Tecnicas de Bartender

El Turismo Nacional
La cocina del bar.

Puesta a punto de elaboraciones
culinarias rpidas.
Bocadillos, entradas y canaps.
Preparaciones
bartender.
culinarias
de
los
Crditos
Esta es una publicacin de la Escuela Nacional de Hotelera,

dentro del proyecto NIC/018, financiado conjuntamente por los gobiernos
de la Republica de Nicaragua y el Gran Ducado de Luxemburgo.
Compilacin y Adecuacin de Contenido:
Victor Orozco Leiva

Revisin y Aprobacin:
Miriam Espinoza
Se permite la reproduccin total o parcial de la presente obra,

haciendo referencia a la fuente.
Managua, Nicaragua
Diciembre 2008.
Unidad I:
Los equipos y utensilios de la cocina de bar.
Con esta unidad el alumno/a desarrollar la capacidad de Utilizar los equipos, tiles y
utensilios de bar de acuerdo a sus usos, aplicaciones.
Unidad I: Los equipos y utensilios de la cocina de bar.

Caractersticas y aplicaciones de los equipos de la cocina de bar.
Llamamos cocina al conjunto de locales destinados a la preparacin de alimentos. Su distribucin y
equipamiento estar en funcin del tipo de restauracin al que est dedicada.

- Restauracin clsica: Restaurantes, pensiones, comedores de hotel, etc.
La Cocina del Bar. Condiciones y caractersticas que debe reunir una cocina:
Los locales anexos (plonge, almacenes, etc.) deben estar bien delimitados y debidamente separados.
Los locales y dependencias deben estar en consonancia con el volumen de produccin.
Demasiado pequeos dificultan la organizacin del trabajo y demasiado grandes aumentan los circuitos de
circulacin con la consiguiente perdida de tiempo.
Anchura suficiente en las zonas de circulacin que permitan el paso de carros o de maquinaria transportable
sin daar las esquinas o mobiliario.
Delimitar correctamente las zonas de trabajo evita perdidas de tiempo y riesgo de contaminaciones.
Definir un circuito de circulacin con el principio de marcha adelante, para evitar cruces.
Instalaciones con buena ventilacin y temperatura de trabajo adecuada.
Buena iluminacin, tanto natural, mientras sea posible, como artificial.
Evitar desniveles entre las distintas dependencias, porque las diferentes alturas obligan a tener rampas,
montacargas, escaleras, que dificultan la circulacin.
Tomas de agua suficiente, ya que muchos de los aparatos requieren tomas de agua y desages.
Equipamiento suficiente y adecuado al volumen de produccin.
En resumen, tener en cuenta una buena distribucin para evitar perdidas de tiempo, mejorar las condiciones de
trabajo (comodidad, seguridad e higiene), facilitar el mantenimiento y mejorar la productividad y gestin.
Marcha adelante, este principio consiste en una sucesin lgica y racional de las diferentes operaciones
de un servio de alimentacin, desde la recepcin de mercancas hasta su salida para ser consumida tras su
procesado. Esta circulacin debe estar concebida de tal manera que las operaciones de transformacin vayan
siempre hacia delante, sin ninguna posibilidad de retorno y cruces entre los productos limpios y sucios.
Distribucin de la cocina
Comunes
*Recepcin y almacenaje de gneros

*Almacenaje de basuras
*Almacn de batera
*Fregaderos de batera
*Vestuarios y servicios
CLSICA
*Cuarto fro (preelaboracin)

*Entremetier (cocina caliente)
*Salsero (cocina caliente)
*Pastelera (fra y caliente)
Tcnicas bsicas de cocina para servicios
La cocina del bar.
El diseo de una instalacin es uno de los pilares bsicos para una correcta implantacin de unas normas
de seguridad e higiene, por eso al disear unas instalaciones en las que se transforman los alimentos, deben
tenerse en cuenta los siguientes puntos:
Comunes:
Recepcin y almacenaje de gneros
Es el lugar de la cocina donde se reciben los gneros, para verificar su calidad y el pesaje, despus se
almacenan se distribuyen al resto de los departamentos de la cochina debe de estar alejado de la zona
caliente, pero de fcil acceso a ella.
La cocina del bar.
Recepcin de gneros
Maquinara: Bsculas, carros para el transporte.
Almacenaje de gneros perecederos y no perecederos
Gneros perecederos: Cmaras (Verduras y frutas, pescados, carnes, congelados).
Gneros no perecederos: Economato (Pastas secas, arroces, latas, legumbres y todos aquellos gneros que
necesiten un ambiente seco y sin humedad).
Almacenaje de basura
Lugar de almacenamiento, a ser posible refrigerado, lejos de la zona caliente y provisto de cubos adecuados
con tapadera y compactadora de basuras, cerca de la zona de preparacin de gneros y con una buena salida
al exterior, para que a la zona de elaboracin solo llegue el gnero limpio.
Almacn de batera
Lugar donde se almacena la batera de cocina provisto de estanteras y de todo lo necesario para que el
material este en orden, es importante que la batera se coloque siempre en el mismo sitio para que sea fcil
de localizar. El almacn debe estar ventilado y amplio.
Fregaderos de batera plonge
Lugar donde se friega toda la batera utilizada durante el servicio, dispone de agua caliente y fra, pilas
amplias que durante el servicio deben estar despejadas y limpias. La batera sucia debe fregarse en el momento
o apilarse en un sitio adecuado y cercano a las pilas sin que estorbe. Aparte de las pilas puede existir una
mquina para lavarla.
Vestuarios y servicios
Lugar destinado para que el personal de cocina se cambie de ropa, sern lo ms amplios y aireados posible,
bien iluminados y provistos de taquillas, bancos, duchas, lavabos.
Recepcin.
Embalajes.
Clsica:
CARNES,
PESCADOS Y
VERDURAS
Almacenamiento
Camaras
Cuarto
Frio
Entremetier
Residuos
La cocina del bar.
Salsero
Economato
Pasteleria
Desbarasado
Distribucin
Fregadero
Cuarto Basuras
Camion
De Basuras
En la figura se representa una posible distribucin de las instalaciones y maquinaria utilizadas habitualmente
utilizadas en la barra o mostrador.
Equipos y utensilios apropiados segn preparacin.

Clasificacin de los equipos por sus funciones y aplicaciones
Instalaciones y maquinaria de bar
La cocina del bar.

Las instalaciones y equipamiento dependern en gran medida del tipo de establecimiento, categora y
oferta; pero fundamentalmente encontraremos dos zonas claramente diferenciadas:
Zona dedicada a los clientes:

Barra o mostrador
Mesas
Sala
Terraza
Zona dedicada al personal de servicio u office
Barra o mostrador.
La longitud de la barra y su forma estn en funcin del espacio disponible y de la rentabilidad que se
quiera obtener de este punto de venta. La barra o mostrador. La barra o mostrador debe tener un ancho de
aproximadamente 0.5m y una altura de 1.20m, disponiendo adems de una zona de apertura de la barra que
permita el acceso directo del personal hacia la sala. Los materiales de construccin deben estar en consonancia
con la decoracin y categora del establecimiento, pudindose utilizar maateriales como la madera, gres,
metal, etc.
En el interior de la barra se encuentra el mostrador de servicio, que puede estar compuesto por los siguientes
elementos:
Mostradores o cmaras frigorficas. Este tipo de cmaras puede ser de carga frontal o superior, siendo ms
aceptadas las de carga frontal, ya que permiten utilizar la parte superior para la instalacin de otro tipo
de maquinaria o accesorios (pilas, escurridores, fregaderos, etc.). Normalmente cuentan con distintos
compartimentos y con una capacidad que vara en funcin de su tamao. Bsicamente se utilizan para la
refrigeracin de refrescos, zumos, cervezas, etc.
Encimeras neutras. Son estructuras metlicas que permiten el almacenaje de material en sus baldas o
repisas inferiores, as como la colocacin de maquinaria en la parte superior. Dentro de este tipo se pueden
distinguir las encimeras para la colocacin de la cafetera y sus complementos (molinillo y termo de leche),
tambin denominadas sotabanco de cafetera o mueble de cafetera. Se diferencian de las anteriores
porque disponen de compartimentos para guardar las infusiones, azucarillos, cucharillas, etc., as como
de un cajn abatible para depositar los restos de caf usado. En cualquier caso, y en especial este ltimo
tipo, deben ser lo suficientemente slidas y estar construidas con materiales resistentes.
Pilas- fregaderos. Como su nombre indica se utilizan para la limpieza de la cristalera, cubertera y vajilla
(siempre que no exista una mquina lavavajillas). Suelen estar construdos en acero inoxidable y en algunos
casos cuentan con un sistema automtico para la limpieza de cristalera (fundamentalmente vasos) basado
en un cepillo giratorio que funciona al presionar sobre l con el vaso.
Mquina lavavajillas. Se utiliza para la limpieza de toda la vajilla. Este tipo de mquinas tiene la ventaja
de que descarga de trabajo al personal del mostrador, prestando as un mejor servicio al cliente. Para una
perfecta limpieza del material es conveniente seguir las normas establecidas en el captulo anterior y
evidentemente todas aquellas que establezca el fabricante sobre la colocacin del material en las cestas,
temperatura del agua, tipo de detergente, etc.
Mquinas productoras de cubitos de hielo. Este tipo de mquinas permite la fabricacin de hielo de una
forma ininterrumpida. Existen modelos con distintas capacidades de produccin por hora; por tanto, cuando
se vaya a adquirir una de estas mquinas hay que tener en cuenta las necesidades del establecimiento.
Cafetera. Se utiliza para la elaboracin de caf exprs. Este aparato es uno de los ms importantes del
mostrador, dado que este tipo de caf es el ms solicitado por los clientes. Las cafeteras pueden ser
elctricas o de gas (estas ltimas menos habituales) y en la actualidad la mayora de ellas son automticas.
En su interior la cafetera est dotada de una caldera donde se almacena y calienta el agua que se utiliza
en la elaboracin del caf. Para que la cafetera funcione correctamente, es preciso que la caldera alcance
una presin de entre 1 y 1.5 atmsferas, presin que se obtiene cuando el agua alcanza la temperatura
necesaria para la elaboracin del caf. En el exterior de la cafetera est instalado un manmetro que
indica la presin de la caldera. Por otro lado, la caldera debe llenarse peridicamente (en funcin de
su capacidad y nmero de cafs elaborados). Durante esta operacin la temperatura del agua interior
disminuye (ya que se est introduciendo agua fra), lo que supone que la presin tambin baja; por ello es
importante controlar el nivel de agua de la caldera y evitar que se vace en exceso.
El caf se coloca en el cacillo o pequeo plato metlico perforado, de diferente capacidad segn se
utilice para la elaboracin de uno o dos cafs, y que est situado dentro del denominado portacacillos.
En el exterior de las cafeteras se encuentran los denominados grupos o brazos, existiendo cafeteras de
1, 2, 3. 4, o incluso 5 grupos. En estos grupos se colocan los portacacillos, que se fijan mediante un giro de
45 grados a la derecha. Una vez fijado, se acciona el mecanismo, normalmente un botn, para permitir el paso
del agua por el grupo hacia el cacillo de caf y su posterior filtrado para obtener el lquido deseado.
Adems de las partes mencionadas, las cafeteras cuentan tambin con un vaporizador que permite calentar
lquidos (normalmente leche) en pocos segundos por medio de vapor caliente, as como una salida directa de
agua hirviendo desde la caldera para la elaboracin de infusiones.
Molinillo de caf. El molinillo de caf tiene una doble misin: sirve para moler el caf, y permite adems
dosificar la cantidad de producto que se vierte en el cacillo. Este molinillo, consta de varias partes: el
depsito donde se deposita el caf en grano, denominado tolva (normalmente construido en cristal o
plstico transparente); el molinillo propiamente dicho, responsable de moler el grano de caf, que funciona
por un sistema de ruedas dentadas a travs de las cuales pasa el caf, triturndolo en funcin del grosor
deseado (regulable desde el exterior). El grosor del caf molido debe situarse en un punto intermedio, ya
que un caf molido muy fino no permitira que el agua pasase a travs de l o bien pasara muy despacio,
mientras que si se muele excesivamente grueso, el agua pasara muy rpido y no tomara el sabor del caf.
Una vez que el grano ha sido molido, pasa a un depsito transparente, donde permanece hasta el momento
de su utilizacin. El sistema de dosificacin de los molinillos (variable segn el modelo) permite la salida
La cocina del bar.
Mquinas productoras de hielo pil. El hielo pil no es ms que hielo triturado, que se utiliza en la
elaboracin de granizados, presentacin de zumos, elaboracin de ccteles, etc. Si la demanda de este
tipo de hielo en el establecimiento no es excesiva, se puede utilizar una mquina trituradora cualquiera
con unos resultados satisfactorios.
La cocina del bar.
de una cierta cantidad de caf, entre 5 y 7g, cantidad que por otro lado es la ms idnea para elaborar
un caf. Una vez el caf en el cacillo, debe ser ligeramente prensado antes de introducir el portacacillos
en el grupo. No se debe prensar excesivamente el caf, ya que provocara el mismo efecto que si hubiera
puesto demasiado caf en el cacillo o el caf estuviese molido excesivamente fino.
Termo de leche. Sirve para calentar y mantener la leche a una temperatura adecuada. Normalmente
consiste en una estructura de acero inoxidable (de formas distintas) en cuyo interior se encuentra un
recipiente metlico donde se introduce la leche, que se mantiene caliente por medio de un sistema de
bao mara. Su uso es recomendable cuando el nmero de cafs que se van a preparar es muy elevado,
dado que en estos casos no se puede utilizar adecuadamente el vaporizador de la cafetera.
Vitrinas expositoras. Son estructuras de acero inoxidable y vidrio que se colocan en la superficie de la
barra. Tienen como misin fundamental permitir que el cliente pueda ver los gneros que all se exponen,
facilitando as su eleccin. Existen vitrinas neutras, vitrinas frigorficas, o incluso vitrinas calientes (por
medio de un sistema de bao mara), que se utilizan en funcin del tipo de gneros que se exponen.
Cmaras conservadoras de helados o productos congelados. Se utilizan para la conservacin tanto de
helados como de tartas heladas y otros productos que requieran una temperatura muy baja. Suelen estar
dotadas de distintos compartimentos, tanto en su superficie como en su parte inferior, as como de un lugar
destinado a su almacenaje en fro de otros productos como nata, siropes, jarabes, etc. Antiguamente, este
tipo de maquinaria reciba el nombre de fuente de soda, ya que adems dispona de un grifo para la
obtencin de soda.
Batidora. Se emplea para la elaboracin de batidos a base de leche, helados y siropes. Cuenta con un brazo
elctrico (dotado en su extremo de una fresa batidora) que se introduce dentro del vaso mezclador.
Exprimidor y licuadora. Estos dos tipos de accesorios se utilizan para la obtencin de zumos ctricos el
primero, y de pur de frutas el segundo.
Planchas. Se emplean fundamentalmente en aquellos establecimientos que tambin ofrecen servicio de
comidas, ms o menos sencillas (sandwiches, platos combinados, tostadas, tortitas, etc.). Habitualmente
funcionan con gas o electricidad y constan de una superficie metlica sobre la cual se cocinan los
gneros.
Hornos microondas. Este tipo de hornos permite calentar de forma rpida todo tipo de gneros, con un
consumo muy bajo de energa. Estn basados en la aplicacin a los alimentos de unas ondas que producen
un movimiento acelerado de las partculas que componen la materia orgnica, calentndose stos por la
friccin producida por el movimiento de dichas partculas. Por consiguiente aquellos artculos compuestos
por materia no orgnica no se calientan (tal es el caso de los recipientes) por accin de las ondas, si
bien s es cierto que se calientan por el contacto con el alimento. Este tipo de hornos son especialmente
apropiados para aquellos establecimientos que ofrecen a sus clientes raciones y otros alimentos previamente
elaborados y que requieren ser calentados para su servicio.
Campana extractora. Se emplea para extraer los humos y vapores producidos por los distintos generadores
de calor de la barra (por ejemplo la plancha). Suele estar compuesta de la campana propiamente dicha y
el extractor. La primera consiste en una estructura metlica que es la responsable de conducir los humos
al extractor, que se encuentra en su interior. ste no es ms que un motor elctrico dotado de aspas que
absorbe los humos y los expulsa al exterior.
La sala
Aunque este espacio est dedicado bsicamente al servicio de los clientes, sus caractersticas son muy
diferentes dependiendo del tipo de establecimiento de que se trate. Por ejemplo, la sala del bar de un
restaurante tiene como misin fundamental atender a los clientes que se encuentran a la espera de pasar
al comedor y por lo tanto sus instalaciones se limitan a unas mesitas y butacas donde se les pueda servir un
pequeo aperitivo. Por el contrario, en la sala de una cafetera debe existir un nmero ms o menos elevado
de mesas para el servicio de comidas. En cualquier caso el mobiliario y las instalaciones deben estar en
consonancia con los del bar y con la categora del establecimiento.
La zona de servicio u office
Instalaciones y equipamiento principales de una cocina

Generadores de calor:
Es aquella maquinaria de cocina que utilizamos en el proceso de la elaboracin de alimentos mediante la
produccin de calor.

