UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZNICA

TESIS DE GRADO EN OPCIN AL TITULO DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

TITULO: EVALUACIN DE TECNOLOGAS PARA LA

FERMENTACIN DEL CACAO BENEFICIADO
CCN-51 {Theobroma cacao L)

AUTOR: Mirian Noem Riera Trelles

TUTORES: MSc. FRANCISCO MEDEL PACHECO

CONSULTANTE: DR. SILVIO MENESES

PUYO, 07 DE JULIO, 2009

Agradecimientos
Primeramente agradezco a Dios por darme la fuerza y la inteligencia necesaria para
poder estudiar una carrera profesional, a mis hermanos que de una u otra manera me
han brindado su apoyo, a toda mi familia, especialmente a mi padre que crey y confo
en mi, que me brindo su apoyo incondicional en todo momento, a mis queridos
profesores por guiarme por la senda del saber da a da, a todos mis amigos, vecinos y
finalmente a mis seres queridos.

DEDICATORIA
El presente trabajo esta dedicado a la Universidad Estatal Amaznica, a toda mi
familia especialmente a mi pap y a mis seres queridos que han sido motivo de
inspiracin para la culminacin de mis estudios.

Declaracin expresa
Yo Mirian Noem Riera Trelles portadora de la C.l. 160052566-9Declaro que: Hechos
ideas y doctrinas expuestas en esta tesis son de mi exclusiva responsabilidad, y que el
patrimonio intelectual de la misma corresponde a la Universidad Estatal Amaznica.

Mirian Noem Riera Trelles

RESUMEN
El presente trabajo "investigativo, hace referencia al estudio y comparacin de las
tecnologas, en el proceso de fermentacin y secado de cacao beneficiado en
condiciones Amaznicas.
Se aborda los principales problemas que representa aplicar una tecnologa en
condiciones de la amazonia, para ello se realiz una investigacin bibliogrfica selectiva
juntamente con experimentos para observar detenidamente el comportamiento en cada
etapa, se utilizaron medios estadsticos aritmticos como; curvas, barras y grficos
comparativos de tres dimensiones, tablas descriptivas para la explicacin del
comportamiento de dichas tecnologas durante todo el proceso de beneficio.
Se realiza la evaluacin de los diferentes mtodos de fermentacin como: lona, montn,
cajas rohan, los mismos que se tomaron como base comparativa con las normas de
evaluacin del ndice de fermentacin, los requerimientos mnimos que debe cumplir el
cacao destinado al beneficio.
En el trabajo investigativo se abordan temas como los en cada etapa como son: la
cosecha y quiebra, fermentacin, secado, seleccin para el beneficio, el comportamiento
del pH, la temperatura, las caractersticas fsicas y pruebas organolpticas.
Con el trabajo se demuestra que es posible el proceso de cacao beneficiado con la
utilizacin de la caja rohan y el adecuado control del proceso en cada una de las etapas.
La provincia de Pastaza cuenta con las condiciones climticas necesarias para el cultivo
de cacao, este cultivo no requiere de grandes exigencias tcnicas ni econmicas, pero si
requiere conocimiento del tema.
PALABRAS CLAVES
Beneficio, condiciones amaznicas, theobroma cacao L. CCN-51, Mtodos de
fermentacin

SUMMARY
The present investigative work makes reference to the study and comparison of the
technologies, in the process of fermentation and drying of cocoa benefitted under
Amazon conditions.
It is approached the main problems that it represents to apply a technology under
conditions of the Amazonia, for he/she was carried out it together a selective
bibliographical nvestigation with experiments to observe the behavior attentively in
each stage, arithmetic statistical means were used as; curves, bars and comparative
graphics of three dimensions, descriptive charts for the explanation of the behavior of
this technologies durng the whole process of benefit.
Is carried out the evaluation of the different methods of fermentation like: canvas, heap,
boxes rohan, the same ones that took like comparative base with the norms of
evaluation of the index of fermentation, the mnimum requlrements that it should
complete the cocoa dedicated to the benefit.
In the investigative work topics like those are approached in each stage like they are:
the crop and crash, fermentation, drying, selection for the benefit, the behavior of the
pH, the temperature, the physical characteristics and tests organolpticas.
With the work it is demonstrated that it is possible the process of cocoa benefitted with
the use of the box rohan and the appropriate control of the process in each one of the
stages.
The county of Pastaza has the necessary climatic conditions for the cultivation of
cocoa, this cultivation doesn't require of big technical neither economic demands, but rf
it requires knowledge of the topic.
KEYWORDS
Benefit, Amazon conditions, Theobroma cocoa L. CCN-51, Methods of fermentation

NDICE
INTRODUCCIN ......................................................................................................... 1
CAPITULO l ................................................................................................................. 3
ANLISIS BIBLIOGRFICO ........................................................................................ 3
1.1.- Cultivo y Botnica ............................................................................................ 3
1.1.1.-Exigencias en suelo ........................................................................................ 4
1.1.2.-Variedades comerciales ................................................................................. 4
1.1.3.- Primeros frutos .............................................................................................. 4
1.1.4.- Plagas ........................................................................................................... 5
1.1.5.-Enfermedades: ............................................................................................... 5
1.1.6 Breve descripcin de la cadena de cacao a nivel mundial ................................ 6
1.2.- Beneficio del cacao .......................................................................................... 7
1.2.1.- Cosecha ........................................................................................................ 7
1.2.2-Quiebra ........................................................................................................... 8
2.2.3.-Fermentacin.................................................................................................. 9
1.2.3.1 Sinopsis del proceso de fermentacin ..................................................... 12
1.2.3.2.- Indicadores de fermentacin ..................................................................12
1.2.4.- Mtodos de fermentacin realizados en Ecuador .....................................13
1.3.- Prueba del corte.......................................................................................... 15
1.4.-Secado ............................................................................................................17
1.4.1.- Secado Natural ........................................................................................ 18
1.4.1.1.- Instalaciones ......................................................................................... 18
1.4.2.-Secado Artificial ........................................................................................19
1.4.3 Indicador prctico del secado.....................................................................19
1.5.- Seleccin ........................................................................................................ 19
1.6.- Almacenamiento .............................................................................................20
CAPITULO II .............................................................................................................. 21
MATERIALES Y MTODOS ...................................................................................... 21
2.1 Caracterizacin cultivo de cacao y ubicacin .....................................................21
2.2.- Diagrama de flujo proceso de beneficio de cacao ............................................22

2.3.-Cosecha ..........................
2.4.- Quiebra ...........................
2.5.- Mtodos de fermentacin ............................................................................... 25
2.5.1.- Lona ....................................................................................................... 25
2.5.2.- Montn.................................................................................................... 25
2.5.3.-Caja experimental .................................................................................... 25
2.5.4.- Caja Rohan: ............................................................................................. 25
2.6.- Indicadores de fermentacin .......................................................................... 26
2.6.1 Temperatura .............................................................................................. 26
2.6.2.-pH ............................................................................................................ 26
2.6.3.- Cambio de coloracin del muclago y el grano: ......................................... 26
2.6.4.- Olor de la fermentacin ............................................................................ 26
2.6.5.- Hinchamiento del grano: ........................................................................... 26
2.6.6.- Prueba del corte NTE INEN 175:1986-12 ................................................. 27
2.7.-Secado........................................................................................................... 30
2.8.- Indicadores de secado ................................................................................... 30
2.9.-Seleccin........................................................................................................ 31
2.10.- Clasificacin................................................................................................ 32
CAPTULO III ............................................................................................................. 35
ANLISIS DE RESULTADOS .................................................................................... 35
3.1.- Cosecha: ........................................................................................................ 35
3.2.-Quiebra .......................................................................................................... 36
3.3.- Anlisis de los resultados de los mtodos de fermentacin ............................. 38
3.3.1

Experimento I: ................................................................................... 38

3.3.1.1. Comportamiento de la Temperatura y pH................................................ 38

3.3.1.2 Cambio de coloracin y olor ................................................................... 39
3.3.1.3.- Prueba de corte .................................................................................... 40
3.3.2.1.- Cambio de coloracin y olor.................................................................. 43
3.3.2.2.- Prueba de corte................................................................................... 43
3.3.3.1.- Cambio de coloracin y olor ................................................................. 45
3.3.3.2.- Prueba de corte .................................................................................... 46
3.3.4.1 Cambio de coloracin y olor .................................................................... 48

3.3.4.2.- Prueba de corte................................................................................... 49

3.3.5.1 Cambio de coloracin ............................................................................. 51
3.3.5.2.- Prueba de corte ................................................................................... 51
3.4.- Balance de masa de la fermentacin............................................................... 52
3.5. Resumen caracterizacin de la fermentacin.................................................... 53
3.6.-Secado ........................................................................................................... 55
3.6.1 Balance de masa del secado...................................................................... 55
3.6. 2 Instalaciones para el auxilio del secado ..................................................... 57
3.7.-Seleccin........................................................................................................ 57
3.7.1.- Balance de Masa de la seleccin ............................................................. 57
3.8.-Clasificacin ................................................................................................... 53
3.9.- Balance de masa total del proceso de cacao beneficiado ............................... 60
3.10.- Resumen del balance de masa por etapas .................................................... 61
3.11.- Impacto ambiental ....................................................................................... 62
3.12.- Caso Finca Triunfo........................................................................................63
3.12.1.- Balances de rea del cultivo versus capacidad de instalaciones de
beneficio .............................................................................................................63
Conclusiones ............................................................................................................. 67
Recomendaciones ......................................................................................................68
Bibliografa..................................................................................................................69
Anexos .......................................................................................................................72
Quiebra....................................................................................................................... 72
Caja Experimental ....................................................................................................... 72
Fermentacin en lona................................................................................................. 73
Caja Rohan................................................................................................................ 73
Fermentacin en montn ........................................................................................... 74
Caja del secado ......................................................................................................... 74
Prueba de corte.......................................................................................................... 75
Secado de la fermentacin en lona y en caja experimental ....................................... 75
Secado en el la finca de estudio................................................................................76
Elaboracin devino.................................................................................................... 76
Jalea de muclago ....................................................................................................... 77

Tostado para el chocolate.......................................................................................... 77

Pelado...................................................................................................

7g

Molido......................................................................................................

7g

Elaboracin de chocolate ........................................................................................... 79

INTRODUCCIN
A partir del siglo XIX con el desarrollo en Europa de la industria del chocolate es cuando
la produccin de cacao se incrementa a un ritmo acelerado. En funcin de esto Brasil y
Ecuador se convierten en pases productores segn Ramrez, P. (2006).
En la actualidad se esta incrementando los cultivos de cacao en Pastaza debido a la
demanda en el mercado, que cada vez necesitan ms materia prima de calidad, los
municipios estn donando a los agricultores plantas de cacao para as ayudar a
contribuir el desarrollo agroindustrial, uno de los incentivos que ha motivado el cultivo
son los cotizados precios en el mercado nacional e internacional.
Latra, A (2003). Expone que en

Ecuador es ms bien un productor pequeo, cuya

produccin abarca aproximadamente el 3% de la produccin mundial.

No obstante, es importante mencionar que de este total, aproximadamente el 4%
corresponde a cacao fino o de aroma, de alta cotizacin en el mercado internacional.
Es en esta variedad que el Ecuador tiene una fuente de competitividad, pues con una
participacin de 60% del mercado externo, es el primer productor de cacao fino o de
aroma en el mundo.
Chvez, A. y Masilla, J. (2004), El beneficio del cacao es un proceso que obedece a
los principios bsicos de conservacin de alimentos y se hace con la finalidad de
mejorar la calidad del grano.
En el Ecuador han realizados estudios cientficos, de los mtodos de la fermentacin del
cacao de la variedad CCN-51 y su comportamiento durante todo el proceso
fermentativo; cabe resaltar que los estudios han realizado principalmente en la costa,
que cuenta con condiciones climticas diferentes a las de la Amazonia por ende se ha
visto la necesidad de realizar un estudio minucioso de los mtodos de fermentacin,
para poder recomendar un mtodo efectivo en las condiciones climticas de la
amazonia.

Planteamiento del problema:

No existen evaluaciones de los mtodos de fermentacin para el beneficio de cacao, en
las condiciones de la regin Amaznica ecuatoriana que aseguren los requisitos de

calidad del cacao beneficiado de la variedad CCN51, de forma que contribuya a darle
valor agregado a la industrializacin del cacao.
Hiptesis

Con la evaluacin y seleccin de un mtodo de fermentacin para el cacao beneficiado

en ia variedad CCN-51, se asegurar los requisitos de calidad en las condiciones de la
regin amaznica ecuatoriana.
Objetivo General de la tesis

Evaluar los mtodos de fermentacin que asegure los requisitos de calidad del cacao
beneficiado de la variedad CCN51.
Objetivos especficos

1. Evaluar mtodos de fermentacin y beneficio del cacao en la variedad CCN51.

2. Determinar los balances de masa en todas las etapas del proceso de beneficio.
3. Seleccionar un mtodo de fermentacin efectivo para la variedad CCN51 en las
condiciones amaznicas.

