REVISIONES 48.

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La obesidad: una perspectiva

sociocultural
Jesús Contreras
Universidad de Barcelona.

El problema la nutrición han logrado una parte importante del

multifacético poder médico, que opera a nivel na-
Hoy día, los científicos de la nutrición de los países cional e internacional e influye en las políticas gu-
“occidentales” destacan otra vez la importancia de bernamentales así como en el uso de los fondos pú-
la relación entre alimentación y salud. Abundan los blicos para la investigación. Últimamente, el núcleo
estándares de “buena alimentación” y se advierte a de la investigación sobre el consumo alimentario se
la población de la necesidad de mantener una “die- ha dirigido hacia los problemas de alimentación y
ta prudente” para mantener su salud. Con la abun- salud relacionados con las condiciones de vida pro-
dancia propia de los países industrializados, los pro- pias de las sociedades modernas industrializadas y
blemas de salud se han desplazado desde aquellos de abundancia. Una de las preocupaciones más im-
relacionados con la desnutrición, como el raquitis- portantes es la de la obesidad y sus corolarios, las
mo, hacia los relacionados con la sobrealimenta- llamadas enfermedades del bienestar como las car-
ción hasta el punto de que los profesionales de la diovasculares y algunos tipos de cáncer. Los llama-
sanidad hablan de un empeoramiento de nuestros dos “desórdenes alimentarios”, como la obesidad o
hábitos dietéticos. Este empeoramiento se concreta, la bulimia y la anorexia nerviosa, abarcan un am-
entre otros aspectos, en un consumo excesivo de plio espectro. Lo más probable es que no hubieran
calorías y en el sobrepeso correspondiente que, en ocurrido en sociedades sin una oferta de alimentos
cuanto tal, es considerado un “factor de riesgo” que estable y abundante y en las cuales los estándares
es necesario reducir para prevenir numerosas en- de salud y de belleza se han mezclado considera-
fermedades, sobre todo de carácter cardiovascular. blemente3. El deseo de delgadez o el miedo obsesi-
Por otra parte, el valor social atribuido a la alimen- vo a la gordura, o ambas cosas a la vez, están en el
tación, a la salud y a la belleza física ha aumentado centro de una enfermedad del comportamiento ali-
constantemente a lo largo de la segunda mitad del mentario, de predominancia masivamente femenina
siglo XX1. En definitiva, nuestra sociedad occidental (anorexia mental, bulimia) que los psiquiatras, más o
parece muy preocupada por las grasas en el cuer- menos acertadamente, consideran típicamente mo-
po y por las calorías. La cultura de masas, producto- derna. La situación es, pues, contradictoria. Por una
ra desenfrenada de imágenes, nos da a admirar y a parte, la medicina, durante decenios, ha prescrito a
envidiar los cuerpos juveniles y esbeltos mientras los la población que adelgace. Por otra, cada vez más,
cuerpos reales parecen perder el aliento, la mayo- psiquiatras y nutricionistas condenan el culto excesi-
ría de las veces en vano, por perseguir esos mode- vo de la delgadez femenina, suscitada y mantenida,
los soñados o impuestos. Las estadísticas lo mues- según ellos, por la cultura de masas y la moda. Per-
tran: en los países más industrializados, un gran por- siguen cada vez más poner en guardia contra los
centaje de la población se sueña delgada, se ve efectos nefastos de los regímenes. Algunos propo-
gorda y sufre, aparentemente, la contradicción2. nen, incluso, reglamentar las representaciones del
Hoy, también, los representantes de las ciencias de cuerpo femenino en los medios de comunicación2.
Nos enfrentamos, pues, a una cuestión médica o, más
ampliamente, biológica, que parece tener sus raíces
en un fenómeno complejo y que arranca de unas
Correspondencia: J. Contreras. nuevas circunstancias cuyos desencadenantes tienen
Grup d’Estudis Alimentaris.
Parc Científic de Barcelona.
que ver con factores sociales, económicos y cultura-
Baldiri i Reixac, s/n. 08028 Barcelona. les. En efecto, dado que existen en la especie humana
Correo electrónico: [email protected] mecanismos de regulación de la alimentación de una

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gran sofisticación y precisión, ¿cómo explicarse, en- uno reacciona frente a un entorno de abundancia.
tonces, que cada vez más, el hombre coma más de lo Estudios recientes llevados a cabo en EE.UU. y en Di-
necesario y, además, más de lo que exigiría su salud? namarca sobre niños adoptados ponen de manifies-
La explicación que surge espontáneamente, la más to que, en un entorno dado, si se compara el peso
frecuente, es que las pautas culturales han sumergi- de los hijos convertidos en adultos con el peso de sus
do la capacidad que tenía el hombre para equili- padres adoptivos, no hay correlación. Pero la corre-
brar su alimentación del modo más beneficioso pa- lación es fuerte con los padres biológicos, incluso si
ra su salud y su longevidad; en otras palabras: la han sido separados pocas semanas después del na-
“sabiduría del cuerpo” es engañada por la “locura cimiento. En definitiva, la reacción a una cantidad
de la cultura”. Ahora bien, lo que el análisis parece constante de alimentos ingeridos es variable según el
indicar es que no es la evolución cultural en sí la patrimonio genético. En los experimentos de sobreali-
que contribuye a perturbar los mecanismos regula- mentación, una parte de los individuos almacena to-
dores, sino más bien la crisis de la cultura que atra- talmente el excedente, otra parte no almacena na-
viesan los países desarrollados, fundamentalmente da, y otra parte almacena la mitad y expulsa el res-
la desestructuración de los sistemas normativos y de to: los resultados son enteramente genéticos.
los controles sociales que regían, tradicionalmente, En una sociedad tan preocupada por la obesidad, se
las prácticas y las representaciones alimentarias olvida fácilmente lo horrible que puede ser para el
(…). Una crisis multidimensional del sistema alimen- organismo humano la falta de comida y de bebida.
tario se perfila con sus aspectos biológicos, ecológi- Pero, la obesidad es sólo una forma de hambre en-
cos, psicológicos, sociológicos, y esta crisis se inscri- cubierta porque nuestra necesidad y apetito de co-
be en una crisis de civilización4. mida son el resultado de dos millones de años, por
Así pues, se nos plantean unas cuestiones básicas pre- lo menos, de selección positiva de la facultad no sólo
vias y son las relacionadas con las percepciones de de comer, sino de comer en exceso. Cuando nuestro
la gordura y de la delgadez y sus relaciones respecti- estómago está vacío es una bolsa pequeña, pero se
vas con otros símbolos y otros valores. Asimismo, re- agranda con rapidez para dar cabida a tres cuartos
sulta pertinente plantearse las diferencias de símbolos de kilo o un kilo de alimentos juntos. Las grandes co-
y valores existentes entre diferentes clases sociales, midas, de 10.000 o más kcal, no plantean proble-
grupos étnicos y religiosos, grupos de edad y de gé- mas mecánicos o fisiológicos. En todo el mundo, los
nero, así como entre diferentes individuos. Posible- festines y banquetes dan testimonio del respaldo en-
mente, pueda hablarse de un conflicto de valores en tusiástico que la sobrealimentación recibe, incluso
relación con la gordura y la delgadez, con la comida por parte de personas bien alimentadas5. Asimismo,
y la actividad física de igual modo que lo hay en el hecho de que muchas sociedades hayan sufrido
otros muchos aspectos de nuestra vida y como con- hambrunas está correlacionado con el desarrollo
secuencia de los rápidos cambios que constantemen- de costumbres de ayuno para los miembros adultos
te afectan a nuestra sociedad. Como antropólogo, es- que hacen de la necesidad virtud. Un ayuno de tres
toy convencido de que una perspectiva comparativa días puede ser un modo de aplazar o desplazar el
(por ejemplo, conocer el simbolismo de la obesidad y impulso del hambre. Han sido comunes las ayudas
de la delgadez o las diferentes funciones y valoracio- para suprimir el hambre: masticar hojas de coca en
nes de la comida y del comer en otras culturas o en lugar de comida (inhiben el hambre y la fatiga) o el
otras épocas) nos puede proporcionar alguna luz so- consumo de peyote (de efectos similares), nuez de
bre las contradicciones de nuestra sociedad en gene- betel, tabaco, café, té, etc.6
ral y sobre el problema de la obesidad en particular. Por otra parte, las personas sanas que han soporta-
do una pérdida de peso considerable por falta de
Los antecedentes: la biología comida durante cierto número de meses son capa-
ces de zamparse cantidades de comida asombrosas.
Tradicionalmente, se ha considerado que las ano- Cuando los voluntarios de un célebre experimento
malías alimentarias tienen su origen en la cantidad sobre el hambre, realizado por Anselm Keys, volvie-
ingerida: se come poco o demasiado, engordamos ron a comer con libertad, empezaron a engullir
o adelgazamos según la cantidad ingerida. La reali- 10.000 kcal diarias. No obstante, con independencia
dad es algo más compleja. El peso dista de depen- del hambre que se tenga al principio, las personas
der exclusivamente de las cantidades de alimentos no siguen normalmente atiborrándose. Sentimos un
ingeridas. Intervienen, también, mecanismos hormo- deseo casi irresistible de comer, pero disponemos
nales y neurohormonales, factores genéticos, meta- también de controles internos que reducen nuestro
bólicos y constitucionales. apetito de comida y limitan la acumulación de grasa
Hoy día, los factores hereditarios son reconocidos excedentaria. En cierto experimento, algunos presos
como determinantes en el modo según el cual cada se prestaron como voluntarios para atiborrarse has-

