Libro de Reposteria Telesecundaria PDF

TELEsecundaria
Tecnologa III. conservacin y preparacin de alimentos
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TEcnoLoga III
conservacin y preparacin de alimentos.
Panadera y repostera
Apuntes
3er grado
29/6/11 11:37:36
Tecnologa III
Conservacin y preparacin de alimentos. Panadera
y repostera
Apuntes
Enfocus Software - Customer Support
Tecnologa III. Conservacin y preparacin de alimentos. Panadera y repostera. Apuntes estuvo a cargo
de la Direccin General de Materiales Educativos, de la Subsecretara de Educacin Bsica.
Secretara de Educacin Pblica
Alonso Lujambio Irazbal
Subsecretara de Educacin Bsica
Jos Fernando Gonzlez Snchez
Direccin General de Materiales Educativos
Mara Edith Bernldez Reyes
Coordinacin general
Mara Cristina Martnez Mercado
Coordinacin acadmica
Adriana Rojas Lima
Autores
Claudia Yvette Gmez Martnez
Mara Alejandra Ortiz Lozano
Asesora pedaggica
Alejandra Monserrat Castillo Robledo
Revisin
Estela Maldonado Chvez
Ilustracin de interiores
Marco Tulio ngel Zrate
Formacin y correccin
Direccin Editorial, DGME
Primera edicin, 2011

D.R. Secretara de Educacin Pblica, 2011
Argentina 28, Centro
06020, Mxico, D.F.
ISBN: 978-607-469-738-4
DISTRIBUCIN GRATUITA-PROHIBIDA SU VENTA
Presentacin
La Secretara de Educacin Pblica (SEP), comprometida con la comunidad de telesecundaria alumnos,
docentes, padres de familia y autoridades, se dio a la tarea de fortalecer el modelo educativo. Esta
nueva orientacin ofrece materiales que apoyan de manera significativa la comprensin y dominio de los
contenidos. El empleo de estos materiales y las sugerencias que brinde la comunidad de telesecundaria
darn la pauta para el enriquecimiento y mejora de cada una de las ediciones de esta obra que busca
contribuir a una educacin equitativa y de calidad en el pas.
La serie de materiales para la asignatura de Tecnologa para Telesecundaria est desarrollada para que
los docentes y alumnos compartan un mismo material a partir del trabajo de proyectos productivos
comunitarios. Con este objetivo se han desarrollado secuencias de aprendizaje que despiertan el inters
de los alumnos por la asignatura, promueven la interaccin en el aula y propician la colaboracin y
participacin reflexiva, y establecen estrategias claras de vinculacin con la comunidad.
Estos materiales desarrollan temas, conceptos y procedimientos para una mejor forma de vida a partir de
las propuestas de cada uno de los campos productivos comunitarios.
SECRETARA DE EDUCACIN PBLICA
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7
Bloque 1. El desarrollo sustentable y los proyectos productivos
Secuencia 1. Sustentabilidad
20
Secuencia 2. Proyectos productivos sustentables
34
Bloque 2. La alimentacin, el maz y sus usos
34
Secuencia 1. La alimentacin
56
Secuencia 2. El maz
72
Secuencia 3. Elaboracin de productos de maz
88
Bloque 3. Panadera
88
Secuencia 1. Introduccin a la panificacin
106
Secuencia 2. Rellenos y coberturas
117
Secuencia 3. Panificacin
155
Bloque 4. Repostera
155
Secuencia 1. Tartas y pays
170
Secuencia 2. Pasteles
186
Secuencia 3. Galletas
197
Bloque 5. Evaluacin de los proyectos productivos sustentables
197
Secuencia 1. Sustentabilidad de un proyecto
Bloque
El desarrollo sustentable y los proyectos productivos

Propsito
Al finalizar el bloque, los alumnos reconocern la importancia de la sustentabilidad para la satisfaccin de
necesidades y el desarrollo de proyectos productivos.
Secuencia de
aprendizaje
Sustentabilidad
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos analizarn el concepto de sustentabilidad al reconocer su origen e
importancia para la planeacin de proyectos productivos.
Temas
1.1. Importancia de la sustentabilidad
1.2. La sustentabilidad y mi entorno
Contenido
Sesin 1. Presentacin del curso

Propsito
Reconocern los principales temas y caractersticas a estudiar durante el curso.
En el bloque 1 analizarn la importancia del ambiente y su preservacin para la satisfaccin de
necesidades bajo el enfoque de la sustentabilidad, as como la adquisicin de conductas proecolgicas
para la implementacin de sus proyectos productivos.
En los bloques 2, 3 y 4, una vez seleccionado el campo productivo que resuelva las problemticas
detectadas en su comunidad, estudiarn y aplicarn diferentes tcnicas para el desarrollo de sus
proyectos. Finalmente, en el bloque 5 evaluarn sus proyectos productivos bajo el enfoque de la
sustentabilidad. Adems habrn adquirido conocimientos bsicos para la comercializacin de los
productos excedentes, tomando en cuenta las caractersticas del mercado local.
Investiguen acerca de algn tema que les interese o llame su atencin.
Sesin 2. Biodiversidad
Propsito
Identificarn la importancia de la biodiversidad como proveedora de satisfaccin de necesidades bsicas.
1.1. Importancia de la sustentabilidad
Alguna vez han pensado qu pasara si desaparece una especie de la flora o la fauna, por ejemplo la
lechuguilla.
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____________________________________________________________________________________
Qu factores creen que intervienen para que una especie desaparezca? Qu problemticas genera?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Lean el siguiente texto de manera grupal.
En el desierto chihuahuense mexicano el da en que desaparezca la lechuguilla desaparecern

con ella todos los talladores de sus fibras y sus conocimientos asociados a esta planta maravillosa
de las zonas ridasQ asimismo los otomes o hahs del estado de Hidalgo no podrn elaborar
jabn de xhit, los charros no tendrn reatas adecuadas para florear, desaparecern muchos
cinturones piteados, la industria de los cosmticos perder la oportunidad de elaborar champ,
adems de miles de hectreas de matorrales de lechuguilla dejarn de existir y, con ellos, todos
aquellos seres vivos que forman ese microcosmos llamado desierto.
Salvador, Morelos Ochoa, Por una educacin ambiental sin adjetivos Cabos sueltos acerca de la crisis
ambiental, el desarrollo sustentable y educacin ambiental, en Bsica, revista de la escuela y el maestro,
Educacin ambiental, Fundacin SNTE para la Cultura del Maestro Mexicano, ao V, mayo-agosto de 1998,
nm. 23-24, p. 17.
El mundo cuenta con una gran biodiversidad, es decir, una gran variedad de tipos de vida que
constituyen diferentes ecosistemas, que desafortunadamente se han visto sobreexplotados, provocando
un deterioro o incluso la desaparicin de algunas especies de flora y fauna.
Sin embargo, hay que tener presente que la biodiversidad es proveedora de satisfactores de necesidades
bsicas; tambin es base de todo proceso productivo, por lo que es preciso promover la conservacin y
el uso razonable de los recursos para el mantenimiento de la vida misma.
De no ser as, los problemas ambientales continuarn, generando no slo el calentamiento global sino la
destruccin de la capa de ozono, la erosin de los suelos, la contaminacin de las aguas, as como la
prdida de la flora y fauna; por esto surge la propuesta de sustentabilidad. Formen equipos e investiguen
los siguientes temas en diferentes fuentes de informacin.
Biodiversidad que existe en su comunidad.
Especies endmicas de su comunidad.
Cules son los principales conocimientos que se han conservado de generacin en generacin y
si alguno de stos busca preservar la biodiversidad.
Sabas que3?
Una de cada ocho especies de plantas est en peligro de desaparecer; en el mundo 34 mil plantas se
encuentran al borde de la extincin por la reduccin de su hbitat o por la introduccin de especies
exticas.
Recuerden que el cuidado de la biodiversidad es fundamental para la sobrevivencia de las generaciones

presentes y futuras.
Autoevaluacin
Responde las siguientes preguntas.
1. Qu es la biodiversidad?
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____________________________________________________________________________________
2. Por qu es importante preservar la biodiversidad?
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____________________________________________________________________________________
3. A qu problemas ambientales nos enfrentaremos si no se cuida la biodiversidad?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Respuestas a la autoevaluacin
1. La gran variedad de tipos de vida que forman los ecosistemas.
2. Porque es la principal proveedora para la satisfaccin de las necesidades bsicas del ser humano y la
base de los procesos productivos.
3. A la destruccin de la capa de ozono, la erosin de los suelos, la contaminacin de las aguas y la
desaparicin de la flora y fauna.
Sesin 3. Por qu hablar de sustentabilidad?

Propsito
Identificarn los antecedentes y beneficios de la sustentabilidad para la satisfaccin de necesidades y
uso adecuado de los recursos.
Ante los problemas ambientales ocasionados por el desarrollo econmico, cuya ideologa se respalda en
que la nica forma de progreso es el dominio de la naturaleza para la satisfaccin de las necesidades y
hacer uso inadecuado de los recursos que proporcionan los diversos ecosistemas, surge la necesidad de
buscar alternativas que equilibren el crecimiento econmico, la proteccin del ambiente y la equidad
social.
De este modo se procura mejorar la calidad de vida del ser humano sin afectar la biodiversidad, teniendo
como propuesta primordial el generar un desarrollo sustentable; por ello, en 1987 la Comisin Mundial
sobre Medio Ambiente y Desarrollo, elabor un informe titulado Nuestro futuro comn o documento
llamado Brundtland, donde se establece reactivar el crecimiento, conservar y mejorar la base de
recursos, reorientar la tecnologa y atender necesidades humanas bsicas, entre otros.
En 1992, en la Cumbre de la Tierra, en Ro de Janeiro, Brasil, se difundi pblica y polticamente el
concepto de desarrollo sustentable, es decir, aquel que satisface las necesidades de las generaciones
presentes en forma igualitaria sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer
sus propias necesidades (Corral, 2010; cfr. en WCED, 1987, p. 43).
Como resultado de esta reunin se gener la Agenda 21, con el objetivo de incrementar la integracin y
cooperacin de organismos e instituciones nacionales e internacionales para la creacin de polticas que
permitan el desarrollo sustentable en lo econmico, social y ambiental. Un punto importante, fue que si
bien es cierto que se debe trabajar de manera conjunta, es necesario que cada pas genere sus propias
propuestas para impulsar el desarrollo sustentable considerando sus realidades y circunstancias.
Posteriormente, para dar continuidad a las propuestas mencionadas, en 2001 la Organizacin de las
Naciones Unidas propuso la Agenda del Milenio, que establece las siguientes metas: erradicar la pobreza
extrema, lograr la educacin primaria universal, promover la igualdad de gnero, reducir la mortalidad
infantil, mejorar la salud materna, combatir enfermedades como el Sida y la malaria, asegurar la
sustentabilidad ambiental y generar una sociedad global para el desarrollo.
Renanse en seis equipos e investiguen lo siguiente.
Qu posturas e iniciativas ha tomado Mxico respecto a los informes Nuestro futuro comn,
Agenda 21 y Agenda del Milenio.
Qu programas o acciones se han desarrollado en Mxico a partir de dichos informes.
Al finalizar, expongan de manera grupal los rasgos ms importantes de las iniciativas, programas y
acciones de Mxico ante el desarrollo sustentable.
10
Autoevaluacin
Completa el siguiente cuadro, especificando cada una de las acciones que se han tomado a partir de los
informes anteriormente expuestos.
Nuestro futuro comn
Agenda 21
Agenda del Milenio
Algunos de los aspectos que debe considerar su respuesta para los informes son: reactivar el
crecimiento, conservar y mejorar la base de recursos, reorientar la tecnologa, atender necesidades
humanas bsicas que cada pas genere sus propias propuestas para impulsar el desarrollo sustentable,
considerando sus realidades y circunstancias; erradicar la pobreza extrema; lograr la educacin primaria
universal; promover la igualdad de gnero; reducir la mortalidad infantil; mejorar la salud materna;
combatir enfermedades como el Sida y la malaria; asegurar la sustentabilidad ambiental y generar una
sociedad global para el desarrollo.
11
Sesin 4. Desarrollo sustentable: interdependencia y diversidad

Propsito
Identificarn dos reglas bsicas del desarrollo sustentable para el adecuado funcionamiento de los
ecosistemas.
El desarrollo sustentable busca no slo satisfacer las necesidades humanas sino que menciona la
importancia de proteger y cuidar el ambiente. De acuerdo con ello, es necesario considerar dos reglas
bsicas para el adecuado funcionamiento de los ecosistemas: la interdependencia y la diversidad.
Interdependencia. En un ecosistema todos los elementos dependen entre s, por lo que la prdida
o dao en alguno de sus componentes genera un desequilibrio y el resto de ellos se ve afectado.
Esto indica que debe haber un equilibrio entre los sistemas biolgicos y los humanos del presente
y el futuro, como garanta de conservacin de los recursos naturales y culturales.
Escribe un ejemplo donde no se cumple esta regla y que afecta directamente a tu comunidad.
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Diversidad. Plantea que un ecosistema depende de la gran variedad de componentes que lo

constituyen; sin embargo, la prdida de alguno de ellos puede ser compensado por otro, es decir,
se reconoce la importancia y la necesidad de variedad en los elementos humanos y biolgicos
para la conservacin de los recursos.
En tu cuaderno, elabora un mapa mental donde plasmes la gran diversidad de especies que hay en tu
comunidad y los beneficios que aportan al ecosistema.
Estas reglas se encuentran estrechamente relacionadas; un ejemplo de ello es la recoleccin de nctar
que realizan las abejas para la supervivencia de su colonia y que paralelamente participa en la
polinizacin de flores; asimismo, si el apriario se encuentra en una plantacin de rboles frutales, acelera
y garantiza la produccin de las frutas.
En este proceso se enriquece la cantidad de subproductos obtenidos por las abejas, como es el polen, la
cera, la jalea real y la buena produccin de frutas que satisfacen necesidades humanas de alimentacin.
La polinizacin no slo la realizan las abejas; participan tambin otros insectos y factores ambientales
como el viento.
Tanto la diversidad como la interdependencia son necesarias para mantener y procurar un equilibrio entre
la naturaleza y la especie humana, al intentar la conservacin de los recursos presentes y garantizar los
futuros.
12
Autoevaluacin
Marca con una x si las afirmaciones son verdaderas (V) o falsas (F).
1. Para que exista un desarrollo sustentable slo hay que considerar las
necesidades humanas.
2. En un ecosistema todos los elementos dependen unos de otros para

mantener un equilibrio.
4. La interdependencia y la diversidad no dependen entre s, es decir,

funcionan de manera aislada.
5. Tanto la interdependencia como la diversidad buscan la conservacin de

los recursos presentes y futuros.
3. El dao o sustitucin de alguno de los compuestos genera un equilibrio.
1. F; 2. V; 3. F; 4. F; 5. V.
Sesin 5. Conducta proecolgica

Propsito
Reconocern la importancia de una conducta proecolgica para aplicarla en su vida cotidiana.
Cuando acaba el ciclo escolar y muchos de tus cuadernos an tienen hojas limpias, las utilizas?, tiras
los cuadernos?, los regalas a otros compaeros? Reflexiona individualmente y anota tus conclusiones.
De acuerdo con lo anterior, crees que tus conductas benefician al ambiente?
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La conducta proecolgica forma parte de los estilos de vida sustentables, los cuales refieren a la
realizacin de acciones encaminadas a la conservacin de los ecosistemas; por ejemplo, el cuidado del
agua, reso y reciclaje de productos, utilizacin de fuentes de energa alternativas que responden a los
requerimientos sociales o individuales. Esta conducta proecolgica debe evitar o minimizar los efectos de
la accin humana en el entorno cuando dicho recurso se ha extrado y manejado para evitar su deterioro.
Algunos de los tipos de conducta proecolgica que se pueden llevar a cabo son los siguientes.
La disminucin en el consumo de productos: evitar el uso indiscriminado de recursos; esto

disminuir la acumulacin de basura, la degradacin del suelo y del agua. Escribe algunos
ejemplos de cmo se puede llevar a cabo esto.
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____________________________________________________________________________________
Reutilizacin de desechos: considera que un objeto se puede utilizar varias veces sin tirarlo a la
basura.
13
Por ejemplo, has visto que en las tiendas venden refrescos con botellas retornables? Qu otro
producto conoces que se reutilice su empaque?
____________________________________________________________________________________
Reciclaje. Esta prctica implica dos tiempos; el primero consiste en la separacin de la basura,
mientras que el segundo es el tratamiento que se da a sta para generar nuevos productos.
Acciones ambientales en espacios comunitarios. Consiste en mantener limpios los espacios

comunes donde se desarrollan las actividades humanas (parques, jardines, plazas, baos
pblicos, mercados, escuelas, etctera), haciendo visible la colocacin y uso de recipientes para
depositar desechos.
Qu acciones sugieres para implementar el reciclaje y las acciones ambientales en tu escuela?

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Uso de productos en pro del ambiente. Refiere a adquirir productos que no contaminen o causen
algn dao al ambiente; por ejemplo, detergentes biolgicos, aerosoles que eviten la destruccin
de la capa de ozono, gasolina sin plomo y pilas recargables, entre otros.
Lectura acerca de temas ambientales. Trata de la bsqueda y adquisicin de informacin

respecto a la importancia del desarrollo sustentable.
Entre otras conductas proecolgicas estn el uso y elaboracin de composta, ahorro de agua, ahorro de
energa elctrica, disminucin de uso de automvil, ahorro de combustible, etctera
Renanse en equipos y elaboren un medio de comunicacin para exponerlo a la comunidad; en l
mencionen la importancia de tener una conducta proecolgica para promover el desarrollo sustentable;
puede ser cartel y trpticos, etctera. Para ello, investiguen en su Biblioteca Escolar o en Internet.
Reflexiona sobre la conducta proecolgica y lo que puedes hacer cotidianamente para llevarla a cabo.
Autoevaluacin
Relaciona el tipo de conducta proecolgica con la actitud que se debiera tener frente a sta.
Actitud
Conducta proecolgica
1. Acciones ambientales en espacios

comunitarios.
2. Disminucin en el consumo de
productos.
3. Reciclaje.
4. Lectura de temas ambientales.
5. Reutilizacin de desechos.
1. d); 2. e); 3. b); 4. a); 5. c).
14
a) Busco y me informo sobre el cuidado del

ambiente.
b) Separo los desechos orgnicos e inorgnicos de
mi casa.
c) Compro productos en empaques que pueden
volver a utilizarse.
d) Recojo la basura que encuentro tirada en la
escuela y la deposito en el espacio destinado
para ello.
e) Evito comprar cosas que no necesito.
Sesin 6. Cmo veo a mi familia?

Propsito
Reconocern las conductas en su familia frente al cuidado del ambiente.
1.2. La sustentabilidad y mi entorno
Como revisaron en la sesin anterior, es necesario adquirir una conducta proecolgica que fomente la
adquisicin de hbitos acorde con el enfoque del desarrollo sustentable.
Por ello, identificarn las conductas que tienen ustedes y sus familiares en la vida cotidiana frente al
cuidado del ambiente; posteriormente analizarn y harn sugerencias para modificarlas.
Lee los siguientes indicadores y contesta segn la siguiente escala colocando el nmero que
corresponde a las acciones que se realizan en tu casa.
0 = nunca, 1 = casi nunca, 2 = casi siempre, 3 = siempre
Conductas familiares
1. Utilizamos productos biodegradables.
2. Compramos productos en empaques que pueden volver a utilizarse.

3. Separamos la basura en orgnica e inorgnica.
4. La basura orgnica la utilizamos para la elaboracin de composta.
5. Buscamos formas de darle otro uso a las cosas cuando ya no sirven para
los fines iniciales.
6. Evitamos el uso indiscriminado del agua cuando nos baamos, al lavar
nuestros dientes, la ropa o los trastes.
7. Reutilizamos el agua para lavar patios, regar plantas o lavar el coche.

8. Utilizamos energas alternativas generadas por el viento o el sol, en lugar
de plantas, presas hidrulicas, termoelctricas y nucleoelctricas.
9. Realizamos diversas acciones para el ahorro de energa elctrica.

10. Colaboramos en la limpieza de parques u otros espacios pblicos.
11. Nos informamos sobre acciones necesarias de implementar en la vida

diaria para el cuidado del ambiente.
12. Separamos nuestros desechos (latas, vidrio, papel, etctera) para que se
produzcan nuevos productos.
15
Una vez que has asignado el nmero que corresponde a cada situacin, smalos y determina si la
conducta familiar es proecolgica segn los siguientes rangos.
De 0-8 puntos: la conducta de la familia no favorece al cuidado del ambiente, por lo que se
recomienda emprender acciones y actitudes que promuevan e incentiven a buscar nuevos
hbitos.
De 9-17 puntos: la conducta de la familia muestra en pocas ocasiones acciones para favorecer el
cuidado del ambiente, por lo que se recomienda buscar alternativas que incrementen las
actitudes que promuevan e incentiven estos hbitos.
De 18-26 puntos: la conducta de la familia muestra en algunas ocasiones acciones para favorecer
el cuidado del ambiente; sin embargo, es necesario reforzarlas buscando mayores beneficios.
De 27-36 puntos: la conducta de la familia contribuye al cuidado del ambiente, por lo que les
recomendamos ser constantes e incorporar nuevas acciones que les permitan crecer en los
estilos de vida sustentables.
Al determinar cul es el rango en que se ubica tu familia, elabora una serie de propuestas que
implementaras para mejorar o continuar desarrollando una conducta proecolgica.
Sesin 7. Cmo veo mi entorno escolar?

Propsito
Reconocern las conductas que tiene la comunidad escolar para promover un estilo de vida sustentable.
Un estilo de vida sustentable es entendido como el conjunto de acciones orientadas al cuidado de los
recursos naturales, sociales y culturales, para garantizar el bienestar presente y futuro de la humanidad.
Dichas acciones se fomentan no slo en la familia, sino tambin en los espacios escolares. Por ello, en
esta sesin analizarn las conductas de sus compaeros, docentes y dems integrantes de la comunidad
escolar para proponer acciones que favorezcan este estilo de vida.
16
Lee y contesta el siguiente instrumento.

Indica qu tan seguido realizas las siguientes acciones
Casi
Siempre
siempre
1. Desconectas la televisin al
finalizar el horario escolar.
Casi
nunca
Nunca
No cuento
con el recurso
2. Depositas la basura en los

contenedores destinados para su
reciclaje.
3. Cuidas las reas verdes.

4. Lees acerca de temas
ambientales.
5. Animas a tus amigos para que

reciclen.
6. Ayudas a tus compaeros a
resolver las dificultades que tienen.
7. Promueves el respeto, la
confianza y la cooperacin con los
compaeros.
8. Resas los cuadernos que
sobran al terminar cada ciclo
escolar.
9. Separas la basura en orgnica e

inorgnica.
10. Cuidas el mobiliario que se te
proporciona.
11. Respetas el espacio personal y
artculos de tus compaeros.
12. Evitas desperdiciar el agua.

13. Cuidas los materiales
didcticos que se te proporcionan.
14. Le has hecho saber a una

persona que su comportamiento
daa el ambiente.
La informacin recolectada se utilizar para realizar su anlisis, la cual arrojar datos importantes para
emprender acciones como comunidad escolar en la adopcin de conductas sustentables.
Copien la siguiente tabla en el pizarrn; en ella escribirn los resultados obtenidos en la encuesta, por lo
cual es necesario que designen a una persona que lo haga; puede ser un alumno o el docente.
17
Pregunta
Siempre
Casi
siempre
Casi
nunca
Nunca
No cuento
con el
recurso
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Totales
Para llenar el contenido se leern cada uno de los indicadores del instrumento que aplicaron, que
corresponde con la numeracin de la tabla anterior, y cada uno de los alumnos levantar la mano para
contabilizar qu opcin dieron para cada pregunta.
Reflexionen las siguientes preguntas de manera grupal y escriban sus conclusiones.
Cules son los indicadores con mayor puntuacin?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Cules son los de menor puntuacin?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
En cules es necesario emprender acciones?, por qu?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Aplica el instrumento con alguno de tus compaeros de otro grado, docentes u otra persona de la
comunidad escolar; es importante que no se repitan los entrevistados. Realicen el mismo procedimiento
de conteo para detectar qu tan sustentable es su comunidad escolar.
18
Sesin 8. A emprender acciones

Propsito
Realizarn propuestas o acciones con base en los resultados obtenidos en el instrumento para promover
estilos de vida sustentables.
Una vez analizados los resultados de sus encuestas, cules son los tres aspectos que requieren
mejorarse?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Conformen seis equipos; cada uno elegir uno de los aspectos antes descritos. Comenten sobre las
posibles acciones que se pueden realizar para mejorarlo y escriban su propuesta.
Lean frente al grupo cada una de sus propuestas y seleccionen una, la cual aplicarn en su comunidad
escolar. Algunas sugerencias para hacerlo son las siguientes
Carteles informativos. Implica plasmar en papel, cartn u otro material la informacin ms
relevante en torno a un tema.
Plticas con expertos. Es expuesta por una persona especializada en un tema a tratar. Para ello,
es indispensable que soliciten su apoyo. Pidan ayuda al docente para desarrollar esta
actividad.
Peridico mural. Es un medio para comunicar algo; generalmente se compone de imgenes o
grficos que expresen la informacin que se desea transmitir.
Trpticos. Es un folleto informativo dividido en partes; en la cara frontal se menciona el tema a
tratar y los nombres de quienes lo elaboraron; en los otros apartados se desarrolla la
informacin.
Recuerden que generar este tipo de acciones favorece los estilos de vida sustentable, los cuales son
necesarios para mejorar nuestro entorno y nuestra calidad de vida.
19
Secuencia de
aprendizaje
Proyectos productivos sustentables

Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos disearn su proyecto productivo bajo el enfoque de la
sustentabilidad.
Temas
2.1. Estrategias para el diseo de un proyecto
2.2. Cmo ser emprendedores?
Contenido
Sesin 9. Satisfaccin de necesidades y cuidado del ambiente
Propsito
Identificarn las necesidades de su comunidad para emprender proyectos productivos sustentables.
Al desarrollar sus proyectos productivos, consideraron que era fundamental el cuidado de los recursos?,
por qu? Describe los aspectos tomados en cuenta a la hora de llevarlo a cabo.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
En esta sesin detectarn las necesidades o problemticas de su comunidad para emprender un
proyecto productivo sustentable; recuerden que en la bsqueda de soluciones para stas, la importancia
de preservar los recursos naturales es fundamental. Para ello, complementen la siguiente tabla.
Deteccin de
necesidades
Cmo satisfacerla?
Es sustentable
S
No
Cmo puede serlo?
Una vez identificadas las principales necesidades, renanse en equipo y comenten qu proyecto
productivo sustentable pueden desarrollar durante este ciclo escolar. Para facilitar esta tarea, en la
siguiente sesin conocern los campos productivos y qu se ver en cada uno de ellos.
20
Sesin 10. Qu es un anlisis FODA?

Propsito
Identificarn qu es el anlisis FODA y su importancia para el desarrollo de un proyecto productivo
sustentable.
2.1. Estrategias para el diseo de un proyecto
Una vez que han detectado las necesidades y problemticas de su comunidad, elaborarn un anlisis de
fortalezas, debilidades, amenazas y oportunidades (FODA), el cual permite identificar las fortalezas y
aprovechar las oportunidades que se presentan, al mismo tiempo que se conocen las debilidades y se
puede contrarrestar lo que se prev como amenazas.
Este anlisis es interno y externo; el primero implica identificar los recursos con que cuenta la comunidad
para satisfacer sus necesidades (financieros, equipos, recursos naturales, personas, etctera), as como
el reconocimiento de la estructura social de la comunidad, sus aspectos positivos y negativos, la divisin
del trabajo y de los objetivos comunitarios (abasto, salud, seguridad, limpia, recreacin, etctera) y la
evaluacin del desempeo actual de la comunidad.
El anlisis externo considera lo que rodea a la comunidad: fuerzas de carcter econmico, poltico, social,
cultural, demogrfico, jurdico, ecolgico y tecnolgico. En el siguiente cuadro puedes ver cmo
interactan entre s estas condiciones. Analizar estas posibilidades permitir orientar nuestras estrategias
de acuerdo con las caractersticas resultantes del anlisis FODA.
En reas donde hay muchas oportunidades y fortalezas claramente percibidas, existen posibilidades
reales de crecimiento y desarrollo. Donde estn las principales amenazas y se perciben debilidades, hay
que poner en marcha acciones precautorias.
Oportunidades
Amenazas
Fortalezas
Cmo usar las fortalezas

para defenderse?
Principales posibilidades
Debilidades
Alto nivel de riesgo
Dejar probablemente estas

oportunidades a otros?
Reflexiona un momento sobre tu persona y escribe en el siguiente esquema cules consideras que son
tus fortalezas y debilidades. Despus escribe qu oportunidades y amenazas reconoces en tu entorno.
Amenazas a que me
enfrento
Mis debilidades
Mis fortalezas
Oportunidades que
encuentro
Comenten con un compaero por qu se perciben a s mismos de esa manera y cmo pueden
aprovechar sus fortalezas y oportunidades para reducir los efectos negativos de sus debilidades y
amenazas. Escribe tus conclusiones.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
21
Autoevaluacin
Lee los siguientes planteamientos y responde con una V si es verdadero y una F si es falso.
1. Para identificar los recursos con que cuenta una comunidad se realiza un
anlisis interno.
2. Un anlisis externo considera la cuestin social y poltica.
3. A partir del anlisis de nuestras oportunidades se ponen en marcha

acciones precautorias.
4. La evaluacin del desempeo actual de su comunidad es fundamental para
realizar un anlisis interno.
5. En un anlisis FODA se identifican las fortalezas para aprovechar las
oportunidades que se presentan.
1. V; 2. F; 3. F; 4. V; 5. F.
Sesin 11. Estrategias de solucin para la comunidad

Propsito
Aplicarn el anlisis FODA en su comunidad para plantear estrategias para la solucin de los problemas
detectados.
Ahora toca el turno de aplicar el mtodo FODA a la comunidad. En grupo, comenten cules son las
fortalezas y debilidades, as como amenazas y oportunidades de su comunidad.
Situacin interna
Situacin externa
Fortalezas
Oportunidades
Debilidades
Amenazas
22
Realizar este anlisis permite conocer las verdaderas capacidades de la comunidad y es la base para
disear estrategias adecuadas a ellas, lo que har que los esfuerzos y los recursos se empleen de la
mejor manera posible. Despus de un proceso reflexivo, podrn construir estrategias de cuatro tipos,
segn se muestra en el siguiente cuadro.
Estrategia FO (Fortalezasoportunidades)
Reconocer las fortalezas internas para aprovechar las oportunidades

externas.
La comunidad podra partir de sus fortalezas y aprovechar los
recursos para satisfacer sus necesidades.
Disminuir al mnimo el impacto de las amenazas del entorno,

valindose de las fortalezas.
Estrategia FA
(fortalezas-amenazas)
Esto no implica que siempre se deban afrontar las amenazas del

entorno de una forma tan directa, ya que a veces puede resultar ms
problemtico para la comunidad.
Disminuir las debilidades y neutralizar las amenazas a travs de
acciones de carcter defensivo.
Estrategia DA
(debilidades-amenazas)
Cuando la comunidad se encuentra en una posicin muy amenazada

y tiene muchas debilidades, la estrategia se orienta a la
sobrevivencia.
Mejorar las debilidades internas aprovechando las oportunidades

externas.
Estrategia DO
(debilidades-oportunidades)
Una comunidad a la cual el entorno le brinda ciertas oportunidades,

pero no las puede aprovechar por sus debilidades, podra invertir
recursos para aprovecharlas.
Las fortalezas y las debilidades se pueden tener bajo control, pues obedecen a factores internos,
mientras que las oportunidades y las amenazas por lo general no dependen de nosotros.
Seguramente te diste cuenta de que la lista de debilidades contiene elementos que se pueden abordar en
los mbitos local o estatal, mientras que las dificultades necesitan de intervencin nacional o
internacional.
Cuando se ha completado el FODA, se procede a identificar y proponer las estrategias para la solucin
de los problemas detectados. Las debilidades pueden dar lugar a planes de accin locales, mientras que
las dificultades pueden incluirse en acciones nacionales o en programas de inversin (por ejemplo, la
construccin de carreteras, presas, etctera) o sirve para ejercer presiones polticas (como cuando faltan
leyes de salud adecuadas o inspeccin).
En grupo, comenten las siguientes preguntas y escriban sus conclusiones.
Qu se puede hacer para potenciar nuestras fortalezas?
Qu se debe hacer para disminuir nuestras debilidades?
Cmo podemos aprovechar las oportunidades?
Qu podramos o deberamos hacer para neutralizar las posibles amenazas?
23
Autoevaluacin
Une con una lnea la estrategia con su descripcin.
Tipo de estrategia
Descripcin
1. Fortaleza-oportunidades.
a) Mejorar las debilidades internas aprovechando las

oportunidades externas.
2. Debilidades-amenazas.
b) Disminuir el impacto de las amenazas del entorno,

valindose de las fortalezas.
3. Fortalezas-amenazas.
c) Reconocer las fortalezas internas para aprovechar

las oportunidades externas.
4. Debilidades-oportunidades.
d) Disminuir las debilidades y neutralizar las

amenazas a travs de acciones de carcter
defensivo.
1. c); 2. d); 3. b); 4. a).
Sesin 12. Orientacin a los campos productivos

Propsito
Reconocern en qu consiste cada campo productivo para definir qu proyecto productivo sustentable
desarrollarn.
La siguiente tabla muestra cada uno de los campos productivos y las necesidades que atiende para que
selecciones el ms pertinente de acuerdo con la informacin recabada.
Campo productivo
Agricultura. Fruticultura
Conservacin y preparacin
de alimentos. Panadera y
repostera
24
En qu consiste
Est orientada a la siembra y

trasplante de rboles frutales
mediante el conocimiento del
suelo, tcnicas de injertos y
poda para mejorar las especies,
as como el control de plagas.
Est dedicado al procesamiento

de granos como el maz y el
trigo, destacando la importancia
de incluirlos en la dieta diaria
para hacerla ms completa y
variada.
Temas
La fruticultura.
Desarrollo del frutal.
Reproduccin de los rboles
frutales.
El clima.
El suelo.
Diseo del huerto.
Cultivo de frutales.
El maz.
Panadera.
Rellenos y coberturas.
Elaboracin de panes y
bizcochos.
Tartas y pays.
Pasteles.
Galletas.
En qu consiste
Campo productivo
Cra y manejo de pequeas

especies. Avicultura
Infraestructura.
Infraestructura a travs del
reso
Tecnologa administrativa.
Funciones contables
Con la finalidad de satisfacer las

necesidades de autoconsumo
familiar y comercializar los
excedentes, se orienta a la cra
y manejo de pollos de engorda,
gallinas de postura o de doble
propsito (produccin de carne
y huevo), as como de
codornices, pavos, patos y
gansos.
Su
finalidad
es
el
aprovechamiento de productos
por
medio
del
reciclaje,
reutilizacin
y
reduccin,
favoreciendo al ambiente, la
economa
y
el
bienestar
personal, familiar y comunal, as
como la higiene personal y de
nuestro hbitat.
Est
dedicado
a
la
administracin,
el
proceso
contable y la mercadotecnia,
destacando
su
importancia
como herramientas para el
desarrollo
del
oficial
administrativo dentro de la
oficina y en sus actividades
cotidianas.
Temas
Introduccin e importancia de
la avicultura.
Alojamiento y equipo.
Anatoma y razas.
Alimentacin.
Manejo.
Enfermedades.
Comercializacin.
Las 3 R y el plstico.
Las 3 R y el papel.
Las 3 R, el vidrio y los
metales.
Utensilios de limpieza, higiene
y belleza.
Recubrimientos naturales.
Control de animales nocivos.
La administracin.
La mecanizacin y la
dinmica de la administracin.
La contabilidad.
Ejercicios bsicos de
contabilidad.
La mercadotecnia.
La sustentabilidad y la oficina.
De manera grupal, comenten qu campo productivo resuelve las necesidades detectadas o problemas en
su comunidad y elijan cul llevarn a cabo.
Autoevaluacin
Relaciona las siguientes columnas segn corresponda.
Agricultura. Fruticultura
a) Aprovechamiento de productos por medio del reciclaje,

reutilizacin y reduccin.
Tecnologa administrativa.
funciones contables
b) Se orienta a la cra y manejo de pollos de engorda, gallinas

de postura o de doble propsito (produccin de carne y
huevo), as como de codornices, pavos, patos y gansos.
Cra y manejo de pequeas

especies. Avicultura
c) Destaca la importancia de incluir el maz y el trigo en la

dieta diaria para hacerla ms completa y variada.
Infraestructura. Infraestructura a
travs del reso
d) Destaca la importancia como herramientas para el

desarrollo del oficial administrativo dentro de la oficina y en
sus actividades cotidianas.
Conservacin y preparacin de
alimento. Panadera y
repostera
e) Mediante el conocimiento del suelo, tcnicas de injertos y

poda para mejorar las especies, as como el control de
plagas se realizar la siembra de rboles.
25
Respuesta a la autoevaluacin
1. e); 2. d); 3. b); 4. a); 5. c).
Sesin 13. Planeacin estratgica y sustentabilidad

Propsito
Identificarn los puntos esenciales de la planeacin estratgica y la sustentabilidad para el desarrollo de
sus proyectos.
Como se vio en primer grado, realizar una planeacin es de gran importancia para llevar a cabo un
proyecto productivo, pues establece los pasos a seguir, es decir, qu hacer, cmo, cundo y quin debe
hacerlo para lograr los objetivos y metas. Elaborar este plan de trabajo permite reducir los riesgos y
asegurar el xito.
La planeacin es proponer soluciones a problemas del presente y del futuro. Para esto, recordemos que
el primer paso es establecer los propsitos que se quieren lograr y definir una prospectiva de lo que se
desea alcanzar en el futuro, metas que expresan lo que se quiere lograr de forma cuantitativa, es decir,
en un plazo determinado, que puede ser corto, mediano o largo; y objetivo, que manifiesta la finalidad
que se quiere realizar en el proyecto.
Por tanto, la planeacin es una valoracin del futuro que parte del cmo nos encontramos hoy y a dnde
queremos llegar; en este sentido, retomando el enfoque de sustentabilidad debemos considerar generar
el menor impacto negativo en las generaciones futuras, mediante el cuidado de lo ambiental y lo social,
reflejado en las estrategias y programas que se plantean para lograr las metas y objetivos.
Comenten en equipos. Qu consideraciones hay que tomar en cuenta para que la realizacin de la
planeacin estratgica de sus proyectos corresponda al enfoque de sustentabilidad? Escriban sus
conclusiones y entrguenlas a su profesor.
Autoevaluacin
Marca con una x si las afirmaciones son verdaderas (V) o falsas (F)
1. La planeacin delimita qu hacer, cmo y cundo hacerlo, as como las
personas que lo realizarn.
2. La planeacin tiene como propsito resolver los problemas del futuro.
3. Las metas se planean en corto, mediano y largo plazos.
1. V; 2. F; 3. V.
26
Sesin 14. Un plan de trabajo I

Propsito
Realizarn la planeacin estratgica del proyecto a desarrollar tomando en cuenta el enfoque de
sustentabilidad.
En primer grado revisaron qu es una planeacin estratgica; recuerdan sus pasos?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Planeacin estratgica de un proyecto productivo sustentable
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Qu
Por qu
Para qu
Cunto
Cmo
Cundo
Quines
Dnde
Se quiere modificar
Se quiere realizar
Se quiere realizar
Se quiere realizar
Se va a realizar
Se va a realizar
Lo van a realizar
Se quiere realizar
9. Con qu
Se va a realizar
10. Para quin
Se va a realizar
Diagnstico
Fundamentacin
Objetivos
Metas a corto y largo plazos
Descripcin del proyecto
Cronograma de actividades
Beneficiarios
Lugar donde se lleva a cabo
Presupuestos
costobeneficio
Mercado
Promover conductas sustentables
Para realizar la planeacin estratgica es necesario contestar una serie de cuestionamientos que nos
ayudarn a plantear nuestro proyecto productivo sustentable.
Ahora desarrollarn la planeacin estratgica de su proyecto productivo considerando dar respuesta a la

tabla anterior, por lo que en esta sesin slo trabajarn hasta el punto 5; recuerden que tienen que
considerar el enfoque de sustentabilidad y promover conductas proecolgicas al llevarlo a cabo.
Previo a ello, recuerda considerar los siguientes aspectos.
En el diagnstico se reconocen las actividades econmicas productivas de la comunidad, as
como sus problemas, actores, valores y expectativas. Qu queremos modificar o intervenir en
la comunidad?, a partir de la identificacin de lo que se quiere solucionar.
En la fundamentacin se describe por qu se propone solucionar ese problema. Hay que
delimitar el espacio fsico donde se va a actuar y el tipo de intervencin que se generar,
donde se incluyan los beneficios del proyecto.
En la definicin de los objetivos se cuestiona el para qu resolver el ese problema. Se compone
de un general y especficos; el primero, es una idea de lo que se quiere lograr; el segundo, son
las actividades que se desarrollarn; dichos objetivos deben ser resultados observables y
posibles de evaluar. La forma en que se exponen es utilizando el verbo en infinitivo.
Las metas refieren a lo que se quiere lograr en un periodo corto, mediano y largo plazos.
La descripcin del proyecto es la preparacin y organizacin de las acciones a realizar para
solucionar el problema, al detallar cmo se va a llevar a cabo, con qu y con quines.
Formen equipos con los que realizarn sus proyectos productivos sustentables y desarrollen cada uno de
los pasos en su cuaderno.
27
Autoevaluacin
Valora las siguientes actitudes que tuviste a lo largo de la sesin, respondiendo con S o No a las
actividades que hayas realizado.
No
1. Particip activamente con mi equipo.

2. Mis comentarios fueron planteadas de manera respetuosa.
3. Las observaciones hechas a mis compaeros enriquecieron su
aprendizaje y trabajo realizado.
4. Acept de manera positiva las opiniones hechas a mi trabajo.
5. Incorpor las sugerencias hechas por mis compaeros a mi
trabajo.
Cmo consideras que fue tu desempeo? Cmo lo cambiaras?
Sesin 15. Un plan de trabajo II

Propsito
Realizarn la planeacin estratgica del proyecto a desarrollar tomando en cuenta el enfoque de
sustentabilidad.
En esta sesin terminarn la planeacin estratgica de sus proyectos; antes de comenzar consideren los
siguientes aspectos
Un cronograma de actividades explica cada una de las acciones que se llevarn a cabo en el
proyecto, en tiempos que se definen y establecen para dar cumplimiento a las metas. Dicho
cronograma permitir organizar cada una de las actividades.
Actividad
Mes 1
Mes 2
Mes 3
Mes 4
Mes 5
Mes 6
Los beneficiarios pueden ser directos e indirectos; los primeros son aquellos que participan
activamente en el proyecto, mientras que los segundos se refieren a la comunidad en general.
Determinar el lugar donde se llevar a cabo; puede ser un saln de usos mltiples, una casa
establecida, el patio de la escuela, dependiendo el campo productivo elegido.
El presupuesto es el fondo econmico que se calcula y destina para llevar a cabo un proyecto. Se
calcula mediante la suma de cada uno de los costos; por ejemplo, insumos, mano de obra,
materia prima e infraestructura. El costo de operacin se calcula de la siguiente forma.
Mano de obra: se obtiene al multiplicar el tiempo que requiere cada actividad por el salario
vigente en la regin.
Maquinaria y equipo: se determina multiplicando el tiempo por la cuota de la maquinaria o equipo

utilizado.
Insumos: su costo de determina evaluando el precio vigente de la suma.
28
El mercado se refiere a la comercializacin del producto excedente, por lo que hay que definir a
quines va dirigido (consumidores o usuarios). Para ello, es necesario realizar una investigacin
sobre sus requerimientos y los atributos que los consumidores demandan en los productos.
Con su equipo de trabajo, desarrollen los puntos descritos y preparen la exposicin de la planeacin
estratgica de su proyecto productivo sustentable para presentarlo ante el grupo en la siguiente sesin.
Para ello, utilicen diversos materiales como rotafolios, cartulinas, trpticos, papel reciclado, etctera.
Autoevaluacin
Valora las siguientes actitudes que tuviste a lo largo de la sesin, respondiendo S o No a las
actividades que hayas realizado.
No

3. Las observaciones hechas a mis compaeros enriquecieron
su aprendizaje y trabajo realizado.
4. Acept de manera positiva las opiniones hechas a mi

trabajo.
5. Incorpor las sugerencias hechas por mis compaeros a mi
trabajo.
Sesin 16. Presento el diseo de mi proyecto

Propsito
Presentarn el diseo de sus proyectos productivos sustentables a los compaeros para emprender la
mejora continua.
En esta sesin presentarn a sus compaeros la exposicin anteriormente planeada acerca del proyecto
productivo sustentable que emprendern durante este ciclo escolar.
Consideren los siguientes aspectos para las exposiciones.
Seleccionen al azar la participacin de cada uno de los equipos.
Cada equipo dispone de 10 minutos para exponer y retroalimentar su participacin con las
observaciones de su grupo y mejorar si es necesario su planeacin estratgica antes de
comenzar su implementacin.
Recuerden que es de suma importancia que todos participen y se respeten.
29
Autoevaluacin
Valora las actitudes que tuviste a lo largo de la sesin, respondiendo S o No.
No

3. Las observaciones hechas a mis compaeros enriquecieron su
aprendizaje y trabajo realizado.

5. Incorpor las sugerencias hechas por mis compaeros a mi trabajo.
Sesin 17. Emprendedores

Propsito
Reconocern las principales caractersticas de un emprendedor para aplicarlos al desarrollar sus
proyectos productivos sustentables.
2.2. Cmo ser emprendedores?
Cmo actuaras frente a la siguiente problemtica.
En la comunidad de San Juan desde hace mucho tiempo se cultiva el caf, sin embargo en los
ltimos aos se han implementado estndares de calidad, lo que ha ocasionado que mucho de ste
no se encuentre bajo estas normas y exista un gran excedente del producto.
Dicha situacin ha provocado que se empiecen a buscar soluciones innovadoras sobre la utilizacin
del caf.
Renanse en equipos y escriban en su cuaderno diversas soluciones sobre qu hacer con el excedente
del caf.
La bsqueda de soluciones innovadoras es parte de una cultura emprendedora. Un emprendedor es la
persona o grupo que identifica las problemticas de su entorno, para llevar a cabo ideas y acciones en
busca de un beneficio.
Qu caractersticas tiene una persona emprendedora?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
30
Algunas de dichas caractersticas son:
Capacidad para determinar objetivos alcanzables.