CAPITULO I ANLISIS

BIBLIOGRFICO

1.1.- Cultivo y Botnica

Segn el articulo cientfico "Sociedad Alemana De Cooperacin Tcnica" (Extrado 16 de
octubre del 2008), Expone que Theobroma cacao pertenece a la familia de las
esterculiceas. El rbol del cacao alcanza una altura de 8 a 10 m. Los botones aparecen
en la madera aeja en viejas axilas foliares en el tronco y en las ramas (caulifloria). El
rbol puede florecer durante todo el ao, siempre que en el curso del ao no haya
perodos de sequa o variaciones de temperatura muy marcadas. Las frutas de baya se
desarrollan de las flores en 5 - 6 meses. Las flores aparecen al principio de la poca de
lluvia y son polinizadas por insectos, sobre todo por los de las familias Forcipomyia y
Lasioshelea.
Segn el articulo cientfico "Sociedad Alemana De Cooperacin Tcnica" (Extrado 16
de octubre del 2008), expone que la forma de la fruta del cacao es similar a la del pepino,
tiene aprox. 26 cm de largo, 8 - 10 cm de dimetro y pesa 300 - 400 gr. La cascara
carnosa de 20 mm de grosor cubre la pulpa gelatinosa y agridulce que contiene un alto
grado de azcar. La fruta contiene 25 - 50 con promedio de 46,0 granos de semilla en
forma de almendra, de sabor agridulce y dispuestas en 5 - 8 filas oblongas, una junta a la
otra.
Frutos: de forma amelonada caracterstica miden entre 15 y 25 cm en su interior se
encuentran de 20 a 40 semillas recubiertas por una pulpa mucilaginosa.
Manual de cultivo de cacao UEA (2008), Theobroma cacao L, pertenece a la familia de
las Sterculiaceae, es un rbol que alcanza una altura de 8 a 10 m. La ubicacin
taxonmica de la especie es:
> Reino ........................ Plantae
> Divisin .................... Magnoliophyta
> Clase ....................... Magnoliopsida
> Subclase ................... Dilleniidae
> Orden ....................... Mlvales
> Familia..................... Sterculiaceae
> Gnero ..................... Theobroma

> Especie ..................... T. cacao

Sergi. (Extrado 24 de Abril del 2008), Expone que las Exigencias climticas y del
suelo
> Lluvia abundante.
> Temperaturas entre 25-30 grados.
> Suelo muy rico en humus (materia orgnica vegetal)
>

Proteccin contra los vientos intensos

>

Proteccin contra la luz solar directa

>

Altitud sobre el nivel del mar 400 a lOOOmetros como mximo

1.1.1.-Exigencias en suelo.
El cacao requiere suelos muy ricos en materia orgnica, profundos, franco arcillosos,
con buen drenaje y topografa regular. El factor limitante del suelo en el desarrollo del
cacao es la delgada capa hmica. Esta capa se degrada muy rpidamente cuando la
superficie del suelo queda expuesta al sol, al viento y a la lluvia directa. Por ello es
comn el empleo de plantas leguminosas auxiliares que proporcionen la sombra
necesaria y sean una fuente constante de sustancias nitrogenadas para el cultivo.
1.1.2.- Variedades comerciales Segn las investigaciones de Gaitan, T. (2005)
Se distinguen dos variedades de cacao:
a) Forastero (= Trinitario) o cacao amargo. Originario de las Amricas es la raza
ms cultivada en las regiones cacaoteras de frica y Brasil. Se caracteriza por sus
frutos de cascara dura y leosa, de superficie relativamente tersa y de granos
aplanados de color morado y sabor amargo. Dentro de esta raza destacan distintas
variedades como Cundeamor, Amelonado, Sambito, Calabacino y Angoleta.
b) Criollo, hbridos o cacao dulce. Actualmente estn sustituyendo a (as
plantaciones antiguas de Forasteros debido a su mayor adaptabilidad a distintas
condiciones ambientales y por sus frutos de mayor calidad. Se caracterizan por sus
frutos de cascara suave y semillas redondas, de color blanco a violeta, dulces y de
sabor agradable.
1.1.3.- Primeros frutos
>

Excepcionalmente a los 4 aos

>

Normalmente a los 6 aos

Segn el programa de bio-comercio sostenible del Ecuador "Cacao Arriba" (2005), El

Ecuador es el primer productor de cacao fino de aroma con el 60%. Si analizamos la
participacin de este cacao esta representa solamente el 4%. Sin embargo, la tendencia
de crecimiento del consumo se estima del 5 al 10% anual. Esto demuestra que existe
una oportunidad interesante para Ecuador en este nicho que es un cacao amigable con
la biodiversidad.
Lpez, R. y Flores, F. (2008) Investigaron que el cacao tiene las siguientes plagas y
enfermedades
1.1.4.- Plagas
Los insectos plaga en los cacaotales son dainos, adems existen insectos benficos
como los polinizadores, predadores y parsitos de otros insectos plagas. Los insectos
plagas son muchos, pero son combatidos por sus predadores.Dentro de los insectos plagas podemos citar:
Afidos (Toxoptera aurant, Aphys gossyp), Cpsidos de cacao o monalonion
(Monalonion braconoides), Salivazo (Clastoptera globosa), Chinches, Barrenador del
tallo (Cerambycidae), Gusanos medidores o defoliadores, Zompopos (Atta spp.), Trips,
Barrenadores del fruto ( Grupo Mrmara), Crisomlidos, Escoltidos (Xyleborus), Gallina
ciega (phyllophaga sp) y Acaras
Los controles pueden ser con medidas culturales y qumico este ltimo se pueden
considerar aplicaciones de insecticidas biolgicos (Nim).
1.1.5.- Enfermedades:
Entre las enfermedades ms dainas, est la escoba de bruja (Crinipellis perniciosa), la
podredumbre negra (Phytophthora palmivora, P. Megakarya), la Moniliasis o Monilia
(Moniliophthora roreri), el virus del tallo hinchado (CSSV) y, en la regin del Pacfico, es
cncer basidio u oncobasidum theobromae (VSD). Con excepcin del CSSV y El Mal de
Machete' (Ceratocysfs fimbriata Eli. & Halst). Estas enfermedades son causadas por
hongos y pueden ser tratadas hasta cierto punto con funguicidas preferiblemente de
contact (Oxicloruro de Cu Dosis: 1 kilo/Mz), practicas de poda de sombra, no usar
aguas estancadas entre otras prcticas culturales que ayudan a reducir la incidencia de
enfermedades hasta un 80 %, lo que permite convivir con las mismas.

En el Ecuador las mayores plagas de insectos que atacan al cacao segn. Lpez, R.
(2008). Son las siguientes.
Hormigas arrieras (Afta ssp.): las cuales cortan las hojas jvenes del cacaotero, en
ataques muy fuertes dejan solo las nervaduras de las hojas, atacando tambin los
cojinetes florales.
Pulgones: que succionan tambin la savia de las hojas ms jvenes, y se las
encuentran en las ramas, flores, frutos y chupones recientes que crecen bajo sombra,
adems de ser vectores de enfermedades virales.
Chinches de hoja y corteza (Sahlbergella singulars, Distantiella theobroma, especies
Heiopeitis)
Barrenador del tronco (Xyleborus sp.), penetra al interior de tronco del cacao
formando galeras en su interior el mayor dao lo ocasiona al actuar como vector del
hongo de la enfermedad del machete.
Trips (Selenothrps rubrocinatus, Heliothrips rubrocinctus) Insectos chupadores que
atacan flores hojas, flores y mazorcas. Cuando afectan a las hojas estas se decoloran,
se tornan amarillas y terminan de color herrumbroso antes de caer.
1.1.6 Breve descripcin de la cadena de cacao a nivel mundial
A partir del siglo XIX con el desarrollo en Europa de la industria del chocolate es
cuando la produccin de cacao se incrementa a un ritmo acelerado. En funcin de esto
Brasil y Ecuador se convierten en pases productores. Ms tarde los colonizadores de
frica promueven el cultivo en ese continente. El cacao llega primero a Ghana, de la
mano de los misioneros suizos, y luego se difunde por Nigeria, Camern y Costa de
Marfil. Segn al investigaciones de Ramrez, P. (2006).
Latra, A (2003). Expone que en Ecuador es mas bien un productor pequeo, cuya
produccin abarca aproximadamente el 3% de la produccin mundial, la misma que
para el 2002 se ubic en alrededor de 2835 millones de toneladas mtricas. No
obstante, es importante mencionar que de este total, aproximadamente el 4%
corresponde a cacao fino o de aroma, de alta cotizacin en el mercado internacional.
Es en esta variedad que el Ecuador tiene una fuente de competitividad, pues con una
participacin de 60% del mercado externo, es el primer productor de cacao fino o de
aroma en el mundo. Otros productores importantes son Indonesia, Papua Nueva
Guinea y Colombia, que tienen una participacin dentro del mercado de 10, 8 y 8%.

Segn el Subprograma Corporacin Tcnica. (2001). La produccin de cacao esta

distribuido en las siguientes regiones.

Costa existen 249 000 Ha de cacao representa el 86.72 %

Sierra existen 321 00 Ha de cacao que representa el 11.18 %

Regin Amaznica 6 000 Ha que representa el 2.09 %

1.2.- Beneficio del cacao

Chvez, A. y Masilla, J. (2004), El beneficio del cacao es un proceso que obedece a los
principios bsicos de conservacin de alimentos y se hace con la finalidad de mejorar la
calidad del grano, esta determinado por las siguientes etapas, cosecha, quiebra,
fermentacin, secado y seleccin.
La demanda de granos de calidad por parte de los industriales aunado al
desconocimiento de los agricultores en prcticas de beneficio plantean la necesidad de
capacitar a estos ltimos en tcnicas bsicas que les permitan obtener un producto de
buena calidad que satisfagan los requerimientos exigidos por los compradores. Granos
mal fermentados, humedad elevada, mezcla de almendras sanas con enfermas,
demasiada impurezas son factores negativos que afectan la calidad.
1.2.1.- Cosecha
Chvez, A. y Manzilla, J. (2004). Expone que la cosecha se inicia cuando el fruto o
mazorca est maduro. La madurez de la mazorca se aprecia por su cambio de
pigmentacin: de verde pasa al amarillo o del rojo y otros similares al amarillo
anaranjado fuerte o plido. No obstante, en frutos de coloracin roja - violcea muy
acentuada el cambio de color puede no ser muy aparente y se corre el riesgo de no
cosechar a tiempo las mazorcas que han alcanzado madurez plena. Debido a esta
dificultad las mazorcas pueden madurar y germinar.

Recomendaciones para una cosecha exitosa.

Basados en los estudios realizados por Reyes, H., Vivas, J., Romero, A. (2000).
Hay que evitar la cosecha de frutos verdes. Almendras provenientes de frutos que no
han alcanzado la maduracin lo cual no permite que los granos se separen y por lo tanto,
se apelotonan al picar los frutos.

1. Eliminar los frutos enfermos. Granos de frutos enfermos toman una coloracin
negra, debido a la reaccin que se produce con los hongos y a la prdida, por
descomposicin, de mucilago.
2. Debe evitarse cosechar mazorcas sobremaduras. Estos frutos generan
almendras sobremaduras, debido a los cambios producto de la germinacin de
las mismas, que originan compuestos indeseables.
1.2.2.-Quiebra
Chvez, A. y Mansiilas (2004), Expone que se denomina quiebra a la operacin que
consiste en partir la mazorca y extraer las almendras las cuales una vez separadas de
las Hebras, sern sometidas a la fermentacin.

El tiempo entre el desgrane y la puesta en fermentacin no debe exceder las 24

horas.

Para realizar la quiebra se pueden utilizar machetes cortos acondicionados

especialmente para esta labor. Para ello, se efecta un corte longitudinal a las
mazorcas con sumo cuidado a fin de no cortar las almendras que permanecen
adheridas a la Hebras lo ms recomendable es utilizar mazos para la quiebra.

Debe evitarse causar heridas en las almendras. Cuando las mazorcas se parten con
objetos cortantes como machetes, se pueden daar granos que al tener la superficie
expuesta (al romperse la cascarilla), se predisponen a sufrir ataques de hongos e
insectos. Para evitar herir las almendras se recomienda utilizar mazos de madera
para partir los frutos sin daar los granos.

Manejo de los restos de cosecha. Luego que se cosechan los granos, las cascaras
de los frutos se transforman en restos que pueden ser focos de contaminacin de
hongos patgenos y de insectos. Para evitar esta situacin, la cosecha se realiza
dentro de la plantacin, los restos deben amontonarse y tratarse con una solucin
fungicida.

En el tiempo de quiebra existen contradicciones entre autores, Antonio Chvez, A. y

Manzanillas, J. (2004). Exponen que deben guardarse 5 das, mientras que Humberto
Reyes (2000), Afirma que se deben reunir las suficientes mazorcas, abrirlas en ese
momento para colocarlas en el fermentados
Lo que si los dos autores coinciden es que no se debe dejar pasar ms de 24 horas entre
la quiebra y la fermentacin.

2.2.3.- Fermentacin
Segn el articulo cientfico publicado en agricultura orgnica de la "Sociedad Alemana
de Cooperacin Tcnica" (2008) La fermentacin tiene como objetivo eliminar los restos
de pulpa que estn pegados a la almendra, matar el germen dentro de la almendra e
iniciar el desarrollo del aroma, sabor y color de la almendra.
Las semillas frescas del cacao se encuentran en una pulpa blanca de sabor dulce
aromtico que representa 15 - 20% del peso fresco. La pulpa consiste en un 80% de
agua, 10 - 15% de glucosa y fructosa as como de 0,5% de cidos no voltiles
(principalmente cido ctrico) y de pectina; tiene un coeficiente pH de 3,5.
El mucilago de las semillas ofrece excelentes condiciones de vida a los microorganismos, que juegan un papel importante durante toda la fermentacin. Al principio
domina la fermentacin por alcohol mediante las levaduras. La pulpa empieza a
descomponerse y su mucilago se derrama. Los mtodos de fermentacin deben ser
construidos y colocados de tal forma que el mucilago de fermentacin pueda drenar.
En la ciudad de Ambato se realizo un estudio de Identificacin de bacterias que
interviene en la fermentacin de la almendras de cacao realizados por Avila, M.,
Gamboa, L y Naranjo, I. (1990)
Con el propsito de aislar, purificar e identificar bacterias que interviene en la
fermentacin de la almendras de cacao se tomaron muestras de la capa superior e
intermedia de la masa de cacao la misma que se encontraba a una temperatura de 40 C
correspondiente al tercer da de fermentacin en Buffer estrato-estril. Para el
tratamiento y anlisis de las muestras se procedi a incubar en agar-extracto de
levadura, por espacio de una semana a 30 C, procediendo luego a realizar diluciones
hasta 10 C con la finalidad de obtener le menor numero de microorganismos. Se logro
aislar cepas de acuerdo a sus caractersticas microscpicas que correspondieron a
cocos y basilos. Mediante pruebas bioqumicas se obtuvieron cepas puras de
Micrococcus varians, Micrococcus lutens, Micrococcus cerens, Staphylococcus
epidermis, Staphiloccocus xilasus y Bacillus.
Despus de permanecer 48 horas en el recipiente de fermentacin el cacao ser
ventilado para iniciar la siguiente fermentacin aerobia de vinagre y cido lctico que
desintegra el alcohol y el resto de azcar. Este paso se efecta mayormente a mano
vaciando el cacao en otros recipientes. El cido actico penetra en las semillas y al
tercer da de fermentacin el coeficiente pH de los cotiledones se reduce de 6,6 a 4,8.