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 Contreras J. La obesidad: una perspectiva sociocultural

ta aumentar de peso un 20%. Conseguido este obje- la selección de una variedad de alimentos? La sen-
tivo, se les permitió comer lo mucho o poco que qui- sación de saciedad producida por un determinado
sieran. Muchos de ellos empezaron inmediatamente alimento está relacionada con el placer subjetivo
a consumir sólo unos cientos de kcal. diarias hasta que produce. La variedad de alimentos provoca
que recuperaron su peso original15. una excitación que, para cada uno, despierta un
Parece, pues, que nuestros organismos están equipa- apetito específico. Estos hallazgos son compatibles
dos con alguna clase de “alimentostato” (al estilo de con el hecho de que, aunque existan las señales de
un termostato) y lo probaría el hecho de que las per- saciedad, factores externos como el olor, la vista, el
sonas, por término medio, aumentan relativamente sabor o la textura proporcionan grados específicos
poco de peso durante toda la vida. Los expertos con- de saciedad. Una función normal de estas sacieda-
sideran que el hecho de que la ganancia de peso se des específicas es la de asegurar que sea consumi-
mantenga en un pequeño porcentaje de los alimen- do un adecuado balance de nutrientes en una co-
tos consumidos significa que el alimentostato funcio- mida compuesta por diferentes platos y que aunque
na con una tolerancia de menos del 1%. Sin embar- nos hallamos saciado con el plato principal manten-
go, no cabe confiar en el alimentostato humano para gamos un apetito específico para el postre9.
evitar que la gente coma demasiado. Esta tolerancia Cada especie tiene sus propios condicionamientos.
aparentemente baja a las desviaciones nos permitirá Si el sistema alimentario del monovoro se desenca-
a muchos de nosotros engordar de ocho a deiciséis dena por el hambre y se para con la saciedad en el
kilos antes de cumplir los cincuenta y ocho5. del omnívoro, a la pareja hambre-saciedad, cabe
Lo verdaderamente notable en la incidencia de la añadir el aspecto hedonista. Atribuimos a los ali-
obesidad de la época moderna es que persiste, pe- mentos notas hedonistas positivas o negativas, cu-
se a las modas y los cánones estéticos que menos- yas intensidades son modificadas por las variacio-
precian a los gordos, pese al gran esfuerzo educati- nes del hambre. La saciedad disminuye la palatabili-
vo emprendido por las autoridades sanitarias para dad del alimento. Puestos frente a una elección
relacionar la obesidad con las enfermedades car- ilimitada, el ser humano sigue su fisiología, es decir,
diovasculares y pese a las industrias multimillonarias come las cosas que tienen buen gusto, pero con
dedicadas a la salud, la comida dietética y el con- ciertos “guardafuegos fisiológicos”. Frente a una
trol de peso. Puesto que la mitad de la población gran opción de alimentos, la ración de proteínas se
adulta de las naciones occidentales sigue una dieta estabilizará entre el 12 y el 15%. Ahora bien, el me-
u otra, habrá que concluir que el alimentostato no canismo de la saciedad, en una situación de abun-
funciona bien en las circunstancias actuales. La ra- dancia, puede entrar en conflicto con el placer de
zón de ello parece clara: durante la mayor parte comer. Comer a gusto puede dar lugar a comer
del tiempo de los homínidos sobre la tierra, no ha si- mucho más allá de satisfacer el hambre, más allá
do el alimentostato lo que les ha impedido engor- del apetito, más allá de la saciedad10: “Se come mu-
dar, sino la falta de comida. Y si a nuestros antepa- cho después de harto”.
sados les resultaba difícil obtener comida suficiente
para engordar, se explica entonces por qué nuestro El ejemplo del azúcar
género engorda ahora con tanta facilidad. La selec- El apetito específico por el sabor azucarado parece
ción natural nunca tuvo la oportunidad de decan- claramente ser un rasgo de fuerte componente inna-
tarse contra las personas que, a fuerza de comer, se to. Se da en otras muchas especies además del homo
volvían obesas, dañando sus corazones y sus arte- sapiens y se puede pensar que pudo ser selecciona-
rias. Así pues, la sobrealimentación no es un defecto do en un medio en el que los azúcares de absorción
de la personalidad; más bien, constituye un defec- rápida eran relativamente escasos y los alimentos de
to hereditario en el diseño del organismo humano, sabor azucarado constituían una fuente ventajosa de
una debilidad que la selección natural no pudo evitar5. calorías rápidamente movilizables. El sabor azucara-
En efecto, los animales saben, en general, cuando do es una “señal innata de calorías” y el umbral de
han comido lo suficiente. Pero la especie humana saciedad es más alto para los alimentos azucarados
¿cómo puede aprender que es el momento de pa- que para los demás, probablemente porque participa
rar de comer? Las señales físicas que indican “ya es de un subsistema especializado de regulación pura-
suficiente” son débiles y fácilmente sumergibles por mente calórico. Esto estaría ilustrado por el hecho de
las presiones culturales7. Cabanac8 (1971) demostró que, en numerosas culturas, se consumen alimentos
que en la especie humana la palatabilidad o la satis- azucarados al final de las comidas: incluso hartos, se
facción subjetiva de cada alimento en particular dispone todavía de un apetito para el dulce4.
cambia después de cada alimento consumido y lla- Ahora bien, el azúcar ha sido un producto escaso a
mó a esta sensación cambiante alliestesia. ¿Cómo lo largo de casi toda la historia. Hasta el siglo XVIII, el
se relaciona este hallazgo con la alimentación y con azúcar fue un producto escaso, exótico, de lujo. Na-

