Fisiologa de frutas y hortalizas Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran todas las

caractersticas propias de la vida vegetal (ej.: respiracin, transpiracin, sntesis y degradacin de metabolitos y posiblemente tambin la fotosntesis). El enverdecimiento y brote de las papas almacenadas, el crecimiento de la raz y la aparicin de brotes en cebollas y ajos almacenados, son algunas de las manifestaciones de vida fcilmente visibles despus de la cosecha. El esprrago si se almacena en posicin horizontal se curva hacia la vertical arruinando su valor de mercado. Durante la cosecha, las frutas y hortalizas se separan de su fuente natural de agua, nutrientes minerales y orgnicos, pero continuan viviendo como se puede observar en la figura 2 Obviamente este estado no puede durar indefinidamente, estando relacionado con el envejecimiento y muerte de los tejidos, lo cual depende de numerosos factores: Respiracin Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energa suficiente para la mantencin de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmsfera y liberando dixido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros organismos. Durante la respiracin la produccin de energa proviene de la oxidacin de las propias reservas de almidn, azucares y otros metabolitos, Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen ser un factor de gran Importancia en la duracin de la vida de poscosecha del producto. La respiracin es necesaria para la obtencin de energa, pero parte de esa energa produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentar, sobreviniendo la degradacin de los tejidos y la muerte. En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera, pero despus de la cosecha y cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la eliminacin del calor puede dificultarse. La importancia de la disipacin del calor del producto fresco reside en el hecho que la respiracin consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. En consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula aun ms la respiracin y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difcil de controlar la temperatura del producto. Transpiracin Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o ms) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a travs del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la respiracin, el producto cosechado contina perdiendo agua hacia la atmsfera, tal como lo hacia antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiracin. La atmsfera interna de frutas y hortalizas est saturada con vapor de agua, pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea. Una esponja mojada pierde agua hacia la atmsfera en la misma forma. El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara ser un factor determinante en la vida de postcosecha del producto. La prdida de agua causa una disminucin significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito. Efectos de la humedad Si queremos prolongar la vida de poscosecha de cualquier producto fresco se deduce que debemos de tratar de controlar los procesos de respiracin y transpiracin. Como hemos dicho, la transpiracin consiste en el movimiento de vapor de agua a travs de un gradiente (es decir, de alta a baja). Si la humedad del aire es alta la presin del vapor de agua tambin ser alta. A una temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede contener el aire es limitada. Cuando el aire est 100% saturado, toda agua adicional se condensa. El aire caliente puede retener mas vapor de agua que el aire fro, lo cual explica la condensacin que se produce en la superficie exterior de una botella de cerveza fra. El punto de saturacin se designa como Humedad Relativa de 100%; el aire totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la atmsfera que rodea al producto tiene 50% de Humedad Relativa (H.R.), el vapor de

agua pasa del producto al aire circundante ya que su atmsfera interna tiene 100% de H.R. Mientras ms seco est el aire, mas rpido pierde agua el producto mediante la transpiracin, De este modo si vamos a ejercer un control sobre la transpiracin ser conveniente mantener el producto en un ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la prdida de agua y ayudando a extender la vida de poscosecha. Resumen 1. Los productos expuestos a las condiciones ambientales pierden apara con una velocidad LOO voces mayor que en una cmara fra. 2. Los productos enfriados en una cmara fra pierden humedad durante el enfriamiento aunque la humedad relativa sea 100%. 3. Los productos pueden demorar hasta 8 das en alcanzar la temperatura de la cmata, pero habitualmente demoran 2 3 dias. 4. Los productos que han alcanzado la temperatura de la cmara fria siguen per diendo humedad. A 0 C y 100% de humedad relativa la prdida es muy pequea. A 0 C y 90% de humedad relativa la perdida es ms de seis veces mas rpida. A 0 C y 80% de humedad relativa la prdida es ms de doce voces ms rpida. 2. Operaciones de cosecha y campo Aunque puede variar la poca de la produccin, disponibilidad de mano de obra, grado de mecanizacin y el tipo de productos, ciertos factores bsicos deben tomarse en cuenta para la planificacin de cualquier operacin de cosecha. Debe obtenerse el equipo y la maquinaria, organizar el trabajo, identificar qu producto se va a cosechar para ser comercializado, la recoleccin y transporte desde el campo. Cada una de estas tareas debe ser planificada' implementada y manejada eficientemente, si se quiere alcanzar plenamente el valor del cultivo. Manejo de la cosecha El manejo de la cosecha tiene cuatro componentes: Buena planificacin de la produccin para asegurar que la madurez del cultivo coincida con la demanda del mercado. Comunicacin continua con los compradores para identificar sus necesidades exactas a medida que se acerca el tiempo de la cosecha, pero tambin para dar a conocer a los compradores el mejor momento de cosecha y la calidad esperada. Planificacin anticipada para coordinar el equipo, el trabajo y el transporte. Supervisin en terreno para aplicar la combinacin ms apropiada de tcnicas de manejo. La eficiencia de la operacin de cosecha depende del uso de un equipo humano experimentado o entrenado, y la adopcin de mtodos que satisfagan las necesidades de los compradores. Los objetivos centrales deben ser: - Transportar el cultivo del campo al comprador con el mnimo de operaciones de manejo, compatibles con los requerimientos de calidad del comprador. - Minimizar la exposicin del cultivo a situaciones criticas tales como temperaturas extremas o presiones ocasionadas por el peso de una excesiva carga. Si el producto se cosecha limpio, debe mantenerse limpio, evitando amontonarlo en el suelo aunque sea momentneamente. El buen manejo de las operaciones de cosecha generalmente se refleja en la rapidez con que el producto se mueve del campo al mercado, estacin de empaque o centro de almacenamiento, siempre y cuando no sea a expensas de un manejo cuidadoso y posterior degradacin de la calidad. Mano de obra La capacitacin y supervisin de la mano de obra son criticas para una cosecha exitosa. Es necesaria una constante supervisin para mantener la calidad del producto y reducir el dao posterior. Se requiere capacitacin tanto en aspectos generales como en tcnicas especificas de cosecha relacionadas con la