El fuerte desarrollo de calor, junto con la penetracin del cido actico en las semillas
causa la muerte de los embriones y el inicio de los procesos enzimticos, es decir del
desarrollo del aroma. Segn el tipo de cacao, el tipo de recipientes y la temperatura
ambiental este proceso dura entre 96 y 120 horas y requiere ventilacin de la masa
fermentante cada 48 horas
Segn Reyes, H., Vavas, J. y Romero, A. (2000), que la fermentacin es un proceso
bioqumico interno y externo de la semilla en la que ocurren cambios notables en su
estructura.
La fermentacin consiste en lo siguiente:
> Descomposicin y remocin del muclago azucarado que cubre el grano fresco,
para facilitar el secado, la conservacin y almacenamiento.
> La elevacin de la temperatura que mata al embrin, para facilitar el desarrollo
del sabor a chocolate.
> Destruccin de las clulas pigmentadas o cambios en la pigmentacin interna.
> La transformacin del sabor astringente de los cotiledones.
> El desarrollo de sabor y aroma del chocolate.
Reyes, H., Vavas, J. y Romero, A. (2000). Afirma que la fermentacin puede
caracterizarse como un proceso con dos etapas:
a) Una etapa de hidrlisis o alcohlica, en condiciones anaerbicas, donde
intervienen microorganismos como levaduras, que transforman el azcar de la
pulpa en alcohol y anhdrido carbnico, a la vez que comienza a elevarse la
temperatura. Conforme se produce el descenso de la pulpa, hay penetracin de
aire y se favorece la oxidacin del alcohol a cido actico, con la intervencin de
bacterias acticas.
El cido actico provoc la muerte del embrin y de las almendras al penetrar en el
tejido cotiledonar y a su vez la permeabilidad de las paredes celulares, permitiendo
la interdifusin de los componentes del jugo celular. As, las enzimas se ponen en
contacto con los polifenoles y protenas y se inician las reacciones hidrolticas que
dan lugar a cambios en los pigmentos cianidinglucsidos, provocando el inicio de
la formacin de los precursores del sabor a chocolate. Toda esta fase hidroltica
ocurre a temperaturas cercanas a 45 C y con pH de 4,0 a 5,0.

10

b) La etapa de oxidacin se inicia inmediatamente cuando hay mayor penetracin de

oxgeno y consiste esencialmente en la oxidacin y condensacin de los
compuestos polifenlicos en productos complejos, aminocidos voltiles solubles e
insolubles que tienen poco o ningn sabor. Paralelamente con la condensacin
oxidativa, disminuye el contenido de humedad, hasta el punto en que la falta de
agua detiene la actividad enzimtica. Cuando el oxgeno tiene acceso a las clulas
de los cotiledones durante la fase de condensacin oxidativa, el color de la
superficie de las almendras se vuelve pardo y esto se realiza en toda la almendra,
conforme se inicia el secado y se facilita la penetracin del oxgeno al interior del
cotiledn.
Un indicador de fermentacin satisfactoria es la presencia de un anillo perifrico de
color pardo, indicativo de que debe iniciarse el tendido del cacao para su secado. En
los cacaos criollos se presenta al tercer da y en los trinitarios entre el quinto y sexto
da de fermentacin.
En sntesis, deben considerarse los siguientes pasos para una buena fermentacin del
cacao. Reyes, H., Vavas, J. y Romero, A. (2000). Expone los siguientes.
1. Deben separarse los frutos de acuerdo con el tipo de cacao (Criollo o Trinitario),
pues requieren distintos tiempos de fermentacin.
2. Las cajas de fermentacin o cestos deben limpiarse previamente al inicio del
proceso, eliminando restos, hongos o insectos que puedan estar presentes.
3. La fermentacin debe programarse para reunir suficientes mazorcas y abrirlas al
mismo tiempo, para llenar el fermentador inmediatamente. De otra manera, la falta
de muclago provoca fallas en el proceso, por no existir el volumen suficiente para
alcanzar la temperatura requerida en el proceso.
4. El fermentador debe tener una buena cobertura, bien sea con hojas de pltano,
bijagua sacos de nylon o plstico, para evitar la prdida de calor que es
indispensable para el proceso de fermentacin.
5. Es necesario voltear la masa de granos en fermentacin, peridicamente cada 48
horas como mnimo, para asegurar la aireacin requerida y contribuir a la
uniformidad del proceso.
6. Debe procurarse que los drenajes de los fermentadores estn siempre destapados
para evitar la acumulacin indeseable de los lquidos, que producen malos olores,

11

encharcamento aerobios, del proceso de fermentacin en la parte inferior del

termentador.
7. El proceso debe durar el tiempo necesario de acuerdo con ef tipo de cacao, pues si
este se disminuye, muchas almendras quedan sin fermentar y si se aumenta,
ocurrir la sobrefermentacin que provoca malos olores y cambios en ei cacao que
perjudican significativamente la calidad del producto final.
1.2.3.1 Sinopsis del proceso de fermentacin
Segn el articulo

cientfico publicado en Agricultura

Orgnica de

la

"Sociedad Alemana de Cooperacin Tcnica" (2008).

3er-4o da

1er da
Pulpa muy acida (pH
3,5)

masa fermentante de
color blanco

pH 6,5 del interior de

lasemilla

interior de la semilla
de color violeta

no hay desarrollo de
calor

olor agridulce,
aromtico

5o -V da

masa fermentante est

acida (pH 4,5)
masa fermentante de
color caf clara
pH 4,5 del interior de la
semilla

interior de la semilla de

color violeta, sus bordes

de color caf

aumento de temperatura
de la masa fermentante
a45-50C

fuerte olor a cido

actico

masa fermentante est

acidulada (pH5,5)
masa fermentante de
color caf
pH 5,5 del interior de
a semilla
interior de a semilla
color caf
temperatura de la
masa fermentada se
reduce a 4CTC
el olor a cido actico
es menos fuerte

1.2.3.2.- Indicadores de fermentacin

Basados en el estudio de Cabrera, S. y Carlos, L. (2006).
a) Temperatura, la cual debe aumenta por encima de 40 C en los termentadores
trinitarios, al cabo de 48 horas, y por encima de 36 C a las 24 horas,
b) El muclago que cubre el grano empieza a perderse y cambia su color blanco por uno
rojo claro o rosado.
c) Al partir un grano con un objeto afilado, escurre un liquido abundante de color vino
tinto.

12

Para saber si el cacao ya est bien fermentado, adems del tiempo transcurrido, se debe
constatar que:
a) La temperatura en el sistema comience a descender.
b) El grano se hinche.
c) Se ha producido la muerte del embrin.
d) Al partir las almendras en sentido longitudinal, se observa un color plido en el
centro, rodeado por una circunferencia de color caf oscuro.
1.2.4.- Mtodos de fermentacin realizados en Ecuador.
Identificacin De Mercados y Tecnologa Para Productos Agrcolas Tradicionales De
Exportacin. (2001).

Sacos

Montn

Cajas

1.2.4.1- Fermentacin en lona o saco.

Segn el Subprograma de Cooperacin Tcnica. (2001)), Consiste en dejar las
almendras en dichos sacos para que ocurra el proceso de fermentacin. En estos se
debe ser cubierto con plstico u hojas de pltano, o bijao para evitar la prdida de
temperatura.

Reyes, H., Vavas, J. y Romero, A. (2000). Segn sus investigaciones afirma que para la
fermentacin del cacao en sacos de polietileno o yute se colocan las almendras dentro
de estos, se cierran, se cuelga y se los deja fermentando. Para que tengan mejor
aireacin durante dos o tres das y facilitar el drenaje del muclago, al cabo de los cuales
son extradas para someterlas al proceso del secado.
Este mtodo de fermentacin no es muy aconsejable ya que se dificulta las necesarias
remociones, resultando un proceso fermentativo muy heterogneo con un bajo
porcentaje de granos fermentado y con un elevado porcentaje de granos en mal estado,
en este tipo de tecnologa existe gran dificultad con la retencin del calor debido a los
poros que permite la entrada de aire y la salida del calor.
1.2.4.2.- Fermentacin a montn
Segn Chvez, A. y Manzanillas, J. (2004). La fermentacin en montones consiste en
amontonar el cacao en baba sobre un tendal de caa, esterilla de guadua, madera,

13

cemento o sobre hojas de pltano a fin de permitir el drenaje de la baoa aei cacao, &r.
cubren los montones con hojas de pltano, banano y bijao para evitar la tuga ae CG.V, . i_a
razn para que la altura de la caja sea de 10 cm, es que en la fermentacin de montones
solamente fermenta bien la parte superficial, posiblemente debido a la aireacin.
A dichos montones transcurridos 48 horas se realiza el volteo, cubrindolas con hojas
nuevas nuevamente. Este mtodo tiene un costo mnimo y el tamao del montn varia
de acuerdo al cacao cosechado siendo la cantidad mnima para generar el calor
necesario 36.36 Kg (80 libras) de cacao en baba.
1.2.4.3.- Fermentacin en cajones
Segn las investigaciones realizadas por Gaitn, T. (2005).

En este sistema se

dispone de cajas en el piso de las cajas debe tener ranuras de 5 mm para dejar que ei
aire circule libremente. El espacio entre orificio no debe ser menor de 5 cm, ni mayor
de

10 cm.

Estas cajas se ponen unas sobre otras formando una

escalera.
Posiblemente este mtodo es el que puede usar ms ventajosamente, un pequeo
productor, pues las cajas son fciles de manejar y, si se cuenta con una cantidad
suficiente de ellas se puede fermentar cualquier cantidad de almendras.
Durante la fermentacin la temperatura en la masa de almendras puede subir hasta
50PC aproximadamente. Cuando la temperatura llega a 45 C, los embriones de la
semilla mueren, y ese momento marca el inicio de los cambios bioqumicos que luego
darn el sabor y el aroma a chocolate.
En general el tipo Criollo necesita de 3 a 4 das; los tipos Forasteros necesitan de 6 a
8 das, es importante tambin establecer (a relacin con los otros factores del
ambiente.
Recomendacin para una buena fermentacin basadas en el estudio de Subprograma
de Cooperacin Tcnica. (2001).

Remover las almendras cada 48 horas o cambiarlas de cajn.

Utilizar pala de madera para la remocin

Mantener limpios los cajones de fermentacin.

Las paredes divisorias entre compartimentos, de preferencia son removibles para

facilitar los volteos. El cajn deber tener unas patas de 10 cm de alto para evitar el
contacto con la tierra. La madera con que se aconseja construir el cajn de la debe ser
blanca (menos pino), puesto que las maderas obscuras y/o resinosas segregan
substancias que contaminan el sabor del cacao.

14

El grosor de la madera debe ser de 2 cm, el piso del cajn deber tener perforaciones
cada 20 cm. a fin de facilitar el drenaje del muclago y evitar encharcamientos y ahogo
del cacao.
1.3.- Prueba del corte.
Segn Jane, P. (Consultado 26 de marzo del 2008) La clasificacin del cacao en los
pases productores, se basa en la estimacin visual de la calidad por medio de un
procedimiento conocido como "prueba del corte". La prueba del corte consiste en
cortar a lo largo unos 100 granos como mnimo, para desnudar la seccin con la
mayor cantidad de la parte media de los cotiledones. Se examinan individualmente y
se determina el porcentaje de grano de distintas categoras. Si se necesita medir el
grado de fermentacin, se establecen tres categoras adicionales.
1.

La primera es de granos totalmente fermentados, de color pardo, con las espiras

de los cotiledones que tienden a separarse cuando el grano est
convenientemente seca.

2.

Si se puede apreciar algo de color azul o prpura, entonces estos granos, que
estn parcialmente fermentadas, se clasifican como parcialmente parda o
parcialmente prpura. Si toda la superficie de corte es azul o prpura, sin
manchas pardas y los cotiledones estn juntos comprimidos fuertemente, se
clasifica el grano como completamente prpura.

3.

Los granos menos fermentados, que se definen en esa clasificacin, son de

color gris; esto es debido a que las clulas pigmentadas no han liberado sus
contenidos y no se ha producido ninguna de las transformaciones qumicas de la
fermentacin.

En la prctica, ninguna fermentacin es uniforme, y como la fermentacin excesiva

acarrea prdida, tanto de intensidad como de calidad de sabor, el grado ideal de
fermentacin debe ser del 70-80 % de granos completamente fermentados y 20-30
% parcialmente pardas y parcialmente prpuras.
En Ecuador se han estudiado diferentes mtodos de fermentacin realizados por
Cabreara S, Carlos L. (2006). El trabajo se realizo en el cantn Naranjal; hacienda La
Selva, cantn El Guabo. Se utilizo semilla de cacao proveniente del cruzamiento
natural entre cacao tipo nacional con el venezolano. Las mazorcas fueron cosechadas
el mismo da en que se dio inicio a las pruebas experimentales, utilizndose solamente
mazorcas maduras, en el mismo momento se separaron los granos de la mazorca, pl

15

Diseo experimental fue de bloques al azar, con 7 tratamientos y 3 repeticiones. Los

tratamientos fueron:

T1 - montn grande (240 Ib) cubierto con hojas de bijao,

T2 - montn pequeo (120 Ib) cubierto con hojas de bijao,

T3 - montn grande (240 Ib) cubierto con laminas de polietileno,

T4 - montn pequeo (120 Ib) cubierto con laminas de polietileno,

T5 - cajas grandes de madera, capacidad 220 Ib,

T6 - cajas pequeas, capacidad 115 Ib,

T7 - cestos de bejuco, capacidad 170 Ib.