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die lo consumía de un modo habitual. Hasta finales mitada de azúcar hacen de algún modo de masa
de la Edad Media, sus usos fueron muy restringidos. crítica. Así, todos los controles socioculturales que
En 1370, la provisión de una reina de Francia, para el podían contribuir a regular el consumo, ya conside-
mantenimiento de la casa real, era de cuatro panes rablemente debilitados por la civilización moderna,
de cinco libras cada uno. En tiempos de Enrique IV, el se desintegran y aceleran la reacción en cadena4.
azúcar se despachaba, todavía, en las farmacias y lo
vendían por onzas y hacía falta querer comprar la El ejemplo de la carne
salud a cualquier precio para sufragar los gastos de La atracción de la mayor parte de las poblaciones
este remedio imaginario. Además, su uso como medi- por las proteínas cárnicas responde también a de-
camento lo desacreditaba como alimento y lo colo- terminantes biológicos. Sin conocimiento nutricional
caba en la categoría de las drogas sospechosas. Bajo preciso, el cerebro interpreta los estados sucesivos
Luis XIV, el azúcar era todavía un género de lujo que de hambre y saciedad. Construye su escala de pre-
se evitaba prodigar. Circulaba, sobre todo, como un ferencias de los alimentos en función del carácter
regalo, siempre muy bien aceptado. más o menos positivo de sus efectos sobre el cuer-
Desde el siglo XIX, los usos del azúcar aumentaron y se po. Los mecanismos précâblés no sólo son impor-
diversificaron de modo paralelo al propio aumento de tantes para la regulación biológica fundamental.
su producción. El azúcar entró en un gran número de Permiten clasificar los fenómenos o los aconteci-
preparaciones salubres, muy apropiadas para las ne- mientos en “buenos” y “malos” en función de su po-
cesidades de los enfermos, los niños y los ancianos. De sible impacto para la supervivencia. Así, al igual que
un solo golpe, numerosos platos eran más nutritivos y otros mamíferos, las características sensoriales de
más apetitosos. Su rol en la cocina fue el de un condi- los alimentos son asociadas a las consecuencias me-
mento universal. Como corrector de la acidez y de la tabólicas de la ingestión. Entre las especies evolucio-
amargura, contribuyó a vulgarizar el uso del café, el nadas como los mamíferos, es innata la capacidad
té, el chocolate y todas las bebidas calientes o refres- de asociar el gusto, el olor e incluso el aspecto vi-
cantes. Endulzaba las frutas muy amargas, mejoraba sual de una sustancia a las señales metabólicas que
los vinos flojos, ayudaba a preparar los licores. Sus siguen a su ingestión y, consecuentemente, a las
propiedades antisépticas fueron utilizadas para elabo- propiedades nutricionales de los alimentos. Como
rar conservas y mermeladas. En definitiva, se convirtió las carnes procuran sensaciones de saciedad fuer-
en un ingrediente que se prestaba a todo tipo de tes y largas, a causa de la dificultad de asimilar las
combinaciones y en las que el gusto, sinómimo de dul- moléculas complejas de los aminoácidos, son prefe-
zor, se combinaba con el placer11. ridas a los productos vegetales por todas las pobla-
Después de 1900, el consumo de azúcar se decupli- ciones que buscan la saciedad12. Muchas culturas
có. La conjunción de la apetencia de azúcar y de in- conceden un gran valor a la “carne” y aseguran
tereses socioeconómicos condujo a un desajuste, que sin ella se quedan “con hambre” por más ver-
una ruptura de la congruencia entre la apetencia duras que hayan ingerido. “Verduras y legumbres
por el azúcar y las capacidades metabólicas cada no dan más que pesadumbres; la carne, carne cría
vez más sobresolicitadas. Este fenómeno contribuyó, y da alegría”. De los datos disponibles, sin embargo,
sin duda, al conjunto o a una parte de las enferme- no está muy claro si su apetito es por las proteínas
dades llamadas de “civilización” ligadas a la nutri- o por la grasa, la sal o, en muchas ocasiones, las
ción: el exceso de azúcar, que representa un aporte festividades que acompañan al consumo de
calórico importante y de absorción rápida a la vista carne13. En buena medida, el apetito de carne ex-
del escaso gasto energético del ciudadano sedenta- tendido por la práctica totalidad del mundo es, en
rio, conduce a un peso excesivo y a la obesidad, en realidad, un anhelo de carne rica en grasa. Esto
sí misma factor de riesgo o de agravamiento en la obedece al hecho de que la carne magra debe
etiología de las enfermedades cardiovasculares, dia- complementarse con sustancias ricas en calorías
betes, hipertensión, además de la extensión de la ca- con el fin de impedir que los aminoácidos se trans-
ries dental. Estamos en presencia de una especie de formen en energía, en lugar de en las proteínas ne-
paradoja crítica de la evolución biocultural: una “de- cesarias para el desarrollo muscular. Dicho de otro
manda” biológica seleccionada en un antiguo esta- modo, la carne rica en grasas evita la necesidad de
do de la filogénesis ha jugado un papel motor, según alternar los bocados de carne con bocados de
todas las apariencias, en determinados desarrollos mandioca o de fruta14.
económicos sociohistóricos que tendían a satisfacer- Antes de la aparición de los métodos industriales de
la. Pero estos desarrollos han tomado una medida cebar al ganado vacuno, los cerdos y los pollos con
tal que el dispositivo biológico del azúcar amenaza cereales, harina de pescado, hormonas del creci-
desde ahora en adelante aquello que antes protegía. miento y antibióticos, el problema con la mayoría de
El apetito biológico de azúcar y la disponibilidad ili- las carnes estribaba en que eran demasiado magras