seleccin de la madurez, mtodo de desprendimiento, manutencin del equipo, higiene y divisin del trabajo. Algunas de las reas ms importantes son: Divisin del trabajo Los equipos de trabajadores deben trabajar sistemticamente en el campo, el equipo experimentado cosechando el producto y los otros trasladndolo a los puntos de recoleccin. Si los cultivos son relativamente inaccesibles, como sucede con los rboles viejos de mango, paltos, (aguacate) y manzanos, los recolectores que se suben a los rboles deben ser muy cuidadosos a fin de cosechar la fruta sin daarla. Siempre que sea posible la densidad de plantas y las tcnicas de poda deben elegirse buscando minimizar el tamao del rbol Seleccin del producto Ya que es esencial que los cultivos sean cosechados con la madurez y el tamao apropiados para el mercado, los trabajadores debern recibir especificaciones estrictas antes de entrar al campo y deber comprobarse la capacidad de cada trabajador para cumplir con estas instrucciones. Mtodo de desprendimiento Debern darse instrucciones cuidadosas sobre el mtodo correcto para cortar, retorcer, o tirar, para desprender el cultivo y debe ser controlado el desempeo de cada hombre. Manejo inadecuado Durante jornadas de cosecha larga algunas personas desarrollan hbitos de golpear, presionar y frotar el producto. Otras se cansan y comienzan a lanzar o a dejar caer el producto en los receptculos. Tales prcticas pueden ocasionar un dao irreversible, y pueden controlarse vigilando el trabajo, acortando los turnos, y proporcionando buenas condiciones de trabajo. Joyas Antes de empezar la cosecha, las personas deben quitarse anillos, brazaletes y uas largas porque sus bordes agudos son una causa significativa de erosiones en el producto. Higiene en el campo Los productos que no se van a comercializar no deben dejarse en el terreno, donde se van a podrir y a contaminar los cultivos sanos. La recoleccin rutinaria de los desperdicios es un aspecto importante de la operacin de cosecha y todos los trabajadores deben contribuir a ella. La limpieza, esterilizacin o reemplazo de los recipientes de recoleccin debe realizarse regularmente con el fin de prevenir que se desarrollen las infecciones. La higiene del personal de campo es un punto igualmente vital si se desean evitar los peligros de contaminacin bacteriana de los productos recolectados a mano. Equipo A cada Individuo deber proporcionrsele el equipo necesario, las Instrucciones claras para su manejo y la capacitacin para su mantencin. De. be ser responsabilidad de estos individuos mantener los cuchillos y tiferas limpias y afiladas, y mantener en buen estado el otro equipo como calas, prtigas, redes y bolsas. Los cuchilios y tijeras romas y sucias son grandes fuentes de contaminacin de las bacterias de la pudricin blanda de frutas y hortalizas. Madurez de cosecha La eleccin del momento justo de madurez para la cosecha de frutas y hortalizas es una consideracin Importante de pre-cosecha que tendr gran influencia en la vida de poscosecha del producto y en su comercializacin. Es importante en esta etapa distinguir claramente entre madurez fisiolgica y comercial: Madurez fisiolgica La madurez fisiolgica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta u hortaliza en que se ha producido el mximo crecimiento y maduracin. Generalmente est asociada con la completa madurez de la fruta. i a etapa de madurez fisiolgica es seguida por el envejecimiento. No siempre es posible distinguir claramente las tres fases del desarrollo del rgano de una planta (crecimiento, madurez y envejecimiento) porque las transiciones entre las etapas son a menudo muy lentas y poco diferenciadas. Madurez comercial La madurez comercial es simplemente las condiciones de un rgano de la planta requerido por un