En todos los tratamientos se tomo la temperatura cada 6 horas. El volteo de los

tratamientos se realizo cada 24 horas durante los 4 das que duro el proceso. Para la
calificacin de las almendras beneficiadas se tomaron 100 al azar de cada tratamiento
y se examino sus caractersticas fsicas de acuerdo al sistema propuesto por las
normas establecidas.
Como resultado a los experimentos que se realiz se llego a la conclusin que las
muestras que mejor resultado dieron fue la fermentacin en cajn de ms grande
capacidad (100Kg), seguida de la fermentacin de montones grandes (109.09 Kg.)
Las dos muestras estuvieron cubiertos con hojas de bijagua en los que se observo lo
ms altos porcentajes de las almendras bien fermentadas las temperaturas que se
alcanzaron es de 49.5 a 51.5 C el tratamiento a montones alcanz la mxima
temperatura y tambin fue en la muestra que subi ms rpido temperatura,
Segn Jimnez, B. (2000). Explica en el siguiente artculo cientfico, sobre los efectos
de dos mtodos de fermentacin realizados en la Universidad Estatal de Guaranda.
El trabajo experimental se inicio el mes de mayo de 1998; el objetivo principal fue
desarrollar una tecnologa estndar de fermentacin aplicable a cada uno de los
principales grupos de cacao tipo Nacional (clones recomendados por el INIAP;
Nacional x Trinitario y Trinitario) y en el pas obtener un producto de calidad. La
investigacin se realizo en tres pruebas y cada una de estas en dos fases: campo y
laboratorio. La fase de campo se desarrollo en las fincas de la va Quevedo Santo
Domingo. Las almendras procedentes de estas fincas se utilizaron para realizar la
segunda prueba de fermentacin y la primera y la tercera prueba se efectu con
material de la EET-Pichilingue. Para los anlisis de los resultados se utilizo un diseo
de Bloques al Azar, con parcelas divididas, con tres repeticiones. El cacao Nacional

16

por Trinitario presento diferencia estadstica, al beneficiar en caja de madera en

comparacin al mtodo de montones, como tambin con los niveles de fermentacin.
La masa perdi el 60 por ciento de humedad durante el proceso de fermentacin. El
grupo de cacao proveniente de los clones recomendados por el INIAP,
estadsticamente presento una diferencia altamente significativa al realizar el beneficio
en cajas de madera. El pH presento diferencias significativas mediante el mtodo de
cajas en comparacin al de montones, en todos los niveles, siendo el mayor a los 7
das de proceso con respecto a 5 y 6 das de tratamiento. Y la masa de cacao perdi el
61 por ciento de humedad a los 7 das de tratamiento.
Se confirmo que los resultados obtenidos de cacao Nacional por Trinitario. Se
obtuvieron resultados preliminares de las principales caractersticas organolpticas
(sabor, acidez, amargor y astringencia) de los grupos de cacaos estudiados. Se
concluye que las almendras beneficiadas en cajas de madera obtuvieron un mayor
porcentaje de fermentacin que las tratadas en montn.
1.4.-Secado
Segn las investigaciones de Vidal, C. (1996) El secado del cacao es el proceso
durante el cual las almendras terminan de perder el exceso de humedad que contiene,
y en el caso del secado natural el cacao completa su ndice de fermentacin.
En esta etapa se requiere que el producto alcance una humedad de 7 u 8 %. Sin
embargo, se ha determinado que al llegar a una humedad menor al 7 %, los
problemas de condensacin y por ende de presencia de moho, se reducen casi
totalmente. Dependiendo de las condiciones del sitio de proceso, es necesaria la
utilizacin de secadores a gas. Estos solo deben ser usados en caso de que no se
logre obtener un cacao secado naturalmente al sol, puesto que una sobre exposicin
al secador de gas, puede deteriorar el sabor y aroma del producto.
Tipos de Secadores
1. Natural al sol: Presenta la ventaja de la lentitud a temperaturas moderadas. El
inconveniente es la dependencia de la climatologa.
2. Secadores artificiales: En secaderos: la nica ventaja es no depender de la
estabilidad atmosfrica. Presenta grandes inconvenientes, como son las
temperaturas altas y la excesiva rapidez en el secado.

17

1.4.1.- Secado Natural

Segn Lpez, R. y Flores, F. (2008). En el secado se produce tambin una
transformacin enzimtica durante la cual se oxidan algunas sustancias, los cotiledones
de las cascaras de las semillas se vuelven ms cafs, el aroma achocolatado empieza a
desarrollarse. Adems se volatiliza su cido actico excesivo. Para garantizar que el
grado de estabilidad y conservabilidad de las almendras de cacao sea suficiente, es
necesario que el secado se efecte con sumo cuidado. Los granos se secan sobre
instalaciones especiales como: esteras o tejidos de madera, plstico o metal que se
colocan a una altura suficiente del suelo para evitar las impurezas de polvo o de
animales domsticos. Los rayos solares favorecen la buena coloracin y el buen
desarrollo de las diferentes etapas de aromatizacin. Un secado lento y cuidadoso al sol,
suele demandar hasta 7 das. Pasados estos das el contenido de humedad deber ser
inferior a 8 %. De especial importancia es el secado uniforme y cuidadoso removiendo
constantemente las almendras con un rastrillo.
1.4.1.1.- Instalaciones

"Programa de bio-comerco sostenible del Ecuador (2005)." Con referencia a las

instalaciones de secado manifiesta:

Los tendales pueden ser de cemento los cuales deben tener una ligera pendiente
para facilitar el drenaje.

Otro tipo de tendal son las denominadas marquesinas que son de madera o de caa
con un caballete sobre el cual se despliega una lmina plstica trmica transparente
para evitar las lluvias y las bajas humedades.

Parihuelas para secado, que pueden construirse de madera, bamb o guadua, de

dos metros de largo por 80 centmetros de ancho, que reposan sobre travesanos
levantados del suelo. Sus medidas permiten el fcil manipuleo y proteccin de los
granos en caso de lluvias.

El otro tipo es de caa picada sobre montculos de arena para o cual se utiliza la
caa de bamb que resulta econmico para el productor.

Para garantizar que el grado de estabilidad y conservabilidad de las almendras de cacao

sea suficiente, es necesario que el secado se efecte con sumo cuidado. Los granos se
secan sobre instalaciones

antes descritas, especiales como esteras o

18

tejidos de madera, plstico o metal que se colocan a una altura suficiente del suelo
para evitar las impurezas de polvo o de animales domsticos.
Una prctica que se debe erradicar es el uso de las carreteras asfaltadas para el
secado de cacao, puesto que el asfalto contiene materiales pesados que daan la
calidad, as mismo el humo de los escapes de los automotores contaminan el cacao,
los cuales se adhieren trastornando los sabores y adquiriendo un olor indeseable.
1.4.2.- Secado Artificial
Es de mencionar que las condiciones que se obtienen con el secado artificial no son
las mismas que proporciona el secado natural, lo nico que garantiza es un rpido
secado del producto.
En el caso del uso de secado artificial la temperatura juega un papel importante,
debindose iniciarse con no ms de 35 C, no se puede elevar por encima de 60 C,
puesto que si no las almendras se tuestan y no se secan.
Segn los estudios realizados por Garciani, L, Ortz, L, lvarez, N. y Trujillo, A. (2003)
El secado artificial puede solucionar este problema sin que por ello se pierda la calidad
organolptica. En el estudio se usaron las siguientes condiciones: temperatura del aire
60 C, velocidad del aire 0.5 m/sg con lo que garantiza un cacao de buena calidad y de
caractersticas muy similares al obtenido con secado natural. En todo caso se evitar
el contacto del cacao con el humo del combustible, pues ste afecta al sabor y olor, y
con ello a la calidad
1.4.3 Indicador prctico del secado
Se sabr que ha completado el secado del cacao cuando a la presin de los dedos
ndice y pulgar, se rompan los granos fcilmente Segn los estudios realizados por
Garciani, L, Ortz, L, lvarez, N. y Trujillo, A. (2003).
1.5.- Seleccin
Chvez, A. y Manzilla, J. (2004). Expone que terminado el secado es conveniente
limpiar el producto de impurezas a fin de obtener un producto de mejor valor
comercial. Finalmente la produccin debe ser empacada y almacenada. De acuerdo a
los parmetros de calidad del grano del cacaip exigidos. La seleccin del grano
tambin nos permite eliminar todo tipo de impurezas como: Hebras, cualquier tipo de
impurezas, granos germinados, granos quebrados; defectos que rtQ. estn permitidos
en el comercio del grano.
19

1.6.- Almacenamiento
Concluido el secado es necesario almacenar el cacao en lugares ventilados y libres de
humedad para evitar la contaminacin con olores extraos, los granos se envasan en
sacos de yute y si todava estn calientes producto del secado al aire libre, se deja
enfriar antes de ensacarlos. Se debe evitar del todo la contaminacin por humo segn
las investigaciones Identificacin De Mercados y Tecnologa Para Productos Agrcolas
Tradicionales de Exportacin. (2001).
Atribuyase a Flores, F. y Lpez, R (2008) En las regiones de clima moderado el cacao
se puede almacenar sin mayores problemas durante aos.
En las regiones tropicales hmedas, al contrario, se producen rpidamente afeccin de
parsitos y mohos debido a las altas temperaturas y la gran humedad.
Como el cacao es un elemento fuertemente higroscpico puede ser que un producto
que se exponga en regiones con 80 a 90 % de humedad ambiente despus de unas
cuantas semanas vuelva a acusar un contenido hdrico de ms de 10 % perdiendo de
esta manera su almacenabilidad. El factor crtico de almacenabilidad es de 8 %.
El cacao se embalar en sacos que permitan su ventilacin, estos sacos se
almacenarn uno sobre otro sobre tarimas o tablones de madera durante poco tiempo
en la regin de produccin. Los espacios de almacenaje estarn bien ventilados. La
temperatura del almacn en ningn caso sobrepasar la temperatura exterior.
El almacenaje de las almendras de cacao se efectuar en lugares oscuros, secos, bien
ventilados y a bajas temperaturas.
A corto plazo: a temperaturas medias de 16 C y humedad relativa de 55 %
A largo plazo: a temperaturas medias de 11 C y humedad relativa de 55 %

20

CAPITULO II MATERIALES

Y MTODOS

2.1 Caracterizacin cultivo de cacao y ubicacin

El tipo cacao objeto de estudio es el Criollo o cacao nacional Theobroma cacao L CCN-5.
Ubicacin segn Prez, G. (2009). Proveniente de la finca de la seora Norma Shucad a
2 Km. De la parroquia El Triunfo en la va Arajuno perteneciente a la provincia de
Pastaza con temperaturas (25-29 C) y uniformes a lo largo de todo el ao y con
precipitaciones que superan los 2.000mm llegando inclusive llegan a 4517,4 mm.
Anuales, altura de 1020 msnm, dicha finca de suelo arcilloso, con buen drenaje,
abundante materia orgnica, con una acidez que va desde 4,5 y 5,5 posee una extensin
territorial de 6 Ha, de las cuales slo 1 ha esta dedicada el cultivo del cacao, destacando
un grupo de cultivos asociados al cacao caractersticos de la Amazonia cmo: Pltano
Cv. Hartn y Yurimagua. Boroj. Borojoa sorbilis (Ducke) Cuatr. / Borojoa patinoi Cuatr,
Ctricos Citrus lemon (Limn) y Citrus sinensis (Naranja). Man de rbol. (Caryodendrom
orinocense, Frjol {Phaseolus vulgaris L.) Cv. Determinado o Trepador. Maracuy
{Passiflora edulis) Sacha Inchi (Man de monte). Plukenetia volubilis L, Papachina
{Colocasia escu/enfa), Pina. Ananas comosus L. Hawaiana Caf. Coffea arbica L Cv,
Caturra I Coffea canephora P. Cv. Robusta y una variedad de plantas maderables
existentes en la zona,
Triunfo ubicacin de !a finca objeto de estudio, segn Prez, G. (2009).

A continuacin se muestra el diagrama de flujo de la etapa de beneficio del cacao

21

2.2.- Diagrama de flujo proceso de beneficio de cacao

------------------------ -.
Cosecha de la
Mazorca

________ .
Cascaras

^
Hebras
Muclago

Cacao en baba ^^

Agua y compuestos
voltiles

Fermentacin
Cacao fermentado

i
Agua y compuestos
voltiles

i
i

Cacao seco humedad mx. 8 %

Seleccin

Granos defectuosos

1
Cacao
Beneficiado

i
Almacenaje

22

2.3.- Cosecha.
Fueron recolectados 3 muestras de cacao tipo Criollo o cacao nacional Theobroma
cacao L CCN-51, en las muestras experimentales las mazorcas fueron cosechadas de
forma aleatoria en el primer experimento, mientras que en la segundo y tercer
experimento fue selectiva, tomando en cuenta el ndice de maduracin segn Chvez, A.
Manzilla, J. (2004). Se toma en cuenta que la mazorca no este enferma, sobremadura, o
su estado de madurez este incompleto. Materiales utilizados

Tijeras (2) podadoras para la recoleccin de las mazorcas y evitar daos a la

planta

Carretilla (1) para transportar las mazorcas a el rea de quiebra

Lonas (3) para recolectar las mazorcas de la planta hacia la carretilla

Solucin desinfectante formol al 3 % para desinfectar la tijera

Se cosecharon 1181 mazorcas con peso de 939.33 Kg. con un promedio de 0.88 Kg
con un mnimo de 0.27 Kg y un mximo de 1.77 Kg el peso ms comn entre las
mazorcas fue de 0.73 Kg cada experimento se realiz con un mes de diferencia, se
dejo reposar por tres das antes de iniciar la quiebra.
Se utiliza medios estadsticos aritmticos, como la moda, el promedio la desviacin
estndar, mnimo mximo, etc. Para la correcta caracterizacin de las mazorcas
utilizadas
2.4.- Quiebra
Se rene la cantidad necesaria de materia prima dejando reposar por tres das, se
realiza la quiebra, En el momento de la quiebra, se tom como base las investigaciones
realizadas por Chvez, A. Manzilla, J. (2004). Destacando la separacin de granos
enfermos, sobremaduros y otras afectaciones, un desgrane que no provoque daos al
grano y un tiempo entre desgrane y fermentacin no mayor de 24 horas, Materiales
utilizados

Mazos o martillos (2) para romper las mazorcas

Guantes para no contaminar el cacao en baba que ingresa al proceso

Baldes (3) con capacidad de 15 litros para recolectar y trasegar el cacao en baba
a la fermentacin.

