Peruvian Cuisine

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Cocina Peruana

nuestro sabor para el mundo

Fotografas / Photographs
Juan Viacava

Vajilla especialmente preparada para esta edicin / Dinnerware


Carlos Runcie Tanaka

Edicin general / General Edition

Walter H. Wust

Asistencia general / General Assistance Natali Wust


Produccin y coordinacin / Production and Coordination

Sasa Porth

Textos / Texts Isabel lvarez, Walter H. Wust


Vajilla / Dinnerware Carlos Runcie Tanaka
Fotografas / Photographs Juan Viacava
Fotografa complementaria / Other Photographs Walter H. Wust
Estilista de comidas / Food Stylist Javier Ampuero
Traduccin / Translation

Accurate Translations

Diseo y diagramacin / Desing and Layout Claudia Santillana D.


Asistencia de edicin / Edition Assistants

Nelly Del Carpio, Jorge Mendoza,

Jhonny Parihuamn
Control de calidad / Quality Control Gabriel Herrera
Pre-prensa e impresin / Printing

Grfica Biblos S.A.

Hecho el Depsito Legal / Legal Deposit made N 2005-3042


ISBN 9972-9094-7-6
Todos los derechos reservados de acuerdo
con el D.L. 882 (Ley sobre el Derecho de Autor).
Prohibida la reproduccin total o parcial de este libro.
All rights reserved under the terms of Legislative Decree D.L.822,
the author`s Copyright.

Cocina Peruana / Peruvian Cuisine

H. Wust Ediciones, 2009


Walter
Quinta edicin

Un pueblo que no ama su cocina


es un pueblo que no se ama a s mismo.
A people who do not love their cuisine
is a people who do not love themselves.
Xavier Domingo,
Cocinero Mayor de Espaa

CONTENIDO
CONTENTS
Presentacin

Presentation

Prefacio

Preface

Gastronoma peruana TOP



The Best of Peruvian Cuisine

11


De Lima con sabor

From Lima with Flavor

12


Chiclayo: patos y cabritos

Chiclayo: Of Ducks and Baby Goats

13


Arequipa, picante
Arequipa, Spicy

16

La cocina precolombina
Pre-Columbian Cuisine

20

LOS INSUMOS

THE PRODUCTS

24

La papa / Potato
El aj / Hot Pepper
El maz / Corn
El limn / Lemon

LAS SALSAS

THE SAUCES
Salsa criolla
Salsa de ocopa
Crema de aj
Crema de rocoto
Salsa de aj a la hierbas
Salsa china de rocoto

ENTRADAS

APETTIZERS
Cebiche
Papa a la huancana
Causa
Solterito arequipeo
Pulpo al olivo
Tiradito
Tamalitos verdes
Choritos a la chalaca
Anticuchos
Papa rellena
Rocoto relleno
Chicharrn con camote frito

FONDOS

MAIN COURSES
Lomo saltado
Aj de gallina
Chupe de camarones
Arroz con pato
Carapulca

26

31

Arroz chaufa
Seco de cabrito
Tacu tacu con sbana apanada
Escabeche de pescado
Chita a la sal
Olluquitos con charqui
Tallarn saltado
Parihuela
Arroz con mariscos
Cau cau
Adobo de chancho
Locro de camarones
Sancochado

POSTRES

DESSERTS
Suspiro de limea
Arroz con leche
Picarones
Platn de chirimoya y chocolate a la naranja
Copn de mousse de chocolate blanco y sauco
Canutos de quinua rellenos de mousse de lcuma
Semifreddo de aguaymanto y tulipas de almendra
Mazamorra y chicha morada

97

57
BEBIDAS

COCKTAILS
Pisco sour
Cctel de algarrobina

115

l Per es un pas para comer. Basta que dos o ms compatriotas


nos reunamos en el lugar que fuere para que surja la inevitable
pregunta: y ahora, qu comemos? Y es que nada nos une ms que un
buen plato de comida. En l reposa el cario de nuestras madres, y a
travs de l nos reconocemos a nosotros mismos como peruanos. No por
nada aquellos que viven lejos extraan su cebichito o su lomo saltado
por sobre todas las cosas. Los peruanos podemos discutir de ftbol, razas,
religiones y poltica, pero sobre lo que siempre vamos estar de acuerdo
es en nuestra cocina.
Gracias a un puado de cocineros y gastrnomos emprendedores, el
Per ya no es ms un solemne desconocido en el mundo entero y las
palabras pisco y cebiche resuenan en la mente de millones por todo el
mundo. Nuestra comida gana cada vez ms adeptos en Chile, Colombia,
Espaa, Inglaterra, Mxico y los Estados Unidos. Y en nuestras tierras el
movimiento culinario ha alcanzado un auge inusitado: restaurantes, bares
y huariques estn repletos de comelones de toda laya, desde los viejos
habites hasta familias completas y jvenes dispuestos a probarlo todo.
Le proponemos sumergirse en la multitud de sabores y texturas que
conforman nuestra gastronoma. No se amilane ante las nuevas fusiones
y aventuras culinarias de nuestros cocineros de vanguardia y no se sienta
corto ante unas papitas humeantes recin salidas de la huatia en las alturas
andinas. Pruebe de todo y sea feliz.
Nosotros veremos nuestra labor cumplida cuando, durante su prximo
viaje, usted se anime a preguntar por los insumos y recetas locales; y ya
de regreso, un domingo cualquiera antes del medioda, usted sienta el
deseo irreprimible de un quesito serrano de Huarochir, un arroz con pato
chiclayano o un poderoso rocoto relleno precedido de un buen vaso de
chicha, como solo se hacen en este formidable pas.

eru is a country where to eat. It only takes two or more fellow


Peruvians getting together before the inevitable question arises:
and now, what should we eat? The truth is that nothing brings us closer
together than a good dish. On it rests the love of our mothers, and through
it we recognize ourselves as Peruvians. It is not just mere coincidence that
those who live far away long for their cebichito or their lomo saltado
above all things. Peruvians can disagree about football, races, religion or
politics, but we will always agree about our cuisine.
Thanks to a bunch of chefs and enterprising gastronomists Peru is no
longer a solemn stranger around the world, and the words pisco and
cebiche resonate in the minds of millions worldwide. As time goes by,
our cuisine attracts more followers in Chile, Colombia, Spain, England,
Mexico and the United States. And in our land the culinary movement has
reached an unforeseen peak: restaurants, bars, and popular restaurants
are filled with all sorts of public, from the old habitus to entire families
and young people willing to try it all.
We urge you to submerge yourself into the multitude of flavors and
textures that form our gastronomy. Do not be intimidated by the new
fusions and culinary adventures of our avant-garde chefs and do not feel
shy when facing smoking potatoes that have been just been pulled out of
the huatia in the Andean heights. Try everything and be happy.
We will see our efforts fulfilled when during your next trip, you venture
to ask about local ingredients and recipes; and when upon your return,
during any given Sunday before noon, you feel the uncontrollable urge of
a Andean cheese from Huarochiri, a plate of rice and duck from Chiclayo
or a powerful rocoto relleno (stuffed bell pepper) preceded by a glass of
chicha, as they can only be prepared in this formidable country.
Good journey, and most of all, enjoy your meal!

Buen viaje y, sobre todo, buen provecho!

Los Editores
7

PREFACIO
PREFACE

Pareciera que el simple hecho de haber nacido en el Per nos deparara un


destino de arroces y salsas, de humeantes ollas y de fresqusimos pescados
y vegetales. A los peruanos nos encanta salir a comer fuera, pero son
muy pocos los que no recuerdan con desgarradora
nostalgia la sazn de la infancia, de la abuela, de la
ta o de las manos de aquella madre experta en las
artes de convertir en sabor, aroma y color los ms
diversos productos que nuestra geografa propone.

Furthermore, it is as if the simple fact of being born in Peru imparts to us a


destiny of rice and sauces, steamy pots and extremely fresh fish and vegetables.
For us Peruvians, we love to go out to eat, but there are very few of us who
do not remember with heartbreaking nostalgia the
flavor of our childhood, or of our grandmother, or
aunt, or of our mother whose hands were adept at the
art of turning the most diverse products that our land
provides us into flavor, aroma, and color.

Con frecuencia me han preguntado cul es el plato


que recuerdo con ms cario o la comida que ms
he disfrutado. Cada vez estoy ms convencido de que
las mejores comidas no dependen exclusivamente
de sabores y aromas, sino ms bien de con quin se
compartan. Un simple cebiche de caleta en la playa
perfecta; unas papas humeantes recin salidas de la huatia en una chacra
andina; un choclo tierno con queso serrano mientras cae el sol en el valle
del Urubamba. Comida sencilla pero con los amigos. La memoria del
gusto le dicen los expertos. Son las situaciones y no los condimentos los
que hacen que una comida sea memorable.

Frequently I have been asked what is the one dish that


I recall with the most fondness or the food that I have
most enjoyed. Each time I am more convinced that
the best dishes do not depend exclusively on flavors
and aromas but with whom you share it: a simple
cebiche in a cove on the perfect beach, steaming
potatoes fresh from a huatia (a method of cooking
under the ground) on an Andean farm, fresh corn with Andean cheese while
the sun sets over the Urubamba Valley. Simple food but shared with the
friends. Experts call this the memory of flavor. The circumstances are what
make food memorable, not the seasonings.

Esperamos que esta obra, concebida como un modesto homenaje


a la calidad de la cocina peruana, lo anime a seguir probando la lista
interminable de maravillas culinarias que cada regin del Per ofrece a los
comensales y que permita difundir tanto aqu como en el extranjero la
calidad de nuestra cocina.

We hope this work, conceived as a modest homage to the quality of Peruvian


cuisine, encourages you to keep trying the endless list of the culinary marvels
that each region of Peru offers to diners as well as allows the diffusion here as
well as abroad of the quality of our cuisine.

a cocina peruana es, sin duda alguna, algo que nos une a todos. No
importa la clase social, la raza o el lugar donde nos encontremos,
siempre habr un motivo para hablar de comida y, sobre todo, para
comer bien. Alguna vez escuch a alguien decir que cuando hablamos
de comida, los peruanos podemos ser tan antipticos como un argentino
hablando de ftbol, todo nos parece de menor calidad.

eruvian cuisine is something that indisputably unites everybody. A persons


social status, their race, or the place where they find themselves does not
matter; there will always be a reason for talking about food, and above all,
for eating well. I once heard someone say that when Peruvians talk about food, we
can be as disagreeable as Argentineans when they talk about soccer. Everything
seems to be below our standards.

Bon Appetite!

Buen provecho!

Walter H. Wust

GASTRONOMA PERUANA TOP


THE BEST OF PERUVIAN CUISINE

estamos redescubriendo nuestra cocina y el valor que tiene como eje de

identidad y orgullo nacional. En el extranjero el eco se est haciendo

the echo is becoming louder. Chile, Colombia, the United States, and Canada

cada vez ms fuerte. Chile, Colombia, Estados Unidos y Canad ya tienen

already have Peruvian restaurants in their cities, and these are definitely the

restaurantes peruanos en sus calles, y son estos, precisamente, los que

trendsetters and first choice among people wanting to eat out.

a nueva cocina peruana est dando que hablar. Y lo seguir


haciendo con cada vez mayor fuerza en el futuro. Los peruanos

he new Peruvian cuisine is making people talk. And this is only going to
continue in the future. We Peruvians are re-discovering our cuisine and

the value that it has as a connection to identity and national pride. Abroad,

marcan las tendencias y lideran la preferencia de los comensales.


The legendary magazine Esquire stated in the issue last August that
La legendaria revista Esquire afirm, en su edicin de agosto ltimo, que

Peruvian cuisine is the next big thing in the American restaurant circuit.

la culinaria peruana es the next big thing en el circuito norteamericano de

Salma Abdelnour, a writer for the popular magazine, wrote: We are in

restaurantes. Salma Abdelnour, redactora del popular magazn escribi:

the midst of a Peruvian invasion with new restaurants that masterfully use

estamos en medio de una invasin peruana, con nuevos restaurantes que

the foodstuffs specifically imported from their country abundant fish and

emplean de manera brillante los insumos trados especialmente de su pas:

shellfish, exquisite seasoned meat-based dishes, and exotic varieties of

abundantes pescados y mariscos, platos a base de carne exquisitamente

potatoes and vegetables.

sazonados y exticas variedades de papas y legumbres.


Jose Capel, the renowned Spanish gastronomic critic and author of numerous
Por su parte, Jos Capel, el distinguido crtico gastronmico espaol y

Iberian cuisine books, said during his recent visit to Peru, Peruvian cuisine

autor de numerosos libros sobre culinaria ibrica, manifest en su reciente

has been my most pleasant discovery in the past few years. Captivated by

visita al Per que la cocina peruana ha sido su descubrimiento ms feliz

the quality of our products and the creativity of the Novo Andean tendency,

de los ltimos aos. Cautivado con la calidad de nuestros insumos y la

the author of the feared restaurant column of El Pais Newspaper considers

creatividad de la vertiente novoandina, el autor de la temida columna

Peru as a first rate gastronomic destination.

sobre restaurantes del diario El Pas, considera al Per como un destino


gastronmico de primer nivel.

11

DE LIMA CON SABOR


FROM LIMA WITH FLAVOR
Lima es la capital del Per y tambin la capital de los chifas, del pollo

Lima is the capital of Peru and also the capital of chifas (Chinese-Peruvian

a la brasa, las polladas y el caldo de gallina, que dej las polvorientas

restaurants), of pollo a la brasa, polladas, and caldo de gallina, which left

carreteras para instalarse en calles y avenidas. Debido a su diversidad,

the dusty highways to become part of the streets and avenues. Due to its

esta megpolis cuenta con todas las cocinas del pas, lo que se traduce en

diversity, this megalopolis possesses all the different cooking styles of the

una oferta gastronmica digna de varios volmenes. Desde los elegantes

country, which means several volumes worth of gastronomy from the white

restaurantes de mantel blanco o cinco tenedores hasta los llamados

table cloth or five-fork elegant restaurants to the so-called agachados, where

agachados, en que los parroquianos degustan los potajes sentados en

the customers eat their food seated at long wooden benches on the edge of

una larga banca de madera al lado mismo del trfico.

the bustling traffic.

Lima mantiene an algunos locales tradicionales en donde se preparan

The Lima that is leaving (or that left some time ago, according to many), still

aquellos platos a base de menudencias: patita, chanfainita, chonchol y

maintains some traditional locales where they prepare dishes based on the

rachi, adems de los afamados snguches de chicharrn, asado y pejerrey.

leftovers: patita, chanfainita, choncholi, and rachi, as well as the famous

Se trata de bares y tabernas que se resisten a desparecer y que han quedado

deep fried pork rinds, roast beef, or fried silver fish sandwiches. We are talking

confinados en medio del caos del centro histrico, en Los Barrios Altos,

about bars and taverns that refuse to go away and that have been confined

Pueblo Libre o El Rmac. Visitarlos, adems de asegurar un encuentro con

to the chaos of the historic downtown districts of Barrios Altos, Pueblo Libre,

el pasado, requiere de una buena dosis de determinacin. El centro es

or El Rimac. Visiting them, while assuring yourself of having an encounter

tambin el punto de partida hacia la calle Capn, el corazn tradicional del

with the past, requires a good dose of determination. Downtown is also the

barrio chino de Lima, donde se encuentran excelentes locales dedicados a

starting point of Capon, the traditional Chinese town of Lima, where you can

la comida oriental y un mercado donde es posible adquirir pescado fresco

find excellent restaurants devoted to preparing oriental cuisine and a first-

de primera e insumos de una variedad asombrosa.

rated market that sells fresh fish as well as a flood of other products.

Dignos de mencin son los restaurantes nikkeis, donde los hijos de

Worth mentioning are the nikkeis restaurants, where the people born of

japoneses nacidos en el Per han logrado quebrar la rigidez culinaria

Japanese descent in Peru have managed to break from the rigidity of the

nipona con la versatilidad de la escuela criolla y los insumos locales

Nippon cuisine by taking the versatility of the Peruvian Creole School and

para crear con desparpajo y audacia platos dignos de las mesas ms

local products to create with confidence and boldness dishes worthy of

exigentes del mundo entero.

the most demanding tables worldwide.

12

Si hubiera que hacer una encuesta para elegir los platos tpicos de Lima

If we had to take a survey to choose the typical dishes of Lima, we would

habra que tener mucha paciencia y bastante lpiz y papel. Sin embargo,

need a lot of patience and plenty of pencils and paper. However, every list

toda seleccin debe incluir necesariamente al archifamoso lomo saltado,

would necessarily include the incredibly famous lomo saltado, cau-cau de

al cau cau de mondongo, al aj de gallina y a los anticuchos. Nuestra

mondongo, aji de gallina, and anticuchos. Our city is also famous for its

ciudad es tambin famosa por sus postres: mazamorras moradas, suspiros

desserts: mazamorra morada, suspiros de limea, picarones, turron de

de limea, picarones, turrones de doa Pepa y varios ms en vas de

Doa Pepa and many more like the champus and the tentempie that are

extincin, como el champs y el tentempi.

currently on their way to extinction.

Lima es una ciudad compleja y marcada por los contrastes. Una urbe

Lima is a complex city, and one marked by contrasts. Hence, it is the same

donde confluyen todas las razas y sangres; as mismo es su comida.

with the food. Shed your prejudices and psych yourself up to discover the

Librese de prejuicios y anmese a descubrir las maravillas culinarias de

culinary marvels of this city transformed into the gastronomic microcosm of

este Per vuelto ciudad.

all Peruvian styles.

CHICLAYO, PATOS Y CABRITOS


CHICLAYO, OF DUCKS AND BABY GOATS
Chiclayo es, sin duda, una de las potencias gastronmicas del Per. Esta

Chiclayo is without a doubt one of Perus gastronomic powers. This generous

tierra generosa y de gente hospitalaria es tambin la capital mundial del

land of friendly people is at the same time the worlds capital of arroz con pato,

arroz con pato, el seco de cabrito, las humitas y algunos platos locales

seco de cabrito, humitas, and some great category local dishes: chirimpico

de gran categora: el chirimpico (mondongo), la tortilla de raya, el

(mondongo), tortilla de raya, chiringuito de guitarra, panquitas de life,

chiringuito de guitarra, las panquitas de life, los chilcanos y, claro, los

chilcanos and of course, the incredibly well known cebiches (the best are

archiconocidos cebiches (destacan los preparados en la caleta Santa Rosa

made at Santa Rosa cove or Pimentel Beach). Besides, there is the seco de

o la playa Pimentel). Adems, est el seco de chabelo (cabrito tierno), el

chabelo (tender baby goat), arroz con pato a la chiclayana, pepian de

arroz con pato a la chiclayana, el pepin de gallina y los famosos chifles

gallina, and the famous chifles con cecina. Its chifas (Chinese-Peruvian

con cecina. Son famosos sus chifas y sus dulces, que encuentran en el

restaurants) and its desserts, with the most characteristic being the massive

portentoso king kong y los alfajores de manjarblanco y chancaca sus

King Kong and alfajores of manjarblanco and of molasses, are famous.

exponentes tradicionales.

13

Debido a que se trata de un departamento costero, Lambayeque cuenta

Since it is a coastal department, Lambayeque has little natural grass. Its main

con pocos pastos naturales. Sus principales cultivos son la caa de azcar y

crops are sugar cane and rice. Also, it produces sarandaja beans, sorghum,

el arroz cscara; adems, produce sarandaja, sorgo en grano, limn y maz

lemons, and flint maize. The scarcity of water in its territory is such that

duro. En su territorio escasea el agua, de modo que son necesarias costosas

expensive irrigation systems are necessary. Lambayeque, by the way, is not

obras de irrigacin. Lambayeque, por cierto, no es un departamento

a cattle-raising department. Today, the agro-industry is embracing products

ganadero. Actualmente, se est extendiendo la agroindustria a productos

like the lemon, which is planted in Olmos and Motupe and is processed for

como el limn, que se siembra en Olmos y Motupe, y se procesa para su

exportation as juice, essential oil, and dried peel.

exportacin como jugo, aceite esencial y cscara seca.


