Bacteria salmonella

Introduccin
Mltiples patgenos han sido involucrados en las Toxoinfecciones alimentarias; entre stas, una
enterobacteria involucrada en grandes problemas de salud a nivel mundial, tanto en pases
industrializados como en pases en vas de desarrollo es Salmonella spp. Segn el CDC, la incidencia
de Salmonella spp. es de 14,43 casos por 100.000 habitantes (CDC 2006). En Chile es endmica y
est asociada principalmente a consumo de alimentos y aguas contaminadas.
Esta bacteria es causante de enfermedades gastrointestinales, principalmente diarreas, que incluso
pueden llevar a la muerte si no son tratadas debidamente (lvarez et al. 2004).
OBJETIVO
Describir y determinar que es la salmonella, en donde se pueden encontrar y que tan mortal es.

Antecedentes
gnero de bacterias patgenas descubiertas por el veterinario estadounidense Daniel Elmer Salmon
en 1885. Las salmonelas son bacterias Gram negativas, no esporuladas y mviles, que pertenecen
a la familia Enterobactericeas. Existen tres especies: Salmonella typhi, S. choleraesuis y S.
enteriditis. Esta ltima presenta ms de 1.400 variedades antignicas distintas. Con excepcin de S.
typhi, que afecta a los seres humanos y produce la fiebre tifoidea, la mayora son patgenas tanto
para el hombre como para los animales. Los bebs y los nios de corta edad, las personas ancianas
son los individuos que estan mas expuestos a esta bacteria.(Mossel et al.2006 )

Caractersticas
El genero salmonela pertenece ala familia enterobacteriaceae. Siendo fiel asu
familia se compone de bacterias que se multiplican en el

nombre ,esta
intestino,

siendo varios los generos de enterobacteriaceae que

incluye especies

patogenas. Ademas de salmonella,tambien se trasmite por

los alimentos

escherichia, shigella y yersinia .

Al igual que todos los generos de
esta formado por bacteria gram negativa

enterobacteriaceae, salmonella
flageladas y

forma bacilar .Las salmonelas son microorganismos anaerobios facultivos, presentando las dos rutas
metabolicas, la oxidativa y la fermentativa. Son oxidasa negativos, fermentan la glucosa generandon
acido y gas,cresen en citrato como unica fuente de energia, de carboxilan la lisina y la ornitina suele
producir sulfuro de hidrogeno y no hidroliza la urea .Una de las carateristicas de este genero es que la
mayor parte de sus integreantes no pueden fermenter la lactosa ni la sacarosa.( Ahmede et al.2006)
Generalidades

Hasta el momento se distinguen las siguientes especies: Salmonella bongori, Salmonella

choleraesuis, Salmonella enterica, Salmonella enteritidis, Salmonella nyanza, Salmonella paratyphi,
Salmonella typhi, Salmonella typhimurium, Salmonella virginia.
De las anteriores, S typhi, S choleraesuis y S enteritidis, son las especies que hasta el momento se
reconocen como patgenas a su vez, segn la serotipificacin de Kauffman y White, eran clasificadas
en ms de 2.200 serotipos en base a los antgenos flagelares H (proteicos) y antgenos somticos O
(fraccin polisacrida del lipopolosacrido bacilar). S. typhi posee adems un antgeno de
virulencia.Salmonella spp es un microorganismo que se adapta muy bien a los animales y a las
personas. Cuando llega a los alimentos es capaz de multiplicarse en cualquier producto fresco a
una velocidad muy elevada, ya que puede duplicar su nmero cada 15 20 minutos si
la temperatura es elevada (superior a 20 C). Si los alimentos no se refrigeran rpidamente y a baja
temperatura (el lmite de crecimiento est en 6 C) el microorganismo se multiplica, con el
consiguiente riesgo para los consumidores. Sin embargo, posee una escasa capacidad de
multiplicacin si no existe oxgeno.

