I

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA

DE MANABÍ “MANUEL FÉLIX LÓPEZ” <ESPAM “MFL>

CONVENIO FUNCATH

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME TÉCNICO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

Tema:
CONSERVACION POSTCOSECHA DEL ARROZ EN LA INDUSTRIA
ARROCERA CEDOCAO SITIO "EL PAJARITO"DEL CANTÓN
OLMEDO

AUTORES:
ALVARO OSTINTT MIELES MIELES

ROSA PAQUITA BARAHONA ZAMBRANO

TUTOR:

ING. ANGEL PARDO CEDEÑO

Calceta, diciembre 2010

 II

DECLARACION

ROSA PAQUITA BARAHONA ZAMBRANO y ALVARO OSTINTT MIELES

MIELES, declaramos bajo juramento que el trabajo aquí descrito es de nuestra
autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación
profesional; y que se ha consultado las referencias bibliográficas que se incluyen
en este documento.

A través de la presente declaración cedemos nuestros derechos de propiedad

intelectual correspondiente a este trabajo a la Escuela Superior Politécnica
Agropecuaria de Manabí “Manuel Félix López” según lo establecido por la Ley
de propiedad intelectual y su reglamento.

______________________________

ALVARO OSTINTT MIELES MIELES

__________________________________

ROSA PAQUITA BARAHONA ZAMBRANO

 III

CERTIFICACION

El Ing. Ángel Prado Cedeño, certifica haber tutelado el informe técnico titulado
“CONSERVACION POSTCOSECHA DEL ARROZ EN LA INDUSTRIA
ARROCERA CEDOCAO SITIO "EL PAJARITO"DEL CANTÓN OLMEDO”, que
ha sido desarrollada por Álvaro Ostintt Mieles Mieles y Rosa Paquita Barahona
Zambrano, previo a la obtención del título de Tecnólogos Agroindustriales, de
acuerdo al REGLAMENTO PARA LA ELEABORACION DE INFORMES DE
PRACTICAS LABORALES, de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de
Manabí “Manuel Félix López”.

__________________________

Ing. Ángel Prado Cedeño

TUTOR
 IV

APROBACIÓN

Quienes abajo firmamos, miembros del tribunal correspondiente, declaramos que

hemos aprobado el informe técnico de pasantías “CONSERVACION
POSTCOSECHA DEL ARROZ EN LA INDUSTRIA ARROCERA CEDOCAO
SITIO "EL PAJARITO"DEL CANTÓN OLMEDO”, que ha sido desarrollada y
sustentada por Álvaro Ostintt Mieles Mieles y Rosa Paquita Barahona Zambrano,
previo a la obtención del título de Tecnólogos Agroindustriales de acuerdo al
REGLAMENTO PARA LA ELABORACION DE INFORMES DE LA PRÁCTICA.

________________________ ________________________

MIEMBRO DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL

_________________________

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

 V

AGRADECIMIENTO

Agradecemos a Dios por permitirnos salir adelante y darnos las fuerzas

necesarias para cumplir con estos años de estudios y llegar al deber cumplido.

A nuestros hijos, padres y conyugues, por su apoyo moral que hiso llenar de
mucho entusiasmo y responsabilidad este gran sueño cristalizado.

A la ESPAM “MFL”, que nos dio la oportunidad de prepararnos a pesar de la

distancia hizo posible este gran alcance conjuntamente con la FUNCATH
TALENTOS HUMANOS, ya que sin ellos no hubiéramos tenido esta valiosa
oportunidad de prepararnos.

A los maestros por impartir sus conocimientos e impulsarnos a no decaer y

mejorar nuestro nivel académico, aprovechando las oportunidades y retos que
nos brinda la vida.

ÁLVARO OSTINTT MIELES MIELES y

ROSA PAQUITA BARAHONA ZAMBRANO

 VI

DEDICATORIA

Hemos culminado exitosamente una etapa muy importante en la vida, las metas
alcanzadas, los logros obtenidos y todo aquello que hemos aprendido, que será
de mucha utilidad en la nueva etapa que vamos a comenzar.

Esperamos mucha sorpresa, caminos por explorar, nuevas metas a seguir

peldaños por escalar, para seguir creciendo y muy grande llegar a ser.

Dedicamos este trabajo en el cielo a nuestros señores padres Roberto Barahona

Pin y José Luis Mieles, a nuestras señoras madres Rosa Zambrano Silva y Fanny
Mieles Borja.

Y por ende a nuestros hijos, que son nuestro mejor legado, ya que nos brindaron
todo su apoyo incondicional para seguir adelante y esto constituye un gran
esfuerzo lo cual le transmite un ejemplo de superación, que les permita
desarrollarse y profesionalizarse en la larga etapa de sus vidas.