In spite of what it lacks, the department of Lambayeque is considered a land
No obstante sus carencias, el departamento de Lambayeque es considerado

of good food and good drink. It is said that there is no respectable table

como tierra de buen comer y buen beber. Se afirma que no hay mesa

that does not serve traditional piqueos (spicy appetizers with plenty of

que se respete que no cuente con los tradicionales piqueos (bocadillos

seasoning) and the nudos (main courses). Among the former, they feature

ligeros, bastante sazonados y picantes) y los nudos (platos fuertes o de

the chirimpico, chiringuito, carne seca, panquitas, humitas, and cebiches.

fondo). Entre los primeros, figuran el chirimpico, el chiringuito, la carne

These are accompanied by yucca cassava, sweet potatoes, boiled corn, and

seca, las panquitas, las humitas y los cebiches; stos se acompaan con

hominy. Among the latter, you find arroz con pato a la chiclayana, seco

yuca, camote, choclo sancochado y mote de choclo. Entre los segundos,

de cabrito, aguaditos, espesado, pepian de pavo, and tortilla de raya. To

destacan el arroz con pato a la chiclayana, el seco de cabrito, los aguaditos,

drink there is always chicha de jora and the llonque, or aguardiente de caa,

el espesado, el pepin de pavo y la tortilla de raya. Para beber, siempre

present on the table. The dessert that represents Lambayeque is without doubt

est presente la chicha de jora y el llonque o aguardiente de caa. El dulce

the King Kong. Other typical desserts are huevo de datil, machacado de

que representa a Lambayeque es, sin lugar a dudas, el king kong. Otros

membrillo, bien me sabe, cuas, dulce de semillas de calabaza, natillas,

dulces tpicos son el huevo de dtil, el machacado de membrillo, el bien

datiles rellenos, and alfajores.

me sabe, las cuas, el dulce de semillas de calabaza, las natillas, los dtiles
rellenos y los alfajores.

A tradition very closely associated with the cuisine of Chiclayo is that of the
chicherias, a combination of club, bodega, bar, and restaurant that can still

Una tradicin muy unida a la gastronoma chiclayana son las chicheras,

be found on the edges of the city. Each chicheria is known by the white

una combinacin de club, bodega, bar y restaurante que an puede ser

handkerchief tied to a stalk of sugar cane placed at the doorway. The owners

encontrada en las zonas perifricas de la ciudad. Cada chichera se anuncia

tie a lettuce leaf and a yellow chili pepper at the end of the handkerchief so

con un pauelo blanco en la puerta amarrado sobre una caa. En un

they hang down. Noon and sunset are the preferred times for customers to

14

extremo del pauelo debe ir colgada una hoja de lechuga y un aj amarillo.


El medioda y el atardecer son las horas preferidas por los parroquianos
quienes son generalmente atendidos por las mismas dueas, sabias mujeres
en el arte del piqueo. En algunas chicheras de Monsef, Reque, Santa Rosa

arrive, and they are generally served by the owners, women wise in the art of
the piqueo. In some chicherias of Monsefu, Reque, Santa Rosa, and Ferreafe,
it is possible to find up to 40 different flavors of chicha, which is based mainly
in the fermented sprouting corn.

y Ferreafe es posible encontrar hasta 40 sabores diferentes de chicha, cuya


base primordial es el maz de jora fermentado.

AREQUIPA, PICANTE
AREQUIPA, SPICY
Tierra de volcanes y una prolija campia que se resiste a desaparecer

Arequipa, land of volcanoes and a meticulously ordered countryside that

devorada por una ciudad en constante expansin, Arequipa es la capital

refuses to be devoured by a city in constant expansion, is the shrimp capital of

mundial del camarn, un crustceo digno de mesas de reyes que sobrevive

the world, producing a crustacean worthy of a kings tables that continues to

estoicamente en los ros del sur a pesar de los excesos extractivos de las

survive in the southern rivers unflustered by the excessive extraction during the

ltimas dcadas. La culinaria arequipea tiene su origen y su presente

last few decades. The cuisine of Arequipa has its origins and its present forms

en las proverbiales picanteras de los barrios tradicionales, enclave de

in the proverbial picanterias of the traditional neighborhoods, places to find

sarzas, ocopas, celadores, encebichados y cremas de lujo que acompaan

sarzas, ocopas, celadores, encebichados, and rich crmes that accompany

adobos, fritos y chupes capaces de doblegar a la mayor de las nevadas. Su

adobos, fritos, and chupes capable of taming the hottest of angers. Its cuisine

gastronoma es tan importante en el diario vivir de sus habitantes que para

is so important in the everyday life of its inhabitants that for some Mount Mistis

algunos el crter del Misti debera ser, en realidad, una hornilla gigante

crater should be a giant stove where the most exquisite dishes are made. The

donde se cocinen los potajes ms sabrosos. La culinaria arequipea tiene

cuisine of Arequipa has so many terms that it would take an entire dictionary to

tantos trminos que se necesitara un diccionario completo para explicarlos.

explain them. Here, you eat breakfast of adobo arrocotado and pan de tres

Aqu se desayuna con adobo arrocotado y pan de tres puntas remojado

puntas soaked in that juice of intense aroma. Every meal starts with escribano

en ese jugo de aroma intenso que brota del chancho bien aderezado; se

and ends with queso helado, and everything washed down by first-rate chicha.

comienza cualquier comida con un escribano y se termina con queso helado,

You can enjoy the fragrant papayita arequipea and the seasoned little pears;

todo bien regado por chicha de primera; se disfruta la fragante papayita

meanwhile, the chefs still maintain dishes of almost forgotten background like

arequipea y las peritas de estacin, mientras se mantienen platillos de

the timpusca, a soup made from lamb, potatoes, pears, and cochayuyo, which

estirpe casi olvidada, como la timpusca, una sopa a base de cordero, papas,

is harder to find everyday.

pera y cochayuyo, que es cada vez ms difcil de hallar.


However, the stars of the Southern cuisine are the picanterias. These by
Sin embargo, las estrellas de la culinaria del sur son las picanteras. stas,

definition are those places where food is prepared in a log stove (yareta was the

por definicin, son aquellos lugares donde se preparan potajes en fogn

type of wood used before, but today these have all but disappeared), chicha

a lea (antes se empleaba yareta, hoy casi desaparecida), se vende la

stored in old chombas de barro is sold, and everything is served on a big table,

chicha almacenada en chombas de barro y se sirve en mesa grande que

which is shared with other customers. The picanterias of Arequipa no doubt

se comparte con los dems comensales. Las picanteras arequipeas

represent the essence of the regional cuisine of Peru. Here, tradition meets

representan, sin lugar a dudas, la esencia de la culinaria regional del Per.

ancient techniques to create dishes of such worth that they would sit perfectly

Aqu la tradicin se une con las tcnicas ancestrales para lograr platos de

on the table of the most demanding gourmand: creamy ocopas, tasty chupes

calidad dignos de la mesa del gourmand ms exigente: cremosas ocopas,

and soups, little known civinches, and rocotos endiablados. All are located in

suculentos chupes y caldos, desconocidos civinches y rocotos endiablados.

the most traditional neighborhoods of the city (Sachaca, Cayma, and Yanahuara)

Todas se ubican en los ms tradicionales barrios de la ciudad (Sachaca,

and use shrimp as the base of their most exquisite dishes. Here, people eat the

Cayma y Yanahuara) y emplean al camarn como la base de sus platillos

dishes cooked in mud pots and served at noon locally called almuerzos

ms exquisitos. Aqu los platos llamados localmente almuerzos,

(lunches) on particular days: Monday is dedicated to the chaque de tripas

cocinados en ollas de barro y servidos al medioda, tienen das especficos

de cordero, Tuesday to the chairo (a thick soup made with vegetables, tubers

para su consumo: los lunes se dedican al chaque de tripas de cordero; los

and beef), Wednesday belongs to chochoca or rachi de pancita, Thursday to

martes al chairo (una sopa espesa con verduras, tubrculos y carne de res);

the menestron, Friday to the chuo or chupe de camarones, Saturday the

17

los mircoles son de la chochoca o el rachi de pancita; los jueves es turno

timpusca or puchero, and Sunday to the pebre (soup of lamb loin chops) and

del menestrn; los viernes del chuo o chupe de camarones; los sbados

the classic adobo (a stew of pork and chicha de jora).

de la timpusca o puchero; y los domingos del pebre (caldo de lomo de


cordero) y del clsico adobo (guiso de carne de cerdo en chicha de jora).

One of the characteristics that identify the picanterias is the absence of


chemical dressing (or artificial seasonings) in their dishes. Only natural products

Una de las caractersticas que identifica a las picanteras es la ausencia de

are used, powdered using ancient grinding stones that the women inherit from

aderezos qumicos (o sazonadores) en sus platillos. Aqu se emplean slo

uncountable generations. This is the sacred territory of the Guinea pigs that

productos naturales, los que se muelen empleando antiguos batanes de

run like windup toys among the containers of chicha de jora and pitchers of

piedra, heredados por las mujeres a lo largo de incontables generaciones.

anis to bajar (digest) the feasts. One tip: At the picanterias, you eat lunch...

Este es el territorio sagrado de cuyes que corren como juguetes de cuerda

even though it is 10 oclock in the morning, you eat picantes starting at 4

entre los porongos de chicha de jora y garrafas de ans para bajar las

oclock in the afternoon, and breakfast on Sundays means adobos. Everything

comilonas. Un dato: en las picanteras se almuerza... aunque sea las

is accompanied by the traditional llatan or diced rocoto (hot pepper) mixed

diez de la maana, se come picantes desde las cuatro de la tarde y

with onion, garlic, and black mint.

se desayuna con adobo los domingos. Todo acompaado del tradicional


llatan o rocoto picado con cebolla, ajos y huacatay.

18

LA COCINA PRECOLOMBINA
PRE-COLUMBIAN CUISINE

Isabel lvarez

i se tratara de sintetizar la filosofa de nuestras culturas prehispnicas


andinas, respecto de su vinculacin con la madre naturaleza, esta sera

f it were about synthesizing the philosophy of our pre-Hispanic Andean


cultures in relation to their connection to Mother Nature, it would be

de convivencia, respeto, armona, amor, reciprocidad y correspondencia. El

one of coexistence, respect, harmony, love, give and take, and union. The

hombre andino no se confronta ni compite con la naturaleza. No toma

Andean man does not confront or compete with nature. He does not remain

distancia frente a ella, se esfuerza por entenderla, la cuida y la cra como

at a distance from her, either. Rather, he understands her or makes an effort

ella lo cuida y lo cra a l. La armona es un proceso que el hombre andino

to understand her, takes care of and nurses her the way she takes care of

busca, que construye y cra pacientemente, sin violentar el tiempo ni el

and nurses him. Harmony is a process that the Andean man looks for, builds,

espacio, en la complejidad y diversidad de todo lo animado que en la

and patiently nurses without forcing time and space in the complexity and

naturaleza habita, la tierra, los cerros y las divinidades tutelares que moran

diversity of everything animated that lives in nature, the earth, the hills, and

en ellos, las aguas de los ros, las lluvias. La armona que el hombre de

the protecting divinities that live in them, the waters of the rivers, and the rains.

nuestras milenarias culturas cuida-cra y mantiene con la naturaleza solo ha

The men of our ancient cultures have been able to achieve the harmony that

podido lograrla a partir de entender y aceptar que todo en ella da vida, y

they care for/nurse and maintain with nature only through understanding and

que todo esta vivo, incluidos sus muertos.

accepting the fact that everything in her gives life and that everything is alive
including their ancestors.

A inicios del siglo XXI vivimos en un mundo globalizado, occidentalizado,


donde se desarrollan y se forman hombres que compiten entre ellos, para

At the beginning of the twenty-first century, we live in a Westernized,

servir a los propsitos de la tecnocracia, es decir, se forman hombres para

globalized world where humans are nurtured and tailor made to compete

que sirvan a objetos. El legado de nuestras culturas matrices se constituye

amongst themselves in order to serve the technocracy perfectly, or in other

para el mundo deshumanizado de hoy, en propuestas de valores humanos,

words, we raise humans to serve machines. The legacy of the main cultures

filosficos y ticos. La tecnologa andina ha sido creada en miles de aos

that came before our dehumanized world of today is based on proposals of

de paciente observacin, investigacin, ensayos, errores y aciertos. El

humanist, philosophical, and ethical values. Andean technology has been

hombre andino maneja la tecnologa que l ha creado para criar la vida.

created during thousand of years of patient observation, research, trial and


error, and successes.

20

La tecnologa andina no es la sumatoria de instrumentos, utensilios, de

The Andean man manages the technology that he has created to nurse life.

tcnicas fras, construidas y usadas mecnicamente; ella forma parte

Andean technology is not the accumulation of instruments, utensils, and

de una cosmovisin en la que todo est integrado en la vida familiar y

mechanical techniques that are made, built, and used unemotionally. They make

comunal. El trabajo para el hombre andino, adems de ser una actividad

up part of a cosmic vision of which the man and everything that surrounds him

productiva, es tambin un culto sagrado, en que el hombre se relaciona con

are integrated into a family and communal life. Besides considering work as a

el mundo en sus tres dimensiones: la comunidad humana, la comunidad

productive, economic activity, the Andean man also views it as sacred worship

divina y la comunidad natural. Esta tecnologa est enriquecida con los

in which the man has a relationship with the world through its three dimensions:

conocimientos de la agro astronoma y la naturaleza, sabios indicadores

the human community, the divine community, and the natural community. This

del comportamiento de la tierra, agua, heladas y vientos, granizadas,

technology is enriched by knowledge of the stars vis--vis agriculture, which are

sequas e inundaciones. Todo el logro en la cultura alimentara del Per

natures books, guidelines, warnings, and the wise indicators of the behavior of

tiene como base el extraordinario conocimiento paciente, persistente y

the land, the water, the ice, wind, hail, drought, and flood. The entire result and

sensible de nuestras culturas prehispnicas que tiene su continuidad en

achievement in the culture of food in Peru is supported by the extraordinary

el conocimiento de los agricultores de hoy.

knowledge, patient persistence, and sensitivity of our pre-Hispanic cultures,


which are carried on through the knowledge of todays farmers.

No se puede entender la riqueza y variedad de las cocinas regionales


del Per sin el reconocimiento y valoracin de la extraordinaria cultura

The wealth and variety of the regional cuisines of Peru cannot be understood

de la biodiversidad que poseen todas las regiones naturales del pas. Y

without the recognition and valuation of the extraordinary culture of biodiversity

cuya vigencia solo es posible por la cultura de crianza que los agricultores

that unites all the natural regions of the country, and whose validity is only made

mantienen con la tierra y sus frutos. Los peruanos debemos recordar con

possible by the breeding culture of the land and its fruits that farmers maintain.

orgullo y responsabilidad, que poseemos ms del 84% de la biodiversidad

We Peruvians must remember with pride, awareness, and responsibility that

del planeta. La regin andina es considerada en el mundo uno de los ocho

Peru possesses over 84% of the biodiversity on the planet, and that we are the

centros de diversidad gentica y de domesticacin de especies cultivadas.

only Andean region considered worldwide as one of the eight centers of genetic

La nica manera de garantizar la conservacin de la agro biodiversidad

diversity and domestication of cultivated species.

andina pasa necesaria e irrenunciablemente por el respeto y conservacin


de la diversidad cultural en la que se desarrolla.

We cannot forget that the only way of guaranteeing the preservation of Andean
agro-biodiversity is necessarily and unbendingly through respecting and

La riqueza de esta realidad debe ser incorporada a la imagen del Per

preserving the cultural diversity where the Andean world lives. The wealth of

cuando oferte sus cocinas regionales. Somos un pas que debe reconocerse

this reality is the one that must be incorporated into the image of Peru when its

21

y asumirse como un uno esencialmente andino, y esta es nuestra riqueza,

regional cuisines are offered. We are a nation that must recognize and claim itself

nuestra fuerza e identidad como nacin hacia el mundo.

as an essentially Andean country, and this is our wealth, our power, and identity
as a nation to the world.

La vastedad y complejidad de nuestro territorio, expresado en los cientos


de variedades de productos ubicados en los diferentes pisos ecolgicos

The vastness and complexity of our territory, expressed in the hundreds of

y sujetos a una diversidad de climas, plantea un desafo a los cocineros:

varieties of products placed in different ecologic tiers with their respective climatic

seguir desarrollando y enriqueciendo las cocinas regionales, manteniendo

diversity and even cultivated in very small spaces, sets up a living challenge to the

y preservando los platos emblemticos y tradicionales. Esto es la memoria

cooks who continue to develop and enrich the regional cuisines, maintaining and

del gusto. El proceso de sustitucin y reemplazo supone rescatar del

preserving the symbolic and traditional dishes of each of the regions, as part of

olvido insumos regionales que han sido subvaluados y poco explotados,

the memory of taste since the process of substitution and replacement has been

los que ingresarn a las cocinas a travs del arte creador responsable y

permanent and very violent. This means rescuing the regional products from

comprometido de los cocineros.

oblivion that have been forgotten, devalued, under used, and that have to enter
the kitchen through the creative art of responsible and committed cooks.

Debemos recordar que a toda gran civilizacin corresponde una gran cocina.
Como ningn otro arte, la gastronoma sintetiza de manera inequvoca el

We must remember that every great civilization possesses a great cuisine. Like

desarrollo cultural de un pueblo. Veamos, si no, la riqueza de las cocinas

any other art, cuisine synthesizes the unmistakable cultural development of a

china, francesa o italiana, las cuales han trascendido a las modas y al

country. Let us remember, for instance, the wealth of cuisines like the Chinese,

tiempo y siguen siendo referentes para otras en el mundo. Esta misma

French, and Italian, which have transcended style and time and have been

riqueza la posee el Per. Nuestro pas no ha explorado ni incorporado

and still are models and examples for other cuisines around the world. Peru

a sus fogones ni siquiera el 50% del extraordinario potencial que ofrece

possesses this same wealth. Our country does not experiment or incorporate

nuestra biodiversidad. Las cocinas regionales son el patrimonio vivo del

into its ovens even 50% of the extraordinary potential that our biodiversity

pas. Sobre ellas debe plantearse el desarrollo de nuestro pueblo.

offers us. Regional cuisines are the living patrimony of our country and on
which the development of our regions have to be firmly planted.

El Per puede ofrecer al turismo monumentos arqueolgicos cargados de


cultura y de historia, paisajes naturales de belleza sin par, y los sabores

Peru has many things that it can offer tourism: archeological monuments that

inditos de sus cocinas regionales.

are full of culture and history, natural landscapes of incomparable beauty, and
brand new flavors of its regional cuisines.

22

LOS INSUMOS

THE PRODUCTS

PAPA
POTATO
La papa es, qu duda cabe, protagonista de las cocinas del mundo
entero. Dicen que fue vista por primera vez por los espaoles all por
el ao 1537. Desde entonces, ha conquistado todos los continentes y
sus mesas. Para los peruanos es un sabor que equivale a terruo.
The potato is doubtlessly the main character in the cuisines of the entire
world. They say that the Spanish saw it for the first time in 1537. Since
then, it has conquered every continent and their tables. For Peruvians, it
is the taste of home.

AJ
HOT PEPPER
Para la cocina peruana, el aj representa una enorme paradoja.
En su justa medida y en la receta correcta, puede llevar a nuestra
gastronoma al reconocimiento internacional. Por el contrario, si su
rabioso picante llega tal cual a la mesa de los comensales, nuestra
cocina se desluce y empobrece.
For Peruvian cuisine, the aji pepper represents a huge paradox. Using the
right amount and in the correct recipe, it can lift our cuisine to the heights
of international recognition. However, if its fiery spice makes it to the
feasting table, our cuisine suffers and becomes bankrupt.
24

MAZ
CORN
Tal como la mexicana, la peruana puede ser considerada una
civilizacin del maz. Nos acompaa desde hace ms de 5.000
aos y se ha convertido en un insumo vital en la culinaria andina.
Transformado en cancha, en chicha o solo, junto a un trozo de queso
fresco, convoca aplausos por donde vaya.
Much like the Mexicans, Peruvians can be considered a civilization of
corn. It has been with us for more than 5,000 years and has become a
vital component of Andean cuisine. Transformed into cancha (fried), into
chicha (beer), or by itself with a chunk of fresh cheese, it garners praise
wherever it goes.