mercado. Comnmente guarda escasa relacion con la madurez fisiolgica y puede ocurrir en cualquier fase del desarrollo o envejecimiento. Los trminos Inmadurez, madurez ptima y sobremadurez se relacionan con las necesidades del mercado. Sin embargo, debe haber comprensin de cada uno de ellos en trminos fisiolgicos, particularmente en lo que conclerne a la vida de almacenamiento y calidad cuando maduran. i a figura 16, ilustra las diferencias entre madurez fisiologica y comercial. Para determinar la madurez ptima de recoleccin de frutas y hortalizas se usa una combinzcin de criterios subjetivos y objetivos. En el mtodo subjetivo usamos nuestros sentidos para evaluar la madurez de frutas y hortalizas mediante: - Vista color, tamao y forma; - Tacto spero, suave, blando y duro; - Odo sonido del producto al tocarlo con los dedos; - Olfato olor y aroma; - Gusto cido, dulce, salado y amargo.

Para la evaluacin objetiva usamos instrumentos o mediciones objetivas: - Tiempo de plantacin a floracin; - Ambiente unidades de calor acumuladas durante el perodo de crecimiento; - Caractersticas fsicas forma, tamao, volumen, peso, color, grosor de la piel de la fruta, etc. - Caractersticas qumicas se usan raramente para hortalizas frescas, pero son caractersticas muy importantes en el procesamiento de verduras y frutas. El contenido de azcar en las uvas para hacer vino; grados Brix (una medida de los slidos solubles en el jugo) en el procesa miento del tomate; -Caractersticas fisiolgicas ritmo o patrn de respiracin. 3. Empaque de frutas y hortalizas La necesidad del empaque El empaque de frutas y hortalizas debe satisfacer los requerimientos tanto del producto como del mercado. I a naturaleza perecible de los productos frescos significa que el empaque es una inversin necesaria a fin de: - Proteger el producto en todas las etapas del proceso de mercadeo desde el productor al consumidor; - Eliminar la manipulacin Individual del producto para de este modo, acelerar el proceso de mercadeo; - Uniformizar el nmero de unidades del producto por envase de modo que todos los comerciantes manejen cantidades estandarizadas. En la mayora de los paises en desarrollo el empaque da productos frescos puede no existir o ser bsico. Aunque hay casos especficos de que se persigue activamente el desarrollo del envase, por lo general esto constituye una excepcin. La mejora del empaque se cita a menudo como una gran meta para el desarrollo del mercado y prevencin de prdidas poscosecha. En ocasiones se sugiere una forma particular de envase, el que es probado, y cuando falla, todos los planes para futuras pruebas se olvidan. El muy bajo valor de la mayora de los productos frescos reduce el desarrollo de los envases y la introduccin de materiales bsicos de costo relativamente pequeo y poco sofisticados. Sin embargo, la perecibilidad de los productos frescos justifica buscar cualquier mejora en materia de empaque, siempre que muestre algn beneficio sobre la calidad de poscosecha y pueda justificarse econmicamente. Vale la pena notar que el empaque usualmente es el elemento de poscosecha que puede cambiarse con ms facilidad, ya que existe una tendencia a culpar a un empaque inadecuado de los altos niveles de deterioro, sin antes llevar a cabo un anlisis detallado de toda la cadena de la manipulacin y mercadeo. Alli donde las perdidas son demasiado altas es poco probable que el cambio de envase de como resultado alguna disminucin signficativa, si no se mejoran al mismo tiempo las tcnicas de cosecha, la manipulacin en el campo, clasificacin par calidad y sistema de transporte. Por lo tanto, deben introducirse nuevos tipos de envases como uno de los componentes de un programa integrado para mejorar las tcnicas de manipulacin a lo largo de toda la cadena de mercadeo (Figuras 29 y 30). Consideraciones del empaque de productos frescos Antes de llevar a cabo cualquier cambio a escala comercial, es usual preparar un perfil de trabajo que contenga todas las caractersticas fsicas y de costo que tienen relacin con el nuevo envase.