Perseverancia.
Confianza en s mismo
Capacidad para enfrentar y resolver los obstculos y problemas que se presenten.
Tolerancia ante la frustracin.
Capacidad para planificar actividades.
Saber escuchar.
Cooperativos.
Buscar ayuda para lograr algn objetivo.
El desarrollo exitoso de una serie de acciones emprendedoras no slo depende de una persona, sino de
un trabajo conjunto que se fomente entre los diferentes actores que lo desarrollan.
Autoevaluacin
Contesta a las siguientes acciones con S o No, segn sea el caso.
Acciones
Capacidad para determinar objetivos
alcanzables.
No
Qu acciones hara para modificarlas?
Perseverancia.
Confianza en s mismo.
Capacidad para enfrentar y resolver los

obstculos y problemas que se
presenten.
Tolerancia ante la frustracin.
Capacidad para planificar actividades.
Saber escuchar.
Cooperativos.
Buscar ayuda para lograr algn objetivo.
31
Sesin 18. Acciones emprendedoras

Propsito
Disearn acciones emprendedoras para desarrollar sus proyectos productivos sustentables.
El xito de una idea innovadora requiere de un proceso de bsqueda y anlisis constante; dicha idea es
la generadora del proceso de formulacin de un proyecto, el cual se desarrollar a travs de acciones
emprendedoras, es decir, de las soluciones con que sean capaces de afrontar los retos presentes en su
entorno.
Para comenzar a proponer acciones emprendedoras pueden retomar los objetivos especficos de su
planeacin estratgica. Por ello, realizarn un panel.
Seleccionen a tres compaeros que fungirn como expertos en el tema Cmo aplicar acciones
emprendedoras en el desarrollo de proyectos productivos.
Mientras los expertos analizan el tema, los dems integrantes de manera individual revisarn
los objetivos especficos de su planeacin estratgica para cuestionar a los expertos.
El docente ser el moderador de la actividad.
El tiempo destinado ser de 15 minutos.
Una vez terminado el panel de expertos, renanse con sus compaeros con quienes desarrollarn sus
proyectos para hacer las modificaciones necesarias, de modo que se lleven a cabo acciones
emprendedoras.
Sesin 19. Evaluacin de los aprendizajes I

Propsito
Reconocern los aprendizajes adquiridos a lo largo del bloque a travs de la discusin en grupos
pequeos.
La sesin est dedicada a reflexionar sobre los aprendizajes obtenidos durante este bloque, a travs de
la realizacin de una discusin en grupos pequeos, la cual consiste en el intercambio de ideas y
opiniones de los participantes en torno a un tema establecido. Por ello, lleven a cabo los siguientes
puntos.
Elijan un moderador que controle las intervenciones de los participantes; se sugiere que sea el
docente.
El grupo se divide en varios equipos, dependiendo de los intereses personales de cada uno; por
ejemplo, el tipo de msica que escuchan.
El tiempo destinado para la discusin es de 20 minutos.
Establezcan en el pizarrn las reglas de participacin.
Se inicia la discusin del tema; en este caso La importancia de promover conductas sustentables
mediante el desarrollo de sus proyectos productivos sustentables.
Para finalizar, conformados en equipos escriban los puntos ms importantes que acordaron y
comprtanlos con el grupo.
32
Sesin 20. Evaluacin de los aprendizajes II

Propsito
Reconocern los aprendizajes adquiridos a lo largo del bloque.
En la presente sesin reflexionarn sobre los aprendizajes adquiridos a lo largo del bloque; para ello,
llevarn a cabo la siguiente actividad.
Divdanse en cuatro equipos que correspondern a los cuatro puntos cardinales.
Cada uno elabore cinco preguntas con sus respectivas respuestas de cualquier tema visto;
consideren que tienen 10 minutos.
Colquense conforme la rosa de los vientos de acuerdo con el punto cardinal elegido.
El primer equipo que har la pregunta es el del Norte le seguirn Sur, Este y Oeste; despus el
docente guiar la participacin.
Para responder se apoyarn en los dems integrantes; sin embargo, slo un alumno la dar.
Para finalizar la actividad intercambien las experiencias de aprendizaje en torno al bloque y la sesin.
Bibliografa
Banco Interamericano de Desarrollo (s.f), Manual para la evaluacin de proyectos de prevencin y
eliminacin del trabajo infantil, Departamento de Desarrollo Sustentable. Disponible en:
http://www.iadb.org/sds/doc/SOCevaluacion.pdf.
Bsica, Revista de la escuela y el maestro. Educacin ambiental, Fundacin SNTE para la cultura del
maestro mexicano, ao V, 1998, mayo-agosto, nm. 23-24.
Corral Verdugo, Vctor, Psicologa de la sustentabilidad. Un anlisis de lo que nos hace proecolgicos y
prosociales, Mxico, Trillas, 2010.
Gido, Jack, Administracin exitosa de proyectos, Mxico, Thompson, 2003.
33
Bloque
La alimentacin, el maz y sus usos

Propsito
Al finalizar el bloque, los alumnos elaborarn productos derivados del maz, utilizando diferentes
procesos, para su aprovechamiento, conservacin y consumo en la dieta diaria.
Secuencia de
aprendizaje
La alimentacin
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos reconocern la importancia de llevar una alimentacin correcta para
lograr una vida saludable.
Temas
1.1. La alimentacin y los alimentos
1.2. Qu son los nutrimentos?
1.3. Los grupos de alimentos
1.4. Una dieta equilibrada
1.5. El consumo
1.6. La obesidad y el sobrepeso
1.7. Las enfermedades crnicas asociadas con la nutricin
Contenido
Sesin 21. Introduccin al bloque

Han escuchado del plato del bien comer?
Creen que el maz sea un ingrediente bsico en la dieta de los mexicanos?
Qu productos conocen que sean derivados del maz?
La secuencia uno est enfocada a la orientacin alimentaria, para cumplir con una dieta correcta, la cual
debe cumplir con ciertas caractersticas, sta deber ser:
Completa: que incluya los tres grupos de alimentos.
Equilibrada: que las proporciones de los nutrimentos conserven sus propiedades.
Inocua: que no implique riesgos para la salud.
34
Suficiente: que sea bastante para lo que se necesita.

Variada: que incluya alimentos de los diferentes grupos.
Adecuada: de acuerdo con los gustos, cultura y economa familiar.
Y con ello tomar acciones que tiendan a favorecer la salud de cada individuo, as tambin la familiar e
incluso de la comunidad. La secuencia dos, rescata el uso del maz para promover su consumo y
aprovechamiento.
Conoces algn programa para promover la prevencin de enfermedades como la diabetes, el
sobrepeso o la obesidad, o problemas cardiovasculares, entre otros?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Investiguen los programas que la Secretara de Salud ha habilitado en sus comunidades para la
prevencin de enfermedades como la diabetes, el sobrepeso o la obesidad.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Investiguen con sus familiares los usos del maz en sus comunidades, para reconocer su importancia.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Sesin 22. Eres lo que comes

Propsito
Identificarn la importancia de la alimentacin en la vida diaria para mejorar su calidad de vida.
1.1. La alimentacin y los alimentos
La alimentacin es un conjunto de procesos que estn relacionados con la ingestin de alimentos a travs del
cual el organismo obtiene los nutrimentos necesarios para su buen funcionamiento. La alimentacin es un
satisfactor que comprende diferentes necesidades por ejemplo, fisiolgicas, de estima, de autorrealizacin,
entre otras. Es decir, la alimentacin, adems de satisfacer la necesidad de alimento, apoya al crecimiento y
desarrollo de las personas, lo que conlleva gozar de buena salud, mejor desempeo en la escuela o en el
trabajo, y con ello va implcita la mejora en la calidad de vida.
Creen que la alimentacin est asociada con la calidad de vida? Por qu?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
35
Existen diversos factores que impiden que la poblacin obtenga una alimentacin o dieta correcta. Menciona
algunos.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
En la mayora de los hogares en este pas, destacan el consumo de cereales y granos, siendo el maz el
ms importante.
Sabas que3?
Existen reportes de que un gran nmero de nios que ingresan a los hospitales es por causas asociadas
a deficiencias nutricionales.
La energa y los nutrimentos se obtienen al consumir una variedad de alimentos que los aporten; entre
ellos estn las frutas, los vegetales y las carnes.
Qu alimentos creen que aporten ms energa?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Los alimentos son algo ms que slo lo que comemos; es parte de nuestra vida diaria; por ejemplo, en
estos tiempos la mayora de la gente se expresa de la siguiente manera:
S del cielo te caen limones, aprende a hacer limonada, as utilizamos este elemento en nuestras
conversaciones.
Estoy a dieta o tiene muchas caloras, son frases que se han vuelto parte de nuestra vida y de las que
no entendemos su profundidad.
Reflexionen acerca de cmo se expresan ustedes al respecto en la vida diaria o si conocen algn
refrn popular que haga referencia a ellos. Comntenlo con sus compaeros.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
La alimentacin es una parte muy importante de la vida, ya que de ella dependen muchos factores que la
afectan como el aspecto fsico, cmo nos sentimos o cmo actuamos, nuestro crecimiento e incluso el
desarrollo de habilidades.
En qu creen que los beneficie una buena alimentacin?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Alimentarse de forma adecuada da como resultado un sano crecimiento; el comer la cantidad y tipo de
alimentos correctos, aportar energa lo que los mantendr saludables y activos.
36
Piensen qu comieron ayer por la tarde. Describiran sus alimentos como saludables?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Despus de los primeros aos de vida viene la adolescencia, que es la etapa del crecimiento en que el
cuerpo empieza a experimentar cambios hormonales y en la cual el cuerpo utiliza ms energa; por ello,
en esta etapa la alimentacin es un factor de suma importancia.
Este proceso es necesario para sobrevivir; el cuerpo experimenta una necesidad fsica para el consumo
de alimentos; por ello sentimos hambre.
Es importante destacar la relacin que se tiene con los alimentos y los hbitos alimentarios que se
acostumbran. Algunas personas experimentan buenas o malas relaciones con stos; unos piensan que
es un bien necesario y a otras les causa conflictos internos. Los hbitos se relacionan ms con lo que te
gusta comer y lo que no, y la manera en que fuiste alimentado desde pequeo, las costumbres familiares,
la situacin econmica, geogrfica o climtica. Todos estos factores influencian la manera en que nos
alimentamos.
Qu caractersticas consideran al elegir los alimentos que van a consumir?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
En la actualidad es un hbito comn el ver la televisin, de la cual recibimos mucha informacin. Se
invierte mucho dinero en publicidad, y la mitad de sta es de productos alimentarios.
Creen que la publicidad tenga influencia en su alimentacin? Creen que promueven el bienestar y los
buenos hbitos al respecto? Observen los comerciales de televisin y la publicidad impresa
(espectaculares, revistas, peridicos) y respondan.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Es importante saber que alimentarse es una accin necesaria para sobrevivir y que de ella depende el
bienestar de nuestro organismo; por ello, es importante que sepas reconocer las necesidades de tu
cuerpo para que puedas determinar la cantidad y tipo de alimentos necesarios para ti.
Reflexin. Cmo impacta la alimentacin en tu desempeo diario? De qu manera podras llevar una
alimentacin responsable?
Autoevaluacin
En el parntesis escribe, V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. En Mxico, el maz es un producto que se consume en la mayora de los hogares.
( )
2. La energa y los nutrimentos se obtienen al consumir golosinas y frituras.
( )
3. De la alimentacin dependen muchos aspectos de la vida, como el aspecto fsico,

cmo nos sentimos o cmo actuamos, nuestro crecimiento e incluso el desarrollo
de habilidades.
( )
37
4. Sentimos hambre porque el cuerpo experimenta una necesidad fsica por el

consumo de alimentos.
( )
5. Los hbitos alimentarios se relacionan con la buena o mala relacin que tenemos
con los alimentos.
( )
1. V; 2. F; 3. V; 4. V; 5. F.
Sesin 23. Los nutrimentos

Propsito
Reconocern los nutrimentos presentes en los alimentos para lograr una dieta balanceada, y as mejorar
la calidad de vida.
1.2. Qu son los nutrimentos?
Existe alguna diferencia entre alimentacin y nutricin?
Los nutrimentos son los componentes de los alimentos, y que son esenciales para vivir, ya que
proporcionan alguna funcin a nuestros organismos por ejemplo, la funcin energtica, es decir, aporta la
energa necesaria para vivir. Existen diferentes grupos de nutrimentos:
a) Carbohidratos o hidratos de carbono
Tambin conocidos como azcares; son una valiosa fuente de energa; por ejemplo, la miel y el azcar
de mesa. Los hay simples, como la glucosa y la fructosa que se encuentran principalmente en las frutas,
y complejos, como el almidn, que se encuentra en los tubrculos (papas, camote) y los cereales (arroz,
harinas).
Sabas que3?
El almidn en el organismo se degrada en glucosa.
b) Lpidos o grasas
Proporcionan el doble de energa que los carbohidratos y se encuentran en su mayora en productos de
origen animal, como en la mantequilla o manteca de cerdo; tambin los hay de origen vegetal, como el
aceite de girasol o de maz. Los lpidos en el organismo se transforman en cidos grasos que forman los
triglicridos, por lo que es importante consumirlos con moderacin.
Alimentos de diferentes grupos.
38
Qu enfermedades puede provocar el alto nivel de triglicridos?

____________________________________________________________________________________
c) Protenas
Son cadenas de aminocidos; su principal funcin es producir tejidos y sintetizar enzimas y hormonas
como la insulina, que ayudan a regular la comunicacin entre diferentes rganos. Se obtienen de las
carnes, pescados, lcteos, huevos, etctera.
Sabas que3?
La mayor parte de nuestro cuerpo est formada por protenas; por ejemplo, el cartlago de nuestras
orejas y nariz est formado por una protena llamada colgena.
d) Vitaminas y minerales
Las vitaminas ayudan a mejorar el metabolismo de las protenas, los carbohidratos y los lpidos; sin ellas
no se podran descomponer y asimilar los alimentos. Se encuentran en una gran variedad de alimentos
como el hgado, la leche, las frutas y verduras, los huevos, etctera.
Los minerales colaboran en el proceso del crecimiento y del buen funcionamiento del organismo. Estn
relacionadas con la formacin de huesos, dientes y de hemoglobina en la sangre. Se deben incluir en la
dieta: calcio, fsforo, magnesio, sodio, hierro, yodo, potasio, manganeso, flor y zinc, que se encuentran
en la leche, la sal, espinacas, sardinas, mariscos, etctera.
e) Fibra
Es la parte de los cereales, frutas y vegetales que no se digiere; ayuda a mejorar el proceso de digestin;
se puede encontrar en manzanas, zanahorias o apio, entre otras.
f)
Agua
No tiene caloras; es vital para mantener la vida; lleva o conduce los nutrimentos, hormonas y anticuerpos
por el torrente sanguneo. Lubrica las membranas mucosas y apoya la digestin y absorcin de
nutrimentos. Adems regula la temperatura corporal.
Los nutrimentos deben consumirse en cantidades suficientes a travs de la enorme variedad de
alimentos que existen; por ello, es necesario conocer su funcin en el organismo humano, para lograr
bienestar y salud fsica y mental.
Investiguen y completen la tabla con una lista de alimentos ricos en los nutrimentos que se indican.
Carbohidratos
Lpidos
Protenas
Vitaminas
Minerales
Reflexin. Qu beneficios aportan los nutrimentos al organismo? Crees que sea importante el
consumo de los diferentes tipos de nutrimentos?
Investiguen qu es el plato del bien comer y cmo se divide.
39
Autoevaluacin
Escribe sobre la lnea el grupo de nutrimentos que corresponda.
1. Manteca, aceite de maz y nueces.
____________________
2. Hgado, acelgas y sardinas.
____________________
3. Pan, zanahorias y frijoles.
____________________
4. Leche, pescado y carne.
____________________
5. Mariscos, pescado y leche.
____________________
1. lpidos; 2. Vitaminas; 3. Carbohidratos; 4. Protenas; 5. Minerales.
Sesin 24. Cmo se dividen?

Propsito
Reconocern los diferentes grupos de alimentos para lograr una dieta balanceada y con ello mejorar la
calidad de vida.
1.3. Los grupos de alimentos
Reconocen los grupos de alimentos que conforman el plato del bien comer?
De acuerdo con los nutrimentos que aportan, los
alimentos se dividen en tres grupos: verduras y
frutas, leguminosas y alimentos de origen animal y
cereales.
El plato del bien comer es una representacin que
se hace pensada especficamente en los
mexicanos, con el fin de lograr una dieta balanceada
y poder facilitar la seleccin de los alimentos que
van a ser parte de nuestra dieta.
Observen el plato del bien comer y hagan un
anlisis de los nutrimentos que componen cada
grupo.
_________________________________________
_________________________________________
Plato del bien comer
40
1. Cereales: aportan energa; son ricos en carbohidratos, protenas vegetales, minerales, fibra y
vitaminas (del grupo B).
Est compuesto por productos que contienen almidn como maz, arroz, avena, sopas de pasta, harinas,
pan, papa, etctera.
Qu caractersticas tiene el grupo de los cereales?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Enlisten cinco alimentos que pertenezcan a este grupo.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
2. Verduras y frutas: son ricos en vitaminas y minerales, adems de ser bajos en caloras, ya que estn
compuestos principalmente por agua y fibra. En nuestro pas existe una gran variedad de este grupo;
por ejemplo, sanda, meln, naranja, mandarina, guayaba, calabazas, jitomates, cebollas, berenjenas,
espinacas, lechugas, etctera.
Qu beneficios puede aportar el consumo de frutas y verduras?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Elabora una lista de alimentos del grupo de frutas y verduras que hay en tu comunidad y menciona en
qu mes o temporada del ao se producen.
Frutas
Verduras
3. Legumbres y productos de origen animal: las leguminosas (habas, frijoles y garbanzos, entre otros)
tienen alto contenido de protenas y bajo contenido de grasa, por lo que se recomiendan para la
alimentacin.
Los productos de origen animal son los huevos, productos lcteos, carnes, vsceras y mariscos. stos
deben incluirse tambin en la dieta, pero deben consumirse con moderacin ya que tienen alto contenido
de grasa.
Qu otros nutrimentos tienen los productos de origen animal?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
41
Una dieta balanceada se logra al incluir en la ingesta diaria cada uno de los grupos mencionados en las
proporciones sugeridas por el plato del bien comer y cambiando los alimentos de una comida a otra y de
un da a otro.
Con base en qu creen que se determinen las cantidades a consumir de cada uno de los grupos de
alimentos?
____________________________________________________________________________________
Las cantidades de alimentos dependern de la edad, sexo, masa corporal, actividad fsica y estado
(embarazo, lactancia, crecimiento, etctera).
De acuerdo con los grupos de alimentos, completen la siguiente tabla
Verduras y frutas
Cereales
Platillo
Torta de jamn
bolillo
Jitomate, lechuga y
aguacate
Leguminosas y productos de
origen animal
Jamn, frijoles
Enchiladas
Sopa de
lentejas
Chiles rellenos
Tamales verdes
Investiguen, en su comunidad, los programas que existen para promover la salud alimentaria y en qu
consisten.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Reflexin. Cada uno de los grupos de alimentos aporta diferentes nutrimentos, por ello la importancia del
consumo de cada uno de ellos.
Cmo se divide el plato del bien comer?

Cmo se usa el plato del bien comer?
Autoevaluacin
Escribe sobre la lnea el grupo de alimentos que corresponda a los ejemplos.
1. Leche, habas, atn.
______________________
2. Mango, coliflor, apio.
______________________
3. Frijol, pollo, tocino.
______________________
42
4. Cereal, galletas, palomitas.
______________________
5. Ejotes, pltanos, pepino.
______________________
1. Legumbres y productos de origen animal; 2. Frutas y verduras; 3. Legumbres y productos de origen
animal; 4. Cereales; 5. Frutas y verduras.
Sesin 25. El balance perfecto

Propsito
Reconocern cmo mejorar la alimentacin con base en el plato del bien comer y otras acciones para
mejorar la salud.
1.4. Una dieta equilibrada
Cmo lograr mejorar nuestra salud?
Para lograr una dieta balanceada es necesario reconocer de qu estn compuestos los alimentos y qu
aportan a nuestro organismo; por ello, ya se han visto en lecciones anteriores los nutrimentos y los
grupos de alimentos a los que pertenecen.
Al incluir en la ingesta diaria cada uno de los grupos mencionados en las proporciones sugeridas por el
plato del buen comer, se lograr mejorar la salud alimentaria y as prevenir enfermedades o
padecimientos crnicos.
Este plato es una representacin acorde a las necesidades y caractersticas de los mexicanos. Sirve para
orientar a los mexicanos para llevar una dieta balanceada y de este modo lograr una alimentacin
saludable, pudiendo combinar diferentes ingredientes y as lograr variedad en la dieta diaria.
Una de las recomendaciones para una dieta balanceada es que en cada comida se incluya mnimo un
alimento de cada uno de los grupos, que se cambien de una comida a otra y de un da a otro.
Enlisten los beneficios que aporta el plato del bien comer.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Sugiere comer muchas verduras y frutas, suficientes cereales, pocos productos de origen animal y
combinar cereales y legumbres. Las cantidades de alimentos dependern de la edad, sexo, masa
corporal, actividad fsica y estado (embarazo, lactancia y crecimiento).
Para lograr una vida sana, se sugiere llevar una alimentacin ptima, la cual requiere de una buena
nutricin, es decir, incluir en la ingesta diaria todos los grupos de alimentos (verduras y frutas, cereales y
tubrculos, leguminosas y alimentos de origen animal), de acuerdo con los requerimientos de cada
persona (edad, sexo, nivel de actividad fsica y estado fisiolgico), tener actividad fsica, ingerir agua
simple potable y evitar el consumo de tabaco y/o alcohol.
De manera individual reflexionen acerca de los siguientes aspectos.
43
Te consideras una persona sana?, por qu?

____________________________________________________________________________________
Tu dieta es nutritiva, balanceada y completa?, por qu?
____________________________________________________________________________________
Incluye todos los grupos de alimentos?, cules?
____________________________________________________________________________________
Durante tu tiempo libre, realizas alguna actividad fsica para ejercitarte?, cul?
____________________________________________________________________________________
Bebes agua simple potable de manera habitual?
____________________________________________________________________________________
Propongan cinco consejos para llevar una vida sana.
1. ___________________________________________
2. ___________________________________________
3. ___________________________________________
4. ___________________________________________
5. ___________________________________________
Reflexin. Cul es el objetivo de lograr una vida sana? Cmo puedes lograrlo?
Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. Para poder tener una dieta balanceada es necesario conocer los nutrimentos que los
alimentos contienen y el grupo al que pertenecen.
( )
2. El plato del buen comer sugiere las cantidades de alimentos que se deben consumir.
( )
3. El plato del buen comer sirve para orientar a los mexicanos a llevar una dieta balanceada
y as lograr una alimentacin saludable.
( )
4. Las cantidades de alimentos dependern de la edad, sexo, masa corporal o actividad

fsica.
( )
5. Una dieta correcta no debe ser variada ni completa.
( )
1. V; 2. F; 3. V; 4. V; 5. F.
44
Sesin 26. El consumo

Propsito
Identificarn cmo influyen diferentes aspectos en el consumo de diferentes productos con el objetivo de
mejorar la calidad de vida.
1.5. El consumo
Qu crees que influya en los cambios de hbitos de consumo?
A travs de los aos han ido cambiando los hbitos de consumo en los seres humanos, debido a la
introduccin de productos industrializados y la disminucin en la compra de verduras y frutas. El mayor
aumento en el consumo de estos productos se ha reflejado en el del grupo de harinas refinadas (galletas,
pastas, frituras), productos con altos contenidos de azcar (dulces) y refrescos o bebidas azucaradas,
cuestin que ha contribuido al aumento de peso de los consumidores.
Qu productos se ofrecen en su cooperativa escolar?
____________________________________________________________________________________
La publicidad es uno de los factores determinantes en el consumo, cuyo objetivo es persuadir al pblico
para que compre algn producto o servicio; el medio que tiene mayor exposicin, principalmente en
menores de edad, es la televisin.
Por qu creen que la publicidad influye en las decisiones de consumo?
____________________________________________________________________________________
Qu tipo de mensajes reciben de la publicidad que ven en la televisin? Creen que sean persuasivos?
____________________________________________________________________________________
Sabas que3?
La mayor cantidad de anuncios comerciales promocionando alimentos con alto contenido energtico por
hora de televisin se da en Mxico
La publicidad ha contribuido al aumento en el consumo de alimentos con alto contenido calrico, gracias
a las continuas repeticiones en los diferentes canales y medios. Influye en la eleccin de los alimentos y
los hbitos alimentarios que impactan en la salud.
Creen que los medios slo influyen en el consumo de productos alimentarios?, por qu?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
45
A qu pblico creen que esta publicidad impacte ms, a los nios, a los adolescentes o a los adultos?,
por qu?
____________________________________________________________________________________
Elijan algn comercial de productos alimentarios de alto contenido energtico y descrbanlo (lenguaje,
personajes, etctera).
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
En forma de lluvia de ideas, propongan una estrategia para hacer una campaa que promover mensajes
positivos, como buenas prcticas alimentarias, aumento de actividad fsica y comportamientos propicios
para la salud. Escriban sus conclusiones.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Hay que reconocer el derecho de los consumidores, ya que los fabricantes de productos tienen la
obligacin de informar acerca de su valor nutricional o el dao que causan a la salud.
Al comprar algn producto industrializado, en qu se fijan?
____________________________________________________________________________________
Los hbitos alimentarios estn muy ligados a las conductas de consumo que se desarrollan durante la
vida; por ello, durante la niez y adolescencia los padres de familia, maestros y personas adultas debern
vigilar y promover buenas prcticas para la salud.
Reflexin. Cmo influyen los medios de comunicacin masiva en el consumismo? Cmo pueden los
consumidores informarse del contenido nutricional de los alimentos?
Autoevaluacin
1. La publicidad es uno de los factores determinantes en el consumo de productos
alimentarios
( )
2. Los fabricantes de productos no tienen la obligacin de informar acerca de su valor

nutricional o el dao que causan a la salud.
( )
3. La publicidad influye en la eleccin de los alimentos y los hbitos alimentarios que

impactan en la salud.
( )
4. Los adolescentes son la audiencia menos persuasible a la publicidad propuesta en

los medios.
( )
5. Los hbitos alimentarios estn muy ligados a las conductas de consumo que se
desarrollan durante la vida.
( )
46
1. V; 2. F; 3. V; 4. F; 5. V.
Sesin 27. Causas de la obesidad y el sobrepeso

Propsito
Reconocern las causas de la obesidad y el sobrepeso, para evitar enfermedades crnicas.
1.6. La obesidad y el sobrepeso
Qu factores pueden desencadenar obesidad o sobrepeso?
La obesidad es una enfermedad crnica caracterizada por una acumulacin excesiva de grasa en el
organismo que se asocia a muchos problemas de salud como enfermedades cardiacas, diabetes e
hipertensin arterial.
La obesidad puede ser provocada por factores exgenos como la falta de ejercicio acompaada de una
ingesta excesiva de caloras o a factores endgenos como problemas hormonales.
Consumir grandes cantidades de alimentos ricos en caloras como los carbohidratos y los productos de
origen animal, as como una falta de actividad fsica, puede ser un factor predisponerte para padecer
obesidad.
Observen el plato del bien comer y hagan una lista de los alimentos que podran causar obesidad si se
consumen en exceso.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Cules son las formas de medir el grado de obesidad en las personas?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Para saber si una persona tiene problemas de sobrepeso, obesidad e incluso desnutricin se pueden
utilizar los siguientes parmetros.
ndice de Masa corporal (IMC). Este parmetro relaciona la estatura de una persona con su peso; para
calcularlo, se divide el peso de la persona (en kilogramos) entre su estatura (en metros) elevada al
2.
cuadrado; por lo tanto, se expresa en kg/m El ndice de masa corporal vara con la edad, el sexo y la
raza, entre otras cosas; por eso es importante contar con la opinin de especialistas para interpretar este
parmetro.
Circunferencia de la cintura. Otra forma de conocer el grado de obesidad de una persona es midiendo la
circunferencia de la cintura u obteniendo la relacin que existe entre la cintura y la cadera (ndice cinturacadera). La grasa que se acumula en la cintura est directamente relacionada con el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares, por lo que medir el ndice cintura-cadera puede ser til para evitar este
tipo de enfermedades.
Medicin de la grasa corporal. Una de las formas ms precisas de conocer el grado de obesidad de una
persona es midiendo su porcentaje de grasa corporal; sin embargo, esto slo puede hacerse de manera
exacta en laboratorios que poseen equipos especiales. De manera simple, existen algunos instrumentos
47
que permiten medir el porcentaje de grasa corporal de manera aproximada pellizcando la piel y midiendo
la cantidad de grasa subcutnea que hay en el pliegue que se pellizca.
Acudan a su centro de salud ms cercano y soliciten informacin acerca de los IMC e ndices cinturacadera que debe tener alguien de su edad, sexo y raza. Calculen y escriban en la siguiente tabla.
IMC ptimo
ndice cintura-cadera
ptimo
Mi IMC
Mi ndice cinturacadera
Basndote en los valores ptimos y los tuyos, determina si ests en tu peso normal, si ests bajo de peso
o si tienes sobrepeso. Si este ltimo fuera el caso, qu podras hacer para llegar a tu peso normal?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Identifican los problemas de salud asociados a la obesidad y el sobrepeso?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Cmo ya se mencion, la obesidad y el sobrepeso estn asociados a una serie de problemas de salud,
los cuales son una causa de los cambios que se ocasionan en el cuerpo por la obesidad.
La diabetes mellitus tipo 2 es uno de los problemas de salud que se asocian ms comnmente a la
obesidad; esta enfermedad se caracteriza por una incapacidad del cuerpo de asimilar la glucosa, la cual
es utilizada por todas las clulas del cuerpo para obtener energa.
Enfermedades cardiovasculares. Existen muchas enfermedades cardiovasculares asociadas a los
problemas de obesidad; entre ellas se encuentran la arterosclerosis, que es una acumulacin de grasa en
las paredes de los vasos sanguneos causada por el exceso de lpidos en la sangre.
Acude al centro de salud e investiga qu otras enfermedades se asocian a los problemas de obesidad.
Investiga los sntomas y el tipo de tratamiento que hay disponible para cada una. Basndote en lo que
investigues en el centro de salud, escribe en tu cuaderno la importancia de prevenir estas enfermedades.
La obesidad y el sobrepeso pueden llegar a ser la causa de enfermedades crnicas, por lo que es
necesario evitarlas, teniendo buenos hbitos alimentarios y actividad fsica.
Reflexin. Por qu se deben evitar la obesidad y el sobrepeso? Cmo pueden evitarse?
Autoevaluacin
1. La obesidad se asocia a muchos problemas de salud como enfermedades cardiacas, diabetes
e hipertensin arterial.
( )
2. La obesidad slo puede ser causada por una ingesta excesiva de caloras.
( )
3. La publicidad influye en la eleccin de los alimentos y los hbitos alimentarios que impactan
en la salud.
48
( )
4. La diabetes es una acumulacin de grasa en las paredes de los vasos sanguneos,

ocasionada por el exceso de lpidos en la sangre.
( )
5. La grasa que se acumula en la cintura est directamente relacionada con el riesgo de

padecer enfermedades cardiovasculares.
( )
1. V; 2. F; 3. V; 4. F; 5. V.
Sesin 28. Prevencin del sobrepeso y la obesidad

Propsito
Identificarn algunas medidas de prevencin del sobrepeso y la obesidad, con el objetivo de mejorar la
salud y evitar enfermedades crnicas.
Reconocen las caractersticas que debe tener una dieta correcta para evitar el sobrepeso y la obesidad?
La dieta adecuada debe estar basada en el plato del bien comer. Es importante que siempre tengas en
cuenta qu alimentos debes consumir en mayores cantidades con la finalidad de evitar la obesidad y el
sobrepeso; a continuacin se mencionan algunos datos importantes que siempre se deben tener en
cuenta para tener una dieta adecuada.
La dieta debe incluir grandes cantidades de verduras y frutas; de hecho, las verduras son los nicos
alimentos dentro del plato del bien comer que pueden consumirse de manera libre, ya que aportan una
muy baja cantidad de caloras a la dieta, as como grandes cantidades de fibra, la cual es muy til para el
sistema digestivo. Es importante el consumo de verduras, optando siempre por las frutas de temporada,
las cuales generalmente son ms baratas y de mejor calidad.
La dieta debe incluir una cantidad suficiente de cereales pan, tortillas y galletas, procurando
consumir cereales poco refinados como pan integral y tortilla, esto debido a que los cereales refinados
harina de trigo y pan blanco, entre otros aportan grandes cantidades de caloras a la dieta, por lo que
consumirlos en exceso puede llevar al sobrepeso y la obesidad.
Las leguminosas y alimentos de origen animal deben ser consumidos con moderacin; sin embargo, su
ingesta es recomendable porque aportan grandes cantidades de protena al organismo. Es importante
considerar, al planear una buena dieta, que los alimentos de origen animal tienen una gran cantidad de
colesterol y grasas saturadas, por lo que consumirlos en exceso puede llevar tambin al sobrepeso y la
obesidad.
Una dieta adecuada siempre debe ser variada, tomando en cuenta los puntos anteriores a la hora de
disearla. Ms adelante se mencionarn otras consideraciones que deben tenerse, adems de la dieta,
para evitar la obesidad y el sobrepeso.
Observen el plato del bien comer y planteen la dieta que seguiran en un da basndose en los puntos
que se han mencionado, Qu tipo de alimentos incluiras?, por qu?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
49
Disea un men que incluya un desayuno, una comida y una cena de acuerdo con los productos que se
consumen en mayor cantidad en tu comunidad y en tu casa.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Reconocen otras acciones que deben realizarse para prevenir el sobrepeso y la obesidad?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Una dieta adecuada no es suficiente para prevenir el sobrepeso y la obesidad; adems debe promoverse
la actividad fsica, es decir, el ejercicio. Los mdicos recomiendan por lo menos media hora de ejercicio
diario, el cual puede ir desde una caminata a paso rpido hasta andar en bicicleta, patinar o nadar. Es
importante que todos hagamos ejercicio fsico suficiente, complementndolo con una dieta adecuada.
Por otro lado, se debe limitar el tiempo que se permanece sentado y por ejemplo, frente a la
televisin, ya que adems de ocasionar que las personas realicen poca actividad fsica puede provocar
problemas graves de circulacin, como las vrices.
Por ltimo, es importante vigilar el peso, la circunferencia de la cintura y el ndice de masa corporal de
manera regular, para detectar problemas de sobrepeso de manera temprana, permitiendo tomar acciones
para revertirlo y evitar llegar a problemas de obesidad.
Visita tu centro de salud y pregunta al mdico en turno cuntas caloras se consumen al realizar 30
minutos de las siguientes actividades fsicas, y cules son ms recomendables para mantenerse en un
peso saludable.
Actividad fsica
Caloras que se gastan al realizarla

durante 30 minutos
Recomendable para mantenerse en

un peso saludable (S/No)
Caminar
Correr
Nadar
Jugar futbol
Reflexin. Cules son las repercusiones que tiene una persona con sobrepeso y obesidad?
Autoevaluacin
1. En qu se basa una dieta adecuada?
____________________________________________________________________________________
2. Qu alimentos se pueden consumir de manera libre?
____________________________________________________________________________________
3. Cmo deben consumirse las leguminosas y los alimentos de origen animal?
____________________________________________________________________________________
50
4. Por qu es recomendable el consumo de las leguminosas y los alimentos de origen animal?

____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
5. Para qu es importante vigilar el peso, la circunferencia de la cintura y el ndice de masa corporal de
manera regular?
____________________________________________________________________________________
1. En el plato del bien comer; 2. Las verduras son los nicos alimentos en el plato del bien comer que
pueden consumirse de manera libre, ya que aportan una muy baja cantidad de caloras, 3. Deben ser
consumidos con moderacin; 4. Su ingesta es recomendable porque aportan grandes cantidades de
protena al organismo; 5. Para detectar problemas de sobrepeso de manera temprana y evitar llegar a
problemas de obesidad.
Sesin 29. Enfermedades crnicas asociadas con la nutricin

Propsito
Identificarn los riesgos que determinan las enfermedades asociadas con la nutricin para poder
evitarlas.
1.7. Enfermedades crnicas asociadas con la nutricin
Qu enfermedades crnicas o padecimientos se originan por una mala alimentacin?
La dieta y la nutricin son de gran valor para promover y mantener la salud; tambin tienen importancia
crucial como factor de riesgo de enfermedades crnicas no transmisibles asociadas con la nutricin
(cardiovasculares, diabetes mellitus tipo 2, hipertensin arterial, osteoporosis y obesidad, entre otras), lo
que las convierte en actividades bsicas para la prevencin de stas.
Por qu se les denomina enfermedades crnicas no transmisibles asociadas con la nutricin?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Existen diferentes tipos de riesgos que incrementan el alcance de estas enfermedades; los factores
conductuales se refieren al rgimen alimenticio, la inactividad fsica, consumo de tabaco y/o alcohol, los
biolgicos como hipertensin, sobrepeso, hiperinsulinemia, y los factores sociales como
socioeconmicos, culturales, econmicos, etctera.
Describan el impacto que tienen estos factores en la prevencin de enfermedades.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Los hbitos alimentarios y la actividad fsica, son comportamientos que a pesar de ser un factor de riesgo
son los que, bien ejecutados y ayudan a prevenir dichas enfermedades.
51
Los cambios que ocurren en el entorno (climticos, polticos, sociales, econmicos, etctera) repercuten,
entre otras cosas, en el rgimen alimenticio, porque se han ido sustituyendo las dietas tradicionales,
basadas en alimentos de origen vegetal, por alimentos industrializados, alimentos con alto contenido en
grasa y azcares, lo que representa otro riesgo que trae como consecuencias sobrepeso u obesidad, que
pueden desencadenar enfermedades crnicas.
Comenten con sus padres y abuelos cmo se alimentaban ellos en su infancia y comprela con la de
ustedes.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Elaboren un mapa conceptual con los factores de riesgo de las enfermedades asociadas con la nutricin.
La obesidad y el sobrepeso se han convertido en un problema de salud pblica en el mundo; estn

directamente relacionados con las enfermedades crnicas y aumentan el riesgo de muerte.
Las enfermedades crnicas no transmisibles asociadas con la nutricin se pueden prevenir; para lograr
buenos resultados, las estrategias aplicadas deben reconocer la importancia de la dieta, nutricin y
actividad fsica.
Reflexin. Cmo afectan las enfermedades crnicas la salud pblica? Se pueden prevenir la obesidad
y el sobrepeso?
Autoevaluacin
1. Diabetes mellitus tipo 2, hipertensin arterial, osteoporosis y obesidad son
enfermedades crnicas asociadas con la nutricin.
( )
2. Rgimen alimenticio, inactividad fsica y consumo de tabaco y/o alcohol son factores
biolgicos.
( )
3. Los hbitos alimentarios y la actividad fsica ayudan a prevenir estas enfermedades.
( )
4. El sobrepeso y la obesidad no desencadenan enfermedades crnicas.
( )
5. La obesidad y el sobrepeso son un problema de salud pblica.
( )
52
1. V; 2. F; 3. V; 4. F; 5. V.
Sesin 30. Sugerencias para mejorar la salud

Propsito
Reconocern algunos consejos para llevar una vida sana y con ello prevenir enfermedades crnicas.
Qu acciones pueden tomar para mejorar su salud?
Uno de los puntos a considerar en la mejora de la salud es el fomentar en los nios la actividad fsica o la
ejecucin de algn deporte, para que durante su evolucin lo sigan desarrollando. En la actualidad, la
inactividad fsica entre los adolescentes puede desencadenar otros problemas como adicciones,
depresin, menor rendimiento escolar, etctera.
Qu es el sedentarismo?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
El consumo de agua simple potable es la mejor opcin para hidratarse. Esto es un tanto complicado
porque la accesibilidad y disponibilidad del lquido en nuestro territorio es limitada; sin embargo, existen
formas de potabilizarla y hacerla segura.
Investiguen diferentes maneras caseras de potabilizar el agua.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Es fundamental reducir el consumo de productos con alto contenido calrico, como los productos con
altos niveles de azcar y grasa; por ejemplo, refrescos, jugos y frituras, entre otros.
Qu alimentos son ricos en grasas?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Incrementar el consumo a por lo menos cinco porciones al da de verduras y frutas; con ello se dar
mayor variedad a la dieta y se disminuir el consumo de alimentos con mayor contenido calrico.
Qu nutrimentos aportan las verduras y las frutas? A qu grupo pertenecen?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
La relacin entre la nutricin y la salud deben ser el parmetro para la eleccin de los alimentos a
consumir; es decir, sabiendo esto se podrn tomar decisiones responsables sobre la dieta.
53
Qu informacin contienen las etiquetas de los productos envasados? Creen que sea suficiente para
comprar los productos?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
El control de las porciones es un factor que hay que vigilar, al igual que el consumo del sodio (sal) en los
alimentos, con el objetivo de prevenir enfermedades asociadas con la nutricin.
Por qu crees que es importante controlar las porciones de alimentos?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Todas estas acciones contribuirn a mejorar la salud, pero es importante destacar que dependen de la
voluntad de las personas, de los hbitos alimentarios de las familias, de las polticas gubernamentales
que se implementen para asegurar su eficacia.
Reflexin. Una buena alimentacin y la actividad fsica son aspectos fundamentales para lograr una
buena salud y as prevenir el sobrepeso y la obesidad, que desencadenan enfermedades crnicas.
Autoevaluacin
1. Qu problemas puede acarrear la inactividad fsica?
____________________________________________________________________________________
2. Cul es la mejor opcin para hidratarse?
____________________________________________________________________________________
3. Qu beneficios trae el aumento en el consumo de verduras y frutas?
____________________________________________________________________________________
4. Para qu controlar las porciones de los alimentos?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
5. Mencionen ejemplos de productos con alto contenido calrico.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
54
1. Adicciones, depresin, menor rendimiento escolar, etctera.
2. El consumo de agua simple potable.
3. Mayor variedad a la dieta y se disminuir el consumo de alimentos con mayor contenido calrico.
4. Para evitar sobrepeso y enfermedades asociadas con la nutricin.
5. Refrescos, jugos, frituras, galletas y pasteles, etctera.
55
Secuencia de
aprendizaje
El maz
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos reconocern la importancia del maz en Mxico, su origen,
clasificacin y valor nutritivo para elaborar productos derivados de l y recuperar nuestras tradiciones.
Temas
2.1. Origen y difusin del maz
2.2. Importancia de la produccin del maz
2.3. El uso del maz en diferentes lugares
2.4. La planta y los granos del maz
2.5. Valor nutricional
2.6. Clasificacin del maz
2.7. Nixtamalizacin
Contenido
Sesin 31. Un poco de historia
Propsito
Identificarn el origen y la difusin del maz a travs del tiempo con el objetivo de reconocer su
importancia.
2.1. Origen y difusin del maz
A pesar de que no se conoce a ciencia cierta el origen del maz, se sabe que es originario del continente
americano. Se encontraron fsiles de maz primitivo en el valle de San Juan Tehuacn, es decir, en el
centro de la civilizacin azteca. Fueron sometidos a estudios y pruebas como la de carbono 14, que
consiste en determinar la edad de los fsiles, y establecieron que el maz ya se cultivaba hace casi 4 600
aos. El maz es un alimento que ha existido y ha sido consumido, desde antes de la llegada de los
espaoles a nuestras tierras.
Formen equipos y comenten la importancia que tiene el origen del maz.
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Desde las culturas precolombinas, como la azteca y la maya, el maz tuvo un papel importante tanto en la
agricultura como en la alimentacin, en el mbito religioso y en sus festividades. Existen leyendas
indgenas asociadas con la cultura del maz; por ejemplo, las descritas en el Popol Vuh.
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Investiguen en su comunidad si existe alguna leyenda acerca del maz. Pregunten a sus abuelos o gente
mayor. Compartan su informacin con sus compaeros.
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1. Lean el siguiente fragmento del Popol Vuh.
Y as encontraron la comida y sta fue la que entr en la carne del hombre creado, del
hombre formado; sta fue su sangre, de sta se hizo la sangre del hombre. As entr el
maz (en la formacin del hombre) por obra de los Progenitores.
Y de esta manera se llenaron de alegra, porque haban descubierto una hermosa tierra,
llena de deleites, abundante en mazorcas amarillas y blancas y abundantes tambin en
pataxte y cacao, y en innumerables zapotes, anonas, jocotes, nances, matasanos y miel.
Abundancia de alimentos haba en aquel pueblo llamado de Paxil y Cayal.
Haba alimentos de todas clases, alimentos pequeos y grandes, plantas pequeas y
plantas grandes. Los animales ensearon el camino. Y moliendo entonces las mazorcas
amarillas y las mazorcas blancas, hizo Ixmucan nueve bebidas, y de este alimento
provinieron la fuerza y la gordura y con l crearon los msculos y el vigor del hombre.
Esto hicieron los Progenitores, Tepeu y Gucumatz, as llamados.
Popol Vuh, Captulo VI, Segunda parte, Mxico, FCE .
2. Formen equipos y analcenlo.

3. A manera de lluvia de ideas compartan de forma grupal lo que leyeron.
4. Escriban sus conclusiones.
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Destacados investigadores en Mxico y en el mundo han llegado a plantear la teora de que el maz se
origin a partir del teosinte o teosintle; otros plantean que fue a partir de un maz silvestre que ya ha
desaparecido.
El teosinte y el maz tienen la misma morfologa, es decir, el mismo nmero de cromosomas, y son casi
iguales; por ello existe la teora que el maz es un hbrido del teosinte.
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El teosintle, el maz primitivo y el maz actual.
El teosinte y el maz actual a detalle.
En el siglo XV, al regreso de los espaoles del continente americano, el maz lleg a Europa inicindose
as una amplia difusin por Asia y frica. No obstante, se cree que al llevarse semillas de diferentes
cultivos, se produjeron variedades mejoradas de maz. Incluso, en el caso de frica se cree que lleg a
travs de los portugueses, debido al trfico de esclavos imperante en esos tiempos, o bien por medio de
los mercaderes rabes que en su recorrido pasaban por el Sahara.
Cmo creen que lleg el maz a otros continentes? Elaboren una teora de ello.
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Comenten sus teoras con sus compaeros.
Reflexin. El maz ha formado parte tanto de la dieta como de la cultura en nuestro pas desde que
existieron las civilizaciones prehispnicas hasta hoy.
Autoevaluacin
Elige la opcin que corresponda.
1. El maz es originario delQ
a) continente europeo.
b) continente americano.
c) continente asitico.
2. Se ha considerado como el antecesor del maz.

a) El huitlacoche.
b) El arroz.
c) El teosintle.
3. El ______________ y el __________________ tienen el mismo nmero de cromosomas.

a) Maz y teosintle.
b) Huitlacoche y maz.
c) Arroz y teosintle.
4. Al regresar los espaoles del continente americano a Europa, el maz lleg a difundirse enQ
a) frica.
b) Argentina.
c) Europa.
5. Existe la teora de que el maz lleg a frica a travs de los ____________, debido al trfico de
esclavos.
a) Espaoles.
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b) Portugueses.
c) Mexicanos.
1. b); 2. c); 3. a); 4. c); 5. b).
Sesin 32. En Mxico y en el mundo

Propsito
Reconocern cmo el maz es una de las fuentes alimenticias ms consumidas y utilizadas en procesos
industriales en todo el mundo para destacar su importancia.
2.2. La importancia de la produccin del maz
En qu procesos industriales se utiliza el maz?
El maz es el cereal que pertenece a una planta de la familia de las gramneas; es uno de los productos
ms consumidos y utilizados en Sudamrica. Pertenece a los cereales del continente americano con
mayor importancia econmica. Representa 5.4% del total de las fuentes alimenticias de la poblacin del
mundo. Ocupa el tercer lugar despus del trigo y el arroz.
La gran produccin de maz se debe a que muchos productos se obtienen de ste; por ejemplo, en la
alimentacin humana, animal y para uso industrial (tortillas, forraje, fcula de maz, etctera).
En tu comunidad, qu usos le dan a este cereal?
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Al ser adaptable a distintas condiciones climticas, el cultivo de maz se puede propiciar en la mayor
parte del mundo; adems, distintas razones permiten asegurar que dicho cultivo tambin representa una
prctica popular, pues son accesibles los medios tanto como para su transportacin como para su cultivo,
as como sus virtudes y propiedades alimenticias e industriales.
Comenten con sus compaeros las razones por las cuales el cultivo del maz es una prctica popular;
ejemplifiquen con situaciones de su vida para enriquecerlas y aporten nuevas ideas. Escriban sus
conclusiones y comprtanlas con sus compaeros.
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Si bien el maz es uno de los principales productos consumidos en Mxico, Centroamrica, frica, China
y sur de Europa, cabe destacar que tanto en Estados Unidos como en la Comunidad Econmica Europea
se usa primordialmente para la alimentacin de animales y para usos propios de la industria, y un menor
porcentaje lo destinan a la alimentacin humana.
1. Investiguen qu industrias ocupan el maz como materia prima y de qu forma se puede industrializar.
Con la informacin obtenida completen el siguiente cuadro.
Industria
Usan el maz como materia prima
Productos industrializados
59
Parte de la importancia de la produccin del maz se ve en la alimentacin de los animales, ya que ste
se puede utilizar como forraje. En la industria se procesa para obtener diferentes productos y
subproductos como aceite, plsticos, jabones y combustibles, etctera.
El procesamiento del maz incluye desde el cultivo, cosecha, almacenamiento y elaboracin; este
proceso puede llegar a disminuir la calidad nutritiva del grano. En Mxico el maz es un ingrediente
importante en la dieta diaria; existen estadsticas en las cules se comprueba que en comunidades
rurales el consumo puede alcanzar 76%.
Por lo tanto, de acuerdo con la informacin presentada, podemos concluir que la produccin de maz no
slo es importante en Mxico, sino que su importancia se extiende alrededor del mundo.
Autoevaluacin
Elije la opcin que corresponda.
1. El maz es un:
a) cereal
b) legumbre
c) lcteo
2. El maz pertenece a la familia de las:

a) acacias
b) cactceas
c) gramneas
3. El maz es un producto con gran importancia:

a) econmica
b) social
c) poltica
4. El maz es un producto que se utiliza para el consumo humano, en la industria para obtener
subproductos y:
a) como producto de
deshecho
b) como forraje para el

consumo animal
c) como forraje para consumo

humano
5. En Mxico es un ingrediente muy importante en la dieta diaria, que se consume en altas

proporciones en comunidades rurales.
a) El trigo
b) El arroz
c) El maz
1. a); 2. c); 3. a); 4. b); 5. c).
Sesin 33. Qu hacen con el maz?