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para conseguir el efecto de ahorro de proteínas. En cial en el funcionamiento de nuestras células; nos
la actualidad, una res muerta se compone en un 30 aportan ácidos grasos esenciales y vitaminas (A, D,
por ciento o más de grasa. Por contraste, un estudio E, y K), que no podemos fabricar y que están liga-
de quince especies diferentes de herbívoros africanos das a los cuerpos grasos, las llamadas liposolubles; y
en estado salvaje reveló que los cadáveres contenían las grasas contribuyen a las cualidades gustativas
un promedio de apenas un 3,9 por ciento de grasa. de los alimentos y transportan los aromas, confirien-
Esto explica una práctica observada entre numerosos do cualidades de untuosidad a nuestras comidas.
pueblos (los pitjandara de Australia o los indios de las
llanuras de Norteamérica, por ejemplo), cuyo suminis- Los antecedentes: la cultura
tro de proteínas depende de la caza y que parece y la historia
absolutamente irracional. En el punto culminante de
la “temporada del hambre”, cuando escasean todos Vistos los condicionamientos biológicos a favor del
los recursos alimentarios, es frecuente que los caza- azúcar y de las grasas, su actual y creciente impo-
dores-recolectores se nieguen a comer ciertas taja- pularidad debe insertarse en su contexto histórico15
das de carne o incluso animales enteros que han ca- pues, en otras épocas, estos alimentos eran más de-
zado y dado muerte. La explicación de estas prácti- seables, tanto por su bajo contenido en fibra como
cas aparentemente irracionales consiste en que los por su alto contenido en grasa.
cazadores correrían el peligro de morir de hambre si Se dice a menudo que nuestros ancestros comían
su sustento pasara a depender en exceso de carne mucho más graso que nosotros y que lo preferían.
magra. Vihjalmur Stefansson, a quien los años de Esto es lo que se desprende no sólo de los recuerdos
convivencia con los esquimales enseñaron el secreto vividos de los más ancianos de entre nosotros, sino
de mantener un estado de salud excelente a base de también de las encuestas etnológicas sobre la cocina
no comer más que carne cruda, advirtió que seme- del siglo XIX y de algunos datos históricos relativos a
jante dieta sólo podía funcionar si ésta era grasienta. épocas más anteriores. Hoy, cuando los carniceros
Stefansson dejó una vívida descripción de un fenóme- limpian la carne, eliminan las partes más grasas pues
no que los esquimales, los indios y muchos de los pri- sus clientes ya no las quieren. En los siglos XVII y XVIII,
meros exploradores del Lejano Oeste reconocían co- por el contrario, lo graso de las diversas carnes de
mo síntoma del consumo excesivo de carne magra matanza costaba como media dos veces más que lo
de conejo y que denominaron “inanición cunicular”: magro. Asimismo, ciertas piezas grasas como el pe-
“Si se cambia repentinamente de una dieta normal en cho del buey pasaban por distinguidos mientras que
cuanto al contenido de grasas a otra compuesta ex- hoy son piezas de segunda categoría.
clusivamente de carne de conejo, durante los prime- Estos datos históricos no deben precipitar la conclu-
ros días se come cada vez más y más, hasta que al sión de que las gentes de épocas pasadas comían
cabo de una semana, aproximadamente, el consumo más grasa que nosotros; ni tampoco que siempre, y
inicial se ha quintuplicado por tres o cuatro. En ese en todas las clases sociales, se prefiriera una alimen-
momento se muestran a la vez signos de inanición y tación grasa. A pesar de la escasez de datos y de su
de envenenamiento por proteínas. Se hacen muchas poca fiabilidad puede decirse que los lípidos habrían
comidas, pero al final de cada una se sigue hambrien- representado menos del 15% de la ración calórica.
to; se está molesto debido a la hinchazón del estóma- En el siglo XVIII, los porcentajes más bajos (menos del
go, repleto de comida, y se empieza a sentir un vano 8%) serían los de las categorías sociales más modes-
desasosiego. Transcurridos entre siete y diez días, co- tas: campesinos, artesanos, marinos, etc. En su ra-
mienza la diarrea, la cual no se aliviará hasta que no ción alimentaria, los glúcidos proporcionarían alre-
se procure uno grasa. La muerte sobrevendrá al cabo dedor del 80% de las calorías. Lo mismo en los si-
de varias semanas”14. glos XVI y XVII. En Italia y Rumania, por ejemplo, el
Independientemente de este tipo de testimonios, es maíz representaba hasta el 90% en peso de la in-
sabido que el consumo de lípidos es indispensable gestión total de alimentos, una predominancia muy
para el organismo (nuestro cerebro está compuesto cercana a la exclusividad. Los vegetales frescos o en
de un 50% [la sustancia gris] a un 70% [la sustancia conserva participaban débilmente en la dieta de los
blanca] de lípidos). Los ácidos grasos mantienen la campesinos europeos y probablemente apenas sig-
fluidez de las membranas y así aseguran la transmi- nificaban el 5% en peso del consumo de maíz. El
sión de las informaciones. Las grasas, por jugar un consumo de carne, con frecuencia reservado para
rol esencial en la construcción y el buen funciona- algunas festividades, era muy bajo y casi no tenía
miento del cerebro, resultan indispensables durante influencia en la nutrición. Los productos lácteos, con
todo el período de crecimiento, pues los lípidos re- frecuencia reservados a los niños, eran escasos.
presentan: una importante fuente de energía ya que También era escaso el consumo de grasas, más
1 g. de lípido aporta 9 kcal; juegan un papel esen- usadas como saborizantes que como alimentos nu-

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tritivos. La predominancia del maíz en la dieta se Las representaciones de la gordura

acentuaba durante el invierno, cuando su pasta y de la delgadez
apenas se aderezaba con muy escasas cantidades
de queso o manteca de cerdo para darle sabor y se Un análisis antropológico, social e histórico de los
acompañaba con muy poca frecuencia por alguna modelos corporales mostraría que siempre ha existi-
verdura en salmuera. Los hombres recibían algunos do una profunda ambivalencia de las representacio-
complementos durante las temporadas de trabajo nes de la gordura y de la delgadez4.
más duro, pero no las mujeres16. En la mayoría de las sociedades tribales, la econo-
El factor de diferenciación más pertinente respecto el mía fue de subsistencia ya fuera de caza, recolec-
consumo de grasas es geográfico. Una geografía pa- ción, pesca, agricultura, ganadería o una combina-
radójica puesto que era en los países más cálidos, Ita- ción de varias de estas actividades. La mayor parte
lia y España, donde la proporción de lípidos era más de su actividad productiva estaba relacionada con
elevada (entre el 14 y el 38%); mientras que, en un la producción de alimentos. Una actividad física
país frío como Polonia, la proporción era sólo entre más o menos vigorosa era la norma para hombres
el 4 y el 13%. En algunas regiones de la Europa meri- y mujeres fuera cual fuera el tipo de economía. Pe-
dional, el consumo de grasa podía ser incluso muy ro, aunque todo el mundo trabajara más o menos
elevado: 3 litros de aceite por persona y mes, por duro en la producción de alimentos, el hambre re-
ejemplo, entre los jornaleros del campo andaluz en el presentaba una experiencia relativamente común
año 192417. En Polonia, los cuerpos grasos habrían pues los períodos de escasez o, incluso, de hambru-
proporcionado entre un 4 y un 8% de la ración caló- na no eran inusuales. Cambios estacionales, plagas,
rica de los hogares campesinos y entre un 7 y un pestes y otras causas naturales provocaban perío-
13% de los nobles, incluyendo los castillos reales. dos alternativos de relativa abundancia y de esca-
Las grasas alcanzaban (en los siglos XVII y XVIII) altos sez. Así, puede entenderse que la glotonería, uno de
precios, seguramente como consecuencia de su es- los pecados originales de nuestra sociedad, fuera
casez: por una parte, se producían mucho menos una práctica social aceptada e incluso valorada en-
que en la actualidad; y, por otra, tenían muchos tre estas sociedades tribales. Previendo un festín, un
más usos. El alumbrado de las casas, en particular, trobriandés decía: “Estaremos contentos y comere-
absorbía grandes cantidades de aceite y de sebo. mos hasta vomitar”. Una expresión de una tribu su-
Asimismo, el poder nutritivo de estos productos es- dafricana dice: “Comeremos hasta que nuestros
casos y caros podía explicar el aprecio que tenían vientres revienten y no podamos mantenernos de
los campesinos, en cuya alimentación los glúcidos pie”19. También, en castellano, se decía: “Como el
predominaban mucho más que en la actualidad18. pobre, reventar antes que sobre” o, en catalán,
Esta ha sido, históricamente, una situación muy recu- “Més val que faci mal que no que quedi”.
rrente y persiste hasta la actualidad en muchos de los Dada la escasez de alimentos y el temor, hasta hoy,
países subdesarrollados, en los cuales, la presencia de de la hambruna en muchas sociedades tribales, la
productos de origen animal en la dieta es tanto más significación social de la comida y el duradero im-
elevada cuanto más alto es el nivel de renta. En pro- pacto de la primera satisfacción sensorial de los ni-
porción a la renta, las calorías procedentes de grasas ños, no resulta sorprendente que la robustez o un
animales sustituyen a las procedentes de grasas vege- cierto grado de obesidad sea contemplado a menu-
tales e hidratos de carbono, y las procedentes de pro- do de modo favorable. Ello es particularmente vá-
teínas animales sustituyen a las de origen vegetal. En lido para la atractividad femenina. Entre los banyan-
Jamaica, por ejemplo, la harina de trigo es la primera kole, un pueblo pastor del este de África, cuando
fuente de proteínas para el 25% más pobre de la po- una chica empieza a prepararse para el matrimo-
blación, situándose el pollo y la carne de vacuno en nio, a la edad de ocho años, ya no se le permite ju-
los puestos décimo y decimotercero. Para el 25% más gar ni correr, sino que debe permanecer en casa y
rico, en cambio, el vacuno y el pollo ocupan el prime- beber grandes cantidades de leche diariamente has-
ro y el segundo puesto, respectivamente, y la harina ta engordar de tal modo que, al cabo de un año,
de trigo el séptimo. Esta relación es válida para todo apenas si puede andar torpemente. Cuanto más gor-
el mundo. Las elites de Madagascar consumen doce da, más hermosa; y su condición contrasta con la
veces más proteínas animales que las gentes situadas del hombre, atlético y bien formado. Las mujeres de
en la base de la jerarquía social. Incluso en los EE.UU., la corte, la madre del rey y sus esposas, son las más
quienes ocupan la cúspide de la pirámide comen un gruesas. No hacen ejercicio alguno y tienen que tras-
25% más de carne que los que se encuentran en la ladarse en literas cuando van de un lugar a otro19.
base. En la India, los grupos de renta más alta consu- En resumen, para muchas de las sociedades tribales,
men siete veces más proteínas animales que los de el hambre ha sido una experiencia común y una
renta más baja19. buena parte de la energía masculina y femenina se

