BENEFICIOS Y ELABORACION DEL YOGURT

Introduccin.
Suele considerarse tradicionalmente que el yogur es un invento de los pueblos blgaros del Asia Central, aunque hay pruebas de la produccin de leche fermentada en otras culturas que se remontan a ms de 2000 aos antes de la era cristiana. Los primeros yogures surgieron probablemente como resultado de fermentaciones espontneas por parte de bacterias que se hallaban en las bolsas de piel de cabra que solan usarse como recipiente de transporte. El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de Europa Central y del Este hasta la primera dcada del siglo XX, cuando un bilogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teora de que el gran consumo de yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida del pueblo blgaro. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov ayuda a popularizar el yogur por toda Europa. Le correspondi a un empresario espaol llamado Isaac Carasso el industrializar la produccin de yogur. En 1919 inici una planta de produccin de yogur en Barcelona, y denomin a la empresa Danone en honor de su hijo. El grupo es conocido como Dannon en los EEUU. Metchnikoff, que recibi el premio Nobel en 1908, fue el primer cientfico en intuir los efectos del yogurt en la flora intestinal. Demostr que el yogurt contena bacterias capaces de convertir el azcar de la leche -lactosa- en cido lctico y que este cido haca imposible el desarrollo de bacterias dainas en el intestino derivadas de la descomposicin de los alimentos. Tambin descubri la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogurt. Variedad de leches fermentadas El grupo de las leches fermentadas se distingue por su gran variedad. Destaca, de manera especial, el yogur. Este producto de consistencia semislida que procede de la leche, generalmente de vaca, se obtiene al fermentar la lactosa por accin de ciertas bacterias; Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estos dos microorganismos consiguen que el producto tenga las siguientes caractersticas: Una acidez importante, lo que dificulta el crecimiento de otros microorganismos alterantes. Que el nmero alcanzado sea elevado, impidiendo as la existencia de otros microorganismos. Que tenga adems un sabor agradable. No obstante, el yogur no es la nica leche fermentada. Actualmente se estn empleando otros microorganismos como Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus sake o incluso bifidobacterias. En cualquiera de los casos, la leche sufre una serie de transformaciones para dar lugar a la leche fermentada: La lactosa pasa a ser cido lctico, lo que produce una acidificacin y hace que las protenas de la leche coagulen. Grasas y protenas sufren una predigestin, transformndose en sustancias ms sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo (aminocidos y cidos grasos libres). Todos estos procesos, adems de hacer que las leches fermentadas sean productos ms digeribles que la leche lquida, tambin determinan su sabor, aroma y consistencia final. El kfir tambin es una leche fermentada. La diferencia principal entre el proceso de fermentacin del kfir y el yogur estriba en que el primero fermenta la leche mediante una reaccin lacto-alcohlica (la lactosa de la leche se transforma en cido lctico y se produce anhidrido carbnico y alcohol, este ltimo en una proporcin inferior al 1%), mientras que la del yogur es slo lctica (slo se transforma

la lactosa en cido lctico).

El Yogurt pasteurizado. El yogur y los postres pasteurizados tienen valor nutricional igual, pero los segundos sufren un tratamiento trmico que destruye las bacterias del yogur que son las responsables de considerar alimentos funcionales a las leches fermentadas. Por tanto, los yogures pasteurizados despus de la fermentacin, ms conocidos como yogures que no necesitan fro, no se pueden considerar como alimentos funcionales. Los expertos advierten que uno de los problemas actuales en relacin con algunos de los tipos de productos enriquecidos en determinados nutrientes, es que al encontrarse en una gran gama de alimentos pueden producir un sobreconsumo de los mismos, si se supera la ingesta recomendada por el fabricante que sera la adecuada para obtener el efecto beneficioso de su consumo.

Definiciones del Yogurt

Segn el BOE 42, 18 febrero 2003, R.D.179/2003 se entiende por YOGUR o yoghourt el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Segn la FAO/OMS el yogur es una leche coagulada obtenida por fermentacin lctica cida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus, bifidobacterium acidophillus de la leche pasteurizada o concentrada con o sin adiciones (de leche en polvo, azcar ... etc). Los microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes. El yogur (tambin conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt) es un producto lcteo, obtenido al fermentar leche con bacterias. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual utiliza exclusivamente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa, proceso del que se obtiene el cido lctico, es lo que da al yogurt su textura y sabor tan distintivo.