Sacos para el acopio y transporte de las cascaras de las mazorcas de cacao

23

I. Principios bsicos y estrategia de los Experimentos de fermentacin y beneficio

Aleatorizacin: Este principio se garantiza, ya que la muestra se toma al azar y de

igual forma se le aplican a los indicadores y mtodos.

Control experimental: Este principio se garantiza en todas las fases de la

experimentacin, teniendo en cuenta que:

a)

La muestra est compuesta de muestras elementales de forma tal que es

representativa de toda la poblacin como nica muestra.

b)

La fermentacin por los diferentes mtodos y el secado natural se realiza con la

proteccin de las condiciones de intemperie que prevalecen en la regin amaznica
de la provincia de Pastaza.

c)

No mezclar cacao en baba de diferentes das de quiebra

d)

El tiempo de fermentacin se acoto a ocho (8) das que es el tiempo normalmente

requerido para alcanzar ndices de fermentacin normados de la variedad del cacao
CCN51.

e)

El volteo es importante para que la fermentacin se produzca de forma correcta,

esta estrategia permite uniformizar la fermentacin que exista la correcta aeracin
para dar lugar a los cambios bioqumicos necesarios.

Estrategia:
Fermentacin. La estrategia experimental se planifica de la siguiente forma dada la
disponibilidad de la cosecha de cacao:
a) Mtodo de fermentacin de caja experimental a dos valores de altura de cacao
en baba a fermentar que corresponden al 40 y 100 % de la capacidad total de la
caja.
b) Mtodo de lona
c) Mtodo de montn
d) Mtodo de caja Rohan
Medicin y evaluacin de los indicadores de fermentacin, con sus respectivas
tabulaciones y representaciones grficas.

Secado: El secado establecido para el montaje experimental del beneficio de

secado fue el natural y no estuvo acotado el tiempo de secado ya que su
terminacin se determinaba cuando se alcanzaba la humedad mnima de
conservacin, ya sea por la determinacin del % de humedad como por la
evaluacin prctica del secado.

24

 Beneficio: Evaluacin del cumplimiento de los requisitos especficos y clasificacin del

cacao beneficiado con sus respectivas tabulaciones y representaciones grficas.
2.5.- Mtodos de fermentacin
2.5.1.- Lona.
Se utiliz lona de nylon con capacidad de 40 Kg. De color blanco, previamente limpiada
la que se colg en un lugar adecuado con un balde en el suelo para la recoleccin
adecuado drenaje del muclago.
Para esta tecnologa se utiliza como medios estadsticos tablas comparativas, grfico de
lneas con marcadores de serie, para el comportamiento del pH y la temperatura, durante
el proceso de fermentacin. 2.5.2.- Montn.
Para este tipo de fermentacin se utiliz una caja que fue construida de laurel con
dimensiones de 120 cm. largo x 100 cm. Ancho x 5 cm. Altura, grosor de la madera
2 cm con orificios en el fondo de 2 cm de dimetro, Se utilizaron hojas de pltano para
cubrir al cacao en baba y evitar la disipacin del calor y a continuacin se cubri con
plstico de polietileno color amarillo, pero sin que este tenga contacto con la muestra.
En la parte inferior de la caja se coloco un envase adecuado para el drenaje del
muclago.
2.5.3.- Caja experimental. La caja experimental cuadrada se construyo de laurel, con
dimensiones de 18.60 cm. largo X18.60 cm ancho X 60.00.cm altura. Un grosor de 2 cm
con patas de 10.00 cm del suelo. Con un Volumen de 20.76 litros y una capacidad de
carga de 19.31 Kg, con perforaciones en la parte inferior de 1,5 cm. cada 5.0 cm para
facilitar el drenaje del muclago cuenta con tres alturas diferente, Se utiliz una bandeja
plstica la recoleccin de muclago.

Se tap la parte superior del cacao en baba con hojas de bijao y adicionalmente se
cubri la muestra con plstico de polietileno color negro para evitar las prdidas de calor
de la masa fermentante.

2.5.4.- Caja Rohan: Se construyo de laurel con dimensiones de 240 cm de largo, con
3 compartimentos de 80 cm. largo x 80cm. ancho x 60 cm. altura con grosor de 2 cm,
en la parte inferior del cajn tiene perforaciones 2 cm. Cada 20 cm para facilitar el
drenaje del muclago, con una altura del suelo de 10 cm, con compartimjenjps

25

movibles, para realizar en la misma caja la fermentacin por escalera, con una
capacidad de volumen 384 litros y capacidad de carga de 357.12 Kg. El cargue del
cacao en baba a fermentar se realiza en el primer compartimento y despus a
intervalos de 48 horas se realiza el pase y volteo consecutivamente a los siguientes
compartimentos
Se utiliz hojas de pltano para cubrir la muestra, tapando con plstico de polietileno
de color negro sin que tenga contacto con la masa fermentante, para evitar
contaminaciones la funcin del plstico es evitar perdidas de calor.
Se tom como base los siguientes indicadores para evaluar el proceso de la
fermentacin.
2.6.- Indicadores de fermentacin
2.6.1 Temperatura. Para controlar la temperatura se utiliz un termmetro calibrado
de 0 a 100 C y precisin de 0, 1 C En el primer y el segundo experimento la
frecuencia de medicin de la temperatura fue cada 6 horas , mientras que en el tercer
experimento realizado en la propia Finca se midi la temperatura cada 24 horas. La
temperatura fue medida diariamente y a la misma hora en 3 puntos a 7 cm. de la
superficie de la masa de cacao.
En el cajn experimental las mediciones de temperaturas se realizaron en tres altura
de cajn, parte inferior, meda y superior.
2.6.2.- pH. La concentracin de iones de hidrgeno se expresa como pH. Es una
medida del equilibrio de la concentracin de iones de hidrgeno y su evolucin esta
determinada por la formacin de cidos en la capa mucilaginosa. El potencial de
hidrogeno se midi con papel de pH, cada 6 horas en las dos primeras muestras
mientras que en la tercera muestra cada 24 horas.
2.6.3.- Cambio de coloracin del muclago y el grano: Este indicador se realiza por
observacin visual en el momento del volteo de los granos en fermentacin o en la
inspeccin del proceso.
2.6.4.- Olor de la fermentacin. Este indicador se realiza sensoralmente cada da al
momento del volteo de los granos en fermentacin. En la fermentacin ocurren
variaciones en el olor que van desde agridulce aromtico, hasta un fuerte olor de cido
actico.
2.6.5.- Hinchamiento del grano: Este indicador se realiza por observacin visual en
el momento del volteo de los granos en fermentacin. La hinchazn del grano empieza
26

en el segundo da de fermentacin y es comprobado definitivamente, con la realizacin

de la prueba de corte.
2.6.6.- Prueba del corte NTE INEN 175:1986-12. Prueba fundamental para establecer
el grado de fermentacin del cacao en grano apoyado en la observacin visual del
cotiledn y la comparacin de los patrones de estudios de fermentacin.
Procedimiento. Se cortan los 500 gramos longitudinalmente por la mitad, de tal
manera que quede expuesta la mxima superficie de los cotiledones. Se examina
visualmente las dos mitades de cada grano a plena luz del da o bajo una luz artificial
equivalente.
Grano de buena fermentacin. Grano fermentado cuyos cotiledones presentan en su
totalidad una coloracin marrn o marrn rojiza y estras de fermentacin profunda.
Para el tipo CCN51 la coloracin variar de marrn a marrn violeta
Grano ligeramente fermentado. Grano cuyos cotiledones ligeramente estirados
(ndice de fermentacin) presentan un color ligeramente violeta debido al mal manejo
durante el beneficiado.
Grano violeta. Granos cuyos cotiledones presentan un color violeta intenso, debido al
mal manejo durante el beneficiado.
Grano pizarroso (pastoso). Es un grano sin fermentar, que al ser cortado
longitudinalmente, presenta en su interior un color gris negruzco o verdoso y de
aspecto compacto.
Grano mohoso. Grano que ha sufrido deterioro parcial o total en su estructura interna
debido a la accin de hongos.
Grano defectuoso. Se considera como grano defectuoso a los que se describen.

El grano daado por insectos. Grano que ha sufrido deterioro en su estructura

(perforaciones), debido a la accin de insectos.

Grano vulnerado. Grano que ha sufrido deterioro evidente en su estructura por el

proceso de germinacin

Grano mltiple o pelota. Es la de dos o ms granos por restos de muclago.

Grano negro. Es el grano que se produce por enfermedades o por mal manejo
postcosecha.

27

Grano plano- vano o granza. Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado hasta
que a tal punto que cortando la semilla no es posible obtener una superficie de
cotiledn

Grano partido (Quebrado). Fragmento de grano entero que tiene menos del 50%
del grano entro.

La metodologa de la determinacin de la evolucin y establecimiento del ndice de

fermentacin se complementa con la fotografa digital de las muestras de las pruebas de
corte.
A continuacin se muestran las fotografas referenciales que permite la evaluacin de la
fermentacin y defectos de los granos de cacao:

Cteiftt*im

Oefirkfrt

Origen

Kfcrnef

Gf&WC<6fiClfktiM&
con color interno
marrYi o rnarrn rojizo;
cotiledn bien definido

Fermentacin
completa d t
almendra*

tacfefettebuefi
sabor a cacao sin
excesodesTrngerT
o amargor. En caso de
Cacao tipo fiCiona,
excelente safeor flora*

(ranos de cotiledones
con color interno caf
con Jarres violetas, con
a^ieramieno mediano
del cotiledn

La fermentacin s
inici pero no
complet en l
almendra

28

Ghc<cJaTecons3fer
Cacao, un poco
astringente y amargo ai
p x&. En caso d
cacaotipo ftacioma.
exce4entsat>orrtort

..: .v -. - *

F*rtVF*ft!-'

'

~-J -.--< *

-. -

..' :-

..

'

, . ;. .

**r '

--"'SWfi*

-_

Para el establecimiento del ndice de fermentacin del cacao en baba se tomaron los
valores referenciales de la NTE INEN 176:2006-10. Cacao en grano beneficiado
Requisitos, en lo relativos a granos con buena fermentacin, mnimo 65 %, ligera
fermentacin, mnimo11 %, violetas, mximo 18 %, pizarrosos mximos 5 %, mohos,
mximo 1 %, defectuosas, mximo 1 % y total fermentado, mnimo 76 %.

Humedad NTE INEN 173: 1986-12 La determinacin de la humedad se realizo al final

de la etapa de fermentacin.
Objetivo: Esta norma tiene como objeto establecer el mtodo para determinar el
contenido de humedad en el cacao.
Contenido de la humedad: Es la prdida de la masa, expresada en porcentaje que se
produce al calentar una porcin molida de cacao bajo condiciones preestablecidas.
Instrumental
Mortero, Estufa, Ajustada a 103 + 0, 2, Capsula con tapa, metal inoxidable o de vidrio,
Desecadora, provisto de material deshidratante adecuado y Balanza analtica sensible
a 0.1 mg.

29

Materiales y equipos utilizados en el proceso de fermentacin

Caja experimental.

Caja Rhoan.

Lona.

5 fundas plsticas de polietileno color negro

Hojas de pltano y de bijagua

Balanza con capacidad de 14 kg. Con una precisin $ 0.06

Termmetro de mercurio de 0 a 100 C calibrado 0, 1 C

Papel de pH

Brixometro

2 Baldes plsticos con capacidad de 15 litros

2.7.- Secado
Mtodos.
Secado Natural
Instalaciones utilizadas fueron:
Parihuela: Fue construida de madera del tipo laurel de 150 cm de largo por 100 cm.de
ancho y 5,0 cm. de altura que reposan sobre travesanos levantados del suelo. Esto
permite un mejor manipuleo este tipo da parihuela nos permite el correcto volteo de la
muestra evitando las lluvias y la humedad.
Materiales y equipos utilizados

Caja de madera, fue construida de laurel con dimensiones de 120 cm. largo x 100
cm ancho x 5.0 cm altura, grosor de la madera 2 cm.

2.8.- Indicadores de secado

Humedad NTE INEN 173:1986-12 La determinacin de la humedad se realizo

al inicio y al final de la etapa de secado.

Determinacin practica del grado de secado: Apoyada en el chasquido que

produce el grano cuando se presiona el grano con los dedos y la dificultad del
desprendimiento de la cascara del cacao.

30

ASN: Arriba Superior Navidad (54 % fermentado, 25 % violeta, 18 % pizarroso, 3 %

defectuoso).
ASS Arriba Superior Selecto (65 % fermentado, 21 % violeta, 12 % pizarroso, 1 %
defectuoso).
ASSS: Arriba Superior Summer Selecto (75 fermentado 15 % violeta, 9 % pizarroso,
defectos 0%.
ASSPS: Arriba Superior Summer Plantacin Selecta ( 85 % fermentado, 10 % violeta,
4 % pizarroso, 0 % defectuoso).
Requisitos Especficos

El porcentaje mximo de humedad del cacao beneficiado ser de 7,0 % (cero

relativo), el que ser determinado o ensayado de acuerdo a lo establecido en la
NTEINEN 173.

El cacao beneficiado no debe estar infestado.

Dentro del porcentaje de defectuosos el cacao beneficiado no debe exceder del 1 %

de granos partidos.