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emplea en producir la comida suficiente para man- con una salud enfermiza y con enfermedades co-
tenerse vivos. En cualquier caso, la comida no es só- mo la tuberculosis. A partir de 1900, sin embargo,
lo una necesidad biológica, sino que sus funciones aparecen ya los actuarios médicos con estándares
sociales y psicológicas son muy significativas. Los re- de peso y salud y los médicos empiezan a sugerir
galos de comida son una parte importante de las que el sobrepeso es un serio riesgo para la salud.
relaciones sociales: entre parientes, entre clanes, Este interés de los médicos coincide con la informa-
con los antepasados y con los dioses. La comida jue- ción suministrada por las compañías de seguros
ga un papel importante en el ritual, en la magia, en que, ya desde mediados del siglo XIX, usaban el pe-
la brujería y en la hospitalidad. La acumulación de so corporal como un indicador de riesgo. La
comida es una señal de prestigio y la obesidad, una Dublin ” s Estandar Table of Heigts and Weigths
señal de belleza y de atracción en las mujeres19. (1908) resultó decisiva en el establecimiento de los
En épocas pretéritas de nuestra propia sociedad, y primeros promedios de peso ideal y, en definitiva,
por las mismas razones acabadas de apuntar, las re- contribuyeron a aumentar la ansiedad de las ma-
presentaciones de la gordura y la delgadez también dres en relación al peso de los hijos22.
eran muy diferentes de las actuales, sin llegar a decir Hoy por el contrario, en nuestra sociedad de la
que fueran opuestas. En el siglo XIX, todavía, la corpu- abundancia, la repulsión que entraña la obesidad es
lencia significa salud, prosperidad, honorabilidad4 y tanto más fuerte en tanto que malnutrición y pobre-
en épocas más anteriores la obesidad había sido su- za significan exceso de grasas23. Nuestros cánones
blimada como signo de riqueza. En las ciudades ita- de belleza, particularmene los de la mujer, han sufri-
lianas de la Edad Media, el popolo grosso designaba do importantes cambios en relación con los de las
a la aristocracia dirigente y el popolo magro o po- sociedades tribales y con épocas anteriores de
polo minuto a la clase baja. Puede suponerse que la nuestra propia sociedad. La delgadez, la apariencia
seducción de la gordura era tanto más fuerte en juvenil es hoy deseada por las mujeres de todas las
cuanto que la delgadez significaba hambre, enfer- edades. Actualmente, el término “matrona”, con su
medad y pobreza. Esta sublimación de la obesidad connotación de gordura, no resulta nada halaga-
es característica de todas las sociedades subalimen- dor. Aunque el cuerpo femenino tenga, comparati-
tadas en las que la alimentación constituye la preo- vamente, mayor predisposición a la grasa y el mas-
cupación esencial para todo el mundo20. En esta culino al músculo, el cuerpo robusto o gordo en la
misma línea21, las prescripciones dietéticas de las mujer no es considerado bello ni sexualmente atrac-
épocas pasadas contrastan fuertemente con la dieté- tivo. El rol de la esposa moderna, sexualmente acti-
tica actual. Cuando Ambroise Paré (1510-1590) va, contrasta fuertemente con el de la mujer purita-
prescribía un estimulante a un paciente, le sugería na del siglo XIX, más preocupada por la maternidad
un régimen alimentario compuesto por “alimentos que por su atractivo sexual. Por estas y otras razo-
abundantes y suculentos, tales como huevos cocidos, nes, el actual culto a la juventud aparece muy fuer-
uvas de Damasco confitadas en vino y azúcar, sopa te entre hombres y mujeres, aunque parece estar
de pan hecha de potaje cocido en un gran caldero, aceptado que el atractivo físico es todavía más im-
con las pechugas de un capón, alas de perdiz y portante para las mujeres que para los hombres19.
otras sustancias fáciles de digerir, como ternera, ca- A lo largo de los últimos cuarenta años se han con-
brito, pichones, perdigones, tordos y otros platos pa- solidado una serie de cambios en relación con el
recidos. La salsa será de naranja, jugo de acedera y ideal del cuerpo, tanto masculino como femenino, de
manzanas amargas; el enfermo deberá comer, tam- tal manera que el deseo de salud, de longevidad,
bién, buey hervido con hierbas excelentes, como de juventud y de atractivo sexual son una poderosa
acedera, lechuga, chicoria, verdolaga, maravilla y motivación contra la obesidad. Todo ello se concre-
otras; su pan, finalmente, estará hecho de harina de ta en la preferencia, dicho de un modo simplificado,
trigo y no será ni duro ni muy blando”. por la “esbeltez”, en lugar de por la “robustez”. La
La asociación entre gordura, salud y prosperidad preocupación por la salud va acompañada de la
empezó a desaparecer a principios del siglo XX, co- preocupación por la “línea”, es decir, por la belleza:
mo consecuencia de la acción de los médicos y de a ambas orillas del Atlántico, el “cuerpo de Narciso”
las compañías de seguros. Ambos colectivos pro- se encuentra en vías de mejora. “Tu aspecto exte-
mocionaron un tipo de “cuerpo ideal” bastante más rior me dirá quién eres”. En el terreno del “cuerpo
delgado que el estereotipo anterior. En la transición triunfador”, la iniciativa corresponde a América. Las
secular, la mayoría de la población todavía consi- estadísticas (supongámoslas fiables) nos informan so-
deraba ventajoso disponer de una cantidad mode- bre el esfuerzo emprendido y sobre los resultados
rada de grasa acumulada en el cuerpo porque ello logrados: entre 1960 y 1980, el número de ameri-
mejoraba la resistencia en caso de enfermedad. canos que practican un deporte ha pasado de 50 a
Por otra parte, la delgadez todavía se asociaba 100 millones24.