A nuestros compañeros de clase porque hemos cumplido juntos uno a uno

nuestros sueños

A nuestros maestros por ser un ejemplo de sacrificio y superación y a cada uno

de los seres que directamente colaboraron con un granito de arena, que
permitiera culminar con éxitos esta etapa muy importante que desde ahora nos
tocara transmitir en el arduo camino de nuestras vidas.
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CONTENIDO

DECLARACION...................................................................................................................................................II
CERTIFICACION................................................................................................................................................III
APROBACIÓN....................................................................................................................................................IV
AGRADECIMIENTO............................................................................................................................................V
DEDICATORIA...................................................................................................................................................VI
CONTENIDO.....................................................................................................................................................VII

CAPITULO I.........................................................................................................................................................1
1. INTRODUCCIÓN........................................................................................................................................1
1.1. OBJETIVOS............................................................................................................................................2
1.1.1. OBJETIVO GENERAL...................................................................................................................2
1.1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS..........................................................................................................2
1.2. JUSTIFICACIÓN.....................................................................................................................................3

CAPÍTULO II........................................................................................................................................................4
2. MARCO TEÓRICO.....................................................................................................................................4
2.1. EL CULTIVO DEL ARROZ.................................................................................................................4
2.1.1. Época de siembra......................................................................................................................4
2.1.2. Labores agronómicas................................................................................................................4
2.1.3. Sistema de siembra...................................................................................................................5
2.1.4. Densidad de siembra.................................................................................................................5
2.1.5. Establecimiento del riego..........................................................................................................5
2.1.6. Fertilización...............................................................................................................................5
2.1.7. Malezas y su control..................................................................................................................6
2.1.8. Insectos y enfermedades más comunes en el cultivo del arroz................................................6
2.1.9. Recolección y empaque............................................................................................................6
2.2. ARROZ...............................................................................................................................................7
2.2.1. Morfología y Taxonomía............................................................................................................7
2.2.2. Adaptación del arroz a los suelos inundados............................................................................8
2.2.3. Tipos de aprovechamiento........................................................................................................8
2.3. SECADO DEL ARROZ.......................................................................................................................9
2.3.1. Secado del arroz Natural.........................................................................................................11
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2.3.2. Secado del arroz Artificial........................................................................................................12

2.3.3. Determinación del contenido de humedad..............................................................................13
2.3.4. Almacenamiento......................................................................................................................13

CAPITULO III.....................................................................................................................................................15
2. RELATO DE LA EXPERIENCIA...............................................................................................................15
3.1. UBICACIÓN..........................................................................................................................................15
3.2. METODOLOGÍA...............................................................................................................................15
3.3. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO EN LOS DIFERENTES TIPOS DE SECADO DEL
ARROZ 15
3.3.1. SECADO NATURAL................................................................................................................15
3.3.2. SECADO ARTIFICIAL POR MEDIO DE HORNO...................................................................16

CAPITULO IV.....................................................................................................................................................19
4. DIAGRAMAS DE FLUJOS........................................................................................................................19
4.1. DIAGRAMA DE PROCESO DEL SECADO NATURAL...................................................................19
4.2. DIAGRAMA DE FLUJODE SECADO ARTIFICIAL..........................................................................20

CAPITULO V......................................................................................................................................................21
5. CONCLUSIONES Y RECOMENADCIONES............................................................................................21
5.1. CONCLUSIONES.............................................................................................................................21
5.2. RECOMENDACIONES....................................................................................................................21
BIBLIOGRAFIA..................................................................................................................................................22
ANEXOS............................................................................................................................................................25
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CAPITULO I

1. INTRODUCCIÓN

El presente informe técnico relata los procesos de conservación postcosecha que

se le realiza al arroz en la industria arrocera CEDOCAO (Central de
Organizaciones Campesinas de Olmedo) que se encuentra ubicada en el mismo
cantón.

Las tecnologías de postcosecha empleadas en el medio rural, especialmente a

nivel de los pequeños agricultores, han permanecido prácticamente sin
evolucionar, lo que propicia continuar utilizando estructuras poco apropiadas que
facilitan el deterioro de los granos y sus productos. La mayoría de estas
estructuras se caracterizan por estar mal diseñadas, sin los elementos que
permitan proteger las cosechas de las plagas o de los efectos de las condiciones
climáticas como la lluvia y el sol, que aceleran los procesos de transformación y
deterioro, propios de los productos biológicos. Su construcción, por lo general, se
realiza sin los conocimientos técnicos que permitan asegurar la conservación de
las cosechas y, en muchas ocasiones, se utilizan no sólo para el almacenamiento
sino para otros fines, lo que hace más difícil la aplicación de prácticas para el
control de plagas o para la conservación de los productos.

Cuando la semilla alcanza el punto máximo de su calidad fisiológica (madurez) es

necesario eliminar ciertos factores adversos que afectan dicha calidad. Después
de que la semilla ha sido cosechada y se han eliminado los factores
desfavorables que reducen su calidad fisiológica, la preservación de la calidad
depende de la siguientes operaciones: muestreo, clasificación, determinación del
contenido de humedad, limpieza, secado y condiciones de almacenamiento, pero
una de las más importantes es el secado que tiene como principal objetivo el de
reducir el contenido de humedad. La temperatura del aire de secado tiene
influencia significativa en la calidad del grano; temperaturas excesivamente altas
ocasionan fisuras y fragmentación de los granos.
 2

1.1. OBJETIVOS

1.1.1. OBJETIVO GENERAL

Identificar los procesos operativos del secado de arroz en la industria

arrocera CEDOCAO en el sitio “El Pajarito” del Cantón Olmedo Provincia de
Manabí.