El cacao beneficiado debe estar libre de: olores a moho, humo, cido butrico
(podrido), agroqumicos, o cualquier otro que pueda considerarse objetable.

El cacao beneficiado, hasta tanto se elaboren las regulaciones ecuatoriana

correspondientes debe sujetarse a las normas establecidas por la FAO/OMS, en
cuanto tiene que ver con los lmites recomendados de aflatoxinas, plaguicidas y
metales pesados.

El cacao beneficiado debe estar libre de impurezas y materias extraas

2.10.- Clasificacin
Clasificacin de la calidad del cacao para la exportacin segn las investigaciones de
Vidal C, (1996).

Extra Fino: se corresponde a los tipos de cacaos "Criollos" sometidos al proceso de

la fermentacin.

Fino de Primera (F1): Hace referencia a los tipos de cacaos hbridos y Forasteros
que son sometidos a la fermentacin.

Fino de Segunda (F2): Todas aquellas almendras que no se someten al proceso de

fermentacin. Usualmente se les denomina cacao corriente.

Requisitos exigidos por la Unin Europea segn Chavez, A., Mansilla, J.(2004).

32

2.9.- Seleccin.
Para la seleccin se hace una breve inspeccin en la que se toman en cuenta las
investigaciones de Chvez, A. y Manzilla, J. (2004). Eliminar todo tipo de impurezas
como: Hebras, cualquier tipo de materiales extraos, granos germinados, granos
quebrados; defectos que no estn permitidos en el comercio del grano. Se procede de
la misma manera que la anterior etapa en tanto a grficos, tablas y balances de
masa.
Indicadores

Muestreo cacao beneficiado NTEINEN 177:1995

Prueba del corte NTE INEN 175:1986-12. Prueba fundamental para establecer el
grado de beneficio del cacao en grano apoyado en la observacin visual del
cotiledn y la comparacin de los patrones de estadios de fermentacin.

Humedad NTE INEN 173:1986-12. La determinacin de la humedad se realizo al

inicio y al final de la etapa de beneficio.

Requisitos.
176:2006-10.

Cacao

en

grano

beneficiado,

NTE

INEN

TABLA 1. Requisitos de calidad del cacao en grano beneficiado

REQUISITOS

UNIDAD

Cen granos pesan

Buena fermentacin (mfn.)

9
%

ARRIBA
A.S.S.P.S
135-140
75

AS.S.S
130-135
65

CCN51

A.S.S
120-125
60

A.S.N.
110-115
44

A.S.E.
105-110
26

135-140
*65

Ligera fermentacin* (mfn.)

10

10

10

27

11

Violeta (mx.)

10

15

21

25

25

18

Pizarroso (pastoso) (mx)

12

18

18

Moho (mx.)

100

100

100

100

100

100

05

75

65

54

53

76

TOTALES (anlisis sobre 100

pepas)
Defectuosos (anlisis sobre
500 gramos) (mx).
TOTAL FERMENTADO (ma)
A.S.S.P.S
A.S.S.S
AS.S.
A.SJM.
A.S.

Arriba Superior Summ

er
selecta
Arriba Superior Summ wPlantacin
Selecto
Arriba Superior
Selecto
Arriba
Superior

--

ArribaNavida
erior poca
SUD

ASE: Arriba Superior poca (53% fermentado mnimo, 25% violeta mximo, 18%
pizarroso mximo, 4% defectuoso mximo)

31

Tecnologa
II

Defectos
I 5%

Lona

Caja Exp.
40%
Caja Exp.
100%
Montn

II

Violceos

10%
__

__

115% 20%

II

Pizarrosos

15%

io%

_No

6%

_
16

clasifica
No
5%
clasifica
5%

17

5%

II. Establecimiento y determinacin de los balances de masa por etapas

Quiebra, Fermentacin, Secado, Seleccin y Global del proceso de beneficio apoyado
con el pesaje de la totalidad de los productos y subproductos del proceso.
Tabulacin de los productos y subproductos por etapas del proceso del beneficio en
su conjunto, as como las respectivas representaciones grficas Se utiliza tablas de las
composiciones de la mazorca, grficos porcentuales en tres dimensiones y finalmente
los balances de materiales respectivos.
II. Pruebas demostrativas de aprovechamiento de subproductos
y de procesamiento del cacao beneficiado.
Se utiliz el mucilago durante las primeras 12 horas, de haber iniciado el proceso de
fermentacin,
Finalmente se utiliz el cacao beneficiado, como materia prima para la elaboracin de
chocolate artesanal.
Compostaje. Se utilizo como materia prima el mucilago despus de las 12 horas de
haber iniciado el proceso de fermentacin, este desecho es aprovechado por los
productores agropecuarios.
Jalea. Este producto es elaborado a partir del mucilago recolectado con menos de 12
horas una vez iniciado el proceso de fermentacin del cacao.
Chocolate amargo. Una vez terminado el proceso de beneficio del cacao se obtiene
la materia prima para la elaboracin del chocolate.

33

Chocolate dulce. Una vez terminado el proceso de beneficio del cacao se obtiene la
materia prima para la elaboracin del chocolate y se le agrega los azucares y
saborzantes necesarios para obtener el producto.

34

CAPTULO III
ANLISIS DE RESULTADOS

A continuacin se observan los resultados fundamentales de la investigacin:

3.1.- Cosecha: En la Tabla 01 se establecen las caractersticas de largo, dimetro y
peso de las mazorcas cosechadas.

Tabla 01. Caracterizacin fsica de las mazorcas de cacao cosechadas

Experimento

No.

Peso total

Peso

Mazorcas

de

Largo

Dimetro

Mazorca

Mazorcas

cm.

cm.

Kg.

26.14
25.00

16.98
17.50

1.03
0.77

Kg.
1

Promedio
Moda

41
^__

42.48
_

Desv.Est

__

3.29

1.06

0.27

Mnimo

_____

19.50

15.00

0.63

Mximo

____

34.00

19.25

1.77

Promedio

190

167.60

0.86

Moda

^^

0.77

Desv.Est

^__

0.26

Mnimo

0.27

Mximo

1.50

Promedio

950

729.25

0.77

Moda

0.65

Desv.Est

0.25

Mnimo

0.35

Mximo

1.25

TOTAL

1181

939.33

0.88
45.00

Promedio.
Granos por
mazorca

Fuente por el Autor, (2008).

35

Para la realizacin de los experimentos, se cosecharon las mazorcas de cacao en tres

momentos, el primero en el mes de Marzo donde slo se pudo disponer de 41
mazorcas debido a la baja maduracin, en el segundo experimento realizado en Abril
con un incremento de la maduracin se eleva la muestra a 190 mazorcas y ya en el
tercer experimento realizado en Mayo en la etapa plena de cosecha logrando una
poblacin de 950 mazorcas.
Para todos los experimentos el tiempo entre cosecha y fermentacin fue de 3 das, el
cual se mantuvo constante a fin de uniformizar la madurez y propiciar la operacin de
quiebra. Se observa el nmero total de mazorcas que se estudiaron, como el peso
total 939.33 Kg. Se puede asegurar que el peso promedio es de 0.88 Kg / mazorca de
los experimentos realizados.
En esta tabla se observa los valores de las muestras como los mnimos y mximos
de cada experimento realizado. Ejemplo en la primera muestra tenemos como valor
mnimo de 0.63 Kg.
3.2.- Quiebra
3.2.1 Balance de masa de la quiebra
Mazorca

Quiebra
j ---- *
s _____ . ______ J -------

Cascaras
Hebras

Cacao en baba

Ma = C + H + Cb
Ma= Mazorca, Kg
C= Cascaras de la mazorca, Kg
H= Hebras
Cb= Cacao en baba

36

Tabla. 02: Resumen Composicin de las mazorcas de cacao

Peso

Cacao en

Cacao

Cascaras

baba

en baba

Kg.

Cascaras

Hebras

Hebras
Experi

Mazorca

Kg.

Kg.

17.91

31.61 1.13
74.41

2.13

19.24

127.34 3.80
75.89

2.26

%
mentKg.
1

42.48

7^68

167.60

729.25173.62

35.47

23.80

538.88
939.33 216.77
73.89 TOTAL
16.75
2.29 23,07 675.64

Fuente por el autor, (2009).

74.63

21.68

2.30

La Tabla 02 se observan los resultados para las variables peso de mazorca, peso de
cacao en baba (peso de la cantidad aprovechada para el proceso), porcentaje de
hebras y cascaras para cada experimento y el promedio. Estos ltimos se presentan
tambin en el Grfico 01. Se observa que el cacao en baba apenas representa ei
23.07% siendo la proporcin que ingresa al proceso de cacao beneficiado, mientras que
la cascara representa el 74.73% y las hebras el 2.30 %, destinndose ambas
preferentemente para elaboracin de compost.

Ifflb

Grfico 01 Quiebra de la composicin de la mazorca

37

3.3.- Anlisis de los resultados de los mtodos de fermentacin

3.3.1 Experimento I: Caja Experimental, en este experimento se trabaja con 40%
capacidad de la caja termentadora con una altura de 23.46 cm. y una masa de
cacao en baba de 7.68 Kg.
3.3.1.1. Comportamiento de la Temperatura y pH
A continuacin se muestran el comportamiento de los indicadores de fermentacin de la
Temperatura y pH de la masa del cacao en fermentacin.
Tabla 03. Comportamiento de la temperatura y el pH
Das
1
2
3
4
5
6
7
8

Temperatura
C
23.0
24.0
25.0
27.0
29.0
31.0
38,5
38,1

pH
3,5
3,2
3,0
2,1
27
2,9
3,3
4,8

Tabla. 03 por el autor, (2009). Grfico. 02:

Curva de comportamiento de la temperatura
Comportamiento de Temp'Dias

rt-i.vp./.

Se observa en la curva de la temperatura respecto a los das que el comportamiento de

la temperatura fue deficiente segn el proceso general de la fermentacin de la
Sociedad Alemana de Corporacin Tcnica (2008), que en el cuarto da debera
alcanzar una temperatura de 40 C como se observa apenas llega a 27 C, con una
diferencia de 13 C esto quiere decir que la fermentacin empieza pero no se

38

desarrolla correctamente, se puede dar por la falta de materia prima, la no correcta

detencin del calor, la temperatura llega a su pico mximo en el da siete con un
incremento en los das finales.
Grfico. 03: Curva de comportamiento de! pH en la fermentacin.

pHfDis

ti

_^_^>

__ pH/d...

'i

-5

Fuente por el autor, (2009).

En la curva de pH (Grfico 02) con relacin a los das se observa que inicia con un pH
cido baja hasta el punto mximo de 2.1 en el da cuatro, este dato no concuerda con el
proceso general de la fermentacin en el tercer y cuarto da debera subir el pH a 4.5,
desde el cuarto da su comportamiento se va mejorando debido a que el pH se
incrementa notablemente hasta llegar a los 4.8 existe una concordancia con lo que
establece la literatura de la Sociedad Alemana de Cooperacin Tcnica" (2008).
3.3.1.2 Cambio de coloracin y olor
Tabla.04 Cambio de coloracin y olor
INDICADORES

Das 1

Das 3-4

Das 5-8

Coloracin masa

Masa fermentante

Masa fermentante

Masa color Caf o

cacao

Blanco

Rosado

marrn claro

Cambio de olor

Olor agridulce

ligero olor a cido

Olor a acido actico y

fermentacin

aromtico

actico y aromtico

putrefaccin ligera

Fuente por el autor, (2009)

39

3.3.1.3.- Prueba de corte

Tabla. 05 Prueba de corte
Valor referencial del
cacao Beneficiado

Caja Experimental

Prueba de corte
Buena fermentacin

65

32

Ligeramente fermentado

11

33

Violeta

18

Pizarroso

Moho

Total en base a
100 granos

100

Total fermentado en base

de 500 gramos

76

Defectuosos

28

100
6
0
2

Fuente por el autor (2009)

En el cambio de color y olor, su comportamiento es errtico, debido a que en el da 3-4 el
color llega a rosado en cuanto al olor, ligero olor a cido actico y aromtico, segn las
investigaciones de la Sociedad Alemana de Cooperacin Tcnica" (2008). Debera estar
en de color caf y olor un fuerte olor a cido actico.
En la prueba de corte no cumple con lo establecido por las normas de referenciales de
cacao beneficiado la fermentacin es baja, apenas llega al 60% del total con granos
defectuosos. Es un cacao con fermentacin deficiente por ende ser de mala calidad.

40

Experimento II
3.3.2.- Caja Experimental, en este experimento se trabaja con ia capacidad total de la
caja fermentadora de 60 cm. y una masa de cacao en baba de 19,24 Kg.
Tabla 06. Comportamiento de la Temperatura y el pH
Caja experimental medicin a tres niveles
Das

Superior
Temperatura

1
2
3
4
5
6
7
8

(C)
21
23
26
31
36
39
42
41

Media
pH.

