UNIVERSIDAD DE LAS AMRICAS PUEBLA

DEPARTAMENTO DE TURISMO

ADMINISTRACIN DE HOTELES Y RESTAURANTES

APUNTES PARA LA MATERIA HR-146

MTRA. GUADALUPE ROCHA

1. INTRODUCCIN Quin come fuera? Por qu? Qu espera la gente de un restaurante? A quin le toca la responsabilidad de la seguridad? Cmo se puede resolver un problema de envenenamiento? Definiciones: Brote (Outbrake). Incidencia de una enfermedad alimenticia que involucra a dos o ms personas que han comido el mismo alimento, el cual es confirmado a travs de un anlisis de laboratorio como la fuente de la enfermedad. El departamento de salud pblica lleva registro de los brotes. Estos registros sirven para: Prevencin y control Conocimiento de las causas de la enfermedad Gua administrativa

Foto: Food Safety Management Principles Sanidad. Es la creacin y mantenimiento de condiciones de salud e higiene. Viene de la palabra sanitas que quiere decir salud. En un sistema de alimentos significa comida completa que se maneja y prepara de tal manera que la comida no se contamina con agentes que causan enfermedades. Existe diferencia entre sanidad y limpieza. Limpio significa libre de polvo visible, mientras que saneado significa libre de niveles dainos de microorganismos que causan enfermedades y otros contaminantes dainos. Limpio se refiere ms a aspectos estticos y de apariencia (vasos cristalinos, manteles sin manchas, mesas y pisos sin mugre ni polvo). Enfermedad transmitida por los alimentos (ETA). Es una enfermedad que se transmite a los humanos por medio de la comida. La mayora de las personas no identifica el por qu de los sntomas, pero cada da se van haciendo ms conscientes de cuales son los sntomas o las enfermedades causadas por alimentos. Todas las operaciones de servicio de alimentos tienen el potencial para causar enfermedades por alimentos. Como? A travs de errores en las compras, en la recepcin y almacenamiento, preparacin, servicio, etc.
1. 2. 3. 4. 5. ServSafe Essentials. Nacional Restaurant Association. Educational Foundation. Third Edition. 2004 Servsafe Coursebook, National Restaurant Association Educational Foundation, Chicago Il, 3rd., Edition, (2004). Food Safety Management Principles, NEHA Training LLC, 2nd. Edition, (2004). El Manejo Higinico de los Alimentos, Bravo Martnez, Editorial Limusa, (2002). Diario Oficial, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, NOM-093-SSA1-(1994), Secretara de Salud.

2. OBJETIVOS DEL CURSO Definir trminos relacionados con el rea Aprender las razones para manejar un servicio de alimentos seguro y manejar las normas de sanidad Aplicar las medidas de sanidad Normas mexicanas Introduccin de HACCP Aprender medidas de seguridad de las instalaciones Otro objetivo de la sanidad es la conservacin de la comida. La seguridad en los alimentos y comida de calidad son las metas. La comida que tiene mal olor, esta seca o dura no impresiona a los clientes. El manejo higinico es un factor muy importante en la seguridad y calidad La comida que se almacena, prepara y se sirve propiamente es ms fcil que mantenga su calidad. Los estndares de calidad incluyen se seguridad, apariencia, propiedades qumicas, textura, consistencia, valor nutricional y sabor. Cualquiera de estas puede ser destruida por procedimientos de mala sanidad desde las compras hasta el servicio Cul es el papel del gerente del servicio de alimentos? Responsabilizarse de: Aprender las razones de manejar el S. de A. utilizando las normas de sanidad e higiene Servir comida segura a clientes y patrones Entrenar a sus empleados continuamente Responsabilizarse de implementar procedimientos de seguridad Cmo? Estableciendo programas de sanidad basados en programas de HACCP Entrenar, motivar, supervisar a los empleados para mantener una operacin con comida segura Inspeccionar el lugar y a los empleados para asegurarse de que se cumplan las medidas sanitarias establecidas y revisar el sistema si es necesario Cooperar con e sistema de salud pblica local durante las inspecciones Cules son las causas de las ETAs? Cualquier clase de alimento puede ser el vehculo para una enfermedad. Algunos alimentos de por s, pueden ser venenosos (hongos) Normalmente los alimentos de alto contenido de protenas son los que son responsables de las ETAs Estos alimentos se clasifican, segn el servicio de salud de Estados Unidos como Potencialmente Peligrosos e incluyen, cualquier producto de leche, huevo en cscara, carnes, pollo, pescados, mariscos, moluscos, papas horneadas o hervidas, cualquier producto de soya, plantas que han sido tratadas con calor, semillas crudas germinadas, e ingredientes sintticos. Tambin se incluyen alimentos con un pH ms alto de 4. 6 (poco cidos) y con una actividad el agua (Aw o cantidad de humedad necesaria para el crecimiento de bacterias) de mas de .85.

3. ENVENENAMIENTO BACTERIANO Qu es el envenenamiento bacteriano? Es un trmino que se usa para describir los efectos que ejercen diversos agentes venenosos que hay en los alimentos sobre las personas. Los brotes de envenenamiento por alimento se presentan en lugares donde se sirve comida y son el resultado de desarrollo de bacterias nocivas en los alimentos descompuestos, preparados en forma inadecuada o que se han sometido a un mal manejo. Cuando se habla de un brote de envenenamiento, se refiere a 2 o ms personas enfermas y confirmada la enfermedad por un laboratorio certificado. El tener un brote de envenenamiento en un establecimiento puede tener consecuencias desde dos puntos de vista: el primero es a corto plazo o inmediato, en el cual se ven involucrados los mdicos o salubridad, seguro social etc., debido a los sntomas asociados con el envenenamiento, y el segundo, a largo plazo, si los medios de comunicacin (radio, televisin etc.) dan a conocer la noticia. Esto debido a que la comida contaminada fue vendida en un lugar pblico y se favorece normalmente a la vctima, resultando en una reputacin destrozada para el propietario del negocio o establecimiento. Este tipo de eventos no ocurre muy a menudo pero cuando llega a ocurrir es la ruina para el establecimiento. Qu fue lo que pas? (causas) Alguien se descuid y se le olvid llevar a cabo las medidas mnimas de seguridad sanitaria, los alimentos se descompusieron o bien las temperaturas se mantuvieron a niveles inadecuados durante un perodo demasiado largo. Cmo puede ser prevenido un envenenamiento? Ya que el envenenamiento es le resultado del mal manejo de los alimentos, el personal (gerente, operadores, manejadores etc.) debe estar enterado de lo que es un envenenamiento bacteriano, de la forma en que se presenta y de la manera de evitarlo. Para esto debe mantener un nivel alto de higiene en el establecimiento. Como? A travs de la accin de todos los empleados, incluyendo al gerente.

4. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS El servicio de salud de Estados Unidos ha identificado 62 enfermedades que son transmitidas al hombre a travs de otros hombres, o a travs de animales al hombre. De stas, 40 pueden ser transmitidas por medio de los alimentos. An cuando la comida no tenga niveles peligrosos de microorganismos cuando es llevada a la cocina, el riesgo de que se presente una enfermedad existe. Ya sea que sea preparada en un restaurante o en una casa, las reglas de higiene debern seguirse. Hay tres puntos clave que se deben revisar cuando se habla de seguridad e higiene de alimentos: a) Higiene personal del que maneja la comida b) Higiene y limpieza de la cocina c) Condiciones y prcticas de almacenamiento. 4.1. Los buenos hbitos de los operadores son vitales para tener un nivel alto de higiene. Para empezar, estas personas deben tener el hbito de lavarse las manos con jabn y agua caliente antes de empezar a preparar los alimentos, y despus cada vez que se toque el cabello, nariz, odos, despus de ir al bao o cualquier actividad que contamine sus manos. Algunos hbitos personales como chuparse los dedos, morderse las uas o jugar con el cabello, deben ser reconocidos y corregidos. A pesar de que el probar los alimentos es necesario para comprobar la sazn, solo se pueden usar instrumentos que estn limpios y usarlos solo una vez. De otra manera, la saliva del que prueba estar contaminando la comida. Otro aspecto que hay que cuidar es la salud de los operadores. Algunas veces es necesario asegurarse de una buena salud desde la contratacin de los operarios. En caso de enfermedad, se podr sustituir temporalmente por otra persona, o bien usar mascarilla y guantes desechables (segn el caso). Los empleados debern usar uniformes y seguir las reglas del establecimiento en cuanto a su vestimenta. Tambin se debern poner en marcha programas de entrenamiento de limpieza, higiene y seguridad. 4.2. Una comida limpia solo puede prepararse en una cocina limpia. Todos los trastos y utensilios deben lavarse con agua y detergente o jabn y enjuagarlos bien con suficiente agua caliente. Las mesas y superficies de trabajo, tambin debern lavarse con detergente y agua caliente, especialmente esas reas donde se acumula la mugre (rincones, llaves, fregaderos, etc.). Las tablas de cortar requieren una atencin especial ya que fcilmente son fuente de contaminacin, particularmente de alimentos que van a servirse sin cocimiento posterior. Las ideales son de plstico, ya que son fcilmente lavables. Las de madera necesitan tallarse con jabn y cloro para poder eliminar los microorganismos que se acumulan en las ranuras de la superficie. 4.3 Debido al tremendo impacto de la temperatura en la supervivencia y crecimiento de los microorganismos, se debe prestar gran atencin a las temperaturas a las cuales se almacenan los alimentos, especialmente aquellos ricos en protenas. 5

El refrigerador debe revisarse frecuentemente para asegurarse de mantener la temperatura no ms alta de 4.4 C (rango necesario para retardar la reproduccin y crecimiento de la mayora de los microorganismos presentes). Los alimentos fros solo pueden salir del refrigerador para prepararlos o servirlos inmediatamente. Los periodos largos a temperatura ambiente deben evitarse. Los sobrantes deben ser almacenados con rapidez. Las comidas muy calientes deben enfriarse lo ms pronto posible hasta el punto en que puedan meterse al refrigerador sin que se eleve la temperatura de ste ms all de 4C. El refrigerador debe ser capaz de mantener la temperatura constante al poco tiempo de haber introducido cualquier alimento. Las comidas que se sirven fras debern mantenerse as hasta la hora de servirlas. Los merengues y natillas calientes debern refrigerarse tan pronto como el recipiente se enfre y se pueda tomar con la mano sin quemarse. Los alimentos ricos en protenas como ensalada de papas o atn, deben mantenerse en el refrigerador todo el tiempo hasta que vayan a servirse. El hecho de que sean trozos pequeos hace que sean blanco fcil de los microorganismos.

5. ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR LOS ALIMENTOS El envenenamiento bacteriano por alimentos puede producir: a) Infecciones b) Intoxicaciones Una infeccin resulta de comer alimentos con microbios patgenos, los cuales crecen posteriormente en los intestinos causando la enfermedad. Normalmente los sntomas de una infeccin por alimentos contaminados no aparecen inmediatamente. Una intoxicacin se produce cuando una persona come un alimento en el cual existen toxinas o venenos que causan esa enfermedad. Las toxinas pueden ser producidas por patgenos que estn en los alimentos o que son resultado de una contaminacin qumica. Las toxinas pueden ser parte natural de las plantas o animales. Normalmente, los sntomas de una intoxicacin aparecen en pocas horas despus de haber ingerido el alimento. Las enfermedades llamadas infecciones de toxina intermediaria resultan de comer o beber alimentos en los cuales existen microbios patgenos y stos a su vez desarrollan toxinas en el intestino. Existen tres categoras de riesgos de contaminacin que son responsables de los casos de enfermedades por alimentos: 1. Riesgos biolgicos. Causados por bacterias, parsitos, virus, hongos y levaduras 2. Riesgos qumicos. Causados por sustancias limpiadoras o metales 3. Riesgos fsicos. Causados por objetos extraos dentro de los alimentos

5.1. Riesgos biolgicos de contaminacin 5.1.1 Bacterias Qu son las bacterias? Son formas inferiores de vida. Constan de una sola clula y carecen de clorofila. Algunas de ellas son tan pequeas como un micrn. Pueden ser clasificadas en patgenas y no patgenas Las patgenas pueden causar enfermedades en el hombre, mientas que las no patgenas no. Algunas no patgenas las encontramos en el tracto intestinal y son necesarias para el propio funcionamiento del cuerpo humano, pero si alguna bacteria patgena entra al cuerpo puede causar serios problemas. Las bacterias son microorganismos vivientes que requieren comida, humedad, calor y normalmente aire (excepto las que producen el botulismo). Ya sea que estn presentes en los alimentos o sean introducidas en ellos, una vez all, si encuentran un medio ambiente agradable, empezarn a reproducirse. Si esto se permite por un perodo de tiempo largo y no se hace nada por destruirlas, se producir un gran nmero de ellas y podrn causar un envenenamiento.

Caractersticas de las bacterias 1. Algunos microorganismos realizan actividades deseables, como por ejemplo en las fermentaciones (queso, uvas leche etc.) mientras que otras realizan funciones no deseadas que traen como consecuencia la prdida de la calidad, deterioro y enfermedades. 2. Tamao. Se miden en micras

Bacterias en la punta de un alfiler, amplificado 175 veces Foto: Food Safety Management Principles 3. Forma. Cocos, bacilos, espirales 4. Arreglo. Estafilococos, estreptococos y micrococos 5. Reproduccin. Binaria. Ciclos de crecimiento (fases adaptacin, reproduccin, estacionaria y muerte) 6. Formacin de esporas. Algunas producen esporas que son resistentes a las condiciones ms adversas y pueden echar a perder los alimentos o causar enfermedades (Clostridium perfringens) 7. Temperatura. Temperaturas de crecimiento mnima, mxima y ptima; bacterias psicotrficas, mesoflicas, termoflicas y termodricas. 8. Atmsfera gaseosa. Aerbicas, anaerbicas, facultativas anaerbicas, micro aeroflicas. 9. Actividades bioqumicas. Pueden producir enzimas, cidos, gas, babas. Cmo llegan a los alimentos? Las bacterias dainas pueden estar ya presentes en el establecimiento o ser introducidas en la comida recibida de cualquier proveedor. Lo ms seguro es que sean introducidas por los empleados encargados de preparar los alimentos. Las bacterias no pueden moverse de un lado a otro por s mismas, necesitan de un medio de transporte. Los medios de transporte ms importante son: El hombre Los insectos El equipo Los roedores. Una vez que se han introducido en los alimentos, las bacterias pueden encontrar su camino dentro del cuerpo del consumidor. Los mecanismos de defensa del cuerpo tales como las membranas mucosas de la nariz y garganta y el cido clorhdrico del estmago, ayudan a superar algunas de las bacterias dainas que se han introducido. Pero si el nmero de bacterias es muy 8

grande o si sta bacteria produce toxinas y son ingeridas, el cuerpo puede no ser capaz de combatirlas y aqu empezaran los problemas.

Cuales son las fuentes de microorganismos? Los microorganismos estn presentes en los alimentos como resultado de muchas posibilidades: el suelo en donde las plantas crecieron, los fertilizantes que se usaron, los contenedores en los que fueron transportados, el almacn, etc. La gente que maneja la fruta en los mercados tambin es una fuente significativa de contaminacin. En general no hay la ms mnima posibilidad de que los alimentos no sean contaminados en cualquier etapa de su procesamiento antes de que lleguen al consumidor. En el rea de servicio de alimentos se identifican 5 condiciones que las bacterias necesitan para crecer, llamndole FAT TOM en ingls o CHATTO en espaol.

Fuente: ServSafe (National Restaurant Association)

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Fuente: SECTUR, Programa H

5.1.1.1. Salmonelosis
La salmonelosis resulta del consumo de alimentos contaminados con el microorganismo patgeno vivo Salmonella. Es una de las enfermedades infecciosas transmitida por alimentos que se registra con ms frecuencia, y se incrementa constantemente. SNTOMAS Los sntomas de la salmonelosis son diarrea, fiebre, escalofros, dolor abdominal y posiblemente dolor de cabeza y vmito. El perodo de incubacin es de 6 a 48 horas despus de la ingestin de la comida contaminada. El perodo de incubacin significa el tiempo que tarda antes de que aparezcan los sntomas. Los casos leves de salmonelosis duran de dos a tres das, mientras que infecciones severas pueden durar por ms tiempo e incluso causar la muerte. AGENTE CAUSANTE Esta infeccin es causada por una bacteria llamada Salmonella. Hay ms de 2000 tipos de sta bacteria que causan enfermedades en los humanos. Un tipo es la Salmonella typhi, que causa la fiebre de tifoidea. La salmonella es una bacteria facultativa que no forma esporas, crece a la temperatura del cuerpo (37 C) pero que puede sobrevivir a temperaturas ms altas y tambin ms bajas. Se 11

destruye a temperaturas de 54.4C o ms altas, despus de dos horas, o bien a 74C en unos cuantos segundos. Tambin puede destruirse por exposicin a temperatura muy baja por un tiempo prolongado. FUENTE CAUSANTE Se encuentra en animales tanto domsticos como salvajes, especialmente en pollos; en huevos y en la cscara de estos; mascotas como cachorros, gatos tortugas, patos, y en los seres humanos. Las personas que comen algn alimento contaminado por salmonella, no necesariamente se enferman, pero pueden convertirse en transmisores de la bacteria si no guardan las medidas de higiene necesarias, como el lavarse las manos. Se encuentra en las heces fecales de sus portadores. Las mujeres mayores de 60 aos, los nios y los enfermos son ms susceptibles a esta enfermedad. ALIMENTOS INVOLUCRADOS Existe una multitud de alimentos involucrados en los diferentes casos de salmonelosis. Pero el principal vehculo de transmisin son la carne y el pollo. Otros seran los alimentos crudos y huevos o productos de huevo que no han sido cocidos propiamente, y leche o productos lcteos que no se han pasteurizado. La contaminacin cruzada o recontaminacin de comida cocida es un factor frecuente en muchos casos. La contaminacin cruzada es la transferencia de microorganismos dainos de un plato de comida a otro por medio de una fuente que no es alimento (equipo, utensilios, manos), o del almacenaje y descongelacin de carne y pollo (de la cual pueden escurrir fluidos contaminados) sobre otros alimentos que no van a recibir ningn cocimiento posterior.

MEDIDAS DE CONTROL Cocinar los alimentos a una temperatura interna adecuada Evitar la contaminacin cruzada. No usar los mismos utensilios que se usan para preparar comida cruda y comida ya cocida. Asegurarse de que las personas que manejan los alimentos cumplan con las reglas personales de higiene.

5.1.1.2. Shigellosis Enfermedad producida por alimentos, de origen bacterial, llamada comnmente disentera bacilar. SNTOMAS Shigelosis es una infeccin caracterizada por diarrea, calambres y escalofros, usualmente acompaada de fiebre. Dura entre 1 y 7 das despus de la ingestin de la bacteria. AGENTE CAUSANTE La bacteria causante de la shigellosis corresponde al gnero de las Shigellas. Esta bacteria es facultativa.

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FUENTE Se encuentra en los humanos. Hay personas que pueden tener esta bacteria por semanas. Se encuentra en las heces fecales de los portadores. Cuando estos fallan al lavarse propiamente las manos, pueden transmitir la bacteria a la comida. Se habla mucho de la contaminacin fecal/oral de los trabajadores inmigrantes. Las moscas tambin son responsables de transmitir la bacteria. ALIMENTOS INVOLUCRADOS Se incluye la comida cruda y los productos hmedos como papas, atn, pavo y ensaladas de pasta que se preparan con las manos sin guantes. Tambin el agua puede estar involucrada ya que puede contaminarse con aguas negras. MEDIDAS DE CONTROL Tener agua purificada al cocinar. Poner atencin al lavado de manos, especialmente despus de ir al bao. Enfriamiento rpido de los alimentos Control de moscas e insectos. 5.1.1.3. Listeriosis Enfermedad infecciosa por alimentos. SNTOMAS La listeriosis se caracteriza por meningitis en individuos con inmuno-deficiencias. Meningitis es inflamacin del cerebro y columna vertebral. Los sntomas en personas saludables incluyen nusea, vmito y dolores de cabeza. Si es una mujer embarazada, puede tener aborto o tener un beb con problemas. La listeriosis puede causar severos retardos, meningitis y muerte en los recin nacidos. El perodo de incubacin va desde un da hasta tres semanas. AGENTE CAUSANTE La bacteria responsable se llama listeria monocitogenes. Es facultativa, y puede crecer en un ambiente hmedo. FUENTE DE CONTAMINACIN Los animales, ya sean salvajes o domsticos, as como las aves son los portadores de sta bacteria. El organismo en s se encuentra en la tierra, agua y plantas que los animales pueden comer. Los portadores excretan la bacteria en las heces. ALIMENTOS INVOLUCRADOS. Los vegetales que crecen en la tierra y que se comen crudos; los productos lcteos, especialmente la leche sin pasteurizar y algunos quesos suaves; las carnes crudas y el pollo, son los alimentos ms relacionados con esta enfermedad. MEDIDAS DE CONTROL La Listeria crece lentamente a la temperatura de refrigeracin, entre 32 y 34F (0 y 1.1C), por lo tanto la comida refrigerada no es proteccin segura contra su crecimiento. Sin embargo a travs de la coccin apropiada se puede lograr su destruccin. Se debe evitar la contaminacin cruzada. Aunque todava es materia de investigacin, parece que no sobrevive al proceso de pasteurizacin. El encargado del servicio de alimentos, debe mantener el lugar limpio y seco, ya 13

que la Listeria puede crecer en el piso hmedo, en el desage y en las esponjas. Estas y los trapos de cocina se deben mantener en una solucin sanitaria para prevenir su crecimiento.

