INFORME DE PRCTICAS DEL CURSO DE

ZOOTECNIA
TEMA: VISITA AL CAMAL MUNICIPAL DE HUARAZ

INTRODUCION
El presente informe expresa una descripcin genrica de la visita
realizada al Camal Municipal de Huaraz. Esto siendo la 3 visita de
prcticas en el curso de Zootecnia General. La finalidad de dicha
visita fue la de visualizar el proceso del sacrificio de animales tales
como: Vacuno, ovinos, cerdos y caprinos. Se pudo constatar el
procedimiento para obtener las carnes que se obtienen. Los cuales
son llevados a los diferentes mercados locales y nacionales.
Los camales municipales, en otros lugares llamados mataderos son
aquellas instalaciones de procesamiento de carne bajo la
administracin tcnica de especialistas. La existencia de mataderos
bajo la administracin de las autoridades locales tienen como
propsito el brindar a la poblacin productos crnicos que cumplan
con las normativas sanitarias y de calidad requeridas para un
consumo humano seguro.
El uso de estas instalaciones reduce adems los costos implicados en
el manejo de mltiples instalaciones locales que por lo general no
pueden cubrir los gastos de personal tcnico y profesional como
veterinarios, ni de servicios de laboratorio para la deteccin y control
de enfermedades. En este sentido, los mataderos son fuentes de
deteccin y control de enfermedades cuyo control es necesario para
evitar la ocurrencia de epidemias que perjudiquen a los productores.
Los mataderos que cuentan con instalaciones adecuadas, permiten un
aprovechamiento ms eficiente de la materia prima en la elaboracin
de los productos y subproductos. Asimismo, permite aprovechar al
mximo los escasos recursos de personal veterinario, al poner a
disposicin ese tipo de servicios concentrados en una instalacin
central que se ocupe de un nmero mucho mayor de animales al da.
La visita realizada fue fructfera porque enriquece nuestra formacin
profesional, el cual debemos tener pleno conocimiento de los diversos
temas para que en el futuro se plasmen diversos proyectos en
beneficio del campo agropecuario.

I.

TEMA: CAMAL O MATADERO MUNICIPAL

1.1.
-

OBJETIVOS

La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera

higinica mediante la manipulacin humana de los animales en lo
que respecta al empleo de tcnicas higinicas para el sacrificio de los
animales y la preparacin de canales mediante una divisin estricta
de operaciones limpias. Y al mismo tiempo facilitar la inspeccin
adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos
resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne
infestada pueda llegar al pblico o contaminar el medio ambiente.

Un matadero se ocupa de la transformacin de una o varias clases

de ganado en carne para el consumo humano. Las operaciones
subsidiarias consisten en dividir los cortes primarios de la carne en
pedazos ms pequeos y en la separacin y el tratamiento de
diversos subproductos.

1.2.
-

REVISION BIBLIOGRAFICA

CONSIDERACIONES GENERALES.- Los principios sanitarios bsicos

exigen que el sacrificio y desuello de animales destinados al consumo
humano se hagan en establecimientos construidos especialmente con este
propsito y mantenidos bajo constante control sanitario. Este concepto,
unido al aspecto econmico e industrial, ha producido el matadero
moderno, en donde adems de prepararse la carne bajo las ms estrictas
condiciones de higiene, se aprovechan los subproductos de los animales de
abasto en alimentos y materias primas para la industria, aumentando el
rendimiento econmico de los animales con el consiguiente abaratamiento
de la carne. Existe hoy en da una gran tendencia a construir y reformar
mataderos bajo estos principios tcnicos con la mira puesta en dos
objetivos bsicos: disminuir el costo de produccin y mejorar la calidad de
las carnes.
Mientras que en los Estados Unidos la industria de la carne es netamente
privada (bajo estricto control sanitario del gobierno), en nuestros pases, as
como en Europa, la produccin de carnes est generalmente en manos de
los llamados "mataderos pblicos" o "municipales", los que si bien tienen

sus ventajas desde el punto de vista sanitario y aun social, en la prctica no

son muy aconsejables pues adems de que sus sistemas de operacin son
costosos y de difcil administracin, industrialmente significan una prdida,
-

casi total, de subproductos de gran valor comercial.

