UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS AGRCOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE Programa Tecnologa en Produccin Animal

y Zootecnia

CURSO CAMPO DE FORMACION TIPO DE CURSO

MANEJO Y PROCESAMIENTO DE LECHES DISCIPLINAR PROFESIONAL TERICO PRCTICO

CRDITOS

OBJETIVO GENERAL DEL CURSO:

Los estudiantes de la tecnologa

en produccin animal y de zootecnia apropiarn

conocimientos, desarrollaran destrezas, habilidades y diseen herramientas para el manejo de la leche cruda o procesada aplicando normas que le permitan realizar una transformacin lctea con competitividad, sostenibilidad y equidad
OBJETIVOS ESPECFICOS DEL CURSO:

Conocer el proceso de produccin y manejo de la leche

Aprender las diferentes caractersticas de la leche y sus usos

Desarrollar habilidades y destrezas en la conservacin de la leche y la elaboracin de derivados

Elaborar derivados lcteos de buena calidad conservando sus propiedades nutricionales.

Analizar y conocer los elementos mnimos sobre mercadeo y comercializacin Lctea

COMPETENCIA GENERAL DE APRENDIZAJE: COMPETENCIA COGNITIVA

El estudiante conoce y se apropia de las teoras y conceptos sobre el manejo y transformacin lctea, y desarrolla habilidades en cuanto a la construccin de mapas de

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ideas, cuadros comparativos, talleres. Disea y maneja la tecnologa, mediante el desarrollo de talleres, lecturas elaboracin de proyectos.

COMPETIENCIA COMUNICATIVA

El estudiante analiza y comprende los textos guas sobre transformacin y manejo lcteo, esto lo llevar a cabo mediante el desarrollo de lecturas autorreguladas que lo conducirn a la comprensin de las lecturas.

El estudiante sustentar ideas claras y concretas mediante la sustentacin en pequeos y gran grupo ( Exposiciones), lo mismo que estar en capacidad de construir ideas a partir de la interaccin de textos y en el contexto donde el radica (ensayos).

COMPETENCIA VALORATIVA

El estudiantes esta en la capacidad de comprender varias clases de teoras bioticas y aplicarlas en su contexto social, ponencias. utilizando como herramientas la toma de decisiones y

COMPETENCIA CONTEXTUAL

El estudiante del curso acadmico estar en capacidad de comprender la realidad social de su entorno, y ser capaz de disear un proyecto o solucin a un estudio de caso de la problemtica tcnica de esa regin

COMPETENCIA GENERAL

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Las competencias a desarrollar en la presente gua didctica son la comunicativa, cognitiva, y la contextual, ya que el estudiante aprender utilizando un modulo el cual tiene que analizar, comprender y aplicar utilizando herramientas pedaggicas como el estudio pequeo grupo, etc. en

(Comunicativa), tomar decisiones para aplicar sus conocimientos en

un contexto social para la solucin de problemas sociales o tecnolgicos (competencia cognitiva y contextual

UNIDADES DIDCTICAS: UNIDAD UNO MICROBIOLOGIA CAPITULO 1: PRINCIPALES GRUPOS BACTERIALES PRESENTES EN LA LECHE 1.1.1 Mantequilla 1.1.2 Queso 1.1.3 Leche en polvo 1.1.4 Arequipe CAPITULO 2: BACTERIAS FERMENTADORAS-CULTIVOS LCTICOS 1.2.1 Cultivos lcticos termflos CAPITULO 3 MASTITIS Y CALIDAD DE LECHE 1.3.1 La mastitis como contaminante CAPITULO 4 CONTAMINACIN Y RESIDUOS EXTRAOS 1.4.1 Contaminantes internos y externos CAPITULO 5 CONSERVACIN DE LA LECHE 1.5.1 La Leche Como Materia Prima 1.5.2 Refrigeracin De La Leche UNIDAD DOS : CONCERVACION LACTEA Y PROCESAMIENTO

CAPITULO 1: PASTEURIZACIN Y SABORIZACIN DE LECHES 2.1.1 El Proceso De Pasteurizacin 2.1.2 Calidad De La Materia Prima 2.1.3 Procesamiento De La Leche En Finca 2.1.4 Leches Saborizadas Leches Aromatizadas CAPITULO 2 ELABORACIN DE QUESOS 2.2.1 Generalidades Del Procesamiento

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2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.2.6 2.2.7 2.2.8 2.2.9

Clasificacin De Los Quesos Calidad De La Leche Para Elaboracin De Quesos Aditivos Permitidos En La Leche Para Quesos Cuajada Queso fundido Rendimientos Defectos De Los Quesos Equipo Bsico

CAPITULO 3 ELABORACIN DE DULCES DE LECHE 2.3.1 Neutralizacin 2.3.2 Cantidad De Azcar 2.3.3 Esquema De Elaboracin 2.3.4 Equipos CAITULO 4 ELABORACIN DE HELADOS, CREMAS Y MANTEQUILLA 2.4.1 Ingredientes Para Elaboracin De Helados 2.4.2 Procesamiento De La Mezcla 2.4.3 Clculo De La Mezcla 2.4.4 Pasos Bsicos Para La Formulacin De La Mezcla 2.4.5 Helados De Fruta 2.4.6 Yogur Helado 2.4.7 Helados Dietticos 2.4.8 Postres De Leche Y Crema 2.4.9 Equipos Necesarios 2.4 OBTENCIN Y TRATAMIENTO DE CREMAS 2.4.1 Obtencin De Cremas De Consumo 2.4.2 Descreme 2.4.3 Acidificacin De La Crema 2.4.4 Preparacin De Las Cremas Para Consumo 2.4.5 La Crema Como Materia Prima Para Elaboracin De Mantequilla 2.4 LABORACIN DE MANTEQUILLA 2.4.1 Proceso De Fabricacin 2.4.2 Composicin De La Mantequilla 2.4.3 Calculos De Eficiencia 2.4.4 Obtencin De Mantequillas Puras 2.4.5 Modificaciones De La Grasa De Leche 2.4.6 El Mercado De Las Grasas Lcteas 2.4.7 Equipo Bsico CAPITULO 5 LECHES FERMENTADAS 2.5.1 Tecnologa 2.5.2 Principales Defectos De Los Yogures 2.5.3 Criterios De Calidad Microbiolgicos 2.5.4 Pautas De Elaboracin De Los Productos Colombianos: Kumis Y Suero Costeo 2.5.5 Equipo Bsico

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2.5 2.5.1 2.5.2 2.5.3 2.5.4

OTROS PRODUCTOS LCTEOS Protenas Lcticas Elaboracin Del Requesn, Ricotta O Queso De Suero Suero De Leche Equipo Bsico

CAPITULO 6 MEDIO AMBIENTE Y PRODUCCIN DE LECHE Y DERIVADOS 2.6.2 Detergentes 2.6.3 Desinfectantes 2.6.4 Esterilizantes 2.6.5 Residuos De Limpieza Y Desinfeccin En Lechera 2.6.6 Produccin De Leche Orgnica 2.6.7 Enfoque De La Asistencia Tcnica 2.6.8 Comercializacin 2.6.9 CONTROL DE CALIDAD

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www.animalcience.com

www.apa.org/science/anguide.html

www.cmec.ca

www.fao.org

www.fedna.org.

www.prodar.org.com

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www.minagricultura.gov.co