Clasificacin del yogurt.

a) Segn su estructura fsica Yogurt firme o yogurt clsico. El cogulo se mantiene integro, con lo que su estructura es una masa continua semislida. La coagulacin de la leche se lleva a cabo en el recipiente de venta al consumidor. Yogurt batido. El cugulo esta roto, por la estructura es una masa casi liquida muy viscosa. La coagulacin se realiza en depsitos y despus de fermentada la leche, se rompe el cugulo antes de la refrigeracin y envasado finales. Es el yogurt batido de baja viscosidad, con un extracto seco inferior normalmente homogenizado. b) Segn su contenido en grasa. Yogurt entero: con ms de 3 % de grasa. Yogurt semi descremado: entre el 0.5 % y el 3 % de grasa. Yogurt descremado: con el 0.5 % o menos de grasa c) segn los productos aadidos

Yogurt natural: es el tradicional con un sabor cido neutro. Yogurt azucarado: es el yogurt natural al que se le ha aadido azcar. Yogurt edulcorados: es el yogurt natural al que le ha se aadido edulcolorantes. Yogurt con frutas, zumos y otros productos naturales :es el yogurt natural al que se le ha aadido alguno de los mencionados productos. Yogurt aromatizado: en el que la fruta se constituye por aromatizantes sintticos y naturales.

Valor nutritivo del Yogurt.

Tecnologa del Yogurt.

Seleccin de la leche Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricacin del yogur, en la industrializacin se utiliza bsicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche. La leche ms apropiada es la que posea un contenido elevado de protenas por razn de su alta densidad. A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporcin elevada de extracto seco para la produccin de yogur, pues aquel puede ser aumentado ms tarde por medio de otros productos como, leche descremada concentrada, leche en polvo descremada, suero, lactosa. Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los siguientes criterios: Bajo recuento bacteriano. Libre de antibiticos, desinfectantes, leche masttica, calostro y leche rancia. Sin contaminacin por bacterifagos. Estandarizacin de la leche. El contenido de grasa y slidos de la leche se estandariza de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificacin de los grupos de yogur: Yogur: contenido graso mnimo de 35 % Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 % Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso mximo de 03 %. La normalizacin de la leche se realiza tanto para ajustar la composicin del yogurt a los requisitos legales, como para obtener un producto con caractersticas de textura y aroma apetecibles por el consumidor es necesario ajustar tanto el contenido en materia grasa como el extracto seco magro de la leche antes de la fabricacin del yogurt. Los mtodos ms comunes para normalizar el contenido de E.S.M son: Adicin de leche desnatada en polvo o concentrados de protenas , normalmente hasta el 3 %.

Evaporacin, donde normalmente se evapora un 10 a 20 % del volumen de la leche, lo que supone un incremento de ESM de entre 1 a 3 %. Concentracin por ultra filtracin ( UF) de la leche desnatada. Adicin de slidos lcteos en polvo. Desodorizacin. En la elaboracin de yogur, una leche con un contenido incrementado de aire conlleva una serie de desventajas. Sobre todo al aadir la leche en polvo se produce una notable incorporacin de aire. En este caso es conveniente desodorizar la leche en un depsito al vaco. Los efectos que se persiguen son los siguientes: a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad. b) Eliminar las sustancias aromticas y spidas indeseadas. c) Incrementar los efectos de la homogeneizacin. d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el cambiador de placas. La desodorizacin se realiza a una temperatura de 70-75 C y a una presin de 70-80 kPa. Cuando se incrementa el extracto seco por el mtodo de evaporacin se consigue un grado suficiente de desodorizacin. Homogenizacin. Consiste en hacer pasar la leche a travs de un principalmente a la materia grasa de la leche. pequeo orificio a elevada presin. Este afecta

Reduce e iguala el tamao de los glbulos grasos de la leche Evita la tendencia la formacin de grumos. Distribucin uniforme de la grasa en la leche. Evita la separacin de la nata durante la pasterizacin e incubacin. Mejora la estabilidad y consistencia del yogurt. presin 20 a 25 Mpa y una

Como recomendacin general la leche se ha de homogenizar a una temperatura de 65 a 70 C.