Propsito
Identificarn el uso del maz en diferentes lugares del mundo para destacar su importancia.
2.3. El uso del maz en diferentes lugares
Como ya se coment, el maz se produce y usa en diferentes partes del mundo; por ello, en esta leccin
enlistaremos algunos pases donde se procesa para diferentes fines.
60
Mxico
En Mxico se usa sobre todo para el consumo humano, del cual casi 60% se utiliza para la preparacin
de tortillas, 5% se procesa en la industria almidonera, y al resto se le da otros usos como alimento
animal.
Describan la importancia del maz en Mxico.
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Antiguamente el maz era transformado por los indgenas para obtener tortillas, las cuales se conseguan
cocinando los granos en agua y mezclndolos con ceniza para producir el nixtamal; ste se dejaba
reposar y despus se mola en metates, dando por resultado una masa que al, moldearse, se converta
en tortillas.
Actualmente se hacen las tortillas con una harina que es una masa de nixtamal deshidratada de forma
industrial, o con masa de los molinos de nixtamal.
Comenten con sus compaeros y docente otros usos que se dan al maz. Por ejemplo, se utiliza para
elaborar pozol, una bebida a base de maz originaria del sureste de la Repblica Mexicana.
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Venezuela
El maz tambin es un ingrediente bsico en la dieta diaria
de los venezolanos; 80% lo consumen en forma de harinas
precocidas para producir arepas, hallacas y empanadas,
entre otros; el 20% restante se consume directamente del
grano, se procesa para obtener almidones hidrosolubles,
hojuelas y harinas integrales.
Las arepas se preparaban de manera tradicional de
diferentes formas, segn la regin en que se hacan; una
de ellas es poniendo el maz hmedo dentro de un piln de
madera en forma de cono y golpearlo con un mazo de
madera para remover la cscara; luego se lavaba, se le
daba coccin y se pasaba por un molino manual para
obtener una masa que se moldeaba y cocinaba en un
comal.
Un piln tradicional y una arepera moderna.
Estados Unidos
El cultivo de maz representa casi 25% en todo el pas. El 90% de dicho cultivo se usa para la
alimentacin animal (cerdo, vacuno y aves de corral); el resto se utiliza en industria variada y como
semillas.
Las refinadoras lo utilizan para la obtencin de almidn alimenticio o industrial; dextrosa, jarabes, aceites
y alimento animal. A travs de la molienda hmeda de este producto se obtiene el almidn para jarabes
y, con la molienda en seco, se obtienen harinas, aceites y cereales. Las industrias destiladoras y
fermentadoras lo utilizan para obtener alcohol etlico, acetona y whisky.
61
Europa y frica
En el viejo continente se utiliza para el consumo animal; en menor proporcin para uso industrial y el
resto se exporta a otros pases. En frica, por ejemplo, se preparan bebidas fermentadas del maz como
el uji, en Kenia, o el koko, en Ghana.
Investiguen el uso del maz en Asia y elaboren un cuadro comparativo utilizando la informacin aqu
descrita; complemntenla con la informacin obtenida.
Comenten con sus compaeros y docente los diferentes usos del maz en el mundo.
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Concluyan el tema de manera grupal, destacando su importancia.
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Reflexin. El maz no slo se utiliza en la industria alimentaria, sino que es til en algunas otras y de
gran valor econmico.
Autoevaluacin
Escribe sobre la lnea el lugar que corresponde.
1. En su mayora, la produccin de maz se utiliza para el consumo
animal.
____________________
2. Se utiliza para hacer bebidas fermentadas como el uji o el koko.

____________________
3. El 90% se utiliza para la alimentacin animal; el resto se utiliza en la
industria y como semillas.
62
____________________
4. Se consume en forma de harinas precocidas para producir arepas,

hallacas y empanadas.
5. Se utiliza para la preparacin de tortillas; se usa para procesar en la
industria almidonera; el resto se usa como alimento animal y usos
diversos.
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1. Europa; 2. frica; 3. Estados Unidos; 4. Venezuela; 5. Mxico.
Sesin 34. De la planta a la mesa

Propsito
Identificarn los componentes del maz y el funcionamiento de la planta con lo que reconocern su
importancia en el consumo.
2.4. La planta y los granos del maz
Como se ha mencionado, el maz es una gramnea, cuyo nombre cientfico es Zea mays. Dado que ste
se produce en todo el mundo, sus caractersticas pueden variar dependiendo del lugar de cultivo.
La planta
Puede variar en cuanto a la altura, y es la que lleva a cabo el proceso metablico que da como resultado
los granos.
La planta del maz se desarrolla en dos fases: vegetativa y de reproduccin.
1. Fase vegetativa. Se desarrollan y diferencian los tejidos y aparecen las flores; se forman las hojas y se
definen los rganos de reproduccin de la planta; termina con la formacin de los estigmas.
2. Fase de reproduccin. Inicia con la fertilizacin de las estructuras femeninas que se van a distinguir en
espigas y granos; las hojas, las flores y los granos aumentan de peso.
Cul es la diferencia entre estas fases?
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____________________________________________________________________________________
La planta, durante estas fases, desarrolla caractersticas y diferencias morfolgicas que dan variabilidad a
la longitud y anchura de las hojas, la altura, el nmero de mazorcas por planta, los ciclos de maduracin,
los tipos de granos, el nmero de hileras de granos, etctera.
El cultivo del maz es anual y su ciclo vara de los 80 a los 200 das desde que se cultiva hasta su
cosecha; en la misma planta se presentan tanto flores femeninas como masculinas.
Los granos. Tienen una cubierta denominada pericarpio, que tiene un alto contenido en fibra cruda.
El endospermo, contiene una gran cantidad de almidn, protenas y pocas grasas; el germen, es rico en
grasas, protenas y minerales.
63
Los granos se componen de:

Almidn. Contenido en 70% del grano junto con otros
carbohidratos como glucosa, sacarosa y fructosa en
bajo porcentaje.
Protenas. Se encuentran en el endospermo y van del 8
al 11% del peso del grano.
Aceite y cidos grasos. El aceite se encuentra en el
germen del grano en una proporcin de 3 a 18%;
contiene bajo nivel de cidos grasos saturados y niveles
ms altos de cidos grasos poliinsaturados.
Fibra. Se encuentra en la cascarilla, la cual est
compuesta de casi 86% de fibra cruda.
Vitaminas. El grano del maz contiene vitaminas A y E, y
vitaminas B1 y B2, que se encuentran principalmente en
la cscara.
Minerales. Los granos contienen, en diferentes
porcentajes, fsforo, magnesio, calcio, azufre y sodio; la
mayora en el germen.
Consideras que los granos son ricos en nutrimentos?,
por qu?
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Grano de maz y sus partes.
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____________________________________________________________________________________
La calidad de los granos se asocia directamente con la variedad de maz: textura, dureza y valor
nutricional (de acuerdo con su composicin qumica); caractersticas definidas durante su proceso de
produccin
Autoevaluacin
Relaciona los conceptos con las palabras del recuadro.
1. Inicia con la fertilizacin de las estructuras femeninas que se van a
distinguir en espigas y granos.
Almidn
2. Sustancia que compone 70% del grano junto con otros carbohidratos.
Fase vegetativa
3. Es la cubierta de los granos del maz; contiene un alto ndice de fibra

cruda.
Vitaminas
4. Se desarrollan los tejidos y aparecen las flores; se forman las hojas y

los cabellos; se definen los rganos de reproduccin de la planta.
Fase de reproduccin
5. El grano del maz las contiene de los tipos A y E; y del complejo B1 y

B2.
Pericarpio
64
1. Fase de reproduccin; 2. Almidn; 3. Pericarpio; 4. Fase vegetativa; 5. Vitaminas.
Sesin 35: El lugar del maz en la dieta diaria

Propsito:
Identificarn la importancia de consumir maz para incluirlo en la dieta diaria, a travs del conocimiento de
sus nutrientes.
2.5. El valor nutricional
Los cereales forman parte de la dieta bsica de diferentes pueblos, comunidades, pases y regiones; son
considerados una fuente importante de energa y cierta proporcin de protenas; son de costo moderado
y tienen la caracterstica de satisfacer al consumidor.
El maz, al ser una gramnea, se encuentra en este grupo de alimentos, por lo que su consumo e
incorporacin es recomendable en ciertas proporciones.
Mencionen otros ejemplos de cereales que conozcan y que consuman con frecuencia.
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El maz contiene varios nutrimentos como carbohidratos, protenas, vitaminas, minerales, fibra diettica,
etctera; el porcentaje de stos depende del tipo de maz que sea y de la calidad del mismo. Es un
producto rico en carbohidratos que son proporcionados por el almidn principalmente; contiene y aporta
energa a nuestros organismos al consumirlo; contiene tambin fibra diettica, vitaminas como la A
(principalmente carotenos), que son los que dan el color a los granos, y algunas del grupo B, que actan
en el sistema nervioso y como antioxidante.
El almidn que se localiza en el grano conforma 72% de su peso, y de aqu es de donde se obtiene la
mayor cantidad de energa y de glucosa para vivir.
El maz proporciona protenas que son cadenas formadas por aminocidos, en ese caso la lisina y el
triptfano, que ayudan a mejorar la calidad de dichas protenas. La mayora de los pueblos de Amrica
Central y del Sur obtienen las protenas de los cereales, como el maz.
La fibra diettica se encuentra slo en productos de origen vegetal, como cereales, frutas, verduras y
legumbres, y ayuda a aliviar el estreimiento. El maz contiene vitaminas del grupo B, como la B1, que
ayudan al organismo a transformar los alimentos en energa, a que el cerebro absorba la glucosa y al
buen funcionamiento del sistema nervioso.
Investiguen qu es la pelagra y cmo ayuda el maz para evitar esta enfermedad.
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Enlisten los nutrimentos que contienen los granos de maz; investiguen y describan algn beneficio que
aporte su consumo.
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Uso o beneficio
Es una fuente de energa
Nutrimento
Almidn
Describan algn platillo, una comida o desayuno que hayan consumido un da antes, algn platillo tpico
de su regin o de su preferencia. Incluyan detalles de la presentacin y cmo es que lo consumen.
Comparen su men con el de sus compaeros, hagan una lista de los ingredientes, identifiquen si
consumen productos derivados del maz, cmo los consumen y en qu proporciones.
MEN
Platillo del da
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____________________________________________________________________________________
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Autoevaluacin
Elijan la opcin que corresponda.
1. Son considerados una fuente de energa, con un porcentaje de protenas, de costo moderado y tienen
la caracterstica de satisfacer al consumidor.
a) Cereales
b) Legumbres
c) Lcteos
2. El maz es un producto rico en carbohidratos, que son proporcionados principalmente porQ

a) la protena
b) el almidn
c) la vitamina
3. Son los elementos dan el color a los granos.

a) Almidones
66
b) Fibras
c) Carotenos
4. La mayora de los pueblos de Amrica Central y del Sur obtienen las protenas a travs deQ
a) lcteos
b) cereales
c) legumbres
5. Ayudan al organismo a transformar los alimentos en energa.

a) Fibra diettica
b) Vitaminas B
c) Vitamina E
1. a); 2. b); 3. c); 4. c); 5. b).
Sesin 36. Cmo se clasifican?

Propsito
Identificarn las diferentes clasificaciones que se pueden dar a los granos de maz, para reconocer su
funcionalidad en la preparacin y conservacin de alimentos.
2.6. Clasificacin del maz
Influye la calidad de los granos para su clasificacin?
El maz puede ser clasificado de diferentes formas, ya sea botnica, comercial, estructural, especial y de
acuerdo con su calidad.
Botnica. Es el perfil taxonmico del maz (Zea mays):
Reino:
Divisin:
Subdivisin:
Clase:
Grupo:
Orden:
Familia:
Gnero:
Especie:
Vegetal
Tracheophyta (plantas con tejidos vasculares).
Pteropsidae (con hojas grandes).
Angiospermae (plantas con flores y con semillas dentro de los frutos).
Grumiflora.
Graminales (por lo general hierbas).
Graminae (hojas con dos filas alrededor y tallos aplanados).
Zea (maz).
mays (maz cultivado o domesticado).
El Zea mays es una planta anual, que se produce por polinizacin cruzada; tanto la flor femenina (elote o
mazorca) como la masculina (espiguilla) se encuentran en diferentes zonas de la planta, y las mazorcas
corresponden al lugar donde se desarrolla el grano, con un nmero indeterminado de hileras y de granos.
En cuanto a color, el maz es blanco o amarillo, aunque tambin hay rojo y negro, entre otras variedades.
Comercial. Se clasifica de esta manera en funcin de su color y calidad de los granos, con fines de
compra-venta.
a) Maz blanco. Se produce en su mayora en pases de frica, Amrica Central y del Sur; no est
pigmentado, por ello el color blanco. Se usa para la alimentacin, fabricacin de almidn y
produccin de whisky.
67
b) Maz amarillo. Se utiliza para forraje, molienda o para mezclar con otros ingredientes. Se produce
y consume principalmente en Estados Unidos.
c) Maz pinto. Granos de diferentes colores en una misma mazorca.
Cul creen que sea el ms popular en la industria?, por qu?
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Estructural. Se hace esta clasificacin de acuerdo con la estructura de los granos.
Maz cristalino (Zea mays indurata): de endospermo duro y granos de almidn compacto.
Tambin se le llama maz Flint. Se usa para la obtencin de harinas, alcohol y almidn.
Maz amilceo (Zea mays amylacea): de endospermo blando. Se cultiva a pequea escala.
Maz palomero (Zea mays everta): granos pequeos y de endospermo muy duro. Al someterlo a
un proceso de coccin se revienta y forma palomitas de maz.
Maz dulce (Zea mays saccharata): su endospermo contiene cierto porcentaje de azcar.
Maz tunicado (Zea mays tunicata): el grano est cubierto por una vaina.
Maz dentado (Zea mays indentata): los granos tienen forma de diente, en la corona.
Comenten con sus compaeros y docente si conocen alguno de estos tipos de granos; en qu productos
los han visto utilizados; describan su apariencia y compartan su experiencia con los dems.
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Especial. El maz puede ser manipulado genticamente para obtener granos con mayores porcentajes
de almidn, protena y aceite, entre otros; por ello existe la siguiente clasificacin.
Maz creo (Zea mays cerea): su endospermo est creo (con cera); se utiliza principalmente
para la elaboracin de pegamentos.
Maz de alta amilasa, amylomaz: granos con alto contenido de amilasa; se usa en la industria
textil para pegamentos.
Maz de alta lisina: tiene un balance de aminocidos, es decir, mejor calidad de la protena que
contienen los granos dentados.
Maz de alto contenido de aceite: como su nombre lo indica, tiene un alto porcentaje de aceite.
Comenten con sus compaeros cada una de las clasificaciones y hagan sus conclusiones en torno a
cmo se utilizan.
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68
Investiguen los diferentes usos que se dan a los granos, o a la planta del maz, de acuerdo con su
clasificacin, en su comunidad. Por ejemplo, en atoles, en bebidas fermentadas, en sopas, hervidos u
pozole, etctera.
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Concluyan de manera grupal de acuerdo con los resultados obtenidos.
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Reflexin. El maz se clasifica en funcin del uso y sus caractersticas. Cules son los fines de clasificar
al maz?
Autoevaluacin
Completa la siguiente informacin.
1. Cmo se clasifica el maz?
a. __________________________
b. __________________________
c. __________________________
d. __________________________
2. Describe el reino, la clase y la familia del Zea mays.
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3. Con qu objetivo se hace la clasificacin comercial?
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4. Menciona tres tipos de maz de acuerdo con su clasificacin estructural.
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69
5. Debido a que el maz puede ser manipulado genticamente para obtener granos con mayores
porcentajes de almidn, protena, aceite, se hace la siguiente clasificacin.
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1. Botnica, comercial, estructural y especial; 2. El Zea mays pertenece al reino vegetal, son plantas con
flores y con semillas dentro de los frutos y sus hojas con dos filas alrededor y tallos aplanados; 3. Para la
compraventa; 4. Maz palomero, maz dulce y maz dentado; 5. Especial.
Sesin 37. El proceso de nixtamalizacin

Propsito
Identificarn el proceso de nixtamalizacin para reconocer su importancia y los cambios que aporta a la
alimentacin, desde su inicio a nuestros das.
2.7. Nixtamalizacin
Proceso desarrollado en la antigedad por los indgenas en Mxico y Centroamrica, con el fin de dar
variedad y riqueza a su dieta diaria.
Qu entienden por nixtamalizacin?
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____________________________________________________________________________________
La caracterstica principal de este proceso es la coccin de los granos
de maz con cal; luego se elimina el pericarpio o cscara y por ltimo
se muele, para obtener una masa, que se usa principalmente para la
elaboracin de tortillas.
El cocer los granos del maz con cal facilita la remocin de la cscara,
ayuda a controlar la actividad de microorganismos, ayuda a mejorar la
absorcin de agua, aumenta la niacina y la gelatinizacin de los
grnulos de almidn, lo cual le da un sabor caracterstico.
Molino manual para maz.
El proceso de nixtamalizacin, como tal, no ha cambiado en su

fundamento, ya que se siguen remojando los granos en agua caliente
con cal; lo que ha cambiado es el proceso de molienda, ya que en la antigedad se haca en metate,
luego en molinos manuales o elctricos, con molinos comerciales para la produccin de masa a gran
escala.
Pregunten a sus abuelos cmo llevaban a cabo este proceso; visiten una tortillera. Comparen los
procesos y escriban sus conclusiones.
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70
La mezcla promedio de cal para este proceso es de una de cal por tres de agua. La coccin puede variar
de 15 a 50 minutos. La molienda se ya sea de manera artesanal o con ayuda de la tecnologa
(dependiendo del equipo con que se cuente); luego se procede a la elaboracin de tortillas con la masa
obtenida de la molienda; se pueden hacer a mano o con equipo especializado, segn volumen.
En la actualidad, y gracias a los avances tecnolgicos, la tendencia es la elaboracin de harina de masa
seca nixtamalizada, es decir, la masa hmeda pasa por diferentes procesos como secado, molienda,
cernido, clasificacin y mezcla para su conservacin y posterior procesamiento, lo que ocasiona mayor
durabilidad y diferentes usos.
Autoevaluacin
Escribe sobre la lnea la palabra que corresponda.
La principal caracterstica del proceso de ___________________ es la coccin de los ______________
de maz con _________________; se dejan reposar durante una noche, para luego eliminar con mayor
facilidad el pericarpio o _________________ y, por ltimo, es la molienda, ya sea en un
_________________ o en un molino para obtener una __________________, que se usa principalmente
para la elaboracin de__________________.
Nixtamalizacin, granos, cal, cscara, metate, masa, tortillas.
71
Secuencia de
aprendizaje
Elaboracin de productos de maz
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos elaborarn diferentes productos utilizando el maz como base, para
aprovechar este grano, recuperar las tradiciones y dar variedad a la dieta diaria.
Temas
3.1. Masa de maz y tortillas
3.2. Tamales
3.3. Pastel de elote
3.4. Atole de fresa y champurrado
Contenido
Sesin 38. Con las manos en la masa I
Propsito
Elaborarn masa de nixtamal utilizando el proceso de nixtamalizacin, para elaborar tortillas.
3.1. Masa de maz y tortillas
En esta sesin se presenta una opcin para la elaboracin de masa de maz, para su posterior uso en la
elaboracin de tortillas. Las tortillas son un producto que se consume principalmente en Mxico.
Al utilizar este procedimiento, ser posible remover con mayor facilidad la cscara de los granos de maz
y a incrementar el nivel de calcio y niacina, lo que mejora el valor nutricional del producto final.
Sugerencias didcticas
Docente. Se sugiere dividir la sesin en dos partes; en una, preparar el nixtamal y, en la siguiente, moler y
moldear las tortillas.
Formen equipos de cuatro a cinco personas, para optimizar tiempo, ya que algunas de las prcticas rebasan
el tiempo programado por sesin.
Establezcan una actividad para cada equipo y vayan rotndose, de modo que todos participen.
Sigan las medidas de seguridad e higiene.
Elaboren, de forma individual o por equipo, un informe diario de la prctica.
Cuiden el agua.
Separen la basura.
72
A continuacin se presenta el procedimiento completo de nixtamalizacin.

Ingredientes
1 kg de granos de maz seco

3 cucharadas de cal (hidrxido de calcio)
3 l de agua hervida
Equipo y utensilios
Estufa (fuente de calor).
Olla con capacidad de 3 Litros.
Colador grueso.
Molino manual o metate.
Tortilladora (opcional).
Colador fino.
Cuchara de madera.
Comal.
Bolsas de polietileno.
Procedimiento
Pongan los granos en un colador para eliminar impurezas (basura, piedras, tierra, etctera);
quiten los que estn picados o en mal estado.
Ya cernidos lvenlos, con agua.
Disuelvan la cal en medio vaso con agua, hasta que no queden grumos.
Para comenzar el proceso de nixtamalizacin: vacen los granos en una olla con agua y la
mezcla de la cal; pongan a hervir a fuego alto durante cinco minutos (debe lograrse un color
amarillezco) y retiren del fuego. Dejen reposar los granos en la mezcla, en un plazo mnimo 12
horas.
Escurran los granos.
Lvenlos varias veces para quitar el exceso de cal (hasta que el agua se vea clara), para que
remuevan mejor las cscaras.
Una vez limpios, mulanlos poco a poco en el metate o en el molino manual.
Vayan agregando agua y amasen hasta obtener una masa uniforme y homognea (en este
paso se pueden agregar aditivos para alargar la vida til de las tortillas, como
carboximetilcelulosa y propionato de sodio en mnimas proporciones).
La carboximetilcelulosa se conoce con las siglas CMC; sirve como agente espesante y se puede sustituir
por almidn. El propionato de sodio sirve para inhibir la accin de los mohos. Ambos se pueden
conseguir en drogueras y su uso es opcional.
Con esta misma masa se pueden elaborar diferentes antojitos y platillos tpicos mexicanos; por ejemplo,
sopes, tlacoyos, chalupitas, mole prieto, mole de masa, atoles, variedades de tamales, etctera.
73
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar masa nixtamalizada y con
una si no lo hiciste. S honesta(o).
Lista de cotejo del procedimiento
No
Cern los granos con ayuda de un colador para eliminar impurezas (basura,
piedras, tierra, etctera) y remov los granos picados o en mal estado.
Ya cernidos los lav, con agua.

Disolv la cal en medio vaso con agua, hasta que no quedaran grumos.
Nixtamalizacin: vaci los granos en una olla con agua y la mezcla de la cal;
puse a hervir a fuego alto durante cinco minutos (logr un color amarillezco) y
retir del fuego. Deje reposar durante 12 horas, en la mezcla.
Los escurr del agua de coccin.

Los lav varias veces para quitar el exceso de cal (hasta que el agua se vea
clara) y para remover mejor las cscaras.
Una vez limpios los mol poco a poco en el metate o en el molino manual.
Fui agregando agua y amas hasta obtener una masa uniforme y homognea.
Para obtener el producto deseado, debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo
tanto, la lista de cotejo deber ser contestada totalmente con respuestas positivas.
Sesin 39. Con las manos en la masa II

Propsito
Elaborarn masa de nixtamal, utilizando el proceso de nixtamalizacin, para elaborar tortillas.
En esta sesin se describe el proceso para la elaboracin de tortillas, sigue los siguientes pasos.
Ingredientes
1 kg de masa nixtamalizada

Olla con capacidad de 3
litro.
Colador grueso.
Molino manual o metate.
Tortilladora (opcional).
74
Equipo y utensilios
Colador fino.
Cuchara de madera.
Comal.
Bolsas de polietileno.
Procedimiento para hacer tortillas

Moldeen la masa y hagan las tortillas con las manos, o mecnicamente.
Cocnenlas en el comal, por ambos lados.
Djenlas enfriar; empaquen en bolsas; sellen la bolsa con un hilo o nudo; distribyanlas o
almacenen en refrigeracin.
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar tortillas de maz y con una
si no lo hiciste. S honesta (o).
Lista de cotejo del procedimiento al hacer las tortillas
No
Molde la masa e hice las tortillas con las manos.
Cocin las tortillas en el comal por ambos lados.

Dej enfriar las tortillas, empaqu en bolsas, sell, las distribu y almacen en
refrigeracin.
Sesin 40. La receta de la abuela

Propsito
Elaborarn tamales verdes con hoja de maz o totomoxtle, utilizando masa nixtamalizada como base.
3.2. Tamales
Existen en la Repblica Mexicana diferentes tipos o estilos de preparar tamales; los hay oaxaqueos,
costeos, poblanos, veracruzanos, de boda, de cazuela o chiapanecos.
Actualmente se elaboran durante todo el ao, pero en ocasiones especiales existe mayor demanda,
como el Da de la Candelaria o el Da de la Virgen de Guadalupe.
Cmo se elaboran los tamales en tu comunidad? Qu tipo de hojas utilizan para envolverlos?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
75
Ingredientes
3 manojos de hojas de maz secas
1.5 kg de harina de maz nixtamalizada
2 tazas de manteca de cerdo
Hojas de tomate verde al gusto
500 g de huesos de res
1 g de carne de cerdo (tambin se puede usar pollo)
500 g de tomates verdes
Media cebolla
2 dientes de ajo
Chiles verdes al gusto
1 manojo de cilantro
Sal y aceite al gusto
1 cucharadita de polvo para hornear
Equipo y utensilios
Estufa
Olla tamalera
Rejilla
Trapo o pao limpio
Cuchara de madera o acero
Licuadora
Bolsas de plstico
Papel peridico
Pala de madera
Olla mediana
Colador grueso
Procedimiento
Para la salsa
Remuevan las cscaras a los tomates, lvenlas y escrranlas.
Remuevan los rabos a los chiles.
Laven y escurran los chiles y el cilantro.
Pongan a hervir los chiles, los tomates, la cebolla y el ajo sin cscara.
Licuen la salsa y agreguen el cilantro; franla en una olla con un poco de aceite.
Laven la carne de cerdo, escrranla y pnganla a cocer en agua con sal; agreguen un pedazo de
cebolla y ajo; cuando la carne est cocida pueden deshebrarla o cortarla en trozos pequeos;
agrguenla a la salsa verde.
La masa
Pongan a hervir las cscaras de tomate y los huesos de res en agua, hasta cubrirlos, durante 10
minutos.
Pongan harina de maz en un recipiente grande, no muy hondo, en caso de que lo hagan
manualmente; si lo hacen de manera mecnica, se pone en el tazn de la batidora.
Batan la manteca con la harina de maz de manera manual, haciendo movimientos envolventes,
o mecnicamente en la batidora a velocidad media hasta que esponje; agreguen poco a poco el
caldo de los huesos de res y de las cscaras de tomate ya colados.
La masa estar lista cuando en un vaso con agua fra pongan una bolita y sta flote.
Pongan a remojar las hojas de totomoxtle en agua. Djenlas hasta que estn bien hmedas y
sean manejables. Escrranlas.
Coloquen la masa en un par de hojas con una cuchara; pongan encima el guisado.
Envuelvan con hojas de maz; doblen la parte inferior de la hoja hacia arriba y amarren con una
tirita de hoja maz.
76
Viertan agua en el fondo de la tamalera, para que al calentarla genere vapor y as se cuezan los
tamales; coloquen una rejilla y cbranla con hojas de totomoxtle; vayan acomodando los tamales
de forma vertical; ya que todos los tamales estn dentro de la tamalera, pongan otra capa de
hojas y un trapo encima; luego, una bolsa de plstico para evitar que el vapor salga y despus la
tapa.
Dejen cocer hasta que la masa del tamal no se pegue a la hoja.
Sugerencia didctica
Docente. Esta prctica se puede hacer por equipos; que cada equipo ejecute una de las etapas de
preparacin para agilizar los procesos, es decir, un equipo elaborar la salsa, otro la masa, etctera.
Tomen en cuenta las sugerencias propuestas en la sesin 39.
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar tamales verdes con hojas
de maz y con una si no lo hiciste. S honesta(o).

Para la salsa
Remov las cscaras a los tomates y las lav y escurr. Remov los rabos a los chiles.
Lav los chiles, el cilantro, y los escurr.
Puse a hervir los chiles y los tomates, la cebolla y el ajo sin cscara.
Licu la salsa y agregu el cilantro; la fre en una olla con un poco de aceite.
Lav la carne de cerdo, la escurr y la coc en agua con sal, un pedazo de cebolla y ajo; ya
que la carne estuvo cocida, la deshebr o la cort en trozos pequeos y la agregu a la
salsa verde.
La masa
Puse a hervir las cscaras de tomate y los huesos de res en agua, hasta cubrirlos, durante
10 minutos.
Puse harina de maz en un recipiente grande, no muy hondo.
Bat la manteca con la harina de maz de manera manual, haciendo movimientos
envolventes, hasta que esponj; agregu poco a poco el caldo de los huesos de res y de
las cscaras de tomate ya colados.
La masa estuvo lista cuando en un vaso con agua fra puse una bolita y sta flot.
Puse a remojar las hojas de totomoxtle en agua. Las dej hasta que estuvieron bien
hmedas y estaban manejables. Las escurr.
Coloqu la masa en un par de hojas con ayuda de una cuchara y puse encima el guisado.
Envolv con hojas de maz; dobl la parte inferior de la hoja hacia arriba y amarr con una
tirita de hoja de maz.
Vert agua en el fondo de la tamalera, para que al calentarla generara vapor y as se
cocieran los tamales; coloqu una rejilla y la cubr con hojas de totomoxtle; fui acomodando
los tamales de forma vertical; ya que todos los tamales estaban dentro de la tamalera, puse
otra capa de hojas, coloqu encima un trapo y una bolsa de plstico para evitar que el
vapor saliera, y puse encima la tapa de la tamalera.
No
Dej cocer hasta que la masa del tamal no se pegara a la hoja.
77
Sesin 41. Tamales de frijol negro

Propsito
Elaborarn tamales de frijol, utilizando masa de maz nixtamalizada como base.
Tradicionalmente los tamales de frijol se usan para acompaar el mole. Lo que da el sabor caracterstico
a los tamales son los ingredientes que se usan para rellenarlo, las especias y condimentos con que se
preparan, las hojas con que se envuelven; por ejemplo, los tamales de frijol negro se pueden condimentar
con hojas de epazote o de aguacate, y el sabor es diferente para ambos casos.
Ingredientes
3 manojos de hojas de maz secas
1.5 kg de masa de maz nixtamalizada
2 tazas de frijoles negros refritos
Hojas de epazote o de aguacate al gusto
Equipo y utensilios
Estufa.
Olla tamalera.
Rejilla.
Trapo o pao limpio.
Cuchara de madera o acero.
Licuadora.
Bolsas de plstico.
Papel peridico.
Pala de madera.
Olla mediana.
Colador grueso.
Procedimiento
Pongan a remojar las hojas de totomoxtle en agua. Djenlas hasta que estn bien hmedas y
sean manejables. Escrranlas.
Pongan la masa en las hojas (capa de 1 cm); encima pongan una capa con los frijoles y una
hojita de epazote.
Enrollen y envuelvan con hojas de maz; doblen la parte inferior de la hoja hacia arriba y
amarren con una tirita de hoja del maz.
Viertan agua en el fondo de la tamalera, para que al calentarla genere vapor y as se cosan los
tamales; coloquen una rejilla y cbranla con hojas de totomoxtle; vayan acomodando los
tamales de forma vertical; ya que todos los tamales estn dentro de la tamalera, pongan otra
capa de hojas y un trapo encima luego, una bolsa de plstico para evitar que el vapor salga y
despues la tapa.
Dejen cocer hasta que la masa del tamal no se pegue a la hoja.
Se pueden acompaar con mole o en algunos lugares les ponen crema cida.
Con esta tcnica tambin pueden hacer tamales de dulce slo es cuestin de revolver la masa con fruta y
azcar; en algunos casos se pueden aadir colorantes artificiales o naturales.
Sugerencia didctica
Docente. Esta prctica se puede hacer en equipos; que unos hagan la masa, otros rellenen y
envuelvan, y otros coloquen en la vaporera.
78
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar tamales de frijol y con una
si no lo hiciste. S honesta (o).

Puse a remojar las hojas de totomoxtle en agua. Las dej hasta que estaban bien
hmedas y manejables. Las escurr.
No
Coloqu la masa en las hojas (capa de 1 cm) y encima puse una capa con los frijoles y
una hojita de epazote.
Enroll y envolv con hojas de maz; dobl la parte inferior de la hoja hacia arriba y
amarr con una tirita de hoja maz.
Coloqu agua en el fondo de la tamalera, para que al calentarla generara vapor y as
se cocieran los tamales; coloqu una rejilla y la cubr con hojas de totomoxtle; fui
acomodando los tamales de forma vertical; ya que todos los tamales estaban dentro
de la tamalera, coloqu otra capa de hojas y encima un trapo y una bolsa de plstico
para evitar que el vapor saliera, y despus, la tapa.
Dej cocer hasta que la masa del tamal no se pegara a la hoja.

Sesin 42. Del horno a la mesa

Propsito
Elaborarn un pastel de elote utilizando como base granos de maz para su consumo.
3.3. Pastel de elote
A continuacin se presenta una forma de preparar pastel de elote, un postre que se hace con granos de
maz y utilizando una tcnica con la cual se produce un pan muy esponjado y de suave textura.
Ingredientes
5 piezas de elotes tiernos.

200 ml de leche.
5 huevos.
9 g de mantequilla.
200 g de harina de arroz.
1 cucharadita de vainilla.
Horno.
Recipientes hondos.
Molde de acero inoxidable.
Trapo o pao limpio.
Batidor de
Licuadora. globo.
Cuchillo.
200 g de azcar.
200 g de crema cida.
1 cucharadita de polvo para hornear.
Azcar glass al gusto.
Frutas de temporada, para decorar, al gusto.
Equipo y utensilios
Batidora.
Guantes de cocina.
Palillos.
Tazones de acero o plstico.
Rejilla.
Colador fino o tamiz.
79
Procedimiento
Remuevan las hojas y los cabellos a los elotes.
Desgranen con un cuchillo y separen los granos.
Licuen los granos con la leche y la mitad del azcar.
En un tazn, separen las yemas de las claras de los huevos.
Levanten las claras a punto de turrn, con ayuda de una batidora o con batidor de globo.
Blanqueen las yemas con el batidor de globo; agreguen la otra mitad del azcar y la vainilla.
Fundan la mantequilla e incorprenla a la mezcla de elote.
Vacen la harina cernida, el polvo para hornear, las yemas blanqueadas, la mezcla de granos
sobre las claras montadas; hganlo con movimientos envolventes, para evitar bajar el volumen de
las claras. Asegrense de que no queden grumos.
Engrasen el molde en el que van a hornear el pastel.
Enharinen el molde ya engrasado; cbranlo perfectamente con harina.
Vacen la mezcla en el molde y metan al horno a 180 C, durante media hora aproximadamente; el
pastel estar listo cuando al insertar un palillo o la punta de un cuchillo, sta salga limpia.
Dejen enfriar sobre una rejilla y desmolden, volteando el molde.
Decoren su pastel con azcar glass o con frutas de temporada.
Siempre que metan y saquen cosas al horno, utilicen guantes de cocina o trapos secos. Designen a un
encargado de encender y apagar el horno, para mejor control de la seguridad.
Sugerencia didctica
Docente. Siempre que vayan a utilizar el horno, deben precalentarlo por lo menos 15 minutos antes
de utilizarlo. Al terminar, asegrense de cerrar las llaves de gas, o cuando no utilicen la estufa ni el
horno.
Consejo. Separen las hojas de maz y squenlas para utilizarlas en la elaboracin de tamales, de
artesana o manualidades.
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar pastel de elote y con una
si no lo hiciste. S honesta(o).
Remov las hojas y los cabellos a los elotes.
Desgran los elotes con un cuchillo, y separe los granos.
Licu los granos con la leche y la mitad del azcar.

En un tazn separ las yemas de las claras de los huevos.
Levant las claras a punto de turrn, con la batidora o con el batidor de globo.
Blanque las yemas con el batidor de globo y agregu la mitad del azcar y la vainilla.
Fund la mantequilla y la incorpor a la mezcla de elote.

Vaci la harina cernida, el polvo para hornear, las yemas blanqueadas y la mezcla de
granos sobre las claras montadas, e hice movimientos envolventes para evitar bajar el
volumen de las claras. Me asegur que no quedaran grumos.
Engras el molde.
Enharin el molde ya engrasado.

80
No

Vaci la mezcla en el molde y met al horno a 180 C durante media hora; el pastel estuvo
listo cuando al insertar un palillo o la punta de un cuchillo, sta sali limpia.
Dej enfriar sobre una rejilla y desmold, volteando el molde.
No
Decor el pastel con azcar glass y con frutas de temporada.
Sesin 43. Bebidas de acompaamiento

Propsito
Elaborarn dos variedades de atole utilizando masa nixtamalizada para su consumo.
3.4. Atole de fresa y champurrado
El atole es una bebida que se toma caliente; es muy espesa; tradicionalmente se prepara para
acompaar los tamales; se hace con diferentes frutas; tambin los hay de arroz o de chocolate.
Ingredientes
500 g de masa de nixtamal

1 barra de Piloncillo
1 pieza de Chocolate en barra
1 pieza de Canela en rajas
1 l de Agua hervida
300 g de fresas lavadas y sin rabos
Trapo o pao limpio.

Molinillo de madera.
Licuadora.
Cuchillo.
Equipo y utensilios
Olla.
Colador fino o tamiz.
Cuchara de madera.
Estufa.
Procedimiento
Para el champurrado
Pongan a hervir agua con la canela y el piloncillo al gusto; depende qu tan dulce lo quieran;
disuelvan perfectamente.
Vayan agregando el chocolate al gusto; muevan constantemente.
En un recipiente aparte, disuelvan la masa con un poco de agua y luego agreguen a la olla con
agua caliente; muevan constantemente.
Dejen hervir hasta que espese y sirvan.
Para el atole de fresa
Para el atole de fresa se usa el mismo procedimiento, pero en lugar de usar chocolate se usa fresa
licuada, se sustituye el agua por leche y el piloncillo por azcar.
81
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar champurrado y atole de
fresa, y con una si no lo hiciste. S honesta(o).

Champurrado
Puse a hervir agua con la canela y el piloncillo a mi gusto y lo disolv
perfectamente.
Fui agregando el chocolate y mov constantemente.
En un recipiente aparte, disolv la masa con un poco de agua y luego agregu a
la olla con agua caliente; mov constantemente.
Dej hervir hasta que espes y serv.
Atole de fresa
Para el atole de fresa us el mismo procedimiento que en el champurrado, pero
en lugar de usar chocolate utilic fresa licuada, sustitu el agua por leche y el
piloncillo por azcar.
No
Sesin 44. Repaso

En esta sesin se propone a los alumnos que hagan una visita a alguna institucin que haya en su
comunidad, dedicada a las actividades agroindustriales, y recauden informacin acerca del maz, sus
usos, los beneficios que trae el consumirlo, facilidades o programas, etctera.
Sesin 45. Evaluacin de los aprendizajes

Propsito
Realizarn ejercicios para demostrar los conocimientos adquiridos durante el curso.
Respondan los siguientes ejercicios.
Escribe sobre la lnea el nutriente que corresponda.
1. Manteca, aceite de maz, nueces.
____________________
2. Hgado, acelgas, sardinas.
____________________
3. Pan, zanahorias, frijoles.
____________________
4. Leche, pescado, carne.
____________________
5. Mariscos, pescado, leche.
____________________
Respuestas
1. lpidos; 2. Vitaminas; 3. Carbohidratos; 4. Protenas; 5. Minerales.
82
Subraya la respuesta que corresponda.

1. Proceso que comprende la obtencin, preparacin e ingestin de los alimentos; se considera un
acto voluntario, consciente y educable.
a) Nutricin.
b) Digestin.
c) Alimentacin.
2. Se obtienen al consumir una variedad de alimentos que los aporten; entre ellos estn las frutas, los
vegetales y las carnes.
a) Microorganismos.
b) Nutrimentos.
c) Caloras.
3. Cuando el cuerpo experimenta una necesidad fsica por el consumo de alimentos, sentimosQ
a) hambre.
b) antojo.
c) ansiedad.
4. Se relacionan con lo que nos gusta y no nos gusta comer; la manera en que fuimos alimentados
desde pequeos; las costumbres familiares; la situacin econmica, geogrfica o climtica.
a) Relacin con los
alimentos.
Carbohidratos
b) Hbitos alimentarios.
Lpidos
c) Alimentacin.
Protenas
Vitaminas
Minerales
5. En la mayora de los hogares destaca el consumo deQ

a) carnes y lcteos.
b) frutas y vegetales.
c) maz y otros cereales.
Respuestas
1. c); 2. b); 3. a); 4. b); 5. c).
Completa la siguiente tabla utilizando las palabras del recuadro.
yuca
nueces
manteca
sardinas
carne
mariscos
bolillo
huevo
papa
hgado
sal
miel
guayaba
salmn
meln
cacahuates
queso
pollo
tortilla
acelgas
aceite de maz
Respuestas
Carbohidratos: miel, papa, yuca, bolillo, tortilla, meln, guayaba.
Lpidos: cacahuates, nueces, aceite de maz, manteca.
Protenas: pollo, salmn, carne, huevo.
Vitaminas: hgado, acelgas, sardinas.
Minerales: sal, queso, mariscos.
83
Relaciona las columnas.

1. Se considera el antecesor del maz.
a) La planta del maz.
2. Es uno de los cereales con mayor

importancia econmica en el continente
americano.
b) Almidn.
3. Puede variar en cuanto a la altura y lleva a

cabo el proceso metablico que da como
resultado los granos.
c) Teocinte.
4. Sustancia que compone 70% del grano

junto con otros carbohidratos.
d) Cereales.
5. Son considerados una fuente de energa

con alto porcentaje de protenas y son de
bajo costo.
e) Maz.
Respuestas
1. c); 2. e); 3. a); 4. b); 5. d).
Elije la opcin que corresponda.

1. Producto que se utiliza para el consumo humano, en la industria para obtener subproductos yQ
a) como producto de desecho.
b) como forraje para el consumo

animal.
c)
como
forraje
consumo humano.
para
2. Ingrediente muy importante en la dieta diaria de los mexicanos, que se consume en altas
proporciones en comunidades rurales.
a) Trigo.
b) Arroz.
c) Maz.
b) continente americano.
c) continente africano.
3. El maz es originario delQ

a) continente europeo.
4. Se ha sido considerado el antecesor del maz.

a) El huitlacoche.
b) El frijol.
c) El tepsimple.
5. Se utiliza para la preparacin de tortillas, se usa para procesar en la industria almidonera; el resto
se usa como alimento animal.
a) Mxico.
Respuestas
1. b); 2. c); 3. b); 4. c); 5. a).
84
b) Estados Unidos.
c) Venezuela.
Escribe sobre la lnea la palabra que corresponda.