1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
Fogones
Placas elctricas
Planchas
Parrillas
Hornos
Cocedor a vapor
Salamandra
Freidoras
Puede apoyarse con las presentaciones que tenemos.

1.1 Fogones:

Sirven para calentar cazuelas, marmitas, etc. Pueden ser de butano, propano, gas ciudad y carbn.
Dentro de ste grupo podemos incluir las Vitrocermicas de Gas.
1.2 Placas Elctricas:

Tienen la misma utilizacin que los fogones, pero con caractersticas diferentes, son ms limpias y la
intensidad del calor no se regula tan fcilmente, adems es bastante ms caro. En ste grupo estaran tambin
las Vitrocermicas y las Placas de Induccin.
La cocina del bar.
Este espacio es una zona auxiliar del bar y su amplitud depende de las caractersticas de ste. Habitualmente
en el office se realiza toda la limpieza del material, por lo que debe contar con un lavavajillas o un pequeo
tren de lavado de vajilla. Adems dispondr de un pequeo stock de material y de algunos productos
(fundamentalmente bebidas y aperitivos). En algunos establecimientos el office cuenta adems con una
pequea plancha para la elaboracin de sandwiches y platos combinados.
1.3 Planchas:
Utilizamos dos tipos de planchas de hierro y de cromo duro. Esta nos permite trabajar con ms cantidad de
grasa y con alimentos con capas de proteccin enharinados, empanados, etc. Haciendo una especie de frituras
a la plancha). Pueden ser de gas elctricas. Se utilizan para asados a la plancha y para cocinar lentamente
en recipientes. (En las de cromo no podemos poner recipientes encima porque se estropea).
Las planchas pueden ser lisas estriadas (para dar dibujo a los alimentos).
La cocina del bar.
1.4 Parrillas:
Fuente de calor que incide sobre una plancha de barras. Puede ser elctricas, de gas, de carbn y de coock,
se utiliza para asados a la parrilla.
La graduacin del calor en las elctricas y de gas se hace mediante el regulador de temperatura y en las de
carbn la parrilla debe disponer de un sistema para alejarla acercarla a la fuente de calor.
1.5 Hornos:
Es un receptculo cerrado y aislado para evitar la perdida de calor, que se utiliza para cocinar en ambiente
seco. Segn sus caractersticas se dividen en:
Hornos de irradiacin directa: pueden ser de gas elctricos. Son los hornos clsicos en los que una ms
fuentes de calor calientan directamente el receptculo
Hornos de conveccin: funcionan por medio de aire caliente que se calienta a travs de unas resistencias y
que luego es expulsado por unos ventiladores que hacen que circule el aire caliente por todo el receptculo.
Esto nos permite cocinar a varios niveles, con el consiguiente ahorro de espacio, tiempo y de energa.
El calentamiento el horno es ms rpido y suelen estar dotados de vaporizadores para compensar la perdida
de humedad del alimento.

Como inconveniente tiene que no dora suficiente los alimentos y no puede gratinar.
1. Hornos mixtos: Son hornos de conveccin que pueden funcionar con calor seco o hmedo.
2. Hornos de pastelera: se utilizan en la pastelera, son elctricos y tienen como caractersticas
generales:
Graduacin exacta de la intensidad calrica tanto en techos, suelos y paredes.
Techos muy bajos.
Tienen un tiro que sirve para eliminar la humedad del horno o mantenerlo hmedo.
Tienen puertas batientes con cristales y luz interior, para poder ver la evolucin de las elaboraciones
sin necesidad de abrir el horno.
En la parte inferior suelen tener una estufa para favorecer las
fermentaciones.
Hornos de pizzas: son similares a los de pastelera pero su interior est cubierto de material refractario.
Hornos de panadera: es un horno de conveccin cuya fuente de energa es el gas o de electricidad, es
giratorio por lo que se facilita la coccin del pan, tiene un dispositivo para poder cocinar con la puerta
abierta para que no se produzcan acumulaciones de gas, (bollera que lleva alcohol).
Hornos microondas: son hornos que funcionan mediante ondas electromagnticas que provocan el
movimiento de las molculas de agua, lo que hace que se calienten, por eso el calentamiento se produce
en todo el alimento, y por eso no calienta los recipientes, adems stos no deben de ser metlicos. Hay
hornos microondas mixtos que pueden funcionar como hornos normales como microondas.
1.6 Cocedor a vapor:

Es un recipiente cerrado hermticamente con unas entradas de vapor de agua a presin. Su principal
caracterstica es: que el alimento se cocina por medio de vapor de agua por lo que la disolucin de nutrientes
en el medio de coccin es mnima. Tiene un selector para escoger la presin y un reloj que controla los tiempos
de coccin

Ventajas:
Inconvenientes:
Los alimentos deben de ser pequeos ya que sino el calor tarda mucho en llegar al centro del alimento.
Es recomendable no cocinar verduras verdes a presin ya que se pardean
1.7 La salamandra:

Es un armario sin puerta que en la parte superior tiene unas resistencias. Se utiliza para gratinar
1.8 Freidoras:

Son recipientes de bastante fondo en los que se introduce unas cestas donde se colocan los alimentos
que vamos a frer. Se calientan por medio de unas resistencias o quemadores. Tienen un termostato para
regular la temperatura. En la actualidad existen unas freidoras que tienen un sistema automtico programable
que regula la temperatura, el tiempo de fritura y de escurrido.
Generadores de fro:

Es aquella maquinaria de cocina que utilizamos en el proceso de mantener, enfriar o congelar los
alimentos por medio del fro.

2.1 Cmaras frigorficas

2.2 Cmaras de congelacin
2.3 Antecmara
2.4 Maquina de hielos
2.1 Cmaras frigorficas:

Su funcin va a ser la de mantener los alimentos entre 1 y 4 para su conservacin, es recomendable
que cada alimento por sus caractersticas tenga su propia cmara frigorfica. Estas cmaras pertenecen al
departamento de almacenaje.
Verduras y algunas frutas: lo ms cercana a 4, stas cmaras deben de tener baldas enrejilladas para que
los alimentos no estn en contacto con el suelo y adems estn ventilados, los gneros deben de estar
ordenados y cada uno en su caja.
Pescados: lo ms cercana a 1, las caractersticas igual que la de verduras.
La cocina del bar.
Al ser los tiempos de coccin ms pequeos conserva

Mejor las vitaminas.
Es rpido y cmodo.
Carnes: lo ms cercana a 1, las caractersticas igual que las de verduras ms barras para poder colgar las
piezas de carne.
Cmara comn de conservacin de alimentos: Nunca debe pasar de 4, sta cmara pertenece al
departamento de cocina y en ella se guardan los gneros ya cocinados en proceso de cocinado.
Las caractersticas generales son:
Termmetro visible
De fcil limpieza, debe de tener un sumidero para el desage y baldas fcilmente desmontables
Puertas hermticas y de fcil acceso
La cocina del bar.
2.2 Cmaras de congelacin:

Su funcin es la de conservar los productos congelados entre -18 a -21. Tambin las podremos utilizar
para congelar productos frescos. Estas cmaras estn dentro del departamento de almacenaje.

_ Congelador: los alimentos estarn agrupados por sus caractersticas y adems estarn debidamente
protegidos y etiquetados para su fcil identificacin. Se comercializan diferentes tipos de congeladores con
caractersticas iguales: armarios congeladores (en los que se pueden distribuir los alimentos en cajones o
baldas), y arcones. Estos ltimos estarn situados en la cocina y sern comunes a todas las partidas.
2.3 Antecmara:

Su funcin va a ser la de mantener los alimentos entre 8 a 1O, normalmente est situada antes del
acceso a las dems cmaras, en ella depositaremos los alimentos que vamos a utilizar en el da, tambin en
algunos casos utilizaremos como recinto de descongelacin.
2.4 Maquina de hielos:

Su funcin va a ser la produccin de hielos en cubitos para las diferentes aplicaciones, depende del
molde de la mquina los cubitos sern de diferente forma y tamao.
Condiciones de uso y normas de mantenimiento

Limpieza y mantenimiento preventivo de la maquinaria y equipote cocina de bar
Lo primero que hay que considerar es la realizacin de un control efectivo y peridico de todo el material
existente en el establecimiento, de tal manera que en cualquier momento se pueda conocer, no slo la cantidad
existente de cada uno de los artculos, sino tambin su estado de uso y las reposiciones habidas durante
un perodo determinado. Estos datos permiten evitar posibles desabastecimientos de material, detectar
deficiencias continuadas en determinados artculos (producidas por un mal tratamiento del mismo) y roturas
exageradas exageradas de material o incluso conocer las posibilidades para la realizacin de determinados
servicios especiales que requieran una mayor cantidad de material. Este tipo de control debe ser peridico,
semanal o mensualmente, en funcin de los criterios establecidos por la direccin o por el responsable del
departamento, y para realizarlo se puede utilizar algn tipo de ficha-control (figura 2.1).
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DEFICIENTE
A REPARAR
BUENO
BAJAS
INVENTARIO
ANTERIOR
TOTAL
ESTADO DEL
MATERIAL
La cocina del bar.
LTIMA REPOSICIN
Fecha:
INVENTARIO ACTUAL
EN USO
ARTCULO
CONTROL DE MATERIAL
EN STOCK
Hoja N
Impreso tipo utilizado para el control del material

Para el mantenimiento del material hay que tener en cuenta dos factores fundamentales:
1. La utilizacin de productos adecuados a cada tipo de material en su tratamiento y limpieza, por lo que
es necesario prestar especial atencin a los detergentes utilizados en el lavado del material, la calidad
del agua (pH, dureza, etc.) y el perfecto funcionamiento de la maquinaria empleada en el lavado.
2. El trato que el material recibe por parte del personal responsable de su manipulacin, limpieza y
almacenamiento. En este aspecto, la poltica ms recomendable es la de concienciar al personal de
la importancia que tiene el trato adecuado del material, evitndose de esta manera las roturas o
desperfectos habituales, que en muchos casos pueden producir unos costes muy elevados a la empresa.
Para ello es conveniente establecer una serie de normas en la manipulacin de estos materiales, que
permitan su conservacin y perfecto estado para el uso.
3. En cuanto a la maquinaria del bar, los cuidados y manipulaciones sern las especificadas por los
fabricantes de cada aparato.
Seguridad en la cocina y uso de equipos
La cocina es un lugar de trabajo en el que por sus caractersticas se dan en ocasiones accidentes de trabajo
(en ocasiones de bastante gravedad). Muchos de los utensilios y maquinaria que se utilizan en la cocina son
potencialmente peligrosos. Es pues necesario para reducir estos accidentes al mnimo, conocer cuales son las
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causas mas corrientes que los provocan la forma de evitarlas.

Cortes:
Es el accidente ms comn y del que en mayor o menor medida no libra nadie. Se produce con los cuchillos
y el resto del material cortante (sierra, picadoras, etc.).
La cocina del bar.
Para evitarlos en lo posible seguiremos las siguientes normas:

Picar conforme a la tcnica aprendida (correcta colocacin de los dedos de la mano que sujeta el genero,
coger bien el cuchillo etc.).
Al deshuesar siempre el filo del cuchillo hacia afuera del cuerpo.
No desplazarse por la cocina con un cuchillo en punta, y evitar los movimientos bruscos con un cuchillo en
la mano.
Evitar toda clase de bromas y juegos con los cuchillos.
No meterlos jams en las pilas de fregado pues podran provocar cortes al meter las manos dentro de
ellas.
Al finalizar el servicio limpiarlos bien con agua, jabn y guardarlos en el lugar destinado para ello.
Siempre que se trabaje con picadoras, robots, sierras, cortadoras etc., observar las normas de seguridad.
(Utilizar los mazos para empujar en los robots, picadoras y los protectores metlicos en las cortadoras).
Desenchufar de la red estos aparatos siempre antes de limpiarlos.
Cadas:
Utilizar calzado adecuado, a ser posible con suelas antideslizantes para evitar los resbalones.
Mantener los suelos limpios, (si cae agua, grasa, restos de verduras etc. limpiarlo inmediatamente)
No correr ni saltar por la cocina .
Quemaduras:
Utilizar trapos secos para agarrar y llevar los recipientes calientes, (el agua es un gran conductor del
calor).
Avisar al encargado de la limpieza de la batera de los cacharros que estn calientes.
Tener un cuidado especial en el
cocina.
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desplazamiento de los cacharros llenos de lquidos calientes por la
No lanzar los alimentos en las sartenes, basculantes, frituras etc. para que no salpiquen.
Electrocuciones
Cuidado con los defectos o fallos que aparezcan en las instalaciones,
defectuosos etc.)
(enchufes sueltos o al aire, cables
No mojar los aparatos elctricos ni utilizarlos con las manos mojadas.

