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    Estandarizacion

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    Yohana Escamilla
    Este documento describe la importancia de estandarizar recetas en un programa de menús para asegurar productos de calidad y cantidad uniformes independientemente de quién los prepare. Explica que una receta estandarizada especifica cantidades exactas de ingredientes y procedimientos para obtener siempre el mismo resultado. También cubre la estandarización de porciones para controlar costos, satisfacer a los usuarios y garantizar la seguridad del personal.

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    Estandarizacion

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    Este documento describe la importancia de estandarizar recetas en un programa de menús para asegurar productos de calidad y cantidad uniformes independientemente de quién los prepare. Explica que una receta estandarizada especifica cantidades exactas de ingredientes y procedimientos para obtener siempre el mismo resultado. También cubre la estandarización de porciones para controlar costos, satisfacer a los usuarios y garantizar la seguridad del personal.

    Título original

    estandarizacion[1]

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    Este documento describe la importancia de estandarizar recetas en un programa de menús para asegurar productos de calidad y cantidad uniformes independientemente de quién los prepare. Explica que una receta estandarizada especifica cantidades exactas de ingredientes y procedimientos para obtener siempre el mismo resultado. También cubre la estandarización de porciones para controlar costos, satisfacer a los usuarios y garantizar la seguridad del personal.

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    Estandarizacin de recetas

    Por qu estandarizar?
    Unprograma demenusnopuede quedar completo si losoperarios encargados desu preparacin y distribucin nosaben exactamente cuanto ycomo preprarar yservir cada una delas recetas que lo integran

    Porquestandarizar?
    Unarecetaestandarizadaeslaqueespecificala cantidadylacalidaddeingredientesysu procedimientodepreparacin,detalmaneraquese aseguraqueSIEMPREseobtendrunproductode cantidadycalidadUNIFORMES,noimportaquiensea cantidad y calidad UNIFORMES no importa quien sea lapersonaqueseencarguedesupreparacin.

    Estandarizar una receta es especificar CANTIDAD, CANTIDAD CALIDAD Y PROCEDIMIENTO para lograr siempre un producto ADECUADO.

    Porquestandarizar?
    Paraqueelprocesodeestandarizacinsellevea caboadecuadamenteesnecesarioestandarizarlas PORCIONES,esdecir,fijarlacantidadexactaquese vaaservirdeunproducto,bienseaenPESO, VOLUMEN,TAMAOoNUMERO. VOLUMEN TAMAO o NUMERO

    Porquestandarizarlasraciones?
    1. 2. 3. 4. PARACONTROLARCOSTOS PARACONTROLARCANTIDADES PARASEGURIDADDELPERSONAL PARASATISFACERALOSUSUARIOS

    Cmosepuedenestandarizarlas p porciones?
    1. Elaborarunalistadecontroldeporcionesenlacual seenumerentodoslosproductosquesevana servir,coneltamaodelasporcionessegnelsitio dondeseserviran ylosusuariosaquienesvan dirigidos 2. Establecerespecificacionesexactasparacadauno delosproductosquesedebencomprarbienseaen de los productos que se deben comprar bien sea en bloqueoenempaquesindividuales

    Cmosepuedenestandarizarlas p porciones?
    3. Haceranlisisdevaloryanlisisderendimientode losproductosquesevayanacomprar 4. Revisarlasrecetasestandarizadas 5. Ponertablasdecontroldeporcionesensitiosmuy visibles,especialmenteenloslugaresdeservida. Especificarnombredelproducto,lacantidad(crudo ococido),utensiliodeconservacinydeservida, o cocido) utensilio de conservacin y de servida aderezoyplatoparaservirlo. 6. Estandarizartodoslosequiposyutensiliosde 6 Estandarizar todos los equipos y utensilios de preparacinyservida

    Cmosepuedenestandarizarlas p porciones?
    7. Capacitaratodoelpersonal 8. Sacarporcionesdelamayorcantidady p y y preparacionesposibles 9. Supervisarperidicamentealpersonal

    Polticasyprocedimientospara estandarizar
    1. Todoelpersonaldeproduccinquepreparay obtienelasporcionesderecetasdebeutilizar correctamentelascantidadesyseguirlos procedimientosestablecidosparacadaunadelas recetas 2. Todoelpersonaldelserviciodebesaber exactamenteeltamaodelaporcinquedebe exactamente el tamao de la porcin que debe serviryemplearlosutensiliosindicadosy adecuadosparaello.

    En una receta ocurren PERDIDAS por: PREPARACION COCCION SERVIDA

    Qupasasinoestandarizomis recetas?
    Habra queconfiarenlamemoriayhabilidadesdel cocineroochefparasuelaboracin. Estotraerproblemasdeinconsistenciaencantidad ycalidad,yportantoderrocheofaltantes. SilapersonafaltaalservicioseproducirunCAOSen elserviciodecocina

    Encambiosiestandarizo:
    Sedanproductosdecalidadycantidaduniformes Seeliminanadivinacionesyahorrantiempo y p Ayudanacontrolarcostos p p p Simplificanlacapacitacindelpersonalnuevo Requierenmenospersonalespecializado Sonunabuenaherramientaparahacerparticiparal p p p personal

    Las prdidas por preparacin ocurren por inexactitudes en los pesos y medidas. NO debe exceder del 3 al 5% del peso total de la receta

    PRDIDAS
    Lasprdidasporcoccion resultandelaevaporacin, enestofados,salsasysopassepuedenreemplazar utilizandoagua Lasprdidasporhorneadosonentre4y12%ynose puedenreemplazar d l Lasprdidasporservidaprovienende:a) evaporacin,b)transferenciadelproductodeun evaporacin b) transferencia del producto de un recipienteaotro,c)goteodelosjugosyd)migasal tajar. Lasprdidasporcoccinomanipulacindeben aadirsealpesorequeridoypuedenvariardesde1 p q yp hasta50%segnelproducto.

    OBJETIVOSDELPROGRAMADE ESTANDARIZACIN
    Asegurarquelaspreparacionestengansiempreuna calidadycantidaduniformesquesatisfaganalos usuarios. Facilitareltrabajodelosempleados,loscuales tendrnasudisposicinunconjuntode d di i i j d instruccionesclarasyfaciles deseguir.Estoahorra dineroyevitaconfusiones. dinero y evita confusiones Facilitarelprocesodecomprasydeplaneacinde mens Ayudaacontrolarcostosporquesedeterminan cantidadyclasesdelosingredientes,temperaturas y g , p adecuadasdecoccinyporcionescorrectas.

    PASOSQUESEDEBENDESEGUIRAL ESCRIBIRUNARECETAESTANDARIZADA
    Lasinstruccionesdebendeestardadasdeuna maneraclaraysencilla. Esnecesarioseguirunaseriedepasos,quedebende serigualesparatodaslasrecetasquese estandaricen. d i

    PASOSQUESEDEBENDESEGUIR PASOS QUE SE DEBEN DE SEGUIR ALESCRIBIRUNARECETA ESTANDARIZADA

    PASOSQUESEDEBENDESEGUIR PASOS QUE SE DEBEN DE SEGUIR ALESCRIBIRUNARECETA ESTANDARIZADA

    PASOSQUESEDEBENDESEGUIR PASOS QUE SE DEBEN DE SEGUIR ALESCRIBIRUNARECETA ESTANDARIZADA

    PASOS PARA ESTANDARIZAR RECETAS

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