2015 10-Cocina Semana

LA SABIDURA
DEL AGUACATE
EL UNIVERSO
DE LA PAPA
CMO
LEER LAS
ETIQUETAS
DE LOS
LICORES?
TOKIO EN
BOCADOS
pasta
Colombia
$ 9.000
Culto a la
69
MISE EN PLACE
04
TABLAS DE CONVERSIONES
Los smbolos del sabor
06
EDITORIAL
Notas de la editora
08
OPININ
Qu futuro le depara al artesanado
culinario colombiano?
Panifica: Bogot-Pars
Winelovers en Medelln
12
ESCUELA CULINARIA
Sabor enterrado
Amor por las papas
oquis: directo al paladar
Recetas con papa
24
EL INGREDIENTE
Pasta en todas sus formas
Pesto: salsa camalenica
Recetas con pasta
18
44
62
COCINAS DEL MUNDO

Tokio: entre la tradicin
y la modernidad
Recetas de Daniel Castao, chef
ejecutivo de Tomodachi Ramen Bar
VIDA SALUDABLE
El aguacate: la oliva
latinoamericana?
Recetas con aguacate
58
72
VINOS Y LICORES
Chardonnay vs. sauvignon blanc
Lo que nos dicen las etiquetas
LOS PERSONAJES
dgar Nez: Para aprender a
cocinar hay que saber comer
74
70
RESTAURANTES
Recorrido: todos a la plaza
Reviews: Domstica y Tres bastardos
Bscula: Lady Marmalade
Il Mercatino, mi favorito
80
DULCE FINAL
Torta de zanahoria
82
PEQUEOS BOCADOS
cocina
DIRECTOR
Mauricio Sojo Vsquez
[email protected]
GERENTE GENERAL
Elena Mesa Zuleta
CONSEJO EDITORIAL
Harry Sasson
Jos Rafael Arango
GERENTE COMERCIAL
Isabel Cristina Calle Villa
[email protected]
TABLAS DE
CONVERSIONES
DIRECTORA COMERCIAL
Mara Alejandra Navia
[email protected]
Tel.: 646 8400 Ext. 1309
EDITORA
Liliana Lpez Sorzano
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JEFE DE REDACCIN
Camilo Henao Medina
ANTES DE PREPARAR SU RECETA FAVORITA,

LEA AL PIE DE LA LETRA ESTE MANUAL DE
INSTRUCC IONES ENOGASTRONMICAS PARA
QUE NADA FALTE O FALLE A LA MINUTA. AHORA,
MANOS A LA OBRA!
GERENTE DE CIRCULACIN
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REDACCIN
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Juan David Montes Sierra
Laura Orozco Castrilln
Camila Moreno Camargo
David Trujillo Patio
GERENTE DE MERCADEO
Liliana Sotomonte
GERENTE DE INNOVACIN
Ivn Jaramillo Price
CORRECCIN
Carlos Eduardo Correa Montoya
ngela Patricia Delgado Amaya
Felipe Miranda Aguirre
Mnica Quintana Rey
TEMPERATURA
Grados
centgrados
(C)
GERENTE FINANCIERO
Y ADMINISTRATIVO
Felipe Albn Daza
DISEO
Martha Ayde Arias Ortiz
Mara Fernanda Ponce Lpez
Diego Alejandro Ramrez Perea
EDITOR DE FOTOGRAFA
Mario Inti Garca Mutis
Grados
fahrenheit
(F)
Nivel de
calor
100
210
Muy bajo
Merengues
DIRECTOR DE PRODUCCIN
Orlando Gonzlez Galindo
150
300
Bajo-medio
Sufls y recetas al bao Mara
175
350
Medio
DIRECTOR
DE DISTRIBUCIN
dgar Gonzlez Pinzn
190
375
Medio-alto
200
400
Alto
230
+230
450
+450
Muy alto
Muy alto
ASISTENTE DE FOTOGRAFA
Nicols Martnez Durn
PREPRENSA DIGITAL
Publicaciones Semana S.A.
FOTOGRAFA
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123RF
IMPRESIN
Panamericana Formas e Impresos S.A.
Impreso en Colombia
Printed in Colombia
PRODUCCIN
Ana Mara Arango Correa
Productora La Trinidad
Camila Castellanos
Cocciones rpidas que necesitan

de altas temperaturas (tortas,
muffins y cupcakes)
Sellar carnes
Gratinar y tostar
FRMULA DE CONVERSIN
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A 01-8000 511100 Fax Nacional Gratuito 01-8000 410033
BOGOT:
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TELEVENTAS Y RENOVACIONES
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RENOVACIONES
BOGOT
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FUERZA DE VENTAS NACIONAL
BOGOT
T : 6073050 Fax 6073022 DIRECTOR: Sergio Daz
MEDELLN: 3117755 Fax: 2684103
CALI: 6605170 Fax: 6605171 DIRECTOR: Juan F. Pedraza
director de distribucin: dgar Gonzlez Pinzn
director de produccin: Orlando Gonzlez Galindo
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4 COCINA SEMANA OCTUBRE 2015
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no representan la realidad.
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Recomendado para
VOLUMEN
1 libra de harina
500 gramos*
1 libra de mantequilla
500 gramos*
1 libra de azcar
500 gramos*
1 libra de arroz
500 gramos*
4 y tazas
2 tazas
de tazas
2y
2 y tazas
1 shot
1 copa
aguardientera o 30 ml
1 vaso
250 ml (7 shots)
1 onza
28,4 ml
1 taza
8 onzas
OTRAS CONVERSIONES
Cucharadas /cucharaditas
Tazas
1 cucharadita
Mililitros
5 ml
Gramos
5g
1 cucharada = 3 cucharaditas
15 ml
2 cucharadas
4 cucharadas
30 ml
60 ml
de taza
60 g
8 cucharadas
120 ml
taza
120 g
16 cucharadas
240 ml
1 taza
240 g
500 ml
1 litro / 1 libra
500 g
15 g
de taza
* En el resto del mundo una libra equivale a 450 gramos.
30 g
NOTAS DE LA EDITORA
UNA CHAMPAA DE LAS GRANDES

DES
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Liliana Lpez
en Twitter e Instagram:
@lilixlopez
En Colombia acaba de ser presentada en sociedad Champagne Salon, un espumoso emblemtico.

tico. Estas burbujas
fueron creadas en 1905 por Eugne Aim
im Salon, un apasionado de la champaa que la supo elaborar segn sus
gustos, y es reconocida mundialmentee como una de las
mejores. Viene de muy pequeas producciones,
ducciones, de los
viedos especficos de la comuna de Le Mesnil-surOger y est hecha a la manera blanc des blancs, es decir,
con uvas 100% chardonnay. La primeraa aada excepcional sali en 1905 y la ltima, que acaba
aba de salir al
mercado despus de ms de 10 aos de envejecimiento en las cavas, fue la 2002, que ya est en Colombia.
Fui una de las afortunadas en probarla y solo puedo
decir que es excepcional e ideal para destaparla en
ocasiones especiales. La distribuye Kava
ava Selection.
Telfono: (1) 751 6741. Celular: 313 2799 2066.
CUCHARAS, LA CULTURA EN UN OBJETO
A los que sientan pasin por las vajillas, por los objetos de la cocina
y todo este tipo de menaje, les recomiendo visitar la exposicin Cucharas: cultura en un objeto, que trae el Museo Soumaya de Mxico
al Museo del Chic en Bogot. Esta particular coleccin, conformada por Ernesto Richheimer a lo largo de ms de 50 aos, contiene
alrededor de 2.300 piezas: cucharas, tenedores, cuchillos, utensilios
de cocina con los ms variados usos, cubiertos de viaje y
objetos rituales. Direccin: carrera 7 No.93-01. Horario:
martes a domingo de 10.00 a.m. a 5.00p.m.
LOS 15 AOS DE EXXUS OYSTER BAR

LATIN AMERICAS
50 BEST RESTAURANTS
La tercera edicin de esta lista, que reconoce a los

mejores restaurantes del continente latino, se realiz el 23 de septiembre en Mxico D.F. En Colombia guraron Criterin (18), Harry Sasson (24), El
Cielo (30), Leo, Cocina y Cava (33) y Andrs Carne
de Res (42). El primer lugar lo mantiene Central en
Per por segundo ao consecutivo. Ojal que el
prximo ao se sumen ms restaurantes colombianos, pues para nadie es un secreto que estos
premios no solo posicionan a los locales mencionados, sino, en cierta medida, a la gastronoma del
pas. Felicitaciones a Criterin que tuvo el premio
al Mejor Escalador pasando del puesto 39 al 18. No
voy a entrar en polmica, ni a disentir si estoy de
acuerdo con la lista o no, les dira que lean el artculo de la edicin 67 donde se explica bastante bien la
escena de estos premios. Para ver todos los restaurantes de la lista ingresa a : Theworlds50best.com
Para muchos es extrao encontrar el local que tiene las mejores ostras del pas, alejado
de las zonas conocidas de restaurantes. En la calle 116, entre la avenida Boyac y la avenida Suba, Jair Melo cre hace 15 aos Exxus, para ofrecer especialmente comida de mar.
Desde hace alrededor de cinco aos, trabaja de la mano de Taylor Shellsh Farm, el cultivador de mariscos de concha ms grande del mundo. Cada mes, le llegan varios envos
de las mejores ostras y de los ms frescos mejillones, los cuales guarda para su restaurante, pero tambin funciona
como distribuidor. Increble enterarse que Colombia, a travs de Exxus, es para Taylor el mercado
ms grande de Amrica Latina, superando a
Mxico. Para venir a este restaurante, hay
que empezar indudablemente por las ostras y acompaarlas de champaa o espumante. Seguir con los tiraditos o el tartar
de atn, y terminar con langostinos, langosta o pescados. Adems, la seleccin de
vinos es muy buena. Felicitaciones a Exxus
en su aniversario y que nos sigan trayendo los
mejores frutos del mar. Avenida calle 116 No. 7139, Bogot. Telfono: (1) 533 1114.
Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.
OPININ
QU FUTURO LE DEPARA
AL ARTESANADO CULINARIO
COLOMBIANO?
Por Julin Estrada Ochoa
HACE MENOS DE UNA SEMANA FINALI-
c una breve correra por Santander, Antioquia y el Eje Cafetero, con el propsito de
visitar algunas plazas de mercado y observar
qu tan promisorio es su futuro. El asunto es
un tema que exige una amplia, ponderada y
respetable discusin, y estoy dispuesto a iniciarla lo ms pronto posible. Por el momento, quiero plantear un tema estrechamente
relacionado con las plazas de mercado y es
lo concerniente a los pequeos productores
de alimentos, mejor llamados artesanos culinarios, quienes estn siendo perseguidos
de manera sistemtica y casi desptica por
diferentes entidades gubernamentales, las
cuales, en aras de la asepsia, en menos de
un lustro han sacado del mercado productivo (lase: han sellado de manera denitiva
su lugar de produccin) docenas de talleres
cuyos propietarios son hombres y mujeres
productoras de cualquier cosa. A su vez, dichas entidades (INVIMA y Secretarias de
Salud Municipales) han borrado del mapa el
empaque de bra natural (hoja de clorola)
que caracterizaba su presentacin.* El asunto tiene caractersticas de tsunami social y
cultural. Me explico: la ausencia absoluta de
asociacin de pequeos productores de comida no permite dar cifras concretas, pero a
ojo de buen cubero y con argumentos de la
vida cotidiana, basta con describir lo siguiente: desde el siglo pasado y durante decenios,
en Ccuta las vendedoras de hayacas salan
al centro con sus ollas a vender sus productos a las 5.00 p.m.; hoy esta prctica tiende a
desaparecer. Asunto similar pasaba en Neiva

con las vendedoras de cojines de lechona;
las parrilladas vespertinas de arepas de tela asadas al carbn en muchas esquinas de
Armenia; las ms de 10 famosas ventanas
con oferta de morcilla en Envigado; los cientos y cientos de toldos y mesas de carnicera
que durante muchos aos fueron montados
los nes de semana por campesinos a orilla
de carretera en todos los departamentos de
Colombia Hoy, ya desaparecieron. Da risa,
adems, observar la caricaturizacin que estn sufriendo cientos de productos de sal y
dulce (bocadillos, turrones, jaleas, panderos,
polvorosas, quesos, panelas, alfandoques,
cocadas, bollos, pasteles, tamales, arepas, cecinas, chorizos, morcillas, butifarras, natillas,
y un gran etctera, cuya presentacin tradicional era un verdadero ejercicio de origami
criollo, con ms de un siglo de vigencia
Hoy, algunos de ellos se encuentran plasticados, tienen cdigo de barras y estn listos
para salir a Nueva York.
El 19 de agosto pasado apareci en
medios nacionales el Manifiesto de Fogn
Colombia (asociacin sin nimo de lucro
conformada por cocineros profesionales y
sus cocinas), el cual en su numeral noveno
expresa: Artesanos: nos comprometemos a
identificar, reconocer, valorar, respetar, dignificar y divulgar el trabajo del artesanado
culinario colombiano y de los cocineros tradicionales. Por eso, avalaremos el producto
de los artesanos con el sello Fogn Colombia
que garantiza el reconocimiento a su calidad.
Con la venia de mis editores, aprovecho esta

columna para poner a disposicin de todos
los miembros de Fogn Colombia un archivo
personal (base de datos sistematizada) con
ms de 150 artesanos culinarios de diferentes partes del pas, cuyos productos gozan de
absoluta calidad gastronmica (pueden ir a
manteles de restaurantes de categora) y cuyos
productores estn vidos de obtener una colaboracin que dignique su producto y su trabajo. Mi preocupacin por la desaparicin del
artesanado colombiano tiene ms de 15 aos,
el inventario de productos y productores es
un verdadero potos y debemos organizarnos
cuanto antes. Yo pongo este plante y quedo
atento a propuestas y comentarios.
*El 25 de abril de 2013 el Ministerio de
Cultura lanz en Medelln la Biblioteca Bsica
de Cocinas Tradicionales de Colombia. Recomiendo estudiar en su tomo No. 12 el apartado de Santiago Daz Piedrahita: Las hojas de
las plantas como envolturas de alimentos.
OPININ
PANIFICA: BOGOT-PARS
Por Daniel Meroo
AMO EL PAN. CREC COMINDOLO
todos los das, en una casa donde se visitaba a diario la panadera del barrio, no
solo una vez, sino varias. Cuando era nio,
esta visita haca parte de la tarea domstica: por la maana temprano iba mi pap
a comprar unas muequitas para el desayuno. A medioda, cuando regresaba del
colegio, siempre iba yo por las barras para
el almuerzo y, por supuesto, me coma mis
buenos pedazos en el camino. Ya por la
tarde-noche era mi mam la que lo traa,
porque la costumbre en casa es siempre
comer el pan lo ms fresco posible. En Bo-
got ya hace tiempo que podemos disfrutar de un pan fresco de muy buena calidad
y de muchas panaderas para elegir.
Desde hace pocos meses existe un nuevo lugar donde venden, adems de diferentes
tipos de pan artesanal francs de una calidad
extrema, otros productos de pastelera, como
hojaldres o postres. Este interesante concepto
se llama Panica y est situado en la calle 90,
como dicen ac, abajito de la 15. Pero lo mejor de todo son las personas que estn detrs
de todo esto. Se trata de Stephan y Hedia Privat, una entraable pareja de ciudadanos franceses, cuya historia de llegada a Colombia tiene mucho mrito. Hedia, de origen tunecino,
es la panadera que, como bien dice su esposo
con un claro brillo de amor en los ojos, tiene
manos de oro. Stephan, por su parte, se encarga de la parte empresarial del negocio. l me
contaba que lleg a Colombia solo, con sus
nios. Su mujer se qued en Pars atendiendo el negocio que all tienen, mientras que l,
sin tener idea de hablar espaol y sin conocer
algo acerca de este pas, se instal en un hotel
con sus hijos; en menos de un ao lograron
tener su propia fbrica de pan y un punto de
venta. Grandes emprendedores.
En Panica encontramos pan de verdad, de esos panes de la campia francesa
hechos sobre todo con verdadero amor.