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Las ideas sobre el cuerpo y la salud tienen una in- dad de estar gorda. Sólo entonces, las clases altas
fluencia muy directa y muy importante sobre la cul- eligieron distinguirse de las clases trabajadoras
tura alimentaria y los comportamientos alimenta- adoptando un ideal de delgadez que, luego, sería
rios que se consideran adecuados en cada caso. imitado por las clases medias y bajas3.
Como dice Bourdieu25: “El gusto en materia de ali- Así, en los últimos años, se ha construido un nuevo
mentos depende también de la idea que cada clase estereotipo de mujer basado en las “supermujeres”,
se hace del cuerpo y de los efectos de la alimenta- que viven entre la carrera profesional y la familia2.
ción sobre el mismo; es decir, sobre su fuerza, su Este nuevo estereotipo presenta (en la publicidad, so-
salud, su belleza, y de las categorías que emplea bre todo) una mujer emancipada económicamente,
para evaluar estos efectos, pudiendo ser escogidos inteligente, activa y seductora, pero sin eliminar los
algunos de ellos por una clase e ignorados por papeles tradicionales de responsabilidad doméstica,
otra, y pudiendo las diferentes clases establecer de madre y esposa. La imagen femenina recurrente
unas jerarquías muy distintas entre los diferentes en los medios de comunicación incluye una repre-
efectos: así es como allí donde las clases populares sentación reestructurada del cuerpo físico y una re-
más atentas a la fuerza del cuerpo (masculino) que lación de la mujer con su cuerpo considerablemente
a su forma tienden a buscar productos a la vez ba- distinta a la mantenida anteriormente. Se ha genera-
ratos y nutritivos, los miembros de las profesiones li- lizado una preocupación, simultánea, por la estética
berales preferirán productos sabrosos, buenos para y la salud, coincidiendo estas dos preocupaciones en
la salud, ligeros y que no hagan engordar. Cultura una valoración de la delgadez corporal. Así, la dieté-
convertida en natura, esto es, incorporada, clase tica y el ejercicio físico adquieren un papel muy im-
hecha cuerpo, el gusto contribuye a hacer el cuer- portante. En los medios de comunicación proliferan
po de la clase”. las recomendaciones dietéticas para adelgazar y pa-
Por otra parte, la idealización del cuerpo –joven, ra no engordar, dietas “casi mágicas” para conse-
bello y sano– ha provocado una transferencia de guir el tipo ideal. Este nuevo canon de belleza basa-
valores de la que el cuerpo médico ha sido el bene- do en la delgadez provoca, en muchos casos, que
ficiario en detrimento del clero. El Bien, los ideales sus exigencias restrictivas sean asimiladas de forma
de la perfección, de pureza, que antaño se corres- poco coherente y den lugar a conflictos. Los nuevos
pondían con valores trascendentales, ahora se co- valores instan a comer menos para estar más bellas,
rresponden con una “buena salud” corporalmente mantener el “equilibrio” nutricional sin apenas co-
idealizada. El Mal, los pecados, tales como el aban- mer, mientras que, por otro lado, tienen que com-
dono a los apetitos del cuerpo, la golosina, la lujuria, prar y preparar comidas deliciosas para los demás.
la pereza... ya no son castigados con el infierno des- El conflicto es de difícil solución si se tiene en cuenta
pués de la muerte, sino que conducen a infiernos que las mujeres permanecen metidas en el atollade-
mucho más inmediatos: la enfermedad, la muerte, ro de las comidas fáciles, los alimentos dietéticos, las
la obesidad, manifestaciones del envejecimiento... to- dietas y la publicidad, al tiempo que siguen rodea-
dos ellos signos patentes de pecados contra la higie- das de sartenes y de niños22.
ne corporal y alimentaria26. No sólo las mujeres viven en conflicto. También los
El valor moral atribuido a la delgadez y al régimen adolescentes. Diferentes estudios han intentado ex-
se justifica generalmente en nombre de la salud. plicar por qué la alimentación y el cuerpo son, al
Muchas explicaciones han sido ofrecidas para la mismo tiempo, vías de placer y de conflicto para
profunda importancia de un físico delgado. La ma- ellos. Uno de esos estudios27, realizado sobre una
yoría de ellas enfatizan la estética física y rasgos de muestra de 200 jóvenes de origen urbano (117 chi-
personalidad asociados con el físico. La delgadez no cos y 83 chicas) del este de Londres, sugiere que,
sólo es presentada como atractiva sino que se aso- aunque los adolescentes de 15 años todavía reflejen
cia con el éxito, el poder y otros atributos altamente actitudes tradicionales hacia la comida, se están
valorados. En cambio, la gordura es considerada fí- produciendo cambios importantes. Las chicas pare-
sica y moralmente insana, obscena, propia de pere- cen más receptivas a las presiones sociales. Ello de-
zosos, de glotones. Las evaluaciones positivas y ne- be relacionarse con una cultura que ha acentuado
gativas del físico se proyectan, por inferencia, a los fuertemente la segregación de los roles masculinos
patrones típicos de conducta correlacionados con y femeninos. Así, por ejemplo, las chicas tienen un
atributos morales: autocontrol y autoindulgencia, amplio rango de preferencias, mostrándose más
respectivamente. Aunque esto pueda resultar cierto, atentas a los anuncios y más dispuestas a probar
no deja de ser secundario para poder explicar el nuevos alimentos. Por esta razón, cabe esperar un
ideal de la delgadez propia de los últimos cien años mayor conflicto entre las preferencias alimentarias
cuando la mayoría de la población de las socieda- y la imagen ideal del cuerpo porque, en efecto,
des industriales ha tenido los medios y la oportuni- aunque la delgadez sea cada vez más un símbolo

