CONSERVACION DE FRUTAS Y VEGETALES CON AZUCAR RESUMEN Entre los alimentos presentes en el mercado hay un grupo de productos que

se parecen a los alimentos deshidratados por su estabilidad microbiana, pero que no se pueden clasificar como alimentos deshidratados. Su contenido de humedad es alto, porque se trata de frutas y verduras, que a su vez son llamados alimentos de humedad intermedia porque contienen entre 20 a 50% de agua. Cuando ciertos alimentos son procesados para la elaboracin de nuevos productos ya sea mermeladas, zumo de frutas y conservas en almbar entre otros, se necesita que aquellos productos tengan un mayor tiempo de vida til, para esto, es necesario recurrir a tcnicas convencionales en la conservacin de alimentos, que a su vez sean de fcil manejo y que requieran un gran ahorro de eficiencia energtica entre otros factores que mejoran la estabilidad del producto como: sabor, olor, textura y color. Todo esto es posible gracias al azcar, ya sea en polvo, granulado o en jarabe. Cuando el azcar interacta qumicamente con el alimento ocurre bajo un proceso llamado deshidratacin osmtica. La deshidratacin osmtica de los alimentos produce unas ventajas para la industria del procesado de alimentos. El contenido de humedad que se consigue con este sistema de deshidratacin no es tan bajo como para que el producto acabado pueda ser considerado comercialmente estable. Por tanto, un producto deshidratado osmticamente, normalmente, debe ser sometido a algn otro proceso adicional (generalmente mtodos de secado por aire, congelacin o vacio entre otros) para que pueda ser considerado estable desde el punto de vista comercial. La deshidratacin osmtica consiste en un proceso de eliminacin del agua contenida en el interior de slidos celulares, mediante se inmersin en una solucin acuosa concentrada (jarabe o salmuera). ABSTRACT the drying osmotic consists of removing a percentage of the moisture from a fruit or vegetables piece by placing it in contact with granular sugar or reduced to about 50% of its original weight by the osmotic dehydration, after which it may be frozen or dried further in an air or vacuum dryer. The osmotic agents used are various dry sugars, sugarstarch mixtures, and sugar syrup. The sucrose was found to be the best all around dry substance. The products had a porous crisp texture and retained a large percentage of the flavor volatilizes of the fresh fruit. About 40% of the water can be removed from certain tropical fruits by the osmotic process. For bananas and plantains, this involves immersing slices in a concentrated sugar solution for about 18 hours; the ripe mango requires the same treatment for about 4 hours; the time is always different for different fruits. Osmotic dehydration is a complex process of countercurrent mass transfer between the tissues of plants and hypertonic solution. This leads to dehydration of the product and also to changes in chemical composition, therefore, the properties of dehydrated food and will differ substantially from the conventionally dried product.

Osmotic dehydration does not reduce significantly the water activity to prevent the proliferation of microorganisms, the process increases, some way, the useful life of food, but not preserved. For this reason it is important to the application of other methods of conservation, however, the processing of osmotic ally dehydrated food is less expensive and better preserves the characteristics acquired during the osmosis, such as jams that has a shelf-life too long.[1]

