Ventajas, Usos y

Aplicaciones de los Almidones

Aspectos Generales en las propiedades sensoriales y fun- debido a una absorción de agua, en

L
os almidones son los polisacáridos cionales de cada almidón. ese momento la viscosidad de la sus-
vegetales más abundantes e im- pensión aumenta considerablemente,
portantes desde el punto de vista Cuando los gránulos de almidón se porque los gránulos hinchados se ad-
comercial. La función nutricional de los hidratan y se exponen al calor, hay hieren los unos a los otros. A mayor
almidones es muy importante porque una «gelatinización»; a partir de los cantidad de amilosa, mayor tempera-
constituye después de la hidrólisis diges- 55 – 70°C, los gránulos se hinchan tura de gelatinización.
tiva en la glucosa, la principal fuente de
calorías de la alimentación humana. Quí- Si se prolonga el tratamiento
micamente es una mezcla de dos hidrotérmico, puede surgir una ruptura
polisacáridos muy similares; la amilosa de los gránulos, (hidrólisis parcial), lo
y la amilopectina. que origina un descenso en la viscosi-
dad, produciéndose una exudación o
Estructura de los Gránulos de efecto de retrogradación.
Almidón y sus Propiedades
En general, los almidones se encuen- Los ligadores utilizados en la in-
Empresas

tran presentes en los tejidos vegetales, dustria cárnica son mezclas de dos
bajo la forma de gránulos intracelulares ó más almidones y la temperatura de
compactos. Los gránulos son gelatinización de ellos dependerá de
esferocristales y prácticamente son inso- la composición química de los mis-
lubles en agua fría. Los almidones son la mos.
reserva energética de algunos vegetales
y están formados por monómeros de glu- Tipos de Almidones y sus Ventajas
cosa, formando estructuras largas cono- Los tipos de almidones se clasifican
cidas como amilosa y amilopectina. básicamente en:

El contenido de amilosa y Almidones nativos: Se les denomi-

amilopectina influye en forma definitiva na así, porque son almidones que no han

Propiedades funcionales de los diferentes almidones

Fécula de Papa Almidón de Maíz Maíz waxy Almidón de trigo Fécula de Tapioca
Color Blanco Amarillento Amarillento Amarillento Blanco
Tamaño de partícula um 5-100 2-30 3-26 1-46 4-35
Humedad % 18-20 11-13 11-13 11-13 13-15
Fósforo,% 0.08 0.02 0.01 0.06 0.01
Proteína, % 0.1 0.35 0.25 0.4 0.1
Grasa, % 0.05 0.8 0.2 0.9 0.1
Amilosa,% 20 27 - 28 17
Transparencia Muy claro opaco claro opaco Claro
Retrogradación Media Alta Muy Baja Alta Baja
Resistencia Mecánica Media-baja Media Baja Media Baja
Textura Larga corta Larga Corta Larga
Temp.ºC de Gelatinización 58-65 75-80 65-70 80-85 60-65
Pico de Viscosidad 800-2000 200-800 400-800 100-300 300-1000

22 Mundo Lácteo y Cárnico Noviembre/Diciembre 2005 [email protected]

sufrido ningún proceso de modifica- aportan beneficios específicos en su apli- desarrollan más viscosidad, lo que se
ción química durante su obtención. cación. Entre los cuales se encuentran: refleja en la textura del producto.

Almidones modificados: Se les Gelamil 100.- Almidón de papa La experiencia en diferentes aplica-
denomina así, porque son almidones modificada. ciones, demuestran que los almidones
que sí han sufrido algún proceso de mo- ColdSwell KMC también son más ba-
dificación química durante su obtención. Es un almidón de papa modificado ratos comparados con otros almidones
por entrecruzamiento (cross-linked), modificados secados por otro medio
Entre las principales ventajas del mediante un grupo fosfato que (tambor).
empleo de los almidones vale la pena estabiliza las cadenas de amilopectina
resaltar las siguientes: evitando que esta se rompa durante la Los gránulos de almidón intactos
cocción, mejorando la capacidad de re- proporcionan una superficie lisa y una
Aumentan la estabilidad de la mezcla tención de agua y aumentando la dure- percepción sensorial agradable en los
y/ó producto. za del Gel. Con este tipo de almidón se productos terminados. Es decir se ob-
Tienen una amplia gama de aplica- tiene una mayor capacidad de retención tienen productos de mejor calidad.
ción. de agua, alcanzando una relación de 1:
Aumentan la capacidad para enlazar 6 (almidón: agua). La elección del almidón apropiado,
agua en condiciones frías y con calor. es especialmente importante para que
Reducen el encogimiento durante la Gelamil 170.- Almidón de papa el producto terminado cumpla las nor-
cocción. modificada. mas que exigen los consumidores.
Mejoran las características del reba- Este almidón de papa es modificado
nado. por acetilación de la cadena de Aplicaciones
Reducen costos. amilosa, lo cual crea un fuerza de re- Los almidones modificados ColdSwell
Incrementan la viscosidad de produc- pulsión dentro de la cadena del almidón KMC , gracias a sus cualidades
tos. evitando que esta se junte después del (gelificación en frío) son utilizados en
Tiene mayor dispersabilidad. cocimiento, y evitando la sinéresis en mayonesas, salsas instantáneas, cubier-
Aplicación en productos que no re- los productos elaborados con este almi- tas, preparaciones frutales, rellenos de
quiere procesos de cocimiento. dón; este producto forma un gel elásti- panaderías, glasses, etc.
Estabilidad a altas temperaturas. co con una textura larga. La capacidad
de retención de humedad, alcanza una Todos los productos ColdSwell
En FABPSA contamos además de relación (almidón: agua), 1:6. KMC también están disponibles en ver-
los almidones nativos (Fécula de papa, siones aglomeradas que ofrecen las par-
almidón de trigo, almidón de maíz, ColdSwell KMC tículas más grandes, lo que mejora la
almidón de tapioca), con una variedad Los almidones modificados dispersión de los gránulos.
de almidones modificados que nos ColdSwell KMC, difieren de los almi-
dones modificados tradicionalmente por-
que los gránulos de este almidón per-
manecen intactos después del secado
por aspersión.

Propiedades y Ventajas Específicas Industrias Alimenticias Fabp, S.A. de C.V.

Los almidones ColdSwell KMC pro-
porcionan un alto nivel de viscosidad, Ing. Irene García Reyes / Gte. Control de Calidad
similar a los almidones que necesitan Ing. Catalina Claudio / DNP
calentamiento, solo que estos tienen la Ing. Leticia Hernández / DNP
ventaja de actuar en fase fría. Estos al-
midones pueden emplearse en procesos Tels: (55) 5649-4279 y 01-800-7181957
que requieren una amplia gama de tem-
Foto: SouthEast Dairy

peraturas. [email protected]

Los almidones ColdSwell KMC

absorben gradualmente más agua y así

[email protected] Mundo Lácteo y Cárnico Noviembre/Diciembre 2005 23