La principal caracterstica del proceso de ___________________ es la coccin de los ______________
de maz con _________________; se dejan reposar durante una noche, para luego eliminar con mayor
facilidad el pericarpio o _________________; por ltimo es la molienda,
ya sea en un
_________________ o en un molino para obtener una __________________, que se usa principalmente

para la elaboracin de__________________.
Respuestas
Nixtamalizacin, granos, cal, cscara, metate, masa, tortillas.
Actividades sugeridas
Actividades
Temas
Secuencia 1. La alimentacin
Hacer una campaa para promover la manera de

llevar una dieta balanceada, completa y variada.
Difundir la informacin en la comunidad.
Secuencia 2. El maz
Organizar una feria del maz; elaborar carteles de

informacin con esquemas y recortes del origen del
maz; cmo se difunde; grficas de los pases que
ms lo producen; lugar que ocupa en la dieta y su
importancia;
esquematizar
el
proceso
de
nixtamalizacin tradicional y, en comparacin,
cmo se hace actualmente.
Conocer y visitar las instituciones agrarias

dedicadas al cultivo del maz y su procesamiento.
Elaborar una gua de visita y un informe con los
datos relevantes que les apoyen en el estudio del
maz y su procesamiento.
Elaborar platillos tpicos de su regin que lleven

como ingrediente el maz y presentarlos en la feria
del maz, utilizando las buenas prcticas de
manufactura.
Secuencia 3. Elaboracin de productos de

maz
85
Material de apoyo
Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002. Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y
harinas preparadas para su elaboracin y establecimientos donde se procesan. Especificaciones
sanitarias. Informacin comercial. Mtodos de prueba.
Normas Tcnicas de Competencia Laboral (Produccin de nixtamal y masa CMTO0320.02 y Produccin
de tortilla de maz CMTO0321.02).
Fichas tcnicas de la FAO:
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CERE2.HTM
Bibliografa
Manuales para educacin agropecuaria. Maz, Mxico, SEP-Trillas, 2008.
Villasana Chvez, Adolfo, Muoz de Chvez La tortilla de alto valor nutritivo, Mxico McGraw-Hill
Interamericana, 2004.
Tecnologa de la fabricacin de conservas, Zaragoza, Espaa, Acribia.
Pilcher M., Jeffrey, Vivan los tamales!, Mxico-Ediciones de la Reina Roja, 2001.
Gonzlez Alquinzones, Ubaldo, El maz y su conservacin, Mxico, Trillas, 1995.
Health, A guide to wellness, Estados Unidos de Amrica, Glencoe Publishing Publishing Company.
Programa de calidad de los alimentos argentinos, Mxico, Direccin de Promocin de la Calidad
Alimentaria-SAGPyA.
Murillo, Hctor, Qumica orgnica, Mxico, Eclalsa, 1984.
Glosario
Amilasa. Enzima que hidroliza el almidn convirtindolo en azcares.
Aminocidos. Sustancia qumica orgnica que compone a las protenas.
Dextrosa. Azcar o hidrato de carbono elemental, a partir del cual el organismo obtiene energa.
Endospermo. Tejido interno; un depsito de alimentos para el embrin de las semillas de diversas
plantas. Tejido del embrin de las plantas fanergamas, que les sirve de alimento.
Estigmas. Parte terminal donde se deposita el polen.
Gramneas. Plantas herbceas que tienen tallos cilndricos, comnmente huecos, interrumpidos de
trecho en trecho por nudos, de donde nacen las hojas; sus flores estn dispuestas en espigas; como
ejemplos estn el trigo, el arroz y el bamb.
Grnulos. Granos o partculas.
86
Hidrlisis. Desdoblamiento, por accin del agua de la molcula de ciertos compuestos orgnicos.
Lisina. Aminocido, esencial para el crecimiento y el metabolismo nitrogenado de la especie humana.
Niacina. Vitamina hidrosoluble que acta junto con las vitaminas B1 y B2 en las reacciones celulares que
producen energa. Tambin se le llama vitamina PP porque ayuda a prevenir la pelagra.
Metate. Piedra sobre la cual se muelen manualmente con el metlapil, el maz y otros granos.
Metlapil. Rodillo de piedra con que se muele en el metate.
Morfologa. Estudio de la forma, especialmente de un organismo, o de sus partes.
Nixtamal. Cocimiento del maz seco en agua con cal, para ablandar el grano.
Pelagra. Enfermedad con manifestaciones cutneas, digestivas y nerviosas, producida por falta de
niacina en la alimentacin.
Punto de turrn. Claras de huevo batidas hasta que esponjen y formen picos; es una espuma firme.
Teocinte. Planta con el tallo generalmente subterrneo, fruto en pequeos granos, y hojas compuestas
de hojuelas rgidas terminadas en espinas. Su raz es muy venenosa, pero cocida es comestible.
Triptfano. Aminocido esencial en la nutricin humana.
87
Bloque
Panadera
Propsito
Al finalizar el bloque, los alumnos elaborarn productos de panadera utilizando diferentes procesos y
tcnicas, con el fin de aprovechar ingredientes y darle variedad a su dieta diaria.
Secuencia de
aprendizaje
Introduccin a la panificacin
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos reconocern las bases de la panadera para identificar su
importancia y relevancia en la vida actual.
Temas
1.1. Origen y evolucin de la panadera
1.2. La calidad del pan
1.3. Principios bsicos
1.4. Terminologa
1.5. Ingredientes
1.6. Equipo y utensilios
Contenido

Este bloque se divide en tres secuencias de aprendizaje; en la primera se describen los orgenes de la
panificacin, las caractersticas de calidad, valor nutritivo, los ingredientes bsicos para elaborarlo, y el
equipo y los utensilios necesarios para obtenerlo.
En la secuencia dos, se describe la funcin de los rellenos y coberturas tanto en la elaboracin de
productos de panadera como en los de repostera.
La secuencia tres se enfoca a la elaboracin de productos de panadera y bollera, aplicando diferentes
tcnicas para obtener productos variados y de buena calidad.
Investiguen qu tipos de hornos se ocupan para esta actividad. Hagan una visita guiada a alguna
institucin o establecimiento dedicado a la produccin de pan; observen los procesos e instalaciones.
88
Investiguen el proceso de panificacin; observen los siguientes puntos, que les sern tiles durante el
desarrollo del curso.
1. Breve historia de la panadera.
2. Elaboren un estudio de mercado (posibles consumidores, competencia, promedio en precio, ofertademanda, etctera).
3. Operaciones (caractersticas de los productos, calidad de los procesos, variedad de los productos,
materias primas y equipo).
4. Instalaciones: ubicacin y servicios.
5. Personal: estructura organizacional y controles internos.
6. Inventarios.
7. Marco legal.
Sesin 47. Los orgenes

Propsito
Identificarn los orgenes de la panadera a travs de la historia.
1.1. Origen y evolucin de la panadera
Identificarn los orgenes de la panadera a travs de la historia para reconocer su importancia.
Cmo creen que ha evolucionado el proceso de panificacin?
El pan tiene sus orgenes en Egipto. Se dice que la panadera tiene mucha relacin con la introduccin de
los cereales en la dieta humana. Los egipcios consuman trigo salvaje; despus lograron espesarlo al
mezclarlo con agua y pasarlo por piedras calientes, y de esta manera lo domesticaron.
El gluten es una sustancia indispensable para que los panes suban o esponjen, y ste desapareca una
vez que el trigo salvaje se tostaba; as comenzaron a utilizar trigos domsticos.
La panadera se vio favorecida gracias a la agricultura, pues se aprendieron a domesticar los cereales, al
mismo tiempo que modificaron y mejoraron la alimentacin y digestibilidad de las semillas silvestres. La
produccin de alimentos evolucion de manera significativa gracias a la coccin y horneado, ya que en la
antigedad los hornos se construan del barro que sacaban del ro Nilo y stos eran utilizados para crear
figuras de cermica, al mismo tiempo que para hornear pan.
Comenten con sus compaeros y docente por qu creen que la alimentacin haya evolucionado gracias
a la coccin de los alimentos.
____________________________________________________________________________________
Los egipcios descubrieron que si la mezcla de trigo y agua no era horneada de inmediato comenzaba el
proceso de fermentacin, y si era horneada daba como resultado panes elevados. Con este
descubrimiento los egipcios se convirtieron en panaderos experimentados.
Qu otros productos conocen que se deban hornear? Escriban algunos ejemplos.
____________________________________________________________________________________
89
Un factor importante para el desarrollo de la panadera fue la observacin, pues no tenan los
conocimientos cientficos para explicar los fenmenos ocurridos en el proceso. Observaron que cuando el
grano haba sido humedecido con agua, molido y amasado, se formaba una masa pegajosa que
aumentaba su volumen al dejarla reposar, pues se formaban gases y al ser horneado duplicaba su
volumen haciendo que el pan se hiciera ligero y blando con sabor y aromas caractersticos.
Los panes elevados fueron despus introducidos a Grecia, antes de ello se elaboraban panes con
diferentes cereales (como avena, cebada o centeno). Preparaban pan blanco para la clase alta y pan
negro para la baja.
Los molinos de viento fueron utilizados en la Edad Media en Europa; en esa poca fue cuando la
panadera se estableci como una profesin. Con la Revolucin Industrial cambi la industria de
panificacin tanto en la tcnica como en el equipo y la tecnologa utilizada.
Escriban cmo suponen que la tecnologa ha ayudado a la evolucin de la panadera.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Con la llegada de los espaoles a Amrica se dio una variedad de trigos, lo que ocasion una rpida
industrializacin de la panificacin en pases donde los productos del maz eran imperantes. En la
actualidad, todos los pases fabrican pan para consumo humano. Los productos de panadera han
evolucionado; los hay de formas variadas y de diferentes ingredientes.
Reflexin. Cmo ha apoyado la tecnologa a la evolucin de estos procesos?
Autoevaluacin
Relaciona las siguientes columnas.
1. El pan tiene su origen en _______
a) Hornos.
2. El ______ es la sustancia indispensable para que los panes suban.
b) Gluten.
3. Prctica que favoreci a la panadera, ya que con ello fue posible

domesticar los cereales y se mejor la alimentacin ______
c) Egipto.
4. Los ______ eran construidos con el barro que obtenan del ro Nilo.
d) Molinos de viento.
5. Los ______ fueron utilizados en Europa durante la Edad Media para la

molienda de los granos.
e) Agricultura.
1. c); 2. b); 3. e); 4. a); 5. d).
90
Sesin 48. Importancia de la calidad del pan

Propsito
Identificarn los atributos del pan que lo conforman y que dan como resultado que sea del gusto del
consumidor.
1.2. La calidad del pan
En la actualidad los consumidores se han vuelto ms exigentes; por
ello, los sistemas de panificacin y la materia prima utilizada para el
proceso deben ser mejores para satisfacer a los clientes;
prcticamente ya existe algn tipo para cada uno; los hay integrales,
dulces, rellenos, etctera.
El trigo es la materia prima bsica para la elaboracin de pan; al paso
del tiempo el trigo ha cambiado en presentacin y calidad, y ha
aportado beneficios para lograr un mejor producto.
Comenten acerca de la importancia de la materia prima en la calidad
de los productos finales
Diferentes tipos de pan.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
En algunos pases incluso en comunidades del pas se sigue elaborando pan con mtodos
tradicionales, lo que hace que permanezca la cultura. La mejora de los productos fermentados y el
desarrollo tecnolgico traen como resultado el pan. Las variaciones en el pan dependern de las
protenas que contenga el trigo para la formacin de gluten.
Para su elaboracin, diferentes factores son de singular importancia para lograr un buen producto, como
la textura de la masa y su capacidad de transformarla, extenderla y recuperar su forma y los gases. Las
harinas de otros cereales la cebada o el centeno tambin forman gluten, pero en menores
cantidades, en comparacin con las harinas de trigo.
Comenten con sus compaeros y docente acerca de la importancia que tiene el gluten en la calidad del
producto final.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
El trmino buena calidad o si el pan es bueno o malo depender del juicio de cada persona. Para esto
influyen factores como el gusto y la cultura. Existen atributos para el consumidor con los que debe contar
el pan para que sea un producto aceptable; por ejemplo, la esponjosidad en el pan de muerto o la corteza
dura y crujiente del bolillo.
Qu atributos esperas que contenga el pan al consumirlo?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
La frescura del pan y los atributos de un producto recin horneado son caractersticas que los
consumidores buscan constantemente. Sin embargo, el pan va perdiendo su frescura mientras ms
tiempo pasa desde que sali del horno.
91
Cuando han ido a la panadera y el pan an est caliente, qu piensan?;

por el contario, si al llegar a la panadera encuentran el pan fro, qu les
parece?
___________________________________________________________
___________________________________________________________
Las tcnicas que se utilicen en el proceso de panificacin y la seleccin de
ingredientes, las materias primas, la precisin al pesarlos y el seguimiento
de las etapas de procesamiento (mezclado, amasado, reposo, modelado,
fermentacin, horneado y enfriamiento), son pasos que se deben
considerar en la elaboracin de pan, pues de todo esto depender la
apariencia, textura y sabor del producto final.
Canasta con pan.
Reflexin. Cules son las caractersticas que determinan la calidad de un pan?
Autoevaluacin
Escriban una V si el enunciado es verdadero y una F si es falso.
1. Los sistemas de panificacin y la materia prima utilizada para su proceso siguen siendo
iguales que en sus inicios.
_____
2. La materia prima bsica para elaborar pan es el trigo.
_____
3. La calidad est muy ligada con la proporcin de gluten que tengan los granos.
_____
4. La cebada y el centeno forman mayores cantidades de gluten que las harinas de trigo.
_____
5. La frescura es un atributo asociado con la calidad de los productos.
_____
1. F; 2. V; 3. V; 4. F; 5. V.
Sesin 49. Para elaborar el pan

Propsito
Reconocern las caractersticas principales del proceso de panificacin.
1.3. Principios bsicos
Cul es el proceso de elaboracin del pan?
Para lograr un pan de calidad, el principio bsico es entender la forma en que se mezclan los
ingredientes. En la panadera es importante la exactitud, pues cualquier cambio en proporciones o en
el procedimiento se traduce en transformaciones y diferencias del producto final.
92
La elaboracin del pan puede ser muy variada y se pueden utilizar diferentes ingredientes y hacer
combinaciones; por ejemplo, aceite, levadura y polvo para hornear, canela, azcar, manteca y
mantequilla, o harina, huevo, leche y vainilla, entre otros.
En su elaboracin es fundamental y necesario pesar los ingredientes en lugar de medirlos por volumen,
ya que esto asegura el xito del producto final.
Por ejemplo, es ms exacto pesar medio kilo de harina que medir 2 tazas. Para comprobar la importancia
de lo anterior, hagan la siguiente actividad.
1. Ciernan un poco de harina y, sin compactarla, mdanla en tazas. Contrapesen la misma cantidad
de harina.
2. Midan un poco de harina sin cernir y compctenla ligeramente. Contrapesen la misma cantidad
de harina.
3. Comparen las mediciones y escriban sus conclusiones.
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____________________________________________________________________________________
Las recetas caseras utilizan medidas de volumen (tazas) para medir los ingredientes; en contraste, de
forma profesional y para obtener mejores resultados se hace por medidas de peso como kilogramo, litro,
onzas, libras, etctera; aunque en ocasiones algunos ingredientes, como agua, leche y huevo, se miden
por volumen; tambin se utilizan en el caso de la preparacin de jarabes, natillas o salsas, debido a que
no se trata de productos de harina panificables.
Unidades bsicas para cada tipo de medida.
Cantidad
Peso
Unidad
Kilogramo, gramo
Abreviatura
kg, g
Volumen
Litro, mililitro
l, ml
Longitud
Metro, centmetro
m, cm
Temperatura
grado centgrado (Celsius)
Al pesar los ingredientes es importante que la bscula est calibrada para que las medidas sean exactas.
Uno de los principios bsicos en la elaboracin de pan es la hidratacin, ya que la cantidad de lquido
puede afectar la dureza o suavidad del producto. Esto sucede porque las protenas del gluten absorben
agua antes de expandirse, incluso ya con el producto pesado. Traten de explicar este fenmeno.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
En el caso del pan, el amasado es importante porque mientras ms se trabajen las masas, ms crece el
gluten. Existe el riesgo de hacerlo en exceso, y en este caso las fibras de gluten se rompen y pierden
elasticidad. Una fermentacin lenta, desarrollando y formando su estructura, no sirve de nada si despus
la rompemos al no tener cuidado con la forma de manejar la masa, una vez que ya ha fermentado.
El proceso de horneado genera diversas reacciones en el pan, pues se forman gases y se expande; esto
hace que el volumen de la masa aumente por la accin del polvo para hornear o la levadura; durante el
amasado hay aire que se va incorporando y el calor del horno genera vapor, y ste hace que el lquido se
vaya evaporando, lo que ocasiona que la superficie se seque y se forme la corteza, al mismo tiempo que
las grasas se derriten y esto causa que se formen gases. Finalmente, el dorado se obtiene por la
caramelizacin de los azcares al someterlos al calor.
93
Enlisten las etapas que ocurren durante el proceso de horneado.

Etapa
Efecto
Formacin y expansin de gases
Aumenta el tamao de la masa por accin del calor
El resultado de un producto mal manejado dar como consecuencia un producto de baja calidad, sin
estructura ni volumen, ni textura o sabor deseados.
Reflexin. Es fundamental y necesario pesar los ingredientes en lugar de medirlos por volumen, ya que
esto asegura el xito del producto final
Autoevaluacin
Elige la respuesta que corresponda.
1. Para la elaboracin del pan es fundamental ____________ los ingredientes.
a) medir
b) cortar
c) pesar
2. En ocasiones, ingredientes como agua, leche y huevo, se miden por _________.

a) longitud
b) volumen
c) temperatura
3. Al pesar los ingredientes es importante que la ________ est bien calibrada, para que las medidas
sean exactas.
a) bscula
b) estufa
c) mesa
4. El _______ proporciona a los productos suavidad o dureza, dependiendo de si lo hacen poco,

demasiado o de manera adecuada.
a) pesado
b) horneado
c) amasado
5. Durante el proceso de ______ se forman y expanden gases que aumentan el volumen de la masa por
la accin de la levadura o el polvo para hornear.
a) amasado
b) horneado
1. c); 2. b); 3. a); 4. c); 5. b).
94
c) pesado
Sesin 50. Qu terminologa se utiliza?

Propsito
Reconocern la terminologa utilizada en esta especialidad para desarrollar con xito los procesos.
1.4. Terminologa
Para adentrarnos ms en la panificacin y la repostera ser necesario familiarizarse con los trminos
utilizados para practicar estos procedimientos; para ello, en seguida se proporciona una lista con los
trminos bsicos.
Ablandar. Suavizar un producto, ya sea por movimiento o al agregar un lquido.
Acremar. Accin para hacer cremoso.
Al ras. Hasta el borde de un molde.
Alargar. Dar longitud deseada a una porcin de masa.
Alisar. Lograr que una superficie est perfectamente lisa, con un cuchillo o una esptula.
Amasado. Es el segundo paso en la elaboracin de pan; consiste en combinar los ingredientes y trabajar
una masa o pasta para someterla al siguiente paso.
Bao Mara. Hervir agua en un recipiente, dentro del cual se pone otro ms pequeo con el producto que
se quiere calentar o derretir.
Bao o barniz. 1) Lquido que se unta en la superficie de un producto, generalmente antes de hornearlo.
2) La aplicacin de dicho lquido.
Blanquear. Aclarar las yemas trabajndolas con azcar granulada; el color claro se produce debido al
aire que se introduce con el movimiento en la mezcla.
Caramelizacin. Proceso de dorar los azcares a base de calor.
Cernir. Pasar un producto a travs de una malla cerrada para detener las impurezas que contiene.
Cobertura. Mezcla dulce, a la que no se agregan ms grasas que las naturales de la manteca de cacao;
se utiliza para forrar, moldear, cubrir y otros propsitos similares.
Cortar. Hacer una incisin o corte en una masa por medio de una cuchilla, tijeras o cuchillo.
Cuajar. Endurecimiento de un producto al pasar de una temperatura caliente a una fra.
Cuerpo. Elasticidad y tenacidad de una masa.
Dar cuerpo. Aumentar la tenacidad o consistencia de una masa.
Enarenar. Mezclar harina y materia grasa hasta obtener una mezcla semejante a la arena.
Engrasar. Untar un producto grasoso a cualquier molde que se va a utilizar.
Espolvorear. Esparcir de manera uniforme azcar u otro polvo seco.
Esponjar. Aligerar; inyectar aire en un producto de manera que aumente su volumen.
Evaporacin. Prdida de humedad del pan durante la coccin.
95
Fermentacin. Proceso de leudado antes de la coccin; va desde la confeccin de las piezas hasta su
entrada al horno.
Formar. Dar una forma particular o definitiva con las manos o mecnicamente a cualquier tipo de
masa.
Fuente. Formar con la harina una especie de crter, en el cual se pone el resto de los ingredientes para
mezclarlos fcilmente.
Glasear. Del francs glaser, que adems de helado, significa espejo (algo liso); glasear significa que
se debe obtener una superficie lisa.
Hidratacin. Cantidad de agua que absorbe una harina para obtener una consistencia determinada.
Laminar. Estirar una masa con un rodillo o laminadora hasta obtener la forma y el espesor deseados.
Masa madre, cucharn o masa pie. Fermentacin previa de una masa con la ayuda de levaduras
biolgicas para propiciar el crecimiento de una masa nueva.
Masa muerta. Masa sin levadura para confeccionar decoraciones; no hay crecimiento en la coccin.
Montar. Del francs monter, elevar o subir.
Pasteurizacin. Calentar un producto a una temperatura de casi 80 C para inhibir las bacterias.
Pintar o barnizar. Untar huevo o brillo con una brocha encima de un pan o pastel.
Plancha. Extensin de batido que cubre una charola para hornear.
Polish. Preparacin de harina, agua y levadura para ayudar al crecimiento de los panes.
Pomada. Productos a los que se ha dado el aspecto terso y cremoso de una pomada; por ejemplo,
mantequilla, margarina y manteca.
Primera fermentacin (pointage). Periodo entre la terminacin del amasado y el inicio del formado.
Punto de listn. Es cuando al batir el huevo con el azcar se obtiene un aspecto espumoso que no es
muy firme, que al dejarlo caer da la apariencia de un listn.
Punto de turrn. Punto mximo al que se podr montar claras, con o sin azcar.
Quemar una pasta. Ciertas pastas se vuelven arenosas si no se les agrega agua u otros lquidos lo
suficientemente rpido. Consiste en trabajar mucho una masa, al grado de dejarla inservible.
Recortes. Resto de cualquier pasta que no se incluy en la elaboracin del producto, pero que se
recupera para uso posterior.
Reposar. Dejar sin movimiento al producto durante un tiempo determinado, para que su estructura se
relaje. Generalmente las pastas con levadura se dejan reposar; despus de revolver una pasta, cuando
ya adquiri cuerpo o elasticidad, se debe dejar reposar para facilitar el trabajo.
Resecar. Hacer ms seco un producto. Se logra al eliminar los lquidos mediante evaporacin.
Soldadura o cerradura. En pastelera, es la parte donde un pastel se cierra o se sella. En una pieza de
pasta con levadura que se debe bolear, la parte que hace contacto con la mesa (no se ve muy lisa) es la
soldadura, y siempre debe estar en el fondo del molde para evitar que la pasta se abra durante la
fermentacin o el cocimiento.
Tostar. Poner un producto en el horno para que cambie de color y de sabor.
96
Vuelta. Manera de doblar la pasta para mezclarle cierta cantidad de grasa (como mantequilla o
margarina).
Sesin 51. Qu materia prima se utiliza?

Propsito
Identificarn la variedad de ingredientes utilizados para la produccin de pan, postres y pasteles.
1.5. Ingredientes
Qu caractersticas deben tener los ingredientes que se utilizan en la elaboracin de pan?
La materia prima que se utiliza en la elaboracin de pan es un factor bsico para la obtencin de los
productos. En esta sesin se presenta una lista de los ingredientes bsicos.
Harina de trigo. Las caractersticas de la harina dependen de la clase de trigo de la que se obtenga; el
lugar en que ste se haya cultivado, as como de las condiciones de su crecimiento. Para la elaboracin
de panes y productos con levadura se recomienda el uso de harinas con alto contenido de protenas; en
contraste, para la elaboracin de pasteles no es tan necesario, debido a la forma de mezclado.
Azcares. Son agentes endulzantes que cumplen con las siguientes funciones en la panificacin.
Agregan dulzura y sabor.
Suavizan y hacen la textura ms fina, al debilitar en parte la estructura del gluten.
Dan color a la corteza.
Mejoran las caractersticas de conservacin al retener la humedad.
Se comportan como agentes que acreman al combinarlos con grasas, y como espumantes al
combinarlos con huevo.
Proporcionan alimento a la levadura.
En general, este trmino se aplica a los azcares refinados comunes que derivan de la caa de azcar o
de la remolacha. El nombre qumico de estos azcares es sacarosa. Sin embargo, en las panaderas
tambin se utilizan otros azcares de diferente estructura qumica. El azcar granulado, glass, morena,
jarabe de maz o de malta y miel de abeja, son los tipos que se utilizan para esta especialidad.
Grasas. Las principales funciones de las grasas en los productos de panadera son suavizar la textura
del producto, agregarle humedad y enriquecerlo, aumentar sus caractersticas de conservacin, mejorar
el sabor y contribuir con la accin leudante cuando se utilizan como acremantes o para dar consistencia
quebradiza a la pasta de hojaldre, a la masa para pay, adems de otros productos similares.
Las grasas utilizadas en panificacin son mantecas, mantequilla, margarina y aceite.
Leche y productos lcteos. Despus del agua, la leche es el lquido ms importante en la panificacin.
Se puede utilizar leche pasteurizada, bronca, baja en grasa, leche en polvo, leche evaporada y
condensada. Entre los derivados lcteos estn la crema para batir, media crema, crema cida, yogurt,
queso crema, etctera.
Huevos. Los panaderos deben comprender bien el manejo de los huevos en la panificacin, ya que se
utilizan en grandes cantidades y son ms caros que muchos de los otros ingredientes que se emplean
97
por volumen, como la harina y el azcar. Por ejemplo, la mitad o ms del costo de los ingredientes de la
pasta promedio para pastel corresponden a los huevos.
Composicin de los huevos. Un huevo es una yema, una clara y un cascarn. En su interior contiene una
membrana que forma una burbuja de aire en el extremo mayor, al mismo tiempo que recubre el cascarn.
La albmina se encuentra en forma de dos cordones blancos que mantienen a la yema en el centro de la
clara; stos se llaman chalaza.
La yema tiene un alto contenido de grasas y protenas; contiene hierro y varias vitaminas. Su
color vara desde amarillo muy claro a oscuro, dependiendo de la alimentacin de la gallina.
La clara cruda tiene un color transparente y es soluble; una vez que se coagula toma una
forma firme y su color se transforma a blanco; es protena de albmina y contiene azufre.
El cascarn es frgil, poroso y pierde humedad aun entero, lo que hace pensar que no es el
empaque ideal, pues absorbe olores y sabores.
Tamao. Los huevos se clasifican por tamao; as, los grandes son del tamao estndar que se utiliza en
la panificacin y servicios de alimentos.
Funciones del huevo
Da estructura a la masa.
Emulsifica grasas y lquidos, lo que produce una masa tersa y se logran panes con volumen y
buena textura.
El huevo batido incorpora aire a la masa, lo que causa que al calentarse se expanda y ayude a la
accin leudante.
Aumenta el valor nutricional.
Da sabor.
Da color.
Frutas y semillas. Para la elaboracin de postres y panes, se puede utilizar cualquier tipo de frutas, ya
sean frescas, secas, congeladas, enlatadas o procesadas. Las semillas tambin son muy utilizadas en
esta especialidad, pero hay que tener cuidado porque por su alto contenido de grasa se pueden hacer
rancias, por lo que se deben almacenar en un lugar oscuro y en un frasco cerrado hermticamente.
Frutas
Semillas
Frescas: manzana, uva, pera, etctera.
Almendras
Enlatadas: pia, duraznos, cerezas, etctera.
Nueces
Secas: pasas, dtiles, ciruelas pasas, coco, arndanos,

etctera.
Avellanas
Cacahuates
Castaas
Coco
Cristalizadas: cscaras de limn, higos, etctera.
Procesadas: mermeladas, jaleas, etctera.
98
Sal, especias y saborizantes. La sal aparte de sazonar y resaltar los sabores desempea una
funcin muy importante en la panificacin.
1. Refuerza la estructura del gluten y la hace ms elstica, mejorando la textura de los panes.
2. Inhibe el crecimiento de la levadura; por lo tanto, es importante para controlar la fermentacin en
las masas de los panes y evitar el crecimiento de levaduras indeseables.
Por estas razones, la cantidad de sal en una frmula se debe controlar cuidadosamente.
Las especias y extractos son saborizantes que se utilizan para perfumar y mejorar los sabores de las
preparaciones.
Extractos
Especias y semillas
Clavo.
Jengibre.
Ajonjol.
Ans.
Nuez moscada.
Canela.
Vainilla en vaina.
Vainilla, almendra, limn.

Licores.
Reflexin. Cul es la funcin de los ingredientes en la elaboracin del pan?
Autoevaluacin
Elijan la respuesta que corresponda.
1. Agregan dulzura y sabor; suavizan y hacen la textura ms fina al debilitar en parte la
estructura del gluten.
a) Harinas
b) Azcares
c) Grasas
2. Suavizan la textura del producto, agregan humedad y lo enriquecen, aumentan sus

caractersticas de conservacin y mejoran el sabor.
a) Azcares
b) Grasas
c) Harinas
3. Tiene un alto contenido de grasas y protenas, hierro y varias vitaminas. Su color vara
desde amarillo muy claro a oscuro, dependiendo de la alimentacin de la gallina.
a) Clara
b) Cascarn
c) Yema
4. Al ser poroso, permite que el huevo absorba olores y sabores, y adems pierda humedad
aun entero.
a) Cascarn
b) Huevo
c) Azcares
5. Refuerza la estructura del gluten y la hace ms elstica, mejorando as la textura de los

panes, aparte de resaltar los sabores.
a) Sal
b) Azcar
c) Huevo
99
1. b); 2. b); 3. c); 4. a); 5. a).
Sesin 52. Valor nutritivo del pan

Propsito
Reconocern el valor nutritivo del pan y su importancia para incluirlo en la dieta diaria.
Qu nutrimentos aporta el pan al organismo?
El pan representa una fuente importante de energa; se compone de protenas, carbohidratos, fibra,
hierro, zinc, vitaminas del grupo B y cido flico.
Para calcular el valor nutritivo del pan, se debe conocer el tipo y sus caractersticas, ya que de esto
dependern las caloras y los nutrimentos que el pan contenga.
Mencionen ejemplos de variedades de panes.
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____________________________________________________________________________________
El pan se elabora a base de harina de trigo, la cual contiene protenas (capas externas del grano y
endospermo), grasas (en el germen), carbohidratos (almidn) y fibra (en el salvado).
Las protenas que el pan aporta presentan bajos niveles de aminocidos como lisina, es decir, presentan
bajo valor biolgico, pero al consumirlas junto con protenas de origen animal, como carnes o huevo,
mejoran la calidad de la protena total; tambin al mezclarlo con alimentos de origen vegetal, como
legumbres, se consigue una buena complementacin de aminocidos y se obtiene una mezcla proteica
de mayor calidad.
Con qu alimentos los acompaas?
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____________________________________________________________________________________
El pan contiene vitaminas del grupo B que son necesarias para aprovechar las protenas, grasas,
carbohidratos y minerales (calcio, fsforo y potasio concentrados).
Contienen poca cantidad de grasas, a excepcin del pan de caja o del germen que son adicionados con
grasas para mejorar su sabor.
Las variedades de pan como integrales y de otros cereales, contienen altos niveles de fibra. La gran
variedad de panes en la dieta del mexicano ofrece un sinfn de posibilidades nutricionales que muchas
veces son descartadas por mitos o creencias populares o, en su defecto, generan efectos adversos
cuando no se conoce la forma adecuada en que los panes pueden ser consumidos de manera sana.
100
Mitos
El pan engorda y es un alimento que debe evitarse al mximo.
Todos los panes de tipo integral son saludables y su consumo en exceso no afecta la salud.
Podemos eliminar totalmente de la dieta el consumo de carbohidratos como el pan.
Realidades
El consumo adecuado de pan proporciona energa necesaria para que podamos realizar nuestras
actividades diarias y no produce aumento de peso siempre que forme parte de una dieta
balanceada.
La adecuada combinacin de pan con otro tipo de alimentos es vital para el correcto
funcionamiento de nuestros organismos.
Los panes ricos en fibra ayudan al cuerpo a eliminar sustancias innecesarias en el sistema
digestivo, principalmente en el intestino grueso.
Consumir panes con abundancia de grasas animales o vegetales, adems de azcares de todo
tipo, produce un exceso calrico que s puede causar efectos dainos a la salud.
Formen equipos y concluyan acerca de la importancia de incluir pan en la dieta diaria y sus beneficios.
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Reflexin. Por ser un alimento rico en carbohidratos, el pan es una fuente de energa importante y que,
al combinarlo con otros alimentos, contribuye a llevar una dieta balanceada.
Autoevaluacin
1. El pan es una fuente importante de energa, es rico en carbohidratos y otros nutrimentos.
_____
2. El pan se elabora a base de harina de maz.
_____
3. Los panes integrales, y de otros cereales, contienen altos niveles de fibra.
_____
4. El pan engorda y es un alimento que debe evitarse al mximo.
_____
5. El consumo adecuado de pan no provoca aumento de peso.
_____
1. V; 2. F; 3. V; 4. F; 5. V.
101
Sesin 53. Qu utensilios y equipo se utilizan?

Propsito
Identificarn qu equipo y utensilios se requieren para la produccin de pan, as como su funcin.
1.6. Equipo y utensilios
La manipulacin del equipo y los utensilios es importante durante el desarrollo de los procesos de
panadera y repostera. El rea de preparacin debe estar limpia y en condiciones para su uso.
Para llevar a cabo esta prctica ser necesario conocer el equipo y los utensilios que se debern utilizar.
Es indispensable que los utensilios y el equipo se encuentren en condiciones higinicamente aceptables
y que se sigan las medidas de seguridad para evitar accidentes.
Bscula. Aparato utilizado para determinar el peso de algo.
Batidora. Aparato elctrico que sirve para mezclar ingredientes y dar volumen a
las claras, cremas, grasas, etctera.
Batidor de globo. Sirve para batir y mezclar; se utilizan de preferencia los que
tienen los hilos de acero inoxidable, ya que son ms resistentes y soportan altas
temperaturas.
Batidora con gancho,

globo y paleta.
Cuchillo. Deber ser de por lo menos 25 cm de largo, adems de

contar con una navaja ancha que facilite el corte; la parte del
mango puede medir hasta 10 cm.
Charolas. Son de acero inoxidable, planas. Se usan tanto para
hornear como para transportar los productos de panificacin.
Charolas para pan.
Disco. Crculo de cartn que se pone debajo de los postres,

principalmente pasteles, para facilitar su transportacin y evitar
que se desbaraten o sufran daos.
Duya. Boquilla que ayuda a decorar pasteles o dar forma a las
galletas de manga. Las hay de dos tipos: lisa y rizada.
Cuchillo para pan.
Esptula. Cuchillo sin filo y no sirve para cortar, sino para extender los
productos sobre un batido, como crema u otro producto que debe estar repartido
sobre una superficie de manera uniforme; el extremo de la parte metlica no es
puntiaguda, sino redonda. Las hay de varios tamaos y para cada tipo de
trabajo.
Espumadera. Especie de cucharn perforado, que sirve para escurrir alimentos
y remover impurezas de los lquidos.
Disco para pastel.
Espumadera.
Estufa.
Duyas.
102
Esptula.
Estufa. Aparato que produce y emite calor; funciona con gas o con lea.
Horno. Aparato generalmente metlico, aunque tambin los hay de barro,
de hoyo o de conveccin; en su interior se genera calor para conseguir la
coccin de los alimentos.
Licuadora. Aparato utilizado ampliamente para licuar y mezclar alimentos
que se fusionan, por la misma accin del triturado.
Lisa. Utensilio cnico metlico o plstico. La abertura de la parte ms
cerrada mide de 1 a 2 cm; la parte ms abierta mantiene casi siempre la
misma abertura. Al indicar la medida de una duya se hace referencia a la
parte ms cerrada, la que da el dibujo decorativo.
Horno de conveccin para

pan.
Manga de pastelera. Las hay de plstico o de tela; se rellenan y sirven

para colocar adornos.
Moldes. Son de acero inoxidable; los hay de diferentes tamaos y formas;
su funcin principal es dar forma a los productos que se hornean.
Ollas de distintos tamaos. Se utilizan de preferencia de acero
inoxidable para cocinar diferentes preparaciones.
Pala. Puede ser de madera o de plstico; sirve para revolver todas las
mezclas que no necesitan la introduccin de aire.
Horno de ladrillo.
Pelapapas o pelador. Utensilio manual que sirve, como su nombre lo indica,

para pelar, quitar la piel o cscara de papas o frutas; tambin se puede usar
para rallar la cobertura que se pone sobre el pastel, logrando tiras uniformes
de cobertura.
Procesador de alimentos. Molino tipo licuadora, equipado con un motor
ms potente y cuchillas muy afiladas que pulverizan los productos ms
duros, como almendras o chocolate.
Manga.
Licuadora.
Rallador o raspador. Los hay de varias formas; no obstante, casi todos poseen cuchillas de diferente
grosor y tamao que sirven para diversos trabajos.
Raspa de plstico. Plstico plano de 3 mm de grosor que sirve para limpiar ollas, cacerolas y dems
recipientes que se usan en pastelera.
Rizada. La duya tiene en la parte ms cerrada unos picos (a veces tambin llamados dientes) de pocos
milmetros de largo que dan forma a la decoracin, como rosetas o guas en forma de lgrimas, las
cuales se colocan alrededor de los pasteles.
Rodillo. Tiene un eje central con una agarradera en cada extremo; los hay de plstico y de metal.
Diferentes tipos de moldes: rectangular, para panqu, para flan, desmontable para tarta o pay, aros para
paste y para bollos.
103
Pala de madera.
Pelador.
Miserables o raspas de
plstico.
Procesador de
alimentos
Rallador.
Rodillo de madera.
Sartn
Taza medidora.
Termmetro.
Sartn. Utensilio extendido con bordes de poca altura.

Tazas. Sistema de medicin improvisado; no es preciso ni confiable, ya que tanto las caractersticas
como los pesos cambian de una materia prima a otra.
Termmetro. Aparato graduado que sirve para medir la temperatura; a lo largo de las graduaciones se
encuentra un canal delgado, en el cual corre mercurio o alcohol.
Completen la siguiente tabla utilizando lo descrito en esta leccin.
Equipo
Utensilios
Los utensilios se lavan despus de ser utilizados, retirando con una esptula los residuos de masa; se
debe revisar que dichos utensilios no tengan perforaciones
Para asegurar el buen funcionamiento del equipo es muy importante apagar y desconectar los aparatos
cuando se dejen de utilizar. Es necesario verificar y confirmar el buen funcionamiento al encenderlos y se
debe tener especial cuidado en la limpieza, pues hay que retirar cualquier residuo antes de lavarlos y
tener cuidado de no mojar las partes y dispositivos elctricos.
104
Autoevaluacin
1. Es un cuchillo sin filo que sirve para extender productos como crema.
a) Esptula.
b) Espumadera.
2. Puede ser de madera o de plstico; sirve para revolver todas las mezclas que no necesitan
la introduccin de aire.
a) Batidor.
b) Pala.
3. Tiene un eje central con una agarradera en cada extremo; los hay de plstico y de metal.
a) Esptula.
b) Rodillo.
4. Es la boquilla que ayuda a decorar pasteles o dar forma a las galletas de manga.
a) Disco.
b) Duya.
5. Aparato elctrico que sirve para mezclar ingredientes y dar volumen a las claras, cremas,
grasas, etctera.
a) Batidora.
b) Licuadora.
1. a); 2. b); 3. b); 4. b); 5. a).
105
Secuencia de
aprendizaje
Rellenos y coberturas
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos elaborarn diferentes rellenos y coberturas para acompaar los
productos de panadera y repostera.
Temas
2.1. Jarabes
2.2. Cremas
2.3. Merengues
2.4. Coberturas
Contenido
Sesin 54. Para hidratar y hacer merengues
Propsito
Reconocern los jarabes como uno de los ingredientes complementarios utilizados para acompaar los
productos de panificacin y repostera que mejoran su calidad y sabor.
2.1. Jarabes
Qu funcin desempean los jarabes en la preparacin de los merengues?
Las coberturas, rellenos, jarabes o glaseados son productos complementarios que se utilizan en la
panadera y repostera; comnmente como ejemplo estn el merengue que cubre los pasteles o la crema
pastelera en las tartas.
Las soluciones de agua y azcar sometidas a altas temperaturas son llamados jarabes; stos se hierven
para que toda el agua se evapore y de esta forma se espesen; una vez que el agua se ha evaporado por
completo, la temperatura aumenta y se forma el caramelo.
Los jarabes que se cocinan a altas temperaturas, al enfriarse quedan ms duros, a diferencia de los que
se hacen a temperaturas menores. El cambio es gradual, de acuerdo con la evaporacin del agua y la
temperatura a la que se cocinan. Los puntos de coccin del azcar son los siguientes.
De hilo 110 C
De bola suave 115 C
De bola firme 118 C
De bola dura 122 a 127 C
Crujiente suave 130 a 132 C
Crujiente
135 a 138 C
Crujiente duro 143 a 155 C
De caramelo 160 a 170 C
106
Investiguen en qu postres se utilizan estos puntos. Escriban tres ejemplos.

____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Se usan para hidratar y dar sabor a los productos; los ms utilizados en la panificacin son el jarabe o
almbar sencillo, que se hace utilizando la misma proporcin de azcar que de agua, y el jarabe para
postre, que es un jarabe sencillo adicionado con algn licor.
A continuacin se describe el proceso para elaborar el jarabe o almbar sencillo.
1. Mezclen el agua y el azcar.
2. Pongan a hervir a fuego medio; revuelvan hasta que se disuelva el azcar.
3. Con una espumadera remuevan la espuma que se genera.
4. Dejen a fuego medio hasta que se espese.
5. Enfren y almacenen el jarabe tapado.
Para dar sabor y aroma al jarabe o almbar sencillo, se siguen los siguientes pasos.
1. Usar como base un jarabe o almbar sencillo ya fro; se agrega el saborizante (esencia de vainilla,
ron, ans, etctera). El saborizante se agrega al jarabe fro, para evitar que se evapore con el
jarabe caliente.
2. Agregar una cscara de naranja, limn o una raja de canela, a la solucin de agua y azcar antes
de que empiece a hervir; se deja hervir y luego se enfra; una vez fro se le sacan las cscaras o
la raja de canela.
Los ingredientes complementarios como el jarabe tienen diversos usos en la repostera; pueden usarse
para formar caramelo, mejorar el sabor, o como base para la elaboracin de merengues y en la
decoracin de postres.
Reflexin. Qu factores determinan la consistencia de los jarabes?, por qu?
Autoevaluacin
1. Menciona ejemplos de ingredientes complementarios utilizados en panadera y repostera.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
107
2. Menciona algunos saborizantes para jarabes.

____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
3. Cuando el agua de los jarabes se evapora completamente, qu sucede?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
4. Describe brevemente el proceso para elaborar el jarabe o almbar sencillo.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
5. Escribe dos usos de los jarabes en repostera y panadera.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
1. Jarabes, coberturas, rellenos, glaseados. 2. Cscaras de naranja o limn, licores, vainilla y canela. 3.
Se forma caramelo; si la coccin contina, ste se puede quemar. 4. Se pone a hervir agua con azcar, a
fuego medio, revolviendo hasta que sta se disuelva; con una espumadera se remueve la espuma que se
genera; se deja hasta que est espeso y despus se enfra y almacena. 5. Se usan para hidratar panes y
pasteles y mejorar el sabor de los productos.
Sesin 55. Para mejorar el sabor, decorar y rellenar

Propsito
Reconocern la crema batida como uno de los ingredientes complementarios utilizados en la panificacin
para mejorar y acompaar los productos.
2.2. Cremas
Se utilizan como rellenos o coberturas en una gran variedad de postres, como tartas, empanadas dulces
y volovanes, entre otros.
Qu usos le daras a la crema batida?
Crema batida. Es un ingrediente importante en la preparacin de gran diversidad de postres, ya que se
puede utilizar como cobertura o relleno y darle el sabor que uno elija, segn el producto que se va a
preparar. Un litro de crema rinde hasta dos litros de crema batida.
La crema batida se puede elaborar utilizando los siguientes ingredientes: azcar granulada extra fina,
crema espesa; se le pueden agregar saborizantes como licor, vainilla y chocolate, entre otros, para
mejorar el sabor.
La proporcin para obtener crema batida es de 60-120 gramos de azcar glass por cada litro de crema
para batir.
108
En caso de usar saborizantes, la proporcin es de 60-120 gramos. En lugares clidos o en pocas de

calor se puede agregar gelatina para estabilizarla (7 gramos de gelatina por litro de crema).
Para preparar crema batida, sigan los siguientes pasos.
1. La crema para batir debe tener por lo menos un da de refrigeracin y sacarla cuando se utilice.
2. Se puede batir con un batidor de globo metlico y haciendo movimientos envolventes o con una
batidora a velocidad media.
3. Agreguen el azcar glass cernida hasta que hayan batido tres cuartas partes de la crema (hasta
que se vean las marcas del batidor en la crema).
4. Cuando se formen picos y stos conserven su forma, dejen de batir; si baten de ms se corta.
5. Los saborizantes se agregan al final, cuando la crema est batida.
6. Cubran la crema con una tapa o un plstico y guarden en el refrigerador.
Para elaborar crema batida de chocolate se necesitan un litro de crema espesa y 350 g de chocolate
dulce. A continuacin se indican los pasos.
1. Batir la crema y, antes de que est firme y se formen los picos, se deja de batir.
2. Rallen o piquen el chocolate y derrtanlo en bao Mara; entibien antes de incorporar a la crema.
3. Integren una cuarta parte de la crema batida al chocolate.
4. Incorporen la mezcla de chocolate al resto de la crema y terminen de batir.
Recomendacin. En lugares de clima caliente es importante que la crema y el equipo que se utilicen
estn fros, ya que si estn calientes se puede cortar con facilidad y resultar difcil de montar.
Cuando se agreguen otros ingredientes en la elaboracin de crema batida, se deja de batir un poco
antes, ya que al incorporarlos se continuar batiendo y podra excederse. La crema batida se utiliza como
cobertura y relleno para pasteles, tartas o pays; es fcil de trabajar y favorece mucho la presentacin de
los productos.
Reflexin. Para lograr una buena crema batida debes tomar en cuenta factores como la calidad de los
ingredientes, la temperatura y llevar a cabo el procedimiento de forma adecuada. Qu tomaras en
cuenta para la elaboracin de crema batida? Qu usos le daras?
Autoevaluacin
1. Menciona dos ejemplos en que se utilicen las cremas.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
2. Escribe los ingredientes bsicos para la elaboracin de la crema batida.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
109
3. Qu ingrediente se puede agregar a la crema batida para estabilizarla?

____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
4. Para la elaboracin de crema batida, por qu se recomienda utilizar ingredientes y equipo fros?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
5. Describe el proceso para elaborar crema batida.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
1. Rellenos, coberturas en una gran variedad de postres; tartas, empanadas, dulces, volovanes. 2. Crema
espesa, azcar glass, azcar granulada extrafina. 3. Gelatina. 4. Porque la crema caliente se corta con
facilidad y es muy difcil de montar. 5. Sacar la crema del refrigerador; batirla con un batidor de globo
metlico y haciendo movimientos envolventes o con una batidora a velocidad media; agregar el azcar
glass cernida hasta que se hayan batido tres cuartas partes de la crema (hasta que se vean las marcas
del batidor en la crema); cuando se formen picos y conserven su forma; dejar de batir; si se bate de ms,
se corta; agregar los saborizantes cuando la crema est batida; cubrir la crema con una tapa o un
plstico y almacenar en el refrigerador.
Sesin 56. Crema pastelera

Propsito
Reconocern la crema pastelera como uno de los ingredientes complementarios utilizados en
panificacin y repostera, para mejorar y acompaar los productos elaborados.
Por qu la crema pastelera es de los rellenos ms utilizados en la elaboracin de postres?
La crema pastelera es utilizada en una gran variedad de postres como panes dulces, choux, empanadas
y tartas, y forma parte de los ingredientes complementarios.
Conocen otros productos que utilicen crema pastelera como complemento?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
La crema pastelera requiere de ms ingredientes, y el ms importante de ellos es el huevo, ya que acta
como agente espesante. Se elabora a base de harina, huevos, azcar y leche. Se hierve para espesarla
con el fin de que la harina se cueza y no sepa a crudo.
110
Para la elaboracin de esta crema es indispensable tomar en cuenta las siguientes reglas sanitarias para
evitar que se contamine por bacterias.
Se recomienda que se pruebe con una cuchara y no con los dedos.
Se enfra extendida en charolas.
Se conserva en refrigeracin.
Para elaborar crema pastelera son necesarios los siguientes ingredientes.
500 ml de leche.
30 g de harina.
125 g de azcar.
4 huevos (yemas).
30 g de fcula de maz.
1 vaina de vainilla.
El procedimiento para elaborar la crema pastelera es el siguiente.

1.
Pongan a calentar la leche con la mitad del azcar y la vainilla, hasta que empiece a hervir.
2.
En un tazn de acero inoxidable o de vidrio batan las yemas con el resto del azcar, con un batidor
de globo, para blanquearlas.
3.
Agreguen la harina y la fcula de maz cernidas a las yemas; mezclen perfectamente.
4.
Suban la temperatura a las yemas, agregando poco a poco la leche caliente; batan constantemente,
para evitar que se formen grumos.
5.
Regresen la mezcla al fuego sin dejar de mover, para evitar que se pegue y se queme.
6.
Dejen la mezcla en el fuego hasta que espese; una vez espesa se retira.
7.
Con una pala de madera, agreguen un pedacito de mantequilla y mezclen hasta que se derrita.
8.
Coloquen en una charola no muy profunda y cubran con plstico, para evitar que se haga costra.
9.
Metan al refrigerador.
10. Una vez fra, est lista para rellenar; manipulen con manga pastelera.
Existen diferentes variantes de cremas como la muselina, pastelera de chocolate o de caf, todas se
usan con el mismo fin.
Recomendacin. Con las claras de huevo que no se usan en este procedimiento, se pueden reservar,
para despus elaborar merengues.
Reflexin. Qu funcin tiene el huevo en la elaboracin de la crema pastelera?
Autoevaluacin
Elige la respuesta que corresponda.
1. Es el ingrediente ms importante en la elaboracin de crema pastelera, porque acta
como agente espesante.
a) Chocolate
b) Huevo
c) Leche
111
2. Se utiliza como relleno de empanadas, tartas y panes dulces.

a) Merengue
b) Jarabe
c) Crema pastelera
3. La crema se enfra en una charola, cubierta con plstico, para evitar que se hagaQ
a) Costra
b) Grumos
c) Lquida
4. Es el ingrediente utilizado para evitar que se forme costra.

a) Azcar
b) Mantequilla
c) Leche
5. Ingrediente que se incorpora poco a poco para subir la temperatura a las yemas
blanqueadas.
a) Leche caliente
b) Mantequilla
c) Huevo
1. b); 2. c); 3. a); 4. b); 5. a).
Sesin 57. Formando picos

Propsito
Reconocern el proceso de elaboracin de merengues, para su uso en la decoracin de productos de
repostera.
2.3. Merengues
Cul es el resultado de la mezcla de claras de huevo y azcar?
Las claras de huevo batidas y endulzadas, tambin son utilizadas para cubrir pays y pasteles; otra opcin
es hornear los merengues de manera que queden crujientes.
Los merengues se clasifican, segn su textura, en suaves o duros.
Los merengues suaves son utilizados como coberturas; se elaboran con claras de huevo; la proporcin
es de 500 g de azcar por 500 g de claras; para batir las claras deben estar a temperatura ambiente para
que se forme una mejor espuma, y teniendo cuidado de que el equipo y los utensilios que utilicen estn
perfectamente limpios y sin huellas de grasa; las claras no deben tener residuos de yemas; hay que tener
cuidado de no batir en exceso; se le puede agregar jugo de limn o cremor trtaro para darles ms
volumen y mejor estabilidad.
Los merengues duros se hacen con un tanto de claras por dos de azcar; es decir, una medida de claras
y el doble de azcar; se baten, se ponen en charolas y se hornean hasta que queden crujientes.
Los merengues se pueden batir para lograr diferentes grados de dureza; no debe ser demasiado para
evitar que queden secos y tiesos. El punto exacto es hasta que se formen picos firmes y tersos.
Dentro de esta clasificacin existen tres tipos de merengues.
Merengue sencillo. Se baten claras a temperatura ambiente, con una alta proporcin de azcar.
112
Merengue suizo. Son claras y azcar calentadas a bao Mara, mientras se baten.
Merengue italiano. Es un jarabe de azcar caliente mezclado con claras batidas. Es el ms estable de
los tres porque las claras se cuecen con el jarabe caliente. Se utiliza para elaborar crema de mantequilla
con merengue y crema espumosa (betn).
Para elaborar merengue italiano son necesarios los siguientes ingredientes.
6 huevos (claras).
300 g de azcar.
75 ml de agua.
20 g de glucosa.
El procedimiento para elaborar el merengue italiano es el siguiente.