Temperatura

Inferior
pH

(C)
3,5
2,6
3,5
3,7
4.0
4,2
4,6
5.0

22
23
25
28
31
36
41
37

3,5
2,5
3,5
3,7
3,7
4.0
4,5
4,9

Temperatura
(DC)
21
22
26
29
35
39
40
38

Tabla 10. Por el autor, (2009)

Parte Superior del cajn Experimental
Grfico. 04: Curva de la temperatura

Grfico. 05: Curva del pH

Superior

few,

i234$67

12 3 4 5 6 7 8

41

pH
3,5
2,5
3,5
3,7
3,8
4,1
4,4
4,8

Parte media de ta caja experimental

Grfico. 06: Curva de la Temperatura

SO

Grfico. 07: Curva del pH

Paite media

Parte Meda
fe,
y/

K.
t,y

v
*

Ti ^

2 $ 4 $ 6 7

A-*-*^

-^
^
'

i23

67

Parte inferior del cajn Experimental

Grfico. 08 Curva de Temperatura

Grfico.09 Curva del pH

Pater inferior

i
T 8

Parte inferior

&

i $ 4 $ 6 ? 8

El comportamiento de la temperatura en las tres alturas del cajn, se puede afirmar que
no existe una diferencia marcada, en cuanto al comportamiento, respecto a los
parmetros que debe cumplir una buena fermentacin no cumple en la segunda etapa
que debe llegar hasta los 40C, existe una diferencia de 10 C, en la tercera etapa la
fermentacin cumple los requerimientos que debe mantenindose a 41 C, Segn la
sinopsis de la fermentacin establecido por la Sociedad Alemana de cooperacin
tcnica (2008).
En el comportamiento del pH cumple los requerimientos en la primera y la tercera etapa
en

las tres alturas,

mientras que en la segunda

los

42

etapa

no

cumple

requerimientos se observa que llega solo a 3.7 acercndose a 4,5 que debe llegar en
esta etapa, esto significa que el producto esta ligeramente cido, por ende el olor
puede ser a cido actico fuerte.
3.3.2.1.- Cambio de coloracin y olor
Tabla.07 Cambio de coloracin y olor
INDICADORES

Dasl

Das 3-4

Das 5-8

Coloracin masa

Masa fermentante

Masa fermentante

Masa color Caf

cacao

Blanco

Caf mediano

oscuro o marrn

Cambio de olor

Olor agridulce

Fuerte olor a cido

Olor a cido actico

fermentacin

aromtico

actico

ligeiramente suave

Fuente por el Autor, (2009)

3.3.2.2.- Prueba de corte
Tabla. 08: Prueba de corte
Prueba de corte cajn Experimental al 100% de su capacidad
Valor referencial del
Descripcin

cacao Benc

Cajn
%

Buena Fermentacin

65

Ligera Fermentacin

11

Violeta

18

Pizarroso

Moho

100 80

50 26
16

Total en base a 100 granos

100

Total Fermentado en base de 500

76

gramos
Defectupsos

Fuente por el autor, (2009)

43

En este mtodo de fermentacin se observa que se acerca a los

parmetros
requeridos, sin embargo no los cumple en su totalidad, como se observ en la prueba
de corte, se tiene mayor cantidad de granos ligeramente fermentados, y el porcentaje
del total de granos fermentados si los cumple, en cuanto al color cumple con

lo

requerido, como resultado se tendr una muestra con olor a cido actico ligeramente
suave.
3.3.3. Experimento II. Lona con un tamao muestral de cacao en baba de 16,23 Kg
Tabla 09. Comportamiento de la temperatura y pH,
Das
Temperatura
pH
_________________^C________________________

1
2
3

22
23
24

3,5
2,6
2,5

4
5
6

27
28
27

2,9
3,2
3,5

7
28
4,1
8 __________ 28 _____________ 4I8 _______
Fuente del autor (2009).
Grafico.10: Curva del comportamiento de la temperatura

Fuente por el Autor, (2009)

Se puede observar segn el grfico que la temperatura se incrementa ligeramente, esto
significa que no alcanza la temperatura establecida que es de 40C que debe alcanzar
en los 4 das consecutivos segn la Sociedad Alemana de Cooperacin Tcnica" (2008).
La temperatura se mantiene como punto mximo en 28 C , no cumple el proceso de
fermentacin, se ha iniciado pero no se completo, esto puede

44

suceder con la tecnologa errnea, la falta de materia prima, la incorrecta retencin del
calor y la demasiada aeracin.
Grfico. 11: Curva del comportamiento del pH

Lona

41
>p,,

% l

$ 4 7 g

Fuente por el Autor, (2009)

En el comportamiento de! pH respecto a los das es muy similar a la tecnologa anterior,
no cumple el proceso de fermentacin en la segunda etapa, como lo establece la
Sociedad Alemana de Cooperacin Tcnica" (2008). Debe estar en 4.5, continuando con
el proceso hasta el sptimo da su comportamiento se mantiene a 4.8 cercano a lo
establecido por la literatura que debe llegar hasta un pH 5.5.esto se puede dar por la
inadecuada tecnologa y la deficiente fermentacin.
3.3.3.1.- Cambio de coloracin y olor
Tabla. 10 Cambio de coloracin y olor
INDICADORES

Das 1

Das 3-4

Das 5-8

Coloracin masa

Masa fermentante

Masa color

Masa fermentante

cacao

Rosado claro

anaranjado claro

Rosado claro

Cambio de olor

Olor agridulce

olor a cido actico

Olor a acido actico

fermentacin

aromtico

con un olor

fuerte

aromtico agridulce
Fuente: por el Autor, (2009).

45

3.3.3.2.- Prueba de corte

Tabla. 11 Prueba de corte

Prueba de corte

Valor referencial del

Lona

cacao Beneficiado

Buena Fermentacin
Ligera Fermentacin
Violeta
Pizarroso
Moho

65 11

30 32

18

30

5 100

76

100 56

Total en base a 100 granos

Total Fermentado en base
de 500 gramos
Defectuosos

Fuente: por el Autor, (2009).

En conclusin en todo el proceso fermentativo realizado en lona, se puede afirmar que la
fermentacin es deficiente de acuerdo con los parmetros que establece la sinopsis del
proceso de fermentacin, Segn la Sociedad Alemana de Cooperacin Tcnica (2008).
En cuanto a temperatura no lleg a 40C, en el comportamiento del pH no existe una
diferencia marcada con relacin a las tecnologas antes explicadas, pero en cuanto a la
coloracin de la masa fermentante manifiestan que debe llegar a color caf, como se
observ que apenas llego a anaranjado. En el comportamiento del olor, en la segunda
etapa su olor fue a cido actico ligeramente aromtico, debera tener un olor definido
como lo afirma la literatura un olor fuerte a cido actico. En la prueba de corte lo que
define la etapa final de la fermentacin se observ que existe una serie de
incumplimientos segn los valores referenciales de la norma de Cacao Beneficiado.
Requisitos, que establece como mnimo un total de granos fermentados de 76% que con
la tecnologa investigada apenas se logra llegar a 56% lo

46

cual significa que no cumplir con lo establecido en las Normas Ecuatorianas para el
consumo nacional y la exportacin.
3.3.4.- Experimento lil: Montn tamao muestral de cacao en baba de 57.72 Kg. .
Tabla. 12 Comportamiento de la Temperatura y el pH
Das

Temperatura C

pH

25

3,6

26
35
37
39
42
41
40

2,6
3,5
3,7
3,9
4,5
4,9
5.2

2
3
4
5
6
7
8

Fuente por el autor, (2009)

Grfico.12: Curva de la temperatura

1 2 3 4 5 6 7 8

Con esta tecnologa se observa que el comportamiento de la temperatura se acerc a

los parmetros requeridos por el proceso de la fermentacin establecido por la
Sociedad Alemana De Cooperacin Tcnica (2008), que debe llegar a 45 C durante el
cuarto da en la etapa final se cumpli el proceso de fermentacin y disminuy la
temperatura llegando a 41 C en su etapa final.

47

Grfico.13: Curva del pH

i 2
3

5
1

En el pH se observ que en la primera y la tercera etapa cumpli con el proceso de la

fermentacin, pero en la segunda etapa no la cumpli debido a que existi un desenso
en el primero y segundo da, en el tercero y cuarto da el pH no alcanz al pH establecido,
de 4,5 lleg solamente a 3.7. como resultado en este parmetro se obtubo un cacao
fermentado con olor a cido actico lijeramente fuerte.
3.3.4.1 Cambio de coloracin y olor
Tabla. 13 Cambio de coloracin y olor
INDICADORES
Das 1

Das 3-4

Coloracin masa

Masa fermentante

cacao

Caf

Masa fermentante

Blanco

Caf mediano

Olor agridulce

Olor agridulce

Fuerte olor a cido

aromtico

aromtico

actico
actico

Fuente por el autor, (2009)

Das 5-8

Masa color

oscuro o marrn
Olor a acido

suave

48

3.3.4.2.- Prueba de corte

Tabla. 14 Prueba de corte

Descripcin

Valor referencial del

Montn

cacao Beneficiado

%
Buena Fermentacin

65

65

Ligera Fermentacin

11

12

Violeta

18

17

Pizarroso

Moho

Total en base a 100 granos

100

100

Total Fermentado en base de

76

77

500 gramos
Defectuosos

Fuente por el autor, (2009)

Con la tecnologa de la fermentacin a montn se acerc a los parmetros, pero no los

cumpli en su totalidad, en el caso del cambio de coloracin lleg a caf ligeramente
claro , no lleg a caf. En el caso del olor todava tuvo un olor a cido actico
penetrante. Esto significa que la fermentacin no se realiz completamente, pero si
cumple los requerimientos de la prueba de corte, debido a que se acerco a los
parmetros requeridos para una buena fermentacin.
3.3.5.- Caja Rohan se trabaj con el 30.18 % de la capacidad que corresponde a
una altura de 18.30 cm con 115.90 Kg de cacao^en baba
Tabla 15.Comportamiento temperatura en base los das
Das
1
2
3
4

Temperatura
C
24
26
30
40

pri
3,6
2,6
3,5
3,9

49

42

4.2

6
7
8

45
42
41

4,5
5,5
5.5

Grfrco.14: Curva de la Temperatura

Se observ el comportamiento de la temperatura, respecto a los das en este caso

cumpli todos los parmetros establecidos en cada una de las etapas como al inicio se
parti con una temperatura ambiental de 24 C en el da 4 tenemos que llega a 39 C un
grado menos de lo establecido, llegando a un punto mximo de 45 C en el da 6, de all
se observ que la temperatura empez a desender hasta que termino el proceso de
fermentacin a 41 C. Con una completa fermentacin.
Grfico. 15: Curva del pH

1
5

3
6

50

1
%

En este tipo de tecnologa se cumplen casi todos los requerimientos, basndose en las
comparaciones de la literatura y con los experimentos realizados, el pH en los dos
primeros das decendio, desde el segundo da empiezo a incrementarse hasta llegar a la
segunda etapa a un pH de 3.9, en esta etapa no cumpli con lo establecido, si embargo
cumpli en la tercera etapa, llegando a un punto mximo de 5.5.
3.3.5.1 Cambio de coloracin
Tabla. 16 Cambio de coloracin y olor
INDICADORES

Da 1

Coloracin

Masa fermentante

masa cacao

Blanco

Das 3-4

Das 5-8

Masa fermentante

Masa color Caf o

marrn

Ligeramente rojizo
Olor agridulce

Olor agridulce

Fuerte olor a

Olor a cido

aromtico

aromtico

cido actico

actico suave

Fuente por el autor, (2009)

3.3.5.2.- Prueba de corte
Tabla. 17 Prueba de corte
Valor referencial cacao Beneficiado.

Caja

Descripcin
Buena Fermentacin
Ligera Fermentacin
Violeta
Pizarroso
Moho
Total en base a 100
granos
Total Fermentado en
base de 500 gramos
Defectuosos

51

65 11

68 12

18

14

1
5
100

1
5
100

76

78

Como se observa en las tablas la tecnologa por el mtodo de Rohan es la que ms se

acerca a los requerimientos del proceso de fermentacin segn lo establecido en el
valor referencial para el cacao beneficiado y tenemos como resultado la masa
fermentante color caf o marrn con apariencia a chocolate, con un olor a cido
actico suave con inicios de olor a chocolate.
3.4.- Balance de masa de la fermentacin
Cacao en baba (Cb)
Muclago
Agua y compuestos
voltiles

1
Cacao
Fermentado

Cb=M+AVf+CF
Mu= Muclago
AVf= Agua y compuestos voltiles
CF= Cacao Fermentado

52

3.5. Resumen caracterizacin de la fermentacin Tabla

17. Resumen caracterizacin de la fermentacin
Experimento

Cacao en baba
Kg.

Cacao
fermentado

Cacao
fermentado

Muclago

Mucilago

Agua y

Kg.

compuestos
voltiles
Kg.

Kg.
1
2

3
Total

7.68
16.23

4.56
10.27

58.59
63.27

1.97
3.60

25.65
22.18

1,15
2,36

14.97
14.54

19.24

11.00

57.17

4.65

24.17

3,59

18.66

57.72

34.60

59.94

13.08

22.60

10,04

17.39

115.90

60.91

52.55

29.72

25.64

25,27

21.80

216.77

121.34

55.97

53.02

24,45

42,41

17.47

Fuente por el autor, (2009)

En esta tabla se observa todo es proceso de la fermentacin en cada tecnologa, el porcentaje que representa en cada etapa, cabe
resaltar que el cacao fermentado que sale del proceso fermentativo representa el 55. 97%, lo restante se pierde en muclago, agua y
compuestos voltiles que luego se utiliza preferentemente para compost.

53

**f

f?

Tabla 18. Resumen de la fermentacin. Requisitos de la calidad de los granos de cacao beneficiado segn NTE INEN 1762006-10
Mtodo de
fermentacin

Buena
Fermentacin

Ligera
Fermentacin

Violeta

Moho

Pizarroso

Total en base a
100 granos

Total
Fermentado en
base de 500
gramos

Defectuosos
%

CAJA
EXPERIMENTAL
40% DE CAPACIDAD
LONA (In situ)

32

33

28

100

60

30

32

30

100

58

MONTN (in situ)

65

12

17

100

77

50

26

16

100

75

68

12

14

100

78

65

11

18

100

76

CAJA
EXPERIMENTAL
100% Capacidad
CAJA ROHAN (In situ
30.18%)
REQUISITO DE
CALIDAD GRANO
CCN51

Fuente por el autor, (2009)

En esta tabla se muestra el resumen de los resultados de la fermentacin, para la elaboracin de la tabla se realiz la prueba de corte,
despus de la fermentacin en cada una de las tecnologas objeto de estudio. Se observa que la tecnologa que cumple los
requerimientos de las normas NTE INEN 1762006-10. La fermentacin en la caja Experimental, seguida por la tecnologa de montn y
finalmente en la que mejores resultados se obtuvo la fermentacin por el mtodo de la caja rohan.