1.1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Describir el proceso de secado natural del arroz

 Describir el proceso de secado artificial del arroz

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1.2. JUSTIFICACIÓN

La Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí “MFL” y la Fundación

Campesina “TALENTOS HUMANOS” (FUNCATH), mediante un convenio de
cooperaciones institucional, tiene como objeto formar recursos humanos propio de
las organizaciones de segundo grado y de las organizaciones de bases sur de
Manabí con la finalidad de que a futuro puedan prestar accesorias técnica e
inducir el desarrollo de sus localidades.

Para obtener el título de tecnólogo agroindustrial, fue necesario realizar pasantías

en sector productivo para el efecto, se realizó en la INDUSTRIA ARROCERA
CEDOCAO EN EL SITIO “EL PAJARITO” la conservación de la postcosecha de
arroz que proviene del mismo sector agrícola.

Además se considera que el producto es de gran interés e importancia en la

alimentación y que a conducido a desarrollar toda una tecnología que busca su
procesamiento y alargamiento de su vida útil aprovechando toda su potencial
nutricional y alternativas de transformación como lo son en caso de la
INDUSTRIA ARROCERA CEDOCAO EN EL SITIO “EL PAJARITO” con un
rango muy importante en cuanto a calidad aceptación consumidor local y externo.

Además de que la empresa presta servicios sociales y técnicos en lo ambiental se

ha preocupado por concientizar a sus clientes y la comunidad capacitándolos
para evitar tener un impacto ambiental que degrade nuestro ecosistema, en
cuanto al material de desecho la empresa lo riega en plantaciones de plátano y
cacao el cual sirve coberturas, este material también se lo entrega a los granjeros
de pollo para sus galpones lo que hace que la empresa no tenga problemas en
lo ambiental.
 4

CAPÍTULO II

2. MARCO TEÓRICO

2.1. EL CULTIVO DEL ARROZ

Según Adames J. (1995) en el cultivo del arroz se toma en cuenta:

2.1.1. Época de siembra

La época adecuada para realizar la siembra del arroz es muy importante para
obtener una alta producción. Se debe tener en cuenta la duración del cultivo o
período vegetativo. Hay variedades precoces o tempranas y variedades tardías,
así se tienen variedades cuyo cultivo va de 0 a 100 días, variedades tempranas y
hasta 150 días, variedades tardías.se pueden realizar dos cosechas al año, se
aconseja rotar el cultivo después de 2 a 3 siembras seguidas, con el propósito de
conservar el suelo en buenas condiciones y reducir la población de malezas. No
existe una regionalización específica para las siembras. Estas se inician, en el
primer semestre, en el mes de febrero y se continúan hasta el mes de abril. En el
segundo semestre las siembras se realizan entre los meses de julio a septiembre.

2.1.2. Labores agronómicas

El rendimiento del cultivo depende en gran parte de las labores iniciales de

preparación del suelo, pues el terreno debe quedar desmenuzado y suelto, de tal
manera que proporcione una cama adecuada para la siembra de la semilla.

a) Arada. Esta labor debe ser profunda, 30 a 40 centímetros, siempre que lo

permita la clase de suelo.
b) Rastrillada: tiene por objeto desmenuzar los terrones dejados por el arado.
c) Nivelada. Una vez rastrillado el terreno, se procede a emparejar la superficie,
nivelándola.
 5

2.1.3. Sistema de siembra

La colocación de la semilla sobre el terreno es importante, puesto que la
profundidad a que ésta quede, debe ser la apropiada para que le sea fácil a la
plántula germinar y emerger a la superficie. En consecuencia la labor de siembra
debe ser realizada cuidadosamente y supervigilada por un técnico. Se estima
como regla general, el que la semilla debe quedar cubierta de tierra entre 2 y 3
veces su tamaño.

2.1.4. Densidad de siembra

consiste en la cantidad de semilla por hectárea, está en relación con el

crecimiento y desarrollo de la variedad que se utilice, puesto que se dispone de
variedades enanas y de gran capacidad de macollamiento y las hay también altas
y de poco macollamiento, así, para las primeras debe emplearse menos semilla
que para las segundas. La densidad de siembra más utilizada está entre los 140 y
los 1.80 kilogramos. Sin embargo, es recomendable obtener M productor de
semillas la información sobre la densidad de siembra recomendada para cada una
de las variedades.

