INFORMES DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

L. Badran, L. Bossio, W. Martinez, E. Orozco, P.Peluffo, A. Robles.

Universidad del atlntico
Ingeniera qumica
Mayo 2015
Masas Quebradas
Resumen
Esta prctica se realiz por estudiantes del programa de ingeniera qumica de la universidad de
atlntico, con el fin de estudiar el proceso que se lleva a cabo en las empresas de productos a base
de harinas, azucares y lcteos como son las masas quebradas en especifico la elaboracin de uno de
los productos ms consumidos del mercado, las galletas. Se hace presentacin del producto final
que se obtuvo, los ingredientes empleados para hacerlo, el material de trabajo utilizado y las
pruebas fisicoqumicas necesarias para garantizar el buen consumo del mismo.
Introduccin
Las masas quebradas se utilizan para la
confeccin de tartas, masitas secas, alfajores
y cookies. Tambin llamadas masas secas o
friables, se caracterizan precisamente por su
gran friabilidad y su ausencia de cuerpo y
elasticidad. Una vez horneadas, se quiebran y
se reducen a polvo con facilidad.
El contenido de materia grasa define la
clasificacin de las masas quebradas en:
Pesadas, con ms de 500 g de materia
grasa por kilo de harina.
Medianas, con exactamente 500 g de
materia grasa por kilo de harina.
Livianas, con menos de 500 g de
materia grasa por kilo de harina.
Existen dos tcnicas para elaborar estas
masas.
1. Sableado La materia grasa se mezcla
con los elementos secos, en la
procesadora o bien con un estribo o
dos cuchillos, para formar un
arenado. Cuando el arenado est listo,
se toma la masa con los lquidos. Este
procedimiento exige que la materia
grasa est fra.
2. Emulsin o cremado. La materia
grasa se bate junto con el azcar
hasta obtener una crema homognea;
luego se agregan los perfumes y los
lquidos. Con los secos tamizados se
hace una corona. Se vierte el cremado

en el centro y se trabaja con dos

esptulas o comes para obtener un
arenado grueso, los grumos se
aplastan sobre la mesada, con la
palma de la mano, hasta que la masa
resulte integrada. Esta ltima
operacin se llama fresado. La masa
se fresar solamente dos o tres veces;
de lo contrario, tomar mucha
temperatura y esto afectar la calidad
final del producto.
No hay normas estrictas que obliguen a elegir
uno u otro mtodo; todas las masas pueden
hacerse con cualquiera de los dos. No
obstante, se aconseja el sableado para las
masas ms neutras, como la brise, y la
emulsin para aquellas con alto contenido de
azcar, como la sablee, la trolla y la sucre.
En todos los casos es imprescindible evitar el
amasado prolongado, a fin de no dar
elasticidad a la masa.
Las masas quebradas deben descansar en fro
por lo menos 1 hora antes de ser utilizadas.
Esto favorece la hidratacin de la harina y,
por consiguiente, facilita el estirado.
Para lograr la friabilidad y la ausencia de
cuerpo caractersticas de las masas quebradas
hay que evitar la formacin de la red de
gluten.
En el sableado, a medida que se forma el
granulado fino, la materia grasa va
recubriendo las partculas de harina, y de este

modo las impermeabiliza. Como el gluten se

encuentra encerrado en estas partculas, no
hay peligro de que se hidrate cuando se
incorporen los lquidos. La harina se hidratar
durante el reposo en fro que necesitan estas
masas.
En la emulsin, la mezcla homognea de
materia grasa, azcar y lquidos se integra a la
harina con rapidez, sin dar tiempo al
desarrollo del gluten.

Procedimiento

Mantequilla,
azcar, huevos,
esencia de
vainilla

Producto
mezclado.

Igual que en el caso anterior, la hidratacin

se produce mientras la masa descansa en fro.
Las masas quebradas se hornean a
temperaturas que van de los 160 a los 180C.
A 160C se doran menos, lo que es preferible
para masi-tas secas, en especial para las que
combinan dos colores, como las masitas
damero
Para tartas con rellenos que poseen un alto
contenido de humedad y requieren coccin,
primero se hornea la masa sola por 10
minutos a 180C.
La masa quebrada cruda que no contiene
polvo para hornear se conserva hasta 7 das
en la heladera y hasta 2 meses en el freezer.
Materiales
2 tazas
1
1/4
1 taza
2
1 cdts

harina con polvos de hornear

azcar (o a gusto)
mantequilla (125g)
chispas de chocolate
Huevos
esencia de vainilla (o la que se desee)

Mezclado con
batidora

Harina
de trigo

Se amasa el
producto con
las manos.
Con un
rodillo
Se aplana la
masa.

