APPCC: Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos. GBPC: Gua de Buenas Prcticas en Cocina.

Pasteurizar: Cocinar a 75 grados durante 1 min. Uterizacion: cocinar a 110 grados durante 15 segundos. Anasaki: es un parasito de los pescados, es como un gusanito. Tiene 5 fases, a partir de la tercera fase es cuando es peligroso. Para matarlo se debe congelar a -18 grados durante 48 horas o cocinndolo. Limpiar: Pasar un trapo con detergente, as solo estamos limpiando la parte visible, no estamos desinfectando. Normalmente los detergentes incluyen bactericidas. El detergente suele ser leja, se debe utilizar siempre diluida en agua fra. Desinfectar: Usar un bactericida, dejarlo actuar y luego aclarar. Aclarar: Limpiar solo con agua para eliminar los restos de bactericidas y detergentes. Faisande: El faisn como carne de caza es muy dura, los franceses decan que mediante el mtodo Faisande se pona tierna. Consista en dejar colgada el ave del cuello y una vez el cuerpo se desprenda de la cabeza la carne ya estaba tierna. Hasta aos despus, no se descubri que realmente esto ocurra porque la carne entraba en estado de putrefaccin. Goma Xantana: Es la protena que le da a la maicena la propiedad de espesar. Adems la goma xantana es un espesante que se puede usar en frio sin necesidad de hervir el alimento. La goma xantana se usa como agente suspensor. Lo que hace es cambiarle la densidad a un lquido, se utiliza mucho para cocteles, aperitivos, Los lquidos se ponen ms densos pero en estado liquido. Lardear: Limpiar las grasas, poner las carnes rectas. Bridar: Amarrar Albardar: Envolver una pieza con tocino, beicon, Encamisar: Forrar un molde. Blanquear: Escaldar o escalfar. Meter un instante un alimento en agua hirviendo y luego en agua fra. Marcar: Empezar a hacer algo y dejarla casi listo para terminarlo ms tarde. Mondar: Es pelar algo con cascara por ejem. Una naranja se monda porque tiene cascara y una patata se pela porque tiene piel. Sauteuse: Sartn de hierro con mango de hierro y suele tener el culo emparrillado. Maillard: Es caramelizar los diferentes tipos de azucares que tiene un alimento, en el exterior creando una costra y as cerrar el alimento para que no pierdo los jugos. Braseado: Sellar la carne antes de aadirla. La carne va a saber ms a carne porque no pierde sus jugos y no los suelta ni absorbe los de los condimentos. Estofado: Aadir la carne cruda. La carne va a saber ms a los condimentos y a su vez dar sabor al caldo/liquido. Patatas Encalladas: Es cuando al cocer patatas, estas las aadimos al agua hirviendo, estas patatas se quedan duras para siempre. Las patatas se deben de cocer desde el agua fra.