LIMN
LEMON
El limn vino de frica del norte, trado por los espaoles. Acogido y
cultivado con destreza en los clidos valles piuranos, naci la variedad
Chulucanas de color verde claro y piel lisa y delgada que confiere
ese carcter nico a los platos y bebidas del Per.
The key lime came from to us from North Africa by way of the Spanish.
Nurtured and cultivated with skill in the warm valleys of Piura, the Chulucanas
variety was given birth clear green in color and with a thin, shiny peel
that imparts its unique character to the dishes and drinks of Peru.

25

LAS SALSAS

THE SAUCES

SALSA CRIOLLA
PERUVIAN CREOLE SAUCE
2 cebollas rojas
1 aj amarillo
3 ramas de perejil o culantro
1 cda. de aceite
1 cda. de vinagre
2 limones
Sal

Cortar las cebollas a la pluma y aderezar con sal. Enjuagar


con abundante agua fra y escurrir bien. Despepitar el aj
amarillo y cortar a la pluma. En un tazn colocar la cebolla,
el aj, jugo de limn, aceite, vinagre, perejil o culantro y sal.
Mezclar bien.

2 purple onions, very thinly


cut and salted
1 aji amarillo pepper, seeded
and very thinly cut
3 sprigs parsley or cilantro
1 tbsp. oil
1 tbsp. vinegar
2 key limes
Salt

Rinse the onions thoroughly and strain them in a colander. Put


the onion, aji amarillo pepper, lime juice, oil, vinegar, parsley
or cilantro, and salt into a bowl. Mix well.

SALSA DE OCOPA
OCOPA SAUCE
100 g de man
4 rosquitas de manteca
cebolla
2 dientes de ajo
4 ajes verdes
1 taza de aceite vegetal
taza de leche evaporada
100 g de queso fresco
Ramas de huacatay
Sal y pimienta al gusto

Saltear la cebolla cortada en cuartos con los dientes de


ajo, los ajes y el huacatay en un poco de aceite. Licuar
lo salteado con el man, las rosquitas, el queso y la leche.
Incorporar gradualmente el aceite vegetal hasta lograr la
consistencia deseada.

100 g peanuts
4 sweet pretzels
onion, quartered
2 garlic cloves
4 aji amarillo peppers
1 cup vegetable oil
cup evaporated milk
100 g fresh cheese
Black mint sprigs
Salt and pepper

Lightly oil a pan and saut the onion quarters with the garlic
cloves, aji amarillo peppers, and black mint sprigs. Place
the contents into a blender and blend them well with the
pretzels, fresh cheese, and evaporated milk. Gradually add
the vegetable oil until you get the desired consistency. Add
salt and pepper to taste.

26

CREMA DE AJ
CREAM OF AJI AMARILLO PEPPERS
10 ajes amarillos
2 dientes de ajo
1 taza de aceite vegetal
Sal y pimienta al gusto

10 aji amarillo peppers, seeded


and deveined
2 garlic cloves
1 cup vegetable oil
Salt and pepper

Cortar los ajes, desvenarlos y despepitarlos. Dorarlos


los ajos en aceite para poder quitarles la piel. Licuarlos
hasta obtener una crema espesa Salpimentar.
Cut the aji amarillo peppers and brown them in oil
to make it easy to peel them. Peel them and blend
them in a blender until the cream is thick. Add salt and
pepper to taste.

CREMA DE ROCOTO
CREAM OF ROCOTO PEPPERS
5 rocotos
2 dientes de ajo
1 taza de aceite vegetal
1 cda. de azcar
4 cdas. de vinagre
Sal y pimienta al gusto

5 rocoto peppers, seeded


and deveined
2 garlic cloves
1 cup vegetable oil
1 tbsp. sugar
4 tbsp. vinegar
Salt and pepper

SALSA DE AJ A LAS HIERBAS


HOT PEPPERS AND HERB SAUCE
4 ajes verdes
1 cda. de organo molido
2 dientes de ajo
100 g de queso de cabra
tazas de aceite
Ramas de huacatay
Ramas de perejil
Sal y pimienta al gusto

4 aji amarillo peppers, seeded


and deveined
1 tbsp. ground oregano
2 garlic cloves
100 g goat cheese
cup oil
Black mint sprigs
Parsley sprigs
Salt and pepper
28

Cortar los rocotos, desvenarlos y despepitarlos. Llevarlos


a hervir con el azcar y el vinagre por 5 minutos; colar
y hervir nuevamente para bajarles el picor. Escurrir.
Saltear los rocotos con los ajos en un poco de aceite
vegetal. Licuar y pasar por un tamiz. Salpimentar.
In a pot, place the rocoto peppers, sugar, and vinegar
and bring to a boil for five minutes. Strain the mixture
and boil again, taking away the spiciness. Drain
contents. Lightly oil a pan and saut the rocotos with
the garlic. Blend them and pass it through a sieve. Add
salt and pepper to taste.

Desvenar y despepitar los ajes. Licuarlos con


ayuda del aceite junto con los dems ingredientes.
Salpimentar.
Blend the aji amarillo peppers and other ingredients,
adding oil to help the blending. Add salt and pepper
to taste.

SALSA CHINA DE ROCOTO


GREEN ONION AND ROCOTO PEPPER SAUCE
2 rocotos
atado de cebollita china
2 dientes de ajos
de taza de aceite
cebolla
Sal y pimienta al gusto

Despepitar y desvenar los rocotos. Picar las cebollitas


chinas y la cebolla muy finamente y reservar. Licuar los
rocotos con el ajo y el aceite y mezclar con las cebollitas
chinas y la cebolla picada. Salpimentar.

2 rocoto peppers, seeded


and deveined
bunch green onions,
finely chopped
2 garlic gloves
cup oil
onion, finely chopped
Salt and pepper

Blend the rocoto peppers with the garlic and oil and
then mix in the green onion and onion. Add salt and
pepper to taste.

29

ENTRADAS
FIRST COURSES

Cebiche
Papa a la huancana
Causa
Solterito arequipeo
Pulpo al olivo
Tiradito
Tamalito verde
Choritos a la chalaca
anticucho
Papa rellena
Rocoto relleno
Chicharrn con camote frito

Cebiche
Segundo Muelle
Unin mgica marcada por la sencillez y la frescura. Matrimonio exitoso de aj, jugo
de limn recin exprimido, cebolla morada, sal y pescado fresqusimo. Para Javier
Wong cebichero de polendas es un peligro, un enigma. Es, ni ms ni menos, el
plato del Per.
A magical union marked by simplicity and freshness. It is a successful marriage of aji, fresh
squeezed key lime juice, red onion, salt, and fish fresh off the boat. For Javier Wong
cebiche connoisseur par excellence it is dangerous and enigmatic. It is, no more and no
less, the Peruvian dish.
Ingredientes

Ingredients 1 porcin / serving
220 g de pescado
220 g fish, cubed
30 g de cebolla roja cortada en juliana
30 g red onion, Julienne cut
1 cdta. de ajo picado
1 Tsp. garlic, chopped
1 cdta. de aj limo licuado
1 Tsp. aji limo pepper, well blended
Jugo de 4 limones
4 key limes, juiced
Sal y pimienta blanca al gusto
Salt and white pepper to taste
1/2 camote glaseado
sweet potato, glazed
1/2 choclo desgranado
ear of corn stripped
Lechuga orgnica para decoracin
Organic lettuce for decoration

Preparacin

Preparation (page 121)
Colocar en un recipiente el pescado cortado en trozos uniformes y sazonar
con ajo picado, sal, pimienta blanca y un poco de apio licuado. Mezclar.
Agregar el jugo de limn, volver a mezclar y, finalmente, aadir la cebolla
y el aj limo licuado. Servir al instante.
Acompaar de camote glaseado y choclo desgranado.

33

Papa a la huancana
Jos Antonio
Fusin perfecta entre el queso fresco, el aj amarillo y la papa serrana, este plato se forj durante
la construccin de la carretera a Huancayo, cuando las vianderas combinaban contundencia
con creatividad.
This dish, the perfect fusion of fresh cheese, aji amarillo peppers, and highland potatoes, was fashioned
during the construction of the highway to Huancayo, when the women who made the food for the
workers combined heartiness with creativity.

Ingredientes

Ingredients

6 porciones / servings

4 ajes amarillos sin pepas


4 aji amarillo peppers, seeded and deveined
400 g de queso fresco
400 g fresh cheese, cubed
taza de aceite vegetal
cup vegetable oil
taza de leche evaporada
cup evaporated milk
3 huevos duros
3 eggs, hard boiled
4 aceitunas de botija
4 black olives
6 papas amarillas sancochadas
6 yellow potatoes, boiled and sliced
Lechuga
Lettuce
Sal
Lettuce
Sazonador
Seasoner
Pimienta blanca
White pepper

Preparacin

Preparation (page 121)
Despepitar, quitar las venas y picar los ajes. Lavarlos bien frotando uno
contra el otro para sacar el exceso de picante. Poner en la licuadora los ajes,
agregar el queso picado y el aceite. Licuar hasta que quede una crema, si
queda muy espesa se puede agregar un poco de leche hasta obtener la
consistencia deseada. Rectificar la sal.
Servir sobre las papas cocidas cortadas en rebanadas. Decorar con huevos
duros en rodajas, aceitunas y hojas de lechuga.

35

Causa de Cangrejo
Segundo Muelle
Cuenta la historia que este plato naci para apoyar la causa nacionalista ante la invasin
chilena. Hoy, este homenaje a la papa amarilla se ha convertido en la excusa perfecta para
comenzar un almuerzo de verano como se debe.
The story goes that this dish was born to help the nationalistic cause during the Chilean invasion.
Today, this veneration to the yellow potato has become the perfect excuse to begin summer lunches
as they should.

Ingredientes

Ingredients

2-3 porciones / servings

6 papas amarillas prensadas


6 yellow potatoes, boiled and mashed
1 cda. de aj amarillo licuado
1 Tbsp. aji amarillo pepper, blended
Jugo de 2 limones
2 key limes, juiced
6 cdas. de pulpa de cangrejo cocida
6 Tbsp. crab pulp, cooked
Mayonesa
Mayonnaise
50 g de salsa criolla
50 g Peruvian Creole salsa
Hojas de lechuga (decoracin)
Lettuce leaves
2 huevos
2 eggs, hard boiled and sliced
1 palta
1 avocado, cut into pieces lengthwise
Sal y pimienta blanca al gusto
Salt and white pepper to taste

Preparacin

Preparation (page 121)
Enjuagar bien la pulpa de cangrejo en un colador fino, sazonarla con sal y
pimienta, y agregarle mayonesa y un toque de limn.
Sancochar la papa amarilla y, una vez lista, prensarla en caliente y dejarla
reposar hasta que enfre. Una vez fra, sazonarla con sal, pimienta, aj
amarillo licuado y limn. Amasarla hasta que la preparacin obtenga una
consistencia suave y los ingredientes se hayan mezclado bien.
Cortar el huevo duro en rodajas y la palta a lo largo, Reservar. En un molde
redondo con huecos por ambos lados, poner una primera capa de papa
amasada (causa) y luego la pulpa de cangrejo; siga con una nueva capa de
masa de causa y, sobre esta, el huevo junto con la palta. Agregarle un toque
de mayonesa y cubrir con una ltima capa de papa amasada. Decorar con
aceitunas cortadas en lminas y huevo duro rayado en la cima. Srvala con
una guarnicin de salsa criolla.

37

Solterito arequipeo
A Puerta Cerrada
Otro de los regalos de Arequipa a la culinaria peruana. Esta versin nacional de la ensalada
de habas, agrega choclo, cebolla, queso y aceitunas para lograr una entrada fresca que rinde
tributo a esta tierra de volcanes y gente amable.
Another gift from Arequipa to Peruvian cuisine. This national version of the lima bean salad
incorporates corn, onions, cheese, and black olives to achieve a fresh appetizer that salutes this land
of volcanoes and kind people.

Ingredientes

Ingredients
6 porciones / servings
kilo de habas verdes
kilo green lima beans
kilo de colas de camarn
kilo prawn tails
3 choclos
3 ears of corn
6 ajes amarillos despepitados y picados
6 aji amarillo peppers, seeded and finely diced
2 cebollas rojas grandes en juliana
2 red onions, large and Julienne cut
kilo de queso fresco en tiritas
kilo fresh cheese in strips
2 cdas. de vinagre blanco
2 Tbsp. white vinegar
2 cdas. de aceite de oliva
2 Tbsp. olive oil
10 aceitunas negras deshuesadas en rodajas
10 black olives, pitted and sliced
Jugo de 3 limones
3 key limes, juiced
Sal y pimienta blanca al gusto
Salt and white pepper to taste

Preparacin

Preparation (page 121)
Picar los ajes finamente. En un recipiente marinar por 10 minutos la cebolla,
el limn y la sal. Escurrir. Hervir agua con sal y, una vez hirviendo, cocer las
habas durante unos cuatro minutos. Sancochar el choclo en agua con sal,
jugo de limn, una pizca de azcar, ans y llevar a ebullicin hasta que estn
tiernos. Pelar las habas y desgranar el choclo. Sancochar las alas de camarn
en agua hirviendo hasta que cambien de color.
Enfriar los choclos en otro recipiente mezclar la cebolla, el queso fresco,
las habas, los camarones y los ajes. Mezclar con el aceite de oliva y el
vinagre. Colocar en una ensaladera. Rectificar con sal y pimienta blanca. Las
aceitunas se colocan al final para que no tian la mezcla.

39

Pulpo al olivo
Costanera 700
Obra cumbre de la entraable cocinera nikei Rosita Yimura, quien guisaba platos en nombre
de la amistad y el buen sabor. Fusin entre la suavidad de un pulpo tierno con el color y aroma
de las aceitunas de Yauca.
The crowning achievement of the beloved Nikkei chef, Rosita Yimura, who prepared dishes in the
name of friendship and good taste. It is a fusion of the lightness of fresh octopus with the color and
aroma of the black olives from Yauca.
Ingredientes
Ingredients

1 porcin / serving

Mayonesa / Mayonnaise
1 huevo
1 egg
1 cdta. de sal
1 Tsp. salt
1 copa de aceite de oliva
1 cup olive oil
2 cda. de jugo de limn
2 Tbsp. key lime juice
10 aceitunas de botija
10 black olives
Pulpo / Pulp
300 g de pulpo cocido cortado en gajos y sin piel
300 g octopus, cooked, cut in pieces without skin
de cebolla blanca cortada en pluma
white onion, finely sliced
2 cdas. de vinagre de vino blanco
2 Tbsp. white wine vinegar
1 cdas. de apio picado
1 Tbsp. celery, chopped
1 cda. de jugo de limn
1 Tbsp. key lime juice
Sal y pimienta al gusto
Salt and pepper to taste

Preparacin

Preparation (page 121)
En un recipiente de licuadora, combine el huevo, el jugo de limn y la sal.
Licue lentamente por un minuto. Con el motor prendido, agregue el aceite de
oliva en hilo, para obtener una mayonesa consistente. Vierta la preparacin en
un recipiente. Agregue las aceitunas y licue con la mayonesa que ha sobrado
en las cuchillas de la licuadora. Luego vierta esta preparacin a la mayonesa
anterior y mezcle hasta que la mayonesa adquiera un color parejo.
En otro recipiente, mezcle el pulpo cocido cortado en gajos, la cebolla
blanca cortada en pluma, el vinagre, el apio picado, el jugo de limn.
Salpimientar. Luego, escurrir el pulpo presionndolo con las manos, con la
finalidad de que solo tenga un ligero sabor de la mezcla.
Finalmente, una la mayonesa con la mezcla de pulpo. Sirva en un plato y
termine espolvoreando hojas de perejil picado y aj amarillo cortado en
cuadritos. Si gusta, lo puede acompaar con alcaparras.

41

Tiradito de lenguado
Costanera 700
Algunos piensan que el tiradito es como un cebiche, pero sin cebolla. Error. El tiradito es un
arte que nace de preparar pescado crudo, mezcla de la sencillez prehispnica de comer pescado en el Per y del valioso aporte de la comida Nikkei.
Some think that tiradito is like cebiche but without the onions. Wrong. Tiradito is an art born
from preparing raw fish that combines the pre-Hispanic simplicity of eating fish in Peru with the
invaluable contribution of Nikkei cuisine.

Ingredientes
Ingredients

1 porcin / serving

300 g de filete de lenguado fresco en tiras de aproximadamente


4 mm de ancho y 5 cm de largo
300 g fillet of fresh sole in thin strips (approx.
4mm wide x 5 mm long)
100 g de apio picado (aproximadamente de taza)
100 g celery, chopped (approx. cup)
8 ramas de culantro picado (un poco menos de de taza)
8 branches cilantro, chopped (approx. cup)
Jugo de 10 a 12 limones verdes (aproximadamente 4 onzas)
10-12 key limes, juiced (approx. 4 oz.)
aj limo, sin pepas, cortado en rodajas muy finas
aji limo pepper, seeded, sliced into thin rounds
1 taza de caldo de pescado
1 cup fish broth
cdta. al ras de ajo molido
Tsp. leveled, blended garlic
3 cdtas. al ras de sazonador
3 Tsp. leveled, seasoner
Sal y pimienta al gusto
Salt and pepper to taste

Preparacin

Preparation (page 121)
En un recipiente hondo, coloque el apio, el culantro, el aj, el jugo de limn,
sal, pimienta, el ajo molido y el sazonador. Mueva con el batidor manual de
manera que las verduras suelten su jugo. Deje reposar 10 minutos. El jugo
debe tornarse blanco. Agregue el caldo de pescado y revuelva.
Caldo de pescado
Coloque una cabeza de cojinova, lenguado u otro pescado en un litro de
agua. Si lo tiene a la mano, es mejor agregar espinazo de pescado. No aada
verduras o hierbas, porque este caldo servir para diversas preparaciones y
es necesario que sea suave, sin un sabor marcado. Al primer hervor, retire
del fuego. Evite que hierva demasiado. No le aada sal ni pimienta. Culelo
bien a la hora de utilizarlo para que no queden restos de carne. Utilcelo
siempre fro.
Disponga el pescado ya cortado en una fuente o recipiente semi hondo, lo
suficiente para que el jugo los cubra. Revuelva y cuele la mezcla encima de
la fuente que contiene el pescado (utilice un colador de huecos grandes) y
exprima suavemente la verdura con la mano para que se incorpore al jugo.

43

Tamalito verde
Brujas de Cachiche
Choclo molido en batn, culantro y todo el sabor de los valles del norte, bien envueltos en
hojas de panca. El tamalito verde es un himno al maz, convertido en entrada infaltable en
la mesa peruana.
Stone ground corn, cilantro, and all the flavor of the northern valleys, well wrapped in corn husks. The
green tamale is a song of praise to corn, turned into an essential appetizer on the Peruvian table.

Ingredientes
Ingredients

2 porciones / servings

550 g de choclo desgranado


550 g individual corn kernels
20 g de ajo picado
20 g garlic, chopped
70 g de cebolla picada
70 g onion, chopped
1 chorrito de aceite vegetal
1 splash vegetable oil
70 g de aj verde sancochado licuado
70 g aji amarillo pepper, boiled, blended
27 g de aceitunas negras enteras
27 g whole black olives
Sal y pimienta al gusto
Salt and pepper to taste
60 g de pollo sancochado
60 g chicken, boiled
Sazonador al gusto
Seasoner to taste
100 g de huevo duro
100 g egg, hard boiled and sliced
1 puado de culantro
1 handful cilantro
Salsa criolla
Peruvian Creole salsa

Preparacin

Preparation (page 121)
Licuar los dientes de choclo. Frer los ajos, cebolla, aj y sazonar al gusto.
Cuando est cocido, separar un poco para el relleno. Pasar el resto a una
cacerola, aadir el choclo licuado y la cantidad necesaria de culantro. Dejar
cocinar moviendo constantemente hasta que tenga la textura del tamal.
Colocar la masa en las pancas anexando al centro un poco del aderezo,
pollo sancochado, aceituna y huevo. Amarrar y cocinar al vapor por 30
minutos. Servir con salsa criolla.