Baguette tradicional, pan traverse, de
aceitunas, tour de meule, multigranos, ciabatta, etc. Cada una de las recetas de estos
productos tiene la mezcla indicada de harinas tradas desde Francia y eso nos deja
percibir en el pan tanto un increble aroma
como un exquisito sabor.
La clsica quiche Lorraine y otra de
vegetales, junto con un croissant de jamn
y queso, as como el de championes son
la opcin para deleitarse con algo salado.
Los hojaldres dulces tambin son muy ricos: croissant, palmeras, pan de chocolate,
de manzana, trenza de chocolate, etc. No
he tenido tiempo de probar los postres
pero los certico a ojo cerrado: tartelette,
milhoja tradicional, milhoja de chocolate,
y mis favoritos del mundo mundial: los
clair, de vainilla, chocolate o caf. No
se pierdan este fantstico lugar donde
adems le llevan lo que quieran a su casa.
Por cierto, estn atentos, porque en unos
meses podremos disfrutar de todas estas
maravillas en un caf-bistr en la zona del
parque de la 93. Gracias Stephan y Hedia
por darnos estas alegras. Bon Prot.
Panica: calle 90 No. 17-58, Bogot.
Telfono: (1) 704 3241.
Por Dionisio Pimiento
CUNTA AGUA HA CORRIDO BAJO EL
puente si hablamos de vino en Colombia! En

relativamente pocos aos ha sucedido lo que
en dcadas no se haba logrado de cara a la
expansin y, si se quiere, semidemocratizacin de su consumo. Han llegado marcas, se
ha abultado el tamao de la gndola asignada en el supermercado, han surgido ferias y
eventos de todo tamao y calidad, suenan
ya algunos nombres de sommeliers, crticos
y apasionados, existen algunas publicaciones y contenidos, y lo ms importante: el
consumidor se ha permitido probar, paladear y maridar a su manera.
Imposible no recordar el rol de
Carrefour justo al comienzo de este pro10 COCINA SEMANA OCTUBRE 2015
ceso, o el aporte del grupo xito con

Expovinos. Los restaurantes hicieron su
tarea y hasta han intentado encontrar frmulas para que esta naciente cultura no
se frene ante las medidas ligadas al consumo del alcohol y las manos al volante.
En su momento, mucho se habl del duro
golpe que supondra para el amante al
vino y, sobre todo, para la cadena ligada
a este fascinante mundo (importadores,
distribuidores, restauranteros, propietarios de bares, cocineros, promotores,
etc.). Mucho se habl de los efectos de
tales medidas, que a mi juicio son comparables a la monotona que est caracterizando la oferta usual en la mayora de los
sitios de consumo. Sea pues esta columna

un llamado de atencin y una invitacin
a todos los actores de dicha cadena, pues
lo que se ha logrado en pro del descubrimiento convivial del vino podra perderse de forma irreparable. Yo, por ejemplo,
ya estoy harto del mismo vino rosado en
todas las cartas y he decidido aplaudir a
quines oferten cavas, espumosos tintos,
cepas ms all de las usuales o caldos de
viticultores independientes. Abajo los
monopolios y los lugares comunes!
Es momento de dar un paso adelante.
Si lo hacemos juntos, el consumidor estar
listo y de seguro esta vez tambin responder dispuesto y motivado.
ESCUELA CULINARIA / PAPA
PASTUSA
RICHIE
SABANERA
CRIOLLA
EN COLOMBIA SE PRODUCEN 2 MILLONES DE TONELADAS

DE PAPA AL AO* Y SE CULTIVAN ALREDEDOR DE 100
VARIEDADES. AUN AS, MUCHAS SON DEMASIADO
SIMILARES ENTRE S O SE SIEMBRAN EN POCAS
PROPORCIONES. SI BIEN SON POCAS LAS VARIEDADES QUE
SE CONSUMEN, NO SE PUEDE NEGAR SU IMPORTANCIA EN
LA DIETA DE LOS COLOMBIANOS.
Por David Trujillo
R12
VIOLETA
PAOLA
*Cifra de la Organizacin de Naciones Unidas

para la Alimentacin y la Agricultura (FAO).
HA CAUSADO SENSACIN EN LOS LUGA-
res donde se prueba por primera vez. En

un principio la cultivaron los americanos
prehispnicos que habitaban los Andes.
Luego fue llevada a Europa en el siglo
XVI y en poco tiempo se entrometi con
todo el carcter en las gastronomas
inglesa, francesa, espaola, suiza,
alemana, rusa, italiana, y otras
ms. Tal fue su popularidad
que alcanz a llegar a China
y las colonias europeas en
Asia y frica.
La papa se ha adapusa para espesar sopas y como

tado tan bien en cada
base del ajiaco. Es perfecta
Las
zona del planeta, que
para hacer pur o para
papas nativas
todos los continenhornear. Una variedad,
colombianas
tes producen papa
la suprema, es ms rerepresentan la
a excepcin de los
sistente a las plagas.
polos. En 2013 se
biodiversidad del pas.
alcanz una proCRIOLLA
Estas deberan ofrecerse
duccin mundial
Esta variedad es de taen muchos ms
de casi 4 millones
mao pequeo, de forrestaurantes y
de toneladas, sema
redonda, contextura
supermercados.
gn la FAO.
blanda y color amarillo
En Colombia su
ocre. Tambin se le conoce
consumo es moderado en
como papa amarilla o yema de
comparacin con otras zonas
huevo. Su consumo debe hacerse
62 kg por persona al ao segn el Mien el menor tiempo posible desde la conisterio de Agricultura e, incluso, ha
secha, pues se descompone fcilmente.
venido en descenso. Sin embargo,
Se puede frer, cocinar y hacer en pur,
su versatilidad en formas de
y es indispensable en el ajiaco. Eso s,
coccin (se puede asar, frer,
nunca se debe pelar. Se cultiva en la zona
sancochar y hornear, entre
central del pas, por eso es muy dif cil enotras tcnicas) le ha dado
contrarla en otros lugares.
un gran protagonismo en
la gastronoma nacional.
R12
Estas son las varieLlamada tambin negra o capira. Esta papa
dades que ms se contiene menos ojos que otras clases; adems,
sumen en el pas. Cada
es ms grande y, gracias a su facilidad de
una tiene unas caracteadaptacin, se cultiva en todas las regiones
rsticas de forma y sadel pas, siendo la principal variedad en
bor muy particulares.
Antioquia. Es la mejor para hacer papas a la
francesa, papa rellena y papa salada.
SABANERA
Se reconoce por su piel

de tonalidad morada con
manchas amarillas. Es generalmente ms redonda que
las otras y tiene una consistencia ms dura. Tambin se conoce
como tuquerrea. Se cultiva principalmente en la regin del Altiplano
Cundiboyacense, en los departamentos de Boyac y Cundinamarca. Suele usarse para
hacer papas chip, a la francesa
y salada. En el ajiaco, es la que
est cortada en pedazos ms
grandes y se puede masticar.
PASTUSA
MILAGROS
Tambin se le conoce como

paramuna o parda. Lavada es
de color caf claro por fuera y amarilla por dentro. Tiene una textura
ms blanda y al cocinarse se deshace fcilmente, por lo que se
RICHIE
Es muy parecida a la sabanera pero ms pequea. Es muy buena para usar en brochetas, rostizada u horneada. Nada mal para
hacer unas patatas bravas.
NATIVAS*
Estas papas fueron domesticadas y cultivadas por los americanos prehispnicos. En

pases como Per y Bolivia se han hecho
enormes esfuerzos por recuperar su cultivo y su participacin en la gastronoma.
Aunque este trabajo en Colombia es relativamente corto, algunos agricultores se
han dedicado a conservar, usar y dar valor
a las papas nativas en su regin, y ya varios
restaurantes las estn introduciendo en
sus preparaciones. Tal es el caso de la papa
corneta, que hace honor al nombre por su
forma, y cuyo interior es blanco con vetas
moradas; y la morasita, que es alargada y
completamente morada. Tambin est la
Paola, Violeta y milagros.
*Las papas nativas fueron donadas por El Grupo de Investigacin en Papa de La Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Agronoma. Variedades Milagros, Violeta y Paola.
13
ESCUELA CULINARIA
ADEMS DE SER UN ALIMENTO CON BENEFICIOS PARA EL

CUERPO, SU VARIEDAD DE FORMAS DE PREPARAC IN LO HACEN
VERSTIL E INTERESANTE EN LA COC INA.
1. CHIPS
Papa ideal: sabanera o criolla
Corte en finas lminas con la ayuda de
una mandolina, preferiblemente. Si se les
deja la cscara quedan con una textura
ms crujiente en los bordes. Mantngalas
sumergidas en agua fra. Escurra y seque
antes de frer. Es importante que se cocinen por tandas para mantener la temperatura del aceite y que no queden grasosas.
Pngales sal una vez las seque del aceite.
Retire, escurra y parta por la mitad. Con

las papas an calientes, retire un poco
de la carne con una cuchara y termine la
coccin en horno con aceite hasta que
doren. Sale y condimente con hierbas.
escurren, se cortan en cascos y se doran

con aceite en sartn o al horno. Se pueden
condimentar con ajo, hierbas y/o especias.
3. EN CASCOS
Papa ideal: R12 o sabanera

de tamao grande
Se deben cortar en bastones de aproximadamente 6 milmetros de espesor.
Para que queden suaves en el centro y
crujientes por fuera, lo ideal es sumergirlas en agua con hielo antes de frerlas
y secarlas muy bien. Sumrjalas en
aceite a temperatura media hasta que
ablanden. Retrelas, suba la temperatura
y cocine hasta que doren. Ponga la sal
inmediatamente despus de escurridas.
Papa ideal: sabanera

Para que queden crujientes se deben
cocinar enteras con piel en agua con
sal, durante 15 minutos o hasta antes
que estn completamente cocidas. Se
2. PELLEJOS
Papa ideal: R12 o pastusa
Cocine las papas enteras en agua con
sal, sin eliminar la piel, hasta
que estn casi cocidas.
2.
1.
3.
4. A LA FRANCESA
5. PUR
6. FOSFORITO
Papa ideal: pastusa

Cocine en agua con sal y sin piel hasta
que tengan textura blanda. Se puede
agregar un diente de ajo para darle sabor.
Para agilizar el proceso se puede poner la
papa en trozos. Escurra bien y deje enfriar
antes de triturar para que no tome textura
elstica. Agregue un chorro de leche y
mantequilla, revolviendo permanentemente en una olla a fuego medio. Se puede
condimentar con nuez moscada, pimienta,
mostazas, aceitunas picadas y hierbas.
Papa ideal: R12 o sabanera

Plelas y luego haga lminas de 4
milmetros de espesor. Sobreponga una
sobre otra y corte en bastones delgados.
Sumerja en agua antes de frer para evitar
la oxidacin; de esta manera tambin se
elimina un poco el almidn y no se pegarn durante la fritura en aceite caliente.
4.
7. SALADAS
Papa ideal: pastusa
Cocnelas tapadas con agua fra y sal,
sin que queden completamente sumergidas. Inserte la punta de un cuchillo para
comprobar que estn blandas. Luego
destape hasta que el agua se evapore.
Agite la olla tomada por las astas para
mover las papas hasta formar una
costra de sal en la piel.
6.
LA REBELIN
DE LAS PAPAS
Un grupo de cocineros colombianos,
encabezados por Eduardo Martnez y
Antonuela Ariza, de Minimal; Luz Beatriz Vlez, de Abasto; Marcela Arango
y Camilo Ramrez, de El ciervo y el
Oso, y Jennifer Rodrguez, de Mestizo,
se revelan ante la idea de que a las mesas no lleguen las papas que son parte
de la biodiversidad colombiana. Su
misin es encontrar todas las variedades posibles y, desde sus restaurantes,
volverlas las preferidas de clientes y
amas de casa. Su anhelo es que en
el futuro, los campesinos prefieran
sembrar papa ratona, botella, pachanguera, andina, criolla manzana, pepina,
criolla mambera, cubios negros y un
sinfn de tipos de este tubrculo. Queremos promover, proteger, cocinar y
comer papas de colores, de diferentes
tamaos y con formas de corazn,
largas, cortas o redondas. Los rebeldes
con causa somos todos los que dejamos a un lado la papa R12 y pensamos
ms all de la sabanera y la pastusa.
Nos emocionan los sabores dulces,
anisados, terrosos y suaves.
Que empiece y nunca termine
la rebelin. #larebeliondelaspapas
7.
5.
15
DIRECTO AL PALADAR
SI ALGUIEN LE DICE QUE HACER OQUIS ES
COMPLICADO, OLVDESE DE ESE PREJUICIO Y
LNCESE A HACERLOS CON ESTA RECETA PRCTI CA
Y DELI C IOSA. SEGURO DISFRUTAR PREPARARLA
ENTRE AMIGOS O FAMILIARES.
2.
1.
3.
OQUIS DE PAPA
CON SALVIA
1 kilo de papa pastusa o para pur
2 huevos
200 a 300 gramos de harina
Queso parmesano rallado para servir

Nuez moscada (opcional)
Sal y pimienta
(3 tazas, aproximadamente)
1 taza de queso molido o rallado*

taza de mantequilla
8 hojas de salvia en julianas
*Use un queso seco y no muy

cremoso como el parmesano,
costeo, pecorino o Paipa.
4.
PREPARACIN
Cocine las papas en abundante agua con un

poco de sal de 20 a 25 minutos o hasta que
estn blanditas. Escrralas del agua y plelas
lo ms calientes que pueda, sin quemarse.
Usando un prensapur o un tenedor haga un
pur sin grumos con las papas y extindalas
en el mesn para que se enfren. Forme un
pequeo volcn con el pur y agregue los
huevos, la sal y la nuez moscada, y mezcle
hasta que se homogenice. Empiece por agregar la mitad de la harina, luego el queso rallado y amase suavemente usando un tenedor o
una esptula. Amase un poco con las manos,
si se pega mucho vaya agregando harina hasta que pueda darle forma sin que se pegue.
En una supercie enharinada, haga barritas de masa de 2 centmetros de dimetro
y luego corte trocitos de 1 y 1/2 o 2 centmetros. Dele forma a los oquis tomando cada
trocito de masa, y presionando levemente
con el dedo pulgar, deslcelo por un tenedor
o por una tablita para oqui para crear las
estras. Vaya untando sus manos y el rea de
trabajo con harina a medida que lo necesite.
Aparte, en una olla grande caliente agua
con 2 cucharaditas de sal. Cocnelos por tandas (ms o menos 20 cada vez), estos se irn
al fondo y cuando oten deje cocinar por 1
minuto. Retire y escrralos. Resrvelos en

bandejas o refractarias.
En una sartn amplia derrita la mantequilla con la salvia, pimienta y un poco de sal.
Deje que la mantequilla se queme ligeramente
y apague el fuego. Agregue los oquis cocinados y mezcle suavemente para que todos
se cubran. Si no tiene un sartn grande es
preferible que lo haga en 2 tandas. Srvalos
con queso parmesano rallado por encima y, si
desea, con una hojita de salvia frita.
5.
7.
6.
17
ACOMPAAMIENTO
MINI
POMMES ANNA:
TORREC ITAS DE
PAPA CON TOMILLO
12 torrecitas
1 kilo de papas sabaneras medianas peladas