INTRODUCCION: Las frutas y verduras se clasifican en alimentos no perecederos: aquellos que se alteran relativamente despacio debido a sus condiciones morfolgicas o estructura qumica. Cuando los alimentos son mnimamente procesados: aquellos que conservan la calidad de frescos sin usar las tcnicas de conservacin convencional, (por ejemplo, congelacin, enlatado y deshidratacin osmtica). [2] Cuando las frutas y verduras se procesan, ya sea para la elaboracin de mermelada, zumos de fruta y verduras enlatadas, se necesita una mejor calidad a travs del tiempo, para que esto se realice se necesita la manipulacin de procesos qumicos, que conserven por mucho ms tiempo de lo esperado. Estos proceso son realizados debido a las caractersticas de cada alimento, sin embargo existe un proceso que no requiere tratamiento qumico y adems es muy convencional conservacin de frutas y verduras con azcar aquel proceso se hizo pensando en las ventajas que le ofreca al producto y a la industria en los costes del envasado y distribucin (una concentracin de frutas y verduras antes del congelado disminuye tales costos) [3]. Cabe resaltar que la conservacin con azcar, mejora la calidad en trminos del sabor, aroma y textura adems da una estabilidad al producto, tambin favorece la retencin de nutrientes durante el almacenamiento. La eficiencia energtica que ofrece el tratamiento osmtico con una solucin de jarabe que podra ser sacarosa que convencionalmente se hace, este proceso favorece la disminucin de requerimientos energticos ya que requiere bajas temperaturas comparados con otros mtodos como secado al vacio que gastan mucha ms energa. El consumo de energa durante la deshidratacin osmtica a 400C con concentraciones posteriores del jarabe por evaporacin, era al menos dos veces ms bajo que el secado por conveccin de aire a 700C [4]. Despus del tratamiento osmtico el jarabe puede ser utilizado para zumo de frutas (caso que se explicara con mayor amplitud en el anlisis qumico del azcar en determinadas frutas) mejorando as la economa del proceso, esto sera posible en aquellos casos en los que el secado osmtico se realice sin adicin de sal pero si con azcar ya que la adicin de solutos baja la actividad de agua y mejora la vida til del alimento. OBJETIVOS: General: aprender una alta gama de conocimientos acerca de la conservacin de alimentos, con uno de los mtodos ms efectivos y convencionales en el mundo, para luego ser utilizado pensando en un futuro profesional.

Especficos: Ensear las ventajas y desventajas de la conservacin de alimentos a una escala industrial. Afianzar la capacidad de conocer cuando y por qu se necesitan aplicar dichas tcnicas. Conocer los factores ms importantes que se llevan a cabo dentro del alimento, desde el punto de vista qumico. Establecer las condiciones fisiolgicas y morfolgicas sufridas por el alimento debido a ciertos procesos. Despertar el sentido investigativo, para seguir avanzando en la elaboracin de nuevas ideas acerca del tema. METODO DE CONSERVACION DE FRUTAS Y VERDURAS CON AZUCAR (DESHIDRATACION OSMOTICA): Proceso de smosis [2] El proceso de smosis se da cuando las soluciones ubicadas a cada lado de la pared celular tienen distintos ndices de concentracin. El agua se filtra desde la solucin menos concentrada para diluir a la otra ms concentrada, as se igualan en concentracin. Cuando se produce ste fenmeno, el agua transporta a los qumicos presentes en la

solucin dentro y fuera de la clula.

Proceso de productos deshidratados osmticamente: [2]

 Tratamiento qumico: El enlatado de manzanas no se practica comercialmente, debido a que presenta algunos problemas inherentemente asociados al alto volumen de gas que contiene el tejido de la manzana, a la dificultad de eliminarlo durante la evacuacin del aire de los envases, a su escaso peso escurrido, y a su textura blanda y pulposa. Se han realizado algunos intentos de enlatar rodajas de manzana, usando cloruro clcico, como agente reafirmante para mejorar la textura, Sin embargo, usando en el enlatado trozos de manzana previamente tratados osmticamente, se obtena una textura ms firme y una mayor calidad del producto, este proceso se conoce como osmo-enlatado [5]. Los tratamientos qumicos para reducir el pardeamiento enzimtico pueden evitarse usando un agente osmtico. El azcar tiene dos efectos: (a) la inhibicin efectiva de la polifenoloxidasa, enzima que cataliza el pardeamiento oxidativo de la mayora de frutas cuando se cortan, y (b) la prevencin de la prdida de sabores y aromas voltiles durante el posterior tratamiento de secado por aire o al vacio. Sin embargo, si el producto final tras el secado por el aire contiene una humedad del 10-20%, los procesos de pardeamiento enzimtico y no enzimtico provocan en deterioro paulatino del color, sabor y del aroma. Por ello ponting, sugiri que, si el contenido final de humedad del producto sobrepasa el 20%, se aada una etapa de escaldado tras el proceso osmtico, y tambin el uso de dixido de azufre, durante o despus de la etapa de deshidratacin osmtica [5].