45

Choritos a la chalaca
Segundo Muelle
Un clsico de la cocina marina peruana. Sus orgenes lo ubican en las playas del Callao, de donde
sac el apellido chalaco con que lo identificamos a lo largo de los 3.000 km de nuestra costa.
A classic of the Peruvian seafood cuisine. It originated on the beaches of El Callao, where we get the
name chalaco since the inhabitants of El Callao are known by this nickname and what we call this dish
up and down the 3,000 kilometers of our coast.

Ingredientes
Ingredients

3-4 porciones / servings

2 cebollas rojas cortadas en cuadritos


2 red onions, diced
1 tomate cortado en cuadritos
1 tomato, diced
aj limo picado
aji limo pepper, chopped
1 cdta. de ajo picado
1 Tsp. garlic, chopped
1 ramita de culantro
1 branch cilantro
50 g de choclo sancochado y desgranado
50 g corn, boiled with the kernels stripped
3 limones
3 key limes, juiced
12 choros con su caparazn
12 mussels with shells
1 cucharada de sal
1 Tbsp. salt
1 cdta. de pimienta blanca
1 Tsp. white pepper

Preparacin

Preparation (page 122)
En un recipiente, poner la cebolla cortada en cuadritos, el tomate, el
choclo sancochado y desgranado. Mezclar en partes iguales con limn, sal,
pimienta, un poco de ajo y rocoto. Colocar la mezcla sobre los choros. Al
final agregar culantro fresco.

47

Anticucho de corazn
Jos Antonio
Dicen que los anticuchos se inventaron en las barracas de los esclavos negros de las haciendas
de la costa. Un plato de corazn, macerado con cario y aderezos con carcter lo llevaron a
conquistar las mesas ms elegantes.
They say that anticuchos were created by the black slaves in their shanties on the coastal plantations.
A dish of the heart macerated with care and seasoned with character that empowers it to conquer
the most elegant tables.

Ingredientes
Ingredients

16 porciones / servings

1 kilo de corazn de res limpio y despellejado


1 kilo cows heart, clean, skinned, and cut into
pieces (approx. 3 x 4 cm)
200 g de aj amarillo molido
200 g blended aji amarillo pepper
200 g de aj panca molido
200 g blended aji panca pepper
200 g de ajo molido
200 g blended garlic
Vinagre en cantidad suficiente para cubrir
los trozos de anticuchos
Vinegar, enough to cover the heart pieces
Comino en polvo
Cumin, powdered
Sazonador
Seasoner
Sal y pimienta al gusto
Salt and pepper to taste

Preparacin

Preparation (page 122)
Limpiar los corazones y cortarlos en trozos de tres a cuatro centmetros
aprox. En un tazn colocar el corazn cortado con el aj amarillo y el aj
panca molidos, ajo, comino, sal, pimienta y vinagre hasta cubrir los trozos
de carne. Dejar macerar de un da para otro.
Escurrir los trozos de corazn del adobo y ensartarlos en caitas. Cocinarlos a
la brasa durante no ms de tres minutos por lado e ir untndoles el jugo del
macerado con una brocha de parrilla para que no se sequen. El anticucho va
servido con una papa dorada y una hoja de escarola con salsa criolla.

49

Papa rellena
Jos Antonio
Una agradable sorpresa cobijada por la suavidad y textura de la papa peruana. Contundente y
siempre aclamada, junto a una buena salsa criolla no tiene rival.
A nice surprise enveloped in the smoothness and texture of the Peruvian potato. Hearty and always
praised, nothing can compare when it is accompanied by a tasty Peruvian Creole salsa.

Ingredientes
Ingredients

4 porciones / servings

1 kilo de papa amarilla


1 kilo white potatoes
250 g de carne de cerdo picada
250 g pork, chopped
1 aj verde
1 aji amarillo pepper
3 huevos
3 eggs
2 huevos duros
2 eggs, hard boiled
1 cebolla picada en cuadritos
1 onions, diced
2 dientes de ajo picados
2 garlic cloves, chopped
100 g de pasas
100 g raisins
Aceite
Oil
Harina
Flour
Sal y pimienta al gusto
Salt and pepper to taste

Preparacin

Preparation (page 122)
Sancochar las papas previamente lavadas en abundante agua con sal hasta
que estn tiernas, pelarlas y an calientes pasarlas por el prensador. Una
vez tibias amasarlas con un huevo y sal. En un sartn calentar el aceite y
frer la cebolla, el ajo, el aj verde picado finamente; agregar la carne de
cerdo picada y hacer un picadillo con la mezcla.
Con la papa prensada formar un rollo largo y cortar en porciones. Con algo
de harina en las manos, tomar una porcin y estirarla hasta que ocupe el
rea de la cavidad de una mano, luego rellenarla con una cucharada sopera
el picadillo, aadir un trozo de huevo duro, las pasas y cerrarla dndole
forma ovalada. A continuacin, pasarla por huevo batido y por harina. Frer
en abundante aceite bien caliente, voltearla con mucho cuidado para que se
dore parejo. Se sirve con salsa criolla.

51

Rocoto relleno
Brujas de Cachiche
Un plato explosivo, por decir lo menos. Toda la fuerza y color de la nevada arequipea
convertida en suave y jugoso deleite, luego de que el fuego aplaca la rabia eterna del rocoto.
An explosive dish to say the least. All the passion and color of the hod tempered Arequipans turned
into a smooth and juicy delight after the heat tames the eternal rage of a rocoto.

Ingredientes
Ingredients

1 porcin / serving

1 rocoto
1 rocoto pepper, seeded and deveined
2 onzas de aceite vegetal
2 oz. vegetable oil
cebolla
onion
50 g de carne de res picada fina
50 g beef, finely chopped
50 g de carne de cerdo picada fina
50 g pork, finely chopped
tomate
tomato
1 cdta. de aj panca molido
1 Tsp. aji panca pepper, blended
1 aceituna
1 black olive
huevo duro
egg, hard boiled
100 g de queso Paria
100 g paria cheese
Pastel de papa
Potato cake

Preparacin

Preparation (page 122)
Limpiar bien los rocotos retirndoles las tapas y las venas con la ayuda de
una cuchara. Remojar los rocotos y sus tapas en un recipiente de agua fra
con vinagre por toda una noche. Al da siguiente blanquear los rocotos en
una olla con agua hirviendo por aprox. tres minutos
En una olla aparte preparar un aderezo con un chorrito de aceite, cebolla,
carne, tomate y aj panca. Cuando todo est bien cocido, agregar los trozos
de aceitunas y huevo duro. Rellenar los rocotos con la preparacin anterior,
cubrirlos con una lmina de queso paria y llevar al horno a gratinar por
cinco minutos Servir en un plato de entrada acompaado de pastel de papa
como guarnicin.

53

Chicharrn de chancho
con camote frito
A Puerta Cerrada
Plato de domingo por la maana, pero de esos domingos entraables con la familia y los
amigos. Se cocina en su propia manteca y en grandes peroles a fuego lento y de lea, pero
siempre al aire libre.
A dish for Sunday mornings, but ones shared with family and friends. It is cooked in its own fat and in
huge vats over low heat, using logs as fuel and always out in the open.

Ingredientes
Ingredients
2 kilos de pierna de chancho
2 kilos pork leg
2 cucharadas de sal marina
2 Tbsp. sea salt
Agua
Water
Camote amarillo
Sweet potato
Aceite
Oil

6 porciones / servings
Preparacin

Preparation (page 122)
Cortar la carne de chancho en trozos de 8 a 10 cm de largo. Colocar en
una sartn grande y sellar. Agregar sal y agua hasta cubrir, hervir a fuego
medio. Cocinar bien tapado por una hora hasta que se evapore el agua y
la carne suelte su grasa. Continuar la coccin en su propia grasa hasta que
dore y adquiera una consistencia crocante. Escurrir en papel toalla. Cortar el
camote en rodajas y frer en abundante aceite. Escurrir. Servir el chicharrn
con camote frito y salsa criolla.
Salsa criolla
Mezclar cebolla cortada en pluma, jugo de limn, aceite de oliva, culantro
finamente picado y aj limo.

55

FONDOS
MAIN DISHES
Lomo saltado
Aj de gallina
Chupe de camarones
Arroz con pato
Carapulca limea
Arroz chaufa
Seco de cabrito
Tacu tacu con sbana apanada
Escabeche de pescado
Chita a la sal
Olluquitos con charqui
Tallarn saltado
Parihuela
Arroz con mariscos
Cau cau
Adobo de chancho
Locro de camarones
Sancochado

Lomo Saltado
Jos Antonio
Hasta hace algunos aos, el plato emblemtico del Per. Origen chino que recoge
la aceptacin peruana por la sazn al estilo oriental. Combinacin perfecta de
cebollas, aj, tomate y lonjas de carne fritas en wok a fuego rugiente.
Until a few years ago, this was the symbolic dish of Peru. It has a Chinese origin that wins the
approval of Peruvians for its oriental-style seasoning. It is the perfect combination of onions,
aji peppers, tomatoes, and beef tenderloin stir fried in a wok over a roaring flame.

Ingredientes

Ingredients

6 porciones / servings

1 kilo de lomo fino de res


1 kilo beef tenderloin, cut into thick strips
500 g de cebolla roja
500 g red onion, cut into thick strips
1 kilo de papas
1 kilo potatoes
4 ajes amarillos
4 aji amarillo peppers, cut into thick strips
4 tomates
4 tomatoes, cut into thick strips
Perejil picado
Parsley, chopped
Sal y pimienta al gusto
Salt and pepper to taste
1 copa de vinagre tinto
1 cup red wine vinegar
2 cucharas soperas de sillao
2 Tbsp. soy sauce
Aceite vegetal
Vegetable oil

Preparacin

Preparation (page 122)
Frer las papas en tiras largas y reservar. Cortar la cebolla y el tomate en
tiras gruesas, los ajes en tiras finas y colocarlos en un recipiente con el
perejil. Salpimentar, agregar el vinagre y dejar marinar.
En un sartn con aceite bien caliente frer el lomo cortado en tiras. Cuando
est listo agregar el sillao, el vinagre, las cebollas, los tomates, los ajes y
el marinado. Frer hasta que se evapore el vinagre, salpimentar, agregar
las papas fritas y servir inmediatamente. El tomate y la cebolla deben estar
ligeramente firmes. Acompaar con arroz blanco.

59

Aj de gallina
Brujas de Cachiche
Aunque se prepara con pollo, logra uno de los sabores que ms cautivan a quien debuta en la
culinaria peruana. Un excelente ejemplo de la fusin exitosa entre lo hispano y lo andino.
Even though it is made with chicken, it achieves one of the most captivating flavors for first time samplers of
Peruvian cuisine. An excellent example of the successful fusion between Hispanic and Quechuan flavors.
Ingredientes

Ingredients

3-4 porciones / servings

20 ml de aceite de oliva
20 ml olive oil
35 ml de aceite vegetal
35 ml vegetable oil
10 ml de leche evaporada
10 ml evaporated milk
cubito de caldo de gallina
cube chicken stock
1 puado de organo molido
Handful of crushed oregano
750 g de pollo entero
750 g chicken
340 g de gallina entera
340 g hen
5 rebanadas de pan de molde
5 slices of bread
40 g de queso parmesano
40 g Parmesan cheese, grated
20 g de nueces o pecanas
20 g nuts or pecans
20 g de cebolla picada
20 g onions, chopped
40 g de aj panca molido
40 g aji panca pepper, blended
40 g de aj verde sancochado y licuado
40 g aji amarillo pepper, boiled and blended
40 g de aj mirasol
40 g aji marisol pepper
20 g de ajos molidos
20 g garlic, blended

Preparacin

Preparation (page 122)
Sancochar la gallina y el pollo en agua con sal hasta que estn blandos. Dejar
escurrir y enfriar. Trozar y deshilachar. Colocar en la licuadora las rebanadas
de pan de molde sin corteza y licuarlo con la leche y el caldo de gallina.
En una olla separada preparar un aderezo con el aceite, la cebolla, los ajos,
los ajes y el organo. Cocinar hasta que la cebolla quede transparente,
incorporar el pan licuado y revolver. Si es necesario agregar ms leche o
caldo de gallina para adelgazar este aderezo. Agregar la gallina y el pollo
deshilachados, las nueces o pecanas, y el queso rallado. Dejar enfriar y
servir en una fuente junto con papas sancochadas, huevos y aceituna.

61

Chupe

de

Camarones
Brujas de Cachiche

Quizs el ms logrado y estilizado de los muchos platillos que componen la gastronoma


peruana. Nacido en Arequipa, es un homenaje perfecto al rey de los crustceos de los valles
costeros y las potentes sopas de los Andes. Simplemente, de lujo.
Perhaps the most successful and stylized of the innumerable dishes that make up Peruvian cuisine. It
was born in Arequipa and is the appropriate worship to the king of the coastal valley crustaceans and
the powerful Andean soups. Simply put, a luxury.

Ingredientes

Ingredients

2 onzas de aceite vegetal


2 oz. vegetable oil
cebolla
onion
1 diente de ajo
1 garlic clove
1 tomate
1 tomato, cut in pieces
1 papa pelada y cortada en cuadros
1 potato, peeled and diced
1 zanahoria
1 carrot
100 g de arvejas
100 g peas
200 g de camarones frescos
200 g fresh shrimp
taza de leche evaporada
cup evaporated milk
1 huevo
1 egg, poached

1 porcin / serving

Preparacin

Preparation (page 123)
Frer en una sartn con aceite la cebolla y el ajo. Una vez dorados, agregar
el tomate cortado en trocitos. Cuando est disuelto, incorporar dos tazas de
agua y poner a hervir la papa. Aadir luego las verduras hasta que se cocinen,
los camarones, la leche y finalmente el huevo escalfado previamente. Servir
con un camarn entero para decorar.

63

Arroz con Pato


Jos Antonio
El plato nacional del norte chico. Sabor a campia huachana, a reminiscencia de sol huaralino
y a tardes sombreadas de Casma. Eso s, el pato debe ser de corral, engordado con cario y el
arroz con su punto de chicha reposada.
The national dish of the near north of Lima. It combines the flavors from the countryside of Huacho
with reminiscence of the sun of Huaral and the shady afternoons of Casma. However, the duck has to
be a farm duck, fattened with care, and the rice must have a touch of aged chicha.

Ingredientes

Ingredients
4 tazas de arroz
4 cups rice
taza de margarina
cup margarine
1 pato en trozos
1 duck, in pieces
4 cebollas picadas
4 onions, chopped
2 cucharaditas de ajo molido
2 Tsp. garlic, blended
1 taza de culantro molido
1 cup cilantro, blended
taza de aj amarillo molido
cup aji amarillo pepper, blended
4 tazas de cerveza negra
4 cups dark beer
1 copita de pisco
1 jigger pisco
1 taza de agua
1 cup water
Sal, comino y pimienta al gusto
Salt, pepper, and cumin to taste

6 porciones / servings
Preparacin

Preparation (page 123)
En un recipiente, colocar una copita de pisco, un poco de ajo molido, sal,
pimienta y comino. Mezclar bien y untar con esta preparacin los trozos de
pato. Macerar durante dos horas.
En una cacerola grande, calentar la margarina y dorar bien el pato. Retirar
los trozos de pato y reservar. En la misma cacerola, dorar el resto del ajo,
las cebollas, el culantro, sal, pimienta, comino y el aj molido. Hervir
por aproximadamente ocho minutos e incorporar el pato y el resto de la
preparacin del macerado. Aadir lquido hasta cubrir el pato. Hervir a
fuego lento hasta que la carne est cocida. Agregar el agua y la cerveza.
Cuando hierva, agregar el arroz. Tapar la olla y cocer a fuego lento por 15
minutos aproximadamente. Decorar con tiras delgadas de aj y pimiento. Si
lo desea, agregue arvejitas y zanahorias en cuadritos al servir.

65

Carapulca limea
Seoro de Sulco
Los quechuas lo llamaron kalapurka, evidencia de la antigedad de este plato, considerado herencia
directa de la cocina prehispnica. Su nombre se origina en las kalas o piedras calientes que se
empleaban para guisarlo.
The Quechuas called it kalapurka, evidence of the antiquity of this dish, which is considered a direct heir of
pre-Hispanic cuisine. Its name comes from the kalas, or the super hot stones used in cooking it.
Ingredientes

Ingredients

5 porciones / servings

50 ml de manteca de cerdo
500 ml lard (pork)
600 g de panceta de cerdo en cubos
600 g pancetta, cubed
2 cdas. de ajo molido
2 Tbsp. garlic, blended
4 cdas. de aj amarillo molido
4 Tbsp. aji amarillo pepper, blended
3 cdas. de aj colorado molido
3 Tbsp. aji colorado pepper, blended
2 cebollas rojas picadas
2 red onions, chopped
1 hoja de laurel
1 bay leaf
1 pizca de pimienta negra
1 pinch black pepper
1 pizca de comino en polvo
1 pinch cumin powder
1 pizca de canela en polvo
1 pinch cinnamon powder
1 pizca de pimienta de chapa molida
1 pinch black peppercorns, ground
2 litros de caldo de cerdo y pollo
2 liters pork and chicken broth
400 g de papa seca rehidratada
400 g dehydrated potatoes
80 g de man tostado triturado
80 g peanuts, toasted and crushed
10 g de chocolate bitter rallado
10 g bitter chocolate, grated
taza de vino oporto
cup red Port wine

Preparacin

Preparation (page 123)
Tostar ligeramente la papa seca en una sartn y retirar. Colocar en un colador
y enjuagar con abundante agua. Luego hidratar en agua por una hora.
Saltear en una olla con manteca la panceta en cubos. Retirar y reservar.
Calentar manteca y rehogar en esta el ajo, los ajes, las cebollas y las
especias por aproximadamente 20 minutos. Luego incorporar la papa seca
rehidratada y el caldo. Cocinar hasta ablandar la papa. Agregar finalmente
el chocolate, el man y la sal. Acompaar con yuca.

67

Arroz chaufa
Wa Lok
Un smbolo de la fusin culinaria chino-peruana. Inventado por los cooles chinos que llegaron
a trabajar a las haciendas algodoneras con su libra y media de arroz en el morral. Hoy, el
chaufa es el emblema de cada chifa en el Per.
A symbol of the Chinese-Peruvian culinary fusion. It was invented by the Chinese coolies that came
here to work in the cotton fields with their pound and a half of rice in their knapsacks. Today, the
chaufa is the symbol of every chifa (Chinese restaurant) in Peru.

Ingredientes

Ingredients

6 porciones / servings

100 g de langostinos cocidos


100 g prawns, cooked
100 g de lomito de chancho asado y cortado en daditos
100 g pork tenderloin, roasted and cubed
4 tazas de arroz blanco cocido fro
4 cups white rice, cooked and cold
de lechuga americana o frejolito chino cortado en juliana
garden lettuce or bean sprouts, Julienne cut
3 tallos de cebolla china picada
3 green onion stalks, chopped
3 huevos
3 eggs
Sillao claro
Soy sauce
Sal y pimienta al gusto
Salt and pepper to taste

Preparacin

Preparation (page 123)
Calentar el wok hasta que est humeante. Baar todo el contorno con aceite
y luego reservar. Con el aceite que queda en el wok frer el huevo batido.
Antes de que se cocine saltearlo con el arroz y ponerle sal y pimienta al
gusto. Aadir los langostinos y el lomito de chancho, saltearlo bien y, por
ltimo, agregar la cebolla china y la lechuga. Combine todo. Agregue sillao
al gusto.

Tips
Para el arroz chaufa preparare el arroz con anticipacin, dejando tiempo para que se enfre y salga graneado.
To make a good chaufa, prepare the rice in advance, leaving sufficient time for it to cool and not to be sticky.
69

Seco de cabrito
A Puerta Cerrada
El culantro lleg al Per desde el norte de frica para quedarse. Su sabor aromtico incorporado
a las carnes clsicas de la sazn peruana ha producido platos de renombre y fama propios.
Cilantro came to Peru from North Africa and found a new home. Its aromatic flavor incorporated into
the classic meats of Peruvian flavor has created renowned dishes that have won their own fame.

