculas y erosiones posteriores son comnmente encontradas en el morro, lengua, cavidad oral y pezones as como en la piel entre y arriba de las pezuas. En casos ms crnicos las pezuas del ganado se sueltan y el animal camina haciendo un ruido caracterstico de click (chasquido). Algunas cepas de FMD, particularmente en cerdos, ovinos y caprinos causan erosin en lugar de vesculas.

Discusin:
Para poder prevenir la transmisin del virus en el ma-

FOTO 6.5 Excesiva salivacin de la vaca afectada por FMD

Dictamen:
En los pases o en zonas libres o casi libres de FMD se prohbe la entrada de animales sospechosos o en-

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Inspeccin ante-mortem

SECCIN 6 15

FOTO 6.6 FMD: reas extensas de epitelio corrodo en la lengua de los bovinos

debe ser desinfectado y el personal que abandona el matadero debe pasar por un tapete sanitario que contenga una solucin de Soda custica al 1%. El virus de FMD puede sobrevivir en la carne y en los productos crnicos por un perodo de tiempo considerable. Por fuera del rango de pH de entre 6 9, se destruye la infectividad viral. Una canal de bovino madurada a 2C produce una cada en el pH del msculo de entre 5.3 y 5.7 durante las siguientes 24 horas del momento del sacrificio. Esto es causado por la formacin de cido sarcolctico. El congelamiento rpido de la carne disminuye la produccin de cido y consecuentemente el virus permanece an infectante por aproximadamente 6 meses. En carne salada a 4C, el virus permanece infectante en la mdula sea y los ndulos linfticos por un perodo de 6 meses. En cogulos sanguneos presentes en los vasos sanguneos mayores de bovinos y porcinos el virus permanece infectante por dos meses. El virus se inactiva con rayos ultravioleta, cido actico y xido de etileno. A temperaturas altas el virus permanece activo slo por un breve perodo de tiempo. Una solucin al 2% de Soda custica inactiva el virus en uno o dos minutos. En el cierre de los corrales el virus puede permanecer infectante durante 14 das, por tres das en la superficie del suelo en verano, comparado a 39 das en otoo. Tambin permanece infectante por 39 das en la orina y por 20 semanas en el heno secado a 22 C. El virus puede ser destruido con una preparacin de cido lctico o ctrico al 0.5%, mediante la coccin de la carne a una temperatura interna de 69 C y por el proceso de pasteurizacin de la leche.

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tadero, el equipo y las instalaciones deben de desinfectarse con solucin de soda custica al 2%. En algunos pases se utiliza el carbonato de sodio. El vehculo que lleva a los animales enfermos tambin

Peste bovina (Rinderpest RP)

RP es una enfermedad viral aguda, altamente contagiosa y fatal del ganado bovino, bisontes y rumiantes salvajes manifestada por inflamacin, hemorragias, erosiones del tracto digestivo, decaimiento y, a menudo diarrea sanguinolenta. Algunas especies de porcinos tambin son susceptibles. Los seres humanos no son susceptibles al virus RP. Fiebre alta (41- 42 C); Descargas nasales y salivacin excesiva; Erosiones en el hocico; Prdida de apetito y depresin; Dolor abdominal (gruidos, lomo arqueado); Constipacin seguida de diarrea sanguinolenta y tenesmo; Deshidratacin y pelaje hirsuto; Marcada debilidad; Aborto; La clsica postura de la fiebre de leche en bovinos.

Transmisin:
Contacto directo con los animales infectados o sus excreciones, secreciones y fomites. El virus se encuentra en la sangre y en las secreciones antes de que se presenten los signos clnicos lo que causa la diseminacin de la infeccin en mataderos e instalaciones ganaderas.

Dictamen:
En reas libres de RP y en zonas donde se encuentra en las etapas finales de un programa de erradicacin, se deben de rechazar los animales.

Hallazgos Ante-mortem:
Incubacin: de 3 a 10 das o ms tiempo; Morbilidad: hasta el 100% en un hato susceptible; Mortalidad: 50% y puede llegar a alcanzar del 90 al 95 %;

Observaciones:
El virus de la RP es sensible a los cambios medio ambientales y se destruye por calor, secado, y una amplia gama de desinfectantes.