Desenchufarlos antes de limpiarlos.
Comprobar que todas las llaves de paso del gas estn cerradas al terminar el servicio.
Si un horno se apaga, esperar un tiempo prudencial antes de volver a encenderlo, dejndolo abierto unos
instantes para que se ventile.
Incendios:
Se producen a veces en hornos que tienen restos de grasa, no utilizar agua sino extintores.
En las frituras y sartenes basculantes, si se dejan encendidas pueden llegar a coger fuego, no apagarlas
nunca con agua.
Envenenamientos:
No colocar productos de limpieza en recipientes que se utilicen para contener alimentos ni en botellas de
uso habitual que puedan inducir a confusin.
Adems de todo lo anteriormente expuesto utilizar debidamente todos los utensilios y maquinaria.
Maquinarias y equipos de bar
El material del bar

Al igual que los restaurantes, los bares deben contar con un material especfico, tanto en calidad como
en cantidad, que permita asegurar un normal desarrollo del servicio. Este material se divide en cinco grupos:
lencera, cristalera, cubertera, vajilla y otros utensilios.
1. Lencera. Es similar en todo a la lencera del restaurante, pero adaptndose a las caractersticas y
medidas del mobiliario propio de este tipo de establecimiento. Dentro de la lencera se pueden encontrar:

Manteles, cubremanteles
Servilletas
Litos
Paos, rejillas, etc.
Cubrebandejas
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La cocina del bar.
Explosiones:

En muchos casos algunos establecimientos de este tipo utilizan mantelera de papel, lo que facilita el
trabajo y disminuye los gastos derivados de la limpieza, conservacin y reposicin de la lencera. Este tipo de
mantelera es adecuado siempre y cuando la categora y el tipo de servicio del establecimiento lo permitan.
2. Cubertera. Los cubiertos ms utilizados en los establecimientos de cafetera y bar son:
La cocina del bar.
Tenedor trinchero
Tenedor de pescado
Tenedor de postre
Cuchillo trinchero
Pala de pescado
Cuchillo de postre
Cuchillo de sierra
Cuchara sopera
Cuchara de postre
Cuchara de moka
Cuchara de helado
Cuchara de caf con leche
Cazo sopero
Pala de pastelera
Pinzas de pastelera
Pinzas de azucar
Cuchillo jamonero
Pinzas de hielo
Sacabolas de helado sin muelle
Sacabolas de helado con muelle
3. Cristalera. A diferencia del restaurante , la cristalera utilizada en el bar es mucho ms especfica y

variada, debido a las caractersticas peculiares del servicio de bar. Cabe destacar tambin, la influencia del
diseo y la moda a la hora de su eleccin.

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Copa de agua
Copas de vino
Vaso de agua
Copa de cava
Copa de cerveza
Jarra de cerveza
Copa de cctel
Copa catavinos
Copa de licor
Copa baln
Copa pernod
Copa caf irlands
Vasitos para aguardiente
Vaso de ponche o grog
Vaso de whisky o vaso on the rocks o vaso old-fashioned
Vaso de tubo
Vaso de combinacin o vaso long-drink
Vaso de media combinacin o vaso tumbler
Vaso para carajillo
Copa de zumo
Copa de helado
4. Vajilla. Las piezas ms utilizadas en el servicio de cafetera y bar son:

Plato trinchero
Plato sopero
Plato de postre
Platillo de caf con leche
Platillo de caf cortado
Platillo de caf moka
Taza de caf con leche
Taza de caf cortado
Taza de caf moka
Taza de consom
Teteras
Jarritas de leche
Rabaneras
La cocina del bar.
5. Menaje. Aqu entrara todo el conjunto de salsas embotelladas, especias, vinagreras, aceiteras, saleros,
pimenteros (tipo normal, tipo molinillo).
6. Complementos. Aqu entraran diferentes utensilios utilizados en el servicio de bar y cafetera.

Bandejas
Fuentes
Cubos o cubiteras
Portacubos o pies de cubitera
Palilleros
Pajeros
Servilleteros
Sacacorchos
Abrebotellas
Jarritas metlicas
Teteras metlicas
Cestas de pan
Platillos para facturas
Cocteleras
Vaso mezclador
Pasador o gusanillo
Vasitos medidores
Cuchara mezcladora
Biteros o goteros (dosificadores)
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Unidad I:
Materias primas, preelaboraciones y aplicaciones culinarias.
Con esta unidad el alumno/a desarrollar la capacidad de Preparar diferentes tipos de
bocadillos, entradas, canaps describiendo su composicin y aplicaciones.
Unidad I: Materias primas, preelaboraciones y aplicaciones culinarias.

Identificado de los diferentes tipos de materias primas.
Verduras y Hortalizas
Llamamos verduras u hortalizas a las plantas comestibles que el hombre cultiva para su consumo.
Presentan una gran variedad de formas, colores, sabores etc., y sus preparaciones crudas o cocinadas
son asimismo muy variadas.
Valor nutritivo:

Las verduras contienen sobre todo agua, vitaminas, sales minerales y celulosa, y en algunos casos
son ricas en carbohidratos, caso de los guisantes, las habas etc.
En general son alimentos con poco poder calrico, pero que aportan vitaminas, sales y celulosa a la dieta
diaria.
Caractersticas:

Son muy variables dependiendo de la clase de verdura y de la variedad, en general tienen sabores
suaves que combinan con otros alimentos, y sus variados colores y sabores permiten elaborar guarniciones y
decorados agradables.
Las verduras se comercializan:

Frescas
Congeladas
Apertizadas (enlatadas)
Cortadas, limpias y embasadas
El precio y la facilidad de encontrarlas varan sobre todo por la estacin, las condiciones climticas, la
variedad y su calidad, as como la regin.
En general y siempre que sea posible se procurara comprar verduras de temporada por las ventajas que
presentan:
Menor precio de compra.
Mejor calidad (referida tanto al sabor como a la presencia).
As y todo hoy da la mayor parte de las verduras pueden encontrarse en cualquier poca del ao, gracias
a los medios de transporte, a los cultivos en invernaderos y a las variedades adecuadas a cada estacin.
Clases de Verduras y hortalizas

A modo de introduccin y para facilitar su estudio vamos a dividir los distintos tipos de verduras en
Puesta a punto de elaboraciones culinarias rpidas.
Comercializacin:
grupos, atendiendo a sus caractersticas externas y a la parte de la planta de donde se obtienen.

En primer orden haremos una mencin especial a las principales verduras y hortalizas nacionales para
continuar con una descripcin ms generalizada de stos, los cules los incluimos dentro de los distintos
grupos de verduras y hortalizas y que constituyen la mayor parte de estos productos presentes en muchos de
los mercados mundiales.
Verduras y hortalizas nacionales ms comunes en Nicaragua
Yuca, papas, frijol, aguacates, chayotes, chilotes, ayotes, quequisques, calabaza, apio, pipian, remolachas,
repollo, rabanitos, pepino, cacao, chile.
As, las incorporaremos en los diferentes grupos:
Hortalizas de hoja: Son aquellas que sus partes comestibles estn formadas por hojas, las ms comunes
son: Lechugas, escarolas, acelgas (la parte verde), endibias, espinacas.
El repollo es una de las hortalizas de hoja ms utilizadas en la cocina nicaragense. Se consume tanto
cocinado como en ensalada y se puede conservar cocido, congelarse tras escaldarlo previamente e incluso
preparar como chucruta (col fermentada que se utiliza como condimento o acompaamiento).
El repollo es rico en vitamina C, A, calcio y -caroteno, adems de tener un alto contenido de fibra.
Coles: Hay gran variedad de coles que se consumen habitualmente, desde la berza, las coles de Bruselas,
la coliflor, la lombarda o coliflor morada etc. Pertenecen a las hortalizas de hoja , salvo la coliflor que seria
una hortaliza flor.
Races: Pertenecen a este grupo las zanahorias, las remolachas rojas, los nabos, rabanitos etc.
La remolacha Las hojas (cuello) de la remolacha son una fuente excelente de vitamina A y las races
(remolachas) son una buena fuente de vitamina C. Las hojas se cocinan y son servidas frescas como verduras,
mientras que las races o cabezas pueden ser conservadas en vinagre para ensaladas o cocinadas enteras, para
despus cortarse en rodajas o en trozos.
Los rabanitos es una raz que se consume como verdura. Puede tener forma esfrica, ovalada o cilndrica.
Su piel es roja, rosada, morada o blanca-roja, mientras que su carne es siempre blanca.
De sus vitaminas sobresalen slo la C y el cido flico. Entre sus minerales destacan el potasio, que es el
ms abundante, y el yodo. Se utiliza mucho para ensaladas.
Bulbos: Tambin se desarrollan bajo tierra, y son las cebollas, cebolletas, ajos, chalotas etc.
Tubrculos: A este grupo pertenecen las patatas que desarrollaremos ms ampliamente.
La yuca es considerado por todos como elemento bsico gracias a su aporte de fculas. Los mayas ya lo
cultivaban en el Yucatn hace siglos. Hay dos tipos principales: la dulce y la amarga. De la amarga se obtiene
la tapioca, despus de una larga coccin, y que se utiliza para ablandar carnes. La yuca dulce es la que,
hervida o cocida, apreciamos gracias a su sabor delicioso. Constituye elementos de reserva para el organismo,
como fuente de carbohidratos y follajes para la elaboracin de harinas con alto porcentaje de protenas. Las
caractersticas de este cultivo permite su total utilizacin.
Se puede preparar en chips frita, hervida para guisos y sopas. El zumo de la misma se fermenta para obtener
cerveza y las hojas jvenes y tiernas se hierven y se comen como verdura.
Los quequisques son tubrculos de menor tamao que la yuca pero con una morfologa similar y que se
utiliza principalmente para sopas.
Semillas y vainas: Son aquellas semillas que se cran en vainas y que se consumen en fresco, en ocasiones
se consume la vaina con las semillas (caso de las vainas o judas verdes y de las habas jvenes) o solo las
semillas las mas comunes son los guisantes, frijoles, etc. A este grupo pertenecen tambin, las legumbres
secas que estudiaremos aparte y que tienen como caracterstica el estar desecadas.
El cacao El cacao se obtiene de las bayas que se extraen de una planta tropical originaria de Amrica del
Sur. Estas bayas (denominadas mazorcas) suelen contener entre 20 y 40 semillas (habas de cacao), de distintas
formas y colores en funcin de las variedades de la planta.
La materia prima para elaborar todos los productos derivados del cacao es la denominada pasta de cacao,
la cual es una masa untuosa y amarga que se obtiene por la molturacin de las semillas, que previamente han
sido desgerminadas, descascarilladas y torrefactadas, y que contienen entre un 45% y un 60% de materia grasa
natural. Para obtener el cacao en polvo, es necesario eliminar de esta pasta de cacao la denominada manteca
de cacao, que es su grasa natural. Este proceso se realiza por presin y reduce el contenido en grasa del cacao
a niveles que oscilan entre el 8% y el 20% (dependiendo del tipo de cacao). Una vez eliminada parte de la
grasa, es triturado nuevamente hasta convertirlo en un polvo muy fino que est listo para comercializarse.
Desde el punto de vista nutricional cabe destacar su alto valor energtico (debido a su gran contenido en
materia grasa) y sus caractersticas estimulantes, puesto que dentro de su composicin qumica se encuentra
un estimulante de efectos similares a la cafena.
Su carne queda tan cremosa al cocerse que en algunos pases la consideran dentro de ingredientes gourmet
de alta cocina, ya que el sabor puede llegar a recordar a setas con un ligero dulzor. Su piel nunca pierde el
aspecto brillante.
Se cuece generalmente sola y se mezcla en el momento de servir con los otros ingredientes. Necesita ms
tiempo de remojo que otras variedades y resulta un ingrediente estrella en platos combinados.
Es rica en protenas, hidratos de carbono, vitaminas y todos los minerales necesarios en nuestra
alimentacin.
Los tallos: Pertenecen a este grupo todas las verduras en las que su parte aprovechable es el tallo, las
principales: Los esprragos, los cardos y borrajas, la penca de las acelgas, apios, etc.
Las flores: Las ms conocidas serian la coliflor y la alcachofa y el brcoli.
Los frutos: (No confundir con las frutas). Son aquellas que corresponden al fruto de la planta, y las ms
utilizadas son: Pimientos (de cualquier color), los tomates, berenjenas, pepinos, calabacines, pipian,
aguacates, chayotes, chilotes, ayotes, chilli.
Los aguacates son un alimento perfecto como sustituto natural vegetariano de las protenas contenidas
en carne, huevos, queso y aves de corral. Las propiedades de los aguacates son muy beneficiosas para la
salud. Fruto muy atractivo y energtico, casi una mantequilla vegetal, rico vitamina E. Se suelen utilizar para
ensaladas, zumos y es el elemento principal del famoso guacamole.
El frijol que en nuestro caso y el ms conocido es el frijol negro. Ingrediente bsico en nuestras despensas
se cocina en toda Latinoamrica de diferentes formas llegando a ser el plato nacional de brasil, conocido
como la feijoada. Por supuesto tambin forma parte de uno de los platos ms populares de Nicaragua como
bastimento del Gallo Pinto.
Las calabazas pueden tener diferentes formas y tamaos. Se encuentra entre las hortalizas ms viejas del
mundo. Es muy digestiva y esta repleta de azcares e hidratos de carbono.
Se pueden utilizar de muchas maneras as como para postres. Las ms grandes son muy buenas para sopas
y guisos.
El pipian, ayote, calabacn son el mismo fruto. Miembro de la familia de las calabazas es de fcil digestin
ya que est constituido por un 90% de agua. Los ejemplares ms viejos presentan semillas que se deben de
retirar en el momento de cocinarlo. Se cuecen rpidamente y pueden formar parte de rellenos de empanada,
rellenarse o pasarse por una masa y freirse.
El chayote es parecido a un pepino. Originario de Centroamrica, fue cultivado por primera vez por los
Aztecas. La carne es de sabor poco pronunciado y es muy digestivo por lo que est indicado para dietas de
ancianos y nios. El fruto es soso por lo que es perfecto para combinarlo con otros sabores. Puede rallarse y
degustar crudo en ensaladas, saltearse, cocerse al vapor, rellenarlo y hornearlo.
Los chiles se comen frescos, cocinados, encurtidos o como condimento. En Mxico se puede distinguir ms
de cien variedades, cada uno con diferentes formas, colores, fragancias y grados de picor. Ni su color ni su
forma nos indicar el grado de picante, que vara segn la especie, incluso entre los ejemplares de una misma
planta. El sabor de los chiles verdes inmaduros recuerdan a la hierba, entre cido y ctrico, pero al madurar
en la planta se vuelven dulces y afrutados. De las variedades ms famosas tenemos el jalapeo, ideal para
guacamoles y aromatizar platos de maz y el chile serrano para encurtir.
Son ricos en vitaminas A, B y tienen hasta 6 veces la vitamina C de las naranjas (aunque va descendiendo
a medida que maduran). Son antiescorbticos, desinfectantes, repelen los insectos y reducen la fiebre. Todas
estas virtudes ya fueron aprovechadas por civilizaciones milenarias como los incas y los aztecas.
Los chiles estimulan los jugos digestivos y realzan el sabor de los alimentos, en exceso hacen de un plato
incomestible, de ah la costumbre de servir los chiles por separado, crudos o encurtidos.
Frutas
Se define las frutas de la siguiente manera: infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de rganos
florales, que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano.
La fruta otorga el cumplimiento de un pequeo goce a todos los que utilizan esta materia prima en sus
trabajos. Tiende a perderse entre las nuevas tcnicas, envases, productos, derivados y toda una cmoda
oferta, no siempre deseable, de mercanca que se pone al servicio de la rentabilidad del tiempo, a veces a
costa de no perder las costumbres enriquecedoras. El conocimiento es la base que nos asegura el xito en
nuestro trabajo, slo comparando se puede llegar a apreciar las materias primas cuando se encuentran en
perfecto estado de calidad.
El mercado, nos ensea la temporalidad de la fruta, su momento ptimo de consumo que extrae de ellas
todo su aroma y sabor, en definitiva, nos ensea a emplear las frutas en las mejores condiciones.
Frutas nacionales
Para empezar, hablar de la gran variedad de frutas que disponemos en Nicaragua, nos ayudar a situarnos
entorno a nuestro lugar de trabajo, puesto que las frutas son parte importante del bar, desde los famosos frescos
Nicas a la necesaria participacin de la fruta en la coctelera. As, si en los mercados europeos encontramos
una veintena de frutas, en los mercados de Nicaragua podemos encontrar hasta ochenta tipos de frutas
diferentes. Pltano, banano, mamey, coco, jocote, nspero, pitahayas, tunas, mango, tamarindo, duraznos,
papaya, sanda o patilla, meln, perasson una pequea muestra.
Conocerlas es nuestra obligacin si queremos desarrollar una buena actividad en nuestro oficio como
bartender. A continuacin describiremos algunas de las ms importantes:
Pltano
El pltano tiene su origen en Asia meridional, siendo conocido en el Mediterrneo desde el ao 650 d.C.
Desde all fue llevado a Amrica. Constituye la base de la alimentacin de muchas regiones tropicales. El
pltano es el cuarto cultivo de frutas ms importante del mundo.
Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calrico es elevado.
Mamey
Es originaria de Centroamrica, pero en la actualidad se da desde Florida hasta Brasil y Ecuador. Tiene un
sabor muy dulce y sabroso, de muy baja acidez. El mamey se consume preferentemente fresco, pero tambin
se pueden elaborar con l deliciosas mermeladas, cremas, helados y batidos. Esta fruta se conserva bien dos
o tres semanas.
Se cultiva en zonas tropicales y tropicales altas, de Diciembre a Marzo y en Julio y Agosto. La planta es
un cactus trepador de largos tallos triangulares. Las pitahayas maduras se pelan sin dificultad. Se corta por
el lado de la flor y se tira de la piel hacia abajo. La fruta as pelada puede cortarse en rebanadas. Ideal para
frescos.
Mango
Su cultivo se ha extendido a casi todas las reas tropicales. Existen multitud de variedades generando
diferencias de tamao, forma, color, cantidad de hebra en la pulpa y matices muy amplios de sabor. En la
gastronoma, puede utilizarse verde o maduro, el mango verde se prepara como verdura. Da un toque exquisito
a los platos preparados con jamn, pescado o ave, combina como guarnicin fra con platos de carne picante
o curry. Se pueden elaborar deliciosas tartas, confituras, gelatinas, sorbetes y mermeladas.
Coco
El coco es una fruta comestible obtenida del cocotero, la palmera ms cultivada a nivel mundial. Propio
de las islas de clima tropical y subtropical del ocano Pacfico, su cultivo se ha extendido por Centroamrica,
el Caribe y frica tropical. La composicin del coco vara a medida que ste madura. La grasa constituye el
principal componente tras el agua y es rica en cidos grasos saturados (88,6% del total), por lo que su valor
calrico es el ms alto de todas las frutas. Aporta una baja cantidad de hidratos de carbono y menor an de
protenas. As mismo, el coco es rico en sales minerales.
Pitahayas
Su influencia en la cocina va desde sopas, a la repostera, frescos y aceites, pero hay que sealar que las
aplicaciones de este fruto van desde la ganadera, a la artesana, construccin o medicina.
Papaya
La papaya es una de las frutas tropicales con ms propiedades medicinales que unido a su delicioso sabor
hacen que sea muy popular y apreciada. Ese sabor tan particular que tiene la papaya hace que sea muy
apreciada a la hora de elaborar postres, jugos, yogures, macedonias de frutas, helados, etc.
Clasificacin
Varios son los criterios que podemos aplicar para clasificar las frutas que encontramos en el mercado, unos
vienen marcados por su composicin fsica, otros se establecen en funcin de la manipulacin a que son y
pueden ser sometidas. Con respecto a las primeras, es el cdigo alimentario quien establece su clasificacin
mientras que, desde el punto de vista gastronmico son muy variados como pueden ser: macedonias, compotas,
confituras, mermeladas, jaleas, frutas confitadas, etc.
Por su naturaleza:
Por su naturaleza, las frutas se clasifican en carnosas, secas y oleaginosas.
Frutas carnosa:
Son aqullas en las que la parte comestible tiene en su composicin al menos el 50% de agua. Pertenecen a
este grupo la mayor parte de las frutas que se consumen como tal, naranjas, peras, manzanas, pia, pomelo,
fresa, cereza, ciruelas, etc.
Frutas seca:
Son aquellas en las que la parte comestible tiene en su composicin menos del 50% de agua. Pertenecen a
este grupo productos utilizados en repostera enteros o troceados para dar aroma y textura, generalmente, a
otras elaboraciones ms complejas. Encontramos con estas caractersticas, almendras, avellanas, castaas,
etc.
Las frutas secas pueden presentarse de forma natural en el mercado, con o sin cscara o bien en alguna
de las modalidades diferentes que se ponen a nuestro alcance, tostadas y/o peladas como en el caso de
almendras, piones, avellanas; asadas o peladas como las castaas.
Frutas y semillas oleaginosas:
Son aquellas empleadas para la obtencin de grasas y para el consumo humano. Se distinguen entre otras
la aceituna, el girasol, el coco, etc.
Por su estado.
La forma en que se presentan en el mercado tambin establece un criterio para clasificar las frutas de la
siguiente manera: frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas.
Fruta fresca:
Es aquella destinada al consumo directo sin que tenga que sufrir ninguna transformacin ni tratamiento que
altere sus caractersticas naturales.
Debe encontrarse en su estado de madurez adecuado para presentarse al consumo en condiciones
ptimas.
Fruta desecada:
Es un producto obtenido a partir de las frutas frescas, resultan de extraer la proporcin correspondiente de
humedad por medio de la accin natural del aire y el sol.
Las frutas destinadas a la desecacin deben observar unas normas de calidad mnimas en lo relacionado a
su consumo como son las de encontrarse en condiciones adecuadas de limpieza y sanidad, madurez comercial
y sabor y aroma.
Entre las frutas que podemos encontrar desecadas para su utilizacin en nuestras elaboraciones encontramos
las siguientes variedades ms conocidas y empleadas:
Ciruelas pasas.- Desecada entera.
Albaricoques desecados.- Desecados con hueso o sin hueso.
Dtiles.- Blandos o secos dependiendo de su grado de contenido de agua.
Melocotones.- podemos encontrarlos desecados en mitades, con piel o sin piel, en tiras e incluso enteros,
sin piel ni hueso, aplastados en forma de medallones.
Uvas pasas.- Se presentan en granos sueltos o en el racimo.
Fruta deshidratada:
Es el producto obtenido a partir de frutas carnosas a las que se les ha extrado la humedad por medio de
medios autorizados. El grado de humedad residual debe ser mnimo para impedir cualquier alteracin que
pueda producirse posteriormente.
Fruta congelada:

