Peruvian Cuisine
Peruvian Cuisine
Peruvian Cuisine
Fotografas / Photographs
Juan Viacava
Walter H. Wust
Sasa Porth
Accurate Translations
Jhonny Parihuamn
Control de calidad / Quality Control Gabriel Herrera
Pre-prensa e impresin / Printing
CONTENIDO
CONTENTS
Presentacin
Presentation
Prefacio
Preface
11
De Lima con sabor
From Lima with Flavor
12
Chiclayo: patos y cabritos
Chiclayo: Of Ducks and Baby Goats
13
Arequipa, picante
Arequipa, Spicy
16
La cocina precolombina
Pre-Columbian Cuisine
20
LOS INSUMOS
THE PRODUCTS
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La papa / Potato
El aj / Hot Pepper
El maz / Corn
El limn / Lemon
LAS SALSAS
THE SAUCES
Salsa criolla
Salsa de ocopa
Crema de aj
Crema de rocoto
Salsa de aj a la hierbas
Salsa china de rocoto
ENTRADAS
APETTIZERS
Cebiche
Papa a la huancana
Causa
Solterito arequipeo
Pulpo al olivo
Tiradito
Tamalitos verdes
Choritos a la chalaca
Anticuchos
Papa rellena
Rocoto relleno
Chicharrn con camote frito
FONDOS
MAIN COURSES
Lomo saltado
Aj de gallina
Chupe de camarones
Arroz con pato
Carapulca
26
31
Arroz chaufa
Seco de cabrito
Tacu tacu con sbana apanada
Escabeche de pescado
Chita a la sal
Olluquitos con charqui
Tallarn saltado
Parihuela
Arroz con mariscos
Cau cau
Adobo de chancho
Locro de camarones
Sancochado
POSTRES
DESSERTS
Suspiro de limea
Arroz con leche
Picarones
Platn de chirimoya y chocolate a la naranja
Copn de mousse de chocolate blanco y sauco
Canutos de quinua rellenos de mousse de lcuma
Semifreddo de aguaymanto y tulipas de almendra
Mazamorra y chicha morada
97
57
BEBIDAS
COCKTAILS
Pisco sour
Cctel de algarrobina
115
Los Editores
7
PREFACIO
PREFACE
a cocina peruana es, sin duda alguna, algo que nos une a todos. No
importa la clase social, la raza o el lugar donde nos encontremos,
siempre habr un motivo para hablar de comida y, sobre todo, para
comer bien. Alguna vez escuch a alguien decir que cuando hablamos
de comida, los peruanos podemos ser tan antipticos como un argentino
hablando de ftbol, todo nos parece de menor calidad.
Bon Appetite!
Buen provecho!
Walter H. Wust
the echo is becoming louder. Chile, Colombia, the United States, and Canada
already have Peruvian restaurants in their cities, and these are definitely the
he new Peruvian cuisine is making people talk. And this is only going to
continue in the future. We Peruvians are re-discovering our cuisine and
the value that it has as a connection to identity and national pride. Abroad,
Peruvian cuisine is the next big thing in the American restaurant circuit.
the midst of a Peruvian invasion with new restaurants that masterfully use
the foodstuffs specifically imported from their country abundant fish and
Iberian cuisine books, said during his recent visit to Peru, Peruvian cuisine
has been my most pleasant discovery in the past few years. Captivated by
the quality of our products and the creativity of the Novo Andean tendency,
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Lima is the capital of Peru and also the capital of chifas (Chinese-Peruvian
the dusty highways to become part of the streets and avenues. Due to its
esta megpolis cuenta con todas las cocinas del pas, lo que se traduce en
diversity, this megalopolis possesses all the different cooking styles of the
country, which means several volumes worth of gastronomy from the white
the customers eat their food seated at long wooden benches on the edge of
The Lima that is leaving (or that left some time ago, according to many), still
maintains some traditional locales where they prepare dishes based on the
deep fried pork rinds, roast beef, or fried silver fish sandwiches. We are talking
confinados en medio del caos del centro histrico, en Los Barrios Altos,
about bars and taverns that refuse to go away and that have been confined
to the chaos of the historic downtown districts of Barrios Altos, Pueblo Libre,
with the past, requires a good dose of determination. Downtown is also the
starting point of Capon, the traditional Chinese town of Lima, where you can
rated market that sells fresh fish as well as a flood of other products.
Worth mentioning are the nikkeis restaurants, where the people born of
Japanese descent in Peru have managed to break from the rigidity of the
Nippon cuisine by taking the versatility of the Peruvian Creole School and
12
Si hubiera que hacer una encuesta para elegir los platos tpicos de Lima
habra que tener mucha paciencia y bastante lpiz y papel. Sin embargo,
need a lot of patience and plenty of pencils and paper. However, every list
mondongo, aji de gallina, and anticuchos. Our city is also famous for its
Doa Pepa and many more like the champus and the tentempie that are
Lima es una ciudad compleja y marcada por los contrastes. Una urbe
Lima is a complex city, and one marked by contrasts. Hence, it is the same
with the food. Shed your prejudices and psych yourself up to discover the
land of friendly people is at the same time the worlds capital of arroz con pato,
arroz con pato, el seco de cabrito, las humitas y algunos platos locales
seco de cabrito, humitas, and some great category local dishes: chirimpico
chilcanos and of course, the incredibly well known cebiches (the best are
made at Santa Rosa cove or Pimentel Beach). Besides, there is the seco de
gallina, and the famous chifles con cecina. Its chifas (Chinese-Peruvian
con cecina. Son famosos sus chifas y sus dulces, que encuentran en el
restaurants) and its desserts, with the most characteristic being the massive
exponentes tradicionales.
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Since it is a coastal department, Lambayeque has little natural grass. Its main
con pocos pastos naturales. Sus principales cultivos son la caa de azcar y
crops are sugar cane and rice. Also, it produces sarandaja beans, sorghum,
lemons, and flint maize. The scarcity of water in its territory is such that
like the lemon, which is planted in Olmos and Motupe and is processed for
of good food and good drink. It is said that there is no respectable table
como tierra de buen comer y buen beber. Se afirma que no hay mesa
that does not serve traditional piqueos (spicy appetizers with plenty of
seasoning) and the nudos (main courses). Among the former, they feature
These are accompanied by yucca cassava, sweet potatoes, boiled corn, and
seca, las panquitas, las humitas y los cebiches; stos se acompaan con
hominy. Among the latter, you find arroz con pato a la chiclayana, seco
drink there is always chicha de jora and the llonque, or aguardiente de caa,
present on the table. The dessert that represents Lambayeque is without doubt
the King Kong. Other typical desserts are huevo de datil, machacado de
que representa a Lambayeque es, sin lugar a dudas, el king kong. Otros
me sabe, las cuas, el dulce de semillas de calabaza, las natillas, los dtiles
rellenos y los alfajores.
A tradition very closely associated with the cuisine of Chiclayo is that of the
chicherias, a combination of club, bodega, bar, and restaurant that can still
be found on the edges of the city. Each chicheria is known by the white
handkerchief tied to a stalk of sugar cane placed at the doorway. The owners
tie a lettuce leaf and a yellow chili pepper at the end of the handkerchief so
they hang down. Noon and sunset are the preferred times for customers to
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arrive, and they are generally served by the owners, women wise in the art of
the piqueo. In some chicherias of Monsefu, Reque, Santa Rosa, and Ferreafe,
it is possible to find up to 40 different flavors of chicha, which is based mainly
in the fermented sprouting corn.
AREQUIPA, PICANTE
AREQUIPA, SPICY
Tierra de volcanes y una prolija campia que se resiste a desaparecer
estoicamente en los ros del sur a pesar de los excesos extractivos de las
survive in the southern rivers unflustered by the excessive extraction during the
last few decades. The cuisine of Arequipa has its origins and its present forms
adobos, fritos, and chupes capable of taming the hottest of angers. Its cuisine
is so important in the everyday life of its inhabitants that for some Mount Mistis
algunos el crter del Misti debera ser, en realidad, una hornilla gigante
crater should be a giant stove where the most exquisite dishes are made. The
cuisine of Arequipa has so many terms that it would take an entire dictionary to
explain them. Here, you eat breakfast of adobo arrocotado and pan de tres
puntas soaked in that juice of intense aroma. Every meal starts with escribano
en ese jugo de aroma intenso que brota del chancho bien aderezado; se
and ends with queso helado, and everything washed down by first-rate chicha.
You can enjoy the fragrant papayita arequipea and the seasoned little pears;
meanwhile, the chefs still maintain dishes of almost forgotten background like
the timpusca, a soup made from lamb, potatoes, pears, and cochayuyo, which
estirpe casi olvidada, como la timpusca, una sopa a base de cordero, papas,
definition are those places where food is prepared in a log stove (yareta was the
type of wood used before, but today these have all but disappeared), chicha
stored in old chombas de barro is sold, and everything is served on a big table,
represent the essence of the regional cuisine of Peru. Here, tradition meets
ancient techniques to create dishes of such worth that they would sit perfectly
Aqu la tradicin se une con las tcnicas ancestrales para lograr platos de
on the table of the most demanding gourmand: creamy ocopas, tasty chupes
and soups, little known civinches, and rocotos endiablados. All are located in
the most traditional neighborhoods of the city (Sachaca, Cayma, and Yanahuara)
and use shrimp as the base of their most exquisite dishes. Here, people eat the
dishes cooked in mud pots and served at noon locally called almuerzos
de cordero, Tuesday to the chairo (a thick soup made with vegetables, tubers
martes al chairo (una sopa espesa con verduras, tubrculos y carne de res);
17
timpusca or puchero, and Sunday to the pebre (soup of lamb loin chops) and
del menestrn; los viernes del chuo o chupe de camarones; los sbados
are used, powdered using ancient grinding stones that the women inherit from
uncountable generations. This is the sacred territory of the Guinea pigs that
run like windup toys among the containers of chicha de jora and pitchers of
anis to bajar (digest) the feasts. One tip: At the picanterias, you eat lunch...
entre los porongos de chicha de jora y garrafas de ans para bajar las
18
LA COCINA PRECOLOMBINA
PRE-COLUMBIAN CUISINE
Isabel lvarez
one of coexistence, respect, harmony, love, give and take, and union. The
Andean man does not confront or compete with nature. He does not remain
to understand her, takes care of and nurses her the way she takes care of
and nurses him. Harmony is a process that the Andean man looks for, builds,
and patiently nurses without forcing time and space in the complexity and
naturaleza habita, la tierra, los cerros y las divinidades tutelares que moran
diversity of everything animated that lives in nature, the earth, the hills, and
en ellos, las aguas de los ros, las lluvias. La armona que el hombre de
the protecting divinities that live in them, the waters of the rivers, and the rains.
The men of our ancient cultures have been able to achieve the harmony that
they care for/nurse and maintain with nature only through understanding and
accepting the fact that everything in her gives life and that everything is alive
including their ancestors.
globalized world where humans are nurtured and tailor made to compete
words, we raise humans to serve machines. The legacy of the main cultures
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The Andean man manages the technology that he has created to nurse life.
mechanical techniques that are made, built, and used unemotionally. They make
up part of a cosmic vision of which the man and everything that surrounds him
are integrated into a family and communal life. Besides considering work as a
productive, economic activity, the Andean man also views it as sacred worship
in which the man has a relationship with the world through its three dimensions:
the human community, the divine community, and the natural community. This
natures books, guidelines, warnings, and the wise indicators of the behavior of
the land, the water, the ice, wind, hail, drought, and flood. The entire result and
The wealth and variety of the regional cuisines of Peru cannot be understood
cuya vigencia solo es posible por la cultura de crianza que los agricultores
that unites all the natural regions of the country, and whose validity is only made
mantienen con la tierra y sus frutos. Los peruanos debemos recordar con
possible by the breeding culture of the land and its fruits that farmers maintain.
Peru possesses over 84% of the biodiversity on the planet, and that we are the
only Andean region considered worldwide as one of the eight centers of genetic
We cannot forget that the only way of guaranteeing the preservation of Andean
agro-biodiversity is necessarily and unbendingly through respecting and
preserving the cultural diversity where the Andean world lives. The wealth of
cuando oferte sus cocinas regionales. Somos un pas que debe reconocerse
this reality is the one that must be incorporated into the image of Peru when its
21
regional cuisines are offered. We are a nation that must recognize and claim itself
as an essentially Andean country, and this is our wealth, our power, and identity
as a nation to the world.
varieties of products placed in different ecologic tiers with their respective climatic
diversity and even cultivated in very small spaces, sets up a living challenge to the
cooks who continue to develop and enrich the regional cuisines, maintaining and
preserving the symbolic and traditional dishes of each of the regions, as part of
the memory of taste since the process of substitution and replacement has been
los que ingresarn a las cocinas a travs del arte creador responsable y
permanent and very violent. This means rescuing the regional products from
oblivion that have been forgotten, devalued, under used, and that have to enter
the kitchen through the creative art of responsible and committed cooks.
Debemos recordar que a toda gran civilizacin corresponde una gran cocina.