Se moldean las
galletas y se
adornan con
choco chips.

Se lleva al horno
precalentado

PRODUCTO
TERMINADO

Se
espera
20
minutos

Resultados

azucares reductores, almidn,

resistente, fibra dietara.

almidn

De esta prctica, se obtuvo una masa de peso

de 1000g de la cual despus de aplanado y
corte resulto en 30 galletas las cuales fueron
decoradas con chispas de chocolate de
diferentes
tamaos
y
formas,
con
consistencia crujiente.
Como podemos observar en la foto.

Las pruebas fisicoqumicas ms comunes que

se le aplican a los productos horneados de
masa batida y masas quebradas son de
acuerdo a su textura: prueba de humedad,
prueba de quiebre, deformacin, rigidez y
elasticidad.
Prueba de penetracin
Se basa en la medicin de la fuerza de cizalla
mxima
requerida
para
atravesar
completamente una seccin del producto con
un pistn. A valores ms altos de fuerza
obtenidos mayor es la resistencia del
producto.
La prueba de quiebre de tres puntos
Corresponde a una prueba de flexin y es
conocida tambin como puente de ruptura y
consiste en evaluar la fuerza mxima
necesaria para producir un quiebre total de la
estructura del producto. La prueba de quiebre
de tres puntos es utilizada para evaluar la
dureza y fracturabilidad de galletas y barras
de chocolate, entre otros productos.
La humedad

Costos
Producto
500g Harina
130 g Azcar
125g Mantequiila
2 Huevos
Chispas de chocolate

Valor
$ 2.000
$ 1.800
$ 2.400
$ 500
$ 3.000

Pruebas fsico qumicas aplicadas a la

masa y al producto
Las pruebas qumicas que se le hacen a la
harina empleada para hacer la masa deben
mostrar la proporcin qumica de cada uno de
sus componentes qumicos tales como
humedad, protenas, azucares totales, grasa,

Una de las propiedades fisicoqumicas ms

importantes de la harina es la capacidad de
absorber el agua que se utiliza para elaborar
la masa para la galleta, esta es una de las
propiedades ms importantes de los
carbohidratos por relacionarse con el grado
de asociacin intermolecular entre los
polmeros amilceos. Esta caracterstica
contribuye al mantenimiento de la humedad
de algunos alimentos, como en el caso de los
productos de panadera y pastelera, ya que
pueden formar una capa superficial que limita
la prdida de agua, siendo desfavorable, por
ejemplo, cuando conduce a la formacin de
aglomerados que limitan la posterior
solubilidad de los azcares en la formulacin
de las masas de galletas.
La estabilidad comercial de la galleta

Se debe de hacer un seguimiento cada tiempo

determinado de los productos ya expuestos al
consumo y mirar su comportamiento en el
empaque tras dicho espacios de tiempo, all
se puede analizar la variacin de humedad,
pH, color, actividad del agua empelando
equipos psicomtricos por ejemplo, o
colorantes.
Bibliografa

Evaluacin de galletas dulces tipo

wafer a base de harina de arracacha
(Arracacia xanthorrhiza B.). A.
Garca
Mndez,
E.
Pacheco.
Universidad central de Venezuela.

Facultad de agronoma. Revista

facultad nacional de agronoma,
Medelln vol 60. Jul/dic 2007.
http://www.scielo.org.co/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S030428472007000200020

Determinacion
de
parametros
texturales de galletas. E. Castro, M.
Verdugo, M. Miranda, A. Rodrguez.
Departamento de Ciencia de los
Alimentos y Tecnologa Qumica.
Facultad de Cs. Qumicas y
Farmacia. U. de Chile. Santiago.
Chile. Casilla 233. Santiago, Chile.

Masas Batidas

Resumen

Este laboratorio explica de forma prctica el manejo de masas batidas, en la elaboracin de

cupcakes y sus bases para a producion en una industria , asi como sus normas y estndares de
produccin.
Introduccin
Las masas batidas livianas dan origen a
bizcochuelos,
vainillas,
piononos
y
arrollados. El batido, que aumenta el volumen
de las preparaciones, les confiere su
caracterstica textura aireada.
Las numerosas masas batidas que existen se
clasifican en dos grupos.

Livianas. Surgen de un batido de

huevos (enteros o separados en
claras y yemas) con azcar. Resultan
muy esponjosas y aireadas debido a
un batido enrgico y prolongado, que
transforma los ingredientes en una
espuma a la que luego se agregan los
secos.
Pesadas. Tambin son aireadas,
aunque ms compactas que las
anteriores por su mayor contenido de
materia grasa. El batidlo no es
prolongado y la textura alveolada
resulta ms cernada. A este grupo
pertenecen los budines o cakes.

