DETERMINACIN DE NDICE DE CIDEZ EN MUESTRAS DE ACEITE

I.

INTRODUCCIN
La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las
grasas frescas o recin preparadas no contienen cidos grasos libres o
si los contienen los tienen en muy pequeas cantidades, al envejecer,
especialmente sino han estado protegidos de la accin del aire y la luz
su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez despus.
La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para
los lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener cidos grasos
libres ms all de un lmite dado. Se considera como impureza en las
grasas. La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se
expresa como porcentaje, los clculos se hacen generalmente bajo el
supuesto de que el PM del cido libre es igual al del oleico. Sin embargo
no toda la acidez resultante de la hidrlisis es olena, ni tampoco el PM
medio de los cidos grasos libres es equivalente al cido oleico. Puede
expresarse el % de acidez en el cido graso que predomine en el aceite.
En la determinacin no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua
de las grasas. Se emplea como disolvente el alcohol etlico, debe
hacerse una buena agitacin para garantizar la solubilizacin de todos
los cidos grasos libres y una buena distribucin del indicador antes de
realizar la valoracin... El cambio de color se observa en la fase
alcohlica. Cuando el color del aceite es muy oscuro, el cambio de color
del indicador no es observable, por lo tanto se debe reducir la muestra.
Si esto no da resultado el nico recurso para cuantificar la acidez es una
valoracin electromtrica.
Con respecto al tamao de muestra el mtodo define cantidades de 50
gramos si se espera una acidez menor del 0.2% y de 25 gramos si la
acidez esperada est en un rango entre 0.2 1 %
El resultado de la titulacin con lcali en presencia de F.F se expresa en
porcentaje de cido oleico, cuyo peso molecular es 282. Segn la norma
Icontec 218, la acidez libre mide el grado de descomposicin lipoltica de
los GLICERIDOS (hidrlisis enzimtica, tratamiento qumico, accin
bacteriana)

II.

OBJETIVOS
Determinar el ndice de acidez en muestras de aceites crudos y
refinados. As como poder evaluar el grado de deterioro o las
condiciones de aptitud en que se encuentra un aceite.

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA
III.1. Aceite vegetal
El aceite vegetal es un compuesto orgnico obtenido a partir
de semillas u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula
como fuente de energa.
III.1.1. Principio activo
Cabe destacar la gran cantidad de principios activos que se han
identificado en las semillas oleaginosas. Muchos de estos
componentes se encuentran todava en el aceite de cocina o de
ensalada, mientras que otros desaparecen parcial o
completamente durante el proceso de refinado.
Los aceites vegetales constituyen una de las fuentes principales
de esta sustancia. Cada cido graso tiene adems propiedades
especficas. El cido linolico es un cido graso poliinsaturado
que permite reducir el nivel de colesterol, y el cido alfalinolnico
tambin tiene efectos en la salud del corazn. El cido ricinoleico
es el principio activo del aceite de ricino y es un poderoso
estimulante laxativo, mientras que el cido gammalinolnico es el
principal responsable de los beneficios del aceite de onagra, que
se utiliza entre otras cosas para tratar el dolor de pecho y el
eccema atpico.
Los fitoesteroles se encuentran en los aceites vegetales,
especialmente en los aceites de germen. Recientemente se ha
hablado mucho de las margarinas enriquecidas con esteroles, ya
que permiten reducir el nivel de colesterol de manera tan efectiva
como muchos medicamentos. Tambin se sugiere hoy en da que
los niveles naturales de fitoesteroles presentes en muchos aceites
vegetales (aceite de maz: 968mg/100g, aceite de germen de
trigo: 553mg/100g y aceite de oliva: 221mg/100g)* pueden
contribuir asimismo a reducir considerablemente el nivel de
colesterol.
Existen otros muchos componentes beneficiosos que se extraen y
se concentran a partir de derivados del proceso de refinado, como
los betacarotenos, la vitamina K, la fosfatidilcolina, que se usa en
el tratamiento de enfermedades hepticas, y la fosfatidilserina,
empleada fundamentalmente en la prevencin del deterioro
cerebral.
III.1.2. Beneficios para la salud
Combinando los conocimientos de cientficos expertos en la
materia, bilogos, agricultores y empresas alimentarias, es posible
elaborar aceites vegetales con un precio razonable y niveles ms