Es toda clase de fruta que nos aparecen en el mercado en estado congelado, sin que pierda en ningn
momento la cadena de fro. Hay que tener en cuenta que este tipo de fruta no sirve para algunas especialidades
en repostera, ya que al descongelarla pierde abundante agua.
Higos secos.- De piel negra o blanca se presentan aplastados o manteniendo su forma redonda.
Pescados

Se denomina pescado al animal vertebrado que vive en el agua y es apto para el consumo humano.
Segn el cdigo alimentario (es el animal vertebrado, comestible, marino o de agua dulce cetceos, anfibios,
peces frescos o conservados por diversos procedimientos autorizados.
Pese que Nicaragua no es un pas consumidor de pescado, podemos encontrar en sus mares y lagos peces de
gran calidad, as los clasificaremos en dos grupos:
Pescados de agua dulce: guapotes, guabinas, mortajas, rbalos y gaspares.
Pescados de agua salada: corvinas, pargos y rbalos de mar.
Tambin se consumen desde tiempos inmemoriales los mariscos y moluscos, camarones, langostas, conchas
negras, ostiones, caracoles marinos..etc.
Caractersticas generales
Tienen carnes blandas, poco resistentes al fuego, de color blanco hasta rosado, segn la especie y muy
susceptibles de ser alterados por bacterias. Su armazn seo esta constituido por espinas, aunque tambin los
hay cartilaginosos. La piel puede tener escamas, ser spera o lijosa, viscosa o suave.
Clasificacin de los pescados

Segn su hbitat
De agua dulce: Son los que viven en ros o aguas estancadas dulces.
De agua salada: Son los que viven en ocanos o mares.
Presentacin en el mercado
Fresco
Conocimiento de grado de frescor de un pescado: Por varios factores:

Tiene una baba o pelcula exterior, dndole un aspecto brillante.
La piel se despega difcilmente de la carne.
La carne se despega con dificultad de la espina.
La carne esta compacta, si la presionas con los dedos no deja marca.
El ojo tiene la crnea transparente y de aspecto vivo.
Las agallas de color rojo intenso.
Carnes

Se denomina RES al animal destinado a la produccin de carne antes de ser sacrificado (vivo). Una vez
sacrificado y despojado de las vsceras y otras partes se denomina CANAL.

En Nicaragua la carne de res es de muy buena calidad lo cual hace que la mayor parte de la carne
producida en Nicaragua no es destinada al consumo interno sino que se exporta.
Composicin

Despojos: Son todos los rganos que componen las vsceras y las partes menores de los animales
destinados al consumo de carne. (Corazn, riones, patas, callos, morros, hgado...). Los establecimientos
dedicados a la venta de despojos se llaman casqueras.

Grasa extramuscular: Es la grasa que se encuentra entre la piel y los msculos que forman la carne del
animal, en el vacuno y en el ovino se llama SEBO, en el cerdo se llama MANTECA Y TOCINO.

Huesos: Constituyen el esqueleto del animal, para los fondos es recomendable utilizar huesos de
animales jvenes por ser ms gelatinosos.

Carne: Constituye el tejido del animal unido al esqueleto, es la parte mayoritaria de la res. Todas las
reses tienen la misma ordenacin muscular solo cambia la forma de los msculos.
Presentacin en el mercado

Se presenta de tres formas

Fresca: Es la de mejor calidad, en su justo punto de maduracin y debe ser conservada a 2C y 86% de
humedad relativa.

Refrigerada envasada al vaco: Se utilizan piezas sin hueso listas para el consumo, se presentan envasadas
al vaco y con una caducidad entre un mes y mes y medio, es importante mantener la temperatura sobre 2C
y no romper la cadena de fro.
Valoracin comercial

Se refiere al estudio econmico y el conocimiento general de las caractersticas de la carne, analizaremos
el valor comercial segn la calidad, el rendimiento y el precio.
Calidad: sta viene determinada por:
Edad: cuanto ms joven es la res la carne es ms blanca, tiene menos contenido en grasa y por lo
tanto es mas la carne es ms tierna. La res adulta la carne es ms roja, tiene ms grasa, los huesos
ms duros y en definitiva la carne es ms dura.
Raza: influye en el sabor, terneza, rendimiento, etc, de la res.
Alimentacin: el sabor de la carne viene marcado por la alimentacin
de la res.
Gnero de vida: en general la carne es de mayor calidad la de aquellas reses que no han tenido un
desgaste fsico. (Trabajo, reproduccin, produccin de leche...).
Sacrificio y tratamiento: la carne acusa las condiciones en que fue sacrificada la res. Normas a tener
en cuenta:
Animal descansado y con ayuno de 24 H.

Congelada: Carnes sometidas a temperaturas entre -17C y -20C, normalmente se presenta en
piezas pequeas debidamente envasadas, se conservan hasta 1 ao. Para utilizarse requiere descongelacin
previa en la cmara de refrigeracin, protegida
Muerte rpida y sin sufrimiento.

Desangrado inmediato y perfecto.
Eviscerado inmediato
Oreo ordenado y despellejado cuidadoso.
Tipos de cortes en verduras y vegetales.

La calidad de los alimentos se puede contemplar desde diferentes puntos de vista. As, se pueden considerar
las diferentes cualidades:
Sensoriales. Organolpticas, es decir, relativas a las sensaciones, ligadas a los sentidos y que subjetivamente
podemos apreciar (olor, color, gusto, tacto e incluso sonido que produce un alimento) y que hace que
aceptemos o no comerlo o comprarlo.
Estas sensaciones son, a veces ,totalmente subjetivas y ligadas a interpretaciones que son en general, fruto
de las tradiciones, la cultura o el tipo de psicologa propia de un pas, regin o grupo determinado.
Higinicas. La apreciacin de esta circunstancia depende tanto de aspectos biolgicos como de aspectos
qumicos. Los aspectos biolgicos estn ligados a las posibilidades de alteracin por parte de microorganismos,
tales como mohos, levaduras, bacterias o virus y tambin a la posibilidad de tener parsitos.
Los aspectos qumicos se refieren al hallazgo de sustancias txicas en el alimento. Estas sustancias txicas
pueden ser de origen natural (hongo venenosos) procedentes de contaminacin ambiental (restos de pesticidas)
o aditivos no permitidos, en cantidad o en calidad.
Tomate alterado por mohos
Estas caractersticas bsicas se deben observar desde el primer contacto

que se tenga con el producto, as no debemos descuidar el control de calidad
e higiene.

Para proceder al cocinado y preparacin de las verduras hay una serie de operaciones previas que
llamamos preelaboraciones y que consisten en dejarlas preparadas para cocinar, en general consisten en la
limpieza, eliminacin de las partes duras o deterioradas, pelado en su caso, lavado, corte, etc. Dependiendo
de la clase de verdura las preelaboraciones ser especficas.
Antes de ser utilizados, debemos lavar las hortalizas que vayamos a usar ya que pueden tener restos de
tierra o insectos y ensuciar as la mesa, tabla y cuchillos:
Patatas, zanahorias, remolachas, nabos: siempre tienen restos de tierra y polvo. Hay que lavarlas y en
algunos casos cepillarlas.
Hortalizas de hojas: con lechugas, repollos o espinacas separamos las hojas y lavamos bien con agua,
despus las escurrimos.
Las hortalizas que vayan a consumirse crudas o en ensaladas deben desinfectarse, para ello los introducimos
en agua con unas gotas de leja apta para la desinfeccin de agua de bebida en la dosis y tiempo que indique
el fabricante. Despus debemos aclarar con agua abundantCortes de las hortalizas:
10
Patatas:
Pajas
Dado
Cerilla
Panadera
3MM
Bastn
Puente Nuevo
Chips
1 MM
Cortes de verduras:
2. BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas

formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor.
Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos
primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le
conoce como a la jardinera. Cuando es para aderezos se
indicar Brunoise fino. Ejemplo: Aderezo de cebolla.
3. CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en
papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo
dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del
tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar.
Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado,
huevos duros para adornar, etc.
4. CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada,
guisos.
5. CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias,
11
1. BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm.

de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras
verduras para guarnicin (zanahorias). Primero se cortan
rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea
uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete
cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
6. CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el Corte Juliana.
7. CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El corte es ms
parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
8. GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las verduras en
sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se
efecta el siguiente corte.
9. HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
10. JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero
en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio,
vainitas cortar sesgado y bien finito.
11. NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una cucharita
especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de
meln, sanda, papaya, etc.
12. PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se aplica en
frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman el nombre de
pommes rissolete.
13. PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces
se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
14. PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
15. VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se
hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar
este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc.
16. VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el
tamao sea parejo.
Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
Vichy Gros: Rodajas gruesas.
Maridaje, preparacin y conservacin de salsas y aderezos.