CAMAL.- Se denominan mataderos (canales

rastros)

los

establecimientos donde se sacrifican y preparan los animales de abasto,

que estn destinados al consumo humano y sometido a vigilancia sanitaria
constante para velar por la salud pblica. Los mataderos estn dotados de
instalaciones completas que facilitan el sacrificio y buen faenamiento de los
-

animales.
TIPOS DE CAMALES.- Atendiendo a su capacidad de operaciones, los
mataderos han sido clasificados en:
o Pequeos. Cuando procesan menos de 50 animales por da
o Medianos. Se procesan de 50 a 110 animales por da
o Grandes. Se procesan ms de 100 animales por da
Adems, los mataderos se pueden clasificar en los tipos siguientes:
o De administracin pblica local (municipales)
o Cooperativas de productores
o Empresas comerciales privadas
o rgano para-estatal encargado de la facilitacin regional/nacional

de los servicios necesarios

CARNE.- El vocablo carne, en forma genrica, corresponde a la parte
comestible, sana y limpia de los msculos de los bovinos, ovinos, porcinos,
caprinos, auqunidos y otros animales declarados aptos para la
alimentacin humana por la autoridad sanitaria, antes y despus de la
faena. Se designa alimento a todo producto o mezcla de productos, natural
o artificial, que aporta sustancias nutritivas al organismo y que se destina al
consumo y alimentacin del hombre o de los animales.
PRINCIPIOS GENERALES PARA EL DISEO DE MATADEROS. El
diseo del matadero debe siempre satisfacer las exigencias de higiene
prescritas por el pas respectivo. Los principios generales del diseo deben
atenerse a los siguientes parmetros.
o Consideraciones humanas en el sacrificio de animales;
o Elaboracin y almacenamiento higinicos de la carne y los
subproductos comestibles;
o Recuperacin de subproductos no comestibles;
o Esparcimiento y recreo de los empleados.
Instalaciones para el ganado
PROCESOS EN EL CAMAL.- Los procesos que ocurren en los mataderos
se agrupan en 3 etapas o fases:
o Recepcin y estabulacin del ganado
o Sacrificio y operaciones preparatorias
o Manipulacin y transformacin de productos

1. Recepcin y estabulacin del ganado.- Durante esta etapa se

recibe el ganado y se pasa a su cuidado y alimentacin (en caso de
no poder ser sacrificado el mismo da) hasta el momento del
sacrificio. La primera accin al recibir el ganado es la inspeccin del
mismo en busca de sntomas o evidencias de enfermedades. Una
inspeccin visual permite detectar los problemas ms evidentes,
pero en ocasiones (sobre todo en aquellos lugares donde se ha
emitido una alerta sanitaria por agentes patgenos como bacterias o
parsitos que pueden alojar quistes o larvas en el sistema muscular
u rganos que se comercializan) exmenes de laboratorio pueden
ser requeridos. De todas formas, exmenes regulares y aleatorios
son recomendables para poder detectar de manera temprana
posibles brotes epidmicos. Estas tareas son llevadas normalmente
por veterinarios.

2. Sacrificio del ganado y operaciones preparatorias.- Durante esta

etapa se sacrifica al animal y se procede a las operaciones
preparatorias para la manipulacin de la formacin de los productos
crnicos. Estas operaciones son:
a. Sacrificio.- Se realiza por diferentes mtodos, entre los que
se incluyen: puncin al corazn, choque elctrico, desnucado
y balazo al crneo.
b. Desangrado.- Por lo regular se dejan desangrar en el mismo
local donde ocurre el sacrificio, aunque en las instalaciones
ms modernas se cuelga al animal y se traslada a un rea
para recoger la sangre.
c. Eviscerado.- Una vez muerto el animal, el cuerpo se corta, se
lava y se cuelga. Luego se procede al eviscerado, el cual se
realiza de forma manual. Ac se retiran los rganos internos
de inters (hgado, corazn, riones, creadilla, estmago) y
partes secundarias comestibles (lengua, cabeza, patas). En
el caso de ganado ovino y porcino, suele colgarse al animal
para esta operacin. Esto facilita el retiro y posterior lavado
de las piezas. Estos materiales suelen refrigerarse antes de
pasar a la siguiente etapa.
d. Despellejado.- Es una operacin generalmente manual y
tanto la piel como la cabeza son llevadas a lugares
separados para su procesamiento posterior. Las pieles del
ganado vacuno o porcino se curan con sal y se amontonan
en pilas para ser enviadas a las curtiembres. Existen algunos
mataderos que disponen del equipo necesario para
transformar los despojos de las reses en sebo
e. Descabezado.- Otras plantas transformadoras ms
avanzadas pueden convertir partes no comestibles en
alimentos de tipo secundario, comprimiendo ciertos
materiales para que liberen grasas y triturando o cocinando
piezas desechadas.