Elementos tpicos que se incluirn en este perfil son: 1. Tipos de productos a empacar. 2. Detalles del empaque actual. 3. Justificacin del cambio. 4. Peso del producto referido en unidad comercial y manipulacin. 5. Valor aproximado del contenido. 6. Vida de almacenamiento del producto. 7. Radio de mercadeo y costos de transporte. 8. Tipo de transporte. 9. Condiciones del tiempo. 10. Estado del producto al empacar: caliente, fro, hmedo o seco. 11. Necesidad de almacenamiento en fro. 12. Tratamiento especial, fumigacin, prdida de color verde, maduracin. 13. Mtodo de llenado: manual o automtico. 14. Etiquetado voluntario u obligatorio. 15. Color preferido. 16. Nmero de grados de calidad. 17. Desechable o retornable. 18. Para exportacin o consumo local. 19. Mtodo de exhibicin en el comercio minorista. 20. Resistencia del producto al dao. 21. Disponibilidad y costo de material local. 22. Tipo de consumidor. El anlisis de este perfil de trabajo permitir hacer una lista de los requerimientos esenciales del nuevo empaque y de algunas dificultades en su diseo. El diseo preliminar debe considerar: - Prevencin de dao mecnico - Tamao y forma - Resistencia - Ventilacin - Materiales usados en su construccin - Apariencia y etiquetado Prevencion del dao mecanico Se pueden identificar cuatro causas diferentes de dao mecnico al producto: cortes, compresiones, impactos y raspaduras por vibracin. La cosecha y el posterior manejo cuidadoso del producto eliminarn la mayora de los riesgos asociados con cortes y heridas del producto. El magullamiento por compresin puede evitarse empacando en recipientes lo suficientemente fuertes como para resistir mltiples estibamientos, que relativamente sean poco profundos para no permitir demasiadas capas del producto, ya que se pueden aplastar las del fondo del envase, y que tampoco permitan el excesivo llenado. El dao por Impacto y magulladuras frecuentemente es causado al dejar caer el envase y por los golpes en el transporte (excesivas frenadas, aceleraciones y por ir demasiado rpido en caminos en mai estado). Son causas comunes de caldas, envases demasiado grandes que no pueden ser manejados con facilidad (por ejemplo cajas de 50 kg.) o envases sin asas o agarraderas incorporadas. Las raspaduras del producto por vibracin provienen de la vibracin que el transporte transmite al envase, lo que causa abrasiones que van desde ligeras marcas de friccin, hasta prdidas de piel o algo de la pulpa. 4. Bodegas de empaque La necesidad de una bodega de empaque La preparacin y empaque del producto en el terreno es posible solamente para un nmero limitado de cultivos y para mercados especiales. Despus de la cosecha muchas hortalizas deben limpiarse, clasificarse, separarse por tamao y usualmente empacarse si van a ser vendidas en el mercado de productos frescos. Normalmente estos procedimientos tienen lugar en bodegas de empaque de diferentes tipos, ya sea un pequeo refugio con techo de paja u hojas a la orilla del cultivo, o un centro de empaque regional completamente automatizado. Las bodegas de empaque sirven como sitio protegido de trabajo tanto para el producto como para los empacadores, creando un conjunto ordenado donde fluye el producto que puede ser manejado y supervisado en forma centralizada. Tambin proporcionan un lugar de almacenamiento para el equipo y

materiales de empaque y, si son bastante grandes, pueden alo jar las oficinas y equipos de comunicacin. Las bodegas de empaque tienden a convertirse en puntos focales para la industria de la horticultura local y en centros de informacin y, si estn diseados en forma adecuada, pueden utilizarse para el empaque de diversos productos en diferentes estaciones del ao. En la exportacin de productos frescos, las bodegas de empaque son una parte esencial de la operacin en que la seleccin, clasificacin y control de calidad deben estar bien organizados. El diseo de la bodega de empaque y sus instalaciones dependen mucho de la infraestructura local, de los tipos y cantidades de productos, de los mercados que se atienden y de los fondos disponibles. Es raro que dos bodegas de empaque sean idnticas. Los numerosos factores que de" ben tomarse en cuenta al planificar una bodega de empaque incluyen: - operaciones; - instalaciones y equipo; - ubicacin; - diseo y materiales de construccin, y - administracin. Operaciones que se realizan en la bodega de empaque Las operaciones que tienen lugar en una bodega de empaque incluyen algunas o todas de las siguientes etapas: - Recepcin, inspeccin y descarga; - Empaque, incluyendo lavado, encerado, tratamiento con fungicida, clasificacin, separacin por tamao, envasado; - Despacho, inspeccin y carga; - Almacenamiento, fumigacin, maduracin, curado, enfriamiento.