Definicin:
Lamamos salsas a lquidos ms o menos espesos o ligados que se utilizan para acompaar y realzar el sabor
de los alimentos.
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ESPAOLA
BSICAS
BECHAMEL.
DERIVADAS
VELOUT
TOMATE
VINAGRETA
Fras
MAHONESA
BASICAS EMULSIONADAS
HOLANDESA
CALIENTES
BEARNESA
Llamamos salsas bsicas a las que se elaboran a partir de los fondos bsicos de cocina, (fondo blanco,
oscuro etc.) mas un elemento de ligazn (roux) que ser blanco, rubio, u oscuro en funcin del elemento
de mojado que utilicemos.
Y la de tomate que se elabora a partir de tomates mas elementos de condimentacin, (generalmente

hortalizas, especias, y hierbas aromticas), como elemento de ligazn suele llevar un poco de harina.
Salsa Demiglace O Espaola:

Demiglace reduccin de un fondo oscuro hasta que queda fuerte de sabor y color oscuro y brillante.
En muchos libros la espaola y la demiglace la consideran sinnimos. Nosotros la vamos a explicar como un
fondo oscuro ligado con roux oscuro.
Elaboracin:
Se elabora a partir de un fondo oscuro mas un roux oscuro como elemento de ligazn, la proporcin suele
ser de 60x60 debido a que la harina tostada liga un poco menos.
En algunos casos el roux se sustituye por una ligazn a base de fcula de maz mezclada con vino tinto.

Debe tener un color oscuro y brillante.

El sabor (la calidad) vendr determinada por la calidad y la elaboracin del fondo oscuro del que
procede,(calidad en los gneros y cuidado en la elaboracin buena reduccin etc.)
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Adems se encuadran dentro de este grupo de salsas bsicas a la bechamel, cuya elaboracin es igual solo
que sustituyendo el fondo de elemento de mojado por la leche.
Conservacin:

Se procura enfriarlo lo mas rpido posible, y se conserva en cmara alrededor de una semana,
(levantar siempre antes de utilizar).
Aplicaciones:

Confeccin de salsas derivadas, reforzar platos de carne que han quedado flojos de sabor etc. No se
utiliza sola por lo general (como salsa), sino para elaborar derivadas.
Salsa Bechamel:
Elaboracin:

Se elabora apartir de un roux blanco mojado con leche. La proporcin de harina en el roux esta
determinada por la utilizacin posterior de esa bechamel.
Conservacin:

Habitualmente es una salsa que no se conserva, pues para utilizarla despus suele quedarse
demasiado espesa y aparecen grumos.
Aplicaciones:
1. Como salsa o como salsa bsica para elaborar derivadas.
2. Como salsa para ligazn de determinadas farsas.
3. Para la elaboracin de fritos (croquetas, villarrois etc)

La mas utilizada es la primera de las opciones. Aunque no se puede dar una cantidad exacta porque varia
en funcin del gusto y la necesidad especifica de cada caso, si que se puede dar algunas aproximaciones.
Para salsa: entre 40 a 50 gr. / litro
Para ligar farsas: entre 60 gr. y 80 gr. / litro
Para elaborar fritos: sobre 110 gr. / litro. (Villaroy)

entre 125gr. a 150 gr por litro. (Croquetas)
Normalmente se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada.
Veloutes:
Elaboracin:

Se elaboran a partir de un roux blanco ms un E. mojado que es un fondo (bien sea de carne, de
ave, de pescado) dependiendo de su utilizacin posterior.
La proporcin del roux es como el de la bechamel para salsas 40x40.
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Conservacin:

Se conserva con una pelcula de grasa en la superficie para que no forme costra.
Aplicaciones:

Se utilizan como salsa de acompaamiento, para elaborar derivadas, y en ocasiones como primer
plato, (como cremas).
Salsa De Tomate:
Composicin:
E. Principal: Tomate
E. Condimentacin: Varia segn la costumbre, la ms comn es ( cebolla, zanahoria, p. verde , ajo).
E. Mojado: El agua del tomate.
E. Ligazn: Harina
Elaboracin:
1 Rehogar las verduras de condimentacin picadas, en paisana hasta que estn tiernas.
3 Dejar cocinar hasta que pierda la mayor pate del agua de constitucin por evaporacin.
4 Una vez cocinado se le aade una pequea cantidad de harina como elemento de ligazn y se procede
a triturar y tamizar (turmix y pasapurs).
Tener en cuenta que si se tritura demasiado pierde su color rojo original volvindose ligeramente
anaranjado.
Por ultimo se sazona (punto de sal) y se le aade una pizca de azcar si es necesario para contrarrestar
la acidez.
Conservacin:
Refrigerada hasta una semana, mejor en un recipiente inalterable.
Aplicaciones:
Elaborar salsas derivadas.
Elaborar sopas, salsas para pastas, acompaar fritos, etc.
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2 Se aade el tomate, puede utilizarse tomate natural, en cuyo caso se picara en cuartos, o tomate de
lata (entero).
Las Salsas Emulsionadas

Las salsas emulsionadas estara formado por las salsas cuya ligazn se efecta por emulsin. La emulsin
consiste en juntar de forma homognea dos sustancias que naturalmente son antagnicas entre si, como son
el agua y la grasa. La emulsin puede ser estable o no depende de la salsa que queramos conseguir.
Se dividen en fras o calientes.
VINAGRETA
FRAS
DERIVADAS
MAHONESA
EMULSIONADAS
CALIENTES
HOLANDESA.
BEARNESAS.
DERIVADAS
Salsas Emulsionadas Fras
La vinagreta:

Es una salsa emulsionada no estable.
Composicin:
Aceite, vinagre, sal (la proporcin varia segn los gustos).
Elaboracin:
Mezclar todos los ingredientes en un recipiente inalterable, con una barilla, hasta que se mezclen bien,
siempre que se utilice volver a batir ya que la mezcla no es estable (la grasa y el agua se disocia si no hay un
elemento emulsionante que los aglutine).
Conservacin:
En un recipiente inalterable y en cmara durante largo tiempo.
Aplicaciones:
Aliar ensaladas, ensaladillas, pescados hervidos fros, etc.
Elaborar derivadas.
La mayonesa:
Es una salsa emulsionada estable fra.
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Para que haya una emulsin estable necesitamos:

1. Agua
Esto es lo que queremos emulsionar.
2. Grasa
3. Un agente emulsionante en este caso la (lecitina del huevo), para unir los dos anteriores.
4. Un batido (que puede ser manual mecnico), para mantener estables todos los anteriores.
Composicin:
Huevos enteros, yemas o mezcla de las dos, Aceite de oliva de baja graduacin O,4, sal y vinagre. Otra
variante es utilizar huevo en polvo.
La proporcin suele ser de 6 yemas de huevo por litro de aceite.
Elaboracin:
1. Se baten bien las yemas con el vinagre y la sal hasta que emulsiones un poco.
2. Se va aadiendo el aceite a chorro fino sin dejar de batir. (Dependiendo del espesar que se quiera se
puede jugar con el agua y la grasa).
3. Cuando se ha aadido todo el aceite se rectifica de sal y vinagre.
Nunca se debe conservar la salsa si esta elaborada con huevos crudos al ser stos susceptibles de estar
contaminados (sobre todo salmonella, aunque no es el nico agente contaminante), por ser el medio ideal para
el desarrollo de microorganismos. Tendremos pues, siempre que trabajemos con huevos crudos las siguientes
precauciones:
1
2
3
4
Procurar que el exterior de la cscara no entre en contacto con el huevo.

S hay algn huevo mnimamente sospechoso eliminarlo.
Elaborar la mayonesa en el momento de servirla y mantenerla en cmara hasta hacerlo.
No guardar lo que sobra.
Aplicaciones:
1 Para acompaamiento de platos fros incluso calientes.
2 Para aliar ensaladas y ensaladillas.
3 Elaboracin de salsas derivadas.
La holandesa:
Es una salsa emulsionada, caliente y estable.
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Conservacin:
Composicin:
Yemas de huevo 12 a 16 unid / litro de mantequilla clarificada ( se puede hacer sin clarificar), zumo de
limn y sal.
Elaboracin:
1 Clarificar la mantequilla, consiste en derretir la mantequilla , en un lugar caliente (pero sin que
llegue a hervir), de sta forma al derretirse y por decantacin , el suero de la misma quedar abajo y
la grasa que utilizaremos encima.
2 Emulsionamos las yemas con la sal y el zumo, cerca del calor para que vaya cogiendo temperatura.
3 Se va echando a chorro fino la mantequilla clarificada.
4 Se pone a punto de sal, acidez y espesor.
5 Se deja en un lugar templado aprox. unos 40C. no debe superar en su elaboracin los 70C que es
aprox. a la temperatura que cuajan los huevos.
Conservacin:

Igual que la mayonesa, no tiene.

Para mantenerla durante el servicio debe de estar o en una rejilla cerca del calor en una estufa sin
superar los 70C.
Aplicaciones:
1 Confeccin de salsas derivadas.
2 Acompaamiento de pescados, verduras hervidas, etc.
Importante: Las salsa emulsionadas estables si se cortan en su elaboracin no deben desecharse ya que son
de fcil recuperacin (explicar alguna).
La Bearnesa:
Es una salsa emulsionada, caliente y estable.
Composicin:
Yemas de huevo 12 a 16 unid / litro de mantequilla clarificada ( se puede hacer sin clarificar), reduccin de
vinagre de estragn, sal y perejil perifollo picado.
Elaboracin:
1 Clarificar la mantequilla, consiste en derretir la mantequilla , en un lugar caliente (pero sin que llegue
a hervir), de sta forma al derretirse y por decantacin , el suero de la misma quedar abajo y la grasa que
utilizaremos encima.
2 Hacer una reduccin con el vinagre y el estragn, colarlo.
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3 Emulsionamos las yemas con la sal y la reduccin de vinagre cerca del calor para que vaya cogiendo
temperatura.
3 Se va echando a chorro fino la mantequilla clarificada y por ltimo se aade el perifollo.
Conservacin:
Igual que la mayonesa, no tiene.
Para mantenerla durante el servicio debe de estar o en una rejilla cerca del calor en una estufa sin
superar los 70C.
Aplicaciones:
1 Confeccin de salsas derivadas.
2 Acompaamiento de pescados, verduras hervidas, etc.
Importante: Las salsas emulsionadas estables si se cortan en su elaboracin no deben desecharse ya que son
de fcil recuperacin (explicar alguna).
Ensaladas:
Las ensaladas son preparaciones a base de hortalizas, generalmente crudas y aderezadas con mahonesas o
vinagretas. Pueden incluir ingredientes no vegetales como conservas de pescados o huevos duros.
Aplicaciones: se sirven como acompaamiento de platos de carne o pescados, servidas generalmente a

parte , como primer plato o servidas tambin en buffet.
Le repertoire de la cousine (1923) clasifica las ensaladas en: simples, compuestas y americanas.
Simples. Formadas por un nico ingrediente aderezado con vinagreta o sus derivadas o mayonesa.
Compuestas. Varios ingredientes y su razonamiento correspondiente, vinagreta o mayonesa y sus
derivadas.
1. Nicoise. Vainitas, tomates cortados en cuartos, rodajas de patata cocida. Decorar con filetes de anchoas,
aceitunas negras y alcaparras. Sazonar con vinagreta.
2. Alemana. Manzanas y patatas cocidas troceadas, dados de pepinillos, filetes de arenques, cebolla y
perejil picados. Vinagreta con huevos duros picados.
Americanas. Ensaladas ms innovadoras donde destaca la presencia de frutas en las ensaladas, pia,
mandarina, pltanos, manzana, etc.
Razonamiento a base de vinagretas, zumos de frutas, mayonesa, aceite de oliva.
1. waldorf. Pie de apio en dados. Manzana en dados. Bananas. Cuartos de nuez peladas. Sazonar con
mayonesa.
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En la actualidad las ensaladas forman parte muy importante de nuestra dieta y en ellas forman parte
tambin frutas, arroz, legumbres y pastas.
2. Alicia. Dados de pia, hojas de lechuga, uvas, espolvorear con avellanas tostadas y picadas. Sazonar
con sal, pimienta, aceite de oliva y zumo de limn.
En la moderna restauracin raras son las ensaladas simples, es decir de un solo ingrediente y su razonamiento.
Adems ya no siguen las frmulas tradicionales, sino que se realizan distintas combinaciones y se utilizan nuevos
condimentos. Estas ensaladas, todas compuestas, podemos clasificarlas por su temperatura de presentacin
como fras o templadas.
Fras: productos crudos o cocinados servidos fros con razonamiento tambin fro.
Ensalada de aguacates con camarones: camarones, aguacates, cebollas y salsa rosa.
Templadas o tibias. Son aquellas en las que uno o varios de sus ingredientes, todos incluso van templados o
incluso calientes y cuyo razonamiento tambin es templado.
Escalibada: tomates, chiles rojos dulces, cebollas y berenjenas asados.
Hay ciertas normas bsicas a la hora de confeccionar un plato:
La guarnicin nunca debe superar ni en volumen ni en cantidad al gnero principal.

Los ingredientes que formen el plato deben ser comestibles (salvo algn hueso) no debemos poner elementos
ajenos al plato de naturaleza no comestible.
Las salsas deben permitir ver el gnero principal, son para acompaar, no para tapar el producto (excepcin
son algunos glaseados y gratinados)
La guarnicin es una elaboracin o conjunto de elaboraciones y accesorios aadidos a un plato, que sirve
como adorno o complemento, deben estar siempre en consonancia con el elemento de base. Pueden ser
sencillas y componerse de un solo elemento, pero lo ms frecuente es que se componga de varios platos que
se complementan.
Los aportes nutricionales deben recibirse en proporciones adecuadas. Ello implica que debe respetarse un
cierto equilibrio entre los componentes de la racin alimentaria (plato). La guarnicin suele estar formada en
su mayora por vegetales y es un componente vitamnico y de carbohidratos que se suma al gnero principal
que da nombre al plato, su cantidad por plato:
Alimentos ricos en fibra, vitaminas, agua (verduras y hortalizas) 120 g por racin.
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En la elaboracin y presentacin de cada plato o racin debemos tener en cuenta:

que la cantidad de guarnicin no debe superar a la cantidad del elemento principal que da el nombre
a la preparacin.

Las guarniciones no sern las mismas en todos los platos, se debern adecuar al gnero principal.
Ej: arroz pilaw, zanahorias torneadas, guisantes, tomates concass, pur parmentier, etc.
En la elaboracin de un platillo debemos tener en cuenta el maridaje o combinacin de los ingredientes que
lo componen, tanto desde el punto de vista nutricional como de sabor, color, olor, etc. Las guarniciones y salsas
deben estar siempre en consonancia con el elemento base. Las guarniciones pueden ser sencillas y componerse
de un solo elemento (una verdura, una pasta, un cereal, etc) pero lo ms frecuente es que se compongan por
varios platos que lo complementa. Las salsas deben respetar el sabor del elemento principal y nunca debe ser
ms que un complemento del mismo.
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Unidad I:
Preparacin y aplicacin de los aperitivos.
Con esta unidad el alumno/a desarrollar la capacidad de Preparar diferentes tipos de
bocadillos, entradas, canaps describiendo su composicin y aplicaciones.
Unidad I: Preparacin y aplicacin de los aperitivos.