125 gramos de mantequilla
12 ramitas de tomillo fresco
2 dientes de ajo finamente picados
Sal marina
Pimienta negra recin molida
PREPARAC IN
Clarique la mantequilla ponindola en una olla pequea

a fuego medio. Cuando se derrita por completo, apague
y, con una espumadera, retire toda la parte ms blanca
que se forma en la superficie. Vierta la mantequilla en
un tazn grande evitando echar los residuos que quedan
al fondo de la olla. Engrase 12 moldes de muns con la
mantequilla y ponga la punta de una ramita de tomillo en
el fondo de cada uno. Mezcle la mantequilla con sal marina, pimienta negra recin molida y hojitas de tomillo,
mantngala tibia para que no se solidique.
Corte las papas en tajadas muy delgadas, puede
usar una mandolina o un procesador de alimentos. En
un recipiente hondo, mezcle las papas tajadas con la
mantequilla tratando de cubrir bien todas las tajadas.
Dispngalas en cada moldecito trasladando un poco
las tajadas para darle forma. Cubra bien el molde con
papel aluminio engrasado sellando los bordes.
Lleve al horno precalentado a 170 C por 30 minutos. Con cuidado, desmolde poniendo el molde de
muffins con el papel aluminio sobre una placa para
horno, si alguna torre se desbarata, acomdela usando
una esptula. Suba la temperatura a 200 C y hornee por
20 minutos o hasta que los bordes estn dorados.
19
ACOMPAAMIENTO
PAPAS
CRIOLLAS ASADAS
Para 6 personas
1 kilo de variedades de papas criollas*

de taza de aceite de oliva
1 cucharadita de sal marina
3 cucharadas de hojas de romero troceadas
4 tiras de tocineta ahumada picada (opcional)
*Papas donadas por el Grupo de Investigacin

en Papa de La Universidad Nacional
de Colombia, Facultad de Agronoma.
Variedades Milagros, Violeta y Paola.
PREPARAC IN
Precaliente el horno a 190 C. Parta las papas por la mitad

y mzclelas con el resto de ingredientes. Pngalas en una
lata o refractaria en una sola capa, cubra con papel aluminio y hornee por 35 minutos o hasta que estn blanditas
por dentro. Retire el papel para que doren.
21
PLATO FUERTE
PASTEL DE CARNE
DESMECHADA
CON PUR
Para 4 personas
600 gramos de carne
para desmechar
1 tallo de cilantro
cebolla cabezona
800 gramos de papa pastusa
2 cucharadas de mantequilla
taza de queso
parmesano rallado
4 cucharadas de aceite
1 y tazas de tomate
pelado y picado
taza de cebolla larga
finamente picada
2 cucharadas de
cebolla larga picada
de taza de aj dulce
picado (puede reemplazarlo
por pimentn)
1 taza de zanahoria
cortada en cuadritos
2 cucharadas de
pasta de tomate
Sal
PREPARAC IN
Cocine la carne en agua con la cebolla cabezona y el cilantro hasta

que est blanda, de 45 a 60 minutos aproximadamente, (25 minutos en la olla a presin). Deje que se enfre un poco y desmeche.
Aparte, cocine las papas peladas en agua con sal hasta que estn
blandas, alrededor de 30 minutos, y retire del agua. An calientes,
haga un pur sin grumos con un tenedor o un prensapur. Agregue
la mantequilla y la mitad del queso parmesano y sal. Si est muy
duro puede agregar una cucharada de leche o de agua. Saltee en el
aceite la cebolla, el tomate y el aj dulce por 5 minutos, agregue la
zanahoria, la carne desmechada, la pasta de tomate y de taza de
agua en donde se cocin la carne. Deje en el fuego por 5 minutos,
revise la sal y la pimienta.
Precaliente el horno a 190 C. En una refractaria engrasada con
mantequilla ponga la mitad del pur en el fondo, ponga por encima
la carne y luego cubra con el pur restante, espolvoree el queso
parmesano y lleve al horno por 25 minutos para que se gratine.
23
INGREDIENTE / PASTA
Pasta,
LARGA, CORTA, MOJADA, SECA

Y HASTA RELLENA; EN EL
MUNDO EXISTEN MS DE 600
TIPOS DE PASTA DIFERENTES.
CUNTOS HA PROBADO?
Por: Laura Orozco Castrilln
Infografa: Lilondra
en todas sus formas

Variedades
Aqu, algunas de las ms conocida

das:
Pastas Largas
Algo de historia...
Segn crnicas encontradas,
los chinos consuman pasta
desde los tiempos de la dinasta
Shang, hace ms de 3.500 aos.
Algunos historiadores aseguraron que Marco Polo fue el
responsable de transportarla
desde el pas oriental hasta Italia.
Otros, por el contrario, creen
que es un alimento mucho
ms antiguo y que se remonta
a civilizaciones etruscas que
habitaron la regin de Toscana,
en Italia, en el siglo XII antes
de Cristo. Estas machacaban
cereales y granos, los mezclaban
con agua y luego los cocinaban.
Espaguetis
Tallarines
T
ll i
Largos, delegados
y cilndricos.
Largos, rectangulares y
planos. Tienen entre 5 y
7 milmetros de ancho.
Linguine
Fettuccine
Tambin tienen un
na
supercie plana, peero
solo 3 milmetros
de ancho.
Largos y rectangular
ares.
Tienen entre 6 y 8
milmetros de ancho.
Cabellos de ngel
Bucatini
Delgados hilos de pasta

con supercie circular.
De rpida coccin.
Consisten en largos
cilindros, huecos
por dentro.
*Salsas: las pastas largas

que pueden enrollarse en un
tenedor, van bien con aceite y
mantequilla, salsas de tomate o
salsas de mariscos.
Pappardelle
Largos, planos y una
de las variedades
ms gruesas, con 2.5
centmetros de anchoo.
Pastas cortas
Farfalle
Far
Su noombre signica
marip
posa en italiano,
hacien
ndo alusin a la
forma
forma
rmaa qu
que tienen.
Macarrones
nes
Tienen formaa de tubo
y miden alredeedor
de 3 centmetrros de
largo. Su prepar
aracin
ms popular soon
los mac & cheesse, o
macarrones con
n quesoo.
Ri
Rigatoni
Peequeos tubittos
con estras en
co
eel exterior. A
diferencia de la
pasta penne, llas
puntas no tieenen
un corte diag
agonal.
Penne
Son similares a los
macarrones, pero
con estras rectas en
la supercie. Estas
ayudan a que las
ssalsas se adhieran con
mayor facilidad.
m
d.
Ruoti
Poseen forma de rued
eda
y generalmente viene
nen
en diferentes colorees.
es
Fusilli
Fu
F
Tien
nen forma
helico
coidal y parrecen
pequeeos torniillos.
*Salsas: las pastas cortas

y huecas van bien con trozos
de carne, de vegetales o del
oquis
Estn hechos
echos a base
de papa
p y harina y
tienen forma ovalada.
ingrediente que se escoja pues

se adhieren a ellas fcilmente.
Tambin combinan perfectamente con salsas cremosas.
Pastas rellenas
R
i li
Ravioli
Tortellini
Canelones
Cuadrados y con forma de

pequeo cojn relleno.
Consisten en un pequeo
rollito con las puntas unidas.
Tubos grandes que luego

se rellenan con carne,
pescado o verduras.
25
INGREDIENTE / PASTA
La pasta
y sus benecios
Este ingrediente aporta diversos benecios a la salud:
Es una gran fuente de energa;
sin embargo, no causa aumentos de azcar en la sangre.
Platos emblemticos
La pasta, aunqu
ue mucho ms famosa en
Italia, se ha convvertido en un alimento
universal. Estas son algunas recetas
que representan
n a diferentes pases.
Va muy bien con vegetales

y carne, lo que proporciona
una dieta balanceada.
Espaa
Fidea, la
preparacin se hace
como si fuera una
paella de mariscos,,
p
pero en vez de arroz
tiene deos nos.
La pasta brinda una sensacin de llenura, gracias a su

lento proceso de digestin.
Consumir pasta ayuda a
disminuir los niveles de
glucosaa en la sangre de la
siguiente comida del da.
Italia
It l
Sabas que...?
Existen ms de 600 formas de pastaa diferentes.
Lasaa. Consiste
en lminas de pasta
intercaladas coon capas
de boloesa, qu
ueso
y bechamel.
hamel.
Si los italianos consumieran

pasta nicamente en forma de
espaguetis, cada ao comeran
lo suciente como para darle
vuelta a la tierra 15.000 veces.
Japn
En el siglo XIX, gracias a la

Revolucin Industrial, la produccin de pasta se estandariz y mecaniz, permitiendo
que se expandiera por toda
Italia y llegara a otros pases.
Taiwn
T
Ramen. Es la versin
japonesa de la sopa
de deos chinos.
V
Vermicelli
de ostra.
Sopa de deos nos
ttpica de este pas.
Segn la historia, el presidente estadounidense responsable de haber llevado

la pasta hasta Norteamrica
fue Thomas Jeerson.
La expresin al dentee signica
literalmente al diente, y se
reere a la textura adecuada que
debe tener la pasta para ser mordida: ni muy dura ni muy suave.
Corea
Correa
Japchae. Hech
ho con deos
de celofn en acceite de
ssamo, carne y verduras.
6
5
1
3
36.4%
es responsable de
de la produccin de pasta mundial.
4
8
Centro y Suramrica
16.1%
del 14.0%
del
Europa
2
10
Principales
consumidores
En kilogramos per cpita, estos son los pases que ms
comen pasta en el mundo.
Italia 26.0 kg
Venezuela 13.2 kg
Tnez 11.9 kg
Grecia 10.6 kg
Suiza 9.2 kg
Suecia 9.0 kg
Estados Unidos 8.8 kg
Irn 8.5 kg
Chile 8.4 kg
10
Per 8.3 kg
Fuente:
International Pasta Organization.
27
INGREDIENTE / PASTA
El ritual de
la pasta
fresca
DEJA VOLARTU IMAGINACINY

SCALE EL MXIMO PROVECHO
A LA SMOLA DE TRIGO DURUM,
QUE ES EL ALMA DE LAS
MEJORES PASTAS DEL MUNDO.
Infografa: Lilondra
Preparacin
masa base
Ver: www.pastasmonticello.com/semola/
200 gramos
de smola de
trigo Durum
taza
Pueden usarse
huevos en su
preparacin.
de agua caliente
1 cucharadita
de sal
1
2
3
4
5
Hagga un volcn con la

sem
mola y aada la sal.
Agrregue el agua en el centro
y em
mpiece a mezclar la
smola
mola poco a poco con
la ayuda de una pala.
Cuando el agua haya sido
absorbida, incorpore la smoola
que qued en los bordes del
volcn de afuera hacia adentrro.
Integre los ingredientes
con las manos y amase
hasta formar una bolita.
Cubra con papell lm o
un limpin de algodn
ligeramente hmedo y
deje reposar 30 minutos.
Preparacin
de corbatines
Estire la masa en
lminas pasndola por
la mquina de pasta
o con la ayuda de un
roodillo hasta que quede
de 2 mm de espesor.
Corte las lminas de
paasta en tiras y luego
coon el cortador de
paasta, en cuadrados de
4 x 4 cm. D forma a los
coorbatines presionando
en
n le centro.
Preguntas
y dudas
Tortellini
Estire la masa en lminas
pasndola por la mquina
de pasta o con la ayuda
de un rodillo. Corte las
lminas de pasta en
l
Raviolis
R
Ra
violis
Estire
stire doos re
rectngulos nos
de mas
masa de pastas. Ponga
1 a 2 cuucharaditas
de rellleno
separadaas por dos a tres
centmettros cada una, en cada
direccin
n, y humedezca con
agua las zonas libres de relleno.
no.
Ponga poor encima la otra tir
tira
de masa estirada, y presio
esione
con los d
dedos secos en donde
do
no haya relleno para sellar.
Corte coon un disco con forma.
a
Raviolis
violis
med
dialuna
medialuna
cuadrados de 6x6 cm
con cortador de pasta. Ponga
el relleno en el centro
ntro de los
cuadrados
os de p
pasta. Junte las
puntas
as del
d cuadrado
uad
de pasta
form
rmandoo un tringulo
tring y
aprietee bien los bordes con las
ap
yemas
mas de los dedos. Hay que
q
hacerlo relativamente rpid
rpido
para que la la pasta no se seque
que.
Estire la masa en
n lmiina
n s
pasndola
pas
la porr la mquina
de pa
pasta o con
on la ayuda de
d
un rod
dillo hastaa que qquede
de 2 m
mm de espesor.
Utilice un
n molde redondo
para past
pa
sta y haga
a a circulos.
ag
Agre
gregue
ue el relleno d
deseado a
las gur
uras.
as. Doble por la mitad
y de fo
forma de medialuna.
form
a
Macarrones
Macar
Mac
es
Estire la masa en lmina
nas
na
pasndola por la mquin
uinaa
de pasta o con la ayuda
de un rodillo hasta que
quede de 2mm de espesor.
Corte en rectngulos de
2 cm de ancho y
4 cm de largo.
Es
indispensable
el uso de huevo
para preparar
la masa?
Con
on la ayuda de un palito
palilito de
pincho,
o, enrolle
e
e cada
daa ttrozo
para formar
mar lo
lloss m
macarrones.
No. Por las caractersticas

del trigo Durum y su mayor
contenido de protena, al agregar
de 25 a 30% de agua se logra
un excelente desempeo para
tener la mejor pasta fresca. Si se
aade 1 huevo por taza mejora
an ms el color y la textura.
Se puede
preparar
pan
con esta
smola?
Si. Se puede agregar 50% de

smola a la mezcla para obtener
un pan ms rme, amarillo y
gustoso, el cual servir para
preparar crostinis o algunas
focaccias, incluso puede
utilizarse en la pizza para lograr
una masa ms crujiente.
La pasta
puede ser
de sabor?
Si. Se le puede dar el sabor que

se desee, agregando tomate,
espinaca, tinta de calamar,
calabaza, etc. Lo importante es
que este ingrediente haga parte
de 40% del lquido con el que
se hidrata la pasta al inicio.
El tiempo
de coccin
es igual al
de una
pasta seca?
No. Por tratarse de pasta

fresca el tiempo vara segn
la gura preparada y oscila
entre 4-7 minutos de coccin
en agua hirviendo con sal.
Se
requiere la
mquina
pastera?
No. Este producto permite

manejarse con los elementos
que usualmente tenemos
en la cocina de casa. Para lo
que realmente ayuda es para
el laminado de la masa.
Se debe
rellenar
la pasta
con algo
especial?
No. Al tener la masa lista se

puede rellenar del sabor favorito
como queso, carne, ricotaespinaca, salmn, verduras,
etc. Lo importante es que este
relleno tenga una textura pastosa
para no reblandecer la pasta.
29
EL INGREDIENTE / PASTA
RELLENO DE
CHAMPIONES
Y QUESO AZUL
Para 1 y taza de relleno
PREPARAC IN
PASTA HECHA
EN CASA
UNA DE LAS GRANDES VENTAJAS DE LA
PASTA ES SU VERSATILIDAD EN FORMAS,
RELLENOS Y SALSAS. LAS POSIBILIDADES
DE ESTAS LTIMAS SON INFINITAS.
APRNDALAS A PREPARAR FRESCAS EN
CASA CON SMOLA DE TRIGO.
Saltee 250 gramos de championes picados y 2 dientes de ajo namente picados

en 2 cucharadas de mantequilla. Escurra
el lquido y deje enfriar. Mezcle con 80
gramos de queso azul desmenuzado.
Condimente con sal y pimienta. Rellene
los raviolis con esta mezcla.
RELLENO
DE RICOTA Y
ESPINACA
Para 1 y taza de relleno
PREPARAC IN
Blanquee 2 tazas de hojas de espinacas lavadas. Escrralas bien y pquelas. Mezcle

las espinacas con 6 tomates secos en aceite
de oliva picados y 150 gramos de queso ricota desmenuzado. Agregue sal y pimienta.
Rellene los tortellini con esta mezcla.
SALSA ROSADA
Para 2 porciones
PREPARAC IN
Saltee 1 diente de ajo namente picado

en 1 cucharada de aceite de oliva. Agregue 1 lata de 400 gramos de tomates,
previamente licuados o pur de tomate.
Condimente con sal, pimienta y organo seco, y cocine durante 15 minutos en
fuego bajo. Incorpore de taza de crema
de leche y 2 cucharadas de albahaca picada. Sirva sobre los ravioli y espolvoree
queso parmesano por encima.
SALSA AL ESTILO
CARBONARA
Para 2 porciones
PREPARAC IN
En una sartn, fra en su propia grasa 4 tiras

de tocineta. Retire, seque en papel absorbente y corte en trocitos. Caliente a fuego
medio taza de crema de leche y mezcle
con 2 cucharadas del agua de coccin de
la pasta. Condimente con sal y pimienta.
Retire del fuego, vierta los tortellini,
de taza de nueces pecanas picadas y la
tocineta. Sirva y acompae con queso parmesano si desea.
31
ALMENDRAS
ESPINACA
KALE (BLANQUEADO)
PECANAS
SEMILLAS
DE CALABAZA
PEREJIL
PIONES
HIERBABUENA
MARAONES
PISTACHOS
MAN
CILANTRO
DEL NOGAL
RGULA
SALSA
CAMALENICA
PARMESANO
QUIN DIJO QUE EL PESTO PODA