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de estatus social, la comida de los ricos sigue siendo mentación y la toma de conciencia sobre los exce-
exquisita y abundante, y sus cenas festivas son, a sos alimentarios están en el origen de los cambios
menudo, una manifestación de consumo conspicuo. de preferencias observados a lo largo de los años
Con la mayor diversidad de productos, la comida se 80 en los países más industrializados y, más particu-
ha convertido no sólo en materia de estatus social larmente, en las fracciones de población más aco-
sino también, una marca de la propia personalidad modada. Se asiste así al inicio de una inversión de
y gusto. Cada vez, un mayor número de personas tendencia de los juegos de sustituciones entre los ali-
se convierten en gourmets y presumen de tener su mentos: ahora, la atracción de los productos de ori-
propio estilo y gusto culinario. Cada vez estamos gen vegetal resulta mayor y esta atracción se ve re-
más interesados personalmente en la comida al forzada por los discursos de los nutricionistas. Resul-
igual que cada vez estamos más preocupados por ta curioso que los discursos parecen corresponderse
los problemas relacionados con el sobrepeso19. con las preferencias y los comportamientos de las
clases más acomodadas. Las carnes (particularmen-
Los cambios y sus razones te las rojas) a menudo se asocian a las grasas y, por
esta misma razón, son rechazadas en respuesta al
¿Qué ha ocurrido para que de una positiva valora- deseo de “diestética”, que se desarrolla, sobre todo,
ción de las grasas y de los alimentos energéticos en entre las mujeres de edad mediana12.
general se haya pasado a su rechazo y a su elimi- Por otra parte, comer grasas ha dejado de ser un pri-
nación en productos en los que constituía uno de vilegio. Con el aumento de los salarios y la disminu-
sus componentes esenciales? La misma publicidad ción de los precios, la carne y los productos de char-
de los productos nos ofrece las claves. Los produc- cutería se han convertido, en los últimos decenios, en
tos “ligeros” son uno de los muchos ejemplos. “Gra- un lujo muy accesible. Su consumo creció sin cesar
sas” y “calorías” constituyen una especie de enemi- desde finales del siglo XIX hasta los años 60 y lo hizo
gos públicos. Son enemigos de nuestra “salud” y de en detrimento de las legumbres, las patatas, el pan y
nuestra “línea”. Para la prevención de las enferme- las pastas. En los años ochenta, sin embargo, se nota
dades cardio-vasculares, la reducción del contenido una inversión de la tendencia: el acento se pone en
en colesterol de los alimentos es una preocupación la alimentación ligera y el consumo de carne es du-
aparecida recientemente y convertida en obsesión. ramente criticado. Han sido, sobre todo, los cuadros
Así, los productos sin colesterol representan hoy una superiores los que han reducido el consumo (particu-
nueva generación más de los productos-salud. larmente de buey y ternera, mientras que aumentan
Tradicionalmente, hasta la década de los cincuenta, el de charcuterías y aves). Los agricultores permane-
incluso sesenta, para las clases trabajadoras, una cen más tradicionalistas. Sólo a partir de los 80 em-
buena alimentación era, ante todo, una alimenta- piezan a tomar gustos más sofisticados (legumbres y
ción “nutritiva”, es decir, sana, pero sobre todo platos congelados, aguas minerales, margarina y yo-
abundante y saciante. Hoy, sin embargo, la mayoría gures). Las otras categorías sociales tienen comporta-
de la población piensa que “comemos demasiado”. mientos intermedios entre estos dos extremos. Sin em-
La preocupación cuantitativa, el “temor de que no bargo, debe notarse que, sean cuales sean las modifi-
alcance la comida”, ha retrocedido. Hoy, la preocu- caciones en los consumos, la ración proteica
pación dominante es de carácter más cualitativo. En permanece remarcablemente fija, alrededor del 15%
nuestros días, dice Fischler2, la cuestión crucial es de la ración total. Altas y bajas en el consumo de
cada vez más saber qué comer y en qué propor- productos cárnicos se compensan con variaciones en
ción. La preocupación cuantitativa no está ausente, sentido inverso de cereales y productos vegetales26.
pero si se plantea lo hace más bien en términos de Asimismo, una gran proporción de las personas que
restricción (sirvan de ejemplo los llamados “snacks son entrevistadas en las distintas encuestas que se
dietéticos”). Las encuestas muestran, en efecto, que hacen en diferentes países industrializados declara
a cada instante, entre un cuarto y un quinto de la “evitar o limitar lo más posible” los platos con salsa,
población sigue algún tipo de régimen. Las socieda- las grasas, el vino y el azúcar. Por su parte, la res-
des de la abundancia están preocupadas por la ne- puesta gastronómica a los nuevos valores dietéticos
cesidad de regular su alimentación. El imperio del y estéticos, sintetizados en la “nueva cocina”, preco-
régimen es inmenso: invade los mass media y la edi- niza una menor presencia de las grasas, el abando-
ción, el marketing y la publicidad, la medicina y las no de las salsas pesadas y la recuperación de ver-
medicinas “paralelas”, “suaves” o “alternativas”. duras, legumbres y ensaladas. Así, en los años
Además, la sedentarización de la fuerza de trabajo ochenta, la cocina se ha aligerado, desgrasado, fru-
ha supuesto una reducción de los gastos energéti- galizado, “japonizado”; pone cada vez más en pri-
cos de los individuos y una menor atracción por las mer plano el pescado y las legumbres, la cocción al
carnes y grasas de efectos saciantes. La sobre-ali- vapor frente a las salsas y las carnes.

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Por su parte, la industria sigue a la nueva cocina y tomas alimentarias, reforzada por la disminución de
a la medicina con los platos “ligeros” y los produc- las influencias religiosas y morales12. Así pues, la si-
tos “bajos en calorías”, que integran en el alimento tuación moderna se caracteriza cada vez más por
el beneficio del régimen. En los últimos años, la in- las manifestaciones del individualismo, por los de-
dustria alimentaria ha puesto en circulación una se- seos de autonomía personal y por la anomía, y ca-
rie de “nuevos productos” cuyas especiales o nove- da vez menos por la imposición al sujeto de reglas
dosas características consisten, fundamentalmente, exteriores que al parecer, marcaba desde siempre
en alterar su composición eliminando alguno de la relación con la alimentación. Así, el problema
sus componentes más característicos, por ejemplo central se ha vuelto ahora el de la regulación del
la “grasa”, o eliminando la carne por completo, apetito individual ante unos recursos alimentarios
manteniendo, eso sí, el nombre del producto, el as- casi ilimitados.
pecto, el color y alguna referencia a su sabor y a En definitiva, nuestra sociedad contemporánea se
su textura. caracteriza, comparada con la escasez de las socie-
La preocupación por la salud puede dar lugar, tam- dades tradicionales, por una economía de la abun-
bién, a otro tipo de modificaciones en los productos dancia. Comemos demasiado. Tenemos mucho de
cárnicos por parte de la industria: pueden disminuir- todas las cosas. Se nos trata como “consumidores”.
se algunos de sus componentes (grasa y colesterol, Constantemente se nos reclama para comprar más
por ejemplo), puede disminuirse la cantidad de uno y más cosas y cosas nuevas: alimentos, coches,
de los elementos utilizados para darle sabor y con- electrodomésticos, vestidos, etc. Se nos dice constan-
servación (la sal) e, incluso, puede añadírsele otro no temente que la prosperidad debe ser mantenida in-
sólo completamente ajeno al producto sino asociado crementando constantemente el consumo. Todo ello
a un producto completamente diferente. supone un fuerte contraste con un pasado no muy
distante cuando el ahorro y la frugalidad constituían
La modernidad alimentaria dos apreciadas virtudes y el énfasis se colocaba
y sus contradicciones más en la producción que en el consumo19.
Ahora bien, del apetito actual del Occidente indus-
La “revolución industrial” aplicada a la industria ali- trializado, puede pensarse que, aunque sobreali-
mentaria ha permitido, en las últimas décadas, in- mentado, no está satisfecho. La sobrealimentación
crementar considerablemente la disponibilidad de contemporánea reviste aspectos inéditos pues no se
todo tipo de alimentos hasta el punto de que, en los debe a “orgías alimentarias” parecidas a las de los
países más industrializados, se ha pasado de la es- cazadores después de una buena campaña ni a
casez a la sobreabundancia. Con la evolución de la los festines dionisíacos propios de las grandes oca-
producción y de la distribución agroalimentaria se siones de la mayoría de las sociedades agrícolas du-
ha perdido progresivamente todo contacto con el rante los cuales se ingieren cantidades extraordina-
ciclo de producción de los alimentos; su origen real, rias de carne, grasa y alcohol. Por el contrario, en
los procedimientos y las técnicas empleadas para su nuestra sociedad contemporánea, parece que este
producción, su conservación, su almacenamiento y tipo de excesos festivos está en vías de desapari-
su transporte. F. Gruhier28 ha llegado a decir que los ción. Hoy no se celebran apenas los banquetes en
animales que hoy consumimos (también los vegeta- los que se consumen de golpe varios miles de kcal.
les) son auténticos mutantes que poco tienen que Pero casi todo el mundo, desde la infancia, picotea
ver con sus “antepasados” de hace tan sólo 30 o contínuamente golosinas o “entretenimientos” diver-
40 años; mientras que el hombre contemporáneo, sos y la nevera es un constante viaje de ida y vuel-
biológicamente al menos, se parece como dos go- ta. El hambre ya no nos amenaza, nos “cosquillea”.
tas de agua a su antepasado medieval. Ya no se vive en la época de la “gran bouffe” sino
Esa revolución industrial, junto con la especializa- en la del “gran picoteo”4.
ción y los rendimientos crecientes de la producción Sin embargo, los cambios experimentados en los
agrícola y el desarrollo hipertrófico de las ciudades, consumos alimentarios no indican, necesariamente,
ha contribuido a crear una “modernidad alimenta- un progreso de la dietética. Los menús no son tanto
ria” que ha trastocado la relación del individuo con el resultado de las recomendaciones médicas como el
su alimentación4. La evolución de los modos de vi- de las modas, las costumbres y las facilidades de
da, sobre todo la generalización del salario, supuso empleo. Un ejemplo: las legumbres frescas son cada
una regresión del autoconsumo y una demanda vez menos consumidas a pesar de la recomenda-
creciente de productos listos para comer y un au- ción positiva. En efecto, las legumbres gozan hoy de
mento de la frecuentación de las diversas formas de muy buena reputación, a diferencia de antaño
restauración. Asimismo, la individualización crecien- (“verduras y legumbres no dan más que pesadum-
te ha comportado una cierta desritualización de las bres”), pero, hay que reblandecerlas y cocinarlas, y

