FASE FINAL

EVALUACION

PROYECTO DEL CURSO

PROCESO INDUSTRIAL: ELABORACIN DE LA PANELA

PARTICIPANTES:
DIANA SOLANYI CARRILLO FORERO C.C. 1.121.824.766
JORGE ANDRES OCAMPO RIOS

C.C. 15387244

VICTOR ALFREDO SERNA BARONA C.C. 1118288994

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

GRUPO:301103_22

DIRECTOR DE CURSO:
VICTOR FONSECA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA- UNAD

INGENIERIA AMBIENTAL
16 DE MAYO DEL 2015

INTRODUCCION

El presente trabajo corresponde al colaborativo Fase Final Evaluacin del curso Balance
de Materia y Energa; que consta del informe de la descripcin total del proceso con frmulas
calculadas de las etapas del mismo, diagramas de balance de energa y de materia. En este trabajo
final se pueden evidenciar los diferentes factores energticos que influyen en un proceso de
produccin como lo es el de la Panela, en el cual intervienen diferentes procesos de calor y
aplicacin de otras energas. Este trabajo fue de aprendizaje prctico; especificando el mtodo
utilizado para hallar las formulas, realizado por los estudiantes mencionados en la portada, para
as adquirir las competencias de realizar clculos de balance de calor en los diferentes procesos
en los cuales es necesario aplicarlos.
Los sistemas industriales se representan a travs de un diagrama de flujo, l que
corresponde a un conjunto de operaciones unitarias interconectadas a travs de un circuito de
corrientes de materia y energa, de acuerdo a una estructura y organizacin definida. Un proceso
industrial corresponde a la transformacin modificacin de las propiedades de una corriente en
un producto comercial corriente efluente de inters .La estrategia de diseo de procesos
consiste en: a) obtener la informacin delas caractersticas del producto de inters, b) elegir y
seleccionar los recursos ,insumos, materias primas, materiales y suministros energticos junto
con las tecnologas de procesamiento, c) integrar toda esta informacin en un diagrama de flujos
que especifique los equipos, interconexiones y corrientes de entrada y salida del proceso
productivo. Tambin se deben especificar las condiciones de operacin y los valores de flujo y
composicin de las principales corrientes del proceso

PROCESO INDUSTRIAL ELABORACION DE LA PANELA

La panela se considera un alimento que a diferencia del azcar, presenta

significativos contenidos de glucosa, fructosa, protenas y minerales como calcio, hierro y
fosforo.
El agua de panela fra, es comnmente utilizada como una bebida hidratante natural,
que refresca y aporta caloras y sales minerales, para un mejor rendimiento corporal y una
mayor resistencia fsica. As mismo, se han detectado propiedades hidratantes y cicatrizantes
de la panela para el tratamiento de lceras varicosas.
La panela es un producto que forma parte de las grandes riquezas que posee nuestro
pas, adems de ello es consumida por la mayora de las familias Colombianas,
convirtindose en un producto fundamental en la canasta familiar debido a sus mltiples usos
y beneficios, por este y ms motivos invito a los compaeros a hacer un estudio de un
producto que tiene gran acogida en nuestros hogares.

1. DESCRIPCIN DEL PROCESO INDUSTRIAL ELABORACIN DE

PANELA.
Para la elaboracin de la panela se utiliza como materia prima la caa de azcar, la cual se
corta cuando alcanza su madurez, aproximadamente a los 18 meses de sembrada.
Etapa 1. Corte y almacenamiento de la caa:

El corte de la caa se debe realizar cuando la caa alcanza el sazonado adecuado, sea
cuando tiene la mayor concentracin de slidos solubles, y alcanza la madurez en sacarosa. Las
caas inmaduras y sobre maduras dan rendimientos menores y poseen mayor cantidad de
reductores lo cual influyen negativamente en la dureza y el color de la panela.
Se puede realizar de dos formas:

Por parejo, donde se corta toda la caa al mismo tiempo.

Por entresaque y desgue, donde solo se cortan los tallos que estn maduros

(dos o tres veces al ao por lote).