HACERSE DE UNA SOLA MANERA? A PESAR
DE QUE NOS ENCANTA EL TRADICIONAL
DE ALBAHACA, AJO, PARMESANO Y
PIONES, CREEMOS EN LAS MLTIPLES
COMBINACIONES QUE DAN LAS HOJAS
VERDES, LOS DISTINTOS ESTILOS DE QUESO
Y UNA VARIEDAD INCREBLE DE NUECES.
AQU LES PRESENTAMOS ALGUNAS IDEAS.
PECORINO
GRANA PADANO
ASIAGO
MANCHEGO
PAIPA
PESTO DE
ALBAHACA
33
300 gramos de hojas de
PLATO FUERTE
LASAA DE
VEGETALES
Para 6 personas
lasaa (cocinadas, si
la pasta lo requiere)
1 y tazas de
pimentones rojos
en cuadros
1 y tazas de
berenjena en cuadros
1 y tazas de zucchini
verde tajado
1 y tazas zucchini
amarillo tajado
2 tazas championes
(pueden ser
portobello) tajados
3 tazas de hojas de
espinaca lavadas
1 cucharada de organo
2 dientes de ajo
finamente picados
4 cucharadas de
aceite de oliva
2 cucharadas de
albahaca picada
3 tazas de salsa de
tomate napolitana
4 cucharadas de
crema de leche
250 gramos de queso

mozzarella rallado
taza de queso
parmesano
Mantequilla
para engrasar
Sal
Pimienta
PREPARAC IN
Espolvoree con sal la berenjena y deje escurrir en un colador por 10 minutos. Saltee la berenjena con el pimentn
en una cucharada de aceite por 5 minutos, agregue la
mitad de la salsa napolitana, cucharada de hojas de
organo, 1 de albahaca picada y cocine por 2 minutos.
Rectifique sal y pimienta y reserve. En otra cucharada
de aceite saltee los zucchinis y repita el procedimiento
anterior. Por ltimo, saltee en el aceite restante los championes con el ajo y la cebolla hasta que estn dorados,
agregue la espinaca y saltee durante dos minutos ms.
Precaliente el horno a 170 C. Engrase una refractaria
con mantequilla, cubra la base con lminas de pasta y

ponga la mezcla de zucchini encima y espolvoree una
cuarta parte del queso mozzarella. Cubra con pasta,
extienda la mezcla de espinacas y ponga otra parte de
queso. Agregue otra capa de pasta, ponga encima la
mezcla de pimentn y berenjena y una cuarta parte de
queso. Termine de cubrir con pasta, ntela con la crema
de leche, y espolvoree el queso parmesano y mozzarella.
Hornee por 40 minutos hasta que se vea burbujeante y
dorada. Si ya est hirviendo pero le falta dorar, suba la
temperatura a 210 C y gratine por 5 minutos.
35
PLATO FUERTE
FETTUCC INE CON

LIMN Y NUECES
Para 4 personas
de taza de
nueces del nogal

(walnuts) partidas
4 cucharadas de
mantequilla
5 cucharadas de hojas
de salvia picadas
500 gramos de
fettuccine
de taza de queso
parmesano en virutas
taza de perejil liso

finamente picado
3 cucharadas de jugo
de lima o limn
5 cucharadas de
crema de leche
cucharadita de sal
Ralladura de la cscara
de 1 lima o 1 limn
Pimienta negra recin
molida al gusto
PREPARAC IN
Cocine la pasta segn las instrucciones del paquete y

reserve un poco del lquido de la coccin. Precaliente
el horno a 170 C. Cubra un recipiente para horno con
papel mantequilla y disponga las nueces. Hornee por 10
minutos, saque y reserve. Aparte, en un sartn caliente,
ponga la mantequilla, agregue la hojas de salvia y saltee
por 2 minutos hasta que la mantequilla empiece a ponerse caf. Aada la cscara de la lima, la crema, la sal y
la pimienta negra recin molida (sea generoso) y cocine
por unos segundos hasta obtener consistencia. Retire del
fuego para que la crema no se separe y reserve.
Caliente la salsa, ponga un poco de lquido de la
coccin si se torn espesa y agregue la pasta, las nueces, el parmesano y el perejil. Mezcle y agregue el jugo
de lima o limn.
37
PLATO FUERTE
PASTA DE TINTA
DE CALAMAR CON
CANGREJO
Para 4 personas
400 gramos de
4 dientes de ajo
carne de cangrejo
500 gramos de
pasta larga (linguini,
espagueti o fettuccine)
4 cucharadas de
aceite de oliva
cucharadita de
peperoncino
2 tazas de espinacas
baby picadas
nacional cortados
en finas lminas
1 taza de tomates
cherry cortados
por la mitad
1 limn partido
por la mitad
Sal marina o de
Maldon al gusto
Pimienta recin molida
PREPARAC IN
Precaliente el horno a 190 C. Ponga los tomates en una

refractaria, belos con un chorro de aceite de oliva,
salpimiente y hornee por 30 minutos.En una sartn, caliente el aceite, agregue el ajo, el peperoncino y revuelva
por 1 minuto. Aada las espinacas, condimente con sal
y pimienta y cocine por 3 minutos.
Cocine la pasta segn las instrucciones y reserve 1
taza del lquido de coccin.En la sartn de las espinacas,
incorpore la pasta, taza del lquido de coccin y la
carne de cangrejo. Mezcle y, si necesita ms humedad,
vierta lo dems. Exprima el limn sobre la pasta, mezcle
y sirva con los tomates horneados por encima.
39
PLATO FUERTE
PASTA CORTA
CON REMOLACHA
Y RI COTA
Para 4 personas
500 gramos de
pasta corta (puede

ser de colores)
3 remolachas
1 taza de
queso ricota
1 cebolla ocaera
finamente picada
1 cucharada de
cebolln picado
2 cucharaditas
de vinagre de
champaa o de
vinagre de vino
6 cucharadas de
aceite de oliva
taza
de pistachos
Sal y pimienta
negra al gusto
PREPARAC IN
Precaliente el horno a 175 C. En un recipiente

forrado con papel mantequilla, hornee los pistachos por 10 minutos. Deje enfriar, crtelos un
poco y mzclelos con 1 cucharada de aceite de
oliva y una pizca de sal. Aparte, mezcle el queso
ricota con 1 cucharada de aceite de oliva, sal y
pimienta al gusto.Pele las remolachas, prtalas
en cuartos y hornelas a 190 C con aceite de oliva, sal y pimienta de 20 a 25 minutos o hasta que
estn al dente. Retire y mzclelas con la cebolla,
el vinagre y revise la sazn. Cocine la pasta segn
las instrucciones y reserve un poco del lquido
de coccin. En una sartn grande, caliente 1 cucharada de aceite de oliva, ponga las remolachas
adobadas y cocine de 8 a 10 minutos. Agregue la
pasta y vaya revolviendo, vertiendo un poco del
lquido de coccin si se necesita. Sirva la pasta y
encima ponga queso ricota, los pistachos, el cebolln y un chorro de aceite de oliva. Sazone con sal
y pimienta de ser necesario.
41
EL INGREDIENTE
LAS NUEVAS SALSAS LISTAS LA CONSTANC IA SON IDEALES PARA

VERTER SOBRE CUALQUIER TIPO DE PASTA. SELAS COMO VIENEN
O AGRGUELES UN TOQUE PERSONAL, COMO EN LAS RECETAS QUE
PRESENTAMOS A CONTINUACIN.
3.
1. SALSA LISTA DE
TOMATE BOLOGNESA
Cocine 500 gramos de espagueti segn las
instrucciones del paquete. En una sartn,
saltee en aceite de oliva un zucchini partido
en cubitos hasta que dore ligeramente.
En la misma sartn, saltee cebolla,
agregue 200 gramos de carne molida y
cocine por 6 minutos. Luego incorpore
2 paquetes de Salsa lista de tomate
Bolognesa. Sirva la pasta, vierta la salsa
y por encima los cubitos de vegetales.
2. SALSA LISTA
DE TOMATE CON ALBAHACA
Cocine 500 gramos de tornillos segn las
instrucciones del paquete. En 2 cucharadas de aceite de oliva, fra 6 hojas de
albahaca hasta que queden crujientes.
Caliente dos paquetes de salsa lista de
tomate con albahaca La Constancia,
vierta sobre la pasta cocinada y reparta
taza de queso mozzarella cortado en
cubitos y las hojas fritas de albahaca.
3. SALSA LISTA DE TOMATE

CON ACEITUNAS Y PARMESANO
Cocine 500 gramos de corbatines
segn las instrucciones del paquete.
Corte 6 aceitunas negras y 6 aceitunas
verdes por la mitad. Fra en su propia
grasa 4 tiras de tocineta y crtelas
finamente. Caliente la salsa, vierta
las aceitunas y sirva sobre la pasta.
Ponga la tocineta encima y espolvoree
con queso parmesano al gusto.
1.
2.
43
Fotos: Marco Cristofori / Corbis
COCINAS DEL MUNDO / TOKIO
ENTRE LA TRADI C I N
Y LA MODERNIDAD
PARA QUIENES VIVEN EN LATINOAMRICA, LLEGAR A
JAPN SIGNIFI CA ATRAVESAR EL MUNDO. EN TOKIO
LES AGUARDA UNA MECA GASTRONMICA DIGNA DE
PEREGRINAJE PORQUE CADA BOCADO ENC IERRA ARTE,
RELIGIN Y SIGLOS DE CULTURA.
Por Raquel Rosemberg
LO PRIMERO QUE SENTIR AL PISAR TIERRA ES
que se encuentra en un territorio muy chico en el que

viven 40 millones de habitantes que parecen juntarse, al
mismo tiempo, en algunas horas del da. Las horas de
vuelo son muchas, por eso, si se puede hacer una escala
de dos das a la ida y a la vuelta, a medio camino, el cuerpo lo agradecer. Para alojarse hay diferentes opciones,
muchos optan por hoteles y otros por apartamentos,
pero cualquiera que sea la eleccin, es fundamental que
se tenga la direccin impresa en japons, porque el ingls es prcticamente desconocido.
NARISAWA
La comida en Japn no puede entenderse solo como
alimentacin. Cada bocado encierra arte, religin y
siglos de cultura. Una de sus mximas expresiones
puede vivirse en el restaurante de Yoshihiro Narisawa,
en Tokio (mejor restaurante de Asias 50 Best, octavo
en The Worlds 50 Best y galardonado con dos estrellas
Michelin). Su comida es japonesa de principio a fin. El
espacio es despojado y a su vez elegante, porque la
belleza es la que llegar a la mesa. Tiene como nico
cuadro la cocina a la vista.
Cada paso del men es la expresin de la naturaleza, por eso cambia en cada estacin. Defensor del
medioambiente, Narisawa solo trabaja con productores agrcolas orgnicos y pesca sostenible. Investiga
los productos de su terruo, a los que da a conocer,
como los de Satoyama, uno de sus ejes y al que le
dedic un plato (Paisaje Satoyama): es la frontera
entre ese bosque salvaje y la zona cultivada, un lmite
entre lo natural y la mano del hombre, que a su vez
se completan con lo aportado por el fuego, el agua
y la tierra. El maridaje de bebidas puede hacerse a
base de diferentes sakes, con distintas graduaciones,
elaborados con arroces de altura y algunos con sabor
ajerezado, o con vinos japoneses.
El men va in crescendo en sabores y belleza, para
llegar al punto ms alto en un helado de magnolia. En el
final, el chef sale a escena y recorre todas las mesas.
Foto: @flickr- Vanessa Sabino
Una vez superado el shock inicial, con el jet lag a

cuestas, lo ideal es armar un cronograma de lugares
para visitar, dividirlos por barrios y despus romper
con lo inexible, aunque en Japn sea algo complicado. Es bueno saber que muchos de los restaurantes
cierran a las 2.00 p.m. y abren a las 7.00 p.m. Si se pas
la hora del almuerzo, sepa que en todas las cuadras
hay miles de mquinas automticas con bebidas fras
y calientes (el jugo de mandarina es delicioso) y autoservicios con comidas que funcionan las 24 horas del
da. Las opciones para comer son amplsimas: desde
2 dlares en puestos callejeros hasta restaurantes de
cuantiosas sumas. En el caso de estos ltimos, las reservas son imprescindibles, incluso con tres meses de
anticipacin. En el medio estn los puestos de comidas
de grandes tiendas, con platos muy ricos y para nada
caros. Tambin estn los espacios tradicionales, donde
servirn, en vez de pan, un bowl de arroz, uno de sopa,
un plato de pescado o carne y varias guarniciones de
vegetales y algunos encurtidos. Todos llegan a la mesa
en el mismo momento. Cubiertos? No, este es el reino
de los palillos, a lo sumo, una pequea cuchara.
Aqu algunos cenan a veces a las 5.30 p.m. Una posibilidad es hacer lo que elije la mayora: una taberna o
izakayas. Son lugares tpicos, de madera, donde los japoneses se juntan a tomar cerveza o sake, dejan por una
hora su rigidez laboral y se dedican a beber y a comer.
En estos lugares, aunque en general no se pueda ni en la
Tsukiji es el mercado
Plato de Narisawa, uno
de pescado fresco
de los restaurantes
ms grande del mundo
que tiene tres estrellas
y una visita infaltable
Michelin en Tokio. Sutilidad y
en la capital.
elegancia en cada bocado.