Pasteurizacin. La leche se trata trmicamente antes de proceder a la inoculacin de los cultivos. Los objetivos de esta pasteurizacin son : Mejorar las propiedades de la leche como medio de crecimiento de las bacterias del cultivo industrial Destruccin de los microorganismos patgenos indeseables. Asegurar que el coagulo del yogurt terminado sea firme y reducir el riesgo de separacin del suero. Inactivar enzimas. Desnaturalizan de las globulinas fundamentalmente de la - lact globulina . Hidratar los estabilizantes (aadidos anteriormente) que se disuelven en caliente.

El tratamiento trmico se realiza en un intercambiador de calor de placas o tubular a diferentes temperaturas y tiempos de duracin en funcin del producto. Los tratamientos ms comunes son: 85 C durante 30 minutos 90 C-95 C durante 5-10 minutos, 120 C durante 3-5 segundos. Enfriamiento de la leche. La leche se enfra despus de ser pasteurizada hasta Normalmente de 40 a 45 C. Inoculacion. Consiste en aadir bacterias lcticas de Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus en una proporcin de 3 % del total de volumen de leche. Incubacin. La incubacin consiste en mantener la leche pretratada, inoculada o envasada a la temperatura ptima de 42 a 43 C, por un tiempo de 2 a 3 horas hasta la formacin del cogulo de consistencia semislida , este debe tener un pH de 4.6 y una acidez de 0.8 %. En un principio el pH (comnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus termophilus que se desarrolla ms rpido produciendo cido frmico y dixido de carbono, bajando as el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por la produccin de nutrientes como cido lctico, pptidos y aminocidos como la valina. Esta aparicin del cido lctico es el que provoca el descenso del pH, que a su vez es el responsable de la coagulacin de la leche. La coagulacin se produce a causa de la estabilidad de las casenas. Al pH de la leche fresca, las casenas tienen carga negativa y se repelen. En la acidificacin de la leche, los iones hidrgeno del cido son absorbidos por las casenas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y as tambin la repulsin entre ellas. La coagulacin empieza cuando la repulsin ha disminuido. A un pH de 4,6 las casenas son elctricamente neutras y completamente insolubles. Este nivel de pH se conoce como punto isoelctrico de la caseina. Su efecto en el yogurt es que una vez ocurrida le confiere su consistencia semislida caracterstica. En los productos lcteos fermentados, la fermentacin culmina cuando se alcanza un valor de 4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se observa un valor de 0,75 a 0,8 de acidez titulable. Una vez lograda la acidez requerida, debe enfriarse a 4 o 5 C para detener la fermentacin y evitar que se siga produciendo cido lctico. Como vimos, estos microorganismos y su efecto sinrgico del crecimiento conjunto son los responsables finalmente de la formacin de aromas y texturas tpicos del yogurt. Entre los componentes responsables del aroma se encuentran el acetaldehido, acetona, diacetilo. Es necesario incubar en recipientes en donde se puedan controlar y distribuir uniformemente la temperatura, esto asegura la calidad del producto. Durante las 2 primeras horas de incubacin, es importante que el producto no se exponga a ninguna agitacin mecnica, porque existe el riesgo de ruptura del gel y separacin del lacto suero. la temperatura deseada de incubacin.

Enfriamiento En el firme se hace luego de envasado. El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15C. El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rpidamente, una vez incubados, en cambiadores de placas, realizndose esta refrigeracin de una forma energticamente ms rentable. Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cmara de incubacin mediante la introduccin de aire fro, continundose despus en cmaras de refrigeracin. Una vez realizada la pre-refrigeracin, se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formacin del aroma. A continuacin se almacena en condiciones de refrigeracin profunda a 5- 6C. Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo para la expedicin. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfra el producto para detener la fermentacin. Batido Slo para el yogurt batido. En el batido se rompe por agitacin el cogulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, conservadores segn corresponda la variedad del producto. Envasado Se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles. En el producto firme se envasa antes de la fermentacin o luego de una pre-fermentacin y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta segn corresponda; en el batido se envasa luego de elaborado el producto. Conservacin Es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8.C, por un tiempo aproximado de una semana. La tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensable de las instalaciones modernas de produccin, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor mbito de distribucin de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservacin a 3-4 semanas. El periodo de conservacin del producto elaborado comienza con el enfriamiento final a 5 C. La

legislacin espaola establece que el periodo mximo de conservacin es decir, la fecha de caducidad no podra sobrepasar los 24 das como mximo para el consumo, contados a partir del envasado. El yogur conservado, denominacin genrica para los productos fermentados conservados, puede producirse por dos procedimientos: a) Produccin y envasado en condiciones aspticas. b) Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase. Estos procedimientos son aplicables, en principio, a todos los productos lcteos fermentados cuyo periodo de conservacin se quiera incrementar.