Confitar: Cocinar un alimento a partir de una grasa fra y a temperatura moderada. Por ejem. Lomo en manteca, bacalao al pil pil Goujones: Es un tipo de corte. Son tiras de ms o menos un dedo. Solo se utiliza para pescados. Por ejem. Las varitas de merluza. Cincelar: Es cortar una cebolla en brunoise. Este trmino solo se utiliza para la cebolla o el puerro. Liquido de vegetacin: El agua que tienen las verduras. A las verduras se les debe dar los menos cortes posibles para que pierdan el menor lquido posible. Mientras menos cortes menos se van a oxidar. Adems, por ejem. La lechuga es bueno cortarla con las manos porque as se rompe por donde ella quiere y as no rompemos fibras y no se oxida. Bouquet: Es el primer aroma de algo. Tambin se utiliza para decir manojo o ramillete. Bouquet Garni: Se utiliza para aromatizar sopas, caldos etc. Es un manojo de verduras atadas normalmente apio, hinojo en rama, zanahoria, tomillo en rama, perejil y laurel. Vichyssoise: Es una sopa de cebolla, apio y patata. Es la base para cualquier sopa/crema. Luego se tritura. Es la base para muchas sopas. Puede tomarse fra o caliente. Tornear: Cortar verdura en forma de toneles. Bibalbos: Mariscos con dos barbas. Ejem. Ostras. Este tipo de mariscos se deben de limpiar con agua de mar. Se come crudo normalmente. Hay que tener la precaucin de quitar una telilla o membrana que tiene, ya que es una bolsita de tierra. Costrones: Pan frito Picatostes. Quiche: Es una tarta rellena o a base de una carga (mezcla) bsicamente de huevos batidos, nata y torreznos. La base es pasta brisa u hojaldre. Se sirve caliente. En la carga que es el relleno, los torreznos se pueden sustituir por cualquier cosa. Se pueden hacer quiches de pescado, carnes, Dressing: Salsa. Vinagreta o Salsa o Dressing francesa: es una salsa para ensaladas. Nicoisse: Nizarza. Es un tipo de ensalada. Emulsionante: Una sustancia que hace que dos lquidos que se puede unir, se unan. Por ejem. La ms conocida es la lecitina de soja, es la protena de la soja. Para que algo emulsione debe de hacer una grasa y una protena. Broetamina: Es la protena del chocolate. Chauflatar: Echar gelatina por encima de algo para conservar y/o abrillantar. Gele: Es un tipo de gelatina en francs. Pate en costra: Es que lleva una costra por fuera. Normalmente hojaldre. Se forra el molde con hojaldre y dentro va el pat. Pate de campaa: Son los pates que adems de llevar el pat, lleva trozos de carne. No va triturado. La diferencia entre pate y terrina, es que le pate lleva hgado y va finamente triturado y la terrina no lleva hgado. La terrina se llama terrina por el recipiente donde se cocina. Pate: a base de hgado completamente triturado y cocinado.

Terrina: Las terrinas son los recipientes donde se cocinan las farsas o rellenos. No lleva hgado, ni va triturado, al no llevar hgado se le da la consistencia con gelatina. Foi grass: Es el hgado de pato entero, que al cocerlo coge cuerpo y luego se porciona. Es solo hgado de pato macerado o con los condimentos que sea pero solo hgado de pato en trozos. La diferencia entre el Foi grass y el pat de hgado de pato es que el pat va triturado y suele llevar otros alimentos como hgado de otros animales normalmente pollo, etc. El hgado de pato es muy caro, en torno a 40/kg. Farsa: Es el relleno con el cual elaboramos o rellenamos la terrina. Una farsa puede ser de lo que se quiera. No se tritura ya que se come a trozos no es para untar. La farsa va a la terrina en crudo. Normalmente se le aade nata y huevo para que quede ms suave. Encamisar: Forrar un molde con algn alimento, por ejem, beicon, calabacn, Hielo Pil: Hielo picado o machacado. Mousse: Literalmente significa Espuma. Se debe de conseguir una mezcla lo ms fina y refinada posible, su base debe ser con nata, claras de huevo o merengue italiano. Se le suele aadir gelatina para darles consistencia y estructura. Definicin de Huevo: Cuerpo germinativo producido por las hembras de las aves, que contienen el germen del nuevo ser y sustancias de reservas encerrados en una cascara. Los huevos tienen tres membranas, una que rodea a la yema y dos que rodean la clara, aunque son bastante porosas. Albumina: Cada una de las numerosas protenas que forman principalmente la clara del huevo. Se hallan tambin en la sangre, en los msculos, en la leche y en las semillas de muchas plantas. Trabazn: Espesante. Producto que se utilizan para espesar. Por ejem. La bechamel seria un trabazn o el agar-agar. Noissette: Literalmente avellana en francs. En cocina se utiliza para dos cosas: Para denominar a todo lo que se parezca a una avellana. Para cortes de carne que se le da forma de avellana. Cuando se deshuesa una pata de cordero suelen salir unos trozos de carne con forma de avellana.