Como ningn otro arte, la gastronoma sintetiza de manera inequvoca el
We must remember that every great civilization possesses a great cuisine. Like
country. Let us remember, for instance, the wealth of cuisines like the Chinese,
French, and Italian, which have transcended style and time and have been
and still are models and examples for other cuisines around the world. Peru
possesses this same wealth. Our country does not experiment or incorporate
into its ovens even 50% of the extraordinary potential that our biodiversity
offers us. Regional cuisines are the living patrimony of our country and on
which the development of our regions have to be firmly planted.
Peru has many things that it can offer tourism: archeological monuments that
are full of culture and history, natural landscapes of incomparable beauty, and
brand new flavors of its regional cuisines.
22
LOS INSUMOS
THE PRODUCTS
PAPA
POTATO
La papa es, qu duda cabe, protagonista de las cocinas del mundo
entero. Dicen que fue vista por primera vez por los espaoles all por
el ao 1537. Desde entonces, ha conquistado todos los continentes y
sus mesas. Para los peruanos es un sabor que equivale a terruo.
The potato is doubtlessly the main character in the cuisines of the entire
world. They say that the Spanish saw it for the first time in 1537. Since
then, it has conquered every continent and their tables. For Peruvians, it
is the taste of home.
AJ
HOT PEPPER
Para la cocina peruana, el aj representa una enorme paradoja.
En su justa medida y en la receta correcta, puede llevar a nuestra
gastronoma al reconocimiento internacional. Por el contrario, si su
rabioso picante llega tal cual a la mesa de los comensales, nuestra
cocina se desluce y empobrece.
For Peruvian cuisine, the aji pepper represents a huge paradox. Using the
right amount and in the correct recipe, it can lift our cuisine to the heights
of international recognition. However, if its fiery spice makes it to the
feasting table, our cuisine suffers and becomes bankrupt.
24
MAZ
CORN
Tal como la mexicana, la peruana puede ser considerada una
civilizacin del maz. Nos acompaa desde hace ms de 5.000
aos y se ha convertido en un insumo vital en la culinaria andina.
Transformado en cancha, en chicha o solo, junto a un trozo de queso
fresco, convoca aplausos por donde vaya.
Much like the Mexicans, Peruvians can be considered a civilization of
corn. It has been with us for more than 5,000 years and has become a
vital component of Andean cuisine. Transformed into cancha (fried), into
chicha (beer), or by itself with a chunk of fresh cheese, it garners praise
wherever it goes.
LIMN
LEMON
El limn vino de frica del norte, trado por los espaoles. Acogido y
cultivado con destreza en los clidos valles piuranos, naci la variedad
Chulucanas de color verde claro y piel lisa y delgada que confiere
ese carcter nico a los platos y bebidas del Per.
The key lime came from to us from North Africa by way of the Spanish.
Nurtured and cultivated with skill in the warm valleys of Piura, the Chulucanas
variety was given birth clear green in color and with a thin, shiny peel
that imparts its unique character to the dishes and drinks of Peru.
25
LAS SALSAS
THE SAUCES
SALSA CRIOLLA
PERUVIAN CREOLE SAUCE
2 cebollas rojas
1 aj amarillo
3 ramas de perejil o culantro
1 cda. de aceite
1 cda. de vinagre
2 limones
Sal
SALSA DE OCOPA
OCOPA SAUCE
100 g de man
4 rosquitas de manteca
cebolla
2 dientes de ajo
4 ajes verdes
1 taza de aceite vegetal
taza de leche evaporada
100 g de queso fresco
Ramas de huacatay
Sal y pimienta al gusto
100 g peanuts
4 sweet pretzels
onion, quartered
2 garlic cloves
4 aji amarillo peppers
1 cup vegetable oil
cup evaporated milk
100 g fresh cheese
Black mint sprigs
Salt and pepper
Lightly oil a pan and saut the onion quarters with the garlic
cloves, aji amarillo peppers, and black mint sprigs. Place
the contents into a blender and blend them well with the
pretzels, fresh cheese, and evaporated milk. Gradually add
the vegetable oil until you get the desired consistency. Add
salt and pepper to taste.
26
CREMA DE AJ
CREAM OF AJI AMARILLO PEPPERS
10 ajes amarillos
2 dientes de ajo
1 taza de aceite vegetal
Sal y pimienta al gusto
CREMA DE ROCOTO
CREAM OF ROCOTO PEPPERS
5 rocotos
2 dientes de ajo
1 taza de aceite vegetal
1 cda. de azcar
4 cdas. de vinagre
Sal y pimienta al gusto
Blend the rocoto peppers with the garlic and oil and
then mix in the green onion and onion. Add salt and
pepper to taste.
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ENTRADAS
FIRST COURSES
Cebiche
Papa a la huancana
Causa
Solterito arequipeo
Pulpo al olivo
Tiradito
Tamalito verde
Choritos a la chalaca
anticucho
Papa rellena
Rocoto relleno
Chicharrn con camote frito
Cebiche
Segundo Muelle
Unin mgica marcada por la sencillez y la frescura. Matrimonio exitoso de aj, jugo
de limn recin exprimido, cebolla morada, sal y pescado fresqusimo. Para Javier
Wong cebichero de polendas es un peligro, un enigma. Es, ni ms ni menos, el
plato del Per.
A magical union marked by simplicity and freshness. It is a successful marriage of aji, fresh
squeezed key lime juice, red onion, salt, and fish fresh off the boat. For Javier Wong
cebiche connoisseur par excellence it is dangerous and enigmatic. It is, no more and no
less, the Peruvian dish.
Ingredientes
Ingredients 1 porcin / serving
220 g de pescado
220 g fish, cubed
30 g de cebolla roja cortada en juliana
30 g red onion, Julienne cut
1 cdta. de ajo picado
1 Tsp. garlic, chopped
1 cdta. de aj limo licuado
1 Tsp. aji limo pepper, well blended
Jugo de 4 limones
4 key limes, juiced
Sal y pimienta blanca al gusto
Salt and white pepper to taste
1/2 camote glaseado
sweet potato, glazed
1/2 choclo desgranado
ear of corn stripped
Lechuga orgnica para decoracin
Organic lettuce for decoration
Preparacin
Preparation (page 121)
Colocar en un recipiente el pescado cortado en trozos uniformes y sazonar
con ajo picado, sal, pimienta blanca y un poco de apio licuado. Mezclar.
Agregar el jugo de limn, volver a mezclar y, finalmente, aadir la cebolla
y el aj limo licuado. Servir al instante.
Acompaar de camote glaseado y choclo desgranado.
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Papa a la huancana
Jos Antonio
Fusin perfecta entre el queso fresco, el aj amarillo y la papa serrana, este plato se forj durante
la construccin de la carretera a Huancayo, cuando las vianderas combinaban contundencia
con creatividad.
This dish, the perfect fusion of fresh cheese, aji amarillo peppers, and highland potatoes, was fashioned
during the construction of the highway to Huancayo, when the women who made the food for the
workers combined heartiness with creativity.
Ingredientes
Ingredients
6 porciones / servings
Preparacin
Preparation (page 121)
Despepitar, quitar las venas y picar los ajes. Lavarlos bien frotando uno
contra el otro para sacar el exceso de picante. Poner en la licuadora los ajes,
agregar el queso picado y el aceite. Licuar hasta que quede una crema, si
queda muy espesa se puede agregar un poco de leche hasta obtener la
consistencia deseada. Rectificar la sal.
Servir sobre las papas cocidas cortadas en rebanadas. Decorar con huevos
duros en rodajas, aceitunas y hojas de lechuga.
35
Causa de Cangrejo
Segundo Muelle
Cuenta la historia que este plato naci para apoyar la causa nacionalista ante la invasin
chilena. Hoy, este homenaje a la papa amarilla se ha convertido en la excusa perfecta para
comenzar un almuerzo de verano como se debe.
The story goes that this dish was born to help the nationalistic cause during the Chilean invasion.
Today, this veneration to the yellow potato has become the perfect excuse to begin summer lunches
as they should.
Ingredientes
Ingredients
Preparacin
Preparation (page 121)
Enjuagar bien la pulpa de cangrejo en un colador fino, sazonarla con sal y
pimienta, y agregarle mayonesa y un toque de limn.
Sancochar la papa amarilla y, una vez lista, prensarla en caliente y dejarla
reposar hasta que enfre. Una vez fra, sazonarla con sal, pimienta, aj
amarillo licuado y limn. Amasarla hasta que la preparacin obtenga una
consistencia suave y los ingredientes se hayan mezclado bien.
Cortar el huevo duro en rodajas y la palta a lo largo, Reservar. En un molde
redondo con huecos por ambos lados, poner una primera capa de papa
amasada (causa) y luego la pulpa de cangrejo; siga con una nueva capa de
masa de causa y, sobre esta, el huevo junto con la palta. Agregarle un toque
de mayonesa y cubrir con una ltima capa de papa amasada. Decorar con
aceitunas cortadas en lminas y huevo duro rayado en la cima. Srvala con
una guarnicin de salsa criolla.
37
Solterito arequipeo
A Puerta Cerrada
Otro de los regalos de Arequipa a la culinaria peruana. Esta versin nacional de la ensalada
de habas, agrega choclo, cebolla, queso y aceitunas para lograr una entrada fresca que rinde
tributo a esta tierra de volcanes y gente amable.
Another gift from Arequipa to Peruvian cuisine. This national version of the lima bean salad
incorporates corn, onions, cheese, and black olives to achieve a fresh appetizer that salutes this land
of volcanoes and kind people.
Ingredientes
Ingredients
6 porciones / servings
kilo de habas verdes
kilo green lima beans
kilo de colas de camarn
kilo prawn tails
3 choclos
3 ears of corn
6 ajes amarillos despepitados y picados
6 aji amarillo peppers, seeded and finely diced
2 cebollas rojas grandes en juliana
2 red onions, large and Julienne cut
kilo de queso fresco en tiritas
kilo fresh cheese in strips
2 cdas. de vinagre blanco
2 Tbsp. white vinegar
2 cdas. de aceite de oliva
2 Tbsp. olive oil
10 aceitunas negras deshuesadas en rodajas
10 black olives, pitted and sliced
Jugo de 3 limones
3 key limes, juiced
Sal y pimienta blanca al gusto
Salt and white pepper to taste
Preparacin
Preparation (page 121)
Picar los ajes finamente. En un recipiente marinar por 10 minutos la cebolla,
el limn y la sal. Escurrir. Hervir agua con sal y, una vez hirviendo, cocer las
habas durante unos cuatro minutos. Sancochar el choclo en agua con sal,
jugo de limn, una pizca de azcar, ans y llevar a ebullicin hasta que estn
tiernos. Pelar las habas y desgranar el choclo. Sancochar las alas de camarn
en agua hirviendo hasta que cambien de color.
Enfriar los choclos en otro recipiente mezclar la cebolla, el queso fresco,
las habas, los camarones y los ajes. Mezclar con el aceite de oliva y el
vinagre. Colocar en una ensaladera. Rectificar con sal y pimienta blanca. Las
aceitunas se colocan al final para que no tian la mezcla.
39
Pulpo al olivo
Costanera 700
Obra cumbre de la entraable cocinera nikei Rosita Yimura, quien guisaba platos en nombre
de la amistad y el buen sabor. Fusin entre la suavidad de un pulpo tierno con el color y aroma
de las aceitunas de Yauca.
The crowning achievement of the beloved Nikkei chef, Rosita Yimura, who prepared dishes in the
name of friendship and good taste. It is a fusion of the lightness of fresh octopus with the color and
aroma of the black olives from Yauca.
Ingredientes
Ingredients
1 porcin / serving
Mayonesa / Mayonnaise
1 huevo
1 egg
1 cdta. de sal
1 Tsp. salt
1 copa de aceite de oliva
1 cup olive oil
2 cda. de jugo de limn
2 Tbsp. key lime juice
10 aceitunas de botija
10 black olives
Pulpo / Pulp
300 g de pulpo cocido cortado en gajos y sin piel
300 g octopus, cooked, cut in pieces without skin
de cebolla blanca cortada en pluma
white onion, finely sliced
2 cdas. de vinagre de vino blanco
2 Tbsp. white wine vinegar
1 cdas. de apio picado
1 Tbsp. celery, chopped
1 cda. de jugo de limn
1 Tbsp. key lime juice
Sal y pimienta al gusto
Salt and pepper to taste
Preparacin
Preparation (page 121)
En un recipiente de licuadora, combine el huevo, el jugo de limn y la sal.
Licue lentamente por un minuto. Con el motor prendido, agregue el aceite de
oliva en hilo, para obtener una mayonesa consistente. Vierta la preparacin en
un recipiente. Agregue las aceitunas y licue con la mayonesa que ha sobrado
en las cuchillas de la licuadora. Luego vierta esta preparacin a la mayonesa
anterior y mezcle hasta que la mayonesa adquiera un color parejo.
En otro recipiente, mezcle el pulpo cocido cortado en gajos, la cebolla
blanca cortada en pluma, el vinagre, el apio picado, el jugo de limn.
Salpimientar. Luego, escurrir el pulpo presionndolo con las manos, con la
finalidad de que solo tenga un ligero sabor de la mezcla.