La caa llega del campo y se arruma en montones en el patio del trapiche esperando para
iniciar la molienda. El apronte o almacenamiento de la caa vara de tres a ocho das y se realiza
para mantener el molino, abastecido de caa.
Etapa 2: Molienda o extraccin del jugo:

En esta operacin se obtienen dos productos: el jugo crudo como producto principal y el
bagazo hmedo. El jugo que sale del molino contiene agua y azcar, est adems acompaado
por partculas gruesas (tierra, bagazo y cera), iones (constituyentes minerales: Ca, P, K, Na, Mg,
Fe, azcares, etc.) y coloides (partculas de tierra, ceras, grasas, protenas, vitaminas, gomas,
pectinas, taninos y material colorante) con un porcentaje entre 0.05 a 0.3 %. El contenido de
azcar en el jugo de la caa est entre un 13 % para caas nuevas de primer corte. Los slidos
solubles, son los azcares totales (sacarosa, azcares reductores y otros carbohidratos), fluctan
entre 15 y 24 Brix.
El Bagazo o remanente de los tallos de la caa de azcar despus de extraerse el jugo es
utilizado en la generacin de calor mediante su combustin en las hornillas o calderas. En los
trapiches se utiliza el bagazo como sale del molino, con 45% de humedad, se requiere someterlo
a un proceso de secado natural previo, el cual tiene una duracin promedio de 20 - 40 das en
cobertizos llamados bagaceras, hasta conseguir una humedad de menos del 30%.

Etapa 3. Pre limpieza de los jugos de caa

Consiste en eliminar por medios fsicos y a temperatura ambiente el material grueso con
el que sale el jugo de caa del molino. Los jugos pasan por unos prelimpiadores donde se retira
cerca del 90% de las impurezas que son posibles de remover por medios fsicos.
El sistema se compone de dos prelimpiadores. El primero tiene como funcin recibir el
jugo del molino y remover las partculas de mayor densidad y tamao que son las que se separan
ms rpidamente. El pre limpiador 2 remueve las impurezas con densidad ms cercana a las del
jugo, que son ms difciles de separar, tales como lodos y partculas pequeas.

Etapa 4. Clarificacin de los jugos de caa

Esta etapa se lleva a cabo en la hornilla panelera u horno, donde se suministra el calor
necesario para evaporar ms del 90% del agua presente en el jugo y as obtener como producto
final la panela. Su funcin es eliminar los slidos en suspensin, las sustancias coloidales y
algunos compuestos colorantes presentes en los jugos.
Terminada la pre limpieza se pasa el Jugo a la primera paila de la hornilla llamada "Paila
Recibidora", donde se calientan los jugos hasta 50 - 55 C. El calentamiento del jugo acelera su
velocidad de movimiento, lo que permite la coagulacin o formacin de partculas de mayor
tamao y densidad. Estas partculas son ms fcilmente removibles por medios fsicos, Luego
pasan a la siguiente paila llamada "Paila Clarificadora", donde se le adicionan los agentes
clarificantes (Muclagos vegetales o polmeros qumicos), los cuales aglutinan impurezas
obtenindose la cachaza.
En esta etapa se realiza el proceso de encalado de los jugos ya sea en adicin total inicial
o final para evitar la inversin de la sacarosa. La dosificacin de la lechada de cal, es decir
suspensin de cal apagada en agua, en concentraciones de 100 - 150 gr. de cal por litro de agua.

Etapa 5. Evaporacin de los jugos de caa.

El calor es aprovechado bsicamente en el cambio de fase del agua (lquido a vapor),

eliminndose cerca del 90% del agua presente, lo cual aumenta el contenido inicial de slidos
solubles entre 16 y 21Brix hasta el punto de la panela, a una temperatura de 120C. Esta etapa la
realizan generalmente tres pailas, dos consecutivas que le siguen a la paila clarificadora y la
ltima paila de la hornilla.
En esta etapa se eleva el contenido de azcar en el jugo de 20 hasta un 86% en promedio.
Este procedimiento es muy importante porque incide sobre la textura final de la panela,
llamada "grano". Si hay alto contenido de azcares reductores, afectan la consistencia final de la
panela hasta impedir su cristalizacin. En la elaboracin de la panela se adiciona clarol para
eliminar coloraciones oscuras del jugo.

