ESCUELA DE GASTRONOMA

TEMA:

BIOGRAFIA DE UN CHEF Massimo Bottura

CURSO:

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

PROFESOR:

ALUMNO:

IVAN ROBERTO BERNAL QUIJANO

JOEL GARAY ROMERO

JOSE LUIS DIAS
ROWELL SIMON
CRISTIAN TOMITA
RICARDO OLORTEGUI

FECHA:

05 DE ENERO

2016

Contenido

Introduccin................................................................................................... 3
1.

Infancia y Juventud............................................................................. 4
1.1 Lugar de Nacimiento.................................................................4
1.2 Primeros Aos...........................................................................4
2.

Formacin Profesional.........................................................................4

3.

Carrera como Chef.............................................................................. 4

3.1 En Italia..................................................................................... 4
3.2 En otros pases.........................................................................4

4.

Fundacin........................................................................................... 4

5.

Vida Personal...................................................................................... 4

6.

Crticas y reconocimientos..................................................................4

7.

Referencias......................................................................................... 4

Introduccin

Un viaje singular a travs de la tradicin, la innovacin y lo inesperado es la

vida y la cocina de Massimo Bottura, chef y propietario de Osteria
Francescana, restaurante localizado en el centro histrico de la ciudad de
Mdena, Italia, quien viaja a La Habana para deleitar con sus platos al
selecto pblico amante de los habanos.

El chef italiano, quien ha adquirido un sentido profundo de seguridad y

serenidad que le ayudan notablemente en su profesin, destaca por su
iniciativa y laboriosidad, que le acompaan en el curso de los ltimos diez
aos gracias al aprendizaje obtenido de maestros como Ferrn Adri o Alain
Ducasse, gur de la gastronoma mundial. En sus frmulas se encuentran
elementos clsicos junto a preparados contemporneos, coincidiendo con
tcnicas de coccin complejas y sencillas. Sin embargo, est presto a las
nuevas y excitantes interpretaciones del arte culinario italiano.

"Lo ms importante para m es llegar a un equilibrio delicado entre la

frmula y los gustos para cautivar, primero mediante la vista y luego con la
textura, temperatura y sabor para agradar al paladar. Entre tradicin e
innovacin defiendo el gusto por provocar reflexiones".
-Massimo Bottura

1. Infancia y Juventud

1.1 Nacimiento e influencia

Massimo naci y creci en Mdena, el 30 de setiembre de 1962 en la

regin de Emilia-Romaa de Italia.
Mdena est ubicado en la llanura Padana, el territorio modens
dispone de importantes riquezas gustativas.
Su producto lder es el vinagre balsmico producido en los dominios
agrcolas en el entorno de Mdena. La base de su elaboracin son las
uvas cosechadas en los viedos de la provincia.
El Lambrusco, vino rosado burbujeante, tiene como origen las vias
cercanas de Mdena y Reggio Emilia. Adems, Mdena es la tierra del
queso Parmigiano Reggiano y Jamn de Mdena. Y junto con Bologna,
Mdena comparte el lugar de origen de la pasta Tortellini.
Al crecer, Massimo Bottura siempre poda encontrarse en la mesa de
la cocina, que se convirti en un refugio de sus tres hermanos
mayores. l encontr la paz a los pies de su abuela mientras rodaba
la masa de tortellini. Entre los olores de caldo y asar carnes, el joven
Bottura fue silenciado por la charla constante de su abuela, la madre
y ta que prepara comidas para toda la familia, cada almuerzo y cena.
Al crecer en este contexto, desarroll un inters por la cocina desde
muy joven y el da de hoy afirma:
"Sabores de la infancia todava me persiguen. Mis reflexiones sobre
mi propio territorio, la familia y las tradiciones influyen en mis
opciones. Me encanta la cocina, ya que te puede llevar a travs de
nuevos continentes o traerte de vuelta a la tapa de la estufa de la
abuela. M. Bottura.

1.2 Primeros Aos

Proviene de una familia con negocios en la industria petrolfera.