Mantequilla Noissette: Es cuando tostamos mantequilla hasta que coja color avellana. Saute: Es una sartn entera de hierro de perfil bajo. Sautesse: Es lo que conocemos como un cacillo Calidad: Son parmetros impuestos por un organismo que hay que cumplir para cada rango de calidad. Por ejem. Cerdo ibrico. Categora: Son las distintas categoras que podemos encontrar dentro de cada rango/parmetro de calidad. Ejem, dentro de la calidad cerdo ibrico podemos encontrar las categoras recebo, bellota, Tipos de Azucares: La maltosa/cereales, sacarosa/carnes, lactosa/leche, glucosa/normal, fructosa/frutas. Todas excepto la glucosa, son consideradas azucares complejos. Crudites: Son los ingredientes de las ensaladas pero solos y en crudo. Por ejem, la zanahoria. Todas las verduras que podemos encontrar en un buffet que se van a comer crudas pero sin poner en una ensalada.

Ensalada Simple: Conjunto de variedades de lechuga o una verdura que por s sola puede comerse sola y en crudo y as formar una ensalada. Solo existen dos ensaladas simples: de lechugas o de tomates. Marketing: La capacidad de crear un producto que cree al cliente la necesidad de consumirlo. Glutamato: Es un potenciador de sabor que es adictivo. Es lo que llevan las comidas rpidas. Es legal su utilizacin. El glutamato es un neurotransmisor que la consumirlo te hace sentir bien y al recordarlo te hace salivar. Emulsionar: es meterle aire a un lquido. Galantina: Pieza cocinada con gelatina por fuera. Por ejem, la gelatina de las charcuteras. Crema: Es una sopa triturada y con nata. Se crea una pasta homognea. Pur: Sopa seca triturada y sin agua Sopa: Es un caldo con verduras y tropezones. Corte Parmentier: Es el corte que se le da a la patata para tortillas. Son cortes rectangulares irregulares y pequeos. Tostar: Someter un alimento a una fuente de calor directa por radiacin, por ejem. Tostadora. Asar: Meter en el horno y a travs de una fuente de calor por conveccin y radiacin. Hornear: Horneado por conveccin o radiacin. Rustir: Se cocina en una rustinera/en una placa de horno. Es asado en una rustidera, la parte de arriba de la pieza se asa y la de abajo se cuece por eso hay que ir girndolo, adems de ir baando con los jugos para que se producto el proceso de Maillard. Osmosis: Dos concentraciones salinas distintas separadas por una membrana se equilibran. La ms salina cede lquido a la que tiene menos. Jarabe: O almbar. Es la mezcla de agua y azcar en cualquier proporcin. Caramelo: Es la mezcla de agua y azcar a partes iguales y se lleva a ebullicin, dependiendo de la temperatura a la que lo elevemos y la densidad en grados baume tendremos un caramelo u otro. Conforme el agua se va evaporando el caramelo va cogiendo densidad y color. Los diferentes tipos de caramelos son: Soplo volante: Se sumerge una espumadera y se sopla deben de quedar bolitas pequeas. 115-118 grados centgrados. Ebra fina: Es cuando echamos caramelos entre dos dedos y al separar los dedos se queda una pequea ebra fina. 32 grados baume, 103 grados c. Ebra fuerte: Es cuando separamos los dedos nos queda una ebra gorda. 40-42 grados baume, 110-112 grados c. Bola fina: el caramelo se hace una bolita fina, es casi a punto de ebra fuerte. 115-118 grados c. Bola fuerte: Se hacen bolitas gordas. 122-124 grados c. Caramelo blando: 128-135 grados c. Caramelo rubio: de 145 grados c en adelante, se consiguen varios tonos. Caramelo oscuro: Color miel de caa y oscuro. 140-145 grados c. Caramelo quemado: El caramelo se quema a 165 grados centgrados, antes de quemarse le cortamos la coccin con un poco de agua fra y se consigue un