Diagrama de flujo de elaboracin de yogurt

Aditivos del yogurt a) Edulcolorantes: sacarosa o glucosa de 2 a 8.5 % b) Saborizantes. fresa, vainilla , jugo de frutas , chocolate, caf etc. c)Colorantes: curcumina, cochinilla, cido carmnico, tartracina, amarillo anaranjado, rojo de cochinilla(100mg ,20mg , 18mg,12mg,48 m,g)/kg. d) Conservadores: sorbato de potasio ( 50mg / kg.), cido srbico 0.01 % e) Estabilzantes: Gelatina, pectina, cmc, agar, carragenanos, ( 0.1 a 0.5 % ), cloruro de calcio ( 0.02 a 0.04 % ) y almidones.

Requisitos fisicoqumicos y Microbiolgicos del yogurt

a) Fisicoqumicas. Entero Semidescremado Descremado

Materia grasa %m/m Slidos lcteos

Mn.2.5 no 7.0

Mn.1.5 7.0

Mx.0.8 7.0

grasas % mlm, mnimo Acidez como cido 0.70-1.50 0.70-1.50 070-1.50

lctico % mlm Prueba de fosfatasa Negativa Negativa Negativa

b Microbiolgicas : Entero. semidescremado y descremado. n NMP Coliformes totales/g NMP Coliformes fecales/g Hongos y lvaduras/g 3 m 20 M 93 c 1

<3

200

500

Defectos del yogurt

PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT DEFECTO CAUSA Poca cantidad de protena Tratamiento trmico y homogenizacin deficiente Agitacin muy vigorosa BAJA VISCOSIDAD Tratamiento mecnico muy vigoroso en la lnea de proceso Agitacin a temperatura muy baja Agitacin a un pH muy bajo < 4.0 Destruccin del cogulo durante la acidificacin Cultivos mal seleccionados Poca cantidad de protena Poca cantidad de grasa Tratamiento trmico y homogenizacin deficiente SINERESIS Temperatura de incubacin muy alta Destruccin del cogulo durante la acidificacin Oxgeno de la leche Un pH elevado (>4.8) Precipitacin de sales/desnaturalizacin de protenas (albminas) GRANULOSO Temperatura de inoculacin muy alta Porcentaje de inoculacin muy bajos Cultivos mal seleccionados Tiempo muy largo de fermentacin Temperatura muy alta de almacenamiento ACIDO Exceso de cultivo Cultivos mal seleccionados Contenido muy alto de lactobacilos Exceso de cultivo AMARGO Contenido muy alto de lactobacilos Cultivos mal seleccionados INSIPIDO Tiempo de fermentacin corto Cultivos mal seleccionados SOLUCION Adicionar protenas de leche Optimizar las condiciones de proceso Optimizar las condiciones del agitador Optimizar las condiciones de las bombas y presin en tuberas Aumentar la temperatura entre 18 y 27 C Agitar y enfriar a un pH de 4.6 a 4.4 Optimizar las condiciones de proceso Cambiar de cultivo Equilibrar la frmula Equilibrar la frmula Optimizar las condiciones de proceso Bajar la temperatura Optimizar las condiciones de proceso Optimizar las condiciones de proceso reducir el pH Optimizar las condiciones de proceso Bajar temperatura Aumentar porcentaje de inoculacin Cambiar de cultivo Optimizar las condiciones de proceso Bajar la temperatura de almacenamiento Reducir la inoculacin Cambiar de cultivo Reducir el porcentaje de lactobacilos Reducir la inoculacin Aumentar la relacin de Streptos Cambiar de cultivo Aumentar el tiempo de fermentacin Cambiar el cultivo o aumentar la inoculacin

Qu son y qu beneficios tienen para la salud?