 Factores que afectan la deshidratacin osmtica: Tipo de agente osmtico: Los agentes osmticos ms frecuentemente usados son: sacarosa para frutas, y cloruro sdico para hortalizas, pescado y carne. Otros agentes osmticos son: glucosa, fructosa, lactosa, dextrosa, maltosa, polisacridos, maltodextrina, jarabe de almidn de maz, y combinaciones de todos ellos. Para mejorar la efectividad del proceso de osmosis, y reducir el costo del soluto, algunos investigadores han probado el uso de mezclas binarias de solutos con sacarosa, la eleccin de la mezcla definitiva depende de muchos factores, tales como el costo del soluto, la compatibilidad organolptica con el producto final, y el efecto conservante que pueda tener el soluto [6]. Concentracin de la disolucin osmtica: Tanto la perdida de agua hasta el nivel de equilibrio, como la velocidad de secado, aumentan cuando lo hace la concentracin en el jarabe osmtico, ya que la actividad de agua del jarabe (o sea, la fuerza impulsora de la transferencia de materia) disminuye conforme aumenta la concentracin de soluto en el jarabe. Al aumentar la concentracin del jarabe, se forma una densa capa de soluto sobre la superficie del producto, de modo que se acenta el efecto osmtico, a la vez que se reducen las prdidas de nutrientes. En jarabes con solutos de alto peso molecular se forman barreras similares incluso a bajas concentraciones [6]. Temperatura de la disolucin osmtica: La velocidad de smosis se ve notablemente afectada por la temperatura, que es el parmetro ms importante que influye sobre la cintica de prdida de agua y ganancia de soluto. La perdida de agua aumenta con el aumento de temperatura, mientras que la ganancia de slidos se ve menos afectada. A altas temperaturas, el soluto no puede difundirse a travs de la membrana tan fcilmente como el agua, por lo que el acercamiento al equilibrio osmtico se consigue principalmente por el flujo de agua que sale de las clulas. Este tipo de equilibrio da como resultado una menor ganancia de soluto en el producto [7]. Propiedades de solutos usados en osmosis: Los procesos osmticos se vern afectados por las propiedades fisicoqumicas de los solutos que se empleen. Las deferencias surgen principalmente de las distintas propiedades que presentan los solutos en cuanto a peso molecular, estado inico, y solubilidad en el agua. De acuerdo con los principios de la smosis, para unas misma concentracin de materia, la velocidad de prdida de agua Desde la fruto hacia el jarabe es ms baja en jarabes con soluto de gran peso molecular que en aquellos cuyo solutos que tienen menor peso molecular. Esto se debe a que los jarabes con solutos de bajo peso molecular tienen una presin de vapor ms baja. Sin embargo, contrariamente a lo planteado por el anterior principio fisicoqumico, en las etapas inciales, para jarabes osmticos con igual concentracin, aquellos que tengan solutos de alto peso molecular tendrn una velocidad de eliminacin de agua mayor y una transferencia de soluto ms