45
consideradas
joyas. El valor
de mandarinas,
mangos y sandas es
generalmente alto.
calle, aceptan fumar y todos lo hacen. Sin embargo, el

humo puede resultar insoportable.
El segundo da, siguiendo los consejos generales,
hay que madrugar y aprovechar el jet lag para conocer
muy temprano el mercado de pescados de Tsukiji,
un espacio realmente alucinante. Una vez que se abre
la subasta de los pescados, se acaba todo a los 15 minutos, menos la aventura de la visita; Tsukiji tiene mucha
vida. Loprimero que asombra son los atunes, de diferentes tamaos y calidades, que se manipulan como
reses vacunas. Llegan unas 3.000 toneladas de especies
marinas, que son cargadas en carretillas de madera. Se
pueden apreciar desde anguilas a ballenas, muchos vivos, aunque tambin hay especies congeladas y secas,
DATOS TILES
Desde el aeropuerto hay dos servicios al centro: un tren (Narita Express)
que llega a la estacin Shinjuku y un servicio de buses (lo llaman limousine)
que pasa por varios hoteles en su recorrido. Viajar en Japn es muy caro,
pero la cuenta se reduce si se saca un pase de tren JR en el pas de
origen y se lo sella en cualquier estacin de Tokio, pasaporte en mano.
Para ir de un lado a otro de la ciudad, deber utilizar el metro
o la lnea Yamanote, un tren JR (verde) que la rodea.
Para moverse es til adquirir una tarjeta Suica, que permite
recargarse en las estaciones, ahorrando en los trayectos
de cualquier transporte, incluidos algunos taxis.
como el katsuobushi, que parece hecho de madera.

Hay todo tipo de mariscos, desde crustceos, langostinos rarsimos, pulpos y caracoles. Los seleccionan, clasican y limpian, para terminar en cajas individuales.
En los alrededores hay puestos de vegetales, de frutas
empaquetadas como joyas, locales de t, herramientas y, por supuesto, barcitos de sushi, los mejores! En
Tsukiji Sushisay, abierto desde 1889, los van armando
en el momento, con frutos de mar, pescados o sus huevas, arropados de arroz tibio (a la temperatura de la
mano). Los sirven con t verde y sopa. No se sumergen
en soja; solo se untan un poco. En efecto, este mercado
da una idea de por qu la gastronoma nipona es una
de las mejores del mundo.
El barrio aledao del mercado es Ginza, el lugar
chic de Tokio. Rene a las grandes marcas: cada una tiene su propio edicio gigante, diseados por arquitectos famosos, con fachadas espectaculares. Encontrar
Armani Ginza, Dior, Chanel, Issey Miyake y tambin
el omnipresente Uniqlo. En este barrio sirven muy
buenos cafs, con pastelera occidental o masitas rellenas con dulce de aduki y masa de harina de arroz y
t. Por las tardes, cuando se quiere huir del bullicio, lo
mejor es perderse en alguno de sus muchos parques,
con estilo japons tradicional, y puestos de helados
de matcha (t verde). Otra opcin, ms elctrica, es
ir a Harajuku, barrio donde el manga (dibujo animado japons) parece cobrar vida en gente vestida como
salida de una de sus pginas. Muy cerca est

Omotesand, un barrio con mucho diseo y
casas de gastronoma escandinava.
Para la noche, nada mejor que dirijirse
al Park Hyatt de Tokio, escenario de la pelcula Lost in Translation, de Sof a Coppola.
Su chef es Federico Heinzmann, que por
suerte me haba indicado que el restaurante
funcionaba en el piso 52. Lo ideal es elegir
una mesa cerca a la ventana y desde all ver
toda la ciudad. S o s, la noche debe terminar
en el bar escuchando a la banda en vivo.
Siguiendo con los contrastes, palabra clave
de este viaje, est el barrio de Asakusa, antiguo Edo,
donde comenz Tokio. All se encuentran las casas
de forjadores de cuchillos, que siguen el mtodo milenario y los bazares con bowls y un centenar de objetos de cocina tan tentadores como intiles.
Para conocer el Japn milenario hay que dirigirse
a Yanaka, estacin Nippori, donde a cada paso se vern
gatos reales o no, porque el famoso de la suerte es un invento de esta tierras. Pegados a templos y cementerios
hay puestos de helados y de galletitas fritas y rellenas.
Qu comer? Adems de sushi en el mercado, hay
restaurantes de ramen y platos a base de soba (deos).
Foto: cortesia New York Grilleveningglow
Tokio es la
ciudad con mayor
nmero de estrellas
Michelin. Se calcula
que funcionan 1200.000
restaurantes y los
inspectores de la gua
solo recorrieron
16.000.

sector de sakes, pues los hay de todo tipo. Para algo ms
occidental, pasee por el barrio Daikanyama, donde est
la sede de la escuela Cordon Bleu (con restaurante), algunos bares muy cuidados y varias pasteleras.
Despedirse de Tokio, una vez acostumbrados, es
difcil. En mi caso eleg un muy buen ramen y una recorrida por las barras de las que no podra dar una coordenada, solo s que el bar de Hiroyasu Kayama pareca un
submarino y tena los mejores amaros y bebidas exticas
que he probado en mi vida. Los ltimos tragos los ped en
bares de un pasillo, en plena zona roja, en Shinjuku. Con
Itadakimasu (que aproveche) se comienza el viaje y con
un Gochisosama (he disfrutado) se termina.
Foto: Latinstock Colombia / Alamy
Si la opcin son yakitoris (pinchos), recomiendo el callejn que sale detrs del oeste de la estacin Shinjuku. Tambin las tempuras en Shinjuku Tsunahachi So-honten,
donde tambin se encuentran muy buenos sndwiches,
bentos (cajitas preciosas que preparan con viandas esttica y sanitariamente perfectas). El universo se da tambin
en centros comerciales como Seitan, donde adems de
las casas de ropa ms caras del mundo, podr visitar un
piso dedicado a la comida, con un mercado fresco que
puede provocar taquicardia. No hay que dejar de ver su
Display de Bento
Boxes, las cajitas
tpicas, coloridas
y ordenadas de los
almuerzos que estn
listas para llevar.
PASEOS
Hay ms, mucho ms La Torre de Tokio, con su
observatorio o el cruce de Shibuya,donde ms
de un milln de personas cruzan una esquina a
la vez (aqu todos respetan las reglas de trnsito). Hay varios templos como el de Senso-ji
y el de Asakusa, Taito-ku, con una linterna
de ms de 600 kilos, el ms antiguo de Tokyo.
Otro paseo es el del Puente Arcoris, que une
el puerto de Shibaura con la isla artificial de
Odaiba, donde se levanta un puente colgante, lo
ideal es ir al atardecer. Para los amantes de la
electrnica, Akihabara o la cadena Yodobashi.
Vaya tambin a la sede del Gobierno de Tokio,
con ms de 50 pisos y dos centros comerciales.
ENTRADA
ONSEN TAMAGO
GOHAN
Para 4 personas
4 tazas de arroz de
sushi preparado
1 hoja de nori (alga
para sushi)
2 cucharaditas de
shichimi (mezcla
de especies
japonesa) o pprika
mezclada con sal
4 huevos
Para el arroz de sushi

2 tazas de arroz
para sushi
3 tazas de agua
taza de vinagre
de arroz
1 cucharada de
aceite vegetal
de taza de
azcar blanca
1 cucharadita de sal
PREPARAC IN
Meta los huevos en agua hirviendo y apague el fuego.

Djelos ah durante 11 minutos. Caliente el arroz de
sushi y reprtalo en cuatro tazones. Rompa los huevos
encima del arroz en cada plato. Decore con hoja de
nori en trozos y la sal shichimi.
Para el arroz de sushi
Enjuague el arroz en un colador hasta que el agua salga
transparente. Pngalo junto al agua en una cacerola
mediana. Deje que hierva a fuego alto, luego reduzca
a baja temperatura, tape y cocine durante 20 minutos.
El arroz debe quedar blando y el agua debe haberse
absorbido por completo. Permita que se enfre un poco.
En una cacerola chica, mezcle el vinagre de arroz, con
aceite, azcar y sal. Cocine a fuego medio hasta que el
azcar se haya disuelto. Enfre e incorpore al arroz cocido. Revuelva hasta que el lquido se haya absorbido.
Las siguientes recetas fueron preparadas por Daniel Castao, chef ejecutivo deTomodachi Ramen
Bar. Direccin: diagonal 70A No. 4-66, Bogot.
51
PLATO FUERTE
SHOGAYAKI
Para 4 personas
4 tazas de arroz de
sushi preparado (vea
la preparacin en
la anterior receta)
de taza de
salsa soya
de taza de
sake (vino de
arroz japons)
1 cucharada de
jengibre rallado
1 cucharadita de
ajonjol tostado
400 gramos de
lomito de cerdo
tajado en lminas
1 cucharada de
aceite de oliva
Sal y pimienta
al gusto
PREPARAC IN
Caliente el arroz de sushi y divdalo en cuatro platos. Salpimiente las tajadas de cerdo. En una sartn
caliente el aceite y dore la carne (dos minutos por
cada lado). Agregue el sake, el jengibre y la soya.
Ponga las tajadas de cerdo en los platos y vierta la
salsa encima. Decore con ajonjol.
POSTRE
GYOZA (WONTON)
DE MANZANA
Para 4 personas
1 cucharadita de mantequilla
de taza de manzana verde cortada en cubos
de taza de caramelo
1 cucharadita de crema de leche
20 hojas de wonton
4 bolas de helado de vainilla
PREPARAC IN
En una sartn, saltee la manzana en la mantequilla hasta

dorarla. Agregue el caramelo y la crema de leche hasta
que todo se derrita. Retire del fuego y deje enfriar. En
cada lmina de wonton, ponga una cucharada del relleno anterior y doble en forma de tringulo. En una
sartn caliente dore con un poco de aceite los wontons
por cada lado. Sirva cuatro por porcin y acompae con
una bola de helado de vainilla.
55
LOS NUEVOS SARTENES HARD

ARD TITANIUM DE
FUERON
HECHOS CON PARTCULAS
S DE TITANIO PARA QUE FUERAN
RESISTENTES Y MS DURABLES.
LES. PURO PODER EN LA COCINA.
CAPAS DEL ANTIADHERENTE

TE
1.
2.
3.
4.
5.
Capa final para una mayor resistencia del antiadherente

Capa adicional con titanio
Capa antiabrasin
Base con titanio para mayor resistencia y desempeo
Base de aluminio
POR QU CON TITANIO?

Es un mineral que se utiliza en industrias
especializadas por su gran resistencia y poder.
CARACTERSTICAS
Ultrarresistente gracias a sus partculas de titanio
No se le pega nada gracias a su antiadherente reforzado
Exterior en esmalte mate para evitar rayaduras. Grosor 3 mm
RESISTENCIA
Se realizaron pruebas de calidad en un laboratorio certificado
do
para comprobar la superioridad en desempeo
Se realizaron pruebas de calidad

en un laboratorio certificado
correspondiente para comprobar
LA SUPERIORIDAD EN DESEMPEO
VECES MS *
DURABLE
*El antiadherente ms resistente del mercado
TIPS PARA COCINAR

1. Caliente la sartn antes de cocinar.
El crculo rojo le indicar cundo
se deben poner los alimentos.
2. Si va a sellar una carne, asegrese de
que est seca. Utilice papel absorbente.
As lograr una buena y colorida costra.
3. Si va a saltear no sature la sartn con
muchos ingredientes porque generar
vapor y no el salteado deseado.
4. Si va a saltear ajo en una sartn,

es mejor cortarlo en lminas que
machacarlo para evitar que se queme.
5. Saque 1 minuto antes la pasta
para terminarla en la sartn
con su salsa respectiva.
6. Si est cocinando para invitados o
alguien importante, no ensaye una
receta nueva. Prepare las que domina.
57
VINOS Y LICORES
CHARDONNAY VS.
SAUVIGNON BLANC
CONOZCA LAS SIMILITUDES Y DIFERENCIAS DE LAS DOS
UVAS BLANCAS MS FAMOSAS DEL MUNDO.
Por Jos Rafael Arango
TANTO LA UVA CHARDONNAY COMO LA
sauvignon blanc se encuentran entre las

10 variedades ms plantadas del mundo,
la primera en el puesto quinto y la segunda
en el puesto octavo, aunque la reina blanca, indiscutida, por nmero de hectreas
plantadas es la espaola airn.
CHARDONNAY
Cuenta la leyenda que la uva chardonnay

fue introducida en Francia por el Duque
Teobaldo de Champaa, quien la trajo de
uno de sus viajes por Tierra Santa en calidad de cruzado. Esta teora romntica ha
sido desmentida por la ciencia y hoy se
sabe que la chardonnay es un antiguo cruce entre las variedades pinot noir y gouais
blanc, muy seguramente producido al
norte de Francia entre las regiones de Borgoa y Champaa. A esta vid le encantan
los suelos compuestos de piedra caliza,
madura tempranamente y es muy productiva. En latitudes clidas logra un alto nivel
de azcar (California y Australia) lo que
por supuesto hace mengua en sus niveles
de acidez, mismos que logra conservar en
climas ms fros (Borgoa y Champaa).
Por eso, hoy podemos hablar de un chardonnay caliente, ubicado principalmente
en los pases del Nuevo Mundo, donde las
notas caractersticas sern de pia, mango,
banano, mantequilla y frutas tropicales en
general. Podemos hablar de un chardonnay
frio ubicado en el Viejo Mundo, donde en
latitudes septentrionales alcanza notas de
manzana, frutos ctricos, jengibre y nuez
moscada. Los chardonnay ms famosos del
mundo vienen de Francia, principalmente
de la zona conocida como Cte dOr con
sonoros nombres como Puligny-Montrachet, Corton-Charlemagne, Chassagne-Montrachet o Meursault. Tambin en Borgoa
son famosos los viedos de Chablis y de
Pouilly-Fuiss en el Mconnais. La zona de
chardonnay en Champaa est en el Cte

des Blancs, donde se produce el legendario
champn Salon, tambin estn las zonas de
Cte de Szanne y Vitry-le-Franois, donde
esta uva es la reina.
Los principales productores de chardonnay en el mundo son:
1. California (Estados Unidos)
2. Australia
3. Borgoa (Francia)
4. Italia
5. Champaa (Francia)
6. Languedoc-Roussillon (Francia)
7. Chile
8. Sudfrica
9. Moldavia
10. Argentina
La Crema es uno de los esfuerzos ms

audaces del vino norteamericano por
buscar la excelencia. Se han concentrado solo en vinificar el mejor pinot noir
y el mejor chardonnay de California y
para ello han buscado los terroir ms
fros de la zona. El resultado: un vino
dorado brillante, con notas en nariz
de pia, mantecada y melocotones.
En boca es untuoso, con buena acidez y un final de mantequilla y miel.
Precio: $93.000
Distribuidor: DLK Importaciones
Telfono: (1) 746 0450
1. LA CREMA RUSSIAN RIVER VALLEY

Bodega: La Crema
Variedad: chardonnay 100%
Ao: 2013
Pas de origen: Estados Unidos
Zona: Russian River Valley (California)
Crianza: 8 meses