Alimentos implicados
En la produccion de brotes de infecciones por salmonella se

hallan

implicados un gran numero de alimentos distintos. Los

alimentos

implicados con mayor frecuencia son los distintos tipos de

carnes, la carne

de aves y los productos derivados de la misma, sobre todo si

se mantiene sin

refrigerar durante mucho tiempo. Las carnes frescas pueden

contener

bacterias del genero salmonella que produgeran la

enfermedad en

los animales sacrificados o pueded haber sido contaminadas por manipuladores. Los productos
carnicos , como las empanadas de carne, el picadillo, los enbutidos, las carnes crudas el jamon, el
tocino entreverado, la lengua, los sandwiches, y la salsa de aji, con frecuencia se dejan expuestos a
temperaturas ambiemtales que permiten la multiplicacion de la salmonelas. Las carnes de aves, su
salsa y su jugo no deben ocacionar problemas si se manipulan y se cosinan convenientemente, lo
mismo que el pescado y de mas alimentos marinos y los productos derivados de los mismos, con
frecuencia se manipulan de forma incorrecta. La leche y los productos lacteos, incluso la leche fresca,
las leches fermentadas, los helados, y el queso han producido infecciones salmonelosicas. Como
quiera mas en los huevos pueden vehicular salmonelas, aquellos alimentos elaborados con huevos y
que no han sido suficientemente cosidos o pasteurizados por ejemplo, los pasteles rellenos de nata o
de crema en los postres contienen salmonelas vivas.( Frazier et al.2000)
Sntomas de la enfermedad
La mortalidad es elevada en todo los brotes. Segn se ha indicado, la sensibilidad de las personas
depende de la especie y de la cepa de salmonella y el nmero total de bacterias ingeridas.
Salmonelosis es una enfermedad que puede ser asintomtica, lo que genera un gran problema porque
es una enfermedad altamente contagiosa, debido a la baja dosis infectante necesaria.

Principalmente, esto es de gran inters en manipuladores de alimentos, los cuales podran ser
portadores y diseminar la enfermedad (Fica et al. 2001).
La salmonelosis se suele diferenciar de la intoxicacion estafilococica por su periodo
de incubacion mas largo: suele ser de 12 a 36 horas para la primera y de unas 2
a4 horas para la ultima. En algunas infecciones por salmonella el periodo de
incubacion puede ser mas corto del orden de unas 5horas o mas largo de 72
horas .
Los principales sintomas de toda infeccion gastrointestinal por salmonella son:
nauseas, vomitos, dolor abdominal, y dearrea que seule apareser subitamente. La dearrea aveces va
precedida de cefalalgia y escalofrios. Otros sintomas de la enfermedad son: haces liquidas, verdosas
y malolientes, abatimiento, debilidad muscular, lasitud, generalmente fiebre moderada, contracciones
nerviosas. La mortantalidad es baja ciendo inferior al 1por cien la gravedad y duracion de la
enfermedad no solo depende de la cantidad de alimento ingerido y por consigeunte del numero de
salmonelas sino tambien de la sensibilidad individual la intencidad de los sintomas puede osilar desde
un ligero malestar y la existencia de dearreas hasta la presencia de la muerte en un plazo de 2 a 6
horas. Las sintomas suelen persistir durante 2 a3 dias transcurridos los cuales, la enfermedad cura sin
complicaciones, auque aveces se pude prolongar durante semanas e incluso meses.infectiva Tan
solo 15-20 clulas pueden causar la enfermedad;dependiendo adems de la edad y salud del
hospedero, Estos dependen nuevamente de los factores del hospedero, la dosis ingerida y las
caractersticas de la cepa. Causas de la enfermedad Penetracin y paso de las clulas de la
bacteria Salmonela desde el tracto gastrointestinal hacia el epitelio del intestino delgado donde ocurre
la inflamacin. ( frazier et al. 2000 )

Mtodos para identificarlos

Los metodos de detencion de salmonella en alimentos se basa en las caracteristicas del cultivo,
bioquimicos y serologicas de estos microorganismos. Las tipicas sepas aisladas de estas bacterias
son las que (i) producen acido apartir de glucosa, pero no de la lactosa o sacarosa en agar
triple azucar hierro (TSI); (ii) descarboxila la lisina rindiendo cadaverina (una sustancia alcalina) en
agar lisina hierro (LIA); (iii) generan acido sulfhidrico (H2 S) en agar TSI Y LIA; (iv) no fermenta la
lactosa ni la sacarosa en medios como el agar desoxicolato lisina xilosa (XLD); enterico hektoen (HIE)
y similares (v) no hidrolisan la urea apesar de la capacidad de fermentar la sacarosa y la lactosa es
una caracteristica bioquimica muy definitoria, cabe la posibilidad de que algunas salmonelas pueden
fermentar estos azucares.
Los metodos convencionales consisten en