baja (debido a la baja penetracin del soluto). En comparacin con los de peso molecular bajo. Esto se demostr mediante el uso de una solucin modelo de gel de agar. El proceso osmtico tambin puede verse afectado por el pH del jarabe. La acidificacin cambia las propiedades del tejido, y consecuentemente la textura de las frutas y hortalizas, produciendo un incremento de las velocidad de eliminacin de agua. En ensayos realizados con aros de manzana, y usando jarabe de maz, la mxima eliminacin de agua se produce a pH 3. En disoluciones ms acidas (por ej., a pH 2), los aros de manzana se vuelven muy blandos, mientras que a valores de pH entre 3 y 6 se mantienen firmes. El ablandamiento puede deberse a la hidrlisis y despolimerizacin de las pectinas [7]. Agitacin de la disolucin osmtica: La deshidratacin osmtica puede mejorarse agitando o haciendo circular el jarabe alrededor de la muestra. Sin embargo; la mejora obtenida es tan pequea que en algunos casos puede resultar ms econmico no usar agitacin, si se toman en cuenta los equipos necesarios, y la rotura que se produce en las frutas. En un estudio realizado con rodajas de kiwi, se encontr que la influencia de la agitacin sobre la deshidratacin osmtica dependa de la relacin entre las masas de jarabe y fruta, as como de la concentracin del jarabe [7]. Geometra del producto: El comportamiento de la concentracin osmtica depende de la geometra o forma de los trozos de la muestra, pues ello produce variaciones en el rea superficial por unidad de volumen (o masa), y en la longitud de difusin del agua y los solutos implicados en el transporte de materia. Encontraron perdidas de masa 1,3 veces mayores cuando el grosor de las rodajas de manzana pasaba de 10 a 5 mm. Se encontraron que la ganancia de soluto aumentaba si tambin lo hacia la relacin entre el rea dependa de la forma), y luego disminua, esta disminucin de la perdida de agua probablemente se deba a la alta ganancia de solido en la superficie, que provoca la formacin de una capa de soluto, y reduce la difusin. A igualdad que las dems condiciones de operacin, el trocear frutas frescas en diferentes formas y tamaos puede dar como resultado productos finales con caractersticas muy distintas [5]. Estabilidad del producto durante el almacenamiento: Los productos obtenidos por deshidratacin osmtica son ms estables durante el almacenamiento que los alimentos no tratados por este mtodo. Esto se debe a que presentan a una menor actividad de agua, provocada por la ganancia se soluto y la prdida de agua. A baja actividad de agua, las reacciones qumicas causantes de deterioro en el alimento, tambin son menores, as como la produccin de toxinas por microorganismos. En el enlatado de frutas y hortalizas frescas con un alto contenido en humedad, el agua puede fluir desde el producto a la salmuera o jarabe, provocando su dilucin. Esto puede evitarse mediante el proceso de osmoenlatado, con el que se consigue mejorar la estabilidad del producto. Similarmente, en yogur con trocitos de albaricoque y melocotn, el osmo-deshidrocongelado de los mismos puede mejorar su consistencia y reducir la separacin del suero. El soluto ejerce un efecto germicida. La sal reduce la solubilidad del oxigeno en el sustrato, restringiendo de este modo el crecimiento de organismos aerobios [5].

 Relacin entre la disolucin osmtica y la masa del producto: Tanto la ganancia de slidos como la prdida de agua aumentan al hacerlo la relacin entre el jarabe y la masa del alimento. Uddin e Islam estudiaron el efecto de la relacin entre jarabe y masa de rodajas de fruta sobre el tratamiento osmtico de pia tropical a 21C. Observaron que la prdida de peso aumentaba hasta que la razn jarabe-fruta llegaba a 4:1, pero no se produca ninguna ganancia adicional al seguir incrementando esta razn hasta 6:1. En consecuencia, definieron la razn ptima para pia tropical como 4:1. En patatas secadas osmticamente, en un jarabe con 61% de sacarosa, la velocidad de ganancia de slidos y perdida de agua se incrementaba significativamente al hacerlo la razn jarabe-masa de patata de 1:1 a 6:1. En el punto de equilibrio, el contenido de soluto en las patatas era el mismo, con razones jarabe: fruta de 1:1 que con 10:1. Es decir, que en el punto de equilibrio, el efecto de la razn entre jarabe y masa de fruta sobre la composicin de la patata es insignificante [8]. Problemas relacionados con la deshidratacin osmtica, en la industria alimentaria: Propiedades fisicoqumicas de los alimentos: La cintica de la osmosis en alimentos puede verse afectada por: la composicin qumica (protenas, carbohidratos, grasa, sal, etc.), estructura fsica (porosidad, disposicin de las clulas, orientacin de las fibras y de la piel), y por los pre tratamientos recibidos. En rodajas de patatas frescas, una etapa previa de escaldado por vapor durante 4 minutos, antes de la smosis, produjo menores perdidas de agua y mayores ganancias de solido. Este pobre comportamiento de la concentracin osmtica puede deberse a roturas de las membranas por efecto del calor. La congelacin de fruta cruda rompe las clulas y da como resultado una osmosis escasa en fruta descongelada. Saurel et al. Estudiaron la smosis de manzana congelada, sin descongelarla, en glicol de etileno y glicol de polietileno a 30-70c, y observaron resultados similares a los obtenidos con manzanas frescas [5]. Presin de trabajo: La deshidratacin osmtica, ejecutada al vacio, produce un cambio en el comportamiento de transferencia de materia en sistemas de disolucin fruta-azcar, Los tratamientos al vacio intensifican el flujo capilar, e incrementan la transferencia de agua, pero no tiene ninguna influencia en la captacin de slidos. La transferencia total de agua, resultante de la combinacin de difusin tradicional y el flujo capilar, se ve afectada por la porosidad o fraccin hueca de la fruta [4]. Calidad del producto: El principal inconveniente que tienen los procesos osmticos es que pueden acentuar el sabor salado o dulce, o disminuir la acidez del producto, lo cual, en algunos casos, no es deseable. Para evitarlo hay que controlar la difusin del soluto, y optimizar el proceso para mejorar la valoracin sensorial del producto. Tambin pueden usarse recubrimientos de membranas comestibles semipermeables, para reducir la captacin de solutos e incrementar la perdida de agua [10].