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Diagnstico diferencial:
Diarrea viral bovina, fiebre catarral maligna, rinotraqueitis infecciosa bovina, lengua azul, coccidiosis, FMD, estomatitis necrtica y vesicular y estomatitis papular bovina. Las enfermedades vesiculares que no vienen acompaadas con hemorragia y las ampollas, deben ser diferenciadas de las erosiones (lceras) observadas en RP.

FOTO 6.7 Erosiones RP en la almohadilla dental y paladar duro que asemejan la FMD.

Estomatitis vesicular (VS)

Esta es una enfermedad viral observada en los rumiantes, equinos y porcinos, la cual est caracterizada por la presencia de lesiones vesiculares en el hocico, patas y pezones. El virus VS tiene dos serotipos inmunolgicos distintos: Indiana y New Jersey. en vacas lecheras; Movimientos de masticado y salivacin profusa; Rechazo del alimento, pero con gran aceptacin del agua; Los caballos frotan sus labios con la orilla de la mandbula; Las lesiones de las patas ocurren en casi el 50 % de los casos en ganado bovino; Laminitis; Lesiones en los pezones que puede presentarse en todas las especies.

Transmisin:
En animales susceptibles, la contaminacin es por medio de heridas preexsistentes en contacto con saliva o material de la lesin, por ingestin de pastos contaminados o durante la ordea. La transmisin mecnica por mordida de artrpodos se puede considerar tambin como una posibilidad de transmisin. El virus se asla de piojos, palomillas y mosquitos.

Diagnstico diferencial:
FMD, exantema vesicular en porcinos, enfermedades vesiculares y estomatitis papular bovina. Cuando hay lesiones en hocico y morro: Diarrea viral bovina, RP, estomatitis mictica, fotosensibilizacin y fiebre del valle Potomac en caballos. Cuando hay lesiones en pezones: Viruela bovina, pseudo viruela bovina, pseudo-lumpy, mamilitis bovino por herpes.
FOTO 6.8 VS: lesiones en la lengua

Hallazgos ante-mortem:
Fiebre; Lesiones en hocico en ganado bovino y equino; Las vesculas tienden a desaparecer rpidamente y solamente las ppulas pueden ser detectadas en brotes de la enfermedad; Marcada prdida de peso y cese de la lactacin

P. G. CHAMBERS, ZIMBAWE

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Inspeccin ante-mortem

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Fiebre catarral maligna (MCF)

Es una enfermedad aguda del ganado bovino, ciervos, bisonte y bfalo, caracterizada por la inflamacin de las membranas mucosas de la nariz y ojos, opacidad de la crnea, descarga nasal profusa y aumento de tamao de los ndulos linfticos. MCF est arbitrariamente dividida en forma hiperaguda, intestinal, en la cabeza y ojos y formas ligeras, de acuerdo a hallazgos ante-mortem. Estas no son transmisibles a seres humanos.

Transmisin:
Por contacto cercano entre el ganado bovino y la fauna silvestre (antlope y u) debido al uso de bebederos comunes o el contacto directo entre ganado y las cras o placentas de los animales silvestres. En casos de la MCF encontrados en Amrica y Europa, los bovinos adquirieron la enfermedad del ganado ovino.

Hallazgos ante-mortem:
Incubacin: de 9 a 44 das; Morbilidad es baja y la mortalidad alta; Incremento de temperatura; Descargas nasales y oculares bilaterales; Disnea y Cianosis; Prdida de apetito; Aparicin de costras en morro, y eczema en perineo, escroto y ubre; Erosin de los labios, lengua, encas y los paladares blando y duro; Prpados hinchados y enrojecidos, opacidad corneal y conjuntivitis (foto 6.9); Fotofobia, asociada con opacidad corneal y ceguera; Rechazo a deglutir debido a la presencia de erosiones del esfago y salivacin excesiva; Ndulos linfticos aumentados de volumen; Poco frecuente; movimientos sin coordinacin y temblores.

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PHOTO 6.9 MCF: primeras etapas de opacidad corneal, conjuntivitis y enrojecimiento de los prpados.

Diagnstico diferencial:
Lengua azul, RP, diarrea viral bovina/enfermedad de las mucosas, FMD, VS.

Rabia
La rabia es una enfermedad viral infecciosa y aguda que ataca el sistema nervioso central en los mamferos. En la forma paraltica; Arrastrado y bamboleo de los cuartos traseros; Salivacin excesiva; La cola est siempre colocada hacia un lado; Tenesmo o parlisis del ano; Parlisis general; El animal cae al suelo; Muerte despus de 48 horas de postrarse.