5.1.1.4. Scherichia coli

Escherichia coli es actualmente el mejor indicador de contaminacin fecal en los alimentos. Se encuentra como parte normal del tracto gastrointestinal de humanos y animales de sangre caliente. Se encuentra en las heces fecales. Es una bacteria facultativa y anaerbica Enteropathogenic Escherichia coli (EPEC). Causa diarrea en los recin nacidos. Problema grave en pases en desarrollo. Enteroinvasive Escherichia coli (EIEC). Causa sntomas como escalofros, fiebre, dolor abdominal y diarrea. Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC). Se conoce como diarrea del viajero. Se caracteriza por diarrea lquida, deshidratacin y algunas veces vmito. Thrombotic thrombocytopenic purpura (TTP). Similar a HUS pero con dao al cerebro. No muy frecuente. Altamente mortal. Enterohemorragic Escherichia coli (0157:H7) fue reconocido como agente patgeno en 1982. Es de gran importancia debido a la severidad de la enfermedad que causa. SNTOMAS E. coli 0157:H7 causa sntomas similares a los de la shigellosis, pero puede causar lo mismo una infeccin que una intoxicacin. Los sntomas de la intoxicacin son severo dolor abdominal, clico, nusea, vmito, diarrea y ocasionalmente fiebre. Los sntomas de la infeccin son diarrea con sangre y colitis (colitis hemorrgica). La enfermedad empieza entre 12 y 72 horas y dura de 1 a 3 das. En nios la enfermedad puede ser ms severa y se conoce como Hemolytic uremic syndrome (HUS), dando lugar muy probablemente a fallas renales y envenenamiento de la sangre. Puede requerir dilisis lo mismo que entrar en coma y morir. Los ancianos tambin son susceptibles de adquirir sta enfermedad. AGENTE CAUSANTE E. coli es una bacteria facultativa, responsable de sta variedad de gastroenteritis, la cul es una inflamacin del revestimiento del estmago e intestino. FUENTE CAUSANTE El tracto intestinal humano es la primera fuente de sta bacteria, tambin el tracto intestinal del ganado y el agua contaminada del drenaje. ALIMENTOS INVOLUCRADOS La carne cruda o mal cocida, en especial la carne roja, es el vehculo de transmisin. Sin embargo tambin se ha encontrado en comidas como pies de crema, pur de papas, agua sin tratamiento, leche sin pasteurizar, quesos y algunos pescados. MEDIDAS DE CONTROL

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Cociendo algunos cortes de carne al menos a 130F (54C) por dos horas y evitando la contaminacin cruzada. Recalentar los sobrantes de carne a 165F (74C) para matar la bacteria. Lavado apropiado de manos e higiene personal, son tambin buenas precauciones contra sta enfermedad. 5.1.2 Hongos Los hongos son microorganismos que causan deterioro en la comida. Individualmente solo pueden ser vistos con el microscopio, pero cuando forman colonias se pueden ver a simple vista. Normalmente tienen varias clulas y forman filamentos con esporas en la punta, las cuales se esparcen cuando la comida que contiene la colonia de hongos se mueve. Se observan ms frecuentemente en frutas y rebanadas de pan que no tiene conservadores y si han sido almacenadas a temperatura ambiente por unos cuantos das. Tambin en carnes refrigeradas, vegetales y quesos que han sido expuestos al aire. La humedad que se mantiene dentro de una bolsa de pan es la adecuada. Aunque tambin crecen abajo del 13% (muy baja humedad). Esta es una caracterstica de los hongos que los hace tan problemticos a la hora de almacenar productos secos. La visibilidad de los hongos en la comida ayuda al problema del envenenamiento por hongos. Sin embargo hay hongos que producen micotoxinas que son venenosas. El ejemplo ms comn es la aflatoxina que se encuentra en los hongos de cacahuate y en el maz. Los hongos adems crean infecciones y alergias. Pero la mayora produce problemas de calidad en los alimentos como la formacin de malos olores y sabores y la decoloracin de la comida. Algunos hongos son parte normal de ciertos quesos como el Gorgonzola, queso azul, Brie y Camembert. Para otros quesos es inaceptable quitar la porcin que las contiene. De acuerdo con el FDA, en ciertos quesos como el Cheddar, Colby, Romano, Monterey Jack y Parmesano, se pueden cortar si: 1. El queso no tiene hoyos 2. Queso sin refrigeracin, si tiene ms de una pulgada 3. Si estaba refrigerado, si tiene ms de media pulgada. Los hongos pueden ser eliminados calentando la comida a 60C por 10 minutos, pero las toxinas no pueden eliminarse por medios de coccin normales. Beneficios: tiles en la preparacin de vacunas, como fuente para antibiticos (penicilina). Se utilizan tambin en la maduracin de algunos quesos. 5.1.3 Levaduras Son organismos de una sola clula, que crecen bien normalmente en un medio ligeramente cido y con alguna fuente de energa como agua y azcar. Generalmente las fuentes de energa son las gelatinas, jaleas y miel. Las condiciones normales para su reproduccin son aproximadamente la temperatura ambiente y una atmsfera hmeda. 15

La contaminacin por levaduras generalmente crea una baba visible en los jugos de frutas. Tambin una decoloracin rosa en el queso Cottage. Pero se reconoce principalmente por la presencia de burbujas y un sabor y olor a alcohol. Pueden ser eliminadas calentando los alimentos a 136 F (57.8C) por 15 minutos. Aunque las levaduras causan algunas enfermedades, no hay evidencia de que estas enfermedades sean transmitidas por la comida. Sin embargo, deben ser controladas puesto que echan a perder los alimentos. Beneficios: Se utilizan en la fermentacin del pan y en la elaboracin de vinos. 5.1.4. Virus Otro tipo de microorganismos de importancia para el manejador de alimentos son los virus (de la palabra en latn veneno).Los virus son los ms pequeos o las formas ms simples de vida conocida; ms an, hay dudas de que sean organismos vivos del todo. Contrario a las bacterias, los virus no son clulas completas. Son material gentico con una envoltura de protena. Debido a su estructura primaria, los virus no pueden reproducirse fuera de una clula viva. Una vez que entran en una clula, detienen su proceso de vida y la fuerzan a generar ms virus. Diferentes clases de virus requieren diferentes huspedes, desde bacterias hasta plantas, animales y seres humanos. Los virus varan en su reaccin al fro y al calor. Pueden sobrevivir hasta 80C, lo mismo que temperaturas del refrigerador. Los virus no requieren de los alimentos potencialmente peligrosos para sobrevivir, ni tampoco incrementan su nmero mientras estn en la comida. Los alimentos y la comida en contacto con los alimentos, solo sirve para transportar los virus dentro del cuerpo humano. Una vez all, se reproducen abundantemente. Los brotes de enfermedades virales por alimentos se atribuyen principalmente a prcticas pobres de higiene personal y a fuentes de agua contaminada. Los virus se encuentran comnmente en agua para beber que no ha sido filtrada y desinfectada. Los moluscos como los ostiones, mejillones y almejas que son cosechados ilegalmente de aguas contaminadas y que son consumidos crudos o escasamente cocidos, se encuentran a menudo como fuente de enfermedades virales por alimentos.

5.1.4.1 Hepatitis A
La hepatitis es una enfermedad viral contagiosa que causa inflamacin en el hgado. SNTOMAS Los sntomas de la hepatitis A son fiebre, nusea, dolor abdominal, severo dao al hgado, que puede causar la muerte, fatiga y posiblemente ictericia (piel amarilla). Los sntomas aparecen de 15 a 50 das despus de la ingestin. Las personas infectadas defecan gran cantidad de virus

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varios das antes de que aparezcan los sntomas y durante el perodo de la infeccin. Un caso leve puede durar varias semanas, mientras que una infeccin severa dura hasta varios meses. AGENTE CAUSANTE La hepatitis A es causada por un agente viral. A pesar de que hay muchos tipos, la hepatitis A es la forma que afecta ms seguido a la industria de servicios de alimentos a travs de prcticas pobres de higiene. FUENTE CAUSANTE La hepatitis A es causada por un virus que se encuentra en las heces fecales y orina de las personas infectadas. La enfermedad se transmite ms frecuentemente por individuos que no se han lavado las manos despus de ir al bao y luego contaminan tanto agua como los alimentos que sirven a otras personas. Tambin puede ser transmitida a travs de agua contaminada.

ALIMENTOS INVOLUCRADOS Los alimentos ms comunes involucrados en los brotes de hepatitis A son las ensaladas preparadas, artculos de la barra de ensaladas, ostiones y almejas crudos o ligeramente cocidos (de aguas contaminadas). Otros alimentos son aquellos que no reciben cocimiento o recalentamiento antes de servirlos y que son manejados por personas infectadas que no tienen buenas prcticas de higiene. MEDIDAS DE CONTROL El factor ms importante en el control, es asegurarse de que los manejadores de alimentos tengan buenas prcticas de higiene, lavndose bien las manos y frecuentemente. La causa principal de hepatitis A es una higiene personal pobre. Otra medida sera obtener los mariscos de fuentes certificadas y seguras y usar agua purificada para preparar los alimentos.

5.1.5. Parsitos Los parsitos son criaturas pequeas o microscpicas que necesitan un husped para sobrevivir. La Triquinella spiralis es el ms conocido de los parsitos que contaminan la comida. Este parsito es una lombriz que prefiere los mamferos, incluyendo los humanos, cerdos, ratas, etc. La larva de sta lombriz causa la triquinelosis, llamada comnmente triquinosis. Algunos productos como la carne molida se asocian con los brotes de triquinosis por la adicin de productos de carne de cerdo contaminada. 5.1.5.1. Triquinosis Triquinosis es una enfermedad causada por parsitos. La larva puede estar en el intestino por ms de un mes sin producir sntomas. Los huevos se rompen o salen de las hembras. Cada hembra puede poner ms de 1500 huevos Estas larvas (.1 mm.) viajan por el organismo hasta llegar a los msculos (ojos, lengua, diafragma) y producir sntomas como dolor o fiebre La larva crece y se enquista y puede durar hasta 10 aos

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SNTOMAS Los sntomas iniciales aparecen de dos a 28 das despus de ingerir el alimento contaminado. Son vmito nusea, dolor abdominal, hinchazn de los tejidos alrededor de los ojos; despus fiebre, y endurecimiento de los msculos. AGENTE CAUSANTE El agente causante es la Triquinella spiralis. Una persona que come carne mal cocida infestada por ste parsito se convertir en un husped, para despus enfermarse cuando la larva se desarrolle. FUENTE CAUSANTE El reservorio ms comn de ste parsito es la carne de cerdo mal cocida. ALIMENTOS INVOLUCRADOS Productos de cerdo crudos o mal cocidos, son los ms comunes. Otra preocupacin es la contaminacin cruzada, que resulta de los molinos de salchichas, los cuales pueden revolver carne de cerdo cruda con productos no de cerdo. MEDIDAS DE CONTROL La nica manera de estar seguro contra la triquinosis es cocinando los productos de cerdo a una temperatura interna de 150F (65.6C). La congelacin tambin mata la larva en los productos de cerdo que tienen menos de 6 pulgadas de espesor y que se guardan a 5F (-15C) por 30 das. Puesto que la congelacin no mata otras bacterias, el cerdo no debe comerse crudo o medio crudo (rare). Todo el equipo como molinos y cualquier utensilio debern lavarse, enjuagarse y sanearse adecuadamente despus de trabajar con carne cruda de cerdo.

5.1.5.2. Cisticercosis/Teniasis La Tenia es un gusano plano segmentado. El cisticerco es el ltimo estado larvario de la Tenia, (en sus estado joven se desarrolla en herbvoros) que viene enquistada en los msculos o bajo la lengua del cerdo (Taenia solium) o de las reses (Taenia saginata) La T. saginata: esta provista de anillos, cada anillo tiene un grupo de rganos reproductores y un adulto contiene hasta 2000 progltidos (anillos). Estos organismos viven hasta 25 aos y crecen de 4 a 5 metros dentro del tracto intestinal. T. saginata derrama 8 a 9 progltidos diariamente, cada uno con 80,000 huevos. Los huevos no son infectivos para los humanos. Los huevos en el suelo contienen embriones bien desarrollados que pueden sobrevivir por meses. Cuando son comidos por herbvoros (reses), se liberan los embriones y penetran en la pared intestinal y son llevados a los msculos de la lengua, corazn, diafragma o quijada, donde se transforman en larvas llamadas cisticercos. Por lo tanto, la Cisticercosis es la existencia de parsitos en los huspedes intermedios. Los humanos se infectan por la ingestin de carne que tiene cisticercos. En la T. solium, los humanos sirven como intermediarios (cisticercosis) y huspedes (teniasis) hacindose una autoinfeccin. Por eso son mas peligrosas las formas de T. solium. Este parsito tiene ganchos, solo tiene alrededor de 1000 progltidos y alcanza de 2 a 4 metros. Llega a los tejidos del cuerpo incluyendo los ojos y el cerebro, afectando el sistema nervioso.