Procesos de preparacin de las elaboraciones sencillas
Por la vista distinguimos formas y colores, disposicin de los alimentos y apreciamos todo el entorno que
rodea la comida. Recordar la expresin comer con la vista cuando vemos un buffet o el escaparate de una
pastelera.
El color es una caracterstica intrnseca de cada alimento, cada uno de ellos tiene un color caracterstico
y debemos buscar que los productos sean fieles a ellos. Una pia azul o una coliflor roja nos indicaran algo
raro. Nuestra memoria visual del producto no acepta esa percepcin y surge el rechazo. Por eso hay que tener
cuidado con la utilizacin de colorantes en las comidas.
Se entiende por aperitivos sencillos aquellas elaboraciones de fcil preparacin y que son destinadas a
presentar en la barra o pase de bandejas en ccteles, y que se pueden tomar fcilmente con la mano.
Podemos distinguir entre canaps, tartaletas, pintxos y tapas.
Canaps . se entiende por canaps a una pieza compuesta por una rebanada de pan de molde sobre la que
se pone el gnero principal.
Tartaletas, son bases de pasta quebrada que se rellenan con otras elaboraciones.
Pintxos, son elaboraciones ensartadas en un palillo o brocheta.
Tapas las tapas son productos que se sirven acompaando a una consumicin en la mesa o en la barra.
Preparacin de canaps:
Los canaps clsicos se preparan en rebanadas de pan de molde a las que se les ha quitado la corteza, en
algunos caso se tuesta la rebanada de pan en la cara que quedar hacia abajo. Son rebanadas de pan de molde
de 3 mm de grosor aprox. Se coloca encima el manjar y se corta en diversas formas: triangulares, redondas,
cuadradas, pero en tamao pequeo, como para un bocado.
El manjar a utilizar puede variar en texturas, ingredientes y presentaciones por lo que son una buena
herramienta para un establecimiento de comidas.
Tambin se pueden elaborar aplicando un poco de mantequilla con una brocha. Al solidificarse impermeabiliza
el pan y resulta ms jugoso. Colocar encima el gnero correspondiente. Con un cuchillo cortar los canaps
del tamao y forma deseados, puede ser de forma rectangular cortando por la mitad, en cuadrados o en
tringulos. Se abrillanta y se decora, si procede.
Los canaps clsicos se preparan de anchoa, queso, jamn, salmn o caviar. Este tipo de canaps estn
cayendo cada vez en ms desuso y dando paso a nuevos productos y combinaciones:
En la cocina vemos que el color tiene un papel distinto que en la ambientacin y en la decoracin, pero
podemos utilizar los colores para hacer combinaciones atractivas, mezclando colores de distintas gamas para
crear contrastes y sobre todo para realzar estados de nimo, por lo que es recomendable la presencia de
colores clidos y de fuerte contraste en los buffet. Slo hay que recordar que los puestos de alimentacin ms
atractivos son las fruteras.
Medalln de lomito de cerdo con salsa de naranja.

Salmn ahumado con queso crema.
Tartaletas:
Las hay tanto saladas como dulces, estas ltimas destinadas a la preparacin de aperitivos para postres.
Haba que distinguir entre las que se sirven fras y las que se sirven calientes.
Las fras, cuando se rellena con ingredientes con alto grado de humedad, deben pintarse con mantequilla
o con gelatina para impermeabilizarlas. De este modo puede rellenarse con antelacin. Admiten chiltomas
asados, sopas de tomate, huevas de pescado, etc.
Las que se sirven calientes no tienen ese riesgo puesto que se sirven al momento para que lleguen calientes.
Admiten gratinados o glaseados como brandadas o cremas de championes, pueden ir al horno a modo de
miniquiche lorrein.
Pintxos (bocas muy populares en Espaa)

Deben su nombre o palillo o brocheta que sujeta a los ingredientes del preparado. Pueden ser tan sencillos
como un trozo de chorizo sobre una rebanada de pan a las ms sofisticadas combinaciones, su auge ha llevado
a convertir los pintxos en alta cocina en miniatura.
Tapas o boquitas:
Van desde encurtidos, quesos, escabeches, salazones, frutos secos, mariscos cocidos, conservas o aceitunas,
a las ms diversas elaboraciones de cocina servidas en pequeas raciones. Se sirven desde en pequeos platos,
cazuelitas, paelleras pequeas.
Bocadillos y sndwiches:
Tienen el comn denominador de ser dos trozos de pan con algn otro producto o ingrediente entre medias.
Constituyen un tentempi de media maana o merienda.
Bocadillos:
Estn formados por pan de barras, baguettes y varios tipos de pan. Admiten todo tipo de embutidos, quesos,
pats, fiambres y ciertas elaboraciones calientes como calamares fritos, filetes de res, filetes de pollo, etc, y
algunas combinaciones entre ellos. En algunos casos se tuesta el pan. Los bocadillos pequeos se denominan
montados y son muy tpicos a media maana. Los panes precocinados permiten tener pan recin cocinado para
la elaboracin de bocadillos.
Se preparan con pan de molde intercalando entre las rebanadas fiambres, quesos, etc. Cortados en finas
lonchas, hortalizas, huevo duro, pats o preparados para untar. En algunos casos los sndwiches se terminan
en la plancha, untados con mantequilla, as como cortados la corteza externa.
Sndwiches de plancha:
Mixto o biquini: dos rebanadas de pan con jamn y queso. se untan con mantequilla y se dora en la plancha
por ambos lados hasta que se funda el queso.
Club sndwich: tostar ligeramente tres rebanadas de pan de molde sin corteza, untar con mayonesa. Poner
sobre dos de ellas unas hojas de lechuga unas rebanadas de tomate y unas lminas de pechuga de pollo asada,
fra y sin piel, napar con salas rosa y montar una sobre otra terminando con la tercera.
Vegetal: dos rebanadas de pan untadas con mantequilla por una cara dorara en la plancha y poner mahonesa
en la otra. Colocar unas hojas de lechuga en juliana unas rodajas de tomate, otra de huevo duro y unos
esprragos, tapar con la otra rebanada y planchar sobre el inverso.
Baicon con tomate: montar dos rebanadas de pan con mantequilla y dorar en la plancha. A parte hacer
el bacon en la plancha por las dos caras. Poner mahonesa en las rebanadas por la parte sin dorar, colocar el
baicon, unas rodajas de tomate, un poco de sal y tapar con la otra rebanada.
Proceso de preparacin de platillos combinados.

Tipos Platillos combinados
Se entiende por platos combinados a una oferta de comida concentrada en un mismo plato o fuente en la
que trata de ser una comida completa, sin incluir bebidas ni postre. La oferta suele ser simple, distintas
combinaciones de ensalada, patatas fritas, huevos a la plancha, tortilla, salchichas, filetes de res, pollo,
pescados, etc.
Las nuevas tendencias de la vida moderna han derivado en que muchos establecimientos se centraran en
ofertar estos platos combinados, que vendran a ser as como un tipo de comida rpida, pero ms sana.
Esta misma tendencia es la que ha sido seguida por cadenas de comida rpida tan populares como Mc Donalds
o BurguerKing, aunque aqu el aporte de grasas es ms patente que en la oferta de los platos combinados.
Sndwiches:
Desde le punto de vista nutricional se ha incrementado esta oferta debido a que al disponer de menos
tiempo para comer, se han buscado soluciones para poder incluir en un mismo plato todos los elementos
necesarios que nuestro organismo necesita asimilar para las necesidades diarias.
Aplicando este concepto a la cocina nicaragense, podramos incluir como platos combinados el Caballo
Bayo o aquellos platillos donde van tres o ms elementos mezclados en un mismo plato: Por ejemplo: Arroz,
frijoles, banano y res.
En casi todos los establecimientos de comidas se pueden ofertar este tipo de platillos, que bien estructurados
nos pueden generar buena clientela as como buen beneficio. Se pueden agrupar en un men de platillos
combinados. Esto es una relacin de varios platos donde se determinan las caractersticas de cada uno y el
precio.
Como ejemplo prctico desarrollaremos dos en los que incluiremos carne y pescado:
Hamburguesa, pur de papas y ensalada de repollo
La hamburguesa es como una albndiga grande y aplastada. Est formada por carne de vaca ms carne de
cerdo limpia, picada a la que se le da forma de gruesa rodaja. Puede ir condimentada con huevo y vino. Se
utilizan los extremos de todas las piezas. Su peso es de unos 150 gr.
Se podra empanar con harina, huevo y pan rallado con lo que cambiara el nombre por Bitoke.
El pur de papas se elaborara bsicamente con el agua de coccin, mantequilla, leche y especias
Dorado a la plancha con brcoli y yuca frita
El dorado es un pescado bastante solicitado en las zonas costeras. Se puede cocinar de varias maneras, pero
aqu lo trataremos a la plancha. Este mtodo de cocinado respeta ms los sabores de los alimentos que otros
tipos de cocinado y suele ser ms saludable.
Se puede marinar con un poco de limn y sal. Se pone aceite o mantequilla ligeramente en la plancha
y se coloca encima. Cuando podemos ver los jugos del pescado saliendo del interior le damos la vuelta y
terminamos por el otro lado.
El brcoli normalmente va cocido y salteado y la yuca frita la haramos en cortada en midepoix. Este es el
mismo corte que ya vimos tambin para la papa.
Servicios en la barra de platos combinados
Este servicio es mucho ms sencillo que el servicio en la mesa.
Generalmente se coloca sobre la barra o mostrados un mantelillo desechable o fcilmente lavable de 50cm
x 50 cm (tambin depende del tipo de servicio y categora del establecimiento ).
Los cubiertos se colocan a los dos lados o enrollados en una servilleta de papel. Puede ir o no co platillo de
pan.
Maridaje con diferentes tipos de bebidas.

Generalmente y a excepcin del agua mineral o de chorro, todos los clientes piden alguna bebida con las
comidas. Las ms corrientes son los jugos, aunque todo depende del lugar donde estemos trabajando y de
ciertas costumbres o culturas.
Aqu haremos especial atencin al vino, ya que en muchos restaurantes lo ofrecen y debemos saber orientar
a nuestro cliente en relacin al platillo solicitado.
Elegir los vinos que van a acompaar a una comida puede parecer en algunos casos un tema demasiado
complicado, pero no lo es tanto si se tienen en cuenta una serie de sencillas normas, que por otro lado no son
caprichosas, sino que han sido impuestas por la experiencia de millones de personas a lo largo de los siglos.
Algunas reglas bsicas son las siguientes:

Los vinos blancos antes que los tintos.

Si ambos vinos son del mismo tipo, primero los jvenes y despus los viejos.
Si ambos son de la misma edad, primero el de inferior calidad.
Primero los secos y despus los dulces.
Se debe tener el cuenta el tiempo y el lugar geogrfico; por ejemplo, en una zona muy clida (el trpico),
los vinos rosados y blancos son mucho ms agradables que cualquier tinto de crianza, independientemente
de cul sea el men.
Algunas comidas no suelen armonizar con los vinos; por ejemplo, el vinagre, la mostaza fuerte, las comidas
muy especiadas, etc., ya que disminuyen nuestra capacidad de saborear el vino, a no ser que ste tenga
un sabor tan definido que prevalezca por encima de los dems.
En relacin a estas simples reglas se puede establecer la siguiente relacin de adecuacin de los vinos a los
manjares:

Aperitivos: Cavas, vinos generosos y blancos secos.

Sopas, cremas y consoms: Blancos suaves.
Pastas: Rosados, tintos ligeros y blancos.
Arroces: Tintos ligeros y rosados.
Huevos: Blancos suaves, rosados y tintos jvenes.
Pescados y mariscos: Blancos secos.
Carnes blancas (ternera, cordero y cerdo): Tintos jvenes y ligeros y rosados.
Carnes rojas: Tintos con cuerpo.
Caza: Tintos con cuerpo.
Asados: Tintos con cuerpo.
Quesos frescos: Blancos secos, rosados y tintos jvenes. Quesos curados: Tintos con cuerpo y generosos.
Postres: Blancos suaves, cava y vinos generosos dulces.
En cualquier caso, la principal regla que se debe seguir es que cuando se elija un determinado vino, ste
sea del agrado del comensal.
En cuanto a las temperaturas de servicio de los distintos vinos, es conveniente atender a las siguientes
indicaciones:
Bebidas como la cerveza, gaseosas, sangra o vino (dependiendo establecimiento) tambin suelen ser muy
comunes a la hora de acompaar este tipo de platillos.
Cavas
Blancos secos
Rosados
Tintos jvenes
Tintos de crianza, reserva o gran reserva
6
6 a 8
8 a 10
14 a 16
16 a 18
Unidad I:
Preparacin y servicio a la vista del cliente.
Con esta unidad el alumno/a desarrollar la capacidad de Realizar la preparacin y
servicio de platillos a la vista del cliente.
Unidad I: Preparacin y servicio a la vista del cliente.

Introduccin e identificacin de este servicio.
Caractersticas de este servicio.
Antes de dar a conocer las caractersticas de este servicio debemos sealar que su puesta en prctica y su
tcnica son ms generales para el puesto de mesero. Sin embargo, y debido a la evolucin de la hotelera es
conveniente que los profesionales de la restauracin estn al tanto de las tcnicas ms comunes. Con este se
pretende dar una formacin complementaria que nos ayudar a ampliar conocimientos en el rea de alimentos
y bebidas.
En los ltimos aos, los cambios producidos en el sector de la Restauracin han hecho que muchos
establecimientos no puedan o no quieran ofrecer platos elaborados y emplatados a la vista del cliente, ya
que hace falta ms personal que est cualificado, por tanto un coste laboral ms alto adems de demorar el
servicio.
Sin embargo este tipo de prctica, siempre dar otro estilo al servicio; solera, elegancia, y una cierta
vistosidad al servicio y local, demostrando que no slo las tcnicas culinarias y el producto es importante, sino
tambin el servicio, sus profesionales y lo que pueden hacer en sala.
Por tanto se puede decir que, desarrollar estas operaciones delante del cliente requiere de gran profesionalidad
en cuanto a; TCNICA, LIMPIEZA, DESTREZA Y GUSTO A LA HORA DEL EMPLATAJE. Por ello se requiere de una
importante mise-en-place. Todas estas tareas se realizarn desde los carros o mesas auxiliares, por ello, el
camarero o jefe de rango deber tener preparado con anterioridad y en perfecto estado el material y utillaje
necesario a utilizar.
Identificado de los tiles y herramientas necesarios para el servicio.
Carro de flambear; Su funcin ser la de cocinar en vivo a la vista del cliente, generalmente el tipo de
servicio que se hace ser el emplatado.
Carro de trinchar; Su funcin ser la de trinchar y racionar piezas de carne ya elaboradas en cocina, y el
servicio podr ser tanto emplatado, a la inglesa como a la francesa.
Mesa auxiliar o gueridn; En la mesa auxiliar, entre otras operaciones, se podr tanto trinchar, desespinar
pescados, racionar diferentes elaboraciones o incluso, y con la ayuda de un rechaud elaborar platos a la
vista del cliente. El servicio podr ser emplatado, inglesa o francesa.
Carro de entremeses; Se montarn en cocina y saldrn al comedor con todo el material necesario ya
preparado. Se emplatar con ayuda de pinzas, palas o cacillos.
Carro de quesos; El servicio se har igual que con el carro de entremeses, pero en este caso el servicio
ser de quesos, por ello se tendr que preparar adecuadamente todo el material necesario para el corte
de los mismos.
Carro de postres; El servicio se har igual que con los carros anteriores, preparando el material necesario
para el servicio de postres.
La utilizacin de estos carros y mesas auxiliares se har principalmente en servicios de carta, banquetes y
buffets, y excepcionalmente en servicios de habitaciones.
Preparaciones culinarias de los

bartender.
Mobiliario
Protocolo y conducta de los bartender.