54

Grfico 16. Resumen de la fermentacin

Resumen de la fermentacin

En este grfico se observa que el cacao fermentado tiene una representacin del 55,97
% significa que de cada 100Kg de cacao en baba, despus de los 7 das de
fermentacin sale con un peso de 55.97 Kg. lo dems se ha perdido entre el mucilago el
agua y los compuestos voltiles que se evaporan.
3.6.- Secado
Determinacin practica del grado de secado: Apoyada en el chasquido que produce el
grano cuando se presiona el grano con los dedos y la dificultad del desprendimiento de !a
cascara del cacao.
En el secado solo se realiz al inicio y al final de cada experimento
3.6.1 Balance de masa del secado
CF = AVs+ CS

Cacao fermentado

CF= Cacao fermentado

Secado

"l

->. Agua y compuestos voltiles

compuestos

AVs= agua y
voltiles

Cacao seco

CS= Cacao Seco

55

Tabla. 19. Balance de masa de a etapa de secado

Experimentos

Cacao

Cacao

Fermentado

seco

voltiles

(Kg)

(Kg)

(Kg)

4.56

0.60

13.16

3.96

86.84

Lona

10.27

1.79

17.41

8.48

82.59

Caja Experimental

11.00

1.54

14.00

9.46

86.00

100 % capacidad
Montn

34.60

4.90

14.16

29.70

85.84

Caja Roan 30.18%

60.91

8.48

13.93

52.43

86.07

121.34

17.65

14.54

20.81

85.46

1 Caja experimental

Agua y

40% capacidad
2

capacidad
TOTAL

Fuente por el autor, (2009)

Secado. Composicin cacao fermentado

Grfico.17: Resumen del secado yde los compuestos Se puede afirmar

que en esta etapa del proceso la mayor cantidad se pierde en agua y compuestos voltiles,
mientras que apenas el 14.54 % es de cacao seco que pasa a la siguiente etapa de
seleccin.

56

3.6.2 Instalaciones para el auxilio del secado.

Se recomienda el auxilio de calefactores de criadores de pollos a gas para contribuir al
secado dentro de los tendales dado la baja insolacin y la alta pluviosidad de la
Amazonia de forma de asegurar la conservacin y calidad del producto sin las
perjudiciales afectaciones de mohos.
3.7.- Seleccin
Se elimino todo tipo de impurezas como: Hebras, cualquier tipo materiales extraos,
granos germinados, granos quebrados; defectos que no estn permitidos en el
comercio del grano.
3.7.1.- Balance de Masa de la seleccin
Cacao seco

CS= CD+ CB CS=

Cacao seco CD=

Seleccin

Cacao defectuoso

Cacao Defectuoso CB=

Cacao beneficiado

Cacao Beneficiado
Tabla. 20 Balance de masa de la etapa de seleccin
Experimentos

Cacao seco

Cacao Def.

(Kg)

(Kg)

Cacao

beneficiado
Kg.

0.60

0.018

3.00

0.582

97

Lona

1.79

0.071

4.00

1.719

96

Caja Exp.

1.54

0.054

3.50

1.486

96.50

Montn

4.90

0.122

2.50

4.778

97.50

Caja Rohan

8.48

0.167

2.0

8.313

98

Total

17.65

0.486

3.00

16. 878

97

Fuente por el autor, (2009)

57

Seleccin. Composicin cacao fermentado

seco(8 %)
!

< > -J <!< - -:' .........................."

Grfico 18 Seleccin respecto al cacao beneficiado que se obtiene

En conclusin las impurezas representan el 3 % como promedio en el proceso, cabe
resaltar que el cacao beneficiado es de un rendimiento bajo, por lo que se requiere que
cumpla los requerimientos establecidos de forma que logre el valor agregado de!
proceso de industrializacin.
3.8.- Clasificacin
Categorizacin de acuerdo NTE INEN 1762006-10
Clasificacin

Tecnologa

A.S.S.S

Montn

A.S.S.S

Caja Rohan

A.S.SS

Caja experimental 100 % capacidad

A.S.N

Lona

A.S.N

Caja experimental 30.18 % capacidad

Fuente por el autor, (2009)

A.S.S.S Arriba superior Sumer selecto

A:S:N Arriba superior navidad

58

Categorizacin de acuerdo con los requisitos de la unin europea.

Tecnologa
Violceos

Defectos
15%
115%

II

II
20%

Pizarrosos
15%

II
10%

10%

Lona

No
clasifica
No
clasifica

Caja Exp.
50%
Caja Exp.
100%
Montn

16

17

Caja rohan

14

Fuente por el autor, (2009)

Segn los parmetros exigidos por la Unin Europea las tecnologas por el mtodo
rohan es calificado como I Grado. Mientras que la tecnologa de Montn y caja
experimental son de II Grado. Y finalmente la tecnologa de lona y la caja experimental al
50 % de su capacidad no califican por lo tanto son rechazadas.

59

3.9.- Balance de masa total del proceso de cacao beneficiado.

Cosecha

Balance de masa total

(Base 1 Kg)
Quiebra

Hebras
2.30%
Mazorca = 0.0182
Cascaras
74.73%

CB+0.7473 C+
0.023 H +0.056 M + 0.0452
AVf +

Mucilago
5.64%

0.1103 AVs +0.0006 CD

CB= Cacao Beneficiado
C= Cascara

Agua y compuestos
4.52%
Cacao Fermentado

i
Secado natural

Agua y compuestos
Voltiles 11.03%

1
Cacao seco

i
^

Seleccin
/

Cacao defectuoso
0.06

Cacao beneficiado
1.82

60

H = Hebras

"
"eDraS
M= Muclaqo

"W)

3.10.- Resumen del balance de masa por etapas

Tabla. 21 Resumen del Balance de masa por etapas, total del Beneficio porcentual y con base de 1000 kg de cacao en
mazorca
Etapas
1000 Kg Beneficio
23,07
230,70

COSECHA Y QUIEBRA Cacao en baba/Mazorca cacao

FERMENTACIN

SECADO

SELECCIN

Cascara/Mazorca cacao

74,63

746,30

74,63

Hebras/Mazorca cacao

2,30

23,00

2,30

Cacao fermentado/Cacao en baba

55,97

129,12

Mucilago/Cacao en baba
Perdidas de agua y voltiles/Cacao en baba

24,45
19,56

56,41
45,17

Cacao fermentado seco/ Cacao fermentado

14,54

18,77

Perdidas de agua y voltiles/Cacao fermentado

85,46

110,35

11,03

Cacao beneficiado/cacao fermentado seco (8 %)

Cacao defectuoso/ cacao fermentado seco (8 %)

97,00
3,00

18,21
0,56

1,82
0,06

5,64
4,52

Fuente por el autor, (2009)

En esta tabla se resume todo el proceso de beneficio en cada una de sus etapas el porcentaje que representa, para un mayor
entendimiento se tomo como referencia una base de 1000Kg se trabaja con los datos del Resumen de todas las tablas anteriores
partiendo desde la mazorca y su peso hasta finalmente llegar al cacao beneficiado seco con una humedad de 7 %, para mejor
visualizacin se muestra el siguiente grfico.

61

Balaces de masa total del proceso de cacao beneficiado en porcentajes

Grfico. 19: Balance de masa del proceso de cacao beneficiado en porcentajes

m ti.ri'i' <?. ribcift*]

fcSfeii

Este grfico esta basado en el

resumen de todos los experimentos, se represento en porcentajes para una mejor
visualisacin, se observa que el mayor porcentaje representan las cascara seguido, de
las perdidas de agua y compuestos voltiles y solo representa el 1,82 % el cacao
beneficiado con un porcentaje de humedad de 8 %.
3.11.- Impacto ambiental
Tabla. 22: Balance de subproductos y alternativas de utilizacin
Subproductos del cacao

Usos

beneficiado
Cascaras de la mazorca

74.63

Hebras

2.30

Mucilago

5.64

Granos defectuosos
Total

3.0

Compost
Compost
Vino, Jalea, licores
Compost

85.57
Fuente por el autor, (2009)

S observ que los subproductos del proceso de cacao beneficiado representan un

85,57 %, que es un porcentaje alto, se vio la necesidad de distribuir correctamente los
subproductos para evitar la contaminacin ambiental. Con este tipo de alternativa no
solo se evitara la contaminacin si no tambin se abonar las "plantaciones e

62

ingresara una remuneracin econmica con los subproductos que se obtienen del
mucilago.
En el caso de la Finca de la seora Norma Shucad, de Triunfo se obtuvieron los
siguientes productos.
Productos elaborados de los subproductos

Mucilago pasteurizado

Vino de Cacao

Jalea

Del cacao beneficiado

Chocolate amargo y dulce

Cada uno de los productos relacionados anteriormente fue elaborado en dicha Finca con
la participacin de 15 cacahueteros de la zona con excepcin del compost el cual fue
trabajado juntamente con los alumnos de Ingeniera Agropecuaria.
3.12.- Caso Finca Triunfo
En la finca de estudio ubicada en el triunfo cuenta con 1 Ha. de cacao cantidad minima
para el proceso de cacao beneficiado, para dichas rea se ha realizado el balance del
rea cultivada de cacao versus las instalaciones de beneficio determinando la capacidad
minima de cajas para fermentacin y cajas para el secado como se explica en el
siguiente tabla.
3.12.1.- Balances de rea del cultivo versus capacidad de instalaciones de
beneficio
%

Rendimiento agrcola cacao, kg/ha-ao

Cacao en baba que ingresa
Cacao Fermentado para el secado

Kg

8.00 300,00
100.00 154.72
55.97
54.00

3750
2098

Fuente por el autor, (2009)

Numero de fermentaciones por ao

24

Numero de Secado por ao

39

Fuente por el autor, (2009)

63

Se realiz un balance de Kg/Ha/ao para determinar cuantas fermentaciones por ao

se van a realizar y cuantas cajas termentadoras necesito, para ello parto de un valor
promedio que lo establece la literatura de los estudios realizados en Ecuador en el ao
se obtiene 300.00 Kg/Ha. de cacao beneficiado de esa muestra base, se saca los
porcentajes utilizando los balores anteriores de cacao en baba que representa el 100
% que es lo que ingresa al proceso , se procede a la siguiente etapa el balance de
cacao fermentado que representa el 55.97 % de la muestra inicial del cacao en baba.

LARGO
(cm)

Propuesta cajas de fermentacin

ANCHO
ALTO
Volumen
(cm)
(cm)
(litros)

165cm

55.0

55.0

Capacidad
Compartimento
(ka)

166.38

154.72

Fuente por el autor, (2009)

Propuesta de Cajas para el secado
LARGO
(cm)
120

ANCHO
(cm)
120

ALTO
(cm)

Volumen
(litros)

8.00

115.20

Capacidad
(kg)
107.14

Capacidad por caja recomendada para secar

54.00

En el caso de las cajas del secado solo se utiliza el 50 % debido a que la masa
fermentante no se puede aglomerar si no se debe desplazarla por toda la caja para
que as tenga el mayor contacto con la luz solar que favorece al secado.
Fuente por el autor, (2009)

Cajas para el beneficio del cacao

Cajas

Cajas para la fermentacin de 154.72 kg

Cajas para el secado de 54.00kg

Fuente por el autor, (2009) Para el proceso se requiere de

dos cajas de fermentacin con una capacidad de 154.72 Kg se hace nfasis en este
valor por que en el ao hay picos de cosecha ajtos as como picos bajos, es preferible
que sobre la capacidad de la caja ya que esto no

64

afecta mayormente al proceso, lo que si no se puede hacer es desperdiciar el cacao

en baba.
En el caso del secado se necesitan cuatro cajas, esto sucede debido a que no se
puede aprovechar el 100 % de la capacidad, solo se aprovecha el 50 % para que el
secado se realice de forma homognea y favorecer al secado con la intervencin
directa de los rayos solares.
Capacidad de rea del centro destinado al beneficio del cacao

Largo 15.00 m

Ancho 7.00 m

Altura 4.00 m

Capacidad disponible 105 m2

65

3.12. 2.- Distribucin de rea

15,00 m.

3.90 m.

11.10m
rea de fermentacin
ocupada1.65m2
rea de proceso total
(105,00 m2)
7m.
rea de secado ocupada
(5.67 m2)

En este caso en la finca de estudio se cuenta con un rea suficiente para el proceso de
beneficio, este lugar se adapto debido a que anteriormente era un rea destinada al
criadero de pollos apenas se utiliza un rea de fermentacin 1.65 m2 y en el rea de
secado se aprovecha solo 5.67m2 de la capacidad total. Este lugar puede ser un centro
de acopio para procesar cacao de los alrededores.

66

Conclusiones
1. Es posible evaluar los mtodos de fermentacin para el beneficio del cacao de la
variedad CCN51
2. Segn los estudios experimentales realizados en la fermentacin en cajas
Rohan, es el mtodo seleccionado como el mejor tratamiento experimental
aplicados para la Amazonia.
3. Una vez realizados los balances de masa en todas las etapas del proceso de
beneficio, se puede realizar una correcta utilizacin de los subproductos para
evitar el impacto ambiental.

67

Recomendaciones
1. Continuar con las evaluaciones de los mtodos de la fermentacin en
otras zonas de la regin Amaznica.
2. ReaJizar ms investigaciones acerca del tema, en las condiciones
climticas de la regin amaznica.

68

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71

Anexos

Foto. 01 Quiebra (foto del autor)

Foto 02. Caja experimental (foto del autor)

72

Foto 03 fermentacin en lona (foto del autor)

Foto 04. Caja Rohan (foto del autor)

73

Foto 05. Fermentacin a Montn (foto del autor

Foto 06. Marquesina o caja de secado (Foto del autor)

74

r
I

Fofo 07. Prueba de corte (foto del autor)

Foto 08. Secado natural parihuela Lona y Caja Experimental.

(Fnto del autor)

75

Fofo 09. Secado al sol en parihuelas (Foto del autor)

\

Foto 10. Vino de cacao (foto del autor)

76

Foto 11. Jalea de cacao (Foto del autor)

Foto 12. Tostado (foto del autor)

77

Foto 13. Pelado del cacao (foto del autor)

Foto 14 Molienda (foto del autor)

78

Foto 15. Chocolate dulce (foto del autor)

79