2.1.5. Establecimiento del riego

El arroz se puede cultivar sujeto a la cantidad de agua lluvia que caiga en una
zona determinada; en estas condiciones se denomina cultivo de arroz secano. El
arroz riego, como se llama al cultivo realizado bajo riego, tiene como fundamento
el gran efecto que la lámina de agua hace en el control de malezas, reduciendo
marcadamente su germinación y emergencia.

2.1.6. Fertilización

Para la aplicación adecuada, eficiente y económica de fertilizantes, es básico el

 6

conocimiento del contenido de nutrimentos que el suelo pueda proporcionar a las

plantas; para el efecto, se debe, en primer término, tomar una muestra
representativa de suelo, o varias, según el caso, y enviarlas al laboratorio para su
análisis químico. El análisis del suelo nos indicará en forma muy aproximada su
potencial de fertilidad y es un dato muy útil para tomar la decisión más
conveniente sobre el uso de correctivos y fertilizantes.

2.1.7. Malezas y su control

Se considera a una planta maleza cuando se encuentra en un sitio en el cual no

es deseable, así por ejemplo, una planta de arroz en un cultivo de maíz es
considerada maleza.

En el cultivo del arroz se presentan dos tipos de malezas: las monocotiledóneas o

gramíneas de hoja angosta y alargada y las dicotiledóneas o de hoja ancha.

2.1.8. Insectos y enfermedades más comunes en el cultivo del arroz

El incremento del área arrocera en el país ha traído como consecuencia un

aumento de los problemas fitosanitarios (plagas y enfermedades), que han
ocasionado a los agricultores cuantiosas pérdidas económicas.

2.1.9. Recolección y empaque

La labor de recolección del arroz es considerada una de las más trascen dentales
del cultivo, puesto que ella constituye la culminación de todos los esfuerzos
técnicos y económicos realizados por el agricultor a lo largo del período
vegetativo, de tal manera que las fallas que ocurran durante esta faena,
ocasionarán pérdidas de la calidad del grano, que afectarán en algún grado las
justas esperanzas de retribución económica a que aspira el agricultor; de ahí la
importancia de realizar la recolección dentro de la mayor eficiencia posible; para
 7

lograrlo se deben tener en cuenta las siguientes especificaciones de carácter

agronómico.

2.2. ARROZ

Según Océano, el arroz es una gramínea anual de gran importancia en la dicta

humana como fuente de carbohidratos. Constituye el principal alimento en
muchos países asiáticos y en algunos de Sudamérica. Es la especie más
cultivada en el mundo, después del trigo. Este cereal es una de las pocas
especies alimentarias adaptada al cultivo en terrenos inundados. Por su alta
capacidad productiva y el creciente aumento del consumo, representa una
importante fuente de ingresos para el sector agrícola de muchos países. Lo que
coincide con lo dicho por Juliano B. (1994), que el arroz es el cultivo cerealero
más importante del mundo en desarrollo y el alimento básico de más de la mitad
de la población del planeta. A esto se une también Clarke B. (2005) poniendo en
claro que el arroz es un alimento básico pero que su producción prevalece en el
continente asiático, donde puede almacenarse con cáscara hasta que deba
utilizarse como alimento.

2.2.1. Morfología y Taxonomía

Según Gustavo Prochazka IICA (1988), el arroz es originario del sudeste asiático,
pertene a la especie Oryza sativa, Tribu Oríceas, Subfamilia Poaideas, familia
Gramíneas, orden Glumiflorales, en el grupo de la Monocotiledoneas. Es una
planta anual; con tallo erguido, hueco, redondo, y nudos; hojas adheridas a los
nudos del tallo y con una panoja terminal estando adaptada a crecer en suelos
inundados.

Según Biblioteca de campo (2002), la panícula es un grupo de espiguillas

ubicadas en el nudo superior del tallo. La panícula permanece erecta en el
momento de la floración; las espiguillas se caen cuando se llenan, maduran y se
forman los granos. La flor consta de seis estambres y un pistilo. El grano de arroz
se compone de un ovario maduro, la lema y la palea. El embrión se une con el
 8

endospermo; la lema y la palea, con sus estructuras asociadas, constituyen la

cáscara. El período vegetativo de la planta se inicia con la germinación, sigue la
formación de la panícula, la floración, hasta la maduración. En los países
latinoamericanos se cultivan variedades cuyo período vegetativo va de 110 a 210
días.

2.2.2. Adaptación del arroz a los suelos inundados

Según Franquet Bernis J. (2004), los suelos Inundados ofrecen un ambiente único
para el crecimiento y la mutación del arroz pues la zona que rodea al sistema
radicular se caracteriza por la falta de oxígeno. Por tanto, para evitar la asfixia
radicular la planta de arroz posee unos tejidos especiales, unos espacios de aire
bien desarrollados en la lámina de la hoja concretamente en la vena de la misma,
así en el tallo y en las tareas que forman un sistema muy eficiente para facilitar el
paso del aire. El aire se introduce en la planta a través de los estomas y de las
vainas de las hojas desplazándose hacia la base de la planta. El oxígeno es
suministrado a los tejidos junto con el paso del aire, moviéndose hacia el interior
de las raíces, donde es utilizado en la respiración. Finalmente, el aire sale de las
raíces y se difunde en el suelo que las rodea alcance una interfase de oxidación-
reducción.