Finalmente, una la mayonesa con la mezcla de pulpo. Sirva en un plato y
termine espolvoreando hojas de perejil picado y aj amarillo cortado en
cuadritos. Si gusta, lo puede acompaar con alcaparras.
41
Tiradito de lenguado
Costanera 700
Algunos piensan que el tiradito es como un cebiche, pero sin cebolla. Error. El tiradito es un
arte que nace de preparar pescado crudo, mezcla de la sencillez prehispnica de comer pescado en el Per y del valioso aporte de la comida Nikkei.
Some think that tiradito is like cebiche but without the onions. Wrong. Tiradito is an art born
from preparing raw fish that combines the pre-Hispanic simplicity of eating fish in Peru with the
invaluable contribution of Nikkei cuisine.
Ingredientes
Ingredients
1 porcin / serving
Preparacin
Preparation (page 121)
En un recipiente hondo, coloque el apio, el culantro, el aj, el jugo de limn,
sal, pimienta, el ajo molido y el sazonador. Mueva con el batidor manual de
manera que las verduras suelten su jugo. Deje reposar 10 minutos. El jugo
debe tornarse blanco. Agregue el caldo de pescado y revuelva.
Caldo de pescado
Coloque una cabeza de cojinova, lenguado u otro pescado en un litro de
agua. Si lo tiene a la mano, es mejor agregar espinazo de pescado. No aada
verduras o hierbas, porque este caldo servir para diversas preparaciones y
es necesario que sea suave, sin un sabor marcado. Al primer hervor, retire
del fuego. Evite que hierva demasiado. No le aada sal ni pimienta. Culelo
bien a la hora de utilizarlo para que no queden restos de carne. Utilcelo
siempre fro.
Disponga el pescado ya cortado en una fuente o recipiente semi hondo, lo
suficiente para que el jugo los cubra. Revuelva y cuele la mezcla encima de
la fuente que contiene el pescado (utilice un colador de huecos grandes) y
exprima suavemente la verdura con la mano para que se incorpore al jugo.
43
Tamalito verde
Brujas de Cachiche
Choclo molido en batn, culantro y todo el sabor de los valles del norte, bien envueltos en
hojas de panca. El tamalito verde es un himno al maz, convertido en entrada infaltable en
la mesa peruana.
Stone ground corn, cilantro, and all the flavor of the northern valleys, well wrapped in corn husks. The
green tamale is a song of praise to corn, turned into an essential appetizer on the Peruvian table.
Ingredientes
Ingredients
2 porciones / servings
Preparacin
Preparation (page 121)
Licuar los dientes de choclo. Frer los ajos, cebolla, aj y sazonar al gusto.
Cuando est cocido, separar un poco para el relleno. Pasar el resto a una
cacerola, aadir el choclo licuado y la cantidad necesaria de culantro. Dejar
cocinar moviendo constantemente hasta que tenga la textura del tamal.
Colocar la masa en las pancas anexando al centro un poco del aderezo,
pollo sancochado, aceituna y huevo. Amarrar y cocinar al vapor por 30
minutos. Servir con salsa criolla.
45
Choritos a la chalaca
Segundo Muelle
Un clsico de la cocina marina peruana. Sus orgenes lo ubican en las playas del Callao, de donde
sac el apellido chalaco con que lo identificamos a lo largo de los 3.000 km de nuestra costa.
A classic of the Peruvian seafood cuisine. It originated on the beaches of El Callao, where we get the
name chalaco since the inhabitants of El Callao are known by this nickname and what we call this dish
up and down the 3,000 kilometers of our coast.
Ingredientes
Ingredients
Preparacin
Preparation (page 122)
En un recipiente, poner la cebolla cortada en cuadritos, el tomate, el
choclo sancochado y desgranado. Mezclar en partes iguales con limn, sal,
pimienta, un poco de ajo y rocoto. Colocar la mezcla sobre los choros. Al
final agregar culantro fresco.
47
Anticucho de corazn
Jos Antonio
Dicen que los anticuchos se inventaron en las barracas de los esclavos negros de las haciendas
de la costa. Un plato de corazn, macerado con cario y aderezos con carcter lo llevaron a
conquistar las mesas ms elegantes.
They say that anticuchos were created by the black slaves in their shanties on the coastal plantations.
A dish of the heart macerated with care and seasoned with character that empowers it to conquer
the most elegant tables.
Ingredientes
Ingredients
16 porciones / servings
Preparacin
Preparation (page 122)
Limpiar los corazones y cortarlos en trozos de tres a cuatro centmetros
aprox. En un tazn colocar el corazn cortado con el aj amarillo y el aj
panca molidos, ajo, comino, sal, pimienta y vinagre hasta cubrir los trozos
de carne. Dejar macerar de un da para otro.
Escurrir los trozos de corazn del adobo y ensartarlos en caitas. Cocinarlos a
la brasa durante no ms de tres minutos por lado e ir untndoles el jugo del
macerado con una brocha de parrilla para que no se sequen. El anticucho va
servido con una papa dorada y una hoja de escarola con salsa criolla.
49
Papa rellena
Jos Antonio
Una agradable sorpresa cobijada por la suavidad y textura de la papa peruana. Contundente y
siempre aclamada, junto a una buena salsa criolla no tiene rival.
A nice surprise enveloped in the smoothness and texture of the Peruvian potato. Hearty and always
praised, nothing can compare when it is accompanied by a tasty Peruvian Creole salsa.
Ingredientes
Ingredients
4 porciones / servings
Preparacin
Preparation (page 122)
Sancochar las papas previamente lavadas en abundante agua con sal hasta
que estn tiernas, pelarlas y an calientes pasarlas por el prensador. Una
vez tibias amasarlas con un huevo y sal. En un sartn calentar el aceite y
frer la cebolla, el ajo, el aj verde picado finamente; agregar la carne de
cerdo picada y hacer un picadillo con la mezcla.
Con la papa prensada formar un rollo largo y cortar en porciones. Con algo
de harina en las manos, tomar una porcin y estirarla hasta que ocupe el
rea de la cavidad de una mano, luego rellenarla con una cucharada sopera
el picadillo, aadir un trozo de huevo duro, las pasas y cerrarla dndole
forma ovalada. A continuacin, pasarla por huevo batido y por harina. Frer
en abundante aceite bien caliente, voltearla con mucho cuidado para que se
dore parejo. Se sirve con salsa criolla.
51
Rocoto relleno
Brujas de Cachiche
Un plato explosivo, por decir lo menos. Toda la fuerza y color de la nevada arequipea
convertida en suave y jugoso deleite, luego de que el fuego aplaca la rabia eterna del rocoto.
An explosive dish to say the least. All the passion and color of the hod tempered Arequipans turned
into a smooth and juicy delight after the heat tames the eternal rage of a rocoto.
Ingredientes
Ingredients
1 porcin / serving
1 rocoto
1 rocoto pepper, seeded and deveined
2 onzas de aceite vegetal
2 oz. vegetable oil
cebolla
onion
50 g de carne de res picada fina
50 g beef, finely chopped
50 g de carne de cerdo picada fina
50 g pork, finely chopped
tomate
tomato
1 cdta. de aj panca molido
1 Tsp. aji panca pepper, blended
1 aceituna
1 black olive
huevo duro
egg, hard boiled
100 g de queso Paria
100 g paria cheese
Pastel de papa
Potato cake
Preparacin
Preparation (page 122)
Limpiar bien los rocotos retirndoles las tapas y las venas con la ayuda de
una cuchara. Remojar los rocotos y sus tapas en un recipiente de agua fra
con vinagre por toda una noche. Al da siguiente blanquear los rocotos en
una olla con agua hirviendo por aprox. tres minutos
En una olla aparte preparar un aderezo con un chorrito de aceite, cebolla,
carne, tomate y aj panca. Cuando todo est bien cocido, agregar los trozos
de aceitunas y huevo duro. Rellenar los rocotos con la preparacin anterior,
cubrirlos con una lmina de queso paria y llevar al horno a gratinar por
cinco minutos Servir en un plato de entrada acompaado de pastel de papa
como guarnicin.
53
Chicharrn de chancho
con camote frito
A Puerta Cerrada
Plato de domingo por la maana, pero de esos domingos entraables con la familia y los
amigos. Se cocina en su propia manteca y en grandes peroles a fuego lento y de lea, pero
siempre al aire libre.
A dish for Sunday mornings, but ones shared with family and friends. It is cooked in its own fat and in
huge vats over low heat, using logs as fuel and always out in the open.
Ingredientes
Ingredients
2 kilos de pierna de chancho
2 kilos pork leg
2 cucharadas de sal marina
2 Tbsp. sea salt
Agua
Water
Camote amarillo
Sweet potato
Aceite
Oil
6 porciones / servings
Preparacin
Preparation (page 122)
Cortar la carne de chancho en trozos de 8 a 10 cm de largo. Colocar en
una sartn grande y sellar. Agregar sal y agua hasta cubrir, hervir a fuego
medio. Cocinar bien tapado por una hora hasta que se evapore el agua y
la carne suelte su grasa. Continuar la coccin en su propia grasa hasta que
dore y adquiera una consistencia crocante. Escurrir en papel toalla. Cortar el
camote en rodajas y frer en abundante aceite. Escurrir. Servir el chicharrn
con camote frito y salsa criolla.
Salsa criolla
Mezclar cebolla cortada en pluma, jugo de limn, aceite de oliva, culantro
finamente picado y aj limo.
55
FONDOS
MAIN DISHES
Lomo saltado
Aj de gallina
Chupe de camarones
Arroz con pato
Carapulca limea
Arroz chaufa
Seco de cabrito
Tacu tacu con sbana apanada
Escabeche de pescado
Chita a la sal
Olluquitos con charqui
Tallarn saltado
Parihuela
Arroz con mariscos
Cau cau
Adobo de chancho
Locro de camarones
Sancochado
Lomo Saltado
Jos Antonio
Hasta hace algunos aos, el plato emblemtico del Per. Origen chino que recoge
la aceptacin peruana por la sazn al estilo oriental. Combinacin perfecta de
cebollas, aj, tomate y lonjas de carne fritas en wok a fuego rugiente.
Until a few years ago, this was the symbolic dish of Peru. It has a Chinese origin that wins the
approval of Peruvians for its oriental-style seasoning. It is the perfect combination of onions,
aji peppers, tomatoes, and beef tenderloin stir fried in a wok over a roaring flame.
Ingredientes
Ingredients
6 porciones / servings
Preparacin
Preparation (page 122)
Frer las papas en tiras largas y reservar. Cortar la cebolla y el tomate en
tiras gruesas, los ajes en tiras finas y colocarlos en un recipiente con el
perejil. Salpimentar, agregar el vinagre y dejar marinar.
En un sartn con aceite bien caliente frer el lomo cortado en tiras. Cuando
est listo agregar el sillao, el vinagre, las cebollas, los tomates, los ajes y
el marinado. Frer hasta que se evapore el vinagre, salpimentar, agregar
las papas fritas y servir inmediatamente. El tomate y la cebolla deben estar
ligeramente firmes. Acompaar con arroz blanco.
59
Aj de gallina
Brujas de Cachiche
Aunque se prepara con pollo, logra uno de los sabores que ms cautivan a quien debuta en la
culinaria peruana. Un excelente ejemplo de la fusin exitosa entre lo hispano y lo andino.
Even though it is made with chicken, it achieves one of the most captivating flavors for first time samplers of
Peruvian cuisine. An excellent example of the successful fusion between Hispanic and Quechuan flavors.
Ingredientes
Ingredients
20 ml de aceite de oliva
20 ml olive oil
35 ml de aceite vegetal
35 ml vegetable oil
10 ml de leche evaporada
10 ml evaporated milk
cubito de caldo de gallina
cube chicken stock
1 puado de organo molido
Handful of crushed oregano
750 g de pollo entero
750 g chicken
340 g de gallina entera
340 g hen
5 rebanadas de pan de molde
5 slices of bread
40 g de queso parmesano
40 g Parmesan cheese, grated
20 g de nueces o pecanas
20 g nuts or pecans
20 g de cebolla picada
20 g onions, chopped
40 g de aj panca molido
40 g aji panca pepper, blended
40 g de aj verde sancochado y licuado
40 g aji amarillo pepper, boiled and blended
40 g de aj mirasol
40 g aji marisol pepper
20 g de ajos molidos
20 g garlic, blended
Preparacin
Preparation (page 122)
Sancochar la gallina y el pollo en agua con sal hasta que estn blandos. Dejar
escurrir y enfriar. Trozar y deshilachar. Colocar en la licuadora las rebanadas
de pan de molde sin corteza y licuarlo con la leche y el caldo de gallina.
En una olla separada preparar un aderezo con el aceite, la cebolla, los ajos,
los ajes y el organo. Cocinar hasta que la cebolla quede transparente,
incorporar el pan licuado y revolver. Si es necesario agregar ms leche o
caldo de gallina para adelgazar este aderezo. Agregar la gallina y el pollo
deshilachados, las nueces o pecanas, y el queso rallado. Dejar enfriar y
servir en una fuente junto con papas sancochadas, huevos y aceituna.