Etapa 6. Concentracin de los jugos de la caa de azcar

Esta fase final del proceso se presenta a temperaturas superiores de 100C y se realiza en
la paila concentradora o punteadora, que tiene una posicin anterior a la ltima paila evaporadora
para evitar temperaturas demasiado elevadas que pueden quemar la panela. Esta etapa se da a
temperaturas entre 100 y 125C se acelera la inversin de forma que los azcares reductores se
duplican; por esto la concentracin se debe realizar lo ms rpido posible y se debe revisar que
las mieles tengan un pH de 5.8.
Aqu se adiciona el agente antiespumante y lubricante, para evitar que los jugos durante la
ebullicin rebosen la altura de la falca de la paila y evitar que las mieles se adhieran a las paredes
de la paila evitando la caramelizacin y quemado. Los lubricantes y antiespumantes ms usados
son el cebo de animal, el aceite de higuerilla, la cera de laurel y la manteca vegetal. El hornero es
el que aade antes de dar el punto de panela una porcin aproximada de una cucharita del agente
antiespumante y lubricante. El punto de la panela se obtiene entre 118 - 125C con un porcentaje
de slidos solubles entre 88 y 94 Brix determinndose por la consistencia, color y densidad de
las mieles.
Etapa 7. Moldeo: Se realiza en gaveras, o conjunto de moldes donde se pasan las mieles
y se termina de enfriar y solidificar hasta alcanzar la forma definitiva de panela.
Etapa 8. Empaque: Se realiza en bodegas acondicionadas o empaques adecuados, segn
las condiciones climticas.

2. MEMORIAS DE CLCULO
BALANCE DE ENERGIA PARA LA PRODUCCIN DE PANELA
Los valores para las constantes empleadas estn en la hoja de clculo del libro de EXCEL,
de igual manera la intencin de la presente memoria es aclarar las ecuaciones del balance de
energa empleados para cada etapa, y la fuente que proporcion el valor registrado en la hoja de
clculo.

ETAPA CLARIFICADO
Ecuacin del balance de energa

Donde,
me, masa de entrada
ms, masa de salida
he, entalpia de entrada
hs, entalpia de salida
Ep, energa potencial
Ek, energa cintica
W, trabajo

Eliminando trminos (No existen o se desprecian)

Los valores se obtuvieron:

Masa, proporcionado por el balance de masa
Calor especifico del sistema, proporcionado por el enlace virtual dado en la hoja de clculo de
Excel en base a estudios anteriores

Delta o cambio de temperatura, basados en estudios del proceso para la elaboracin de panela
proporcionados por el lance virtual:
http://elaboraciondelbatidillo.blogspot.com/2007/05/batidillo.html
ETAPA EVAPORACIN
La idea en esta etapa es pasar la mayor cantidad de agua (80%) presente en el la alimentacin de
jugo clarificado a fase vapor. Esta operacin se realiza a presin atmosfrica, la temperatura del
sistema es aproximadamente 100C para garantizar que el agua pueda cambiar de fase. El calor
cedido en este sistema ser un calor latente pues es solo un cambio de estado, este valor fue
proporcionado por la literatura (WYLLEN. V., Fundamentos de la Termodinmica, TABLAS)

La ecuacin del balance de energa, se reduce a:

Los valores se obtuvieron:

Masa, proporcionado por el balance de masa
hevaporacin, proporcionado por la literatura (ya mencionada anteriormente) para una temperatura
de 100C y una presin de 1atm.

ETAPA CONCENTRACIN
El fundamento o razn de esta etapa es concentrar la miel que se obtuvo en la anterior etapa
(evaporacin).