elevados de ingredientes funcionales. Teniendo en cuenta que la

mayora de la gente utiliza aceites vegetales para cocinar, los
beneficios para la salud, como la reduccin de las enfermedades
cardiacas, podran ser considerables.
Quizs en el futuro consumamos con toda naturalidad aceites
vegetales enriquecidos, de la misma manera que hoy tomamos
pan o aceite de oliva
III.2.

Triglicridos
Los triglicridos son los constituyentes principales de los aceites
vegetales y las grasas animales. Los triglicridos tienen
densidades ms bajas que el agua (flotan sobre el agua), y
pueden ser slidos o lquidos a la temperatura normal del
ambiente. Cuando son slidos se llaman "grasas", y cuando son
lquidos se llaman "aceites". Un triglicrido, tambin llamado
triacilglicrido, es un compuesto qumico que consiste de una
molcula de glicerol y tres cidos grasos.

cido Oleico

Glicerol o Glicerina

Mientras que el glicerol es un alcohol con tres grupos hidroxilos (OH) que se puede combinar hasta con tres cidos grasos para
formar monoglicridos, diglicridos, y triglicridos. Los cidos
grasos se pueden combinar con cualquier de los tres grupos
hidroxilos creando una gran diversidad de compuestos. Los
monoglicridos, diglicridos, y triglicridos se clasifican
como steres compuestos creados por la reaccin entre un
cido orgnico y un alcohol que liberan agua (H2O) como un
subproducto.

Porcentaje de peso total de cidos grasos.

MonoPoliinsatura
insaturada
da

Saturada
Aceite o Grasa

Proporci
n
Insat./Sat cido cido
cido
cido
.
Cpric Luric cido
cido
Mirstic Palmtic Esteric
o
o
Oleico
o
o
o

C10: C12:
C14:0 C16:0 C18:0 C18:1
0
0

Aceite de
almendra

cido
Linoleico
(6)

cido AlfaLinolnico
(3)

C18:2

C18:3

9.7

69

17

0.9

24

19

43

Mantequilla
(vacuna)

0.5

11

27

12

29

Grasa de leche
(cabra)

0.5

25

12

27

Grasa de leche
(humana)

1.0

25

35

15.7

62

22

10

Mantequilla de
cacao

0.6

25

38

32

Aceite de hgado
de bacalao

2.9

17

22

Aceite de coco

0.1

47

18

Aceite de maz

6.7

11

28

58

Aceite de algodn 2.8

22

19

54

Aceite de linaza

9.0

21

16

53

Aceite de semillas
7.3
de uva

15

73

Manteca de cerdo 1.2

26

14

44

10

Aceite de oliva

4.6

13

71

10

Aceite de palma

1.0

45

40

10

Olena de palma

1.3

37

46

11

Aceite de
palmiste

0.2

48

16

15

Aceite de
cacahuete

4.0

11

48

32

10.1

13

78

Sebo vacuno

Aceite de canola

Aceite de

crtamo*
Aceite de ssamo 6.6

41

45

Aceite de soja

5.7

11

24

54

Aceite de girasol* 7.3

19

68

Aceite de nuez

11

28

51

III.3.

IV.