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5.2. Riesgos de contaminacin qumica Los riesgos qumicos pueden dividirse en: 1. Sustancias qumicas txicas (venenos) que se presentan naturalmente en los alimentos (venenos naturales) 2. Sustancias qumicas txicas inducidas (venenos inducidos). 5.2.1. Venenos naturales Algunas plantas desarrollan venenos o toxinas cuando crecen. La gente a travs del tiempo ha aprendido a identificar dichas plantas y a no consumirlas, desarrollando diversos mtodos para su preparacin removiendo las toxinas. Una misma planta puede tener las dos partes, una txica y otra comestible. Tal es el caso del tomate, cuya fruta es deliciosa, mientras que sus hojas son venenosas. Algunas plantas tienen sustancias txicas en cantidades tan pequeas que no son dainas ingeridas en cantidades normales. Por ejemplo, el cido oxlico de la acelga, remolacha y espinaca es txico, pero cuando se comen estas plantas, el cido oxlico se combina con el calcio y otros cationes en el tracto intestinal y excretado en las heces. Los hongos son causa frecuente de enfermedades o muerte, porque la gente no puede distinguir entre los que son comestibles o no. Alguna comida del mar tambin es causa frecuente de intoxicaciones o muerte en algunas temporadas donde los peces se alimentan de plantas txicas. Algunos absorben sustancias txicas del mar. El nivel de mercurio en los alimentos del mar debe ser monitorizado por el gobierno para prevenir el comercio de pescado txico. El cuerpo humano es capaz de detoxificar algunas sustancias dainas siempre y cuando sea fuerte y saludable. El problema es cuando se ingieren grandes cantidades de toxinas en muy poco tiempo. 5.2.2. Venenos inducidos Los contaminantes inducidos son aquellas sustancias txicas que contaminan el ambiente cuando se acumulan. Estas sustancias incluyen: 1. Elementos inorgnicos (metales como As, Cd, Hg, Pb, etc.) 2. Sustancias orgnicas (productos qumicos usados en pesticidas, herbicidas y fertilizantes. 1. Los metales pueden llegar a los alimentos y contaminarlos por medio de ciertos utensilios. Esto puede ser cuando se cocinan, o bien cuando se guardan o almacenan en recipientes o envase que estn hechos de productos qumicos txicos. Ejemplos: La cermica vitrificada impropiamente. El plomo que se usa para el esmaltado no es volatilizado completamente durante el cocimiento. El plomo que permanece en el vidrio puede disolverse en la comida que se puso en dicho recipiente. Los contenedores galvanizados. El zinc que se usa en galvanizar es txico si se disuelve en la comida. 19

Utensilios de latn y cadmio. Algunos utensilios tales como las charolas para el hielo, la parrilla del refrigerador y algunas jarras para agua son fabricados con un recubrimiento de cadmio, que al disolverse en los alimentos es sumamente txico. Utensilios de cobre. No son seguros cuando la comida entra en contacto con el metal. El cobre es esencial en la dieta, pero algunas sales son muy txicas. Los contenedores de cobre se utilizaban antiguamente porque los alimentos verdes adquiran un color verde brillante. Esta prctica no se recomienda ms. Moldes de peltre despostillados. Son peligrosos si ocurre en el interior, donde la comida entra en contacto con el antimonio. Latas de estao. Se usan en el procesamiento de algunos alimentos, solo pequeas cantidades se disuelven en la comida. En las frutas cidas o jugos cidos empacados en latas de estao sin capa de laca y que una vez abierta se guardan en el refrigerador en la misma lata abierta, se han encontrado cantidades regulares de estao y fierro. En stas latas tambin se observa que los alimentos cambian de color y adquieren un sabor metlico. Aluminio en utensilios para preparar alimentos y recipientes.

Algunos materiales seguros para utilizar en la preparacin de alimentos son el acero inoxidable, el peltre, el vidrio y la cermica bien vitrificada. 2. Algunas sustancias orgnicas que se usan en la agricultura para el mejor desarrollo de la plantas, pueden resultar con algunos residuos txicos. Tal es el caso de los pesticidas, herbicidas y fertilizantes.

5.2.3. Aditivos y conservadores Los aditivos son sustancias que forman parte de un producto alimenticio, que han sido aadidos intencionalmente o cuando incidentalmente forman parte de la comida. Un aditivo incidental resulta del poco cuidado en el procesamiento o preparacin del alimento, por ejemplo, el residuo de los pesticidas, un trozo de empaque que pasa a la comida en ambos casos en pequeas cantidades, cabellos ramas de chcharos, insectos, etc. Entre los aditivos intencionales se encuentran ms de 680 productos, regulados por un sistema de Salud, probados para la seguridad del hombre antes de su uso. El tema de las enfermedades por aditivos es un tema muy debatido entre cientficos y legisladores. A pesar de que los efectos por el uso prolongado de aditivos no se conocen todava, no se puede negar que cantidades excesivas de ciertos conservadores hayan causado enfermedades. Una enfermedad por alimentos que se cuestiona mucho es la que se produce por el uso excesivo de glutamato de sodio (MSG), un aditivo que sirve como enriquecedor de sabores. Los sntomas en personas susceptibles son enrojecimiento de la cara, somnolencia, dolor de cabeza,

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ardor de garganta y nusea. La reaccin de MSG no responde al tratamiento con antihistamnicos. Se usa en muchos alimentos empacados. Los sulfitos se utilizan como conservadores, para mantener la frescura y el color de los vegetales, frutas, papas congeladas, y ciertos vinos. Su uso excesivo se asocia con cierto nmero de reacciones alrgicas letales en individuos sensitivos, particularmente asmticos. Las reacciones incluyen nusea, diarrea, ataque de asma, y en algunos casos prdida de la conciencia. Los operadores de servicio deben leer las etiquetas de los alimentos procesados para determinar si los agentes sulfito estn presentes. Estos pueden ser: bixido de azufre, bisulfito de sodio o potasio, metabisulfito de sodio y potasio y sulfito de sodio. Los sulfitos se permiten en algunos productos procesados como las pasas y las cerezas, porque no hay otro sustituto aceptable. No se proclame que no hay sulfitos en los alimentos que se estn sirviendo, a menos de que se est completamente seguro de que no estn presentes. Se debe informar al consumidor cuales artculos contienen alimentos procesados. Nunca agregar sulfitos a los alimentos. La FDA prohbe la adicin de sulfitos en operaciones de servicio de alimentos. Mantener artculos que puedan contener sulfitos lejos de los que no los contienen, especialmente en las barras de ensalada. Los nitritos son conservadores muy usados en la industria de la carne, como agentes curantes para prevenir el crecimiento de ciertas bacterias dainas y es un enriquecedor de sabor. Los cientficos han establecido una relacin entre el cncer y los nitritos. El riesgo se incrementa por el sobredorado o quemado de alimentos tratados con nitritos, por la formacin de nitrosaminas. Algunos manufactureros aaden vitaminas C y E a los productos tratados con nitritos para prevenir la formacin de tumores causados por las nitrosaminas. La nica preocupacin del gerente es que, a menos que el consumidor insista, los alimentos nunca se deben quemar o sobre dorar. Para controlar la posible enfermedad por estas sustancias, el gerente debe estar pendiente de que nunca se utilicen para encubrir el desarrollo de microorganismos en comida que se echa a perder, que se usen solo los conservadores o aditivos aprobados, y seguir las instrucciones de manufactura. La irradiacin de los alimentos se clasifica como un aditivo y esta regulada por la FDA. Esto significa que la FDA debe aprobar cada artculo propuesto para irradiacin. Este proceso de irradiacin elimina microorganismos de alimentos, y alarga la vida de almacenamiento. Algunas especias son irradiadas para controlar el crecimiento de hongos y bacterias. El encargado del servicio de alimentos debe conocer los productos qumicos que se usan en esa operacin. El gobierno federal publica aquellos que son considerados GRAS y aquellos que son dainos. Los productos qumicos se utilizan para mantener la calidad y la seguridad de los alimentos. Sin embargo, si se conoce cuales son potencialmente peligrosos, es un paso inteligente de seguridad del encargado, para evitar la contaminacin qumica.

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5.2.4. Riesgos fsicos Este tipo de contaminacin resulta cuando algunos objetos extraos caen accidentalmente en la comida, cuando los objetos an siendo naturales como huesos de pescado, producen un dao a las personas. Algunos ejemplos son: navajas de rasurar, grapas, trozos de vidrio de focos rotos o botellas, pedazos de plstico de empaques, uas rotas, cabellos, tierra , huesos, etc. La comida se debe revisar cuidadosamente en todas las etapas del flujo de los alimentos en una operacin de servicio.

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6. LIMPIEZA DEL PERSONAL El gerente tiene la responsabilidad fundamental de hacer nfasis en sus empleados en la higiene personal y limpieza. A pesar de que puede ser embarazoso tratndose de empleados maduros. Las reglas para la limpieza del personal son: 6.1 Lavado de manos: El punto crtico en la limpieza personal es el lavado frecuente y bien hecho de las manos. El olor del sudor ofende, el no baarse acelera el crecimiento bacteriano, pero unas manos y uas sucias pueden crear situaciones peligrosas en el manejo de los alimentos. El lavado de manos debe hacerse despus de cualquier accin que ofrezca la posibilidad de haber recogido cualquier contaminante. Uno de los brotes de enfermedad ms notorios que se ha registrado es el de una persona que se rascaba una infeccin en la cara y despus manej una gran cantidad de carnes rebanadas. Las siguientes actividades deben ser seguidas siempre de un completo lavado de manos: 1. Uso del bao 2. Uso de pauelos 3. Manejo de comida cruda (especialmente pollo y carne) 4. Tocarse cualquier parte del cuerpo, como odos, boca, nariz, pelo o rascarse. 5. Tocarse cualquier rea infectada del cuerpo 6. Tocar equipo y superficies de trabajo sucias, as como trapos de cocina o fibras para lavar. 7. Fumar o masticar tabaco 8. Levantar o limpiar utensilios sucios (platos) para llevar al fregadero. 9. Comer o beber. Cada una de estas acciones y muchas ms contaminan las manos del manejador de alimentos. Es importante que el empleado sepa como hacer el lavado de manos propiamente. Todos los empleados necesitan seguir la siguiente tcnica: 1. Tener el agua lo ms caliente posible. 2. Humedecer las manos y aplicar algn jabn antibacteriano, incluyendo los codos. 3. Cepillar vigorosamente las uas con un cepillo especial para eso. 4. Frotar las manos juntas por 20 segundos. 5. Enjuagarse vigorosamente con suficiente agua corriente. 6. Cerrar la llave con el codo o con una toallita desechable. 7. Secarse las manos con secadora de aire caliente o usando una toalla desechable. 8. No tocar nada que contamine antes de regresar al trabajo. Usar una toalla desechable para abrir la puerta del bao (la persona que sali antes del bao tal vez no se haya lavado las manos). 9. Repetir el procedimiento tantas veces como sea necesario. 10. Evitar en lo posible el contacto directo con los alimentos listos para servir, an cuando se haya lavado las manos; y no poner locin en las manos recin lavadas, puesto que la locin provee humectantes que facilitan el desarrollo de bacterias en la piel. 6.2 6.3 Uso de guantes: proveen una barrera sanitaria adicional entre el manejador y algunas acciones. Uas: cortas, limpias y sin pintar 23

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Cortadas: con curacin y vendadas con antisptico. La venda debe protegerse con guantes desechables a prueba de agua. Debe tenerse precaucin al quitarse los guantes de que no vaya a caer la venda en algn alimento. En algunos casos debe ponerse en otra estacin al empleado hasta que la herida sane. Lavado del cabello: mantenerlo limpio. El cabello grasoso acarrea muchas bacterias. Puesto que el cabello y caspa pueden caer dentro de los alimentos, es necesario el uso de redes. Bao: diario Ropa de trabajo: ropa sucia es inaceptable por dos razones, una es que puede acarrear microorganismos que causan enfermedades y se empieza el ciclo de contaminacin de la ropa, a las manos y a la comida; y segundo porque la ropa sucia da mala impresin. No deber usarse zapatos de tacn o de plataforma, y debern ser cerrados. Restricciones en el cabello. Uso de redes, gorras, bandas etc. Sirven para dos propsitos: ayudan a que el cabello no caiga dentro de los alimentos y evitan que los empleados se toquen la cabeza, se rasquen y contaminen sus manos. Joyera: artculos como anillos, pulseras y relojes, recogen mugre que es difcil de quitar. Tambin pueden caer en los alimentos o atorarse con algn objeto puntiagudo.