 Manejo del jarabe: En las aplicaciones industriales son muy importantes factores como la validacin microbiana del proceso para periodos prolongados de funcionamiento; y la reutilizacin del jarabe reciclado. Para hacer industrialmente viable el proceso, la mayor dificultad se encuentra en el manejo del jarabe. Este debe ocuparse de aspectos como: la composicin y concentracin del jarabe, su reciclado, la adicin de solutos, la reutilizacin, y la eliminacin de residuos. El costo del jarabe es un factor clave para el xito del proceso. Los cambios en su composicin, provocados por sustancias lixiviadas [10]. Diseo y control de procesos: Son necesarios estudios adicionales para llegar a una clara comprensin de cmo la variacin del equilibrio y el valor de las constantes de la velocidad se ven influidos por las variables del proceso y por las caractersticas de los materiales alimentarios. La mayora de los estudios sobre osmosis se han ocupado de la prediccin cualitativa de los factores de procesado, pero para poder disear y controlar el proceso, en usos industriales, es necesaria ms prediccin cuantitativa. Las mediciones en la lnea de las propiedades del jarabe, pueden proporcionar un control continuo del proceso. Las frutas y hortalizas tienden a flotar sobre el jarabe debido a la mayor densidad del jarabe. Adems, la viscosidad del jarabe ejerce una considerable resistencia a la transferencia de materia, dificulta la agitacin, y hace que tienda a adherirse a la superficie del producto alimentario. Los trozos de material alimentario pueden romperse, debido al flujo del jarabe (en el caso de procesos continuos), o la agitacin mecnica (en los procesos por los lotes). El incremento de la concentracin de escamas en el pescado, durante la osmosis, ralentiza el subsiguiente proceso de secado por aire. La osmosis termina cuando se alcanza el equilibrio, pero efectos prcticos y para asegurar la calidad del producto final, deben detenerse en cuenta algunos otros factores, Entre los que se cuentan el dao producido a las clulas, y el desarrollo de sabores extraos debidos a un tiempo de procesado excesivos o a la reutilizacin del jarabe. Finalmente, hay que usar sistemas de envasado adecuados. Para garantizar que el producto llegue a los consumidores con una buena calidad. Todos estos problemas deberan ser el objeto de posteriores trabajos de investigacin sobre deshidratacin osmtica de alimentos [10]. CONCENTRACION Y CONSERVACION DE ZUMO DE FRUTAS DEBIDO AL ALTO CONTENIDO DE AZUCAR Introduccin Los zumos de fruta, y otros alimentos lquidos, se concentran para reducir su volumen y masa, lo cual, a su vez, reduce los costos de envasado, almacenamiento y transporte. La concentracin de los zumos tiene como resultado una menor actividad de agua, lo que ayuda a largar su vida til. Propiedades fsicas, trmicas y reolgicas de los zumos de frutas

