Introducción Cata de Quesos
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CAPRINOS BAJA CALIFORNIA SUR, MEXICOIntroducción Cata de Quesos
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CAPRINOS BAJA CALIFORNIA SUR, MEXICOUNIVERSIDAD DE MURCIA
Formacin de un panel de catadores para el anlisis sensorial de quesos con D.O. de la Regin de Murcia
Grupo de Investigacin E098-04
CONCEPTO DE CALIDAD Oferta >>>>>Demanda Seguridad para el consumidor
Bsqueda de algo ms... Adecuacin de un producto al fin al qu se destina
CALIDAD DEL ALIMENTO Criterios objetivos-mesurables: composicin qumica, caractersticas microbiolgicas, propiedades nutricionales... Criterios subjetivos: vara por regiones, culturas, edades...
En ltimo extremo, el xito o fracaso de un alimento no depende, al menos en exclusiva, de su composicin ni de su valor nutricional, sino de las reacciones totalmente subjetivas de un consumidor que paga para obtener a cambio una sensacin placentera.
EVOLUCIN DEL CONCEPTO CALIDAD SENSORIAL 1 Etapa (hasta los aos 40). 2 Etapa (aos 40-50). 3 Etapa (aos 50-70). 4 Etapa (aos 70 en adelante).
DE
EVOLUCIN DEL CONCEPTO DE CALIDAD SENSORIAL 1 Etapa Etapa precientfica. El dueo o encargado de fbrica hace la evaluacin sensorial. 2 Etapa Control qumico e instrumental de la calidad. Pruebas de aceptacin en el ejrcito de EEUU. Condiciones econmico-sociales especiales la calidad sensorial es secundaria.
EVOLUCIN DEL CONCEPTO DE CALIDAD SENSORIAL 3 Etapa La calidad sensorial cobra importancia. Definicin de los atributos primarios. Desarrollo y adaptacin de las pruebas sensoriales en el control de calidad. Se sigue considerando secundario el anlisis sensorial. Desarrollo de toda la metodologa bsica del anlisis sensorial.
EVOLUCIN DEL CONCEPTO DE CALIDAD SENSORIAL 4 Etapa Calidad sensorial: interaccin alimentohombre Depende de las condiciones fisiolgicas, psicolgicas y sociolgicas del catador. Logros importantes:
Normalizacin de la metodologa. Fisiologa de la percepcin y memoria. Desarrollo de nuevos mtodos. Aplicacin de estadstica especfica.
CALIDAD SENSORIAL
Es el resultado de la interaccin entre el alimento y el hombre. Sensacin humana provocada por estmulos procedentes del alimento y mediatizada por las condiciones fisiolgicas, psicolgicas y sociolgicas de la persona (Costell y Durn, 1971)
Qu es el anlisis sensorial?
Funcin que la persona realiza y le lleva a aceptar o rechazar los alimentos segn las sensaciones percibidas. Conjunto de tcnicas de medida y evaluacin de determinadas propiedades de los alimentos, a travs de uno o ms de los sentidos humanos (Tilgner, 1971) Examen de los caracteres organolpticos de un producto mediante los sentidos, obteniendo datos cuantificables y objetivables
Dnde se puede aplicar el anlisis sensorial?
Control del proceso de fabricacin - Materias primas - Ingredientes - Elaboracin Control de productos Control de mercados
Para qu se utiliza el anlisis sensorial?
Estudios de vida til Contaminacin potencial Definicin del producto Reformulacin del alimento Elaboracin del mapa del producto Aceptabilidad del producto Especificaciones y Control de calidad
ANLISIS SENSORIAL
Conjunto de tcnicas de medida y evaluacin de determinadas propiedades de los alimentos por uno o ms de los sentidos humanos.