7. HBITOS Y ACCIONES PROHIBIDAS

Las siguientes prcticas son tpicas y deben ser eliminadas: 1. Abstenerse de lavarse las manos despus de ir al bao o despus de tocar alimentos crudos. 2. Utilizar trapos o pauelos para limpiarse el sudor de la cara. 3. Apilar platos de comida para no cargar ms de uno. 4. Lavarse las manos en el fregadero que se usa para preparar alimentos 5. Escupir en el suelo o en el fregadero. 6. Toser o estornudar sin cubrirse en reas de preparacin de comida. 7. Coger el pan, roles, hielo, etc., con las manos en lugar de tomarlos con las pinzas. 8. Tocar la superficie de contacto de los alimentos con las manos.

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Foto: ServSafe Essentials, 2004

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Fumar, masticar chicle o tabaco, y probar los alimentos requieren reglas especiales. Uso de tabaco y goma de mascar: no se deben usar mientras se preparan los alimentos o se est en un rea de equipamiento o lavado de utensilios. Solo se permitir fumar o masticar tabaco en reas designadas para eso. El fumar puede poner en peligro la salud no solo del empleado sino del cliente. Es imposible fumar sin exponer los dedos a pequeas gotas de saliva. Estas pueden contener miles de bacterias que pueden contaminar todo lo que se toque. El humo que se exhala contiene tambin gotitas de saliva que van al aire o a los alimentos. La contaminacin tambin puede ser al revs, los microorganismos pueden pasar de cualquier objeto contaminado a las manos, al cigarro, a los labios y a la boca. Por eso es esencial que la persona que fuma se lave las manos antes de regresar al trabajo.

10. El masticar chicle o tabaco tambin es una fuente potencial de contaminacin. Hacer bombas, jalar el chicle con los dedos y pegarlo bajo la mesa o en el piso, son hbitos que deben corregirse. El chicle acarrea adems un riesgo fsico, ya que se ha dado el caso de encontrarlo en los alimentos. 11. Comer o probar los alimentos Comer y beber en el rea de preparacin de los alimentos debe prohibirse. Sin embargo, probar los alimentos es necesario en algunas cocinas. El objetivo aqu es evitar cualquier contaminacin. Un procedimiento recomendado es poner un recipiente pequeo aparte donde se ponga una pequea cantidad de alimento a probar y hacerlo con una cuchara limpia. Despus lavar el recipiente y la cuchara.

8. INSTALACIONES ADECUADAS
An si se tuviera un sistema completo de sanidad y un programa de entrenamiento a los empleados, estos encontrarn muy difcil practicar las reglas de higiene, si no se cuenta con las facilidades adecuadas. Los pequeos establecimientos deben contar con las instalaciones necesarias para lavarse las manos, colgar su ropa y guardar sus artculos personales en un lugar seguro. Los establecimientos ms grandes proveern una rea para cambiarse y probablemente armarios. Ya que no se permite el uso de joyera, los empleados necesitan un lugar seguro donde guardar sus pertenencias durante las horas de trabajo. Estas instalaciones debern localizarse convenientemente en reas limpias y bien localizadas, de otra manera se podran convertir en foco de contaminacin y los empleados difcilmente las usaran. Tambin sera recomendable un cuarto de descanso separado del rea de manejo de alimentos, para que los empleados puedan comer o descansar. Si no hubiera estas reas, se deber indicar a los empleados cules son las reas designadas para esto. Los baos de los empleados debern estar separados de los baos de los clientes, y si es posible equipados con puertas que cierren solas. Recordar a los empleados nunca llevar delantales dentro del bao. La estacin de lavado de manos debe estar localizada dentro del bao y en otros lugares convenientes a lo largo de la cocina. Si el lavabo est en un lugar de difcil acceso, bloqueado con cajas o botes de basura, el empleado tender a lavarse las manos en el fregadero donde se lavan 26

los alimentos y los utensilios o de plano no se las lavar. Lo ideal es tener estaciones con llaves que se abren con el pie, la rodilla o el codo, o sensores automticos para evitar cualquier posible contaminacin. Esta estacin deber tener agua fra y caliente y contar con llave mezcladora. El jabn ideal deber proveerse por medio de dispensadores automticamente y tratar de evitar los jabones de barra, ya que pueden ser fuente de transferencia de microorganismos. El jabn no debe ser muy duro, si no los empleados evitarn el lavado frecuente de las manos. Para el secado de las manos se debe contar con toallas de papel desechables o secadores de aire. Estos ltimos son los mejores desde el punto de vista sanitario, pero los empleados consideran que es muy lento y siempre terminar por secarse las manos en la ropa. Si se usan toallas de papel, poner receptculos donde no se toque la unidad. Revisar peridicamente las facilidades para el lavado de manos, asegurndose de que haya agua caliente, jabn, toallas y evitando que el equipo o cajas bloqueen el acceso a los empleados.

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9. Proteccin de alimentos durante su preparacin servicio

Despus de que se han comprado y almacenado propiamente los alimentos es esencial que se preparen y sirvan tambin con seguridad. Se asume que los preparadores y servidores estn en perfecto estado de salud, sin infecciones que pudieran contaminar los alimentos. El encargado o gerente debe seguir ahora las guas para un servicio seguro y empieza con el men. La seleccin del men, el diseo de preparacin y las recetas son esenciales para evitar problemas con el flujo de alimentos. Es muy importante ensear al personal que no cambie la receta para que no se comprometa la seguridad de la misma. En esta parte del curso, el objetivo principal ser: 1. El control del tiempo en los alimentos potencialmente peligrosos expuestos a la zona de peligro 2. Servicio sanitario de alimentos 3. Proteccin de los alimentos en las cocinas. 9.1. Principio de tiempo y temperatura El tiempo total acumulado de alimentos potencialmente peligrosos expuestos a la temperatura de la zona de peligro no debe exceder de 4 horas. (4 a 60C 40 a 140F). La falla de controles adecuados en los alimentos especialmente de temperatura es uno de los factores que producen brotes de envenenamiento con ms frecuencia. Puesto que los microorganismos se desarrollan ms rpidamente en las temperaturas de 40 a 140F o bien de 4 a 60C. Se conocen estas temperaturas como temperaturas de la zona de peligro. Cuando los alimentos potencialmente peligrosos son calentados o enfriados, hay que procurar pasar lo ms rpidamente posible y las menos veces por esta zona de peligro. El tiempo de exposicin se suma con cada paso del manejo y servicio. A continuacin se describen algunos ejemplos de violaciones del principio de tiempo -temperatura y las tcnicas que se siguen para asegurarse de que se siga este principio. 9.1.1 Descongelado apropiado En muchas operaciones, el primer paso en la preparacin de los alimentos es el descongelado de los mismos. Los mtodos de descongelacin y cmo se manejan pueden hacer la diferencia entre la prevencin del crecimiento de los microorganismos o su incremento. Un error comn en alimentos potencialmente peligrosos es el siguiente: Suponer que el cocinero debe preparar 10 kilos de pavo congelado. El descongelarlo tomar aproximadamente 2 das en el refrigerador, pero hay prisa. Por lo tanto se deja sobre la mesa de la cocina toda la noche. La temperatura del aire es de 24 C. La piel o parte externa esta expuesta a una temperatura favorable para el desarrollo de los microorganismos. Los problemas asociados con este procedimiento podran ser: a) Que cuando las bacterias se han multiplicado por largo tiempo, limpiar y cocinar no previene el que se sirva a los clientes una buena dosis de microorganismos peligrosos. b). Las bacterias presentes en el pavo contaminan toda el rea, manos del cocinero, utensilios y cuchillos. Si stos son usados para otros productos sin haberlos limpiado y saneado, ocurrir la contaminacin cruzada.

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El congelado previene el que las bacterias se reproduzcan pero no las mata. Debido a que un descongelado y exposicin impropio de alimentos congelados potencialmente peligrosos puede llevar a un nivel alto de bacterias, es que se convierte en un punto crtico de control en el proceso de preparacin. Algunos artculos como vegetales, hamburguesas, costras de pay etc., estn diseadas para cocerse directamente de la temperatura de congelado hasta la temperatura final de servicio. La temperatura de la zona de peligro se pasa rpido y sin interrupcin. Otros productos como el pollo y carne, necesitan descongelarse antes de prepararse. De nuevo, el mtodo seleccionado de descongelacin y preparacin, debe disearse para minimizar el tiempo de exposicin del alimento en la zona de peligro. Adems de cocer los productos congelados directamente, existen otros mtodos aceptables de descongelado de alimentos: 1. Descongelado a temperatura de refrigeracin (4C). Esto requiere de espacio suficiente dentro del refrigerador, planeacin con anticipacin y poner en recipientes en la parte ms baja del refrigerador (as no hay derrame de jugos en otros alimentos). 2. Descongelar bajo el choro del agua (21C) por no ms de dos horas. El agua debe tener suficiente velocidad para llevarse las partculas en el flujo. Tambin hay que tener cuidado de que no se salpique agua a otros alimentos (contaminacin cruzada) y limpiar o sanear todo el equipo y utensilios despus del descongelado. 3. Descongelar en el horno de microondas. Esta operacin solo debe hacerse si el alimento va a ser transferido inmediatamente a un horno convencional como parte del proceso de cocimiento, o si se mantiene el cocimiento en el horno de microondas (con las precauciones adecuadas de tiempo y temperatura). Esto se debe a que en el descongelado en microondas de hecho empieza el proceso de cocimiento. Para alimentos grandes arriba de 10 kilos, el descongelar con agua o microondas no se recomienda.

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9.1.2. Preparacin y cocimiento a la temperatura adecuada Suponiendo que el pavo se descongel a la temperatura adecuada. An as no se puede decir que el alimento est libre de bacterias nocivas (salmonella, campilobacter etc). El cocido apropiado a una temperatura interna de 73.9C matar la salmonella y destruir otras bacterias dainas. A temperaturas ms bajas las bacterias sobrevivirn. El relleno de un pavo no deber cocerse dentro del mismo, ya que el pavo acta como aislante y evitar que el relleno se cueza a la temperatura adecuada. Por ejemplo, las piernas del pavo alcanzarn la temperatura interna de 93C pero el relleno estuvo a solo 30C. Tabla de temperaturas internas recomendadas Carne de puerco Alimentos recalentados Pollo Carne rellena Carne de res (rare)

76.6C 74C por dos horas 74C 74C 54.4C

El gerente debe establecer procedimientos para que los siguientes requerimientos se cumplan: 1. Mantener los alimentos en equipo trmico a una temperatura de 60C o ms alta. 2. Revolver los alimentos de vez en cuando para que la temperatura sea uniforme. 3. Cubrir los alimentos para protegerlos y retener el calor. 4. Seleccionar los utensilios apropiados para partir o servir. Almacenarlos en un lugar apropiado. 5. No preparar alimentos con anticipacin si no es necesario, ya que pierden calidad. 6. No recalentar los alimentos en equipo para mantener caliente (equipo trmico). 7. Los alimentos fros deben recalentarse a 74C antes de ser transferidos a un equipo trmico (para mantenerse despus calientes).