1. Pongan a calentar el agua, el azcar y la glucosa, sin mover; con una brocha mojada
humedezcan las paredes de la cacerola, para evitar que se queme.
2. Dejen hervir hasta que quede a punto de bola suave; mojen dos dedos con agua fra y tomen el
jarabe con esos dedos; si se pega en los dedos y se forma una bola blanda, ya est al punto.
3. Batan las claras hasta formar picos suaves.
4. Incorporen poco a poco las claras, sin dejar de batir.
5. Batan hasta que el merengue est fro y se formen picos firmes.
Agregar jugo de limn o cremor trtaro antes de batir las claras dar mayor estabilidad y volumen a los
merengues. Se agregan por cada 500 g de claras 2 cucharaditas de crmor trtaro; ste se consigue
en tiendas de materias primas.
Reflexin. Existen dos errores bsicos a la hora de batir el merengue: el sobrebatido y la presencia de
yema. Por qu? Describan que pasara si esto pasa.
Autoevaluacin
1. Son claras de huevo batidas y endulzadas con azcar.
a) Cremas
b) Merengues
c) Pastas
2. Son utilizados como coberturas; se elaboran con claras de huevo con azcar, a temperatura ambiente
para que se forme una mejor espuma.
a) Merengues duros
b) Crema pastelera
c) Merengues suaves
3. Son merengues que van horneados, hasta que queden crujientes.

a) Merengues duros
b) Merengues suaves
c) Pasteles
113
4. Es un jarabe de azcar caliente mezclado con claras batidas.

a) Merengue suizo
b) Merengue italiano
c) Merengue sencillo
5. Ingrediente que se agrega para dar mayor estabilidad y volumen a los merengues.
a) Jugo de limn
b) Azcar
c) Yemas de huevo
1. b); 2. c); 3. a); 4. b); 5. a).
Sesin 58. La crema de mantequilla y claras

Propsito
Reconocern la crema de mantequilla y claras como uno de los ingredientes complementarios que se
utilizan para mejorar y acompaar los productos de panadera y repostera.
2.4. Coberturas
Cul es la funcin principal de la crema de mantequilla?
Tambin se les llama betunes; son capas dulces utilizadas para cubrir pasteles. Existen seis tipos de
coberturas: fondant, crema de mantequilla, cobertura espumosa, tipo funge, sencillas y glasa real o
cobertura de repostero.
Crema de mantequilla. Es una mezcla tersa y ligera que se forma de azcar y grasa (mantequilla). Al
agregarle huevo, se puede hacer ms ligera y tersa de lo que ya es. La crema de mantequilla es utilizada
principalmente para cubrir pasteles, es decir, como cobertura. Tiene las siguientes funciones.
Aporta sabor.
Mejora el aspecto.
Forma una capa protectora, lo que propicia la conservacin del pastel.
Para su elaboracin se recomienda usar mantequilla sin sal y a temperatura ambiente. Se puede
almacenar en refrigeracin durante varios das, pero se utiliza a temperatura ambiente para que sea ms
fcil su manipulacin.
La crema de mantequilla se puede saborizar con ingredientes como chocolate (derretido), caf
instantneo (disuelto en agua), extractos y emulsiones (vainilla, almendras, coco, etctera), y licores (ron,
brandy y licor de naranja, etctera).
Para elaborar la crema de mantequilla con claras (merengue), se necesitan los siguientes ingredientes.
Recuerda que la glucosa se consigue en tiendas de materias primas.
175 g de azcar
50 g de glucosa
40 ml de agua
114
250 g de mantequilla
3 huevos (claras)
El procedimiento para elaborar crema de mantequilla es el siguiente.

1. Pongan a hervir el agua, el azcar y la glucosa; no se mueve; con ayuda de una brocha mojada
se mojan las paredes, para evitar que se queme.
2. Dejen hervir hasta lograr punto de bola suave.
3. Batan las claras hasta formar picos suaves; incorporen el jarabe hasta obtener merengue italiano.
4. Acremen la mantequilla y el saborizante (caf, vainilla, etctera).
5. Mezclen la mantequilla y el merengue hasta que se forme una mezcla homognea.
6. Gurdenla tapada en el refrigerador.
Se recomienda utilizar crema de mantequilla cuando el clima sea fro; si se mezcla la mantequilla con una
proporcin de manteca, ayuda a que la crema se estabilice.
Reflexin. Entre la crema batida y la crema de mantequilla, cul es la diferencia en textura?
Autoevaluacin
1. Se conocen tambin como betunes, y son capas dulces utilizadas para cubrir pasteles.
a) Rellenos
b) Coberturas
c) Merengues
2. Son coberturas ligeras y tersas preparadas con una mezcla a base de azcar y grasa.
a) Crema batida
b) Crema pastelera
c) Cremas de mantequilla
3. Es un jarabe de azcar caliente mezclado con claras batidas.

a) Merengue italiano
b) Merengue suizo
c) Crema pastelera
4. La crema de mantequilla es utilizada para cubrir pasteles, formar una capa protectora, mejorar el aspecto yQ
a) dar volumen
b) aportar sabor
c) remover impurezas
5. El jarabe utilizado para elaborar la crema de mantequilla y claras debe estar a punto deQ
a) bola suave
b) bola dura
c) caramelo
1. b); 2. c); 3. a); 4. b); 5. a).
Sesin 59. Coberturas espumosas

Propsito
Identificarn las coberturas espumosas como un ingrediente complementario en la elaboracin de
pasteles.
115
Los betunes hervidos son merengues adicionados con jarabe hirviente y se les conoce como coberturas
espumosas. Se aplican en capas gruesas a los pasteles; las coberturas no son estables, por lo que se
recomienda utilizarlas el da que se preparen.
Dentro de esta categora se encuentran el betn hervido sencillo y el de malvavisco, que se aplica an
caliente, para evitar que se cuaje.
Para elaborar betn hervido sencillo son necesarios los siguientes ingredientes.
Ingredientes
6 huevos (claras)
75 ml de agua
125 g de jarabe de maz
300 g de azcar
20 g de glucosa
El procedimiento para elaborar betn hervido sencillo es el siguiente.

1. Pongan a hervir el agua, el azcar, la glucosa y el jarabe de maz hasta que espese.
2. Batan las claras hasta que formen picos suaves.
3. Agreguen el jarabe caliente a las claras y se siguen batiendo.
4. Batan hasta que el merengue est fro y forme picos firmes.
5. Pueden agregar vainilla para saborizar.
Para la elaboracin de betn espumoso de chocolate es necesario agregar chocolate derretido a las
claras despus de haber vertido el jarabe hirviendo. Para pintarlo se pueden utilizar colorantes.
Reflexin. De acuerdo con el uso que le vayas a dar al betn, puedes crear diferentes sabores y
texturas. Cul es la principal funcin del betn?
Autoevaluacin
1. Las coberturas espumosas tambin se conocen como betunes hervidos.
_____
2. Las coberturas espumosas son merengues adicionados con un jarabe caramelizado.
_____
3. Estas coberturas son muy estables, por lo que se recomienda guardarlas en

refrigeracin y utilizarlas despus.
_____
4. El jarabe se agrega caliente a las claras y se sigue batiendo hasta que se enfre.
_____
5. Esta cobertura debe formar picos firmes.
_____
1. V; 2. F; 3. F; 4. V; 5. V.
116
Secuencia de
aprendizaje
Panificacin
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos elaborarn diferentes tipos de panes y bizcochos para proporcionar
variedad a la dieta diaria.
Temas
3.1. Caractersticas del pan
3.2. Etapas de elaboracin de panes de levadura
3.3. Tcnicas de preparacin de la masa
3.4. Control de la fermentacin
3.5. Defectos en la panificacin
3.6. Panes de corteza crujiente
3.7. Panes de corteza suave
3.8. Masas extendidas
3.9. Panes rpidos
3.10. Masas dulces y enriquecidas
3.11. Frituras
Contenido
Sesin 60. El pan es rico, calientito
Propsito
Identificarn las principales caractersticas que dan al pan el sabor y el aroma que hace que los
consumidores lo disfruten.
3.1. Caractersticas del pan
Cmo podemos reconocer tanto su textura como su sabor?, Ya se han mencionado con precisin tanto
los atributos que lo caracterizan como cada uno de los ingredientes que lo conforman. Ahora, para definir
el sabor es importante sealar que existen dos ingredientes que sern bsicos en dicho proceso: la sal y
el azcar, ya que en su preparacin, el pan cambia de acuerdo con situaciones geogrficas y culturales.
As, no es lo mismo la elaboracin del pan en la India que en Mxico o Francia, pues aunque el resultado
ser siempre el mismo, es decir, el pan, tanto la consistencia y como el sabor vara, debido a los
ingredientes que se utilizan y a las tcnicas de preparacin.
Mencionen las caractersticas que buscan a la hora de elegir estos productos.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
117
El agua es fundamental en el proceso de elaboracin del pan, pues la

adicin en cantidades correctas es lo que forma el gluten y que modificar la
reologa de la masa sin descuidar el nivel de humedad. Es importante
mencionar que el gluten en la masa atrapa gases provenientes de la
fermentacin, y stos contribuyen directamente a la formacin de una
estructura alveolar y celdillas en la miga, que forman una textura y
palatabilidad diferente al ser horneados. Es necesario recordar que la sal y
el azcar son ingredientes importantes a la hora de definir el sabor.
Es cierto tanto el olor, en primera instancia, como el sabor, permiten
determinar si un pan es bueno, o si nos gusta. Aunque debemos agregar
que en muchas ocasiones no se consume solo sino que va acompaado por
alimentos, lo que puede cambiar su sabor; reconocer el olor y sabor de este
producto exige probarlo solo, sin alimentos, y dejar que tanto los sentidos del
gusto como del placer hagan su trabajo.
Un panadero acomodando
en anaqueles los panes
recin horneados.
Describan los aromas que despide el pan recin horneado. Dependiendo si es dulce o salado, varan los
aromas? Perciben el olor de la mantequilla, canela u otros ingredientes? Compartan sus opiniones con
los dems compaeros.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Hay que agregar que en los productos fermentados el desarrollo del sabor y del aroma procede de
numerosas fuentes; cada una de ellas vara dependiendo de los mtodos de panificacin que se utilicen.
As, cada una de las posibles variaciones en los ingredientes influir en las caractersticas del pan, ya
que no ser lo mismo, en el caso de harinas, la integral que la blanca, o el trigo integral y el salvado.
Los ingredientes regularmente son los mismos, al menos los ms importantes; en distintos pases han
incluido distintos ingredientes con la finalidad de conseguir distintos tipos de sabores y de pan, siendo la
sal (cloruro de sodio, NaCl) uno de los ms destacados este ingrediente es uno de los modificadores de
sabor ms importante adems de contribuir a su caracterstico sabor salado, contribuye a la potenciacin
de otros sabores.
Otros ingredientes que pueden llegar a variar el sabor dependiendo de la cantidad que se le agregue son
el azcar, la leche y productos de malta, los cuales contribuyen a modificarlo de forma especfica. As, si
distinguimos entre cambios de sabores tambin deberemos de aceptar que stos se producen por ligeras
variaciones en los ingredientes, lo cual, a la vez, ser en beneficio de la obtencin de nuevos tipos.
A qu se debe que el sabor del pan cambie de un pas a otro?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Reflexin. El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio,
India y Amrica. Cmo podras consumir el pan? Consumes pan a alguna hora del da? De qu tipo?
Cmo lo consumes, solo o acompaado?
118
Autoevaluacin
Escribe V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. La sal y el azcar, definen el sabor del pan.
_____
2. La adicin de agua en cantidades correctas durante la elaboracin del pan es lo que

causa la formacin del gluten.
_____
3. La levadura es un ingrediente que se caracteriza por ser de los modificadores del

sabor el ms importante.
_____
4. El nivel de humedad determina sus caractersticas importantes.
_____
5. Las variaciones en los ingredientes no influyen en el producto final.
_____
1. V; 2. V; 3. F; 4. V; 5. F.
Sesin 61. Cmo se elaboran los panes de levadura?

Propsito
Identificarn el proceso para elaborar masas de pan de levadura, reconociendo sus etapas de
elaboracin.
3.2. Etapas de elaboracin de panes de levadura
Para qu agregar levadura a una mezcla de harina y agua?
La masa para elaboracin de pan se forma al mezclar los siguientes
ingredientes: levadura agua y harina; se les puede agregar leche, manteca,
huevo, saborizantes, azcar y sal. Los bolillos, baguettes, conchas y pan de
muerto son ejemplos de panes hechos con levadura que hace que sean ligeros,
se esponjen y crezcan.
Pesar los ingredientes.
Existen 12 etapas bsicas para la elaboracin de panes de levadura.

1. Pesar los ingredientes. Se deben pesar con exactitud, ya sea por
peso, o volumen en el caso de la leche, agua o huevo.
2. Mezclado y amasado. Se combinan todos los ingredientes para
formar una masa uniforme y tersa; se distribuye la levadura en ella y
se hace crecer el gluten.
3. Reposo y fermentacin. Se coloca la masa en un recipiente
grande para permitir su crecimiento, se engrasa la superficie, se tapa y
se permite su expansin. Esta etapa se completa cuando la masa
duplica su tamao y si al presionarla con los dedos la huella
permanece o se borra lentamente; si recupera su forma de inmediato
indica que an no est completa.
Mezclado, amasado y reposo.
119
4. Manipulacin. Se extrae el aire de la masa, se distribuye la

levadura para que la masa siga creciendo y se iguala la
temperatura en toda la masa. Se estira con las manos hacia todos
lados y se dobla hacia el centro presionando con la mano (se voltea
para que el lado que estaba abajo del recipiente quede arriba).
5. Medicin de la masa. Se divide la masa en trozos y se pesan
para que queden del mismo tamao, de acuerdo con el producto
que se est preparando.
Redondeado.
6. Redondeado. Una vez pesado se redondea suavemente con

las manos y apoyando sobre la mesa de trabajo.
7. Reposo. La masa redondeada se deja reposar, lo que va a
facilitar el moldeado, ya que la fermentacin contina durante este
periodo.
8. Moldeado y colocacin en moldes o charolas. Se modela la
masa y se coloca en charolas; se deben liberar las burbujas de
gas que queden, de lo contrario se formarn hoyos de aire en el
producto ya horneado.
Moldeado en molde y segunda
fermentacin.
9. Maduracin o segunda fermentacin. Se deja fermentar

antes de hornear el producto ya moldeado. Se debe colocar en un
lugar caliente y tapar la masa para retener la humedad. Se logra cuando
dobla su tamao o cuando al tocarla ligeramente lo recupera lentamente.
En caso de que an no est firme se debe dejar madurar ms tiempo.
10. Horneado. Se esponja la masa en el horno, el producto se pone firme y

mantiene su forma, y se forma el dorado de la corteza.
11. Enfriamiento. Se enfran los productos en rejillas y no expuestos a
corrientes de aire.
12. Almacenamiento. Si los panes se van a servir durante las ocho horas,
se dejan en las rejillas; de no ser as, se meten en bolsas cuando estn
completamente fros, para que no haya humedad dentro stas.
Horneado.
Reflexin. Cul es la importancia de la maduracin? Cmo impacta a los productos finales?

Cul es la importancia de pesar los ingredientes? Visiten una panadera y elaboren una gua del
procesamiento de los panes.
Autoevaluacin
1. Se combinan todos los ingredientes para formar una masa uniforme y tersa; se distribuye la
levadura y se hace crecer el gluten.
a) Reposo y fermentacin.
120
b) Mezclado y amasado.
c) Pesado de ingredientes.
2. Se esponja la masa en el horno, el producto se pone firme y mantiene su forma; se hace el dorado
de la corteza.
a) Horneado.
b) Maduracin.
c) Modelado.
3. La masa redondeada se deja reposar, lo que facilita el moldeado, ya que la fermentacin contina
durante este tiempo.
a) Medicin.
b) Reposo.
c) Boleado.
4. Ya modelado, se deja fermentar antes de hornear el producto.

a) Enfriamiento.
b) Reposo y fermentacin.
c) Maduracin.
5. Se divide la masa en trozos y se pesan para que queden del mismo tamao, de acuerdo con el
producto que se est preparando.
a) Medicin de la masa.
b) Pesado de ingredientes.
c) Maduracin.
1. b); 2. a); 3. b); 4. c); 5. a).
Sesin 62. Diferentes tcnicas para lograr masas para panes de levadura
Propsito
Identificarn las diferentes tcnicas que se utilizan para elaborar panes de levadura.
3.3. Tcnicas de preparacin de la masa
Existen diferentes tcnicas para lograr masas base para elaborar panes de levadura. Todas las tcnicas
tienen como propsito principal hacer crecer el gluten y lograr la fermentacin para que los panes
crezcan.
Masa directa
Todos los ingredientes se revuelven en una sola operacin y se amasan. Con
esta tcnica se corre el riesgo de que la levadura no se distribuya de manera
uniforme; por lo tanto, se recomienda mezclarla por separado con algn
lquido. Esta tcnica es comn en la panadera a pequea escala. Las hay de
diferentes tipos:
De fermentacin corta. Se mezclan todos los ingredientes, se dejan

fermentar de 1 a 2 horas, hasta que se moldea.
De fermentacin instantnea. Se obtienen con una gran cantidad de levadura; se reposan unos
minutos a 32 C unos minutos antes de pesarlas y moldearlas; se deja madurar poco tiempo; los
productos logrados con esta tcnica son de baja calidad.
De fermentacin prolongada. Se fermenta durante 5 o 6 horas a 24 C o se deja toda la noche; la

fermentacin larga y lenta destaca el sabor del producto.
Masa madre.
121
Comparen y mencionen las diferencias entre las fermentaciones de la masa directa.

____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Tcnica de esponja
Se logra haciendo dos etapas de amasado. Se prepara una masa de esponja con agua, harina y
levadura, y se deja que se fermente; se agrega el resto de los ingredientes; la masa terminada se
fermenta poco tiempo o se puede pesar de inmediato, como si fuera de fermentacin instantnea.
Algunas ventajas
El tiempo de fermentacin es muy corto.
Se puede guardar durante ms tiempo.
Aporta mayor sabor.
Se utiliza menos levadura.
Etapas
1. Se mezclan el lquido, la levadura y parte de la harina; se revuelve hasta tener una pasta espesa o
masa suave; se deja fermentar hasta que duplica su tamao.
2. Se aplana la masa, se agrega el resto de la harina y los dems ingredientes; se mezcla hasta tener
una masa uniforme y tersa.
Analicen las ventajas que aporta esta tcnica y saquen sus propias conclusiones.
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Masas agrias
Antes de que la levadura se consiguiera, el pan se haca mezclando inicialmente agua y harina, y
dejando reposar hasta que las levaduras silvestres, llevadas por el aire, provocaran la fermentacin; en
este momento el iniciador o masa madre se utilizaba para leudar el pan, de la cual una parte se
mezclaba con ms harina y agua para leudar el pan del da siguiente, logrando otra masa madre.
La masa agria es una especie de esponja, pero con la diferencia de que se deja fermentar hasta que est
fuertemente acidificada.
Comenten con sus compaeros esta tcnica y escriban qu ventajas aporta.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
La preparacin de todas estas masas se logra a partir de la mezcla de ingredientes bsicos y de dejarlos
reposar para que se logre la fermentacin.
122
Autoevaluacin
1. Se mezclan todos los ingredientes; se dejan fermentar de 1 a 2 horas hasta que se moldea.
a) Masa de fermentacin corta
b) Masa de fermentacin prolongada
2. Todos los ingredientes se revuelven en una sola operacin y se amasan.

a) Masa agria
b) Masa directa
3. Se logran en dos etapas; en la primera se mezclan agua, harina y levadura, y se deja

fermentar; posteriormente se agrega el resto de los ingredientes.
a) Masa agria
b) Tcnica de esponja
4. Se prepara con una gran cantidad de levadura.

a) Masa de fermentacin prolongada
b) Masa de fermentacin instantnea
5. Se mezclan agua y harina y se deja reposar hasta que haya fermentacin; en este momento se
utiliza para leudar el pan, mezclndolo con los dems ingredientes.
a) Masa agria
b) Masa directa
1. a); 2. b); 3. b); 4. b); 5. a).
Sesin 63. Cmo controlar la fermentacin?

Propsito
Identificarn los factores que ayudan a que la fermentacin tenga un equilibrio y as obtener un producto
final exitoso.
3.4. Control de la fermentacin
Cmo influye la temperatura en el proceso de fermentacin?
La fermentacin adecuada, en la elaboracin de pan requiere de un equilibrio entre tiempo, temperatura y
cantidad de levadura, es decir, no debe ser ni poco ni demasiado madura.
Tiempo. ste puede variar, as que el tiempo de maduracin y de manipulacin de la masa se

determina por su textura y aspecto, y no por el del reloj. Para variar el tiempo de fermentacin es
indispensable controlar su temperatura y la cantidad de levadura.
Temperatura. Lo ideal sera que la masa conservara la misma temperatura en que se saca de la
batidora. Para la panificacin a pequea escala se utiliza la tcnica de fermentacin corta, para
que no sea afectada por los cambios de temperatura.
123
Para que se d una fermentacin adecuada la masa debe estar a una temperatura de entre 25 y 27 C,
para que se logre a la velocidad deseada; la temperatura de la panadera, de la harina y del agua son
factores que afectan la temperatura de la masa.
Cantidad de levadura. Se puede modificar para aumentar o disminuir el tiempo de fermentacin,

en caso de que las condiciones permanezcan constantes.
Al preparar cantidades pequeas de masa es posible que la temperatura se vea afectada por lo que se
recomienda disminuir la cantidad de levadura en pocas de calor y aumentarla en pocas de fro. Es
importante tener cuidado con el aumento o disminucin de levadura pues podra generar un producto de
baja calidad.
Otros factores. La velocidad de la fermentacin se ve modificada por la sal o los minerales del
agua.
El agua muy pura carece de minerales, y esto asegura el crecimiento de gluten y la fermentacin
de la masa. El agua demasiado dura, con muchos minerales, inhibe el desarrollo.
Las masas con altos contenidos de grasa y azcar se fermentan ms lento que las masas
simples.
Para retardar la fermentacin de una masa, se mete al refrigerador, cubierta con una bolsa o un trapo
hmedo para evitar que se le haga costra en la superficie, con el fin de que la fermentacin o la
maduracin se haga ms lenta.
Para retardar el volumen de la masa, se fermenta parcialmente; se aplana en charolas, se cubre con
plstico y se refrigera. Se aplana en una capa no muy gruesa, ya que el interior tarda demasiado en
enfriarse y se puede fermentar en exceso.
Elaboren sus conclusiones de cmo controlar la fermentacin.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Reflexin. Para evitar productos de mala calidad hay que estar al pendiente de los factores que pueden
alterar el proceso de fermentacin. Qu haras?
Autoevaluacin
Completen los siguientes enunciados. Utiliza las palabras del recuadro.
Temperatura
cantidad de levadura
Sales
tiempo
retardar
1. La _________________ y las sales minerales modifican la velocidad de la fermentacin.

2. Una fermentacin adecuada se logra cuando la masa est a una _____________ de entre 25 y 27 C.
3. El ______________ de maduracin y manipulacin de la masa se determina por su textura y aspecto.
124
4. _______________ una masa significa refrigerarla para hacer que la fermentacin se haga ms lenta.
5. Si todas las condiciones permanecen constantes, puede aumentar o disminuir el tiempo de

fermentacin si aumenta o disminuye ______________.
1. Sal; 2. Temperatura; 3. Tiempo; 4. Retardar; 5. La cantidad de levadura.
Sesin 64. Cmo evitar fallas y defectos?

Propsito
Identificarn los factores que pueden afectar los productos finales para corregirlos.
3.5. Defectos en la panificacin
Qu defectos pueden aparecer durante la elaboracin del pan o en el producto final?
Durante el proceso de elaboracin de pan, existen muchas cosas que se pueden hacer mal debido a la
complejidad de los procesos.
En la siguiente tabla se presentan posibles defectos que pueden servir como gua para corregir los
procedimientos.
Tipo
Falla
Poco volumen
Mucho volumen
Forma
Muy poca sal, demasiada levadura, masa muy madura.
Textura defectuosa o
frgil
Demasiado lquido, moldeado incorrecto, fermentacin o

maduracin inadecuadas, mucho vapor en el horno.
Amasado excesivo, masa poco fermentada, calor disparejo en el
horno, horno muy caliente.
Demasiada sal, muy poca levadura, muy poco lquido,
fermentacin y maduracin insuficientes.
Demasiada levadura, demasiado lquido, amasado insuficiente o
excesivo, fermentacin inadecuada, maduracin excesiva,
molde demasiado grande.
Muy poca sal, tiempo de fermentacin muy prolongado o corto,
maduracin excesiva, temperatura del horno baja.
Migajn gris
Tiempo de fermentacin excesiva, temperatura muy alta.
Forma defectuosa
Corteza partida o
reventada
Muy denso y
compacto
Textura y
migajn
Causas
Demasiada sal, muy poca levadura y lquido, amasado excesivo
o insuficiente, horno demasiado caliente.
Demasiado spero o
abierto
Demasiado oscura
Demasiado clara
Corteza
Demasiado gruesa
Ampollas en la
corteza
Demasiada azcar o leche, fermentacin insuficiente,

temperatura del horno muy alta, horneado excesivo.
Muy poca leche o azcar, fermentacin excesiva, maduracin
excesiva, temperatura insuficiente del horno, tiempo de
horneado insuficiente.
Muy poca azcar o grasa, fermentacin inadecuada, horneado
insuficiente o a temperatura equivocada.
Demasiado lquido, fermentacin

defectuosa de las bolas.
inadecuada,
formacin
125
Causas
Falla
Tipo
Inspido
Muy poca sal.
Mal sabor
Ingredientes de baja calidad (echados a perder o rancios),

salubridad deficiente en el rea de trabajo, fermentacin
insuficiente o excesiva.
Sabor
Reflexin. Saber identificar y controlar las posibles fallas te ayudar a obtener productos de alta calidad.
Autoevaluacin
1. Los defectos ms comunes del pan son en la forma, en la textura y migajn, en
la corteza y de sabor.
_____
2. Los defectos de forma se ven en el volumen, en la corteza y en su estructura.
_____
3. La textura demasiado densa es una falla en la corteza.
_____
4. El sabor del pan puede ser inspido o malo.
_____
5. Si la corteza es demasiado gruesa, es por defectos de migajn y textura.
_____
1. V; 2. V; 3. F; 4. V; 5. F.
Sesin 65. Bolillos

Propsito
Elaborarn bolillos utilizando la tcnica de masa directa, para su consumo y conservacin.
3.6. Panes de corteza crujiente
Estos panes se logran utilizando poca grasa y azcar; su corteza es el atractivo principal de este tipo de
panes; se hornean sobre charolas; la maduracin es fundamental, ya que de ella depender la estructura
de las celdillas (cavidades) abiertas, caractersticas de los bolillos o baguettes, que tambin se utilizan
para rellenar o para acompaar los alimentos.
Formen equipos de cuatro a cinco personas, con el fin de optimizar tiempo, ya que algunas de las
prcticas rebasan en tiempo establecido por sesin.
Establezcan un rol para cada equipo y vayan rotndose, de modo que todos participen en las
diferentes actividades.
126
De forma individual o por equipo, elaboren un informe diario de la prctica.
Se recomienda que los grupos de en la maana o de otros grupos elaboren la masa para los
grupos de la tarde y viceversa, y as ahorrar tiempo.
1.420 l de agua
90 g de levadura seca
2.5 kg de harina de trigo cernida
55 g de sal
Recipiente metlico grande.

Trapo o pao limpio.
Esptula o cuchillo.
Charolas de metal.
Reloj.
Bscula.
Ingredientes
55 g de azcar
55 g de manteca vegetal
55 g de claras de huevo
Equipo y utensilios
Horno (conveccin, tabiques).
Pala de madera.
Manta de cielo.
Tazones.
Procedimiento
Mezclen la levadura en una taza de agua caliente (43 C).
Hagan una fuente de harina sobre la mesa y mezclen perfectamente los ingredientes slidos (sal,
azcar, harina); agreguen la manteca vegetal y el agua poco a poco, conforme sea necesario
para que la masa sea manejable; por ltimo, viertan la mezcla de la levadura.
Incorporen bien la mezcla hasta obtener una masa homognea y tersa.
Coloquen la masa en el recipiente metlico y tapen con un trapo hmedo para evitar que se haga
costra.
Dejen reposar una hora a 27 C (en un lugar tibio), para que ocurra la fermentacin; recuerden
hacer la prueba de los dedos para confirmarlo.
Dividan o corten la masa en trozos del mismo peso.
Redondeen los bollos apoyndose sobre una superficie con harina; se ruedan hacia delante y
hacia atrs con la palma de la mano para alargar y adelgazar los extremos; que no les queden
burbujas.
Coloquen las piezas, separndolas 5 cm entre s, sobre una charola espolvoreada con harina.
Dejen madurar las piezas (que dupliquen su tamao), barncenlas con agua y hagan un corte a lo
largo de cada bollo.
Horneen a 200 C durante 15 minutos aproximadamente o hasta que la corteza est dorada;
saquen del horno y dejen enfriar.
127
Con esta tcnica tambin pueden hacer baguettes; slo se hacen ms largas las tiras, se barnizan con
huevo y se les espolvorea ajonjol. Con el pan que se haga duro, se puede hacer pan molido si lo secan y
licuan; tambin postres como la capirotada.
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar bolillos y con una si no
lo hiciste. S honesta(o).
No
Mezcl la levadura en una taza de agua caliente (43 C).
Hice una fuente de harina sobre la mesa y mezcl perfectamente los ingredientes
slidos (sal, azcar, harina); agregu la manteca vegetal y el agua poco a poco,
conforme era necesario; por ltimo, vert la mezcla de la levadura.
Incorpor bien la mezcla hasta obtener una masa homognea y tersa.
Coloqu la masa en el recipiente metlico y tap con un trapo hmedo para evitar
que se hiciera costra.
Deje reposar una hora a 27 C (en un lugar tibio), para que ocurriera la
fermentacin; hice la prueba de los dedos para confirmarlo.
Divid o cort la masa en trozos del mismo peso.

Redonde los bollos apoyndome sobre una superficie con harina, rodando hacia
delante y hacia atrs con la palma de la mano para alargar y adelgazar los
extremos; no quedaron burbujas.
Coloqu las piezas separndolas 5 cm entre s, sobre una charola espolvoreada

con harina.
Dej madurar las piezas (que duplicaran su tamao), las barnic con agua e hice
un corte a lo largo de cada bollo.
Horne a 200 C durante 15 minutos aproximadamente o hasta que la corteza

estuvo dorada; saqu del horno y deje enfriar.
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo
Sesin 66. Bollos

Propsito
Elaborarn bollos utilizando la tcnica de masa directa, para su consumo y conservacin.
3.7. Panes de corteza suave
Dentro de esta categora se incluyen bollos, pan trenzado y pan de caja, entre otros, que se logran con la
tcnica de masa directa. tiles a la hora de comer, en combinacin con otros alimentos.
128
Ingredientes
1 kg de harina
15 g de levadura
100 g de azcar
500 ml de leche
5 huevos
10 g de sal
1 huevo para barnizar
Ajonjol, aceite y queso crema o panela los
necesarios
Equipo y utensilios
Olla.
Charola.
Brocha.
Rodillo.
Reloj.
Bscula.

Trapos limpios y secos.
Manta de cielo.
Batidora.
Batidor de globo.
Tazones.
Procedimiento
Pongan la harina, el azcar, la sal y la levadura; prendan la batidora en la primera

velocidad o revuelvan en un tazn con una pala de madera.
Agreguen el huevo uno por uno y la leche lentamente; pongan la batidora a segunda
velocidad (aproximadamente 30 minutos).
En caso de no tener batidora se trabaja la masa con las manos, hasta lograr una masa
homognea y que no se pegue en las manos.
Dejen fermentar con un poco de aceite en la superficie, para evitar que se haga costra.
Para que el bollo salga de buen tamao deber pesar unos 40 gramos.
Formen los bollos, barnicen y espolvoreen el ajonjol.
Se pueden rellenar de queso y luego se dejan fermentar por segunda vez antes de
hornear.
Dejen en el horno durante 15 minutos a 180 C.
Las figuras pueden variar y, para hacer variantes, se pueden agregar tambin especias secas o
condimentos, como ajo en polvo, para dar variedad al sabor de los bollos.
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar bollos y con una si no lo
hiciste. S honesta(o).
No
Puse la harina, el azcar, la sal y la levadura; prend la batidora en la primera

velocidad o revolv en un tazn con una pala de madera.
129
No
Agregu el huevo uno por uno y la leche lentamente; puse la batidora a segunda
velocidad (aproximadamente 30 minutos).
En caso de no tener batidora trabaj la masa con las manos, hasta lograr una masa
homognea y que no se pegara en mis manos.
Dej fermentar con un poco de aceite en la superficie, para evitar que se hiciera
costra.
Para que el bollo saliera de buen tamao pes unos 40 gramos.

Form los bollos, barnic y espolvore el ajonjol.
Rellen de queso y luego dej fermentar por segunda vez antes de hornear.
Dej en el horno durante 15 minutos a 180 C.
Sesin 67. Pan integral

Propsito
Elaborarn pan integral de trigo, para su conservacin y consumo.
El pan de trigo es una fuente importante de fibra; en una buena opcin para consumirla.
Ingredientes
350 g de harina integral

15 g de polvo para hornear
500 ml de agua
250 g de aceite de maz
0.120 g de harina
250 g de azcar
10 huevos
Harina y aceite necesarios para enharinar y engrasar los moldes
Equipo y utensilios
Olla.
Charola.
Brocha.
Rodillo.
Reloj.
Bscula.
130

Manta de cielo.
Batidora.
Batidor de globo.
Tazones.
Moldes rectangulares para hornear.
Procedimiento
Ciernan la harina con un colador fino.

Mezclen las dos harinas y el polvo para hornear de un miserable.
Mezclen los huevos con el azcar, hasta integrar perfectamente.
Viertan el aceite, sin dejar de batir, a la mezcla de huevo y azcar.
Incorporen poco a poco las harinas mezcladas; vayan hidratando la masa con agua, segn se
requiera.
Amasen hasta obtener una masa homognea, tersa y sin grumos.
Precalienten el horno durante 15 minutos a 250 C.
Engrasen y enharinen los moldes.
Vacen la masa en los moldes hasta cubrir la mitad, ya que al hornearse duplicarn su tamao.
Golpeen los moldes ya llenos en una superficie plana, para evitar que queden huecos.
Horneen 45 minutos a 200 C.
Apaguen el horno y dejen reposar durante 10 minutos ms; squenlo y desmolden.
Almacenen en bolsas de plstico en un lugar fresco y oscuro.
Autoevaluacin
Paso por paso
No
Cern la harina con un colador fino.

Mezcl las dos harinas y el polvo para hornear con un miserable.
Mezcl los huevos con el azcar, hasta integrar perfectamente.
Vert el aceite, sin dejar de batir, a la mezcla de huevo y azcar.
Incorpor poco a poco las harinas mezcladas; fui hidratando la masa con el agua, segn
se requiri.
Amas hasta obtener una masa homognea, tersa y sin grumos.
Precalent el horno 15 minutos a 250 C.
Engras y enharin los moldes.
Vaci en los moldes la masa, hasta cubrir la mitad.
Golpe los moldes ya llenos en una superficie plana, para evitar que quedaran huecos.
Horne 45 minutos a 200 C.
Apagu el horno y dej reposar 10 minutos ms; saqu y desmold.
Almacen en bolsas de plstico en un lugar fresco y oscuro.
Observaciones.
131
Sesin 68. Pan de molde o caja

Propsito
Elaborarn pan de molde, para su conservacin y consumo.
El pan de trigo en molde es una variante de pan, rica en grasas; es una fuente importante de energa; es
una buena opcin para consumirlo combinado con otros alimentos.
Ingredientes
320 g de harina.
6 g de levadura.
50 ml de agua tibia.
500 ml de leche tibia.
2 huevos.
100 g de margarina.
2 cucharadas de azcar.
1 cucharada de sal.
Harina y aceite necesarios para enharinar y engrasar los moldes.
Equipo y utensilios
Olla.
Charola.
Brocha.
Rodillo.
Reloj.
Bscula.

Manta de cielo.
Batidora.
Batidor de globo.
Tazones.
Moldes rectangulares para hornear.
Procedimiento
Ciernan la harina con un colador fino.
Disuelvan la levadura en el agua tibia.
Separen las yemas de las claras.
Mezclen las claras con la margarina derretida y la leche tibia.
Incorporen poco a poco la harina, batan con la mano abierta mientras agregan la sal y el azcar.
Cubran con manta de cielo y barnicen con aceite la superficie de la masa; guardan en un lugar tibio
hasta que duplique su tamao y tenga una textura de esponja.
Una vez que duplic su tamao, amasen fuertemente hasta que se ablande.
Batan las claras de huevo hasta obtener una consistencia de espuma firme.
Mezclen las claras con la masa.
Amasen suavemente hasta obtener una masa homognea, tersa y sin grumos.
Precalienten el horno 15 minutos a 250 C.
Engrasen y enharinen los moldes.
Vacen la masa en los moldes hasta cubrir la mitad, ya que al hornearse duplicarn su tamao.
Golpeen los moldes ya llenos en una superficie plana, para evitar que queden huecos.
Cubran el pan con manta de cielo y dejen que crezca hasta que la masa se asome por el borde del
molde.
Horneen durante 40 minutos a 180 C, o hasta que la corteza est dorada y crujiente.
Apaguen el horno y dejen reposar 10 minutos ms; squenlo y desmolden.
Almacenen en bolsas de plstico en un lugar fresco y oscuro.
132
Autoevaluacin
Paso por paso

Cern la harina con un colador fino.
Disolv la levadura en agua tibia.
Separ las yemas de las claras.
Mezcl las claras con la margarina derretida y la leche tibia.
Incorpor poco a poco la harina, batiendo con la mano abierta, mientras agregu la sal y
el azcar.
Cubr con manta de cielo y barnic con aceite la superficie de la masa; guard en un lugar
tibio hasta que duplic su tamao y obtuvo una textura de esponja.
Una vez que duplic su tamao, amas fuertemente hasta que se abland.
Bat las claras de huevo hasta obtener una consistencia de espuma firme.
Mezcl las claras con la masa.
Amas suavemente hasta obtener una masa homognea, tersa y sin grumos.
Precalent el horno 15 minutos a 250 C.
Engras y enharin los moldes.
Vaci la masa en los moldes, hasta cubrir la mitad.
Golpe los moldes ya llenos en una superficie plana, para evitar que quedaran huecos.
Cubr el pan con manta de cielo y dej que creciera hasta que la masa se asom por el
borde del molde.
Horne 40 minutos a 180 C, o hasta que la corteza estuvo dorada y crujiente.
Apagu el horno y dej reposar 10 minutos ms; saqu y desmold.
Observaciones.
No
Sesin 69. Cuernitos de nuez

Propsito
Elaborarn cuernos de alta calidad, para su consumo y conservacin.
3.8. Masas extendidas
Estas masas se extienden con rodillo y contienen capas de grasa intercaladas entre las capas de masa.
Se amasan ligeramente y se extienden; durante la extensin el gluten sigue creciendo. El hojaldre es un
claro ejemplo de esta tcnica; no usa levadura, pero la masa crece debido a la grasa intercalada.
Para extender y doblar la masa
1. Se extiende la masa para formar un rectngulo de 1 a 2 cm de grueso. Este rectngulo debe ser tres
veces ms largo que ancho, ya que se dobla en tercios. El resultado de esto son cinco capas (dos de
grasa y tres de masa).
En estas masas se utiliza un doblez llamado doblez sencillo o triple, lo que quiere decir que se dobla
en tercios. Cada vuelta es la etapa en que se dobla y extiende sta.
2. Se unta mantequilla sobre dos tercios de la masa extendida, dejando un borde de 2.5 cm.
133
3. Se dobla el tercio sin mantequilla sobre el tercio medio; luego se dobla el primer tercio sobre los dos
anteriores.
4. Se mete al refrigerador y se deja reposar de 20 a 30 minutos.
5. Se gira la masa 90 grados sobre la mesa de trabajo, con el fin de cambiar la posicin que se tena en
el paso anterior. Se gira antes de extenderla.
6. Se extiende con el rodillo, para formar un rectngulo (como en el paso 1).
7. Se dobla de nuevo en tercios, quitando el exceso de harina entre los dobleces. Una vez doblada se ha
logrado la primer vuelta (incorporar la mantequilla no se toma como vuelta); con un dedo marquen la
masa en una esquina para sealar que lleva una vuelta; se mete en una bolsa y se refrigera de 20 a
30 minutos.
8. Repitan el procedimiento de extender y doblar la masa un par de veces ms. Despus de la tercera
vuelta se debe dejar reposar dos horas mnimo, cubierta con una bolsa. Pasado el tiempo estar lista
para su uso.
En esta sesin se van a preparar unos cuernitos de nuez; a continuacin se presenta el procedimiento.
Procedimiento para masas extendidas.
Ingredientes
350 g de harina cernida

125 g de azcar glass cernida
500 ml de leche
75 g de nuez picada
1 huevo
134
Rodillo.
Bolsas de plstico.
Equipo y utensilios
Cuchillo
Batidora con paleta.
Charolas metlicas.
Procedimiento
Acremen la mantequilla y agreguen el azcar glass; dejen que esponje.
Incorporen la harina, las nueces picadas y el huevo.
Extiendan la masa y den tres vueltas.
Una vez lista, saquen del refrigerador y extiendan; debe de quedar delgada como de medio
centmetro; corten en tringulos; coloquen un tringulo frente a ustedes; estiren dos esquinas y
empiecen a enrollar; estiren la punta mientras van enrollando. La punta del tringulo debe quedar
en la parte inferior, insertado en el rollo, para evitar que se levante al hornearlo.
Ya enrollado, redondeen; traten de juntar las puntas.
Coloquen en las charolas, separados unos de otros; se dejan madurar para que aumenten su
tamao.
Barnicen con huevo antes de meter al horno.
Se hornean de 10 a 15 minutos a 180 C.
Saquen y dejen enfriar.
Procedimiento para formar los cuernitos.
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar cuernos de nuez y con

Acrem la mantequilla y agregu el azcar glass; dej que esponjara.
No
Incorpor la harina, las nueces picadas y el huevo.
Extend la masa y le di tres vueltas.

135
No
Saqu del refrigerador y extend a medio centmetro de grueso.
Cort en tringulos; coloqu un tringulo frente a m, estir dos esquinas y empec a

enrollar, estirando la punta mientras enrollaba.
La punta del tringulo qued en la parte inferior, insertada en el rollo, para evitar que se
levantara al hornearlo.
Ya enrollado, redonde; trat de juntar las puntas.

Coloqu en las charolas, separados unos de otros; dej madurar para que aumentaran su
tamao.
Barnic con huevo antes de meter al horno.
Horne de 10 a 15 minutos a 180 C.