Transmisin:
La transmisin se da usualmente a travs de la saliva en una mordida de un animal rabioso, comnmente por el perro o chacal. Los sereshumanos se infectan de la misma manera que los animales.

Diagnstico Diferencial: Hallazgos Ante Mortem:

En la forma furiosa: Incubacin: de 2 semanas a 6 meses o ms; Inquietud; Agresividad, pueden atacar a otros animales; Excitados sexualmente; Braman; Parlisis y muerte. Indigestin, fiebre de leche o acetonemia, cuerpos extraos en la boca, enfermedad infecciosa temprana, envenenamiento.

Discusin:
En el animal enfermo, el virus se encuentra en la saliva, las glndulas salivales y el tejido nervioso. Se deben instituir medidas extremas de precaucin

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en los mataderos para prevenir riesgos laborales. El personal del matadero puede contraer la enfermedad mediante el contacto con los tejidos infectados. La infeccin no se transmite por el consumo de carne de un animal rabioso. El sacrificio puede prohibirse durante un perodo de cuarentena de ocho meses seguida a la exposicin de la enfermedad. Un animal sospechoso de tener rabia se debe tratar de forma separada y debe llevar

una seal que diga este animal no puede ser manipulado. Cualquier persona que tenga contacto con el animal debe lavar sus manos con jabn y/o desinfectante. Si es posible, la herida se debe abrir para provocar el sangrado y as sacar el virus y exponer las reas ms profundas de la herida. Se debe de aplicar tintura de yodo (hasta 0.001% de Yodo en solucin acuosa o etanol al 43.7%).

Enfermedad de las protuberancias de la piel

Enfermedad viral aguda del ganado manifestada por una aparicin repentina de ndulos en la piel.

Diagnstico Diferencial:
Alergias, gusano barrenador del ganado, urticaria, dermatofilosis (streptotricosis), infeccin drmica de herpes bovino, larvas en bovinos, enfermedad vesicular, fiebre efmera bovina, fotosensibilizacin, besnoitiosis (enfermedad de piel de elefante), debilidad de los terneros y linfomatosis espordica bovina (forma cutnea).

Transmisin:
Ya sea de forma directa o indirecta los vectores de la transmisin son insectos. Su distribucin es estacional y geogrfica.

Hallazgos ante-mortem:
incubacin: 414 das; fiebre fluctuante; diarrea; flujo nasal y salivacin; las primeras lesiones aparecen en el perineo; ndulos cutneos de varios tamaos pueden estar presentes en todo el cuerpo; lesiones en la piel que presentan formacin de costras; inflamacin de ndulos linfticos superficiales y en extremidades, laminitis; infertilidad y aborto; infeccin secundaria que puede producir inflamacin de las articulaciones y tendones.

Dictamen:
La canal de un animal que a la inspeccin ante-mortem, mostr infeccin aguda generalizada acompaada de fiebre debe rechazarse.
FOTO 6.10 Enfermedad de las protuberancias de la piel: Ndulos cutneos de varios tamaos en enfermedad severa.

Infeccin drmica por herpes bovino (BHD)

Es una infeccin causada por un virus herpes que se presenta en el ganado bovino y algunas veces en el ovino y caprino, manifestada por lesiones cutneas y fiebre.
FOTO 6.11 BHD: Costras secas en la piel del cuello.

Transmisin:
A travs de piquetes de insectos y ordea.

Hallazgos Ante Mortem:

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Incubacin: 3 a 7 das; Morbilidad: Alta en las infecciones primarias; Fiebre;

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FOTO 6.12 BHD: Lesiones ulcerosas de la mama y ubre.

Ndulos Cutneos: Primero son redondeados, posteriormente se aplanan y son cubiertos por costras; La piel sin pelo es normal despus que las costras se caen; Lesiones ulcerativas en pezones y ubres; Erosiones entre los dedos.

Dictamen:
La canal de un animal infectado con BHD debe ser rechazada.

Diagnstico Diferencial:
Infeccin dermatoflica, viruela bovina y pseudo viruela bovina, VS y Enf. de las protuberancias de la piel. Este ultimo se diferencia del BHD por tener ndulos linfticos agrandados.