2.2.3. Tipos de aprovechamiento

El arroz se utiliza casi exclusivamente para la alimentación humana y, a diferencia

de otros cereales, sus granos se consumen enteros. Tras la recolección, el arroz
con cáscara pasa por un proceso industrial antes de llegar a los consumidores.
Ese proceso tiene las siguientes fases: secado, limpieza; descascarillado;
separación de la cascarilla; blanqueo, y clasificación de los granos. De 100 kg de
grano bruto se obtienen entre 60 y 70 kg de arroz elaborado. El residuo lo
constituyen las cascarillas que recubren el grano (entre el 16 y el 20 %); el
salvado, formado por los granos pequeños y fragmentos de menor tamaño (del 5
al 12 %), el germen (1,5 %), y el resto de los granos partidos (entre el 5 y el 15
 9

%). Actualmente, el arroz de grano largo es el más valorado para el consumo

directo en el mercado internacional. Otras aplicaciones del arroz son la
elaboración de harinas para la fabricación de alimentos para niños y la producción
de dulces y helados industriales. También puede obtenerse de él aceite; aunque
los granos contienen muy poco (apenas supera el 1 %), su calidad es excelente y
su bajo contenido de colesterol lo hace recomendable para personas con
problemas cardíacos. La cáscara que queda como residuo de la industrialización
se usa como combustible en secaderos de granos, para la generación de agua
caliente y, vapor en la producción del arroz parboilizado (sometido a la acción de
vapor y agua caliente en condiciones de vacío para conservarlo sin que pierda
sus propiedades nutritivas) o, en avicultura, para hacer camas. Las cenizas que
deja la combustión de las cascarillas pueden aplicarse a los suelos, como
fertilizante, o ser utilizadas en la industria del acero. En el sur de Brasil se están
llevando a cabo estudios para calibrar la posibilidad de utilizar la cáscara,
mezclada con arcilla, en la fabricación de ladrillos destinados a la construcción.
Una parte importante del arroz producido en Estados Unidos se destina a la
industria cervecera, como substrato fermentable sustitutivo de la malta. Por
último, los países asiáticos elaboran con la paja del arroz utensilios y objetos de
adorno muy variados. En estas zonas la paja se utiliza también como forraje en
los meses fríos del invierno. ( http://www.slideshare.net)

2.3. SECADO DEL ARROZ

Según Chandler Robert F. (1984) el contenido de humedad del arroz en granza es

importante desde el momento de la cosecha hasta que el producto se lleva al
molino. Muchos agricultores y molinos, entre los más pequeños, secan el arroz al
sol en esterillas tejidas o en pisos de concreto. Aunque este método aumenta el
número de granos quebrados durante la molienda, es barato y continuará siendo
usado como procedimiento importante de secado. A esto se le suma D'Antonino
Faroni L. (1993) diciendo que el secado consiste en la eliminación de gran parte
del agua que contienen los productos agrícolas. El arroz en granza que viene del
campo generalmente tiene un contenido de humedad entre el 20 y el 24 %. Es
 10

necesario disminuir ese grado de humedad tan pronto como sea posible, por lo
menos al 14 %, para evitar su deterioro; con ese porcentaje de humedad el arroz
en granza puede almacenarse hasta tres meses sin que sufra daño. Para su
almacenamiento por más tiempo se debe secar al 12.5 ó 13 % de humedad. En
los trópicos húmedos es difícil mantener contenidos de humedad tan bajos
durante la estación lluviosa, ya que el grano absorbe humedad de la atmósfera.
Algunas características de las variedades modernas de arroz, han motivado que
el proceso de secamiento sea más complicado. Las nuevas variedades tienen a
menudo períodos más cortos de crecimiento que las tradicionales, por lo que
maduran durante la estación lluviosa, cuando el secamiento al sol es difícil.
Además, en algunas de las variedades modernas las semillas no tienen período
latente y brotan poco después de la cosecha si permanecen húmedas; para
superar estos y otros problemas muchos de los agricultores y dueños de molinos
compran secadoras mecánicas. La remoción del exceso de humedad del arroz en
granza requiere equipos con ventiladores y calor complementario; este último
puede producirse con aceite, leña, carbón, paja o cascarilla de arroz; o por medio
de colectores de energía solar. La decisión sobre la clase de combustible que se
ha de usar depende de su disponibilidad y de los costos en el área en que el
grano se va a secar. En los molinos en que la cáscara es un subproducto de la
molienda, ésta se usa como combustible; la mayoría de los agricultores que
poseen secadoras mecánicas usa aceite, leña o paja de arroz como combustible.