Las propiedades fsicas, trmicas y reolgicas de los zumos de frutas son esenciales para el diseo de equipos de manejo y procesado, y de las operaciones unitarias. Las propiedades fsicas de los alimentos han sido revisadas por Okos y Rahman [11], en cuyos trabajos pueden encontrarse datos tiles sobre los zumos de frutas. Los componentes principales de los zumos de frutas son los azcares, pero su calidad est determinada en gran medida por el color, el sabor, y la relacin azucares: cidos. La tabla 1 muestra los contenidos de azcares de algunos zumos, tal como se presentan en la bibliografa. Tabla 1 contenidos tpicos en azcares de diferentes zumos de fruta [11]. Contenido de azcar (% de masa) Zumo Fructosa Glucosa 12.50 sacarosas Azcares totales 33.78 2.95 62.08 10.90 1.25 2.15 8.95 30.80 30.7 16.65 6.40 13.45 59.40 59.70

Naranja, valencia 15.80 Manzana Uva Pomelo Pia tropical Naranja, pera Naranja, naval 7.95 15.40 4.52 4.50 28.60 29

Chen [12] sugiri que la densidad de las disoluciones de la sacarosa puede usarse tambin para hacer una estimacin de la densidad de los zumos de frutas. Observando que los pesos determinados por los clculos de densidad no son normalmente corregidos por la flotabilidad causada por el aire, Chen [12] propuso la siguiente ecuacin, para la densidad aparente de las disoluciones de sacarosa en g/mL a 200C:

Donde n = 0, 1..,5 y bn = 0.00387 en el caso de una manzana. La ecuacin anterior proporciona una precisin estimada de 0.00005 g/ml. La densidad de las frutas desciende ligeramente al aumentar la temperatura, y cuando se trabaja con grandes volmenes es necesario que los valores de las densidades que se utilizan sean lo ms precisos posibles. A continuacin se mostrara el comportamiento de una manzana respecto a la concentracin de azcar y energa:

 Comportamiento reolgico de los zumos de fruta. La viscosidad o el comportamiento reolgico de un zumo de fruta son importantes porque aumenta desde unos pocos mPa.s en el zumo sin concentrar hasta varios mPa.s en los zumos concentrados. Por definicin, la reologa es el estudio de la deformacin y del flujo de la materia sometida a la accin de alguna fuerza. Por lo tanto, las propiedades reolgicas de los fluidos, tales como zumo de naranja concentrado, se basan en la reaccin de los alimentos al flujo cuando son sometidos bien a un esfuerzo cortante o una velocidad de deformacin fija. Un tratamiento ms extenso acerca del comportamiento reolgico de los fluidos alimentarios puede consultarse en otros trabajos de nivel cientfico; aqu simplemente se dar una breve descripcin. Se observa que los zumos de manzana y uva, despectinizados y filtrados, son fluidos newtonianos, es decir, que su viscosidad a una concentracin especifica depende solamente de la temperatura. Los lquidos tales como el agua y las disoluciones azucaradas, a una temperatura determinada, presentan un comportamiento al flujo independiente de las fuerzas de deformacin aplicadas, y son denominados alimentos newtonianos. Propiedades coligativas de los zumos de fruta. Las propiedades coligativas dependen del nmero de molculas de un sistema, pero de su naturaleza, y juegan un papel importante en un cierto nmero de procesos de separacin y en la actividad de agua. En las disoluciones ideales, las propiedades coligativas son

