Alteracion de La Carne
Alteracion de La Carne
Alteracion de La Carne
La carne esta expuesta a modificaciones provocadas por las propias enzimas que
contiene y a la actividad de microorganismos.
Tras la muerte del animal viene la invasión por microorganismos contaminantes, en la que
intervienen cuatro factores, que son:
1. Carga microbiana existente en el intestino del animal. Cuanto mayor sea esta
carga microbiana, será mayor la invasión en los tejidos. Por esta razon se
recomienda someter a ayuno a los animales 24 horas antes del sacrificio.
2. Estado fisiológico del animal antes del sacrificio. Si el animal esta estresado,
febril o fatigado, es mas probable que los microorganismos penetren en los tejidos,
la sangría suele ser incompleta lo que favorece la diseminación de bacterias y los
cambios químicos en el tejido.
Alteraciones en Aerobiosis
Bacterias:
Levaduras:
Mohos (Hongos):
4. Moteado blanco. El agente causal que con mayor frecuencia produce esta
alteración es la especie Sporotricum carnis, aunque la puede producir cualquier
colonia de mohos humedas parecidas a las colonias de levaduras como las
especies del genero Geotrichum.
Alteraciones en Anaerobiosis
Bibliografia