1.
2.
2. CHABLIS LA CHANFLEURE
Bodega: Louis Latour
Variedad: chardonnay 100%
Ao: 2013
Pas de origen: Francia
Zona: Chablis (Borgoa)
Crianza: 0 meses
La Maison Louis Latour, fundada en
1797, es una casa de culto que asienta
sus cuarteles en los mejores terroir de
la Borgoa y por supuesto Chablis no
sera la excepcin. De color amarillo muy
plido, la nariz es ctrica, con notas de
citronela y limonaria, arropados por la
mineralidad que dan los suelos de kimmeridgdian (fsiles marinos) en la zona.
La boca es una mezcla de frutos ctricos
y tropicales con un final memorable.
Precio: $63.832
Distribuidor: Promix
Telfono: (1) 700 5002
SAUVIGNON BLANC
La uva sauvignon blanc deriva su nombre

del francs sauvage, que signica salvaje.
Esta antigua uva creca libremente y desordenadamente desde tiempos inmemoriales
en el Valle del Loira al norte de Francia, de
all su predileccin por los climas fros. Se
cree que en algn momento de la Edad Media se cruz en la zona de Burdeos con la
local cabernet franc, dando origen a la uva
cabernet sauvignon. Este simple aporte a
la viticultura mundial la hubiera inmortalizado; sin embargo, sigui cosechando
xitos en el mundo entero, y se ha hecho
famosa en sitios tan remotos como Nueva
Zelanda, Italia, Sudfrica y Chile. Sus aromas
suelen ser muy complejos y, segn su origen,
pueden presentar notas de limn, toronja,
plvora, heno, hierba, pera, esprragos y sal
de mar. Los suelos ms famosos para plantar
esta variedad se denominan: terres blanches
(piedra caliza rica en fsiles), caillottes (pequeos fragmentos de piedra caliza) y silex
(rocas de tamao medio).
Los sauvignon blanc ms famosos de
la tierra provienen de varias zonas del planeta como el Loira francs, que produce
los soberbios Sancerre y Pouilly-Fum. As
mismo, en Burdeos se mezcla con la uva semilln y juntas dan origen al glorioso vino
dulce Sauternes, cuyo mayor exponente se
llama Chteau dYquem. Quienes recientemente la han catapultado a la fama son los
vinos provenientes de la Isla Sur de Nueva
Zelanda, ms concretamente de la regin

de Marlborough, donde su combinacin
de aromas minerales, herbceos y ctricos
la han elevado a palcos de honor en la viticultura mundial. Esta carrera tambin la ha
emprendido Chile en sus costeros valles de
San Antonio, Leyda, Algarrobo y Casablanca, donde pisan los pasos de los neozelandeses, les siguen de cerca Sudfrica e Italia
con sus vinos indmitos del Alto Adigio.
Los principales productores de sauvignon blanc en el mundo son:
1. Moldavia
2. Loira (Francia)
3. Chile
4. California (Estados Unidos)
5. Sudfrica
6. Burdeos
7. Languedoc-Roussillon (Francia)
8. Nueva Zelanda
9. Italia
10. Suroeste (Francia)
3. UNDURRAGA T.H.
Bodega: Undurraga
Variedad: sauvignon blanc 100%
Ao: 2013
Pas de origen: Chile
Zona: Valle de Leyda
Crianza: 0 meses
Esta joya ha vencido en franca lid a los
sauvignon blanc de Nueva Zelanda en
3.
RECOMENDADO
RECO
RREC
ECO
EC
COMEND
OMEND
ENNNDDAD
EEND
ADOO 2015
ADO
0015
15
15
los Decanter World Wine Awards. Tal

vez su xito se deba a su color amarillo muy plido, sumado a una nariz
que recuerda toronjas, esprragos y
aceitunas, en boca una acidez acertada, con notas de peras y limones.
Precio: $88.683
Distribuidor: Pedro Domecq Colombia
Telfono: (1) 425 4460
4. SANCERRE
Bodega: Lucien Crochet
Variedad: sauvignon blanc 100%
Ao: 2012
Pas de origen: Francia
Zona: Sancerre (Valle del Loira)
Crianza: 0 meses
Si todava no ha probado un Sancerre
del Loira francs es imperativo que lo
haga y esta gran casa, recin llegada
al pas, tiene exponentes de lujo. All,
el clima fro continental sumado a los
suelos de slex produce un vino amarillo con reflejos verdes, que en nariz
evoca plvora y toronjas. La boca es muy
mineral, con una acidez refrescante y memorable. Una sinfona para los sentidos.
Precio: $69.300
Distribuidor: Vias Boutique
Telfono: 313 686 3976
4.
59
VINOS Y LICORES
LO QUE NOS DICEN

LAS ETI QUETAS
AS COMO EN LOS ALIMENTOS ES NECESARIO LEER LA
INFORMACIN QUE TRAEN, LO ES TAMBIN PARA LOS LI CORES.
DESENTRAE LAS LEYENDAS DE LAS BOTELLAS.
Por Hugo Sabogal
BUCHANANS MASTER
BLENDED SCOTCH WHISKY
Blended Scotch Whisky. La categora
blended whisky o whisky de mezcla es la
ms comercial en el mundo. El master est
compuesto por whiskys jvenes y aejos. El
de 12 aos es el ingrediente de referencia
en este ejemplar, por ser el ms joven.
Buchanans Master. Es la segunda

marca de un portafolio de cuatro whiskies:
Buchanans 12 DeLuxe, Buchanans Master,
Buchanans 18 Special Reserve y Buchanans
Red Seal. Se llama Master por ser la
creacin del maestro mezclador Keith Low.
40% vol. El porcentaje de

alcohol por volumen.
ESTD 1884. Marca establecida

en 1884. Buchanans es una de las
casas tradicionales escocesas.
Master Blender Keith Low
Rbrica de Keith Low, maestro
mezclador de Buchanans.
Distilled, Blended and Bottled

in Scotland. Esta leyenda garantiza
que la bebida ha sido destilada,
mezclada y embotellada en Escocia.
75 cl. Equivale a la medida

estndar de 750 ml.
THE BALVENIE DOUBLEWOOD

SINGLE MALT WHISKY
ESTD 1892. Marca fundada en

1892. Es un dato clave para avalar su
historia de tradicin y continuidad.
The Balvenie. La marca del

whisky, que, en este caso, coincide
con el nombre de la destilera.
Single Malt Scotch Whisky.

Whisky escocs de malta, procedente de
una sola planta. El Balvenie se caracteriza
por su carcter suave o intenso. Los single
malt son, igualmente, un componente
esencial en los whiskys de mezcla.
Distilled at Distillery, Banffshire,

Scotland. Nombre del condado
donde est ubicada la destilera. La
localidad de Banffshire se ubica en
Speyside, una de las principales zonas
de elaboracin de whisky en Escocia.
Aged 12 Years. Significa que el whisky ms
nuevo en la composicin ha sido sometido a
un envejecimiento de 12 aos. El resto de la
composicin incluye whiskys ms aejos.
DoubleWood. Alude a un proceso de

maduracin en dos tipos de barrica: roble
blanco americano, que anteriormente
contuvo Bourbon, y roble europeo,
utilizada para la maduracin del Jerez.
750 ml. Cantidad de lquido del envase.
43% vol. Porcentaje de alcohol por volumen.
BEEFEATER 24
LONDON DRY GIN
Nmero 24. Hace referencia al nmero
de horas durante las cuales la infusin de
sus 12 botnicos tradicionales se mezclan
con un t verde de China y un Sencha
japons. Estos dos componentes le dan
a Beefeater 24 un carcter especial.
Beefeater. Nombre de la ginebra

producida por la casa inglesa Beefeater,
segn el clsico estilo de la London Dry
Gin. Esto significa que sus componentes
botnicos se agregan durante la destilacin
en vez de hacerlo al final, momento en el
que solo se le adiciona agua pura hasta
obtener el grado alcohlico deseado.
Autenthic London Cut. El cut o corte
es un procedimiento que asla la parte
central de la destilacin (tambin llamada
corazn), dejando por fuera la cabeza y la
cola, por no ser deseables en el producto
final. El centro es expresivo y equilibrado.
70 cl. Quiere decir que son 70

centilitros o 700 mililitros por botella,
ligeramente por debajo del la medida
estndar de 750 mililitros.
COGNAC
HENNESSY VSOP
Maison Fonde en 1765.
Casa fundada en 1765
Hennessy. Marca de la casa productora.
Cognac. el coac (como se escribe
en espaol) es un brandy, es decir, un
destilado de mosto de uva. Cognac es
su lugar de procedencia. Por tanto, se
trata de un nombre protegido y no puede
utilizarse si se elabora fuera de esa zona.
VSOP. Literalmente, VSOP se refiere a Very

Special or Superior Old Pale. Generalmente,
el coac VSOP incluye destilados aejos
y jvenes. El ms joven, en este caso,
puede haberse mantenido por un mnimo
de cuatro aos en barricas de roble. La
expresin pale fue introducida por la Casa
Real Britnica, pues envi una orden de
compra especificando que el licor fuera
natural, sin adiciones de caramelo ni de
azcar. Se confeccion en 1817 a pedido
del futuro rey de Gran Bretaa, Jorge IV.
Cognac, France. Regin
de Cognac, en Francia.
Jas Hennessy & Co. Nombre de la casa productora francesa.
TEQUILA
DON JULIO AEJO
100% de agave azul. Los tequilas
mexicanos nobles y finos se elaboran
a partir de la coccin, fermentacin y
posterior destilacin del agave azul.
Hecho en Mxico. Cuando el
destilado procede de un pas distinto a
Mxico, no puede llamarse Tequila, una
denominacin de origen protegida.
Tequila Don Julio. Nombre de

la bebida grabado en la botella.
1942. Este tequila se cre en 2012 para
celebrar los 60 aos de Don Julio Gonzlez
Estrada como creador e impulsor de la marca.
Tequila Reserva de Don Julio.
Se refiere a una bebida aejada por 18
meses en barricas de roble americano.
38% vol. Porcentaje de alcohol por volumen.
61
VIDA SALUDABLE / AGUACATE
EL AGUACATE: LA OLIVA
LATINOAMERICANA?
FUENTE DE MLTIPLES BENEFI C IOS, ESTA FRUTA SE DA
A LO LARGO DEL CONTINENTE Y ES PROTAGONISTA DE
MLTIPLES PREPARACIONES.
Por Olga Sofa Prez
UNO DE LOS PRINCIPIOS DEL HOLISMO
dice que en cada lugar crecen los alimentos

necesarios para vivir bien y gozar de una
buena salud. Es decir que ac en Colombia,
como en cualquier otro pas o ecosistema, se
dan los alimentos con las protenas, grasas, carbohidratos y micronutrientes que necesitamos
para una salud vibrante.
Pero los seres humanos, desde las
primeras civilizaciones, hemos sido
curiosos por lo extico, por lo que
viene de tierras lejanas y, desde
entonces, empezamos a tejer la
gran telaraa interconectada de
la globalizacin. Hoy vivimos
en lo que algunos bilogos
llaman la era del homogenoceno, o de la homogeneidad.
Como consecuencia de esta
dinmica, terminamos comiendo ac lo que es nativo
de all y viceversa, a tal punto
que vamos quedando como
la plastilina al nal de un arduo
da de juego: todos los colores
mezclados en uno solo.
Un ejemplo de que en cada
lugar encontramos lo que necesitamos es el de los cidos grasos esenciales,
ms conocidos como omegas, nutrientes
que el cuerpo humano no produce y que
debe ingerir, pues son esenciales para su
funcionamiento. Mientras que en el Mediterrneo fueron bendecidos con la oliva
y sus derivados una de las fuentes ms
conocidas de omega 9, que proviene de las
grasas monosaturadas, en Latinoamrica
nos concedieron el aguacate. Entre las propiedades de este tipo de grasas est su efecto
antiinamatorio, y que ayuda a mantener
unos niveles de colesterol saludable, pues
contribuye a subir el buen colesterol (LDL).
Estudios sugieren que la adicin de aguacate,
en particular, en una dieta balanceada ayuda
a reducir el estrs oxidativo en la sangre y a
prevenir la enfermedad cardiovascular.
Adems de los benecios citados, el
aguacate, que es una fruta y no una verdura, contribuye a que absorbamos mejor los
carotenoides, sustancias antioxidantes presentes en verduras de hoja verde, como las

espinacas y las lechugas, y en las de color
naranja y rojo, como las zanahorias y el
tomate. Incorporarlo en las preparaciones
con dichos alimentos resulta benecioso.
Adems, esta fruta contiene ms potasio
que el banano, es fuente importante de
cido flico, bra, vitamina E y es una de
las de mayor contenido de protena.
Desde el punto de vista gastronmico, el aguacate convierte en un manjar casi
cualquier preparacin en la que se incorpore. Una ensalada o una sopa no son las mismas cuando las acompaamos con un buen
trozo de esta fruta. Adems, por su conteni-
do de grasa saludable y por su textura mantecosa, ayuda a transportar y a volver ms

intensos los sabores.
TIPS SOBRE EL AGUACATE
Estudios demuestran que no toda la
pulpa del aguacate tienen el mismo
valor nutricional. La carne pegada a la
piel posee una mayor concentracin
de antioxidantes. Es recomendable
cortar el aguacate en dos longitudinalmente, retirar la semilla y cortarlo
en cuartos. Finalmente, se desprende
la piel con las manos como si estuviramos pelando un banano. De esta
manera aprovechamos toda la pulpa,
incluyendo la ms oscura, pegada
a la piel, que es la ms nutritiva.
Para madurar los aguacates,
ubquelos junto con otras frutas a temperatura ambiente.
Una vez maduros se conservan sin cortar en la nevera hasta por una semana.
Para conservar un aguacate cortado, unte la superficie expuesta con
limn y guarde el aguacate en un
contenedor hermtico en la nevera.
Es recomendable que una vez cortado, se consuma lo antes posible.
Experimente con el aceite de aguacate, otra manera de disfrutar y obtener
sus beneficios. Lo puede usar como
el aceite de oliva en ensaladas y
para cocinar a temperatura media.
LAS VARIEDADES
Hay cerca de 400 variedades de aguacate, aunque, desafortunadamente, han ido

desapareciendo. Entre ellas: el serrano del
Caribe que pertenece al arca del gusto
de Slow Food en Colombia el criollo, el
santana, el lorena y el hass, entre otros.
Cuando consumimos distintos tipos de
esta fruta, ayudamos a la preservacin de
la biodiversidad de la especie. Las variedades de tamao ms pequeo tienden a
ser ms cremosas y a tener un sabor ms
intenso. Todo depende del efecto que queramos tener en la preparacin nal.
63
DESAYUNO O ENTRADA
TOSTADAS CON
AGUACATE
Para
Pa
ra
a 4 perrso
ona
as
4 tajadas de pan de
granos tostados
2 aguacates
machacados o cortados
en lminas finas
Sal marina y pimienta
negra recin
molida al gusto
Jugo de 1 limn
Toppings opcionales
100 gramos de salmn
ahumado y unas
ramitas de eneldo
2 cucharadas de
semillas de girasol
y germinados
1 cucharada
de tapenade
2 cucharadas de
piones tostados
y 2 cucharadas de
queso ricota
2 huevos revueltos y
unas ramitas de cilantro
1 tomate cortado en
finas tajadas y unas
hojas de albahaca
PREPARACIN
Tueste el pan. Mientras tanto, sazone el aguacate con

sal, pimienta y unas gotas de jugo de limn. Cubra con el
topping de su eleccin y sirva.
65
ENTRADA
DIP DE
AGUACATE
Y HABAS
Para 4 a 6 personas
2 y tazas de habas
verdes desgranadas
1 taza de aguacate en cubos

2 limones
2 cucharadas de aceite de
aguacate o de oliva
1 diente de ajo finamente picado
cucharadita de sal
3 cucharadas de menta fresca picada
1 pizca de chile en polvo
Galletas o crostinis para servir
PREPARACIN
Cocine las habas al vapor hasta que estn

tiernas, de 5 a 8 minutos aproximadamente. Plelas y descarte la piel gruesa. En un
procesador, mezcle las habas con el resto de
los ingredientes. Ajuste la sazn y sirva con
galletas o crostini.
67
PLATO FUERTE
AGUACATE RELLENO
CON CEVI CHE DE
CAMARONES
Para 4 personas
1 libra de camarones
cocidos y pelados
de taza de cebolla roja
cortada en cubos pequeos
de taza de pimentn rojo
cortado en cubos pequeos
de taza de apio cortado
en cubos pequeos
3 cucharadas de
passata de tomate
1 o 2 cucharadas de
jugo de limn
2 cucharadas de aceite
de oliva o de aguacate
1 pizca de ajo machacado