independientes de la naturaleza qumica del soluto. Son propiedades coligativas tpicas el aumento del punto de ebullicin, el descenso del punto de congelacin, y la presin osmtica [11]. AVANCES TECNOLOGICOS. Concentracin de zumos por smosis inversa Las membranas de smosis inversa se desarrollaron principalmente raz de la necesidad de encontrar un mtodo eficaz de desalinizacin de agua marina. El profesor Samuel Yuster de la universidad de california de los ngeles determin, usando la ecuacin de absorcin de Gibbs, que una superficie hidrofilica en contacto con jarabe debera tener una pelcula de aproximadamente 0.3-0.4 nm de agua pura adyacente a la superficie. Sin embargo, todos los esfuerzos para extraer el agua pura de esa capa fracasaron, y los trabajos se desplazaron hacia otros medios de obtencin de agua [12]. ANALISIS CRITICO ACERCA DE LA METODOLOGIA EMPLEADA EN LA MONOGRAFIA Para obtener toda la informacin en esta monografa, se recurri a una variada fuente de informacin de diferentes autores, logrando a si una extensa teora, la cual ha sido comparada tratando de entender el propsito u objetivo general que quiere dar a conocer cada autor, sin embargo se puede generalizar cada uno de los contextos investigados y unirlos para formar la idea principal (conservacin para beneficio de la humanidad), que significa l porque de todas esas investigaciones, hacia donde se dirigen y que quieren ensear a los lectores interesados, todas estas preguntas generan una duda, la cual es: se podr avanzar ms acerca de cada tema, podra el grupo de trabajo probar todos esos resultados (veracidad) todo esto genera un espritu investigativo, el cual deja como consecuencia el seguir formndose cientfico y culturalmente como persona para el beneficio de la humanidad. CONCLUSIONES Los mtodos de conservacin de los alimentos como la deshidratacin osmtica, tienen mucha importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservacin y preservacin de un alimento, por su alta concentracin de solutos (azcar) que disminuye la actividad de agua. Evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimticas conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas y de esta manera alargar su vida til; al igual que la extraccin de humedad en los alimentos como mtodo de deshidratacin, garantiza la estabilidad frente al deterioro, por parte de microorganismos y reacciones enzimticas no deseadas, alargando la vida til de un determinado alimento. Todas estas importantes razones que aportan la deshidratacin osmtica, como es la conservacin y preservacin de productos procesados son logradas a travs del azcar, adicionando un jarabe de azcar a las frutas y hortalizas que se desean conservar, obteniendo productos en almbar. Por estas razones es de gran peso lo que ofrece este mtodo y la conservacin por medio de soluciones edulcorantes (almbar) se puede concluir que desde la invencin de este

proceso hasta nuestros das, han sido grandes avances dentro de las industrias alimenticias. BIBLIOGRAFA: NORMAN W. Desrosier. Elemento de la deshidratacin de alimentos, Editorial Continental S. A. De C.V.; Mxico. T. E. Acree, J. Barnard, and D. G. Cunningham, A procedure for the sensory analysis of gas chromatographic effluents, Food Chem. En http://www.a1books.com. C. S. Chen, Citrus evaporator technology, Trans. Am. Soc. Engrs. En http://books.google.es/books?.com/. S. K. Chandrasekaram, and C.J King, Retention of volatile flavors components during dryng of fruit juices, Chem, Eng. Symp. Ser. En http://www.sciencedirect.com/ . R. L. Merson and A. I. Morgan, Juice Concentration by reverse osmosis, Food Technology. En http://www.sciencedirect.com/. S. Sourirajan and T. Matsuura, reverse osmosis/ ultra filtration process principles, National Research Council of Canada, Ottawa, Canada. En http://www.sciencedirect.com/. C. A. Merlot, W. W. Rose, L. D. Pedersen, E. M White, and J. A. Nicholson, Hyperfiltration of tomato juice: pilot scale high temperature testing, J. Food Sci. En http://www.sciencedirect.com/ M. A. Rao, Rheological properties of fluid foods. Engineering properties of Food, 2d ed. Marcel Dekker, New York. En http://www.sciencedirect.com/ H. A. C. Thijssen, Concentration processes for liquid foods containing volatile flavors and aromas, J. Food Technology. En http://www3.interscience.wiley.com/journal/. R. W. Hartel, evaporation and freeze concentration, Handbook of Food Engineering (D. R. Heldman and D. B. Lund, eds.) Marcel Dekker, New York. En http://books.google.es/. S. Rahman, Food properties Handbook, RCC Press, Boca Raton, FL. En http://books.google.es/. M. Cheryan, Concentration of liquid foods by reverse osmosis, handbook of Food Engineering (D. R. Heldman and D. B. Lund, eds.) Marcel Dekker, New York. En http://books.google.es/