UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION DE CHOCOLATE DE CACAO

CURSO DOCENTE ALUMNAS

: : :

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II Ing. LILI CICINIA ALVARADO VASQUEZ CHINGUEL FLORES, Roxana.

CICLO GRUPO

VI : jueves (11-1am) Cajamarca, diciembre del 2011

Elaboracion De Chocolate De Cacao

Tecnologa De Alimentos II

ELABORACION DE CHOCOLATE DE CACAO

I. INTRODUCCION. El cacao procede de las regiones tropicales de Mxico y Centroamrica, aunque en el siglo XVI se introdujo en frica, que es donde ms se cultiva en la actualidad. En Amrica hoy se cultiva principalmente en Brasil, Ecuador, Mxico, Colombia, Venezuela y la Repblica Dominicana. Dicho rbol es originario de las zonas tropicales caracterizadas stas por un ambiente clido y hmedo que favorece su crecimiento; y sus frutos en forma de vaina y recubiertos de una gruesa corteza, esconden alrededor de unas cuarenta semillas de cacao de color blanquecino y de compostura tierna y adiposa, las cuales son extradas cuidadosamente del mismo para comenzar con el primer paso en la elaboracin del chocolate: el proceso de fermentacin de las semillas del cacao. Alcanza una altura media de 6 m y tiene hojas lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeas flores rosas que se forman en el tronco y en las ramas ms viejas. Slo una treintena de las aproximadamente 6.000 flores que se abren durante el ao llegan a formar frutos, que reciben el nombre de pias o maracas, que deben recolectarse en el momento adecuado de madurez. Las principales contraindicaciones conocidas (marzo de 2007) al consumo de chocolate son las siguientes: exceso de caloras (esto si se realiza una dieta excesiva de chocolate, ms an si ste va mezclado con grasas hidrogenadas, azcares o glcidos aadidos), cuando el consumo de productos industrializados en base al chocolate es frecuente tambin es comn que se substituya los glucidos por sacarinas o por ciclamatos los cuales pueden asimismo conllevar riesgos para la salud. El chocolate "negro" es el que se considera actualmente ms benfico ya que el chocolate blanco es pobre en cacao pero con muchas grasas y glcidos. Se aconsejan hasta 100 g de chocolate negro por da, esto disminuye el riesgo de accidentes vasculares y de hipertensin, aunque estudios (Druk taubel, Diane Becker, Norma Hollemberg) publicados a inicios de julio de 2007 sealan que el solo consumo de una pequea barra de chocolate negro por da ya reduce la presin sistlica en un 8% 9%.

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II.

OBJETIVOS.

Conocer el proceso de elaboracin del chocolate de cacao, elaborar un producto de buena calidad. III. MARCO TEORICO.

PROCESO DE FABRICACIN DEL CACAO Y CHOCOLATE Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de preparacin, conocido con el nombre de beneficiado del cacao, que da como resultado la materia prima a partir de la cual la industria chocolatera elaborar los derivados del cacao. Primero se separa la pulpa de la semilla. Esto se realiza mediante una fermentacin, que desarrolla los compuestos responsables del sabor. En las plantaciones ms pequeas se realiza envolviendo la pulpa y los granos con grandes hojas de bananeros o en grandes cestas de mimbre, mientras que en las plantaciones ms grandes se desarrolla en grandes tanques de madera o de hormign. Una vez limpios, los granos se dejan secar al sol durante una semana aproximadamente para eliminar la humedad y mejorar la conservacin. En ocasiones se usa el calor del fuego y cmaras de secado. Cuando el cacao suena como papel estrujado, el secado puede darse como terminado. Despus se retiran las impurezas, las semillas rotas o deficientes y se clasifican los granos de cacao en funcin de su tamao. Seguidamente, se realiza un tostado que es determinante en el desarrollo del sabor y del color del producto final. El tostado del cacao se lleva a cabo con el propsito de disminuir el contenido de humedad de los granos, desarrollar el aroma y sabor del cacao con la prdida de voltiles, y facilitar la eliminacin de la cscara. Existen dos alternativas dentro del proceso productivo: el tostado convencional de las habas enteras (a temperatura entre 100 y 140 C durante un tiempo de 45 a 90 minutos) o bien someter las habas a un tratamiento trmico previo. El producto final obtenido se conoce como cacao en grano. La ltima fase es la del envasado, en sacos de papel o de yute. Las semillas del cacao ya estn listas para ser enviadas a la industria chocolatera. Las semillas tostadas se muelen groseramente y se separan de la cscara. De esta manera se obtiene el cacao tostado y descascarillado. La fase siguiente implica una molturacin fina para obtener la pasta o licor de cacao. En esta fase radica el secreto de las chocolateras: el producto final depender de la seleccin y combinacin de las semillas.