El servicio de barra o mostrador presenta caractersticas diferenciadoras respecto al de la sala; la inmediatez
que existe entre la solicitud de un pedido por parte del cliente y la presentacin de ese servicio.
Por otra parte, es casi imposible establecer todas las normas que tiene que cumplir este tipo de servicio,
as como reflejar todas las situaciones posibles y sus posibles respuestas.
Si en el servicio en barra tenemos que estar muy atentos en nuestra manera de actuar, debido a que estamos
enfrente de los clientes y pueden percibir todos nuestros movimientos, ni que decir tiene que tenemos que
aumentar nuestras precauciones cuando estamos elaborando un producto a la vista de los mismos. An as
repasaremos los puntos ms importantes de actuacin cuando estemos trabajando en barra e incrementaremos
la atencin en los puntos donde actuaremos a la vista de los clientes.
1. Recepcin. Cuando el cliente se acerca al mostrador se le debe saludar adecuadamente, dando a entender
que estamos preparados para atenderle.
2. Orden. Se atender a los clientes segn el orden de llegada, evitando los posibles favoritismos.
3. Limpieza e higiene. Como ya se ha comentado, la higiene y limpieza del personal de barra ser absoluta,
presentando un aspecto impecable.
4. Amabilidad. Una sonrisa y una palabra adecuada ayudan a disculpar cualquier fallo o tardanza.
5. Disciplina. Est prohibido fumar, comer, masticar chicle; adems se mantendr una postura correcta
evitando estar apoyado en la barra o en las cmaras. Se evitar todo tipo de discusin entre el personal.
6. Servicios utilizados. La barra, en todo momento, debe estar limpia y despejada de servicios utilizados.
Depositarlos en barcas para su posterior traslado al office y a la mquina lavavajillas.

bartender.
Normas bsicas de servicio a la vista del cliente

Se debe presentar los manjares que se sirven en fuentes desde cocina, en el lugar donde puedan ser vistos
y que no molesten al cliente.
No se debe ir cargado de manera que se haga peligrar la existencia de aquello que se lleva.
No utilizar ninguna mesa montada, estando libre, para depositar material destinado a otros fines y menos
an si ste est sucio. Para ello debemos organizar nuestro carro de trinchar correctamente.
No tocar nunca la comida o alimentos con los dedos.
A la hora de trinchar no inclinarse excesivamente sobre los alimentos, guardando siempre la postura
correcta.
No poner excesiva guarnicin en el plato, ya que dificulta su manejo. sta tampoco debera ser ms
cantidad que el elemento principal.
Al servir, no llenar el plato excesivamente.
Un plato debe ser presentado al cliente antes de ser trinchado o servido. Esto se hace por su lado
izquierdo.
Al trinchar un alimento hay que hacerlo encima de un plato o tabla destinado a ello, nunca encima de la
misma fuente.
Normalmente los manjares fros se sirven en platos fros y los calientes en platos calientes.
Devolver a cocina todas las fuentes con los manjares no consumidos por los clientes.
El servicio debe realizarse en silencio.
Un servicio rpido y limpio se consigue mejor con una buena organizacin del trabajo. El mejor punto de
partida es una buena mise en place.
Mise en place.
Para el desarrollo de elaboraciones a la vista del cliente, tendremos que tener en cuenta el material,
ingredientes, etc. que necesitemos para poder realizar una perfecta y correcta MISE-EN-PLACE.
Esta mise-en-place estar en funcin del tipo de local y caractersticas este (capacidad), el tipo de
elaboraciones que se oferte, y por tanto, el tipo de material que se necesite, la calidad y cantidad del
mismo.
Por tanto se puede decir se tendr que hacer una mise-en-place del material y elementos necesarios para
el trabajo limpiando y repasando tanto cubiertos, platos etc., afilado cuchillos, limpiando y poniendo a punto
los carros, comprobando el gas de bombonas etc. etc.
Y por otro lado hacer una mise-en-place de gneros (alimentos y bebidas) necesarios. De entre estos
gneros necesarios para la elaboracin de platos a la vista del cliente algunos vendrn de cocina, o habr que
pedirlos all que nos los pasen o preparen, pero otros dependern exclusivamente del comedor, debiendo de
hacer los pedidos pertinentes a economato etc.
Material Y Utillaje
Rechaud o infiernillo
Se usa para calentar, cocinar o flambear a la vista del cliente, platos que no requieren excesivo cocinado.
Bsicamente tiene la misma funcin que el carro de flambear, pero ms manejable.Pueden ser de gas o
alcohol
Tabla de trinchar
Saute de cobre
Se trata de un tipo de sartn especial para saltear, flambear, pochar, brasear, estofar, etc. Suele ser de cobre,
aluminio, acero inoxidable, hierro fundido, con materiales antiadherentes, etc. Tiene el fondo completamente
plano, bastante ancho y redondo, y laterales rectos, no muy elevados.
El tpico tiene un vistoso color cobrizo y mango dorado.
Con el saute, los alimentos, extendidos por su ancha superficie, se doran rpidamente sin quemarse o
cocerse. El calor se reparte igualmente por toda su superficie, al ser sta plana.
Cepo de jamn
Soporte donde se coloca el jamn, para su posterior racionado. Existen multitud de modelos.

bartender.
Pequeas superficies mviles de madera o metracrilato. Su funcin es servir de apoyo a la hora de racionar,
trinchar, filetear distintos gneros como aves, carnes, etc. Algunas tienen formas decorativas como la del
salmn.
Cubiertos
Principalmente pinzas (cuchara y tenedor trinchero), pero tambin segn cual sea la necesidad, se pueden
utilizar; cucharillas, pinzas para pasteles, pala de tartas, cubiertos para compartir, cuchillo jamonero y de
ahumados, cuchillos y dems utensilios para cortar quesos, puntillas, Tabla de ahumados
Calienta fuentes
Superficies metlicas que se mantienen caliente por medio de una resistencia o infiernillo de alcohol. Las
fuentes se colocan encima durante el emplatado o racionado de gneros para evitar que se enfren.
Boles
Recipientes de distintos tamaos y formas, generalmente de cristal o cermica. Se utiliza en la elaboracin
de salsas o para colocar ingredientes.
Platos de diferentes tamaos y formas
Platos sopero, trinchero, sopero, de postre, etc.
Campanas
Trapos blancos humedecidos y litos
Saleros, pimenteros

bartender.
Tcnicas y presentacin del servicio.

Principales Tcnicas y sus aplicaciones
Flambeados
Mtodo por el cual se roca una preparacin culinaria con algn tipo de bebida alcohlica y se le prende
fuego con el objeto de aromatizar la preparacin y reducir el poder alcohlico de la bebida.
Mtodo de elaboracin;
1.
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4.
5.
6.
7.
Colocar el ingrediente principal en la saut ya caliente con algn tipo de grasa (aceite o mantequilla)
Saltear el producto de forma que quede casi en su punto
Flambear con el aguardiente deseado
Retirar el producto a un plato caliente
Desglasar con vino de algn tipo, y aadir en muchos casos nata
Confeccionar la salsa
Introducir el gnero en la saut y dejarlo en la salsa.
Podr variar el mtodo de elaboracin en funcin del plato que se vaya a preparar.
Ejemplos;
Carnes: Entrecot al roquefort o pimienta.
Solomillo
Brochetas
Riones

Mariscos: Langostinos al brandy

Pescados: Brochetas de rape
Postres: Melocotn flamb, bananas flamb, Creps Suzzete, etc.
TRINCHADO
Material necesario: tabla, cuchillo tranchelar, pinzas, plato trinchero
Trinchar es la tcnica de corte de los alimentos en trozos para servirla. Se refiere al corte de carnes (res,
ternera, cerdo, corderos, etc) y aves (pollo, pavo, etc.)
La tcnica del Trinchado pone al anfitrin en exposicin sobre sus conocimientos y destrezas para realizar
un buen corte con precisin. En una reunin el corte de la carne o ave es toda una ceremonia para agasajar
a los comensales (como en la cena de accin de gracia, donde el anfitrin corta el pavo en la mesa frente
a sus invitados). Esta costumbre viene de la edad media y la tcnica del trinchado supona el orgullo del
anfitrin.
Trinchar carne:
Trinchados especiales para la res

1.
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3.
4.
5.
Entrecotte
Se pone el entrecotte en la tabla de trinchado.

Porcionamos la carne en cortes paralelos.
Recogemos el jugo que suelte la carne al cortarla.
Colocamos los trozos de entrecotte boca arriba en platos precalentados.
Puede ir salseado, napado,... segn receta y acompaado de una guarnicin de vegetales.

bartender.
1. Retirar del horno o del fuego y dejar reposar por lo menos 10 minutos antes de trinchar.
2. Colocarse a buena distancia de sus invitados para no salpicarles.
3. Para realizar un buen trinchado se debe hacer una corte perpendicular al sentido de las fibras del corte de
carne.
4. Evitar pinchar demasiado la pieza con el tenedor, pues perder sus jugos.
5. En cuanto al grosor, depender del tipo de corte y el gusto de sus comensales, cuanto ms finas ms tierna
resultar.
6. Siempre se debe servir las rodajas acomodadas en una fuente de mesa, nunca directamente en los platos.
Cada comensal debe servirse el mismo, para poder escoger el corte a su gusto.
7. Para trinchar las piezas de carne con hueso, como un costillar entero de ternera, es conveniente poner el
hueso a la derecha de la zona de corte; colocar el cuchillo entre el hueso y la carne para sacar el hueso.
Luego retirar la carne, se puede cortar en rebanadas listas para servir.

1.
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3.
4.
5.
Chuleta de buey
Hacemos una incisin en el hueso, para separar ste de la carne.

Damos cortes paralelos y recogemos los jugos.
Pasamos la carne cortada a los platos recalentados y reconstruimos con sumo cuidado la chuleta.
Ponemos guarnicin. A veces, se sirve en fuentes ms grandes.
Se puede salsear o no. Se presenta el jugo de la carne en un recipiente aparte.

Roast-beef
1. Esta parte de la carne de vacuno se puede sacar del lomo alto o del lomo bajo.
2. Se puede asar deshuesada o no.
3. Si se deshuesa, la tenemos que bridar para que no pierda su forma.
4. Su trinchado sera:
5. Antes de poner a asar la carne, se sierra el hueso del espinazo.
6. Se coloca la pieza con la grasa hacia arriba, y cortamos el espinazo.
7. Colocamos la pieza con los huesos hacia abajo.
8. Trinchamos la carne en paralelo (de arriba a abajo), en direccin a los huesos de las costillas.
9. Normalmente se corta fino, unos 150-200 gramos por racin.
10. Pasamos la carne a un plato precalentado, superponiendo unas tajadas con otras.
11. Se pone la guarnicin, se salsea o se presenta la salsa a parte.


bartender.
1.
2.
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6.
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8.
9.
Lomo bajo con solomillo
Corresponde a la parte de las falsas costillas, con parte del espinazo y de solomillo.
Ponemos la pieza con la grasa hacia abajo, quedando el solomillo arriba.
Cortamos junto al espinazo, para librar el solomillo.
Luego hacemos otro corte para librarlo de las costillas.
Luego se trincha, y se corta en rodajas no muy gruesas, y en un nmero acorde con el nmero de
comensales.
Damos vuelta a la pieza, con la grasa hacia arriba.
Cortamos la parte superior del espinazo; hacemos un corte en paralelo y luego otro en vertical (de arriba
a abajo).
Trinchamos y hacemos el corte.
Emplatamos en plato caliente, y ponemos piezas de los dos cortes (lomo y solomillo). Acompaamos de
guarnicin, salseamos o presentamos la salsa en un recipiente a parte
Trinchar aves:
1. Si el ave fue atada, primero se deben retirar las cuerdas que se usaron para tal fin, acomodar el ave sobre
una tabla con la pechuga hacia arriba y proceder a separa el ala y el muslo.
2. Con la ayuda de un tenedor sostener el pollo, introducir el cuchillo entre el muslo y la pechuga y cortar
hasta encontrar la articulacin, separar y dar un golpe hasta que se desprenda.
3. A continuacin separar el muslo en dos por la articulacin; sin astillar el hueso. Proceder de la misma forma
con las alas.
4. Trinchar las pechugas cortando longitudinalmente rebanadas finas y acomodar en una fuente de horno.
Si hubiera relleno, luego de filetear las pechugas, hay que separar el caparazn y retirar el relleno. El
caparazn se guarda, pero no se presenta en la mesa; servir como complemento de otra comida, como
para hacer croquetas.
5. Las aves pequeas se sirve la pechuga fileteada y las dems piezas, en cambio en las de gran tamao solo
se sirve la pechuga.
Trinchar pescados:
Pescado planos
1.
2.
3.
4.
Se utiliza la cuchara para retirar las espinas laterales.

Despus ligeramente se para los dos filetes superiores a sus respectivos lados con ayuda de la pinza.
Quitar la espina central, troncharla o romperla con cuidado al comienzo de la cola.
Montar sus filetes en su posicin inicial y pasar el pescado al plato trinchero, preferiblemente caliente,
acompandolo con su respectiva guarnicin.
Pescados tamao medio (dorado)
1. Se retira la cabeza, tronchado o romper la espina central en la unin con la cabeza ayudndose de una
pinza.
2. Introducir la pala o cuchillo de pescado en el centro del lomo, marcando desde la parte superior a la
cola.
3. Separar el lomo superior, retirar la espina central utilizando la misma tcnica que con los pescados
planos.
4. Colocar de nuevo el lomo superior sobre el inferior y pasar al plato trinchero caliente con su guarnicin.
Grandes piezas de pescado
1. Se empezar a racionar desde la cola a la cabeza.
2. Se retira la piel, con ayuda de la pala o cuchillo de pescado se marca la posicin a servir longitudinalmente
a ras de la espina central y en el centro del lomo.
3. El pescado se divide en cuartos, utilizando como eje la espina central, cada cuarto se racionan como
convengan.
Trinchar mariscos
Langosta (trinchado y racionado)
Langostinos y gambas (pelado)

1. Utilizando la cuchara se separa la cabeza de la cola y se retiran las patas.
2. Se pincha el tenedor por el lado inferior, donde estaban las patas, y con ayuda de la punta de la cuchara
se separa el caparazn de la carne del langostino o gamba.
3. Emplatamos segn elaboracin
Pelar
Esta tcnica se utiliza bsicamente para la preparacin y presentacin a la vista del cliente de ciertas frutas
como la naranja, manzana, pera, kiwi, pltano, pia, mango...etc.

bartender.
1. Se colocar la langosta en la tabla, se sujeta por la cabeza con ayuda de un lito.