61
Chupe
de
Camarones
Brujas de Cachiche
Ingredientes
Ingredients
1 porcin / serving
Preparacin
Preparation (page 123)
Frer en una sartn con aceite la cebolla y el ajo. Una vez dorados, agregar
el tomate cortado en trocitos. Cuando est disuelto, incorporar dos tazas de
agua y poner a hervir la papa. Aadir luego las verduras hasta que se cocinen,
los camarones, la leche y finalmente el huevo escalfado previamente. Servir
con un camarn entero para decorar.
63
Ingredientes
Ingredients
4 tazas de arroz
4 cups rice
taza de margarina
cup margarine
1 pato en trozos
1 duck, in pieces
4 cebollas picadas
4 onions, chopped
2 cucharaditas de ajo molido
2 Tsp. garlic, blended
1 taza de culantro molido
1 cup cilantro, blended
taza de aj amarillo molido
cup aji amarillo pepper, blended
4 tazas de cerveza negra
4 cups dark beer
1 copita de pisco
1 jigger pisco
1 taza de agua
1 cup water
Sal, comino y pimienta al gusto
Salt, pepper, and cumin to taste
6 porciones / servings
Preparacin
Preparation (page 123)
En un recipiente, colocar una copita de pisco, un poco de ajo molido, sal,
pimienta y comino. Mezclar bien y untar con esta preparacin los trozos de
pato. Macerar durante dos horas.
En una cacerola grande, calentar la margarina y dorar bien el pato. Retirar
los trozos de pato y reservar. En la misma cacerola, dorar el resto del ajo,
las cebollas, el culantro, sal, pimienta, comino y el aj molido. Hervir
por aproximadamente ocho minutos e incorporar el pato y el resto de la
preparacin del macerado. Aadir lquido hasta cubrir el pato. Hervir a
fuego lento hasta que la carne est cocida. Agregar el agua y la cerveza.
Cuando hierva, agregar el arroz. Tapar la olla y cocer a fuego lento por 15
minutos aproximadamente. Decorar con tiras delgadas de aj y pimiento. Si
lo desea, agregue arvejitas y zanahorias en cuadritos al servir.
65
Carapulca limea
Seoro de Sulco
Los quechuas lo llamaron kalapurka, evidencia de la antigedad de este plato, considerado herencia
directa de la cocina prehispnica. Su nombre se origina en las kalas o piedras calientes que se
empleaban para guisarlo.
The Quechuas called it kalapurka, evidence of the antiquity of this dish, which is considered a direct heir of
pre-Hispanic cuisine. Its name comes from the kalas, or the super hot stones used in cooking it.
Ingredientes
Ingredients
5 porciones / servings
50 ml de manteca de cerdo
500 ml lard (pork)
600 g de panceta de cerdo en cubos
600 g pancetta, cubed
2 cdas. de ajo molido
2 Tbsp. garlic, blended
4 cdas. de aj amarillo molido
4 Tbsp. aji amarillo pepper, blended
3 cdas. de aj colorado molido
3 Tbsp. aji colorado pepper, blended
2 cebollas rojas picadas
2 red onions, chopped
1 hoja de laurel
1 bay leaf
1 pizca de pimienta negra
1 pinch black pepper
1 pizca de comino en polvo
1 pinch cumin powder
1 pizca de canela en polvo
1 pinch cinnamon powder
1 pizca de pimienta de chapa molida
1 pinch black peppercorns, ground
2 litros de caldo de cerdo y pollo
2 liters pork and chicken broth
400 g de papa seca rehidratada
400 g dehydrated potatoes
80 g de man tostado triturado
80 g peanuts, toasted and crushed
10 g de chocolate bitter rallado
10 g bitter chocolate, grated
taza de vino oporto
cup red Port wine
Preparacin
Preparation (page 123)
Tostar ligeramente la papa seca en una sartn y retirar. Colocar en un colador
y enjuagar con abundante agua. Luego hidratar en agua por una hora.
Saltear en una olla con manteca la panceta en cubos. Retirar y reservar.
Calentar manteca y rehogar en esta el ajo, los ajes, las cebollas y las
especias por aproximadamente 20 minutos. Luego incorporar la papa seca
rehidratada y el caldo. Cocinar hasta ablandar la papa. Agregar finalmente
el chocolate, el man y la sal. Acompaar con yuca.
67
Arroz chaufa
Wa Lok
Un smbolo de la fusin culinaria chino-peruana. Inventado por los cooles chinos que llegaron
a trabajar a las haciendas algodoneras con su libra y media de arroz en el morral. Hoy, el
chaufa es el emblema de cada chifa en el Per.
A symbol of the Chinese-Peruvian culinary fusion. It was invented by the Chinese coolies that came
here to work in the cotton fields with their pound and a half of rice in their knapsacks. Today, the
chaufa is the symbol of every chifa (Chinese restaurant) in Peru.
Ingredientes
Ingredients
6 porciones / servings
Preparacin
Preparation (page 123)
Calentar el wok hasta que est humeante. Baar todo el contorno con aceite
y luego reservar. Con el aceite que queda en el wok frer el huevo batido.
Antes de que se cocine saltearlo con el arroz y ponerle sal y pimienta al
gusto. Aadir los langostinos y el lomito de chancho, saltearlo bien y, por
ltimo, agregar la cebolla china y la lechuga. Combine todo. Agregue sillao
al gusto.
Tips
Para el arroz chaufa preparare el arroz con anticipacin, dejando tiempo para que se enfre y salga graneado.
To make a good chaufa, prepare the rice in advance, leaving sufficient time for it to cool and not to be sticky.
69
Seco de cabrito
A Puerta Cerrada
El culantro lleg al Per desde el norte de frica para quedarse. Su sabor aromtico incorporado
a las carnes clsicas de la sazn peruana ha producido platos de renombre y fama propios.
Cilantro came to Peru from North Africa and found a new home. Its aromatic flavor incorporated into
the classic meats of Peruvian flavor has created renowned dishes that have won their own fame.
Ingredientes
Ingredients
6 porciones / servings
Preparacin
Preparation (page 123)
Combinar en un recipiente la chicha de jora, el paprika, el organo, la pasta
de aj amarillo y marinar el cabrito por un par de horas. Salpimentar.
En una olla grande con aceite sellar el cabrito, retirar la carne y, en la misma
olla, saltear la cebolla hasta que quede transparente. Aadir los ajos, media
taza de pur de culantro y cocinar por un par de minutos. Agregar el caldo
y la carne y luego tapar la olla para cocinar a fuego lento hasta que la
carne est blanda (aproximadamente hora y media). Cuando la carne est
a punto, aadir el resto del pur de culantro y las arvejas. Servir con yuca o
papa sancochada, arroz blanco y frijoles.
71
Sbana apanada
con tacu tacu
A Puerta Cerrada
El plato carretero por excelencia. Generoso y contundente como pocos. La sbana, apanada
con piedra y furia, tiene que ser grande y delgada mejor si se sale del plato y el tacu tacu
hecho con frijoles y arroz del da anterior.
The highway dish par excellence. It is filling and hearty as few are. The steak must be large and thin
better still if it spills over the edges of the plate and the tacu tacu is made from day old rice and beans.
Ingredientes
Ingredients
3 porciones / servings
Preparacin
Preparation (page 123)
Chancar el lomo fino con una piedra hasta dejarlo muy delgado,
salpimentar y empanizar. En una olla con abundante agua, cocinar los
frijoles con el pellejo de chancho hasta que estn suaves. Retirar y enfriar.
Una vez fros, batir los frijoles con una cuchara de palo hasta formar un
pur grumoso. Calentar aceite en una sartn y saltear los ajos y la cebolla
a fuego medio por cinco minutos. Agregar la pasta de aj, el organo y
cocinar por un par de minutos ms. Aadir el arroz, los frijoles y mezclar.
Salpimentar y retirar del calor.
Untar una sartn de hierro con un poco de aceite. Agregar el relleno y darle
forma con la cuchara de palo. Voltear con la esptula cuando adquiera una
suave costra exterior. Sellar por arriba y por abajo.
73
Escabeche de pescado
Segundo Muelle
Una creativa adaptacin del sistema de encurtido y preservacin a base de vinagre y azcar
trado por los espaoles al Per. Adale a eso el toque del aj amarillo y un buen filete y tendr
como resultado la gloria.
A creative adaptation of the system brought over by the Spanish for pickling and preserving that uses vinegar
and sugar. Adding to it a touch of aji amarillo pepper and a flavorful fish fillet will produce a glorious result.
Ingredientes
Ingredients
1 porcin / serving
Preparacin
Preparation (page 123)
Salpimentar el filete de pescado y pasarlo por huevo y harina. Frer hasta
que quede crocante. En una sartn, flambear en aceite vegetal, el ajo, el
aj cortado en tiras, el laurel y la cebolla. A continuacin agregar el aj
panca licuado y el vinagre tinto. Agregar sal y pimienta al gusto y un toque
de comino. Mezclar bien y luego agregar el fondo de pescado. Antes de
terminar, rociar el aderezo con un toque de azcar, esperar a que enfre.
Poner los trozos de pescado frito en una fuente y cubrir con la salsa de
escabeche. Dejar reposar por media hora antes de servir. Decorar con huevo
duro, choclo sancochado entero y en trozos, camote y lechuga.
75
Chita a la sal
Costanera 700
La chita es un pescado blanco de pea, de carne firme. Cocinado a la sal se torna an ms
sabrosa. La sal hace sudar el pescado y no deja escapar el jugo. En Japn se emplea sal gruesa
y fuego de brasa, pero no se utiliza la decorativa capa de sal que se usa en esta receta.
The chita is a rock fish with white, firm meat. When cooked with a crust of salt, the flavor is even more
intense. The salt makes the fish sweat and locks the juice in. The Japanese use sea salt and cook it over
a charcoal fire, but they do not use the decorative top layer of salt as does this recipe.
Ingredientes
Ingredients
2 porciones / servings
Preparacin
Preparation (page 123)
Precaliente el horno a fuego alto. Ponga papel aluminio sobre la asadera
que llevar al fuego. Tiene que ser lo suficientemente largo como para
envolver la chita. Debajo de este (entre la asadera y el papel) coloque tiras
largas de papel aluminio que le servirn de asas para levantar el pescado
una vez cocido, tienen que ser lo suficientemente gruesas como para que
soporten el peso.
Encima del papel vierta un kilo de sal. Humedzcala ligeramente. Coloque
el pescado con el corte por donde fue eviscerado mirando hacia abajo.
Cuide que la sal no penetre en la cavidad de las vsceras.
Agregue el otro kilo de sal encima de la chita. Humedzcala (que forme
una suerte de barro, pero no aguado) y cubra el pescado, siguiendo su
forma. Envuelva, apretando, con el papel aluminio y lleve a horno alto
durante 30 minutos aproximadamente. Retire del horno y coloque en una
fuente. Golpee la sal que se ha endurecido, y limpie con una brocha (si
no tiene, con el papel de cocina corrugado. Servir acompaado de una
salsa de mantequilla. Derrtala a fuego medio (si gusta la deja hasta que la
mantequilla se vuelva negra) y aada la cebolla china.
77
Ingredientes
Ingredients
6 porciones / servings
50 ml de aceite
50 ml oil
50 g de ajo en pasta
50 g garlic paste
40 g de aj panca molido
40 g aji panca pepper, blended
100 g de aj amarillo molido
100 g aji amarillo pepper, blended
5 g de pimienta blanca
5 g white pepper
5 g de comino molido
5 g cumin powder
200 g de cebolla roja cortada en juliana
200 g red onions, Julienne cut
1 1/2 kilos de ollucos criollos cortados en bastones
1 kilos Creole ullucos, cut into long, thin strips
500 g de charqui de res
500 g beef jerky
50 g de chalona de cordero
50 g lamb jerky
500 ml de caldo de pollo
500 ml chicken broth
4 cucharadas de huacatay picado
4 Tbsp. black mint, chopped
Preparacin
Preparation (page 124)
Cortar los ollucos en bastones finos y lavarlos con abundante agua fra. Remojar
el charqui con agua fra para desalarlo. Calentar la olla de barro, incorporar
el aceite, rehogar la cebolla, aj panca, aj amarillo y el ajo. Sazonar con
pimienta y comino e incorporar el charqui deshilachado, la chalona entera
y saltear. Agregar los ollucos y el caldo. Mover, tapar y dejar cocer a fuego
lento por 20 minutos. Servir caliente y rociar con huacatay picado finamente.
Acompaar con arroz graneado.
79
80
Tallarn saltado
Wa Lok
El plato homlogo al popularsimo arroz chaufa, en el que los tallarines reemplazan con rotundo
xito al arroz. Jugoso por definicin, exige salteo en wok bajo las llamas de un buen fogn. Vino
de China para quedarse en el Per.
The plate is similar in popularity to arroz chaufa except instead of using rice, it successfully utilizes
noodles. Juicy by definition, it demands to be sauted in a wok over the flames of a good stove. It came
to Peru to stay from China.