A esto se añade Trejo Burgueño M. (1998), diciendo que el secado es un área de

la tecnología postcosecha donde aún hay márgenes importantes de mejora. En
algunas áreas de México se transitó del secado al sol el secado mécanico. Se
progresó en equipamiento pero no necesariamente en tecnología. Se dio un paso
adelante en el 'hardware' pero no se avanzó con la misma velocidad, en el
'software'. En el anterior subsistema comercial las coordenadas de la rentabilidad
del negocio arrocero estaban muy fuertemente fundadas en volumen con poco,
muy poco reconocimiento a la calidad. Hoy el esquema ha cambiado, la calidad
se reconoce más y hay más necesidad e interés en ella y en la mejora técnica
conveniente. La competencia ya no solo está al interior del país sino que viene del
exterior.
 11

Y ya años atrás IICA (1949), mencionaba que la mayoría de los granos o

productos alimenticios que se han secado hasta un grado de equilibrio o de
menos que el 75%de la humedad relativa del aire, están exentos del daño de los
hongos, y si se les seca hasta que su humedad relativa está en equilibrio con
menos de un 50 por ciento de la humedad relativa del aire, entonces están
exentos del ataque de cualquier insecto. Igualmente se retiene a un nivel muy
bajo en dichos granos secos cualquier proceso vital o respiratorio; condición que
ayuda a mantener su vitalidad por períodos más largos de tiempo. En vista del
hecho de que la humedad, en marcado contrate con el calor, puede eliminarse
con relativa facilidad, los gabinetes especiales para secado y almacenamiento, o
los barriles, parecen tener aplicaciones excelentes para muchas de las
condiciones de loa trópicos americanos.

2.3.1. Secado del arroz Natural

Según Marques Pereira J. (1993), se entiende por secado natural aquél en que el
movimiento del aire de secado se debe a la acción de los vientos, y la energía
para evaporar la humedad proviene de la capacidad de secado del aire y de la
incidencia directa de la energía solar. El secado natural en el campo se realiza
directamente en la planta y después de la cosecha, cuando se colocan las
espigas en montones, pilas, manojos o hileras que se dejan secar al sol. Para
reducir el tiempo de secado es común construir patios de secado o secadores
simples que aprovechan la acción del viento y la energía solar. Este método de
secado es muy utilizado por la mayoría de los agricultores de los países en vías
de desarrollo, a voces por desconocimiento de técnicas más modernas y porque
las condiciones climáticas permiten su uso a un costo muy reducido. Otra gran
limitante para el uso de tecnologías más elaboradas lo constituye el nivel de
inversiones que se requiere y que, por lo general, se encuentran muy por encima
de las posibilidades de muchos productores rurales. Existen algunas estructuras
simples para el secado natural, cuyo uso ha sido comprobado en algunas
regiones de América Latina. Su utilización depende, en general, del clima del
 12

lugar y tienen en común que son simples y fáciles de construir; su costo es bajo y
los materiales de construcción se encuentran fácilmente en la localidad.

2.3.1.1. Secado en patios

El patio es un piso de ladrillos, de hormigón o de tierra compactada que se

construye en un lugar plano y asoleado. Cuando es de ladrillos, se cubre con una
mezcla de cemento y arena, y en sus bordes se construye un pequeño muro de
10 centímetros de alto. El piso de los patios debe tener una inclinación mínima de
1,5 por ciento para facilitar el deslizamiento de las aguas de lluvia. El secado en
patios es un proceso natural, que consiste en esparcir el producto sobre un piso,
en capas generalmente de menos de 10 centímetros de espesor. El secado se
realiza por la acción del viento y la energía solar que incide sobre la superficie de
los granos; por ello es necesario mezclar frecuentemente el producto para que el
secado sea homogéneo. El uso de patios para el secado de granos está muy
difundido, debido a la simplicidad de su construcción y operación, al bajo costo
inicial y a su versatilidad, ya que pueden ser secados casi todos los tipos de
granos.

2.3.2. Secado del arroz Artificial

Según Marques Pereira J. (1993), para el secado artificial de granos existen

básicamente dos métodos: uno que emplea altas temperaturas (entre 45 y 120º
C, o más en algunos casos) y el otro, que emplea bajas temperaturas. El secado
a bajas temperaturas (con o sin calentamiento suplementario del aire de secado)
es un proceso de gran eficiencia energética, con el cual se obtiene un producto
final de óptima calidad cuando se realiza en forma adecuada, ya que la
temperatura sólo se incrementa unos pocos grados más arriba de la temperatura
ambiente (1 -5º C). El principal problema que se presenta en el secado a bajas
temperaturas lo constituye el peligro de deterioración del producto debido al largo
tiempo que se requiere para el secado. El secado artificial con altas temperaturas
es más rápido; sin embargo, la eficiencia energética es menor. Los sistemas para
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el secado artificial de granos están constituidos por un ventilador que mueve el

aire y que lo fuerza a pasar por la masa de granos, una cámara para contener el
grano y un quemador que permite aumentar la temperatura del aire de secado.
Cuando el grano se va a secar en flujos continuos, los secadores requieren
equipos especiales para llenarlos con granos húmedos y para vaciarlos cuando
los granos están secos. En los secadores estacionarios o por lotes, el grano se
retira del secador después que se ha secado y enfriado. Cuando el secado se
realiza a bajas temperatura, el grano puede ser almacenado en el lugar del
secado.