Un preenriquecimiento y un enriquecimiento selectivo

Las etapas necesarias para el aislamiento y

Las pruebas de identificacin

Las etapas de enriquecimiento y aislamiento son fundamentalmente tcnicas de cultivo, mientras que
las de identificacin son pruebas bioqumicas o serolgicas.
Enriquecimiento: la detencin de patgenos en una muestra alimentaria precisa de un
enriqueciminento para aumentar el nmero de salmonelas antes de proceder a su aislamiento e
identificacin. Adems, las salmonelas presentes en un alimento suelen estar daadas como
secuencias de los procesos aque se someten los productos alimencios.

Las fases de pre enriquecimiento un enriquecimiento selectivo. Estn diseadas para

recuperar las clulas daadas se lleva acabo para recuperar las salmonellas y su nmero se
incrementa hasta cantidades detectables. El pre enriquecimiento consiste en mezclar el alimento con
un medio apropiado no selectivo e incubar dicha muestra. Esto incrementa modestamente la
poblacin de salmonella y en gran medida la del resto de la microbiota (competidora)de la muestra
tras el preenriquecimiento se supone que las posibles salmonelas de la muestra se han recuperado y
se encuentran suficientemente viables y vigorosas para soportar un nuevo enriquecimiento, ahora
utilizando un medio que contiene compuestos selectivos. Asi se transfiere un pequeo volumen de la
muestra preenriquecidad al medio de enriquecimiento selectivo. Este ltimo permite el crecimiento de
la salmonella y suprimir el del resto de microbiota acompaante.
Aislamiento Esta fase incluye la siembra de la muestra enriquecida en la superficie de una placa
conteniendo un agar selectivo y diferencial y el reconocimiento de las presuntas colonias de
salmonella que aparezca en las placas una vez incubadas. Los medios utilizados en aislamiento de
patgenos tienen que incluir sustancias selectivas como las salies biliares o las de desoxicolato, el
verde brillante o el sulfito de bismuto. Estos compuestos inhiben a los Gram positivos y las bacterias
no entricas para diferenciar las salmonelas de otras bacterias desarrolladas en esos medios se
incluyen las combinaciones pertinentes de carbohidrato e indicador de pH. Salmonella no suele
fermentar la lactosa, la sacarosa ni la salisina por lo que la produccin de acido en presencia de esos
sustratos indica el crecimiento de otros microorganismos si el medio existe como salmonella la de
carboxila liberando compuestos de carcter alcalino que proboca el birage del indicador del pH
alrededor de la colonia un medio muy comun para la diferenciacion de estas bacterias se basa en que
estos microorganismos producen H2 S apartir de compuestos azufrados del medio de cultivo, gracias
ala enzima desulfhidrasa. Estos medios, medios, ademas del sustrato para enzimas, contienen sales
ferricas o ferrosas hidrosolubles que reacionaran con el H2 S producido por salmonella.
Identificacion /confirmacion serologica. Las colonias aisladas que producen las reaciones tipicas
en las pruebas bioquimicas necesitan de una conformacion, lograda mediante una analisis serologico,
para encuadrarlas definitivamente en el genero salmonella. Si las cepas aisladas reaccionan con los
anticuerpos especificamente desarrollados frente a antigenos. Por lo tanto, las colonias aisladas se
examinan mediante un par de pruebas polivalentes, un flagelar y una somatica y asi se trata de
salmonella, se producira la aglutacion de la muestra. Si se pretende determinar el serotipo del
microorganismo aislado es necesario un analisis serologico mas elaborado. (Ahmede et al.2006 )
METODOS RAPIDOS.