Ingredientes
Ingredients
3 porciones / servings
Preparacin
Preparation (page 124)
Remojar los hongos y luego cortarlos en tiritas delgadas. Cortar el pimentn
y cebollas en juliana. Pelar el kin, chancarlo hasta que est molido y
colocarlo en un tazn agregndole agua para extraer el jugo. Retirar el
kin y reservar el jugo. Si el pollo est crudo macerar media hora antes con
sillao, sal, pimienta, pisco y precocer.
Cortar todas las carnes en tiras delgadas. Calentar el wok o la sartn. Una
vez humeante, agregue aceite baando todo el contorno y retrelo. Con
el poco de aceite que queda, dore los dientes de ajo y agregue todas las
verduras. Sazonar al gusto con sal y pimienta y luego rociar el jugo del kin
y el pisco. A continuacin aada las carnes y la taza de caldo. Taparlo unos
minutos.
Disolver el chuo en agua agregndole el sillao y levantar la tapa para
espesar la salsa.
81
Parihuela
Segundo Muelle
Pocos platos tienen la virtud de elevar el espritu y devolver los nimos desgastados por una
noche de juerga como la gran parihuela. Resumen de sabores marinos y mixtura de fragancias
y texturas. Un verdadero canto al mar.
Few dishes possess the virtue of elevating the spirit and reinvigorating the body spent after a night of
festivities like a wonderful parihuela. It synthesizes the flavors from the ocean and combines fragrance
and texture. A true song of praise to the sea.
Ingredientes
Ingredients
6 porciones / servings
Preparacin
Preparation (page 124)
En una sartn dorar los ajos con el aj amarillo y el pimentn molido. Luego
sofreir en el aderezo la mixtura de mariscos, agregar sal y pimienta. Agregar
la salsa madre junto con el fondo de pescado y esperar que se cocinen los
mariscos. Finalmente, aadir el arroz, un poco ms de vino tinto, un poco
de sal y mezclar bien. Antes de servir rociar de culantro fresco y un chorrito
de aceite de achiote lquido.
83
1 porcin / serving
Preparacin
Preparation (page 124)
Dorar en una sartn el ajo, el aj amarillo y el pimentn molido. Agregar
los mariscos y saltearlos con el aderezo. Cuando estn ligeramente cocidos
agregar un toque de vino y volver a saltear, luego agregar la salsa madre
y salpimentar. Aadir a continuacin el fondo de pescado y esperar a
que empiece a hervir. Agregar el arroz y mezclar bien. Al final aadir el
culantro con unas gotas de achiote lquido, un poco de vino y salpimentar
nuevamente. Servir con un poco de queso parmesano rayado.
85
Cau cau
Seoro de Sulco
El cau cau es un entraable y peruansimo cocido de vsceras y papas al que los incas
denominaron rachi rachi. Uno de aquellos platos que se comen en casa y que recuerdan a la
abuela y a la Lima que se fue.
Cau cau is something deeply and essentially Peruvian. Cooked entrails and potatoes which the Incas
called rachi rachi. It is one of the dishes to be eaten at home to remind you of grandmother and
the Lima that is now gone.
Ingredientes
Ingredients
4 porciones / servings
50 ml de aceite vegetal
50 ml vegetable oil
40 g de ajo molido
40 g garlic, blended
2 g de palillo
2 g turmeric
3 g de pimienta negra
3 g black pepper
2 g de comino molido
2 g cumin powder
140 g de aj amarillo verde
140 g aji amarillo pepper
250 g de cebolla picada
250 g onions, chopped
1 kilo de mondongo nacional
1 kilo cow stomach
500 g de papa antarqui
500 g red Pontiac potatoes, peeled and diced
4 cdas. de hierba buena picada
4 Tbsp. spearmint, chopped
1 litro de caldo de carne
1 liter beef broth
Preparacin
Preparation (page 124)
Limpiar las membranas y eliminar la grasa del mondongo. Luego sancochar
con algunas ramas de hierbabuena por tres horas. Retirar y cortar en
cubos. Calentar el aceite en una olla de barro. Rehogar la cebolla, el ajo, el
palillo, la pimienta, el comino y el aj amarillo por 15 minutos. Agregar el
mondongo, la papa y el caldo de carne. Cocinar por aproximadamente 10
minutos y rectificar la sazn. Aadir la hierbabuena y rectificar el nivel de
lquido. Servir acompaado de arroz blanco graneado y/o camotes asados.
87
Adobo arequipeo
Seoro de Sulco
En los Andes del sur el adobo se come los lunes en la maana, para curar el cuerpo luego de la jarana
dominguera. Sazn serrana que alcanza niveles msticos gracias al color y sabor del achiote amaznico.
In the southern Andes, adobo is eaten on Monday mornings to cure the body after a Sunday of dancing
and partying. Highland seasonings that achieve mystical levels thanks to the color and flavor of the
Amazonian annatto.
Ingredientes
Ingredients
8 porciones / servings
Marinada / Marinade
2 kilos de lomo de chancho con piel
2 kilos pork tenderloin with skin, cut into 6 pieces
500 ml de chicha de jora
500 ml chicha de jora
Rehogado / Dressing
80 ml de aceite vegetal
80 ml vegetable oil
80 g de ajo molido
80 g garlic, blended
50 g de aj panca molido
50 g aji panca pepper, blended
180 g de aj amarillo molido
180 g aji amarillo pepper, blended
8 g de pimienta negra molida
8 g black pepper powder
1 rocoto
1 rocoto pepper, whole
5 g de comino molido
5 g cumin powder
2 kilos de cebolla roja cortada en juliana gruesa
2 kilos red onions, cut Julienne, thick
atado de organo fresco
bunch fresh oregano
1 litro de caldo de cerdo
1 liter pork broth
20 g de pimienta de chapa entera
20 g whole black peppercorns
Guarnicin / Garnish
1 kilo de camote amarillo
1 kilo sweet potatoes
Preparacin
Preparation (page 124)
Cortar el lomo en seis partes. Marinar la carne con chicha de jora durante
12 horas. Salpimentar la carne y saltear en olla de barro ligeramente,
luego retirar. En la misma olla del salteado, agregar aceite, rehogar el ajo,
los ajes amarillo y panca y las especias por cinco minutos. Incorporar la
cebolla, la chicha, el organo, el rocoto entero y el caldo. Dejar cocinar
por dos horas a fuego lento. Hornear el camote por dos horas a 180 C,
pelar y cortar en rodajas.
89
Locro de camarones
A Puerta Cerrada
El locro es otro de aquellos guisos que se comen en el Per desde hace ms de dos mil aos
con el nombre local de rokro. Hoy, estilizado para las mesas ms exigentes, sigue rindiendo
homenaje al zapallo macre.
Locro, known by the indigenous name rokro, is another of the many stews that have been consumed
in Peru for more than 2,000 years. Today, it has been stylized to fit the most demanding tables, yet
continues to render tribute to the winter squash.
Ingredientes
Ingredients
6 porciones / servings
taza de aceite
cup oil
3 dientes de ajo molido
3 cloves garlic, blended
1 zapallo macre (pelado y picado)
1 winter squash, peeled and chopped
1 cebolla roja mediana picada
1 medium red onion, chopped
1 taza de choclo desgranado
1 cups corn, individual kernels
1 taza de arvejas
1 cup peas
4 cucharadas mantequilla
4 Tbsp. butter
4 docenas de colas de camarn peladas y limpias
4 dozen shrimp tails, peeled and
2 tazas de caldo de pollo
2 cups chicken broth
1 taza de queso fresco desmenuzado
1 cup fresh cheese, crumbled
taza de crema de leche
cup milk cream
1 ramita de huacatay picado
1 stalk black mint
Culantro picado
Cilantro, chopped
1 pizca de pisco
1 splash pisco
Sal y pimienta al gusto
Salt and pepper to taste
Preparacin
Preparation (page 124)
Calentar el aceite en una sartn y saltear la cebolla con el ajo hasta dorar.
Agregar el zapallo, el huacatay, el choclo, las arvejas y el caldo de pollo.
Cocinar a fuego lento por media hora o hasta que el zapallo est bien
cocido y se deshaga. En otra sartn saltear los camarones con mantequilla
y una pizca de pisco. Mezclar todo el cocido con el queso fresco, la crema
de leche y los camarones salteados. Rectificar con sal y pimienta. Servir
en fuente y decorar con camarones enteros grandes. Decorar con culantro
picado y acompaarlo de arroz blanco.
91
Sancochado
Seoro de Sulco
Dicen en el Seoro de Sulco que el opulento sancochado es un invento de los limeos para sacarle
la vuelta al inacabable invierno gris que se traga a la ciudad durante casi la mitad del ao. Esta
suculencia de los lunes logra recuperar al cuerpo del peor de los fines de semana.
They say in the restaurant Seoro de Sulco that the inhabitants of Lima invented the sumptuous sancochado
to lift their spirits that are laden by the dead weight of the gray winter that grips the city for almost half a
year. This wonder, eaten on Mondays, manages to revive a body from the worst possible weekend.
Ingredientes
Ingredients
Carnes / Meats
3 litros de caldo de pollo
3 liters chicken broth
3 litros de caldo de res
3 liters beef broth
2 tomates enteros
2 whole tomatoes
1 membrillos cortados en mitades
1 quince fruit, halved
2 cebollas enteras peladas
2 whole onions, peeled
1 pechuga de pollo
1 chicken breast
500 g de asado ruso
500 g Russian roast
4 chorizos
4 sausages
1 lengua de res
1 beef tongue
300 g de panceta ahumada
300 g smoked pancetta
600 g de punta de pecho
600 g loin ribs
600 g de carne de gallina
600 g hen meat
800 g de asado de tira
800 g short ribs
600 g de codillo de cerdo
600 g pigs knuckles
6 porciones / servings
Guarniciones / Garnishes
col
head of cabbage
1 yuca
1 yuca cassava
2 papas blancas
2 white potatoes
2 choclos
2 ears corn
1 zanahoria
1 carrot
2 pltanos bellacos maduros
2 bananas, mature
4 tallos de apio
4 stalks celery
1 poro
1 leek
2 camotes
2 sweet potatoes
Consom / Consomm
3 litros de fondo
3 liters broth
200 g de garbanzos pelados
200 g garbanzo beans, peeled
120 g de arroz
120 g rice
8 g de organo en polvo
8 g oregano powder
8 g de sal
8 g salt
93
Preparacin
Preparation (page 124)
Poner a hervir los caldos con los tomates, membrillos y cebollas. Sazonar muy suavemente. Ir
agregando las carnes en el siguiente orden:
00 min - pecho, asado de tira y lengua.
30 min - asado ruso
60 min - gallina
90 min - codillo y panceta
120 min - pechuga de pollo
135 min - chorizo
150 min - finalizar la coccin
Retirar las carnes y reservar. Pasar el caldo por un colador fino. Asar el camote al horno por dos
horas. Cocinar las verduras en el caldo, en el siguiente orden:
00 min - choclo
10 min - yuca, papa y zanahoria
15 min - pltano
20 min - col, apio y poro
30 min - finalizar la coccin
Colar el fondo y separar las verduras. Cocinar los garbanzos y el arroz hasta ablandar en caldo.
Sazonar con sal y organo polvo. Servir el caldo aparte de las verduras y carnes. Acompaar con
salsas de huancana, ocopa y criolla.
94
POSTRES
DESSERTS
Suspiro de limea
Arroz con leche
Picarones
Platn de chirimoya
y chocolate a la naranja
Copn de mousse de
chocolate blanco y sauco
Canutos de quinua rellenos
de mousse de lcuma
Semifreddo de aguaymanto
y tulipas de almendra
Mazamorra y chicha morada
Suspiro de limea
Brujas de Cachiche
El ms emblemtico de los postres peruanos. Dulce, dulcsimo, como el suspiro
de la mujer limea. Inspiracin de Amparo Ayarez, esposa del poeta Jos Glvez,
convertida hoy en deleite que trasciende fronteras.
The most symbolic dessert of Peruvian desserts. Sweet, intensely sweet, as the sigh of a
woman from Lima. An inspiration of Amparo Ayarez, the wife of the poet Jose Galvez,
that has become today a delight that transcends borders.
Ingredientes
Ingredients
1 tarro de leche evaporada
1 can evaporated milk
1 tarro de leche condensada
1 can sweetened, condensed milk
5 yemas
5 egg yolks
2 claras de huevo
2 egg whites
taza de oporto
cup Port wine
1 taza de azcar
1 cup sugar
6 porciones / servings
Preparacin
Preparation (page 125)
En una olla colocar las dos latas de leche hasta que tomen punto de
manjar blanco. Agregar las yemas pasndolas por un colador y moviendo
constantemente para que no se cocinen. Colocar el manjar en pequeos
envases y dejar enfriar. En una ollita aparte colocar el oporto y el azcar
hasta que se formen un almbar. Batir las claras a punto nieve e ir agregando
el almbar en forma de hilo. Seguir batiendo hasta que el envase donde
yacen las claras se enfre. Con una manga, servir el merengue en forma
decorativa sobre el manjar. Espolvorear con canela.