3 cucharadas de cilantro
fresco picado
4 aguacates hass pequeos

cortados por la mitad
Unas gotas de
salsa tabasco
Sal de mar al gusto
PREPARACIN
En un tazn, mezcle todos los ingredientes a excepcin de los

aguacates. Ajuste la sazn con sal al gusto. Roce los aguacates con
sal y unas gotas de jugo de limn. Rellene las mitades de aguacate
con la mezcla de camarones. Sirva dos mitades por persona.
69
70 COCINA SEMANA
POSTRE
MOUSSE DE
CHOCOLATE
VEGANO
Para 2 personas
1 banano maduro
1 taza de aguacate en cubos (use
una de las variedades grandes

como el criollo o el santana)
1 cucharada de aceite de
coco derretido y al clima
2 cucharadas de mantequilla de almendras
2 cucharadas de cocoa
cucharadita de extracto de vainilla
Miel al gusto
Fresas, frambuesas o arndanos
y nueces picadas para adornar
PREPARACIN
En un procesador, mezcle el banano, el aguacate, el aceite de coco, la mantequilla de almendras, la cocoa y la vainilla hasta formar
una pasta lisa y uniforme. Aada miel si lo
necesita. Sirva en tazones adornado con las
frutas y las nueces picadas.
Las siguientes recetas fueron preparadas por Olga Sofa Prez, chef y consultora especializada en alimentacin
natural y saludable.
71
LOS PERSONAJES
Foto: Juan Pablo Gutirrez
Por Laura Orozco C.
PARA APRENDER
A COC INAR HAY QUE
SABER COMER
EL JOVEN COCINERO MEXICANO DGAR NEZ EST AL
MANDO DE LA COC INA DEL RESTAURANTE SUD 777, NMERO
27 EN LA LISTA DE LOS 50 MEJORES DE LATINOAMRICA. EN
SU COCINA, LOS VEGETALES SON PROTAGONISTAS.
Por Liliana Lpez Sorzano
FRENTERO, DICE LAS COSAS COMO SON,
sin arandelas y sin miedo al qu dirn. Es

sarcstico e irnico, no escatima en humor negro ni en malas palabras.
La historia en la cocina del mexicano
dgar Nez no empez por los caldos de
su abuela ni por las salsas o los aromas que
emanaban del horno de su madre. Lleg
a ella fascinado por la imagen de poder
que tena el chef en el restaurante, donde
lav platos como un trabajo de verano en
Barcelona, siendo an un menor de edad.
Desde entonces, le pic el bicho de los fogones y no ha querido salir de ese mundo.
Su padre, un comensal asiduo, sola
llevar a su familia a comer desde los tacos
ms mugrosos a los mejores restaurantes.
En efecto, este cocinero est convencido de que para cocinar bien se necesita
aprender a comer.
Nez abri Sud 777 hace siete aos,
alejado de las zonas tradicionales de restaurantes en el sur de la Ciudad de Mxico. En su recorrido empez con referentes forneos, de lo que haba visto en sus
veranos con sus abuelos en Barcelona o
de las tcnicas y preparaciones francesas
que aprendi en la escuela. Encontrar el
camino de la cocina en donde te sientes
cmodo y balancearlo con lo que la gente
pide es muy dif cil. Para m hay tres tipos de cocina: la que me gusta comer, la
que me gusta cocinar y la que me gusta
vender. Esto es un negocio y a veces somos demasiado eglatras y nos encanta
cocinar solo lo que queremos. Hay que
cocinar para la gente, aclara.
Y en ese camino de siete aos, se dio
cuenta de que tena que volver a las races, a lo local, a lo que tuviera un sentido
de pertenencia y que gritara por alguna

parte orgullo mexicano. Le dio la espalda a los falsos profetas y se concentr en
crear una cocina con identidad mexicana
y contempornea que respondiera a sus
bsquedas. Creatividad? No, Nez no
cree en la iluminacin divina, cree en el
ocio bien aprovechado, en el trabajo
continuo y en tener sus sentidos bien
alerta para ir descubriendo enlaces y
combinacin de sabores.
El hecho de que su carta tenga una
tendencia hacia el manejo de los vegetales
Nez fund
la asociacin de
Foodtrucks. Barra Vieja
y Burger Lab son dos de
sus proyectos de comida
ambulante en el
Distrito Federal.
responde quiz a que su madre es casi vegetariana. Por eso en su men se encuentran platos como la remolacha con algas
marinas, donde relaciona la terrosidad del
mar con la de la tierra, acompaada de
yogur. Una berenjena con lmina de pescado ahumado, unos higos con alcachofa
y queso cotija, unos fettuccine de esprragos con reduccin de ctricos y piones
tostados son algunas de sus propuestas
para los amantes del reino vegetal. La otra
particularidad que comparte con otros

chefs comprometidos con la identidad
de su pas es la siembra de productos en
las chinampas de Xochimilco, un mtodo
mesoamericano antiguo de agricultura y
expansin territorial.
Nez cree que un producto nunca
ser mejor que un plato. Y en vez de preguntarse: Qu le pongo a este plato para
mejorarlo?, prefiere decir: Qu le quito a
este plato para que est mejor?. En mi caso busco resaltar el sabor del ingrediente,
busco la manera de cocinar las calabazas
para que sepan ms a calabaza. Antes los
vegetales se usaban para dar textura a un
plato fuerte, como acompaamiento, yo
los utilizo como protagonistas, confiesa.
Y cundo le preguntan qu tipo de
cocina hace, el responde que la nica que
existe es la mala y la buena, y que intenta hacer esta ltima. Cuando empiezas a
hacer cocina buena, comienzas a depurar
las tcnicas, la logstica, la esttica, y ah es
cuando subes a otros niveles.
Con la franqueza que lo caracteriza, advierte que la cocina de hoy en da
es competitiva. No todo el mundo quiere
meterse en la dinmica de las listas, pero
cuando ests adentro ya tampoco sabes
cmo salirte. Si ests en la lista de San
Pellegrino en el nmero 27, quieres llegar al puesto 10 y luego al 5. Es una de las
motivaciones. A todos nos gusta. Quien
est, desea seguir en la lista; y quien no
est, quiere entrar.
dgar Nez ha logrado en poco
tiempo lo que muchos jvenes chefs quisieran: consolidarse con un restaurante y
encontrar un camino distintivo siendo fiel
a sus races mexicanas.
73
RESTAURANTES / RECORRIDO
TODOS A LA PLAZA
EL MOVIMIENTO DE COCINA LOCAL HA RESIGNIFICADO EL VALOR
DE LAS PLAZAS DE MERCADO EN MEDELLN. UN RECORRIDO POR
ESOS LUGARES QUE EXALTAN LA RI QUEZA DEL CAMPO.
Escanee para
ver el mapa.
Fotos: Cmara Lcida
Por Juan Pablo Tettay De Fex
PLAZA PAKITA
Si en Medelln se pregunta por Pakita, todos recordarn esa
marca que tena pequeos kioscos en las carreteras de Antioquia.
El yogur de mandarina y la leche chocolatada regresaron acompaados de un montn de amigos en un novedoso formato que se
acerca a las plazas de mercado internacionales, como el Chelsea
Market, en Nueva York, o la Plaza de San Miguel, en Madrid. Nada
mejor que un frito costeo en La Nia Juani, una copa de vino en
Attic o un rico desayuno en The Waffle House. Y para hacer mercado, ah estn Pescatta, Cataln, Grill Master, brete Ssamo y El
Solar de la Plaza, donde encontrar ingredientes como pescados,
carnes, especias, frutas y verduras para llevar a casa. Deguste un
pan en Amaranto, o conozca de cerca las bebidas que se elaboran
con panela alrededor del mundo. Adems de las delicias para comer, aljese del bullicio en 9 Bookstore Caf, una librera infantil
en la que los pequeos pueden pasar un gran momento.
Kilmetro 16, va Las Palmas-El Retiro
CENTRAL MAYORISTA DE ANTIOQUIA

Conocida por todos como La Mayorista. All, desde muy temprano,
los camiones descargan verduras y vegetales. Es comn, adems, encontrar a cocineros de diferentes restaurantes buscando los mejores
productos. Sin embargo, entre el volumen, es posible hallar pequeos
tesoros para aquellos que gustan de la buena mesa. Frutos y Semillas
(bloque 31, local 113 y bloque 13, local 79) es el paraso para quienes
hoy llevan una dieta saludable, rica en frutos secos y otros ingredientes. All, adems, se consiguen leches vegetales, productos de
panadera libres de gluten y otras comidas funcionales. En el local 12
del bloque 18 est Camarn y Pez, famoso por su cazuela de mariscos
y sus ceviches. Recomendadas tambin las carnes de Ms Finca que
se alejan del tradicional solomito para ofrecer cortes argentinos y
estadounidenses. Y si se busca algo ms criollo, en Las Malvinas est
la cocina de La Churris: chicharrones, posta, arroz, ensalada, pltanos,
carne asada, pasta y frjoles, en la puerta 15 del bloque 27.
PLAZA MINORISTA JOS MARA VILLA

A las 7 a.m. suena diariamente una oracin con la que los
comerciantes de La Minorista dan la bienvenida al da, esperando que
haya buenos resultados econmicos. Desde muy temprano, el olor de
la arepa se siente en las parrillas de cualquiera de los restaurantes del
lugar y si se acompaa de un huevo revuelto, una tajada de quesito
campesino y un pocillo de aguapanela con leche ser la mejor forma
de empezar el da. La maana es dinmica; recorrer uno a uno los pabellones es descubrir un gran mundo. Variedades de mazorcas de maz
son desgranadas para luego ser convertidos en sopas, arepas y tortas
de chcolo. Si va a la hora del almuerzo, es obligatorio sentarse a
comer en Aqu par Lucho, ubicado en el local 16. El restaurante es, tal
vez, una sorpresa: sirven lo que ellos llaman platos gourmet en medio
de una plaza en la que los frjoles y la bandeja son el men del da.
MERCADOS CAMPESINOS
Ms de 25 aos de historia tienen los mercados campesinos en
Medelln. Sin embargo, fue hace tres aos que decidieron pasar el del
parque de El Poblado para el parque lineal de La Presidenta y darle
ms visibilidad. Todos los domingos, desde las 8 a.m. hasta la 1 p.m., un
grupo de agricultores y artesanos gastronmicos se rene para vender
productos frescos y orgnicos. No deje de preguntar por Gabriel Vlez,
agricultor del corregimiento de San Cristbal, o de probar las mermeladas artesanales de Margaritas del Ro y el baba ganoush de Basil.
Ideal para tomar un rico guarapo recin exprimido de la caa y, si
busca novedad, Chorichava tiene un interesante chorizo de mariscos.
Adems, para almorzar un delicioso fiambre en hoja, recomendado el
de Tamlvarez. La oferta, adems, incluye arepas artesanales hechas a
mano, panes artesanales, aromticas, salsas y conservas.
Parque de La Presidenta, El Poblado
Foto: cortesa Alcalda de Medelln
Calle 55A No. 57-80, Medelln
PLAZA DE LA AMRICA
Qu hay fresco?, la respuesta en cualquiera de los
locales de esta plaza siempre ser todo es de hoy. En este
lugar, en el que adems hay un aula ambiental, le apuestan al
comercio sostenible. La oferta es amplia, pues es posible, incluso, encontrar insumos para repostera. Si de comida se trata,
hay para todos: caf, panadera y restaurantes. En el local 2
encontrar la Panadera de la Plaza y, si tiene suerte, podr ver
cmo preparan el hojaldre para todos sus productos. Sazn
Amrica, un local que lleva 38 aos de atencin al pblico,
ofrece calentado con asadura, callo, chorizo, res o cerdo, tambin frjoles con pezua, sancocho de pescado, oreja, lengua
y sancocho de res. No deje de comprar pescado en cualquiera
de las pescaderas, hay buena calidad a muy buenos precios.
Calle 45 No. 79A-100
OTRAS PLAZAS DE MERCADO EN MEDELLN

Placita de Flrez: carrera 39 No. 50-25
Plaza de Mercado de Envigado: calle 38 sur No. 40-24
Plaza de Mercado de Campo Valds: calle 80 No. 49-40
75
RESTAURANTES / REVIEW
TRES
BASTARDOS
ESCONDIDA EN UN PEQUEO
CALLEJN DE QUINTA
CAMACHO SE ENCUENTRA
ESTA MESA FRANCA, EN LA
QUE TRES COC INEROS DE
ESTILOS DISTINTOS SIRVEN
SUS CREAC IONES.
UNA MESA NICA OCUPA TODO EL RES-
taurante. Para algunos, no tener privacidad puede ser un punto negativo, mientras que otros aprovecharn para entablar
provechosas conversaciones con extraos.
Tres Bastardos es lo ms parecido a un 3
en 1. Al medioda, el argentino Francisco del Valle se encarga de los fogones. La
carta, escrita en un tablero, es susceptible
de cambiarse todas las semanas, incluso
todos los das. El comensal tiene la posibilidad de escoger entre una opcin de tres
entradas y tres platos fuertes, y un jugo por
el costo de $25.000. El postre es adicional.