Saqu y dej enfriar.
Sesin 70. El hojaldre

Propsito
Elaborarn pasta de hojaldre natural, para utilizarla como base en diferentes recetas.
El hojaldre se utiliza para diferentes preparaciones en la industria de la panificacin; por ejemplo,
volovanes, orejas, pastel mil hojas, empanadas, etctera.
Ingredientes
350 g de harina cernida

10 g de sal
300 ml de agua
400 g de margarina
Harina; la necesaria para espolvorear la mesa de trabajo y el rodillo
Rodillo.
Bolsas de plstico.
Bscula.
136
Equipo y utensilios
Cuchillo.
Charolas metlicas.
Reloj.
Procedimiento
Hagan una fuente de harina e incorporen la sal y el agua; mezclen hasta formar una masa
homognea.
Metan la margarina en una bolsa de plstico y extindanla con el rodillo.
Con la masa, formen una bola y hagan una cruz en la parte superior; abran las puntas y extiendan
con el rodillo; coloquen la margarina extendida en el centro; cubran con las orillas de la masa y
golpeen con el rodillo para distribuir la grasa.
Extiendan la masa en rectngulo y doblen en tercios; giren 90 para que lo largo quede como
ancho (esto se hace cada vez que se vaya a extender); de esta forma los productos crecen
parejos.
Extiendan la masa en rectngulo, presionando suave y uniformemente con el rodillo; no hagan
presin excesiva.
Doblen los dos extremos hacia el centro; asegrense de que queden parejos; doblen por la mitad
como si fuera un libro (doblez cudruple); refrigeren dentro de una bolsa de plstico.
Doblen la masa en cuartos un par de veces ms, es decir, extiendan en rectngulo y doblen.
Refrigeren antes de usarla.
El hojaldre se tiene que preparar con anticipacin para que tenga tiempo de refrigeracin y las capas de
grasa queden formadas para que, al hornearlo, se esponje.
Sugerencia didctica
El hojaldre lo pueden elaborar los grupos de la tarde para que lo usen los de la maana y viceversa,
para que puedan trabajarlo sin problemas en la siguiente sesin.
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar pasta de hojaldre natural y
con una si no lo hiciste. S honesta(o).
Hice una fuente de harina e incorpor la sal y el agua; mezcl hasta formar una masa
homognea.
Met la margarina en una bolsa de plstico y la extend con ayuda del rodillo.
Con la masa form una bola e hice una cruz en la parte superior; abr las puntas y
extend con el rodillo; coloqu la margarina extendida en el centro; cubr con las orillas
de la masa y golpe con el rodillo para distribuir la grasa.
Extend la masa en rectngulo y dobl en tercios; gir 90 para que lo largo quedara
como ancho (hice esto cada vez que la extend).
Extend la masa en rectngulo.
Dobl los dos extremos hacia el centro.
Dobl la masa en cuartos un par de veces ms.
Refriger antes de usarla.
No
137
Sesin 71. Campechanas y orejas

Propsito
Elaborarn campechanas y orejas utilizando pasta de hojaldre.
Las campechanas tambin llamadas banderillas, debido a su forma alargada y plana se caracterizan
por ser crujientes y dulces; son muy frgiles, por lo que hay que tener cuidado al manipularlas.
Ingredientes
500 g de pasta de hojaldre
1 taza de azcar
Olla.
Rodillo.
Bolsas de plstico.
Equipo y utensilios
Cuchillo.
Charolas metlicas.
Brocha.
Procedimiento
Extiendan la pasta con el rodillo en una superficie con harina, hasta que quede de medio
centmetro.
Corten las campechanas con una lata en forma circular.
Espolvoreen azcar.
Coloquen en charolas.
Horneen a 180 C hasta que se doren.
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar campechanas y con una

Extend la pasta con el rodillo en una superficie con harina, hasta que qued de
medio centmetro.
Cort las campechanas con una lata en forma circular.
Espolvore azcar.
Coloqu en charolas.
Horne a 180 C hasta que se doraron.
No
Las orejas son una variedad de pan que se pueden hacer de diferentes tamaos, dependiendo el uso que
se les va a dar; son ideales para acompaar el caf.
138
Ingredientes

2 tazas de azcar
Olla.
Rodillo.
Bolsas de plstico.
Bscula.
Equipo y utensilios
Cuchillo.
Charolas metlicas.
Brocha.
Reloj.
Procedimiento
Con el rodillo, extiendan la pasta en una superficie con harina, en forma de rectngulo de 10
centmetros, hasta que quede de medio centmetro de grosor.
Espolvoreen el azcar sobre la mesa y sobre la masa extendida; pasen suavemente el rodillo por
encima para que se pegue el azcar.
Enrollen o doblen el extremo izquierdo hacia el centro y hasta llegar a la mitad del rectngulo,
hagan lo mismo con el extremo derecho.
Con una esptula o cuchillo corten porciones de 2 cm.
Coloquen en charolas engrasadas y enharinadas, separadas unas de otras.
Horneen a 180 C durante 8 minutos y denles vuelta para que se cuezan por abajo; dejen hasta
que se doren.
Saquen del horno y revulquenlas en azcar.
Remuevan el exceso de azcar.
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar orejas y con una si no

Extend la pasta con el rodillo en una superficie con harina, en forma de rectngulo de 10
centmetros, hasta que qued de medio centmetro de grosor.
Espolvore el azcar sobre la mesa y sobre la masa extendida; pas suavemente el rodillo
por encima para que se pegara el azcar.
Enroll o dobl el extremo izquierdo hacia el centro y hasta llegar a la mitad del rectngulo;
hice lo mismo con el extremo derecho.
Con una esptula o cuchillo cort porciones de 2 cm.
Coloqu en charolas engrasadas y enharinadas, separadas unas de otras.
Horne a 180 C durante 8 minutos y les di vuelta para que se cocieran por abajo; dej
hasta que se doraron.
Saqu del horno y las revolqu en azcar.
Remov el exceso de azcar.
No
tanto, las listas de cotejo debern ser contestadas totalmente con respuestas positivas.
139
Sesin 72. Bisquets

Propsito
Elaborarn bisquets de alta calidad para su consumo y conservacin.
3.9. Panes rpidos
Esta categora de panes se logran de manera rpida, ya que su procedimiento de elaboracin es fcil.
Este tipo de pan es conocido no slo en tierras mexicanas, sino alrededor del mundo, ya que es muy
popular.
La masa para bisquet se amasa ligeramente hasta darle una consistencia laminosa o harinosa; si se
amasa demasiado, el producto se endurece. Ahora es momento de que ustedes hagan uno; observen el
siguiente procedimiento.
Ingredientes
100 g de azcar
600 g de harina
150 g de margarina
10 g de sal
10 g de levadura
2 huevos
200 ml de leche
Equipo y utensilios
Olla.
Batidor de globo.
Rodillo.
Bolsas de plstico.
Charolas metlicas.
Brocha.
Reloj.
Bscula.
Cortadores redondos, tapas redondas o
latas de atn lavadas y sin astillas.
Procedimiento
En la batidora pongan harina tamizada, polvo para hornear, sal, margarina, azcar, y con la paleta
se bate un poco hasta hacer una mezcla arenosa.
Agreguen poco a poco la leche.
Mezclen.
Pongan harina en la mesa.
Saquen la masa del tazn de la batidora.
Extiendan con el rodillo y den tres vueltas sencillas.
Dejen 1.5 cm de espesor; se cortan en crculos. Hagan los cortes lo ms cerca posible para
disminuir la merma.
Acomoden en charolas engrasadas.
Con un cortador pequeo se pone harina y se marca el centro.
Dejen reposar durante 10 minutos y barnicen con leche y huevo.
Horneen a 180 C de 8 a 10 minutos.
Si lo hacen de manera manual, formen la masa sobre la superficie de la mesa limpia. Pongan la masa en
la superficie de la mesa con un poco de harina y amasen ligeramente; extiendan con el rodillo y doblen a
la mitad. Giren la masa 90, entre una vuelta y otra.
140
Cuando trabajan varias veces la masa, los bisquets quedan duros. Si desean lograr una corteza dorada,
se barnizan con leche o huevo.
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar bisquets y con una si
no lo hiciste. S honesta(o).

En la batidora puse harina tamizada, polvo para hornear, sal, margarina y azcar, y con la
paleta bat un poco hasta hacer una mezcla arenosa.
Agregu poco a poco la leche.
No
Mezcl.
Puse harina en la mesa.
Saqu la masa del tazn de la batidora.

Extend con el rodillo y di tres vueltas sencillas.
Dej 1.5 cm de espesor; cort con los cortadores de galleta.

Acomod en charolas engrasadas.
Con un cortador pequeo puse harina y marqu el centro.

Dej reposar durante 10 minutos y barnic con leche y huevo.
Puse a hornear a 180 C de 8 a 10 minutos.

Sesin 73. Rosca de reyes

Propsito
Elaborarn rosca de reyes utilizando la tcnica de masas dulces y enriquecidas.
3.10. Masas dulces y enriquecidas
Las masas dulces se trabajan con la tcnica de esponja, ya que se componen de altas cantidades de
grasa y azcar, lo que podra provocar la inhibicin de la fermentacin. Los altos niveles de grasa y
azcar hacen que las masas sean muy suaves.
En esta sesin se va a elaborar una rosca de reyes, que es un producto tradicional en las fiestas de inicio
de ao, la rosca de Reyes representa la unin simblica entre la elaboracin de pan y las festividades
populares.
141
Ingredientes
500 g de harina
15 g de levadura
Aceite, el necesario
Frutas cristalizadas o ate de frutas (para decorar) al gusto
125 g de azcar
60 ml de leche tibia
5 huevos
Muequitos
1 huevo para barnizar
Pasta de azcar
30 g de azcar
30 g de margarina
65 g de harina
1 huevo
Equipo y utensilios
Olla.
Charola.
Brocha.
Horno.
Reloj.

Manga pastelera o bolsa de plstico.
Manta de cielo.
Batidora.
Batidor de globo.
Bscula.
Sugerencia didctica
Las actividades se pueden dividir en equipos y la masa la pueden elaborar los grupos de la tarde para
que la utilicen los de la maana y viceversa.
A continuacin se detalla el procedimiento para su elaboracin.

Procedimiento
Disuelvan la levadura en la leche tibia y guarden.
Sobre la mesa limpia hagan una fuente con la harina; pongan en el centro el azcar, la mantequilla a
temperatura ambiente en trozos pequeos, los huevos y la levadura disuelta en leche tibia.
Amasen hasta que la pasta no se pegue y quede elstica.
Barnicen con aceite la superficie de la masa y coloquen encima la manta de cielo hmeda. Djenla
reposar en un lugar tibio hasta que doble su tamao.
Una vez que la masa haya doblado su tamao vuelvan a amasar; formen una tira y despus formen
una rosca e introduzcan los muequitos; colquenla sobre la charola previamente engrasada y
enharinada; djenla reposar hasta que duplique su tamao.
Precalienten el horno a 180 C.
Barnicen la rosca con huevo.
Coloquen o viertan la pasta dulce en la manga y decoren la rosca, junto con las frutas cristalizadas o
el ate cortados en tiras
Horneen durante 30 minutos, o hasta que la superficie est dorada.
Para la pasta de azcar
Batan y agreguen el azcar. Una vez que est cremosa se agrega poco a poco la harina y el huevo.
142
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar la rosca de reyes y con

Disolv la levadura en la leche tibia y guard.
Sobre la mesa limpia hice una fuente con la harina; puse en el centro el azcar, la
mantequilla a temperatura ambiente en trozos pequeos, los huevos y la levadura
disuelta en la leche tibia.
Amas hasta que la pasta no se pegara y quedara elstica.
Barnic con aceite la superficie de la masa y coloqu encima la manta de cielo hmeda.
La dej reposar en un lugar tibio hasta que doblara su tamao.
Cuando la masa dobl su tamao volv a amasar y form una tira, para formar una rosca.
Introduje los muequitos y la coloqu sobre la charola previamente engrasada y
enharinada.
Dej reposar hasta que duplic su tamao.
Precalent el horno a 180 C.
Barnic la rosca con huevo.
Coloqu o vert la pasta dulce en la manga y decor la rosca, junto con las frutas
cristalizadas o el ate cortados en tiras.
Horne durante 30 minutos, o hasta que la superficie estuvo dorada.
Para la pasta de azcar:
No
Bat y agregu el azcar. Una vez que estuvo cremosa agregu poco a poco la harina y el
huevo.
Sesin 74. Pan de muerto

Propsito
Elaborarn pan de muerto utilizando la tcnica de masas dulces y enriquecidas, para su consumo
Tradicionalmente, el pan de muerto convoca a los vivos con los difuntos queridos en una celebracin que
incluye, entre otras cosas, agasajo y deleite para los del ms all.
100 g de azcar
500 g de harina
60 g de mantequilla
80 ml de leche
65 g de margarina
Ingredientes
Ralladura de 2 naranjas
3 huevos
5 g de sal
15 g de levadura
Para barnizar
100 g de azcar
143
Olla.
Charola.
Brocha.
Horno.
Reloj.
Equipo y utensilios
Manta de cielo.
Batidora.
Batidor de globo.
Bscula.
Rayador.
Procedimiento
Realicen el mismo procedimiento que para la rosca, pero agregando ralladura de naranja mezclada
en harina.
Pongan harina en la mesa y vayan haciendo bollitos de 40 g; guarden un poco de masa para los
huesitos.
En una charola engrasada pongan los bollos y aplstenlos un poco con la mano.
Barnicen la superficie de la masa con aceite y coloquen encima la manta de cielo hmeda.
Djenla reposar en un lugar tibio hasta que doble su tamao.
Hagan pequeas tiras con la masa que reservaron y moldeen con sus dedos los huesitos, es decir,
abran su mano y roten la masa con los dedos abiertos para formarlos; pnganlos sobre los bollitos,
en forma de cruz.
Pongan la bolita uniendo en el centro.
Horneen durante 30 minutos, o hasta que la superficie est dorada.
Saquen del horno, barncenlos con mantequilla derretida y revulquenlos en azcar.
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar el pan de muerto y con

Disolv la levadura en la leche tibia y guard.
Sobre la mesa limpia hice una fuente con la harina; puse en el centro el azcar, la
mantequilla a temperatura ambiente en trozos pequeos, los huevos y la levadura disuelta en
la leche tibia.
Amas hasta que la pasta no se pegara y quedara elstica.
Barnic con aceite la superficie de la masa y coloqu encima la manta de cielo hmeda. La
dej reposar en un lugar tibio hasta que doblara su tamao.
Cuando la masa dobl su tamao volv a amasar; form una tira y la coloqu sobre la charola
previamente engrasada y enharinada, y la dej reposar hasta que duplic su tamao.
Hice pequeas tiras con la masa que apart y molde con los dedos los huesitos; abr la
mano y rot la masa sobre la mesa con los dedos abiertos; los puse sobre los bollitos, en
forma de cruz.
Puse la bolita uniendo en el centro.
Precalent el horno a 180 C.
Barnic el pan de muerto con huevo.
Horne durante 30 minutos, o hasta que la superficie estuvo dorada.
Saqu del horno, los barnic con mantequilla derretida y los revolqu en azcar.
No
144
Sesin 75. Conchas

Propsito
Elaborarn conchas (bizcochos tradicionales en Mxico) para su consumo.
La concha es un pan 100% mexicano; alrededor de l convergen historias de familias, recetas
tradicionales y, lo que es mejor, su exquisito e inmejorable sabor.
Ingredientes
100 g de azcar
500 g de harina
5 g de sal
15 g de levadura seca
5 huevos
65 ml de leche
Para la cubierta
60 g de azcar glass
60 g de azcar
150 g de harina
Cocoa al gusto
Tazones.
Charola.
Pala de madera.
Esptula y miserables.
Bscula.
Equipo y utensilios
Horno.
Manta de cielo.
Batidora.
Batidor de globo.
Reloj.
Procedimiento
Pongan en la batidora harina, sal, la mitad del azcar y levadura; se bate en seco con cuidado de
que no se salga nada.
Incorporen la leche y un poco de agua.
Batan en la batidora con pala.
En caso de ser manual, trabajen la masa sobre la mesa con un miserable o una esptula, para
incorporar los ingredientes y mantener su temperatura.
Cuando empiece a tomar cuerpo pongan la mantequilla y el resto del azcar.
Cubran con aceite.
Coloquen en un lugar tibio y dejen reposar hasta que doble su tamao.
Dejen enfriar.
Se saca, se forman los bollos, se aplastan, se les pone una capa de manteca vegetal.
Se cubren con la pasta dulce.
Se hornean durante 30 minutos a 180 C.
Cubierta dulce
En la batidora, mezclen manteca vegetal, azcar glass, azcar refinada y harina.
Si es manual, se hace en un tazn con una pala de madera.
Se retira cuando ya tengan una pasta firme.
Se divide en dos partes; a una mitad se le pone un poco de cocoa.
Para decorar las conchas, enharinan bien la pasta y le dan forma.
145
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar conchas y con una si

Puse en la batidora harina, sal, la mitad del azcar y levadura; bat en seco con cuidado de
que no se saliera nada.
Incorpor la leche y un poco de agua.
Bat en la batidora con pala.
Lo hice de forma manual; trabaj la masa sobre la mesa con un miserable o una esptula e
incorpor los ingredientes de manera homognea.
Cuando empez a tomar cuerpo le puse la mantequilla y el resto del azcar.
La cubr con aceite.
La coloqu en un lugar tibio y la dej reposar hasta que dobl su tamao.
La dej enfriar.
La saqu, form los bollitos, los aplast, y les puse una capa delgada de manteca vegetal.
Las cubr con la pasta dulce.
Horne durante 30 minutos a 180 C.
No
Cubierta dulce
En la batidora, mezcl manteca vegetal, azcar glass, azcar refinada y harina.
Lo hice de manera manual; mezcl en un tazn con una pala de madera.
Retir la mezcla cuando estuvo firme.
La divid en dos partes; a una mitad le aad un poco de cocoa.
Para decorar las conchas enharin bien la pasta y le di forma.
Sesin 76. Mantecadas

Propsito
Elaborarn mantecadas para su conservacin y consumo.
Las mantecadas son panquecitos dulces que se acostumbra acompaar por excelencia con caf caliente
o con leche bien fra.
Ingredientes
125 g de azcar
125 g de harina
100 ml de aceite
10 g de leche en polvo
5 g de levadura
3 huevos
Ralladura de media naranja
Jugo colado de media naranja
146
Olla.
Charola.
Pala de madera.
Rodillo.
Capacillos medianos.
Moldes para mantecada.
Equipo y utensilios
Horno.
Manta de cielo.
Batidora.
Batidor de globo.
Bscula.
Reloj.
Procedimiento
En el tazn de la batidora viertan azcar y aceite y batan; agreguen los huevos y el jugo de naranja.
Mezclen los ingredientes secos con un tenedor: leche en polvo, harina, polvo para hornear,
levadura.
Vayan incorporando los ingredientes secos con la mezcla de aceite, sin dejar grumos.
Mezclen hasta obtener una pasta un poco lquida y espesa.
Vacen en los moldes cubiertos con papel encerado o capacillos; se rellenan hasta poco menos de
la mitad, para evitar que se derramen al crecer en el horno.
Horneen a 180 C de 15 a 20 minutos.
En caso de no tener moldes para mantecada o con capacillos, pueden hacerlo en un molde para pastel
engrasado y enharinado; una vez horneado dividirlo, en porciones individuales. Los capacillos se
consiguen en tiendas de materias primas.
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mantecadas y con una

En el tazn de la batidora vert azcar y aceite y bat; agregu los huevos y el jugo de
naranja.
Mezcl los ingredientes secos con un tenedor: leche en polvo, harina, polvo para hornear
y levadura.
No
Incorpor los ingredientes secos a la mezcla de aceite, sin dejar grumos.

Mezcl hasta obtener una pasta un poco lquida y espesa.
Vaci en los moldes cubiertos con papel encerado o capacillos, y rellen hasta un poco
menos de la mitad, para evitar que se derramen al crecer en el horno.
Horne a 180 C de 15 a 20 minutos.
147
Sesin 77. Garibaldis

Propsito
Elaborarn garibaldis, para su consumo y conservacin.
Pequeos panqus cubiertos de chochitos; son parte de la gran variedad de pan dulce que se elabora en
nuestro pas; se caracterizan por su inmejorable sabor.
200 g de azcar
6 huevos
250 g de harina
Ingredientes
5 ml de agua tibia
Esencia de naranja al gusto
Mermelada de chabacano al gusto
Chochitos blancos o de colores al gusto
Chispas de chocolate al gusto
Equipo y utensilios
Colador fino.
Tazn.
Horno.
Charola.
Pala de madera.
Brocha.
Batidora.
Batidor de globo.
Bscula.
Reloj.
Cortadores para galleta redondos de diferentes
tamaos.
Procedimiento
Acremen mantequilla con azcar en la batidora con la paleta, hasta que la mantequilla se vea tersa
y esponjosa; en caso de no tener batidora, mezclen con un tenedor o un globo.
Incorporen la harina y el polvo para hornear, cernidos.
Sigan batiendo hasta que se logre una pasta homognea.
Raspen las paredes del tazn.
Agreguen el huevo y el agua tibia poco a poco.
Batan hasta que se mezcle y acreme.
Coloquen la mezcla en una manga pastelera o en una bolsa de plstico.
Rellenen hasta la mitad los moldes previamente engrasados y enharinados y horneen de 15 a 20
minutos.
Saquen del horno, teniendo cuidado de no quemarse.
Barnicen con mermelada de chabacano colada.
Cubran con chochitos o con chispas de chocolate.
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar garibaldis y con una si

Acrem mantequilla con azcar en la batidora con la paleta, hasta que la mantequilla
estuvo tersa y esponjosa; tambin poda hacerlo con un tenedor o un globo.
Incorpor la harina y el polvo para hornear cernidos.
Bat hasta que la pasta estuvo homognea.

Rasp las paredes del tazn.
148
No

Agregu poco a poco el huevo y el agua tibia.
No
Bat hasta que se mezcl y acrem.

Coloqu la mezcla en una manga pastelera; tambin lo poda hacer en una bolsa de
plstico.
Rellen hasta la mitad los moldes previamente engrasados y enharinados y horne de
15 a 20 minutos.
Saqu del horno, teniendo cuidado de no quemarme.
Barnic con mermelada de chabacano colada.
Cubr con chochitos y con chispas de chocolate.

Sesin 78. Donas

Propsito
Elaborarn donas utilizando la tcnica de fritura, para su consumo.
3.11. Frituras
Este tipo de productos, como las donas y algunas empanadas, no se meten al horno sino que se cuecen
en freidoras o sartenes con aceite.
Para que las donas no absorban demasiado aceite se deben frer adecuadamente; se usan 60 gramos de
grasa por docena de donas; sigan las siguientes recomendaciones.
1. Utilizar grasa de buena calidad.
2. La grasa debe estar bien caliente, de lo contrario las donas tardarn ms en cocinarse y absorbern
ms grasa.
3. Si agregan ms grasa, deben esperar a que se caliente.
4. No fran muchas donas juntas, porque esto hace que la temperatura de la grasa baje y no permite
darles vuelta.
5. Conserven limpia la grasa de las frituras; remuevan las partculas con una espumadera o cuando
est fra fltrenla.
6. Tiren la grasa que ya utilizaron varias veces.
Conocidas mundialmente, las donas o rosquillas no faltan a la hora del caf; se elaboran con diferentes
cubiertas (como azcar, canela, chocolate, glaseadas, etctera).
600 g de harina
10 g de azcar
10 g de levadura
10 g de sal
Ingredientes
4 huevos
250 ml de leche
149
Olla.
Charola.
Sartn hondo.
Rodillo.
Espumadera.
Equipo y utensilios
Batidora.
Batidor de globo.
Cortadores de donas.
Colador.
Papel absorbente.
Procedimiento
Hagan una prefermentacin: agreguen 250 g de harina, 250 g de sal, la levadura, un poco de leche
y 2 huevos; se pone a fermentar la mezcla en un lugar tibio hasta que doble su tamao.
Ya fermentada la masa, agreguen el resto de la harina, 1 huevo y leche poco a poco; permitan que
tenga cuerpo y despus agreguen la mantequilla y el azcar. La masa deber tener cuerpo y
elasticidad.
Barnicen la masa con aceite y fermenten.
Metan la masa al refrigerador durante 20 minutos.
Amasen y formen una bola con la masa; extindanla sobre una superficie enharinada hasta que
tenga 1 cm de espesor; corten y dejen reposar 10 minutos.
Fran en aceite caliente; voltenlas.
Saquen y coloquen sobre papel absorbente.
Revulquenlas en azcar y canela en polvo.
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar donas y con una si no

Hice una prefermentacin: agregu 250 g de harina, 250 g de sal, la levadura, un poco de
leche y 2 huevos; puse a fermentar la mezcla en un lugar tibio hasta que dobl su
tamao.
Ya fermentada la masa, agregu el resto del harina, 1 huevo y leche poco a poco; dej
reposar hasta que tuviera cuerpo y despus agregu la mantequilla y el azcar. De este
modo la masa tuvo cuerpo y elasticidad.
Barnic la masa con aceite y dej fermentar.
No
Met la masa al refrigerador durante 20 minutos.

Amas y form una bola con la masa y la extend sobre una superficie enharinada hasta
que tuvo 1 cm de espesor; despus cort y dej reposar durante 10 minutos.
Fre en aceite caliente y las volte.
Saqu y coloqu sobre papel absorbente.

Las revolqu en azcar y canela en polvo.
150
Sesin 79. Piedras

Propsito
Elaborarn piedras, utilizando pan molido, para su aprovechamiento y consumo.
Las piedras se pueden hacer utilizando el pan (bolillos) que sobra y se seca, para molerlo. A continuacin
se describe el procedimiento.
Ingredientes
70 g de mantequilla fundida
250 g de pan molido
125 g de harina
2 huevos
1 cucharadita de polvo para hornear
1.5 l de leche condensada
Media taza de nuez picada
Azcar glass al gusto (como adorno)
Equipo y utensilios
Horno.
Manta de cielo.
Batidora.
Pala de madera.
Olla.
Charola.
Cuchara grande.
Rodillo.
Procedimiento
Mezclen todos los ingredientes y amasen hasta conseguir una consistencia homognea.
Con una cuchara hagan bolitas.
Engrasen y enharinen la charola.
Coloquen las bolitas sobre la charola.
Horneen durante 30 minutos a 200 C, o hasta que la consistencia sea dorada.
Dejen enfriar.
Espolvoreen con azcar glass (opcional).
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar Piedras y con una si no

Mezcl todos los ingredientes y amas hasta que la mezcla tuvo una consistencia
homognea.
Con una cuchara hice bolitas.
Engras y enharin la charola.
Coloqu las bolitas sobre la charola.
Horne durante 30 minutos a 200 C; tambin pude hornear hasta que la consistencia
fuera dorada.
Dej enfriar.
Espolvore con azcar glass.
No
151

Propsito
Realizarn ejercicios para demostrar los conocimientos adquiridos durante el curso.
1. Responde las siguientes preguntas.
a) Qu es la masa madre?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
b) Con qu fin existen las tcnicas para lograr masas base, para elaborar panes de levadura?
____________________________________________________________________________________
c) Para qu se adiciona sal a las masas para pan?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
d) Qu fenmenos ocurren durante el horneado?
____________________________________________________________________________________
e) Menciona algunas de las funciones de los huevos en la elaboracin de pan.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Respuestas
a) Es una fermentacin previa que se le da a una masa con levaduras biolgicas, que se mezcla con
otra, para ayudar al crecimiento de una masa nueva.
b) Para hacer crecer el gluten y lograr la fermentacin; para que los panes crezcan.
c) Para resaltar los sabores, para reforzar la estructura del gluten y hacerlas ms elsticas y para inhibir
el crecimiento de la levadura y controlar la fermentacin.
d) Durante el proceso de horneado se forman y expanden gases que aumentan el volumen de la masa
por la accin de la levadura o el polvo para hornear; el aire que se incorpora durante el amasado y el
vapor que causa el calor del horno, ocasiona que el lquido se evapore y se pierda peso; las grasas se
derriten y liberan gases; la corteza se forma por la evaporacin del agua que se seca en la superficie;
el dorado se forma por la caramelizacin de los azcares por accin del calor.
152
e) Dan estructura a la masa, emulsifican grasas y lquidos, lo que produce una masa tersa y se logran
panes con volumen y buena textura; el huevo batido incorpora aire a la masa, lo que ocasiona que al
calentarse se expanda y ayude a la accin leudante; aumenta el valor nutricional y dan sabor y color.
2. Relacionen las siguientes columnas.

1. Se considera el antecesor del maz.
a) La planta del maz.
2. Es uno de los cereales con mayor importancia econmica en el

continente americano.
b) Almidn.
3. Puede variar en cuanto a la altura y lleva a cabo el proceso metablico

que da como resultado los granos.
c) Teocinte.
4. Sustancia que compone 70% del grano junto con otros carbohidratos.
d) Cereales.
5. Son considerados una fuente de energa con alto porcentaje de

protenas y son de bajo costo.
e) Maz.
Respuestas
1. c); 2. e); 3. a); 4. b); 5. d).
3. Elijan la respuesta que corresponda.

1. El pan tiene sus orgenes enQ
a) Mxico.
b) Francia.
c) Egipto.
2. Es una protena que liberan los cereales, y ocasiona que los panes se esponjen.
a) Gluten.
b) Levadura.
c) Azcar.
3. Un principio bsico en la elaboracin del pan, es la exactitud en las cantidades de los

ingredientes, por lo que es fundamentalQ
a) medirlos.
b) mezclarlos.
c) pesarlos.
4. Proceso durante el que se forman y expanden gases que aumentan el volumen de la masa,
por la accin de la levadura o el polvo para hornear.
a) Amasado.
b) Horneado.
c) Pesado.
5. Consiste en aclarar las yemas trabajndolas con azcar granulada; el color claro se produce
debido al aire que se introduce con el movimiento en la mezcla.
a) Blanquear.
b) Batir.
c) Acremar.
6. Se divide la masa en trozos y se pesan para que queden del mismo tamao, de acuerdo
con el producto que se est preparando.
a) Medicin de la masa.
b) Amasado.
c) Moldeado.
7. Agregan dulzura y sabor; suavizan y hacen la textura ms fina al debilitar en parte la

estructura del gluten, etctera.
a) Sales.
b) Azcares.
c) Harinas.
153
Respuestas
1. c); 2. a); 3. c); 4. b); 5. a); 6. a); 7. b).
Actividad sugerida
Temas
Secuencia 1. Introduccin a la
panificacin
Actividades
Realicen una visita por algn establecimiento de la industria de
la panificacin y elaboren una gua de observacin que
contemple diferentes aspectos.
Secuencia 3. Panificacin
Elaboren un recetario de diferentes variedades de pan, incluyan

los procedimientos completos, las ilustraciones, esquemas,
sugerencias y comentarios.
Material de apoyo
http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/panif/panific.asp
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/CERE4.HTM
Norma tcnica de competencia laboral: Elaboracin de productos de panificacin (CPAN0651.01).
Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la
preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
Glosario
Acremar. Es dar consistencia cremosa y tersa.
Gluten. Protena de la harina de trigo y otros cereales.
Leudar. Fermentar la masa con la levadura.
Reologa. Estudio de los principios fsicos que regulan el movimiento de los fluidos.
Bibliografa
Bamforth, Charles W., Alimentos, fermentacin y microorganismos, Zaragoza, Espaa, Acribia, 2005.
Cauvain, Stanley P., Young, Linda S., Fabricacin de pan, Nueva York, EU, Marcel Dekker, 2003.
Karel Pulp, Handbook of Dough fermentations, Mxico, Mc Graw Hill Interamericana, 2004.
Doeser, Linda, El pan hecho en casa, China, Parragon Books, 2006.
Muoz Lolita, Panadera casera, Editorial Albatros SACI, 2003.
Gisslen Wayne, Panadera y repostera, Mxico, Limusa, 2008.
154
Bloque
Repostera
Propsito
Al finalizar el bloque, los alumnos elaborarn productos de repostera, utilizando diferentes procesos y
tcnicas.
Secuencia de
aprendizaje
Tartas y pays
Propsito
Al finalizar la secuencia los alumnos aplicarn diferentes tcnicas para la elaboracin de tartas y pays.
Temas
1.1. Pays y tartas
1.2. Tipos de rellenos
Contenido

La repostera se refiere a la preparacin, montaje y decoracin de pasteles y postres. Mencionen algunos
ejemplos de productos de repostera que conozcan.
En el bloque 4 se aborda la preparacin de diferentes productos de repostera, incluyendo tartas y pays,
pasteles y galletas.
Es importante destacar que para la produccin de estos productos es muy importante el uso de la
creatividad al momento de la decoracin, ya que la apariencia final de stos ser un gancho importante
para su comercializacin.
Visiten algn establecimiento u organizacin dedicados a la elaboracin de productos de repostera;
observen y realicen los siguientes puntos, que sern tiles durante el desarrollo del curso.
1. Breve historia de la repostera.
2. Elaboren un estudio de mercado (posibles consumidores, competencia, promedio en precio, ofertademanda, etctera).
3. Operaciones (caractersticas de los productos, calidad de los procesos, variedad de los productos,
materas primas, equipo, etctera).
4. Instalaciones (ubicacin y servicios).
155
5. Personal (estructura organizacional, controles internos, etctera).

6. Inventarios.
7. Marco legal.
Sesin 82. Qu necesito para elaborar para pays y tartas?

Propsito
Reconocern los ingredientes que se utilizan para hacer las bases para elaborar pays y tartas.
1.1. Pays y tartas
Los ingredientes bsicos para la elaboracin de pastas son harina, grasa, agua y sal. El amasado es
fundamental para lograr este tipo de pastas; se hace manualmente para lograr mejores resultados.
Harina. Como ya se ha visto, la harina que se utiliza en panadera y repostera debe ser rica en gluten;
con ello se logran la estructura y fragilidad requeridas en estas masas o pastas.
Grasas. Se puede utilizar manteca para elaborar bases o costras para pays, ya que les da una
consistencia laminosa. Es firme y moldeable, lo que hace que la masa se pueda manejar con facilidad.
La mantequilla aporta un buen sabor a estas pastas; sin embargo, se dificulta la manipulacin porque se
derrite fcilmente. Para reducir costos, se recomienda mezclar la manteca que se va a utilizar con un
poco de mantequilla y as mejorar el sabor.
Lquidos. El agua es indispensable para hacer crecer el gluten de la harina, lo que definir la estructura
de las pastas. Cuando se usa mucha agua la pasta se hace dura, y si la cantidad es insuficiente, se va a
desmoronar. La leche enriquece las pastas y hace que se doren mejor. Si se usa leche el costo aumenta
y la textura no queda tan crujiente.
Se puede utilizar leche en polvo siempre y cuando est disuelta en agua, para asegurar que se distribuya
por toda la masa. Los lquidos que se utilicen en la elaboracin de bases o costras deben estar fros, para
que la pasta conserve una buena temperatura a la hora de amasarla.
Sal. Es un elemento que adiciona sabor. Se recomienda que antes de incorporarla a la pasta se
distribuya de manera uniforme. Este tipo de masas se debe mantener a bajas temperaturas durante el
amasado y moldeado por dos razones:
1. Al ser masas con alto porcentaje de grasa, se manejan mejor cuando estn frescas. Cuando est
caliente, se mezcla con demasiada rapidez, y cuando est demasiado fra es muy difcil
trabajarla.
2. El gluten crece ms lento a bajas temperaturas.
Los ingredientes que se utilicen son un factor importante en las caractersticas que lograr el producto
final; por esta razn se recomienda usar ingredientes de buena calidad.
156
Autoevaluacin
1. Se utiliza en panadera y repostera porque se encarga de
aportar gluten.
a) Grasas.
2. El grupo en el que se encuentran la manteca animal o

vegetal, el aceite, la mantequilla o margarina y el lardo.
b) Sal.
3. Es indispensable para hacer crecer el gluten de la harina.
c) Agua.
4. Enriquece las pastas y hace que se doren mejor.
d) Harina.
5. Elemento que se encarga de adicionar sabor.
e) Leche.
1. d); 2. a); 3. c); 4. a); 5. b).
Sesin 83. Las costras, pastas, masas y bases para pays y tartas
Propsito
Identificarn los procesos para elaborar bases para pays y tartas.
Existen dos tipos bsicos de masas o pastas para pays y tartas: la hojaldrada o grumosa y la compacta o
harinosa; aunque hay otras que son muy utilizadas, como las costras de galleta molida o pastas de
mantequilla.
El procedimiento para elaborar la pasta hojaldrada o grumosa es el siguiente.
1. Se cierne la harina en un tazn, se agrega la grasa (manteca o mantequilla), cortada en cubos
pequeos.
2. La sal y el azcar se disuelven en agua.
3. Se agrega agua, revolviendo suavemente, a la mezcla de harina hasta que el agua se absorba. La
masa no se debe trabajar en exceso.
4. Se extiende con el rodillo y se coloca en los moldes.
5. Se meten al refrigerador con una cubierta de plstico; se dejan por lo menos cuatro horas antes de
usar.
Se utilizan como cubierta para pays o para las costras que se hornean antes de rellenar.
Para elaborar la pasta compacta o harinosa se procede de la siguiente manera.
1. Ciernan el azcar en un tazn y agreguen la grasa, cortada en trozos pequeos.
2. Mezclen la harina y la grasa hasta lograr una harina gruesa.
157
3. Diluyan la sal y el azcar en agua.

4. Incorporen un poco de agua hasta que se absorba; se hace una masa homognea.
5. Metan en una bolsa de plstico y refrigeren durante al menos cuatro horas.
Las pastas compactas o harinosas, se recomiendan como bases para pays horneados o rellenos con
crema pastelera, ya que son resistentes a la humedad.
Las pastas de mantequilla son recomendables para tartas y pays dulces, porque son resistentes a la
humedad.
Para elaborar las pastas de mantequilla (pasta azucarada) se necesitan los siguientes ingredientes:
Ingredientes
120 g de azcar
300 g de harina
2 g de sal
1 huevo
El procedimiento para elaborar pastas de mantequilla se describe a continuacin.

1. Acremen la mantequilla, la sal y el azcar, hasta que estn tersos.
2. Incorporen el huevo hasta que se absorba.
3. Agreguen la harina hasta hacer una masa homognea.
4. Guarden en una bolsa de plstico y refrigeren por lo menos durante dos horas.
5. Saquen del refrigerador al menos una hora antes de usar.
Todos los ingredientes se utilizan a temperatura ambiente. Se recomienda usar para la elaboracin de
tartas.
Para elaborar la costra de galleta molida se necesitan los ingredientes que se describen en seguida:
Ingredientes
450 g de galletas Mara
225 g de azcar
225 g de mantequilla derretida
1. Muelan las galletas en la licuadora.

2. Revuelvan la galleta y el azcar.
3. Viertan la mantequilla derretida hasta que est bien mezclada.
4. Distribuyan la mezcla en los moldes, en el fondo y a los lados.
5. Presionen con los dedos y la mano para que quede compacta.
6. Coloquen otro molde encima y presionen para dejar pareja la costra.
7. Metan al horno 10 minutos a 170 C.
8. Dejen enfriar y rellenen.
158
Variante: Se pueden utilizar galletas de chocolate o vainilla en lugar de maras.

Las masas o pastas utilizadas para pays o tartas, se utilizan como bases y se eligen de acuerdo al uso
que se les va a dar.
Autoevaluacin
Ordena el procedimiento para elaborar costra de galletas molidas. Coloca el nmero que corresponda
sobre la lnea.
______ Se distribuye la mezcla en los moldes, en el fondo y a los lados.
______ Se muelen las galletas en la licuadora.
______ Se presiona con los dedos y la mano, para que quede compacta.
______ Se deja enfriar y se rellena.
______ Se revuelven la galleta y el azcar.
______ Se mete al horno 10 minutos a 170 C.
______ Se coloca otro molde encima y se presiona para que la costra quede pareja.
______ Se vierte la mantequilla derretida hasta que est bien mezclada.
4, 1, 5, 8, 2, 7, 6, 3.
Sesin 84. Cmo armar y hornear las costras?

Propsito
Reconocern el procedimiento de armado y horneado de bases para elaborar pays y tartas.
Las costras se pueden rellenar para luego ser horneadas; por ejemplo, en el caso de los pays de frutas
se rellenan, se cubren con otra concha de pasta y se hornean. Tambin se hornean los rellenos de
cremas como el pay de limn o la tarta de manzana. Hay otra forma de hornear las costras; esto es, se
cosen al horno previamente para despus ser rellenadas; por ejemplo, la tarta de frutas, que va rellena
de crema pastelera y cubierta de frutas.
Para montar un pay o una tarta es necesario elaborar las bases que se van a utilizar, antes de rellenarlas.
Para extender y forrar los moldes se siguen los siguientes pasos.
1. Se selecciona la pasta que se va a utilizar; las masas compactas se usan cuando hay riesgo de que
las costras se remojen, ya que son ms resistentes; las pastas hojaldradas se recomiendan como
conchas superiores para cubiertas de pays o para bases horneadas previamente para rellenarlas con
materiales fros.
2. Se enharina la superficie de trabajo y el rodillo (se pone una cantidad de harina moderada para no
endurecer la pasta, slo es para evitar que se pegue).
159
3. Se extiende la pasta con un rodillo (se aplana y extiende de manera uniforme hasta 5mm de grueso).
Los movimientos van del centro hacia fuera en todas direcciones. La masa se debe levantar
frecuentemente para verificar que no se haya pegado.
4. Se acomoda en el molde (se levanta con cuidado enrollndola en el rodillo). Se presiona alrededor de
la base sin estirarla, para evitar que se encoja al hornearla. Eliminen las burbujas de aire entre la
pasta y el molde.
5. Se cortan los residuos de pasta (se hace con las manos presionando la pasta contra las orillas del
molde).
Para la elaboracin de pays con cubiertas, es necesario hacer las conchas superiores; el proceso para la
cubierta de enrejado se describe a continuacin.
1. Se extiende la masa a 3 mm de grosor.
2. Se cortan con un cuchillo tiras de 1 cm de ancho y muy largas, para que cubran el molde.
3. Se barnizan las tiras con huevo.
4. Se acomodan en forma diagonal, separadas a 2 cm; se colocan las tiras paralelas y espaciadas de
manera uniforme. Sellen bien en la orilla y remuevan los sobrantes.
5. Se colocan las tiras encima, de modo que formen un ngulo con las primeras (45 grados para rombos
y 90 grados para cuadrados).
Rombos (45 grados)
Cuadrados (90 grados)
Para hornear las bases es necesario observar las siguientes recomendaciones.

En el caso de las que se hornean con relleno, la concha inferior se barniza con agua o con huevo para
que facilite el sellado de la capa superior; se sellan la cubierta con la base, se hacen unos cortes en la
cubierta para que haya ventilacin y evitar que el relleno se derrame; se barniza la cubierta (con leche,
mantequilla derretida o huevo), se espolvorea con azcar y se hornea.
Para hornear las costras sin relleno, ya que estn extendidas en los moldes se pican con un tenedor para
evitar que se formen burbujas; se encima otro molde sobre la pasta para que la costra quede entre los
dos moldes; se hornean durante 15 minutos; se quita el molde de arriba para que se dore la costra; se
saca del horno, se deja enfriar y se rellena.
Los sobrantes o recortes de la pasta se pueden volver a utilizar, pero puede ocasionar que la masa
quede dura.
160
Autoevaluacin
Ordena el procedimiento para extender y forrar los moldes. Coloca el nmero que corresponda sobre la
lnea.
______ Se acomoda en el molde.
______ Se selecciona la pasta que se va a utilizar.
______ Se cortan los residuos de pasta.
______ Con un rodillo, se extiende la pasta de manera uniforme hasta 5 mm de grueso.
______ Se enharinan la superficie de trabajo y el rodillo para evitar que se pegue la pasta.
4, 1, 5, 3, 2.
Sesin 85. Defectos en los pays y en las tartas

Propsito
Reconocern las posibles fallas que ocurren al elaborar tartas y pays para poder corregirlas.
Cules son las causas de que los pays y las tartas tengan defectos?
Para que podamos evitar los defectos ms comunes al elaborar estos postres, es necesario detectar las
posibles causas y as corregir los procedimientos.
En grupo, respondan las siguientes preguntas para identificar las fallas o problemas con que se han
enfrentado durante la elaboracin de tartas y pays.
Mencionen los defectos que se presentaron al elaborar dichos postres.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
En qu etapa de la elaboracin se presentaron?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
161
Cules creen que fueron las causas de esas fallas?

____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Cmo lo resolvieron?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Tipo
En la costra.
Defecto
Pasta muy tersa.
Pasta correosa.
Pasta dura.
Pasta quebradiza
Costra remojada o cruda.

En la pasta.
Encogimiento.
En el relleno.
Hirvi en la concha y se
derram.
El relleno se corta.
Causas
Poca grasa.
Poco lquido.
Pasta demasiado amasada.
Poca grasa.
Pasta muy extendida.
Uso excesivo de recortes.
Poca agua.
Demasiada grasa.
Un mal amasado.
Que la temperatura del horno sea demasiado baja.
Amasado en exceso.
Poca grasa.
Demasiada agua.
Se estir demasiado la pasta a la hora de colocarla
en los moldes.
No se dej reposar la pasta.
No se hicieron los cortes a la cubierta.
No se sell la cubierta con la costra inferior.
La temperatura del horno fue muy baja.
Poco almidn en el relleno.
Se vaci el relleno caliente en la costra.
Mucha azcar en el relleno.
Demasiado relleno.
Se hornea demasiado.
Las bases hmedas por el relleno son un defecto muy comn; para evitarlo es necesario observar las
siguientes recomendaciones.
1. Utilizar masa compacta para costras inferiores, ya que absorben menos lquido.
2. Aplicar altas temperaturas por lo menos al principio de la coccin para afirmar rpidamente la
costra.
3. No poner rellenos calientes en costras sin hornear.
162
Con base en su experiencia, escriban algunas recomendaciones para evitar los defectos al preparar
estos postres.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Autoevaluacin
1. Los defectos ms comunes de las costras son: que la pasta sea muy tersa,
correosa, dura, quebradiza o que quede remojada o cruda.
_____
2. Las costras quedan duras si la temperatura del horno es demasiado baja.
_____
3. La pasta se encoge si no se deja reposar el tiempo necesario.
_____
4. Se utiliza masa compacta para costras inferiores, ya que absorben menos lquido.
_____
5. Se deben poner rellenos calientes en costras sin hornear.
_____
1. V; 2. F; 3. V; 4. V; 5. F.
Sesin 86. De manzana, pia o fresas

Propsito
Reconocern los procedimientos para elaborar diferentes tipos de rellenos que se pueden usar para
diferentes postres.
1.2. Tipos de rellenos
Qu variedad de ingredientes hay en tu comunidad para preparar tus propios rellenos?
Los rellenos se usan bsicamente en la elaboracin de pays y tartas; para darles mejor consistencia
requieren de espesantes como almidn y huevo.
Almidones para rellenos. Se utilizan para espesar rellenos de frutas y cremas, para darles densidad y
estabilidad. El uso de almidones ayuda a reducir el costo de las preparaciones, ya que se utiliza menos
huevo para darles densidad.
La fcula de maz es la ms utilizada en la preparacin de rellenos de fruta y cremas para pays y tartas.
Cuaja bien y hace que los productos conserven su forma al rebanarlos.
Se debe diluir la fcula en agua o mezclar con azcar para evitar la formacin de grumos en las mezclas.
163
Rellenos de frutas. Se preparan con trozos y jugos de frutas, agua, azcar, especias y fcula de maz.
Se pueden elaborar de dos formas; 1) se prepara un gel con el jugo, agua, azcar y fcula, para despus
mezclarlo con la fruta, y 2) se cocinan todos los ingredientes juntos y al final se aade la fcula diluida en
agua.
Para los rellenos de frutas se pueden utilizar frutas frescas, congeladas, en almbar o secas; estas
ltimas deben hidratarse hirvindolas con agua y jugo de limn.
Existen diferentes tcnicas para elaborar los rellenos; se eligen de acuerdo con los ingredientes que se
tengan disponibles, y si las bases son horneadas o no, para evitar que stas se remojen.
Tcnica de jugo hervido. Esta tcnica se utiliza con frutas frescas y congeladas, ya que conservan
mejor su forma y sabor.
Consiste en obtener el jugo de las frutas, ya sea cocindolas o licuando una parte; se pone a hervir el
jugo; se disuelve el almidn en agua fra y se incorpora al jugo; se hierve hasta que espese; se agregan
el azcar, sal y saborizantes; se revuelve hasta disolver; se vierte el jugo sobre las frutas y se mezclan
suavemente se deja enfriar.
Tcnica de fruta cocida. Esta tcnica se usa para frutas frescas y secas, excepto fresas. No se
recomienda para frutas enlatadas porque al cocinarlas podran romperse o hacerse pur.
Se ponen a hervir con agua o jugo de fruta, y se les agrega un poco de azcar para obtener ms jugo; se
pueden cocer tambin con mantequilla en lugar de agua, para lograr mejor sabor; se disuelve el almidn
en agua fra y se vierte sobre la fruta; se deja hervir hasta que espese, revolviendo continuamente; se
agregan el azcar y los saborizantes; se revuelve hasta que se disuelvan; se debe enfriar rpidamente.
Los rellenos de cremas se utilizan fros sobre bases horneadas; por ejemplo, la pastelera bsica o
adicionada con saborizantes (sesin 62).
Los rellenos suaves son lquidos que contienen huevo, crema o leche, saborizantes y azcar, que al
cocinarlos se cuajan; por ejemplo, la natilla o el relleno para pay de queso.
Autoevaluacin
1. Los rellenos requieren de espesantes como almidn y huevo para darles mejor
consistencia.
_____
2. El uso de almidones ayuda a reducir el costo de las preparaciones, ya que se

utiliza menos huevo para dar densidad a los rellenos.
_____
3. La tcnica de fruta cocida recomienda utilizar frutas enlatadas.
_____
4. Se debe diluir la fcula en leche o mezclar con sal, para evitar la formacin de
grumos en las mezclas.
_____
5. La fcula de maz en la preparacin de rellenos cuaja bien y hace que los

productos conserven su forma al rebanarlos.
_____
1. V; 2. V; 3. F; 4. F; 5. V.
164
Sesin 87. Tarta de durazno

Propsito
Elaborarn una tarta de durazno utilizando como base una costra de pasta azucarada.
Qu tipo de pasta se utiliza?
En esta sesin se va a elaborar una tarta con relleno de duraznos en almbar; a continuacin se detalla el
procedimiento.
Ingredientes
250 g de pasta de mantequilla (azucarada)
Para el relleno
250 g de duraznos en almbar
150 g de jugo de durazno en almbar
2 yemas de huevo
60 g de azcar
15 g de fcula de maz
Harina para extender la pasta
Equipo y utensilios
Olla.
Moldes para pay.
Brocha.
Rodillo.
Horno.
Manta de cielo.
Batidora.
Pala de madera.
Batidor de globo.
Tazones.
Reloj.
Procedimiento
Para la pasta
Extiendan la pasta azucarada sobre la mesa de trabajo espolvoreada con un poco de harina hasta
lograr 5 mm de grosor.
Con el rodillo levanten la pasta y colquenla en el molde engrasado.
Pongan papel encerado sobre la pasta y coloquen otro molde del mismo tamao encima y metan al
horno 15 minutos a 180 C.
Saquen del horno, quiten el molde y el papel, y metan de nuevo al horno durante 8 minutos.
Para el relleno
Mezclen la fcula de maz, las yemas y el azcar; batan con el batidor de globo hasta que quede
ms clara y tersa.
165
Pongan a hervir el jugo de los duraznos y viertan la mezcla de la fcula, sin dejar de mover.
Cuando la mezcla espese, squenla del fuego.
Coloquen los duraznos cortados en la base de la tarta ya horneada.
Viertan encima de los duraznos la mezcla de jugo espeso.
Horneen a 180 C durante 10 minutos o hasta que dore.
Dejen enfriar.
Sugerencia didctica
Se pueden dividir en equipos para realizar las actividades; unos pueden hacer la pasta mientras otros el
relleno.
Para llevar a cabo este procedimiento pueden apoyarse en las sesiones 84, 85 y 86.
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar tarta de duraznos y con
Para la pasta
Extend la pasta azucarada sobre la mesa de trabajo espolvoreada con un poco de harina
hasta lograr 5 mm de grosor.
Levant con el rodillo la pasta y la coloqu en el molde engrasado.
Puse papel encerado sobre la pasta y coloqu otro molde del mismo tamao encima y met
al horno 15 minutos a 180 C.
Saqu del horno, quit el molde y el papel, y met de nuevo durante 8 minutos, para que se
dorara.
No
Para el relleno
Mezcl la fcula de maz, las yemas y el azcar; bat con el batidor de globo hasta que
qued ms clara y tersa.
Puse a hervir el jugo de los duraznos y vert la mezcla de la fcula, sin dejar de mover.
Cuando la mezcla espes, la saqu del fuego.

