ELABORACIN DE HELADO

I. INTRODUCCION
Segn la NTP, son los productos alimenticios llevados al estado
slido o pastoso por medio de la congelacin, elaborados con dos
o ms de los ingredientes siguientes: Leche o productos lcteos en
sus

diferentes

formas,

grasa

de

leche,

grasas

vegetales

deodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y

pulpa de frutas, frutas, chocolate, nueces y/o productos similares,
aditivos permitidos y otros.
Es un alimento producido por enfriamiento, incluido agitamiento,
de una mezcla pasteurizada que consiste en uno o ms productos
derivados de la leche con azcares, estabilizantes, emulsionantes,
aromatizantes y colorantes (ogden, 1993)
II. OBJETIVO
Elaboraremos helado de crema teniendo en cuenta el proceso
industrial, pero con la utilizacin de nuestros equipos que
tenemos a disposicin.
Conocer la tcnica de preparacin de helado y la formulacin
respectiva.
III. MARCO TEORICO
Componentes que se emplean para la elaboracin de
helados
Para obtener el mximo provecho de los ingredientes del helado,
es necesario conocer su comportamiento, sus lmites y las
proporciones

ptimas

de

su

utilizacin.

En

general

los

constituyentes bsicos de una mezcla son: el agua, grasa, slidos

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no grasos, azcar, estabilizador, emulsificante y saborizantes
provenientes de las pulpas de fruta o artificiales.
Leche
Los componentes de la leche que no son grasa ni agua son
conocidos como MSNF (materia slida no fluida). La leche contiene
dos tipos de protenas: La casena (80%) y protena de suero
(20%). Las casenas son protenas de cadena corta y tensoactivas,
pues una extremidad es hidrofbica y la otra hidroflica. Las
protenas del suero tambin son tensoactivas y, tal como las
casenas, son estabkes a la desnaturalizacin trmica, aunque con
temperaturas extremas se desnaturalizan y precipitan (Clarke,
2004).
Ms all de su funcin nutricional, las protenas ejercen un efecto
fsico y sensorial en el helado.
Ligan

agua,

interactan

con

los

estabilizantes,

otras

protenas y glcidos
Estabilizan la emulsin despus de la homogenizacin
Contribuyen en la estructura del helado y en su textura.
Son fuente de grupos Tiol, que cuando son activados, actan
como antioxidantes y como precursores de un componente
significativo del sabor a cocinado.
Agua
Debe utilizarse agua potable. El agua puede proceder de la misma
leche si se usa leche lquida o de fuente externa cuando se usa
agua de acueducto.
Grasa

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Desempea un papel muy importante en el helado, considerando
como principales factores el costo, calidad del producto y
preferencias de los consumidores. Es uno de los ingredientes ms
caros del helado, y brinda excelentes caractersticas de sabor y
textura aunque su exceso dificulta el batido. Como fuente se
puede usar: crema de leche, mantequilla, grasa anhidra de leche y
grasa vegetal. Los fabricantes ofrecen un producto con un
contenido de grasa que vara entre 10 12 %.
Slidos no grasos
Estn constituidas bsicamente por protenas y lactosa, que
intervienen en las caractersticas texturales del helado. Adems su
contribucin al valor nutritivo, las protenas interaccionan con el
agua, dando un helado suave y de buena consistencia. Adems las
protenas de la leche, debido a los grupos hidrfobos que
contienen forman una membrana que rodea a los glbulos grasos,
determinando junto con los estabilizantes y emulsionantes las
propiedades del producto. Lactosa contribuye al sabor dulce, pero
por su baja solubilidad tiende a cristalizar y producir alteraciones
en el producto. Otros slidos no grasos lo constituyen: caseinatos,
slidos de suero, yema de huevo, etc.
Azcar
Los azcares dan el sabor dulce al helado el sabor dulce que
esperan los consumidores. Generalmente se usa entre 14 16 %,
en

excesiva

cantidad,

enmascaran

el

sabor,

descienden

considerablemente su punto de congelacin y hacen al helado

pegajoso y pesado. Fuentes ms comunes tenemos: azcar de
caa, melaza, miel, glucosa, sacarina, azcar de maz, dextrina,
sacarosa, etc.

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Estabilizador
Se utilizan por sus propiedades hidroflicas, es decir que ligan el
agua, modificando la viscosidad de la mezcla y dificultan la
formacin de cristales grandes, haciendo que el helado tenga una
textura suave, una mayor resistencia a fundirse y que su
consistencia sea adecuada. Los estabilizadores tambin mejoran
las condiciones de batido y favorecen la formacin de burbujas de
aire muy pequeas que dan rigidez a la estructura en la interfase
aire- mezcla. La cantidad depende del tipo de estabilizante.
Los ms comunes son: gelatina, alginato de sodio, goma arbiga,
carboxil- metil celulosa (CMC se usa 0,1 a 0, 2 %), pectina, goma
arbiga, goma tragacanto y otros.

Emulsificante
Su funcin principal es estabilizar la emulsin grasa; tambin
contribuyen a la consistencia, resistencia a la fusin, textura y
aspecto tpico de los helados.
Saborizante
Es de primordial importancia en la aceptacin del helado.
Aire
Se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario
porque sin l el helado sera demasiado denso, duro y frio. El rango
usual de overrun es de 80 a 100 %, pero podra alcanzar hasta
150 %. El overrun mucha s veces representa la ganancia del
producto.