2. Se realiza un corte, con el cuchillo de tranchelar, en el centro de la cola, dividindola en dos partes
iguales.
3. Con ayuda de una cuchara se despega la carne del caparazn. Se pincha la carne con un tenedor y se
levanta, separndola de la cscara.
4. Se filetea cada mitad de la cola y se emplatar segn elaboracin.
5. Se puede intentar extraer la carne de las pinzas de la langosta si procede, ya que a veces la cscara est
muy dura y es mejor ofrecerlas con unas pinzas para el marisco.
Material necesario: Plato trinchero, plato de postre, tenedor, pinzas, tranchelar.

La tcnica consiste en cortar una de las bases de la fruta y utilizarla para sostener la misma pieza, por
el lado opuesto con destreza, pudiendo a la vez pelarla para a continuacin racionarla y presentarla. Est
tcnica est bastante en desuso debido a que el tiempo utilizado no es muy ajustable al ritmo en el servicio
de los postres. Actualmente la fruta sale preparada de la cocina.
An as, es una tcnica esencial en las destrezas de todo mesero-bartender ya que nos obligar ha estar
preparado para ocasiones en que sea imprescindible tener que hacer uso de ella
Principales elaboraciones
Ensalada Csar
Ingredientes

Lechuga romana
Anchoas
Mahonesa
Mostaza de Dijon
Sal
Pimienta molida
Queso Parmesano rallado
Costrones de pan al ajo

bartender.
Material necesario

Plato trinchero
Boles
Molinillo de pimienta
Salero
Pinzas
Cucharillas
Preparacin
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Picar la lechuga
En un bol machacar las anchoas y seguidamente mezclar con la mahonesa
Aadir mostaza y mezclar de nuevo
Poner la lechuga en el bol
Sazonar con un poco de sal y pimienta molida
Montar en el plato y aadir el queso y los costrones de pan
Steak Tartare
Ingredientes

Solomillo de vaca (200 gr picada a cuchillo)
Yema de huevo
Salsa Perrins/Worcestershire
Sal
Pimienta molinillo
Anchoa
Tabasco
Mostaza
Cebolla muy picada
Pepinillos muy picados
Alcaparras
Perejil
Limn
Aceite de oliva virgen
Yema de huevo cocida
Clara de huevo cocida
Brandy
Material necesario
Plato trinchero
Boles
Plato sopero
Molinillo de pimienta
Salero
Comboy
Pinzas
Cucharillas
Satn
Preparacin:
Beef Strogonoff
Ingredientes

Solomillo (en tiras)

Mantequilla
Cebolla (muy picada)
Pepinillos

bartender.
1. Montar ligeramente la yema de huevo (sazonar antes con sal y pimienta) con el aceite de oliva y unas gotas
de zumo de limn
2. Aadir gotas de perrins, mostaza, y tabasco al gusto del cliente
3. Agregar gotas de brandy
4. Agregar la cebolla, alcaparras, pepinillos y perejil
5. Trabajar estos ingredientes y amasarlos
6. Aadir la yema y clara de huevo duro y mezclar bien con el resto de los ingredientes
7. Pasar la carne a esta salsa y rectificar la sazn si es necesario
8. Trabajar bien para integrar la salsa con la carne
9. Pasar el plato y darle forma
10. Acompaar con montoncitos de la guarnicin (alcaparras, cebolla, perejil, pepinillos, clara y la yema de
huevo duro)
11. Acompaar con pan tostado caliente
Sal
Pimienta fresca
Paprika
Vino Blanco
Demi glace
Jugo de carne
Nata lquida
Material necesario
Infiernillo
Sartn
Plato trinchero
Boles
Molinillo pimienta
Salero
Pinzas

bartender.
Preparacin

Sazonar el solomillo con sal, pimienta y pprika y dorar a fuego fuerte con mantequilla
Retirar de la sartn y mantener caliente
Agregar la cebolla y rehogar a fuego lento
Agregar los pepinillos
Deglasar con vino blanco
Aadir demiglace y dejar reducir
Ligar con nata
Aadir la carne para calentarla o napar o cubrir
Acompaar con arroz blanco
Entrecte A La Pimienta
Ingredientes

1 Pieza de entrecte (300 gr)

Pimienta en grano
Sal
Mantequilla
Brandy
Jugo de carne
Nata lquida
Material necesario
Infiernillo
Sartn
Plato trinchero
10
Boles
Molinillo pimienta
Salero
Pinza
Preparacin
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Impregnar el entrecte con los granos de pimienta, ligeramente machacados

Hacer el entrecte en la mantequilla por los dos lados
Flambear con brandy
Sacar el entrcote y mantenerlo caliente
Agregar el jugo de carne
Aadir la nata lquida
Reducir
Napar o cubrir el entrcote
Acompaar con guarnicin
Langostinos Al Brandy
Ingredientes
8 langostinos
Bacon (en dados)
Apio (picado brunoise)
Cebolla (brunoise)
Chalota (brunoise)
Pimiento verde (brunoise)
Tomillo
Tomate concase
Mantequilla
Sal
Perejil
Jerez Seco
Brandy

bartender.
Material necesario

Plato trinchero
Saut
Infiernillo
Boles
Pinzas
11
Preparacin
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Sazonar los langostinos

Saltear los dados de bacon en un poco de mantequilla
Agregar el apio, cebolla, pimiento verde y chalota y dejar que suden
Aadir el tomate concasse y rehogar
Agregar los langostinos
Flambear con brandy
Aadir Jerez Seco y ramita de tomillo y dejar reducir
Montar el plato y acompaar con arroz blanco
CRPES SUZETTE
Ingredientes

bartender.
Obleas
Mantequilla
Azcar
Jugo de naranja
Cointreau/Triple Seco/ Curaao
Jugo de limn
Grand Marnier
Brandy
Piel de naranja
Piel de limn
Material necesario
Infiernillo
Sartn
Boles
Plato postre
Jarritas de zumo
Pinzas
Preparacin
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Poner el azcar en volcn

Aadir la mantequilla
Agregar la piel de naranja y la piel de limn
Pasar las pieles en forma circular, alrededor del azcar hasta que quede en punto de caramelo
Agregar el jugo de naranja (3/4 partes)
Aadir el jugo de limn (1/4 parte)
Llevar a ebullicin
Sacar las pieles
12
9.
Pasar las obleas, una a una a la salsa que se est elaborando empapndolas por los dos lados y
doblndolas dos veces
10.
Agregar el Cointreau y el Grand Marnier
11.
Dejar reducir
12.
Flambear con brandy y espolvorear azcar por encima
Presentacin y servicio de los platillos
Tendencias en la presentacin de elaboraciones

1. Presentacin clsica. Se trata de una presentacin muy correcta, aunque pensada para comensales
diestros. En ella se dispone el gnero principal a la derecha, la guarnicin a la izquierda y la salsa, si forma
parte de la elaboracin se echa por encima del gnero principal y si es un complemento, se pone en la parte
superior izquierda del plato, y siempre acompaando con algo ms de salsa en una salsera.
Tipos de presentaciones clsicas:
2. Tendencias actuales. En la actualidad el emplatado en general tiende a buscar la tercera dimensin,

es decir, dar altura a la presentacin. El comensal percibe le plato desde un ngulo de unos 45 y es desde
esa perspectiva desde la que debemos montar el plato. El gnero principal debe destacar del resto, por eso la
guarnicin pasa a un segundo plano sirviendo como base para apoyar el gnero principal y darle altura, aunque
sin estar oculta.
Esta concepcin del plato de que el gnero principal debe estar en el centor del plato viene dado porque
es lo que da el nombre del plato, lo que el cliente elige y lo que el cliente paga.
Puede parecer que esta tcnica sea competencia directa de la cocina, pero nunca est de ms saber las
tendencias actuales para estar mejor informados y poder llegar a ofrecer ese servicio de calidad.
Elaboraciones y decoraciones sencillas
13

bartender.
Cuando debemos emplatar una suprema de ave, en modalidades a la inglesa y a la rusa, el hueso de la
misma siempre tiene que quedar hacia arriba. Salseamos con la salsa de la misma y situamos la guarnicin
a la izquierda. La disposicin del ave sera formando una V.
Para los pescados enteros, vientre siempre hacia la izquierda. Guarnicin a la izquierda y salsa(si lleva)
siempre por encima.
Para los cuartos traseros de las aves. Salsa de la elaboracin por encima. Guarnicin a la izquierda y
disposicin del ave formando la ya conocida V.
Para escalopes o filetes pequeos que lleven salsa. Montamos uno sobre otro y que el ms cercano al
comensal se vea entero y montado sobre los anteriores. Salseado por encima y guarnicin a la izquierda.
Para las chuletas. Hueso hacia arriba. Salsa elaborada aparte, se pone en la parte superior izquierda.
Guarnicin a la izquierda.
Entrecote. Grasa arriba a la derecha, falda hacia arriba. Salsa elaborada aparte, en la parte superior
izquierda al igual que la guarnicin.
Confeccin De Elaboraciones Sencillas

Dentro de este grupo de elaboraciones se incluyen todas aquellas que no precisan calor. En este caso la
funcin del camarero que vaya a realizar el servicio por ejemplo puede ser, la de preparar elaboraciones
simples como vinagretas, salsas para ensaladas, etc. emplatndolas a la vista del cliente, o preparando el
plato completo, de principio a fin, como por ejemplo un steak-tartar , ensalada de frutas (pelando fruta como,
naranja, manzana, pera, kiwi, pltano, pia, mango etc. a la vista del cliente).
Elaboracin de vinagretas clsicas:

Cebolla, chiltoma, tomate, perejil, aceite y vinagre.
Otra versin sera: Alcaparras, perejil, perifollo, estragn y cebolla finamente picados.
Estas elaboraciones se utilizan bsicamente para ccteles de marisco, papas cocidas, esprragos u otras
hortalizas cocidas.
Elaboracin de salsas derivadas de la mayonesa:
Rosa: Mahonesa, zumo de naranja, Ketchup, salsa inglesa, tabasco y brandy.
Alioli: originalmente era una emulsin de ajo, sal y aceite de oliva, pero por comodidad se ha pasado a usar
el ajo directamente en la mayonesa.
Trtara: Mahonesa, yemas de huevo cocidas, cebolla y cebollino picados.
Otra versin sera: Cebolla, perejil, alcaparras, pepinillo, mostaza, y huevo duro.

bartender.
Decoraciones Sencillas
Las decoraciones posibles que apliquemos en nuestro oficio vendr determinado por varios factores a
tener en cuenta: el tipo de elaboracin, el tipo de servicio, el tipo de establecimiento, nuestra destreza y
conocimiento.
Estas decoraciones harn ms atractivos nuestros productos a la vista del cliente por lo que es un factor
determinante de la venta. Todos sabemos que comemos por los ojos y desde los canaps, a sndwiches
y bocadillos, deberemos conocer como podemos crear platos ms armonizados en esta relacin productopresentacin.
As, podemos estudiar este punto desde la conjuncin de colores y sabores que nos transmitirn unas
sensaciones subjetivas pero que nuestro cerebro procesa en informacin. Con esto decimos que, en gastronoma,
asociamos colores como el rojo, naranja o amarillo a elaboraciones fras como ensaladas, frutas, zumos,
heladosY asociamos otros colores a elaboraciones ya cocinadas como el azul o el verde. Los colores sern
determinantes a la hora de lanzar el mensaje al cliente, incluso procesaremos algunos tipos de colores como
advertencia de un posible peligro.
En la cocina utilizaremos estos colores para realizar combinaciones atractivas, mezclando colores de
distintas gamas para crear contrastes y sobre todo para realzar los productos.
14
Tcnicas De Emplatado A La Vista Del Cliente

Para emplatar tenemos que tener en cuenta dnde estamos emplatando y como podemos mejorar la
presentacin. As el contenido del platillo deber estar dispuesto acorde o en relacin a la forma que se
percibe y de la superficie que lo contiene.
Los platos que utilizaremos pueden tener cuatro formas bsicas: redondos, cuadrados, rectangulares y
triangulares. Los triangulares suelen tener las puntas suaves y redondeadas. A la hora de disponer los alimentos
en ellos los agruparemos en dos grupos: los de forma suave (redondo y triangular) y los de formas duras
(cuadrado y rectangular).
Introducir lneas curvas o disposicin de los alimentos de esta manera en los platos con formas suaves nos
ayudar a crear una sensacin armoniosa e integrada.
En las formas duras, se integran mejor las lneas rectas y la disposicin de los alimentos lineales y siempre
en paralelo con aquellos que delimitan los bordes de los platos.

bartender.
15

Tecnicas de Bartender

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El Turismo Nacional

La cocina del bar.

Esta es una publicacin de la Escuela Nacional de Hotelera,

Compilacin y Adecuacin de Contenido:

Victor Orozco Leiva

Se permite la reproduccin total o parcial de la presente obra,

Unidad I: Los equipos y utensilios de la cocina de bar.

- Restauracin clsica: Restaurantes, pensiones, comedores de hotel, etc.

*Recepcin y almacenaje de gneros

*Cuarto fro (preelaboracin)

Tcnicas bsicas de cocina para servicios

La cocina del bar.

La cocina del bar.

Tcnicas bsicas de cocina para servicios

La cocina del bar.

Tcnicas bsicas de cocina para servicios

Equipos y utensilios apropiados segn preparacin.

La cocina del bar.

Tcnicas bsicas de cocina para servicios

Tcnicas bsicas de cocina para servicios

La cocina del bar.

La cocina del bar.

Tcnicas bsicas de cocina para servicios

La zona de servicio u office

Instalaciones y equipamiento principales de una cocina

Puede apoyarse con las presentaciones que tenemos.

Dentro de ste grupo podemos incluir las Vitrocermicas de Gas.

1.2 Placas Elctricas:

Tcnicas bsicas de cocina para servicios

La cocina del bar.

La cocina del bar.

Tcnicas bsicas de cocina para servicios

1.6 Cocedor a vapor:

2.1 Cmaras frigorficas

Tcnicas bsicas de cocina para servicios

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Al ser los tiempos de coccin ms pequeos conserva

La cocina del bar.

2.2 Cmaras de congelacin:

Condiciones de uso y normas de mantenimiento

Tcnicas bsicas de cocina para servicios

La cocina del bar.

Impreso tipo utilizado para el control del material

Tcnicas bsicas de cocina para servicios

causas mas corrientes que los provocan la forma de evitarlas.

La cocina del bar.

Para evitarlos en lo posible seguiremos las siguientes normas:

desplazamiento de los cacharros llenos de lquidos calientes por la

Tcnicas bsicas de cocina para servicios

(enchufes sueltos o al aire, cables

No mojar los aparatos elctricos ni utilizarlos con las manos mojadas.

El material del bar

Tcnicas bsicas de cocina para servicios

La cocina del bar.

La cocina del bar.

3. Cristalera. A diferencia del restaurante , la cristalera utilizada en el bar es mucho ms especfica y

Tcnicas bsicas de cocina para servicios

4. Vajilla. Las piezas ms utilizadas en el servicio de cafetera y bar son:

La cocina del bar.