Ingredientes
Ingredients

6 porciones / servings

6 piezas de cabrito de leche (piernas)


6 pieces of baby goat (legs)
2 tazas de chicha de jora
2 cups chicha de jora
1 cucharada de paprika
1 Tbsp. paprika
3 cdtas. de aj amarillo en pasta
3 Tsp. aji amarillo paste
taza de aceite vegetal
cup vegetable oil
1 taza de pur de culantro
1 cup cilantro puree
1 cebolla roja picada
1 red onion, chopped
6 dientes de ajo molido
6 cloves garlic, blended
2 tazas de caldo de carne
2 cups beef broth
Sal y pimienta al gusto
Salt and pepper to taste

Preparacin

Preparation (page 123)
Combinar en un recipiente la chicha de jora, el paprika, el organo, la pasta
de aj amarillo y marinar el cabrito por un par de horas. Salpimentar.
En una olla grande con aceite sellar el cabrito, retirar la carne y, en la misma
olla, saltear la cebolla hasta que quede transparente. Aadir los ajos, media
taza de pur de culantro y cocinar por un par de minutos. Agregar el caldo
y la carne y luego tapar la olla para cocinar a fuego lento hasta que la
carne est blanda (aproximadamente hora y media). Cuando la carne est
a punto, aadir el resto del pur de culantro y las arvejas. Servir con yuca o
papa sancochada, arroz blanco y frijoles.

71

Sbana apanada
con tacu tacu
A Puerta Cerrada
El plato carretero por excelencia. Generoso y contundente como pocos. La sbana, apanada
con piedra y furia, tiene que ser grande y delgada mejor si se sale del plato y el tacu tacu
hecho con frijoles y arroz del da anterior.
The highway dish par excellence. It is filling and hearty as few are. The steak must be large and thin
better still if it spills over the edges of the plate and the tacu tacu is made from day old rice and beans.

Ingredientes

Ingredients

3 porciones / servings

200 g de lomo fino


200 g beef tenderloin
Pan molido
Bread crumbs
kilo de frijol canario remojado la noche anterior
kilo canary beans, soaked the night before
kilo de pellejo de chancho
kilo pork skin
kilo de arroz cocido
kilo rice, cooked
2 cdas. de aceite
2 Tbsp. oil
1 cebolla roja picada
1 red onion, chopped
6 dientes de ajo molidos
6 gloves garlic, blended
taza de pasta de aj
cup aji amarillo pepper paste
1 cda. de organo seco
1 Tbsp. dried oregano
Sal y pimienta al gusto
Salt and pepper to taste

Preparacin

Preparation (page 123)
Chancar el lomo fino con una piedra hasta dejarlo muy delgado,
salpimentar y empanizar. En una olla con abundante agua, cocinar los
frijoles con el pellejo de chancho hasta que estn suaves. Retirar y enfriar.
Una vez fros, batir los frijoles con una cuchara de palo hasta formar un
pur grumoso. Calentar aceite en una sartn y saltear los ajos y la cebolla
a fuego medio por cinco minutos. Agregar la pasta de aj, el organo y
cocinar por un par de minutos ms. Aadir el arroz, los frijoles y mezclar.
Salpimentar y retirar del calor.
Untar una sartn de hierro con un poco de aceite. Agregar el relleno y darle
forma con la cuchara de palo. Voltear con la esptula cuando adquiera una
suave costra exterior. Sellar por arriba y por abajo.

73

Escabeche de pescado
Segundo Muelle
Una creativa adaptacin del sistema de encurtido y preservacin a base de vinagre y azcar
trado por los espaoles al Per. Adale a eso el toque del aj amarillo y un buen filete y tendr
como resultado la gloria.
A creative adaptation of the system brought over by the Spanish for pickling and preserving that uses vinegar
and sugar. Adding to it a touch of aji amarillo pepper and a flavorful fish fillet will produce a glorious result.
Ingredientes

Ingredients

1 porcin / serving

150 g de filete de pescado frito


150 g fish fillet, fried
1 cebolla roja cortada en cuatro partes
1 red onion, quartered
10 g de aj amarillo en tiras
10 g aji amarillo pepper, cut in strips
3 cdtas. de aj panca
3 Tsp. aji panca pepper, blended
cdta. de ajo picado
Tsp. garlic, chopped
Una pizca de organo seco
A pinch of dried oregano
1 cdta. de comino
1 Tsp. cumin
2 hojitas de laurel
2 bay leaves
2 onzas de vinagre tinto
2 oz. red wine vinegar
1 cda. de azcar
1 Tbsp. sugar
cda. de aj amarillo licuado
Tbsp. aji amarillo, blended
taza de fondo de pescado
cup fish broth
4 tiras de queso fresco (decoracin)
4 strips fresh cheese (for decoration)
de un huevo duro (decoracin)
hard boiled egg (for decoration)
1 onza de aceite vegetal
1 oz. vegetable oil

Preparacin

Preparation (page 123)
Salpimentar el filete de pescado y pasarlo por huevo y harina. Frer hasta
que quede crocante. En una sartn, flambear en aceite vegetal, el ajo, el
aj cortado en tiras, el laurel y la cebolla. A continuacin agregar el aj
panca licuado y el vinagre tinto. Agregar sal y pimienta al gusto y un toque
de comino. Mezclar bien y luego agregar el fondo de pescado. Antes de
terminar, rociar el aderezo con un toque de azcar, esperar a que enfre.
Poner los trozos de pescado frito en una fuente y cubrir con la salsa de
escabeche. Dejar reposar por media hora antes de servir. Decorar con huevo
duro, choclo sancochado entero y en trozos, camote y lechuga.

75

Chita a la sal
Costanera 700
La chita es un pescado blanco de pea, de carne firme. Cocinado a la sal se torna an ms
sabrosa. La sal hace sudar el pescado y no deja escapar el jugo. En Japn se emplea sal gruesa
y fuego de brasa, pero no se utiliza la decorativa capa de sal que se usa en esta receta.
The chita is a rock fish with white, firm meat. When cooked with a crust of salt, the flavor is even more
intense. The salt makes the fish sweat and locks the juice in. The Japanese use sea salt and cook it over
a charcoal fire, but they do not use the decorative top layer of salt as does this recipe.

Ingredientes

Ingredients

2 porciones / servings

2 kilos de chita entera eviscerada y sin escamas


2 kilos chita, cleaned
2 kilos de sal gruesa o sal de cocina
2 kilos sea salt or cooking salt
Agua
Water
Salsa / Sauce
125 g de mantequilla
125 g butter
50 g de cebolla china picada
50 g green onions, chopped

Preparacin

Preparation (page 123)
Precaliente el horno a fuego alto. Ponga papel aluminio sobre la asadera
que llevar al fuego. Tiene que ser lo suficientemente largo como para
envolver la chita. Debajo de este (entre la asadera y el papel) coloque tiras
largas de papel aluminio que le servirn de asas para levantar el pescado
una vez cocido, tienen que ser lo suficientemente gruesas como para que
soporten el peso.
Encima del papel vierta un kilo de sal. Humedzcala ligeramente. Coloque
el pescado con el corte por donde fue eviscerado mirando hacia abajo.
Cuide que la sal no penetre en la cavidad de las vsceras.
Agregue el otro kilo de sal encima de la chita. Humedzcala (que forme
una suerte de barro, pero no aguado) y cubra el pescado, siguiendo su
forma. Envuelva, apretando, con el papel aluminio y lleve a horno alto
durante 30 minutos aproximadamente. Retire del horno y coloque en una
fuente. Golpee la sal que se ha endurecido, y limpie con una brocha (si
no tiene, con el papel de cocina corrugado. Servir acompaado de una
salsa de mantequilla. Derrtala a fuego medio (si gusta la deja hasta que la
mantequilla se vuelva negra) y aada la cebolla china.
77

Olluquitos con charqui


Seoro de Sulco
En el famoso olluquito con charqui se disputan el papel principal dos productos: el olluco,
tubrculo andino humilde, liso y hmedo, y el charqui de alpaca, cuya corteza seca y salada
le otorga sabor al primero.
Two products vie for the part of the protagonist in the famous dish, olluquitos with charqui: the
ulluco, a humble Andean tuber, smooth and moist, and the alpaca jerky, whose dried and salted
exterior imparts to it a first rate flavor.

Ingredientes

Ingredients

6 porciones / servings

50 ml de aceite
50 ml oil
50 g de ajo en pasta
50 g garlic paste
40 g de aj panca molido
40 g aji panca pepper, blended
100 g de aj amarillo molido
100 g aji amarillo pepper, blended
5 g de pimienta blanca
5 g white pepper
5 g de comino molido
5 g cumin powder
200 g de cebolla roja cortada en juliana
200 g red onions, Julienne cut
1 1/2 kilos de ollucos criollos cortados en bastones
1 kilos Creole ullucos, cut into long, thin strips
500 g de charqui de res
500 g beef jerky
50 g de chalona de cordero
50 g lamb jerky
500 ml de caldo de pollo
500 ml chicken broth
4 cucharadas de huacatay picado
4 Tbsp. black mint, chopped

Preparacin

Preparation (page 124)
Cortar los ollucos en bastones finos y lavarlos con abundante agua fra. Remojar
el charqui con agua fra para desalarlo. Calentar la olla de barro, incorporar
el aceite, rehogar la cebolla, aj panca, aj amarillo y el ajo. Sazonar con
pimienta y comino e incorporar el charqui deshilachado, la chalona entera
y saltear. Agregar los ollucos y el caldo. Mover, tapar y dejar cocer a fuego
lento por 20 minutos. Servir caliente y rociar con huacatay picado finamente.
Acompaar con arroz graneado.

79

80

Tallarn saltado
Wa Lok
El plato homlogo al popularsimo arroz chaufa, en el que los tallarines reemplazan con rotundo
xito al arroz. Jugoso por definicin, exige salteo en wok bajo las llamas de un buen fogn. Vino
de China para quedarse en el Per.
The plate is similar in popularity to arroz chaufa except instead of using rice, it successfully utilizes
noodles. Juicy by definition, it demands to be sauted in a wok over the flames of a good stove. It came
to Peru to stay from China.
Ingredientes
Ingredients

3 porciones / servings

500 g de tallarn chino


500 g Chinese noodles
100 g de lomito de chancho asado
100 g roast pork tenderloin, thin sliced
100 g de pato asado
100 g roast duck, thin sliced
100 g de pechuga de pollo
100 g chicken breast
250 g de frejolito chino
250 g bean sprouts
1 pimentn
1 bell pepper, cut Julienne
1 cebolla criolla
1 purple onion, cut Julienne
4 tallos de cebolla china
4 stalks green onions
2 dientes de ajo
2 cloves garlic
1 trozo de (kin) jengibre
1 piece ginger
1 cda. de pisco puro / 1 taza de caldo
1 Tbls. pure pisco / 1 cup of broth
Sillao claro
Soy sauce
Sal y pimienta al gusto
Salt and pepper to taste
Chuo
Starch
2 tazas de hongos negros
2 cups black mushrooms

Preparacin

Preparation (page 124)
Remojar los hongos y luego cortarlos en tiritas delgadas. Cortar el pimentn
y cebollas en juliana. Pelar el kin, chancarlo hasta que est molido y
colocarlo en un tazn agregndole agua para extraer el jugo. Retirar el
kin y reservar el jugo. Si el pollo est crudo macerar media hora antes con
sillao, sal, pimienta, pisco y precocer.
Cortar todas las carnes en tiras delgadas. Calentar el wok o la sartn. Una
vez humeante, agregue aceite baando todo el contorno y retrelo. Con
el poco de aceite que queda, dore los dientes de ajo y agregue todas las
verduras. Sazonar al gusto con sal y pimienta y luego rociar el jugo del kin
y el pisco. A continuacin aada las carnes y la taza de caldo. Taparlo unos
minutos.
Disolver el chuo en agua agregndole el sillao y levantar la tapa para
espesar la salsa.

81

Parihuela

Segundo Muelle

Pocos platos tienen la virtud de elevar el espritu y devolver los nimos desgastados por una
noche de juerga como la gran parihuela. Resumen de sabores marinos y mixtura de fragancias
y texturas. Un verdadero canto al mar.
Few dishes possess the virtue of elevating the spirit and reinvigorating the body spent after a night of
festivities like a wonderful parihuela. It synthesizes the flavors from the ocean and combines fragrance
and texture. A true song of praise to the sea.
Ingredientes

Ingredients

6 porciones / servings

200 g de mixtura de mariscos


200 g shellfish combination (octopus, calamari,
clams, scallops, snails, etc.).
6 filetes pequeos de corvina
6 fillets of white sea bass
1 cebolla picada
1 onion, chopped
1 cdta. de aceite
1 tsp.oil
6 tazas de caldo de pescado
6 cups fish broth
1 cdta. de ajo molido
1 tsp. garlic, blended
2 cdas. de aji panca molido
2 Tbsp. blended aji panca pepper
4 ajes amarillos licuados
4 aji amarillo peppers, blended
2 cucharadas pasta de tomate
2 Tbsp. tomato paste
Culantro y perejil al gusto
Cilantro and parsley to taste
2 onzas de vino tinto
2 oz. red wine
de taza de chuo diluido
cup dissolved starch
1 limn
1 medium lemon, juiced
Sal
Salt
Un chorro de achiote lquido
1 splash of liquid annatto

Preparacin

Preparation (page 124)
En una sartn dorar los ajos con el aj amarillo y el pimentn molido. Luego
sofreir en el aderezo la mixtura de mariscos, agregar sal y pimienta. Agregar
la salsa madre junto con el fondo de pescado y esperar que se cocinen los
mariscos. Finalmente, aadir el arroz, un poco ms de vino tinto, un poco
de sal y mezclar bien. Antes de servir rociar de culantro fresco y un chorrito
de aceite de achiote lquido.

83

Arroz con mariscos


Segundo Muelle
Ms de 400 tipos distintos de pescados y mariscos hacen del mar peruano el ms rico del
planeta. Pues lleve esa diversidad al fuego y mzclela con un buen arroz graneado, sazonado
con achiote, ajos y vino blanco. Provecho!
More than 400 distinct types of shellfish and fish make the Peruvian coastal waters the richest on the
planet. Well, gather this diversity of life over a flame and mix it with a fine, white rice seasoned with
annatto, aji peppers, and white wine. Bon appetite!
Ingredientes

Ingredients

1 porcin / serving

1/2 tz. de arroz


cup rice
120 g de mixtura de mariscos (langostinos, calamar,
caracol, almejas, pulpo sancochado, 2 conchas de
abanico y 1 camarn para decorar)
120 g shellfish combination (prawns, calamari, snails, clams,
boiled octopus, 2 scallops, and 1 shrimp for decoration)
taza de salsa madre
cup salsa madre
1 cda. de aj amarillo licuado
1 Tbls. aji amarillo pepper, blended
1 cdta. de ajo picado
1 Tsp. garlic, chopped
1 ramita de culantro
1 stalk cilantro
de taza de arvejas
cup peas
pimiento en tiras
bell pepper, cut in strips
1 cda. de pimentn rojo en polvo
1 Tbsp. red bell pepper, powdered
de taza de vino tinto
cup red wine
Sal y pimienta al gusto
Salt and pepper to taste
1 taza de fondo de pescado
1 cup fish broth
Un chorro de aceite vegetal para el aderezo
1 splash vegetable oil for the dressing
Unas gotas de achiote lquido
Drops of liquid annatto

Preparacin

Preparation (page 124)
Dorar en una sartn el ajo, el aj amarillo y el pimentn molido. Agregar
los mariscos y saltearlos con el aderezo. Cuando estn ligeramente cocidos
agregar un toque de vino y volver a saltear, luego agregar la salsa madre
y salpimentar. Aadir a continuacin el fondo de pescado y esperar a
que empiece a hervir. Agregar el arroz y mezclar bien. Al final aadir el
culantro con unas gotas de achiote lquido, un poco de vino y salpimentar
nuevamente. Servir con un poco de queso parmesano rayado.

85

Cau cau
Seoro de Sulco
El cau cau es un entraable y peruansimo cocido de vsceras y papas al que los incas
denominaron rachi rachi. Uno de aquellos platos que se comen en casa y que recuerdan a la
abuela y a la Lima que se fue.
Cau cau is something deeply and essentially Peruvian. Cooked entrails and potatoes which the Incas
called rachi rachi. It is one of the dishes to be eaten at home to remind you of grandmother and
the Lima that is now gone.

Ingredientes

Ingredients

4 porciones / servings

50 ml de aceite vegetal
50 ml vegetable oil
40 g de ajo molido
40 g garlic, blended
2 g de palillo
2 g turmeric
3 g de pimienta negra
3 g black pepper
2 g de comino molido
2 g cumin powder
140 g de aj amarillo verde
140 g aji amarillo pepper
250 g de cebolla picada
250 g onions, chopped
1 kilo de mondongo nacional
1 kilo cow stomach
500 g de papa antarqui
500 g red Pontiac potatoes, peeled and diced
4 cdas. de hierba buena picada
4 Tbsp. spearmint, chopped
1 litro de caldo de carne
1 liter beef broth

Preparacin

Preparation (page 124)
Limpiar las membranas y eliminar la grasa del mondongo. Luego sancochar
con algunas ramas de hierbabuena por tres horas. Retirar y cortar en
cubos. Calentar el aceite en una olla de barro. Rehogar la cebolla, el ajo, el
palillo, la pimienta, el comino y el aj amarillo por 15 minutos. Agregar el
mondongo, la papa y el caldo de carne. Cocinar por aproximadamente 10
minutos y rectificar la sazn. Aadir la hierbabuena y rectificar el nivel de
lquido. Servir acompaado de arroz blanco graneado y/o camotes asados.

87

Adobo arequipeo
Seoro de Sulco
En los Andes del sur el adobo se come los lunes en la maana, para curar el cuerpo luego de la jarana
dominguera. Sazn serrana que alcanza niveles msticos gracias al color y sabor del achiote amaznico.
In the southern Andes, adobo is eaten on Monday mornings to cure the body after a Sunday of dancing
and partying. Highland seasonings that achieve mystical levels thanks to the color and flavor of the
Amazonian annatto.
Ingredientes

Ingredients

8 porciones / servings

Marinada / Marinade
2 kilos de lomo de chancho con piel
2 kilos pork tenderloin with skin, cut into 6 pieces
500 ml de chicha de jora
500 ml chicha de jora
Rehogado / Dressing
80 ml de aceite vegetal
80 ml vegetable oil
80 g de ajo molido
80 g garlic, blended
50 g de aj panca molido
50 g aji panca pepper, blended
180 g de aj amarillo molido
180 g aji amarillo pepper, blended
8 g de pimienta negra molida
8 g black pepper powder
1 rocoto
1 rocoto pepper, whole
5 g de comino molido
5 g cumin powder
2 kilos de cebolla roja cortada en juliana gruesa
2 kilos red onions, cut Julienne, thick
atado de organo fresco
bunch fresh oregano
1 litro de caldo de cerdo
1 liter pork broth
20 g de pimienta de chapa entera
20 g whole black peppercorns
Guarnicin / Garnish
1 kilo de camote amarillo
1 kilo sweet potatoes

Preparacin

Preparation (page 124)
Cortar el lomo en seis partes. Marinar la carne con chicha de jora durante
12 horas. Salpimentar la carne y saltear en olla de barro ligeramente,
luego retirar. En la misma olla del salteado, agregar aceite, rehogar el ajo,
los ajes amarillo y panca y las especias por cinco minutos. Incorporar la
cebolla, la chicha, el organo, el rocoto entero y el caldo. Dejar cocinar
por dos horas a fuego lento. Hornear el camote por dos horas a 180 C,
pelar y cortar en rodajas.