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%de.Overrun

Vol . final.del.helado Vol .de.mezcla.inicial x100

%de.Overrun

Peso.de.Vol . final.del.helado Peso.de.Vol .de.mezcla.inicial x100

Vol .de.mezcla.inicial

Peso.de.Vol .de.mezcla.inicial

IV. MATERIALES Y METODO

MATERIALES
Utensilios:
-Olla
-Paleta de madera.
-Fuentes.
Equipos e Instrumentos:
-Cocina.
-Batidora.

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-Congeladora.
Materia prima e Insumos:
-Leche fresca (1 litro).
-Leche en polvo (120 g).
-Crema de leche (100 g).
-Leche condensada (100 g).
-Glucosa (50 g).
-CMC (5 g).
-Azcar blanca (300 g).
-Mermelada (300 g).
-Huevos (10 unidades).

MTODO
En el proceso de elaboracin de helados podemos definir
las siguientes etapas:
Recepcin: En esta etapa se procede a recepcionar todos los
ingredientes a utilizar en la preparacin de la mezcla y se
descartaran todos aquellos que presenten algn tipo de defecto.
Pesado: Seleccionados los insumos, se proceder al pesado de los
mismos de acuerdo a la formulacin de la mezcla previamente
calculada en una balanza.
Mezclado: En la primera mezcla se agrego 500 ml de leche, 100g
de crema de leche y 50g de glucosa. Para la segunda mezcla se

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agrego 250ml de leche, 40g de maicena, 5g de CMC y las 6 yemas
de huevo. Finalmente homogenizamos las 2 mezclas para evitar
grumos lo cual complicara la elaboracin de nuestro producto.
Pasteurizado: Por medio de esta operacin se favorece le
disminucin de carga microbiana proveniente de los insumos
utilizados o la contaminacin por manipuleo (aumentando su
periodo de conservacin), ayuda a disolver los ingredientes de la
mezclas, se produce un producto uniforme de mejor sabor. En esta
etapa unimos las 2 mezclas
Enfriado: Una vez pasteurizada la mezcla se coloca en un depsito
para su posterior enfriamiento.
Batido y Congelacin: El batido y la congelacin de la mezcla se
efectuarn para transformarla de un estado lquido a un estado
semislido. Durante este proceso la formacin final de la
estructura toma lugar, se incorpora el aire en forma de diminutas
celdas y parte de los glbulos de grasa sufren una ruptura de sus
paredes por la accin mecnica. En el proceso, la mezcla
permanecer liquida hasta -2C, aqu comenzara la cristalizacin
en pequeos cristales de agua, a medida a que baja la
temperatura, las materias disueltas se congelan en fase amorfa.
Finalmente se incorpora la mermelada, leche condensada, aditivos
que darn un mejor sabor al producto final.
Obtencin del helado: Una vez terminado el proceso anterior, se
pasa la mezcla a una Batidora de helado o mquina para helado
para despus servir en porciones de litro en vasos de plstico.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
RECEPCION

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PESADO

MEZCLADO

MEZCLA 1

-Leche (500 ml).

MEZCLA 2

-Leche (250 ml).

PASTEURIZAC

-Crema de leche
(100 g).

-CMC (5 g).
-Maicena (40 g).

-Glucosa (50 g).

ENFRIADO

-Yemas (6
unidades).
-Leche en polvo
(120 g).

BATIDO

REFRIGERACI

La pasteurizacin es un tratamiento trmico para reducir el

nmero

de

microorganismos

patgenos

en

los

productos

alimentarios a un nivel considerado seguro para el consumo

humano. Adems tiene un papel til en la solubilizacin de algunos
componentes de la mezcla (protenas y estabilizantes) (Goff,
2006).
El proceso de mezclado es hecho para mezclar y disolver los
ingredientes en una solucin, en el mismo tiempo y con gastos

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mnimos de energa. Los ingredientes lquidos son los primeros en
dosificarse (agua, leche, natas, etc) y se inicia el calentamiento y
la agitacin. Las grasas slidas con derretidas antes de su
aplicacin. Los ingredientes secos (azcares, estabilizantes, leche
en polvo, etc) son adicionadas enseguida (Clarke, 2004).
VI. CONCLUSIONES
De acuerdo al anlisis sensorial se puede deducir que tanto el olor
como el color son factores muy importantes para la aprobacin de
un producto, ya que son las primeras cualidades que las personas
detectan a travs de los sentidos.
La industria del helado tiene muchas vertientes de estudio, lo que
involucra diversas lneas de investigacin que convergen hacia el
objetivo de producir un helado con caractersticas organolpticas
adecuadas, nutritivo y funcional.
VII. BIBLIOGRAFIA
Ogden, L. V., Sensory Evaluation of Dairy Products in Dairy Science
and Technology Handbook Vol1: Principles and Properties, Y. H. Hui
(ed.), 1993, Wiley-VCH, pp. 214-229.
Clarke, C. (ed.), Making Ice Cream in the Factory in The Science of
Ice Cream, RSC, 2004d, pp. 60-83.
Goff, H. D., Quality and Safety of Frozen Dairy Products in
Handbook of Frozen Food Processing and Packaging Part III:
Quality and Safety of Frozen Foods, DanWen Sun (ed.), CRC, 2006,
pp. 441- 457.
VIII. ANEXOS

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fig.1 pasteurizacin de la
mezcla 2.

fig.2
incorporacin de la maicena y la glucosa a la mezcla.

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