Según Castro A. (1978), el secador consiste básicamente en un recipiente

rectangular construido en madera o metal, con fondo de lámina perforada, al cual
llega un dueto con aire precalentado movido por un pequeño ventilador. Versiones
más o menos grandes de este sistema están siendo aplicadas en varias partes de
América con buenos resultados.

2.3.3. Determinación del contenido de humedad

Según Hernández J. y Puentes L. la determinación del contenido de humedades

el primer paso que se debe efectuar cuando se va a adecuar el grano para su
posterior almacenamiento. Existen varios métodos que permiten determinar en el
campo, en forma rápida y confiable si un grano está seco o no. Estos son:

 Por el sonido: El grano cuando está seco, al ser movido y existir rozamiento y
golpeteo entre sí, produce un sonido parecido al de una teja seca o a un vidrio.
Si está húmedo no suena.
 Trituración del grano: Un grano al triturarlo entre dos superficies duras
(ejemplo dos piedras) y se convierte fácilmente en harina, está seco. Si forma
grumos indica que todavía está húmedo.
 Usando sal seca: Se coloca en un frasco de vidrio una porción de sal seca,
luego se añade una muestra de grano y se agita la mezcla. Si la sal se adhiere
a la superficie del grano, éste está húmedo, en caso contrario está seco.
 14

2.3.4. Almacenamiento
Como lo mencionan Hernández J. y Puentes L., el almacenamiento es una
práctica que se realiza con el objetivo de conservar el grano en buenas y seguras
condiciones, por un período determinado después de la cosecha y
acondicionamiento del mismo.

Según Olarte V. (1978), la conservación de los granos es un problema complicado

y difícil de resolver debido a la concurrencia de diversos factores que influyen en
ella y que producen pérdidas ene! almacenamiento debido o diferentes causas
cuya importancia es mayor de la que generalmente se le concede. El principio de
un buen almacenamiento y conservación es el empleo de bodegas secos, limpias
y libres de plagas dando se almacenan granos secos, limpios, enteros y libres de
plagas.

Según IICA (1976), el grano almacenado tiende a recalentarse por infestación,

exceso de harinas de este o por almacenarse con humedades superiores a las
establecidas en cada caso. Estos factores incluyendo el calor solar transmitido a
través de las paredes y techos de la instalación, inciden en la temperatura del
grano. El registro de control de temperaturas en silos se diariamente y a una hora
determinada, debe tenerse en cuenta que una elevación anormal de esta en el
grano, en relación con la temperatura ambiente, indica un posible cambio en el
estado sanitario que podría ser ocasionado por ataque de insectos, mohos o
fermentación. De inmediato se requiere establecer el origen de la anormalidad y
proceder a efectuar el tratamiento correspondiente.
 15

CAPITULO III

2. RELATO DE LA EXPERIENCIA

3.1. UBICACIÓN

La Industria Arrocera CEDOCAO, del sitio “El Pajarito” se encuentra ubicada a

2Km del cantón Olmedo; esta industria agrupa a 13 organizaciones de pequeños
productores que realizan una agricultura de secano.

3.2. METODOLOGÍA

La metodología aplicada en las pasantías realizadas, fue la de observación

directa la cual ocurrió las primeras semanas porque con este método se pudo
efectuar la postcoseha del arroz, también se aplicó el método práctico debido a
que durante todo ese tiempo se realizó lo antes observado y de esta forma se
adquirió destrezas y conocimientos en almacenamiento del arroz.

 Recolección de cosecha
 Traslado de la cosecha
 Secado de la cosecha (artificial natural)
 Almacenamiento

3.3. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO EN LOS DIFERENTES

TIPOS DE SECADO DEL ARROZ

3.3.1. SECADO NATURAL

 16

3.3.1.1. Recepción: se obtiene el arroz en sacas en el lugar de compras y se

observa su calidad y variedad.

3.3.1.2. Pesado: se pesan los sacos de arroz, de acuerdo a su humedad.

3.3.1.3. Secado: es la parte física destinada para el soleo del arroz, se lo riega
homogéneamente aprovechando los rayos solares y se lo efectúa en
forma cruzada. Consiste en retirar gran parte de la humedad presente en
el grano en el momento de la recolección, hasta dejarlo en un nivel que
garantice un almacenamiento seguro.

3.3.1.4. Limpieza: es la eliminación de todo tipo de material extraño a los granos

o cereales, que se revuelve con éstos en el momento de la cosecha,
como hojas, ramas, paja, polvo, tierra, rastrojo. La presencia de estos
materiales extraños influye en forma negativa en la conservación de los
granos y acelera su deterioro, puesto que el producto tiende a
recalentarse y rehumedecerse por lo que son fácil presa del ataque de
insectos, bacterias, hongos y moho.