FACTORES PARA LA CLASIFICACION DE CARNES

o EDAD: Que da la terneza a la carcasa.
o CONFORMACION: Distribucin armnica de los tejidos seo y
muscular, segn la especie animal.
o SEXO: Las hembras no se clasifican como EXTRA para preservar
los vientres. Se exige la castracin de los cerdos machos por el olor
desagradable que despiden.
o ACABADO: Estado o grado de gordura, el cual se determina,
apreciando la cantidad y la distribucin del tejido adiposo de
cobertura, almacenamiento e infiltracin en la regin dorso-lumbar,
riones, cavidad pelviana e intramuscular, respectivamente.
o PESO: Que sea adecuado y que contribuya a la mejor
conformacin, segn cada especie animal.
3. SANIDAD: Slo se clasifican las carcasas que luego de la
inspeccin veterinaria hayan sido admitidas para consumo y esten
debidamente selladas.

CLASIFICACION DE CARCASAS.- Las carcasas de vacuno, ovino,

Caprino, porcino y camlidos sudamericanos domsticos, sern
clasificadas a nivel nacional de acuerdo a sus caractersticas, en la
siguiente forma:
A. DE BOVINOS.
o Extra.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados,
hasta con cuatro (4) dientes permanentes de edad, con muy buena
conformacin (abundante masa muscular y bien distribuida) y muy
buen acabado, con grasa de infiltracin de cobertura y de reserva
de consistencia firme y serosa.
o Primera.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados,
hasta con seis (6) dientes permanentes y hembras engordadas
hasta con cuatro (4) dientes permanentes, con muy buena
conformacin (abundante masa muscular, de color rosado o rojo
claro y bien distribuida) y muy buen acabado, con grasa de
cobertura firme y serosa distribuida sobre los musculos superficiales
de la paleta, dorso y costillares y con grasa de infiltracin.
o Segunda.- Carcasas de bovinos con regular conformacin, carne de
color rosado o rojo claro, con grasa de reserva serosa y de
consistencia firme.

Procesamiento.- Carcasas de bovinos de cualquier edad y sexo que

presentan un estado deficiente de carne carcasas mal desangradas,
carnes excesivamente flcidas con grasa gelatinosa, con
pigmentacin metablica muy pronunciada, y otras condiciones que
las hagan impropias para el consumo humano. Tambin estn
comprendidas en esta clasificacin las carcasas con traumatismos
que comprometen ms del 50% de la pieza.
NOTA: La carcasa del ganado de lidia ser clasificada de acuerdo a
las caractersticas que exhiba, no pudiendo alcanzar la categora de
extra.

B. DE OVINOS
o

o
o

Extra (cordero).- Carcasas de capones (escroto cicatrizado), hasta

con dos (2) dientes permanentes de edad, de buena conformacin y
buen acabado, con grasa de cobertura, infiltracin y de reserva, de
consistencia firme y serosa (rin cubierto).
Primera.- Carcasas de ovinos hembras y machos castrados (escroto
cicatrizado), de cualquier edad, de buena conformacin y acabado,
con grasa de cobertura, infiltracin y de reserva de consistencia
firme y serosa (rion cubierto).
Segunda.- Carcasa de ovinos de cualquier edad y sexo, de regular
conformacin y buen aspecto de la carne.
Procesamiento.- Carcasas de ovinos que presentan un estado
deficiente de carnes, exagerada pigmentacin metablica,
traumatismos muy extendidos u otras condiciones que los hacen
inadecuados para el consumo humano directo.

C. DE CAPRINOS
o

Extra (cabrito).- Carcasa de animales tiernos (hasta dos meses y

medio), con un peso mximo de seis (6) kilogramos, de buena
conformacin y acabado, con grasa de reserva de consistencia
firme y serosa.
Primera - Carcasa de caprinos de cualquier edad y sexo, de buena
conformacin y acabado, con grasa de cobertura, infiltracin y
reserva, de consistencia firme y serosa (rin cubierto).
Segunda.- Carcasas de caprinos de regular conformacin y buen
aspecto de carne que no reunan las caractersticas de las clases
precedentes.
Procesamiento.- Carcasas de caprinos que presentan un estado
deficiente de carnes, exagerada pigmentacin metablica,
traumatismo muy extendido u otras condiciones que las hacen
impropias para el consumo humano directo.