Los yogures y otras leches fermentadas son alimentos que han alcanzado una gran popularidad por diversas razones; un mayor conocimiento por parte de los consumidores de la relacin que existe entre alimentacin y salud, la importancia de prevenir enfermedades, la bsqueda generalizada de una vejez ms saludable y, desde luego, una mayor evidencia cientfica de la eficacia de estos productos.

Qu es un alimento prebitico?
De un tiempo a esta parte, las leches fermentadas se vienen presentando al gran pblico como productos especialmente saludables. Pero en absoluto se trata de algo novedoso o sorprendente. Esta caracterstica, bien conocida en el mundo cientfico, es debida a la accin de bacterias lcticas. Este tipo de microorganismos constituye ahora la base para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales. A estos productos se les denomina alimentos probiticos, que se definen como "aquellos microorganismos vivos que se ingieren como suplemento alimenticio y que tienen efectos positivos para los consumidores al actuar sobre la flora bacteriana del intestino".

Equilibrio de la flora intestinal

Nuestro aparato digestivo est colonizado desde el nacimiento por una compleja y diversa coleccin de microorganismos. De entre las ms de 400 especies descritas, unas 30 40 representan el 99% de las mismas y forman lo que se denomina "flora microbiana". La flora microbiana normal es un delicado equilibrio que puede variar entre las distintas poblaciones e individuos, debido, entre otros factores, a las particularidades de cada persona y sus hbitos o costumbres alimentarias. Los microorganismos que constituyen la flora microbiana tienen una gran influencia en muchas caractersticas bioqumicas, fisiolgicas e inmunolgicas de nuestro organismo. Presentan, tambin, gran importancia mdica, dado que componentes de la flora normal pueden causar infecciones cuando se establecen en regiones distintas de la gastrointestinal. Por ejemplo, las bacterias inofensivas para el intestino pueden originar cistitis cuando llegan a introducirse en el aparato urinario, e incluso pueden seguir su invasin pasando por los urteres y llegar hasta los riones. Entre los componentes beneficiosos ms destacados de la microflora se encuentran las bacterias lcticas. Ya en el ao 1907, en el famoso postulado de Mchnikof -por el que ste recibi el Premio Nobel de Medicina al ao siguiente-, a las bacterias lcticas se les supuso un papel importante para mantener el equilibrio microbiano necesario para la salud. El beneficio lo produciran a travs de mltiples mecanismos, entre los que cabe mencionar: Accin contra microorganismos dainos. Ocupacin fsica de la mucosa gastrointestinal donde se encuentran los puntos de unin que otras bacterias necesitan para producir enfermedad. Produccin de compuestos beneficiosos. Estimulacin del sistema inmunolgico de nuestro cuerpo contra las infecciones, lo que contribuye a mantener o prolongar un buen estado de salud. Participacin en la destruccin de compuestos txicos y en la eliminacin de sustancias potencialmente cancergenas, etc.

Alimentos funcionales
Las bacterias lcticas se caracterizan, entre otras muchas cuestiones, porque toman su alimento del azcar de la leche, la lactosa, produciendo inicialmente cido lctico, responsable del sabor cido de las leches fermentadas. Del mismo modo, son capaces de multiplicarse y mantenerse en el interior de nuestro intestino, actuando como protectores de nuestra mucosa intestinal y facilitando el adecuado

funcionamiento de este tramo del tubo digestivo, con la consiguiente mejora en la absorcin de los nutrientes de los alimentos. Slo por estas caractersticas podramos decir que se trata de unos productos saludables. Pero es que, adems, se trata de microorganismos altamente competitivos. Tanto, que pueden competir con potenciales patgenos por el espacio y el alimento para asegurarse su crecimiento. La flora lctica es capaz de llegar hasta un recuento de 100.000.000 de microorganismos por gramo de producto, lo que limita enormemente la presencia de cualquier otro microorganismo que, sin alimento ni espacio, se ve abocado a desaparecer. Esto es cierto incluso para patgenos tan agresivos como Salmonella, aunque con ciertas limitaciones: siempre que el nmero de bacterias lcticas supere al patgeno en una unidad logartmica (10 veces ms), este ltimo deja de ser viable y desaparece. Las leches fermentadas, debido precisamente a las caractersticas de la flora lctica, son productos microbiolgicamente estables y seguros. Es por ello que sus propiedades estn siendo consideradas para el diseo de diferentes preparaciones con gran futuro en lo que actualmente se ha dado en denominar alimentos funcionales.