subproducto llamado Salsa Paris. La salsa Paris se utiliza para dar color y densidad en salsas, es muy utilizada en salsas oscuras. Gstrico: Es un azcar caramelizada ms un acidulante (limn o vinagre) normalmente vinagre. Esta es la base de las salsas agridulces. Emblanco para verduras: Es un mtodo de conservacin sobre todo para verduras de coccin larga y fcilmente oxidable. Se cuecen en este emblanco y luego tambin se envasan o conservan en este liquido. El emblanco para verduras se hace a base de 1 lt de agua, 6 gr de sal, 20gr de harina desleda en frio y un acidulante (el zumo de 1 limn) y una grasa aceite o manteca. Es por ejem, para las conservas de verduras. Glumela de cobertura: salvado = cascara de arroz. No se consume a pesar de ser muy rico en fibra. Almidn: Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energtica de casi todos los vegetales. Endosperma: Tejido del embrin de la planta, que le sirve de alimento. Salvado: Cascara del grano de los cereales desmenuzada por la molienda. Sancochado: Proceso de coccin consistente en elaborar la comida, dejndola medio cruda y sin sazonar. Arroz Massi: Es el arroz con el que se hace el sushi. Es de la variedad japnica. Es un arroz que se queda muy cremoso. Se caracteriza porque es dulce, muy suave y gelatinoso. Amalgamar: Hacer una pasta. Nori: es el alga usada para el sushi. Mantecatura: Es la mezcla bsica del risotto, Masa Madre: Harina con agua que se deja fermentar y hace las veces de levadura. Se utilizaba antiguamente cuando aun no exista la levadura. Esta masa madre normalmente de un da para otro, se mezclaba con masa del da y se volva a reservar un trozo para que fermentara para el da siguiente. Graten: Gratinado. Decamern: Es lo que el vademcum a los mdicos, pero para la cocina italiana. Confitar: Cocinar un alimento en una materia grasa a baja temperatura. Tirabeques: Son unas judas planas muy finas que utilizan los chinos para cocinar. Se comen con la cascara. Tandori: en la cocina india hay muchos platos que se llaman tandori y no es ni ms ni menos que donde se cocinan y la forma en la que se cocina. Un tandori es un horno tpico indio. Es un horno especial de barro, recubierto de cristales como aislantes, es en forma de barril, en el fondo se crean las ascuas y en la parte de arriba se le deja una pequea boca por donde se introducen los alimentos pinchados en unas lanzas en vertical, estos se cocinan ah pinchados ya que los tandoris pueden alcanzar los 300 grados. Salsifis: es un tubrculo de invierno sustituto de la patata. Muy utilizado en Francia en guarniciones. Se suele rehogar con mantequilla y ajo o rebozadas en harina y huevo. Lo ms habitual es encontrarlas en conservas como los esprragos. Panach de verduras: Es una menestra (mezcla) de verduras cocidas por separado y torneadas.

Agar-Agar: Es una gelatina que proviene de un alga. Es muy utilizada en cocina porque cuaja o gelidifica en caliente al contrario de la gelatina normal que solo cuaja en frio y si se caliente su vuelve liquido. Braseado: Agua, con harina y limn. En este lquido se cuecen las verduras. Suele ser para verduras individuales por ejemplo para las panachs. Glasear: Una vez cocida la verdura se caramelizan por fuera en una sartn al fuego con mantequilla y azcar normalmente. Tutano: es la grasa y sangre que llevan los huesos por dentro. Se utilizan los huesos de caa, solo se utilizan huesos de ternera, se meten en agua fra para que se desangren, se corta el hueso y se saca el tutano, este se cuece con un poco de vinagre y un bouquet Garni. Una vez cocido se corta en porciones como monedas y se marca en la plancha o se asa en el horno. Va muy bien con carnes secas o de cocciones largas. Persill: Es un compuesto a base de miga de pan fresco rallado, chalota, ajo y perejil, todo finamente picado.