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    La Moraya o Chuño Blanco

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    Eduaredo Oswaldo Rodriguez Correa
    El chuño blanco se produce mediante un proceso de deshidratación natural de las papas que aprovecha las condiciones climáticas de los Andes, como las fuertes variaciones de temperatura entre el día y la noche y la intensa radiación solar. Este proceso involucra la congelación de las papas, su remojo en arroyos, un pre-pelado y secado al sol durante varios días hasta lograr la deshidratación completa de los tubérculos.

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    La Moraya o Chuño Blanco

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    Eduaredo Oswaldo Rodriguez Correa
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    El chuño blanco se produce mediante un proceso de deshidratación natural de las papas que aprovecha las condiciones climáticas de los Andes, como las fuertes variaciones de temperatura entre el día y la noche y la intensa radiación solar. Este proceso involucra la congelación de las papas, su remojo en arroyos, un pre-pelado y secado al sol durante varios días hasta lograr la deshidratación completa de los tubérculos.

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    El chuño blanco se produce mediante un proceso de deshidratación natural de las papas que aprovecha las condiciones climáticas de los Andes, como las fuertes variaciones de temperatura entre el día y la noche y la intensa radiación solar. Este proceso involucra la congelación de las papas, su remojo en arroyos, un pre-pelado y secado al sol durante varios días hasta lograr la deshidratación completa de los tubérculos.

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    El chuño blanco se produce mediante un proceso de deshidratación natural de las papas que aprovecha las condiciones climáticas de los Andes, como las fuertes variaciones de temperatura entre el día y la noche y la intensa radiación solar. Este proceso involucra la congelación de las papas, su remojo en arroyos, un pre-pelado y secado al sol durante varios días hasta lograr la deshidratación completa de los tubérculos.

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    El proceso de elaboracin de la Moraya o Chuo Blanco

    El chuo blanco se obtiene mediante un proceso natural de


    deshidratacin que aprovecha las condiciones del clima (poca
    seca: junio, julio, agosto) presenta una fuerte diferencia de
    temperatura entre el da y la noche (pasando de 18 C a -10C),
    adems de una intensa radiacin solar. Con papas nativas
    amargas ahora con papas mejoradas.
    Congelado: las papas son expuestas durante 4 das a las
    heladas. Durante el da se cubren con paja para evitar su
    oscurecimiento por efecto del cambio brusco de temperatura e
    insolacin.
    Remojo: despus del congelamiento, son envasadas en sacos
    y sumergidas en las heladas aguas de los arroyos andinos por
    20 a 30 dias.
    Pre-pelado: a continuacin las papas se exponen nuevamente
    a otra noche fra, para al siguiente da proceder la pelado
    mediante el pisado de las mismas. Se desprende una buena
    parte de la piel y se pierde el agua contenida en las papas.
    Secado: las papas peladas son expuestas al sol durante 10 o
    15 das, hasta lograr el completo secado de los tubrculos.
    Pelado final: las papas deshidratadas, se frotan con fuerza
    entre si para que pierdan los ltimos restos de piel, el chuo
    blanco adquiere as su apariencia caracterstica de color blanco
    tiza y consistencia firme.
    La elaboracin de chuo blanco dura aproximadamente
    cincuenta das, y en todo el proceso destaca la participacin de
    las mujeres, que con gran acuciosidad seleccionan, extienden,
    cuidan y limpian los tubrculos.
    COMPOSICION NUTRICIONAL DE CHUO BLANCO
    (Tamao de racin: 100g)
    Elementos bsicos

    Energa (kcal)
    Agua (g)
    Protena (g)
    Carbohidratos (g)
    Fibra (g)
    Calcio (mg)

    Chuo blanco

    Papa blanca fresca

    323
    18.1
    1.9
    77.7
    2.1
    92

    97
    74.5
    2.1
    22.3
    0.6
    9

    Fforo (mg)
    Hierro (mg)

    54
    3.3

    47
    0.5

    Fuente: Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos, Ministerio de Salud,


    Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin, 1996

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