Tipos de masas batidas livianas Se

diferencian por la cantidad de ingredientes
secos que corresponde a cada huevo.

Genoise. Es un batido de huevos

enteros con azcar, que en la
Argentina corresponde al clsico

bizcochuelo ms el agregado de
manteca Proporcin por cada huevo:
30 gr de azcar y 30 gr de harina.
Biscuit Se obtiene batiendo yemas y
claras por separado. El ejemplo
clsico son las masitas vainillas. Los
biscuits soportan el agregado de
materiales
presados
(manteca,
almendras, coco rallado, etc.). Se
disponen en placas, ya sea
extendindolos para obtener planchas
de no ms de 1 cm de alto o
formando piezas con manga y
boquilla. Proporcin por cada huevo:
25 g de azcar y 25 g de harina.
Pionono Es el ms liviano de los
batidos. La miel que participa en su
composicin le otorga flexibilidad ara
poder enrollarlo despus de untarlo
con rellenos finos y corredizos
(mermeladas, ganaches, dulce de
leche). Proporcin por cada huevo:
10 g de azcar y 10 g de harina.
Arrollado Intermedio entre genoise y
pionono, se enrolla pero es algo ms
rgido, indicado para rellenar con
productos de cierto volumen, como
frutillas, merengue seco y frutas
caramelizadas. Proporcin por cada
huevo: 20 g de azcar y 20 g de
harina. Confeccin Se distinguen dos
tcnicas de batido. Espumado en

caliente o mtodo genoise Los

huevos se mezclan con el azcar y se
calientan a 40-45C.
Luego se contina batiendo fuera del
calor hasta alcanzar punto letra, que
se reconoce cuando al tomar parte del
batido con una cuchara y dejarlo caer
sobre el total se pueden trazar "letras"
o dibujos que persisten en la
superficie. Por ltimo se aaden los
secos (harina, almidn de maz,
cacao, etc.).
Batidos separados o mtodo
biscuit. Por lo general se baten las
yemas con una parte del azcar y las
claras con el resto, aunque en algunos
casos se baten huevos enteros y al
final se agregan claras a nieve.
Despus de unir ambos batidos se
incorporan los secos y, a veces,
pequeas cantidades de materia
grasa.

Cuando se elaboran masas batidas, el objetivo

principal es conseguir el mximo volumen
posible.
En el mtodo de espumado en caliente se
eleva la temperatura para que los huevos
optimicen su capacidad de atrapar aire y se
sigue batiendo fuera del calor, a fin de que la
espuma se enfre, adquiera ms resistencia
para aceptar los secos (harina, almidn,
cacao) y llegue al homo con un porcentaje de
aire elevado. La incorporacin de materia
grasa o de frutas secas rompe las burbujas y,
en consecuencia, el volumen de la masa
disminuye; esto se puede compensar con el
agregado de pequeas dosis de polvo para
hornear.
En el mtodo de batidos separados, las claras
aprisionan pequeas burbujas de aire en cada
vuelta de batidor y as llegan a duplicar o
incluso triplicar su volumen original. Las
yemas, a pesar de que no crecen tanto, suman

un aporte nada despreciable. Durante el

horneado el aire atrapado en la masa se dilata
por efecto del calor y forma los alvolos
tpicos de los batidos livianos. A medida que
el calor penetra en las burbujas, las claras
coagulan y conceden a la masa una
resistencia que ya no perder. Los batidos
hechos con el mtodo biscuit desarrollan
mayor volumen, y por ello tienden a
contraerse de manera considerable cuando se
completa la coccin. Si se hornean en
cinturas o moldes altos se aconseja no
engrasar los bordes, para que la masa se
adhiera a ellos al subir y no se separe
despus; en el momento del desmolde se
desprende con un cuchillo.
La temperatura del horno depende del
espesor de las masas Para los genoises, que se
cocinan en moldes de 4 a 6 cm de altura, se
recomienda el horneado a 180C por un lapso
prolongado: 30 a 40 minutos. Las otras
masas, con espesores de 5 mm a 1 cm, deben
hornearse a una temperatura elevada, de 190
a 200C, por poco tiempo: 8 a 12 minutos.
As se logra que hagan piso y superficie
rpidamente; las planchas resultan hmedas
en el interior y, en ciertos casos, enrollables.
Para que el homo est a la temperatura
indicada en el momento de colocar la
preparacin, hay que encenderlo 10 minutos
antes. De este modo, los batidos crecen en
forma pareja. Un horno demasiado caliente
dar como resultado un genoise irregular, con
forma cnica. La alta temperatura sellar la
superficie del batido antes de que ste alcance
su desarrollo mximo y luego har que crezca
en el centro, como un volcn. Un homo bajo
dar un producto de poco volumen.
El batido precisar mucho tiempo de coccin
y no se fijar con la rapidez necesaria para
alcanzar un desarrollo correcto. Los indicios
del final de la coccin son: La masa se