Generalmente, hay una sopa o una crema,
todo con un sello casero pero con un pequeo giro que lo hace especial. Dentro de
los platos fuertes habr siempre una opcin vegetariana como los tortellinis rellenos de zapallo y mantequilla con salvia, o
una muy bien lograda polenta dorada con
championes y albahaca. Del lado de las
carnes, se destaca una bondiola de cerdo
preparada en su punto con una salsa de tamarindo, sutil y nada empalagosa.
Por las noches todo puede cambiar. De
lunes a mircoles Julin Hoyos, ganador del
programa La prueba, deja su personalidad en
cada plato. Inquieto, curioso y con ideas que
revolotean a mil, presenta platos de grandes composiciones. Cada preparacin suele
tener varios ingredientes, lo cual puede ser
una ventaja o un factor no tan deseable para
ciertos gustos. A simple odo, la cantidad de
elementos puede parecer extraa, pero una
vez servidas, encuentra correspondencias
afortunadas en la boca, como el pulpo con
yogur de chile ancho, arndanos, pur de
arveja y reduccin de Jamaica o unas colas
crocantes de pescado a manera de patacn
con langostinos ahumados, bolitas de yacn,
huevos de cangrejo, cilantro y crema de mariscos con leche de coco. Adems, los platos
sorprenden por su carga esttica. De jueves
a sbado, el nivel de complejidad aumenta
no en el sentido del uso de muchos ingredientes, sino por su inesperada combinacin.
Nicols Lpez, otro argentino adoptado por
Bogot, puede crear platos tan sencillos como elaborados. Poner puntas de esprragos
en un postre? Mezclar vieiras con moras?
Todo cambia y es una sorpresa. No es para
todos los paladares, hay que tener la mente
abierta y estar dispuesto a romper esquemas.
En algunos casos los sabores resultan extremos y en otros hay mucho equilibrio y logro.
En todo caso, es una apuesta diferente que
bien vale la pena ser explorada.
Direccin: calle 71 No. 10-81, Bogot

Telfono: 320 981 3836
$25.000 men del medioda y entre $58.000
y $75.000 en la noche
DOMSTICA
EN UNA TRADICIONAL CASA DE
CHAPINERO SE ENCUENTRA
ESTE ACOGEDOR CAF, QUE
ANTOJA NO SOLO POR SUS
PREPARACIONES CASERAS,
SINO PORQUE EST RODEADO
DE NATURALEZA Y JARDINES
QUE INVITAN A RELAJARSE Y
DISFRUTAR DEL ESPACIO
Y LA COMIDA.
ES SABIDO QUE EN LA ZONA DE CHA-
pinero Alto en Bogot hay una movida

gastronmica llena de restaurantes y bares.
Entre estos est Domstica, un espacio en
el que parece que el tiempo se detuviera. La
casa est cobijada por frondosos rboles,
tanto en su exterior como en el jardn interior, que ofrecen brevas, papayuelas, ores
de sauco y algunas hierbas aromticas.
Si bien es un espacio para pasar la tarde
trabajando, leyendo alguno de los libros que
tienen en la repisa dedicada a su intercambio o disfrutando algunas de sus especialidades como la torta de dtiles y nueces,
las galletas chai o los popovers de queso,
tambin es el lugar ideal para desayunar. La
carta no es muy amplia, lo que a veces hace
que sea mucho ms fcil elegir. Adems
de la avena y las frutas con semillas, hay
tres opciones con huevos y en su coccin
logran lo que no es tan fcil: que estos
salgan en el punto perfecto. Los tibios,
acompaados con salmn ahumado, crema agria y alcaparras, son estupendos.
Todos los desayunos vienen acompaados con panes y mermeladas caseras. El
men fue diseado cuidadosamente por
Dominique Lemoine, la duea.
Si la idea es comer un almuerzo ligero, en Domstica ofrecen sopas, ensaladas

y quiches, o el men diario que vara de
acuerdo con la oferta y temporada de ingredientes en el mercado, utilizando las recetas de la familia de Dominique. Ac todo
es hecho de manera artesanal: los panes, los
helados, las masas, las galletas, las salsas y
conturas, siendo eles a la losof a de que
sea un lugar hogareo y cercano. No abren
los lunes, y esto es bueno saberlo, para no
llevarse la sorpresa y quedarse con las ganas, como nos pas en estos das.
Direccin: carrera 6 No. 56-35, Bogot

Telfono: (1) 467 2409
Precio promedio plato fuerte: $12.000
77
RESTAURANTES / BSCULA
5.
MARMALADE
CATAMOS A C IEGAS SIETE
MARCAS DE MERMELADA DE
NARANJA, QUE SE SUELEN
ENCONTRAR EN GRANDES
SUPERFI C IES. TUVIMOS EN
CUENTA SU SABOR, TEXTURA,
COLOR Y AROMA. INVITAMOS
A CHEFS PASTELEROS Y
GENTE RELACIONADA CON LA
INDUSTRIA PARA QUE
SE UNIERAN AL PANEL
CATADOR DE LA REVISTA.
ESTE FUE EL RESULTADO.
2. SMUCKERS
Precio: $5.610
Contenido: 142 gramos
Pas: Estados Unidos
Tuvo un reido lugar con la primera y se
podra decir que prcticamente empataron si se sumaban los promedios. Tena
un color agradable, un buen equilibrio
entre el dulce y el amargo, ricos trozos
de cscara de naranja, pero algunos
catadores notaron un aroma bastante
artificial. A pesar de todo esto, leyendo la
etiqueta del producto, nos dimos cuenta de que tena algo que no nos parece
tan positivo: sabor natural a naranja.
5. DUPERLYS
Precio: $9.260
Pas: Colombia
En el aroma, a algunos les pareci que
haba unas notas artificiales y que
resaltaban ms otros ctricos que el de
la naranja. Tenda ms hacia el dulce
y, de hecho, falt algo de amargo para
lograr un contraste. Contaba con buenos
trozos de cscara de naranja y por el
color pareciera que la fruta no hubiera
tenido el punto exacto de maduracin.
6.
1.
1. DALLA DISPENSA
DI MARIA, PRODUCTO
ARTESANAL DE DIVI CONSERVE
Precio: $17.900
Pas: Italia
(Se consigue en Gastronomy Market, en Bogot)
A pesar de que la textura no corresponda exactamente a la de una mermelada,
debido a los grandes trozos de naranja que
llevaba, fue la que se sinti ms natural
entre todas. El color oscuro no era tan
atractivo, pero tena el mejor aroma, una
buena densidad y un sabor muy agradable.
Se notaba que era la ms artesanal en la
seleccin y, segn sus ingredientes, no
tiene conservantes. Fue la ms costosa.
3. EL ROBLEDAL
Precio: $9.690
Pas: Colombia
Tena un buen equilibrio entre el amargo
y la dulzura, con un sabor agradable.
Le faltaba un poco de color, pues estaba algo plido, pero tena una buena
cantidad de trozos de fruta. Su textura
ligeramente aguada fue un punto negativo para unos y positivo para otros.
6. CASINO
Precio: $7.200
Pas: Francia
Se senta muy amarga y su textura era
demasiado gelatinosa. Hubiera podido llevar ms trozos de naranja. Su
aroma era algo artificial; sin embargo,
a algunos les pareci agradable.
7.
4.
4. BONNE MAMAN
Precio: $13.240
Pas: Francia
La textura de esta mermelada no
fue el fuerte, pareca ms una gelatina. No tena aroma y tiraba ms
hacia el lado amargo que al dulce.
7. HERO
Precio: $13.480
Pas: Suiza
Su empaque dice: bitter orange (naranja amarga) y s que estaba amarga,
pero no de una manera agradable. Por
esa razn, las caras del panel de cata
se retorcieron al probarla. Tena una
textura gelatinosa y grumosa, y llevaba
trozos de cscara de naranja. En general, no tena equilibrio en su sabor.
*Nuestras catas no estn patrocinadas ni influenciadas por las marcas mencionadas.
RESTAURANTES / OPININ
IL MERCATINO, MI FAVORITO
Por Teodoro Madureira
[email protected]
NOS ENFRASCAMOS EN UNA DISCUSIN
en mi mesa, hace unos das, sobre cul es el

mejor restaurante italiano de Bogot. Tras
un largo debate, las opiniones se bifurcaron hacia tres nombres: Emilia Romagna,
Il Mercatino y La Divina Comedia. De aqu
en adelante no hubo consenso. Me gustan
todos, pero mi voto fue por Il Mercatino, y
antes de que mi mail reviente dir por qu.
Este lindo lugar ubicado en Quinta
Camacho, zona que comparte con otros
famosos como Bruto, Nueve, La Despensa
y mis amigos de Don, es un tesoro oculto.
Quienes lo frecuentamos hemos armado
una especie de logia, ya nos reconocemos
de mesa a mesa, y llegamos siempre con
nuestro plato favorito en mente. La cocina
tiene inuencia directa de Cerdea, una isla
que concentra buena parte de la sabidura
culinaria italiana. Adems, y esto lo debo
decir, tiene una linda barrita en la terraza
que utilizo sabiamente para mi gin & tonic
del nal de la tarde.
El horno de lea un prodigio de la
arquitectura trabaja a toda marcha, sacando unas pizzas que me sorprendieron por
su exactitud y consistencia. Dentro de mis
preferidas est la de espinaca, salami picante y gorgonzola ($30.500), un gran descubrimiento de sabores balanceados y abundante capa de queso, con su masa delgada,
crujiente y rme. La de hongos portobelo
y provolone ($28.000) y la de bresaola, rgula
y brie ($30.500) son dos aciertos adicionales.
La pasta la elaboran en casa, utilizando
frmulas, tcnicas y herramientas tradiciona-
les. De todas las opciones, las rellenas sacan

ventaja, como los ravioli rellenos de langosta
($31.000) con salsa de reduccin de bisque, de
sabor suave pero claro, ideales para disfrutar
sin demasiadas distracciones la calidad de la
pasta. Lo mismo digo de los ravioli de ricota,
gorgonzola y nueces ($21.000), con una rica
salsa de mantequilla y salvia.
Ahora s pongmonos serios. Me dispongo a hablar de la que creo es la mejor preparacin en Il Mercatino y que hace parte de
mi Top 10 de platos en Bogot: la clebre cataplana ($130.000, suciente para cuatro),
una especie de arroz arborio caldoso que
se cuece tapado para concentrar los vapores, generoso en pulpo, pescado blanco y
langostinos, con tal riqueza de sabor que ya
me han visto por all raspando el fondo de
la cataplana (as se llama el recipiente) para
sacar hasta el ltimo rastro de sustancia.
Hay que comer uno de estos tesoros al menos una vez en la vida.
El braseado de res al vino montepulciano ($42.900) tarda ocho largas horas de
coccin amorosa en el horno de lea, y el
resultado es un corte suave y sabroso, presentado en la mesa con la clsica polenta. Y
en los postres, si bien tienen un magnco
tiramis o una pannacotta con pistachos,
entre otros, el mo es el famoso aogato al
cioccolato ($12.500), pues mezcla los dos
placeres con los que siempre termino mis
comilonas: una bola de helado de chocolate
baada con espresso caliente.
Esto de atreverse a declarar en pblico
cul es mejor que cul es un asunto riesgo-
[email protected]
so, en particular porque Emilia Romagna

me parece tremendo lugar y siempre he comido espectacular en La Divina Comedia.
En este caso, me rearmo: Il Mercatino es
mi italiano favorito. Ya saltarn imagino
quienes tengan una opinin diferente. Pero
no olviden de lo que se trata esto: opinin, y
de esas cada uno tiene la suya.
Telfono: (1) 305 8774

Direccin: Carrera 10A No. 69-16, Bogot
AMBIENTE
ATENCIN
CARTA DE VINOS
PRESENTACIN
CREATIVIDAD
COCINA
Calificacin total: 15 de 18
79
DULCE FINAL
TORTA DE ZANAHORIA
10 a 12 porciones
1 y de tazas de harina
1 y cucharaditas de
polvo para hornear

1 y cucharaditas de canela
cucharadita de sal
1 taza de azcar morena
taza de azcar blanca
de taza de aceite
3 huevos
1 cucharadita de
esencia de vainilla
2 tazas de zanahoria
rallada delgada
Para la cobertura
380 gramos de queso crema
de taza de azcar pulverizada
taza de crema de leche
1 cucharadita de
esencia de vainilla
taza de nueces o
almendras picadas
PREPARACIN
Precaliente el horno a 170 C. Cierna la harina con el polvo para hornear,

la sal y la canela. Aparte, bata los huevos con el aceite, la vainilla y los azcares. Agregue todos los ingredientes secos a esta mezcla y bata hasta que
se incorporen. Por ltimo, aada la zanahoria y mezcle bien. Vierta en un
molde previamente engrasado y enharinado, y hornee por 45 minutos o
hasta que al introducir un palillo, este salga limpio. Cuando la torta est
tibia desmolde y deje enfriar por completo.
Bata la crema con la vainilla y agregue el azcar pulverizado cernido
mientras sigue revolviendo. Aparte, bata brevemente el queso crema para
suavizarlo, agregando la mezcla anterior. Refrigere por 30 minutos. Parta la
torta por la mitad de forma transversal. Coloque un poco de crema encima
de la base de la torta y espolvoree con las nueces. Tape con la otra mitad de
torta y termine de poner la cobertura de queso crema. Puede decorar con
ms nueces, cscara de naranja o zanahoria rallada.
81
PEQUEOS BOCADOS
miel colombiana
Las mieles de Honigtal son un el reejo de
la abundancia oral de Colombia. El nctar
de cada especie floral es nico y esto hace
que las abejas produzcan distintos tipos de
miel. Conozca los distintos aromas, sabores
y notas de cata y aprenda a disfrutarlas en su
mxima expresin. Este elegante empaque
trae un tro de mieles miniatura. Disfrute el
placer de probarlas o reglelas. Ms informacin en www.honigtal.com.
Madremonte
Entre tanta comida rpida y corrientazos de
tres harinas, es refrescante encontrarse con
opciones que promuevan la alimentacin
consciente y saludable. Ese es el caso de Madremonte, un pequeo lugar que abre a la hora
del almuerzo para ofrecer opciones preparadas
con ingredientes orgnicos y coloridos, como
una sopa, un sndwich con pan integral, un
wrap o una ensalada, que cambian cotidianamente. As mismo, tienen un bar de jugos y las
galletas de quinua y amaranto son para destacar. Direccin: carrera 18 No. 89-39, Bogot.
Telfono: 310 5690 422.
DIVERTIDOS, FCILES
Y FUNCIONALES
Los electrodomsticos para cocina Holstein se hicieron
pensando en que fueran divertidos y fciles de usar por
toda la familia. El nombre de la empresa, creada en
2007, surgi de la costumbre europea de tener
una vaca lechera de adorno en la cocina para la
buena suerte. Entre los productos que ofrecen se encuentran los que son para hacer
cupcakes, waes, arepas, brownies, donuts, hamburguesas y mltiples accesorios y utensilios. En Bogot se consiguen
en los almacenes Home Sentry.
Seminario
de vinos
Phil Crozier, director de vinos del
grupo de restaurantes Gaucho Grill,
estar en Bogot el 27 de octubre en
el Hotel Cosmos para compartir su
experiencia de xito. En 15 locales esparcidos por el mundo, logra vender
ms de 700.000 botellas argentinas.
Los asistentes compartirn durante
una maana sus experiencias y conocimientos, y probarn algunos de los
vinos seleccionados por Crozier para
el mercado britnico. Los cupos son
limitados. Los interesados pueden
comunicarse, en Bogot, a los telfonos (1) 617 0118 y 318 372 5125.
KAVA TERROIR,
UNA NUEVA TIENDA DE VINOS
Usaqun tiene ahora una nueva boutique, donde se podr encontrar todo el exclusivo portafolio que distribuye Inverleoka. Adems del champn Louis Roederer, estn todos los vinos
de Catena Zapata, las referencias de la bodega francesa M. Chapoutier y las botellas de Casa
Lapostolle, entre muchos otros. Direccin: carrera 6 No. 119B-32, Bogot.
82

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rstele 32 a la cantidad, multiplquela

divdala entre 5 y smele 32.

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puente si hablamos de vino en Colombia! En

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EN COLOMBIA SE PRODUCEN 2 MILLONES DE TONELADAS

*Cifra de la Organizacin de Naciones Unidas

HA CAUSADO SENSACIN EN LOS LUGA-

res donde se prueba por primera vez. En

La papa se ha adapusa para espesar sopas y como

Se reconoce por su piel

Tambin se le conoce como

Estas papas fueron domesticadas y cultivadas por los americanos prehispnicos. En

ADEMS DE SER UN ALIMENTO CON BENEFICIOS PARA EL

Retire, escurra y parta por la mitad. Con

escurren, se cortan en cascos y se doran

Papa ideal: R12 o sabanera

Papa ideal: sabanera

14 COCINA SEMANA OCTUBRE 2015

Papa ideal: pastusa

Papa ideal: R12 o sabanera

ESCUELA CULINARIA / PAPA

Queso parmesano rallado para servir

1 taza de queso molido o rallado*

*Use un queso seco y no muy

Cocine las papas en abundante agua con un

minuto. Retire y escrralos. Resrvelos en

ESCUELA CULINARIA / PAPA

18 COCINA SEMANA OCTUBRE 2015

1 kilo de papas sabaneras medianas peladas

Clarique la mantequilla ponindola en una olla pequea

ESCUELA CULINARIA / PAPA

1 kilo de variedades de papas criollas*

*Papas donadas por el Grupo de Investigacin

Precaliente el horno a 190 C. Parta las papas por la mitad

20 COCINA SEMANA OCTUBRE 2015