99
Ingredientes
Ingredients
400 g de arroz
400 g rice
Canela en rama
Cinnamon stick
Canela en polvo
Cinnamon powder
Clavo de olor
Cloves
200 g de azcar
200 g sugar
2 tarros de leche evaporada
2 cans evaporated milk
1 tarro de leche condensada
1 can sweetened, condensed
Gotas de vainilla
Drops, vanilla extract
4 tazas de agua
4 cups water
50 g de pasas
50 g raisins
Cscara de naranja de mesa
Orange peel, grated
8 porciones / servings
Preparacin
Preparation (page 125)
Hervir el agua en una cacerola grande con la canela en rama, el clavo de
olor y la ralladura de naranja. Cuando rompa el hervor agregar el arroz y
dejar a fuego lento hasta que seque.
Cuando el arroz est cocido incorporar la leche evaporada, el azcar, la
vainilla y la leche condensada. Dejar que hierva y aadirle las pasas. Servir
en copas y espolvorear con canela en polvo.
Nota
Hacerlo ligeramente dulce porque cuando se enfra baja el nivel de azcar.
101
Picarones
Brujas de Cachiche
Aunque de origen moro, este postre es hoy imposible de preparar sin la sapiencia y habilidad
de las manos morenas. Ellas no solo cambiaron la harina por el pur de zapallo, sino que lo
acompaaron de la fabulosa miel de caa.
Although it comes from the conquering Moors, today this dessert is impossible to make without the
wisdom and skill that is found in the hands of the descendents from black slaves. These women do not
just transform flour into squash dough, but they also accompany it with the fabulous syrup.
Ingredientes
Ingredients
4 porciones / servings
Preparacin
Preparation (page 125)
Calentar en una olla a fuego lento la chancaca, la cscara de naranja
y el agua hasta que tomen punto. La miel resultante deber tener una
consistencia espesa y oscura. Mezclar en una batidora el pur de zapallo y
la leche (agregarla poco a poco). Luego, aadir la harina y la maicena sin
dejar de batir. En este momento colocar la levadura (previamente disuelta
en el agua de zapallo, preparada con azcar). Luego de formar una masa
uniforme, colocar el preparado en un recipiente (debe estar en el horno
por un minuto). Un detalle importante: no retirar la masa al apagar el
horno (se recomienda esperar un momento hasta que crezca). Por ltimo,
frer la preparacin en una sartn con bastante aceite o manteca. Dar a la
masa la forma de rosca ayudndose con la mano o con un palito. Servir los
picarones calientes, baados con la miel de chancaca.
Platn de chirimoya
y chocolate a la naranja
Huaca Pucllana
La reina de las frutas, como bien dice don Fernando Cabieses. La Chirimoya (Anona cherimolia) alcanza su
mxima expresin en los valles abrigados de la costa central, como el del Cumbe, un afluente del Rmac.
The queen of fruits as classified by Fernando Cabieses. The best custard apples (Anona cherimolia) are found in the
warm valleys of the central coast of Peru, like the Valley of the Cumbe River, a tributary of the Rimac River.
Ingredientes
Ingredients
12 porciones / servings
Preparacin
Preparation (page 125)
Crocante de pecanas
Precalentar el horno a 120 C. Batir las claras a punto nieve. Agregar el azcar en
polvo y seguir batiendo hasta que se haga merengue. Fuera de la batidora agregar las
pecanas y mezclar. Poner la masa sobre una lata de hornear con silpat y estirarla con una
esptula. Llevar al horno por 45 min.
Mousse de chocolate
Derretir el chocolate en bao mara junto con la ralladura de naranja. Blanquear las
yemas con el azcar. Fuera de la batidora agregar el chocolate a las yemas y mezclar
bien. Al final, aadir la crema y mezclar en forma envolvente. Llevar a la refrigeradora
por cinco horas para que cuaje.
Espuma de chirimoya
Procesar la chirimoya con la leche condensada, leche fresca y crema de leche. Hidratar
el colapez en agua fra y llevarlo a bao mara hasta que se disuelva. Agregarlo a la
crema de chirimoya y colar. Vaciar la crema en un sifn y llevarlo a la refrigeradora
por cinco horas para que cuaje. Con ayuda de una manga colocar en un platn el
mousse de chocolate o formar quenelles con ayuda de dos cucharas. Espolvorear con
crocante de pecanas. En otro lado del platn aadir la espuma de chirimoya con
ayuda de un sifn. Cortar trozos de chirimoya fresca en rodajas. Decorar con rejillas
de chocolate y cascaritas de naranja confitadas.
105
Copn de mousse de
chocolate blanco y sauco
Huaca Pucllana
Originario del Viejo Mundo, el sauco (Sambucus peruviana) lleg a Amrica y pobl los campos
desde Argentina hasta Costa Rica. Los huertos del valle del Urubamba son prdigos en esta
fruta, ideal para preparar salsas, cubiertas de tortas y pasteles.
This Old World fruit (Sambucus peruviana) made its way to the New World and has spread from
Argentina to Costa Rica. The fields of the Urubamba River Valley are filled with this fruit, which is
perfectly suited for making sauces and frosting for cakes and pies.
Ingredientes
Ingredients
12 porciones / servings
Preparacin
Preparation (page 125)
Picar el chocolate y derretirlo a bao mara. Con la ayuda de una batidora,
blanquear las yemas con el azcar. Fuera de la batidora aadir el chocolate
a las yemas y mezclar bien. Al final, agregar la crema y el licor y mezclar en
forma envolvente. Llevar a la refrigeradora por cinco horas para que cuaje.
En un copn poner una cama del coco rayado y tostado. Con la ayuda de
una manga, aadir una capa delgada de mousse de chocolate blanco. Colocar
sobre l una capa de mermelada de sauco y seguir intercalando el mousse y la
mermelada hasta llegar al final de la copa, terminando con sauco. Decorar con
palitos de coco y hojas de menta.
107
108
Ingredientes
Ingredients
12 porciones / servings
Preparacin
Preparation (page 126)
Canutos de quinua
En una ollita poner la mantequilla, el azcar y el jarabe, llevar a fuego medio
hasta que se derrita la mantequilla y se disuelva el azcar. Fuera del fuego
agregar la harina y mezclar bien para que no queden grumos. Precalentar el
horno a 180 C. Poner una cucharada de masa sobre una lata de hornear con
silpat y con la ayuda de una cuchara hacer crculos de 10 cm de dimetro bien
delgados. Espolvorear la quinua sobre los crculos de masa y llevar al horno
hasta que se doren. Sacar las tulipas del horno y, mientras estn calientes,
enrollarlas en un tubo de tres centmetros de dimetro, o con la parte de atrs
de una cuchara de palo. Guardar los canutos en un pomo hermtico para que
no se enfren.
Mousse de lcuma
Procesar la pulpa de lcuma con la leche condensada y la leche fresca, hasta
formar una pasta homognea. Hidratar el colapez en agua fra y luego llevarlo
a bao mara hasta que se disuelva completamente. Aadir el colapez a la
lcuma y colar para que no queden grumos. Agregar la crema batida en
forma envolvente. Llevar a la refrigeradora por cuatro horas para que cuaje.
Con la ayuda de una manga rellenar los canutos con el mousse de lcuma,
espolvorearlos con azcar en polvo y servir con fresas y salsa de chocolate.
109
Semifreddo de aguaymanto
y tulipas de almendra
Huaca Pucllana
El aguaymanto (Physalis peruviana) permaneci bien guardado en las chacras del valle del
Urubamba hasta que los gourmands lo descubrieron. Para su sorpresa y nuestro deleite esta
fruta dorada avanza hacia la conquista del mundo.
The Cape gooseberry (Physalis peruviana) remained well guarded in the fields around the Urubamba
River Valley until the gourmands discovered it. To their surprise and to our delight this golden fruit
is ready to take the world by storm.
Ingredientes
Ingredients
12 porciones / servings
Semifreddo de aguaymanto
Semifreddo of Cape gooseberry
250 g de queso crema
250 g cream cheese
1 lata leche condensada
1 can sweetened, condensed milk
1 taza crema de leche semi batida
1 cup milk cream, semi beaten
taza mermelada de aguaymanto
cup Cape gooseberry marmalade
4 hojas colapez
4 sheets colapez gelatin
Tulipas de almendras / Almond tulips
taza de azcar
cup sugar
4 cdas. de mantequilla
4 Tbsp. butter
1 cda. de ralladura de naranja
1 Tbsp. orange, grated
3 cdas. de harina sin preparar
3 Tbsp. unprepared flour
taza de almendras tostadas y molidas
cup almonds, toasted and crushed
Preparacin
Preparation (page 126)
Semifreddo de aguaymanto
Batir el queso con la leche. Fuera de la batidora agregar la mermelada y
mezclar bien. Aadir el colapez hidratado en agua fra y diluido a bao
mara, mezclar bien y agregar la crema y mezclar envolventemente. Vaciar
la mezcla en moldecitos individuales y congelar por un par de horas.
Tulipas de almendras
Procesar todos los ingredientes juntos. Forrar la masa con papel film y llevar
a la refrigeradora por 30 min. Sobre una lata de hornear con silpat colocar
bolitas de masa y aplastarlas un poco con los dedos. Llevar al horno hasta
que se doren y al sacarlas del horno, an calientes, enrollarlas en un rodillo
para darles forma. Guardar las tulipas en un pomo hermtico para que no
se enfren. Desmoldar los semifreddos, coronarlos con las tulipas y servir con
aguaymanto fresco, frambuesas y salsa de frambuesas.
111
Ingredientes
Ingredients
kilo de maz morado
kilo purple corn
pia (con cscara)
pineapple, with skins
1 manzana
1 apple
1 membrillo
1 quince fruit
1 raja grande de canela
1 cinnamon stick, large
2 litros de agua
2 liters water
150 g de guindones
150 g prunes
150 g de guindas
150 g sour cherries
150 g de huesillos
150 g dried peach
400 g de azcar
400 g sugar
200 g de harina de camote
200 g sweet potato flour
Jugo de un limn
Key lime juice
10 porciones / servings
Preparacin
Preparation (page 126)
Hervir el maz morado con la canela entera, el clavo de olor y las cscaras
del membrillo, la manzana y la pia. Cocinar hasta que el lquido tome
color oscuro y colar. Picar en cuadritos la pia, el membrillo y la manzana.
Ponerlos en una olla con los guindones, los huesillos y las guindas. Cubrirlas
con agua y azcar al gusto y hervir hasta lograr una compota.
Disolver en un poco de agua el harina de camote e incorporar a la mezcla
de frutas, mover hasta que se cocine, retirar del fuego y agregarle el jugo de
limn. Servir en copas y espolvorear con canela mientras siga caliente.
Chicha Morada
Colocar una olla al fuego con cuatro litros de agua y 500 g de maz morado
entero, un palo de canela, media cucharada de clavo de olor, 4 guindas
secas y una taza de cscaras de pia. Hervir hasta que el maz comience a
reventar o abrirse. Luego, colar el preparado y aadir media taza de azcar.
Dejar que la chicha enfre. Antes de servir, agregar una manzana cortada en
cuadritos, el membrillo finamente picado y el jugo de dos limones.
113
BEBIDAS
beverages
Pisco sour
Cctel de algarrobina
Pisco sour
Brujas de Cachiche
El Pisco nace en estas tierras all por el siglo XVI. Desde sus tmidos comienzos hasta su
nombramiento como bebida oficial del Per, mucha agua ha corrido bajo el puente.
Que es peruano y que unido al limn crea un trago de etiqueta no lo duda nadie.
Pisco was born in the lands of that department in the sixteenth century. A lot of time has
passed since its humble beginnings until being named the official drink of Peru. What is truly
Peruvian combined with key lime creates an elegant cocktail that no one will doubt.
Ingredientes
Ingredientes
3 onzas de pisco peruano
3 oz. Peruvian pisco
1 onza de limn
1 oz. key lime juice
1 onza de jarabe de goma
1 oz. gum syrup
clara de huevo
egg white
Hielo
Ice
Amargo de angostura
Angostura Bitters
1 porcin / serving
Preparacin
Preparation (page 126)
Colocar todos los ingredientes en la licuadora. Licuar hasta que todos los
ingredientes queden completamente mezclados evitando que se forme
mucha espuma. Servir en un vaso de cctel. En el centro del vaso colocar
una gotita de amargo de angostura.
117
Cctel de algarrobina
Brujas de Cachiche
Mixtura coqueta y dulzona de pisco con el almbar que regala la generosa algarroba, el fruto
mgico de los ridos desiertos peruanos. Este trago combina la delicadeza de su textura con la
contundencia de las bebidas con espritu.
A flirtatious and sweet mixture of pisco with the syrup given to us by the generous carob tree, the
magical fruit of the arid Peruvian deserts. This cocktail combines the delicacy of its texture with the
strength of alcoholic drinks.
Ingredientes
Ingredients
3 onzas de leche
3 oz. milk
1 onza de algarrobina
1 oz. carob syrup
1 onza de pisco peruano
1 oz. Peruvian pisco
Hielo
Ice
Canela en polvo para espolvorear
Cinnamon powder
1 porcin / serving
Preparacin
Preparation (page 126)
Colocar todos los ingredientes en la licuadora. Licuar hasta que quede todo
completamente mezclado. Servir en un vaso de cctel acompaado de un
sorbete. Espolvorear con canela.
