Tendencias Contemporáneas en La Cocina

Tendencias contemporáneas
Historia de la Gastronomía en la Cultura 2

Los cambios
A partir del movimiento de la Nouvelle Cuisine

varias tendencias han tomado cuerpo desde fines del
siglo XX a inicios del XXI.
Algunas de ellas se mantienen otras han ascendido y
bajado.
Tendencias
La cocina fusión
La cocina molecular
La cocina de autor
La nueva cocina
tradicional.
Cocina fusión
Puede definirse como la

utilización de técnicas o
productos correspondientes a
distintas tradiciones culinarias
en un mismo plato.
Por ello debe conocerse
previamente las características
de la tradición culinaria.
Cocina fusión no es
cualquier mezcla
Sumito Estévez, por ejemplo, desarrolla una propuesta de
cocina fusión asiática-venezolana.
En este caso se utilizan, como menciona en uno de sus
libros, la salsa hoisin y el jengibre para aromatizar un
pescado envuelto en hoja de plátano.
Se "fusiona" el sabor aromático de los condimentos con
una técnica tradicional venezolana.
La fusión de tradiciones
Una tradición culinaria definida posee una serie de
procedimientos y técnicas normalizados.
Cada uno de ellos es un componente de lo que
constituye la cocina local, regional o nacional.
Estos elementos se han constituido históricamente y a
veces han sido objeto de sistematización, este es el
caso de la cocina francesa y las obras de Escoffier.
La fusión de tradiciones
Solamente unas pocas cocinas en el mundo pueden ser
definidas con claridad, entre ellas la francesa, la
italiana, la española, la china, la japonesa, la tailandesa,
la mexicana.
Otras pueden tener rasgos propios pero aún no llegan a
definirse desde una perspectiva gastronómica como
distintivas. Este es el caso de la peruana, la ecuatoriana,
la colombiana, la marroquí, la brasileña.
Fusión de tradiciones
La fusión debe ser un
proceso sistemático en
el que se juntan
elementos de una y otra
tradición con el objetivo
de que el resultante tenga
características nuevas y
propias.
Sumito Estévez
http://sumitoestevez.ning
.com/profiles/blog/list?
user=14lm9juksh8i6
La cocina molecular
Discutida y a veces
despreciada pero al mismo
tiempo innovadora.
Objeto de odio y de
admiración.
Revolucionaria según unos,
incomible según otros.
La cocina molecular
Consiste en aplicar principios

químicos y experimentación a
la actividad culinaria.
El conocimiento sistemático
de los procedimientos ayuda
a quitar esa aura de misterio
detrás del "genio"
gastronómico.
La tabla periódica de los postres
Una definición de cocina
molecular
Hervé This es un químico francés que ha trabajado
en este proceso de desmitificación de los misterios
culinarios “La gastronomía molecular es ciencia y
se hace en un laboratorio, no en una cocina y no
tiene por objetivo la producción de un plato sino la
comprensión de los fenómenos que se observan en
las cocinas. Cuando se analiza una mayonesa, no se
está haciendo cocina”
Hervè This
En julio de 1992 junto con Nicholas
Kurti fue promotor del primer coloquio
internacional de gastronomía molecular
(ya en 1988 habían acuñado este
término). Desde hace algunos años
trabaja con Pierre Gagnaire quien ha
dicho: “el trabajo de Hervé es hacer que
la ciencia progrese; su actividad es un
trabajo fundamental de químico, aunque
se ha servido de la cocina como terreno
de juego... Hervé da sentido a los gestos
del cocinero”.
Hervè This
Sus investigaciones se han basado en descubrir las

reacciones físicas y químicas que sufren los alimentos
durante su cocción, lo que ha permitido comprender
mejor las reacciones químicas de un producto, el
mecanismo del gusto, y contribuir a la evolución de la
tecnología culinaria para permitir desarrollar nuevas
herramientas, obtener nuevas texturas y consistencias, o
utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades.
La química de la cocina
Heston Blumenthal y el Fat
Duck
¿Qué se come en el Fat
Duck.
Su página web nos da una
idea
http://www.fatduck.com
Revisemos la declaración
de principios de
Blumenthal.
La cocina de autor
Parte de la definición, adaptada,
de Baudelaire, "arte es lo que
hacen los artistas".
Por lo tanto la cocina de autor es
lo que hacen los grandes
cocineros, incluye un estilo propio
o adoptado, una forma de
presentar el menú, la creación de
platos únicos y la
experimentación sobre e las
posibilidades de la cocina.
Santi Santamaría
El polémico cocinero
español que reivindica
los productos naturales
Pierre Gaignare
El producto
El equilibrio y la armonía
El ritmo
El instinto, la
espontaneidad
El riesgo y la vida
Pierre Gaignare
Su web http://www.pierre-gaignare.com es una

fuente de inspiración excepcional. En "des recettes"
aparecen preparaciones como "Fenouil,
pamplemousse et truffes noires marinière d'huitres"
Para muchos Gaignare es el más destacado chef
francés contemporáneo.
Algunos chefs
contemporáneos
Podemos en la página
http://www.delish.com/c
ooking-shows/famous-
chefs/ acceder a una lista
y una mini bio de
algunos de los más
destacados
Algunos famosos
Akhtar Nawab
Charlie Palmer
Jamie Oliver
Richard Mead
Carmen Quagliata
Jacques Pépin
Sara Moulton
Wolfgang Puck
Carrera de Gastronomía, facultad de Ciencias de la
Hospitalidad, Universidad de Cuenca
Juan Martínez Borrero 2010

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