En 1986 estudiaba leyes cuando se enter de que una trattoria
estaba a la venta en las afueras de Mdena. Puso sus estudios en
espera, compro y restaur el edificio, y as abri Trattoria del
Campazzo, su primer restaurante, una semana ms tarde.
Bottura fue entonces aprendiz del cocinero Georges Coigny para
construir su fundacin culinaria, una combinacin de la cocina
regional italiana y la formacin clsica francesa.
Fue entonces cuando decidi que la cocina seria su ocupacin para
toda la vida.

2. Formacin Profesional

En 1994 Bottura gan una valiosa experiencia de trabajo con Alain

Ducasse en el Louis XV en Montecarlo que lo haba invitado a la etapa
en su cocina despus de una visita sorpresa a la trattoria. Durante
este tiempo l tena contacto diario con los productores, artesanos y
cocineros experimentados de Ducasse.
A travs de sus ojos se enter de la diferencia entre el "fresco, ms
fresco y los ms frescos de ingredientes.
Formado con Georges Coigny, Alain Ducasse y Ferrn Adri, este chef
que lleva al plato la esencia de la regin Emilia-Romaa, admira a
colegas espaoles como Andoni Luis Aduriz -"es como mi hermano",
dice- y Joan Roca, pero en general a todo cocinero que "sea honrado,
humilde, con gran pasin y con sueos".
El chef Ferrn Adri descubre el restaurante y lo invit 4 meses en
Espaa, donde Bottura conoce y refina su prctica de la cocina
molecular en el restaurante el Bulli.
Adri le anim a seguir empujando los lmites y las reglas de reescritura con su cocina.

Bottura cuenta en diversas entrevistas que la cocina de Adri no se

compone de secretos, sino de adaptarse al medio, historia e
ingredientes de un lugar para dar una respuesta propia y original. El
afirma que el mayor secreto aprendido en su estancia en el Bulli es
haber aprendido a usar su mente, de una nueva manera.
Hoy en da, su restaurante es uno de los mejores del mundo.

2.1

Estilo

La cocina de Massimo Bottura es definida por l como "territorial,

pero lejos, vista desde 10 km. de distancia") "Esta es mi tierra. Este
es mi Mdena. Nuestros sueos son la reduccin de una costra de
parmesano en el aire... dulce... algo que desaparece slo para tocarlo.
Esta es la transformacin, la magia de la tecnologa. Estas son las
cosas que me interesan. Me interesa porque juegan en la
imaginacin, jugando en profundidad, el juego, sobre todo.... ".
Massimo Bottura no hay cocina "tradicional", un "creativo", un
"molecular". La cocina puede ser slo dos clases: buenas o malas. El
resto es tcnico, pero lo que cuenta es el resultado.
Massimo Bottura siempre ha estado del lado de las batallas de Slow
Food. No por casualidad es un chef de la denominada Terra Madre
(Italia). Adems del compromiso constante con su restaurante el chef
tambin ha creado una lnea de productos exclusivamente para Villa
Manodori, vinagre balsmico, aceite de oliva virgen extra, aceites
esenciales ... todos los productos que utiliza en la cocina.

Bottura y la carne:
Por qu hervir la carne? En un momento en que el protagonista fue
el caldo, especialmente por los enfermos al hospital. La carne dej
todo lo mejor que tiene para dar nutrientes. Ahora que sabemos que
tal vez es hora de cocinar de manera diferente... para conservar todo
lo bueno, tiene que ser puesto en libertad. Nos perdimos en lo
cotidiano. Yo no quera a hervir la carne en el agua!

En lugar de un cubista de Picasso aplicamos un cubismo temporal!!!

No necesitamos las salsas en carne hervida porque la carne es la
estrella. La forma de este plato es una reminiscencia de los
rascacielos de Manhattan. Es una irona! ".
Vemos como la labor del cocinero est en cuestionar lo preestablecido para lograr nuevas formas de sabor.