Rinotraqueitis infecciosa bovina (IBR)

La IBR es una enfermedad respiratoria viral altamente infecciosa del ganado bovino, caprino y porcino, que se manifiesta por la inflamacin de las vas respiratorias y lesiones pustulares en los rganos genitales del macho y la hembra. De manera general se reconocen cuatro tipos de esta enfermedad; el tipo respiratorio, el genital, el entrico y el enceflico.

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Hallazgos Ante- Mortem:

Transmisin:
Por gotas de exudado nasal en la forma respiratoria. Por operaciones obsttricas, coito, lamido de genitales de animales afectados con enfermedad de tipo genital.

Tipo respiratorio: Incubacin: de 5 a 14 das; Fiebre; Descargas nasales, oculares y la conjuntiva enrojecida e inflamada; Disminucin de la produccin de leche; Respiracin por la boca y salivacin; Hiperemia de la mucosa nasal y reas necrticas en el tabique nasal; Bronconeumona Secundaria; Aborto. Tipo genital: Orinado frecuente y elevacin de la cola; Inflamacin edematosa de la vulva y formacin de pstulas en la mucosa vaginal enrojecida; Exudado vaginal mucoso o mucopurulento. Tipo entrico: Necrosis estomacal y oral severa en animales recin nacidos; Mortalidad alta. Tipo Enceflica en terneros: Depresin; Excitacin; Alta mortalidad.

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Dictamen:

La canal de un animal infectado con IBR puede aprobarse para consumo humano si no se presentan signos de infeccin aguda y est en buenas condiciones fsicas.
PHOTO 6.13 Respiracin por la boca y salivacin de un bovino afectado con IBR

Diagnstico Diferencial:

Pasteurelosis neumnica, diarrea viral bovina, MCF y difteria de los terneros.

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Diarrea viral bovina (BVD)

Esta es una enfermedad infecciosa del ganado bovino causada por virus y que se manifiesta por una estomatitis erosiva activa, gastroenteritis y diarrea. Deshidratacin y debilitamiento; Diarrea maloliente; Cese de la rumia; Disminucin de la produccin de leche; Aborto; Laminitis; Anomalas congnitas en el cerebro (Ataxia Cerebelar) y Artritis en terneros.

Transmisin:
Contacto directo con animales portadores o clnicamente enfermos, contacto indirecto mediante comida o fomites contaminadas con orina, secreciones orales y nasales o heces fecales, as como el contacto con fetos abortados. La transmisin a travs de aerosoles o bien por insectos vectores tambin pueden constituir una posibilidad de contagio. El virus puede persistir en el ganado recuperado y crnicamente enfermo los cuales se consideran una fuente potencial de infeccin.

Dictamen
La canal y las vsceras del animal que en la inspeccin ante- mortem mostr signos generalizados de una infeccin aguda acompaada de fiebre y/o emaciacin debe ser rechazada. Los casos crnicos de BVD que no tienen una distribucin sistmica, tienen un juicio favorable de la canal, vsceras y rganos.

Hallazgos Ante- Mortem:

Incubacin: de 1-3 das Fiebre; Congestin y erosiones en las membranas mucosas de la cavidad oral; Depresin y Anorexia; Tos, polipnea y salivacin;

Diagnstico Diferencial
MCF, RP, lengua azul y enfermedades vesiculares. Las ltimas producen vesculas que no estn presentes en el BVD. Enfermedades que no presentan lesiones orales o diarrea incluyendo salmonelosis, paratuberculosis y parasitismo.

Leucosis bovina
La Leucosis bovina es una enfermedad viral persistente y maligna del sistema linforeticular. Ocurre en todas las razas y en ambos sexos. En la Leucosis bovina se observan dos tipos: a) espordico y b) enzotico. El tipo espordico es raro y ocurre en bovinos menores de 3 aos. El tipo enzotico es mas comnmente encontrado en ganado adulto, particularmente en vacas de desecho. Diarrea persistente seguida de infiltracin de la pared del abomaso por clulas neoplsicas; Agrandamiento marcado de varios ndulos linfticos superficiales; Edema del pecho y de la regin intermandibular; Parlisis de los cuartos traseros debido a la compresin de la mdula espinal a causa de tumores; Protrusiones oculares como resultado de una invasin tumoral en la cavidad orbital; Debilitamiento y emaciacin; Superficie mucosa plida; Animal timpanizado; Inflamacin del cuello cuando se presentan lesiones en el timo; Ndulos cutneos en las etapas finales.