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10. Limpieza y sanidad

Despus de que se han servido los alimentos, algunos utensilios y equipo debern no solo lavarse sino desinfectarse antes de ser usados nuevamente para evitar posibles problemas de contaminacin. Afortunadamente, existen en el mercado gran cantidad de productos disponibles para evitar este problema. Todo lo que se necesita es encontrar los procedimientos adecuados, los productos adecuados y como aplicarlos correctamente. Antes de empezar es necesario conocer bien la diferencia entre limpieza y sanidad. Limpieza es remover fsicamente la tierra o polvo (mugre), as como residuos de comida de la superficie. Desinfectar, es la reduccin del nmero de microorganismos como las bacterias, a un nivel seguro, en manteles, cubiertos, equipo o cualquier superficie de contacto. El material y los procedimientos usados en estos dos procesos es diferente en cada caso. Todas las superficies que se encuentran en contacto con los alimentos deben lavarse, enjuagarse y desinfectarse despus de cada uso, despus de cualquier interrupcin del servicio en el cual pudieran contaminarse, a intervalos regulares previamente planeados si es que estn en constante uso. Esta regla se aplica igual para el equipo usado para limpiar otras superficies de contacto.

10.1 Agentes Limpiadores

Un agente limpiador se refiere al compuesto qumico especficamente formulado para remover la mugre y/o depsitos minerales. Un agente limpiador se debe seleccionar por sus propiedades especficas para limpiar. Un compuesto que es muy bueno en algunas situaciones, tal vez no lo sea en otras. Debe ser efectivo, estable, no corrosivo y seguro tanto para las superficies que se van a limpiar como para los empleados. Algunos agentes son ms efectivos que otros y las cantidades y el trabajo requerido para hacer la limpieza deben tomarse en consideracin, haciendo comparaciones con el precio y tiempo disponible. Los agentes limpiadores se dividen en cuatro categoras: 1. Detergentes, los cuales pueden ser mediana o altamente alcalinos 2. Solventes 3. Abrasivos 4. cidos Puede haber combinaciones de stos, como por ejemplo abrasivos que contienen detergentes, algunos detergentes que contienen solventes y algunos cidos que contienen detergentes. 10.1.1. Detergentes Mientras que el jabn es uno de los agentes limpiadores ms antiguos y tambin uno de los ms efectivos para remover la mugre, su sensibilidad a la dureza del agua y su poca habilidad para el enjuagado limitan su uso para lavado a mano en la industria alimentaria. Por muchas razones los jabones se han reemplazado por los detergentes sintticos. Los detergentes se han diseado para que cumplan con todos los requerimientos de limpieza. Son fciles de enjuagar y pueden ser altos o bajos en espuma. 32

Todos los detergentes contienen agentes activos superficiales (surfactants) que reducen la tensin en los puntos en donde el detergente contacta a la mugre, permitiendo al detergente penetrar rpidamente para aflojar y dispersar la mugre. La mayora de los detergentes sintticos usados en la industria de alimentos son alcalinos ya que la mugre se disuelve ms rpidamente en condiciones alcalinas. Los que son medianamente alcalinos son efectivos para remover mugre fresca de pisos, paredes, techos y la mayor parte del equipo y utensilios. Los detergentes pesados son altamente alcalinos se reservan para remover cera, mugre seca y vieja, grasa quemada y horneada. Los detergentes que se usan en las mquinas lavadoras son tambin altamente alcalinos. Los detergentes son ms efectivos si se usan directamente, pero pueden ser hasta peligrosos si se les da mal uso. Siempre hay que leer las instrucciones de uso. PRECAUCIN. Bajo ninguna circunstancia, un gerente o un empleado tratarn de formular su propio detergente mezclando cloro o amonia con detergente o jabn. El compuesto qumico resultante pudiera ser peligroso tanto para los empleados como para los clientes. De la misma manera, un detergente no puede ser sustituido por otro, a menos que en la etiqueta se especifique su uso. Usar un detergente para mquina puede resultar daino para la piel al usarlo en lavado manual.

10.1.2. Solventes
La grasa de algunas reas puede resultar difcil de limpiar, como la que salpica despus de asar, la del horno y lugares en donde no es muy frecuente limpiar ya que no son superficies de contacto de los alimentos. Esta mugre puede limpiarse fcilmente usando limpiadores solventes. Usualmente stos limpiadores son detergentes alcalinos llamados corta-grasa, como el ter butil diglicol. Estos detergentes son muy fuertes y su uso debe ser limitado a pequeas reas para mantener los costos bajos. 10.1.3. Abrasivos Algunas veces la mugre se pega tanto que los detergentes alcalinos o cidos no funcionan. En estos casos se usa un limpiador que contenga un agente abrasivo. Lo ms comn es su uso en pisos muy sucios. Los abrasivos deben usarse con precaucin puesto que hay superficies que se pueden daar, especialmente las superficies suaves y lisas como el vidrio y plstico, haciendo ms difcil su limpieza.

10.1.4. cidos
Hay algunos tipos de mugre que no se ven afectados por los limpiadores alcalinos, tales como las incrustaciones en las lavadoras automticas, las manchas de xido o el empaado de utensilios de cobre y latn. Los limpiadores cidos se usan para limpiar estos objetos. Sin embargo, hay que cuidar mucho la concentracin del cido, evitando daar la superficie de contacto y la salud del que lo aplica.

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10.2 Sanidad Despus de que la superficie se ha limpiado y enjuagado, esta lista para desinfectarse. En caso de que sea una superficie de contacto con los alimentos, es indispensable que se siga el procedimiento de sanearla. Desinfectar no es un substituto de la limpieza, sin embargo, solo es efectiva si la pieza se limpia primeramente. Desinfectar es un paso ms all de la limpieza, la cual es simplemente la ausencia de mugre, y un paso antes de la esterilizacin, la cual es la ausencia de todos los microorganismos vivos. La sanidad puede hacerse de dos maneras: el objeto puede sumergirse en agua a una temperatura de al menos 76.7C (170F), la cual es suficiente para matar los microorganismos; o bien tratarlos con una solucin o compuesto qumico especial para sanear. NO SE PUEDE DESINFECTAR SI NO SE LAVA Y ENJUAGA PRIMERO 10.2.1. Aplicacin de calor La exposicin de un objeto a una temperatura alta adecuada por un tiempo suficiente lograr la sanidad. Generalmente entre ms alto sea el calor, ms corto ser el tiempo requerido para matar los microorganismos dainos. El calor puede usarse en operaciones mecnicas u operaciones de lavado manual. Para el lavado manual, el objeto se sumerge en agua caliente a una temperatura no menor de 76.7C y no mayor de 90.6C por lo menos por 30 segundos. Se debe revisar la temperatura utilizando un termmetro que deber ponerse en un lugar accesible ya que se usar repetidas veces. Otra manera de sanear con calor es usando vapor vivo. Este mtodo puede usarse en objetos o aparatos demasiado grandes para moverlos o sumergirlos en agua. La temperatura del vapor debe estar por lo menos a 93.3C. Es importante hacer notar que la temperatura del objeto que se desinfecta es la que cuenta, no la temperatura del vapor en la lnea. El agua o vapor salen calientes de la fuente que los contiene, pero una vez fuera se enfran rpidamente al contacto con el objeto fro. La efectividad del saneado puede comprobarse de varias maneras. Un mtodo es colocar etiquetas a prueba de agua y sensibles al calor en los objetos que van a desinfectarse. Estas etiquetas cambian de color irreversiblemente cuando han alcanzado la temperatura requerida. Otro mtodo, es utilizar una cinta sensible al calor, que contiene parafina con un punto especfico de fusin, que indica cuando se ha llegado a la temperatura requerida.

10.2.2. Aplicacin de productos qumicos

El saneado tambin puede lograrse a travs del uso de productos qumicos capaces de destruir los microorganismos que causan enfermedades. Debido al costo de energa y facilidad de uso, son muy aceptados en la industria del servicio de alimentos. Los productos qumicos estn regulados en Estados Unidos por la EPA (Environmental Protection Agency), la cual los registra como pesticidas. 34

El saneamiento puede realizarse de dos maneras: sumergiendo el objeto en una solucin desinfectante por un minuto, enjuagando, tallando con esponja o rociando la solucin qumica al objeto. Las soluciones deben probarse con frecuencia para probar su efectividad, puesto que su principal funcin es matar bacterias dainas. Los productos qumicos son ms efectivos si se utilizan a una temperatura entre 23.9C a 48.9C. Existen tres productos qumicos muy comunes para desinfectar: el cloro (hipoclorito), el Yodo (yodoforos) y los compuestos cuaternarios de amonio (quats). El cloro y el yodo tienen varias propiedades en comn: Si se usan correctamente, matan la mayor parte de las bacterias. Son menos efectivos en agua alcalina producida por uso previo de detergentes, por lo que se hace necesario enjuagar abundantemente con agua antes de usar las soluciones de cloro y yodo. Son productos que relativamente no irritan la piel, si se usan en las concentraciones especificadas. Los compuestos de cloro, ms que los de yodo, empaan y daan los utensilios de metales como el peltre, acero inoxidable, aluminio, plata y goma. Algunos compuestos de cloro dejan un olor suave en los trastos si se utiliza en concentraciones altas. Los compuestos con base de yodo, deben usarse en soluciones que tengan un pH de 5 o menor, a menos que se especifique en la etiqueta un lmite de pH diferente, para su mayor efectividad. Los quats pueden ser efectivos en ambos medios, cidos alcalinos. Generalmente no irritan la piel, si se usan en las concentraciones adecuadas. Algunos quats no son compatibles con algunos jabones o detergentes, por lo que el enjuague profundo se hace siempre indispensable. Los quats solo pueden usarse en aguas que contienen una dureza de 500 ppm o menos.

Existen varios factores que afectan la accin de los desinfectantes qumicos y deben considerarse antes de su uso: El contacto. Para que la solucin sea efectiva al contacto y destruya los microorganismos, la solucin debe ponerse en contacto con el objeto por un tiempo especificado (normalmente es un minuto). Selectividad. Los desinfectantes qumicos, especialmente los quats, deben seleccionarse por su capacidad para matar ciertos microorganismos. Concentracin. La concentracin es un factor crtico. Concentraciones abajo de los requerimientos legales pueden traer resultados mnimos o fallas en la sanidad. Concentraciones ms altas de las necesarias, pueden traer riesgos. Las concentraciones altas pueden traer problemas de olor y sabor, corrosin de algunos metales, dejar residuos y prdida de dinero, adems de prdida de salud. 35

Las soluciones desinfectantes siempre deben probarse utilizando los estuches que acompaan a dichos productos. La mnima concentracin de cloro debe ser de al menos 50 ppm, la de yodo de 12.5 ppm, y la concentracin de quats debe leerse cuidadosamente en la etiqueta del producto, ya que dichas concentraciones se encuentran reguladas por la ley. Temperatura. La temperatura de las soluciones es crucial. Se requiere una temperatura mnima de 23.9C. El cloro y el yodo son compuestos que son menos efectivos a temperaturas menores de 23.9C. A temperaturas mayores de 48.9C los compuestos de cloro pueden corroer algunos objetos de metal y tanto el cloro como el yodo pueden evaporarse de la solucin. Existen algunos productos en el mercado que son detergentes y al mismo tiempo desinfectantes. Estos productos cumplen con los dos objetivos pero son ms caros que los productos regulares y su aplicacin es ms restringida.