89

Locro de camarones
A Puerta Cerrada
El locro es otro de aquellos guisos que se comen en el Per desde hace ms de dos mil aos
con el nombre local de rokro. Hoy, estilizado para las mesas ms exigentes, sigue rindiendo
homenaje al zapallo macre.
Locro, known by the indigenous name rokro, is another of the many stews that have been consumed
in Peru for more than 2,000 years. Today, it has been stylized to fit the most demanding tables, yet
continues to render tribute to the winter squash.
Ingredientes

Ingredients

6 porciones / servings

taza de aceite
cup oil
3 dientes de ajo molido
3 cloves garlic, blended
1 zapallo macre (pelado y picado)
1 winter squash, peeled and chopped
1 cebolla roja mediana picada
1 medium red onion, chopped
1 taza de choclo desgranado
1 cups corn, individual kernels
1 taza de arvejas
1 cup peas
4 cucharadas mantequilla
4 Tbsp. butter
4 docenas de colas de camarn peladas y limpias
4 dozen shrimp tails, peeled and
2 tazas de caldo de pollo
2 cups chicken broth
1 taza de queso fresco desmenuzado
1 cup fresh cheese, crumbled
taza de crema de leche
cup milk cream
1 ramita de huacatay picado
1 stalk black mint
Culantro picado
Cilantro, chopped
1 pizca de pisco
1 splash pisco
Sal y pimienta al gusto
Salt and pepper to taste

Preparacin

Preparation (page 124)
Calentar el aceite en una sartn y saltear la cebolla con el ajo hasta dorar.
Agregar el zapallo, el huacatay, el choclo, las arvejas y el caldo de pollo.
Cocinar a fuego lento por media hora o hasta que el zapallo est bien
cocido y se deshaga. En otra sartn saltear los camarones con mantequilla
y una pizca de pisco. Mezclar todo el cocido con el queso fresco, la crema
de leche y los camarones salteados. Rectificar con sal y pimienta. Servir
en fuente y decorar con camarones enteros grandes. Decorar con culantro
picado y acompaarlo de arroz blanco.

91

Sancochado
Seoro de Sulco
Dicen en el Seoro de Sulco que el opulento sancochado es un invento de los limeos para sacarle
la vuelta al inacabable invierno gris que se traga a la ciudad durante casi la mitad del ao. Esta
suculencia de los lunes logra recuperar al cuerpo del peor de los fines de semana.
They say in the restaurant Seoro de Sulco that the inhabitants of Lima invented the sumptuous sancochado
to lift their spirits that are laden by the dead weight of the gray winter that grips the city for almost half a
year. This wonder, eaten on Mondays, manages to revive a body from the worst possible weekend.
Ingredientes

Ingredients
Carnes / Meats
3 litros de caldo de pollo
3 liters chicken broth
3 litros de caldo de res
3 liters beef broth
2 tomates enteros
2 whole tomatoes
1 membrillos cortados en mitades
1 quince fruit, halved
2 cebollas enteras peladas
2 whole onions, peeled
1 pechuga de pollo
1 chicken breast
500 g de asado ruso
500 g Russian roast
4 chorizos
4 sausages
1 lengua de res
1 beef tongue
300 g de panceta ahumada
300 g smoked pancetta
600 g de punta de pecho
600 g loin ribs
600 g de carne de gallina
600 g hen meat
800 g de asado de tira
800 g short ribs
600 g de codillo de cerdo
600 g pigs knuckles

6 porciones / servings
Guarniciones / Garnishes
col
head of cabbage
1 yuca
1 yuca cassava
2 papas blancas
2 white potatoes
2 choclos
2 ears corn
1 zanahoria
1 carrot
2 pltanos bellacos maduros
2 bananas, mature
4 tallos de apio
4 stalks celery
1 poro
1 leek
2 camotes
2 sweet potatoes
Consom / Consomm
3 litros de fondo
3 liters broth
200 g de garbanzos pelados
200 g garbanzo beans, peeled
120 g de arroz
120 g rice
8 g de organo en polvo
8 g oregano powder
8 g de sal
8 g salt
93

Preparacin

Preparation (page 124)
Poner a hervir los caldos con los tomates, membrillos y cebollas. Sazonar muy suavemente. Ir
agregando las carnes en el siguiente orden:
00 min - pecho, asado de tira y lengua.
30 min - asado ruso
60 min - gallina
90 min - codillo y panceta
120 min - pechuga de pollo
135 min - chorizo
150 min - finalizar la coccin
Retirar las carnes y reservar. Pasar el caldo por un colador fino. Asar el camote al horno por dos
horas. Cocinar las verduras en el caldo, en el siguiente orden:
00 min - choclo
10 min - yuca, papa y zanahoria
15 min - pltano
20 min - col, apio y poro
30 min - finalizar la coccin
Colar el fondo y separar las verduras. Cocinar los garbanzos y el arroz hasta ablandar en caldo.
Sazonar con sal y organo polvo. Servir el caldo aparte de las verduras y carnes. Acompaar con
salsas de huancana, ocopa y criolla.

94

POSTRES
DESSERTS

Suspiro de limea
Arroz con leche
Picarones
Platn de chirimoya
y chocolate a la naranja
Copn de mousse de
chocolate blanco y sauco
Canutos de quinua rellenos
de mousse de lcuma
Semifreddo de aguaymanto
y tulipas de almendra
Mazamorra y chicha morada

Suspiro de limea
Brujas de Cachiche
El ms emblemtico de los postres peruanos. Dulce, dulcsimo, como el suspiro
de la mujer limea. Inspiracin de Amparo Ayarez, esposa del poeta Jos Glvez,
convertida hoy en deleite que trasciende fronteras.
The most symbolic dessert of Peruvian desserts. Sweet, intensely sweet, as the sigh of a
woman from Lima. An inspiration of Amparo Ayarez, the wife of the poet Jose Galvez,
that has become today a delight that transcends borders.

Ingredientes

Ingredients
1 tarro de leche evaporada
1 can evaporated milk
1 tarro de leche condensada
1 can sweetened, condensed milk
5 yemas
5 egg yolks
2 claras de huevo
2 egg whites
taza de oporto
cup Port wine
1 taza de azcar
1 cup sugar

6 porciones / servings
Preparacin

Preparation (page 125)
En una olla colocar las dos latas de leche hasta que tomen punto de
manjar blanco. Agregar las yemas pasndolas por un colador y moviendo
constantemente para que no se cocinen. Colocar el manjar en pequeos
envases y dejar enfriar. En una ollita aparte colocar el oporto y el azcar
hasta que se formen un almbar. Batir las claras a punto nieve e ir agregando
el almbar en forma de hilo. Seguir batiendo hasta que el envase donde
yacen las claras se enfre. Con una manga, servir el merengue en forma
decorativa sobre el manjar. Espolvorear con canela.

99

Arroz con leche


Jos Antonio
Me quiero casar, pero con una cocinera que lo prepare bien. De origen hispano, naci de
manos de las monjas de claustro. Y es en los conventos, como el de Santa Clara, donde se
siguen preparando los mejores.
I want to get married, but to a woman who knows how to prepare it well. It is Spanish in origin,
made from the hands of cloistered nuns. And in those convents, like the convent of Santa Clara, they
still make the best.

Ingredientes

Ingredients
400 g de arroz
400 g rice
Canela en rama
Cinnamon stick
Canela en polvo
Cinnamon powder
Clavo de olor
Cloves
200 g de azcar
200 g sugar
2 tarros de leche evaporada
2 cans evaporated milk
1 tarro de leche condensada
1 can sweetened, condensed
Gotas de vainilla
Drops, vanilla extract
4 tazas de agua
4 cups water
50 g de pasas
50 g raisins
Cscara de naranja de mesa
Orange peel, grated

8 porciones / servings
Preparacin

Preparation (page 125)
Hervir el agua en una cacerola grande con la canela en rama, el clavo de
olor y la ralladura de naranja. Cuando rompa el hervor agregar el arroz y
dejar a fuego lento hasta que seque.
Cuando el arroz est cocido incorporar la leche evaporada, el azcar, la
vainilla y la leche condensada. Dejar que hierva y aadirle las pasas. Servir
en copas y espolvorear con canela en polvo.
Nota
Hacerlo ligeramente dulce porque cuando se enfra baja el nivel de azcar.

101

Picarones
Brujas de Cachiche
Aunque de origen moro, este postre es hoy imposible de preparar sin la sapiencia y habilidad
de las manos morenas. Ellas no solo cambiaron la harina por el pur de zapallo, sino que lo
acompaaron de la fabulosa miel de caa.
Although it comes from the conquering Moors, today this dessert is impossible to make without the
wisdom and skill that is found in the hands of the descendents from black slaves. These women do not
just transform flour into squash dough, but they also accompany it with the fabulous syrup.

Ingredientes

Ingredients

4 porciones / servings

Para la masa / Dough


taza de zapallo cocido y colado
cup of cooked and strained squash
taza de agua donde hirvi el zapallo
cup water where the squash was boiled
3 tazas de harina de trigo
3 cups wheat flour
1 taza de leche
1 cup milk
1 cda. de levadura
1 Tbsp. yeast
1 cda. de maicena
1 Tbsp. cornstarch
1 cdta. de azcar
1 Tsp. sugar
Aceite
Oil

Preparacin

Preparation (page 125)
Calentar en una olla a fuego lento la chancaca, la cscara de naranja
y el agua hasta que tomen punto. La miel resultante deber tener una
consistencia espesa y oscura. Mezclar en una batidora el pur de zapallo y
la leche (agregarla poco a poco). Luego, aadir la harina y la maicena sin
dejar de batir. En este momento colocar la levadura (previamente disuelta
en el agua de zapallo, preparada con azcar). Luego de formar una masa
uniforme, colocar el preparado en un recipiente (debe estar en el horno
por un minuto). Un detalle importante: no retirar la masa al apagar el
horno (se recomienda esperar un momento hasta que crezca). Por ltimo,
frer la preparacin en una sartn con bastante aceite o manteca. Dar a la
masa la forma de rosca ayudndose con la mano o con un palito. Servir los
picarones calientes, baados con la miel de chancaca.

Para la miel / Syrup


500 g de chancaca
500 g molasses
2 tazas de agua
2 cups water
Cscara de una naranja
Orange peel
103

Platn de chirimoya
y chocolate a la naranja
Huaca Pucllana
La reina de las frutas, como bien dice don Fernando Cabieses. La Chirimoya (Anona cherimolia) alcanza su
mxima expresin en los valles abrigados de la costa central, como el del Cumbe, un afluente del Rmac.
The queen of fruits as classified by Fernando Cabieses. The best custard apples (Anona cherimolia) are found in the
warm valleys of the central coast of Peru, like the Valley of the Cumbe River, a tributary of the Rimac River.
Ingredientes

Ingredients

12 porciones / servings

Para el crocante de pecanas / Pralines


3 claras
3 egg whites
150 g de azcar en polvo
150 g powdered sugar
150 g de pecanas tostadas y picadas
150 g pecans, chopped and toasted
Para el mousse de chocolate / Chocolate mousse
500 g de cobertura de chocolate bitter
500 g bitter baking chocolate
12 yemas
12 egg yolks
taza de azcar
cup sugar
Ralladura de una naranja de mesa
Orange peel, grated
1 litro crema de leche semi batida
1 liter milk cream, semi beaten
Para la espuma de chirimoya / Chirimoya whip
1 chirimoya grande
1 large chirimoya (custard apple)
lata leche condensada
cup sweetened, condensed milk
1 taza crema de leche
1 cup milk cream
1 taza leche fresca
1 cup fresh milk
3 hojas de colapez
3 sheets colapez gelatin
2 chirimoyas grandes picadas
2 large chirimoyas, chopped into rings

Preparacin

Preparation (page 125)
Crocante de pecanas
Precalentar el horno a 120 C. Batir las claras a punto nieve. Agregar el azcar en
polvo y seguir batiendo hasta que se haga merengue. Fuera de la batidora agregar las
pecanas y mezclar. Poner la masa sobre una lata de hornear con silpat y estirarla con una
esptula. Llevar al horno por 45 min.
Mousse de chocolate
Derretir el chocolate en bao mara junto con la ralladura de naranja. Blanquear las
yemas con el azcar. Fuera de la batidora agregar el chocolate a las yemas y mezclar
bien. Al final, aadir la crema y mezclar en forma envolvente. Llevar a la refrigeradora
por cinco horas para que cuaje.
Espuma de chirimoya
Procesar la chirimoya con la leche condensada, leche fresca y crema de leche. Hidratar
el colapez en agua fra y llevarlo a bao mara hasta que se disuelva. Agregarlo a la
crema de chirimoya y colar. Vaciar la crema en un sifn y llevarlo a la refrigeradora
por cinco horas para que cuaje. Con ayuda de una manga colocar en un platn el
mousse de chocolate o formar quenelles con ayuda de dos cucharas. Espolvorear con
crocante de pecanas. En otro lado del platn aadir la espuma de chirimoya con
ayuda de un sifn. Cortar trozos de chirimoya fresca en rodajas. Decorar con rejillas
de chocolate y cascaritas de naranja confitadas.

105

Copn de mousse de
chocolate blanco y sauco
Huaca Pucllana
Originario del Viejo Mundo, el sauco (Sambucus peruviana) lleg a Amrica y pobl los campos
desde Argentina hasta Costa Rica. Los huertos del valle del Urubamba son prdigos en esta
fruta, ideal para preparar salsas, cubiertas de tortas y pasteles.
This Old World fruit (Sambucus peruviana) made its way to the New World and has spread from
Argentina to Costa Rica. The fields of the Urubamba River Valley are filled with this fruit, which is
perfectly suited for making sauces and frosting for cakes and pies.

Ingredientes

Ingredients

12 porciones / servings

Mousse de chocolate blanco


500 g cobertura de chocolate blanco
500 g white baking chocolate
12 yemas
12 egg yolks
taza azcar
cup sugar
2 cdas. de licor de naranja
2 Tbsp. orange liqueur
750 ml de crema de leche
750 ml milk cream
500 g de mermelada de sauco
500 g elderberry marmalade
Coco rallado tostado
Coconut, toasted and grated

Preparacin

Preparation (page 125)
Picar el chocolate y derretirlo a bao mara. Con la ayuda de una batidora,
blanquear las yemas con el azcar. Fuera de la batidora aadir el chocolate
a las yemas y mezclar bien. Al final, agregar la crema y el licor y mezclar en
forma envolvente. Llevar a la refrigeradora por cinco horas para que cuaje.
En un copn poner una cama del coco rayado y tostado. Con la ayuda de
una manga, aadir una capa delgada de mousse de chocolate blanco. Colocar
sobre l una capa de mermelada de sauco y seguir intercalando el mousse y la
mermelada hasta llegar al final de la copa, terminando con sauco. Decorar con
palitos de coco y hojas de menta.

107

108

Canutos de quinua rellenos


de mousse de lcuma
Huaca Pucllana
Larga es la relacin de la lcuma (Pouteria lucuma) con el paladar y la cosmovisin de los peruanos.
Ms que una fruta ha sido parte fundamental de su existencia desde hace ocho mil aos.
Long has the relationship been between the lucuma (Pouteria lucuma) and the Peruvian palate and
cosmology. More than just a fruit, it has been a fundamental part our existence for 8,000 years.

Ingredientes

Ingredients

12 porciones / servings

Canutos de quinua / Quinoa canolis


125 g de mantequilla sin sal
125 g butter without salt
125 g de azcar
125 g sugar
185 ml de jarabe de goma
185 ml gum syrup
125 g de harina sin preparar
125 g unprepared flour
100 g de quinua sancochada
100 g quinoa, boiled
Mousse de lcuma / Lucuma mousse
1 kilo de pulpa de lcuma
1 kilo lucuma pulp
1 lata de leche condensada
1 can sweetened, condensed milk
1 taza de leche fresca
1 cup fresh milk
3 hojas de colapez
3 sheet colapez gelatin
litro de crema de leche semi batida
liter milk cream, semi beaten

Preparacin

Preparation (page 126)
Canutos de quinua
En una ollita poner la mantequilla, el azcar y el jarabe, llevar a fuego medio
hasta que se derrita la mantequilla y se disuelva el azcar. Fuera del fuego
agregar la harina y mezclar bien para que no queden grumos. Precalentar el
horno a 180 C. Poner una cucharada de masa sobre una lata de hornear con
silpat y con la ayuda de una cuchara hacer crculos de 10 cm de dimetro bien
delgados. Espolvorear la quinua sobre los crculos de masa y llevar al horno
hasta que se doren. Sacar las tulipas del horno y, mientras estn calientes,
enrollarlas en un tubo de tres centmetros de dimetro, o con la parte de atrs
de una cuchara de palo. Guardar los canutos en un pomo hermtico para que
no se enfren.
Mousse de lcuma
Procesar la pulpa de lcuma con la leche condensada y la leche fresca, hasta
formar una pasta homognea. Hidratar el colapez en agua fra y luego llevarlo
a bao mara hasta que se disuelva completamente. Aadir el colapez a la
lcuma y colar para que no queden grumos. Agregar la crema batida en
forma envolvente. Llevar a la refrigeradora por cuatro horas para que cuaje.
Con la ayuda de una manga rellenar los canutos con el mousse de lcuma,
espolvorearlos con azcar en polvo y servir con fresas y salsa de chocolate.

109

Semifreddo de aguaymanto
y tulipas de almendra
Huaca Pucllana
El aguaymanto (Physalis peruviana) permaneci bien guardado en las chacras del valle del
Urubamba hasta que los gourmands lo descubrieron. Para su sorpresa y nuestro deleite esta
fruta dorada avanza hacia la conquista del mundo.
The Cape gooseberry (Physalis peruviana) remained well guarded in the fields around the Urubamba
River Valley until the gourmands discovered it. To their surprise and to our delight this golden fruit
is ready to take the world by storm.
Ingredientes

Ingredients

12 porciones / servings

Semifreddo de aguaymanto
Semifreddo of Cape gooseberry
250 g de queso crema
250 g cream cheese
1 lata leche condensada
1 can sweetened, condensed milk
1 taza crema de leche semi batida
1 cup milk cream, semi beaten
taza mermelada de aguaymanto
cup Cape gooseberry marmalade
4 hojas colapez
4 sheets colapez gelatin
Tulipas de almendras / Almond tulips
taza de azcar
cup sugar
4 cdas. de mantequilla
4 Tbsp. butter
1 cda. de ralladura de naranja
1 Tbsp. orange, grated
3 cdas. de harina sin preparar
3 Tbsp. unprepared flour
taza de almendras tostadas y molidas
cup almonds, toasted and crushed

Preparacin

Preparation (page 126)
Semifreddo de aguaymanto
Batir el queso con la leche. Fuera de la batidora agregar la mermelada y
mezclar bien. Aadir el colapez hidratado en agua fra y diluido a bao
mara, mezclar bien y agregar la crema y mezclar envolventemente. Vaciar
la mezcla en moldecitos individuales y congelar por un par de horas.
Tulipas de almendras
Procesar todos los ingredientes juntos. Forrar la masa con papel film y llevar
a la refrigeradora por 30 min. Sobre una lata de hornear con silpat colocar
bolitas de masa y aplastarlas un poco con los dedos. Llevar al horno hasta
que se doren y al sacarlas del horno, an calientes, enrollarlas en un rodillo
para darles forma. Guardar las tulipas en un pomo hermtico para que no
se enfren. Desmoldar los semifreddos, coronarlos con las tulipas y servir con
aguaymanto fresco, frambuesas y salsa de frambuesas.

111

Mazamorra y chicha morada


Jos Antonio / Brujas de Cachiche
Pocos sabores son tan nuestros como aquel de la chicha y la mazamorra morada. Frescura y
sabor, unidos a esa esencia tradicional peruana con tintes sandungueros que la hacen tan criolla
como los valses.
Few flavors are essentially ours as that of the chicha and the mazamorra morada. Freshness and flavor
united with that traditional Peruvian essence with touches of grace that make them as characteristically
Creole as our waltzes.