5.3

Grasas
Qumicamente, las grasas son generalmente tristeres del glicerol
y cidos grasos. Las grasas pueden ser slidas o lquidas a
temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y
composicin. Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lpidos"
se utilizan para referirse a las grasas, "aceites" suele emplearse
para referirse a lpidos que son lquidos a temperatura ambiente,
mientras que "grasas" suele designar los lpidos slidos a
temperatura ambiente. La palabra "lpidos" se emplea para
referirse a ambos tipos, lquidos y slidos. La palabra "aceite" se
aplica generalmente a cualquier sustancia grasosa inmiscible con
agua, tales como el petrleo y el aceite de cocina,
independientemente de su estructura qumica.
Las grasas forman una categora de lpidos que se distinguen de
otros lpidos por su estructura qumica y sus propiedades fsicas.
Esta categora de molculas es importante para muchas formas
de vida y cumple funciones tanto estructurales como metablicas.
Las grasas constituyen una parte muy importante de la dieta de la
mayora de los seres hetertrofos (incluidos los seres humanos).
Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la
mantequilla y la crema. Las grasas o lpidos son degradadas en el
organismo por las enzimas llamadas lipasas.

MATERIALES Y METODOS
IV.1. Materiales
Muestras de aceites (variedades)
Vaso precipitado de 50 ml
Pipeta de 10 ml
Balanza gramera
Equipo de titulacin
Cocinilla elctrica
Vagueta
IV.2.

Reactivos

IV.3.

V.

Alumno
Paola
William
Meycelit
a
Jeffre
Erick
Crhis
Bryan
Antonio
Flavio
Harry
Diego

Hidrxido de sodio al 0.1 N

Agua destilada
Fenolftalena al 1%
Alcohol 960

Mtodos
Se emple el mtodo prctico de la siguiente manera:
Pesar de 5 10 gramos de muestra si es grasa, o pipetear 10
ml si es aceite, luego enrazar a 50 ml.
Para lograr un buen homogenizado y una buena titulacin,
calentar la muestra con mucho cuidado en la cocinilla
elctrica.
Cuando la muestra este relativamente caliente agregar cuatro
gotas de fenolftalena y proceder a titular, siempre agitando la
muestra.
Anotar los gastos para los clculos correspondientes.

RESULTADOS
Cuadro 01: resultados obtenidos a partir de los datos de la prctica
realizada.

Aceite
A. sao
Manteca de cerdo
A. de oliva

M. ml
10 ml
10 ml

M. gr
9.3
5
9.16

Gasto
2.9
5.1
16

I. acidez1
1.75
5.72
9.79

%A.G.L.1
0.88
2.88
4.93

A. de palma S/R
5ml
4.34
6.3
8.14
4.09
A. de oliva E.V.
10 ml
9.16
7
4.28
2.16
Manteca vegetal
5
4.1
4.6
2.31
A. palmerola
10 ml
9.3
1.8
1.09
0.55
A. soya
10 ml
9.2
3.5
2.13
1.07
A de oliva E.V.-B
10 ml
9.16
16.8
10.29
5.17
A. clarisa
10 ml
9.3
1.9
1.15
0.58
A. sao
10 ml
9.3
2.7
1.63
0.82
Fuente: datos obtenidos por el autor en la prctica realizada

Gasto 2
1.6
4.1
14.3

. acidez2
0.97
4.60
8.76

% A.G.L.2
0.49
2.31
4.42

9.2
2.2
1.6
1.3
3.1

11.89
1.35
1.79
0.78
1.89

5.98
0.68
0.90
0.39
0.95

2.2

1.33

0.67

Cuadro 02: promedio del ndice de acidez y del % de cidos grasos libres.
Aceite
A. sao
Manteca de cerdo
A. de oliva
A. de palma S/R
A. de oliva E.V.
Manteca vegetal
A. palmerola
A. soya
A de oliva E.V.-B

ndice de acidez
1.27
5.16
9.275
10.015
2.815
3.195
0.935
2.01
10.29

% de cidos grasos libres

0.685
2.595
4.675
5.035
1.42
1.605
0.47
1.01
5.17

A. clarisa
1.24
0.625
A. sao
1.63
0.82
Fuente: resultados obtenidos a partir de los datos obtenidos en la practica realizada.