los metodos rapidos de detenccion de salmonella necesitan enriquecer las muestras de forma similar
acomo se adescrito en los protocolos mas tradicionales. Ademas, pueden precisarse de una fase de
post-enriquecimiento adicional con el fin de acondicionar a los microorganismos aislados para
la tecnica rapida. En realidad, estas tecnicas consiguen un ahorro de tiempo cuando se aplica en una
investigacion de un gran numero de muestras para excluir las que no contiene salmonella. Los
resultados positivos de estos analisis necesitan una conformacion posterior mediante tecnicas
convencionales.
Identificacin de una especie indicador de contaminante en los alimentos
Salmonella enteritidis en los huevos
La Salmonella enteritidis es una bacteria que puede estar dentro de huevos de apariencia
perfectamente normal y si ellos son comidos crudos o con coccin incompleta, la bacteria puede
producir enfermedad.Los consumidores deben estar al tanto de la enfermedad y conocer las medidas
para minimizar el riesgo.
Como se infectan los huevos :Varias cepas de Salmonella habitan el intestino de animales y aves y
son transmitidas a los humanos por alimentos de origen animal.La contaminacin del huevo con
deposiciones de la gallina y/o la rotura facilita la infeccin. Este mecanismo en otros pases se ha
controlado casi totalmente por medio de la inspeccin cuidadosa de los huevos y tcnicas de aseo.
la S. Enteritidis se adhiere a los huevos a partir de la vagina contaminada y muy probablemente de
all podra pasar a travs de la cscara y sus membranas al interior del huevo (Miyamoto et al.50)
Sin embargo el consumo exclusivo de huevos con cscara intacta y desinfectados el problema
persiste ya que la Salmonella enteritidis infecta silenciosamente los ovarios de gallinas aparentemente
sanas y contamina los huevos antes de la formacin de la cscara.
Manifestaciones Una persona infectada con Salmonella enteritidis habitualmente presenta fiebre,
dolor clico abdominal y diarrea que se inicia 12 a 72 horas despus de ingerir el huevo contaminado.
La enfermedad dura de 4 a 7 das y la mayora de los pacientes se recupera sin necesidad de
tratamiento antibitico. Sin embargo a veces la diarrea es severa y se requiere hospitalizacin.
Patogenia: En el intestino delgado los microorganismos se adhieren a los enterocitos mediante las
fimbrias y provocan un arrugado en la superficie celular. Las bacterias invaden las clulas y migran a
travs de ellas hasta la lmina propia, induciendo intensa inflamacin que da lugar a malabsorcin y
diarrea. En individuos sanos la enfermedad es autolimitada.
Pruebas rpidas
1-2 Test de biocontrol sistemas. Es una prueba rapida para la detencion de salmonella se aplicara
para detectar salmonela enteritidis en los huevos. Es el mtodo mas reconocido a nivel mundial ofrece
resultados en 24 horas, despus del preenriquecimiento. Los resultados son visuales y fciles de
interpretar no requiere ningn equipo cada kit viene con todo lo necesario para llevar a cabo la prueba
esta aprobado por AOAC.
Caractersticas:

Tiempo total de anlisis 28-36 horas incluyendo el pre-enriquecimiento

No requiere equipo sofisticado, solamente su muestra pre-enriquecida

Fcil de leer e interpretar visualmente sin ayuda de ningn equipo especializado

Cabe en la palma de la mano

Es mtodo oficial de AOAC desde 1989. Aprobacin 989.13 OMA

Como podemos reducir el riesgo:Los huevos son ms seguros cuando se mantienen en el
refrigerador, se cocinan hasta estar bien cocidos y se comen prontamente.Mientras mayor el numero
de salmonellas en un huevo mayor es la posibilidad de producir enfermedad. Manteniendo el huevo
refrigerado se previene el crecimiento de las bacterias presentes en el huevo. Al cocerlos destruimos
las bacterias pero una yema an lquida plantea mayor riesgo que un huevo completamente
cocido.Tanto la clara como la yema mal cocida se ha asociado con brotes de infecciones por
Salmonella enteritidis. Ambos deben consumirse rpido y no deben estar a temperatura ambiente ms
de 2 horas.
Bibliografa
Microbilogia de los alimentos
w.c Frazier d.c westhoff Edicion 2000
Microbilogia de los alimentos
D.A.A Mossel B. Moreno y C. B strijk Edicion 2006
Microbilogia de los alimentos manual del laboratorio
Ahmede.yousef.carolyn caristrom Edicion 2006