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La pasta de cacao puede prensarse para extraer parte de la materia grasa y as obtener la torta de cacao. Si la grasa residual de la torta de cacao se extrae con solventes, se obtiene el cacao desmantecado o desgrasado. La materia grasa extrada es lo que se conoce como manteca de cacao. Tanto la manteca, la pasta y la torta de cacao como el cacao desmantecado son los principales ingredientes para la elaboracin del chocolate. Como chocolate se entiende el producto obtenido por un proceso adecuado de elaboracin a partir de uno o ms de los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, cacao en pasta, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao parcialmente desgrasado, manteca de cacao, con edulcorantes (azcar blanco, glucosa, azcar invertido o sus mezclas). De acuerdo a su contenido de edulcorantes, el chocolate se puede dividir en dulce, semi amargo o amargo. El chocolate podr ser adicionado de leche, crema, semillas enteras o fraccionadas de almendras, avellanas, nueces, man tostado y descascarillado, cereales, frutas confitadas o miel. La textura del chocolate se obtiene con el proceso de amasado (conchado) que requiere hasta ms de 72 horas y maquinaria especializada. Del conchado depende la untuosidad y textura del chocolate que, aunado al sabor, determina su calidad.

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TIPOS DE CHOCOLATE Hay muchas variedades de chocolate. El negro, que es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca de cacao con azcar, es uno de los ms apreciados por su amargo y puro sabor. No se le aade ningn otro producto, nicamente algn aditivo. Este tipo de chocolate debe presentar como mnimo el 50% de pasta de cacao. A partir de esta cantidad es cuando se aprecia el amargor del cacao. Se comercializan chocolates de proporcin al 70%, 85% o 99%. El chocolate con leche es el ms consumido por la poblacin y el derivado ms popular del cacao. Se elabora a base de aadir leche (desnatada o entera) a la pasta obtenindose el chocolate con leche popular, fino, extrafino o con leche desnatada. La proporcin de pasta de cacao debe estar por debajo del 40%. En casos excepcionales, profesionales de la pastelera utilizan chocolate con leche con el 50% de cacao. El chocolate blanco. Se define como chocolate blanco el producto obtenido por un proceso adecuado de elaboracin a partir de manteca de cacao, leche en polvo, azcares (azcar blanco, glucosa, azcar invertido o sus mezclas). Se elabora nicamente con manteca de cacao, un mnimo de un 20%, mezclada con azcar y leche. Su composicin carece de pasta de cacao y resulta un producto muy dulce y energtico. A los diferentes tipos de chocolate se les pueden aadir frutos secos enteros o troceados o cereales, cuya cantidad mnima oscila entre el 8% y el 40%. Tambin pueden aadirse frutas enteras o troceadas confitadas o desecadas. El chocolate de cobertura es el utilizado por los chocolateros como materia prima. Puede ser negro, con leche o blanco y resulta de la mezcla de pasta de cacao y azcar con o sin adicin de manteca de cacao. Si la cobertura es amarga no llevar azcar. El chocolate de cobertura se usa porque es fcil de manejar y consigue dar brillo al producto. El chocolate a la taza es el negro al que se aade fcula o harina para aumentar su espesor. Debe cocerse antes de su consumo para obtener el conocido lquido viscoso. Contiene una proporcin de cacao inferior al 50%.

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COMPOSICIN NUTRICIONAL: Los dos principales ingredientes del chocolate son calricos: la grasa y el azcar. Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azcares, que aportan casi la mitad de la energa total. El cacao como materia prima contiene adems almidn y fibra, pero estos componentes quedan luego ms diluidos en los productos finales de chocolate. Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energa del chocolate elaborado. La excepcin es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso. La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco significativas. Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido por su dilucin con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio. Las protenas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lcteos aumentan su valor proteico. Adems, el cacao como materia prima tambin ofrece porcentajes ms altos. Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de cido flico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lcteos que contienen. La energa: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos muy energticos (tnicos). Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan benficos para la salud humana: Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazn, el "chocolate negro" es particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benficos previene o reduce los efectos del SFC y encefalomielitis milgica. Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina gracias al triptofano, un aminocido muy importante en nuestro organismo regulador de neurotransmisores y un buen dosaje de anandamida, ambos psicotrpicos naturalmente existentes en el ser humano y obtenidos en dosis suficientes (mnimas) al consumir chocolate, facilitan una sensacin de placer (sin caer en la irrealidad o la estupefaccin), por su parte, tal sensacin de placer refuerza al sistema inmune, tambin se ha observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de pptidos que suelen ocurrir en el
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sistema nervioso central de los seres humanos durante su adolescencia cuando se enamoran.

IV.

MATERIALES Y METODOS.
Cocina industrial Olla Bandejas Mesa de trabajo Molino manual Molde.

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIN DE CHOCOLATE DE CACAO

MP (CACAO) SELECCIN Y CLASIFICACION PESADO TOSTADO MOLIENDA PESADO COCCION PESADO ENVASADO ALMACENAMIENTO

V.

BIBLIOGRAFIA.
El famoso gastrnomo francs J. A. Brillat-Savarin.
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Consuman olmecas chocolate hace 3 mil aos El Universal (Mxico). Publicado el 2008-07-29. Manuel Martnez Llopis, (1999), La dulcera espaola, Madrid, Alianza Editorial, pp:5765 Stephen T. Beckett, (2008), The Science of Chocolate, RSC Pu., 2 Ed, pp:54.

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