3. Carrera como Chef

3.1

En Italia

Massimo Bottura es el patrn de Osteria Francescana, un

restaurante de tres estrellas Michelin con sede en Mdena, Italia.
Osteria Francescana es el restaurante ms famoso de Italia. Aqu,
el chef Massimo Bottura se inspira en el arte contemporneo para
crear platos muy innovadores que juegan con las tradiciones
culinarias italianas.
El restaurante Bottura L 'Osteria Francescana en Mdena, tiene
una cocina entre la tradicin y la innovacin. Ingredientes
familiares se combinan para crear sorpresas inusuales. El contexto
del comedor es inusual, donde los huspedes se sientan rodeados
de arte contemporneo y de diseo italiano minimalista. El juego
de los opuestos es el smbolo de la cocina de La Francescana,
siempre en el respeto absoluto de las materias primas, la
promocin de los productores locales de alimentos artesanales
tpicos como, entre otros, el "vinagre balsmico y Parmigiano
Reggiano.
Es un enfoque que le ha ganado tres estrellas Michelin y una
decena lugar superior en 50 mejor lista de restaurante del mundo.
"Massimo Bottura es el Jimi Hendrix de chefs italianos... toma
platos familiares y sabores clsicos y tcnicas y los convierte en la
cabeza de una manera que es innovador, lmite-ruptura, cielo

besos, y enteramente caprichosa, pero en ltima instancia, sin

tiempo, y lo ms importante, deliciosamente satisfactorio.
- Mario Batali
"Un pionero de la moderna cocina italiana, Bottura posee tanto un
profundo respeto por las tradiciones locales y una unidad para
mantener volarlos"
- The Wall Street Journal

3.2

En otros pases

A pesar de que Massimo Bottura viaja con frecuencia el mundo, ha

construido una reputacin internacional y ha visto su reciente
libro, Nunca confe en un flaco cocinero italiano, publicado en
varios idiomas, su comida sigue profundamente italiano. De hecho,
sus platos son una celebracin gozosa de Emilia-Romaa provincia natal del chef de produccin de alimentos del norte de
Italia en el que reside su elegante restaurante.

4. Vida Personal

El chef italiano ama su tierra y, aunque viaja sin parar, necesita

regresar a casa y sentir el calor de los suyos, de sus hijos Alexa
-vivo retrato del padre en lo fsico y en la manera de ser-, Charlie,
bellsimo adolescente con una enfermedad gentica que le
ocasiona ataques epilpticos y dificultades en el aprendizaje. Ellos
son su pasin. Ellos y la neoyorquina Lara Gilmore, su esposa,
historiadora del arte, quien le ha descubierto un mundo que lo
fascina y lo conmueve y que est presente en sus creaciones. Arte
y msica. Cuadros y montones y montones de discos de jazz.

5. Crticas y reconocimientos

2002
2002
2004
2005

Premio "Rai Sat Gambero Rosso"

Premio Estrella Micheln
Presentacin del Ao, Gua "L'Espresso"
Premio Internacional "El Mejor de la Gastronoma", San

Sebastin, Espaa

2005 Premio del ao "L'Espresso"

2006 Segunda Estrella Micheln

6. Referencias

(2014, 06). Massimo Bottura. Alimentipedia. Obtenido 12, 2015, de

http://www.alimentipedia.it/massimo-bottura.html
(2013, 05). Massimo Bottura. osteriafrancescana.it. Obtenido 12,
2015, de http://www.spoon-pr.com/files/main/Biography%20for

%20Chef%20Massimo%20Bottura%202013.pdf
Manuel, T. (2013, 05). Massimo Bottura, Maestro de la culinaria
italiana. Excelencias Magazines. Obtenido 12, 2015, de
http://www.revistasexcelencias.com/excelencias-turisticas-cuba/el-

tabaco/delicias-del-chef/massimo-bottura-maestro-de-la-culinaria-ital.
(2013, 05). Massimo Bottura. LOS CHEFS MS INFLUYENTES DEL
MUNDO. Obtenido 12, 2015, de

http://www.7canibales.com/chefs/es/chef/massimo-bottura
(2012, 03). Chef Massimo Bottura. Comalcagourmet. Obtenido 12,
2015, de http://comalcagourmet.com.mx/2012/05/22/conocebiografia-chef-massimo-bottura-en-madridfusionmex-mfmex12/

7. Anexos

Massimo Bottura (2015)

Ostera Francescana

Massimo Bottura (2000)

Massimo Bottura y su esposa Lara Gilmore

Libro de Massimo Bottura: No

confes en un chef italiano
flaco