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    Aplicación de La Fermentación en La Agroindustria

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    Melani Zarate
    El documento describe el proceso de fermentación en sustrato sólido (FSS) y su aplicación en la agroindustria. La FSS se usa para producir enzimas, aromas, ácidos orgánicos y otros productos usando residuos agroindustriales como sustrato. Ofrece ventajas como altos rendimientos y aprovechamiento de subproductos, aunque su escalado industrial plantea desafíos.

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    Aplicación de La Fermentación en La Agroindustria

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    El documento describe el proceso de fermentación en sustrato sólido (FSS) y su aplicación en la agroindustria. La FSS se usa para producir enzimas, aromas, ácidos orgánicos y otros productos usando residuos agroindustriales como sustrato. Ofrece ventajas como altos rendimientos y aprovechamiento de subproductos, aunque su escalado industrial plantea desafíos.

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    El documento describe el proceso de fermentación en sustrato sólido (FSS) y su aplicación en la agroindustria. La FSS se usa para producir enzimas, aromas, ácidos orgánicos y otros productos usando residuos agroindustriales como sustrato. Ofrece ventajas como altos rendimientos y aprovechamiento de subproductos, aunque su escalado industrial plantea desafíos.

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    APLICACIN DE LA

    FERMENTACIN EN
    LA AGROINDUSTRIA

    FERMENTACIN EN SUSTRATO SLIDO:


    APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA
    AGROINDUSTRIA
    El proceso de fermentacin sobre sustratos slidos (FSS) ha recibido
    una creciente atencin por parte de investigadores de todo el mundo.
    Realizandose estudios sobre su viabilidad para ser aplicado en
    obtencin de enzimas, aromas y sabores, colorantes, cidos orgnicos,
    y otras sustancias de inters para la industria de alimentos.

    Este tipo de fermentacin se incrementa

    a partir que se observa que este proceso es


    capaz de dar altos rendimientos de
    conversin de sustrato a producto.

    PROCESO DE FERMENTACIN EN SUSTRATO


    SLIDO (FSS)
    La fermentacin es un proceso
    biotecnolgico aplicado desde la
    antigedad para la transformacin de
    materias primas con el fin de elaborar y
    conservar alimentos.

    Accin de microorganismos (bacterias,


    hongos o levaduras) sobre diversos
    sustratos biolgicos, Se aprovecha la
    actividad metablica de aquellos a fin
    de obtener una transformacin
    favorable de las materias primas para
    la obtencin de alimentos procesados.

    MICROORGANISMOS USADOS EN FSS


    Como en todo proceso biotecnolgico que involucra una etapa de
    fermentacin, es necesaria la presencia de uno o varios cultivos
    microbiolgicos

    APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE
    LA AGROINDUSTRIA
    Para llevar a cabo un proceso de FSS pueden
    utilizarse matrices biolgicas, es decir sustratos
    naturales, o soportes inertes, estos son sustratos
    sintticos impregnados.

    La FSS se plantea cada vez ms como una


    alternativa para agregar valor y aprovechar
    materia orgnica que de otra forma terminara
    como desperdicio, con todo lo que ello implica.

    Los residuos agroindustriales presentan


    caractersticas fisicoqumicas adecuadas para
    utilizarse como sustratos en procesos de FSS.

    Actualmente, entre los sustratos ms


    utilizados en procesos de FSS se
    encuentran:

    Bagazos de caa de azcar, yuca,


    naranja, manzana, uva, tomate

    Cascarilla y pulpa de caf

    Salvado y paja de trigo

    Paja de arroz

    Escobajo de uva

    Harina de trigo y maz

    Torta del prensado en la produccin


    de aceite de diversas semillas o
    frutos

    PRODUCTOS OBTENIDOS A PARTIR DE FSS y SUS


    APLICACIONES

    Enzimas

    La FSS se posiciona
    como uno de los
    mejores procesos para
    la produccin
    comercial de enzimas
    de aplicacin
    industrial. Presentando
    varias ventajas sobre
    la obtencin por
    cultivo sumergido.
    Procesos de FSS y sus
    aplicaciones en la
    industria:

    Aromas y sabores

    Los aromas y sabores comprenden aproximadamente


    un cuarto del negocio mundial de aditivos alimentarios.
    Principalmente los compuestos aromticos que se
    emplean como aromatizantes y/o saborizantes son
    obtenidos por sntesis qumica, o extrados a partir de
    sustancias vegetales u otras matrices biolgicas por
    procesos fsico-qumicos.

    cidos orgnicos

    Muchos cidos orgnicos, son empleados desde hace


    tiempo en la produccin de alimentos como aditivos
    alimentarios cuya funcin es actuar como
    preservantes, evitando o retrasando determinadas
    reacciones de deterioro de alimentos a fin de aumentar
    la estabilidad de los productos y extender su vida til.
    Uno de los cidos orgnicos ms empleado en la
    produccin de alimentos es el cido ctrico.

    VENTAJAS DEL PROCESO DE FERMENTACIN


    EN SUSTRATO SLIDO

    Bajos costos de inversin y operacin. La tecnologa es simple y tiene menores


    requerimientos energticos.

    Rendimientos de produccin altos y reproducibles se obtienen cuando el proceso est


    ajustado correctamente.

    Se emplea sustrato concentrado, por lo tanto las cmaras de fermentacin son de menor
    tamao.

    No se requieren tanques de alimentacin, y puede utilizarse la inoculacin con esporas.

    Los bajos niveles de humedad disminuyen la aparicin de contaminacin del cultivo.

    Las concisiones de crecimiento de los hongos en el birreactor son muy similares a las
    condiciones de su hbitat natural, lo que favorece su desarrollo y expresin gentica. La
    aireacin forzada en el reactor es ms sencilla que para cultivos sumergidos.

    El downstream (operaciones de extraccin y purificacin del producto) es ms simple.

    Permite el aprovechamiento de subproductos de la agroindustria para la obtencin de


    compuestos de alto valor agregado.

    PRINCIPALES DESVENTAJAS Y LIMITACIONES


    DE LA FSS

    El proceso puede aplicarse solo con ciertos microorganismos


    debido a las condiciones de escasa disponibilidad de agua.

    El escalado de los procesos, de laboratorio a escala industrial, es


    difcil, principalmente porque la remocin del calor generado por
    el metabolismo de los microorganismos es una operacin
    dificultosa.

    El control del proceso y la optimizacin de las condiciones en


    escala industrial deben continuar siendo investigadas, ya que
    muchos aspectos de la ingeniera del proceso an son
    desconocidos.

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