La temperatura de operacin es cercana a las 112C con el fin de concentrar la miel, la presin es
nuevamente de 1atm.
La ecuacin del balance de energa, despreciando trminos que no influyen tanto en el sistema
(Energa cintica y/o potencial) y por balance de masa global:

Los valores empleados:

Masa, balance de masa global durante la etapa
Calor espefico, proporcionado por el enlace virtual:
http://repositorio.educacionsuperior.gob.ec/bitstream/28000/845/1/P-SENESCYT-0009.pdf
Temperatura de salida u operacin: Proporcionado por en enlace:
http://elaboraciondelbatidillo.blogspot.com/2007/05/batidillo.html
Temperatura de entrada: Se tom el valor de la temperatura a la cual termino la etapa anterior,
evaporacin.
ETAPA BATIDO Y MOLDEO
Finalmente se procede a la etapa final para la produccin de la panela. En esta etapa se desea
mezclar la miel ya concentrada para una mejor homogenizacin de componentes y el vertido en
moldes para su empaque y distribucin. Es necesario que nuestra miel que procede de la anterior
etapa (concentracin) a una temperatura de cercana a las 112C a enfriarla para que la miel se
pueda solidificar.
Para este balance de energa, es importante aclarar que la miel vertida se deja enfriar lentamente a
temperatura ambiente (25C), luego el calor que cede (debido al intercambio de calor con el
ambiente) ser igual al calor que recibe el ambiente.
La ecuacin que describe el balance de energa:

Los valores empleados:

Masa, proporcionados por el balance de masa
Calor especfico de la panela, proporcionado por fuentes virtuales:
http://repositorio.educacionsuperior.gob.ec/bitstream/28000/845/1/P-SENESCYT-0009.pdf
Temperatura inicial del proceso, se tom la temperatura a la cual termino el proceso de
concentracin.
Temperatura final de la panela, se emple la temperatura ambiente, pues es finalmente la
temperatura a la cual se comienza el almacenamiento, empaque y distribucin del producto, la
panela.

3. DIAGRAMAS

LINEA DE BALANCE DE MATERIA

4. CONCLUSIONES

Se determino las etapas de produccin de la panela que se elabora a partir de la caa de

azcar, adems se realizo la formulacin para realizar un adecuado balance energtico del
proceso.

Con la realizacin del balance energtico se observo el consumo de vapor y el potencial

energtico requerido.

Se observa una gran demanda energtica para el proceso de elaboracin de la panela.

Existe un alto potencial energtico en los gases de combustin debido al incremento de la

temperatura y al exceso de aire elevado.

En todo proceso industrial es necesario realizar un balance de materia y energa para asi
calcular costos de produccin y optimizar el rendimiento del producto final.

Los balances de materia y de energa se basan en las leyes de la conservacin de la masa y

la energa. Estas leyes indican que la masa y energa son constantes y que por lo tanto la
masa y la energa entrante a un proceso , deben ser iguales a la masa y energa salientes a
menos que se produzca una acumulacin dentro del proceso.

Se Aprende a utilizar mtodos de integracin de materia y energa, y elaboracin de

diagramas de flujos para la sntesis de productos y tratamiento de efluentes de la industria
de procesos.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

FONSECA, V. UNAD. Modulo Balance de Materia y Energa. Unidad 1. 2007.

Hayes G. D., Manual de datos para ingeniera de los alimentos, Acribia, 1992.

Sistemas de unidades, factores de conversin e informacin tcnica, cap. 15, Biblioteca

UNAD.

Felder, Richard M., and Ronald W. Rousseau. Principios elementales de los procesos
qumicos. Addison-Wesley Iberoamericana, 1991. Pginas 84-89

RECLAITIS, G.V., Balances de Materia y Energa, McGraw-Hill Book, Co.

HIMMELBLAU, D. Balances de Materia y Energa, cuarta edicin, Ed. Prentice Hill.,

1988, Mxico.

IZQUIERDO J.p., COLS. Problemas resueltos de Balance de Materia y Energa, Reverte.

Barcelona. 2011.

VALIENTE A. Problemas de balance de materia y energa. Ed. Universidad, Mxico,

1991.

BERLALTIS, G.V. Balances de materia y energa, Ed. Mac Graw Hill, Mayo 1991,
Mxico.