Ingredientes

Ingredients
kilo de maz morado
kilo purple corn
pia (con cscara)
pineapple, with skins
1 manzana
1 apple
1 membrillo
1 quince fruit
1 raja grande de canela
1 cinnamon stick, large
2 litros de agua
2 liters water
150 g de guindones
150 g prunes
150 g de guindas
150 g sour cherries
150 g de huesillos
150 g dried peach
400 g de azcar
400 g sugar
200 g de harina de camote
200 g sweet potato flour
Jugo de un limn
Key lime juice

10 porciones / servings
Preparacin

Preparation (page 126)
Hervir el maz morado con la canela entera, el clavo de olor y las cscaras
del membrillo, la manzana y la pia. Cocinar hasta que el lquido tome
color oscuro y colar. Picar en cuadritos la pia, el membrillo y la manzana.
Ponerlos en una olla con los guindones, los huesillos y las guindas. Cubrirlas
con agua y azcar al gusto y hervir hasta lograr una compota.
Disolver en un poco de agua el harina de camote e incorporar a la mezcla
de frutas, mover hasta que se cocine, retirar del fuego y agregarle el jugo de
limn. Servir en copas y espolvorear con canela mientras siga caliente.
Chicha Morada
Colocar una olla al fuego con cuatro litros de agua y 500 g de maz morado
entero, un palo de canela, media cucharada de clavo de olor, 4 guindas
secas y una taza de cscaras de pia. Hervir hasta que el maz comience a
reventar o abrirse. Luego, colar el preparado y aadir media taza de azcar.
Dejar que la chicha enfre. Antes de servir, agregar una manzana cortada en
cuadritos, el membrillo finamente picado y el jugo de dos limones.

113

BEBIDAS
beverages

Pisco sour
Cctel de algarrobina

Pisco sour
Brujas de Cachiche
El Pisco nace en estas tierras all por el siglo XVI. Desde sus tmidos comienzos hasta su
nombramiento como bebida oficial del Per, mucha agua ha corrido bajo el puente.
Que es peruano y que unido al limn crea un trago de etiqueta no lo duda nadie.
Pisco was born in the lands of that department in the sixteenth century. A lot of time has
passed since its humble beginnings until being named the official drink of Peru. What is truly
Peruvian combined with key lime creates an elegant cocktail that no one will doubt.

Ingredientes

Ingredientes
3 onzas de pisco peruano
3 oz. Peruvian pisco
1 onza de limn
1 oz. key lime juice
1 onza de jarabe de goma
1 oz. gum syrup
clara de huevo
egg white
Hielo
Ice
Amargo de angostura
Angostura Bitters

1 porcin / serving
Preparacin

Preparation (page 126)
Colocar todos los ingredientes en la licuadora. Licuar hasta que todos los
ingredientes queden completamente mezclados evitando que se forme
mucha espuma. Servir en un vaso de cctel. En el centro del vaso colocar
una gotita de amargo de angostura.

117

Cctel de algarrobina
Brujas de Cachiche
Mixtura coqueta y dulzona de pisco con el almbar que regala la generosa algarroba, el fruto
mgico de los ridos desiertos peruanos. Este trago combina la delicadeza de su textura con la
contundencia de las bebidas con espritu.
A flirtatious and sweet mixture of pisco with the syrup given to us by the generous carob tree, the
magical fruit of the arid Peruvian deserts. This cocktail combines the delicacy of its texture with the
strength of alcoholic drinks.

Ingredientes

Ingredients
3 onzas de leche
3 oz. milk
1 onza de algarrobina
1 oz. carob syrup
1 onza de pisco peruano
1 oz. Peruvian pisco
Hielo
Ice
Canela en polvo para espolvorear
Cinnamon powder

1 porcin / serving
Preparacin

Preparation (page 126)
Colocar todos los ingredientes en la licuadora. Licuar hasta que quede todo
completamente mezclado. Servir en un vaso de cctel acompaado de un
sorbete. Espolvorear con canela.

119

120

Preparation
APETTIZERS
Cebiche / page 33
Put the fish into a mixing bowl and season with the chopped garlic,
salt, white pepper, and a little bit of blended celery. Mix. Pour in the
key lime juice and mix again. Add the onion and aji limo pepper.
Serve immediately.
Accompany with the sweet potato and corn.
Papa a la Huancaina / page 35
Wash the aji peppers, rubbing them together to wash away some of
the hotness. Put the aji peppers, cheese cubes, and oil into a blender.
Blend until creamy. If it becomes too thick, add a little milk until
reaching the desired consistency. Add salt to taste.
Serve over the potatoes. Decorate with hard boiled eggs, olives, and
lettuce leaves.
Causa de Cangrejo / page 37
Rinse the crab pulp well in a fine colander. Season with salt and pepper
and add the mayonnaise with a touch of lime juice.
Wait for the potatoes to cool after mashing them. Season with salt,
pepper, the blended aji Amarillo pepper, and key lime juice. Continue
working the potatoes until the consistency is smooth and all the
ingredients are well mixed.
In a round mold, open at the ends, place a layer of mashed potatoes
(causa) and on top of that a layer of crab pulp. Place another layer of
causa over the crab pulp and cover that with egg and avocado. Spread
a little mayonnaise on top of that layer and cover with another layer
of causa. Decorate with thinly sliced black olives and a hard boiled
egg grated on top.
Garnish with Peruvian Creole salsa.
Solterito Arequipeo / page 39
Marinate the onions, lime juice, and salt in a mixing bowl for 10
minutes. Drain. Boil water with salt. Once boiling, place the lima beans
in for 4 minutes. Boil the corn in water with salt, lime juice, a pinch of
sugar, anis, and continue boiling until tender. Peel the lima beans and

strip the kernels from the corn. Boil the prawn tails until they change
color. Wait for the corn to cool. In another bowl, mix the onions, fresh
cheese, lima beans, prawns, and aji peppers. Mix in the olive oil and
vinegar. Toss as a salad. Add salt and pepper to adjust the taste. Place
the black olives last so they do not discolor the mixture.
Pulpo al Olivo / page 41
Place the egg, lime juice, and salt into a blender and blend slowly
for one minute. As mixture is blending, slowly add the olive oil to
obtain a consistent mayonnaise. Empty contents into a mixing bowl.
Place the olives into the blender with what is left over and liquefy.
Add this to the contents of the container and mix until the color is
equal throughout.
In another mixing bowl, mix the octopus, white onion, vinegar, celery,
and lime juice. Add salt and pepper. Then, drain the octopus in your
hands, pressing it to get just the lightest flavor of the mixture.
Finally, combine the mayonnaise with the octopus. Serve on a plate
with a dusting of chopped parsley and diced aji amarillo peppers. If
you like, you can accompany it with capers.
Tiradito de Lenguado / pag 43
In a deep mixing bowl, place the celery, cilantro, aji peppers, lime
juice, salt, pepper, blended garlic, and seasoner. With a wire whisk,
mix until the vegetables release their juice. Let sit for 10 minutes. The
juice must become white. Add the fish broth and mix again.
Fish broth
Place a fish head (sole, cojinova, or another) in a liter of water. If you have
it handy, it is better to add the spine of the fish. Do not add vegetables
or herbs since the broth will be used for different preparations, and it
is necessary for the taste to be light and not marked. Once it starts to
boil, lower the heat. Do not allow it to over boil too much. Do not add
salt or pepper. Drain it well so at the moment you use it, there will be
no meat fragments. Always use it cold.
Place the already cut fish into a bowl or container of medium depth,
sufficient enough to cover it with the juice. Mix and drain the mixture
above the bowl containing the fish (use a large holed colander) and
gently squeeze the vegetables by hand to incorporate it into the juice.
Tamalito Verde / page 45
Blend the corn. Saut the garlic, onion, and aji peppers. Season to
taste. Once cooked, separate a little for the stuffing. Place the rest into

121

a pot and add the blended corn and the necessary amount of cilantro.
Let cook, constantly stirring, until you reach the texture of the tamal.
Place equal amounts of the tamal dough on several different corn
husks and in the center of the dough put a little bit of the chicken
mixed with the leftover saut, an olive, and a slice of hard boiled egg.
Wrap and tie the husks well and steam them for 30 minutes. Serve
with Peruvian Creole salsa.
Choritos a la chalaca / page 47
In a mixing bowl, place the onions, tomato, and corn. Mix in equal
parts of lime juice, salt, pepper, a little bit of the garlic and rocoto
peppers. Place the mixture over the boiled mussels. At the end, add
fresh cilantro.
Anticucho de Corazon / page 49
Place the hearts in a bowl with the blended aji amarillo and aji panca
peppers, garlic, cumin, salt, and pepper, and cover the mixture with
the vinegar. Let macerate one day.
Drain the marinade from heart pieces and skewer them with kabobs.
Spit roast them on each side for no more than three minutes and
brush them with the marinade to keep them from drying out. The
kabob comes with grilled potato and an endive leaf with Peruvian
Creole salsa.
Papa Rellena / page 51
Wash the potatoes thoroughly and boil them in water with salt. Later,
peel and mash them. When cool enough to handle, knead in one egg
and salt. Heat oil in a frying pan and saut the onions, garlic, and aji
amarillo pepper. Add the pork and make a stew with the mixture.
Form a large roll out of the mashed potato and cut it into portions.
Dust hands with flour, pick up a portion, and flatten it out onto the
palm of your hand.

In a separate pot, prepare the dressing with a splash of oil, onion,


meat, tomato, and aji panca pepper. When it is well cooked, add
pieces of olive and hard boiled egg. Fill the rocoto peppers with the
mixture, cover them with a layer of paria cheese, and place them into
the oven for five minutes for the cheese to melt. Serve on an appetizer
plate with a potato cake as a garnish.
Chicharron de Chancho con Camote Frito / page 55
Cut the pork into pieces 8 x 10 cm long. Place them in a large frying pan
and seal them. Add salt and enough water to cover. Boil over medium
heat. Cook well, covered, for an hour until the water evaporates and
the meat releases its fat. Continue to cook them in their own fat until
they are golden and crispy. Soak up the excess grease with a paper
towel. Slice the sweet potato into rounds and deep fry in hot oil.
Drain. Serve the pork and sweet potatoes with Peruvian Creole salsa.
Peruvian Creole salsa
Mix finely sliced onions, key lime juice, olive oil, finely chopped
cilantro, and aji limo pepper.

MAIN COURSES
Lomo Saltado / page 59
Cut and French fry the potatoes. Place the onions, tomatoes, aji
amarillo peppers, and parsley into a mixing bowl. Add salt, pepper,
and vinegar and let marinate.
Fry the tenderloin strips in a frying pan of very hot oil. When ready,
add the soy sauce, vinegar, onions, tomatoes, aji amarillo peppers, and
the marinade. Fry until the vinegar evaporates. Add salt and pepper,
mix with the French fries, and serve immediately. The tomatoes and
onions should still be somewhat firm. Accompany with white rice.

Then, fill it with a tablespoon of the stew, a piece of hard boiled egg,
raisins, and close it up to form an oval. Brush the portion with a little
beaten egg and dust it with flour. Deep fry it in very hot oil, turning it
with care to fry all sides. Serve with Peruvian Creole salsa.

Aji de gallina / page 61


Boil the chicken and hen pieces in water with salt until tender. Drain
and cool. Then, cut in pieces and tear these into thin strips. Place the
bread slices (without the crusts) into a blender and blend with the milk
and chicken broth. In a separate pot, prepare a dressing of oil, onions,
garlic, aji peppers, and oregano.

Rocoto Relleno / page 53


Wash the rocoto pepper and cut the top off it. Place the rocoto
pepper and the top into a bowl filled with cold water and vinegar
and soak overnight. The next day, boil the pepper for approximately
three minutes.

Cook until the onion is transparent, adding the blended bread and
mix again. If necessary, add more milk or chicken broth to thin the
dressing. Add the chicken and the hen torn into thin strips, the nuts or
pecans, and the Parmesan cheese. Let cool and serve a portion with
boiled potatoes, hard boiled eggs, and black olives.

122

Chupe de camarones / page 63


Fry the onion and garlic in oil. Once golden in color, add the tomato.
After it has dissolved, add two cups of water and boil the potato. Put
in the vegetables. Once these have cooked, add the shrimp, milk, and
finally the egg. Serve with a whole prawn as decoration.
Arroz con pato / page 65
In a mixing bowl, place the pisco, a little of the garlic, salt, pepper, and
cumin. Mix well and spread on the duck pieces. Macerate for two hours.
In a large pot, heat the margarine and brown the duck. Remove the
duck pieces and store. In the same pot, brown the garlic, onions,
cilantro, salt, pepper, cumin, and blended aji peppers. Boil for
approximately eight minutes and then incorporate the duck and the
rest of the macerating mixture.
Add liquid until the duck is covered. Boil over low heat until the meat
is cooked. Add the water and the beer. When boiling, put in the rice.
Cover the pot and cook over low heat for approximately 15 minutes.
Decorate with thin strips of aji and bell pepper. If you wish, add peas
and diced carrots when serving.
Carapulca limea / page 67
Lightly toast the dehydrated potatoes in a frying pan and remove.
Place into a colander and rinse with lots of water. Then, put them in
water for one hour.
In a pot, saut the pancetta in the lard. Remove and store. Heat the
lard and brown the garlic, aji peppers, onions, and other spices for
approximately 20 minutes. Then, add the potatoes and the broth. Cook
until the potatoes are soft. In the end, add the chocolate, peanuts, and
salt. Accompany with yucca cassava.
Arroz chaufa / page 69
Heat the wok until it is smoking. Cover the bottom with a small
amount of oil and then pour out the excess. With the oil left on the
wok, scramble the egg. Before it is cooked, saut it with the rice and
add salt and pepper to taste. Put in the prawns and pork tenderloin,
saut them well, and at the end, add the green onions and lettuce.
Combine everything together. Season with soy sauce to your taste.
Seco de cabrito / page 71
In a mixing bowl, combine the chicha de jora, paprika, oregano, and
the aji amarillo paste and marinate the goat meat for a couple of hours.
Add salt and pepper.

Seal the meat in a large pot with oil, remove it, and in the same pot
saut the onions until they are transparent. Add the garlic and cup
of cilantro and cook for a couple of minutes. Put in the broth and
meat and then cover the pot, cooking over low heat until the meat is
soft (approximately 1 and hours). When the meat is cooked, add
the rest of the cilantro and peas. Serve with yucca cassava or boiled
potatoes, white rice, and beans.
Sabana apanada con tacu tacu / page 73
Tenderize the tenderloin, pounding it flat and thin. Add salt and
pepper and bread it with the bread crumbs. Put plenty of water in
a pot and cook the beans with the pork skins until they are soft.
Remove and cool. Once cold, mash the beans with a wooden spoon
until you have made a lumpy paste. Heat oil in a frying pan and saut
the garlic and onions over medium heat for five minutes. Add the
aji pepper paste and oregano, cooking it all for a couple of minutes
more. Put in the rice and beans. Mix. Add salt and pepper and remove
from the heat.
Cover the bottom of a cast iron frying pan with oil. Place the beans
and rice mixture into the pan and form it. Turn it over when a smooth
exterior crust forms. Seal it on top and bottom.
Escabeche de pescado / page 75
Season the fillet with salt and pepper and cover it with egg and flour.
Fry until it is crispy. In another frying pan, flamb the garlic, the aji
amarillo strips, the bay leaves, and the onion. Next, add the blended
aji panca and the red wine vinegar. Salt and pepper it to taste and add
a pinch of cumin. Mix well and then pour in the fish broth. Finally,
sprinkle a little sugar on the escabeche sauce and wait for it to cool.
Place the pieces of fish into a casserole dish and cover them with the
escabeche sauce. Let it sit for half an hour before serving. Decorate
with a hard boiled egg, whole and half ears of boiled corn, sweet
potato and lettuce.
Chita a la sal / page 77
Preheat the oven to high heat. Cover the baking tray with aluminum
foil. This has to be long enough to wrap the chita. Underneath this
layer (between the tray and the aluminum foil) place long strips of
more aluminum foil that will support the fish once it is cooked. These
must be thick enough to hold up the fish.
Spread one kilo of salt over the aluminum foil. Pour a little water over
it. Place the chita with the opening for gutting towards the back of the
oven. Be careful not to put any salt into the inner cavity.

123

Place the other kilo of salt over the chita. Pour a little water to make a
kind of mud, but not too watery, and cover the fish keeping its shape.
Tightly wrap it with the aluminum foil and cook for approximately 30
minutes. Remove from the oven and put it in a dish. Break the salt
that has clumped and clean with a brush (if you do not have one, use
corrugated cooking paper). Serve with the butter sauce. Melt this over
medium heat (if you like, let the butter become black) and add the
green onions.
Olluquito con charqui / page 79
Moisten the beef jerky in cold water to lessen the salt content. Heat
a terracotta pot, add the oil, and place the onions and garlic. Season
and add torn strips of beef jerky with whole pieces of lamb jerky, and
saut the mixture. Put in the ullucos and the chicken broth. Stir, cover,
and let cook over low heat for 20 minutes. Serve hot and sprinkle with
the finely chopped black mint. Accompany with rice.
Tallarin saltado page / 81
Wet the mushrooms and slice them thinly. Peel the ginger, grind it,
and put it into a pan of water to extract the juice. Remove the ginger
and store the juice. If the chicken is raw, macerate it for half an hour
before using with the soy sauce, salt, pepper, pisco, and then precook
it. Slice it thinly.
Heat the wok or a frying pan. Once smoking, pour in enough oil
to cover completely and remove. With the remaining oil, brown the
garlic and add all the vegetables. Season with salt and pepper to taste
and then sprinkly with the ginger juice and pisco. Next, add all the
meat and a cup a broth. Cover for a few minutes.
Dissolve the starch in water and add soy sauce. Pour this into the
mixture to thicken the sauce.
Parihuela / page 83
Brown the garlic, aji amarillo peppers, and bell pepper in a frying
pan. Next, place the shellfish in the pan and fry. Add salt and pepper.
Pour the salsa madre together with the fish broth and wait until the
shellfish have cooked. Lastly, add the rice, a little more red wine, a
pinch of salt, and mix well. Before serving, sprinkle the fresh cilantro
and splash in the liquid annatto
Arroz con mariscos / page 85
Brown the garlic, aji amarillo peppers, and bell pepper powder in a
frying pan. Next, place the shellfish in the pan and saut. Once lightly
cooked, pour in a touch of the wine and saut again. Next, add the

124

salsa madre and season with salt and pepper. Pour in the fish broth and
wait for it to begin boiling. Add the rice and mix well. Finally, add the
cilantro with the blended achiote drops, a little red wine, and season
again with salt and pepper. Serve with a grated Parmesan cheese.
Cau cau / page 87
Clean the membranes and fat from the cow stomach. Boil it with some
spearmint for three hours. Remove and cut into cubes. Heat the oil in
a terracotta pot. Brown the onions, garlic, palillo, pepper, cumin, and
aji amarillo pepper for 15 minutes. Add the cow stomach, potatoes,
and beef broth. Cook for approximately 10 minutes and adjust the
taste with salt. Add the spearmint and modify the water level. Serve
with white rice and/or baked sweet potatoes.
Adobo arequipeo / page 89
Marinate the pork in the chicha de jora for 12 hours before cooking.
Add salt and pepper to the meat and lightly saut it in a terracotta pot
and then remove it. In the same pot, add oil and brown the garlic, aji
amarillo peppers, aji panca pepper, and the other spices for five minutes.
Add the onions, chicha, oregano, whole rocoto, and the broth.
Allow to cook for two hours over low heat. Bake the sweet potatoes
for two hours at 180C (350 F). Peel and slice into rounds. Serve
with white rice.
Locro de camarones / page 91
Saute the onions and garlic until browned. Add the squash, black mint,
the corn, the peas, and the chicken broth. Cook over low heat for half
an hour or until the squash is well cooked and falls apart. In another
frying pan, saut the shrimp with butter and a splash of pisco. Mix the
squash with fresh cheese, milk cream, and the sauted shrimp. Adjust
flavor with salt and pepper. Serve on a plate and decorate with whole
prawns and chopped cilantro, and accompany with white rice.
Sancochado / page 93
Boil the broths with the tomatoes, quince fruit, and onions. Lightly
season. Start adding the meat in the following order:
00 min. loin ribs, short ribs, and tongue
30 min. Russian roast
60 min. hen
90 min. knuckles and stomach
120 min. chicken breast and drumstick
135 min. sausage
150 min. end cooking

Remove the meat and store. Strain the broth through a fine colander.
Bake the sweet potatoes for 2 hours. Next, place the vegetables into
the broth to cook in the following order:

that has been dissolved in the cup squash water with sugar. After
making a uniform batter, put this into another bowl (must be placed
in the oven for one minute).