12
10
8
6
4

Concentracin

. de acidez

% A.G.L.

Grafica de acidez/% A.G.L.

Grafi
ca 01: Ploteado de resultados de ndice de acidez Vs. % de cidos grasos
libres.

FUENTE: EXCEL 2010, grafica a partir de los datos obtenidos de la practica realizada.

VI.

DISCUSIONES Y CONCLUSIONES
VI.1. Discusiones

En consecuencia de su contenido de cidos grasos libres,

provenientes de las hidrolisis de los gliceroles, se expresa
normalmente como grado de acidez o acidez libre, que
representa el tanto por ciento de dichos cidos expresados en
cido oleico o como tambin ndice de acidez. Siendo este el
nmero de mg de KOH necesario para neutralizar los cidos
grasos libres de 1g de aceite, un valor elevado para este
ndice nos muestra un alto grado de enranciamiento de los
aceites (FAO).

De acuerdo con este concepto podemos explicar con ms

claridad la grfica 01, la cual nos muestra las diferentes
proporciones de neutralidad correspondiente al porcentaje de
cidos grasos libres en la muestras, por ejemplo la manteca
de cerdo presenta un elevado ndice de acidez, esto indica un
alto grado de enranciamiento ya que su estructura qumica se
encuentra en su etapa primitiva por as decirlo haciendo ms
propenso a la oxidacin en presencia de oxgeno.

Con respecto al aceite palmerola, sao y clarisa se observa un

bajo ndice de acides los cual indica que es su grado de
enranciamiento es menor debido al refinado que modifica
ntegramente su estructura qumica hacindola ms simple en
cada paso del refinado.

En toda practica que se realiza siempre hay errores humanos

que se cometen es por eso que ciertos aceites que su ndice
de acides debe ser menor muestra valores por encima de
ellos como es el caso del aceite de oliva, el factor temperatura
es importante en el titulado ya que esta ayuda a mantener en
completo homogenizado tanto con el solvente (alcohol) como
con el indicador (fenolftalena), otro de los factores queda que
influye en la titulacin es la concentracin del hidrxido de
sodio ya que debe ser preparada con exactitud para obtener
los gastos respectivos.

El grado o ndice de acidez no quiere decir sabor cido ni

corresponde a gustos ms o menos intensos. Tan slo
constituye un coeficiente de laboratorio, que mide la
proporcin de cidos grasos libres que contiene una muestra
determinada.

VI.2. Conclusiones
Se determin el ndice de acidez en muestras de aceites
crudos y refinados. As como tambin se evalu el grado de

deterioro o las condiciones de aptitud en que se encuentra un

aceite.
VII.

BIBLIOGRAFA
Riechart RD (2002) Oilseed medicinals in natural drugs and dietary
supplements - new functional foods. Trends in Food Science and
Technology. Vol.13 issue 11 -p 353-60 pdf
De Deckere EAM & Verschuren PM (2000) Functional fats and
spreads. In Functional Foods edited by Gibson GR & Williams CM
CRC press Cambridge pdf
Law M (2000) Plant sterol and stanol margarines and health. British
Medical Journal 320:861-4 pdf
Ostlund RE Jr, Racette SB & Stenson WF (2002) Effects of trace
components of dietary fat on cholesterol metabolism: phytosterols,
oxysterols and squalene. Nutrition Reviews 60: 349-59 pdf

UNIVERSIDAD NACIONAL
INTERCULTURAL DE LA
AMAZONA
FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS
AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

PRACTICA 04: DETERMINACIN DEL INDICE DE ACIDEZ EN MUESTRAS

DE ACEITES.
CURSO

: ANALISIS DE PRODCUTOS AGROINDUSTRIALES

AUTOR

: PRETELL PORTOCARRERO Luis A.

DOCENTE

: ING. IRIS RUZ YANCE

CICLO

: VI

SEMESTRE: 2014 II

YARINACOCHA PERU
27/11/2014