10.2.3. Lavado y desinfeccin a mquina

Las mquinas lavadoras, cuando son operadas propiamente, pueden ser confiables para remover mugre y bacterias de platos y cubiertos de la cocina. Debido a las necesidades de operaciones de grandes volmenes en la industria de alimentos, se ha incrementado el uso de lavadoras automticas tanto de agua caliente como de productos qumicos desinfectantes. Un programa exitoso de limpieza y sanidad por medio de mquinas requiere: Suplemento de suficiente agua para toda la operacin, incluyendo agua caliente. Un rea bien diseada para que tanto los empleados como la mquina lavadora saquen el mejor provecho y prevenir recontaminacin de trastos limpios por sucios. Empleados que conozcan y sepan como mantener el equipo, y que conozcan el uso correcto que requieren los detergentes y otros limpiadores. La existencia de una rea para manejar y almacenar los utensilios limpios. Inspecciones regulares de los utensilios ya limpios y desinfectados.

1. 2. 3. 4. 5.

Mquinas lavadoras de alta temperatura Las temperaturas durante el ciclo de lavado dependen del modelo de mquina. Normalmente deben estar a una temperatura entre 26.7 y 43.3C. Estas son las temperaturas mnimas necesarias para remover la mugre y partculas de comida y cuyo calor acumulado desinfecta. El saneamiento con agua caliente a mquina de pende de varios factores. La temperatura del agua del enjuague final debe ser de al menos 82.2C, pero no ms de 90.6C. Una temperatura ms alta har que el agua se evapore antes de que los utensilios se desinfecten y cocer la mugre pegada hacindola ms difcil de quitar. Desinfeccin a mquina con productos qumicos La temperatura del agua para un saneamiento qumico se encuentra entre 48.9 y 60C. Es importante que el producto qumico se use en las concentraciones recomendadas. Las soluciones qumicas debern aadirse automticamente en el enjuague final.

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10.2.4. Lavado y desinfeccin manual

El primer requerimiento para el lavado, enjuague y saneamiento de utensilios, es un rea especial de lavado, preferentemente lejos del rea de preparacin de los alimentos. Esta estacin de trabajo debe estar equipada con un mnimo de tres fregaderos o tinas

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Para el lavado manual hay que llevar a cabo 6 pasos: 1. Lavar y sanear las tinas de lavado 2. Escamocheo y remojo de los utensilios a lavar 3. Lavar en la tina 1 con detergente y agua caliente (49C) con cepillo o trapo 4. Enjuagar en tina 2 con agua a 49C 5. Desinfectar en tina 3 a 77C por 30 segundos o agregar una solucin qumica a 24C por un minuto 6. Secar con aire. NO USAR TRAPOS Nota: cambiar el agua constantemente usando un estuche para saber si el agua se ha saturado de detergente Para lavar en su lugar: Esto se hace para el equipo que no se puede mover o es demasiado pesado para sumergirlo en una tina. 1. Desconectar el equipo elctrico 2. Quitar partculas de comida 3. Desarmar lo mas que se pueda 4. Lavar piezas y desinfectar con mtodo anterior 5. Limpiar y sanear las partes que no se mueven 6. Sanear de nuevo cuando se haya armado de nuevo el equipo El refrigerador se debe lavar al menos una vez a la semana o diario si hay mucho movimiento o cada vez que haya derrames Lavado de instalaciones 1. Para las superficies que no estn en contacto con los alimentos como paredes, pisos, drenaje, techos, etc., no es necesario sanear, simplemente hacer limpieza 2. Las tazas de medir no debern usarse para medir ingredientes que no sean alimentos. Por ejemplo: no medir con taza medidora el detergente, limpiador o desinfectante. 3. El almacn seco deber barrerse todos los das 4. Los pisos debern barrerse antes de trapear. En este caso existen en el mercado muchas soluciones que facilitan la limpieza de mugre pegada. 5. Los techos guardan mucha mugre y cochambre por lo que tambin se incluyen en el programa de limpieza. 6. Los baos son un aspecto muy importante tanto para el cliente como para el trabajador. Siempre debern estar limpios y saneados por lo que se hace necesaria su limpieza varias veces al da. 10.2.5. Instrumentos de limpieza 1. Deben siempre guardarse en un lugar aparte 2. Al terminar de usarlos o al finalizar el da debern guardarse limpios 3. Para lavarlos, se deber tener un espacio designado o un fregadero especial 4. Los cepillos de limpieza solo debern usarse para limpiar objetos o superficies, nunca para alimentos 5. Las sustancias qumicas de limpieza debern guardarse en un lugar separado de los alimentos y con los envases originales o sus respectivas etiquetas, para evitar confusiones y prevenir accidentes

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10.3. Elaboracin de un programa de limpieza Investigar necesidades de limpieza en cada departamento o lugar Elaborar un programa con fechas de limpieza (de acuerdo a resultados del paso uno) Escoger el equipo y materiales de limpieza que se van a ocupar en cada una de las operaciones Explicar el programa a los empleados que van a realizar la limpieza Supervisar la implementacin del programa de limpieza Monitorear el programa

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11. PLAGAS
Tcnicas para prevenir y controlar. Objetivo: Eliminacin de plagas y reducir la exposicin de pesticidas a clientes. Existen tres reglas para desarrollar un programa contra plagas: 1. Privar de agua, alimento y cobija a las plagas 2. Hacer el edificio o instalacin a prueba de insectos o roedores 3. Trabajar con el manejador autorizado para eliminar los insectos que entran 11.1 Practicas Preventivas 1. Tener proveedores confiables 2. Eliminar la basura lo mas rpido posible y en forma adecuada 3. Si reciclado: limpiar y almacenar adecuadamente. 4. Almacenar alientos y provisiones adecuadamente, 15 centmetros del suelo y de la pared, humedad de 50% y una temperatura de 44C FIFO 5. Trapeador y cubeta, no agua (secos) 6. Limpiar y sanear las instalaciones Cmo se sabe si existe algn tipo de plaga en una instalacin de Servicio de Alimentos? 1. Por los residuos o excremento que dejan 2. Si hay agujeros, cajas rodas o material para hacer sus nidos 11.2. Pesticidas Los pesticidas son productos qumicos y no son sustituto de una buena sanidad Los pesticidas en una instalacin siempre crean un riesgo No es un procedimiento simple el uso de pesticidas (existe inmunidad para algunos insectos con algunos productos) Todos los pesticidas deben estar regulados por una autoridad sanitaria Uso de pesticidas: 1. limpiar la superficie antes de aplicar el pesticida 2. proteger ojos y manos, nariz y boca de la persona que aplica el producto 3. leer antes las instrucciones de uso del producto 4. respetar las dosis indicadas 5. evitar la superficies de contacto de los alimentos 6. lavarse las manos y ropa despus de la aplicacin y lavar, enjuagar y sanear de nuevo las superficies de contacto que pudieran haberse contaminado con la aplicacin del pesticida Precauciones en almacenaje y desecho de pesticidas: Nunca pasar a otro envase, ya que sta es la primera causa de envenenamiento qumico, la confusin que puede ocurrir si el producto esta en un envase sin etiqueta o con la etiqueta equivocada Almacenar en gabinetes con llave y separados de los productos de limpieza Los productos envasados en botes en aerosol, no deben almacenarse en lugares calientes Para desechar un recipiente debe hacerse de acuerdo a las instrucciones de cada envase Lavar o enjuagar el recipiente que se va a desechar al menos tres veces en un lugar donde no se manejan alimentos o utensilios

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Romper las botellas o latas que no se necesitan y ponerlas en la basura. Tener mucho cuidado con el vidrio para evitar accidentes Las botellas en aerosol no debern romperse ni mucho menos quemarlas

Como se escoge un controlador de plagas? 1. Hablar con otras personas para aprender de su experiencia 2. Fijarse que la persona escogida tenga licencia o est certificado en control de plagas 3. Asegurarse a travs de asociaciones, si esta persona es miembro de alguna 4. Asegurarse de que ofrezca garanta de su trabajo Control de insectos. Esto puede hacerse a travs de las sugerencias del controlador. ste usa mtodos que no solo son seguros desde el punto de vista ambiental sino que deben ser seguros para servicios donde se manejas alimentos. Entre estos mtodos se incluyen los repelentes, aerosoles, trampas para ratones, gomas y venenos. 11.3. Cucarachas Son ms frecuentes Se adaptan a los qumicos Viven de 60 das a 2 aos, segn la especie Transportan en sus patas bacterias como Salmonella, hongos, parsitos y virus Producen alergias Se encuentran escondidos en lugares obscuros, hmedos, tibios, detrs de equipo, drenaje, motores, etc. Si se encuentran de da indica que hay una mayor infestacin Prefiere buscar su alimento durante la noche Producen un olor aceitoso fuerte Dejan un residuos de excremento como granitos de arena Ponen huevos o encapsulados de color caf, rojo, o negro como piel, suave y brillosa Usar trampas es el mtodo mas seguro para eliminarlas sin contaminacin

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11.4 Moscas Amenaza ms grande que de las cucarachas Transmiten gran variedad de enfermedades, ya que se alimenta de desechos animales y humanos y basura. Las bacterias en los desperdicios se pegan a la boca, patas y cabello de las moscas para luego contaminar los alimentos en donde se paran. Tambin hay contaminacin por heces de moscas. No tienen dientes y deben alimentarse en forma liquida, por lo que regurgitan o vomitan en la comida slida y dejan que los alimentos se disuelvan antes de consumirles. El vmito de las moscas esta lleno de bacterias, los cuales pueden contaminar comida, superficies y utensilios. Lista de hbitos y caractersticas de las moscas domsticas: Pueden entrar a un edificio a travs de un orificio de tamao de la cabeza de un alfiler Son atrados por olores fuertes. Una mosca hembra puede tener miles de descendientes en una sola estacin Se encuentran en lugares protegidos del viento y rincones. La humedad, calor y material desechable, el cual esta protegido de la luz del sol se requiere para que los huevos incuben y las larvas crezcan. El clima de verano hace que maduren las larvas en 6 das. Tambin ponen huevos en los desperdicios ya sean animales o humanos. Adems de moscas y cucarachas existen otros insectos en los servicios de alimentos, tales como escarabajos, polilla y hormigas, que se alimentan de pequeas cantidades de comida. Algunos de estos se encuentran en lugares de almacenamiento seco. Se indica su presencia cuando se encuentran animales muertos, telaraas, partculas de alimentos juntas, agujeros en los alimentos y en el empaque. Se controlan usando contenedores bien cerrados, FIFO (rotacin), y mantenimiento de todos los almacenes, lugares de preparacin y servicios limpios y saneados. Las hormigas a veces hacen sus nidos en las paredes y pisos de los establecimientos cerca de estufas o llaves de agua caliente. Para controlarlas, no se dejen artculos dulces o pegajosos o con grasa a su alcance ni dejar charcos de agua.

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11.5. Roedores Las prdidas econmicas producidas por ratas y ratones se estiman en millones debido a su consumo y contaminacin de alimento, daos a la estructura de una propiedad, incluyendo incendios causados por las roeduras en los cables elctricos Tambin causan problemas serios de salud, ya que contaminan alimentos y utensilios. Transmiten enfermedades como salmonelosis Una sola pldora o excremento puede contener 4 millones de bacterias Su sistema digestivo es muy simple y una vejiga con poco control, lo cual hace que se orinen y defequen cuando se mueven. Tienen un alto sentido de tacto, olfato y odo. Pueden escalar paredes verticales y saltar hasta 3 pies.