Transmisin:
La transmisin se da a travs de pequeas cantidades de sangre infectada (por ejemplo, agujas infectadas, descornado). Transmisin vertical de la vaca madre al ternero (del 3 al 20% de los terneros se infectan de este modo) y por calostro o leche (menos del 2%). La transmisin por insectos vectores tambin puede ser una posibilidad. Los ms altos ndices de infeccin suceden en el verano.

Diagnstico Diferencial:
Linfadenitis, hiperplasia linfoide, ndulos linfticos hemolinfoides hiperplsicos, pericarditis, esplenomegalia en condiciones septismicas, otras neoplasias y parasitismo.

Hallazgos Ante- Mortem:

Respiracin difcil, debido a problemas del corazn;

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ENFERMEDADES CAUSADAS POR PRIONES Encefalopata espongiforme bovina enfermedad de las vacas locas (BSE)
La BSE es una enfermedad progresiva y mortal del ganado bovino adulto caracterizada por la degeneracin del sistema nervioso central. El agente causal se cree que esta compuesto por una forma anormal de un prin proteico (PrPc) conocido como PrPsc. Se cree que este prin infectante (PrPsc), induce a un cambio en la conformacin del prin normal del animal husped (PrPc) el cual conduce a la degeneracin del Sistema Nervioso Central (SNC). muchos otros pases dentro y fuera de Europa. La BSE pertenece a un grupo de enfermedades en animales y humanos clasificadas como Encefalopatas Espongiformes Transmisibles (TSE). Las enfermedades ms significativas de este grupo en los humanos son variantes de las enfermedad de Creutzfeldt Jacob (vCJD), Creutzfeldt Jacob (CJD), Kuru y Sndrome de Gerstmann Strussler- Scheinker. De stas solo la vCJD ha sido asociada con BSE. Los animales afectados con TSE son los bovinos (BSE), ovinos y caprinos (Scrapy), crvidos (enfermedad de debilitamiento crnico [CWD]), visn (encefalopata transmisible del visn [TME]) y felinos (encefalopata espongiforme felina [FSE]). El ganado bovino que ha resultado positivo a BSE oscila entre los 20 meses y 19 aos de edad, aunque la mayora de los casos estn entre los 4 y los 6 aos de edad. No se ha encontrado alguna predisposicin gentica o por raza a esta enfermedad. La mayora de los casos de BSE vienen de hatos lecheros, probablemente debido a sus sistemas de alimentacin, diferentes si los comparamos con los del ganado de carne. Se deben considerar dos niveles de control y medidas preventivas: 1. Aquellos que bloqueen el ciclo de amplificacin en la cadena de produccin. 2. Aquellos que previenen que el material infectado se integre a la alimentacin humana. Medidas para proteger la salud animal y humana: Introduccin de medidas de regulacin de alimentos; Utilizacin de parmetros de interpretacin apropiados; Eliminacin del material especificado como riesgoso (SRM) de la cadena productiva; Implementacin de medidas para evitar la contaminacin cruzada de la carne con SRM; Prohibicin de utilizacin como alimento la carne recuperada mecnicamente; Control de las importaciones; Introduccin a los sistemas de vigilancia (activos y pasivos); Aplicacin de medidas precautorias en los lugares de produccin; Identificacin y eliminacin de los animales afectados clnicamente antes de ser sacrificados.

Transmisin:

El principal medio de transmisin es la ingestin de alimentos contaminados por BSE, los cuales en la mayora de los casos son suplementos proteicos que se obtienen de harinas de carne y hueso contaminadas con BSE.

Hallazgos Ante- Mortem:

El ganado con BSE muestra signos tenues de la enfermedad. Estos signos son progresivos, variables en tipo y severidad y pueden incluir depresin, conducta anormal, prdida de peso, sensibilidad a los estmulos (luz, sonido, al tacto) y anormalidades en la marcha o los movimientos. Otros signos que han sido notados en algunos casos de BSE incluyen reduccin en la produccin de leche, bradicardia, reduccin en la contraccin ruminal. Ninguno de estos signos son especficos (patognomnicos) de la enfermedad. Pueden presentarse los siguientes signos clnicos: 1. 2. 3. 4. Perturbaciones en la conducta Perturbaciones en el movimiento locomotor Perturbaciones en la sensibilidad Prdida de peso lenta

No hay ninguna prueba para diagnosticar al agente BSE para ser aplicada al animal vivo. Los mtodos actuales post - mortem son histopatolgicos e involucran la deteccin del prin infeccioso (PrPsc).