Coloqu los duraznos cortados en la base de la tarta ya horneada.
Vert encima de los duraznos la mezcla de jugo espeso.
Horne a 180 C durante 10 minutos o hasta que dor.

Dej enfriar.
166
Sesin 88. Pay de limn

Propsito
Elaborarn un pay de limn utilizando como base la costra de galletas Mara.
En esta sesin se va a elaborar un pay de limn con un relleno lquido, que al refrigerarse cuaja y da una
textura cremosa y agradable al paladar. A continuacin se describe el procedimiento.
Ingredientes
250 g de base de galletas Mara
Para el relleno
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
90 g de queso-crema
Ralladura de limn al gusto
7 limones
Olla.
Moldes para pay.
Rallador.
Exprimidor.
Licuadora.
Horno.
Equipo y utensilios
Batidora.
Batidor de globo.
Refrigerador.
Reloj.
Procedimiento
Distribuyan la pasta de galletas en el fondo del molde, coloquen un molde encima y presionen para
emparejarla.
Horneen a 175 C durante 10 minutos.

Dejen enfriar completamente antes de rellenar.
Para el relleno
Expriman los limones y cuelen el jugo.
Licuen las leches, el queso y el jugo de limn.
Viertan sobre la costra de galleta.
Rallen la cscara de un limn y decoren el pay.
Metan al refrigerador y dejen mnimo dos horas.
Saquen del refrigerador y est listo para comer.
Sugerencia didctica
Se pueden dividir en equipos para realizar las actividades; unos pueden hacer la pasta mientras otros el
relleno.
167
Para llevar a cabo este procedimiento pueden apoyarse en las sesiones 84, 85 y 86.
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar pay de limn y con una

Distribu la pasta de galletas en el fondo del molde, coloqu un molde encima y
presion para emparejarla.
Horne a 175 C durante 10 minutos.
Dej enfriar completamente antes de rellenar.
No
Para el relleno
Exprim los limones y col el jugo.
Licu las leches, el queso y el jugo de limn.
Vert sobre la costra de galleta.
Rall la cscara de un limn y decor el pay.
Met al refrigerador y dej mnimo dos horas.
Saqu del refrigerador.
Sesin 89. Pay de manzana

Propsito
Elaborarn un pay de manzana utilizando pasta de hojaldre.
En esta sesin se sugiere elaborar un pay con frutas frescas y que vaya cubierto con pasta hojaldrada.
Ingredientes
Para el relleno
1 kg de manzanas maduras y firmes (peladas y rebanadas)

15 ml de jugo de limn (colado)
225 g de azcar
22 g de fcula de maz
1 g de sal
1 g de canela
1 g de nuez moscada
22 g de mantequilla
168
Equipo y utensilios
Rodillo.
Horno.
Moldes para pay.
Brocha.
Cuchillo.
Olla mediana.
Pala de madera.
Procedimiento
Extiendan la pasta de hojaldre.
Colquenla sobre los moldes engrasados y enharinados; no la estiren.
Para el relleno
Mezclen las manzanas con el jugo de limn.
Mezclen los ingredientes secos y viertan sobre las manzanas.
Viertan sobre la pasta de hojaldre y encima pongan trozos de mantequilla.
Cubran con una concha superior, piquen la cubierta y barnicen.
Sugerencia didctica
La pasta de hojaldre se puede elaborar una sesin antes, para que est lista para su uso.
Para llevar a cabo este procedimiento se pueden apoyar en las sesiones 84, 85 y 86.
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar pay de manzana y con

Extend la pasta de hojaldre.
No
Coloqu la pasta sobre los moldes enharinados y engrasados; no la estir.

Para el relleno:
Mezcl las manzanas con el jugo de limn.

Mezcl los ingredientes secos y los vert sobre las manzanas.
Vert sobre la pasta de hojaldre y encima puse trozos de mantequilla.
Cubr con una concha superior, piqu la cubierta y barnic.

169
Secuencia de
aprendizaje
Pasteles
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos elaborarn diferentes productos, aplicando los conocimientos
adquiridos durante el curso.
Temas
2.1. Los pasteles
2.2. Tcnicas para mezclar
2.3. Moldear, hornear y enfriar
2.4. Defectos en pasteles
2.5. Montaje de pasteles
2.6. Decoracin de pasteles
Contenido
Sesin 90. Tortas o pasteles
Propsito
Reconocern las diferentes tcnicas bsicas de los mtodos de mezcla para pasteles.
2.1. Los pasteles
Son productos ricos en grasa y azcar y son productos muy verstiles, ya que se pueden presentar de
muchas formas, sabores y decoraciones. La elaboracin de pasteles requiere precisin, ya que se debe
crear una estructura ligera y delicada. Tambin se requieren recetas bsicas para armar una diversidad al
combinarlos con diferentes coberturas y rellenos, para todas las ocasiones. Para lograr un pastel de
buena calidad, es necesaria una buena seleccin de ingredientes, pero lo que garantiza el xito de un
buen pastel es la forma en que se mezclan, y as lograr la textura y volumen deseados.
Tcnicas de mezclado
Acremado
De dos etapas
Para pasteles con alto contenido de grasa o pasteles de mantequilla.
Pasta de harina
Esponja
Pastel ngel
Chiffn.
170
Para pasteles bajos en grasa o espumosos.
Al mezclar las pastas para pastel debemos tomar en cuenta los siguientes tres aspectos.
1. Combinar los ingredientes hasta obtener una pasta uniforme.
2. Formar e incorporar aire a la pasta.
3. Desarrollar la textura deseada en el producto terminado.
Al elaborar pasteles, los ingredientes se combinan para formar una mezcla homognea. Se deben
obtener emulsiones (mezclas uniformes de ingredientes que no se pueden mezclar); los principales
ingredientes de los pasteles son grasa y agua, que incluye a la leche, y los huevos. Se tiene que lograr
una emulsin de agua en grasa, esto es, formar gotas de agua rodeadas de grasa y de los dems
ingredientes. La mezcla se corta o separa cuando la grasa no puede mantener el agua emulsionada.
Los factores por los que las pastas se cortan son los siguientes.
1. Agregar ingredientes demasiado fros (para lograr una emulsin, los ingredientes deben estar a
temperatura ambiente).
2. Si no se deja que los ingredientes se mezclen adecuadamente.
3. Agregar los lquidos con demasiada rapidez (los lquidos se deben incorporar poco a poco, de lo
contrario no se absorben bien). La harina ayuda a que la pasta absorba el lquido.
4. Agregar demasiado lquido (cuando esto sucede, la grasa no puede mantener la emulsin).
Al mezclar los ingredientes, hay que tomar muy en cuenta las celdillas de aire, ya que aportan textura y
apoyan la accin leudante. Si las celdillas son pequeas y uniformes se logran texturas finas y tersas; si
son grandes e irregulares, una textura spera. Para entender esto hay que recordar que el calor del
horno provoca que el aire atrapado en una mezcla se expanda, lo cual hace que el pastel suba o se
esponje.
La temperatura de los ingredientes y la velocidad a la que se baten son factores importantes en la
formacin de celdillas. La textura de los pasteles se logra gracias a la mezcla uniforme de los
ingredientes y a la formacin de celdas de aire y el crecimiento del gluten (que no se debe trabajar
mucho).
En las tcnicas de acremado, pastel ngel y esponja, la harina se agrega al final o casi al final del
procedimiento, ya que en las pastas bien mezcladas se desarrolla muy poco gluten. Los pasteles tienden
a quedar duros si despus de agregar la harina se trabajan mucho.
Autoevaluacin
1. Lo que garantiza el xito de un buen pastel es la forma en que se mezclan los
ingredientes.
_____
2. Al mezclar los ingredientes, stos se deben combinar hasta lograr una pasta
uniforme.
_____
3. Al mezclar los ingredientes se debe sacar todo el aire a las pastas.
_____
4. La textura de los pasteles se logra gracias a la mezcla uniforme de los ingredientes y

a la formacin de celdas de aire.
_____
5. Si las celdillas son pequeas y uniformes se logran texturas speras.
_____
171
1. V; 2. V; 3. F; 4. V; 5. F.
Sesin 91. Tcnicas para mezclar

Propsito
Reconocern las diferentes tcnicas bsicas de los mtodos de mezcla para pasteles.
2.2. Tcnicas para mezclar
Al elaborar pasteles, la etapa de mezclado es lo que define la textura, volumen y presentacin; es decir,
el xito y calidad de nuestros productos finales.
A continuacin se describen las diferentes tcnicas utilizadas para mezclar las pastas para pasteles.
Acremado. Se usa para mezclar pasteles con alto contenido de grasa; se utiliza para muchas clases de
pasteles de mantequilla.
Consiste en batir la mantequilla o manteca hasta que est tersa y cremosa; se agrega el azcar, y se
deja batir hasta que est ligera y esponjosa. En este paso se agregan, junto con el azcar los
saborizantes y la sal, agregando poco a poco los huevos para que se vayan absorbiendo; se van
agregando los dems ingredientes hasta que la mezcla est ligera y esponjosa; se verifica que la mezcla
sea uniforme; se agregan los ingredientes secos (harina, especias, etctera) y se van alternando con los
lquidos, para que la pasta absorba los lquidos con ayuda de la harina.
Dos etapas. Es principalmente para pasteles de alta proporcin; se utiliza mucha azcar. Forman una
pasta tersa que al hornearse resulta un pastel hmedo.
Se logra acremando la manteca y mezclndola con bicarbonato de sodio, polvo para hornear, harina y
sal; se limpian las paredes del tazn y se contina batiendo durante pocos minutos; se van incorporando
los dems ingredientes secos cernidos y poco a poco una parte de los lquidos; en un recipiente aparte
se ponen leche y huevo batido ligeramente, y se va agregando en partes a la mezcla de manteca; se bate
hasta que la mezcla sea uniforme; esta pasta queda lquida.
Pasta de harina. Esta tcnica produce un pastel de textura fina, aunque por el crecimiento del gluten
puede quedar un poco durito.
Se bate la manteca con la harina hasta que la mezcla est tersa y ligera; aparte se blanquean los huevos,
es decir, se baten junto con el azcar hasta que queden claros; se agregan los saborizantes lquidos; por
ltimo, se agregan los lquidos.
Los pasteles de espuma de huevo se preparan sin o con muy poca grasa; la accin leudante se logra por
el aire atrapado en los huevos batidos; hay tres clases: esponja, pastel ngel y chiffn. Se utiliza para
pasteles armados y que se rellenan con cremas, coberturas y frutas; se hidratan con jarabes para
compensar la falta de humedad.
Esponja. Se prepara en dos pasos bsicos: 1) se baten los huevos con azcar hasta que se forma una
espuma espesa, y 2) se incorporan suavemente la harina cernida y los dems ingredientes.
Pastel ngel. Se hace a base de espuma de clara de huevo y no llevan grasa. Los picos de las claras
deben quedar firmes y no duros, para lograr que se expandan como se desea.
172
Las claras se baten con cremor trtaro y sal hasta que formen picos suaves; se agregan la harina y la
mitad del azcar hasta que los picos sean suaves y hmedos; se incorporan los ingredientes secos hasta
que queden bien incorporados; se pone en moldes y se hornea de inmediato.
Chiffn. Se elabora con espuma de claras de huevo, pero en este caso se le agrega una pasta con las
yemas, harina, azcar y lquidos.
Se mezclan los ingredientes secos con las yemas y los lquidos; se baten hasta lograr una pasta tersa;
aparte se baten las claras hasta formar picos suaves; se agrega parte del azcar; se mezclan
suavemente las yemas y harina con las claras montadas; se entolda y se hornea.
Cada una de las tcnicas, que aqu se describen, son para obtener pasteles; se distinguen una de otras
por la textura del producto final; esto tambin depender de los ingredientes que se utilicen; por ejemplo,
si se utilizan claras de huevo montadas y la tcnica de esponja, el pastel quedar poroso, con buen
volumen y ligero.
Autoevaluacin
1. Se usa para mezclar pasteles con alto contenido de grasa.
a) Tcnica de dos etapas.
2. Se hace con espuma de claras de huevo y se les agrega una

pasta con las yemas, harina, azcar y lquidos.
b) Tcnica de esponja.
3. Forman una pasta tersa que al hornearse resulta un pastel

hmedo; tienen un alto porcentaje de azcar.
c) Tcnica de pastel ngel.
4. Se hacen a base de espuma de clara de huevo y no llevan

grasa.
d) Tcnica de chiffon.
5. Se prepara en dos pasos bsicos: 1) batir los huevos con

azcar, y 2) incorporar la harina y los dems ingredientes.
e) Tcnica de acremado.
1. e); 2. d); 3. a); 4. c); 5. b).
Sesin 92. Moldear, hornear y enfriar

Propsito
Reconocern los procedimientos que se llevan a cabo antes y despus de hornear pasteles.
2.3. Moldear, hornear y enfriar
Al vaciar las pastas en los moldes se debe tener cuidado de que no queden burbujas de aire; se pueden
golpear suavemente sobre la mesa para remover las burbujas, y que quede repartida de manera
uniforme para que queden ms parejos al hornearse.
Para moldear los pasteles se deben preparar los moldes para que se puedan hornear en cuanto las
mezclas estn listas. Los moldes se engrasan con mantequilla o aceite y se espolvorean con harina, para
evitar que se pegue; stos se deben cubrir perfectamente y retirar los excesos.
173
Los moldes varan de formas; los hay redondos, cuadrados, de rosca, corazones, con figuras de
animales, etctera. Para los pasteles extendidos, se forran las charolas planas con papel encerado o de
alta temperatura. Las condiciones de horneado son indispensables para obtener la calidad deseada en
los productos finales; por ello, para evitar defectos en los pasteles, tengan en cuenta las siguientes
recomendaciones.
1. Precalentar el horno.
2. No coloquen los moldes o charolas pegadas unas con otras, para que el aire circule libremente dentro
del horno y los pasteles se esponjen parejos.
3. Hornear a la temperatura adecuada. Si el horno est muy caliente los pasteles pueden crecer
disparejo; se pueden solidificar antes de terminar su crecimiento y la corteza quedar muy oscura.
4. No abrir el horno ni mover los pasteles hasta que terminen de esponjar y estn doraditos; de lo
contrario se pueden desinflar.
Pruebas de coccin
1. Los pasteles de manteca o mantequilla se encogen ligeramente a los lados del molde.
2. Verificar cuando el pastel es elstico, es decir, si se presiona con suavidad el centro de la parte
superior y ste recupera su forma.
3. Si se inserta un palillo de madera o la punta de un cuchillo en el centro del pastel y salen limpios.
La temperatura de horneado se aumenta 14 C a ms de 1100 metros sobre el nivel del mar. Los
pasteles nunca se desmoldan calientes, porque son frgiles y lo ms probable es que se rompan. Tienen
que estar tibios o fros.
Los pasteles ngel y chiffn se enfran dentro de los moldes invertidos para evitar que pierdan volumen;
se despegan de los lados con un cuchillo o esptula y se saca el pastel con cuidado. Los pasteles se
colocan volteados sobre rejillas, para que terminen de enfriarse. Para evitar que se sequen, una vez fros
se envuelven con plstico y se almacenan en el refrigerador.
Autoevaluacin
1. Los moldes se engrasan con mantequilla o aceite y se espolvorean con harina; se deben
cubrir perfectamente y se retiran los excesos antes de vaciar las mezclas.
_____
2. Para los pasteles extendidos, se forran las charolas planas con papel encerado.
_____
3. Los moldes se colocan en el horno, juntos unos con otros para que haya ms espacio.
_____
4. Para verificar la coccin se mete un palillo en el centro; si sale limpio ya est cocido.
_____
5. Si el horno est muy caliente los pasteles crecen mejor y se doran lentamente.
_____
1. V; 2. V; 3. F; 4. V; 5. F.
174
Sesin 93. Defectos en pasteles y sus causas

Propsito
Reconocern las posibles causas para la deteccin de problemas en la elaboracin de pasteles.
2.4. Defectos en pasteles
Los errores al pesar, mezclar, hornear y enfriar pasteles producen fallas y defectos, por lo que aqu se
describen algunos, para evitar estos posibles problemas.
Mencionen los defectos que se presentaron al elaborar estos postres.
____________________________________________________________________________________
En qu etapa de la elaboracin se presentaron?
____________________________________________________________________________________
Cules fueron las causas de esas fallas?
____________________________________________________________________________________
Tipo
Volumen y forma.
Defecto
Poco volumen.
Forma dispareja.
Corteza.
Muy oscura.
Muy clara.
Reventada o cuarteada.
Pastosa.
Textura.
Densa o espesa.
spera o irregular.
Dura.
Sabor.
Poco sabor.
Causas
Poca harina.
Demasiado lquido.
Horno demasiado caliente.
Tcnica de mezcla inadecuada.
La pasta se extiende dispareja.
Horno tibio.
Si los moldes estn deformes.
Mucha azcar.
Horno muy caliente.
Poca azcar.
Poco calor en el horno.
Mucha harina.
Poco lquido.
Horno muy caliente.
Se horne poco.
No hubo buena ventilacin al enfriarlos.
Se envolvi antes de que se enfriara.
Mucha grasa.
Mucho lquido.
Demasiada azcar.
Poco calor en el horno.
Muy poco huevo.
Demasiada harina.
Muy poca azcar.
Muy poca grasa.
Exceso en el tiempo de mezclado.
Ingredientes de mala calidad.
Mal almacenamiento.
Receta desbalanceada.
175
Con base en su experiencia, escriban algunas recomendaciones para evitar los defectos al preparar
estos postres.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Cada una de las etapas de produccin son cruciales para obtener un producto final exitoso, pero la forma
y tcnica con que se mezclan los ingredientes, es uno de los pasos ms importantes al elaborar pasteles;
de ello depender que se obtengan las caractersticas deseadas.
Autoevaluacin
1. Los pasteles pueden resultar de forma dispareja y de bajo volumen.
_____
2. La corteza de los pasteles se ve afectada por la temperatura del horno.
_____
3. La textura queda spera si se envolvi antes de que se enfriara.
_____
4. Si el tiempo de mezclado es excesivo, la textura de un pastel es dura.
_____
5. Si los moldes estn deformes el sabor del pastel cambia.
_____
1. V; 2. V; 3. F; 4. V; 5. F.
Sesin 94. Armado y cubierta de pasteles

Propsito
Describirn el proceso de armado y cubierta de pasteles para darles una buena presentacin.
2.5. Montaje de pasteles
Una etapa importante en la preparacin de pasteles es el armado y cubierta de ellos, para hacerlos ms
vistosos y mejorar su sabor y presentacin. A continuacin se enlistan los pasos a seguir para lograrlo.
1. Para decorar pasteles o galletas deben estar fros, de lo contrario se pueden romper, ya que al estar
calientes estn muy frgiles.
2. Con un cuchillo de sierra se cortan las orillas y la base, para que el pastel quede parejo y la superficie
quede plana.
3. Se corta el pan por la mitad, en caso de que se vaya a rellenar con frutas en almbar, mermeladas,
nueces y crema, entre otros.
4. Para facilitar la aplicacin de las coberturas, se quitan las migajas.
176
5. Para extender el relleno sobre una superficie plana, se pone la

capa inferior con el lado superior hacia abajo; se coloca sobre una
base para pastel de cartn o madera, que se pueden forrar con
papel aluminio.
6. Con una esptula se extiende el relleno sobre la capa inferior;
utilicen la cantidad necesaria para que al colocar la capa superior
no se vaya a escurrir.
7. Se coloca la capa superior sobre la inferior.
Cmo cortar el pastel.
8. Se unta la cobertura; se vierte en el centro y se extiende sobre el

pastel hacia las orillas y se baja por los lados con la esptula.
9. Se empuja la cobertura en lugar de jalarla para no arrastrar migajas y que se mezclen con la
cobertura.
10. Se forma una capa gruesa, pero no excesiva.
11. Alisen con la esptula; se le puede dar textura con el peine de repostera.
12. Ya terminado, el pastel debe estar uniforme y nivelado, tanto en la parte superior como en los
costados.
Autoevaluacin
Ordena el procedimiento de armado y cubierta de pasteles colocando los nmeros que correspondan.
____ Se forma una capa gruesa, pero no

excesiva.
______ Se pone la capa inferior con el lado superior

hacia abajo sobre una base de pastel de cartn o
madera.
_____ Se cortan las orillas y la base para que el

pastel quede parejo y la superficie quede plana.
______ Se unta la cobertura; se vierte en el centro y

se extiende sobre el pastel hacia las orillas y por los
lados.
______ Se extiende el relleno sobre la capa

inferior del pastel.
______ Se enfran los pasteles.
______ Se remueven las migajas para facilitar la

aplicacin de las coberturas.
______ Se coloca la capa superior sobre la inferior.
______ El pastel, ya terminado, debe estar

uniforme y nivelado tanto de la parte superior
como de los costados.
______ Se corta por la mitad, para rellenarlo.
______ Empujar la cobertura en lugar de jalarla,

para no arrastrar migajas y que se mezclen con
la cobertura.
______ Se alisa con la esptula y se le da textura

con el peine de repostera.
Columna 1: 10, 2, 6, 4, 12, 9. Columna 2: 5, 8, 1, 7, 3, 11
177
Sesin 95. La decoracin

Propsito
Identificarn el procedimiento para decorar pasteles y mejorar su presentacin.
2.6. Decoracin de pasteles
La decoracin de pasteles es un paso delicado que requiere creatividad, ya que de ella depender la
buena presentacin de nuestros productos.
Para decorar pasteles, tengan en cuenta el siguiente procedimiento.
Se utilizan las mangas y boquillas de diferentes formas y tamaos para hacer figuras (rosetones, flores,
orillas, etctera), y conos de papel para trazos ms finos (nombres, lneas delgadas, etctera); se
requiere firmeza en las manos para hacer la decoracin.
La manga se cambia en caso de que se utilicen
diferentes colores o tipos de coberturas, para evitar
que se mezclen.
El cono de papel se hace con papel encerado; es
muy barato y desechable; por lo general se usa para
hacer letras, lneas o trazos delicados.
Para elaborar un cono de papel es necesario
considerar los siguientes aspectos.
1. Se corta un tringulo.
2. Se sostiene del lado ms largo, tomndolo del
centro con la mano izquierda.
3. Se enrolla con la mano derecha; la esquina
superior hacia el centro del tringulo y se
sostiene en esta posicin.
4. Se enrolla la esquina inferior hacia arriba para
completar el cono.
Proceso para formar el cono de papel.
5. Se ajusta el cono para que la punta quede

cerrada y se dobla la orilla del extremo abierto
para evitar que se desenrolle.
6. Se llena el cono y se dobla varias veces el extremo que queda abierto, para que quede bien cerrado.
7. Para usarlo se toma entre el pulgar y los otros dedos y se presiona para que salga la cobertura.
178
Figuras hechas con cono de papel.
Uso de la manga lisa y rizada.
Para llenar las mangas o conos se debe tener cuidado de no dejar burbujas de aire; al usarlas hay que
cuidar el control de la presin que se ejerce sobre ellos, para obtener adornos bien definidos; para ello se
requiere presin continua y uniforme.
Autoevaluacin
1. Los conos de papel se utilizan para hacer trazos ms finos.
_____
2. El cono se hace con papel encerado; es muy barato y

desechable.
_____
3. La manga se puede seguir utilizando para diferentes colores o

tipos de coberturas, no importando que stas se mezclen.
_____
4. Al llenar los conos o mangas se debe tener cuidado de no dejar

burbujas de aire.
_____
5. Se requiere presin continua y uniforme para lograr trazos bien

definidos.
_____
1. V; 2. V; 3. F; 4. V; 5. V.
179
Sesin 96. Pastel tres leches

Propsito
Elaborarn pastel tres leches utilizando las tcnicas de mezclado de pasteles.
A continuacin se presenta una receta para preparar pastel tres leches.
Ingredientes
Para la pasta de vainilla
4 huevos (yemas)
4 huevos (claras)
70 g de azcar
120 g de harina
1 cucharadita de vainilla
Para los moldes
Harina
Mantequilla
Preparacin de tres leches
Media lata de leche condensada
Media lata de leche evaporada
300 ml de leche pasteurizada
Para decorar y rellenar
Crema chantilly para decorar (la necesaria)
Fruta fresca de temporada (la necesaria)
Mermelada de chabacano colada (la necesaria para barnizar la fruta)
Equipo y utensilios
Moldes para pastel.

Tazones.
Cuchillo de sierra.
Brocha.
Horno.
Batidora.
Batidor de globo.
Colador fino.
Esptula.
Reloj.
Procedimiento
Para el pan de vainilla
Separen las claras de las yemas.
Monten las claras hasta que formen picos suaves.
Blanqueen las yemas con el azcar y la vainilla.
Ciernan la harina y virtanla junto con las yemas; mezclen hasta obtener una pasta uniforme.
Incorporen las claras a la mezcla de yemas y harina de forma envolvente, para no sacar el aire a
las claras.
Viertan la mezcla en moldes engrasados y enharinados.
Horneen a 180 C durante 30 minutos o hasta que est cocido.
Saquen, dejen enfriar y desmolden.
Dividan el pan en dos partes (ambas tienen que estar planas) con un cuchillo largo de sierra.
Preparen una mezcla de leche condensada, evaporada y pasteurizada.
180
Procedimiento
Mojen el pan en la mezcla de leches.
Unten la crema chantilly y metan al refrigerador.
Coloquen una de las mitades del pan en una base para pastel; rellenen con crema chantilly y
frutas frescas o en almbar; cubran con la otra mitad del pan.
Con la esptula, decoren con crema chantilly.
Coloquen las frutas para decorar el pastel.
Barnicen las frutas con mermelada.
Variante. Para hacer el pan de chocolate se agrega cocoa en polvo.
Sugerencia didctica
Se pueden realizar las actividades en equipos; para elaborar el pan se recomienda lo hagan los grupos
de la maana para los de la tarde y viceversa, para ahorrar tiempo.
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar pastel tres leches y con

Para el pan de vainilla
Separ las claras de las yemas.
Mont las claras hasta que form picos suaves.
Blanque las yemas con el azcar y la vainilla.
Cern la harina y la agregu a las yemas; mezcl hasta que tuve una pasta uniforme.
Mezcl las claras con las yemas y la harina de forma envolvente, para no sacar el aire a
las claras.
Vert la mezcla en moldes engrasados y enharinados.
Horne a 180 C durante 30 minutos o hasta que estuvo cocido.
Saqu, dej enfriar y desmold.
Divid el pan en dos partes (ambas quedaron planas) con un cuchillo largo de sierra.
Hice una mezcla de leche condensada, evaporada y pasteurizada.
Moj el pan en la mezcla de leches.
Unt la crema chantilly y met al refrigerador.
Us una de las mitades del pan en una base para pastel; rellen con crema chantilly y
frutas frescas; cubr con la otra mitad del pan.
Con la esptula, decor con crema chantilly.
Decor el pastel con frutas.
Barnic las frutas con mermelada de durazno.
No
181
Sesin 97. Tronco de chocolate I

Propsito
Elaborarn un pastel de chocolate utilizando las tcnicas de mezclado de pasteles.
Para la elaboracin de este pastel se requieren diferentes preparaciones complementarias, para rellenar
y decorar el producto final, por lo que se llevar a cabo en dos sesiones; en la primera se elaborarn el
relleno, el jarabe y la cobertura, y en la segunda la plancha de chocolate.
Ingredientes
Crema de mantequilla
3 huevos (claras)
250 g de azcar
100 ml de agua
Ganache de chocolate
200 g de crema lquida
200 g de chocolate dulce
20 g de glucosa
Caf soluble al gusto
Jarabe
400 g de azcar
800 ml de agua hervida
Olla.
Charolas.
Brocha.
Horno.
Batidora.
Equipo y utensilios
Batidor de globo.
Papel encerado.
Esptula.
Cuchillo de sierra.
Procedimiento
Para el ganache
Corten el chocolate en trozos pequeos.
Pongan a calentar la crema y justo antes de que hierva agreguen el chocolate hasta que se
derrita y retiren del fuego.
Se deja enfriar.
Batan hasta que quede ligero, espumoso y cremoso.
Guarden tapado en el refrigerador.
Para el jarabe
Elaboren un jarabe natural.
Dejen enfriar y guan en el refrigerador.
Para la crema de mantequilla
Elaboren un jarabe con la glucosa, el azcar y el agua.
Dejen hervir sin mover.
Mojen las paredes de la olla con una brocha.
Dejen reposar hasta que est a punto de bola suave.
Monten las claras hasta formar picos suaves.
182
Viertan el jarabe en las claras.

Incorporen la mantequilla y una cucharada de caf soluble.
Guarden en el refrigerador.
Para elaborar las preparaciones complementarias como la crema de mantequilla y el jarabe, pueden
apoyarse en las sesiones 60 y 66.
Sugerencia didctica
Docente. Se pueden dividir las actividades para que se realicen en equipos.
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ganache de chocolate,
jarabe y crema de mantequilla, y con una si no lo hiciste. S honesta(o).

Para el ganache
Cort el chocolate en trozos pequeos.
Puse a calentar la crema y, justo antes de que hirviera, agregu el chocolate hasta que se
derriti y retir del fuego.
Dej enfriar.
Bat hasta que qued ligero, espumoso y cremoso.
No
Para el jarabe
Elabor un jarabe natural.
Dej enfriar y guard en el refrigerador.
Para la crema de mantequilla

Elabor un jarabe con la glucosa, el azcar y el agua.
Dej hervir sin mover.
Moj las paredes de la olla con una brocha.
Dej reposar hasta que estuvo a punto de bola suave.
Mont las claras hasta que se formaron picos suaves.
Vert el jarabe en las claras.
Incorpor la mantequilla y una cucharada de caf soluble.
Guard en el refrigerador.
183
Sesin 98. Tronco de chocolate II

Propsito
Elaborarn un pastel de chocolate utilizando las tcnicas de mezclado de pasteles.
Para la elaboracin de este pastel se va a utilizar la mezcla de tcnica de esponja con huevos separados,
y se har el montaje para elaborar el tronco de chocolate.
Ingredientes
Pan de chocolate
350 g de yemas de huevo

235 g de azcar
90 ml de agua
350 g de harina
60 g de cocoa en polvo
525 g de claras de huevo
7 g de sal
175 g azcar
Para el relleno y la decoracin
Crema de mantequilla
Ganache de chocolate
Crema lquida
Chocolate dulce
Jarabe
Olla.
Charolas.
Brocha.
Horno.
Batidora.
Equipo y utensilios
Batidor de globo.
Papel encerado.
Esptula.
Cuchillo de sierra.
Procedimiento
Pan de chocolate
Mezclen las yemas con una parte del azcar, la sal y el agua, para formar una espuma bsica.
Batan las claras con la otra parte de azcar hasta formar picos firmes y hmedos.
Ciernan la cocoa y la harina; mezclen perfectamente.
Incorporen a las claras montadas la mezcla de las yemas y los ingredientes secos cernidos; eviten
romper el aire de las claras.
Forren las charolas con papel encerado y viertan la mezcla inmediatamente.
Hagan una capa no muy gruesa; extiendan con la esptula.
Saquen y dejen enfriar.
184
Para el montaje
Despeguen la hoja de papel de la plancha de chocolate.
Remuevan con un cuchillo las orillas.
Humedezcan el pan con jarabe.
Extiendan el ganache de chocolate, haciendo una capa delgada y uniforme.
Enrollen muy apretado con papel encerado.
Cubran con crema de mantequilla y rallen con un tenedor.
Metan al refrigerador hasta que endurezca.
Los rollos se pueden rellenar con mermelada, crema de mantequilla, crema batida y crema pastelera. Si
se desea se pueden agregar trozos de fruta a lo largo de una orilla de la plancha de esponja y se
empieza a enrollar desde esta orilla.
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar tronco de chocolate y con

Para el pan de esponja de chocolate
Mezcl las yemas con una parte del azcar, la sal y el agua, para formar una espuma
bsica.
Bat las claras con la otra parte de azcar hasta formar picos firmes y hmedos.
Cern la cocoa y la harina, y mezcl perfectamente.
Incorpor a las claras montadas la mezcla de las yemas y los ingredientes secos
cernidos; evit romper el aire de las claras.
Forr las charolas con papel encerado y vert la mezcla inmediatamente.
Hice una capa no muy gruesa; extend con la esptula.
Saqu y dej enfriar.
No
Para el montaje
Despegu la hoja de papel de la plancha de chocolate.
Remov con un cuchillo las orillas.
Humedec la plancha con jarabe.
Extend el ganache de chocolate, haciendo una capa delgada y uniforme.
Enroll muy apretado con papel encerado.
Cubr con crema de mantequilla y rall con un tenedor.
Met al refrigerador hasta que endureciera.
185
Secuencia de
aprendizaje
Galletas
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos aplicarn diferentes tcnicas para la elaboracin de galletas.
Temas
3.1. Las galletas
3.2. Tcnicas para mezclar y dar forma a las galletas
Contenido
Sesin 99. Las galletas
Propsito
Reconocern las caractersticas de las galletas y los factores que las determinan para su elaboracin.
3.1. Las galletas
Las caractersticas de las galletas se determinan en gran medida por la humedad de las mezclas y la
variacin de las cantidades de los dems ingredientes.
Qu determina la calidad de las galletas? Las galletas, son postres que pueden ser de infinidad de
formas, tamaos, sabores y texturas. Para poder obtener galletas de calidad, lo primero es reconocer sus
caractersticas: dureza, suavidad y capacidad de expansin.
Dureza. Depende de la humedad contenida en las galletas. Para lograr esta consistencia influyen
diversos factores como: poco lquido en la mezcla, por ejemplo, las galletas crujientes se elaboran con
una pasta dura, los altos contenidos de grasa y azcar, evaporacin mxima de la humedad al momento
de hornearlas, tamao pequeo y forma delgada para que sequen rpidamente al horneado y un
almacenamiento adecuado para que no absorban humedad.
Qu determina la dureza de las galletas?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Suavidad. Se obtiene cuando la mezcla tiene un alto contenido de lquido, al incluir bajas proporciones
de azcar y grasa, al incluir en las frmulas miel, melaza o jarabe de maz, poco tiempo de horneado, la
forma y tamao grandes y gruesos ayudan a retener la humedad y almacenarlas bien envueltas para
evitar que se sequen.
186
Cul es la diferencia entre dureza y suavidad?

____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Maleabilidad. Tambin depende del grado de humedad contenido en las galletas, del alto contenido de
azcar y lquido, pero poca grasa, alto contenido de huevo, cuando el gluten se desarrolla en la mezcla.
Las galletas maleables son suaves. Creen que todas las galletas suaves sean maleables?, por qu?
____________________________________________________________________________________
Capacidad de agrandamiento o expansin. De acuerdo con la variedad de galleta que se desee
obtener, existen unas que se agrandan y otras que deben mantener su tamao y forma.
Los factores que contribuyen a la expansin o agrandamiento son alto contenido de azcar, alto
contenido de bicarbonato de sodio o polvo para hornear, incorporar demasiado aire al acremar las
mezclas, baja temperatura al hornear, si la pasta est aguada por exceso de lquido, demasiada grasa en
los moldes al momento de hornear.
Los factores que contribuyen a la conservacin de la forma son mezclar el azcar y la grasa slo hasta
formar una pasta, sin incorporar demasiado aire; alta temperatura al hornear, ya que la galleta se
endurece antes de agrandarse demasiado; las mezclas duras se extienden menos; la activacin del
gluten disminuye el agrandamiento.
Para qu evitaran el agrandamiento?
____________________________________________________________________________________
Autoevaluacin
1. La provoca un alto contenido de lquido en las mezclas y las
bajas proporciones de azcar y grasa.
a) Capacidad de
agrandamiento o expansin.
2. Se da cuando las mezclas tienen mucha azcar, bicarbonato

de sodio o polvo para hornear, o al incorporar demasiado
aire al acremarlas.
b) Maleabilidad.
3. Se logra al mezclar el azcar y la grasa, slo hasta formar

una pasta, sin incorporar demasiado aire.
c) Suavidad.
4. Depende del alto contenido de azcar y lquido, y de la poca

grasa en las mezclas.
d) Dureza.
5. Se logra al incorporar poco lquido en la mezcla, por los altos

contenidos de grasa y azcar, la evaporacin mxima de la
humedad al momento de hornearlas, etctera.
e) Conservacin de la forma.
1. c); 2. a); 3. e); 4. b); 5. d).
187
Sesin 100. Tcnicas para mezclar y dar forma a las galletas

Propsito
Distinguirn las diferentes tcnicas para elaborar masa para galletas, y los tipos y tcnicas para dar forma
a las mismas.
3.2. Tcnicas para mezclar y dar forma a las galletas
En qu se parecen las tcnicas para mezclar galletas a las de pasteles?
Las tcnicas para elaborar masa para galletas son muy similares a las de los pasteles; la diferencia
radica en la cantidad de lquido aadida, lo que facilita la obtencin de una pasta tersa y homognea y
disminuye el crecimiento del gluten al combinarlo con los dems ingredientes.
Las tcnicas para mezclar galletas son de una etapa, acremado y esponja.
De una etapa. Se hace mezclando todos los ingredientes con una pala o paleta de batidora, los
ingredientes deben estar a temperatura ambiente, y bien pesados.
Acremado. Consiste en acremar la mantequilla o manteca con el azcar con una pala o paleta de
batidora; del tiempo de batido depender la textura final de las galletas; se van agregando los lquidos y
los huevos; por ltimo, se aade la harina cernida y se bate hasta mezclar los ingredientes. Los
ingredientes deben estar a temperatura ambiente, y pesados con exactitud.
Esponja. Se baten los huevos ya sea enteros o las claras con el azcar al punto deseado; se
agregan los dems ingredientes, cuidando el volumen de los huevos.
Cul es la diferencia entre estas tres tcnicas?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Se parecen a las de los pasteles?, por qu?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Para dar forma a las galletas es importante destacar que todas deben de ser del mismo tamao y grosor,
para evitar que al hornearlas se quemen las pequeas y delgas y las grandes y gruesas no.
De duya. Se hacen con pastas suaves pero consistentes; se elaboran formando con la duya, dando el
tamao y grosor deseado directamente sobre la charola de horneado, ya preparadas.
Cmo se manejan la manga y las duyas?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
De gota. Se elaboran con pastas suaves que contengan trozos de fruta, chocolate, nueces o pasitas; se
forman con una cuchara o cucharn; se dejan caer sobre las charolas ya preparadas, dejando espacio
entre una y otra; se aplanan y se hornean.
188
Cmo se puede lograr que las galletas de gota sean uniformes?

____________________________________________________________________________________
Extendidas con rodillo. Se hacen con pastas duras; se logran extendiendo la pasta refrigerada, con
rodillo, a 3 mm de grueso; se cortan con cortadores de diversas formas, teniendo cuidado de no
desperdiciar pasta al corte; se hornean y decoran. Para evitar que se endurezcan, se debe tener cuidado
de no enharinar mucho el rodillo y la mesa.
Moldeadas. Se refrigera la pasta para facilitar su manipulacin; se forma un cilindro largo de 2.5 cm de
grueso; se corta el rollo con un cuchillo en trozos de 15 gramos o del peso deseado; se colocan en
las charolas y se aplastan ya sea con algo pesado o con un tenedor o se moldean con las manos.
Refrigeradas. Se hace la pasta y se almacena en el refrigerador; es ideal para los establecimientos en
que se requieren las galletas recin horneadas. Se forman cilindros igual que en las moldeadas, pero
stos se envuelven con papel encerado y se refrigeran toda una noche; se cortan en rebanadas del
mismo grueso y se hornean.
Cules son las diferencias entre las moldeadas y las refrigeradas?
____________________________________________________________________________________
Las tcnicas para formar se eligen de acuerdo con el producto que se desee obtener y con la mezcla que
se tenga.
Reflexin. Las tcnicas para mezclar estn sujetas a muchas variantes, y los tipos se pueden clasificar
de acuerdo con las tcnicas para formarlas.
Autoevaluacin
1. Las tcnicas para mezclas de galletas radican en la cantidad de lquido aadida, ya
que sta facilita la obtencin de una pasta tersa y homognea y disminuye el
crecimiento del gluten al combinarlo con los dems ingredientes.
( )
2. La tcnica de acremado consiste en mezclar todos los ingredientes con una pala o
paleta de la batidora.
( )
3. Al dar forma a las galletas es importante que todas tengan el mismo tamao y
grosor, para evitar que al hornearlas se quemen las pequeas y delgas y las
grandes y gruesas no.
( )
4. Las galletas de duya se elaboran con pastas suaves que contengan trozos de fruta,
chocolate, nueces o pasitas, y se forman con una cuchara.
( )
5. Las galletas refrigeradas se logran al hacer la pasta y almacenarlas en el

refrigerador, para despus darles forma y hornearlas.
( )
1. (V); 2. (F); 3. (V); 4. (F); 5. (F).
189
Sesin 101. Pasta bsica de mantequilla para galletas

Propsito
Elaborarn galletas con la tcnica acremado para dar forma de pasta extendida y lograr diferentes
figuras.
Un molde engrasado y enharinado disminuye el agrandamiento de las galletas; uno muy engrasado la
aumenta.
Se hornean a altas temperaturas durante poco tiempo. Si estn muy suaves despus de salir del horno
se deben enfriar para poder manejarlas o almacenarlas.
Formen equipos de cuatro a cinco personas, para optimizar tiempo, ya que algunas de las prcticas
rebasan en tiempo establecido por sesin.
Determinen un rol para cada equipo y vayan rotndose, de tal modo que todos participen en las
diferentes actividades.
De forma individual, o por equipo, elaboren un reporte diario de la prctica.
A continuacin se describe el procedimiento para elaborar la pasta bsica de mantequilla, utilizando la
tcnica de acremado.
Ingredientes
250 7 g de salg de azcar
95 g de huevos
7 g de vainilla
750 g de harina
Azcar glass al gusto
Colador fino.
Charolas.
Brocha.
Horno.
Reloj.
Horno.
Procedimiento
Mezclen la mantequilla, el azcar y la sal.
Acremen la mezcla hasta que quede esponjosa.
Agreguen los huevos y la vainilla.
Ciernan la harina y mezclen hasta combinarlos.
Refrigeren la pasta cubierta con un plstico.
Espolvoreen la mesa de trabajo con un poco de harina.
Extiendan con el rodillo hasta 3 mm de grosor.
Corten con cortadores.
Horneen a 190 C en charolas ya preparadas.
Espolvoreen con azcar glass.
190
Equipo y utensilios
Batidora.
Batidor de globo.
Papel encerado.
Esptula.
Rodillo.
Cortadores de galletas o tapas de frascos de tamao mediano.
Con esta pasta se pueden hacer galletas rellenas de mermelada de diferentes sabores; corten la pasta
con un cortador grande y redondo (12 mm); para elaborar las bases, a una parte de los crculos quiten los
centros con un cortador ms pequeo a la mitad de las ruedas, para utilizarlas como cubiertas en la parte
superior de las galletas; se hornean a 190 C; se dejan enfriar completamente; se espolvorean las
cubiertas con azcar glass; las bases se cubren con mermelada y se tapan con las cubiertas
espolvoreadas.
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar pasta bsica de
mantequilla para galletas y con una si no lo hiciste. S honesta(o).

Mezcl la mantequilla, el azcar y la sal.
No
Acrem la mezcla hasta que qued esponjosa.

Agregu los huevos y la vainilla.
Cern la harina y mezcl hasta combinarlos.
Refriger la pasta cubierta con un plstico.

Espolvore la mesa de trabajo con un poco de harina.
Extend con el rodillo hasta 3 mm de grosor.

Cort con cortadores.
Horne a 190 C en charolas ya preparadas.

Espolvore con azcar glass.
Sesin 102. Galletas de avena y pasas

Propsito
Elaborarn galletas de avena y pasas utilizando la tcnica de esponja y tcnica de masa extendida para
darles forma, para su consumo.
Sigan las sugerencias propuestas en la sesin 101.
Ingredientes
1 kg de avena
330 ml de leche
500 g de harina
cucharaditas de bicarbonato de sodio
2 cucharaditas de polvo para hornear
1 cucharadita de miel de abeja
3 huevos (yemas)
250 g de pasas
3 cucharadas de azcar
Harina y aceite para enharinar y engrasar las charolas segn sea necesario
191
Equipo y utensilios
Batidora.
Batidor de globo.
Papel encerado.
Esptula.
Rodillo.
Cortadores de galletas o tapas de frascos de tamao mediano.
Colador fino.
Charolas.
Brocha.
Horno.
Reloj.
Horno.
Procedimiento
Coloquen la avena en la leche caliente hasta que se humedezca y absorba la leche.
Agreguen la manteca y el azcar, y batan.
Batan las yemas con la miel y agreguen las pasas, hasta lograr una pasta compacta.
Extiendan la pasta sobre la mesa enharinada, a 1 cm de grosor; corten con cortadores.
Coloquen en charolas ya preparadas.
Horneen durante 20 minutos a 250 C; eviten que se sequen demasiado.
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar galletas de avena y con

Coloqu la avena en la leche caliente hasta que se humedeci y absorbi la leche.
No
Agregu la manteca y el azcar, y bat.
Bat las yemas con la miel y agregu las pasas, hasta obtener una pasta compacta.
Extiend la pasta sobre la mesa enharinada, a 1 cm de grosor; cort con cortadores.
Coloqu en charolas ya preparadas.

Horne durante 20 minutos a 250 C; evit que se secaran demasiado.
Reflexin
Qu textura tena la pasta antes y despus de hornearla?
Qu tcnicas utilizaron para elaborarlas?
192
Sesin 103. Polvorones

Propsito
Elaborarn polvorones con la tcnica acremado, para su consumo.
En esta sesin se sugiere elaborar polvorones utilizando la tcnica de acremado; a continuacin se
describe el procedimiento.
Ingredientes
600 g de manteca de cerdo

6 yemas de huevo
20 g de canela en polvo
600 g de azcar
1 200 kg de harina
50 g de azcar glass
Charolas.
Brocha.
Horno.
Reloj.
Horno.
Colador fino.
Procedimiento
En un tazn mezclen la manteca, las yemas, el azcar y la canela.
Batan hasta que la pasta est cremosa.
Poco a poco agreguen la harina hasta formar una masa esponjosa.
Formen bolitas con las manos; cuiden que sean de tamao uniforme.
Coloquen las bolitas en charolas engrasadas y enharinadas.
Cuezan al horno a 250 C durante 20 minutos.
Una vez cocidas, espolvoreen con azcar glass.
Equipo y utensilios
Batidora.
Pala de madera.
Papel encerado.
Esptula.
Rodillo.
Cortadores de galletas o tapas de frascos de
tamao mediano.
Pueden utilizar las claras para elaborar merengues y coberturas.
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar polvorones y con una si

En un tazn mezcl la manteca, las yemas, el azcar y la canela.
Bat hasta que la pasta estuvo cremosa.
Agregu poco a poco la harina hasta formar una masa esponjosa.
Form bolitas del mismo tamao con las manos.
Coloqu las bolitas en charolas engrasadas y enharinadas.
Met al horno a 250 C durante 20 minutos.
Una vez cocidas las espolvore azcar glass.
No
193
Sesin 104. Repaso del bloque

Propsito
Demostrarn a travs de unos ejercicios los conocimientos adquiridos durante el curso.
Para esta sesin se sugiere que los alumnos elaboren un cuadro sinptico con las tcnicas aprendidas
hasta hoy, que incluya sus usos, caractersticas, procedimientos, equipo y utensilios.