119
120
Preparation
APETTIZERS
Cebiche / page 33
Put the fish into a mixing bowl and season with the chopped garlic,
salt, white pepper, and a little bit of blended celery. Mix. Pour in the
key lime juice and mix again. Add the onion and aji limo pepper.
Serve immediately.
Accompany with the sweet potato and corn.
Papa a la Huancaina / page 35
Wash the aji peppers, rubbing them together to wash away some of
the hotness. Put the aji peppers, cheese cubes, and oil into a blender.
Blend until creamy. If it becomes too thick, add a little milk until
reaching the desired consistency. Add salt to taste.
Serve over the potatoes. Decorate with hard boiled eggs, olives, and
lettuce leaves.
Causa de Cangrejo / page 37
Rinse the crab pulp well in a fine colander. Season with salt and pepper
and add the mayonnaise with a touch of lime juice.
Wait for the potatoes to cool after mashing them. Season with salt,
pepper, the blended aji Amarillo pepper, and key lime juice. Continue
working the potatoes until the consistency is smooth and all the
ingredients are well mixed.
In a round mold, open at the ends, place a layer of mashed potatoes
(causa) and on top of that a layer of crab pulp. Place another layer of
causa over the crab pulp and cover that with egg and avocado. Spread
a little mayonnaise on top of that layer and cover with another layer
of causa. Decorate with thinly sliced black olives and a hard boiled
egg grated on top.
Garnish with Peruvian Creole salsa.
Solterito Arequipeo / page 39
Marinate the onions, lime juice, and salt in a mixing bowl for 10
minutes. Drain. Boil water with salt. Once boiling, place the lima beans
in for 4 minutes. Boil the corn in water with salt, lime juice, a pinch of
sugar, anis, and continue boiling until tender. Peel the lima beans and
strip the kernels from the corn. Boil the prawn tails until they change
color. Wait for the corn to cool. In another bowl, mix the onions, fresh
cheese, lima beans, prawns, and aji peppers. Mix in the olive oil and
vinegar. Toss as a salad. Add salt and pepper to adjust the taste. Place
the black olives last so they do not discolor the mixture.
Pulpo al Olivo / page 41
Place the egg, lime juice, and salt into a blender and blend slowly
for one minute. As mixture is blending, slowly add the olive oil to
obtain a consistent mayonnaise. Empty contents into a mixing bowl.
Place the olives into the blender with what is left over and liquefy.
Add this to the contents of the container and mix until the color is
equal throughout.
In another mixing bowl, mix the octopus, white onion, vinegar, celery,
and lime juice. Add salt and pepper. Then, drain the octopus in your
hands, pressing it to get just the lightest flavor of the mixture.
Finally, combine the mayonnaise with the octopus. Serve on a plate
with a dusting of chopped parsley and diced aji amarillo peppers. If
you like, you can accompany it with capers.
Tiradito de Lenguado / pag 43
In a deep mixing bowl, place the celery, cilantro, aji peppers, lime
juice, salt, pepper, blended garlic, and seasoner. With a wire whisk,
mix until the vegetables release their juice. Let sit for 10 minutes. The
juice must become white. Add the fish broth and mix again.
Fish broth
Place a fish head (sole, cojinova, or another) in a liter of water. If you have
it handy, it is better to add the spine of the fish. Do not add vegetables
or herbs since the broth will be used for different preparations, and it
is necessary for the taste to be light and not marked. Once it starts to
boil, lower the heat. Do not allow it to over boil too much. Do not add
salt or pepper. Drain it well so at the moment you use it, there will be
no meat fragments. Always use it cold.
Place the already cut fish into a bowl or container of medium depth,
sufficient enough to cover it with the juice. Mix and drain the mixture
above the bowl containing the fish (use a large holed colander) and
gently squeeze the vegetables by hand to incorporate it into the juice.
Tamalito Verde / page 45
Blend the corn. Saut the garlic, onion, and aji peppers. Season to
taste. Once cooked, separate a little for the stuffing. Place the rest into
121
a pot and add the blended corn and the necessary amount of cilantro.
Let cook, constantly stirring, until you reach the texture of the tamal.
Place equal amounts of the tamal dough on several different corn
husks and in the center of the dough put a little bit of the chicken
mixed with the leftover saut, an olive, and a slice of hard boiled egg.
Wrap and tie the husks well and steam them for 30 minutes. Serve
with Peruvian Creole salsa.
Choritos a la chalaca / page 47
In a mixing bowl, place the onions, tomato, and corn. Mix in equal
parts of lime juice, salt, pepper, a little bit of the garlic and rocoto
peppers. Place the mixture over the boiled mussels. At the end, add
fresh cilantro.
Anticucho de Corazon / page 49
Place the hearts in a bowl with the blended aji amarillo and aji panca
peppers, garlic, cumin, salt, and pepper, and cover the mixture with
the vinegar. Let macerate one day.
Drain the marinade from heart pieces and skewer them with kabobs.
Spit roast them on each side for no more than three minutes and
brush them with the marinade to keep them from drying out. The
kabob comes with grilled potato and an endive leaf with Peruvian
Creole salsa.
Papa Rellena / page 51
Wash the potatoes thoroughly and boil them in water with salt. Later,
peel and mash them. When cool enough to handle, knead in one egg
and salt. Heat oil in a frying pan and saut the onions, garlic, and aji
amarillo pepper. Add the pork and make a stew with the mixture.
Form a large roll out of the mashed potato and cut it into portions.
Dust hands with flour, pick up a portion, and flatten it out onto the
palm of your hand.
MAIN COURSES
Lomo Saltado / page 59
Cut and French fry the potatoes. Place the onions, tomatoes, aji
amarillo peppers, and parsley into a mixing bowl. Add salt, pepper,
and vinegar and let marinate.
Fry the tenderloin strips in a frying pan of very hot oil. When ready,
add the soy sauce, vinegar, onions, tomatoes, aji amarillo peppers, and
the marinade. Fry until the vinegar evaporates. Add salt and pepper,
mix with the French fries, and serve immediately. The tomatoes and
onions should still be somewhat firm. Accompany with white rice.
Then, fill it with a tablespoon of the stew, a piece of hard boiled egg,
raisins, and close it up to form an oval. Brush the portion with a little
beaten egg and dust it with flour. Deep fry it in very hot oil, turning it
with care to fry all sides. Serve with Peruvian Creole salsa.
Cook until the onion is transparent, adding the blended bread and
mix again. If necessary, add more milk or chicken broth to thin the
dressing. Add the chicken and the hen torn into thin strips, the nuts or
pecans, and the Parmesan cheese. Let cool and serve a portion with
boiled potatoes, hard boiled eggs, and black olives.
122
Seal the meat in a large pot with oil, remove it, and in the same pot
saut the onions until they are transparent. Add the garlic and cup
of cilantro and cook for a couple of minutes. Put in the broth and
meat and then cover the pot, cooking over low heat until the meat is
soft (approximately 1 and hours). When the meat is cooked, add
the rest of the cilantro and peas. Serve with yucca cassava or boiled
potatoes, white rice, and beans.
Sabana apanada con tacu tacu / page 73
Tenderize the tenderloin, pounding it flat and thin. Add salt and
pepper and bread it with the bread crumbs. Put plenty of water in
a pot and cook the beans with the pork skins until they are soft.
Remove and cool. Once cold, mash the beans with a wooden spoon
until you have made a lumpy paste. Heat oil in a frying pan and saut
the garlic and onions over medium heat for five minutes. Add the
aji pepper paste and oregano, cooking it all for a couple of minutes
more. Put in the rice and beans. Mix. Add salt and pepper and remove
from the heat.
Cover the bottom of a cast iron frying pan with oil. Place the beans
and rice mixture into the pan and form it. Turn it over when a smooth
exterior crust forms. Seal it on top and bottom.
Escabeche de pescado / page 75
Season the fillet with salt and pepper and cover it with egg and flour.
Fry until it is crispy. In another frying pan, flamb the garlic, the aji
amarillo strips, the bay leaves, and the onion. Next, add the blended
aji panca and the red wine vinegar. Salt and pepper it to taste and add
a pinch of cumin. Mix well and then pour in the fish broth. Finally,
sprinkle a little sugar on the escabeche sauce and wait for it to cool.
Place the pieces of fish into a casserole dish and cover them with the
escabeche sauce. Let it sit for half an hour before serving. Decorate
with a hard boiled egg, whole and half ears of boiled corn, sweet
potato and lettuce.
Chita a la sal / page 77
Preheat the oven to high heat. Cover the baking tray with aluminum
foil. This has to be long enough to wrap the chita. Underneath this
layer (between the tray and the aluminum foil) place long strips of
more aluminum foil that will support the fish once it is cooked. These
must be thick enough to hold up the fish.
Spread one kilo of salt over the aluminum foil. Pour a little water over
it. Place the chita with the opening for gutting towards the back of the
oven. Be careful not to put any salt into the inner cavity.
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Place the other kilo of salt over the chita. Pour a little water to make a
kind of mud, but not too watery, and cover the fish keeping its shape.
Tightly wrap it with the aluminum foil and cook for approximately 30
minutes. Remove from the oven and put it in a dish. Break the salt
that has clumped and clean with a brush (if you do not have one, use
corrugated cooking paper). Serve with the butter sauce. Melt this over
medium heat (if you like, let the butter become black) and add the
green onions.
Olluquito con charqui / page 79
Moisten the beef jerky in cold water to lessen the salt content. Heat
a terracotta pot, add the oil, and place the onions and garlic. Season
and add torn strips of beef jerky with whole pieces of lamb jerky, and
saut the mixture. Put in the ullucos and the chicken broth. Stir, cover,
and let cook over low heat for 20 minutes. Serve hot and sprinkle with
the finely chopped black mint. Accompany with rice.
Tallarin saltado page / 81
Wet the mushrooms and slice them thinly. Peel the ginger, grind it,
and put it into a pan of water to extract the juice. Remove the ginger
and store the juice. If the chicken is raw, macerate it for half an hour
before using with the soy sauce, salt, pepper, pisco, and then precook
it. Slice it thinly.
Heat the wok or a frying pan. Once smoking, pour in enough oil
to cover completely and remove. With the remaining oil, brown the
garlic and add all the vegetables. Season with salt and pepper to taste
and then sprinkly with the ginger juice and pisco. Next, add all the
meat and a cup a broth. Cover for a few minutes.
Dissolve the starch in water and add soy sauce. Pour this into the
mixture to thicken the sauce.
Parihuela / page 83
Brown the garlic, aji amarillo peppers, and bell pepper in a frying
pan. Next, place the shellfish in the pan and fry. Add salt and pepper.
Pour the salsa madre together with the fish broth and wait until the
shellfish have cooked. Lastly, add the rice, a little more red wine, a
pinch of salt, and mix well. Before serving, sprinkle the fresh cilantro
and splash in the liquid annatto
Arroz con mariscos / page 85
Brown the garlic, aji amarillo peppers, and bell pepper powder in a
frying pan. Next, place the shellfish in the pan and saut. Once lightly
cooked, pour in a touch of the wine and saut again. Next, add the
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salsa madre and season with salt and pepper. Pour in the fish broth and
wait for it to begin boiling. Add the rice and mix well. Finally, add the
cilantro with the blended achiote drops, a little red wine, and season
again with salt and pepper. Serve with a grated Parmesan cheese.
Cau cau / page 87
Clean the membranes and fat from the cow stomach. Boil it with some
spearmint for three hours. Remove and cut into cubes. Heat the oil in
a terracotta pot. Brown the onions, garlic, palillo, pepper, cumin, and
aji amarillo pepper for 15 minutes. Add the cow stomach, potatoes,
and beef broth. Cook for approximately 10 minutes and adjust the
taste with salt. Add the spearmint and modify the water level. Serve
with white rice and/or baked sweet potatoes.
Adobo arequipeo / page 89
Marinate the pork in the chicha de jora for 12 hours before cooking.
Add salt and pepper to the meat and lightly saut it in a terracotta pot
and then remove it. In the same pot, add oil and brown the garlic, aji
amarillo peppers, aji panca pepper, and the other spices for five minutes.
Add the onions, chicha, oregano, whole rocoto, and the broth.
Allow to cook for two hours over low heat. Bake the sweet potatoes
for two hours at 180C (350 F). Peel and slice into rounds. Serve
with white rice.
Locro de camarones / page 91
Saute the onions and garlic until browned. Add the squash, black mint,
the corn, the peas, and the chicken broth. Cook over low heat for half
an hour or until the squash is well cooked and falls apart. In another
frying pan, saut the shrimp with butter and a splash of pisco. Mix the
squash with fresh cheese, milk cream, and the sauted shrimp. Adjust
flavor with salt and pepper. Serve on a plate and decorate with whole
prawns and chopped cilantro, and accompany with white rice.
Sancochado / page 93
Boil the broths with the tomatoes, quince fruit, and onions. Lightly
season. Start adding the meat in the following order:
00 min. loin ribs, short ribs, and tongue
30 min. Russian roast
60 min. hen
90 min. knuckles and stomach
120 min. chicken breast and drumstick
135 min. sausage
150 min. end cooking
Remove the meat and store. Strain the broth through a fine colander.