00 min. corn
10 min. yucca, potato, and carrot
15 min. banana
20 min. cabbage, celery, and leek
30 min. end cooking

An important detail: Do not take out the dough after turning off the
oven (we recommend that you wait until it has risen). Next, shape the
dough with your hands or a small stick into small rings. Lastly, fry the
dough in a frying pan with sufficient oil or lard. Serve the picarones
hot, covered with the molasses syrup.

Strain the broth and separate out the vegetables. Cook the garbanzo
beans and the rice in the broth until soft. Season with salt and oregano.
Serve the broth separate from the vegetables and meat and accompany
with huancaina and ocopa sauces and Peruvian Creole salsa.

Platon de chirimoya and chocolate a la naranja


page 105
Pralines
Preheat the oven to 250 F. Beat the egg whites until stiff but not dry.
Add the powdered sugar and continue beating until you have made a
meringue. Remove from the mixer and add the pecans and mix. Pour
the batter onto a Silpat cookie sheet and spread out with a spatula.
Cook in the oven for 45 minutes.

DESSERTS
Suspiro de limea / page 99
Place the actual cans of milk into a pot and boil the contents until they
reach the consistency of pudding. Add the egg yolks, passing them
through a colander and stirring them constantly so they do not cook.
Pour the pudding into small cups and let cool. Place the Port wine and
sugar into a smaller pot over medium heat until they become syrup.
Beat the egg whites until they become meringue and start to pour
the syrup over them very slowly so the stream is threadlike. Continue
beating them until the pot they are in cools. With a frosting tube,
decorated the pudding with the meringue. Dust with cinnamon.
Arroz con leche / page 101
Boil the water in a large pot with the cinnamon stick, cloves, and
orange peel. Once at a rolling boil, add the rice and lower the flame
until it dries.
When the rice is cooked, add the evaporated milk, the sugar, the
vanilla, and the sweetened condensed milk. Bring to a boil and add
the raisins. Serve in dessert cups and dust with cinnamon.
Note: Make the mixture sweeter than normal because as it cools, it
loses some of the sweetness.
Picarones / page 103
Heat the molasses, orange peel, and water in a pot over low heat until
they reach a thick and dark consistency. With an electric mixer, mix
the mashed squash and milk, adding this little by little. Then, add in
the flour and cornstarch while still mixing. At this point, add the yeast

Chocolate mousse
Melt the chocolate with the grated orange peel in a double boiler.
Beat the egg yolks until pale, adding in the sugar. Remove the mixer
and add the chocolate to the egg yolks and mix well. Finally, add
the milk cream, folding it in. Put mixture into the refrigerator for five
hours to set.
Chirimoya whip
Blend the chirimoya with the sweetened and condensed milk, fresh
milk, and milk cream. Add cold water to the colapez gelatin and put
into a double boiler until it dissolves. Add it to the chirimoya cream
and strain. Pour the cream into a siphon and place into the refrigerator
for five hours to set. Use a frosting tube to place the chocolate mousse
onto a dessert plate or use spoons to form quenelles. Dust with the
pralines. On the other side of the dessert plate, use the siphon to
put the chirimoya whip. Cut the fresh chirimoyas into round pieces.
Decorate with a chocolate net and sweetened orange peels.
Copon de mousse de chocolate blanco y sauco
page 107
White chocolate mousse
Break up the chocolate and melt in a double boiler. With a mixer,
beat the egg yolks until pale, adding in the sugar. Remove the mixer
and add the chocolate to the egg yolks and mix well. Finally, add the
milk cream and orange liqueur, folding them in. Put mixture into the
refrigerator for five hours to set.

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In a large dessert cup, place a layer of the coconut. Using a frosting


tube, put a thin layer of white chocolate mousse. On top of the mousse,
add a layer of elderberry marmalade and continue the alternating
process until you reach the top of the cup (the last layer must be the
marmalade). Decorate with coconut sticks and mint leaves.
Canutos de quinua rellenos de mousse de lucuma
page 109
Quinoa canolis
Place the butter, sugar, and gum syrup into a small pot over medium
heat until the butter has melted and the sugar has dissolved. Take
pot off the flame and add the flour, mixing well to avoid clumping.
Preheat the oven to 350 F.
Place a tablespoon of the batter onto a Silpat cookie sheet and using
another spoon, make very thin circles 10 cm. in diameter. Dust with
the quinoa and put into the oven and cook until golden. Take out
the circles and while they are still hot roll them onto a 3 cm-diameter
tube or use the back part of a wooden spoon. Store the canolis into a
hermetically sealed bottle to keep from cooling.
Lucuma mousse
Blend the lucuma pulp with the sweetened, condensed milk and the
fresh milk until forming a homogenous paste. Add cold water to
the colapez gelatin and put into a double boiler until it completely
dissolves. Add the gelatin to the lucuma and strain until there are
no clumps. Fold in the beaten cream. Place into the refrigerator for
4 hours to set. Using a frosting tube, fill the canolis with the lucuma
mousse, dust them with powdered sugar, and serve with strawberries
and chocolate sauce.
Semifreddo de aguaymanto y tulipas de almendra
page 111
Semifreddo of Cape gooseberry
With an electric mixer, beat the cheese with the milk. Remove the
mixer and add the marmalade and mix well. Add cold water to
the colapez gelatin and put into a double boiler until it completely
dissolves. Mix well and add the cream, folding it in. Pour the mixture
into little, individual molds and leave to set for a couple of hours.
Almond tulips
Blend all the ingredients together. Cover the dough with saran wrap
and place it into the refrigerator for 30 minutes. Place little balls of
dough onto a Silpat cookie sheet and smash them down a little with
the fingers. Put them into the oven until they are golden and then

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take them out. While still hot, roll them into tight tubes. Store them
in a hermetically sealed bottle to keep from cooling. Remove the
semifreddo from the molds, crown them with the tulips, and serve
with fresh Cape gooseberries, raspberries, and raspberry sauce.
Mazamorra y chicha morada / page 113
Boil the purple corn with the cinnamon, cloves, and the peels of the
quince fruit, apple, and pineapple. Cook until the color of the liquid is
dark and then strain. Dice the pineapple, quince fruit, and apple and
put them into a pot with the prunes and sour cherries. Cover them
with water and add sugar to taste. Boil until you make a pudding.
Dissolve the sweet potato flour in a little water and add to the fruit
mixture, stirring until it cooks. Take it off the heat and add the lemon
juice. Serve in dessert glasses and dust with cinnamon while still hot.
Chicha morada
Place four liters of water, kilo of purple corn ears, a cinnamon stick,
Tbls. cloves, four dried sour cherries, and a cup of the pineapple
skins into a pot. Boil until the corn begins to burst or open. Then,
strain the mixture and add cup of sugar, mixing completely. Allow
the chicha to cool. Before serving, dice an apple and finely dice a
quince fruit. Add these and the juice of two lemons.

COCKTAILS
Pisco Sour / page 117
Put all the ingredients into a blender. Blend until they are completely
mixed but not over blend, forming too much foam. Serve in a cocktail
glass. In the center, sprinkle a small drop of Angostura Bitters.
Algarrobina / page 119
Put all the ingredients into a blender. Blend until they are completely
mixed. Serve in a cocktail glass with a straw. Dust the top with
cinnamon.

Agradecimientos
Acknowledgements
El equipo editorial de Cocina Peruana desea agradecer a los chefs, gourmands y propietarios de los restaurantes que han colaborado gentilmente
con la realizacin de este libro:
The editorial staff of Cocina Peruana wishes to thank the chefs and gourmands who have willingly collaborated on the completion of this book:
Isabel lvarez, A Puerta Cerrada, Luis Felipe Arizola, Brujas de Cachiche, Liliana Cam, Costanera 700, Liliana Debernardi, Rosario Dulanto, Huaca
Pucllana, Jos Antonio, Maril Madueo, Daniel Manrique, Ana Maria Martijena, Andrea Massaro, Humberto Sato, Yaquir Sato, Segundo
Muelle, Seoro de Sulco, Flavio Solrzano, Wa Lok, Gaby Wust.
De manera especial, queremos agradecer el apoyo y colaboracin de Carlos Runcie Tanaka, extraordinario artista peruano que proporcion la
vajilla que acompaa los platos de esta obra.
And we especially want to express our thanks for the support and collaboration of Carlos Runcie Tanaka, the extraordinary Peruvian artist who gave
the dinnerware that accompanies the dishes in this book.

LOS RESTAURANTES

THE RESTAURANTS
A Puerta Cerrada
T. 4441969, 99856044
Brujas de Cachiche
Av. Bolognesi 460, Miraflores
T. 447-1883, 446-6536
Costanera 700
Av. Del Ejrcito 421, Miraflores
T. 421-4635
Huaca Pucllana
General Borgoo cuadra 8, Miraflores
T. 445-4042

Jos Antonio
Av. Angamos Este 505, San Borja
T. 372-6868, 372-7288
Av. Bernardo Monteagudo 200, San Isidro
T. 264-0188, 264-3284
Segundo Muelle
Conquistadores 490, San Isidro
Tel: 222-7272
Seoro de Sulco
Malecn Cisneros 1470, Miraflores
T. 441-0389, 441-0183
Wa Lok
Av. Angamos Oeste 700
T. 447-1280
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NO SOLO PLATOS (nota del editor / editors note)


NOT JUST DISHES
Decidimos escoger el trabajo de Carlos Runcie Tanaka
para la presentacin de los platos de la cocina peruana
que componen esta obra por diversos motivos: ante todo,
por su terca apuesta por lo nuestro, que combina siempre
calidad y esa fusin de matrices culturales diversas, que
refuerzan nuestro sentido de identidad local. Las piezas
funcionales y de uso diario se convierten, luego de pasar
por sus manos, en un soporte esttico de la tradicin
culinaria local. Simbiosis, que de alguna manera, intenta
rescatar y resaltar la originalidad y creatividad de nuestras
tradiciones.
Carlos Runcie Tanaka empez a trabajar la cermica desde
1977, ao en que decidi abandonar los estudios de
filosofa para trabajar objetos con las manos. As naci
este prolongado proceso de creacin de objetos utilitarios
que tuvieran una estrecha relacin con las personas y el
uso de los mismos. Necesidad y vehemencia expresiva
seran los trminos que califican su trabajo. Ello lo lleva a
sobrepasar los lmites del oficio, creando objetos que seducen por la fuerza del diseo y la intensidad de la accin del fuego sobre
los materiales. Esperamos que su contribucin sea apreciada por el pblico tanto como lo ha sido por nosotros.

We decided to use the art of Carlos Runcie Tanaka for exhibiting the dishes that represent Peruvian cuisine in this book for various
reasons, but above all because of his zeal for everything that is ours, always combined with the highest quality and the fusion of
diverse cultural nuances that heighten the sense of who we are. After passing through Carlos hands, utilitarian and every day
pieces are transformed into an aesthetic base for our local culinary tradition, a symbiosis that in some way attempts to rescue and
highlight the originality and creativity of our traditions.
Carlos Runcie Tanaka began working with pottery in 1977, the same time he decided to give up studying philosophy to do
something more hands-on. In that way, this long love affair of creating utilitarian objects that have an intimate relationship with
people and the use itself was born. Necessity and expressive vehemence would be the adjectives that qualified his work. These
ended up carrying him over and above the mere title of potter, allowing him to create art works that seduce by their strength of
design and the intensity of the flames on the materials. We hope that his contribution will be appreciated by the public as much
as it has been by us.

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FOTOGRAFIANDO EL SABOR
photographing the spirit of cuisine
Existe una leyenda urbana que dice que la fotografa captura el espritu de los
objetos y sujetos retratados en la imagen. Si ello es cierto, los libros y revistas son
puertas para ingresar a un universo espiritual gigantesco. La fotografa de comida,
tambin conocida como fotografa gastronmica, nos abre paso al mundo cultural
y al alma de cada pueblo o grupo social, nos permite descubrir los puntos de
encuentro y las fusiones existentes entre las diferentes etnias y civilizaciones.
Cuando Walter H. Wust me convoc a tomar parte en este libro como fotgrafo y
me dio la libertad de crear las imgenes con el equipo de produccin de Fotovisin,
decidimos hacer un homenaje a la cocina peruana. Planteamos cada plato como
un objeto de culto. Cada imagen est aislada de su contexto natural, tiene como
fondo el blanco o simplemente una madera oscura para concentrar la atencin en
los ingredientes, en los colores y las texturas.
El reto de un fotgrafo de alimentos es lograr en el observador un efecto de
inspiracin, provocacin. Si logramos cumplir esos objetivos, entonces tendr
sentido nuestro esfuerzo.Buen provecho!
There is an urban legend that says photography can capture the spirit of the objects
and subjects depicted in the image. If this is true, then books and magazines are portals
into an immense spiritual universe. The photographing of food, also known as food
photography, opens the door for us to the culture and soul of a people or social group,
allowing us to discover common ground and existing fusions among different ethnic groups and civilizations. There is no racism in a plate
of food, no envy or selfishness are present, and when food tastes good, the area where it comes from or the contributions from one place
or another do not matter, especially when we are talking about a melting pot like Peru.
When Walter H. Wust invited me to take part as a photographer for this book and granted me the artistic license to create the images with
the production team from Fotovision, we decided to make a tribute to Peruvian cuisine. To accomplish this, we approached every dish as
an object of worship. Our cuisine is prized and admired throughout the world, and therefore, each plate is isolated from its natural context,
photographed on a white background or simply on a piece of dark wood in order for the reader to concentrate on the ingredients, the
colors, and the textures.
The challenge for the food photographer is to achieve a deep sense of admiration and desire in the viewer. But his ultimate test is to make
the mouth water. If we achieve these results, then our efforts were not in vain. Bon appetite!

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Acerca de los autores


about the authors
Javier Ampuero
Se gradu como chef en Le Cordon Bleu-Per. Es profesor de cocina internacional y abogado de profesin. La secuencia de cocina
que dirige en el programa televisivo Oh! Diosas, lo ha convertido en uno de los cocineros ms famosos de Lima. Su espontaneidad,
ampliamente conocida por su pblico, se muestra en cada uno de sus platos. Creatividad e intensidad son los rasgos ms notorios
de su estilo. Desde 2005 es parte del staff de Fotovisin.
He is a graduate chef from Le Cordon Bleu - Peru, a teacher of international cuisine, and a lawyer by profession. The cooking sequence he
hosts on the television program, Oh! Diosas, has turned him into one of the most famous chefs in Lima. His spontaneity, widely known
by his public, is shown in every one of his dishes. Likewise, the most notable traits of his style are creativity and intensity. Since 2005, he
has been part of the Fotovision staff.
Lourdes de Alzamora
Productora y directora de arte de gran sensibilidad. Sus trabajos se pueden ver en las mejores revistas detrs de los anuncios de
publicidad de lujosos automviles, bancos, tiendas por departamentos y otros. Su experiencia como productora de Retail y sus
conocimientos de gastronoma se integran deliciosamente en las imgenes producidas para este libro.
An art director and producer of great sensitivity. Her work can be seen in the best magazines through advertisements for luxury cars, banks,
departament stores, and many others. Her experience as the producer of Retail and her knowledge of cuisine deliciously complement the
images in this book.
Sasa Porth
Graduada de la escuela de chefs San Ignacio de Loyola. Ha cursado estudios de fotografa en el Instituto Gaudi-El Ojo Ajeno.
Sasa es una amante de la literatura y la fotografa; a travs de su participacin en distintos proyectos editoriales ligados a la
gastronoma entre ellos la Gua Comer & Viajar en el Per (2004) ha logrado unir estas dos pasiones. En la actualidad forma
parte del equipo editorial de Wust Ediciones y tiene a su cargo la produccin y coordinacin de distintas obras dedicadas a la
difusin de la cocina peruana.
She graduated from the cooking school of San Ignacio de Loyola and has also studied photography at the Gaudi Institute - El Ojo Ajeno.
Sasa has been able to unite both her love of literature and photography in her career, specifically through her participation in different book
projects linked to gastronomy such as the Guia Comer & Viajar en el Peru (2004). Currently, she forms part of the editorial staff of Wust
Ediciones and is responsible for the production and coordination of different works aimed at spreading the world about Peruvian Cuisine.
Carlos Runcie Tanaka
Luego de seguir estudios de filosofa en el Per se dedic a la cermica. Curs estudios en Brasil, Italia y Japn. Ha participado en
exposiciones grupales y colectivas en el pas y el extranjero, representando al Per en diversas bienales de arte contemporneo,
entre ellas La Habana (1991 y 1994), Venecia (2001), Cuenca, Caracas y Sao Paulo (2004). Expone individualmente desde 1981
en Latinoamrica, Estados Unidos, Japn e Italia. En los ltimos aos ha sido profesor invitado en prestigiosas universidades de
Estados Unidos y Japn. Paralelamente a las exposiciones y a su labor de investigacin, mantiene desde el ao 1978 un taller de
cermica artstica, en el cual produce piezas utilitarias y objetos funcionales de cermica gres, utilizando materias primas locales
y hornos de gas para su coccin.
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Carlos, a one time Philosophy major here in Peru, chose to dedicate himself to the art of pottery making. He studied in Brazil, Italy,
and Japan as well as participated in group and other collective exhibitions here and abroad, representing Peru in different various
Contemporary Art Biennials such as the Havana (1991 and 1994), Venice (2001), Cuenca, Caracas and Sao Paulo (2004). Since 1981,
he has presented independent exhibitions of his work in Latin America, the United States, Japan, and Italy. In the last few years, he
has taught in prestigious American and Japanese universities as a guest professor. Furthermore, since the year 1978, along with the
exhibitions and his research work, he has maintained a pottery workshop where he creates his utilitarian and functional pieces of gres
ceramic, using locally found raw materials and gas ovens for their firing (1,300C or 2,375F).
Juan Viacava
Desde 1985 ha contribuido con sus fotografas en publicaciones impresas en varios continentes, libros de arte, revistas de
turismo, memorias y anuarios de empresas transnacionales de distintos rubros. De todas las especialidades que ha desarrollado
durante su trayectoria, las principales son la publicidad y la gastronoma. En 1993, Viacava fund la empresa Fotovisin, con la
que produce sus proyectos publicitarios y editoriales para el Per y otros pases de la regin andina.
Since 1985, his photographs have appeared in different printed publications on several continents, art books, tourism magazines, memoirs
and yearbooks from transnational corporations of every category. Out of all the fields he has been apart of during his career, the two most
important have been publicity and gastronomy. So, in 1993, Viacava founded the company Fotovision, where he produces his publicity
and editing projects for Peru and other countries in the Andean region.
Walter H. Wust
Ingeniero forestal, analista de temas ambientales, fotgrafo autodidacta, editor y periodista. Durante los ltimos aos ha dedicado
su produccin editorial a la promocin de la gastronoma peruana. Sus publicaciones cinco enciclopedias, cien libros y ms de
un millar de reportajes en revistas del Per y el extranjero lo han llevado a ser considerado el autor ms prolfico del pas en
las ltimas dcadas. Entre sus publicaciones ms recientes destacan: Gua Per TOP (2005), Gua Albergues con Estilo (2005), Gua
Comer & Viajar en el Per (2004), Cebiches del Per (2004), Per TOP 100 (2004), entre otras.
Walter is a forestry engineer, environmental issue analyst, self-taught photographer, publisher, and journalist. During the past few years, he
has dedicated his publishing production to the promotion of Peruvian cuisine. His publicized works found in five encyclopedias, a hundred
books and more than a thousand news articles in Peruvian and foreign magazines have led him to be considered as the most prolific author
in the country in the last decade. Among his recent publications, the most outstanding are Gua Per TOP (2005), Gua Albergues con
Estilo (2005), Gua Comer & Viajar en el Per (2004), Cebiches del Per (2004), Per TOP 100 (2004), and many others.

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