contrae y se separa del borde del molde. Si se

presiona suavemente la superficie, sta
vuelve de inmediato a la posicin original.
Un palillo insertado en el centro de la pieza
sale limpio.
Una vez cocidas, las masas batidas livianas se
conservan bien en sitios frescos y son aptas
para congelar. Al retirarlas del horno se
apoyan sobre rejillas hasta que toman
temperatura ambiente; entonces se envuelven
en film para evitar que se sequen y se llevan a
la heladera, donde duran hasta 7 das. Si se
van a congelar, conviene envolverlas cuando
an estn tibias y de inmediato guardarlas en
el freezer para conservarlas hasta 2 meses sin
que pierdan humedad.
Para utilizarlas se descongelan dentro de la
heladera. Con la refrigeracin, la superficie
de estas masas se ablanda y queda adherida
en parte al film que la protege. Antes del
armado hay que retirarla por completo.
Materiales
250
200
150

gramos de harina de repostera.

gramos
de
azcar.
gramos
de
mantequilla.
2
huevos.
150
ml
de
leche.
2 cucharaditas de polvo de hornear.
1 cucharadita de pasta de vainilla.
50 gramos de moras.

Procedimiento para la elaboracin de

Una vez que tenemos el horno en marcha, y
todos nuestros ingredientes medidos y
pesados, vamos a comenzar a preparar la base
de
nuestros
Cupcakes.
En el recipiente que vayamos a preparar la
receta, colocamos en primer lugar la
mantequilla, debe estar a temperatura
ambiente. Agregamos a continuacin el

azcar, poco a poco, mientras ponemos la

amasadora a velocidad lenta. Esta primera
mezcla nos debe quedar bastante cremosa y
con los dos ingredientes bien mezclados.
Mientras se consigue esa crema homognea,
vamos a echar los huevos en otro bol y a
batirlos un poco, no demasiado, lo suficiente
como para que las yemas queden extendidas.
Una vez que el paso anterior haya concluido,
vertemos los huevos en el recipiente y
ponemos de nuevo a amasar unos minutos,
hasta conseguir que los huevos se integren
completamente
en
la
masa.
Despus tenemos que aadir tanto la harina
como el polvo de hornear y la esencia de
vainilla, dejar mezclando unos minutos a
velocidad lenta-media, y verter finalmente la
leche, sin dejar de amasarlo todo hasta que la
masa quede perfecta, es decir, suave y
manejable, sin que se cueste trabajo
despegarla
de
las
varillas.
Vamos a ir rellenando las cpsulas de
Cupcakes que previamente tenamos
preparadas, llenndolas con la masa obtenida,
pero intentando que quede sobre un tercio del
volumen libre para cuando la masa suba con
el horneado, ya que de lo contrario
el Cupcake subir demasiado y quedar feo y
dificultar
su
posterior
adorno.
Metemos la bandeja o bandejas en el horno, y
dejamos a 180C unos 20 minutos.
Cuando los saquemos, debemos dejarlos
reposar unos 5 minutos, para que se enfren y
podamos desmoldarlos bien, apartndolos
para adornarlos posteriormente.
Resultados
En esta experiencia, se obtuvo una masa
cremosa de la cual resultaron 25 cupcakes,
que tuvieron un crecimiento aceptable. A la

vista el esponjado pudo ser mejor y quizs

esto es resultado del poco polvo de hornear
presente o de poco batido.
Pruebas fsico qumicas
Al igual que en la masa quebradas la spruebas
fisicoqumicas
Prueba de penetracin
Se basa en la medicin de la fuerza de cizalla
mxima
requerida
para
atravesar
completamente una seccin del producto con
un pistn. A valores ms altos de fuerza
obtenidos mayor es la resistencia del
producto.
La humedad

Una de las propiedades fisicoqumicas ms

importantes de la harina es la capacidad de
absorber el agua que se utiliza para elaborar
la masa para la galleta, esta es una de las
propiedades ms importantes de los
carbohidratos por relacionarse con el grado
de asociacin intermolecular entre los
polmeros amilceos. Esta caracterstica
contribuye al mantenimiento de la humedad
de algunos alimentos, como en el caso de los
productos de panadera y pastelera, ya que
pueden formar una capa superficial que limita
la prdida de agua, siendo desfavorable.
Bibliografa
Len M. Analisis de riesgos y puntos crticos
en la inspeccin sanitaria de alimentos.
Instituto de nutricin e higiene de alimentos.
http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol11_2_97/ali
10297.htm