Bake the sweet potatoes for 2 hours. Next, place the vegetables into
the broth to cook in the following order:
that has been dissolved in the cup squash water with sugar. After
making a uniform batter, put this into another bowl (must be placed
in the oven for one minute).
00 min. corn
10 min. yucca, potato, and carrot
15 min. banana
20 min. cabbage, celery, and leek
30 min. end cooking
An important detail: Do not take out the dough after turning off the
oven (we recommend that you wait until it has risen). Next, shape the
dough with your hands or a small stick into small rings. Lastly, fry the
dough in a frying pan with sufficient oil or lard. Serve the picarones
hot, covered with the molasses syrup.
Strain the broth and separate out the vegetables. Cook the garbanzo
beans and the rice in the broth until soft. Season with salt and oregano.
Serve the broth separate from the vegetables and meat and accompany
with huancaina and ocopa sauces and Peruvian Creole salsa.
DESSERTS
Suspiro de limea / page 99
Place the actual cans of milk into a pot and boil the contents until they
reach the consistency of pudding. Add the egg yolks, passing them
through a colander and stirring them constantly so they do not cook.
Pour the pudding into small cups and let cool. Place the Port wine and
sugar into a smaller pot over medium heat until they become syrup.
Beat the egg whites until they become meringue and start to pour
the syrup over them very slowly so the stream is threadlike. Continue
beating them until the pot they are in cools. With a frosting tube,
decorated the pudding with the meringue. Dust with cinnamon.
Arroz con leche / page 101
Boil the water in a large pot with the cinnamon stick, cloves, and
orange peel. Once at a rolling boil, add the rice and lower the flame
until it dries.
When the rice is cooked, add the evaporated milk, the sugar, the
vanilla, and the sweetened condensed milk. Bring to a boil and add
the raisins. Serve in dessert cups and dust with cinnamon.
Note: Make the mixture sweeter than normal because as it cools, it
loses some of the sweetness.
Picarones / page 103
Heat the molasses, orange peel, and water in a pot over low heat until
they reach a thick and dark consistency. With an electric mixer, mix
the mashed squash and milk, adding this little by little. Then, add in
the flour and cornstarch while still mixing. At this point, add the yeast
Chocolate mousse
Melt the chocolate with the grated orange peel in a double boiler.
Beat the egg yolks until pale, adding in the sugar. Remove the mixer
and add the chocolate to the egg yolks and mix well. Finally, add
the milk cream, folding it in. Put mixture into the refrigerator for five
hours to set.
Chirimoya whip
Blend the chirimoya with the sweetened and condensed milk, fresh
milk, and milk cream. Add cold water to the colapez gelatin and put
into a double boiler until it dissolves. Add it to the chirimoya cream
and strain. Pour the cream into a siphon and place into the refrigerator
for five hours to set. Use a frosting tube to place the chocolate mousse
onto a dessert plate or use spoons to form quenelles. Dust with the
pralines. On the other side of the dessert plate, use the siphon to
put the chirimoya whip. Cut the fresh chirimoyas into round pieces.
Decorate with a chocolate net and sweetened orange peels.
Copon de mousse de chocolate blanco y sauco
page 107
White chocolate mousse
Break up the chocolate and melt in a double boiler. With a mixer,
beat the egg yolks until pale, adding in the sugar. Remove the mixer
and add the chocolate to the egg yolks and mix well. Finally, add the
milk cream and orange liqueur, folding them in. Put mixture into the
refrigerator for five hours to set.
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take them out. While still hot, roll them into tight tubes. Store them
in a hermetically sealed bottle to keep from cooling. Remove the
semifreddo from the molds, crown them with the tulips, and serve
with fresh Cape gooseberries, raspberries, and raspberry sauce.
Mazamorra y chicha morada / page 113
Boil the purple corn with the cinnamon, cloves, and the peels of the
quince fruit, apple, and pineapple. Cook until the color of the liquid is
dark and then strain. Dice the pineapple, quince fruit, and apple and
put them into a pot with the prunes and sour cherries. Cover them
with water and add sugar to taste. Boil until you make a pudding.
Dissolve the sweet potato flour in a little water and add to the fruit
mixture, stirring until it cooks. Take it off the heat and add the lemon
juice. Serve in dessert glasses and dust with cinnamon while still hot.
Chicha morada
Place four liters of water, kilo of purple corn ears, a cinnamon stick,
Tbls. cloves, four dried sour cherries, and a cup of the pineapple
skins into a pot. Boil until the corn begins to burst or open. Then,
strain the mixture and add cup of sugar, mixing completely. Allow
the chicha to cool. Before serving, dice an apple and finely dice a
quince fruit. Add these and the juice of two lemons.
COCKTAILS
Pisco Sour / page 117
Put all the ingredients into a blender. Blend until they are completely
mixed but not over blend, forming too much foam. Serve in a cocktail
glass. In the center, sprinkle a small drop of Angostura Bitters.
Algarrobina / page 119
Put all the ingredients into a blender. Blend until they are completely
mixed. Serve in a cocktail glass with a straw. Dust the top with
cinnamon.
Agradecimientos
Acknowledgements
El equipo editorial de Cocina Peruana desea agradecer a los chefs, gourmands y propietarios de los restaurantes que han colaborado gentilmente
con la realizacin de este libro:
The editorial staff of Cocina Peruana wishes to thank the chefs and gourmands who have willingly collaborated on the completion of this book:
Isabel lvarez, A Puerta Cerrada, Luis Felipe Arizola, Brujas de Cachiche, Liliana Cam, Costanera 700, Liliana Debernardi, Rosario Dulanto, Huaca
Pucllana, Jos Antonio, Maril Madueo, Daniel Manrique, Ana Maria Martijena, Andrea Massaro, Humberto Sato, Yaquir Sato, Segundo
Muelle, Seoro de Sulco, Flavio Solrzano, Wa Lok, Gaby Wust.
De manera especial, queremos agradecer el apoyo y colaboracin de Carlos Runcie Tanaka, extraordinario artista peruano que proporcion la
vajilla que acompaa los platos de esta obra.
And we especially want to express our thanks for the support and collaboration of Carlos Runcie Tanaka, the extraordinary Peruvian artist who gave
the dinnerware that accompanies the dishes in this book.
LOS RESTAURANTES
THE RESTAURANTS
A Puerta Cerrada
T. 4441969, 99856044
Brujas de Cachiche
Av. Bolognesi 460, Miraflores
T. 447-1883, 446-6536
Costanera 700
Av. Del Ejrcito 421, Miraflores
T. 421-4635
Huaca Pucllana
General Borgoo cuadra 8, Miraflores
T. 445-4042
Jos Antonio
Av. Angamos Este 505, San Borja
T. 372-6868, 372-7288
Av. Bernardo Monteagudo 200, San Isidro
T. 264-0188, 264-3284
Segundo Muelle
Conquistadores 490, San Isidro
Tel: 222-7272
Seoro de Sulco
Malecn Cisneros 1470, Miraflores
T. 441-0389, 441-0183
Wa Lok
Av. Angamos Oeste 700
T. 447-1280
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We decided to use the art of Carlos Runcie Tanaka for exhibiting the dishes that represent Peruvian cuisine in this book for various
reasons, but above all because of his zeal for everything that is ours, always combined with the highest quality and the fusion of
diverse cultural nuances that heighten the sense of who we are. After passing through Carlos hands, utilitarian and every day
pieces are transformed into an aesthetic base for our local culinary tradition, a symbiosis that in some way attempts to rescue and
highlight the originality and creativity of our traditions.
Carlos Runcie Tanaka began working with pottery in 1977, the same time he decided to give up studying philosophy to do
something more hands-on. In that way, this long love affair of creating utilitarian objects that have an intimate relationship with
people and the use itself was born. Necessity and expressive vehemence would be the adjectives that qualified his work. These
ended up carrying him over and above the mere title of potter, allowing him to create art works that seduce by their strength of
design and the intensity of the flames on the materials. We hope that his contribution will be appreciated by the public as much
as it has been by us.
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FOTOGRAFIANDO EL SABOR
photographing the spirit of cuisine
Existe una leyenda urbana que dice que la fotografa captura el espritu de los
objetos y sujetos retratados en la imagen. Si ello es cierto, los libros y revistas son
puertas para ingresar a un universo espiritual gigantesco. La fotografa de comida,
tambin conocida como fotografa gastronmica, nos abre paso al mundo cultural
y al alma de cada pueblo o grupo social, nos permite descubrir los puntos de
encuentro y las fusiones existentes entre las diferentes etnias y civilizaciones.
Cuando Walter H. Wust me convoc a tomar parte en este libro como fotgrafo y
me dio la libertad de crear las imgenes con el equipo de produccin de Fotovisin,
decidimos hacer un homenaje a la cocina peruana. Planteamos cada plato como
un objeto de culto. Cada imagen est aislada de su contexto natural, tiene como
fondo el blanco o simplemente una madera oscura para concentrar la atencin en
los ingredientes, en los colores y las texturas.
El reto de un fotgrafo de alimentos es lograr en el observador un efecto de
inspiracin, provocacin. Si logramos cumplir esos objetivos, entonces tendr
sentido nuestro esfuerzo.Buen provecho!
There is an urban legend that says photography can capture the spirit of the objects
and subjects depicted in the image. If this is true, then books and magazines are portals
into an immense spiritual universe. The photographing of food, also known as food
photography, opens the door for us to the culture and soul of a people or social group,
allowing us to discover common ground and existing fusions among different ethnic groups and civilizations. There is no racism in a plate
of food, no envy or selfishness are present, and when food tastes good, the area where it comes from or the contributions from one place
or another do not matter, especially when we are talking about a melting pot like Peru.
When Walter H. Wust invited me to take part as a photographer for this book and granted me the artistic license to create the images with
the production team from Fotovision, we decided to make a tribute to Peruvian cuisine. To accomplish this, we approached every dish as
an object of worship. Our cuisine is prized and admired throughout the world, and therefore, each plate is isolated from its natural context,
photographed on a white background or simply on a piece of dark wood in order for the reader to concentrate on the ingredients, the
colors, and the textures.
The challenge for the food photographer is to achieve a deep sense of admiration and desire in the viewer. But his ultimate test is to make
the mouth water. If we achieve these results, then our efforts were not in vain. Bon appetite!
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Carlos, a one time Philosophy major here in Peru, chose to dedicate himself to the art of pottery making. He studied in Brazil, Italy,
and Japan as well as participated in group and other collective exhibitions here and abroad, representing Peru in different various
Contemporary Art Biennials such as the Havana (1991 and 1994), Venice (2001), Cuenca, Caracas and Sao Paulo (2004). Since 1981,
he has presented independent exhibitions of his work in Latin America, the United States, Japan, and Italy. In the last few years, he
has taught in prestigious American and Japanese universities as a guest professor. Furthermore, since the year 1978, along with the
exhibitions and his research work, he has maintained a pottery workshop where he creates his utilitarian and functional pieces of gres
ceramic, using locally found raw materials and gas ovens for their firing (1,300C or 2,375F).
Juan Viacava
Desde 1985 ha contribuido con sus fotografas en publicaciones impresas en varios continentes, libros de arte, revistas de
turismo, memorias y anuarios de empresas transnacionales de distintos rubros. De todas las especialidades que ha desarrollado
durante su trayectoria, las principales son la publicidad y la gastronoma. En 1993, Viacava fund la empresa Fotovisin, con la
que produce sus proyectos publicitarios y editoriales para el Per y otros pases de la regin andina.
Since 1985, his photographs have appeared in different printed publications on several continents, art books, tourism magazines, memoirs
and yearbooks from transnational corporations of every category. Out of all the fields he has been apart of during his career, the two most
important have been publicity and gastronomy. So, in 1993, Viacava founded the company Fotovision, where he produces his publicity
and editing projects for Peru and other countries in the Andean region.
Walter H. Wust
Ingeniero forestal, analista de temas ambientales, fotgrafo autodidacta, editor y periodista. Durante los ltimos aos ha dedicado
su produccin editorial a la promocin de la gastronoma peruana. Sus publicaciones cinco enciclopedias, cien libros y ms de
un millar de reportajes en revistas del Per y el extranjero lo han llevado a ser considerado el autor ms prolfico del pas en
las ltimas dcadas. Entre sus publicaciones ms recientes destacan: Gua Per TOP (2005), Gua Albergues con Estilo (2005), Gua
Comer & Viajar en el Per (2004), Cebiches del Per (2004), Per TOP 100 (2004), entre otras.
Walter is a forestry engineer, environmental issue analyst, self-taught photographer, publisher, and journalist. During the past few years, he
has dedicated his publishing production to the promotion of Peruvian cuisine. His publicized works found in five encyclopedias, a hundred
books and more than a thousand news articles in Peruvian and foreign magazines have led him to be considered as the most prolific author
in the country in the last decade. Among his recent publications, the most outstanding are Gua Per TOP (2005), Gua Albergues con
Estilo (2005), Gua Comer & Viajar en el Per (2004), Cebiches del Per (2004), Per TOP 100 (2004), and many others.
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