3.3.1.5. Selección: es el paso previo al almacenamiento y consiste en retirar de la

masa principal del producto aquellos granos que presenten muestras o
síntomas de ataque de insectos o de microorganismos, o que se
encuentren partidos. Mediante la selección se busca evitar la
recontaminación del grano que puede ser causado por medio de otros
granos que ya se encuentran deteriorados debido al ataque de insectos o
microorganismos.

3.3.1.6. Almacenamiento: el almacenamiento de los granos en condiciones

seguras posibilita conservar tanto su cantidad como su calidad y valor
nutritivo, facilitándose entonces la disponibilidad de un buen producto,
bien sea para el consumo familiar o para la venta en el momento más
oportuno, cuando las condiciones del mercado sean favorables.
 17

3.3.2. SECADO ARTIFICIAL POR MEDIO DE HORNO

3.3.2.1. Recepción: es el recibimiento de la cosecha que se compra a los

agricultores donde se detecta su calidad.
3.3.2.2. Pesado: es el momento que se balancea el peso del arroz que se va a
adquirir dentro de la institución para saber la cantidad que se va a
comprar y luego son transportadas a una tolva de almacenamiento.

3.3.2.3. Limpieza: se realiza en zarandas mediante la cual por movimiento

mecánico se separan las impurezas del arroz.

3.3.2.4. Secado: Se realiza por medio de un horno, en el cual se quema el tamo

para que por medio de turbinas impulse el vapor por un túnel , cuando se
está efectuando esta labor que es la clave del éxito porque permite
deslizar el vapor de candela por un escape dirigido hacia el cuarto que
está equipado en forma técnica, con una cámara recibidora , donde la
presión del vapor busca su escape que está en la parte superior del
perímetro del área destinada, que tiene como piso una maya metálica a la
perfección esta labor propicia para separar la humedad de los granos de
acuerdo a la cantidad de material quemante aumenta el fuego impulsada
por turbinas que trasladan las altas temperaturas que van separando en
forma lenta la humedad inicial., por la porosidad que hay entre sí facilita
que circule con cierta normalidad cubriendo los granos que a cada
momento aumenta su vigor y baja a cada instante el peligro de los
riesgos, el arroz va protegido con una lona encima , detalle que es
conveniente no dejar escapar los vapores, entre menos impureza tenga el
arroz es más fácil su secado.

3.3.2.5. Selección: es el paso previo al almacenamiento y consiste en retirar de la

masa principal del producto aquellos granos que presenten muestras o
 18

síntomas de ataque de insectos o de microorganismos, o que se

encuentren partidos. Mediante la selección se busca evitar la
recontaminación del grano que puede ser causado por medio de otros
granos que ya se encuentran deteriorados debido al ataque de insectos o
microorganismos.

3.3.2.6. Almacenamiento: el almacenamiento de los granos en condiciones

seguras posibilita conservar tanto su cantidad como su calidad y valor
nutritivo, facilitándose entonces la disponibilidad de un buen producto,
bien sea para el consumo familiar o para la venta en el momento más
oportuno, cuando las condiciones del mercado sean favorables.
 19

CAPITULO IV

4. DIAGRAMAS DE FLUJOS

4.1. DIAGRAMA DE PROCESO DEL SECADO NATURAL

 20

4.2. DIAGRAMA DE FLUJODE SECADO ARTIFICIAL

 21

CAPITULO V

5. CONCLUSIONES Y RECOMENADCIONES

5.1. CONCLUSIONES

 Se identificaron los procesos operativos del secado de arroz que se maneaban

en la industria arrocera CEDOCAO, los cuales se encuentran descritos en el
documento.

 Se describieron de forma detalla todo el proceso para el secado del arroz por
los método natural y artificial. Por el método natural se hacía uso de los rayos
solares y por el artificial se utilizaba un horno.

 El almacenamiento se realiza con el objetivo de conservar el grano en buenas y

seguras condiciones, por un período determinado después de la cosecha y
acondicionamiento del mismo.

5.2. RECOMENDACIONES

 En la Planta Industrial Arrocera CEDOCAO, es necesario contar con un

generador eléctrico para evitar pérdidas o retraso en la producción o en caso
de un corte o algún imprevisto relacionado a este servicio básico.

 Es necesario implementar un control en el manejo del tamo para evitar que

éste se propague y contamine el aire y produzca enfermedades respiratorias a
los trabajadores, usuarios y moradores de la zona.

 En el almacenamiento es necesario que los silos estén en buenas condiciones

y totalmente higiénico para evita la contaminación del arroz.
 22

BIBLIOGRAFIA

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 23

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Conferenciales Magistrales, 1998, Recursos y alternativas tecnológicas para
mejorar la industrialización del arroz, Secado, 33-34, México.
 25

ANEXOS
 26

HORNO DE SECAR

SECADORA DE ARROZ ARTIFICIAL

 27

HORNO

SILO
 28

INDUSTRIA ARROCERA

APILADORA
 29

SECADO EN PISTA

SECADO EN PISTA