D. DE PORCINOS

Extra (lechn).- Carcasas de animales tiernos, con un peso mximo

de veinte (20) kilogramos, de buena conformacin y grasas de color
blanco y firme al tacto.
Primera.- Carcasas de porcinos machos castrados (escroto
cicatrizado) y hembra no paridas, con un peso no mayor de setenta
y cinco (75) kilos, con buena conformacin (abundante masa
muscular en piernas, brazuelos y lomos), grasa de color blanco y
firme al tacto, con un espesor de grasa dorsal no mayor de
veinticinco (25) milmetros a la altura de la ltima costilla y a cinco
(5) centmetros de la lnea media dorsal y en forma paralela a ste.
Segunda.- Carcasas de porcinos machos castrados (escroto
cicatrizado) .y hembras, de buena conformacin y buena apariencia
de carne.
Procesamiento.- Comprende las carcasas de:
a. Porcinos de cualquier edad y sexo, con pobre condicin
de carnes;
b. Cerdos que se han cocido demasiado en el escaldado, y
c. Cerdos con exagerada pigmentacin metablica.
Las carcasas que al realizarse la inspeccin sanitaria
presenten hasta un mximo de cinco (5) cisticercos por
superficie de corte, se destinarn exclusivamente para la
elaboracin de manteca.

E. DE CAMELIDOS SUDAMERICANOS DOMESTICOS

o Extra.- Carcasas de machos castrados, con hasta cuatro dientes
permanentes, con muy buen acabado y conformacin.
o Primera.- Carcasas de machos castrados y de hembras con hasta
seis dientes permanentes, con buen acabado y conformacin.
o Segunda.- Carcasas de machos y de hembras con regular acabado
y conformacin.
o Procesamiento.- Carcasas que no alcanzan la clasificacin anterior,
considerndoselas no adecuadas para el consumo humano directo,
por lo que, para su comercializacin, debern ser transformadas en
carnes secas saladas, ahumadas, charqui y afines.
-

PRINCIPALES PROBLEMAS AMBIENTALES ASOCIADOS

o Recepcin y estabulacin del ganado.
Entre los principales problemas asociados con esta etapa del
proceso del matadero estn:
Generacin de purines o riles.- Los purines son la parte lquida
de los excrementos de animales, aunque generalmente se utiliza
este trmino para referirse a los excrementos lquidos del cerdo.
Junto a los dems residuos lquidos producidos en el matadero
constituyen el RIL o Residuos Industriales Lquidos, comnmente
pluralizado como riles y constituyen uno de los principales
problemas asociados a esta fase de la cadena productiva. Estos
son residuos que deben gestionarse con cuidado por los
diversos problemas ambientales que pueden ocasionar, tales
como:
Impactos sobre las aguas:

 Disminucin de la concentracin de oxgeno de la masa de

agua, como consecuencia, desaparicin de ciertas especies
acuticas y en el caso de que se prolongue esta situacin
anaerbica con la produccin de sustancias txicas, como el
Sulfuro de Hidrgeno (SH2), el amonaco (NH3) y el dixido de
nitrgeno (NO2).
Eutrofizacin o eutroficacin de las masas de agua.
Aumento de la concentracin de ciertas sustancias
potencialmente dainas para el hombre.
Aumento de la turbidez y como consecuencia, reduccin de la
actividad fotosinttica.
Metales pesados y compuestos farmacolgicos, segn los
tratamientos de cada explotacin.
Impacto sobre el suelo
Prdida temporal de fertilidad del suelo por acumulacin de
cantidades
excesivas
de
componentes
nitrogenados
(bsicamente urea) que afectan su nivel de pH.
Acumulacin de metales procedentes de los productos
zoosanitarios e intoxicacin por el exceso de dichos metales. Los
principales metales que se pueden encontrar en los purines son:
hierro, cobre y manganeso (en pequeas proporciones son
micronutrientes, pero altas concentraciones pueden resultar
txicas)
Obstruccin de los poros del suelo por el aporte de materia
orgnica, as como la formacin de complejos con la materia
inorgnica
Bioacumulacin de ciertos compuestos orgnicos
Impactos sobre la atmsfera
Emisin de amonaco y metano
Generacin de malos olores
Emisin de ruidos
Ruido por la concentracin de muchos animales
Maquinarias instaladas en el establo
Impactos visuales
Depende del nivel de exposicin de los establos a los
alrededores.

1.

II.

BIBLIOGRAFA

DIRECCIONES ELECTRNICAS

http://www.revistaespacios.com/a94v15n01/110941501.html
http://www.asocem.org.pe/web/normalizacion.aspx
http://www.mtc.gob.pe/portal/transportes/caminos_ferro/manual/EM2000/index.htm
http://www.insumos-vet.com.ar/Listado%202.htm
http://www.asmexcriadoresdeovinos.org/razas_ovinas/blackbelly.html
http://7fffdea5w0-nogw2phskoqri9z.hop.clickbank.net/?tid=BV2B91PG
http://www.fao.org/docrep/T0690S/t0690s03.htm
http://www.engormix.com/MA-ganaderia-carne/