Atmósfera Modificada
Atmósfera Modificada
Atmósfera Modificada
ATMSFERA MODIFICADA
Las frutas y hortalizas son elementos importantes de la alimentacin humana y
constituyen buenas fuentes de energa, grasas, carbohidratos, calcio, fsforo, hierro,
magnesio y vitaminas como A, B6, B12, C, tiamina, riboflavina y niacina. Las frutas y
hortalizas proporcionan ms del 90% de la vitamina C en la alimentacin humana y son
tambin excelentes fuentes de fibra, un componente de gran importancia en la dieta.
La tcnica de conservacin en atmsfera modificada (AM) consiste en empacar los
productos alimenticios en materiales con barrera a la difusin de los gases, en los cuales
el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiracin, reducir
el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimtico con el propsito de alargar
la vida til del producto.
Esta tcnica tuvo sus orgenes en los aos 30 cuando las embarcaciones que
transportaban carne y mariscos desde Australia y Nueva Zelanda a Inglaterra, utilizaron
gases en la preservacin de los productos.
Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requerir una atmsfera con
ambientes ricos en CO2 y pobres en O2, los cuales reducen el proceso de respiracin en
los productos, conservando sus caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y
microbiolgicas por un mayor tiempo, y en funcin de sta, se elegir el empaque o
pelcula de proteccin que tambin tendr que ofrecer una transparencia que permita
visualizar los productos y que brinde resistencia mecnica (Parry, 1995).
El envasado en AM es un mtodo de empaquetado que implica la eliminacin del aire
del interior del envase y su sustitucin por un gas o mezcla de gases, la mezcla de gases
a emplear depende el tipo de producto (Drake , 2004). La atmsfera gaseosa cambia
continuamente durante todo el perodo de almacenamiento por la influencia de
diferentes factores como la respiracin del producto envasado, cambios bioqumicos y
la lenta difusin de los gases a travs del envase.
6.1. GENERACIN DE ATMSFERA MODIFICADA
6.1.1. Modificacin pasiva: Despus de ser cosechadas, las frutas y vegetales frescos
continan sus procesos metablicos, consumen O2 y producen Dixido de
Carbono y vapor de agua. La modificacin de la atmsfera alrededor del
producto se lleva pasivamente por efecto de la respiracin y permeabilidad de la
pelcula. Cuando el producto fresco es envasado, se llevan a cabo dos procesos
Los beneficios o perjuicios de esta tcnica dependen del producto, variedad, cultivo,
estado fisiolgico, composicin de la atmsfera, temperatura, humedad relativa (HR) y
duracin del almacenamiento, lo que explica la diversidad de resultados para un mismo
producto, su uso adecuado mejora normalmente los resultados de la refrigeracin
convencional en atmsfera de aire. Para lograr los beneficios deseables de la AM los
productos deben conservarse bajo condiciones ptimas de temperatura, humedad
relativa y de composicin de la atmsfera en O2, CO2 y C2H4, sin exceder los lmites
6.3.
Hay que tener en cuenta que el aire y O2 ejercen efectos destructores sobre las
vitaminas (particularmente la vitamina A y C) sobre los colores, los sabores otros
componentes de los alimentos. Algunos microorganismos necesitan O2 para su
desarrollo por lo tanto una forma de conservar los alimento preservndolos del
desarrollo de este tipo de microorganismos ser ponerlos fuera del contacto del aire, por
ejemplo envasndolos en atmsferas pobres de O2 lo cual se consigue por medios
fsicos y da lugar a otros mtodos industriales de conservacin: vaco, gases inertes y
atmsferas controladas o atmsferas modificadas. Las principales caractersticas de cada
uno de los gases ms importantes son:
6.3.1. Dixido de Carbono.
Gas no combustible, incoloro a temperatura ambiente y presin normal, con olor y sabor
cidos, soluble en agua a temperatura ambiente en relacin de un litro por un litro. Se
encuentra en la atmsfera en una concentracin entre 300-500 ppm, ms denso que el
aire y ms soluble en diluciones acuosas que el N2 o el O2.
El efecto del CO2 se fundamente en que desplaza el O2 -gas vital para muchos
microorganismos y cambia las condiciones de pH en la superficie del alimento. Acta
principalmente frente a los microorganismos oxignicos obligados, los mohos son muy
resistentes al CO2 y su crecimiento no puede ser totalmente detenido mediante
tratamiento de CO2 a presin normal.
El CO2 ejerce un efecto inhibidor sobre el crecimiento bacterial y fngico, aunque su
accin depende de factores como concentracin en la atmsfera y la temperatura de
almacenamiento ya que temperaturas bajas aumentan la solubilidad del gas tanto intra
6.3.3. Nitrgeno.
gases.
El espacio de cabeza ya que este acta como reservorio de CO2 para conservar el
gas que se pierde a travs de la bolsa o que se absorbe del alimento. Este espacio de
cabeza debe ser adecuado para incorporar gas en cantidad suficiente para que
reacciones con el producto. En trminos generales puede afirmarse que: cuanto
mayor sea la vida til que se desea lograr para el producto tanto mayor ser el
Teniendo en cuenta las condiciones anteriores, para cada uno de los gases puede
afirmarse que en un producto envasado y refrigerado las concentraciones relativas de los
gases no son estticas, sino que cambian. Generalmente baja la concentracin de O2 y
sube la concentracin de CO2.
6.4.
ENVASADO
EN
sustrato de impresin.
6.5.2. Las propiedades a considerar en las pelculas plsticas
Los materiales de empaquetado para el envasado en AM de frutas y hortalizas deben
tener suficiente fuerza para resistir la puncin, soportar las flexiones sucesivas, y tolerar
las tensiones mecnicas sufridas durante la manipulacin y la distribucin. En cuanto a
las condiciones de tipo mecnico, se deben tener en cuenta la dilatabilidad, resistencia a
rotura y al arranque, como la adherencia entre las distintas capas para las hojas
compuestas, las cuales presentan la ventaja de resistir los desgarros iniciales y un corte
mejor que la mayora de las pelculas sencillas.
Unas propiedades mecnicas pobres pueden provocar daos en el paquete y prdida de
la atmsfera interna.
Propiedades pticas, tales como opacidad y transparencia, son factores influyentes en la
conservacin de la calidad de los productos, ya que algunos rayos luminosos estimulan
los cambios oxidativos y auto-oxidativos de las grasas, modificaciones de las protenas
y la desintegracin de la vitamina C.
Para la mayora de los productos envasados en AM, es deseable un envase transparente,
de modo que el producto sea visible claramente para el consumidor. Sin embargo, los
parte
de
sus
componentes,
en
cantidades
que
puedan
afectarlo