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12. IMPLANTACIN DE UN SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Para disear un programa que mantenga un nivel alto de seguridad de alimentos, hay que empezar por enfocar aquellos alimentos se ven implicados en brotes de envenenamiento ms seguido. Como ya se ha visto anteriormente, cualquier alimento puede transmitir enfermedades y debe manejarse con cuidado. Pero aquellos alimentos que se ven involucrados ms seguido, pueden clasificarse como potencialmente peligrosos y requieren atencin especial. Este potencial para causar enfermedades, existe porque su naturaleza los hace favorables al desarrollo de microorganismos que pueden causar enfermedades. Las operaciones de servicio de alimentos que manejan solo unos pocos alimentos peligrosos, y usan mtodos sencillos de preparacin, generalmente tienen menos oportunidades de producir brotes de envenenamiento (hot-dogs). Operaciones como una casa de retiro de ancianos o un hospital, tienen que ser especialmente cuidadosos con los alimentos que sirven. Los procedimientos a desarrollar tienen que ser ms detallados, porque la gente a la que sirven es ms susceptible a enfermarse y los sntomas son ms severos para sta gente. Un sistema de seguridad de alimentos bien diseado cubre toda la operacin. El sistema debe concentrarse en los alimentos potencialmente peligrosos y en cmo estos alimentos se mueven a lo largo de la operacin. El sistema de seguridad de alimentos tendr como objetivo: 1. Identificar los alimentos en una operacin que puedan estar implicados en un brote de envenenamiento. 2. Seguir el flujo del alimento potencialmente peligroso. 3. Determinar que condiciones conducen a la enfermedad alimentaria y eliminarlas o cambiarlas, implementando procedimientos apropiados. 12.1. El sistema HACCP/S.A.F.E Un sistema de seguridad de alimentos y de auto-inspeccin que provea a los operadores de servicio de alimentos con las herramientas necesarias para desarrollar un programa de seguridad efectivo es el Hazard Analysis Critical Control Point, ms conocido como HACCP. La Asociacin Nacional de Restaurantes NRA, ha desarrollado un sistema similar llamado Sanitary Assessment of the Food Environment (S.A.F.E.) Ambos sistemas se enfocan a alimentos potencialmente peligrosos y a su manejo en el medio de servicio de alimentos. El HACCP se desarroll por primera vez en 1971 por la compaa Pillsbury para la NASA, para asegurarse de que los alimentos servidos a los astronautas en el espacio eran absolutamente seguros. Este sistema tena que asegurar cero defectos durante el manejo de alimentos por medio de monitores a lo largo del proceso. Tena que detectar y corregir los errores antes de que sucedieran, en lugar de usar el mtodo tradicional de muestrear el producto final para identificar los alimentos con alto nivel de contaminacin. El sistema HACCP fue tan exitoso que se adapt para usarse en operaciones de sistemas de alimentos. Este sistema est siendo aceptado cada da ms en la industria de alimentos.

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12.2. HACCP en el servicio de los alimentos El rumbo que toman stos en una operacin de servicio de alimentos se conoce como Flujo de alimentos. Empieza desde su seleccin en el men, desarrollo de la receta, entrega de materiales, almacenamiento, preparacin, presentacin, servicio, enfriamiento y almacenamiento de sobrantes y recalentamiento. En cada paso del flujo existe el riesgo de contaminacin. La posibilidad de que una condicin o grupo de condiciones en el servicio de alimentos de lugar a un peligro se llama riesgo peligroso. Un riesgo de peligro es la contaminacin inaceptable (biolgica, fsica o qumica), el desarrollo o supervivencia de microorganismos inaceptables, o la persistencia de toxinas. Un CCP o punto crtico de control, es una operacin (prctica, preparacin o procedimiento) en la cual se aplica una medida preventiva o de control, que elimina, previene o minimiza uno o varios riesgos de peligro. El proceso del HACCP empieza identificando los puntos crticos de control basados en el riesgo peligroso que causar una accin y valorando la severidad de ese riesgo. El operador podr cambiar los procedimientos necesarios para prevenir o minimizar los riesgos y establecer otros procedimientos para vigilar actividades de alto riesgo que requieran acciones correctivas. En una grfica de flujo puede verse el flujo de los alimentos especialmente de aquellos que son potencialmente peligrosos. Un diagrama de flujo organiza el proceso, desde que se recibe el alimento, durante toda su preparacin, hasta su servicio, almacenamiento y recalentado. Los alimentos que no son potencialmente peligrosos (galletas saladas), pueden recibirse, almacenarse y revisar su fecha de caducidad, mantenerlas cerradas en lugar seco adecuado y vigilar signos de insectos o roedores. Las oportunidades de hacer mal uso de las galletas son pocas y el abuso de temperatura tiene poco efecto, ya que ofrecen un medio poco propicio para el desarrollo de microorganismos. Por todo esto, no hay necesidad de elaborar un diagrama de flujo para esta clase de productos. El caso de un guisado de carne es diferente. Este producto s representa un riesgo potencial y en su manejo hay muchas oportunidades de contaminarse o de incrementar la posibilidad de crecimiento bacteriano. Este tipo de alimentos es a los que se enfoca el HACCP para hacer un diagrama de flujo. Con esto se consigue maximizar la eficiencia del tiempo y supervisin para un encargado de un sistema de alimentos. 12.3. Establecimiento de un sistema HACCP Se han identificado 7 objetivos en la operacin de un HACCP: 1. Valorar los riesgos en cada paso del diagrama de flujo y desarrollar los procedimientos que minimizan el riesgo en cada paso. 2. Identificar los CCPs 3. Establecer procedimientos de control y normas para los CCPs 4. Vigilar los CCPs 5. Tomar acciones correctivas si se rompen los procedimientos al establecer los CCPs 6. Llevar registros que documenten el plan de HACCP 7. Verificar que el sistema HACCP est trabajando

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Paso 1. Establecer los riesgos. Seleccionar los alimentos que se van a estudiar. Examinar el men y las recetas. Revisar el men e identificar aquellos alimentos que son potencialmente peligrosos, como carne, pescado, pollo huevo y productos lcteos. Si es un negocio pequeo y la receta escogida es difcil de elaborar o no se cuenta con las instalaciones, el equipo, o el personal adecuado, el monitoreo de todos los pasos se har muy difcil. Esto se puede solucionar si se cambia o sustituye por otra receta. Ejemplo: pechuga de pavo horneada en lugar de pollo a la Cordon Bleau. Se puede reducir el riesgo de un brote evitando artculos en el men que posean ese riesgo. En general se pueden reducir el nmero de pasos en la preparacin y servicio de alimentos que son potencialmente peligrosos. Despus de que se evalen los alimentos peligrosos, hay que calificar su severidad. La severidad es la seriedad de las consecuencias de los resultados de los riesgos. Enumerar estos riesgos de acuerdo a su severidad y a la probabilidad de que sucedan. Por ejemplo durante el proceso de coccin, la severidad del riesgo causado por poco cocimiento es muy alta y requiere monitoreo.

Paso 2: Identificar los CCPs Despus de que los riesgos son evaluados, es necesario identificar los CCPs durante la preparacin, donde los riesgos pueden ser controlados o prevenidos. En general, la higiene y la prevencin de la contaminacin cruzada son importantes en cada paso para prevenir contaminacin. Cocer y enfriar son CCPs ya que el cocimiento mata las bacterias vegetativas y el enfriado rpido previene el crecimiento bacteriano.

Paso 3. Establecer procedimientos de control. Establecer requerimientos que deben llevarse a cabo en los CCps. Es importante que estos requerimientos sean medibles y observables, utilizando tiempos, temperaturas y medidas sensoriales. Esos procedimientos podran incluir: a) Lavado de manos b) Lavar, enjuagar y desinfectar superficies de contacto con alimentos y utensilios c) Cocinar a temperaturas arriba de 60C (140 F) d) Mantener los alimentos fuera de la zona de peligro Por ejemplo, las instrucciones para la preparacin de un pollo al horno: 1. lavarse las manos 2. lavar enjuagar y desinfectar la tabla de cortar y el cuchillo usados al cortar el pollo 3. revisar la temperatura a la cual se mantiene el alimento (74C) Todas las especificaciones requerimientos deben escribirse en la receta. Esto tambin quiere decir que las instalaciones y el equipo deben estar disponibles y los empleados debern seguir las instrucciones. Paso 4. Vigilar los CCPs. Para monitorizar los CCPs se debe usar la grfica de flujo del alimento a travs de todo el proceso, para comparar el desarrollo de la operacin contra los requerimientos que se han establecido previamente. Hacer las correcciones necesarias. Ejemplo: se ha puesto como un punto crtico el refrigerador. Se ha recibido ahora pollo fresco en el negocio. Despus de revisar la 50

temperatura a 4 C se guarda en el refrigerador. Para asegurarse de que permanezca a esa temperatura, hay que revisar el termmetro interno para ver si la temperatura del aire es 4C o ms baja. Para asegurarse de que no haya contaminacin, revisar el rea para ver si el pollo crudo no est almacenado sobre algn producto ya cocido. Paso 5: Acciones correctivas Con un examen minucioso de las acciones en cada punto, se pueden identificar las deficiencias. Si las hay, habr que regresar al paso anterior del procedimiento y hacer una regla nueva. Por ejemplo, el chef ha estado preparando pechugas de pavo todas al mismo tiempo, excediendo el tiempo de exposicin a la temperatura ambiente (abajo de 4 C o arriba de 60C). Monitoreando la temperatura, el encargado se da cuenta de la situacin de alto riesgo en los procedimientos de preparacin. Es claro que lo que necesita el encargado es corregir los procedimientos del chef; en este ejemplo particular, instruirlo para que prepare las pechugas en pequeos lotes, y regresar cada uno de ellos al refrigerador despus de la preparacin o cuando sta sea interrumpida. De esta manera el tiempo de exposicin a la temperatura ambiente se reduce considerablemente. Estas acciones correctivas deben aadirse al diagrama de flujo. Paso 6. Llevar un registro. Para cualquier operacin, es necesario llevar registros. As en las operaciones donde intervienen temperaturas, debern anotarse en el diagrama de flujo. Paso 7. Verificar que el sistema est funcionando. Para revisar qu tan bien estn funcionando los controles y procedimientos, trazar un nuevo diagrama de flujo, pero esta vez con cada uno de los controles en su lugar. Espacios en las grficas de tiempo y temperatura y la necesidad de tomar acciones correctivas muy frecuentemente indican la necesidad de un cambio en el sistema. Se puede ver tambin que algunos controles no son posibles, o que hay mejores mtodos para esos controles. El sistema HACCP provee cambios continuos y de mejoramiento. Puede ser alterado al cambiar los artculos del men, equipo y personal Una vez que el sistema se ha diseado y el operador de servicio cuenta con el sistema y equipo necesario para preparar comida segura, el xito depende del encargado y sus empleados. Todos ellos deben entrenarse en los principios bsicos de seguridad de alimentos y el uso del sistema HACCP. Se debe ensear a los empleados como el manejo impropio de los alimentos puede causar enfermedades en las personas, y lo que se puede hacer para prevenirlo. Los empleados deben saber como manejar los alimentos a las temperaturas correctas, como se destruyen las bacterias, como almacenar los alimentos, la importancia de la higiene personal, los procedimientos de limpieza y sanidad etc. Pero lo ms importante es apoyar a los empleados para que desarrollen la actitud de que los procedimientos de las operaciones del sistema HACCP implantado, son responsabilidad de todos y cada uno de los empleados que trabajan en la organizacin.

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