Dictamen:

La canal debe ser rechazada.

Diagnstico Diferencial:

Listeriosis, encefalitis virales (encefalitis bovina espordica, enfermedad de Borna), encefalitis bacteriana, edema cerebral, tumores, necrosis cerebro cortical, atrofia cerebelar (clulas de Purkinje), enfermedades metablicas y otras.

Discusin:

La BSE fue por primera vez diagnosticada en ganado del Reino Unido en 1986, ahora es reconocida en

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ENFERMEDADES CAUSADAS POR RICKETTSIA Y MICOPLASMA SPP. Hidropericardio

Conocida como Excremento negro cuando afecta al ganado africano y al bfalo; Fiebre de las ovejas cuando se presenta en ovinos. El hidropericardio es una enfermedad aguda, no contagiosa del ganado bovino, ovino, caprino, antlopes y rumiantes silvestres. Esta enfermedad es causada por un organismo rickettsial denominado Cowdria (Rickettsia) ruminantium. Forma Aguda Fiebre de 42 C; Respiracin rpida; Falta de Apetito, depresin y torpeza. Los signos nerviosos incluyen: contracciones espasmdicas de los prpados; protrusin de la lengua; movimiento constante de masticacin; caminata en crculos; pataleo en animales postrados, opisttonos (lomo arqueado) y convulsiones.

Transmisin:

El hidropericardio es transmitido por varias especies de garrapatas del gnero Amblyomma. La transmisin transestadial del organismo ocurre en garrapatas vectores.

Diagnstico Diferencial:

Hallazgos Ante- Mortem:

Forma hiperaguda Incubacin: 14 a 28 das; Fiebre; Diarrea; Convulsiones y muerte.

La forma hiperaguda del hidropericardio debe ser diferenciada del ntrax. La forma nerviosa aguda de la enfermedad se debe diferenciar del ttano, rabia, tripanosomiasis cerebral, envenenamiento con estricnina, piroplasmosis, teileriosis, envenenamiento por plomo y rganofosforados, parasitismo, envenenamiento por arsnico, envenenamiento por plantas.

Fiebre Q (fiebre de Queensland, fiebre de las nueve millas, fiebre Q Australiana o Americana)
La fiebre Q es una enfermedad del ganado bovino, ovino, caprino, asnos, camellos, aves, perros, gatos, palomas y seres humanos. Es causada por Coxiella burnetii. Es una enfermedad laboral que se encuentra tanto en ganaderos, en personal que maneja ganado y en personal de laboratorios. Mastitis aguda; Perdida de apetito y depresin; Descargas serosas lagrimales y nasales; Dificultad en la respiracin; Atona ruminal; Aborto; No se reportan lesiones mayores en ganado bovino.

Transmisin:
La garrapatas diseminan la infeccin al ganado, el cual desarrolla una enfermedad moderada. Los excrementos de las garrapatas depositadas en la piel de los animales son la fuente de infeccin para los seres humanos. Tambin se transmite por inhalacin del polvo contaminado con secreciones y excreciones de animales infectados. Los animales sanos pueden servir como portadores y eliminar el organismo en la leche, la orina, las heces y lquidos placentarios y fetales. Sirven de husped a la infeccin sin presentar ningn signo clnico. El agua y la carne contaminadas son otros medios de diseminacin de la infeccin. En casos de campo no hay signos clnicos de esta enfermedad. En casos de enfermedad producida por inoculacin de vacas va la ubre, los signos clnicos pueden incluir:

Discusin:

La Coxiella burnetii es muy resistente y se ha aislado de suelo agrcola hasta 6 meses despus de la salida de los animales del lugar. Puede durar en la ubre hasta por 3 aos. La temperatura de pasteurizacin de la leche (a bulto con 63 C por 30 minutos, o el mtodo comn de 72 C durante 15 segundos) elimina a este patgeno en la leche. La vacunacin reducir la eliminacin de estos organismos por la leche. Esta enfermedad en seres humanos ha tenido un repunte importante, se caracteriza por la prdida de apetito, debilidad y malestar generalizado que dura de 1 a 2 semanas. Se puede presentar neumona. La muerte puede ser causada por una endocarditis en personas de edad avanzada. Se han detectado sntomas ms severos de la fiebre Q.