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hace falta tiempo29. Sorprendentemente, a pesar de socialmente prestigiosos. Y, así, las presiones cultura-
los extraordinarios avances científicos y del interés les, de carácter ceremonial y social sobre todo, en
creciente por el estado de salud de la población lugar de dar la “señal” de parar, pueden, por el
que orienta a las autoridades políticas y científicas, contrario, dar la señal inversa7. Asimismo, en un
las alarmas sobre el estado nutricional son cada vez contexto de abundancia, cuando el “ama de casa”
más frecuentes. En efecto, hoy, cuando la disponibili- compra la comida está más preocupada pensando
dad de alimentos es mayor que nunca, y cuando el que es lo que se comerá su familia que pensan-
conocimiento sobre los mismos también es mayor do que es lo “mejor” para ellos desde un punto de
que nunca, no parece que “comamos bien” de vista nutricional31. Por otra parte, la gente come pa-
acuerdo con los cánones nutricionales existentes. ra satisfacerse a sí misma (aspira a un modo de vi-
Las sociedades industriales parecen distinguirse por da determinado, a expresar su personalidad, hala-
que los individuos comen más de lo necesario y, en gar a sus invitados, etc.) y no a los nutricionistas.
cualquier caso, más de lo que exigiría su salud. Consecuentemente, decía Burnett32, no cabe espe-
¿Qué ocurre, entonces? Caben explicaciones diver- rar mucha racionalidad dietética de las elecciones
sas. Las autoridades sanitarias se lamentan de que alimentarias de los consumidores.
“la gente no está dietéticamente educada” o bien Biológicamente, la evolución no ha preparado a
de que no sigue las recomendaciones nutricionales nuestros organismos para la abundancia. Por el
que se indican. El problema, sin embargo, es algo contrario, ha forjado mecanismos de regulación
más complejo. Fundamentalmente, porque la ali- biológica “previsores”, económicos, capaces de pre-
mentación o la dieta sigue siendo algo también más parar y administrar reservas mobilizables en la es-
complejo que un fenómeno estrictamente biológico, casez. Por esta razón, el moderno ideal de la delga-
nutricional o médico. La alimentación sigue siendo dez se hace biológicamente difícil de conseguir.
un fenómeno social, psicológico, económico, simbó- Además, por una serie de razones, la relación mo-
lico, cultural, en definitiva, en el sentido antropológi- derna con la alimentación hace esta tarea todavía
co del término. más difícil. En efecto, no sólo las conductas indivi-
Los historiadores de la medicina no son unánimes3 duales están menos enmarcadas socialmente sino
acerca de si la incidencia de los desórdenes alimen- que también reina una cacofonía dietética, una pro-
tarios es una característica exclusiva del último siglo liferación de discursos, muchas veces contradicto-
o si han existido siempre. De lo que no cabe duda rios, sobre nutrición, prescripciones, avisos, adver-
es de que han provocado mucha más atención en tencias, solicitaciones atrayentes y sectarismos di-
las últimas décadas y de que ello no responde sola- versos 2 . Además, los constantes intentos de
mente a una cuestión de moda médica sino a un in- modificar los comportamientos dietéticos basados
cremento real y brusco de su incidencia en los últi- en la presunción de que la dieta afecta de la misma
mos cien años. Así, la cuestión que se plantea es la manera a todos los individuos no contribuyen a me-
de cómo explicar esa tendencia. La mayor parte de jorar la eficacia en la prevención de las enfermeda-
la investigación sobre los desórdenes alimentarios se des y, por el contrario, pueden disminuir la confian-
ha concentrado en los aspectos médicos y psicoló- za de los individuos en la ciencia de la nutrición33.
gicos. Sin embargo, la distribución demográfica de Por otra parte, con la aparición de las empresas
los desórdenes alimentarios evidencia que los com- transnacionales dedicadas a la producción y venta
ponentes socioculturales juegan un papel mucho de comestibles en el mercado mundial, nuestros hábi-
más importante de lo que sugieren las líneas predo- tos dietéticos se ven constreñidos por una forma de
minantes en la investigación. En efecto, en las mo- cómputos de costes y beneficios cada vez más preci-
dernas sociedades industriales dichos desórdenes sa, pero también más parcial. En grado cada vez ma-
afectan particularmente a ciertos grupos demográfi- yor, lo que es bueno para comer es lo que es bueno
cos como, por ejemplo, los jóvenes, los blancos y las para vender. Además la opulencia ha resultado tener
mujeres acomodadas. Mennell30 ha apuntado hacia sus propias e imprevistas limitaciones en forma de
el contexto de un amplio y duradero proceso social costumbres alimentarias cuyos peligros derivan no de
de cambios en el control del apetito en un sentido la escasez sino de la abundancia excesiva de alimen-
cuantitativo. La cantidad de alimentos que los hu- tos. Hoy en día, nos hemos dado cuenta de que los
manos pueden ingerir no está solamente determina- mecanismos que “encienden” el apetito humano son
do por factores biológicos sino que está fuertemente mucho más sensibles que los que lo “apagan”. Este
influenciada por presiones culturales, sociales y psi- defecto genético es una invitación permanente a la
cológicas. Además, en una situación de aumento de industria alimentaria para que sobrealimente a sus
la capacidad adquisitiva, con mayor ostentación clientes. Es cierto, sin embargo, que el coste en térmi-
hospitalaria y festiva, pueden incitar a un mayor nos de obesidad y trastornos cardiovasculares está
consumo y a una demanda creciente de alimentos llevando ya a una aversión cada vez más extendida

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1996; p. 597-627.
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