Respondan las siguientes preguntas.
1. Cules son las caractersticas de las galletas?
____________________________________________________________________________________
2. Cules son los factores que contribuyen a la expansin de las galletas?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
3. Cules son las tcnicas bsicas para elaborar masa para galletas?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
4. En qu consiste la tcnica de esponja?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
5. Por qu deben quedar las galletas del mismo tamao y grosor?
____________________________________________________________________________________
6. Cmo se elaboran las galletas con tcnica de gota?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
7. Por qu es necesario extender las pastas con poca harina?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
194
8. Describan los factores que determinan la maleabilidad.

____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Respuestas
1. Dureza, suavidad y capacidad de expansin. 2. Alto contenido de azcar, alto contenido de
bicarbonato de sodio o polvo para hornear, incorporar demasiado aire al acremar las mezclas, baja
temperatura al hornear, si la pasta esta aguada por exceso de lquido, demasiada grasa en los moldes al
momento de hornear. 3. De una etapa, acremado y esponja. 4. La tcnica de esponja consiste en batir
los huevos ya sea enteros o las claras con el azcar al punto deseado y agregar los dems
ingredientes, cuidando el volumen de los huevos. 5. Para evitar que al hornearlas se quemen las
pequeas y delgas y las grandes y gruesas no. 6. Se elaboran con pastas suaves que contengan trozos
de fruta, chocolate, nueces o pasitas; se forman con una cuchara o cucharn; se dejan caer sobre las
charolas ya preparadas, dejando espacio entre una y otra; se aplanan y se hornean. 7. Para evitar que se
endurezcan. 8. Depende del grado de humedad contenido en las galletas, del alto contenido de azcar y
lquido, pero bajo de grasa, alto contenido de huevo, cuando el gluten se desarrolla en la mezcla.
Actividades sugeridas
Temas
Secuencia 1. Introduccin a la repostera.
Secuencia 2. Elaboracin de productos

de repostera.
Actividades
Elaborar una gua de ingredientes complementarios,
incluyendo posibles variantes y procedimientos.
Elaborar un recetario de diferentes variedades de
productos
de
repostera,
incluir
procedimientos
completos, ilustraciones, esquemas, sugerencias y
comentarios.
Material de apoyo
Norma tcnica de competencia laboral: Elaboracin de productos de panificacin (CPAN0651.01).
Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la
preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
195
Glosario
Choux. Pasta de agua, mantequilla, harina y huevo que, al hornearla, se infla quedando hueca.
Pequeos pastelillos elaborados con esta masa, rellenos generalmente de nata o crema pastelera.
Cremor trtaro. Sal del cido tartrico, cuyo nombre qumico es bitartrato de potasio. Se encuentra en
las uvas y se obtiene despus del proceso de vinificacin. Se usa en la industria para obtener bebidas
efervescentes; tambin se utiliza en fotografa y para los barnices. En pastelera sirve para aumentar el
volumen de masas y preparaciones; se usa tambin para estabilizar claras de huevo e impedir la
cristalizacin del azcar.
Punto de bola suave. Punto del jarabe en el cual se toma entre el pulgar y el ndice y debe formar una
pasta suave.
Punto de bola dura. Punto del jarabe en el cual se toma entre el pulgar y el ndice y debe formar una
bolita que tenga consistencia.
Bibliografa
Cauvain, Stanley P., Linda S. Young, Fabricacin de pan, Nueva York, Marcel Dekker, 2003.
Pulp, Karel, Handbook of Dough fermentations, Mxico, McGraw-Hill Interamericana, 2004.
Doeser, Linda, El pan hecho en casa, China, Parragon Books, 2006.
Muoz, Lolita, Panadera casera, Mxico, Albatros, 2003.
Gisslen, Wayne, Panadera y repostera, Mxico, Limusa Wiley, 2008.
196
Bloque
Evaluacin de los proyectos productivos sustentables

Propsito
Al finalizar el bloque, los alumnos evaluarn la productividad econmica y la sustentabilidad de los
proyectos productivos realizados en el ciclo escolar; tambin identificarn algunas estrategias para
introducir el producto al mercado.
Secuencia de
aprendizaje
Sustentabilidad de un proyecto
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos evaluarn si su proyecto productivo est relacionado con el enfoque
de sustentabilidad.
Temas
1.1. Evaluacin sustentable
1.2. Presentacin de resultados
Contenido

Propsito
Reconocern los temas a desarrollar a lo largo de este bloque.
La realizacin de un proyecto productivo implica diferentes acciones, como el anlisis de una
problemtica o situacin; propicia que a travs de la reflexin se busquen soluciones y realicen
actividades para obtener algn beneficio; con el fin de identificar dicho beneficio, es necesaria una
evaluacin.
El proceso de evaluar un proyecto arrojar informacin valiosa de la pertinencia, xito o fracaso del
mismo, como por qu se deben tomar decisiones sobre la conveniencia de seguir adelante o de proponer
cambios para mejorar su funcionamiento.
197
En este bloque se describen algunas estrategias que permitirn evaluar tanto la sustentabilidad como la
productividad de sus proyectos.
Es necesario analizar si durante el desarrollo del proyecto consumieron, comercializaron o utilizaron el
producto o los subproductos que obtuvieron. Si es as, el ahorro generado por no tener que comprar un
producto para el consumo, o las ganancias obtenidas por su comercializacin, es parte del xito de un
proyecto productivo.
En la secuencia 1 se explica cmo realizar las acciones de manera rpida, sencilla y precisa, tomando en
cuenta las consecuencias para uno mismo, para la comunidad y para el ambiente; a fin de que sus
proyectos sean sustentables, se requiere de nuevas tcnicas que permitirn producir energa proveniente
de fuentes alternativas en beneficio de la comunidad, como aprovechar el agua de lluvia, los abonos
orgnicos, hacer un manejo ecolgico de los desechos humanos y construcciones con materiales de
reso, etctera.
En la secuencia 2 se explican los beneficios del autoconsumo de los productos obtenidos de los
proyectos productivos y se analizar la productividad econmica de los mismos.
Al sumar todos los elementos que intervienen en la elaboracin de un producto, se obtienen los costos de
fabricacin; stos son la suma de la mano de obra con la de la materia prima y la de los gastos indirectos
(luz, renta, gas, etctera), lo cual apoyar a darle un valor a la produccin y as obtener mayores
beneficios.
Autoevaluacin
Contesta las siguientes preguntas.
1. Por qu es necesario evaluar un proyecto?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
2. Para evaluar la productividad econmica de un proyecto, qu datos necesitamos conocer?
____________________________________________________________________________________
3. Escribe tres caractersticas que debe tener nuestro proyecto para ser sustentable.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
4. Qu implica impulsar nuestro producto en el mercado?
____________________________________________________________________________________
1. Arrojar informacin valiosa de la pertinencia, xito o fracaso del proyecto.
2. La suma de la mano de obra, de la materia prima y de los gastos indirectos.
3. Aprovechar el agua de lluvia, los abonos orgnicos y hacer un manejo ecolgico de los desechos
humanos.
4. Producirlo y comercializarlo para que pueda satisfacer las necesidades y deseos del productor y del
consumidor.
198
Sesin 107. Productividad para autoconsumo

Propsito
Analizarn los beneficios del autoconsumo de sus proyectos para la satisfaccin de necesidades.
El autoconsumo se da cuando las personas producen lo que consumen, o lo utilizan para su vida
cotidiana, ya sea alimentos, ropa, herramientas, productos de higiene y limpieza, entre otros.
Esto es una alternativa de abastecimiento para el sustento de muchas familias. Por ejemplo, en la cra de
gallinas ponedoras para la produccin de huevo, se obtienen productos de calidad que proporcionan
nutrimentos a un menor costo y de muy fcil acceso; los huevos producidos servirn en un principio
para proporcionar el alimento a los integrantes de la familia y, despus, a los miembros de su localidad.
Es probable que no todos los productos que obtuvieron hayan sido comercializados, porque los
consumieron conforme los obtuvieron o cosecharon, y esto es parte del xito de un proyecto productivo.
Formen equipos de tres integrantes y hagan una lista de todos los productos y subproductos que hayan
consumido de su proyecto, y cules creen que son los beneficios del autoconsumo, aparte del ahorro.
Productos y subproductos
Beneficios
Si bien no se ven utilidades por la venta del producto y subproductos, el ahorro generado por no tener
que comprarlos es parte fundamental del xito de los proyectos de esta naturaleza.
Desde el bloque 1 se plante que primero deben cubrir sus necesidades y despus si hay excedentes, se
podrn destinar a la venta.
Un ejemplo de autoconsumo es la agricultura de subsistencia, donde el productor y su familia la utilizan la
produccin para satisfacer sus necesidades y no para comercializar.
Mencionen algunos ejemplos de autoconsumo entre las actividades de su localidad.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
En grupo, concluyan acerca de la importancia y los beneficios del autoconsumo.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
199
Autoevaluacin
1. Qu plantea primordialmente un proyecto productivo?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
2. Cmo defines el trmino autoconsumo?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
3. Esta actividad significa parte del xito de un proyecto productivo?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
1. Que primero se deben cubrir las necesidades y, despus, si hay excedentes, se podrn destinar a la
venta.
2. Actividad mediante la cual las personas producen todo lo necesario para vivir.
3. S.
Sesin 108. Productividad econmica del proyecto

Propsito
Analizarn la productividad econmica del proyecto para saber qu beneficios se obtuvieron de ste.
1.1. Evaluacin sustentable
Evaluar un proyecto proporcionar informacin valiosa acerca de la pertinencia, xito o fracaso del
mismo, por lo cual deben tomar decisiones sobre la conveniencia de seguir adelante, respecto a las
utilidades y beneficios que ha generado de manera personal, familiar y comunal. Tambin es un buen
indicador de qu objetivos se han logrado con base en lo programado en su diseo. De la informacin
obtenida se puede determinar su eficiencia y eficacia considerando los productos, as como las utilidades
y beneficios en funcin de los recursos invertidos.
En la realizacin de su proyecto aplicaron recursos que deben considerar como costos, con el objetivo de
generar bienes o servicios para satisfacer necesidades consideradas como beneficios. La evaluacin del
proyecto debe estar enfocada a medir los costos y beneficios que se han obtenido hasta el momento, o
bien en cierto rango de tiempo.
200
Adems, se debe enfocar a dos vertientes: 1) la evaluacin parcial y aislada, analizando los costos y
beneficios directos cuantificables e inmediatos que se pueden simplificar en el anlisis econmico, y 2)
los efectos que ha tenido en la sociedad y en el ambiente. En la evaluacin especfica de la
sustentabilidad del proyecto en cuestin, la segunda parte es la que tiene ms importancia.
Para describir y diferenciar la evaluacin del proyecto, a la primera fase la referiremos como econmica,
mientras que a la segunda como sustentable.
En la fase econmica de la evaluacin se deben considerar los siguientes aspectos.
Costos o egresos
1. El costo de oportunidad del terreno donde se estableci el proyecto o la renta del espacio.
2. Insumos o materia prima.
3. Costos de manejo y elaboracin.
4. Obtencin de productos (cosecha).
5. Presentacin de productos y subproductos.
6. Comercializacin o gastos de venta.
7. Mano de obra.
Ventas o ingresos
Precio de los productos por unidad, kilogramo o presentacin seleccionada, multiplicado por la cantidad
vendida.
Ejemplo: obtener el costo unitario de un kilogramo de mermelada de durazno; los datos requeridos y los
clculos se presentan a continuacin.
Gastos totales
($)
Materia prima
1 kilogramo de durazno.
50.00
2 kilogramos de azcar.
23.00
Gastos indirectos.
15.00
Mano de obra.
10.00
Total.
98.00
La ganancia ser 10% de los gastos totales.
9.80
Cul sera el precio unitario?
98.00
Qu precio tendra de venta?
107.80
Suma costos ($)
50.00
23.00
15.00
10.00
98.00
Ganancia 10%
Precio unitario
Precio de venta
98.00x.10= 9.80
98.00/1= 98.00
98.00+9.80=107.80
$9.80
$98.00
$107.80
201
En la fase sustentable de la evaluacin se deben considerar los siguientes aspectos.

Qu factores afectan el ambiente
1. La contaminacin por echar los desperdicios a algn terreno, al ro o al mar.
2. La contaminacin del aire por el proceso de elaboracin.
Cules benefician el ambiente
1. Utilizacin de subproductos del proyecto que beneficiarn, como abono orgnico, compostas,
sustitucin de materiales para construccin.
2. Consumir los productos o servicios obtenidos, ya que se satisfacen necesidades.
3. El empleo que gener el proyecto.
La sostenibilidad de un proyecto productivo no involucra los recursos naturales y la sustentabilidad s lo
hace, por lo que los dos ltimos puntos se considera que benefician el ambiente, ya que en gran medida
los cinco campos productivos de la asignatura de tecnologa (agricultura, cra y manejo de pequeas
especies, preparacin y conservacin de alimentos, infraestructura y oficial administrativo) tienen como
finalidad la obtencin de productos que satisfagan necesidades de alimentacin, servicio y generacin de
empleo, sin afectar los recursos naturales o el ambiente.
En el siguiente cuadro calculen los costos de sus productos y el precio de venta.
Materia prima
Suma costos
($)
Ganancia ____%
Gastos totales ($)
Precio unitario
Precio de venta
Analicen el cuadro; concluyan si se obtuvieron beneficios econmicos de los productos elaborados.

____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
202
Autoevaluacin
1. Qu informacin obtendremos al evaluar un proyecto?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
2. La evaluacin del proyecto, hacia dnde se debe orientar?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
3. Cules son las dos vertientes en que debe estar enfocada la evaluacin de proyectos?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
4. Qu se considera en la fase econmica de la evaluacin?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
5. Qu se considera en la fase sustentable (social) de la evaluacin?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
1. Se obtiene informacin valiosa de la pertinencia, xito o fracaso del proyecto por lo que deben tomar
decisiones sobre la conveniencia de seguir adelante, por las utilidades y beneficios que ha generado
de manera personal, familiar y en su comunidad.
2. Medir los costos y beneficios que se han obtenido hasta el momento, o bien en cierto rango de tiempo.
3. Fase econmica y fase sustentable.
4. Los costos o egresos y ventas o ingresos.
5. Se considera qu afecta al ambiente y qu lo beneficia.
203
Sesin 109. Qu evaluar en un proyecto productivo sustentable?

Propsito
Identificarn los elementos que se evalan en un proyecto productivo sustentable.
El proceso de evaluar un proyecto proporcionar informacin valiosa de la pertinencia, xito o fracaso del
mismo, con lo que deben tomar decisiones sobre la conveniencia de seguir adelante, por las utilidades y
beneficios que ha generado de manera personal, familiar y en su comunidad. Tambin es un buen
indicador de qu objetivos se han logrado con base en lo programado en su diseo. De la informacin
obtenida se puede determinar su eficiencia y eficacia considerando los productos, utilidades y beneficios
en funcin de los recursos invertidos. Recuerden que es importante que sus proyectos productivos se
hayan desarrollado con el enfoque de sustentabilidad, para lo cual es pertinente hacer una evaluacin de
stos, y con ese fin, consideren los siguientes siete elementos indispensables.
1. Productividad. Capacidad de un ecosistema para brindar el nivel requerido de bienes y servicios.
2. Estabilidad. Propiedad del sistema que consiste en tener un estado de equilibrio dinmico estable, es
decir, mantener un nivel no decreciente a largo plazo, en condiciones promedio o normales.
3. Resiliencia. Capacidad del sistema para retornar al estado de equilibrio o mantener el potencial
productivo, despus de sufrir perturbaciones.
4. Confiabilidad. Capacidad del sistema para mantener su productividad o beneficios deseados en
niveles cercanos al equilibrio, ante perturbaciones normales del ambiente.
5. Adaptabilidad (o flexibilidad). Capacidad del sistema para encontrar nuevos niveles de equilibrio, es
decir, ser productivo o portador de beneficios, ante cambios de largo plazo en el ambiente.
6.
Equidad. Capacidad del sistema para distribuir de manera justa, tanto intra como
intergeneracionalmente, los beneficios y costos relacionados con el manejo de los recursos naturales.
7. Autodependencia (o autogestin). Capacidad del sistema para regular y controlar sus interacciones
con el exterior.
Renanse con los equipos que desarrollaron su proyecto productivo sustentable y elaboren la siguiente
tabla; analicen si sus proyectos productivos poseen las cualidades descritas.
Mi proyecto tiene3
No
Por qu?
Productividad
Estabilidad
Resiliencia
Confiabilidad
Adaptabilidad
Equidad
Autodependencia
Elaborar este anlisis permite tener un acercamiento a la valoracin sobre la sustentabilidad de nuestros
proyectos productivos, misma que continuaremos desarrollando en las siguientes sesiones.
204
Autoevaluacin
Relaciona las siguientes columnas segn corresponda.
1. Equidad.
() a. Capacidad del sistema para retornar al estado de equilibrio o

mantener el potencial productivo despus de sufrir perturbaciones.
2. Productividad.
() b. Es un buen indicador de qu objetivos se han logrado con base en

lo programado en su diseo.
3. Proceso de evaluar.
() c. Propiedad del sistema que consiste en tener un estado de

equilibrio dinmico estable, es decir, mantener un nivel no decreciente a
largo plazo, en condiciones promedio o normales.
4. Resiliencia.
() d. Capacidad de un ecosistema para brindar el nivel requerido de

bienes y servicios.
5. Estabilidad.
() e. Capacidad del sistema para distribuir de manera justa, tanto intra

como intergeneracionalmente, los beneficios y costos relacionados con el
manejo de los recursos naturales.
1. e; 2. d; 3. b; 4. a; 5. c.
Sesin 110. Cmo evaluar si mi proyecto es sustentable?

Propsito
Reconocern diferentes metodologas empleadas para evaluar la sustentabilidad de los proyectos
productivos.
Debido a que existe una extensa bibliografa y una variedad de definiciones del trmino sustentabilidad,
an no hay un consenso ni algn significado nico de ste, Sin embargo, se pueden rescatar cuatro
elementos clave.
1. La base de los recursos naturales, renovables y no renovables, debe permitir satisfacer las
necesidades de las generaciones presentes y futuras.
2. Hay una base de recursos finita, con valores cuantificables y aprovechables, y con otros valores no
cuantificables directamente.
3. La base finita de recursos impone lmites que impiden un crecimiento indefinido.
4. La base de los recursos puede ser ampliada por medio del cambio tecnolgico, hasta un cierto grado.
Describan el objetivo general de la sustentabilidad.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
205
Para evaluar la sustentabilidad hay que tomar en cuenta el estudio de la relacin entre los indicadores
tanto de carcter ambiental como social o econmico, ya que, en ocasiones, impactan significativamente
a las propias variables sobre las cuales fueron calculadas.
La Organizacin para la Cooperacin y el Desarrollo Econmicos (OCDE), es un organismo que estudia el
desarrollo econmico de los pases, con el fin de evaluarlo y tomar decisiones para incrementar su
desarrollo. Lo logran mediante el uso de estadsticas del sistema de cuentas nacionales, con un mtodo
estndar basado en el marco presin-estado-respuesta.
S. Mller elabor un mtodo para evaluar sustentabilidad en la agricultura y recursos naturales, el cual se
usa para la toma de decisiones a nivel nacional o regional, a largo plazo. Aplica criterios
macroeconmicos de alta especializacin, y el mtodo empleado es variable en funcin del ecosistema.
En cuanto a la evaluacin, existe tambin el mtodo que permite evaluar sustentabilidad y manejo de
recursos naturales (MESMIS), el cual se usa para la toma de decisiones en sistemas de produccin en el
largo y mediano plazos; utiliza criterios macroeconmicos y regionales con un mtodo variable. Este
sistema de evaluacin cuenta con ejemplos de aplicacin a nivel sistema de produccin de diferentes
zonas agroecolgicas, requiere de financiamiento para su aplicacin, y el tiempo requerido para realizar
la evaluacin puede ser mayor a un ao, mientras que ustedes cuentan con dos semanas para la
evaluacin de su proyecto.
El Instrumento de Sustentabilidad de Sistemas Agrcolas (ISSA), se usa para tomar decisiones en
sistemas de produccin en un marco comparativo en el corto y mediano plazos; los criterios que utiliza
son variables en escala ordinal y el mtodo empleado es estndar, apoyado en metodologa estadstica
para el anlisis de la informacin de campo; consiste en levantar la informacin para el anlisis; esta
evaluacin se puede realizar en menos de 10 das por proyecto. Es de aplicacin en el mbito del
sistema de produccin, de bajo costo y con posibilidades de realizar evaluaciones individuales o en
marco comparativo.
Qu sistema creen que aplique mejor para la evaluacin de sus proyectos?, por qu?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
A continuacin se presenta una sugerencia de los ejes de anlisis y variables considerados para la
metodologa de evaluacin de la sustentabilidad (ISSA), diseada para cultivos agrcolas, la cual pueden
adaptar a su proyecto productivo o campo tecnolgico, anotando las variables que surgieron durante su
desarrollo.
Eje
Econmico.
Social.
Tecnolgico.
Institucional.
Ecolgico.
Global.
Variables
Relacin costo-beneficio.
Conveniencia econmica.
Riesgo de inversin y solvencia.
Visin econmica prospectiva.
Acceso a servicios bsicos en domicilio.
Escolaridad del responsable tcnico.
Relacin utilidad/pago de jornales.
Recepcin de asesora tcnica.
Planeacin e innovacin tecnolgica.
Organizacin.
Normas de regulacin.
Apoyo estatal o privado.
Diversidad biolgica.
Patrn de uso del suelo (tiempo de descanso).
Estado fsico del suelo.
Tendencia del precio nacional e internacional.
Competitividad.
206
Formen equipos de cuatro a cinco personas; analicen su proyecto y completen la tabla.

Eje
Variables
Econmico.
Social.
Tecnolgico.
Institucional.
Ecolgico.
Global.
Compartan su informacin con los dems equipos y enriquezcan sus evaluaciones.
Autoevaluacin
Respondan las siguientes preguntas y concluyan.
Cul es la relacin entre los ejes y las variables?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Existe un equilibrio entre los ejes y las variables?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Cul es el impacto de las variables sobre sus proyectos?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Conclusin.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Las respuestas a las preguntas deben ser con base en los resultados obtenidos en su trabajo de equipo.
207
Sesin 111. Evaluacin de proyectos productivos sustentables I

Propsito
Disearn un instrumento para evaluar la sustentabilidad de sus proyectos.
Para la elaboracin de un instrumento de medicin es fundamental que consideren las variables y los
ejes estudiados en la sesin anterior.
El instrumento de medicin que se propone, se trabaja en forma porcentual y por lo tanto no existe un
mnimo o mximo de variables, pero se recomienda utilizar por lo menos 10 de ellas.
El ejemplo que se presenta a continuacin se usa en cualquier tipo de cultivo agrcola; sin embargo, se
puede ajustar a otros proyectos de inversin siempre y cuando se consideren las variables adecuadas y
pertinentes para la evaluacin de la sustentabilidad del proyecto de acuerdo con su propia naturaleza.
Incluye tres ejes con sus variables a considerar con sus escalas.
No sustentable
Tendencia
Relacin costobeneficio
Conveniencia
econmica.
Menor a 1.
Riesgo de
inversin y
solvencia.
Inversin o
proyecto de
solvencia
insuficiente y
alto riesgo.
Visin
econmica
prospectiva.
Escenario
pesimista,
muy posible
la
desaparicin
del proyecto.
Asesora
tcnica.
Nula recepcin
de asesora
tcnica.
Planeacin e
innovacin
tecnolgica.
Inexistencia de
planeacin
tecnolgica y
de
innovaciones
tecnolgicas.
No se percibe
ningn
beneficio.
208
Sustentable
2.5
5.0
Econmico
Entre 1 y 1.5.
Entre 1.6 y
2.0.
Escaso beneficio Poco
al satisfacer una
beneficio,
parte pequea
mantiene en
de autoconsumo
ocupacin a
o demanda.
recursos
productivos.
Nivel de
Nivel de
solvencia
solvencia
razonable, pero
aceptable y
el riesgo es
riesgo regular.
elevado.
El proyecto est
estancado en un
nivel negativo,
aunque estable.
El proyecto se
encuentra
estancado en
un nivel
aceptable.
Tecnolgico
Moderada
recepcin de
asesora
tcnica en
parte del
proceso.
Existencia de
Planeacin
planeacin
tecnolgica
tecnolgica
basada en
basada en
informacin y
informacin.
adopcin de
tecnologa en
proceso.
Recepcin
eventual de
asesora
tcnica.
7.5
10
Entre 2.1 y 2.5.
Mayor a 2.5.
Beneficios
aceptables,
aunque no
suficientes para
reproduccin
social.
Nivel de
solvencia
aceptable y
riesgo bajo.
Beneficios
suficientes en
produccin
para venta y/o
autoconsumo.
Se vislumbra
una
reestructuracin
en beneficio del
proyecto de
produccin.
Solvencia
econmica
sobresaliente
y riesgo
prcticamente
nulo.
Escenario
optimista.
Conformacin
de agregados
para la
integracin.
Moderada
recepcin de
asesora tcnica
en todo el
proceso.
Suficiente
asesora
tcnica en
todo el
proceso.
Existencia de
planeacin
tecnolgica y
desarrollo de
adaptaciones.
Existencia de
planeacin
tecnolgica y
se han
desarrollado
innovaciones
tecnolgicas.
Calif
.
No sustentable
Tendencia
Sustentable
2.5
5.0
7.5
10
Cali
f.
Ecolgico
Diversidad
biolgica*
Patrn de uso
del suelo
(tiempo de
descanso)**
Estado fsico
del suelo***
Entre 0 y
0.10 incluye
monocultivos
Menor de
0.25
Entre 0.101 y
0.30
Entre 0.301 y
0.50
Entre 0.501 y 0.75
Mayor de 0.75
Entre 0.26 y
0.50
Entre 0.51 y
0.75
Entre 0.76 y 1.0
Mayor de 1.0
Crcavas
mayores de
10 cm
Crcavas
menores de 10
cm
Sin crcavas,
sin cubierta
vegeta
Sin crcavas, con

cubierta vegetal
Sin crcavas,
con cubierta
vegetal y con
presencia de
material
muerto
* Se calcula dividiendo el nmero de especies deseadas, entre el nmero de especies que existen en total.
** Se calcula dividiendo el nmero de meses de descanso, entre el nmero de meses totales de cultivo.
*** Las crcavas son surcos que se forman en el suelo por efecto de los diferentes tipos de erosin.
Renanse con su equipo de la sesin anterior.

Recuerden considerar los seis ejes descritos en ella y las variables las pueden cambiar de acuerdo con la
naturaleza de su proyecto.
Elaboren su instrumento de evaluacin, anotando sus ejes y variables.
No sustentable
0
Tendencia
Sustentable

2.5
5.0
7.5
Econmico
10
Calif.
Tecnolgico
Ecolgico
Institucional
Ecolgico
Global
209
Autoevaluacin
Respondan las siguientes preguntas y concluyan.
1. Cuntas variables como mnimo se recomienda evaluar?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
2. Cul es el mnimo y el mximo valor en la escala de sustentabilidad que se asigna a cada variable?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
1. Diez.
2. El mnimo es 0 y el mximo 10.
Sesin 112. Evaluacin de proyectos productivos sustentables II

Propsito
Evaluarn la sustentabilidad de su proyecto productivo a travs del uso de su instrumento de evaluacin.
En esta sesin se llevar a cabo el clculo de la calificacin para evaluar la sustentabilidad. Para ello es
necesario que trabajen con sus equipos y utilicen el instrumento elaborado en la sesin anterior.
Lo nico que deben hacer es obtener el promedio de las calificaciones de todas las variables que
consideraron en su evaluacin de sustentabilidad y la evaluacin final se realiza de manera similar a la de
su rendimiento escolar.
10
Calificacin
Sustentabilidad
Altamente sustentable.
Altamente sustentable.
Muy sustentable.
Muy sustentable.
Sustentable.
Sustentable.
No es sustentable.
Con el promedio obtenido y con esta tabla podrn concluir si su proyecto es o no sustentable.
Presenten, por equipos, sus resultados a los dems compaeros. Escriban en el pizarrn sugerencias
para mejorar la sustentabilidad de sus proyectos.
210
Autoevaluacin
Valora las siguientes actitudes que tuviste a lo largo de la sesin, respondiendo S o No a las actividades
que hayas realizado.
No
2. Hice mis comentarios de manera respetuosa.

3. Las observaciones hechas a mis compaeros enriquecieron su aprendizaje
y trabajo realizado.
4. Acept de manera positiva las opiniones hechas en torno a mi trabajo.
5. Incorpor las sugerencias realizadas por los compaeros a mi trabajo.
Sesin 113. Informe final del proyecto

Propsito
Realizarn el informe final de su proyecto productivo sustentable, para hacer un recuento de las
actividades efectuadas.
1.2. Presentacin de resultados
Cmo daran a conocer a su comunidad los resultados obtenidos de los proyectos productivos?
Redactar un informe permite realizar el recuento detallado, claro y completo de algn proceso o
procedimiento. Los componentes bsicos son: ttulo, autores, propsito, procedimiento, resultados y
cierre o conclusin, adems de incorporar y ordenar los datos, imgenes, diagramas, esquemas,
observaciones, notas, reportes y resultados obtenidos durante dicho proceso.
Para esto se sugiere recopilar toda la informacin generada durante el desarrollo de sus proyectos.
211
Renanse con su equipo y desarrollen los siguientes puntos.

Nombre del proyecto:
Participantes:
Antecedentes:
Presentacin:
Justificacin:
Desarrollo del proyecto:
Nombres de las personas que participaron en el proyecto.

La informacin que utilizarn para este apartado se retoma de lo
realizado en el bloque 1, que consiste en cul es el problema a
resolver y de dnde surge esta necesidad.
Expliquen en qu consisti su proyecto y la relevancia o impacto que
ste tiene en la mejora de la calidad de vida.
En qu beneficia a su comunidad?
Cmo lo hicieron?
Cules fueron las etapas que realizaron para completar su proyecto?
Qu estrategias utilizaron?
Tuvieron alguna dificultad para llevarlo a cabo?, cmo las
resolvieron?
Describan y expliquen el funcionamiento actual de su proyecto y las
caractersticas de los productos obtenidos.
Realicen un cronograma de las actividades que realizaron.
Actividad
Material utilizado:
Paso por paso:
Resultados:
Conclusiones:
212
Cronograma en horas de prctica

Da 1
Da 2
Da 3
Da 4
Da 5
Incluir los materiales, insumos, herramientas, equipo, etctera.

Describan las actividades de forma detallada, clara y continua. Ilustren
las etapas del proceso.
Anoten la descripcin de los productos obtenidos, diagramas,
esquemas, grficas, etctera.
Incluyan la evaluacin realizada en la sesin anterior.
Elaboren un anlisis de los resultados y anoten sus conclusiones.
Autoevaluacin
1. En un informe se ordenan los datos, notas, reportes y resultados obtenidos
durante dicho proceso.
_____
2. En la justificacin es necesario incluir el impacto del proyecto en la comunidad.
_____
3. Un informe tiene una estructura bien definida.
_____
4. En el desarrollo se explica cmo elaboraron las actividades.
_____
5. Los resultados obtenidos se basan en el propsito del proyecto.
_____
1. V; 2. V; 3. F; 4. V; 5. F.
Sesin 114. Trabajo colectivo

Propsito
Valorarn el trabajo realizado en los diferentes proyectos productivos desarrollados durante el curso, para
obtener retroalimentacin y enriquecerlos.
En esta sesin los alumnos presentarn los informes de los proyectos productivos ante el grupo.
Para realizar su exposicin consideren los siguientes aspectos.
El docente guiar y moderar cada una de las presentaciones.
El tiempo que tienen para realizarla es de 10 minutos, en la cual presentarn su proyecto y al

finalizar se dispone de cinco minutos para retroalimentar el trabajo realizado.
Hagan uso de diversos materiales y recursos para que su exposicin sea dinmica y entendible.
Tengan en cuenta que la manera en cmo presenten su informe lo har atractivo.
El docente escribir en el pizarrn los aportes que realizan los compaeros para cada uno de los
equipos, con la finalidad de mejorarlos e incluir las observaciones y sugerencias pertinentes en
los proyectos productivos.
213
Autoevaluacin
Valora las siguientes actitudes que tuviste a lo largo de la sesin, respondiendo S o No a las actividades
que hayas realizado.
No
2. Hice mis comentarios de manera respetuosa.

3. Mis comentarios enriquecieron el aprendizaje y el trabajo realizado por mis
compaeros.
5. Incorpor las sugerencias hechas por mis compaeros a mi trabajo.
Sesin 115. Mi producto en el mercado

Propsito
Identificarn algunas estrategias que les permitan comercializar sus productos de manera eficiente.
Cuando planteamos el desarrollo de un proyecto productivo, se pretende satisfacer una necesidad ya sea
con bienes o servicios, los cuales tambin pueden ser comercializados para ampliar los beneficios
obtenidos con dicho trabajo. Por ello, es importante realizar una investigacin de mercado que permita
tener una mejor aceptacin del producto. Para esto es necesario seguir las siguientes estrategias.
Examinar el tamao del mercado y los gustos del consumidor.
Identificar las categoras de los posibles consumidores.
Decidir acerca del empaque y los tamaos de las unidades.
Seleccionar un nombre de marca e identificar qu informacin es necesario incluir en la etiqueta.
Investigar precios de mercado del producto que se comercializar.
Con esta informacin llegamos a la conclusin de que los productos se podrn vender. Sin embargo,
todava es necesario considerar cmo lograr que los artculos puedan ser llevados desde el lugar donde
se obtiene el producto hasta el consumidor.
Autoevaluacin
Qu se pretende al desarrollar un proyecto productivo?
____________________________________________________________________________________
2. Por qu es importante realizar un estudio de mercado?
____________________________________________________________________________________
214
3. Menciona una estrategia de investigacin de mercado.

____________________________________________________________________________________
1. Se pretende satisfacer una necesidad, ya sea con bienes o servicios.
2. Porque permite colocar nuestro producto o servicio con mayor aceptacin.
3. Cualquiera de las cinco descritas.
Sesin 116. Canales de distribucin de mercado

Propsito
Identificarn algunos de los canales de distribucin para los productos o servicios.
Ahora que ya se cuenta con productos o servicios, resultado de los proyectos productivos, es necesario
buscar canales de distribucin, entendidos como los medios que enlazan al productor con el consumidor
final, de modo que se eviten prdidas. Para ello es conveniente conocer algunos de los canales de
distribucin.
Directamente a los consumidores.
A minoristas.
A supermercados.
A mayoristas.
A instituciones y a empresas de servicios.
Venta directa a consumidores. sta se realiza cuando el productor vende sin intermediarios al
consumidor; un ejemplo puede ser la elaboracin y venta de pasteles, tamales, etctera.
Venta a minoristas. Se pueden vender mayores cantidades porque los productos se ofrecen en muchos
ms locales que en el caso de que cada quien hiciera la comercializacin.
Venta a supermercados. stos son una clase particular de minoristas. La venta de los productos a
travs de tales cadenas puede causar considerables problemas a los procesadores de tamao pequeo y
mediano. Las razones de estos problemas pueden ser:
1. Venta a mayoristas. Se debe contactar a los mayoristas y averiguar cules son las reas que
abastecen; la ventaja de trabajar con un mayorista es que generalmente no hay que hacer ms de una
entrega en una sola localidad.
2. Vender a instituciones y a empresas de servicios. Para los negocios que no son ni muy pequeos
ni lo suficientemente grandes como para financiar costosas campaas de promocin, vender a
instituciones puede ser una opcin atractiva.
215
Mensajes de la publicidad de sus competidores

Es necesario considerar no solo cmo promueve sus productos la competencia sino tambin qu
caractersticas de sus productos destaca ella en su publicidad y cules productos destacara usted. Como
ejemplos de la clase de trminos usados se pueden mencionar los siguientes.
Saludable y nutritivo.
Lujoso.
Sabor delicado.
Fcil de usar.
Concentrado de fruta.
100% natural.
Un producto exclusivo.
Una buena o la mejor compra.
Recuerden: No promuevan su producto antes de tener suficientes cantidades para la venta. Este es un
error que con frecuencia cometen los procesadores, y ello puede causar las siguientes consecuencias.
1. Que los consumidores se sientan frustrados cuando no puedan encontrar el producto en la tienda.
2. Que los minoristas se molesten si se quedan sin inventario.
3. Que cuando finalmente uno tenga suficiente cantidad de productos para vender tendr que hacer ms
promocin.
Autoevaluacin
1. Cul es el tipo de venta que permite vender mayores cantidades porque los productos se ofrecen en
muchos ms locales?
____________________________________________________________________________________
2. Tipo de venta recomendable para los negocios que no son ni muy pequeos ni lo suficientemente
grandes como para financiar costosas campaas de promocin?
____________________________________________________________________________________
3. Tipo de venta que es una opcin slo para procesadores en muy pequea escala?
____________________________________________________________________________________
4. Qu trminos es importante considerar cuando se desea enviar un mensaje de publicidad?
____________________________________________________________________________________
216
1. Venta a minoristas.
2. Venta a instituciones.
3. Directa a consumidores.
4. Se deben mencionar los trminos que se ajustan al producto o servicio.
Sesin 117. Quines pueden impulsar mi proyecto?

Propsito
Reconocern algunas instancias o instituciones que apoyan el desarrollo de proyectos productivos
sustentables.
Existen diferentes instancias que pueden impulsar nuestros proyectos; para ello es necesario generar el
inters de las instituciones en nuestro producto, que se puede realizar mediante el informe del proyecto
previamente realizado.
En la medida en que ustedes son capaces de dar a conocer sus propuestas, ser posible obtener apoyos
para el desarrollo del mismo.
Recuerden que, en sesiones anteriores, hemos mencionado la importancia de contar con algunos de
ustedes para difundir estos resultados y dar a conocer los beneficios que se pueden obtener al aplicar los
proyectos propuestos.
El Fondo de Proyectos Productivos para el Desarrollo Econmico (Foprode) tiene como objetivos apoyar
proyectos que fomenten e integren cadenas productivas que fortalezcan la competitividad de micro,
pequeas y medianas empresas (Pymes) establecidas en Mxico, promover su fortalecimiento y generar
negocios de alto valor agregado, a partir de la aplicacin de conocimientos y avances tecnolgicos.
Las Pymes impulsan el establecimiento de pequeas unidades de produccin en las zonas populares y
rurales, con el objetivo de apoyar a personas o grupos con iniciativa emprendedora que no tengan
acceso a crdito, fortaleciendo la aplicacin de polticas de desarrollo que busquen elevar el nivel de vida
de las personas, permitiendo la diversificacin de las fuentes de ingreso y la incorporacin al sector
laboral y dotar a la Pyme con los elementos necesarios para la obtencin de un crdito.
Su finalidad no es generar ganancias que enriquezcan a un individuo, sino garantizar la produccin de
bienes y servicios, garantizndoles una calidad de vida digna, ofreciendo apoyos para la
comercializacin, financiamiento, innovacin tecnolgica para microempresas y Pymes.
Para
obtener
informacin
detallada
del
programa
Proyectos
Productivos
consulta
www.contactopyme.gob.mx/ o enva un correo electrnico a [email protected]. Esta
direccin de correo electrnico est protegida contra los robots de spam, necesita tener JavaScript
activado para poder verla
217
Investiga en tu comunidad con qu otro tipo de apoyo cuentas para desarrollar tus proyectos.
Pblicas
Privadas
Qu dependencias tienen presencia en su comunidad?

Investiga qu programas apoyan el desarrollo de proyectos
productivos, tanto en instituciones pblicas como privadas.
Crea y mantn enlaces con las instancias pblicas y privadas
vinculadas a los proyectos presentados.
Autoevaluacin
1. En qu consiste el programa de apoyo a Pymes?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
2. Qu tipos de apoyo ofrece el programa Pyme?
____________________________________________________________________________________
3.Cul es el objetivo del programa Foprode?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Impulsan el establecimiento de pequeas unidades de produccin en las zonas populares y rurales.
Ofrece apoyos para la comercializacin, financiamiento e innovacin tecnolgica.
Apoyar proyectos que fomenten e integren cadenas productivas que fortalezcan la competitividad de ms
micro, pequeas y medianas empresas.
Sesin 118. Planeacin para la presentacin de los temas estudiados durante el

curso
Propsito
Planearn el diseo de la muestra de sus proyectos productivos para exponerlos a la comunidad.
En esta sesin realizaremos la planeacin del diseo para la muestra de tu proyecto productivo; tiene la
finalidad de promover un espacio en que los estudiantes compartirn sus experiencias, ideas, procesos y
tcnicas productivas con la comunidad.
Asimismo, la muestra de proyectos productivos pretende que comercialicen sus productos y promuevan
el uso de stos en la comunidad.
218
Las temticas que abordar la muestra de proyectos productivos son los siguientes.
Cra y manejo de pequeas especies. Avicultura.
Conservacin y preparacin de alimentos. Panadera y repostera.
Agricultura. Fruticultura.
Oficial administrativo. Funciones contables.
Infraestructura a travs del reso.
Para realizar la planeacin del diseo de la muestra, es importante considerar los siguientes aspectos.
El tiempo que durar, aproximadamente 40 minutos.
Solicitar el espacio donde se llevar a cabo la presentacin (saln de usos mltiples y patio, entre
otros).
Contar con las herramientas y utensilios que necesitarn para la exposicin de los proyectos (sillas,
mesas, etctera).
Realizar la propaganda necesaria para invitar e informar a la comunidad (carteles, trpticos,

etctera).
Colocar los materiales necesarios para adornar el espacio asignado y que haga ms atractivo su
proyecto.
Investiguen tcnicas de atencin al pblico, as como estrategias de mercadotecnia.
La presentacin de los proyectos en la muestra debe considerar la responsabilidad y el compromiso por

parte de los alumnos.
Sesin 119. Presentacin de proyectos productivos sustentables

Propsito
Presentarn a la comunidad los proyectos productivos sustentables desarrollados a lo largo del curso.
Al trmino de tu curso escolar tendrs conocimiento de la importancia que tiene en una sociedad, el
desarrollo de actividades acordes con las necesidades humanas como la salud, la educacin, la
sobrevivencia, etctera, as como los medios que la ciencia y la tecnologa ponen a nuestro alcance para
el desarrollo de bienes y actividades que permitan satisfacerlas.
A lo largo del curso tambin te solicitamos realizar, con la asesora de tu profesor y la participacin de
todo el grupo, la seleccin de un proyecto que beneficiara a la comunidad en general o a tu plantel en
particular.
Procedimos al diseo, planeacin y desarrollo de actividades en torno a ese proyecto, que representa el
esfuerzo de la comunidad que particip en ellas.
Ahora corresponde efectuar una serie de actividades que permitan valorar la eficacia de nuestro
esfuerzo, la sustentabilidad del proyecto llevado a cabo y la utilidad o beneficio que est prestando tanto
a quienes lo desarrollaron como a los destinatarios. Antes de comenzar la muestra del proyecto a la
comunidad es necesario cuidar los siguientes detalles.
219
Revisen la asignacin de los espacios que ocupar cada proyecto.
Verifiquen que se tengan los materiales y herramientas para poder exponer sus proyectos.
Coloquen la informacin necesaria para dar a conocer los beneficios de sus proyectos.
Verifiquen que se tengan los materiales necesarios y suficientes para adornar y hacer ms atractivo
el espacio destinado a cada proyecto.
Recuerden tener una actitud cordial con los visitantes a la muestra.
Coloquen un buzn de comentarios y sugerencias.

Recuerden que el xito de los proyectos productivos ante la comunidad depende de varios factores, entre
ellos la calidad de informacin que se presente y la manera de cmo se transmita.
Sesin 120. Evaluacin del aprendizaje

Propsito
Reconocern los aprendizajes adquiridos durante el curso a travs de una evaluacin.
En el desarrollo del proyecto t y cada miembro del grupo realizarn el clculo del esfuerzo realizado, la
eficacia de sus trabajos y el aprovechamiento del tiempo y los recursos consumidos.
Para valorar la eficacia del proyecto es muy importante tener en cuenta la calidad del trabajo en equipo.
En esta evaluacin sera conveniente solicitar la participacin del profesor y autoridades del plantel, de
los jefes de los distintos equipos y personas importantes de la comunidad, pues de ello depender el
xito de las tareas que emprendas.
El ciclo escolar est por terminar. A travs de l, desarrollaron ustedes como alumnos, su profesor
como asesor y miembros de la comunidad como orientadores y apoyando los trabajos un proyecto que
fue seleccionado para evaluar su aprendizaje. Ahora es necesario evaluar cada uno de los pasos dados y
la eficiencia de los resultados.
Para tal fin, analiza cada momento del trabajo y escribe una X en el indicador que crees conveniente,
respecto a la calidad de las acciones.
Accin realizada
Excelentes
Evaluacin de resultados
Buenos
1. Diagnstico de la necesidad de desarrollar este proyecto.

2. Planeacin de las estrategias.
3. Gestin para el logro de avance en el proyecto.
4. Proceso seguido en cuanto a alguno de los siguientes aspectos.
La eficiencia de la asesora del profesor.
220
Regulares
Respuesta y apoyo de miembros de la comunidad.
Nivel de logro en el desarrollo de tareas por parte de los compaeros de grupo.
Nivel de logro en el desarrollo de tareas por parte del equipo de trabajo.
Oportunidad de logro de los elementos necesarios en torno al proyecto.
La posibilidad de aprovechamiento de la experiencia en tu vida futura.
Describe en qu actividades que planeas para tu vida piensas que va a influir todo el cmulo de
conocimientos, hbitos y habilidades que obtuviste a travs de esta experiencia. Desarrolla un proyecto
de sustentabilidad y su eficacia en torno al desarrollo de la humanidad. Cules son los conocimientos
que ms valoras?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Comparte tus conclusiones con tus compaeros.
Glosario
Sostenibilidad. Caracterstica o estado segn el cual pueden satisfacerse las necesidades de la
poblacin actual y local sin comprometer la capacidad de generaciones futuras o de poblaciones de otras
regiones.
Bibliografa
Altieri, M. A., Bases agroecolgicas para una produccin agrcola sustentable, Agricultura tcnica, vol.
54, nm. 4, Chile, 1994.
Leff, E., Ambiente y democracia, los nuevos actores del ambientalismo en el medio rural mexicano, en
H. C. Grammont (coord.), La sociedad rural mexicana frente al nuevo milenio, vol. III, Mxico, UAMUNAM-INAH, 1996.
Masera, O., y S. Lpez-Ridaura, Sustentabilidad y sistemas campesinos, Mxico, Mundi Prensa.
, M. Astier, y S. Lpez-Ridaura (1999), Sustentabilidad y manejo de recursos naturales: el marco
de evaluacin MESMIS, Mxico, Mundi Prensa, 2000.
Mata G., B., Agricultura y sustentabilidad, en B. Mata G., Agricultura sustentable o sostenible?,
Mxico, Universidad Autnoma Chapingo, 1997.
Queitsch, J. K., Reflexiones sobre el concepto de desarrollo sustentable, en B. Mata G., Agricultura
sustentable o sostenible?, Mxico, Universidad Autnoma Chapingo, 1998.
Rendn M. R., Evaluacin comparativa de sustentabilidad en sistemas agrcolas convencionales, mixtos
y orgnicos de Mxico, tesis doctoral en problemas econmico agroindustriales, Mxico, CIESTAAM,
Universidad Autnoma Chapingo, 2004.
Vidal B., J., y G. Noriega A., Por qu sustentabilidad agrcola?, en B. Mata G., Agricultura sustentable
o sostenible?, Mxico, Universidad Autnoma Chapingo, 1997.
221
Tecnologa III. Conservacin y preparacin de alimentos. Panadera y repostera. Apuntes

se imprimi por encargo de la Comisin de Libros de Texto Gratuitos,
en los talleres de, Mxico, D. F. en el mes de julio de 2011.
El tiraje fue de ejemplares.
223

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