DEFINICIN DE ANALISIS SENSORIAL
Instrumentos mecnicos o electrnicos Naturaleza del estmulo HOMBRE Naturaleza del estmulo Sensacin afectiva
Valoracin parcial
Valoracin global
DEFINICIN DE ANALISIS SENSORIAL
INSTRUMENTO DE MEDIDA: Hombre
DEFINICIN ANALISIS SENSORIAL
Validez y Utilidad Resultados obtenidos
Tamao Caractersticas Funcionamiento
DEFINICIN ANALISIS SENSORIAL
REALIZAR UN ANALISIS SENSORIAL DE FORMA ADECUADA
Propiedades sensoriales
Caractersticas del catador Condiciones de ensayo Pruebas sensoriales
Sentido de la vista. Fase visual
Forma
Dimensiones y peso
Corteza: tipo y color
Pasta: Descripcin y
color. Caractersticas de superficie (ojos)
Sentido del Tacto. Fase tctil
Localizado en las terminaciones nerviosas que se encuentran debajo de la piel de todo el cuerpo humano con la excepcin de : uas, pelo y crnea del ojo. Se valora:
rugosidad Humedad elasticidad
Sentido del olfato. Fase olfativa
Descripcin del olor, intensidad
Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los objetos.
Rueda de descriptores de olores y aromas de Berodier y col., (1997). LACTICA ESPECIAS FLORAL ANIMAL VEGETAL OTROS TORREFACTA
Sentido del gusto. Fase bucal
Son las sensaciones percibidas por el rgano del gusto cuando es estimulado por ciertas sustancias solubles.
Sentido del gusto. Fase bucal
Sabores bsicos
Fase bucal. Textura
Propiedades mecnicas Dureza, cohesividad, elasticidad, adherencia y viscosidad.
Propiedades geomtricas Granulosidad y estructura Propiedades de Composicin Humedad y carcter graso
Conjunto de propiedades mecnicas, geomtricas y de composicin perceptibles por los receptores mecnicos, los tctiles y en ciertos casos, los visuales y auditivos.
Fase bucal. Aroma
Fase bucal
Las sensaciones trigeminales
Dolorosas Irritante, picante, pungente y astringencia Adormecimiento Alcohol Irritacin del trigmino que generalmente se manifiesta como sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la cavidad bucal. Trmicas Fro o calor
Propiedad sensorial de los alimentos-Relacin con los sentidos Sentido Prop. sensorial
Color
Vista Olfato Gusto Tacto Odo
Apariencia Olor Aroma Gusto Sabor Temperatura Peso Textura Rugosidad
CARACTERISTICAS CATADOR
Potencialmente, cualquier persona tiene capacidad sensorial Reducirse Enfermedad Fumador Edad Afinarse
Entrenamiento Memoria sensorial Vocabulario especfico
CARACTERISTICAS CATADOR
SELECCIN Y ENTRENAMIENTO
Entrenamiento
General Vocabulario Memoria sensorial Pruebas
Especfico Desarrollan/definen Patrones de referencia Escalas intensidad Eficacia del panel
PROGRAMA TERICO
Introduccin y presentacin del curso. Bases y objetivos del anlisis sensorial. 17 Diciembre Condiciones generales de cata. Percepcin de atributos sensoriales.-La apariencia de los alimentos-Las sensaciones olfato-gustativas de los alimentos 14 Enero. Facultad Veterinaria. Percepcin de atributos sensoriales.-La textura de los alimentos. Cuantificacin de atributos sensoriales. 21 Enero Tipos de pruebas sensoriales. 28 Enero
PROGRAMA PRACTICO
(Planta Piloto de Tecnologa de Alimentos. UMU)
Pruebas de emparejamiento. Agudeza y aptitud para la discriminacin. Aptitud para la descripcin. 4, 11 FEBRERO. Entrenamiento. Deteccin y reconocimiento de sabores y olores. Uso de escalas. Desarrollo y uso de descriptores. 18,25 FEBRERO Entrenamiento para QUESO FRESCO.4,11 MARZO Entrenamiento para QUESO MURCIA AL VINO. 18,25 MARZO Entrenamiento para QUESO CURADO. 15,22,29 ABRIL
MUCHAS GRACIAS
